Maït Foulkes, Les Délices Du Potager (2014)

LE GOÛT DE l'ASIE
1
Moït Foulkes
Éditions
Pbilippe Picquier
Les Délices du potager
Dans la collection
LE G OOT DE L' AslE
Le Livre du riz
Les Fru its du paradis
La Cuisine aphrodisiaque
© 1998, Editio ns Philippe Picquicr

pourl'éditio n de poclw
© 2014, Editio ns Philippe Picquicr
M as de Vert
B.P. 20150
13631 Arl.s œd cx
w,v-..v.cd itions-picquicr.fr
Conception gmphique: Picq.1i cr & Protièrc
En couvcrtu re : © Chikatsu Takco
ISBN : 978-2·8097· 10 10.6
Maït Foufkes
Les Délices du potager
tdi/Î()IIS
Phl1i/J/'Je Pia/llÙ.'f'
Sommaire
De légumes et d'eau fraîche 13

Flâneries dans le potager 29
Un plein panier de feui lles 41
Les racines par le menu 49
L'éventai l des choux 69
Succulentes cucurbitacées 83
Le parfum des bulbes 93
Graines de vie 99
Le soja dans tous ses états 107
Haricots et pois 119
Les orei lles des nuages 131
L'appel de la forêt 141
Des fleurs à croquer 147
Sucré salé 157
Légumes des vagues 161
Le génie des condiments 164
Petit glossaire des saveurs d'Asie 171

Bibliographie 175
Index du potager 179
Index des recettes 183
Pour Chris- le bonheur est dans le potager
Si tu ne mnnges pns de légumes
pendnnt trois jours, tes yeux prendront feu .
Proverbe chinois.
De légumes
et d'eau fraîche
U11e bêd1e, u11r pioche el u11e ca1111e à pêd1e,

J'aime flâ11er ai11si, laissa11/ aux au/Tes la liberté de
11'importe quei plaisir( ... ).
L'autom11e, je ma11ge des pousses de bambou,
l'hiver, des germes de hariœf,
Le pri11temps, je me baig11e da11s le lac aux loh1s, et /'t!tt!
da11s la mare(... ).
Nguyên Binh Khiem (Viêtnam, 1491-1585).
L'éden des végétariens
Où, aill em s que sm un marché asiatique - et
dan~ toutes les Clùnatown à travers le monde - ,
peut-on trouver des hari cots longs d'un mèb·e et
d'aub·es dotés d'une paire d'ail es, des aubergines
grosses comme des petits pois, des courges en forme
de bouteille, des champ ignons qui répondent au nom
poétique d'oreilles de nuage, des pousses de fougère
et des feuilles de chrysanthème? Des bottes de feu illes
d'amarante, dont le vert cru s'éclabousse de pourpre,
des bouquet~ de feu ill es de colza, de moutar de, de
patate douce ou de manioc? Des pyramides de racines
et de rhizomes terreux, les gros boutons violets des
fl eurs de bananier et des fruit~ b·opicaux aux capiteux
eilluves? Sans même pa rler de ce cmi eux fromage
fabri qué avec ... des haricots, des écheveaux de nouilles,
des ballot~ de ri z gluant ou de riz parfmné ...
Jard in d'éden, l'Asie semblait prédestinée à deveni r
le paradi~des végétariens. Et c'est ju~tement là que l'on
rencontre les plu~ anciennes b·ad itions de végétarisme.
En Inde,en Chine ou au Japon, de b·ès nombreux restau-
rants se consacrent exclu~ivement à ce type de cuisine.
Peut-on pom autant parl er d'une cuisine végétarienne
asiatique?
En y regardant de p lus p rès, on s'aperçoit qu'il
existe quantité de régimes p lus ou moins végétari en~,
ou végétaliens: outre la viande et le poisson, certains
proscrivent les laitages ou les œufs, d'aub·es l'ail, les
oignons et la ciboule, d'aub·es encore les céréales; la
plupar t ne sont végétariens qu' occasionnellement, à
l'occasion d'un deuil ou d'une fête particulière - au
Népa l, par exemple, les bouchers ferment boutique
les jours de p leine lune et de nouvelle lune, où il est
14 - Les Délices du potager

néfaste de manger de la viande; quant aux Tibétains,
ils évitent la viande et l'alcool les huit, quinze et b·ente
de chaque mois, ainsi que le quab·ième mois de letu
calenchier ...
Les motivations de tous ceux qui se disent végéta-
riens diffèrent semiblement: ils invoqueront pêle-mêle
le bouddhi~me, l'hindouisme, le taoïsme, le jai'ni~me,
ou tout simplement la recherche d'une hygiène de vie.
Voltaire avait sa petite idée sur la question, et ju~ti-
fiait le végétal'i~me indien pal' le climat tropical :« Nos
mnisons de cnrnnge qu'on nppelle des boucheries, où l'on
vend tnnt de cndnvres pour nourrir le nôtre, mettrnient ln
peste dnns le cl imnt de l'Inde; il ne faut il ces nntions que des
nourritures rnfrnîchissnntes et pures. » Bien des Asiatiques
enfin, comme Monsietu Jourdain quand il fai~ait de la
prose, sont végétal'iens sans le savoir : letus maigres
ressources ne letu permettent qu'un bol de riz, un plat
de lentilles ou un ragoût de manioc.
Pitié pour les fourmis

Plu~ de deux millions de fidèles en Inde adhèrent
au jai'rùsme, une religion qui suit l'enseignement de
Mahâvîra. Ce maître spirituel qui vivait, comme
Bouddha, au vie siècle avant nob·e ère, ne reconnaissait
aucun d ieu: pour les jai'ns, la vie est la valetu absolue.
Il faut la respecter sous toutes ses formes, en adoptant
l' nhimsîi - un terme sanskrit que le Mahatma Gandhi
a fait connafüe au monde occidental, et qui peut se
traduire pal' « non-violence», ou« désir de ne pas ôter
la vie». Moyennant un ascétisme rigoureux, tous, san~
distinction de caste, peuvent accéder à la libération.
Ce sont les jaïns qu i poussent le p lu~ loin la notion
de végétal'isme. Le sb·ict respect de l'nhimsîi implique
de nombreu~es conséquences pratiques: la seule notu-
riture acceptable est celle que l'on peut p répal'er san~
Les Délices du potager - 15
déb·uire la vie. Ainsi, par peu r d'absorber une par ti-
cule vivante, les jaïn~ ne boivent que de l'eau filb-ée. En
fonction de ses capacités, de ses activités et de son désir
d'atteindre au plu~ ,~te la voiede ladélivrance,chacun
décide librement de suivre des interdit~ alimentaires
plu~ ou moin~ strict~.
Cependant, certains interdit~ demeurent impératifs.
Il faut s'abstenir de toute chair, et de tout ce qui a été
en contact avec un produit animal, comme Je cuir. On
ne boira pas de vin, car la fermentation et la distillation
correspondent à la multiplication, puis à la desb·uction
d'une foule de mi cro-organi~mes (pour Ia même raison,
on ne consommera pas d'aliments ayant fermenté: par
exemple, on ne pourra conserver un yaomt p lu~ de
deux joms). Le miel est interdit, car sa récolte coûte la
vie à de nombreu~es abeilles. D'aub·es demées sont à
éviter, autant que possible, comme les fruits à graines,
dont chacune renferme un germe de vie: la grenade, la
tomate ... La li~te serait encore longue.
Précisons que pou r les moines jams, qui portent un
masque pou r éviter d'inhaler un moucheron malchan-
ceux, et balaient Je sol devant leurs pas afin d'épar-
gner la moindre fommi, le comble de la non-violence
consiste à se laisser mourir à force de jeûner : c'est la
« mort du sage» ...
RÉGlME DE DEUlL
En Chine, durant les sept joms qui suivent

un décès, la fam ille ne ser t que des p lats
végétariens. Le septième jom, l'esprit du défunt
reb·ouve un nouveau corps. On cuit alors une
grande marmite de bouillie de riz blanc, sans
rien y ajouter - pas même de sel. Partagée enb·e
les membres de la famille, cette« bouilli e de
l'oubli » marque la fin du régime de deuil.

La vie austère des jaïns
Les usages particuliers à chaque caste se varient presque
jusqu'à l'infini. J'ai vu un grand nombre de gens dans
l'lndoustan, surtout entre Cota et Eugènes [Kotah et
OujjaïnJ qui portaient un bandeau qui leur fermait
exactement la bouche. Un gros balai de crin pendait à
leur ceinture. La raison de cet usage vient de l'obligation
où l'on est dans cette caste d'éviter de faire périr même
involontairement quelque animal, soit en (attirant
dans sa bouche par la respiration, soit en l'écrasant en
s'assoyant dessus. Le bandeau et le balai remédiaient
comme on voit, à ces deux terribles inconvénients.
Ces métempsycosistes rigoureux mènent une vie
extrêmement dure. Non seulement ils ne peuvent rien
manger qui ait eu vie, mais rien qui soit provenu d'un
animal vivant. Ainsi les œufs, le beurre, le lait leur sont
interdits. Ils ne peuvent se nourrir que de fruits qui sont
très rares dans l'lndoustan ou d'herbages qui n'y sont pas
fort communs. Aussi cette caste [les jaïns]
n'est-elle pas nombreuse.
Modave, Voyage en Inde, 1776.

L'empereur végétarien
Ashoka demem e à plu~ d'un tib·e l'une des grandes
figmes de l' hi~toire indienne. Respon-sable de l'unifica-
tion du pays, au me siècle avant nob·e ère, cet empereu r
de la dynastie Maurya se ronvertit au bouddhi~me et
en cou rage son développement en Inde. Il prône la piété,
l'enb·aide et la morale à ses sujets, et s'en fait lui-même
l'exemple en inaugmant les œuvres sociales du gouver-
nement et en réformant Je système judiciaire pom le
rencheplu~ équ itable. Adepte de la non-violence, Ashoka
prêche Je végétarisme et interd it les sacrifices d'animaux
dans sa capitale. Les prêb·es se reb·ouvent bien malgré
eux à la portion rongru e, alors qu' il~ avaient l'habitude
de festoyer grassement avec la viande offerte dans les
temples! Ashoka rommence par réduir e le nombre des
animaux tués dans les cu i~ines royales, pui~, la b·ente-
sixièmeannée de son règne, il promu lgue un éd it interdi-
sant de supprimer c~taines espèces - cmieu~ement, on
n'y b·ouve aucune mention de la vache. Une inscription
encore plu~ tardive nous apprend que les pêchems et
cha~sems royaux ont cessé lem activité.
Le rôle d' Ashokadans la diffusion du bouddhi~meet
du végétarisme a continué après sa mort, pui~que, selon
la b·adi tion, son fil~Marunda fut Je premier missionnaire
bouddhiste au Sri Lanka. A partir du Moyen Age, sou~
l'action conjuguée du renouveau de l'hindoui~me et
de la conquête musulmane en Inde du Nord, le boudd-
hi~me ind ien connait un rapide déclin. De nos joms, il
ne concerne même pas 1 % de la population.

Régimes de castes
A parti r du v• siècle avant nob·e ère, l'hindoui~me a
manifestement subi l'influence du bouddhi~me et du
jaïni~me, ces nouvelles docb·ines prêchant le renonce-
ment et la non-violence, en réaction conb·e le pouvoir
excessif des prêb·es hindous. Peu à peu, le végétarisme
s'est imposé comme norme potu les brahmanes: tout
d'abord par une interdi ction de consommer certaines
espèces animales; pui~ par l'obligation de s'abstenir
de viande en général, sauf dan~ le contexte des sacri-
fices dan~ les temples, dont la v i ande devait nourrir les
prêb·es; enfin, on prosa-ivit totalement l'alimentation
car née.
Aujourd'hui, si le végétarisme demeure un idéal,
il n'est pas respecté par plu~ du quar t de la popula-
tion ind ienne, appa rtenant en majorité aux castes
supérietues. Le Sud de l'Inde demetue le bastion du
véritable végétaü ~me. Pierre Loti généralisait un peu
hâtiv<:!m<:!nt, <:!n affirmant qui:,« le peuple de Brnhmn ne
mnnge d'nucune cJwse nynnt vécu (. ..) ». Dans L'Inde (snns
les Anglnis), paru en 1903, il décrivait un marché où« les
femmes, nux voiles de toutes les couleurs de l'nrc-en-ciel,
nssnillent les mnrc/:nnds de tnpis, de soieries, de fruits, de
gnlettes et de grnines; on n'nperçoit nulle pnrt ces horreurs
cndnvériques, toujo.1rs étnlées chez nous - poissons fétides,
entrnil/es ou lnmber.ux de chnir ... » Cependant, tous les
hindous s'abstiennent de consom mer de la viande
certains joms (voire certains mois), considérés comme
sacrés.
Qu ant aux ascètes ptus et durs, les végétaux ne b·ou-
vent même pas totL~ grâce à lems yeux! Se référant à Ia
Bhngnvndgîtîi (XVII, 8-10), ils classent la nourrittue en
trois grandes catégories. Des aliments sntvn décotùent
le calme, l'intelligence, l'illumination, la maîtri~e de soi;

les brahmanes doivent les choisir en priorité. Il s'agit
de substances ne modifiant pas le métaboli~me: Je riz,
Je blé et aub·es céréales non germées, Je lait, le beurre,
le ghee (beurre clarifié) et les fruit~. Les aliments rîljnsn
provoquent l'activité, l'excitation, le dési r sexuel; ce
sont les céréales germées, l'oignon, l'ail, la calebasse,
le fruit à pain, le lait de bufflesse, Je poulet, la chèvre,
Je poisson, l'alcool bu avec modération ... Quant aux
hnrijnn, les intouchables, on lem réserve les substances
tnmnsn, synonymes d'inertie, d'obscmité, de lenteu r
d'esprit: la chair de buffle, Je mouton, la nomriture frite
à l'hu il e et tou~ les aliments souillés ou gâtés. D'aub·e.~
aliments sont suspects, car lem couleur rouge imite la
viande: la betterave, la tomate, les lentilles rouges ...
On s'en doute, ces subtiles di~tinctions n'intéressent
au quotidien qu'une poignée de sages ...
Le clivage a limentaire se reb·ouve aussi chez les
dieux ! De nos jours, l'hindouisme populai re fait
toujours coexister, dans chaque ville, village ou région,
des divinités« pmes » - le.~ avatars locaux de Vi~hnou
et Çiva, par fois Je.~ fil~ de Çiva, comme Ganesha au
Maharasb·a - et des divinités« impu res», celles de.~
lignages, de.~ caste.~ ou des villages. Les premières, que
l'on adore dans un esprit de renonciation et de libé-
ration de l'âme, recoivent de.~ offrandes sb·ictement
végétariennes des mains des brahmane.~; tandis que Je.~
divinités impmes, quel' on sollicite pou r les problème.~
de tous les joms, se voient sacrifier de.~ coqs et de.~
béliers, paifois même de.~ buffles, bien que la loi l'in-
terdi~e désormai~.
D'autre.~ groupes religieux n'ont pas adopté Je
végétarisme comme idéal de pu reté. C'est Je cas du
sikhisme, un mouvement né au Tamil Nadu au début
du xv1• siècle. Il se réclame de l'enseignement d'une
lignée de dix gourous. Les sikhs désapprouvent l'as-
céti~me et suivent l'exemple de lem sixième gourou,
Hargobind (1595-1644), qui abandonna le végétarisme
et autori~a l'alimentation carnée.
Une autre communauté se monb·e fière de sa
maîtrise de la cuisine de la viande, qu'elle considère

comme un héritage cu lturel la distinguant des hindou~:
il s'agit des mu~ulmans. Lors des grandes occasions
comme les mariages, il~ prévoient cependant un certain
nombre de plats végétariens pour leurs ami~et relations
hindouistes: il~ vont même jusqu'à embaucher spécia-
lement un cuisinier hindou pour préparer ces mets, afin
de préserver la pureté rituelle de la nourriture.
L'abstinence des brahmanes

li y a, comme j'ai déjà dit, plusieurs divisions dans la
caste des brames(... ). Les grands brames ne peuvent
rien manger de ce quia vie. Si, à l'aide d'un microscope,
vous leur faites voir des insectes dans les fruits, dans le
lait qu'ils mangent, ils vous disent que c'est une erreur
de votre part, que l'objet aperçu est dans le verre, non
dans ce qu'ils mangent. Leur abstinence de toute chair
vient sans doute de la doctrine de la métempsycose,
mais comment concilier cette opinion avec la permission
qu'ont les autres gentils, et même beaucoup de brames,
de manger de plusieurs sortes de poissons, du mouton,
du cabri et de presque toutes les bêtes fauves?(... )
li y a quelques castes distinguées, où l'on voit toutes les
familles, quoique riches, se nourrir beaucoup plus scru-
puleusement que les brames mêmes; soit par dévotion,
soit par ostentation, il n'est pas permis d'y brûler du suif
parce qu'il vient de l'animal;je ne sais même s'il leur
serait permis d'avoir une tabatière d'écaille ou de corne.
On leur met dans l'idée qu'en se condamnant à une
abstinence aussi scrupuleuse de tout ce qui a rapport
à l'animal, ils auront un jour le bonheur d'être associés
aux brames par les transmigrations. lis devraient donc,
pourriez-vous medire, s'abstenir aussi de lait, etde nos
draps. Mais il ya une différence; le lait et la laine se tirent
de ranimai sans qu'il en souffre.
Law de Lauriston,
Mémoire sur quelques affaires de l'empire mogol, 1763.
Les Délices du polnger - 21

Dis-moi ce que tu manges ...
En dehors de l'Inde, le végétari~me a été encouragé
par l'expansion du bouddhisme, qui s'est solidement
enraciné en Chine et demelU'e la principale religion du
Tibet, du Sri Lanka, du Japon et des pays d'Asie du
Sud-Est.
Cependant, ri en dans les textes de référence du
bouddhisme ne formule explicitement l'obligation de
se passer de viande. Le régime des premiers di~ciples
du Bouddha était aussi ri che que vari é: les moines
avaient le devoir d'accepter tout ce qu'on leu r donnait
en aumône; il~ se conformaient donc aux u~ages des
popu lations locales. Le Bouddha exhortait ses fidèles
à ne pa~ déb·uire eux-mêmes la vie, mais il n'a jamai~
établi de Iien enb·e Ia plU'eté d'une personne et la n atlU'e
de ses aliments - l'essentiel, à ses yeux, demeurant la
conduite morale. Les Vinnyn, un corpu~ de réglemen-
tations qu i régit la vie des communautés monastiques,
ne mentionnent pas le végétarisme.
En pratique, il existe autant de régimes alimentaires
que de bouddhistes... Si le bœuf demelU'e le tabou le
plu~ répandu, c'est san~ nul doute parce qu'il se monb·e
indi~pensable aux b·avaux agricoles.« Moi, si je ne mnnge
pns debœuf », explique une Thaïlandai~e, « c'est pnrce que
je pense que plus l'nnimnl que l'on mnnge est gros, pl us celn
entrnve ln libérntion àe l'âme.
Si on veut nccumuler des mérites, il vnut mieux ne pns
mnnger de vinnde du tout, comme le font les moines, pour
nrriver Î1 mettre une fin Î1 ln chnîne des rennissnnces. »
En Chine, le bou:ldhi~me a connu son apogée sou~
les Tang, enb·e le v1ie et le xe siècle, avec un renouveau
à l'époque Song (xe-xm• siècle): à cette période, il existe
déjà des restaurantsspéciali~és dan~ la« nOW'ritu re de
temple», c'est-à-dire la cuisine végétarienne dans le
style des temples bouddhi5tes. Les cuisiniers rivali5ent
de subterfuges pour allécher les dînems, en reprodui-
sant à l'aide de tofu toutes sortes de mets interdits: des
morceaux de poulet, des coquilages et même du bœuf
ou du porc, pou r le plaisir des yeux, bien sûr, car le
goût ne suit guère...
Unpa5sage du plu5 célèbre roman de l'époque Ming,
Jin Ping Mei, p lai~ante sur ce thème. La femme d'un
riche marchand et ses concubines reçoivent un groupe
de nonnes bouddhi5tes et lem proposent un repas sbfo·
tement végétarien. Les mets, b·ès raffinés, sont façonnés
en forme de viandes vari ées. Totalement mystifiée, une
vieille nonne à la vue ba5sedemande à son hôtesse d'en-
lever les os qui se trouvent dans le plat, de peur qu'elle
ne les mette dans sa bouche par erreur. Cette requête
déclenche l'hilarité générale! De nos jours, les Chinoi5
pratiquent encore avec maesb·ia l'art du trompe-l' œil
culinaire.
Au Pays du Soleil Levant, le végétarisme ne concerne
pratiquement que les adeptes du bouddhisme zen. La
cui5ine végétarienne bouddhiste est connue sou5 le nom
de shôjin ryôri. A base de soja sous toutes ses formes,
de gluten, de champignons shiitnké, d'algues konbu, de
sésame ..., les reslauraHL5 situés à l'ombre des temples
zen (voire à l'intériem de leu r enceinte) élaborent des
p lat5 délicieux, nomrissants et variés, qui méprisent les
faux-semblants chers aux Chinois.
Quant à la secte Obaku, inb·oduite au Japon au
xvne siècle par Je vénérable Ingen, elle cultive un aub·e
style de cuisine végétarienne. Dans ce fuchn ryôri, beau-
coup p lus influencé par la Chine,« côtelettes» et« pois-
sons» modelés dans le tofu apportent à ceux qu i les
dégustent le frisson de l'interdit. ..

L'art du trompe-/'œil
Cependant les moines de Bouddha ne voulurent pas me

laisser partir sans me traiter. (.. .)je m'amusai beaucoup
de voir, dans le dîner que me donna la
communauté, comment, à raide seulement de leurs
provisions grossières, telles que purées de fèves, légumes,
etc., ils cherchèrent à se conformer, autant que possible,
aux usages du monde extérieur. A la
première vue, comme je l'ai dit, les plats semblaient
pareils à ceux qu'on sert à une table d'hôte. Jusqu'à ce
que je les eusse goûtés, tout ce que je voyais me
semblait être des ragoûts de viande ou des rôtis de
volailles. La peau des poulets annonçait une cuisson bien
à point:j'avais bien vis-à-vis de moi le morceau délicat;
mais, lorsque je voulus découper, mon
couteau entra dons une sorte de gâteau de fèves,
coloré par un four de campagne, et portant
l'impression d'un linge à tissu épais. Nous avions à
manger du faux mouton, de fausses volailles,
de faux nids d'hirondelles (... ).
Un jour ou deux après, les nonnes m'envoyèrent à dîner
( .. .).Le repas dont on me gratifiait consistait en végé-
taux, végétaux et puis végétaux: exactement le même
régal que m'avaient offert les prêtres
une semaine auparavant, mais apprêté avec plus
de soin et de frais (... ). Ces sortes de tentatives
ayant pour but d'imiter les plats de viande et
de volaille peuvent plaire à l'imagination, mais
ne procurent aucune satisfaction au palais.
William C. Milne, La Vie réelle en Chine, 1857.

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LA B0U1LL1E DE BOUDDHA
Le huitième jour du douzième mois, les Chinois

célèbrent tme fête en l'hormeur des ancêtres et
des cinq dieux tutélaires de la maison : les génies
de la porte, de l'auvent, du puits, du foyer et de
la fenêtre. Cette très ancienne fête était autrefois
célébrée après le solstice d'hiver, en remerciement
pour les récoltes. On prépare pour la circons-
tance tme bouillie végétarienne appel ée /aba z/1011,
comprenant tous les aliments de base: riz, pois,
fèves, haricots, soja, jujubes, châtaignes, graines
de lotus, fmits du ginkgo biloba ...
Cette vieille coutume chinoise s'est fondue
avec tme autre tradition, d'origine bouddhiste.
Elle raconte que le prince Siddhârta Gautama,
qui parcourait l'Inde en menant une vie d 'as-
cète, arriva dans l'Etat du Bihâr et tomba d'ina-
nition dans le désert. Une bergère le découvrit,
lui donna à boire, et lui offrit tm m élange de riz,
de châtaignes, de jujubes et de fmits sauvages.
Ayant repris quel ques forces grâce à ce repas
in1provisé, le prince s'assit sous tm tilleul et entra
dans tme profonde méditation. Le hmttème JOUr '
de la douzi ème ltme, il accéda à !'Eveil et devint
Bouddha ... et ce jour-lâ, en souvenir, les moines
de tous les pays bouddhiques consomment la
même bouillie msti que.
............................ ...................................................................................
,

Un plein bol de jade liquéfié
Au fil des siècles, le renouveau du confuciani~me a
quelque peu éclipsé la religion de Bouddha en Chine.
Pom sa part, le confuciani~me ne cultive aucune tr·adi-
tion végéta rienne: les Entretiens du Mnître nvec ses
disciples nous apprennent que « Confucius nimni t que sn
bouillie fût faite d'un riz très pur, et son hnchis composé de
vinnde hnchée très fin. Il ne mnngenit pns ln bouillie qui étni t
moisie et gâtée, ni le poisson ni ln vinnde nvnriés. ( .. .) Lors
même que les vinndes nbondnient, il ne prennit pns plus de
vinnde que de nourriture végétnle. » Rien donc, dans le
régime alimentaire confucéen, qui s'écarte d'un simple
souci d'hygiène, d'équ ilibre et de sobriété. Menciu~,
le principal disciple de Confuciu~, loue cependant la
non-violence ... avec une certaine hypocrisie: « Le snge,
nprès nvoirvu lesnnimnux vivnnts, ne peut souffrir de/es voir
mourir; nprès nvoir entendu /es cris de ceux qu'on égorge, il
ne peut se résoudre i1 rnnnger leur chnir. Pour cette rnison,
il pince loin de ses nppnrtements ln boucherie et ln cuisine»
(Meng Tzeu, I, 7).
Le taoïsme, l'autre religion spécifiquement chinoise,
prône en revanche un végétarisme tr·ès contr·aignant
pui~qu' il faut s'abstenir de céréales. Au IV" siècle avant
notr·eère, le ph il osophe Zhuangzi affirme que les génies
« ne mnngent pns les Cinq Cérén/es; ils nspirent le vent
et boivent ln rosée», ainsi que d'autres fluides vitaux
comme le jade liquéfié. Un régime que le commun des
mortels serait bien en peine de suivre! De nombreu~es
familles taoïstes se contentent donc d'observer un jeûne
végétarien tou~ les trois, cinq, dix ou quinze jours.

Le respect des co nvenances
Si les comportements végétariens s'expliquent le
plus souvent par la religion, il peut s'agir, dan~ d'aub·es
cas, d'un simple souci d'hygiène. La viande, le poisson
et certains ar omates au parfum « vulgai re», comme
l'ail, l'oignon ou le poireau, sont accu~és d'exciter
les sens et de provoquer des odeurs corporelles: en
Inde, de nombretL%!S femmes âgées ou veuves p réfè-
rent s'en abstenir. Selon une coutume typiquement
javanaise, les jeunes filles ne doivent consommer œs
demées qu'avec modération, ets' en privent totalement
pendant certaines périodes. Dame de cou r de l'impé-
rab·ice chinoi~e Cixi, Jin Yi évoque l'étiquette à la Cité
Interdite: « Nous servions l'impérntrice mnis notre stntut
n'étnit pns nécessnirement plus élevé que les nutres, nussi
notre nourriture à toutes étnit identique. Seulement, nous ne
pouvions pns mnnger de poisson, de crevettes, d'nil, d'oignon
et de ciboulette. Cec1essentiellement pour éviter les i nconve-
nnnces : nous ne devions pns hoqueter! »
Enfin, il arrive que Je végétarisme s'impose sans
qu'il soit question de choix. Dan~ la plupart des pays
d'Asie, pou r deE raisons purement économiques,
beaucoup de gens n'ont pas l'occasion de manger de
viande. Le repas indien se compose l e p lus souvent
de pain, de riz et de lentilles; est-œ à cau~e de l'idéal
de pu reté hindoui~te, ou de la pauvreté? Même chose
aux Philippines, où quand la viande manque au menu
des paysan~, on ne peut soupçonner la tradition ch ré-
tienne d'en être responsable. Quant au couple pékinois
moyen, il se contente Je plu~ souvent de chou chinois
sauté, agrémenté de feuilles de moutarde en saumure
- à mille lieues des cartes interminables de nos restau-
rant~ chinois.

