Vous êtes sur la page 1sur 59

Cocina Peruana

Cocina Peruana

Entradas - Causas

CAUSA CON CHICHARRONES Para 6 personas

masa de causa limeña 8 huevos duros


500 gramos de carne de cerdo causa limeña
100 gramos de manteca o media taza de aceite tomates
salsa criolla

Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Freírlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta
que tomen el característico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña
previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa
criolla, adornando con tomates cortados.

CAUSA LIMEÑA Para 8 porciones

2 kilos de papa amarilla 250 gramos de queso fresco


4 limones 8 aceitunas negras
1 cebolla 3 huevos duros
2 cucharadas de aceite sal y pimienta
2 cucharadas de ají molido
Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan
las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y
el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos
duros cortados y el queso fresco.

CAUSA RELLENA CON ATÚN Para 10 porciones

masa de causa limeña 1 tomate


2 latas de filete de atún 1 palta
1 taza de mayonesa 3 huevos duros
2 cebollas 10 aceitunas negras

Preparamos masa de causa limeña (ver receta). Mezclamos el atún con la mayonesa, la palta, la cebolla y el
tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limeña y el
relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20
minutos y servir.

CAUSA RELLENA CON CAMARONES Para 10 porciones:

masa de causa limeña 3 tomates


1 kilo de camarones 3 ramas de apio
3 kilos de papa amarilla 3 huevos duros
200 gramos de ají amarillo mayonesa al gusto
1 taza de vinagre sal y pimienta
7 limones
Preparamos inicialmente masa de causa limeña (ver receta). Luego forramos una fuente con papel manteca, o
simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos
seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y
apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa.
Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y
copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.

1
Cocina Peruana

CAUSA RELLENA CON PALTA Para 10 porciones

masa de causa limeña 1 cebolla


3 paltas en lonjas 1 tallo de apio
250 gramos de jamón aceitunas
2 tomates mayonesa
2 limones sal y pimienta
2 huevos duros
Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos los
intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de
limón, sal, huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con
mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.

CAUSA RELLENA CON POLLO Para 8 porciones

masa de causa limeña 2 cucharadas de aceite


2 kilos de papa amarilla 2 cucharadas de ají molido
4 pechugas de pollo 3 huevos duros
4 limones 1 rocoto
1 cebolla mayonesa
3 ramas de apio sal y pimienta

Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente
la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las
pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto
picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil
desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.

Entradas - Cebiches

CEBICHE A LA PIEDRA Para 4 porciones

1 kilo de lenguado o corvina 6 limones


1/2 taza de sillao sal y pimienta
1 rocoto
Poner siyao en pequeños recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se
exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente.
Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limón, sin ajos ni
pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta
blanca. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.

CEBICHE CALIENTE DE GALLINA Para 8 porciones

1 gallina 6 cebollas
10 limones 2 rocotos
200 gramos de ají amarillo sal y pimienta

Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los
limones se mezcla con el ají amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca
todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la
mezcla de limón sobre la fuente. Se acompaña con yuca sancochada.

2
Cocina Peruana

CEBICHE CALIENTE DE PESCADO Para 4 personas

1 kilo de pescado 1 rocoto


6 limones sal y pimienta
2 panes secos y rallados
Se maceran trozos pequeños de carne de pescado en limón durante media hora.
Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan
rallado o harina). Luego, en una sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en
forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte,
acompañada con camote, choclo y rocoto picado.

CEBICHE DE ALCACHOFAS Para 4 porciones

4 alcachofas 4 cucharadas de mostaza


6 limones sal y pimienta

Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y
cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de
limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el
limón y enseguida se rocía sobre las alcachofas en la fuente.

CEBICHE DE ATÚN Para 4 personas

2 latas de atún 6 tajadas de choclo sancochado


5 limones 2 cucharadas de apio
3 cebollas 1 cucharada de culantro y perejil
2 ajíes 1 cucharada de ají amarillo
8 hojas de lechuga 1 cucharadita de ajos molidos
6 tajadas de camote cocido sal y pimienta

Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio
picado; luego, colocamos el atún, añadimos los ajíes frescos picados, el ají amarillo molido, los ajos, la sal, la
pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro
picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo.

CEBICHE DE BONITO Para 6 personas

1 kilo de bonito 2 ramitas de culantro picado


3 camotes sancochados 4 vasos de jugo de limón
3 cebollas cortadas a lo largo 4 cucharadas de ajo molido
1 rocoto en rodajas 2 cucharadas de ají amarillo molido
3 ramas de apio picado sal y pimienta

Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la
pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de
limón haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de
servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.

CEBICHE DE CALAMARES Para 4 porciones

12 calamares frescos 1 ají verde


6 limones 1 rocoto
3 dientes de ajo perejil picado
3 tomates sal y pimienta
2 cebollas

3
Cocina Peruana

Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla,
pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se
corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un
colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente.
Aparte, se licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone
esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla
picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede
exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente
a los demás cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.

CEBICHE DE CAMARONES Para 6 personas

2 kilos de camarones 1 ramita de perejil


2 cebollas picadas a lo largo 2 cucharadas de ají mirasol molido
10 limones sal y pimienta
1 rocoto
Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de
los pequeños. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A
los camarones pequeños les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente,
curtimos la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la cocción
necesaria. Cuando la coloración de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol,
el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil.
Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se
desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande.

CEBICHE DE CANGREJOS Para 4 personas

4 cangrejos 1 ají limo


6 limones sal

Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como
acompañamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos,
quitándoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazón, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia
adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris
ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rústica, haciendo lo mismo con las tenazas y las
patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el típico picor del cebiche, agregamos ají limo
finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como
complemento.

CEBICHE DE CARACOLES Para 2 personas

24 caracoles 1 ají morado montaña picado


6 limones sal y pimienta
1 cebolla cortada en cuadritos
Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por
agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la
cebolla, el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos.
Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga.

4
Cocina Peruana

CEBICHE DE CORVINA Para 8 porciones

1 kilo de corvina 1 ají montaña rojo


12 limones 1 cucharada de ají verde molido
6 dientes de ajo molidos perejil y culantro
2 cebollas sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si la corvina está
realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para
limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos,
la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los
limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y
culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto.
Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga,
camote sancochado y choclo.

CEBICHE DE LANGOSTINOS Para 6 personas

2 kilos de langostinos 1 ramita de perejil


2 cebollas picadas a lo largo 2 cucharadas de ají mirasol molido
10 limones sal y pimienta
1 rocoto
Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente, curtimos la carne de los
langostinos con el jugo de limón durante unos 20 minutos, hasta que adquieran la cocción necesaria.
Agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas
rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de
choclo, camote sancochado y cancha.

CEBICHE DE MARISCOS Para 12 Porciones

24 caracoles 2 cangrejos
24 machas 150 gramos de pulpo
12 camarones 150 gramos de pota
12 calamares 24 limones
12 langostinos 6 rajas de rocoto
12 conchas de abanico 6 choclos
12 conchas negras 6 camotes
12 choros 5 cebollas
6 almejas 6 cucharadas de aji amarillo
6 ostras sal, perejil y culantro

Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche.
Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los
calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en
cambio, requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un
minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en
tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas
de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de
por lo menos 20 minutos.
Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente.
Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro.
Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo
tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un
camarón sancochado entero, o un cangrejo.

5
Cocina Peruana

CEBICHE DE PATO Para 6 personas

1 pato tierno 2 cebollas grandes


1/4 taza de mantequilla 2 dientes de ajo
1 naranja agria ají amarillo molido al gusto
2 limones sal

Se corta el pato en trozos pequeños. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limón durante dos horas
por lo menos. Se pican las cebollas, se fríen en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el ají
molido. Se introducen en la sartén los trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada
hasta que la carne quede tierna. Se acompaña con camotes fritos y yuca.

CEBICHE DE POLLO Para 4 porciones:

2 pechugas de pollo 1 cebolla


2 camotes cocidos 1 cucharada de ají verde
8 limones sal, pimienta y comino
2 dientes de ajo
Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en un
recipiente y añadimos la sal, el ají verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos
ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limón. Revolvemos
suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recién
preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si
desea, adorne con perejil picado.

CEBICHE DE POTA Para 4 porciones:

500 gramos de pota 1 cebolla


2 cucharadas de ají verde molido 1 rocoto
sal y pimienta 8 limones
2 dientes de ajo molidos 4 porciones de yuca sancochada

Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos horas para que destile el
sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos pequeños o en tiras delgadas. Agregamos el ají verde
molido, los dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos,
y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con
yuca sancochada.

CEBICHE DE PULPO Para 4 porciones

400 gramos de pulpo 1/2 cebolla


6 limones 1 cucharada de ají verde molido
2 camotes sancochados sal y pimienta
2 choclos sancochados
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en pedazos o
medallones de tres milímetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el ají
verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por
quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades.

6
Cocina Peruana

CEBICHE DE SARDINAS Para 2 porciones

1 lata de sardinas 2 limones


1 cebolla 2 papas sancochadas
1/2 ají verde perejil
1 tomate picado sal, pimienta y comino

Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.


Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso es común en toda
cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el ají verde finamente, eliminando las pepas y las
venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limón.
Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos.
Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas.

CEBICHE DE TRUCHA Para 8 porciones

1 kilo de trucha 1 ají montaña rojo


12 limones 1 cucharada de ají verde molido
6 dientes de ajo molidos perejil y culantro
2 cebollas sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeños. Se ponen los trozos de
trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver.
Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y
se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla,
adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la
cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, tomate y choclo.

CEBICHE MIXTO Para 8 personas

1 kilo de pescado 150 gramos de pulpo


30 limones 150 gramos de pota
12 camarones 1 rocoto
12 calamares 6 cebollas
12 conchas de abanico 6 cucharadas de aji amarillo
12 conchas negras sal, perejil y culantro
12 choros
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier pescado en la
preparación. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los
mariscos, no deben tocar limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de
pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaución
de agregar más limón, debido a que los mariscos absorberán el acido de los limones.

Entradas Diversas

CHOCLOS A LA HUANCAÍNA Para 8 personas

6 choclos 1/2 taza de aceite


200 gramos de queso fresco palillo
1/2 taza de leche sal y pimienta

Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el aceite en una olla y
agregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si
es necesario agregar un poco mas de leche). Sancochar los choclos en agua con azúcar y limón. Ya cocidos,

7
Cocina Peruana

desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo
con la salsa.

CHONCHOLINES Para 4 personas

1 kilo de choncholines 1/2 taza de vinagre


3 cucharadas de aji panca aceite
1 cucharadita de achiote sal

Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazón el aji panca molido, el achiote y el vinagre. Revolver todo y
dejar reposar una hora más. Antes de ponerlos sobre las brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de
panca de choclo deshilachada, ir bañando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y
un punto crocante. Acompañar con papas doradas, mote y habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o
en un plato chico.

CHOROS A LA CHALACA Para 3 porciones

12 choros 1 rocoto
1 choclo sancochado 1 cucharada de ají amarillo
8 limones perejil
2 cebollas sal y pimienta

Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la
siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón. Añadir el jugo de limón. Posteriormente,
colocamos el ají amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente,
revolvemos la preparación acompañada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones y rocíamos
el aceite sobre la salsa.

CONCHAS A LA CHALACA Para 4 personas

16 conchas de abanico
4 limones
sal y pimienta

Salsa
6 limones 1 cucharada de rocoto picado
choclos sancochados 1 cucharada de perejil picado
2 cebollas picadas en cuadritos sal
1 cucharada de ají amarillo molido
Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos en un tazón.
Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Luego añadimos el ají amarillo molido, el rocoto
picado y el perejil. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo
sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los limones restantes y se termina la
preparación vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien las conchas y se presentan colocadas en su valva, y se
les agrega sal, pimienta y una gota de limón. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa
a la chalaca.

GUINDONES CON TOCINO Para 1 persona

4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes

8
Cocina Peruana

Luego de enrollar cada guindón en una tira de tocino de más o menos 3 centímetros de largo y sujetar la
preparación con un mondadiente, horneamos lo preparado por alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el
tocino esté dorado o casi quemado. Servir apenas finalizado el horneado.

HUMITAS SALADAS Para 10 personas

8 choclos rallados 1 cucharada de ají molido


2 cebollas finamente picadas 1 cucharadita de canela en polvo
1 tomate pelado y despepitado 1 cucharadita de ajo molido
1 taza de manteca pancas de choclo bien lavadas
1 cucharada de azúcar sal y pimienta

Relleno
250 gramos de carne de cerdo 2 huevos duros
10 aceitunas negras 1 cucharada de maní pelado y sancochado

Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta. Posteriormente, freímos en la manteca,
la cebolla, el tomate, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la
preparación en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos este
preparado a fuego lento (agregar el azúcar, la canela y el agua donde se hirvió la carne). Mover
constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado,
preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Añadir a esta nueva preparación el chancho cortado en
pequeños trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el maní y, los huevos duros en trozos. Luego,
dorar el relleno. Por último, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la
panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo. En este momento armamos
la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme.
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas
de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las
humitas debemos hacerlo en baño María o en un horno microondas.

HUMITAS VERDES Para 12 Personas

8 choclos 1 cucharada de ají molido


1 cebolla picada 1 cucharadita ajo molido
2/3 taza de manteca sal y pimienta
6 cucharadas de culantro molido

Relleno
250 gramos de carne de cerdo 2 ajíes verdes en rajas
12 aceitunas pancas de choclo bien lavadas
2 huevos duros

Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las
corontas). Luego, freímos en una sartén con manteca caliente la cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta.
Cuando el aderezo esté listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos
parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el preparado
espese y adquiera una cierta brillantez.
Además, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en
pequeños trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. También añadimos el
ají, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas.
Por último, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y
,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la cocción de los tamalitos,

9
Cocina Peruana

colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas.
Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.

LECHE DE TIGRE Para 4 personas

6 limones 1 cucharada de ají verde molido


2 dientes de ajo molido sal y pimienta
1 vaso de vino blanco
Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. Sin
embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes
(indicados en la parte superior) en una jarra. No ponerle hielo.

OCOPA Para 6 personas

1 kilo de papa amarilla 1/2 taza de aceite


150 gramos de queso fresco 3 ajíes mirasol
1/2 lechuga sal y pimienta
1/2 taza de nueces peladas
Luego de quitar las pepas a los ajíes, los remojamos en mitades. Por otro lado, debemos sancochar y colocar
las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente, añadir en la licuadora: el queso fresco, el ají, las nueces
previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por
último, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de lechuga.

OCOPA DE CAMARONES Para 10 porciones

1 kilo de papa 5 dientes de ajo


1/2 kilo de camarones leche
1/2 medio kilo de queso fresco maní
1/2 kilo de cebolla aceite
250 gramos de galletas de vainilla sal y pimienta
7 ajíes verdes
Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los camarones, luego del hervor
se pelan, les sacamos el coral (pequeño y de rojo muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos
en un recipiente.
Por otro lado, doramos los dientes de ajo y freímos la cebolla picada con los ajíes verdes. Cuando este
preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se agregamos las galletas dulces, el queso
desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castañas en vez del maní). Posteriormente, licuamos ,sazonamos,
probamos la sal y añadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarón para
adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas.

OCOPA A LA LIMEÑA Para 10 porciones

1 kilo de papa blanca 50 gramos de maní


500 gramos de cebolla 5 ajíes verdes despepitados
100 gramos de galleta de vainilla 6 dientes de ajo
50 gramos de queso fresco leche al gusto

Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartén (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, añadir las galletas
finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede
con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la
mitad.

