Date : Thème : La prévention des risques, l’hygiène et règlementation Référentiel de certification : Pôle 1 « Organisation des prestations en HCR »
Compétence 2 Collecter les informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti Thème 8 : La prévention des risques liés à l’activité 8.3 les mesures règlementaires relatives aux personnes manipulant des denrées (le protocoles de lavages des mains ...) 8.2 L’utilisation de matériels : consignes d’utilisation Travail demandé : Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l’activité Indicateurs de performance : pertinence de vos choix Votre mission : Vous êtes commis au restaurant, « La rencontre » à Maison Blanche proche de Saint-Grégoire. Ce midi, votre responsable, Laëtitia, vous questionne sur les règles d’hygiène au restaurant. Ce restaurant reçoit une clientèle d’ouvriers, ils apprécient la nourriture et la simplicité. Ils commencent avant de passer à table par la case lavage de mains.
Exprimer À partir de vos connaissances, citer les différentes étapes du lavages de mains : pour vous aider voici un lien vidéo et un QR code qui vous aidera dans vos recherches https://www.youtube.com/watch? v=3nVOg2xqMIk
C.SCAVINER 2021-2022 1 Activité 1 remplir le document ci-dessous avec les différentes étapes du lavage des mains
C.SCAVINER 2021-2022 2 En milieu professionnel, il doit y avoir un lave-mains :
Proche de chaque plan de travail de la cuisine : pâtisserie, légumerie,
etc., À l’office du personnel de salle, Dans les vestiaires, À la sortie des toilettes.
Savon liquide antiseptique
Sèche-mains à usage unique
Brosse à ongles
Poubelle pour les essuie-mains
Commande non manuelle pour l'eau
Réaliser Activité 2 Réaliser le lavage des mains
QUAND SE LAVER LES MAINS ?
APRES ETRE ALLE AUX TOILETTES
Bactéries pathogènes possibles :
Salmonelles, Escherichia coli,
Staphylocoques, Clostridium perfringens
Parasites alimentaires possibles :
Oxyures, Ténias (cycle indirect)
APRES AVOIR MANIPULE DES DENREES ALIMENTAIRES BRUTES
C.SCAVINER 2021-2022 3 PENDANT ET APRES LA PREPARATION DES RECETTES Préparation de la Manipulation des sauce mayonnaise, crème viandes crues, viandes pâtissière, crème anglaise, hachées, abats (viscères), Chantilly, farce, etc. etc.
APRES DES MANIPULATIONS D’OBJETS DIVERS
Manipulation des poubelles, déchets, emballages, cageots, conserves Après le nettoyage des locaux et du matériel Après Après s'être mouché avoir fumé Après pendant la avoir toussé, pause éternué
C.SCAVINER 2021-2022 4 Activité 3Après avoir nettoyé vos mains, Laëtitia, vous demande de bien vouloir nettoyer le matériel nécessaire à la mise en place Elle vous fournit une fiche de procédure afin de ne rien oublier pour votre préparation de salle
Complétez la fiche de procédure (document 6) avec les actions mentionnées ci-dessous.
Passer l’aspirateur – Poser les verres en bouchon – Aérer la salle – Poser les assiettes à pain à gauche – Ôter les miettes sur une table – Effectuer et/ou vérifier le nappage tissu – Placer les chaises à la tombée de la nappe C.SCAVINER 2021-2022 5 Laquelle de ces deux méthodes pour poser des verres sur une table est adaptée ? Justifiez votre réponse. Justification : Poser les verres nettoyés en les prenant par le ballon avec les doigts à l’intérieur laisse à nouveau des traces. En les plaçant sur un plateau et en les tenant par le pied ou par le bas, les ballons restent impeccables.
Entourez, sur la mise en place 2, les différences par rapport à la mise en place 1, puis cochez la mise en place qui est correcte. Mise en place 1 Mise en place 2
C.SCAVINER 2021-2022 6 Maîtriser le nettoyage des matériels
Vous travaillez ce matin au restaurant d’application le « Ty loeiz ». Le matériel déposé sur table doit être d’une propreté irréprochable
1. Pourquoi les verres qui sont posés sur table ne doivent-ils pas présenter de traces de calcaire ? Les traces de calcaire sont présentes sur des verres propres qui n’ont pas été correctement essuyés. Les verres destinés aux clients doivent être transparents et brillants, sans aucune trace. 2. Pensez-vous qu’en restauration collective, les verres sont nettoyés de la même façon ? Pourquoi ? En restauration collective, les verres ne sont pas posés sur table, ils sont présentés dans des paniers en début de chaîne dès leur sortie de la machine à laver.
3. Comment allez-vous disposer sur table les couverts afin de n’y laisser aucune trace ?
Les couverts doivent être manipulés à l’aide d’un torchon pour ne pas y laisser de traces de doigts.
C.SCAVINER 2021-2022 7 4. Pour quelle raison doit-on repasser les assiettes au vinaigre ou à l’eau chaude alors qu’elles ont été lavées en machine ? Ce nettoyage minutieux est nécessaire pour enlever toutes les traces laissées par les gouttes d’eau et par le calcaire en séchant.
5. Parmi les trois photos ci-dessous, cochez celle qui présente la bonne posture.
C.SCAVINER 2021-2022 8 Ce que je retiens
Quand se laver les mains ?
Lister les différents moments ou l’on doit le faire : - - - -
C.SCAVINER 2021-2022 9 Classez par ordre chronologique, en les numérotant de 1 à 14, les actions ci-dessous pour mettre en place la salle de restaurant
