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LES FRUITS ET LEGUMES

DEFINITION
Dans le langage courant, le terme légumes frais (ou « légumes vert ») désigne
des produits alimentaires d’origine végétale, consommes immédiatement
après la récolte.
LEURS CLASSIFICATION
Malgré leur grande diversité botanique, les légumes frais peuvent être classes
par famille en fonction de la partie comestible de la plante dont ils
proviennent.

Les légumes :
Classification Exemple

Les Racines Carotte, betterave, céleri rave, navet,

radis, raifort.
Les Feuilles Choux ; blanc/vert/rouge, cresson,
épinard, tétragone, salade ;
laitue/mache/batavia.
Les Bulbes Echalote, oignon, fenouil, poireaux.

Les Tubercules Pomme de terre, patate douce,

topinambours, crosnes, taro, manioc.

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Les Rhizomes Asperge, endives, gingembre, safran vert.

Les Fleurs et Boutons a fleurs Choux de Bruxelles, brocoli, artichaut,

choux fleurs, fleurs de courgettes,
courges, capucine, sureau.
Les Fruits « Légumiers » Aubergine, concombre, cornichon,
christophine, courgette, courge, haricot
vert, fruit a pain, pâtisson, poivron,
potiron, tomate.
Les Tiges, Les Cotes Cotes de bettes/blettes, céleris branche,
rhubarbe, kale/ choux frise, bok choy.
Les Graines (de légumineuses fraiches) Petits pois, haricots à égrener, fèves.

Les Pousses de graines germées Soja, blé, lentille, moutarde, lin.

Les Champignons Champignons de paris, pleurotes,

chanterelles, cèpes, morilles, shitakés,
truffes.
Les Plantes Aromatiques Persil, thym, coriandre.

Les Légumes secs Pois casses, pois chiches, lentilles blondes,

brunes, fèves, haricots secs
verts/blancs/rouges/noires.

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Les fruits :
Classification Exemple

Agrumes Citron, orange, clémentine,

mandarine, pamplemousse.
Fruits rouges Framboises, groseilles, cassis,
myrtilles, canneberges.
Fruits à noyaux Pêche, mangue, prune, cerise,
nectarine, abricot.
Fruits a pepins Pommes, poires, raisin, kiwi, fraise,
pastèque.
Fruits oléagineux ou gras Noix, noix de coco, amande, noisette,
avocat, olive.
Fruits amylacés Banane, châtaigne

Fruits secs Dattes, figues, raisin, pruneaux,

abricot.

La conservation
En règles générales, les fruits et légumes frais se conservent au frais entre +6
◦C ET +8 ◦C, sauf ceux que l’on veut faire murir. Ils peuvent être surgelés (-
18◦C), appertises ou sèches. Les bananes se conservent à température
ambiante. Ceux ayant une odeur puissante doivent être sépares des autres.
Conserver les fruits et légumes dans une chambre froide réservée à cet usage.
L’achat
Les fruits et légumes doivent être achetés pendant leurs saisons de production
respective et le plus tôt possible après leur récolte car ils s’altèrent (s’abiment)
très vite.
Pour optimiser l’achat il faut tenir compte du calibrage, de la catégorie, de la
variété, du conditionnement, de la saison sans oublier le choix du fournisseur
qui selon leur importance influent sur les prix des produits.
Les légumes « primeurs », sont les premiers légumes de saison. Les légumes
apparaissent au printemps (radis, salades) et les premiers fruits des le mois de
l’été, puis apparaissent les autres en hiver.

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Il faut considérer la rapidité des moyens de transports modernes qui

approvisionnent les marchés toute l’année avec des fruits ou légumes qui sont
de saison a l’endroit ou on les cueille mais pas forcément de saison à l’endroit
où ils sont consommés !
Les préparations préliminaires
Avant d’être utilises, les fruits et légumes peuvent être ; triés, lavés, épluchés,
écossés, effilés, équeutés, concassés, pelés et parés.
La catégorie de qualité
La catégorie de qualité est déterminée en fonction des critères lies a l’aspect et
la présentation du produit.
Catégorie Couleur d’étiquette Qualité indiquée
Catégorie Extra Rouge Sans défaut
Catégorie 1 Verte Quelques défauts
Catégorie 2 Jaune Second choix
Catégorie 3 Grise Ecartées du marché

Les différentes gammes des fruits et légumes

Gamme 1 Gamme 2 Gamme 3 Gamme 4 Gamme 5 Gamme 6
Produits Produits Produits Produits Produits Produits
frais : appertisés : surgelés : crus sous cuits sous déshydratés,
poivrons tomates mélange de vide : vide : lyophilisés :
rouges et pelées ratatouille, oignons pommes basilic
verts, entières ail haché. crus de terre
aubergines, entières.
courgettes,
pommes de
terre.

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Utilisations des légumes frais en cuisine

Utilisations Exemples
Crudités Carottes, céleris, concombres, tomates.
Salades composées A base de légumes cuits et crus.
Potages Tailles, purée de légumes frais.
Agent de liaison Potage, purées, sauces
Garnitures d’accompagnement Accompagnant des plats principaux
Garniture aromatiques Mirepoix
Condiments Ail, oignon, échalote, cornichon
Boissons Jus de tomate, de carotte, de céleri
Herbes d’assaisonnement Cerfeuil, ciboulette, persil
Confiture Patate douce, potiron
Colorant naturel Epinard, betterave

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