Flânerie
dans 1e potager
Petite hutte, même si mi11uscule

Les pla11tes /à-bas so11/ diverses:
Jicama el aubergi11e,
Haricot ailé el aicahuète,
Haricot ver/, pois de jaci11fhe el haricot de Lima,
Bidao, papengaye, rourge, calebasse.
Il y e11 a e11core bie11 d'autres: radis, moutarde,
Oig11011, tomale, ail el gi11gembre;
Toul autour, c'est plei11 de sésame.
Chanson d'enfant philippine.
L'asperge
Cette pousse comestible est émi~e par la tige souter-
raine d'une p lante vivace de la famille des liliacées. Peu
calorique, l'asperge est riche en vitamines A et C. On
l'apprécie beaucoup en Thaïlande, où le Nord produit
des asperges sauvages fines et savou reu~es. Lem nom
local, nno mni fnrnng, se b·aduit par « pousses de bambou
éb·angères ». On les dégu~te croquantes, avec un filet
de cib·on vert, ou sautées avec des piment~, de l'ail et
du poivre vert.
L'auber gine
Voici quab·e mille an~, elle faisait déjà partie de l'ali-
mentation indienne, avant d'entreprenche vers l'ouest
un périp lecouronnédesuccès. Lesauberginesen forme
de massue, qu i nou~ sont famili ères, se déclinent en
violet, en ivoire et en vert. Les vari étés chinoises et
japonaises sont minces, avec une peau fine et prati-
quement aucune graine. D'aub·es variétés, petites et
rondes comme des œufs, sont les plus popu laires en
Asie. Blanches, jaunes ou vertes, elles possèdent une
chair douce et fondante, qu'il est inutile de peler et de
faire dégorger et que l'on savoure crue ou cuite, au
choix. En Thaïlande, on trouve aussi des aubergines
vertes, pleines d'amertume, pas p lus grosses que des
petits poi~. EJles se nomment mnkhun punng - tandis
que mnkhun k/rnn désigne l'aubergine ronde, et mnkhun
yno l'aubergine longue.
Pour la culture des aubergines, peut-on faire
confiance aux Philippins? Ils prétendent qu'eJJes ne

doivent surtout pas êb·e p lantées par des femmes, sous
peine de pou~ser fendues !
Les Chinois raffolent des aubergines brai~ées avec
des épices, et parfoi~ du fromage de soja, tandis que
les Vietnamiens les font sauter à l'ail. Au Japon, on les
conserve dans la moutar de, pour les consommer au
petit déjeuner, avec du riz. Les Th ail an dais les croquent
toutes crues, avec une sauce épicée, les incorporent à
leurs etmies ou les font griller avec des poivrons, del' ail
et des échalotes pour les servi r en salade. En Indonésie,
où l'on b·ouve su rtout des aubergines longues, on
compense leur saveu r assez fade en les préparant en
ragoût avec de l'ail, de l'échalote, du piment et de la
tomate. Enfin, les Indiens apprécient les aubergines
mijotées avec une palette d'épices et aromates, puis
serv ies avec du pain; ou encore en beignet~, farcies
aux épices ... Cependant, les hindou~ s'abstiennent
d'en consommer le lundi, jour dédié au dieu Çiva:
l'aubergine, à cause de sa forme phallique, symbo-
lise Çiva lui-même. L'aubergine répond aux noms de
nnsu (Japon), ngni gwn (Chine), en (Viêtnam), bningnn
ou brinjnl (Inde), tnlong (Philippines), terong ou terung
(Indonésie et Malai~ie).
DÉLICE D'AUBERGINES
« Cette année-là,elle avait produit une récolte

exceptionnelle de légumes. Même l'oignon et
l'ail venaient de son potager.(... ). Comme elle
avait b·ouvé ce matin-là dans son potager deux
grosses aubergines violettes et luisantes, elle
avait p réparé un p lat d'aubergines bhnrtn pour
accompagner le curry de viande au yaourt. Elle
les avait fait griller su r un feu de bois dans la
cou r derri ère la maison avant d'ajouter les
tomates et les piments verts hachés fin, mais
brièvement. »
Bulbul Sharn1a, La colère des aul-ergh1es.
·............................., ..................................................................................·
Proverbiale aubergine
Les aubergines ne poussent pas
dans les champs de melons. (Tel père, tel fils.)
Ne donnez pas d'aubergines d'automne

à votre belle-fille.
(Pas question de lui laisser manger pareille friandise!)
Celui qui, trois jours après la nouvelle année,

voit en songe le mont Fujl une aubergine
ou un autour, connaîtra une année heureuse.
Dictons japonais.
Le céleri
Apprécié depuis l' Antiquité, le céleri chinois, aux
tiges fines et aux feu illes plu~ âcres que notre variété
occidentale, peut se trouver dans les épiceries asiatiques
- à défaut, remplacez-le par du céleri ordinaire, à la
savew· beaucoup moins prononcée: le céJeri asiatique
semploieen cuisine comme une herbe arnmatique plu~
que comme un légume. Le céleri se révèle peu calo-
rique, b·ès digeste et riche en sel. Pendant le Nouvel
An chinois, les Cantonais préparent plu~ieurs p lats
végétariens avec du céleri, par exemple en le faisant
sauter avec du tofu: en chinois cantonai~, un jeu de mots
entre« céleri » et « zèle» incite à manger ce légume le
premier jour de l'année, pom voir son ard eu r au b·avail
décuplée et connaitre le succès professionnel.
En Inde, le céleri est cui~inéavecun mélange d'épices,
du jusdetamarin,dulait de coco et de la coriandre fraîche;
en Indonésie et Malai~ie, on l'utilise su rtout comme
aromate, en particulier dans les soupes. Quelques nom~
du céleri :/am choi ouknn tsni (Chine),kin chni (Thailande),
dnun sop (Malaisie), se/de1i (Indonésie).

Le gombo, ou okra
Le gombo, ou okra, est le fru it d'une variété d'hi-
biscu~. Côtelé, de la taille d'un gros cornichon, il possède
une exb·émité effilée. On le cuisine aujolll'd'hui dans
tous les pays b·opicaux, sauté, en salade ou en cu rry, de
la Chine à l'Indonésie (okrn), en passant par l'Inde (bnmi n
ou bhindi), la Thaïlande (krnchi np), le Viêtnam (dîiu bnp),
laMalai~ie (ben di ) ou les Philippines (okrn). On cueille le
gombo avant maturité, quand il est tendre et bien vert.
Ce légume possède une bonne tenelll' en calcium, phos-
phore, fer et vitamine C. Ri che en mu cil age, il épaissit
les sauces dan~ lesquelles il mijote.
On trouve facil ement des gom bos, également
appelés cornes grecques, en conserve dan~ les épiceries
asiatiques et ori entales. Frai~, il suffit de les laver et de
raccourcir lelll' tige et lelll' pointe.
Le poivron
Comme l'aubergine et la tomate, ce piment doux
appartient à la famille des solanacées. Peu calorique, il
apporte beaucoup de vitamine C et se consomme cru
ou cuit.
Une recette chinoise assai~onne les poivron~ sautés
de hari cot~ noirs fermentés, de gingembre, de vin de
Shaoxing et de sauce de soja. En Inde, il~ poun ont
être émincés et mijotés avec des noix et des raisins
secs dans une sauce à la noix de coco et au sésame. On
les fait aussi grill ~· sur des brochettes polll' la salade
tnndoori. Les Thai1andai~ les servent en salade, grill és
avec de l'ail et des échalotes, ou il~ les font sauter avec

de la corianche. Les Japonai~, qui les appellent piimnn
(du français «piment») les p réparent volontiers en
beignet~, en salade - après les avoir fait cuire - ou les
intègrent à des p lal~ mijotés. Le poivron répond aux
noms de bnri mir ch ou chimln mirch (Inde), cnbe besnr
(Indonésie), lndn mernh (Malai~ie), prik yunk(Thaïlande)
et tien chino (Chine).
La tomate
Cette Péruvienne aux joues rouges a fait le tour du
monde depui~ le xvie siècle. Ri che en eau, diurétique et
laxative, elle apporte des vitamines A, B et C. Elle donne
du corps auxsauœset rehau~se d'une touche de couleu r
les assortiments de a·udités. On emploie beaucoup les
tomates en Inde: grillées sm des brochettes pom la
salade tnndoori; incorporées aux cmries; sautées avec
des oignons, du gingembre et au b·es épices... ou encore
rédu ites en purée, avec de l' ail, des oignons, et servies
avec du ri z bi rynni et des galettes de pain. Quelques
nom ~ rlP 1~ tom MP: tamalar (TnrlP), trm,at (Tnrloni>~iP),
tomnto (Malai~ie), makhun ted (Thaïlande).

CES LÉGUMES QUI GUÉRISSENT
La méde cine chinoise attr ibue un rôle

p r éventif ou curati f à p r esque tous les
aliments, une bonne santé découlant avant
tout de l'harmonie enb·e le corps humain et sa
nomritu re. Selon les principes du taoi~me, Je
monde est ctivi~é en élément~ yin (la fraîchem,
l'humidité, la pa~sivité, l'obscu rité, la féminité)
et yang (la cha leu r, l'éne rgie, la lumière, la
virilité). Les aliment~ se répar ti~sent enb·e ces
deux catégories. Parmi les aliment~« froids»,
qui nourrissent Je yin et soignent les maladies
yang, on trouve pa r exemple les algues, Je
concombre, l'aubergine, les épinards, Je chou,
le céleri, le tofu, Je soja, Je sorgho et Je blé.
Les aliments« chaud~», qui tonifient le yang,
comprennent le blé frais, Je seigle, la carntte,
l'oignon, l'ail et l'échalote.
Voici quelques recettes à base de légumes
et de céréales p réconisées par des praticiens
chinois: contre les rhumati~mes artictùai res,
de la bouill ie de lar mes -de -Job. Contre la
grippe, des radis au vinaigre, ou du soja cuit
à la coriandre. Conb·e la bronchite chrnnique,
de la bou illie de riz aux fleurs de lys. Contre
la dysenterie, de l'ail, ou des radi~ au vinaigre
et au sucre de canne. Conb·e la constipation:
du ju~ de radis au miel, du jus de pommes de
terre, de la gelée de pommes de terre au miel,
des patates douces ou des pommes de terre
sautées avec des oignons et des radis. Contre
l'insomnie, du céle ri-rave cuit à la vapeur.
Conb·e l'hypertension, du jus de carotte, de
la soupe d'épina rds, des tomates ou du jus
de céleri sua·é. Et pour la bonne bouche, cette
recette contre les cheveux blancs: de la bouillie
de riz aux graines de sésame noir !
.................................................................................

Gombos au yaourt
(Inde)
INGR~DIENTS POUR 4 PERSONNES

250 g de gombos
2 cm de rhizome de gingembre fmis
1 cu il/ère à café de poudre de curcuma
1/ 2 cu il/ère à café de piment en poudre
sel
250 g de yaourt nal!m au lait entier
2 cu il/ères à soupe d'et1u
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Rincez les gombos et coupez les extrém ités. Puis

coupez-les en deux.
Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir les
gombos pendant 2 mn.
Ajoutez le gingembre pelé et râpé, Je curcuma, du sel
et l'eau. Couvrez et 1nis."5ez cuil-e S mn.
Ajoutez enfin le yaourt et l e piment. Mélangez pendant
1 minute, puis retirez du feu et servez au~sitôt.

Chou-fleur aux poivrons
(Inde)
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 chou-fleur
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 oignon
1/2 cuillère il cnfe di poudre de curcuma
sel
3 cuillères il soupe t/'huile d'arachide
Détaillez le chou.fleu r en petits bouquets. Evidez les

poivrons et coupez-les en lanières. Emincez l'oignon.
Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir
l'oignon jusqu'à œ qu'il soit tran~paxent. Ajoutez alors
le cmcuma et tomnez pendant 30 secondes.
Ajoutez le chou-flem et salez à vob·e goût. Couvrez et
laissez cuire à feu doux 10 mn environ.
Ajoutez les lanières de poivrons, mélangez bien et faites
cuire encore 5 mn.

Beignets de légumes
(Cambodge)

1 nubergine longue
1 courgette
2 hnricots-ficel/e
1 poivron rouge
quelques branches de cresson
huile de friture
POUR LA PÂTE À BEIGNETS

1 verre de fa rine de blé
1 verre de fécu le de pomme de terre
1 cuillère Î1 cnfé de sel
1 verre 1/2 d'enu
1/2 verre de noix de coco râpée
1/2 snchet de levure c!iim ique
POUR LA SAUCE AIGRE-DOUCE

3 ci Irons verts
3 cuillères Î1 soupe rnses de sucre
4 cuillères Î1 soupe de toeuk b·ay (011 nuoc-mâm*)
1 cuillère Î1 cnfé de fécule de pomme de terre
Choi~issez comme mes u re un petit verre, ou un pot de

yaourt (15 cl environ). Mélangez tous les ingrédients
de la pâte à beignets pou r obteni r une pâte ayant la
textw-e du fromage blanc. Lai~sez reposer 1 heu re au
réfrigératew-.
Coupez l'aubergine et la courgette en rondelles de
5 mm d'épaisseu r. Epépinez le poivron et détaillez-le
en rectangles. Débitez les haricots-ficell e en b·onçons
de6ou 7cm.

Prépai-ez la sauce: p ressez les cib·ons vert~ et mélangez
lem jus avec tous les aub·es ingrédient~, dan~ une petite
casserole. Portez à ébu llition, puis enlevez du feu et
rectifiez l'assaisonnement.
Faites chauffer le bain de friture. Trempez les légumes
dan~ la pâte, puis faites-les dorer dan~ l'huile chaude.
Egouttez-lessm du papier absorbant et servez au~sitôt,
avec la sauce à part dan~ un bol.
• A remplacer par de la sauce de soja pour une recette stric-
tement végétarienne.

Sauté de légumes
(Viêtnam)

4 tomntes
3 poivrons
500 g de germes de scjn
6 chnmpignons pnrfumés
4 chnmpignons noirs
200 g d'échnlotes
3 cuillères ncnfe d'huile d'nrnchide
sel, poivre
Faites b·em perl es champignons noirsetles champignons

paTfumés dan~ de l'eau tiède pendant 20 mn environ.
Pui~ égouttez-le.~ et émincez-le.~, en prenant soin de jeter
les pieds dms de.~ champignon~ paTfumés.
Emincez les échalotes. Coupez les tomates et les
paivrons épépinés m gros dés.
Chauffez l'huile d'arachide dan~ une sauteu~e et faite.~
reveni r tous le.~ légu me.~ quelque.~ minutes. Au Viêtnam,
on les apprécie encore croquant~. Salez et poivrez.
Un plein panier
de feuilles
Je pars, je pense au village natal

Je pense au bouillon de liseron d'eau,
à /'aubergine marinée dans la sauce de soja
Je pense à œlle qui brave le soleil el la brume
Je pense à œlle qui manie l'écope au bord
de la route matin et soir.
Chanson populaire vietnamie,u,e.
L'amarante
On l'appell e souvent « épinard chinois». Ses tiges
portent des feuilles ovales qui évoquent celles du bétel.
Il en existe deux variétés: l'une à feuilles toutes vertes
(considérée en Emope comme une mauvaise herbe);
l'aub·e, b·ès décorative, se reconnaît à ses feuilles vertes
éclabou,;sées de rouge vif à partir de la nervme œnb·ale.
Comme l'amarnnte est une p lante p récoce, qui perce
souvent la dernière couche de neige, les Chinoi,; la
surnomment au,;si « chou rouge dans la neige». Elle
est riche en vitamines A et C, en calcium, en fer et en
protéines.
On p répare l'amarante en saumme, ou bien on l'uti-
lise fraîche, dans les soupes et les p lats sautés (avec de
l' ail, ou un peu d'huile de sésame et de sauce de soja),
exactement comme les épinar ds. Les jeunes feuilles
tendres sont délicieuses en salade. Ell e se conserve
b·ès peu de temps. L'amarnnte se nomme in choi ou
.Yinn cni en Chine, ynn ynng au Viêtnam, pnk khom hnt
en Thailande, pnk hom au Laos, bnynm en Indonésie et
Malaisie, et mnrsn en Inde.

Le cresson
Peu calorique, riche en vitamine Cet fer, il est origi-
naire du Moyen-Orient. Les Emopéens l'ont inb·oduit
en Chine à la fin du siècle dernier. Les Chinois ne le
cuisinent qu'en soupe. Très apprécié au Japon (où on
l'appelle kureson), il fréquente les potages, les plat~
de nouilles et le sukiynki (fondue). Ses feuilles servent
même à envelopper des fri andi~es. Les Coréens raffo-
lent de la savem légèrement poivrée du cresson (minnri).
Ils le servent en salade, ju~te blanchi et assaisonné de
graines de sésame grillées, de sauce de soja et d'huile
de sésame.
Pour une poignée de cresson...
Mon cher Charles,

Figure-toi des montagnes un peu plus hautes que les
Vosges et toutes couvertes de forêts;
une rivière là-dedans, sur les bords de la rivière,
un fort carré(... ), et une trentaine de cases annamites,
voilà ma résidence(... ). Tous les jours que Dieu fait,je
chasse(... ). Tu ne saurais croire comme on devient gour-
mand ici, mais, lorsque depuis trois mois, on ne mange
que de la viande, volaille ou gibier, le moindre légume
fait plaisir. A la chasse dernièrement, f ai trouvé très loin
du cresson dans une mare. Tous les matins à présent,
on envoie un homme ou deux (le fusil chargé, bien
entendu), chercher du cresson à quatre kilomètres.
Bulletin des Amis du Vieux Hué, octobre 1932.

Les épinards
Lesépinard~sontb·ès digestes et riches en sels miné-
raux, smtout en fer et en calcium. Il~ sont originaires
de Perse. Les variétés employées en Asie diffèrent un
peu de la nôb·e: les feuiJJes sont souvent plus petites,
fines et tendres. On choisira donc, de préférence, des
pou~ses d'épinard~.
Au Japon, les épinards Q,ôrensô) sontb·ès poptùaires;
ils seront blanchis, assai~onnés d'une sauce au sésame et
au mi~o (pâte de haricot~ de soja fermentés); ou ils enri-
chiront les potages et les plats de nouilles. Les Coréens
apprécient au~si beaucoup les shigum chi, p réparés en
salade comme le cresson ou en soupe, avec du bœuf
émincé et des cubes de tofu. Les Indiens raffolent des
épinards mijotés avec des oignons et diverses épices
(piment, gingembre... ); il~ aiment aussi les beignets
de feuilles d'épinard, enrobées d'une pâte à base de
farine de pois chiche.
Le liseron d'eau
Il épanouit ses fleurs blanches ou mauves dans
les eaux dormantes. Il en existe deux va riétés: la
première possède de grandes tiges tubtùaires et des
feuill es lancéolées, vert clair ; on n'en consomme que
les plu~ fines tiges et les feuiJJes tendres du sommet,
après avoir cassé toutes les parties du res avec les doigts.
La se-conde variété se carnctéri~e par de petites tiges
creuses et des feuilles plu~ fines et plu~ foncées; on peut
tout consommer, après avoir vérifié qu' il ne subsi~te
pas de partie dme. Riches en fer, les liserons d'eau se

mangent le plu~ souvent sautés ou à la vapeu r. Il~ sont
vendus en bottes dan~ lesmaga~in~ asiatiques. A défaut,
on les remplacera par des épinar d~ ou des bettes, bien
que la savem du liseron d'eau soit plu~ douce.
Trèscomants dms le Sud et le Sud-Ouest de la Chine,
les liserons d'eau sont, par exemple, sautés avec de
l'ail et du tofu fermenté. En Thailande, ils enrichissent
souvent les cu rri es. En Indonésie, on les aime autant en
salade que cuits dans une sauce épicée à base de tomates
et de piments, puis mélangés avec de la noix de coco
râpée et des cacahuètes grillées. Le li~eron d'eau est
aussi b·ès répandu au Cambodge et au nord du Viêtnam
- les gens du Sud traitent ceux du Nord de« mangeurs
de li~erons d'eau•>. Quelques noms du liseron d'eau:
ong choi ou weng cai (Chine), rnu muông (Viêtnam), pnk
boung (Thailande), kn/mun (Inde),knngkung ou knngkong
(Malaisie, Indonésie et Philippines).
1 U c- . SALtADES CORÉENNES 1
n oreen ne conço1 pas son repas sans
kimchi (des légumes marinés avec de l'ail et du
piment) et nnm u/, de petites salades de crudités
par fois légèrement blanch ies ou cuites à la
vapeur - on peut aussi employer des légumes
séchés que l' on aura fait tremper pour les
réhydrater. L'assaisonnement des nnmu/ se
compose invariablement de sauce de soja et
d'huile de sésame. On y ajoute paifoi~ del' ail
haché et des graines de sésame g rill ées. Les
salades de cresson et de pousses de fougère
comptent parmi les p lu~ appréciées.

Liserons d'eau sautés
aux haricots de soja noir
(Cambodge)

1 botte de liserons d'eau de 1 kg environ
3 gousses d'nil
2 cuillères nsoupe de hnricots de sojn noir snlés
1 piment rouge (fncultntif)
2 cuillères nsoupe d'huile d'nrnchide
Faites b·emper les liserons d'eau dan~ de l'eau fraîche

pendant 20 minutes Puis b·iez-les: cassez les parties
dmes des tiges avec les doigts, pou r ne garder que
les feuill es et les tiges les plus tenches. Lavez-les et
égouttez-le.~.
Chauffez l'hu ile dans une grande poêle. Faite.~ revenir
l'ail écrasé et le piment rouge coupé en petite.~ rondelle.~,
pendant 30 seconde.~. Ajoutez les liserons d'eau et
le.~ haricots de soja noir salés, rincés et légèrement
écra~és.
Faites sauter le tout 5 mn environ, et savomez sans
attenche avec un plat de riz.

Salade de
,
cresson
au sesame
Minarinamul
(Corée)
INGRÉDIENT S POUR 4 PERSONNES

1 belle botte de cresson
4 cuillères il cnfé de snuce de soja
2 cuillères il cnfé d'huile de sésnme
1/2 cuillère il cnfé di sucre, 1 pincée de sel
1 grosse cuillère il mfé de grnines de sésnme
Lavez soigneusement Je cresson et jetez les feu illes

jaunes. Ebouill antez-le à peine 1 minute, puis pa~sez-le
à l'eau froide et égouttez-le bien. Hachez grossièrement
les feuilles.
Mettez les graines de sésame dan~ une poêle anti-
adhésive. An osez-les d'l cuillère à café d'eau salée, et
chauffez jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Faites
dorer légèrement les graines.
Mélangez la sauce de soja, l'huile de sésame et le sucre
( vous pouvez au~si ajouter un peu d'ail haché, à vob·e
goût). Assai~onnez le cresson et saupoudrez de graines
de sésame grillées et salées.

Raviolis tibétains aux épinards
et fromage de chèvre
Tsel-mok
(Tibet)

500 g de fnrine
300 g d'épinnrds frnis
150 g de fromnge de d1èvre frnis
1/2 chou-fleur moyen
1 oignon moyen
1/2 bouquet de corinndre
1/2 cuillère il cnfé de sel
Prépai-ez la pâte à ravioli~: tamisez la farine dan~ une

jatte. Cr eusez un puits et versez suffisamment d'eau, en
péb·issant, pour obteni r une pâte souple, ni b·op dme,
ni trop molle. Laissez-la reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, lavez les légumes et hachez-les au
mixem avec l'oignon, la coriandre et le sel. Ajoutez le
fromage et mélangez intimement. Cette farce doit êb·e
ferme. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Roulez la pâte en un long boudin. Détachez de petits
morceaux de la taille d'une noix et étalez chaque noix
de pâte, pou r en faire un di~que assez fin, légèrement
plu~ épai~ au cenb·e(une méthode plus simple consiste
à étaler toute la pâte au rouleau, pui~ à découper des
rond~ avec un verre à whi~ky, en tournant pour aplati r
un peu les bords).
Fai-cissez chaque d isque de pâte avec le mélange de
légumes et de fromage. Fermez la pâte en fronçant
comme pom fermer une bou rse.
Faites cuire ces raviolis à la vapeur,5 rnn à feu vif. Servez
chaud, par exemple avec une petite sauce à l'oignon.
Les racines
par 1e menu
Les nuages sombres s'amo11celle11/ au ciel, une pluie

fine tombe
Sous sa ve,te courte de latanier, la d1arrue sur
l'épaule, le paysan conduit son buffle aux champs.
A la point,• du jour, la jeune bru va semer les grains
de pasttque.
La belle-mère partie sarcler 1111 d1amp de haricots ne
revient q11t' l'après-midi.
A côté de la haie, la canne à sucre a gonflé ses
boutonsF
Parmi les ilerbes, quelques sillons de taros, d'un ver/
tendre.
La vie ruslique es/ pleine de joies aulhentiques,
Même si /'011 n'es/ pas quelque sage en retraite, 011
peul en oublier la faim.
Nguyên Bao (Viêtnam, xv• siècle),
SJir de printemps au hameau de Tn,ng Mai.
La bardane,
ou salsifis japonais
Plante herbacée qu i pousse à l'état sauvage en
Emope, la bardane est bien connue de la médecine
chinoise. On la cultive smtout au Japon et en Corée
pour ses racines charnues, à la peau brune, que l'on
confond souvent avec le salsifis. Sa chair blanche et
fondante, légèrement amère, est là-ba~ l'un des légumes
les plus popu laires: on consomme le goba mariné dan~
du vinaigre de riz, en beignet~ ou mijoté. Les jeunes
racines sont les plus suaves; elles deviennent fibreu~es
avec l'âge. Il faut peler la bardane et la faire dégorger
une heu re dans de l'eau froide pour supprimer son
amertume, puis l' attendrir dans de l'eau bouill ante
avant de la faire sauter, bouillir ou cuire à ]'étouffée.
La carotte
La p lus décorative des racines sert volontiers de
support à la scu lpture « alimentaire» chinoise ou
thailandai~e. Qu'elle se tran~forme en rose, en poisson
ou en dragon, sa cou lem éclatante rehau~se la présen-
tation de nombreux plat~.
Ri cheensucre,en sel~minéraux et en provitamine A,
la carntte enrichit les salades, les soupes et les nouilles,
ou se déguste mal"inée dans du vinaigre, du sucre et
du sel, comme cond iment. Au Viêtnam, on râpe les
en-rôt dan~ les bols de sauce et on les mêle aux salades.
Au Japon, on apprécie les ninjin braisées, par exemple
avec de la bardane. En Inde, les carnttes (gnjnr) râpées
agrémentent un riz pu/no et participent aux amies de
légumes. Elles mijotent avec du lait, du sucre, des fntit~
secs et de la cardamome pour un dessert popu laire, le
gnjnr hnlvn. Enrichies d'épices et de sucre brun, elles
inspirent de délicieux chutneys et condiments.
La châtaigne d'eau
C'est le tubercule d'une p lante à feuilles coupantes
qu i pousse en touffes au bord de l'eau. Grosse comme
une noix, sa coque brune et rugueuse cache une chair
blanche et agréablement croquante, suave comme l e
cœm de palmier et riche en fer. Les châtaignes d'eau
sont vendues en conserve, au naturel, dan~ les épice-
ries asiatiques; on les b·ouve parfois fraîches. Souvent
utilisées dans les cuisines chinoise, vietnamienne ou
thailandaise, elles étoffent les farces et les p lat~ sautés
ou mijotés. Au dessert, on les dégu~te dan~ du lait de
coco. On peut aussi les rédui re en farine, parfaite pom
épaissir les sauces.
Les Chinois et les Indiens les consomment à toute
h<>m<>, simpl<>m<>nt ho11illi<>s rfans IP11 r p<>~11, 011 p<>IPPs Pl
confites au sucre. Au Japon, elles sont servies en amu~e-
gueule. Les feuilles de lotus farci~ de riz et de châtaignes
d'eau composent un hors d'œuvre délicat.
Les châtaignes d'eau fraîches se conservent plu~ieurs
semaines au réfrigératem, dan~ un sac en papier. Il faut
les peler ju~te avant usage. Celles en conserve doivent
êb·e soigneusement rincées, et peuvent se gard er au
réfrigérateu r, pendant plu~ieurssemaines, dan~ un bol
d'eau que l'on changera tous les jours. La châtaigne
d'eau se nomme mn -tni en Chine, kuwni au Japon, go
mmg au Viêtnam, hneo chin en Thaflande et pnni p/rnl
en Inde.