10
Cocina Peruana

PALTA RELLENA CON ATÚN Para 4 personas

2 paltas 1 taza de arvejitas cocidas


1 lata de atún 4 cucharadas de mayonesa
1 limón 4 cucharadas de apio picado
1 lechuga sal al gusto
1 huevo sancochado
Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las bañamos con jugo de limón y sazonamos al gusto.
Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atún, incorporamos las arvejas, el apio y la mayonesa.
Seguidamente, rellenamos las paltas con esta preparación. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo
duro. Servimos sobre la lechuga picada.

PALTA RELLENA CON CAMARONES Para 12 personas

6 paltas 1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas


36 colas de camarones cocidas y peladas 1 cucharada de ají
1 taza de mayonesa sal y pimienta

Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un recipiente, colocamos los
camarones, incorporamos la mayonesa, el ají y las arvejitas. Rellenamos las paltas con este preparado y
servimos adornando con lechuga y tomate.

PALTA RELLENA CON CAUSA Para 8 porciones

2 kilos de papa amarilla 1 cebolla


4 paltas 250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras 2 cucharadas de aceite
3 huevos duros 2 cucharadas de ají molido
4 limones sal y pimienta

Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limeña y adornar con huevos duros y salsa
criolla.Causa limeña: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají
molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas
con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con
las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.

PALTA RELLENA CON POLLO Para 2 porciones

1 palta 100 gramos de arvejas


1 pechuga de pollo vinagre
1 zanahoria aceite
1 cebolla perejil
2 papas blancas sal y pimienta

Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las arverjas. Deshilachar la
pechuga en un recipiente, añadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con
aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la
mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la
cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.

PALTA A LA JARDINERA Para 6 personas

3 paltas 1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas


3 huevos duros 1/2 taza de arvejitas sancochadas
1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos 12 cucharadas de mayonesa

11
Cocina Peruana

3 cucharadas de jamón ingles picado perejil


3 cucharadas de pollo sancochado sal y pimienta
limón
Inicialmente, preparamos el relleno en un tazón: mezclar la mitad de la mayonesa con las verduras
sancochadas; añadir el jamón inglés picado finamente, el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al
gusto. Por otro lado, pelar las paltas y retirarles las pepas partiéndolas por la mitad. Luego, las rocíamos con
unas gotas de limón y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la mayonesa.
Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil picado.

PAPA A LA HUANCAINA Para 8 personas

8 papas amarillas 1 cebolla


8 hojas de lechuga 250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras 1 taza de aceite
8 pedazos de choclo 1/2 taza leche evaporada
2 limones 1/2 cucharadita palillo molido
2 ajíes despepitados sal y pimienta

Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas
hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir
la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una
sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento.
Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa
de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají.
Dejar enfriar y luego servir.

PIQUEO DE CARNE SECA Para 4 personas

400 gramos de cecina chifles (plátanos fritos en rodajas)


1 yuca sancochada salsa criolla
2 choclos aceite
2 limones sal y pimienta

Cortar la cecina en trozos medianos y freír en aceite bien caliente. Luego colocar en la fuente y rodear de yucas
sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del
limón sobre el preparado.

CHIFLES Para 4 personas

2 plátanos verdes grandes


aceite
sal

Escogemos plátanos verdes porque los plátanos maduros no sirven en este caso porque se deshacen al
momento de freirlos. Pelamos y cortamos los plátanos en rodajas delgadas. Los echamos en una sartén con
aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos
sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.

PIQUEO DE SEÑORITAS Para 4 personas

16 señoritas 1 cucharada de ají limo


8 limones sal

Abrir las valvas de las señoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limón, echar ají limo, sal y
esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.

12
Cocina Peruana

PLÁTANO ASADO Para 4 personas

4 plátanos de seda
sal

Se colocan los plátanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cáscara se dore, e incluso, se queme.
Sacamos del horno, partimos los plátanos en mitades y servimos. Se puede servir junto con cecina o queso
fresco, aunque generalmente se come sólo.

QUESO ARREBOZADO Para 4 porciones

250 gramos de queso paria 2 claras de huevo batidas


1/2 taza de harina aceite
1 clara de huevo sal

Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la clara de huevo y un chorrito
de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a
punto de nieve. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego las sumergimos en las
claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las ponemos a freir en una sartén con bastante aceite bien
caliente, hasta dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o solas.

RELLENO Para 4 personas

2 tazas de sangre de cerdo o pollo 1 cucharada de sal


1 taza arroz cocido 1 cucharadita de pimienta
1/2 taza de cebolla china picada 1 cucharada de azúcar
1/4 taza hierbabuena picada intestino grueso de cerdo
3 cucharadas ají fresco picado
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Luego de limpiar adecuadamente
el instestino de cerdo, lo rellenamos con la mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en
agua con sal por 20 minutos hasta que la mezcla esté cocida. Dejar enfriar el preparado. Finalmente, quitamos
el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de servir freír en aceite bien caliente. Acompañar con
camote frito.

ROCOTO RELLENO Para 8 personas

8 rocotos 200 gramos de queso fresco


400 gramos de carne molida 8 papas sancochadas
4 cucharadas de ajo molido 1/4 taza de leche evaporada
2 cucharadas de ají panca molido aceite
2 cebollas perejil picado
2 huevos duros comino
2 huevos frescos azucar
100 gramos de maní sal y pimienta

Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior
(realizar esta operación cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón
con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco
el picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartén junto con la cebolla picada
finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar.
Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se
rellenan los rocotos con esta preparación. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso
con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por último, se
colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de

13
Cocina Peruana

los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en
pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.

SANGRECITA Para 8 personas

500 gramos de sangre de pollo 2 cucharadas de ají pimentón


500 gramos de choclo desgranado perejil
4 ajíes montaña culantro
2 rabos de cebolla china sal y pimienta
3 cucharadas de ají panca molido
Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta que se seque y desmenuze. En una olla
aparte, hacemos un aderezo con los ajíes picados, el jí panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo,
agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva
y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo
desgranado sancochado.

TAMALES DE MAÍZ BLANCO Para 10 personas

1 kilo de maíz blanco desgranado 1 cebolla


300 gramos de carne de cerdo 1 taza de leche
200 gramos de manteca pancas de choclo lavadas
2 dientes de ajo aceite
2 ajíes mirasol sal y pimienta

El maíz blanco desgranado se remoja de un día para otro para que se ablande. Se le sacan las cabecitas y se
les licúa fuertemente. En una olla colocamos la leche, la manteca y el maíz, y la colocamos al fuego. Remover
para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartén se fríen en un poco
de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el ají mirasol entero. Una vez frito este aderezo agregamos a la
sartén la carne de cerdo cortada en dados pequeños y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne
esté cocida, se echa todo el contenido de la sartén en la olla que contiene la masa de maíz. Revolvemos y
armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de
carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego
lento por media hora.

TAMALES DE MAÍZ AMARILLO Para 12 tamales

10 choclos 3 huevos duros


1 cucharada de achiote 100 gramos de maní tostado
1 cebolla picada 12 aceitunas negras
2 dientes de ajo molidos ají mirasol picado
2 cucharadas de ají amarillo hojas de plátano
600 gramos de carne de cerdo manteca o aceite

Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, freímos en una sartén el achiote entero
con la manteca de cerdo; cuando el achiote tiña la manteca, lo sacamos de la sartén (dejar algunos). Luego, en
este aderezo procedemos a freír la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y
sal, el ají amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se
puede añadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante
manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el
caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de plátano soasadas y las
extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porción de la masa y uno o dos trozos de chancho, un
poco de huevo duro picado, maní entero tostado, aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Posteriormente,
envolvemos las hojas de plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la
misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres

14
Cocina Peruana

y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa
criolla.

Capítulo: Sopas

CALDILLO DE PAPAS Para 4 Porciones

1/4 kilo de papas 1 litro de caldo de huesos de res


3 dientes de ajo 1 cucharada de hierbabuena
2 huevos perejil
1/2 cebolla sal
100 gramos de queso mantecoso
Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que
esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas
cortadas en rodajas, y cuando estén cocidas, añadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo
crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes.
Servir con una pizca de perejil picado encima.

CALDO DE CABEZA Para 4 personas

1 cabeza de carnero 1 ajo


4 papas amarillas 1/2 taza de paico o hierbabuena
2 ajies mirasol sal

Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza.
Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero
cortamos en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la
cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir espumando: quitar la
espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya esté bien
sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

CALDO DE CARNERO Para 4 personas

400 gramos de carne de carnero 1 ajo


4 papas amarillas 1/2 taza de paico o hierbabuena
2 ajies mirasol sal

Cortamos la carne en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con
agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en
cuando. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos.
Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

CALDO DE RANA Para 4 porciones:

4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta

Limpiamos las ranas (quitandoles las vísceras) y las echamos en una olla con agua fría junto con la cebolla
china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y
definimos el punto de sal deseado. Servir en taza.

15
Cocina Peruana

CALDO DE SIETE CARNES Para 8 porciones:

1 pollo 100 gramos de charqui


1/2 kilo de carne de cordero 250 gramos de cabrito
1/2 kilo de carne de res huacatay
1/2 kilo de carne de chancho hierbabuena
250 gramos de chalona sal y pimienta

Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el pollo, el cabrito y el
charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de
huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos.

CAUCHI DE QUESO Para 2 personas

1/2 molde de queso paria 100 gramos de habas sancochadas


1 tomate 1 cucharada de ají amarillo molido
3 dientes de ajo 1 cucharada de aceite
1/2 cebolla 1 cucharadita de chuño
1 taza de leche sal
1 taza de agua
Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, ají amarillo molido y
aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la
leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuño previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y
agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada
de rocoto.

CHAIRO Para 6 personas

1 kilo de carne de res 100 gramos de chuño


300 gramos de chalona 4 ajíes amarillos enteros
400 gramos de papa 1 col
300 gramos de cebolla 2 choclos
300 gramos de zapallo 2 cucharadas de ají amarillo molido
200 gramos de zanahoria sal
100 gramos de habas
Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajíes amarillos enteros y tostados.
Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el ají amarillo molido y la cebolla picada
finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la
carne cortada en trozos, el chuño previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria
picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se
deja cocer bien, hasta que las papas estén suaves, y se sirve adornado con ají amarillo tostado.

CHILCANO DE CAMARONES Para 6 personas

12 camarones 1/4 de cebolla picada en cuadritos


2 limones 1 rama de hierbabuena picada
1 olla de chilcano de pescado perejil
1 cebollita china picada sal

De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones, debido a que
estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben sólo un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la
sal, el perejil, el jugo de limón, la cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la hierbabuena. Al
servir, colocamos en cada plato un par de camarones.

16
Cocina Peruana

CHILCANO DE CANGREJOS Para 2 personas

2 cangrejos rojos 4 tazas de agua


2 limones hierbabuena
1 cebollita china picada perejil
1/4 cebolla picada en cuadritos sal

Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al caldo: sal y perejil al
gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo
servimos con una papa.

CHILCANO DE CHOROS Para 3 personas

12 choros perejil
3 limones sal
1 cebollita china
Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego, se retira la olla del fuego
y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los
limones, la cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en plato hondo.

CHILCANO DE PESCADO Para 2 personas

300 gramos de pescado 1 ramita de perejil


2 papas sancochadas 4 tazas de agua
2 limones 1/2 cucharadita de ají colorado molido
1 cebolla picada sal y pimienta
1 diente de ajo molido
Colocar el trozo de pescado en una olla acompañado con sal, pimienta, el ajo, el jugo de limón, la cebolla
picada y el perejil. Luego, añadir el ají colorado y el agua. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien
cocida. Servir con papa sancochada en cada plato.

CHILCANO DE SEÑORITAS Para 2 personas

2 limones 1/2 cucharadita de ají amarillo molido


1 diente de ajo molido sal y pimienta
1 ramita de perejil
Su preparación es más sencilla que la de otros. Se lavan bien las señoritas. Se sancochan las señoritas en
abundante agua y se agregan el ají amarillo molido, el diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta.
Antes de servir echarle el jugo de limón.

CHIRIMPICO Para 8 personas

2 menudencias de cabrito 1 cucharada de pimienta


2 tazas de chicha de jora 3 cucharaditas de pimentón
6 ajíes montaña loche
4 ramitas de culantro sal

Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y freímos en aceite bien caliente.
Luego, las espolvoreamos con el ají, el pimientón y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche
picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por último, añadimos los ajíes morados,
esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para
darle el toque final. Servimos de preferencia acompañado con yuca sancochada y choclo desgranado.

17
Cocina Peruana

CHUPE DE CAMARONES Para 2 personas

300 gramos de camarones frescos limpios 1 taza de leche evaporada


300 gramos de papas amarillas 4 cucharadas de arverjitas
2 huevos 2 cucharadas de arroz
1 choclo tierno en trozos 2 cucharadas de aceite
1 diente de ajo orégano
1 cebolla perejil
1 tomate sal y pimienta
4 tazas de agua hirviendo
Luego de freír en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente,
agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estén cocidas; en
este momento retiramos la preparación del fuego y añadimos los camarones, el orégano, la sal y la pimienta.
Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por último, escalfar
los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el
plato con perejil picado.

CHUPE DE CHOROS Para 4 personas

24 choros 1 taza de leche evaporada


4 papas blancas 1 cucharada de culantro picado
2 litros de caldo de choros 1 cucharadita pimentón
4 huevos aceite
4 dientes de ajo molido orégano
1 cebolla sal y pimienta
1 tomate pelado y picado
Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se abran). Luego, colamos el
caldo y separamos los choros de sus caparazones.
Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos, el tomate pelado y
picado, orégano, pimentón, sal y pimienta. Posteriormente, agregamos el caldo y las papas blancas peladas y
cortadas. Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y añadimos los huevos, los choros previamente picados y la
leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe.

CHUPE DE FREJOLES Para 4 personas

500 gramos de carne de res en trozos 2 ajíes mirasol


400 gramos de papas 1 cebolla
250 gramos de frejoles comino
250 gramos de fideos culantro
100 gramos de chalona hierbabuena
100 gramos de zapallo orégano
4 dientes de ajo sal y pimienta
2 zanahorias
Usar frejoles frescos (previo remojado desde el día anterior) de tipo bayo, canario o caballero. Hervir los
frejoles en una olla grande. Cuando están cocidos se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en
trozos. Se espera que hierva y se echa la chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo tome
cuerpo, se agrega un aderezo echo en una sartén aparte, con dientes de ajo, ajíes mirasol, pimienta, comino y
cebolla picada en cuadros, todo esto frito en aceite bien caliente. A continuación, añadimos el zapallo cortado
en trozos medianos, las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. Una vez cocinados se agregan los
fideos, el culantro y la hierbabuena. Finalmente cuando el fideo esté cocido, echamos la sal y el orégano.
Dejamos reposar diez minutos antes de servir.

18
Cocina Peruana

CHUPE DE LANGOSTINOS Para 8 porciones

500 gramos de colas de langostinos 1 cebolla


1 kilo de papa 1 taza de leche
200 gramos de arroz 2 cucharadas de ajo molido
200 gramos de arvejas orégano
8 huevos perejil
2 pimentones sal y pimienta

Sólo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los langostinos (les quitamos el hilo
negro). Por otro lado, preparamos un aderezo con el ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentón. Una vez
listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de
langostinos con un poco de caldo de pollo). Añadir también las arvejas y la papa. Una vez cocida la papa,
echamos la leche, el orégano, el perejil y el arroz. Un poco antes de que todo esté cocido, colocamos los
langostinos y los huevos. Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato.

