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Classe 

: 2 HCR Matière : Culture professionnel /techno


Date : Thème : La prévention des risques, l’hygiène et règlementation
Référentiel de certification : Pôle 1 « Organisation des prestations en HCR »

Compétence 2 Collecter les informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du
temps imparti
Thème 8 : La prévention des risques liés à l’activité
8.3 les mesures règlementaires relatives aux personnes manipulant des
denrées (le protocoles de lavages des mains ...)
8.2 L’utilisation de matériels  : consignes d’utilisation
Travail demandé : Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l’activité
Indicateurs de performance : pertinence de vos choix
Votre mission : Vous êtes commis au restaurant, « La rencontre » à Maison Blanche proche de Saint-Grégoire.
Ce midi, votre responsable, Laëtitia, vous questionne sur les règles d’hygiène au restaurant. Ce restaurant reçoit une
clientèle d’ouvriers, ils apprécient la nourriture et la simplicité. Ils commencent avant de passer à table par la case
lavage de mains.

Exprimer
À partir de vos connaissances, citer les différentes étapes du lavages de mains : pour vous aider voici un
lien vidéo et un QR code qui vous aidera dans vos recherches https://www.youtube.com/watch?
v=3nVOg2xqMIk

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Activité 1 remplir le document ci-dessous avec les différentes étapes du lavage des mains

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En milieu professionnel, il doit y avoir un lave-mains :

 Proche de chaque plan de travail de la cuisine : pâtisserie, légumerie,


etc.,
 À l’office du personnel de salle,
 Dans les vestiaires,
 À la sortie des toilettes.

Savon liquide antiseptique

Sèche-mains à usage unique

Brosse à ongles

Poubelle pour les essuie-mains

Commande non manuelle pour l'eau

Réaliser
Activité 2 Réaliser le lavage des mains

QUAND SE LAVER LES MAINS ?


APRES ETRE ALLE AUX TOILETTES

 Bactéries pathogènes possibles :


Salmonelles, Escherichia coli,

Staphylocoques, Clostridium perfringens

 Parasites alimentaires possibles :


Oxyures, Ténias (cycle indirect)

APRES AVOIR MANIPULE DES DENREES ALIMENTAIRES BRUTES


 Bactéries pathogènes possibles :
Salmonelles, Listéria, Escherichia coli,

Brucella, Clostridium perfringens, bacille

Botulinique

 Parasites alimentaires possibles :


Ascaris, toxoplasmes, douves du foie

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PENDANT ET APRES LA PREPARATION DES RECETTES
 Préparation de la  Manipulation des
sauce mayonnaise, crème viandes crues, viandes
pâtissière, crème anglaise, hachées, abats (viscères),
Chantilly, farce, etc. etc.

APRES DES MANIPULATIONS D’OBJETS DIVERS

 Manipulation
des poubelles,
déchets, emballages,
cageots, conserves
 Après
le nettoyage
des locaux et
du matériel
 Après  Après
s'être mouché avoir fumé
 Après pendant la
avoir toussé,
pause
éternué

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Activité 3Après avoir nettoyé vos mains, Laëtitia, vous demande de bien vouloir nettoyer le matériel nécessaire à la
mise en place Elle vous fournit une fiche de procédure afin de ne rien oublier pour votre préparation de salle

Complétez la fiche de procédure (document 6) avec les actions mentionnées ci-dessous.

Passer l’aspirateur – Poser les verres en bouchon –  Aérer la salle – Poser les assiettes à pain à gauche – Ôter  les miettes
sur une table –  Effectuer et/ou vérifier le nappage tissu –  Placer les chaises à la tombée de la nappe
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Laquelle de ces deux méthodes pour poser des verres sur une table est adaptée ? Justifiez votre réponse.
Justification :
Poser les verres nettoyés en les
prenant par le ballon avec les doigts à
l’intérieur laisse à nouveau des traces.
En les plaçant sur un plateau et en les
tenant par le pied ou par le bas, les
ballons restent impeccables.

 

Entourez, sur la mise en place 2, les différences par rapport à la mise en place 1, puis cochez la mise en place qui
est correcte.
 Mise en place 1  Mise en place 2

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Maîtriser le nettoyage des matériels

Vous travaillez ce matin au restaurant d’application le « Ty loeiz ». Le matériel déposé sur table doit être
d’une propreté irréprochable

1. Pourquoi les verres qui sont posés sur table ne doivent-ils pas présenter de traces de calcaire ?
Les traces de calcaire sont présentes sur des verres propres qui n’ont pas été correctement essuyés. Les
verres destinés aux clients doivent être transparents et brillants, sans aucune trace.
2. Pensez-vous qu’en restauration collective, les verres sont nettoyés de la même façon ? Pourquoi ?
En restauration collective, les verres ne sont pas posés sur table, ils sont présentés dans des paniers en début
de chaîne dès leur sortie de la machine à laver.

3. Comment allez-vous disposer sur table les couverts afin de n’y laisser aucune trace ?

Les couverts doivent être manipulés à l’aide d’un torchon pour ne pas y laisser de traces de doigts.

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4. Pour quelle raison doit-on repasser les assiettes au vinaigre ou à l’eau chaude alors qu’elles ont été lavées en
machine ?
Ce nettoyage minutieux est nécessaire pour enlever toutes les traces laissées par les gouttes d’eau et par le calcaire
en séchant.

5. Parmi les trois photos ci-dessous, cochez celle qui présente la bonne posture.

  

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Ce que je retiens

Quand se laver les mains ?


Lister les différents moments ou l’on doit le faire :
-
-
-
-

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Classez par ordre chronologique, en les numérotant de 1 à 14, les actions ci-dessous pour mettre en place la salle de
restaurant

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