Le crosne
Originaire du Japon, cette plante vivace s'est accli-
matéeenFranœ au siècle dernier, en particulier àCrnsnes,
dans l'Essonne. Elle connut alors une grande vogue;
Alexandre Dumas fi15 l'inb·odui5it même dans sa pièce
« Francillon », comme ingrédient d'une salade japonai5e !
Les Japonai5, qui l'appellent choro-gi, consomment ses
petites racines tubéreu5es depui5 le xv1ie siècle au moins.
Il suffit de les laver très soigneu5ernent (ou de les frotter
avec du gros sel), puis de les cuire à l'eau, pom apprécier
leu r saveur, qui évoque à la foi5 l'artichaut et Je sal5ifis.
L'igname
Il s'agit d'uneplante grimpante dont Je tubercule peut
atteindni quarante kilos! Il en existe de toutes tailles et de
couleurs variées. Elle est considérée comme une plante
magique par certaines peuplades asiatiques. Toxique si
elle est crue, riche en amidon, l'igname se révèle parti-
culièrement nourrissante et digeste une fois bouillie.
Elle derneme un aliment de base aux Philippines, où
l'on en fait notamment des ragoûts, des gâteaux et des
confitmes. La chair insipide de l'igname se prête au5si
bien aux cmri es épicés qu'aux dessert5 au lait de coco.
Les Japonai5 l'apprécient en salade vinaigrée, en fritme
ou en soupe.
Quelques noms de l'igname: khnm (Inde), ubi Jœmnli
(Indonésie et Malai5ie), ubi, tugi ou bugn (Philippines),
ynmnimo (Japon).

L'igname de discorde
-Si on se faisait un repas? propose Kitahachi.

li paraît qu' ici [à Mariko] ils ont la spécialité des plats
à la purée visqueuse d 'igname râpée.
-Hé! patron! vous avez de l'igname râpée?
claironne Yajirobei:
- (... )Patientez donc, patientez un moment!
bougonne le patron du thé, s'affairant fébrilement à
râper une longue igname, sans même la peler ( ... ).
- Hé oh! La Casserole, la Casserole! Qu'est-ce que tu es
encore en train de trafiquer quand on a un coup
de feu à la boutique? tempéte le patron.
Tu ne peux pas venir un peu ici?
li tempête tant et si bien qu'apparaît finalement
ronchonnante dans la porte du fond ce qui doit être
l'épouse, chevelure en bataille pleine de brindilles,
marmot non sevré emballé sur le dos, traînant ses
savates de paille avec exagération (... ).
- Comment veux-tu touiller mon igname avec des
baguettes? c'est le pilon que je veux, espèce
cfempotée! Mais pas sur le plateau, ce pilon, enfin!
Passe-le-moi ici, que je te dis! ( .. .)
Systématiquement grommelant, le patron arrache de la
r
main de épouse le pilon et se met en devoir de broyer
dans le mortier l'igname râpée mélangée
de pâte fermentée de fèves de soja.
- Dis donc, mais tu le tiens à l'envers ton pilon!
fait remarquer l'épouse.
- Et alors, qu' est-ce que ça change? Plutôt que de me
faire des remarques, regarde-toi plutôt, que t'es en train
de faire brûler les feuilles d 'algues! ( ... )
- De quoi? s'il y a un em .. . je ne sais quoi ici
c' est bien lui! riposte l'épouse.
-Espèce de fendue, va! (Contre-attaque haineuse de
l'époux soulignée d 'un bon coup de pilon
sur la tête de l'épouse.)
( ... ) Le jus visqueux de l'igname éclabousse partout.
- Oh, la salope! rugit l'époux. Brandissant le pilon
il fond sur (épouse, mais glisse sur le jus d 'igname,
se reçoit lourdement sur le derrière.

- Si tu crois que je vais me laisser faire!
halète J'épouse.
Elle veut fondre sur (époux, mais glisse à son tour dans Je
jus visqueux et s'étale.
Une voisine accourt au vacarme (... ).
Les voici tous les trois à présent, tout gluants et
barbouillés de jus d'igname, dérapant par-là, glissant
par-ci, dans un hourvari indescriptible(... ). Et les deux
voyageurs quittent ce lieu étrange, tout occupés
à contrôler leur hilarité.
lkkO Jippen sha, A pied sur le Tôkaidô.
La jicama
Connue chez nous sous ce nom emprunté à l' Amé-
rique latine - sa terre d'origine - c'est la racine d'une
plante grimpante, de la taille d'un gros navet, à peau
beige et à chair blanche. L'Asie l'a découverte au
xvne siècle. Les Vietnamiens la nomment cu-snn, les
Chinois sn kot, les Japonais kuzu (ils en exb·aient de
ln fécule), les Thoïbndois mnn knco et les Ph ilippins,
singknmns. A La Réunion, on l'appelle pois-mnnioc, ou
pois-cochon. Sa chair croquante et rafraîchi~sante, prati-
quement sans saveur, peut se substituer aux châtaignes
d'eau. On la consomme pelée, cru e, bouillie, brai~ée ou
cuite à la vapeu r.
Le manioc
Originaire du Brésil, cette plante herbacée s'est accli-
matée dan~ tou~ les pays b·opicaux. On consomme sa
racine, sembl able à une grosse carntte brunâb·e, après
avoir éliminé le lait, toxique, de sa pulpe blanche (il

exi~te cependant une val"iété, dite « manioc doux »,
comestible san~ préparation p réalable). Le manioc est
énergétique, riche en glucides, mai~ pauvre en protides,
vitamines et sels minéraux. Le tapioca n'est aub·e que
de la féetùe de manioc.
Au Viêtnam, un repas« où le mnnioc porte le riz sur
son dos » désigne un repas économique, où on pallie
Je manque de riz en le mêlant à divers tuberetùes. On
consomme aussi beaucoup de manioc aux Philippines
(knmoteng knhoy), en Indonésie (klltern pohon) et en Mal ai~ie
(ubi knyu), sou~ forme de bouillie ou bien cuit et coupé
en morceaux, au petit déjeuner. Dan~ les régions les plu~
pauvres, il se substitue au riz. Les feuilles de manioc
s'accommodent comme des épinards. En Indonésie, on
les cuisine avec du tempeh (gâteau de haricot~ de soja
fermentés), ou dans une sauœ au lait de coco pimentée
et acidtùée.
PÂTÉS VIETNAMIENS
La recette des pâtés impériaux est typique-

ment vietnamienne: on a parfois tendance à
l'oublier, dans la confusion qu'enb·etiennent
certains restamants asiatiques. La version non
végétal"ienne comprend Je p lus souvent du
porc haché, des crevettes, par fois de la chair
de crabe. Pou r la sauce, on remplace a lors la
sauce de soja par du nuoc-mâm. Au sud du
Viêtnam, cette recette se nomme chn già, c'est-
à-dire « pâté rotùé »; au nord du pays, on l'ap-
pelle simplement nem (« pâté»).
·............................,,..................................................................................·

La marante, ou maranta
Cette plante b·opicale originai re des Caraibes est
cu ltivée pou r son 1tùzome également appelé arrow -
root. On en extrait la fécule du même nom (cJ111k shway
en chinois, nrôrûto en japonais). Dans la province
chinoise du Sichuan, on fabrique de Jongues nouilles
de marante, jaunâtres et b·anslucides, auxquell es la
médecine populaire attribue des vertu~ pu rgatives.
Le navet
C'est la racine d'une plante potagère de la famille
des crucifères. Peu énergétique, il est riche en eau, en
sucre, ensoufre et en potassium. Couramment utili~éau
Japon (knbu) et en Corée (sunmu), il se mêle aux sauces
pimentées ou se déguste mariné.
La patate douce
Née en Amérique du Sud, elle s'est répandue dan~
les zones b·opicales et se mêle aux salades, aux soupes,
au riz ... dan~ toute t' Asie. Sa chair orange ou violacée,
suave et farineuse, est riche en chlore, en potassium, en
bêta-carotène eten vitamines B, Cet PP. La patate douce
a su se rendre indi~pen~able aux Philippines. Elles' est
inb·oduite au Japon à la fin du xw siècle, sou~ le nom de
« tubercule de Djakarta», mais on ne la cultivait alors
que pour la beauté de ses fleurs ... Il fallut attendre la
fin du siècle dernier pour que les Japonais y prennent
goût. En hiver, d ans les rues nippones, des vendeurs
ambtùant~ proposent des patates douœs rôties sur des
pierres chaudes. Ell es peuvent aussi être confites et
sculptées en forme de châtaigne, ou réduites en purée
pour la confection de pâti~series. Comestibles, les tiges
et les feuilles apparaissent fréquemment dans la cuisine
coréenne, tandi~ que les tubercu les sont préparés en
beignets ou glacés avec de la sauœ de soja, du sucre et
du gingembre. En Corée, on fabrique au~si des nouilles
(tnngmyon) à base de patate douce.
Le tib·e d'expert en patate douœ revient sans conteste
au peuple Daru, qui vit sur les hautes terres de ]'Irian
Jaya, en Indonésie: dans leu r vallée isolée du reste du
monde, les Daru cultivent p rès de soixante-dix variétés
de ce suave tubercule, qui compose l'essentiel de leurs
repas. Quelques noms de la patate douœ: sntsumnimo
(Japon), kogumn (Corée), fnn shu (Chine), 1mm ted
(Thai"lande), ubi-jalnr (Indonésie), keledek (Malaisie),
knmote (Philippines).
La pomme de te rre
Découverte au Pérou, au xv1e siècle, par Pizarro, œ
tuberctùe a conquis l'Asie comme l'Europe. La pomme
de terre est riche en eau, en glucides et contient de la
potasse, du fer et de l'iode. Les Chinoi~ la connai~sent
depui~ le siècle dernier, mai~ ne l'apprécient pa~ oub·e
mesure. En revanche, elle inspire partictùièrement les
cui~iruers indiens, qui la nommentn/ooet la déclinent en
cu rries et en beignet~, ou l'intègrent aux farces de leurs
samosas et crêpes végétariennes. Au Japon, la pomme
de terre (jngnimo ou bnreisho) est largement cultivée sur
l'île d'Hokkaido. On la cui~ine en ragoût, en pot-au-feu
ou en soupe.

La chaleur, la saveur
De la soupe de pommes de terre
L'automne est arrivé
San toka
Les radis et Je daikon

Plante potagère à racine comestible, le radi~ appar-
tient, comme le chou et le navet, à la famille des cruci-
fères. Peu calorique, il est riche en eau et en sels miné-
raux (soufre, iode et fer surtout). On le cultive en Chine
depui~ p lus de b·ois millénaires.
Le radis blanc atteint en moyenne trente à cinquante
centimèb·e.~ de long.Sa chair dense et légèrement tran'l-
lucide possède des vertu~ digestives et une savem à la
fois piquante et sucrée, moins forte que celle de.~ variétés
européennes. Il faut l'éplucher avant de le cui~iner. Le.~
Vietnamiens l'emploient beaucoup comme rondi.ment,
pom accompagner les potages: il~ le font mariner dan~
du nuoc-mâm et du vinaigre. C'est un légume que le.~
lhinoiF: c11iF:inPnt F:n11vPnt chPz P11x,. F:r111tP,. hrrtiF:P 011
cuit à la vapeu r, à moin~ qu' ils ne le fassent mariner ou
sécher après l'avoir salé, pom le conserver longtemps.
On b·ouve plu~ieursvariétés de radis: tout blanc, blanc
et vert, ou blanc à cœm rose, qui permet des sculptme.~
b·ès décorative.~.
Quant au daikon, le radis blanc géant d'Asie (radi~
du Japon, ou radis de Satzouma), il peut atteindre un
mèb·e de long ! Finement émincé ou râpé, le daikon
agrémente les sashimis, les gamitmes de légumes et le.~
sala des japonai~es. Mariné dan~ du sel, il garnit certain~
su~his. Cuit, il s'emploie comme le navet, surtout en
potage. Se.~ feuilles assaisonnent les soupes et déco-
rent le.~ p lats. Le radis blanc répond aux noms de eu cni
(Viêtnam), muu (Corée), Jmn pnkknd (Thailande), 11100/i
(Inde), /oh bnk (Chine), dnikon (Japon).

Le radi,; noir tire au,;si son épingle du jeu: en Chine,
on l'aime râpé, en salade; en Inde, il est émincé et
cuisiné dan,; du lait de coco avec du gnrnm mnssnln (un
mélange d'épices).
Le taro, la dachine
e t Je macabo
Originaire d'Inde, le tarnest i,;su d'une plante herbacée
aux laxgesfeuilles, que l' on cultive pom son rhizome enflé.
Sou,; sa peau brune rugueu,;e et chevelue, il possède une
pulpe blanche et fibreuse au goût p lus délicat que la
pomme de terre, et deux foi,; plus énergétique. Cru, le
tarn est toxique, cai- il contient des cri,;taux d'oxalate de
calcium, qui irritent les muqueu,;es. Séché et moulu, il
fownit une fécule utili'léeen Asie depui,; l' Anti qwté. On le
b·ouve ai'lément dan,; les magasin,; orientaux et antillai,;.
Au Japon, on utili,;e de p référence de petit,; tarns, à
la textme légèrement gluante. Il,; gar ni,;sent les potées
de légumes. En Chine et en Thaïlande, le taro sert de
8upport à la 8eulpnmi décorative. Coupé en laruère8, il
offre un substitut aux nids d'hirondelle. On l'emploie
indifféremment dan,; les p lat,; salés ou sucrés: détaillé
en« perles »et cuit au lait de coco, par exemple. Avec de
la pmée de tarns et de la fécule, Chinois etThailandais
confectionnent de petits chaussons fanjs de pou,;ses de
bambou et de champignons paifomés, ou de porc et de
champignons noirs. Le tarn bouilli dan,; de l'eau ou du
lait de coco reste au,;si très consommé aux Philippines,
où on l'accompagne d'une sauce pimentée.
Cousins du tarn, la dachineet le macabosont cultivés
en Asie pom lems racines ovoïdes à l'écorce d'un brun
terreux et à la chair blanche, qui se mangent bouillies.
De la dachme, les Japonai,; exb·aient la fécule kntnkuriko,
désormai,; b·ès coûteu,;e (on la remplace le plu,; souvent
par de la fécu le de pomme de terre).

Le tarn se nomme sntoimo au Japon, wou tno ou yu zi
en Chine, puenken Thailande,khoni mon au Viêtnam, gnbi
aux Philippines, tnlns en Indonésie, kelndi en Malai~ie et
nrvi ou pntrn en Inde.
Le taro du diable
Telle est la b·aduction de l'expression chinoi~e moyu,
qui désigne l' Amorp/1ophnl/11s konjnc, un tubercu le asia-
tique appar enté à l' igname. Les Japonais l'ont baptisé
konnynku (« langue du d iable»). C'est aussi le nom
des blocs gri~âb·es, et gélatineux que l'on peut acheter
dans les épiceri es nippones pou r emichi r certaines
soupes, marmites et p lats brai~és. On fabri que cette
gelée gri~âb·e, pri~ée pou r sa textu re, avec des tuber-
cu les pelés, bouillis et réduits en pu rée que l'on fait
coaguler avec de la chaux (en Chine, les cuisiniers du
Sichuan u~ent paifois d'un p roduit simil aire). Toujours
au Japon, la fécule du tarn du diable sert aussi à confec-
tionner de m inces nouill es b·anslucides, les shirntnki
(« cascade blanche»).
DES SCULPTURES À CROQUER
Un cavalier en taro, galopant Slli' une p rairie

de brocolis. Un dragon crachant des flammes ...
de cib·ouille. Des poi~sons en navet piégés dans
un filet de carotte. Un éléphant ciselé su r une
pastèque. Un oignon b·ansformé en nénuphaL ..
En Ch ine com me en Tha il ande ou au Japon,
les scu lptetU"SSlff fruit~ et légu mes font p reuve
d'une imagimtion sans bornes. Ces sculptures
éphémères - à dévorer des yeux - constituent
un ar t décoratif à part entière, enseigné dans
des cours spécialisés.

Navets à la vapeur
Kabummushi
(Japon)

200 g de navets
1 petite carotte
40 g de champignons noirs séchés
4 noix de ginkgo
1 blanc d'œuf
6 cuillères il soupe 1/e fécule katakuriko
1 grosse noix de wasabi
1/2 cuillère il café di sel
POUR LE BOUILLON SWJI

30 d de bouillon d ash i-jiru (voir p. 139)
10 gouttes de sauce de soja japonaise c/ai re
1/2 cuillère il café di sel
Faites b·emper les champignons noirs une vingtaine de

minutes dan~ de l'eau tiède, pui~essorez-leset éminœz-
les. Pelez la carntteet détaillez-la en bâtonnets. Coupez
chaque noix de ginkgo en 3 ou 4 morceaux. Râpez les
navets et p ressez-les légèrement pour exprimer en
partie le jus.
Mélangez-les avec le blanc d'œuf et le sel et ajoutez les
lamelles de champignons, les bâtonnets de carntte et les
morceaux de noix de ginkgo. Faites cuire le tout à la
vapeur 15 mn environ.
Préparez le bouillon suiji en mélangeant tou~ les ingré-
dients. Incorporez la fécule. Réchauffez pour obtenu· un
liquide onctueux (mais ne faites pa~ b·op épaissir).
Dressez le mélange de légumes et de purée de navet~
dans le plat de service. Arrosez de bouill on chaud et
garni~sez de wasabi. Servez san~ attendre.

Pâtés impériaux végétariens
Cha gib chay
(Viêtnam)

8 grandes galettes de riz
2 carottes moyennes
200 g de radis blanc (ou de germes de sojn, ou de cJuîtnignes
d'eau pelées)
200 g d'échalotes
30 g de champignons parfumés
20 g de champignons noirs
feu illes de /ni tue
menthe fraîche
3 cuillères ncnfe d'huile d'arachide
huile de friture
sel, poivre
POUR LA SAUCE
1 tomate
10 cuillères nsoupe d'eau
3 cuillères nsoupe de sauce de sojn
1 cuillère nsoupe de vinaigre de riz
1 cuillère nsoupe de sucre
purée de piments (fncilftntif)
Faites b·emper les champignons noirs et les champi·

gnons pai-fumés pûlll" les réhydrater, une vingtaine de
minutes. Puis égouttez-le.~ et émincez-le.~, en ayant soin
de jeter les pieds des champignons pai-fumés.
Pel ez et taillez en fin e julienn e Je.~ carnttes et le radi~
blanc (si vou~ utili~ez de.~ germes de soja, rincez-les et
coupez-l e.~ grossièrement. Si vou~ préférez les châtai-
gne.~ d'eau, hachez-les).

Emincez les échalotes.
Faites sauter tous ces légumes dans 3 cuill ères à café
d'huile d'arachide, pom les attendrir. Salez, poivrez.
Prépa rez la sauce: coupez la tom ate en petits dés.
Mélangez-la au reste des ingrédients de la sauce, en
dosant la pu rée de piments à vob·e goût.
Confectionnez les pâtés impéri aux: coupez les galettes
de riz en quab·e à l'aide de grand~ ciseaux. Réservez
20 quarts, et redéroupez 10 quart~ en deux, afin d'ob-
teni r 20 hu itièmes de galette.
Posez un quart de galette sur le plan de b·avail ; super-
posez un hu itième de galette, en le cenb·ant. Trempez le
tout dans une jatte d'eau tiède(si vou~y ajoutez 1 cuillère
à café desucreet lcu illère à soupe de vinaigre, les pâtés
impériaux seront plu~ crou~till ants), pu i~posez su r une
serviette sèche pom absorber l'excédent d'eau.
Déposez une portion de farce près du bord arrondi de la
galette (base d'un b'iangle isocèle). Rabattez d'abord les
deux pointes latérales, puis roulez comme un cigarn.
Procédez de même pom tou~ les aub·es pâtés; p révoyez
5 pâtés pa r personne. Laissez-les reposer quelques
m inutes avant de les frire: si la galette est encore
mouillée, ell e ri~que d'éclater.
Chauffez l e bain de friture et faites frire les pâtés en
deux fois, comme pour des frites. Ils doivent êb·e bien
dorés.
Egouttez-les su r du papier absorbant et servez bien
chaud, avec des feuilles de salade, des branches de
menthe fraîche et une coupelle de sauce.

Pommes de terre
aux graines de moutarde
Aloosarson
(Inde)

500 g de pommes de terre
1 piment vert
1 ci Iron
1 cuillère Î1 cnfé de gn1ines de moutarde
1 cuillère Î1 cnfe de pm1dre de curcuma
sel
4 cuillères Î1 soupe d'huile d'nrnchide
Faites cuire les pommes de terre à l'eau. Egouttez-le.~,

laissez-les refroidir et coupez-le.~ en dés.
Hachez Je piment vert et p ressez le cib·on.
Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir les
graines de mouta rde. Quand elles commencent à
éclater, ajoutez le curcuma et le piment et faite.~ reveni r
30 secondes.
Ajoutez enfin les pommes de terre, arrosez de jus de
cib·on et salez à votre goût. Mélangez bien et laissez
réchauffer quelques minutes avant de servir.

Rouleaux de printemps
au tofu et aux légumes
Coi cuô'n chay
(Viêtnam)
INGRÉDIENT S POUR 4 PERSO NNES

8 galettes de riz
200 g de tofu
300 g de radis blanc
2 carottes moyennes
200 g d'échalotes
8 feu illes de laitue
24 feu illes de menthe
8 cuillères il café de sauce hoi-sin
purée de piments (fi1cultatif)
sel, poivre
3 cuillères il café d'huile d'arachide
/mi le de /riture
Emincez le tofu comme pom faire des pommes-allu-

mettes. Faites fri re ces bâtonnet~ quelques minutes,
jusqu'à ce qu'il~ soient dorés.
Pelez les carnttes et le radis et taillez-les en fine julienne
(vou~ pouvez remplacer le radis pa r des germes de
soja). Emincez les échalotes. Faites sauter le tout à
l'hu il e d'arachide, jusqu'à ce que les légumes soient
légèrement cu its et encore croquant~.
Mélangez les légumes au tofu frit. Salez, poivrez.
Trempezunegalettede rizdan~de l'eau tiède. Posez-la
s m une serv iette sèche, pou r absorber l'excédent
d'eau.
Posez la galette sm le plan de travail. Repliez le quar t
inférieu r vers l'intérieur. Sm la partie ainsi renforcée,
déposez une feuille de laitue, b·oi~ feuill es de menthe,
étalez une cuillère à café de sauce hoi-s in, un peu de
pu rée de piments (à vob·e goût), et déposez une portion
de farce. Rabattez ensuite les deux côtés de la galette,
pui~ roulez-la comme un cigaxe.
Servez deux rouleaux froids pax personne, accompa-
gnées d'une coupelle de sauce hoi-sin.

Boulettes de patate douce
Onde onde
(Malaisie)
POUR 40 BOULElTES ENVIRON

300 g de pntntes do.1ces
400 g de farine de riz glunnt
200 g de sucre de p,1/me hnché
200 g de noix de coco râpée
5 ou 6 feuilles de pr.ndnnus
sel
Hachez les feuilles de pandanu~ avec un peu d'eau (de

p référence au mixetu"), puis pressez et filb-ez soigneu-
sement pour obtenir un jus vert concenb·é.
Pel ez les patates douces, coupez-les en b·anches et
lavez-les dans de l'eau salée pour éviter qu'elles se
décolorent. Cuisez-les 15 à 20 mn à l'eau bouillante,
puis rédui~ez-Jes en pu rée.
Mélangez la farine de riz gluant avec2 cuillères à soupe
deju~ de pandanus et assez d'eau pou r obtenir une pâte
souple et homogène. Incorporez la purée de patates
douces: la pâte ne doit pa~ êb·e trop coll ante.
Divisez la pâte en boulettes un peu plus grosses qu'une
noix. Prenez une boulette dans Je creux de la main,
creusez une cavité avec le pouceetfarci~sez d'l cuillère
à café de sucre de palme. Refermez bien la boulette pûlff
empri~onner le sucre: il ne faut pas qu'elle casse à la
cuisson. Procédez de même avec les aub·es boulettes.
Portez une marmite d'eau à ébullition. Maintenez-la à
petits bouillons, et faites-y cui re les boulettes. Quand
elles remontent à la Stu"face (au bout de 2 ou 3 mn),
enlevez-l es avec une écumoire et égouttez-les.
Roulez les boulettes dan~ la noix de coco hachée mêlée
d'un peu de sel pour relever le goût, et dégustez !
L'éventail
des choux
Si /'0 11 ma•frise l'art, avec 1111 morceau de céleri

ou du chou salé, 0 11 peul réaliser 1111 délice.
lnverse,nenf, si on ne Je ,naifrise pas,
tous les dé!ices les plus rares de la ferre,
du ciel ou de l'eau
ne sont d'cucun secours.
Yuan Mei (Chine, xvm• siècle).
II exi~te en Asie de multiples vari étés de choux à
feuill es ou à fl ems, b·ès appréciés des cuisiniers pom
lem consistance croquante et lem capacité à absorber les
parfums des aub·es ingrédients. On les emploie smtout
dan~ les soupes et les p lats sautés.Nous en donnons ici
les noms chinois, les plus comamment employés.
Le brocoli
(sai Jan fa)
Variété de chou-fl eu r vert et charnu, il se reconnait à
ses centaines de boutons de fl eu rs, serrés en ombelles.
Popu laires à Hong Kong, en Thaïlande, au Viêtnam, les
brocolis sont délicieux sautés avec du gingembre. Juste
blanchis ou cuits à la vapem, en salade, il~ se marient
agréablement avec les graines de sésame. Ne les faites
surtout pas b·op cuire: il~ doivent rester croquant~, et
d'un beau vert vif.
Le brocoli chinois
(kailan)
Chou vert à lar ges feuilles, il porte souvent des
petites fleurs blanches ou encore en boutons. Croquant
et légèrement amer, il possède une saveu r mu~quée
et une haute teneur en fer, calcium et vitamines A et
C Plu~ ou m oins sauvage, le brocoli chinois est b·ès
apprécié en Chine et en Thaïlande. On le cuit comme
nos épinards. Le sea·et d'un cordon bleu chinois pou r
rehausser sa saveur? Le cuisiner avec une pincée de
sua·e et du vin de riz.