CHUPE DE PALLARES Para 6 personas

400 gramos de pallares 1 taza de leche evaporada


600 gramos de pescado 12 cucharadas de arroz
120 gramos de zapallo 1 cucharadita de orégano
3 ajos molidos orégano
3 huevos aceite
2 choclos sal y pimienta
1 cebolla
Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la pimienta y los ajos molidos en
una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. También se echan los choclos en
rodajas, el zapallo picadito, el arroz y cuando estén bien cocidos, se añade la leche, el huevo, el pescado frito
en trozos y el orégano, dar un ligero hervor y servir caliente.

CHUPE DE PESCADO Para 6 personas

600 gramos de carne de pescado 1/2 taza de arroz limpio y lavado


1 cabeza de pescado y el espinazo 3 cucharadas de salsa de tomate
3 papas amarillas peladas y cortadas 1 cucharada de pimentón
3 litros de agua 1 cucharadita de orégano
1 cebolla 1 cucharadita de ajo molido
6 huevos orégano
1/2 taza de leche sal y pimienta

Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompañada con un poco de sal. Cuando los
trozos de carne estén cocidos, retiramos el pescado y guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el
aderezo con la cebolla finamente picada, el ajo molido, el orégano, el pimentón, la sal y la pimienta. Luego de
dorar estos ingredientes, añadimos la salsa de tomate.

Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz.
Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben
echarse uno por uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a
que la leche se puede cortar. Servir al momento.

19
Cocina Peruana

CHUPE DE VIERNES Para 6 porciones

24 choros 4 ajíes amarillos enteros


1 cabeza y espinazo de pescado 1 taza de leche
1 kilo de papa 1 cucharada de ají amarillo molido
500 gramos de fideo canuto 1 cucharada de pimentón
200 gramos de queso paria 1 ramita de culantro
200 gramos de cebolla orégano
6 dientes de ajo sal y pimienta
4 tomates
Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estén cocidos, retirarlos y volverlos a limpiar,
dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de
pescado, y luego colarlo. Luego, freír el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el tomate picado, el pimentón, el
orégano, la pimienta y el ají amarillo. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo acompañado de las
papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas estén ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo
canuto. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe añadiendo el queso paria picado, la leche,
el culantro, el ají mirasol entero y los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no
usted) y servir.

CHUPÍN AL VINO TINTO Para 4 porciones

400 gramos de pescado fresco culantro picado


4 tomates cebollita china
4 dientes de ajo perejil
1 vaso de vino tinto laurel
1 cucharada de pasta de tomate comino
queso serrano seco o parmesano sal y pimienta

Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia más dura como la corvina, el
lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se corta en trozos para que sea facil el servir en platos soperos.
Con los tomates se hace un puré. Luego en una olla se hace un aderezo: se fríen los dientes de ajo con el
laurel, la pimienta y el comino en proporción al número de comensales. Una vez listo, se revuelve y se agrega
el puré de tomate preparado hace un momento, la pasta de tomate de lata, el vino tinto y el culantro picado.
Cuando la mezcla esté pareja, baje el fuego, eche el pescado y agregue más vino conforme la mezcla pierda
líquido. Se deja sudar media hora y se agrega sal al gusto. Al servir, rallar encima del plato queso serrano seco
o queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china.

CREMA DE ZAPALLO Para 6 personas

450 gramos de zapallo magre 1 cucharada de harina


100 gramos de queso parmesano rallado 1/2 cucharadita de ajo molido
2 litros de caldo de pollo 1 porción de pan
1 cebolla picada sal y pimienta
3 cucharadas de mantequilla
Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo cortado en trozos. Una vez
listo el caldo y el zapallo, licuamos la preparación obteniendo una crema ligeramente aguada. Seguidamente,
preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Por último, añadir
el aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de que la crema no posea la espesura adecuada, agregar la
harina (previamente disuelta en agua).
Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeños cuadritos.

20
Cocina Peruana

MENESTRÓN Para 8 personas

500 gramos de carne de res 160 gramos de queso parmesano


500 gramos de carne de cerdo 8 cucharas de arvejitas
8 papas blancas 8 cucharas de habas
2 choclos 4 cucharas de vainitas
2 zanahorias 4 cucharas de albahaca
1 col 1 cucharada de ajo molido
250 gramos de fideos aceite
250 gramos de frejoles sal y pimienta
200 gramos de queso fresco
Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas. Cuando las carnes estén casi
cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos. Mezclar en un tazón el aceite, los ajos, el queso
desmenuzado y la albahaca molida. Añadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar sal y pimienta.
Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.

PARIHUELA Para 12 Porciones

24 caracoles 150 gramos de ají panca molido


24 choros 1 taza de harina
12 almejas 1/2 taza de pasta de tomate
12 conchas de abanico 10 dientes de ajo
12 machas 4 cebollas
4 cangrejos 4 ajies mirasol
1 pulpo 3 cucharadas de pimentón
500 gramos de camarones 2 cucharadas de chuño
500 gramos de langostinos cebolla china
500 gramos de calamares culantro
500 gramos de pota perejil
500 gramos de raya kion
500 gramos de cojinova sal y pimienta

Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano sustancioso. Colar
y dejar en un tazón. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil.
Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el
punto de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada.
Si se desea darle una apariencia de más cuerpo se puede espesar con un poco de chuño diluido en agua.

PATASCA Para 6 porciones

1 kilo de mote hierbabuena


500 gramos de pata de vaca orégano
250 gramos de mondongo romero
4 papas blancas aceite
1 tomate perejil
1 cebolla sal y pimienta
2 cucharadas de ají molido
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. .
Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la
cebolla picada, el tomate picado, el ají, el orégano, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los
ingredientes hayan adquirido la doración necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeños
cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de añadir las papas
sancochadas y cortadas en pequeños trozos, servirmos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato

21
Cocina Peruana

con un poco de perejil y ají verde picados. Consumir de preferencia caliente. También se suele adornar con
cebollita china picada.

SOPA A LA CRIOLLA Para 4 Porciones

1 kilo de papa 2 ajies verdes


500 gramos de carne de res 2 panes tipo francés tostados
500 gramos de fideos cabello de angel 2 tazas de leche
150 gramos de cebolla 1 taza de caldo de carne
6 dientes de ajo 2 cucharadas de aji pimentón
4 huevos orégano
4 ajies mirasol sal y pimienta

Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en cuadritos, agregarla y esperar
que cocine, lo que sucede en pocos minutos.
Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Añadir un aderezo hecho de aceite, pimentón, pimienta,
oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se
desea pan francés tostado, o un huevo. Poner encima un aji mirasol tostado.

SOPA DE CHOLO Para 10 personas

1 kilo de carne de res 8 dientes de ajo


1 kilo de carne de gallina 8 aceitunas negras
500 gramos de carne de cerdo 10 huevos duros
500 gramos de yuca 4 panes
200 gramos de tomate 2 cucharadas de pimentón
200 gramos de cebolla sal y pimienta

Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los sancochamos en una olla con agua.
Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentón, la sal y
la pimienta. Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y además echamos también el tomate picado a
cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y freímos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones.
Echamos la yuca sancochada, el chicharrón, los huevos duros pelados y las aceitunas.

SOPA DE GALLINA Para 6 porciones

1 gallina 6 huevos
1 kilo de papa amarilla hierbabuena
600 gramos de fideo tallarín perejil

Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos horas. Una vez cocido,
agregar la papa pelada y el fideo. Probar el punto de sal. Cuando la papa y el fideo se cuezan, agregarle un
poco de hierbabuena y perejil picados. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato.

SOPA DE MONDONGO Para 8 personas

1/2 kilo de mondongo 1 cebolla


1 Kilo de maiz pelado ajos molidos
1/2 kilo de papa ají colorado
1/2 kilo de carne de carnero culantro
1/2 kilo de carne de chancho sal y pimienta
1/4 de kilo de charqui picado
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maíz remojado con anterioridad. Luego, agregamos todas las
carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maíz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo esté

22
Cocina Peruana

debidamente espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a la olla
un aderezo echo de cebolla picada, ajos y ají colorado al gusto. Adornamos el plato con culantro picado.

SOPA HUACHANA Para 8 personas

800 gramos de carne de res 4 dientes de ajo


500 gramos de fideo cabello de angel 2 ramitas de hierbabuena
400 gramos de hueso de res 2 cucharadas de ají amarillo molido
300 gramos de tomate orégano
200 gramos de cebolla sal y pimienta
8 papas
Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en una olla con un poco de aceite bien
caliente preparamos un aderezo con el tomate picado, la cebolla picada finamente, el ajo picado, el ají amarillo
molido y la sal, la pimienta y el orégano al gusto. Revolvemos bien y agregamos la carne de res cortada en
trozos grandes (de cinco a siete centímetros). Cuando la carne está lista echamos el caldo de huesos.
Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se cocinen.
Luego echamos los fideos cabello de angel y los cocinamos. Una vez listos los fideos, echamos la hierbabuena
picada y apagamos el fuego. Dejamos descansar por unos minutos y listo. A comer.

SOPA TEOLOGA Para 6 Porciones

1 gallina 1 taza de caldo de pollo


1 kilo de papa 3 cucharadas de ají amarillo
250 gramos de queso fresco huacatay
250 gramos de cebolla aceite
5 panes tipo francés sal y pimienta
2 tazas de leche fresca
Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga masa. En otra olla, hacer
un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar el pan remojado y esperar que tome punto.
Agregar la leche con un poco de agua, el queso cortado en tajadas, el huacatay y las papas peladas cortadas en
cuatro. Cuando esté todo cocido, añadir el caldo y la gallina cortada en presas. Agregar sal al gusto. Dejar
reposar y servir.

SOPA WANTAN Para 8 porciones

24 wantanes crudos 1/2 col china


500 gramos de carne de gallina deshuesada 1 atado de cau choy
250 gramos de mollejas e hígado de pollo 1 rabo de cebollita china
250 gramos de carne de cerdo sillao
100 gramos de pato asado al horno sal y pimienta

Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la gallina en cortes pequeños.
Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y volver a llevar al caldo. A continuación, vaciar en la olla
las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la col cortada en tajadas
pequeñas y el cau choy en porciones más grandes. Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y
dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar.
Servir con cebollita china picada y sillao al gusto.

23
Cocina Peruana

Segundos

ADOBO A LA NORTEÑA Para 4 personas

250 gramos de pierna de cerdo vinagre


1 cucharada de ají colorado molido aceite
2 ajíes amarillos secos molidos sal

Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la
mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo,
cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas; o enteros, acompañado de
fréjoles.

ADOBO AREQUIPEÑO Para 4 personas

250 gramos de carne de cerdo 1 cucharada de pimentón


1 litro de chicha de jora fuerte 1 cucharada de ají colorado
5 cebollas sal, pimienta, comino y orégano
1 camote cocido
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla del pimentón, la pimienta,
el comino y el ají colorado molido.
Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un
lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la cocción junto con una pizca de
pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y
desmenuzado.

AGUADITO DE GALLINA Para 8 personas

8 presas de gallina 1/2 vaso de cerveza


1 kilo de papa amarilla 1 cucharada de loche
600 gramos de arroz 1 cucharada de ají panca
200 gramos de frejol verde 1 cucharadita de pimentón
6 dientes de ajo culantro y perejil
2 ajíes mirasol sal y pimienta
2 cebollas
Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fríen las cebollas bien picadas, los
dientes de ajo, una pizca de pimienta, ají panca y el pimentón. Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a la
olla. Revuelva bien y añada las presas de gallina, el ají mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche
picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega
la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con
sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.

AGUADITO DE MARISCOS Para 4 porciones

Chilcano de pescado 200 gramos de frejoles verdes


12 choros 200 gramos de pulpo
12 caracoles 200 gramos de pota cocida
12 conchas de abanico 2 ajíes mirasol
6 almejas 1 rodaja de loche
6 calamares 1 cebolla
2 cangrejos 1 cucharadita de pimentón
500 gramos de filetes de pescado culantro
250 gramos de arroz sal y pimienta

24
Cocina Peruana

Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos, dejando hervir
media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En
la misma olla, freímos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentón, se revuelve y añaden los frejoles
verdes, culantro picado al gusto, el ají mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los
frejoles verdes se cocinen y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o
cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares
cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por último, se colocan encima del aguadito, las conchas de
abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y
poner sal.

AGUADITO DE PESCADO Para 6 porciones

6 trozos grandes de pescado 1 cebolla


250 gramos de arroz 1 taza de agua
250 gramos de fréjoles verdes 1 cucharada de culantro
6 dientes de ajo molidos 1 cucharadita de pimentón
2 ajíes mirasol sal y pimienta

Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fríen los dientes de ajo molidos con la
cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentón. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado,
los fréjoles verdes, el ají mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media
hora. Una vez cocidos los fréjoles, se añaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un
poco. Se sirve con ajíes picados, limones y perejil espolvoreado.

AJÍ DE CALABAZA Para 6 personas

1 calabaza 2 ajos
2 cebollas 1/2 taza de habas frescas
3 choclos 1 taza de aceite
3 huevos frescos 6 cucharadas de harina
1 litro de leche 1 cucharada de manteca
300 gramos de queso fresco rama de huacatay
300 gramos de papas comino
4 ajíes amarillos secos sal

Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras
delgadas. El ají amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente,
en una cacerola. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe
cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada de
madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, además, la
leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se añaden las papas sancochadas de antemano y picadas.
Este guiso se sirve caliente, agregándole si se desea huacatay picadito.

AJÍ DE CAMARONES Para 8 porciones

1 kilo de camarones 8 dientes de ajo


1 litro de leche 6 panes
250 gramos de gallina 4 cucharadas de aceite
250 gramos de queso fresco comino
200 gramos de cebolla palillo
50 gramos de maní tostado sal y pimienta

Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas), con la carne de
gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una

25
Cocina Peruana

masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto
(también podemos utilizar ají mirasol). Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en
leche y revolvemos adelgazando, además, el preparado con un poco de caldo. Añadimos más leche hasta que la
preparación adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa, colocamos las colas de
camarón, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco más de aceite. El
coral se disuelve en el preparado, luego echamos el maní tostado molido y definimos el punto de sal.
Finalmente, con las colas más grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos presentar el plato con
lechuga, tomate y rodajas de limón.

AJÍ DE CHOROS Para 6 personas

12 choros 2 cucharadas de ajo molido


1 cebolla picada a lo largo 1 cucharada de aceite
2 ajíes mirasol molidos comino
3 panes palillo
1/2 litro de leche sal y pimienta
50 gramos de maní tostado molido
Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora. Inmediatamente,
colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el ají mirasol
molido. Se fríe hasta que la cebolla esté transparente y después se agregan los panes previamente remojados y
deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano
y leche hasta que espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el maní
tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limón en rodajas y lechuga.

AJÍ DE GALLINA Para 10 porciones

10 presas de gallina 1 taza de leche


1 kilo de papa amarilla sancochada 5 huevos duros
250 gramos de cebolla 7 dientes de ajo
250 gramos de queso fresco 5 panes remojados
50 gramos de queso parmesano 10 aceitunas
30 gramos de ají panca molido 50 gramos de maní tostado
50 gramos de ají amarillo molido sal, pimienta y comino

Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las migas del
pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se
corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos,
cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera
una cierta transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la
preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una
consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo
nuevamente todo lo preparado. Por último, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de
gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente
necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo
duro y lechuga.

AJÍ DE HUEVOS Para 8 porciones

4 huevos duros 1 lechuga


250 gramos de queso fresco 4 panes remojados
1/2 litro de leche 2 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo 2 cucharadas de ají mirasol
1 cebolla sal, pimienta y comino

26
Cocina Peruana

Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y ají mirasol molido. Se fríen
los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los panes,
previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazándola con caldo de gallina y leche), hasta que
adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos,
retirar del fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa,
adornándola con perejil picado y lechuga.