Le chou chinois
(pe-tsai)
Parfois appelé chou de Pékin, c'est un chou allongé,
de forme ovale. Son nom mandarin signifie« légume
blanc». Les Cantonai~ l'appellent wong ngn bnk. Ses
feu illes fermes et serrées en épi, d'un vert b·ès tendre,
aux bords fri~és et aux côtes blanches, possèdent une
saveu r douce. Il est digeste, riche en vitamine C, potas-
sium et carntène. Détaillé en fines lanières, le pe-tsni se
consomme blanchi, en salade a~sai~onnée de sauce de
soja ou de sauce aigre-douce; sauté, braisé ou poché,
dan~ les soupes; ou enfin mariné, comme condiment.
Chaque province de Chine possède sa val"iété de
chou. Les dernieL~ empereurs n'acceptaient sur lem
table que ceux p rovenant de la ville de Ngan-sun.
Les Pékinois font une consommation immodére de
pe-tsni : chaque automne, la capitale chinoi~e s'emplit
de camions chargés de choux que l'on vend su r les
lrollojrs. Les 1nénagères Je.5 fonl sécher en prév i5jon
de l'hiver, ou elles les conservent dans du sel ou du
vinaigre. II~ sont pa1-fois enterrés dan~ du sable où ils
pourri~sent lentement, pui~ dégu~tés « fai~andés ».
Inb·odu it au Japon vei·s 1860, le pe-tsni s'est vu rebap-
ti~ei· hnkusni. Il se mêle aux soupes, aux salades et à la
fondue japonaise (sukiynki), ou on le fait mar inei· au
vinaigre.

Le chou blanc chinois
ou bette chinoise
(pak choi, ou bok choi)
Les Chinois le rultivent depuis le v• siècle avant
notre ère. En cantonais, pnk choi signifie « légume
blanc». Comme les bettes, ce chou possède d'épai~ses
tiges blanches et juteuses, et des feuilles vert foncé,
all ongées, aux nervures bien marquées: elles sont
croquantes et leu r sweu r délicate, qui se renforce à la
cuisson, évoque la moutar de. On les accommode en
soupes ou plat~ sautés. Il an ive que ces choux portent
de petits bouquets de flelU'S jaunes: elles sont également
comestibles. Les paysans chinois conservent souvent
les pnk choi en les faisant sécher, pou r les utiliser dan~
des soupes.
Le chou-fleur
Peu calorique, il est riche en soufre, en potassimn,
en fer et en vitamines B et C. C'est le plu~ digeste de
tou~ les choux. Le chou-fleur asiatique est plus petit
que le nôb·e et possède une saveur plus prononcée.
En Chine, on le cui~ine braisé à la sauce d'huîtres; les
Indiens cuisent les petit~ choux-fleurs entiers dan~ du
yaolU't abondamment relevé d'épices ou les détaillent
en flelU'ettes pou r en fai re des beignets; ils en garni~sent
au~si un riz pu/no; les Thaïlandais préfèrent le chou-
fleu r cru, b·empé dan~ une sauce pimentée.
Quelques noms du chou-flelU': fa yeh /soi (Chine),
dok gn/11111 (Thailande), phul ghobi (Inde).

Le chou Shanghai
(Shanghai choi)
Vari été miniature de pnk chai, œ légume d'hiver ne
dépasse pas une vingtaine de œntimèb·es. Ses tiges ne
sont pas blanches, mai~ vert pâle. Il est délicieux brai~é
ou blanchi entier.
Le colza
(choi sum)
Ses longues tiges portent de grandes feuilles ovales,
vert foncé, et parfoL~ de petites fleurs jaunes. Entièrement
comestible, c'est l'un des légumes les plu~ répandus en
Chine, dans les plat~ sautés - relevé de sauce d'hufüe -
ou blanchi et assaisonné d'huile de sésame.
Les feuilles de moutarde

(kai choi)
La moutarde appar tient elle au~si à la famille des
crucifères. Ses grandes feuilles croquantes et poivrées
possèdent une légère amertume. En Chine comme au
Viêtnam, en Thailande ou en Malaisie, on apprécie
les feuilles de moutarde en salade, dans les soupes,
sautées avec du gingembre et du sel, ou marinées avec
du vinaigre, du sel et du sucre. On peut les remplacer,
éventuellement, par de la roquette.
La moutarde japonaise
(mizun a)
Plus douce que œ Jle p risée par les Chinois, cette
variété de moutarde aux Jongues feuilles d'un beau vert
tenche, finement dentelées;est b·ès poptùaire au Japon
où on l'appelle aus.~ikyônn. On l'accommode en soupes,
marinades, salades ou p lats mijotés. Les Cantonais la
nomment siII kni.

Chou chinois
aux champignons parfumés
(Chine)

2 choux chinois pe-tsai d'environ 500 g chncun
30 g de chnmpignons pnrfumés
3 gousses d'nil
4 cuillères il soupe t/'hui/e
3 cuillères il soupe 1/e snuce de sojn
2 cuillères il soupe 1/e bouillon de légumes
1/2 cuillère il cnfé di sel
Faites tremper les champignons pai-fumés 1/2 heure

dans de l'eau tiède. Egouttez-le.~; coupez et jetez l e
pied.
Coupez le.~ chouxchinoisenquab·equaTtS, dans le sens
de la longueur.
Chauffez l'huile dans une grande casserole. Faites-y
dorer les gou~se.~ d'ail hachées.
Ajoutez les champignons pa rfumés, le bouillon (à
défaut, de l'eau), le sel et la sauce de soja. Remuez
pendant 4 mn.
Déposez délicatement les morceaux de chou chinois
dan~ la ca~serole. Laissez mijoter à feu doux pendant
20mn.
Servez bien chaud.

Légumes de Bouddha
Lo hon chai
(Chine)
INGRÉDIENTS POUR 4À 6 PERSONNES

400 g de brocolis chinois
1 chou chinois pe-t~ai de 300 il 400 g
2 cnrottes
50 g de pousses de bambou émincées
50 g d'épis de maïs nain en conseric
15 g de champignons parfumés
100 g de vermicelles 1/e soja
3 gousses d'ail
2 échalotes
1 cuillère il soupe d'h,ûle de sésame
Faites b·em perl es champignons noirs et les champignons

paxfumés 20 mn dans de l' eau tiède. Puis égouttez-les
et émincez-les, en prenant soin de jeter les pieds des
champignons paTfumés.
Faites b·emper les vermicell es de soja dan~ de l'eau tiède
pendant 20 mn Egouttez-les et coupez-les en b·onçons
de 6 à 7 cm, à l'aide de ciseaux de cuisine.
Coupez les carnttes en fins bâtonnets. Hachez les
brocolis chinois et le chou. Plongez tou~ les légumes
pendant 2 mn dans une casserole d'eau bouillante, pui~
rincez-les à l'eau froide et égouttez-les.
Chauffez l'huile de sésame dans une sauteuse. Faites-y
dorer les gou~ses d'ail et les échalotes hachées. Ajoutez le.~
légumes et les vermiœlle.~; mouillez avec un peu d'eau.
Salez et poivrez à vob·e goût. Terminez la cui~son.
Accompagnez ce plat de riz.

Chou blanc chinois
sauté à J'aiJ
(Chine)

700 g de chou blnnc chinois pak choi
3 gousses d'nil
1 cuillère il cnfé de sel
1 pincée de sucre
1 cuillère il soupe d'huile d'nrnchide
2 cuillères il cnfe d'huile de sésnme
Effeuillez Je chou et lavez-le soigneu,;ement. Séparez les

tiges des feuilles et coupez-les en bâtonnet,; réguliers.
Coupez les feuilles en lamelles de 5 à 6 cm de lar ge.
Chauffez l'huile à feu vif dan,; un wok ou une sauteuse.
Faites revenu· les gou~ses d'ail hachées pendant quel-
ques secondes, puis ajoutez les bâtonnets de tiges.
Remu ez 2 à 3 mn.
Bai,;sez légèrement le feu. Ajoutez les lamellesde feuilles
de chou, le sel, Je suo·e et2 cuillères à soupe d'eau. Faites
sauter san,;œsser de remuer pendant2 mn: le chou doit
êb·e tenche, tout en restant croquant.
Hors du feu, juste au moment de servir, assaisonnez
d'huile de sésame.
Les Délices du potnger - n

Quatre légumes sautés
(Thailande)

200 g de chou chinois pe-tsai
200 g de brocolis
200 g d'épis de mnïs 11nins
200 g de chnmpignons de Pnris
4 cuillères nsoupe de fécule de tnpiocn
1 cuillère ncnfé de poivre
1 cuillère ncnfé de sucre
sel
5 cuillères nsoupe d'huile
Lavez tous les légumes et coupez-les en morceaux régu -

liers. Di~posez -les dan~ un grand plat et arrosez -les de
2 cuill ères à soupe d'huile et autant d'eau.
Chauffez Je reste d'huile dans un wok ou une sauteuse,
à feu vif. Ajoutez les légumes p réptll'éS, le sucre, le
poivre et la fécule de tapioca diluée dan~ un peu d'eau
froide.
Remuez pendant 5 mn, puis salez après avoir goûté,
pom bien équilibrer le sel et Je sucre.

Chou blanc au gingembre
(Inde)

500 g de chou blnnc coupé en ln nières
1 piment vert
1 oignon
2 gousses d'nil
2 cm de rhizome de gingembre
sel
3 cuillères il soupe t/'hui/e d'nrnchide
Coupez l'oignon en rondelles. Eo·asez les gou~ses d'ail.

Pelez et hachez le gingembre. Epépinez le piment vert
et hachez-le finement.
Chauffez l'huile dans une poêle. Faites-y reveni r
l'oignon; quand il est transparent, ajoutez l'ail, le
piment et le gingembre et laissez cuire 30 secondes.
Mélangez les lanières de chou b lanc.Salez à votr e goût,
couvrez et lai~sez cui re 15 mn, en tomnant de temps en
temps. Le chou doit dememer croquant.
S'il reste b·op de liquide, retirez le couvercle pendant
les 5 dernières minutes de cuisson.

Chou blanc au Jai t de coco~'
(Malaisie)

1 chou blnnc de 500 g environ
2 grosses pommes de terre
2 belles cnrottes
2 oignons
4 gousses d'nil
25 cl de /nit de coco
sel
50 g de crevettes séchées
2 cm de bâton net de pâte de crevettes séchées,
011 1/2 cuillère n cnfé de pâte de crevettes en pot
Pelez les carottes, les oignons et les pommes de terre,

et coupez-les en d és réguliers.
Lavez Je chou et hachez-le grossièrement. Hachez fine-
ment l'ail.
Si vous utilisez des crevettes séchées, rincez -les et
égouttez-le.~.
Chauffez J'huile dans un fait-tout. Faites dorer Je.~
oignons et l'ail pendant 2 mn. Ajoutez, les crevette.~
séchée.~ et la pâte de crevettes et mélangez 1 minute.
Ajoutez les carottes, le chou et 40 cl d 'ea u. Laissez
mijoter jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Versez alors le lait de coco. Ajoutez le.~ pommes de terre
et salez à vob·e goût. Pomsuivez la cui~son jusqu'à ce
que les pommes de terre soient à point.
Accompagnez de riz parfumé ou de riz gluant.
* Reœtte non végétarienne

Chou-fleur épicé
(Inde)

600 g de cho11-fle11r
2 gousses d'nil
1 cuillère il soupe de gingembre frnis rîipé
1 cuillère il cnfé de grnines de mo11tnrde brune
!h cuillère il cnfé de piment rouge 111011/11
!h cuillère il cnfé de c11rc11111n 111011/11
!h cuillère il cnfé de garam massala
3 cuillères il soupe t/'hui/e
!h citron vert
Rincez le chou-fleu r et détaillez-le en petits bouquet~.

Chauffez l'hu il e dan~ une sauteu~e à feu moyen. Faites
rissoler les graines de moutar de jusqu'à œ qu'elles
éclatent. Ajoutez le g;ngernbr e riipé et l'ail finement
haché. Lai~sez dorer quelques secondes, pui~ mélangez
le piment, le curcuma et le sel et ajoutez aussitôt les
morceaux de chou-fleur.
Mélangez soignetL~ement pendant 1 minute. Mou illez
avec 4 cuill ères à soupe d'eau, couvrez la sauteu~e
et baissez à feu doux. Faites mijoter 6 à 8 minutes,
jusqu'à ce que le chou-fleu r soit ju~te cuit mais encore
croquant.
Saupouchez de gnrnm mnssnln, pressez le cib·on vert et
servez chaud, avec des galettes de pain indiennes.

Succulentes
cucurbitacées
Celui qui es/ tenté aujourd11ui par un concombre, le sera

demain par ui,e chèvre.
Proverbe ind ien.
F.IIP P.ç f grandi', ,nai.~ r'PF.f unP murgP;

il es/ petit, mais c'est du poivre.
Proverbe coréen.
Malgré sa fragilité, la liane résiste au poids de la

calebasse.
Proverbe ind ien.
li n'y a pas pl11s de bonté chez une belle-mère que de

douceur dans !a margose.
Proverbe tamoul.
A loger dans 1111e gourde, 011 en prend la rondeur

En bien ou en mal, le moule vous façonne (... ).
Nguyên Traï (Viêtnam, 1380-1442).
La chayote, ou chouchou
Connu aux Antilles sous le nom de christophine, ce
légume vert pâle, en forme de poi re, est une variété de
cucu rbitacée native du Mexique. Sa saveur évoque la
cou rgette. Les Chinois (qui l'appellent hop jeung qwn ou
fo shou gwn) et les Vietnamiens (qui l'appell ents/111-s/111)
la consomment crue, en salade, ou bien sautée, brai~ée,
farcie... Quand sa peau est fine et tencfre, il est inutile
de la peler.
Le concombre
Né dans ]'Himalaya, il estcultivéen Inde depui~ plu~
de b·oi~ mille ans. Très riche en eau et peu calorique,
il contient des vitamines A et Cet des sel~ minéraux.
Semblable à un gros cornichon vert pâle, le concombre
asiatique est plus petit et p lus charnu que le nôb·e.
Mieux vaut le faire dégorger dan~ du sucre que dan~
du sel, qui accentue son amertume.
En Chine, le concombre est p resque toujou rs
consommé mariné dan~ de la saummeou du vinaigre.
Il an ive qu'on le fasse sauter avec du gingembre, du
piment et des haricot~ noirs fermentés. Les Vietnamiens
l'apprécient râpé ou en lanières, pour adoucir les
soupes pimentées et rafraîchir les salades. Les salades
thaïlandaises le marient au piment et aux échalotes,
avec une sauce sucrée et vinaigrée. En Indonésie et en
Malai~ie, le concombre mariné avec du vinaigre, du
sucre et du sel est un condiment b·ès répandu; à moin~
qu'on ne le p réfère ensnmbnl: coupé en dés et mélangé
à de l'anana~, du piment, de l'oignon, du jus de cib·on

et du sucre. On doit aux Indiens une recette simple et
rafraîchissante: le rnitn,ou concombre au yaourt. Quant
aux Japonais, cette modeste cucu rbitacée les inspire:
en salade, il s'acoquine avec des algues et du vinaigre,
ou encore avec des lamelles de poire et une sauce au
sésame. Il peut même fa1-cir des sushi~ végétariens. Les
noms du concombre: knkri ou khirn (Inde), pipinyn (Sri
Lanka),hunng kwn(Chine), du'n /eo (Viêtnam), tneng kwn
(Thaïlande), timun (Malai,;ie),ketimun (Indonésie),kyûri
(Japon), pepino (Philippines).
Le concombre amer,
ou margose
Répondant au nom savant de Momordicn chnrnntin, ce
concombre long, vert pâle, à peau boursouflée et à ptùpe
amère, est originaire de l'Inde, où on lui prête la vertu
de purifier le sang. Il passe du vert au jaune à matu rité,
mais on le cueille encore vert. Sa saveur exb·êmement
amère, due à sa haute teneur en quinine, est déroutante
pour un palais occidental (son nom vient d'ailleurs de
l'espagnol nmnrgo). Choi,;i,;sez des légumes d'un vert b·ès
clai r : ce sont les plu,; doux. Il est inutile de les peler.
Pour atténuei· leu r amei·tume, il faut enlevei· les graines
et la membrane fibreu,;e qui les entoure, pui,; blanchir la
chair 2ou3 minutes On peutau,;si salei·la chair et lai,;sei·
reposer une dizaine de minutes, avant de la rincei· et la
p resser pou r exb·aire le maximum de jus.
En Chine du Sud et dans le Sud-Est asiatique, les
margosesse mangent sautées, fa1-cies, cuites à la vapeur,
en salade ou dan,; les soupes. On peut en faire des
chutneys. Mao raffolait, dit-on, des margoses far cies
au poi,;son et au gingembre. Les feuill es et les pou,;ses
tendres de la p lante sont aussi comestibles, blanchies
et agrémentées d'une sauce, sautées ou mijotées dan,;
du lait de coco.

Le concombre amer est bapti~é fou kw11 en Chine,
m11r11 en Thaflande, b,1i 11111/rn au Laos, kho qun au Viêtnam,
knreln en Inde, knr11v1/n au Sri Lanka, perin en Malai~ieet
Indonésie et nmpnlnyn aux Philippines.
Il ex i~te plusieu rs vari étés de margoses: ainsi, la
pomme de merveille (Momordicn cochinchi nesis), que
l'on b·ouve en Asie de l'Est, est petite, ovale et héri~sée
de piquants minuscules. Moin~ amère, elle se nomme
knn toln en Inde,fnk-k/:nno en Thaïlande, terunh en Malai~ie
et buyok-buyok aux Philippines.
Aubergines, concombres, concombres, aubergines

C'est toutcequeje mange
Fraîcheur
Santoka
Le melon d'hiver
Cultivée depuis des siècles en Chine, cette variété de
cou rge sphérique(Benincnsn hispidn) possède une écorce
verte et une chair blanche, tendre et suave, truffée de
graines jaunes, dont la texture s'apparente à celle de la
pastèque. Bien qu'on le récolte en été, le melon d'hiver
doit son nom à la fine pelli cule blanche et cireu~e qui
donne à son écorce un aspect neigeux. On peut l'acheter
entier ou en b·anches - dan~ ce cas, il se conserve b·ès
peu de temps. Il pèse en moyenne 5 ou 6 kg, mais atteint
parfois 40 kg !
Les Chinois, qui l'appellent tung kwn, dégu~tent le
melon d'hiver sou~ forme de pickles, ou coupé en cubes
et confit à l'occasion du Nouvel An. La soupe de melon
d'hiver préparée dans les règles de l'art est un plat spec-
taculai re: on déroupe un couvercl e dans le légume, pou r

l'évider de ses graines et de ses fibres. L'écorce peut êb·e
sculptée de motifs ornementaux. On remplit l'orifice de
bouillon et d'ingrédients choi~i~: viandes de potùet et
de porc, champignons shiitnké, écorce d'orange séchée...
Puis on remet le couvercle et on fait cuire le melon à
la vapeu r pendant plu~iems heures, jusqu'à ce que la
chair soit bien tendre. Au dernier moment, on ajoute des
vermicelles de soja. Chaque convive se se1vira de soupe
en prélevant au passage un peu de ptùpe fondante, cuite
à cœur. Le melon d'hiver se nomme fnk kib en Thailande,
pethn en Inde, bligo en Indonésie et kundur en Malai~ie.
Le potiron et Je potimarron
Le potiron d'Asie (Cucurbitn moschntn), que les
Chinois appellent• courge d'hiver » (à ne pas confondre
avec le melon d'hiver), cache sa chair orangée, fer me et
suave, sou~ une peau verte et rugueuse, parfoi~ tachetée
ou tirant sur l'orange. Grill ées et salées, ses graines se
grignotent commeamu~e-guetùe. La chair du potiron se
cuisine à la vapeur, brai~ée, en soupe ou en beignets.
Le potimarron orangé, ainsi baptisé à cause de son
goût de châtaigne, nous vient du Japon: il n'est aub·e
que la courge d'Hokkaidô.
En Thailande et au Cambodge, on remplit de petit~
potirons (ou des potiman ons) d'une crème à la noix
de coco, pui~ on les fait cuire à la vapeur avant de les
savou rer comme dessert. En Inde et en Malaisie, on
p réfère l e potiron mijoté avec des épices: graines de
moutarde,curcuma, feuilles de curry ... Les Vietnamien~
l'accommodent en potage, ou encore fa1-ci et cuit au bain-
marie. Quelques noms du potiron: nnnm kwn(Cmne),bi
bâù (Viêtnam),fnk thong (Thaflande), knbochn (Japon).

MlLLE ET UNE COURGES
D e m ême que les choux, les co ur ges
as iatiques se déclinent en d'innombrables
variétés. S'il l'on en croit Pierre Loti, racontant
Les Derniers Jours de Pékin (1902), dans les
jardins de la Cité Impéria le,« on cultivnit des
knkis, des rnisins, des nubergines, des citrouilles et
des gourdes - des gourdes surtout, cnr c'est ici un
emblème de bonheur, et l'Impérntrice [Cixi) nvnit
coutume d'en offrir une de ses blnnches mnins, en
échnnge de présents mngnifiques, il tous les grnnds
dignitnires qui tcnnient lui fn ire leur cour».
Voici quelques curi osités exotiques ...
Le bidao, ou « courge à cire» (Benincnsn
cerifern): originaire de Java, il a la forme d'une
grosse aubergine européenne, ma is sa peau
d'un vert vif se caractéri,;e par son aspect cireux.
Sa chair légère et p lutôt fade n'offre ri en de
b·ès remarquable. Il s'intègre aux cu rries et aux
plats mijotés: comme la com gette, il s'imprègne
agréablement des sauces dans lesquelles il cuit.
Cm et râpé, ou finement émincé, le bidao est
r roq,rnnt Pl rafrnîrhissant.
La courge-bouteille, ou gourde pèlerine
(Lngennrin siarnrin): d'un beau vert clair, ell e
em pmnte soit la forme d'une bouteille, soit œlle,
plu~ all ongée, d'une batte de base-ball. Il faut
la cueillir avant matu rité pom la consommer,
sinon son écorce durcit et peut alors êb·e évidée
pou r fomnir un récipient. Pom la cui~iner, on la
pèle et on enlève les graines avant de la farcir,
de l'ajouter à des soupes ou de la faire sauter.
Coupée en lan ières, puis cuite dan~ du sirop,
elle donne une confitme appréciée des Chinoi~.
Au Japon, les lanières de gomde séchée, que l' on
réhydrate avant u~age, se nomment knmpyo. La

j courge-bouteille s'appelle yûgno au Japon, kwn
i kwn en Chine, nnnm tno en Thailande, lnbu niren
Malaisie et en Indonésie.
Le papengaye et Je Joofah: appelé aussi
« comge torchon », et parfois« okra dùnoise »,
le papengaye (fuffn ncutnnguln) est d'origine
indienne. On Je b·ouve sm tous les mar chés
chinois. Sa forme évoque un concombre, mais
il est creu~é de cannelu res aux arêtes vives. Il
faut le cueilli r avant qu'il soit mfu-, car sa pulpe
se transforme a lors en un paquet de fib res
coriaces, b·uffé de graines. Le papengaye se
conserve mal. Pou r le cuisiner, il suffit de Je
gratter et de peler les arêtes du res, puis on peut
l'émincer et le faire sauter avec des oignons, ou
l'intégrer à une soupe ... Sa textu re rappelle la
courgette.
Son cou,;in, le Joofah ou « éponge végétale»,
est parfaitement lisse et cylindrique, comme
l'indique son nom de luffn cylindricn. Il faut
aussi le consommer avant matu rité. On p réfère
souvent Je laisser mûrir pom le faire sécher :
son squelette fibreux s'utilise comme éponge
pom le bain et adoucit la peau.
Les noms du papengaye: torni ou knli
(Inde), bœb (Thaïlande), sze gwn (Chine), murop
kni (Viêtnam), petoln-sngi (Ma laisie), hoyong
(Indonésie), pntolnng (Philippines).
Le serpent végétal (Trichosnnthes nnguinn):
vert et strié de b lanc comme une courgette,
il mesure plu~ d'un mètre de long! Natif de
l'Inde, ce drôle de serpent pousse su r une
plante grimpante aux grandes fleurs blanches
et pa rfumées. Les Indiens le cueill ent avant
matu rité et le mangent coupé en morceaux,
cuit à l'eau bouillante.

Citrouille impériale
Les coiffeurs de rempereur devaient également

s'entraîner. Leurs mains risquaient de trembler
si jamais ils s'arrêtaient une journée. Au printemps,
Uu essayait Je couteau sur son bras et l'hiver, sur Je dos
de la main(... ). En été et en automne, il prenait une
citrouille et essayait Je couteau sur J'écorce du légume. La
peau de la citrouille est dure et pleine de duvets:
il la tenait de la main gauche, et de la main droite
la rasait(... ). La main droite arrivait, sans appui,
à travailler directement sur Je légume avec exactitude et
assurance. Si par hasard la main droite avait
trl!mh!P. l!t li! cn11tl!a11 il.raf!P. f'il_pidl!rml! dl! l'i!mpl!rl!ur,
non seulement il aurait perdu son travail,
mais aussi sa tête!
Jin Y~
Mémoires d'une dame de cour dans la Cité Interdite.

Concombres farcis au tofu
(Chine)

2 concombres moyens
300 g de tofu frnis
1 cuillère il soupe de Mnïzenn
1 pincée de poivre
Epluchez les concombres et coupez-les chacun en

quab·e rondelles de 3 cm environ. Videz-les de leurs
graines et d'une partie de lem pulpe à l'aide d'un
économe (conservez une paroi d'au moins 1/2 cm
d' épaissem ).
Emiettez le tofu et mixez-le avec le sel, le poivre et
la Maïzena, jusqu'à obteni r une pâte homogène.
Fai-cissez-en les concombres.
Cuisez les concombres farci9 à la vapem ou dan9 une
marmite d'eau bouill ante pendant 10 mn environ.
Egouttez-les et servez chaud.