AJÍ DE MONDONGO Para 8 personas

1/2 taza de aceite 8 rajas de pan de molde


1/2 taza de cebolla 1/2 taza de queso parmesano
3 ajíes verdes molidos 1/4 taza de agua
2 dientes de ajo 1 tableta de concentrado de caldo de carne
5 ajíes mirasol molidos papas cocidas
1/2 kilo de mondongo huevos duros
1 rama de hierbabuena aceitunas
1 taza de leche evaporada sal y pimienta

Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de preferencia dos horas o hasta que
sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite,
doramos la cebolla picada, el ají verde molido, el ají mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de ajo molidos.
Cuando el aderezo esté cocido, añadimos el pan, la tableta de concentrado de caldo de carne, el queso
parmesano rallado y hierbabuena, moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo
sancochado. Servir acompañado de papas, huevos y aceitunas.

AJÍ DE TALLARINES Para 8 porciones

1 kilo de fideos canuto 2 cucharadas de harina


100 gramos de queso paria 2 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo comino
1 cebolla picada orégano
1 taza de leche fresca sal y pimienta
2 cucharadas de ají panca molido
Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el aceite, la cebolla picada a
cuadros, la pimienta, el comino y orégano al gusto, revolviendo todo con dientes de ajo molidos. A este
aderezo, le agregamos el queso paria desmenuzado y el ají panca molido. Removemos y añadimos la harina
disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche. Se pone sal,
se adereza, y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos a la olla, revolviendo hasta impregnarlos con
el aderezo. Servir con carne frita.

AJÍ RELLENO Para 12 Porciones

24 ajíes verdes grandes 1/2 taza de azúcar


400 gramos de cebolla 10 dientes de ajo
250 gramos de carne de res molida 4 huevos
200 gramos de pasas 2 cucharadas de pimentón
100 gramos de harina sal y culantro

Se cortan los ajíes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las pepas y las venas, procurando que los ajíes no
se rompan o desbaraten. Luego los remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo, remoje
dos horas). En una sartén freímos ajo, cebolla picada a cuadros y pimentón, y agregar la carne molida. Luego
echamos el culantro picado y las pasas. Una vez que el preparado esté cocido, se rellenan los ajíes, cerrandolos
con harina y huevo. Ponemos los ajíes en una olla con agua hasta cubrirlos, añadimos sal y sazonar. Hervimos
por cinco minutos, retiramos de la olla y servimos.

27
Cocina Peruana

AJIACO DE CAIGUAS Para 6 personas

6 caiguas 3/4 taza de vainitas


3 papas 3 cucharadas de leche
2 dientes de ajo molido ají entero al gusto
1 cebolla achiote
1 tomate aceite
1 huevo sal y pimienta

Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en forma rectángular), las
colocamos en el recipiente o sartén donde preparamos el aderezo con: aceite, tomate picado, el achiote, el ají,
la cebolla picada, el ajo molido y, la sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos las
caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas. Añadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo
breve. Por último, agregamos un poco de leche. Servimos acompañado con arroz graneado y una rodaja de
huevo duro.

AJIACO DE CAMARONES Para 6 Porciones

1 kilo de camarones grandes 600 gramos de papa


150 gramos de queso paria 1 cucharón de caldo
100 gramos de frejoles verdes 1 cucharada de ají mirasol
100 gramos de habas sal y pimienta

En una olla, aderezar ají mirasol molido y pimienta. Una vez frito el aderezo, añadimos el caldo y revolvemos.
Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en
la olla. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. Se baja el fuego y se añade el queso paria
desmenuzado. Posteriormente, se agregan los camarones enteros a la olla. Se echa sal al gusto y esperamos a
que los camarones estén cocidos. Luego, los sacamos de la olla y servimos.

AJIACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones

8 choclos 1 cucharadita de pimentón


1 kilo de papa sancochada aceite
100 gramos de queso paria comino
1 taza de caldo de huesos sal y pimienta
1 cucharada de ají amarillo
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el ají amarillo, el pimentón, y con pimienta y comino al gusto. Se
fríen hasta que la mezcla esté pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que
cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos
bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos
con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar
con perejil.

AJIACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones

8 choclos 1 cucharadita de pimentón


1 kilo de papa sancochada aceite
100 gramos de queso paria comino
1 taza de caldo de huesos sal y pimienta
1 cucharada de ají amarillo
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el ají amarillo, el pimentón, y con pimienta y comino al gusto. Se
fríen hasta que la mezcla esté pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que
cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos
bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos

28
Cocina Peruana

con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar
con perejil.

AJIACO DE PAPAS Para 6 personas

1 kilo de papa blanca 1/2 taza de agua


100 gramos de queso paria 3 cucharaditas de ají amarillo molido
1 cebolla finamente picada 2 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo molidos 1 cucharadita de palillo
3 huevos duros sal y pimienta
1 taza de leche evaporada
Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeños cuadraditos. Seguidamente, freímos en aceite
caliente los ajos, la cebolla, el ají, la sal y la pimienta. Cuando estos ingredientes estén fritos, agregamos a la
olla en donde se realiza la fritura: la leche, las papas y el agua. Mezclar con una cuchara de palo, para evitar
desmenuzar la papa. Finalmente, añadimos el queso paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas.
Servimos adornando con queso paria derretido y perejil.

ANTICUCHO DE CORVINA Para 4 personas

1 kilo de corvina 1 cucharadita de ajo molido


1/2 taza de vinagre tinto 1 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de ají colorado molido sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite
Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeños cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite,
el vinagre, el ají, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Macerar la carne en el preparado durante dos horas.
Por último, ensartamos los pedazos de pescado en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente. Servir de
preferencia acompañado con ají molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.

ANTICUCHO DE LOMO DE RES Para 8 porciones

1 kilo de lomo 1 cucharada de pimentón


2 dientes de ajo 1 cucharada de achiote
3 copas de vinagre 1 cucharada de aceite
3 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta

Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centímetros. En una vasija grande se ponen los
dientes de ajo machucados, pimienta al gusto, el achiote, el ají panca molido y el pimentón. Luego, se echan
los cuadrados de lomo y se revuelven. Agregar el vinagre y el aceite, y dejar reposar por un par de horas.
Luego, agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por palito, colocándolos en la misma vasija
del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte de la parrilla hasta que estén cocidos, pues deben quedar con sabor a
carbón y fuego. Servir con ají huacatay, papas sancochadas y choclos sancochados.

ANTICUCHO DE POLLO Para 4 personas

1 kilo de pechuga de pollo 1 cucharadita de ajo molido


1/2 taza de vinagre tinto 1 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de ají colorado molido sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite
Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeños cuadrados. Luego, colocamos en una fuente
el aceite, el vinagre, el ají, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Maceramos la carne en el preparado durante
una hora. Por último, ensartamos los pedazos de pollo en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente o
parrilla. Servir de preferencia acompañado con ají molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.

29
Cocina Peruana

ANTICUCHOS DE CORAZON Para 8 porciones

1 kilo de corazón de vaca 1 cucharada de ají mirasol seco


2 ajos molidos 1 cucharada de pimentón
2 tazas de vinagre tinto 1 cucharadita de achiote
1/4 taza de ají molido sal, pimienta y comino

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado
grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se
prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y
revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una
hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de
aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. En este
momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del
aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de
panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada
vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a
carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.

ARROZ A LA NORTEÑA Para 8 personas

400 gramos de lomo de cerdo 2 ramas de culantro


1 kilo de arroz 2 tazas de caldo de huesos de res
100 gramos de lentejas verdes 4 cucharadas de loche picado
100 gramos de frejoles verdes 2 cucharadas de ají panca molido
4 dientes de ajo sal y pimienta
2 ajíes mirasol
Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. Preparamos un aderezo en una olla con los dientes
de ajo, el ají panca molido, los ajíes mirasol enteros y pimienta al gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de
carne y el caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego, añadimos el loche picado, el culantro picado, los
frejoles y las lentejas. Cuando los frejoles estén suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se
encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto, revolvemos y dejamos a
fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que no se queme y listo. Se adorna con salsa criolla, pimientos
picados o perejil.

ARROZ A LA PERUANA Para 8 personas

2 tazas de arroz 2 cucharadas de aceite para aderezo


3 ajos 1 cucharada de aceite adicional
2 tazas de agua fría 1 cucharadita de sal

Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Cuando estén dorados, agregamos el agua fria.
Esperamos a que el agua hierva para echar la sal. Añadimos el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que
absorba el agua. Luego bajar el fuego al mínimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de cocinarse.
Verter el aceite adicional encima, volver a tapar durante cinco minutos y revolver suavemente para que se
termine de granear.

ARROZ CHAUFA Para 4 porciones

600 gramos de arroz cocido sin sal 2 cucharadas de sillao


150 gramos de carne de cerdo frita aceite
4 huevos sal
1/2 taza de cebollita china

30
Cocina Peruana

Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartén grande con un poco de aceite, echamos y
revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeños. Luego, añadimos la carne de cerdo frita previamente (y
cortada en cuadritos) y se mezcla con el huevo. Finalmente, agregamos el arroz preparado, la cebollita china
finamente picada y colocamos la sal, el sillao y sazonamos. Servimos en los clásicos tazones pequeños de chifa.

ARROZ CHAUFA DE MARISCOS Para 8 porciones

1 kilo de arroz 7 machas


1/2 taza de cebollita china 4 huevos
1/4 kilo de colas de langostinos sillao
24 conchas de abanico aceite
24 caracoles sal
12 almejas
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén vertimos el aceite y frímos las
tortillas de huevo. Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos pequeños, les damos un baño con agua
caliente. En una cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con los mariscos.
Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los mezclamos con el arroz, hasta que el arroz
tome un color uniforme.

ARROZ CON CAMARONES Para 8 personas

800 gramos de camarones 4 pimientos


2 kilos de arroz 1 taza de vino blanco
500 gramos de arvejas 4 cucharaditas de ají pimentón
200 gramos de cebolla aceite
10 dientes de ajo perejil
4 ajíes verdes sal y pimienta

Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén se fríen los ajos, la cebolla
picada finamente, el ají panca molido, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos el coral
del camarón y cocinamos hasta que esté parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado
inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado.
Adornamos con camarones, perejil, arvejas o ají verde.

ARROZ CON CECINA Para 8 personas

400 gramos de cecina de chancho 2 ramas de culantro


1 kilo de arroz 2 tazas de caldo de huesos de res
100 gramos de lentejas verdes 4 cucharadas de loche picado
100 gramos de frejoles verdes 2 cucharadas de ají panca molido
4 dientes de ajo sal y pimienta
2 ajíes mirasol
Utilizar trozos de carne de cerdo. Se corta la cecina en trozos regulares. Luego, en una olla aparte, hacer un
aderezo con los dientes de ajo, pimenta, ají panca molido y los ajíes mirasol enteros. Se agregan los trozos de
cecina y el caldo de huesos, dejando que hierva una hora. Añadir el loche y el culantro picado, las lentejas
verdes y los frejoles verdes. Cuando hierve este cocido y están suaves los frejoles verdes y las lentejas, echar
el arroz crudo y lavado. Poner el punto de sal, bajando el fuego al mínimo. Cuando haya secado, agregar unas
gotas de aceite y granear. Servir con salsa criolla.

ARROZ CON CONCHAS NEGRAS Para 8 personas

1 kilo de arroz 3 ajíes amarillos


36 conchas de abanico 1 cebolla picada
200 gramos de arvejas cocidas 2 cucharadas de ajo molido

31
Cocina Peruana

1 cucharada de pimentón perejil


aceite sal y pimienta

Primero, extraemos las conchas de su valvas y las colocamos en un tazón remojadas en su propio jugo.
Preparamos el arroz a la peruana (ver receta). En otra olla más grande, hacemos un aderezo con el ajo molido,
la cebolla, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Freímos hasta que la cebolla esté
transparente. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz. Revolvemos hasta que la mezcla esté
pareja, y añadimos las arvejas cocidas y el ají amarillo cortado en tiras, sin pepas y sin venas. Servimos
adornando con perejil picado.

ARROZ CON MARISCOS Para 10 personas

24 caracoles 10 dientes de ajo


24 conchas de abanico 4 ajíes verdes
24 choros 4 pimientos
7 calamares 1 taza de vino blanco
7 almejas 4 cucharaditas de ají pimentón
2 cangrejos aceite
2 kilos de arroz perejil
500 gramos de arvejas sal y pimienta
200 gramos de cebolla
No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz se puede preparar tanto con todos los
mariscos, como con uno sólo de ellos. Es preferible que los caracoles, las almejas y los calamares reciban un
pequeño hervor, dejándolos de esta manera listos para agregarlos al momento de servir. Los choros y los
cangrejos requieren de un tiempo mayor de cocción, las conchas de abanico, en cambio, se agregan frescas y
limpias. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. En una
sartén se fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají panca molido, el pimentón y sazonamos con sal y
pimienta al gusto. Agregamos los mariscos y cocinamos hasta que esté parejo. Seguidamente, echamos el vino
blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme
y el arroz esté graneado.

ARROZ CON PATO Para 8 personas

1 pato 2 tazas de chicha de jora


2 kilos de arroz 1 cucharada de pimentón
2 ajíes verdes 2 cucharadas de ají panca molido
150 gramos de cebolla comino
250 gramos de fréjoles verdes culantro
50 gramos de loche sal y pimienta
3 pimientos
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las freímos en una olla
durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, freímos los ajos, la cebolla picada, el ají panca
molido, el pimentón y los ajíes verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo está parejo, agregamos las
presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Después añadimos los fréjoles verdes y la chicha
de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas, en este momento se sacan de
la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente
las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz, servimos.

32
Cocina Peruana

ARROZ CON POLLO Para 8 personas

1 pollo en trozos 1 cucharadita de ajo


3 tazas de arroz ají molido
320 gramos de arvejitas cocidas comino
3 tazas de agua aceite
2 ajies verdes sal y pimienta
1 cebolla
Calentar aceite y freir las presas de pollo. En la misma grasa, freir la cebolla picada, los ajos, el aji y el
culantro. Agregar la sal, la pimienta y el comino al gusto. Cuando esté cocido, añadir las presas y los ajies
verdes en tiritas. Añadir el agua y cuando ésta hierva, agregar el arroz crudo. Tapar la olla y cocer 20 minutos.
Adornar con las arverjitas cocidas previamente.

ARROZ TAPADO Para 6 personas

5 tazas de arroz blanco cocido 1 cucharada de pasas negras


2 tazas de carne molida 1 cucharadita de ajo molido
10 aceitunas negras 1 cucharadita de comino
2 huevos duros aceite
1 cebolla sal y pimienta

Primero, debemos calentar un poco de aceite en una sartén. Luego, doramos la carne molida. Seguidamente,
cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas, los ajos, el comino y, sazonamos con sal y
pimienta al gusto. Posteriormente, incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el preparado a fuego
lento. Cuando la carne esté medio cocida, agregamos el huevo picado, las aceitunas (despepitadas y cortadas
en rajas) y las pasas. Antes de servir, calentamos el arroz. Luego, utilizamos una taza en donde colocaremos
un poco de arroz, luego algunas cucharadas del guiso al medio y, finalmente, rellenaremos el resto de la taza
con el arroz. Desmoldar y al momento de servir adornar con perejil.

ASADO DE RES EN OLLA Para 6 personas

2 kilos de carne de res 50 gramos de pimienta


1 kilo de papa 1/2 taza de vinagre blanco
250 gramos de cebolla 1 cucharada de pimentón
200 gramos de zanahoria aceite
200 gramos de ajo molido orégano
200 gramos de aji panca molido sal

Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y bañar con ella la carne del asado. Agregar a esta
infusión: la pimienta, el comino, el vinagre y un poco de orégano al gusto dejando reposar por espacio de 1
hora. Luego, ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ella el trozo de carne y
el resto de la maceración. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por cada kilo de carne), bañando
continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar papas peladas
que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo. Finalmente, añadimos las zanahorias.

BISTEC APANADO Para 1 persona

100 gramos de carne de res 1/4 pan seco rallado


50 gramos de frejol cocido aceite
1 taza de arroz cocido sal y pimienta
1 ajíes verdes
El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En
una sartén, se fríe en aceite bien caliente. Aparte, se pone el frejol en una sartén con aceite, el arroz cocido, los
ajíes verdes picados y el pan rallado. Luego se revuelven hasta que la mezcla se sece, y se moldea en l plato en

33
Cocina Peruana

forma de círculo. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al tacu-tacu. Se acompaña con salsa criolla y camotes
fritos.

CABRITO AL HORNO Para 8 personas

4 kilos de carne de cabrito 1 cucharada de achiote


1 taza de aceite 1 cucharada de palillo
1/2 taza vinagre tinto 1 cucharadita de orégano
1 cucharada de comino sal y pimienta
1 cucharada de ajo molido
Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite, el vinagre, la sal y el resto de especies.
Procurar realizar esta operación tanto dentro como fuera del cabrito. Luego, colocamos las presas en una
fuente previamente engrasada y las colocamos en el horno por 90 minutos. Si el tenedor ingresa con facilidad
en la carne, esta ya está cocida. Servimos el cabrito en una fuente adornada con rodajas de pimiento y lo
acompañamos con papas doradas.

CABRITO ASADO EN OLLA Para 8 porciones

4 kilos de carne de cabrito 50 gramos de pimienta de chapa


1 kilo de papa 1 taza de vinagre
250 gramos de cebolla 2 cucharadas de achiote
250 gramos de ajo 1 lechuga
200 gramos de ají panca perejil
150 gramos de tomate aceite
50 gramos de pimienta negra sal, orégano y comino

Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el ají panca, el vinagre, los ajos, el achiote, el comino, la pimienta
negra, la pimienta de chapa y el orégano. Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo.
Posteriormente, colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento, porque el cabrito es de
cocción muy rápida) y freímos la carne. Se pone el punto de sal, y un momento antes de servir, agregamos
papas enteras para que vayan cocinándose con el cabrito y se impregnen del jugo y el condimento. Servimos el
cabrito acompañado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla.

CAIGUAS RELLENAS Para 6 porciones

12 caiguas 3 huevos duros


250 gramos de carne molida 1/2 taza de caldo de pollo
200 gramos de cebolla 2 cucharadas de ají panca
50 gramos de pasas 2 cucharadas de harina
6 panes 1 cucharada de ají amarillo
6 aceitunas sal y pimienta

Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para que se ablanden.
Aparte, se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con carne molida. Posteriormente, terminamos de
preparar el relleno agregando pasas, aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado). Introducimos
la preparación en la caigua, añadiendo harina en el extremo abierto. En una olla, hacemos un aderezo con
cebolla picada, ají panca molido, ají amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y
esperamos que se cocinen. Servimos con arroz.

34
Cocina Peruana

CALAMARES AL AJO Para 6 Porciones

12 calamares 1 lechuga
12 dientes de ajo 1 limón
2 tomates sillao
2 cebolla picada sal y pimienta

Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta, cuidando que no se rompa. Se cortan en
rodajas de dos centímetros de espesor. Luego condimentar con pimienta y sal, y sazonar al gusto. Se fríen en
una sartén con aceite bien caliente y se colocan en en una fuente adornada con el tomate, la lechuga y la
cebolla. Aparte, preparamos un aderezo en una sartén: se pone un poco de aceite, los dientes de ajo y al
alcanzar un color dorado, se echa este aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. Se
exprime encima el limón y se agrega unas gotas de sillao. Servimos acompañado de arroz.

CALAMARES FRITOS Para 6 Porciones

12 calamares sillao
aceite sal y pimienta

Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de un tono transparente a un
tono opaco. Dejarlos secar. Luego se cortan en rodajas, incluyendo los tentáculos. Se fríen durante un minuto
en una sartén con aceite muy caliente, con sal y pimienta al gusto. Ponerlos en una fuente y rociarlos con
sillao. Se sirve acompañada de salsa criolla, rocoto y yuca sancochada.

CAMARONES A LA PIEDRA Para 6 personas

24 camarones 1/2 taza de azúcar


10 dientes de ajo 1 cucharada de ají amarillo molido
4 limones aceite
3 tomates sal y pimienta
1 copa de sillao
Freímos en una sartén con aceite caliente, las colas de los camarones. Luego, las colocamos en un plato. Por
otro lado, en la misma sartén y con el jugo de los camarones, preparamos el ajo molido, el ají amarillo molido,
la pimienta, el siyau, el azúcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha adquirido la espesura deseada, la retiramos
del fuego y la vertimos sobre los camarones. Al servir, adornamos con tomate y rodajas de limón.

CAMARONES AL AJO Para 4 Porciones

12 camarones aceite
12 dientes de ajo limón
1 cucharada de ají verde molido sal

Utilizar los camarones grandes enteros. Los colocamos en una olla con aceite y los freímos dandoles vueltas
hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. Luego, los colocamos en forma ordenada en la fuente donde
se van a servir. En una sartén pequeña ponemos aceite y los dientes de ajo. Freímos, y cuando el ajo está
dorado agregamos el ají verde molido, la sal y gotas de limón al gusto. Echamos este aderezo sobre los
camarones. Adornamos con tomate y lechuga.

CAMARONES SUDADOS Para 4 porciones

24 camarones 1 ramita de huacatay


3 dientes de ajo culantro
2 tomates perejil
1 cebolla sal
1 copa de chicha de jora

35
Cocina Peruana

Pelar los camarones separando las colas. En una sartén freír los dientes de ajo, el tomate picado, la cebolla
picada a lo largo y el huacatay. Sacar los corales de las cabezas de los camarones y agregarlos al aderezo con
las colas y la chicha de jora. Ponemos perejil, culantro y sal al gusto. Acompañar con papas sancochadas y
adornar con rajas de rocoto.

CARACOLES A LA PIEDRA Para 4 personas

24 caracoles 5 cucharadas de ajo molido


4 tomates 1 cucharada de ají amarillo molido
4 limones 2 cucharaditas de pimienta
1 copa de sillao aceite
1/2 taza de azúcar sal

Primero, quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz, levemente sin desarmarlos. Luego,
en una sartén, echamos los callos en aceite bien caliente y movemos constantemente por 3 minutos. Los
sacamos.
Seguidamente, en el jugo que sobró de la cocción anterior, agregamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la
pimienta, el sillao y el azúcar, y esperamos a que forme un líquido pegajoso; echamos sal al gusto. Finalmente,
cuando la salsa esté suficientemente espesa, la echamos encima de los caracoles y los servimos adornado con
tomates cortados en media luna y rajas de limón.

CARAPULCRA DE CERDO Para 5 personas

500 gramos de papa seca tostada 1/2 taza de vino dulce


500 gramos de carne de cerdo 1/2 taza de manteca
500 gramos de pollo 1/4 taza de ají colorado especial
100 gramos de maní tostado y molido 1 cucharada de ajo molido
2 clavos de olor molidos comino
1 taza de cebolla picada sal y pimienta
2 tazas de caldo de carne
Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los trozos de carne. En la
misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar
nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el
maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa
seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.

CARAPULCRA DE GALLINA Para 5 personas

500 gramos de papa seca tostada 1/2 taza de vino dulce


1000 gramos de carne de gallina 1/4 taza de ají colorado especial
100 gramos de maní tostado y molido 1 cucharada de ajo molido
2 clavos de olor molidos aceite
1 taza de cebolla picada comino
2 tazas de caldo de gallina sal y pimienta

Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar el aceite y freír los trozos de carne. En la
misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar
nuevamente la carne y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el maní
tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca
esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.

36
Cocina Peruana

CAU CAU Para 6 personas

600 gramos de mondongo 2 cucharadas de leche


4 papas blancas 1 cucharadita de palillo
1 cebolla 1 cucharadita de ajo molido
1 limón comino
2 cucharadas de ají molido sal

Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un poco de sal. Cuando rompa el
hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos la leche. Cocinar la carne hasta que esté tierna. En ese
momento, retirarla y cortarla en pequeños cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: freír y dorar en
aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos, comino al gusto, el palillo y el ají. Por último, añadimos el
mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Al
servir agregar el jugo del limón. El cau cau se sirve con un poco de arroz graneado.

CECINA FRITA Para 4 personas

600 gramos de carne de cerdo 2 plátanos verdes


400 gramos de yuca sal

Sancochar las yucas y los plátanos verdes. Luego se fríe la cecina en una sartén, se retira y se fríen los
plátanos verdes y las yucas. Se sirve junto con las yucas y los plátanos.

CHANCHO ASADO CON TAMARINDO Para 4 porciones

500 gramos de carne de cerdo 1 copa de vinagre blanco


100 gramos de nabo encurtido 1 cucharón de caldo
2 rabos de cebollita china 1 cucharada de chuño
2 dedos de kion sillao
1 ají verde aceite
1 pimiento sal
1/2 taza de azúcar
Se sancocha la carne de cerdo cortándola en tajadas. Se corta el ají verde en rodajas y colocar en un plato con
el pimiento cortado en tiras. Aparte se corta la cebolla china en pequeños trozos. En una sartén con aceite bien
caliente, se echan las tajadas de cerdo, el ají verde, el kion y los pimientos. Se salta agregando el caldo y la
sal. A continuación, añadimos el azúcar y rociamos el vinagre y el sillao al gusto. Se prueba la sazón y se
agrega el nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuño disuelto en agua fría para que espese. Servir
caliente.

CHANFAINITA Para 8 personas

1 kilo de papa blanca 2 limones


500 gramos de carne de cerdo 1 taza de caldo de carne
200 gramos de ají panca molido aceite
150 gramos de maní tostado molido comino
100 gramos de ajo molido sal y pimienta
100 gramos de cebolla
Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una parte y cortar en cuadritos otra.
Preparar el aderezo con el ajo molido, aceite, comino, pimienta, una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de
limón. Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos, agregar también un
poco de caldo de carne. Revolver y añadir maní tostado molido; echar aceite y servir acompañado de mote.

37
Cocina Peruana

CHARQUICÁN Para 4 personas

1 cuy fresco 2 cucharadas de aceite


1 kilo de papas 1 cucharada de ají panca molido
200 gramos de charqui deshilachado comino
1 cebolla sal y pimienta
1 taza de chicha de jora
Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo,
también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente,
el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas
sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.

CHARQUICÁN Para 4 personas

1 cuy fresco 2 cucharadas de aceite


1 kilo de papas 1 cucharada de ají panca molido
200 gramos de charqui deshilachado comino
1 cebolla sal y pimienta
1 taza de chicha de jora
Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo,
también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente,
el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas
sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.

CHICHARRÓN DE CERDO Para 4 personas

800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna) aceite


2 ajos molidos sal y pimienta

Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos con agua, echando además el
ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua
se consuma). Posteriormente, freímos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite. Cuando estén bien
fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego. Por último, servimos acompañado con camote
sancochado y salsa de cebolla.

CHICHARRÓN DE GALLINA Para 4 personas

2 pechugas de pollo sillao


4 limones sal y pimienta
aceite
Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centímetros. Las sazonamos con sal y pimienta, y
un poco de sillao. Freímos en una sartén con aceite bien caliente, hasta que estén bien doradas. Servimos en
una fuente. Podemos acompañarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos pocillos: uno con
sillao y otro con limón y pimienta.

CHONCHOLINES DORADOS Para 4 personas

400 gramos de intestino delgado de res o cordero 1 cucharada de achiote


4 papas sancochadas aceite
1 copa de vinagre sal y pimienta
2 cucharadas de ají panca molido
Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo con el ají panca molido, el achiote, el
vinagre, la sal y la pimienta. Se troza el intestino en pedazos de cuatro centímetros y se echan sobre el
aderezo. Se revuelve y se deja macerar por 30 minutos. Se fríen sobre las brasas o en una sartén con aceite

38
Cocina Peruana

bien caliente hasta que estén dorados y crocantes. Se sirven acompañados con las papas sancochadas partidas
en dos.

CHULETA DE CERDO APANADA Para 1 porción

1 chuleta de cerdo aceite


1 papa blanca sal y pimienta
pan rallado
Apanar con pan rallado, sal y pimienta. Luego se fríe en aceite bien caliente, cuidando que el centro de la
chuleta quede bien cocido. Acompañar con papas fritas y tacu tacu (ver receta).

CHUPÍN DE MARISCOS Para 4 personas

8 calamares 2 cucharadas de culantro picado


8 camarones 2 cucharadas de cebollita china
4 cangrejos 1 cucharada de pasta de tomate
8 choros ajo
12 machas laurel
4 tomates comino
1 taza de vino blanco perejil
4 cucharadas de queso serrano rallado sal y pimienta

No es necesario conseguir todos los mariscos sólo bastan unos cuantos de ellos. Se limpian los mariscos. Hacer
un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino. Se agrega puré de tomates, junto con la pasta de tomate,
vino blanco y el culantro picado. Cuando la preparación esté pareja, agregamos vino conforme pierda líquido. El
tiempo de cocimiento de los mariscos varía de unos a otros, por ello se recomienda echarlos a la olla según su
tiempo de cocción: los choros y cangrejos primeros porque tardan en cocerse, luego los calamares, caracoles,
almejas, machas, langostinos y camarones que son de fácil cocimiento (pues requieren sólo de un par de
minutos) y se añaden casi al final del proceso.
Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso serrano seco
rallado, perejil y cebollita china.

CORDERO AL HORNO Para 8 personas

1 kilo de cordero 2 cucharadas de pimienta


8 papas sancochadas 1 cucharada de pimentón
10 dientes de ajo 1 cucharada de achiote entero
1 taza de vinagre 1 cucharadita de comino
4 cucharadas de ají panca molido sal

Se recomienda usar las partes más carnosas del cordero: los brazuelos, las piernas o el lomo. Se deja macerar,
por una hora, la carne en una infusión echa con ají panca molido, los dientes de ajo molidos, el pimentón, el
vinagre, el achiote entero, la pimienta y comino. Introducimos el cordero al horno a 250 ºC. Probar el punto de
sal y hornear bañándolo constantemente con el aderezo. Comprobar su cocimiento, pinchándolo de cuando en

CORVINA APANADA Para 3 porciones

3 filetes de corvina 1 huevo


3 hojas de lechuga perejil
2 panes rallados sal y pimienta
1 tomate
Se rallan los panes, se agrega sal y pimienta y luego se añade el huevo batido. Se apanan los filetes de corvina
y se fríen en aceite caliente, hasta que estén dorados. Acompañar con rajas de tomate, lechuga fresca, salsa
criolla y arroz blanco. Rociar perejil picado sobre la corvina.

39
Cocina Peruana

CORVINA SALTADA Para 4 porciones

4 filetes de corvina 1 ají verde


4 papas blancas 1 cucharada de vinagre blanco
4 dientes de ajo harina
2 tomates en gajos perejil
2 cebollas sillao
2 limones sal y pimienta

Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Embadurnar con harina de maíz, sal y
pimienta, y freír hasta que tomen un tono dorado.
En una sartén con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y tomates en gajos.
Se agrega sal y se sazona, luego perejil picado y ají verde cortado en tiras largas. Se sigue saltando y se vierte
sillao y el vinagre blanco. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina, los limones. Servir con papas
fritas.