Pickles de chayote
(Philippines)
INGRÉDIENTS POUR 2 BOCAUX D'l/ 2 L ENVIRON

750 g de chnyotes
1 cnrotte
10 échnlotes
1/2 poivron rouge
1 petit piment vert
1 morcenu de gingem!!re de 3 cm environ
POUR LA MARINADE
25 cl de vinnigre d'nlcool blnnc
150 g de sucre en poudre
1 cuillère ncnfe de sel
Epluchez les chayoteset la carntte et taiJlez-les en fines

lanières. Epépinez le poivron et le piment et coupez-les
en lanières. Emincez les échalotes.
Saupoudrez tous ces légumes de sel (sépar ément),
laissez-les dégorger, puis pressez-les vigoureusement
pom en extraire le maximum de ju~.
Mélangez les légumes avec le gingembre pelé et détaillé
en fins bâtonnet~. Réparti~sez-les dan~ les bocaux lavés
et ébouillantés.
Fai re bouillir Je vinaigre avec le sucre et l e sel. Lai~sez
tiédir, filb·ez et versez dan~ les bocaux. Remuez avec la
Jarne d'un couteau pour faire remonter les bulles d'air.
Fermez hermétiquement avec un couvercle inoxydable,
et conservez au frai~. Attendez au moin~ deux semaines
avant de goûter.
Le parfum
des bulbes
Mange une gousse d'ail: tu sens l'ail;

,nangeren deux: tu sens de 1nê1ne.
Proverbe birman.
MP,nP lm>f' à l'pau Jp rn.ç p,
l'ail 11eperdpasso11odeur
Un e11Ja11/ sans mère es/ comme 1111 curry
sans oignon.
Proverbes indiens.
Lnvés lustrés brillants

Oignons
Vous me donnez froid
Matsuo Bashô
Mi-légumes, mi-arnmates, les bulbes pai-fumés de
l'ail, de l'oignon et de l'échalote se gli~sent dans la
plupar t des recettes asiatiques. Tou~ appar tiennent,
comme Je poi reau, à la famille des liliacées - de même
que la ciboule et la ciboulette, deux herbes ai·omatiques
originaires de Chine. Pom diverses rai~ons (parce qu'il~
sont ronsidérés commeexcitants,ou qu'on lemprêteune
origine impme), l'ail, les oignons et la cibou le sont pros-
crits pai· bon nombre de végétariens, en Inde smtout.
L'ail
L'ail serait natif d'Asie centrale; on Je cu ltive en
Chine - Je premier producteur mondial - et en Inde
depui~ au moins b·oi~miJJénaires, notamment pom ses
vertu~ cmatives: onclitqu'il prolonge la vie. Les variétés
asiatiques sont plu~ petites et un peu plu~ douces que
les nôb·es. Si la saveu r de l'ail vou~ pai·aît b·op tenace,
mâchez quelques graines de cardamome ou des feuilles
de persil plat pom vous rafraîchir l'haleine ...
Les Chinois associent souvent l'ail aux haricots de
soja fermentés et au gingembre pom lems assai~onne-
ments. Par fois, Je cuisinier se contente d'écraser une
gousse d'ail dan~ l'huile chaude du wok, puis il la jette
quand l'huile s'est imprégnée de son arôme. Le parfum
de l'ail embaume toutes les marinades coréennes. En
Inde comme en Thaïlande, c'est un ingrédient de base
des cmries. Emincé et frit, il sert de gamitme. L'ail
mal'iné gar nit parfois les salades thai'landaises; en
saumure ou au vinaigre, il s'achète en bocal dans les
épiceries asiatiques. Dan~ les campagnes indiennes, on
accroche des guirlandes d'ail pom éloigner les serpent~,
les in~ectesetles démons. Les Indien~ l'appellent ln!1S1m,
les Indonésiens bmmng putih, les Japonais ninniku, les
Viêtnamiens toi, les Chinois suen tno ou dn sunn, et les
Thaïlandais krntiem.

La ciboule
Ses épai~ses tiges vertes à la base blanche et légère-
ment renflée portent aussi le nom de cives, ou oignons
de p rintemps. Elles figurent dans une infinité de
recettes asiatiques, souvent mariées au gingembre et
à l'ail. Coupez l'extrémité chevelue et les tiges fléb·ies,
puis rincez-les avant de les hacher. On emploie la
partie verte comme la partie blanche. La ciboule s'ap-
pelle cong ou tsung en Chine, negi au Japon, ton hom en
Thaflande, hnn ln au Viêtnam, dnun bnwnng en Malaisie
et en Indonésie.
L'échalote
Plu~ suave que l' oignon, l'échalote s'emploie fraîche,
frite ou marinée dans du vinaigre sucré, surtout en
Chine et en Asie du Sud-Est. La Malaisie et l'Indonésie
font une consommation impressionnante de œs bulbes
violet~ (bnwnng mernh), pilés dans les pâtes épicées,
émincés cru~ dans les snmbnl ou hachés et frits, en gui~e
de garnitu re. On peut se p rocu rer des conserves d'écha-
lotes marinées et des paquet~ d'échalotes déjà émincées
et frites dans les épiceries asiatiques. On les baptise
chotn piynz en Inde, kon tsung tnu en Chine, cu 'kiêu au
Viêtnam et hom dr.eng en Thailande.

L'oignon
Originaire du J\ord del' Asie et de la Palestine,
l'oignon apparaît dan~ toutes les cuisines d'Asie, qu'il
soit rose, blanc ou violet, de la taille d'un grelot ou d'une
balle de tenni~. Les Japonai~ lui p réfèrent cependant la
ciboule et le blanc de jeune poireau.
Les Indiens s'en monb·ent particulièrement fri and~.
Ils l'ajoutent à tous leurs cu rries et lui donnent la
vedette dans de crotL~tillants beignets. Cependant, les
brahmanes s'en abstiennent cai· ils lui p rêtent - tout
comme à l'ail - des propriétés excitantes et une origine
impure: une légende raconte que lorsque Vishnu
coupa la tête du démon Rahu, quelques gouttes de
son sang et de la boisson qu'il buvait, en touchant le
sol, se transformèrent en oignon rouge et en oignon
blanc.
Dimétique, l'oignon est riche en soufre, en fer et en
vitamine C. Il se nomme piynz en Inde, tnmn-negi au
Japon, hnnh ni au Viêtnam, tsung-tnu en Chine et hom
yno en Thailande, bnwnng Bombny en Indonésie, bnwnng
besnr en Malaisie et sibuyns aux Philippines.
% - Les Délices du potager

Le poireau
Cette plan te potagère est issue d'une variété d'ail du
Proche-Orient. Le poireau est ctitu"étique, riche en œllu-
lose, en soufre et en vitamine A. Plu~long et plus fin que
Je nôb·e, Je poi reau chinoi~ évoque une ciboule géante.
Potu" les recettes asiatiques, on choi~ira de p référence
de jeunes poireaux. Aub·efoi~, en Chine, on enduisait le
crâne des nouveau-nés avec un mélange d'œuf et de ju~
de poireau: « poireau » et « intelligent » se disent tous
deux cong. Les Japonais, qui l'appellent poro negi, utili-
sent du blanc de poireau finement émincé en oblique
potu" les mêmes usages que la ciboule.

Vermice11es aux germes
de soja et aux oignons verts
(Chine)

125 g de vermicelles 1/e sojn
1 botte d'oignons verts (ou de ciboule)
5 cuillères i1 soupe de bouillon de légumes
4 cuillères i1 soupe d'huile d'nrnchide
1 cuillère 1/2 i1 cnfé de sel
1 pincée de poivre
Faites b·emper les vermiœlles de soja pendant4 hemes

dan~ de l'eau froide. Puis égouttez-les et coupez-les en
b·onçons de 6 à 7 cm.
Rincez les germes de soja et les oignons verts. Coupez
les tiges des oignons en morceaux de 4 à 5 cm.
Chauffez l'huile dans un wok ou dans une grande
poêle. Faites revenir les germes de soja et les oignons
verts pendant 5 mn.
Ajoutez les vermicell es et le bouiJJon. Salez, poivrez.
Mélangez et lai~sez mijoter encore 10 mn à feu doux.
Graines
de vie
Nous alloi,s faucher les terres hautes,

défricher les pentes pleines de broussailles,
semer le riz, planter le mal's!
Espérons i.u millet plein les corbeilles,
du riz plei>, le grenier,
haricots et mals, plein les br(lfis.
Sur les terre hautes,
chanson de l'ethnie Rhadé (Viêtnam).
Selon un sage chinois, « san,; cni la nourriture est
moin,; savoureuse, mais sans fnn la faim n'est pas
satisfaite». En Chine, les nourritmes cni englobent les
légmnes, viandes, volailles et poi,;sons, tandis que la
catégorie fnn recouvre toutes les céréales: le riz, mai,;
au,;si le millet, le blé, lesorgho ... consommés sou,; forme
de nouill es, de boulettes, de galettes ou de beignets.
Le riz
On Je cu ltivait déjà en Chine et en Thaïlande du
Nord cinq mille an~ avant nob·e ère. La Chine, l'Inde,
l'Indonésie, Je Japon et Je Bangladesh sont aujomd'hui
les premiers consommatems de riz au monde. Le riz
complet (dit au,;si ri z car go, ou riz brun) possède le
plu,; de vertu,; nub·itives: il est riche en phosphore, en
vitamines Bl, B2 et PP, et troi,; fois plus énergétique
que le riz blanchi. Beaucoup plu,; utili,;é, le riz blanchi
englobe des variétés à grains longs et minces, qui se
détachent bien à la cuisson (en Inde,en Thailandeet au
Viêtnam, on b·ouve des riz natw·eJlement paxfumés);
des var iétés à grains ronds, idéales pou r les bouillies
(notamment le riz japonai,;); et enfin des riz gluant,;, aux
petits grains opaques et b·ès blancs qui s'agglutinent à
la cui,;son, b·ès employés pom les far ces, les desserts
et la fabrication d'alcool,; de riz. Ces riz gluant,; sont
surtout con,;ommésen Chine, au nord de la Thailande,
au Viêtnam et au Japon.

PÂTE À MODEL ER
Comme le fromage de soja, les pains de

gluten sont souvent employés dan~ la cuisine
végéta rienne chinoise: très nourrissants et
presque dépourvus de matières grasses, ils
peuvent être façonnés en forme de morceau
de viande, de cuisse de poulet ou autr·e met
interdit ... On obtient du gluten en lavant de
la pâte à base de farine de blé jusqu'à obtenu·
une substance gluante et fade. Préalablement
bouilli ou revenu à l'huile, le glutens' imprègne
des savems des ingrédients avec lesquels on le
cuisine. On peut l'acheter dan~ les supermar-
chés clùnois, au rayon frai~ ou en conserve.
:,,,,,,,, .....................,..................................................................................:
Le blé
Le blé reste indi~pensable à la fabrication des nouilles
asiatiques (bien quel' on utili~e au~si de la farine de riz
ou de haricot mungo) et des pains indiens: p resque tou~
ces pains sont à base de blé, auquel s'ajoute parfois de
la farine d'orge ou de poi~ chiche. C'est la principale
céréale cultivée en Chine du Nord. Il contient du phos-
phore, du calcium et de nombreu~es vitamines.
La larme-de-Job
Cette graminée de couleu r verte, originaire d'Inde,
possède des graines comestibles et tr·ès nutritives,
proches du maïs. On les appelle au~si graines de coïx.
Leur enveloppe, siliceuse et tr·ès dure, les rend diffi-
ciles à exploiter. Les larmes-de-Job sont encore culti-
vées en Chine, et surtout dans quelques vill ages des
Philippines, où on les consomme bouillies.
Le maïs
Née au Mexique, cette céréale est aujou rd'hui large-
ment cultivée en Asie: la Chine, qui l'a découverte à la
fin du xv1• siècle, en est le second productem mondial.
Le mai's est énergétique, ridie en protides, glucides et
lipides. Ses gros épis sont vendu~ grilléssm les marchés.
Mais la cuisine asiatique préfère le maïs nain, long
comme un doigt, smve et croquant, facile à b·ouver en
conserve: on le dégu~te volontiers en hors-d'œuvre,
ou sauté avec d'autres légumes. Avec des grains de
maïs réduits en purée, on ronfectionne au~si de petites
galettes quel' on fait frire. Les grains de mai~ broyés avec
du tapioca et de la crème de coco sucrée constituent un
dessert typique du Sud du Viêtnam, quand ils ne sont
pas cuits avec du riz gluant et de la crème de coco. En
Inde, les épis se cuisinent en cmry avec du yaourt; le
maïs se b·ansforme également en bouillies et galettes.
Aux Philippines, le paysan qui p lante du mai~ ne doit
surtout pas rrre, s'il a perdu quelques dents: sinon, les
épi~ manqueront de grains! En Corée, on prépare des
infusions de grain~ de maïs grillés.
Le millet
Ditau~si « petit mil »,il est fréquemment consommé
au Tibet et au Népal,ainsi qu'au Sri Lanka et en Inde (on
fabrique des pain~ de farine de millet, ou on cuisine les
grain~, notamment enpulno). En Chine, il ne fut déb·ôné
par le riz qu'à l'époque des Tang. Il contient du magné-
sium, du fer, du manganèse et des vitamines A et B.

L'orge
L'orge fournit au Tibet son aliment quotidien, la
tsnmpn: il s'agit de farine d'orge grillée, quel' on agglo-
mère le p lus souvent en bou lettes avec du bemre et
du thé. En Corée, on se désaltère avec du thé d'orge
griJJée (korichn).
Le sarrasin
Plu~ connu sous Je nom de« blé noir », Je sarrasin
donne une farine grise, non panifiable, riche en sels
minéraux et vitamines B. Elle sert à confectionner de
fines nouiJJes brunes japonai~es, les sobn japonaises et
les nnengmyon coréennes.
Le sorgho
Egalement connu sous Je nom de « gros mil », il
demeu re la céréale la plus consommée dan~ le monde
après le blé et le riz, smtout en Chine. On le cu ltivait
déjà en Inde au II•millénai re avant nob·e ère. On en fait
des gâteaux, des bouillies et des alcools - notamment
Je Mei Kwei Lu et le Kaoli ang chinois.

Légumes à l'orge perlée
(Tibet)
INGRÉDIENT S PO UR 4 PERSONNES
250 g d'orge perlée
150 g de hnricots verts
150 g de chou-fleur
150 g de cnrottes
2 grosses tomntes réd,lites en purée
1 oignon moyen
75 g de fromnge de chèvre frnis
1 bonne pincée de sel
1 pincée d'nnis en poudre
huile
Faites cuire l'orge avec le même volwne d'eau, 30 mn

dan~ une casserole, ou 15 mn à l'autocui~em .
Epluchez et lavez les légwnes. Coupez-les tous en petits
dés de la même taille et faites-les cuire ensemble à la
vapem pendant 5 mn à feu vif.
Chauffez une poêle et versez-y 1 ou 2 cuillères à café
d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faites-y revenir les
oignons coupés b·ès fin.
Quand il~ sont dorés, ajoutez la purée de tomates et le
fromage de chèvre. Mélangez bien et versez une louche
d'eau froide. A ébu Uition, ajoutez les dés de légu mes
et l'orge.
Remuez quelques instants et servez chaud.

Pulao de légumes
(Inde)

300 g de riz bnsmnti
200 g de petits pois frnis écossés
2 cnrottes moyennes
250 g de chou-fleur
1 oignon
1 bâton de cnnnel/e de 3 il 5 cm
3 gousses de cnrdnmome
4 clous de girofle
sel
environ 50 cl de bouillon de volnille
3 cuillères il soupe t/'hui/e d'nrnchide
Lavez Je riz à l'eau row-ante tiède, pui~ lai~sez-leb·emper

20 mn dan~ de l'eau froide. Egouttez-le.
Chauffez J'huile dans une cocotte. Faites reveni r la
cannelle, les clous de girnfle et la cardamome pendant
30 secondes.
Ajoutez l'oignon roupé en rondelles, et laissez-le dorer.
Pui~ajoutez les petits pois, les carnttes coupées en fines
rondelles et Je chou-flew- détaillé en petit~ bouquet~.
Faites reveni r encore 5 mn.
Mélangez le riz dans la cocotte pendant 5 mn. Salez
à vob·e goût et versez Je bouillon de volaille. Portez à
ébullition.
Laissez frémir 10 mn sans couvrir : le riz doit avoir
absorbé le liquide.

Vermice11es sautés
aux pousses de maïs
et aux champignons parfumés
Prad boun sen
(Thailande)

300 g de venn icelles 1/e soja
400 g d'épis de maïs nains
9 champignons parfumés
1/2 cuillère il soupe de sucre
1/2 cuillère il café de poivre
4 cuillères il soupe d'huile
2 cuillères il soupe de sauce de soja claire
1 cuillère il café de sauce de soja noire
Faites b·emper séparément les vermiœlles de soja et les

champignons pai-fumés dans de l' eau froide, pend ant
20 mn environ.
Egouttez les champignons pai-fumés et émincez-les, en
jetant les pied~.
Egouttez les vermicell es et coupez-les en tronçons de
6 à 7 cm, à l' aid e de ciseaux de cuisine.
Coupez chaque épi de maïs en deux.
Chauffez un wok ou une sauteuse à feu vif. Ajoutez
l'huile, pui~ tous les ingrédients et faites sauter 5 mn.
Rectifiez l' assai~onnement et servez san~ attenche.
Le soja
dans tous ses états
Pour cuire des haricots

Toul ce jour
Etait à moi.
Osaki.
Cette léguminetL~e probab lement originaire de
Mandchourie se nomme dndou en chinoi~, et dnizu en
japonai~. Connu en Chine b·oi~ mille ans avant nob·e
ère, le soja fut inb·oduit au Japon au vie siècle. L'Emope
ne le découvrit qu'au xvn• siècle. Il dememe la provi-
dence des végétariens, qu i consomment ses haricot~, ses
germes et le« fromage» qu'il fournit. Véritable viande
végétale, c'est le plus grand pourvoyem de protéines
en Chine.
Les haricots de soja

Chaque tige de soja porte une quinzaine de gotL~ses
velues, contenant chacune deux à six haricot~. VendtL~
dan~ leu r gousse, les haricots de soja frai~seront bouilli~
quelques minutes avant d'êb·e écossés. Au Japon et à
Taiwan, on les grignote comme en-cas; on peut atL~Si les
ajouter aux pâtes, aux soupes et aux salades. Les hari -
cots secs, de cou lem jaune (il s'agit du soja au senssb·ict,
Glycine mnx; les autres vari étés s'appar entant plutôt,
pom les botanistes, aux hari cots secs), verte (Phnseolus
nureus ou Vignn rnd,ntn; ce sont les haricot~ mungo, ou
moong dnl en Inde), rouge ou noire, sont deux foi~ pltL~
ri ches en protéines que le bœu f. Ils regorgent aussi de
fer, magnésium, calcium, potassium et vitamines A et
B. Pou r les rendre digestes, on doit les laisser b·emper
toute une nuit avant de les cuire longuement à l'eau
pom en faire des soupes, des salades ou des potées.
C'est smtout la cui~ine japonai~e qui met les hari cots
de soja à toutes les sauces. Cuit~ avec du sucre et des
clous de girofle, les hari cots de soja noir s'accompa-
gnent de riz. Les hari cot~ de soja jaune enb·ent dans
certains potages et dessert~, rédu its en pmée avec du
sucre et du lait de coco. On les transforme aussi en
farine, pom li er les sauces ou confectionner des vermi-
celles et des gâteaux.

Le 3 février, pou r la fête du Printemps, les Japonais
jettent sm les murs de lem maison des haricot~ de soja,
pour éloigner les mauvai~esprit~. Ceux qu i veulent voir
lems vœux réali~és mangeront alors autant de haricot~
qu'il~ comptent d'années ...
Les condiments
à base de haricots de soja
Typiquement japonais, le miso est une pâte de soja
fermentée qui agrémente les soupes, les assaisonne-
ments de salades, de légumes, de ri z ... Chaque région
du Japon possède sa recette. Il exi~te b·oi~ grand~ types
de miso: œlui fabriqué uniquement à base de haricot~
de soja, et ceux qui y ajoutent du riz ou de l'orge. En
pratique, on distingue surtout le miso « blanc» (shiro-
miso ), un peu douœâb·e, du miso «rouge» (nknm iso),
plus acide et salé - ils sont tous deux d'un brun plus ou
moin~ foncé. Le miso s'apparente au twoenjnng coréen,
une épai~se pâte brune de hari cots de soja fermentés
avec du piment et du sel.
Fermenté.~ et plu~ ou moins salés, les hari cots de soja
noi r s'utilisent comme condiment dans la majorité des
pays d'Asie et sont très populaires en Chine du Sud.
Ils se conservent indéfiniment au réfrigérateu r, dans
un pot hermétique. Il suffit de les rincer avant usage;
on peut aussi les écraser ou les hacher grossièrement
pou r accentuer leu r saveu r puissante. Il~ se mêlent
au gingembre et à l'ail pom les assaisonnements de
nombreux p lat~ clùnoi~. Les haricot~ de soja broyé.~ et
fermentés fournissent en oub·e les célébrissimes sauces
de soja chinoi~e et japonai~e.
On doit aux Javana is une création origina le, le
tempeh: il s'agit d'un gâteau de hari cots de soja pressés
et légèrement fermenté.~, ri che en protéines, à la savem

de noisette. En Indonésie, on le cuisine coupé en cubes
ou en lanières, frit et cuit avec des épices ou mijoté avec
des feuilles de manioc dans une sauce au lait de coco.
Les germes de soja

Ce sont les pou~ses du soja jaune (les plus grosses,
qu'il faut toujoms ébouill anter avant de les consommer),
ou du haricot mungo vert (tenches et b·ès appréciées,
celles-ci peuvent se manger crues). Préalablement
b·empés dan~ l'eau, les haricot~ germent en quab·e ou
cinqjou rsdans unenchoit chaud et sombre. Ces pousses
de soja fraîches se conservent quelques joms dan~ le bac
à légumes du réfrigérateu r, dan~ un sac en plastique.
On les consomme en salade, crues et b·ès croquantes,
ou légèrement blanchies. Les Chinoi~ aiment les assai-
sonner de piment, coriandre et sauce de soja. Elles enri-
chi~sent au~si les sautés de légumes, les potages et de
nombreuses farces (nem~et rouleaux de p rintemps viet-
namiens ... ). On peut également les acheter en conserve,
mais elles per dent de leur croquant. Les germes de soja
se nomment (dn dou) yn cni, ou (dn dou) ngn choi en Chine,
gin au Viêtnam, t/rn,1 ngok en Thailande, kncnng sojn en
Malaisie, kngnng kede/e en Indonésie.

Une fortune en conserve
Bon, quoi d'autre mangions-nous encore? Ah, oui,

presque toutes les familles du village fabriquaient leurs
propres conserves au mis o. Celles qui avaient
de l'argent utilisaient du miso qui était aussi vieux que les
maisons du village, et elles y conservaient des radis
géants, des carottes, des salsifis ou des aubergines, les
laissant fermenter dans de grandes barriques à
fintérieur d'une pièce sombre pendant quatre ou cinq
ans. On ouvrait une barrique seulement pour la venue
d'un invité de qualité. Vous ne pouvez pas savoir comme
les conserves faites de cette façon étaient
délicieuses. Mais malheureusement, très peu d'entre nous
pouvaient se permettre de les garder aussi
longtemps; la plupart des gens n'avaient pas
suffisamment de graines de soja pour faire assez de miso
afin de conserver les légumes plus de douze mois.
Récit de M. lhara Orinosuke, recueilli par Saga Junichi dans
Mémoires depaille et de soie.
Un bien curieux fromage

Le doufu chinois, le tofu japonai~, le tubu coréen, le
tnhu indonésien, le tno hou thai; le tîlù lm vietnamien ...
aub·ement clit le fromage de soja, fut inventé peu avant
nob·e ère par les Chinois, à l'époque Han. Il s'agit de hari-
cot~ de soja jaune cuit~ à l'eau, broyés et coagulés avec
du chlorure de magnésium ou du su lfate de calciu m (au
Japon, on employait aub·efois de l' eau de mer). Ce caillé
est égoutté pou r en extraire le« lait», qu i est également
utili~é en cu isine, notamment dans les desserts japo-
nai~. Introduit par les moines bouddhistes au Japon, et
par les Chinois en Malaisie et en Indonésie, le fromage
de soja est utifüé dan~ pratiquement toute l'Asie. Très
d igeste, ri che en protéines mais peu calorique, cette

« viande san~ os » ne possède presque pas de choles-
térol. Totalement fade lui-même, le tofu s'imprègne de
la saveu r des sauces et condiments.
Dan~ les épiceri es asiatiques (etdan~œrtain~ maga-
sins d iététiques), on trouve du fromage de soja frai~,
séché ou fermenté. Frais, on le vend généralement sou~
forme de pâtés d'une d izaine de centimèb·es de côté.
Ces blocs se conservent quab·e ou cinq jom s au réfrigé-
ratem, b·empés dans de l'eau que l'on changera quoti-
diennement. Il en existe plu~ieurs variétés: le fromage
de soja mou (l e« tofu de soie» japonai~), à la textu re
crémeu~e, demeu re parfait pom les soupes ou pom
émietter dans certains p lats. Le fromage de soja du r,
pressé pou r en exbaire toute l'humidité (l e« tofu de
coton»), se révèle idéal pour les fritures et les plats
sautés ou brai~és, car il ne se désagrège pas. On peut
le sculpter en trompe-l'œil pom simuler des morceaux
de poi~son ou de viande. On vend au~si des pâtés de
fromage de soja pressé marinés avec de la sauce de
soja, de l' ani~ étoilé et du sucre: de couleu r bru ne, il~
apportent beaucoup de savem aux plats végétariens.
Le fromage de soja séché et frit se présente sou~
forme de petits cubes brun foncé, que l' on blanchit à
l'eau botùll ante pour les dégrai~ser. On l'utili~e dan~ les
soupes et les ragoûts. Le fromage de soja séché, coupé
en lanières, enrichit les plats végétariens; p résenté
sous forme de feu illes, il sert à envelopper les aliments.
Quant au fromage de soja fermenté dan~ du vin de riz
(additionné ou non de sau mme et de piment~), vendu
en petit~ pots de verre, il relève desa savem pénéb·ante
de nombreux plats clùnoi~.

Le marchand de tofu
Je vais essayer de me rappeler comment on le

fabriquait chez nous ... D'abord il fallait passer au
moulin les deux sacs de grains de soja laissés la veille à
tremper. (... )Ça donnait une purée épaisse appelée le go.
On versait cette purée dans un grand chaudron
d'eau, on faisait bien bouillir, et on la pressait ensuite
dans un double sac spécial(... ), pour en extraire le lait
de soja. Le double sac plein de purée de soja bouillie
était très, très chaud et lourd, si lourd que les femmes
ne pouvaient même pas le soulever de terre. Il fallait
soulever ce sac au-dessus d'un bac et commencer à le
tordre -on n'avait pas de presse mécanique ou quoi
que ce soit d'autre, tout était fait à la main. (... )Quand
le sac avait été bien pressé, on ajoutait de l'eau mère au
lait qui se trouvait dans le bac pour le faire prendre -de
nos jours, on utilise du sulfate de calcium, mais à cette
époque on allait régulièrement chez le marchand de
conserves en saumure pour récupérer le fond d'eau des
tonneaux de conserve des légumes.
Quand le lait avoit pris, on le prenait avec une louche
spéciale du nom de bazu Oe moine) et on le mettait dans
des moules en bois; les moules étaient faits en bois de
cyprès, je me souviens. Un moule vous donnait dix tran-
ches de tofu. ( ... )Une fois le travail terminé, on prenait
notre petit déjeuner et on partait vendre notre tofu dans
deux grands seaux en bois pendus à une barre qu'on
portait sur l'épaule. (... )On installait aussi une boîte de
diverses sortes de tofu frit au-dessus
de chaque seau; ça demandait de l'adresse et de la force
de faire tenir tout ça sur l'épaule. (... )A cette époque, les
marchands de tofu ne soufflaient pas dans une petite
trompette pour avertir les clients de leur passage comme
ils le font maintenant; ils marchaient en agitant une
petite cloche. Il fallait tenir la barre d'une main et faire
sonner la cloche de l'autre.
Récit de M. KuromachiToshiyuki, recueilli par Saga Junichi
dans Mémoires de paille et de soie.

Tofu sauté au céleri
et aux germes de soja
(Chine)

300 g de tofu frnis
200 g de céleri en branches
1 botte de ciboule
3 cuillères nsoupe de bouillon de légumes
huile de friture
2 cuillères ncnfe de sel
1 pincée de poivre
Coupez Je tofu en petits dés. Faites-les frire dans un
bain d'huile chaude ju~qu'à œ qu'il~ soient bien dorés.
Egouttez-le.~ sm du papier absorbant.
Rincez le.~ légume.~. Hachez grossièrement le céleri et
finement la cibou le.
Chauffez l'huiled'arachidedan~ un wokou une grande
poêle. Faite.~ sauter le céleri et la ciboule pendant 6 mn,
à feu vif.
Ajoutez les germes de soja et les dés de tofu frit~, le sel,
le poivre et le bouillon. Faites sauter le tout pendant 8 à
10 mn environ.
Servez bien chaud.