COSTILLAR DE CERDO Para 6 porciones

6 costillas de cerdo 1 cucharadita de achiote


6 dientes de ajo aceite
1 vaso de vinagre comino
2 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta

Macerar, por una hora, las seis costillas con el vinagre, los dientes de ajo, comino, pimienta, el achiote y el ají
panca molido. Colocar los trozos de cerdo en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que se frían
bien. Servir con papa sancochada, tomate y salsa de cebolla.

COSTILLAR DE CORDERO Para 6 porciones

6 costillas de cordero 2 cucharadas de ají panca molido


6 papas sancochadas 1 cucharada de achiote
6 dientes deajo comino
1 vaso de vinagre sal y pimienta

Lavar las seis costillas en agua con sal. Durante una hora, dejar macerar en un aderezo echo con el de vinagre,
seis dientes de ajo, comino, pimienta al gusto, una cucharadita de achiote y dos cucharadas de ají panca
molido. Sacar y dejar secar por 30 minutos, echandoles bastante sal. Luego, freír los trozos secos de cordero
en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que estén bien fritos por fuera y cocidos por dentro.
Servir con guarnición de papa sancochada y salsa de cebolla.

CROQUETAS DE ATÚN Para 2 personas

1 lata de atún 2 cucharadas de perejil


2 huevos 2 cucharadas de cebollita china
1 ajo molido pan seco rallado
1/2 taza de pan rallado sal y pimienta
5 cucharadas de queso parmesano
En un recipiente, desmenuzamos el atún, agregamos el queso parmesano rallado, perejil picado, cebollita china
picada, ajo molido, los huevos, sal y pimienta al gusto. Mezclamos bien. Luego, formamos las croquetas y las
pasamos por pan seco rallado o galleta de soda molida. Freímos en aceite bien caliente. Servimos acompañado
de ensalada o arroz.

40
Cocina Peruana

CUY CHACTADO Para 4 personas

4 cuyes aceite
8 ajos molidos sal y pimienta

Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora. Luego, retiramos el cuy y
procedemos a secarlo, lo colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador por una hora. Posteriormente,
cortamos la carne en presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Freímos la carne en aceite
caliente, hasta que adquiera la doración deseada. En ese momento, bajamos el fuego y volteamos las presas en
intervalos cortos, hasta que queden crocantes. Acompañamos el cuy chactado con salsa criolla.

ESCABECHE DE GALLINA Para 8 porciones

1 gallina 1 taza de vinagre


7 dientes de ajo 2 cucharadas de ají panca
3 cebollas 1 cucharada de maicena
1 ají verde sal y pimienta

Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente. Aparte sancochar las cebollas
picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente, freímos el ajo, el ají panca molido, el ají verde en tiras, la
pimienta y agregamos el vinagre. Por último, colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de
maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Vertir el preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos
duros y aceitunas.

ESCABECHE DE PATO Para 6 personas

6 presas de pato 1/2 taza de vinagre


8 aceitunas negras 1/2 taza de vino blanco
6 hojas de lechuga 1 cucharadita de ají molido
4 huevos duros 1 cucharadita de ajo molido
2 cebollas orégano
2 ajíes frescos en tiritas sal y pimienta
2 choclos
Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. Luego, freímos las presas en aceite caliente, las
retiramos y colocamos en una fuente. Por otro lado, debemos dorar en una sartén, las cebollas cortadas en
rajas gruesas, el ají molido, el orégano, sal y pimienta. Añadir el vino y el vinagre. Hervir por un tiempo breve.
Además, debemos incorporar las presas en la salsa (dejar que el escabeche caliente). Por último, colocamos lo
preparado en una fuente y decoramos de preferencia con los choclos sancochados partidos en trozos, los
huevos duros en tajadas, las aceitunas y la lechuga.

ESCABECHE DE PESCADO Para 6 personas

6 filetes de pescado blanco 1/2 taza de vinagre


8 aceitunas negras 3 cucharadas de harina
4 huevos duros 1 cucharadita de ají molido
2 cebollas 1 cucharadita de ajo molido
2 ajíes frescos en tiritas 6 hojas de lechuga
2 choclos aceite
sal y pimienta

Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Luego, enharinarlos, freírlos en aceite caliente y
colocar los trozos en una fuente. Adornar con hojas de lechuga. Por otro lado, prepararmos la salsa que
acompañará al pescado: doramos en aceite el ají, el ajo, la cebolla cortada en rajas gruesas, la sal y la
pimienta. Cuando la cebolla esté cocida, agregamos el vinagre, tapamos la cacerola y retiramos la preparación

41
Cocina Peruana

del fuego.
Por último, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos sancochados partidos en trozos,
los huevos duros y las aceitunas.

ESPESADO DE CARNE Para 10 porciones

1 1/2 kilo de pecho de res 3 tazas de caldo fuerte


500 gramos de frejoles verdes 2 tazas de loche picado
200 gramos de ají pimentón 1 taza de culantro molido
10 choclos aceite
10 caiguas sal
10 trozos de yuca
Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares. Hervir por 20 minutos, o hasta que la carne
esté cocida. Sacar la carne de la olla. En el caldo resultante, poner las caiguas, el frejol verde, la yuca y el
loche. Por otro lado, rallar los choclos en un recipiente y mezclar con el culantro molido o licuado. Luego, verter
la mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo hasta que espese. Agregar la carne y aderezar con sal. Antes de
servir, decorar el plato con tiras de pimentón frito con aceite. Acompañar con guarnición de arroz.

FREJOLADA Para 10 porciones

1 kilo de frejoles 1 taza de caldo de carne


400 gramos de carne y pellejo de cerdo aceite
12 dientes de ajo sal y pimienta
1 cebolla
Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las carnes de la olla. Por otro lado,
freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la
cebolla esté cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar
a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el líquido se consuma. Por otro lado, freír en una sartén la
mitad de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco,
salsa criolla y, si se desea, carne frita.

FRITANGUITA Para 6 personas

1 kilo de hígado de res 1 cucharada de salsa de tomate


6 dientes de ajo molidos 1 cucharadita de clavo de olor molido
1 tomate aceite
1 cebolla vinagre
3 cucharadas de agua caliente sal y pimienta
2 cucharadas de ají amarillo
Limpiar el hígado, echarle sal y pimienta al gusto, y dejar macerar con vinagre durante 2 horas. Sacar, escurrir
y cortar en cuadraditos pequeños de dos centímetros (guardar el vinagre de la maceración). Cocinar en una olla
con aceite bien caliente el ajo molido, el ají, el clavo de olor, el tomate pelado y picado, la cebolla picada, sal y
pimienta. Una vez listo el aderezo, agregar el hígado picado y freír durante 5 minutos. Echar el agua caliente, la
salsa de tomate y cocinar a fuego lento hasta que el hígado esté listo. Agregar el vinagre de la maceración.
Servir inmediatamente acompañado con choclo desgranado o arroz.

FRITO TRUJILLANO Para 4 personas

12 trozos de costilla de cerdo capón 2 cucharadas de ají panca molido


4 ajos aceite
1 pimentón comino
4 cucharadas de vinagre sal y pimienta

42
Cocina Peruana

Adobar el cerdo en una infusión echa con el vinagre, los ajos, el ají panca molido, el aceite, el pimentón, y
comino, sal y pimienta al gusto. Luego, freímos la carne en aceite bien caliente. Aparte, cocinamos la infusión
anterior en una sartén y la echamos a la fritura antes de servir para que las presas queden bien jugosas

GALLINA TIPAKAY Para 4 personas

400 gramos de pechuga de pollo 3 cucharadas de vinagre


20 gramos de ajonjoli blanco molido 2 cucharadas de sillao
3 huevos 2 cucharadas de pasta de tomate
1 diente de ajo molido aceite
6 cucharadas de chuño sal
6 cucharadas de azucar
Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad del chuño y batir hasta
que estén bien unidos los componentes. Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres
centímetros de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una olla con abundante
aceite de la siguiente manera: cuando el aceite esté bien caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos
de pollo uno a uno. Una vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato.
Aparte, colocar al fuego una sartén con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el
sillao y la pasta de tomate a la sartén. En cuanto hierva, añadir la mitad restante de chuño diluido en un poco
de agua fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir. Delicioso.

HÍGADOS FRITOS Para 1 persona

120 gramos de hígado de res aceite


vinagre sal y pimienta
comino
Adobar el hígado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal. Luego, freímos los hígados en aceite
bien caliente, esperando que tomen un punto de cocido parejo. Servir acompañado de trigo o arroz. Se puede
acompañar también con papas o yuca frita.

HUEVERAS FRITAS Para 1 persona

1 huevera de pescado aceite


1 cucharada de harina de maíz sal y pimienta

Partimos las hueveras por la mitad. Luego, las espolvoreamos con harina de maíz y les colocamos sal y
pimienta al gusto. Freímos en abundante aceite caliente (hasta que esten doradas). Por último, las bañamos en
salsa criolla.

JALEA DE MARISCOS Para 1 persona

4 caracoles 2 limones
4 machas 1 trozo de yuca cocida
3 conchas de abanico 2 cucharadas de harina de maiz
2 calamares aceite
2 choros sal y pimienta

No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, sólo es necesario un par de ellos para lograr una jalea
de mariscos. Los mariscos mas usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y
las machas. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto, y cubrirlos con harina de maiz. Luego, freirlos en
una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Escurrir el aceite y colocar en una fuente, adornando
el plato con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de
limón sobre la fuente por si acaso.

43
Cocina Peruana

JALEA DE PESCADO Para 1 persona

1 filete de pescado 1 cucharada de harina de maiz


1 trozo de yuca cocida aceite
2 limones sal y pimienta

Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta y
cubrir con harina de maiz. Freir en una sartén con abundante aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente
adornada con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de
limón sobre la fuente por si acaso.

JALEA DE POTA Para 6 porciones

3 potas 2 cucharadas de ají mirasol


3 limones aceite
2 cebollas sal
1 rocoto
Separar los tentáculos de las potas. Darles un tajo por la mitad a la largo y limpiarlas. Cortar las aletas y poner
todo a hervir en agua con sal. Sacarlas del agua apenas tomen un tono blanco uniforme. Aparte, cortar la
cebolla a lo largo en tiras delgadas y dejar remojando en agua fría. Freír la pota cortada en tiras de tres
centímetros de ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas parejo (tener cuidado de no dorarlas mucho
porque, si se excede, la pota se amarga). Una vez fritas, sacar y cortar en gajos muy delgados de un espesor
de tres milímetros aproximadamente. Llevar nuevamente a la sartén y revolver con el ají mirasol. Verter el
contenido de la sartén en una fuente y colocar la cebolla encima, acompañada de rodajas de rocoto (de ser
posible fritas ligeramente y sin pepas). Exprimir los limones encima y sazonar con sal. Servir inmediatamente.

JUANES Para 10 personas

10 presas de pierna y pechuga de galllina 5 huevos duros


2 kilos de arroz 4 yemas de huevo
500 gramos de manteca 3 cucharadas de ajo molido
500 gramos de cebolla 10 hojas de plátano
10 aceitunas sal

Se cuece la cebolla en una sartén. Se sancochan las presas. Se cocina el arroz y se mezcla con el ajo molido,
las yemas de huevo, sal al gusto y la manteca. Luego de tomar el punto de sal, se coloca en las hojas de
plátano en pequeñas porciones, rellenando la masa con presas de gallina y la cebolla cocida. Se agrega además
trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente, se envuelve todo en la hoja haciendo un muñón en la parte
superior y amarrándolo fuertemente. Se sancocha durante media hora en poca agua.

LANGOSTINOS A LA PLANCHA Para 3 personas

12 langostinos aceite de maíz


3 limones sal
3 cucharaditas de azúcar
Colocar en un tazón las colas de langostinos pelados junto con aceite de maíz, el jugo de limón, un poco de
azúcar y sal al gusto. Revolver y macerar por quince minutos. Luego, poner los langostinos y la mezcla en una
sartén sin aceite, a fuego fuerte. Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta que se vuelvan
anaranjados. Servir acompañado de salsa a la huancaína, rodajas de limón, hojas de lechuga y yucas

44
Cocina Peruana

LANGOSTINOS AL AJO Para 4 porciones

24 langostinos 2 cucharadas de harina


8 dientes de ajo 1 cucharada de ají verde molido
4 tazas de Arroz a la Peruana sal y pimienta
1/2 taza de leche
Preparamos arroz a la peruana (ver receta). Cortar los langostinos por el lomo y quitarles el hilo negro.
Sancocharlos con agua y sal, durante cinco minutos. Colocarlos en platos con arroz en grupos de seis. Aparte,
en una sartén freímos en aceite los ajos picados, el ají, la leche y la harina, revolviendo todo con sal y pimienta.
Aunque no lo crea, es importante respetar este orden a la hora de incorporar los ingredientes listados en la
sartén. Si es necesario, se va adelgazando la salsa con más leche. Cuando la salsa tome una consistencia
mediana (se vea más o menos como una crema), verterla sobre los langostinos en cada plato.

LENGUADO A LA CHORRILLANA Para 4 porciones

500 gramos de lenguado 2 cucharadas de harina de maíz


500 gramos de cebolla 1 cucharada de pimentón
8 dientes de ajo lechuga
2 limones perejil
2 tomates comino
1 copa de vinagre
sal y pimienta

Bañar el lenguado con harina de maíz, sal, pimienta y freír durante cinco minutos en abundante aceite caliente.
Luego, dorar en otra sartén el ajo con pimienta al gusto, el pimentón, comino al gusto y las cebollas cortadas a
lo largo. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. Una vez que las cebollas han quedado
crocantes, bañar el lenguado frito con ésta salsa, espolvorear perejil picado y adornar con lechuga. Servir
acompañado con arroz blanco.

LOCRO DE CAMARONES Para 8 personas

1 kilo de camarones 1 taza de leche


1 kilo de papa blanca 1/2 taza de alga murmunta
250 gramos de zapallo macre 4 cucharadas de ajo molido
250 gramos de queso fresco 4 cucharaditas de ají amarillo molido
200 gramos de cebolla 1 ramita de huacatay
200 gramos de habas comino
8 caiguas sal y pimienta
4 choclos
Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire intercaladas a lo largo.
No laconsidere un ingrediente imprescindible, a menos que desee tener un locro de camarones que lo haga
retroceder deliciosamente en el tiempo. Luego de esta aclaración, podemos proceder. Como primer paso,
tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20 minutos hasta que se ponga bien suave.
Luego, le quitamos la pulpa y desechamos la cáscara. Aparte, en una olla con aceite caliente freímos el ajo
molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada y, el comino y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo,
agregamos la pulpa de zapallo y movemos en forma constante. Añadimos los choclo en rodajas, las caiguas
cortadas y las habas. Revolver y echar, si es necesario, un poco de caldo para evitar que el preparado no se
queme. Por último, agregamos la leche, el queso, el huacatay, las papas sancochadas picadas y la murmunta.
Antes de servir, los camarones deben ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono
rojizo. Acompañamos el locro con un poco de arroz blanco.

45
Cocina Peruana

LOCRO DE ZAPALLO Para 6 personas

1 kilo de zapallo 1/4 taza de leche evaporada


200 gramos de queso fresco 2 cucharadas de aceite
2 papas blancas 1 cucharadita de ajo molido
1 choclo 1 cucharadita de ají molido
1 cebolla sal y pimienta
1/2 taza de queso fresco
Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los ajos, el ají molido, la sal y la
pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el
choclo sancochado cortado en rebanadas. Cocinamos a fuego lento. Por último, añadimos la leche junto con el
queso fresco picado. Servimos el locro acompañado con arroz blanco. Adornamos con perejil.