Salade de légumes
à la sauce de cacahuètes
Gadogado
(Indonésie)
INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES

100 g de germes de soja
100 g de haricots verts
1 grosse carotte
1/2 petit chou chincis (pe-tsai)
POUR LA SAUCE AUX CACAHUÈTES

200 g de cacahuètes grillées
2 gousses d'ail
4 petits piments rouges frais
2 cuillères il soupe ile sucre en poudre
1 cuillère il café de sel
30 d de /nit de coco
4 cuillères il soupe 1/e jus de tnmnri n (ou de jus de citron)
1 cuillère il soupe d'Jmi/e
Préparez la sauce: mixez finement les cacahuètes pom

les rédui re en poudre.
D'autre par t, mixez les piments épépinés, les gou~ses
d'ail, le sucre et le sel.
Chauffez l'huile dans une poêle, à feu moyen. Faites
revenu· la purée d'arnmates et mélangez bien.
Réduisez le feu et versez Je lait de coco. Ajoutez les
cacahuètes broyées. Mélangez. Lai~sez mijoter pendant
30 mn à feu b·ès doux. Ajoutez au besoin un peu d'eau
si la consistance est b·op épaisse. En fin de cuisson,
mélangez le jus de tamarin et laissez refroidir.
Hachez Je chou chinois. Détaillez les haricot~ verts
en petits b·onçons, et la carntte en fins bâtonnets.
Blanchissez séparément les germes de soja, les ha ri-
cots vert~, la carntte et le chou. Vou~ pouvez aussi les
cuire à la vapeur (en Asie, on apprécie les légumes b·ès
croquant~; vous doserez à vob·e goût la cuisson des
hari cots et de la carntte).
Disposez tous les légumes su r un plat et an osez de
sauce aux cacahuètes.
Parmi les ingrédients de la sauce aux cacahuètes figme
souvent de la pmée de crevettes. Nou~ l'avons supprimée
de cette version végétarienne. Toutes sortes de légumes
peuvent composer le gndo gndo: dés de pomme de terre,
petits bouquet~ de chou-fleur, rondelles de concom-
bre... On peut également l'agrémenter de tofu frit et,
pom les non-végétariens, de quartiers d'œufs dms.

Soupe de miso
aux champignons et au tofu
Nameko-jiru
(Japon)

100 g de tofu
100 g de champignons nameko
50 g de miso rouge ( akamiso)
quelques fines rondi/les de blanc de poireau ou de ciboule
POUR LE BOUILLON DASHI-JIRll

80 d d'eau
1 petite feuille d'algue konbu, de 10 cm de côté
2 cuillères il café de granulés de hon-dashi*
Préparation du bouill on: essuyez l'algue konbu avec

un torchon humide. Faites-la chauffer avec l'eau froid e
dans une casserole, à feu modéré. Retirez l' algue
dès que l'eau frémit, pou r éviter qu'elle dégage b·op
d'amertume.
Ajoutez alors les granulés et faites-les bien dissoudre.
P longez les champignons nameko dans de l'eau
bouillante, puis égouttez-les. Ajoutez-les au bouillon
frémissant. Dès la repri~e de l'ébullition, versez le miso
dilué dans un peu d'eau. Mélangez bien et ajoutez le
tofu coupé en petits dés. Remuez quelques in~tants.
Versez la soupe dan~ des bol~ individuels. Décorez de
fines rondell es de poi reau ou de ciboule.
• Au Japon, on utilise pourœ bouillon des copeaux de bonite
séchée (katsuo-bushi). Lès granulés del,011-dashi, eux aussi à base
de bonite, s'achètent dans lès épiœries japonaises. Les végéta-
riens supprimeront œt ingrédientetconfèctionneront un simple
bouillon d'algue ko11bu (ko11bu-dashi).

Haricots
et pois
Les hindous aiment les lentilles, les moutons aiment

le soja, el le paresseux aime dormir.
Proverbe cash miri.
MP1nP !~Î r·11.ç f ,.,nP !~P111PnrP Jp rmi.~, il fauf la dnnnPr

avec a,nour.
Proverbe indien.
Dans /'ass;ef/e d'autrui, les froes son/ plus grosses.

Proverbe coréen.
La chaleur venue, la fève oublie sa cosse.

Proverbe malais.
La fève
Les fèves (tsnnm dou) pou~sent au nord de la Chine,
où on les apprécie fraîches, avec du jambon. Les
Japonais aiment les fèves fraîches (sornmnme) blanchies
à l'eau salée pou r accompagner un verre de bière. Ils les
ajoutent aussi aux plats de légumes mijotés et, rédu ites
en pmée, à des soupes. Pou r préparer des fèves fraî-
ches, écossez-les et p renez la peine de peler la peau
blanchâb·e et coriace qui entom e chaque fève, après
les avoir blanchies quelques minutes et rafraîchies à
l' eau com ante. Si vous utifüez des fèves sèches, faites-
les b·emper 12 hemes dans de l'eau froid e, ce qu i les
fait gonfler, les attendrit et les rend plu~ digestes. Pui~
changez l'eau et faites bouillir les fèves ju~qu'à cuisson
complète, avant de les assai~onner simplement de sauce
de soja et de sucre. (Salez toujours en fin de cuisson,
sinon les fèves restent plu~ coriaces.)
Le haricot-ficelle
Ce haricot asiatique qui peut atteindre un mèb·e de
long, ressemble - ce détail excepté ! - à nob·e hari cot
vert, bien qu'ils ne soient pas apparentés. Il en possède
le goût subtil et la consistance croquante, mai~ il cuit
plus rapid ement. Les hari cots-ficelle sont b·ès popu-
laires en Chine, où on les connaît depuis la Préhi~toire.
Il en exi~te deux variétés; les uns vert foncé (l es plu~
fins), les aub·es vert pâle. On peut les b·ouver frai~, en
bottes, dan~ les épiceri es a~iatiques; il faut les choi~ir
bien vert~, sans taches sombres. Pom les cui~iner, on
les coupe en b·onçons.
Les Chinois dégustent les haricots-ficelle blanchis
et assai9onnés d'huile de sésame, sautés avec du tofu
fermenté ou des haricot9 de soja noir (une recette canto-
nai9e),ou encore frit9 et servis avec du piment et de l'ail
(dan9 Je Sichuan). Amateurs de légumes croquant9, les
Thaïlandai9 les préfèrent crus, dan9 les assortiment9 de
crudités; tandi9 qu'en Indonésie et en Malai9ie, on les
fait cuire dans du lait de coco, en compagnie d'aub·es
légumes. Les Chinois l'appellent tseng dou ou bnk dnou
gok, les Thaïlandais t/111nchin ou thun fugyow, les Indiens
/obin, les Malai9 et les Indonésien9,kncnngpnnjnng,et les
Philippins, si tnw.
Le haricot ailé
Ce hari cot vert long d'une douzaine de centimèb·e.9
(Psophocnrpus tetrr.gono/obus) se distingue par ses déli-
cats ailerons dentelés. Il faut l'équeuter et le couper en
b·onçons avant de le faire sauter ou cuire rapidement à
l'eau bouillante. On Je b·ouve frais dans Je.9 épiœ riesasia-
tique.9; à défaut, on Je remplacera par desimpJe.9 haricot9
verts ou par des poi9 gourmand9, cuits croquants. Les
hari cots ail és sont comant9 en Thailande, où ils enrichi,;.
sent les salades et le.9 p lats mijotés. Les noms du haricot
ailé: t/111n pu (Thailande), su-ling dou (Chine), signrilyns
(Philippine.9), Gon benn (Inde), kncnng botor (Malaisie),
kecipi r (Indonésie).
Le haricot puant
Le Pnrkin specicsn abrite dan9 sa longue cosse p late
une quinzaine de graine.9 en forme d'amande, d'un
beau vert vif. Su r les marchés malais, indonésiens,
birman9 ou thailandai9, elles sont vendue.9 en sachet9
ou encore dan~ lems cosses (dan~ les épiceries asiati-
ques, on les b·ouve au~si en conserve). Ces graines de
petni (Malai~ie), pete/1 (Indonésie) ou sntnw (Thaïlande)
possèdent un fmnet nau~éabond qui explique leu r
surnom peu flattem. On les ajoute à des curries ou on
lem associe des ingrédient~égalernenthautsensaveur,
tels les piment~, l'ail ou les crevettes séchées. Avant que
les graines parviennent à maturité, les jeunes cosses vert
pâle peuvent se manger crues ou sautées.
Les petits pois

et les pois gourmands
Plutôt caloriques, les petit~ pois sont riches en phos-
phore, en potassium et en vitamines. Les Indiens les
apprécient beaucoup en curry, avec des champignons
ou du fromage fra is (pnneer); cuits avec du riz; ou
encore écrasés avec des pommes de terre, façonnés en
bou lettes et mijotés dan~ une sauce épicée. Quelques
noms des petits pois: mnttnr (Inde), wnn dou (Chine),
endô (Japon), t!wn lnntno (Thaïlande), kncnng mnnis
(Malai~ie), sitsnro (Fhilippines).
Quant aux pois gou rmands, ou mange-tout, dont on
peut savomer la cosse tendre, il~ sont également bien
pomvus en sucre, en potassimn et en vitamines. Ils se
préparent surtout sautés, encore croquant~ et d'un beau
vert jade, dans toutes les cuisines d'Asie. Les Japonai~,
qui les nomment saynendô, les aiment aussi légère-
ment cuit~, en salade assaisonnée de pâte de sésame,
en beignets, ou barbotant dans une soupe claire. Bien
qu'on les connaisse en Chine depuis le vue siècle, leu r
nom chinoi~ (hoh lnnn dnu, ou he Inn dou) signifie ...
haricot de HoJlande!

Les lentilles, les pois
et les haricots secs
Grâce à lem richesse en protéines et à leurs qualités
nutritives, ils peuvent remplacer la viande dan~ l'as-
siette des pauvres comme dans œlle des végétariens.
Pou r êb·e plus digestes, la p lupar t doivent tremper
longuement avantd'êb·e cuits. Certaines variétés conte-
nant des substances toxiques doivent en oub·e bouillir
une quinzaine de minutes à découvert pou r écarter
tout danger. On salera toujoms en fin de cuisson et on
pomra avoir recours au cmnin ou à l'a~sa-fœtida pom
lems propriétés carminatives. Les Indiens détiennent
la palme de la con~ommation de ces p récieu~es légmni-
neuses: ils ne recensent pas moins d'une soixantaine de
légumes secs, désignés par le nom générique de dnl.
De couleur jaune, les toovnr dnl, ou nrhnr dnl ressem-
blent aux pois cassés et possèdent un goût de noisette.
On les cui~ine entiers, ou on les réduit en purée pom
faire une pâte à ai?pes.
L' urnd dnl est un tout petit haricot noi r, utili~é entier
au nord de l'Inde, et cassé au sud (cassé et pelé, il devient
d'un blanca·érneux). Trempés et moulu~ avec du riz, ces
haricot~ composent la pâte des dosn, les grandes a·êpes
du Sud. Assez indigestes, ils dégagent à la cuisson un
liquide gluant qui sert de liant aux plat~ mijotés: on les
utilise en petite quantité, avec d'autres légmnes secs,
du riz, des pommes de terre ...
Mnsoordnl désigne les lentilles rouges (Lens culi nnris).
Entières, ell es sont d'un banal brun verdâb·e; mai~ on
les vend cassées, dan~ tout l'éclat de leur chair orangée.
On les mêle au riz ou on les fait mijoter avec de l'eau
et des épices, en une sorte de soupe qui représente la
nourritme de base de nombreux Indiens.
Petit haricot crème, ou paifois jaune ou rouge, le
/obhin (Vignn 11ng11ic11/ntn, vaL sinensis) se reconnaît à
son « œil » noir. Selon les régions, on l'aromatise de
gingembre, d'ail et d'oignons, de feuilles de cu rry et
de noix de coco, ou de graines de moutarde et d'assa-
foetida, après l'avoir fait b·emper quelques heu res. Au
Japon, il se nomme snsnge et peut remplacer le hari cot
nz11ki. Réduit en pâte, il enb·e dans certaines pâti~series
nippones.
Le haricot rouge Phnseo/11s v11/gnris, ou rnjmn, doit
tremper toute la nuit et bou illir longuement pour
éliminer une résine tox ique. Les Indiens en font un
curry, servi avec du riz blanc.
Petit hari cot marron à la chair d'un beige jaunâb·e,
le nintki indien mijote avec des épices et de la noix de
coco, ou se voit réduit en pu rée.
Le gros hari cot de Lima (Phnseo/11s /11nnt11s), d'un
blanc crémeux, possède une douce savetu beturée. Il
doit tremper toute une mtit et bouillir à découvert. Les
Indiens, qui l'appellent pn vtn, l'aim ent en salade, en
ragoût ou à la mode du Sud, relevé de piments, d'ail,
de tamarin et de noix de coco râpée.
Le moong dnl (Vignn rndi ntn, ou Phnseo/11s n11re11s), est
aussi connu sous le nom de soja vert (voir la par tie
consacrée au soja). Ce petit hari cot ovale, d'un vert
olive, révèle quand on le casse une chair jaune. Très
digeste, il ne requ iert aucun b·empage.
Chnnnn dnl désigne une sorte de grosse lentille jaune
aux propriétés pai-liculièremenl... explosi ves. On la
réduit paifois en fai"ine. On ne la confondra pa~ avec le
poi~ chiche, ou chnnnn (Cicernrietin11m), dont il exi~te en
Inde deux vai·iétés, blanche (knb11/i chnnnn) ou «noire»
(knln chnnnn; en fait de couleu r marron). Très aimé potu
sa savetu de noisette, le pois chiche inspire des etmies,
des p11/no, des salades au yaotut, des chutneys ... Il doit
b·emper touteunenuit avant ettisson Sa fai-ine(besnn) sert
à confectionner des beignets: pnkorn et aub·es bhnji n.
Mai~ les Indien~ ne possèdent pa~ le monopole des
légumineu~s: le célèbre nzuki japonai~ (Vignn nng11/nris)
est un petit hari cot rouge qu i se mêle au ri z gluant et
aux dessert~. On vend ces haricots sucrés, en conserve,
sous le nom d'og11rn-,1n. Le riz gluant aux hari cot~ rouges
(sekihnn) apparaîtstu les tables de fêtes,à l'occa~ion d'une
nai~sance ou d'un mariage. Il est œn~é porter bonhetu.

LentiHes au curry
Dai
(Inde)

400 g de lentilles ro.1ges (masoor da!) ou de lentilles ter/es
2 cuillères il cnfé de poudre de curry indien
1 cuillère il cnfé de grnines de cumin
1/2 cuillère il cnfé di sel
1 piment vert (facuitntif)
2 oignons
2 gousses d'nil
2 cm de rhizomedegingembrefrnis
quelques brins de coriandre
2 cuillères il soupe de ghee ou d'huile
Lavez les mnsoor d,1/ et faites-les b·emper dan~ une jatte

d'eau froide.
Chauffez 1 cuillère à soupe de ghee dans un fait-tout et
faites revenu· les oignon~ finement émincés.
Jetez l'eau de b·empage des lentill es et mettez-les dan~
le fait-tout. Recouvrez d'eau froide. Ajoutez le cu rry et
le sel, mélangez et portez à ébullition. Laissez mijoter
20 mn à feu moyen, jusqu'à ce que les lentilles soient
bien tendres.
P ressez les gousses d'ail et hachez finement le
gingembre et le piment. Faites-les dorer avec le reste
de ghee dans une petite poêle. Ajoutez les graines de
cumin et mélangez bien.
Incorporez cette préparntion aux lentilles. Par semez le
plat de feuilles de coriandre et servez bien chaud.

Pois chiches aux épices
(Inde)
INGRÉDIENT S PO UR 4 PERSO NNES

250 g de petits pois chiches
2 grosses tomntes bie11 mûres (011 des tomntes en conseric)
1 piment vert
1 oignon
2 gousses d'nil
1 bâton de cnnnel/e de 2 cm
2 cm de rhizome de gingembre
4 clous de giroffe
2 cuillères i1 cnfé de grnines de corinndre moulues
1 cuillère i1 cnfe de garam massala
sel
75 cl d'enu
2 cuillères i1 soupe d'huile d'nrnchide
La veille, lavez les p oi9 ch iches. Laissez-les b·emper

dan~ de l'eau toute la nuit.
Le lendemain, jetez l'eau de b·empage. Faites cuire
les pois chiches dans une casserole avec 75 cl d'eau,
jusqu'à ce qu'ils soient tendres (au m oins 30 m n).
Egouttez-les en conservant l'eau de cu i~son et mettez-
les de côté.
Hachez l'oignon. Ecra~ez les gou~ses d'ail. Pelez et râpez
le gingembre. Hachez le piment vert et les tomates.
Chauffez l'huile dans une sauteuse. Fa ites dorer
l'oignon. Ajoutez la cannelle et les cl ous de girofl e et
faites revenir quelques secondes. Pui~ ajoutez l'ail, le
piment, le gingembre et la corian cfre moulue.Mélangez
pendant 3 mn.
Incorporez les tomates hachées et lai~sez mijoter ju~qu'à
évaporation du jus.

Ajoutez enfin les pois chiches. Faites cuire 5 mn, puis
versez l'eau de cuisson. Salez à vob·e goût et laissez
mijoter encore 25 mn En fin de cuisson, incorporez Je
gnrnm mnssnln et strvez bien chaud.

Haricots et noix de cajou
sautés au curry rouge
(Thailande)

400 g de hnricots-jiceile
200 g de noix de cnjou non snlées
2 cuillères nsoupe rnses de pâte de curry rouge*
2 piments rouges frn is
3 feu illes de lime de Cnjre
1 cuillère nsoupe de sucre de pnlme
1 cuillère ncnfé de sel
4 cuillères nsoupe d'huile
Prenez garde, œ p lat est b·ès relevé! Vou~ poun-ez

évidemment diminuer la quantité de pâte de cu rry
rouge, ou de piments frais.
Coupez les haricot~-fi œlle en b·onçons de 4 cm environ.
Plongez-les pendant 5 mn dans une casserole d'eau
bouillante.
Epépinez et hachez le piment. Emincez les feuilles de
lime de Cafre.
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dan~ une poêle et
faites dorer les noix de cajou.
Chauffez le reste de l'huile à feu vif, dan~ un wok ou une
grande poêle. Ajoutez la pâte de curry, mél angez bien.
Ajoutez ensuite les h~ricot~, pui~ le reste des ingréd ient~.
Mélangez bien pendant 4 à 5 mn, à feu plutôt vif.
• Attention pour les stricts végétariens : les pâtes de curry
thailandaises contiennent pratiquement toutes de la pâte de
crevettes ou de la pâte de poisson. Pour fabriquer une pâte de
curry rouge sans pâte de crevettes, pilez ou mixez finement
8 petits piments rouges séchés, 2 tiges de citronnelle, 4 lame Des de
galanga, 3 échalotes, 6 gousses d'ail et 1 cuillère à café de sel.

Marmite de légumes
et vermice11es de soja
Laksa
(Philippines)
INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES

1 aubergine longue
250 g de courge (011 de courgettes)
250 g de hnricots-ficel/e
125 g de haricots nifés
125 g de liserons d'eau
6 cosses de feues fraîches
1 petit oignon
125 g de vermicelles de sojn
5 d d'huile d'nrnchide
1 cuillère il soupe de sauce de sojn
25 d d'eau
sel
Faites b·emper les verm icell es de soja pendant

une dizaine de minutes dans de l'eau tiède. Faites
tremper séparément les champignons noirs, pour les
réhydrater.
Détaillez les haricots ailés et les haricots-fiœlle en b·on-
çons de 1 cm. Coupez la courge et l'aubergine en dés.
Lavez les liserons d'eau, enlevez toutes les tiges dw-es
et hachez grossièrement le reste. Ecossez les fèves.
Chauffez l'huile dans un fa it-tout et faites-y suer
l'oignon haché. Ajoutez les haricots, les dés de cow-ge
et d'aubergine et les champignons noirs. Lai~ser mijoter
à couvert jusqu'à ce que les légumes soient à moitié
cuit~.
Découvrez le fait-tout et versez l'eau, le sel, la sauce de
soja. Ajoutez les liserons d'eau, les fèves et les vermi-
œlles de soja. Terminez la cui~son 6 à 7 mn environ.
La recette originale comp rend 100 g de crevettes
hachées, que nou~ avons supprimées de cette variante
végétarienne.
Ce plat popu laire aux Ph ilippines est d'origine
chinoise.
Les oreilles
des nuages
Des bambous comme endos, des abricotiers à la véranda,

les mois el les jours passent.
Torfou raison, je ne m'en soucie guère pam,i les brumes
el les nuages.
Du sel, quelq1,es légumes, tel es/ le menu.
Pour me Vt!ffr, pas de soie et pas de brocart (... ).
N guyên Trai (Viêtnam, 1380-1442), Réflexions.
En matière de champignons comestibles, l'Asie
n'a rien à envier aux sous-bois de nos contrées. Sans
prétendre en d resser une liste exhaustive, voici les
champignons les pltL~ utifüés en cuisine.
Les champignons blancs

ConntL~ SOtL~ le nom savant de Tremelln fu ciformis
et les joli~ surnoms« d'oreilles d'axgent » ou « cham-
pignons d'axgent », œs champignons semblables à de
petites éponges de couleur ivoire sont généralement
vendus séchés et ressemblent beaucoup aux champi-
gnons noirs. On les p répaxe de la même façon (après
un b·empage un peu plu~ long); mai~ il arrive en oub·e
que les champignons blancs emichissent des soupes
sucrées. Les Chinois les appellent si t gni et les Japonai~
shiro kikurnge.
Les champignons noirs

On les appelle aussi Auriculnrin polytrichn, « cham-
pignons de bois », « oreill es de chat », « oreilles de
nuage »ou« oreillesd'axbre »: il~ pou~senteneffetsu r
les b·oncs d'axbres. De coulem noire ou brune, ils sont
vendu~ séchés. Il en existe de p lu~ ou moins grande
taille. Une foi~ plongés une vingtaine de minutes dan~
de l'eau chaude, ils quadruplent de volume. Il faut
encore les rincer soigneusement et couper les paxties
du res qui pourraient subsister. On les hache ou on les
détaill e en lanières avant de les incorporer aux faxœs,
soupes, ragoûts et p lats sautés. Riches en calcium,
phosphore et potassium, les champignons noirs sont
attestés dan~ la cui~ine chinoise depui~ le w siècle, et
popu laires dan~ toute l'Asie. On leu r prête la vertu de
pmifier le sang. Il~ n'ont pratiquement aucune saveur,
mais on les apprécie pou r lem textme caractéristique, à
la fois élastique et a·oquante. Les nom~ du champignon
noir: 1110-er, ou w1m yi (Chine), nâm tni me6 (Viêtnam),
hed hou n11 (Thailande), kupi ng tik11s (Malai~ie), k11ping
jnm11 (Indonésie), kik11rnge (Japon), mogi posot (Corée).
Les champignons parfumés,

ou shiitaké
Ces lentins comestibles (Lentinus edodes) sont large-
ment utilisés dans les cuisines chinoise (do11ng gwo11,
/eong go11), japonaise (shiitnké), coréenne (pyogo ), viet-
namienne (nâm h11'o'ng) et thailandaise (hed hom). Lem
chapeau rond et brun s'ourle de lamelles beiges. Ils
pou~sent su r les arbres tombés, et on les cultive désor-
mais en France. Riches en phosphore et potassium, les
shiitnké possèdent des vertu~ antivirales et anticholes-
térol. Les Japonais les aiment frai~, légèrement huilés
et grillés, en beignet~, ou en marmites.
·Les shiitnké séchés sont plus connus sou~ le nom
de champignons parfumés. Concenb·é par le séchage,
lem arôme pénétrant, légèrement fumé permet de les
employer avec parcimonie. Il~ doivent êb·e réhydratés
vingt minutes dans de l'eau tiède. On veill era ensuite
à couper les parties dures du pied. L'eau de trem-
page, une fois filtrée, peut servir de base à un bouillon
végétarien.
On distingue différentes catégori es de champignons
paifomés, parmi lesquelles la variété de grande taille,
brun pâle au chapeau a ·aquelé, est la p lus pri~ée et la
plu~ coûteu~e. Comme les champignons noirs, ils se
conservent indéfirument dans un récipient hermétique,
dan~ un endroit frai~ et sec.

Les champignons de paille
Volvnrielln volvncen, ou Volvnrin escu/entn pour les
botanistes, ces petit~ champignons brun clair, rond~
et fermes évoquent les champignons de Pa ris, mais
ils possèdent une savetu légèrement musquée et sont
riches en protéines. Ils poussent su r la paille de riz.
On les cu ltive en Chine (chno gwou) et à Taiwan, en
Thaïlande Q1edfnng),en Malaisie (cendnwnn jernmi pndi),
en Indonésie et aux Philippines. En Emope, on peut se
les procmer en con.%'r ve, dan.~ les épiceries asiatiques,
et par fois frai~. Il~ se reb·ouvent notamment dan.~ le tom
ynm thailandais, une soupe pimentée à la cib'onnelle. En
Thaïlande toujoms, les champignon.~ de paille légère-
ment cuits dan.~ du lait de coco composent une agréable
salade avec de la menthe et de la cib·onnelle.
Les champignons japonais

Les enokitnke (Flnmmulinn velupites): leu r longue tige
jaune et mince, Stumontée d'un minuscule chapeau
blanc (dont l e diamèb·e ne dépa~se pa~ un demi-centi-
mèb·e), se reb·ouve dan.~ les soupes et les ragoûts, ou en
beignet~. Il suffit de les rincer rapidement et de couper
l'exb·émité du pied. Il~ ont une savetu un peu fruitée.
En Etuope, on peut acheter les enokitake en con.~erve
et, de p lus en plus fréquemment, frais.
Les nnmeko (Pho/iotn nnmeko), ou foliotes: de cotùeu r
ambrée, légèrement vi~queux et b·ès parfumés, ils ont
la même forme que les champignons de Pari~ et sont
vendus en conserve. A défaut, on peut utiliser des
shiitnké.

Le pleurote
Ce champignon gri~âtre ou brun pâle ou rosâtre,
en forme d'huîh·e (comme le suggère son nom savant,
Pleurotus ostrentus), est p resque dépourvu de p ied.
Il s'agit d'un champignon cultivé en Asie comme en
Europe, dispon ible toute l'année. On les utilise smtout
en Chine, au Japon et en Thaïlande - cuisinés en soupe
aromatisée au galanga.
/ DES CH AMPIGNONS \
DE BON AUGURE
, En Chine, la b·adition veut que le p remier

j jour de l'année on mange un plat végétarien,
· dan~ le but de purifier le corps. Préparé la veille,
œ plat comprend toujoms un assortiment de
légumes, de champignons et de graines variés
(pou~ses de bambou, graines de lotus, haricots
de soja, noix de ginkgo biloba ... ), relevés de
gingembre, de sauce de soja et d'alcoo l de
riz. On emploie des champignons secs, que
l'on réhydrate dans de l'eau de so rte qu'ils
doublent de vol urne: ce gonflement, ou fn,
sous-entend en cantonais fn cni, c'est-à-dire
« faire fortune»: que souhaiter de mieux pom
la nouvell e année?

Soupe de champignons
à la citronneHe
Tom kra lied
(fhailande)

250 g de champignons de paille, ou champignons de Paris
50 cl de /nit de coco épais
30 cl d'eau
5 cuillères Î1 soupe de jus de citron
3 cuillères Î1 soupe de sauce de poisson (nam pla,fncultntif
pour les végétariens)
une vingtaine de feu illes de coriandre fraîche
10 fines lnmel/es de g,1/nngn
2 feuilles de lime de Cafre hachées
4 cuillères Î1 soupe de citronnelle fraîche finement hachée,
sel Î1 volon té
Chauffez le lait de coco et l'eau dan~ une grande casse-

role, à découvert. Portez tout juste à ébullition.
Ajoutez ensuite les champignons lavés et le reste des
ingrédients, à l'exception de la coriandre. Laissez
mijoter 5 mn à feu doux.
Versez la soupe dan~ des bols individuel~ et parsemez
de feuilles de corianch-e.

Noui11es de riz
sautées aux légumes
(Cambodge)

600 g de nouilles de riz frnîches 011 sèches
1/4 de chou blanc
250 g de champigr.ons de paille (011 de champignons de
Paris)
200 g de germes de soja
1 petit poivron rouge
1 gros oignon
3 gousses d'ail (facultatif)
1 botte de ciboule
2 cuillères il soupe ile cacahuètes
poivre du moulin ou piment haché
1 cuillère il soupe de sauce de soja noire
3 cuillères il soupe ile toeuk tray (011 nuoc-mâm*)
2 cuillères il soupe il'h11ile végétale
Si vous utili~ez des nouill es de riz sèches, faites-les
b·emper une heu re dan~ de l'eau chaude. Egouttez-les
quand elles sont bien ramollies.
Dan~ le cas de nouilles fraîches, plongez-les 5 mn dan~
une casserole d'eau bouill ante puis égouttez-les.
Emincez le chou et faites-le blanchir quelques minutes.
Emincez les champignons.
Evidez le poivron et coupez-le en lanières (il est destiné
à apporter une touche de coulem; on peut Je remplacer
par une carotte émincée et blanchie).
Emincez finement l'oignon. Pressez l'ail. Pilez grossiè-
rement les cacahuètes. Coupez les tiges de ciboule en
b·onçon~ de 7 cm.
Chauffez l'huile dans une grandepoêleou une sauteuse.
Faites revenir l'ail, l'oignon, le chou blanc, le poivron ou
la carotte et les champignons émincés, pendant 5 mn.
Ajoutez les nou illes égouttées. Assaisonnez avec la
sauce de soja, le tœuk trny et le poivre fraîchement
moulu (ou le p iment haché).
Mélangez bien et lai~sez cuire 10 mn. Si la préparation
attache, rajoutez de l'huile et un peu d'eau.
• Lès ,•égétarien<; supprimeront œtte sauœ de poisson et double-
ront la quantité de sauce de soja.

Légumes en sauce
au tofu
Shira ae
(Japon)
INGR~DIENTS POUR l PERSONNES

4 champignons sruitaké
40 g de champignons noirs séchés
1 carotte
8 n12 pois mange-tout
40 g de konnyaku
1 bloc de 300 g de tofu frais
2 cuillères Î1 soupe 1/e pâte de sésame japonaise
1 cuillère Î1 café de sauce de soja japonaise c/ai re
2 cuillères Î1 café de sucre
1/2 cuillère Î1 café di sel
POUR LE BOUILLON DASHJ-J/Rll

50 cl d'eau
1 petite feuille d'algue konbu, de 7 ou 8 cm de côté
1 cuillère Î1 café de granulés de hon-dasru •
1 pincée de sel
quelques gouttes de sauce de soja c/ai re
Préparation du bouillon: essuyez l'algue konbu avec

un torchon humide. Faites-la chauffer avec l'eau froide
dans une casserole, à feu modéré. Retirez l'algue dès
que l'eau frémit, pom éviter qu'elle dégageb·op d'amer-
tume. Ajoutez alors les granu lés de hon-dashi et faites-
les bien di~souche. Salez et ajoutez la sauce de soja.
Préparez les légumes: faites b·emper les champignons
nofrs une vingtaine de minutes dans de l'eau tiède,
puis essorez-les et émincez-les. Rincez les shiitaké et
coupez-les en lamelles. Détaillez la carntte en petit~
dés, et la pâte konny.1ku en bâtonnet~ de la taille d'allu -
mettes. Effilez les poi~ mange-tout. Blanchi~sez tous les
légumes sépaTément dans le bouillon, pui~ égouttez-le.~
et réservez-le.~.
Rédu isez le tofu frais en purée, en l'écrasant à b·avers
une passoire fine. Assai~onnez avec la pâte de sésame,
la sauce de soja, le rucre et le sel.
Mélangez le.~ légumes avec la purée de tofu arnmati~ée.
Dégustez froid.
• Au Jap<>n, on utilise pour œ bouillon des copeaux de bonite
séchée (katsuo-bushi). Les granulés del,011-dashi, eux aussi à base
de bonite, s'achètent dans les épiceries jap<>naises. Les ,•égéta-
riens supprimeront œt ingrédient et confectionneront un simple
L'appel
de 1a forêt
Les bambous de la forêt

Sur des milliers d'i,ec/ares verdoient,
A leur omi>re je chante mes poèmes.
Ami, pourquoi donc ne pas y retourner?
Pourquoi se démener dans œf/e vie de poussière!
A quoi boi, palais et carosses?
De l'eau, i.es légumes suffisent.
Nguyên Traï (Viêtnam, 1380-1442),
Le Chan/ de Côn So'n.
Le cœur de palmier
Il s'agit du tendre cœur caché sous l'écorce de
certaines variétés de palmiers, quand l'arbre est encore
jeune. Le plus sucetùent est celui du cocotier, ferme et
suave. Il faut sacrifier l'ar bre pom prélever le cœm,
ce qui explique que l' on renconb·e dan~ certains pays
d'Asie, en particulier aux Philippines, des plantations
de b·ès jeunes cocotiers en rangs serrés, cultivés unique-
ment dan~ce but. Lescœurs de palmier sont vendus en
conserve dans tous les supermarchés, mais rien ne vaut
les spécimen~ frais que l'on peut déguster en Asie.
Que lques noms du cœu r de palmier : ubod
(Philippines), pol bndn (Sri Lanka), knlndn (Indonésie),
nyur (Malai~ie), knoternn (Thaïlande).
Les pousses de bambou

Dans pratiquement toute l'Asie - excepté l'Inde - ,
on récolte en hiver les germes jaune pâle qui apparni~-
sent à la base de certains bambou~. Sur une centaine
de variétés de bambou~, une dizaine seulement sont
comestibles. Les pousses les plus recherchées ne sont
pas p lus épaisses qu'un doigt. Les pousses fraîches
contiennent une toxine que l'on doit éliminer en les
fai~ant bouillir.
En général, les pousses de bambou sont pelées et
cuites à l'eau avant d'êb·e mises en conserve, entières
ou émincées. Après ouvertu re, elles se conserveront
jusqu'à une semaine dan~ de l'eau que l'on changera
tous les jours. Pom supprimer lem goût métallique, il

faut les rincer soigneusement et les ébouillanter avant
de les cuisiner; veiller également à enlever les parties
dures qui pomraient subsister. Rares et chères même
en Asie car elles se conservent mal, les pou,;ses fraîches
doivent êb·e pelées, coupées en lamelles pui'l cuites à
l'eau bouillante une demi-heu re environ, en changeant
plusiems fois l'eau de cui,;son.
Pauvres en calories, les pou,;ses de bambou contien-
nent des vitamines B et du phosphore. Elles apportent
leu r textu re croquante et leu r saveur douceâb·e aux
p lats en sauce et aux légumes sautés ou braisés.
En Chine, elles sont b-/~s utilisées car elles symbo-
lisent la jeunesse et la longévité (le bambou demeu-
rant toujours vert et inaltérable). Les Thaïlandais les
associent à la semoule de riz dorée, l'ail, l'échalote et
la menthe pom une de leurs salades. Au Japon, les
pou,;ses de bambou sont le légume de printemps par
excellence. Indispensables au sukiynki (fondue), elles
figurent fréquemment dans les potées famili ales. Les
Japonais consomment au,;si les graines de bambou,
a,;sez farineu,;es.
Les feuilles de bambou servent à confectionner
des papillotes, en Chine, au Cambodge et au Viêtnam
su rtout. Les cannes elles-mêmes peuvent êb·e util i'léeS
romme récipient, notamment pom cuire du riz.
Quelques noms des pousses de bambou: doeng
sun ou 1110 sun (Chine), normni (Thailande), tumpenng
(Cambodge), bup mnng (Viêtnam), rebuong ou rebung
(Malaisie et Indonésie), lnbong (Philippines), tnkenoko
(Japon).

lloge du bambou
Un tube de bambou(... )c'est le verre pour boire,
et c'est aussi la pipe pour les fumeurs. En plus grand
module, c'est le seau pour aller puiser de l'eau; c'est
le récipient pour toutes les provisions liquides
et solides. Emmanché d'une queue, il sert de casserole
aux Laotiens pour cuire leur riz ou pour préparer
le sirop du palmier à sucre(... ). Et non seulement
le bambou sert à fabriquer des flambeaux, des
chapeaux, des corda<]es, de la vaisselle, des meubles, des
maisons et des ponts, mais encore il sert à la
nourriture des animaux et même à celle des indigènes,
qui en mangent, en guise d'asperges,
les tiges les plus tendres.
Isabelle Massieu,« A travers l'Indochine»,
La Revue des Deux Mondes.
Les pousses de fougère

En forme de crosse, les jeunes pousses de fougères
sauvages sont b·ès appréciées, notamment aux
Philippines (pnko), àBornéo,en Thai'lande (phnk kut), au
Japon (wnrnbi, kogomi oukusnsotetsu) et en Corée (kosnri)
où l'on pratique beaucoup la cueillette des plantes
sauvages. On peut les remplacer pal' des épinal'd~ ou
des a~perges sauvages. Au Japon, elles mal'inent dan~
du vinaigre, ou se mêlent aux ragoûts et aux plats à la
vapem; en Corée, on les ébouill ante pui~ on les assai-
sonne d'hu ile de sésame, de sauce de soja et de graines
de sésame grillées;enlndonésie, on les cuit à la vapeu r,
avant de les aTroser d'unesauœ à la noix de coco, à l'ail,
à l' échalote, au piment, au curcuma et au gingembre.

Attention, ne partez pas en forêt avec l'idée decueilfu-
vob·e hors-d'œuvre: dans l'ensemble, les fougères
européennes ne sont pas comestibles ... Mieux vaut les
acheter séchées d an~ une épicerie coréenne, et les faire
tremper deux jours avant de les cuisiner.
Le sagou
Ces petits grains ovoïdes, b·anslucides, tirant du
blanchâb·e au brunâb·e, sont exb·ait~ de la moelle du
sagoutier, un palmier des régions tropicales. Riche
en amid on, le sagou est connu en Europe depuis la
Renai~sanœ: on l'appelle au~si « perles de Fl orence».
En Asie, on le consomme surtout dans certaines régions
d'Indonésie et de Malaisie: rédu it en pâte avec de la
noix de coco, il sert à confectionner beignets, raviolis
et gâteaux. En Inde, cu it à l'eau avec du sucre, il donne
une gelée servie en enb·emet.

Chop suey
(Chine)
INGRÉDIENT S PO UR 4À 6 PERSO NNES

300 g de brocolis
50 g de pousses de bnmbou émincées
60 g de germes de soj,1
20 g de chnmpignons noirs
20 g de chnmpignons pnrfumés
2 cnrottes
2 courgettes
1 oignon
1 cuillère Î1 soupe de ciboule hnchée
1 cuillère Î1 cnfe de sel
1 pincée de poivre
Faites b·emper les champignons noirs et les champ i·

gnons pa1·fumés 30 mn dans di:, l' <:!au tiède,. Pui9 i:,ssori:,z.
les et émincez-les, en jetant les p ied9 des champignons
pai-fumés.
Epluchez les carnttes. Coupez-le.9 en fins bâtonnets
et blanchissez-les quelques minutes dans de l'eau
bou illante. Egouttez-le.9 et laissez refroidir.
Coupez aussi le.9 courgettes en fin9 bâtonnets. Détaillez
le brocoli en b-/~s petits bouquets et coupez le.9 tiges en
fine.9 b·anches. Emincez l'oignon.
Chauffez l'huiledan9un wokouunegrandepoêle, à feu
vif. Faite.9 sauter tous le.9 légu mes pendant 5 mn environ,
sans cesser de remuer. Ils doivent re.9ter croquants. Salez,
poivrez, parsemez de ciboule hadiée.
Servez œ chop suey bien chaud, accompagné de riz.
Des fleurs
a' croquer
Le lotus a quatre vertus: l'odeur, la pureté,

la souplesse el la beauté. Si le monde pouvait posséder
ces quatre vertusF je pourrais ,ne considérer ro,n,ne
1111 pur bienheureux.
La fleur de lotus vient au milieu de la boue.

Proverbe japonais.
Le lœur d'une femme es/ aussi fuyant
qu'une goutte d'eau sur une fleur de lotus.
Proverbe vietnamien.
Qu'est-ce ,711i es/ instable comme la goutte d'eau

tombée sur une feuille de lotus? La vie.
Dhammapada,
Guirla•,de des questions el des réponses, 1•, siècle.
Le chrysanthème
Les feuilles du chrysanthème comestible sont plu~
grandes et d'un vert plus tendre que celles des ch ry-
santhèmes de nos jardin~. Il s'agit essentiellement du
01rysnnthe11111m coronnrium et au~si des Chrysnnthemum
indicum et 111orifoli1i111. On apprécie Jeurs feuilles en
Chine (toun ho ou long /,no), et par ticu lièrement en
Corée (ssukn) et au Japon (s/wngiku ou kikunn) pou r
leur ar ôme puissant dans les fondues, les ragoûts et
les salades - les Coréens les blanchi~sent rapidement,
pui~ les assaisonnent de sauce de soja, huile de sésame
et graines de sésame grillées. On peut au~si les enrober
de pâte à tempurn et les faire frire. Il ne faut pas les cuire
b·op longtemps, cai· eJles deviennent amères. Les plu~
jeunes feuilles peuvent se croquer crues. Les fleurs de
ces chrysanthèmes sont parfoi~ utifüées au Japon, en
Chine et au Viêtnam pou r p répaH'r des potages, des
salades et des infu~ions, réputées aphrndi~iaques.
Le ch rysanthème bénéficie en Chine d'une pres-
tigieuse réputation médicinale: au fil des siècles, on
l'a proclamé capable de guérir les maladies du foie,
la myopie, les problèmes chculatoires, les désord res
nerveux, les b·oubles digestifs, les infections en tou~
gemes et même ... les cheveux gris! On peut se procurer
des fleurs séchées chez les herboristes chinois.
La fl eur de bananier
Au Viêtnam (où ils se nomment hon chuôi), en
Thaïlande (dok klur.i) et en Ma laisie notamment, les
gros boutons rouge violacé des fleurs du bananier

sont prépan ~s en salade avec des crevettes, du porc,
de l'ail, du piment, des cacahuètes grill ées... Il arrive
aussi qu'onajoutedes lamelles de fleur de banane (puso
aux Philippines) à un ragoût, tel le knri -knri (ragoût de
bœuO local, ou à une soupe acidulée. Il faut d'abord
les déban asser de leurs premières feuilles rouges et
enlever les parties dures, pui~ les couper en lamelles
et les frotter de ju~ de cib·on (ou les faire b·emper dan~
de l'eau cib·onnée}pou r que la chair reste bien blanche.
Les flem s les plu~ tendres peuvent êb·e utili~ées crues;
les aub·es gagneront à cuire à la vapem une vingtaine
de minutes avant d'êb·e émincées. Leu r saveur rappelle
l'ar tichaut.
La fleur de lis
Egalement appelées« aiguilles d'or », les fleurs de lis
(Hemerocnl/is) sont cueillies en bouton et séchées. On se
procu re ai~ément ces filament~ jaunâb·es dans les épice-
ries asiatiques. Il faut les faire b·emper une b·entaine de
minutes dans de l'eau tiède, pui9 les débar rasser de le m
tige et de leur pistil avant de les cuisiner.
Chinois, Vietnamiens etîhaïlandai~ apprécient lem
par fum légèrement terreux dans les soupes aigres-
douces et les marmites de riz.
Elles se nomment kim chinm en Chine, hno hiên au
Viêtnam et dok mni chin en Thailande. Sm les marchés
a~iatiques, on trouve pa1foi~ des fleurs de lis fraîches:
elles sont délicieu~es sautées avec des lamelles de porc
et de l'ail.

Le lotus
Considéré comme une p lante« froide» par excel-
lence par les médecins asiatiques, cette plante aqua-
tique possède des vertus sédatives et anti-aphrodi -
siaques. Ses flems sont remarquables par lem grande
taille, lem dmeté et leur parfum, dont l'intensité varie
au fil du jom.
Le fruit du lotus évoque une pomme d'arrosoir. Il
renferme dans une vingtaine d'alvéoles des graines
grosses romme des noi~ettes, vendues en conserve dans
les épiceries asiatiques. On les b·ouve aussi séchées:
dan~ œ ca~, il faut les faire b·emper toute une nuit, pui~
les cui re une demi-heme avant utilisation. Les Chinoi~
les mangent p lutôt grillées, et les Japonais, crues,
encore vertes; on peut au~si en faire des gâteaux ou
les confire. Au Viêtnam, on offre ces graines de lotu~
confites à ses proches, à l'occasion de la fête du Têt. Les
Indiens les ajoutent parfois à leu r kheer, un riz au lait
à la cardamome.
Le lotu~ p résente l'avantage d'êb·e entièrement
comestible: feuilles, tiges et fruit~ débarrassés de lems
graines se p répar ent en salade; les énormes feuilles
rondes servent aussi à confectionner des papill otes, ou
constituent les plu~ écologiques des assiettes; les pétales
parfument certains thés. Semblable à un long chapelet
de grosses saucisses ivoi re, le rhizome est rar ement
vendu entier, mais déjà débité en b·onçons. Comme
il est creusé de cavités, en l'éminçant, on obtient des
rondelles ajou rées très décoratives. Il se consomme cru
ou cuit, une fois pelé. Le rhizome de lotu~ cru évoque
le céleri; bou illi, il a une savem proche de l'artichaut.
On peut le faire sauter, l'ajouter aux soupes, le confire
ou le farcir et le cuire à petit feu avant de le déguster en
b·anches. Il est b·ès apprécié au Japon, marié à des p lats

vinaigrés. Au Nouvel An, les Japonais mangent de la
racine de lotus pou r regarder l'avenir dan~ ses b·ous.
Quelques noms du rhizome de lotus: ngnu (Chine),
renkon (Japon), terntni (Indonésie),serojn (Malaisie), bun-
lunng (Thaflande), knmnl-knkri (Inde).
. .
LA SYMBOLIQUE
DU LOTUS
Parce que ses belles flems blanches ou roses
s'élèvent hors de la vase sans souillme, le lotu~
symbolise pom les bouddhistes la victoi re de
l'esprit sur la matière, la morale, la pureté et
la beauté. La luxuriance de la p lante évoque
la prospérité; l'abondance de ses graines, la
fertilité; la rigidité de sa tige, la fermeté; et
enfin, Je fait que deux fleurs poussent su r la
même tige est une a llégori e de l'haxmonie
conjuga le. En Chine, l'un des noms du lotus,
linn, est homophone des ve rbes « lie r » et
«aimer »: on a donc coutume d'en consommer
~ l'<)('c~~ion rl'11n m~,.;~V'· Au TîhPt Pl Pn TnrlP,
le lotus est associé aux divinités. Du nombril
de Vi~hnu smgit le lotus qui contient Brahmâ;
Bouddha est souvent représenté assis sur une
fleur de lotus, de même que la déesse hindoue
Lakshmi.
: .............................,..................................................................................:

Marmite de riz aux crevettes
et aux fleurs de Jis
(Viêtnam)

4 bols de riz pnrfuméfrnîchement cuit Î1 l'enu, encore
chnud (soit 250 g de riz cru)
300 g de grosses crevettes crues
une trentnine de fleurs de lis séchées
6 chnmpignons parfumés
1 oignon moyen
1 grosse gousse d'nil
50 g de rhizome de gingembre frnis
une diznine de feuilles de corinndre frnîche
15 cl de bouillon de volnille
1 cuillère Î1 soupe de 1111oc-mâ111
1 cuillère Î1 soupe de snuce d'huîtres
sel et poivre du moulin
Faites b·emper les fleurs de li~ une b·entaine de minutes

dan~ de l'eau tiède. Pui~ vous jetterez les deux exb·é-
mités de chaque fleu r et la couperez en deux tronçon~.
Faites également Mmper les champignons paifomés
dans de l'eau tiède pendant 20 mn. Jetez les pieds et
émincez les chapeaux.
Décortiquez, déveinez et rincez les crevettes. Pelez le
gingembre et taill ez-le en bâtonnet~ de la taille d'une
allumette. Emincez l'oignon et hachez finement l'ail.
Chauffez l'huile dan~ une poêle et faites dorer l'oignon,
l'ail et le gingembre pendant 2 mn. Ajoutez les crevettes
et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ell es changent de
cou lem. Mouill ez avec le nuoc-mâm, la sauce d'huîtres
et le bouillon; ajoutez les flems de li~ et les champignon~
émincés. Laissez mijoter 3 mn.
Salez et poivrez légèrement le riz cuit; transvasez-le
dan~ une marmite à fond épais (si possible une cocotte
en fonte, en terre ou en grès). Versez le contenu de
la poêle et mélangez délicatement. Couvrez; lai~sez
réchauffer 5 à 10 mn à feu doux.
Au moment de serv ir, pa rsemez de feui ll es de
coriandre.

Tiges de lotus
au lait de coco
(Inde)

500 g de tiges de lotus
1 tomnte bien mûre
2 piments verts
1 oignon
4 brins de corinndre
70 cl de /nit de coco
1 cuillère Î1 soupe de ghee
1 cuillère Î1 cnfe de Cul/lin 111011/11
sel
Ebouill antez, pelez et épépinez la tomate. Hachez
finement l'oignon, ainsi que les piments épépinés et
débarrassés de leurs filament~. Effeuill ez et ci~elez la
coriandre. Mélangez tous ces ingrédients, ajoutez le
cumin et pilez à l'aide d'un mortier pom obtenir une
pu rée.
Chauffez le ghee dans un fait-tout. Ajoutez la prépara-
tion p récédente et faites-la revenir ju~qu'à ce que les
paxfums se dégagent.
Versez le lait de coco, mélangez et laissez mijoter
lOmn.
Pendant ce temps, lavez soigneu~ement les tiges de
lotus et coupez-les en petits b·onçons de 1,5 à 2 cm.
Mettez les tiges de lotus dans le fait-tout. Salez, et
faites mijoter 3 mn environ: les tiges doivent êb·e bien
tenches.

Hiyashibachi de légumes
(Japon)
INGR~DIENTS POUR l PERSONNES

1/2 rncine de lotus
1 tnro
4 gombos
12 pois mnnge-tout
300 g de bidno, ou courge chinoise
200 g d'nubergine
6 cuillères il soupe de fécule katakuriko
1 cuillère il cnfé de gingembre frnis rîipé
snuce de sojn jnponv.ise c/nire
sel
POUR LE BOUILLON DASHI-JIRll

80 cl d'enu
1 petite feuille d'nlgue konbu, de 10 cm de côté
2 cuillères n cnfé de grn,mlés hon-dashi*
Préparation du bouillon: essuyez l'algue konbu avec

un torchon humide. Faites-la chauffer avec l'eau froid e
dans une casserole, à feu modéré. Retirez l'algue
dès que l'eau frémit, pou r éviter qu'elle dégage b·op
d'amertume.
Ajoutez alors les granulés hon-dnshi, et faites-les bien
dissoudre.
Mesurez 30 cl de bouillon, en réservant le reste.
Assaisonnez ces 30 cl de bouillon avec 10 gouttes
de sauce de soja claire et 1/2 cu illère à café de sel.
Incorporez la fécule et mélangez bien. Réchauffez ju~te
ce qu' il faut pour que le bouillon soit onctueux, puis
1aissez refroidir.
Préparez les légu mes: effilez les pois mange-tout. Pelez
l'aubergine et la rourgeclùnoise et détaillez-les en cubes.
Emincez la racine de lotu~. Pelez Je tarn et cou pez-le en
bâtonnet~. Coupez les exb·émités des gombos.
Assaisonnez le bouillon restant avec une pincée de sel
et quelques gouttes de sauce de soja, et blanchi~sez-y
sépar ément tous les légumes. Egouttez-les et disposez-
les harmorùeu~ement dans un plat.
Arrosez les légumes avec le bouillon mél angé à la fécule.
Au moment de servir, pressez le gingembre râpé su r
Je plat, de façon à en exb·aire le jus. Ce plat d'été se
dégu~te froid.
• Au Jap<>n, on utilise pour œ bouillon des copeaux de bonite
séchée (katsuo-bushi). Les granulés deho11-dashi, eux aussi à base
de bonite, s'achètent dans les épiceries jap<>naises. Les végéta-
riens supprimeront œt ingrédient et confectionneront un simple
Sucré
salé
li Jau/ 111a11ger des noix de coco

tan/ qu'on a des dents.
Proverbe cinghalais.
PPm~P à rPiui qui a 7,lanfP l'arhrP

don/ lu manges les fruits.
Proverbe vietnarnien.
Les fruits ,te l'arbre tombent sous l'arbre.

Proverbe indien.
Fruits de paradis
La rui9ine végétarienne nese rontente pas de piocher
dan9 les éventaires de légumes; elle exploite aussi les
ressou rces de nombreux fruits tropicaux. Certains
seront cueill i9 avant matmité, pom lem côté acidulé.
La papaye encore verte mélange les genres: râpée,
en salade, pou r les Vietnamiens;ou émincée et marinée
avec du piment et du vinaigre en Malaisie, où on l'utilise
commeconctiment. La mangue verte inspire un chutney
en IndeetenMalai9ie. Un ragoût indonésien fait mijoter
de l'anana9 dan9 du lait de coco épicé. Cuite dans du
lait de coco, la chair orangée du jaque - l'énorme fruit
du jaquier - accompagne le riz, en Indonésie et en
Malaisie. Dan9 ces deux pays, on emploie aussi beau-
coup la carnmbole verte en salade, pour aciduler les
soupes et les cu rries, ou en mar inade au vinaigre. La
noix de coco dememe un grand classique de la cuisine
salée-sucrée, de même que la banane et la cacahuète
- ingrédient indispcmsab]c, de, la sauce, sntny malai9<!
et indonésienne, l'arachide est également b·ès appré-
ciée au Viêtnam. Moin9 exotique, la «prune» confite
au sel (umeboshi) figure invariablement au menu du
petit déjeuner japonais - il s'agit en fait d'une variété
d'abricot.

Salade de fruits
et de crudités
(Malaisie)

1/2 nnnnns
1/2 concombre
2 pommes vertes
1 mnngue pns trop 111ûre
quelques feuilles de snlnde
POUR LA SAUCE
2 citrons verts
50 g de cncn/mètes grillées Î1 sec et concnssées
20 g de grnines de &snme
2 cuillères Î1 soupe ile pâte de piment Î1 l'huile*
1 cuillère Î1 soupe de snuce nux prunes
1 cuillère Î1 soupe de sel
100 g de sucre
Faites dorer les graines de sésame à sec.

Dans une casserole, mélangez à feu doux la pâte de
tamarin, le jus des cib"ons verts, la pâte de piment à
l'huile, la sauce aux prunes, le sucre et le sel. Versez
20 cl d'eau et mélangez soigneu,;ement. Faites épaissir
légèrement. Lai~sez refroidir.
Placez dan~ un saladier les fruits et légu mes épluchés et
coupés en dés, et les feuill es de salade en lanières.
Ajoutez les graines de sésame et les cacahuètes concas-
sées à la sauce. Assaisonnez la salade et mélangez
soigneu~ement avant de servir.
• Cette pâte de piment à l'huile, ,•endue en pot daœ les épiceries
asiatiques, contient de la pâte de cre,•ettes. Lès ,•égétariens la
remplaceront donc par de la purée de piments.