LOMO A LA CHORRILLANA Para 4 porciones

500 gramos de lomo de res 1 cucharada de pimentón


500 gramos de cebolla lechuga
8 dientes de ajo aceite
2 tomates perejil
2 limones comino
1 copa de vinagre o vino blanco sal y pimienta
2 cucharadas de maicena
Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Bañar las rodajas de carne con
harina de maíz y pimienta. La sal se echa recién cuando la carne está ya lista en el plato para evitar que se
endurezca. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir
pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se salta el preparado con vino blanco o vinagre,
haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña con este aderezo la carne,
se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.

LOMO A LO MACHO Para 4 personas

500 gramos de lomo de res 1 ramita de perejil


1 plato de picante de mariscos aceite
2 tomates sal y pimienta
8 hojas de lechuga
Cortar y trozar el lomo. Luego, freir la carne en aceite y, una vez listo en el plato, agregamos el picante de
mariscos (ver receta). Esta preparación se sirve con rajas de tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con
perejil picado. Si desea puede acompañar con arroz blanco.

LOMO SALTADO Para 6 personas

500 gramos de lomo de res 3 cucharadas de vinagre


250 gramos de cebolla 1 cucharadita de ajo molido
3 papas blancas comino
3 tomates orégano
1 ají fresco sal y pimienta

Luego de cortar la carne en trozos, la freímos en aceite caliente. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de
la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo,
para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo
esté listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado
en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por último, cuando la
carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para

46
Cocina Peruana

calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si
desea, con arroz graneado.

MALAYA Para 6 personas

1 kilo de malaya 1 cucharada de achiote


6 papas sancochadas aceite
1 copa de vinagre comino
2 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta

Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se recocine). Luego, cortarla en
porciones regulares y untarla con el ají panca molido, el achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el
vinagre, y dejarlas macerar por una hora. Añadir sal y freír en abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas.
Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla.

MACHAS A LA CRIOLLA Para 3 porciones

12 machas 1 cucharada de ají amarillo


9 limones perejil
2 cebollas aceite
1 rocoto sal y pimienta
1 choclo sancochado
Inicialmente, debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres minutos). Posteriormente, preparamos la
salsa de la siguiente manera: luego de picar y colocar las cebollas en un tazón, agregamos el jugo de limón, el
ají amarillo molido y, algunas rajas de rocoto y perejil picados, y revolvemos. Tomamos el punto de sal.
Finalmente, colocamos los granos de choclo sancochado, revolvemos, exprimimos algunos limones más y
culminamos rociando un chorrito de aceite. Servimos las machas y rociamos la salsa sobre ellas.

OLLUQUITO CON CECINA Para 8 porciones

2 kilos de ollucos 1 cucharada de achiote


400 gramos de cecina de cerdo comino
100 gramos de ají panca molido perejil
4 dientes de ajo sal y pimienta

Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, freír el ajo, el achiote, la cecina cortada en trozos,
el ají panca molido, pimienta y comino. Revolver y esperar que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un poco
de agua y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que los ollucos estén suaves. Una vez listo, echar un poco más
de aceite y sazonar con sal al gusto. Antes de servir, espolvorear con perejil picado.

OLLUQUITO CON CHARQUI Para 6 personas

300 gramos de ollucos aceite


300 gramos de charqui orégano
4 dientes de ajo molidos perejil picado
1 cebolla sal y pimienta
3 cucharadas de ají amarillo
Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo, doramos el charqui en una sartén con un poco de
aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo. Aparte, en una olla freímos en aceite caliente la
cebolla picada, los ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos el
charqui acompañado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. Para finalizar la preparación,
agregamos un poco de caldo y el ají amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y
podemos servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompañado con un poco de arroz blanco.
Adornar con perejil picado.

47
Cocina Peruana

PALLARES Para 8 personas

1 kilo de pallares 1 cebolla


250 gramos de carne de cerdo aceite
2 lonjas de tocino sal y pimienta
7 dientes de ajo
Sancochamos los pallares previamente remojados el día anterior. Es recomendable cambiar el agua de la olla
hasta en dos veces. Cuando la menestra hierva, podemos echar agua fría para que el pallar se desarrugue (es
un secreto de cocina). Completamos el cocimiento añadiendo la sal, los trozos de carne de cerdo y las lonjas de
tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite.
Finalmente, agregamos el aderezo a los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado
parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla.

PAPA RELLENA Para 6 personas

1 kilo de papa blanca 1 cucharada de pasas


250 gramos de carne molida de res 1 cucharadita de ajo molido
6 aceitunas negras harina
3 huevos duros comino
1 huevo crudo sal y pimienta
1 cebolla
Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos aún calientes, formando una masa. Agregamos un huevo
crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada, el ajo molido,
la carne molida y sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Además, debemos agregar el huevo duro
picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y, por último, las pasas. Freímos hasta que la
carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamaño de un puño, la rellenamos con
la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con harina y freímos en abundante aceite caliente.
Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompañadas con una salsa criolla.

PATITA CON MANÍ Para 6 personas

500 gramos de pata de vaca sin hueso 1 cucharadita ajo molido


2 cebolla manteca
2 papas blancas orégano
1 cucharada de maní tostado molido sal y pimienta
1 cucharada ají amarillo molido
Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la cortamos en pequeños cuadrados (y
guardamos el caldo formado). Aparte, preparamos el aderezo con el ajo molido, la cebolla finamente picada, la
sal, la pimenta y el orégano (evitando que la cebolla se dore). Posteriormente, agregamos el ají amarillo molido
y los trocitos de pata. Cocinar por unos cuantos minutos. Asimismo, tenemos que añadir el maní y media taza
del caldo donde hervimos la pata. Por último, colocamos las papas blancas previamente sancochadas y cortadas
por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con maní se suele servir en la costa acompañada con arroz blanco.

PATITAS EN SALSA Para 6 porciones

1 kilo de pata de cordero o res 60 gramos de ají verde molido


6 papas sancochadas 60 gramos de ají morado
3 limones perejil
2 cebollas sal y pimienta

Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un recipiente con agua fría poner las cebollas
en cortes finos. Llevar las patitas a una fuente y aderezarlas con sal y pimienta, agregar la cebolla escurrida y
mezclar con el ají verde molido y ají morado picado finamente. Exprimir los limones sobre el preparado y
esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa sancochada.

48
Cocina Peruana

PATO CON MANÍ Para 6 personas

6 presas de pato 1 cebolla


120 gramos de maní tostado 1 taza de caldo de pato o pollo
6 papas blancas 3 cucharadas de ají amarillo
4 dientes de ajo 2 cucharadas de ají panca
2 ají montaña sal y pimienta

Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los cañones de las plumas. Preparamos un
aderezo con el ají panca molido, la cebolla picada, el ajo picado, el ají amarillo molido y pimienta al gusto.
Agregamos las presas de pato, el caldo y dejamos cocinar por una hora, hasta que la carne esté lista. Una vez
que las presas se han cocido las retiramos y echamos las papas cortadas en trozos grandes sobre el preparado;
esperamos que cocinen y agregamos el maní tostado molido y el ají montaña sin pepas y cortado finamente.
Cuando las papas están cocidas colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la coción por cinco
minutos más. Decorar con ají mirasol seco.

PECHO DORADO Para 3 porciones

450 gramos de pecho de res 1 cucharada de achiote


3 papas sancochadas aceite
1 copa de vinagre comino
2 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta
1 cucharada de pimentón
Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centímetros aproximadamente. Sancochar los trozos de carne. Luego
echar en la olla el ají panca molido, el pimentón, el achiote, la pimienta y comino al gusto. Revolver todo y
rociar una copa de vinagre, añadirle sal, y dejar macerar durante media hora fuera del fuego. Finalmente,
freímos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. Lo servimos con papa sancochada y salsa criolla.

PEPIÁN DE CHOCLO Para 4 personas

4 choclos crudos 1/2 taza de culantro molido


250 gramos de carne de cerdo 1 cucharadita de ajo molido
1 cebolla sal y pimienta
1 taza de caldo de pollo
Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Luego, tenemos que preparar el aderezo: freír en aceite
caliente los ajos, la cebolla picada, la sal y la pimienta al gusto. Seguidamente, cortamos la carne en pequeños
trozos y la freímos en el aderezo. Agregamos el culantro. Luego de remover la preparación por un breve
tiempo, añadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo de pollo. Mezclamos bien. Cocinar el
pepián a fuego lento por unos minutos. Mover en forma constante hasta que se espese. El pepián se sirve con
arroz graneado.

PEPIÁN DE CORDERO Para 6 porciones

1 kilo de costillas de cordero 1/2 taza de harina de maíz


1 kilo de papa 2 cucharadas de ají panca molido
200 gramos de chalona 1 cucharada de vinagre
200 gramos de cebolla orégano
6 dientes de ajo perejil
2 tomates sal y pimienta
1 taza de caldo de carne
Sancochar las costillas en una olla con agua, la chalona y el ajo picado. Cuando estén cocidas separamos el
caldo de la carne. Luego apanamos la carne con harina de maíz, agregamos pimienta y sal, y la dorarmos en
una sartén con aceite caliente. En otra olla freír la cebolla picada (cortada a lo largo y gruesa), el tomate picado
y el ají panca molido. Cocinar este aderezo revolviendo constantemente y agregar el caldo anterior en la

49
Cocina Peruana

proporción adecuada, el vinagre, y el orégano y perejil al gusto. Echamos las costillas y les damos un pequeño
hervor (sin revolver). Servir con guarnición de papas sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco.

CORVINA A LA CHORRILLANA Para 4 personas

500 gramos de filete ancho de corvina 1 cucharada de pimentón


500 gramos de cebolla lechuga
8 dientes de ajo aceite
2 tomates perejil
2 limones comino
1 copa de vinagre o vino blanco sal y pimienta
2 cucharadas de maicena
Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte más ancha, sacar porciones de 10 centímetros. Bañarlas
con harina de maíz, sal y pimienta. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén,
dorar el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan con vino blanco o
vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña con este aderezo
la corvina frita, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con
arroz.

CORVINA A LO MACHO Para 4 personas

600 gramos de corvina en filete 60 gramos de mantequilla


4 ajíes amarillos molidos 4 cucharadas de pan rallado
1 cebolla 1 cucharada de perejil picado
1 tomate picado 1 cucharada de harina
1 vaso de vino blanco 1 cucharada de ajo molido
1/2 taza de pasta de tomate sal y pimienta

Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Añadir la cojinova cortada en
pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar con sal, pimienta y ajo molido. Llevar al horno no muy
caliente, hasta notarlo algo cocido. Sacar y agregar la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de
harina y los ajíes amarillos. Verter la salsa sobre la cojinova, espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al
horno bien caliente por espacio de 10 minutos.

PESCADO AL AJO Para 6 personas

1 kilo de pescado harina


6 hojas de lechuga perejil picado
3 cucharadas de ajo molido sal y pimienta

Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamaño. Si el pescado es pequeño puede permanecer
entero, pero limpio de visceras. Sazonamos con sal y pimienta. Pasamos el pescado por harina y freímos en
una sartén con aceite bien caliente. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el ajo
molido a la sartén. Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego. Servimos decorando con lechuga,
tomate y yucas.

PICANTE DE CAMARONES Para 8 personas

1 kilo de camarones 2 cucharadas de ají verde molido


500 gramos de papa amarilla 2 cucharadas ají colorado panca
250 gramos de queso fresco 2 cucharadas de pimentón
4 dientes de ajo sal y pimienta
1 copa de Pisco

50
Cocina Peruana

Inicialmente, sancochamos las papas y las dejamos reposar. En una olla, hacemos un caldo con las cabezas de
los camarones. Aparte, doramos los dientes de ajo y las colas de los camarones. Cuando los camarones estén
listos los sacamos de la sartén, y en la fritura resultante, colocamos los ajíes molidos, la pimienta, el pimentón
y la papa amarilla previamente sancochada partida en dos. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el
preparado con el caldo de cabeza de camarón. Además, agregamos el queso fresco desmenuzado. Enseguida le
damos el punto de sal deseado. Para lograr un picante de rechupete podemos agregar una copa de pisco.
Finalmente, añadimos las colas de camarón y revolvemos. Servir con arroz y adornar con huevos duros.

PICANTE DE CHOCLOS Para 4 personas

4 choclos 4 cucharadas de queso parmesano


2 huevos crudos batidos 1 cucharadita de ajo molido
2 huevos duros 1 cucharadita de ají molido
1 cebolla aceite
1 tomate perejil
8 cucharadas de leche evaporada sal y pimienta

Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limón y una pizca de azúcar. Luego los desgranamos.
Seguidamente, preparamos un aderezo en una olla. Para esto, utilizamos la cebolla picada, el ajo, el ají y el
tomate pelado y picado. Cuando el aderezo esté listo, agregamos los choclos desgranados, la leche evaporada,
los huevos batidos, la sal y la pimienta al gusto. Cocinamos a fuego lento por unos minutos. Por último,
retiramos del fuego y agregamos el queso parmesano. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y
los huevos duros en mitades.

PICANTE DE CHOROS Para 4 personas

24 choros 5 cucharadas de ajo molido


200 gramos de cebolla 2 cucharadas de pimentón
1 rocoto 1 cucharada de comino
2 limones aceite
1 taza de yuyo sal y pimienta

Lavamos bien los choros y el yuyo. Luego, sancochamos los choros durante cinco minutos y les quitamos las
valvas. En una sartén preparamos un aderezo con el ajo molido, aceite, el pimentón y la pimienta al gusto.
Agregamos la cebolla previamente picada en cuadritos y, cuando el aderezo este parejo y la cebolla doradita,
echamos los choros y revolvemos suavemente. Ahora podemos darle el punto de sal. Antes de servir colocamos
el yuyo, papa o camote sancochado y adornamos con ají y limón.

PICANTE DE CUY Para 8 personas

4 cuyes 8 dientes de ajo (aderezo)


2 kilos de papa amarilla 4 dientes de ajo (salsa)
100 gramos de maní tostado comino
5 ajíes verdes sal y pimienta

Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y
comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en
la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la
pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy.
Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el
maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo esté bien frito, adelgazamos el
preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.

51
Cocina Peruana

PICANTE DE LANGOSTINOS Para 4 porciones

1 kilo de colas de langostinos 3 ramitas de culantro


100 gramos de cebolla 1 copa de Pisco
6 dientes de ajo 1 cucharada de ají panca molido
4 trozos de yuca sancochadas 1 cucharada de ají amarillo molido
4 plátanos al horno sal

Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Una vez listos los sacamos y pelamos.
Preparamos aparte un aderezo con el ajo, el ají panca molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada a
cuadritos y el culantro picado. Agregamos al aderezo los langostinos y una copa de Pisco. Revolvemos y le
damos el punto de sal. Al momento de servir, vertemos todo este preparado sobre los plátanos y yucas
sancochadas.

PICANTE DE MARISCOS Para 1 persona

2 calamares 1 cucharada de vino blanco


2 almejas 1/2 cucharadita de maicena
2 choros 1/4 cucharada de ají mirasol molido
2 langostinos 1/4 cucharada de ají panca molido
2 camarones comino
1 diente de ajo perejil
1 papa sancochada sal y pimienta
1/4 cebolla
Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartén con aceite caliente preparamos un aderezo con los dientes de
ajo, el ají mirasol molido, el ají panca molido, pimienta, comino y la cebolla picada en cuadritos. Esperamos a
que el aderezo esté parejo y agregamos el vino blanco. Luego, añadimos los mariscos.
Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria. Revolvemos bien.
Acompañar con papa sancochada y decorar con perejil picado.

PICANTE DE PAPAS Para 6 personas

1 kilo de papas 1 cebolla


2 panes remojados en leche aceite
6 ajíes frescos perejil
1 cucharada de ajo molido sal y pimienta

Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Aparte, hervimos los ajíes frescos y luego los licuamos.
Licuamos también, pero aparte, el pan empapado en leche. Calentamos el aceite en una olla y freímos la
cebolla picada, el ajo molido, el ají licuado, la sal y la pimienta al gusto. Añadimos el pan licuado cuando el
aderezo esté cocido y dejamos cocer unos minutos. Finalmente, agregamos la papa sancochada y picada en
rodajas. Revolvemos suavemente y listo. Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado.

QUINUA ATAMALADA Para 6 porciones

500 gramos de quinua 3 huevos duros


500 gramos de papa 1 tomate
250 gramos de queso fresco sal y pimienta
6 aceitunas
Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta al gusto. Agregamos
también el tomate pelado y picado, la papa previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado.
Finalmente, ponemos el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y aceitunas.

52
Cocina Peruana

RACHI DORADO Para 8 personas

1 kilo de rachi 2 cucharadas de pimentón


100 gramos de ají panca molido 2 cucharadas de achiote
10 dientes de ajo comino
1 copa de vinagre sal y pimienta

Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una parte del estómago de los
rumiantes). Limpiamos bien el rachi. Sancochamos durante una hora o hasta que se ablande. Preparamos un
adobado en un recipiente con el ají panca molido, los dientes de ajo machucados, el pimentón, el achiote, el
vinagre, y sal, pimienta y comino al gusto. Echamos el rachi al recipiente y revolvemos. Dejamos macerar
durante una hora. Luego, cortamos el rachi en forma de rombos de siete centímetros por lado
aproximadamente y lo freímos en abundante aceite bien caliente. Acompañamos al momento de servir con
papa sancochada y salsa criolla.

RIÑON SALTADO Para 6 personas

500 gramos de riñones de res 3 cucharadas de vinagre


250 gramos de cebolla 1 cucharadita de ajo molido
3 papas blancas comino
3 tomates orégano
1 ají fresco sal y pimienta

Luego de cortar los riñones en cubitos, los freímos en aceite caliente. Cuando los trozos estén fritos los
retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el
aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el
aderezo esté listo, echamos los riñones fritos y los cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco
despepitado y cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento.
Por último, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos
por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento.
Acompañar, si desea, con arroz graneado.

SALTADO DE HABAS Para 5 personas

500 gramos de habas 1 taza de leche


2 tomates aceite
2 cebollas sal y pimienta
2 huevos
Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Luego, las hervimos y pelamos. Con la cebolla, el
tomate, el aceite y la pimienta elaboramos un aderezo. Cuando está listo, añadimos las habas, un poco de
agua, sal y dejamos hervir.
Aparte, batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior. Dejamos cocinar a fuego lento
hasta que se seque. Listo.

SALTADO DE MARISCOS Para 8 personas

1 kilo de mariscos surtidos 4 ají verde


500 gramos de cebolla perejil picado
8 papas culantro
8 dientes de ajo sillao
4 tomates aceite
4 limones sal

53
Cocina Peruana

Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartén, hacemos las papas fritas y las colocamos en un
recipiente. En la misma sartén, hacemos un saltado con los dientes de ajo, la cebolla cortada a lo largo, los
tomates cortados gruesos, el ají verde cortado a lo largo, y aceite bien caliente. Sazonamos con sal al gusto y
agregamos perejil picado. A media cocción, echamos los mariscos picados y sillao al gusto. Una vez listo,
servimos las papas, encima los mariscos saltados, adornamos con culantro, y echamos el jugo de los limones a
cada plato.

SALTADO DE PESCADO Para 4 personas

500 gramos de filete de pescado 4 cucharadas de vinagre blanco


4 papas aceite
4 dientes de ajo perejil
2 cebollas sillao
2 tomates harina de maíz
2 limones sal y pimienta
1 ají verde
Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clásicas papas fritas y las separamos en un recipiente.
Cortamos los filetes en trozos de más o menos tres centímetros de largo. Los revolcamos en harina de maíz y
los sazonamos con sal y pimienta al gusto, y los freímos hasta dorarlos. En otra sartén con aceite bien caliente
echamos las cebollas picadas a lo largo, los dientes de ajo y los tomates picados a lo largo. Agregamos un poco
de sal y perejil picado al gusto, junto con ají verde cortado en tiras largas. Revolvemos y luego de unos
minutos, cuando la cebolla esté transparente, echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco.
Agregamos los trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el pescado
absorba el aderezo. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas.

SANCOCHADO LIMEÑO Para 6 personas

1 kilo de carne de pecho de res 2 zanahorias


250 gramos de arroz 2 poros
6 papas blancas 1 nabo
6 camotes 1 cebolla
3 choclos en mitades 1 col
3 ramas de apio sal
3 yucas peladas
Sancochamos los camotes en una olla aparte. Luego, llenamos una olla grande con agua. Cuando el agua
empiece a hervir, agregamos la carne, acompañada de las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo
grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto. Luego de cocer las verduras, agregamos
al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos
ingredientes. Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la
fuente los camotes previamente sancochados. Por último, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada
en trozos grandes en un plato hondo. Podemos acompañar este plato con salsa criolla.

SECO DE CABRITO Para 6 personas

1/2 taza de aceite 1 cucharada de ajo molido


2 kilos de carne de cabrito 1 cucharada culantro molido
6 yucas peladas 1 cucharada de ají molido
2 cebollas finamente picadas 1 cucharadita de pimentón
1 taza de chicha de jora sal, pimienta y comino
1 taza de arvejitas

54
Cocina Peruana

Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con la chicha de jora, el pimentón, el ají, y
la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora. Aparte, freímos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y
el culantro. Cuando el aderezo esté listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceración,
las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente. Es importante que
la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora). Una vez que la carne esté
lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco.

SECO DE CHABELO Para 6 personas

300 gramos de carne seca 1 cucharada de aji panca


6 plátanos verdes comino
3 dientes de ajo aceite
1 tomate sal y pimienta
1 cebolla
Cortar los plátanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y machucarlos con un
tenedor o mortero. Aparte, en una sartén, hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el
aji panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo esté parejo, agregar el plátano
chancado y revolver. En otra sartén freir la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne
caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos.

SECO DE CORDERO Para 8 porciones

1 kilo de carne de cordero 1 taza de culantro


6 dientes de ajo 3 cucharadas de ají panca molido
1 rodaja de loche 2 cucharadas de pimentón
1 cebolla 1 cucharada de ají mirasol molido
1 vaso de chicha de jora sal y pimienta

LIcuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el ají panca molido, el pimentón y el ají
mirasol molido. Añadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar durante dos horas en infusión.
Freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez trasparente ésta, agregar las presas
de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. Cuidar
que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Luego de 15 minutos,
echar sal al gusto y servir con fréjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.

SOPA SECA Para 8 personas

1 kilo de fideo cocido 1 cucharada de pimentón


4 dientes de ajo aceite
2 tomates sal y pimienta

Primero preparamos fideo tallarin grueso sin ningún condimento. Luego, freímos en una olla con aceite los
dientes de ajo machucados, el pimentón y los tomates, con un poco de sal al gusto. Una vez que este aderezo
está listo, echamos los fideos cocidos en la misma olla. Revolvemos todo y servimos bien caliente.

SUDADO DE CABRITO Para 8 porciones

1 kilo de carne de cabrito 6 cucharadas de culantro molido


4 yucas sancochadas 3 cucharadas de pimentón
2 ajies verdes hierbabuena
2 ajies mirasol comino
1 vaso de chicha de jora sal y pimienta

55
Cocina Peruana

Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el comino y el pimentón. Luego, en una olla
freir los ajies verdes picados con los ajies mirasol secos y chancados. Agregar el culantro molido o licuado y un
poco de hierbabuena al gusto. Añadir la chicha de jora fresca. Echar la carne de cabrito cortada en trozos y
cocinar. Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la carne pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal
y servir con yucas sancochadas.

SUDADO DE CANGREJOS Para 4 porciones

4 cangrejos 1 cucharada de pimentón


2 dientes de ajo hierbabuena
1 cebolla culantro
1 ají verde perejil
1 cebollita china palillo
1 taza de caldo de pescado comino
1 cucharada de aji panca sal y pimienta

Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el ají panca, el pimentón, la pimienta al gusto y una pizca de palillo y
comino. A continuación agregar la cebolla picada a lo largo, el aji verde en tiras y un puñado de culantro, perejil
y hierbabuena. Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, añadir los cangrejos. Esperar una media
hora para que estén listos. Cuando estén cocidos, sacar, reventar el caparazón dentro de un recipiente y volver
a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. Debe formarse un sudado sustancioso. Servir en plato
hondo, pero antes darle el punto de sal. Adornar con la cebollita china picada.

SUDADO DE CONCHAS NEGRAS Para 1 porción

12 conchas negras 1 cucharadita de ají de montaña


1/2 cebolla picada a cuadritos aceite
1 copa de chicha de jora ají limo
1 cucharada de ajo molido culantro
1 cucharada de pimentón sal

Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo depositamos en un recipiente. Luego, en
una olla con un poco de aceite caliente preparamos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón, el ají
de montaña, el ají limo al gusto, el culantro picado y la chicha de jora. Freímos todo a fuego fuerte, y una vez
listo el aderezo echamos el contenido de las conchas. Inmediatamente después de echar el contenido de las
conchas bajamos el fuego a fuego lento para que el marisco sude. Le damos el punto de sal. Agregamos la
chicha de jora y revolvemos. Acompañamos con yuca sancochada.

SUDADO DE CORDERO Para 10 personas

1500 gramos de carne de cordero 3 ramitas de culantro


1 kilo de papa amarilla 1 ramita de hierbabuena
200 gramos de cebolla 1 vaso de vino tinto
100 gramos de ají panca molido 2 cucharadas de ají amarillo molido
10 dientes de ajo sal y pimienta
4 ajíes montaña
Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un poquito de aceite echamos los trozos
de cordero junto con el ají panca molido, el ají amarillo, el culantro picado, el ají montaña picado, los dientes de
ajo aplastados, la cebolla picada finamente, el vino tinto y pimienta al gusto. Dejamos la olla a fuego lento
durante media hora, para que sude. Si es necesario, agregamos más vino (si se seca el preparado). Una vez
que el cordero esté cocido, lo sabremos porque estará blando, agregamos la hierbabuena y la papa amarilla
inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes. Esperamos que las papas se deshagan un poco
revolviendo suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. Le damos el toque de sal y
servimos.

56
Cocina Peruana

SUDADO DE PESCADO Para 6 personas

720 gramos de pescado 1 cucharada de ajo molido


6 papas blancas aceite
1 cebolla comino
1 tomate sal y pimienta
1 limón
Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma conseguimos un acabado más
impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado. A continuación les
damos la receta en función al caso del pescado en trozos, que es generalmente lo más facil de conseguir en el
mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente sancochamos las papas.
Luego, freímos en una olla con aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas
y, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo esté listo, añadimos un poco de agua para facilitar la
cocción (un cuarto de taza de agua por cada presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado.
Además, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la carne esté cocida, retiramos la
preparación del fuego y le exprimimos el jugo de limón (sólo unas gotas por cada presa). Se puede servir con
arroz blanco.

TACU TACU DE FREJOLES Para 1 persona

1 taza de frejoles cocidos 1 cucharadita de galleta de soda rallada


1 taza de arroz cocido aceite
1/4 de ají amarillo entero sal y pimienta

En un poco de aceite, freímos el ají amarillo picado. Una vez listo echamos la galleta de soda rallada, y los
frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal y
pimienta. Servir inmediatamente acompañado con una bebida caliente.

TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA Para 4 porciones

500 gramos de tallarín grueso 2 cebollas rojas


250 gramos de carne de res sillao
3 cabezas de cebollita china sal
3 tomates aceite

Sancochar tallarín en agua con sal "al dente". En una sartén con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en
tiras, añadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado en gajos y la cebollita china picada. Una vez listo,
echar sillao, sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarín cocido y mezclar todo. Servir inmediatamente.

TIRADITO Para 8 porciones

1 kilo de filete de pescado 1 cebolla


10 limones 1 rama de apio
5 dientes de ajos 2 cucharadas de ají amarillo
1 rocoto sal y pimienta

Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el ají amarillo
molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y, agregamos pimienta y sal al gusto.
La preparación debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado,
cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la
carne se pone opaca y blanca). Luego, cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y
adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.

57
Cocina Peruana

TORTILLA DE LANGOSTINOS Para 2 porciones

12 langostinos aceite
4 huevos sal
2 dientes de ajo
Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos, o machucados con un tenedor, y sal al
gusto. Batir suavemente y echar los langostinos. Freír el batido con abundante aceite en una sartén. Servir con
yuca sancochada.

UBRE DORADA Para 6 porciones

600 gramos de ubre de vaca comino


6 papas sancochadas aceite
2 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta
1 cucharada de pimentón
Sancochamos la ubre durante unas dos horas, hasta que esté bien cocida y la cortamos en rodajas. En un
recipiente mezclamos el ají panca molido, el pimentón y, sal, pimienta, comino y orégano al gusto. En esta
mezcla remojamos la ubre y luego la freímos en una sartén en aceite bien caliente. La servimos con papa
sancochada y salsa criolla.

YUCA RELLENA Para 6 porciones

1 kilo de yucas 2 huevos duros


250 gramos de carne de res o cerdo 2 cucharadas de ají panca molido
200 gramos de harina sal y pimienta
200 gramos de cebolla comino
100 gramos de pasas
Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. Aplastamos la yuca hasta conseguir
una masa. Agregamos sal y mezclamos bien. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centímetros
de diámetro, o según el número de yucas rellenas que deseamos hacer. En una sartén con aceite, hacemos un
aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el ají panca molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la carne
picada en cuadritos. Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno,
armamos las yucas rellenas usando la palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa.
Colocamos el relleno al centro, cerramos suavemente y enharinamos para luego freír en abundante aceite
caliente. Servir con salsa de cebollas y rocoto.

YUCAS A LA OLLA Para 8 porciones

1 kilo de yuca 1 cucharada de ají verde molido


400 gramos de carne de res aceite
3 ajíes panca culantro
1 cebolla sal y pimienta
1 taza de caldo de carne
Se muelen los ajíes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez que lo molido está listo lo echamos a una
olla y en ella preparamos un aderezo agregando el ají verde molido, pimienta al gusto y aceite. Mezclamos, y
agregamos también la carne de res cortada en trozos pequeños o picada (no molida). Revolvemos y esperamos
hasta que la carne esté bien frita. Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas
en trozos grandes. Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar que las yucas se desmoronen
totalmente. Esperamos hasta que parte del líquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa.
De esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. Servir inmediatamente.

58
Cocina Peruana

ZARAPATERA Para 1 persona

150 gramos de tortuga 1/4 cucharada de pimentón


1 trozo de yuca sancochada 1/4 cucharada de ají mirasol
1 plátano verde cocido aceite
2 cucharadas de vino tinto comino
1 cucharada de masato sal y pimienta

En una olla o sartén grande con aceite bien caliente, freímos la carne de tortuga cortada en trozos pequeños.
Mientras freímos agregamos el pimentón, el vino tinto, el ají mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo
encuentra puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto. Revolver bien para que todos los
ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo. Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne
esté cocida, servimos junto con la yuca sancochada y el plátano verde cocido cortado en rodajas.

59