Légumes
des vagues
Au clair de lune, les truites qu'on croyait prises

da 11s les nasses du gué
N'étaient que givre s'agitant sur les algues.
Minamoto no Tsunenobu
(Japnn, PpOfJIIP H Plan).
A défaut de nourrir toute l'humanité, comme on
l'a p rédit, les algues n'ont déjà plus de secrets pou r
les Japonais et les Coréens. En Chine, on consomme
au~si occasionnellement des algues frites, ou roulées
et farcies. Elles se révèlent riches en minéraux, oligo-
élément~ et vitamines.
L'algue aonori
Une fois séchée et réduite en flocons, cette algue
verte sert à saupoudrer certain~ plat~ japonais, notam-
ment les nouill es sautées et la soupe de miso. C'est un
des ingrédients du shichimi tognrnshi, mélange de sept
épices japonais.
L'algue nori
Connue aussi sous le nom de laitue pourpre (nsnkusn
nori), c'est une algue violacée que l' on trouve séchée,
sous forme de feuilles presque noi res et légèrement
b·anslucides. Ell e enveloppe les mnki sushi; on peut
au~si l'émietter dans une salade ou dan~ une soupe.
L'algue k onbu
Cette laminaire se récolte sur les fonds de galets,
notamment sm les livages de l'île de Hokkaidô. Elle se
vend séchée, sou~ forme de lanières ou de p laques d'un
brun verdâb·e. Il ne faut pa~ la laver, simplement l'es-
suyer avec un linge humide, cai· son arôme se di~sout

dan~ l'eau. Sa savem fraîche et amère se reb·ouve dan~
l' ichibnn dnshi japonais (un fond de bouillon p réparé
avec cette algue et des flocons de bonite séchée). Les
lanières dekonbu relèvent la savem des légumes pochés,
et elles attendrissent les légmnes secs, en les rendant
p lu~ digestes.
L'algue wakame
On la cultive pom ses lal'ges lanières d'un bru n-vert,
qu i atteignent 1,50 m de long. Hachée ou émincée, elle
peut s'ajouter au ri z, aux soupes, aux sauces et aux
salades; êb·e sautée, frite ou aromatisée au vinaigre .. .
Il faut la faire b·emper quelques minutes avant emp loi,
et enlever l'arête fibreuse dure.
L'a Igue h ijiki

Vendue elle au~si séchée, et habituellement p récu ite,
cette petite algue noire allongée ressemble à des feuilles
de thé. Prisée pom ses rernal'quables qualités nub·itives,
elle quintuple son volume à la cuisson.

Légumes mijotés
aux algues
(Japon)

1 cnrotte
200 g de rndis blanc
4 champignons shiitaké
50 g d'algues hijiki
125 g de sucre
10 cl de sauce de soja japonaise claire
5 cl d'huile
POUR LE BOUILLON KDNB ll-DASHJ

50 cl d'eau
1 petite feuille d'algue konbu, de 7 Î1 8 cm de côté
Préparntion du bouillon: essuyez l'algue konbu avec

un torchon humide.Faites-la chauffer avec l'eau froide
dans une casserole, à f eu modéré. Retirez l'algue
dès que l' eau frémit, pom éviter qu'elle dégage b·op
d'amertume.
Faites b·emper les algues hijiki pendant une vingtaine
de minutes dan~ de l' eau t iède. Egouttez-le.~.
Lavez et émincez les champignons. Pelez la carotte et
le radi~ et coupez-les en julienne.
Chauffez l'hu il e dan~ unesauteu~eet faites revenu· tou~
les légumes. Saupoudrez de sucre et mouillez avec le
bouill on, puis couvrez et laissez mijoter 5 mn à feu
moyen.
Incorporez la sauce de soja et laissez réduire le liquide
de cuisson au tiers, à feu doux.
Le génie
des condiments
Je Jus subite111en/ réveillé par 1111 courant d'air fétide

qui /raverr,aif la cha111bre. Il Jau/ dire que ces indigènes
011/ une singulière 111a11ière de saler leurs navets: ils
les place11/da11s 1111 baquet d'eau el les y 111ai11tie1111en/
jusqu'à paifaife déro111positio11: ils s'en servent ensuite
pour rehausser le go(lt de leur riz.
Le fait est que le dîner élan/ prêt, le jeune Sin
avait ouvert ce trésor do111estique, de sorte que je
Jus co111plèteme11/ saturé des é111a11atio11s du gaz
e111priso1111é s'échappant du baquet; sensation qui 111e
fil sauter sur 111es pieds el 111e précipiter dehors pour
prendre man repas en plein air.
John TI10mson,
Dix ans de wyages dans la Chine el /'111do-Chi11e, 1875.
Un bain de vinaigre
Parmi l'assortiment de plat~ qui gami~sent une table
asiatique, figment toujours des condiments à base de
légumes, de fruits et d'aromates, mi-salades, mi-sauces.
Destinés à relever certains met~, ils constituent pa1foi~,
pour les p lus modestes, le seu l accompagnement du
riz.
Ainsi, les Japonais font une grande consommation
de légmnes consei·vés dan~ le sel, le vinaigre de riz, le
mi~o (pâte de haricot~ de soja fei·mentés), ou plus rare-
ment la moutarde: aubei·gine, carotte, daikon, navet,
chou, concombre, salsifis, pousses de fougère ...
En Chine, il exi~te de multiples recettes de légumes
macéi·és dan~ du sel, du piment, de la sauce de soja, du
vinaigre de ri z, du vin de Shaoxing... Mar c Boulet, qui
a goûté tout ce qui peut êb·e goûté autour de la Grande
Muraill e (ce qui n'est pas peu dire ... ) recommande, à
Pékin, le b·aiteu r Liubiju, fondé en 1530, qui produit
quelque quab·e-vingts vari étés de légmnes saumurés!
On reb·ouve ce goût pour les marinades au Viêtnam,
où l'on apprécie les carottes, les radis, les germes de
soja, les échalotes, les liserons d'eau ou les feuilles
de moutarde, baignés dans du vinaigre additionné
de sucrn et paifois de nuoc-mâm. Au Cambodge, on
remplace à l'occasion le vinaigre par l'eau de rinçage du
riz CTu, additionnée de sel, pour p réparer les conserves
de légumes. Les Tibétains préfèrent de l'eau salée et
aillée; ils y font macéi·ei· des navets, des radis et des
choux.
Fin octobre, en Corée, la préparation des condiments,
ou kimchi, prend des allures d'événement national: les
fonctionnaires reçoivent même une all ocation spéciale
à cette occa~ion! TotL~ les automnes, depui~ des siècles,

les ménagères se regroupent pour faire leurs provi-
sions en prévision des rigueurs de l'hiver: chou pe-tsni,
d aikons, concombres, navet~ découpés s'entassent dans
d'énormes jan es verni~sées pour macérer dan~ une
purée incendiaire, alliant force piment, ail, gingembre,
cibotùe ... Il n'y a pas de repas coréen san~ kimchi. A
Séoul, le mu~ée qui leur est consacré présente cent
soixante sortes de condiments différents. Ce procédé
permet aussi de conserver la viande, le poi~son ou les
fruit~ de mer.
Pickles et chutneys
Les Indiens excell ent dans l'art des cond iments.
Leurs rnitn marient des fruits et légumes écrasés ou
coupés en morceaux à du yaou rt, des herbes et des
épices. Ils apa i~ent le feu des curries. Les célébris-
simes chutneys, condiment~ aigres-doux à l'aspect de
compote, associent des fruits ou des légumes mijotés
(banane, m angue, tomate, noix de coco, oignons ... )
avec du vinaigre, du sucre et du piment. U~ escortent
certains pains, curries ou p lats tnndoori. Quant aux
pickles (nchnr), quise conservent longtemps, leu r mari-
nade mêle le plus souvent du vinaigre, de l'huile de
moutarde ou de sésame, et des graines de moutard e.
Les plus poptùaires sont à base de mangues et de cib·ons
vert~; on confectionne aussi des pickles de tomates,
aubergines, petit~oignons, haricot~ verts, choux-fleurs,
pommes, fruit~ secs ...
La Malaisie et l'Indonésie s'apparentent plutôt à
l'Inde qu'à la Chine avec leurs snmbnl, des cond iment~
à base de fruit~ et légumes coupés en dés, assaisonnés
de pimentetju~ de cib·on vert. Qu'il~ soient de mangue,
d'an ana~, de concombre, de patate douce ou de hari cot
de soja, les snmbnl ont l'aspect d'une petite salade ou
d'une purée grossière. Les végétarien~ s'en méfieront,

cal"il~ contiennent fréquemment de la pâte de crevettes.
Enfin, les ncnr désignent des marinades au vinaigre, au
sucre et au sel, où alternent le concombre, la papaye, la
carntte, les échalotes ...
AU FEU!
Les cuisines ma lai~e et indonésienne font

grand usage de piments: rouges ou verts, ils
s'emploient frais ou séchés. Piments pointus
et longs comme un doigt, ou minuscu les
piments-oiseaux, tou~ sont volcaniques! Pour
les tendres palais occidentaux, mieux vaut
réduire les p roportions des recettes locales.
Ainsi, la recette originale du pickles d'ananas
ne comportait pas moins de cinq piment~ ... Et
même avec b·ois, elle reste encore incendiaire.
Antiseptique, le piment est riche en vitamine
C, mais aussi en capsaïcine. Cette substance
piquante et irri tante se concentre dans les
graines et les filament~. Prenez donc soin de
les enlever avant de cui~iner. Si vous avez eu
la main b·op lomde, un verre d'eau n'éteindra
pas l'incendie de vob·e gosier, car la capsaïcine
n'est pas soluble dan~ l'eau. fasayez p lutôt de
boire du lait ou du yaourt, ou de croquer du
sua·e. C'est pomquoi le lnssi (boi~son au yaomt
sucrée ou salée) et les rnitn (salades au yaomt)
sont les accompagnement~ idéaux des cmries
indiens.

Concombres marinés
au vinaigre
Acar ketimun
(Indonésie)
INGRÉDIENTS POUR 2 BOCAUX D't/2 LITRE ENVIRON

750 g de concombres
3 oignons moyens
1 gousse d'nil
1 morcenu de ginge111bre frnis de 4 cm environ
POUR LA MARINADE
125 g de sucre en poudre
1 cuillère nsoupe de sel
3 cuillères nsoupe 1/e vinnigre d'n/coo/ blnnc
25 d d'enu
Portez l'eau à ébullition. Ajoutez le vinaigre, le sucre et

]p .sp]; mp]~ne<>z.<:,) ienPIISPmPnt Pl l~iSSP7. 1·pfroici il'.
Epluchez les roncombres, épépinez-les et coupez-les en
tranches. Répartissez-les dan~ des pots de verre p réa-
lablement lavés et ébouillantés.
Pelez et hachez les oignons. Epluchez le gingembre à
l'aide d'un couteau économe et émincez-le b-/~s fine-
ment. Hachez l'ail.
Ajoutez ces arnmates au liquide vinaigré. Versez le tout
dans les bocaux aintenant les tranches de concombres.
Fermez-les hermétiquement et lai~sez mariner au moins
deux jours au frais avant de déguster. Conservez au
réfrigératem.

Pickles d'ananas
(Malaisie)
POUR 4 PERSONNES
1 nnnnns
2 piments rouges frnis
1 piment vert frnis
4 échnlotes
4 gousses d'nil
2 cuillères Î1 cnfé de grnines de corinndre
1/2 cuillère Î1 cnfé de grnines de fenouil
1/2 cuillère Î1 cnfé de grnines de cumin
5 clous de girafle
3 étoiles d'nnis
2 bâtons de cnnnel/e
1 petit morcenu de rncine de curcumn (2 cm environ)
90 g de sucre de cnnne roux
Pilez (ou passez au moulin à café) les graines de

coriandre, de fenou il et de cumin.
Hachez finement: d'une part, un piment rouge et le
curcuma; d'aub·e part, les échalotes et les gou,;ses d'ail.
Enlevez l' écorce de l' ananas. Coupez-le en rondelles, et
recoupez chaque rondelle en petits b·iangles.
Coupez les piments en b·onçons de 1 cm environ.
Chauffez l'hu ile dans une sauteu,;e. Faites revenir l'ail
et les échalotes pendant 1 ou 2 mn, à feu vif. Ajoutez
les graines mou lu eE, la préparation au cmcuma et au
piment, les piments coupés en b·onçons, les clous de
girnfl e, l'ani,; étoil é, la cannelle et le sucre. Mélangez
jusqu'à œ que les parfums se dégagent.
Ajou tezenfinl' ananas. Bai,;sez le feu et lai,;sez mijoter une
demi-heure environ: l'ananas doit êb·e bien tendre.
Petit glossaire
des saveurs d'Asie
Pom vou~ famili ariser avec les ingrédients les p lus
exotiques des recettes de ce livre, et savoir par quoi les
remplacer le cas échéant...
Anis étoilé, ou badiane: ses étoiles à huit branches

renferment des petites graines au pai-fum d'anis et de
régli~se.
Ciboule, ou cive : indispensable à la cui~ine asia-
tique, cette cou~ine de la cibou lette possède des tiges
p lu~ charnues, à l'Môme d'oignon. A défaut, utilisez la
tige des oignons blancs.
Citronnelle : ses épaisses tiges vertes terminées par
un bulbe blanc ont une saveu r cib·onnée. On utilise
surtout la partie claire de la tige, après avoir pelé l'en-
veloppe extérieure, la plu~ coriace. Procu rez-vous de
ln citronnclle froî-che don9 les épiceri es osiotiques et
la p lupart des supermarchés (elle s'utilise hachée b·ès
finement, ou coupée en gros b·onçons, selon la recette).
La cib·onnelle séchée et moulue est loin d'avoir autant
de pai-fum.
Coriandre: surnommée « pers il ch inois», la
corianche fraîche parfume de ses feuill es légèrement
poivrées nombre de r ecettes de Chine et d'Asie du
Sud-Est. On la trouve sans b·op de difficulté su r les
mar chés et dan~ les supermarchés; les épiceries asia-
tiques en regorgent. Ses graines rondes, un peu p lus
grosses que le poivre blanc, sont au~si b·ès employées,
notamment en Inde (entières ou moulues).
Curcuma : rhizome appa renté au gingemb re, il
colore les cu rri es - et les robes des bonzes- d'une belle
teinte jaune d'or. On l' appelle au~si safran ind ien. Les

épiceries indiennes vendent pai-foi~ du cu rcuma frai~et
entier, mai~ on l'utifüe surtout moulu (au rayon épices
de tou~ les supermai-chés).
Fécule katak11riko : extr·aite de la dachine (un tuber-
cu le de la famille du tarn), elle est utili~ée au Japon
pour donner de l'onctuosité aux bouillons et sauces.
On l'achète dan~ les épiceries japonaises.
Galanga : comme son cou~in le gingembre, c'est un
rhizome piquant et très arnmatique. Sa peau fine et
rosée rend l' éplu chage inutile: il suffit de le laver et de
le frotter, avant de le piler ou de l'émincer finement.
Très apprécié en Asie du Sud-Est, le galanga s'achète
dan~ les épiceries asiatiques.
Galettes de riz : à base de farine de riz, ces feu illes
rondes et tr·an~lucides sont surtout employées par les
cuisiniers chinois et vietnamien~. Il en existe de diffé-
rents diamètr·es. On les tr·ouve désormai~ en paquets
dan~ de nombreux supermarchés, au rayon exotique.
Sèches et cassantes, elles doivent tremper quelques
instants dans l'eau tiède, puis égoutter sur un linge
avant utilisation.
Garam massala: le piment, le girofle, la cannelle,
la card amome, le cumin et la noix muscade sont les
ingrédients qui composent le plu~ fréquemment ce
mélange d'épices, vendu tout prêt dans les épiceries
ind iennes.
Ghee: il s'agit de bemre clarifié, la matière grasse
de prédilection des cuisiniers indiens. On le trouve en
conserve dan~ les épiceri es indiennes. Vous pourrez le
remplacer par de l'hu ile - ou mieux, par du beurre que
vous aurez clarifié vous-même, en le faisant chauffer
longuement à feu très doux et en filtrant la mou~se et
les impuretés à l'aide d'une mousseline.
Graines de moutarde : petites graines brunes et
piquantes, elles sont indi~pensables à de nombreuses
recettes indiennes.
Huile de sésame: hu ile brune tr·ès arnmatique, à
base de graines de sésame grillées et pressées, ell e est

très appréciée par les cui~iniers chinois pour sa saveur
de noisette. On l'utilise surtout à froid, en assai~on-
nement. Elle s'achète dans toutes les épiceri es asia-
tiques, ainsi que la p lupart des supermarchés (rayon
exotique).
Konnyak11 : pâte fabriquée à partir d'un tubercule
exotique, le tarn du diable, un tubercu le apparenté à
l'igname. Elle est généralement vendue sous forme de
bloc, dan~ les épiceries japonaises.
Lime de Cafre: ce gros cib·on vert b·ès arnmatique,
à l'écorce boursouflée (Citrus Histrix), est au~si appelé
makrou t en thai; et combawa à La Réunion. On le b·ouve
san~ difficulté dans les épiceri es exotiques. Son jus aigre
s'utilise parfoi~ dan~ l'assaisonnement des salades, en
Asie du Sud-Est surtout. Son zeste pilé est un ingrédient
des pâtes de curry thail andaises, tandi~ que ses feuilles
émincées s'ajoutent aux soupes épicées et aux p lats de
cu rry (on pourra les remplacer par des lamelles de zeste
de cib·on).
Misa: pâte de soja fermentée, b·ès utilisée au Japon
comme condiment. Bien qu'ils soient tous les deux d'un
brun plu~ ou moin~foncé, on di~tingue le mi~o «blanc»
(shiromiso), un peu douceâtre, du miso «rouge»
(11Aw11iso), p lus acide el salé. Vous l'achèterez dans les
épiceries japonaises ou les magasin~ diététiques.
Nam pla : voir nuoc-mâm.
Noix de ginkgo : de couleur blanc ivoire une fois
décortiquée, c'est le fruit de l'arbre ginkgo biloba. On
la b·ouve en con~erve dans les épiceries japonai~es.
Nuoc-mâm: comme le pntis philippin, le nnm pin
thail andais ou le toeuk trny cambodgien, cette sauce de
poi~son vietnamiennes obtient en fai~ant longuement
macérer des petitspoi~son~ avec du sel. Leju~ recueilli,
b·ès riche en protéines, rehau~se la saveu r des p lat~.
Le nuoc-mâm est désormai~ facile à b·ouver, mais tou~
ne sont pas de qualité. Préférez un liqu ide ambré, au
parfum subtil et pénéb·ant, à une sauce b·op noire, à
l'odeu r forte.

Pâte de curry rouge: c'est l'une des variétés de pâtes
de Clll'ry thailandaises. A ba~e d'ail, échalote, piment
rouge, cib-onnelle, cumin, coriandre, galanga, pâte de
crevettes... ell e s'achète en pot dan~ les épiceries asia-
tiques et de nombreux supermarchés.
Pâte de sésame: fabri quée avec des graines de
sésame broyées, eJle enri chit les sauces. On la vend
dan~ les épiceries japonai~es.
Sauce hoi-sin: sauce dùnoiseonctueuseetdouœâtre,
de couleu r brune, elle mêle des haricots de soja à du
vinaigre, du sucre et divers ai·omates. On la vend en
flacons ou en conserve dans les épiceries asiatiques et
au rayon exotique des supermar chés.
Sauce de prune: cette sauce chinoise à la saveu r
aigre-douce, à base de prunes, s'achète en bouteille
dan~ les épiceries asiatiques.
Tamarin: la gousse brune et veloutée de ce fruit
b·opical est b·ès uti lisée au Proche-Orient et en Asie
pôlll' sa pulpe acide et juteuse. Les épiceri es asiatiques
vendent des blocs de pulpe séchée (qu'il faut faire
b·emper 30 mn dans de l'eau chaude avant emploi), et
parfois de la pâte de tamarin, ou de l' exb·ait concenb·é,
en bouteille. A défaut, vous utiliserez du ju~ de cib·on,
mai~ l'effet ne sera pas tout à fait le même.
Toe11k tray: voir nuoc-mâm.
Tofu: fromage de soja; reportez-vous au chapib·e
sur le soja. On vend du tofu dans toutes les épiceries
asiatiques, mais aussi dan~ les magasins d iététiques et
biologiques.
Wasabi: dite aussi« raifortjaponai~ »ou« moutarde
japonaise», la racine du wnsnbi possède une chair vert
pâle, paifomée et piquante, commercialisée en pâte ou
en poudre (à mélanger avec de l'eau) dan~ les épiceries
japon aises.
Bibliographie
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J. Borgé et N. Viasnoff: Archives de l'Indochine
(Michèle Trinkvel).
Mille nns de littérnture vietnnmienne. Une nnthologie,
édition établie par :--Jguyên Khac Viên et Hu'u Ngoc
(Phil ippe Picquier).

Ikkû Jipp ensha: A pied sur le Tôkn idô, trad.
J.-A. Campignon (Philippe Picquier).
Saga Ju nichi: Mémoires de pnille et de soie, trad.
Geneviève Navarre (Philippe Picquier).
Jin Yi: Mémoires d'une dnme de cou r dnns ln Cité
Interdite, b·ad. Dong Qiang (Ph ilippe Picquier).
I.e Voyngeen Chine, textes recueillis par N. Boothrnyd
et M. Déb·ie (Robert Laffont).
Les Quntre Livres de Confucius, trad. R. P. Séraphin
Couvreur (Jean de Bonnot).
Les Indes jlorissnntes, textes présentés par Guy
Deleury (Robert l affont).
Bulbul Sharma: Ln colère des nubergines, traduction
Domini que Vitalyos (Philippe Picquier).
Pierre Loti: Voynges (1872-1913), édition établie par
Claude Martin (Robert Laffont).
Remerciements
Un grand merci à tous ceux qu i ont facilité mes

recherches, et en particulier aux chefs et restamateu rs
a~iatiques qui m'ont confié certaines de lems recettes:
Nora Daza, Rosine Ek, Viboontawee Boutwnka, N g N git
Foong, Men Quach, Hukum Singh, Takesh i Tamura,
Tenzi Gyalpo Basil, Freddy et Robert Vifian.
Index
du potager
Ail .................................... 94 Cœur de palmier ......... 142

Algues ................. 162 à 163 Colza ............................... 73
Amarante ........................ 42 Concombre ..................... 84
Arliar da/: voir masoor da/ Concombre amer ........... 85
A5perge ........................... 30 Courges................... 88 à 89
Aubergine ....................... 30 Courge à cire: voir bidao
Azuki ............................. 124 Courge-bouteille ........... 88
Courge d'hiver: voir
Bardane .......................... 50 potiron
Bidao ............................... 88 Courge torchon: voir
Blé .................................. 101 papengaye
Brocoli ............................. 70 Cresson ........................... 43
Brocoli chinois ............... 70 Crosne ............................. 52
Cu-san: vorr 11ca111a
Carotte ............................ 50
Champignon blanc. ..... 132 Dachine........................... 59
Champignon de paille 134 Daikon ............................ 58
Champignon noir ........ 132
Champignon parhnné 133 Echalote .......................... 95
Châtaigne d'eau ............ 51 Enokitake........................ 134
Céleri ............................... 32 Epinards ......................... 44
Chan na da/ .................... 124 Epinards chinois: voir
Chayote .......................... 84 an1arante
Chou blanc chinois........ 72 Eponge végétale: voir
Chou chinoi5 .................. 71 loofah
Chouchou: voir chayote
Chou-fleur ...................... 72 Feuilles de moutarde .... 73
Chou Shanghai .............. 73 Fève ............................... 120
Chrysanthème ............. 148 Fleur de bananier ........ 148
Ciboule ........................... 95 Fleur de li5 .................... 149

Foliote : voir na meko Maranta .......................... 56
Fromage de soja .......... 111 Margose: voir concombre
Germes de soja ............. 110 an1er
Gobo: voir bardane Masoor da/ ..................... 123
Gombo ............................ 33 Matki ............................. 124
Gourde pèlerine: voir Melon d'hiver ................ 86
courge-bouteille Millet... .......................... 102
Graines de coïx: voir Mizuna: voir moutarde
lanne-de-job japonaise
Haricot ailé ................... 121 Moong da/: voir haricot
Haricot-ficelle .............. 120 nnmgo
Haricot de Linrn ........... 124 Moutarde japonaise ...... 74
Haricots de soja ........... 108
Haricot mtmgo ............ 124 Nameko .......................... 134
Haricot rouge ............... 124 Navet. .............................. 56
Haricots secs ................ 123 Nori: voir algues
Hijiki: voir algues
Oignon ............................ %
Igname ............................ 52 Okra: voir gombo
Okra chinoise: voir
Jicama .............................. 54 papengaye
lm
Orge...............................
Kailan: voir brocoli
chinois Papengaye ...................... 89
Kampyo: voir courge- Pm*ia ............................. 134
bouteille Patate douce................... 56
Konbu: voir algues Pak choi: voir chou blanc
chinois
Larme-de-job ................ 101 Pelai, peteh: voir parkia
Lentille .......................... 123 Petit pois ....................... 122
Len tin: voir shiitaké Pe-tsai: voir chou chinois
Liseron d'eau ................. 44 Pleurote......................... 135
Lobhia ............................. 123 Poireau ............................ 97
Loofah ............................. 89 Pois chiche.................... 123
Lotus ............................. 150 Pois gounnand ............ 122
Poivron ........................... 33
Macabo ........................... 59 Pomme de terre ............. 57
Mange-tout: voir pois Potim arron ..................... 87
gourmand Potiron ............................ 87
Mais ............................... 102 Pousses de bambou .... 142
Manioc ............................ 54 Pousses de fougère ..... 144

Rajma da/ ....................... 124 Sorgho ........................... 103
Riz .................................. 100 Taro ................................. 59
Radis blanc ..................... 58 Taro du diable ................ 60
Radis noir ....................... 59 Tofu: voir fromage de
Sagou ............................ 145 soja
Salsifis japonais: voir Tomate ............................ 34
bardane Toovar da/ ...................... 123
Sarrasin ......................... 103
Serpent végétal .............. 89 Uraddal ......................... 123
Shiitaké........................... 134
Singkamas: voir jicama Wakame : voir algues
Soja ...................... 108 à 113
Index des recettes
Recettes cambodgiennes
Beignets de légumes ............................................................. 38
Liserons d'eau sautés aux harictos de soja noir ................ 46
Nouilles de riz saut~s aux légumes ................................ 137
Recettes chinoises
Chop suey .............................................................................. 146
Chou blanc chinois sauté à l'ail........................................... 77
Chou chi nois aux champignons parfumés ........................ 75
Concombres farcis au tofu ................................................... 91
Légumes de Bouddha ........................................................... 76
Tofu sauté au céleri et aux germes de soja ...................... 114
Vermicelles aux germes de soja et aux oignons verts ...... 98
Recette coréenne
Salade de cresson au sésame ............................................... 47
Recettes indiennes
Chou blanc au gi ngembre .................................................... 79
Chou-fleur aux poivrons ...................................................... 37
Chou-fleur épicé ................................................................... 81
Gombos au yaourt ................................................................ 36
Lentilles au curry ............................................................... 125
Pois chiches aux épices ....................................................... 126
Pommes de terre aux graines de moutarde ...................... 64
Pulao de légumes ................................................................ 105
Tiges de lotus au lait de coco ............................................. 154
Recettes indonésiennes
Concombres marinés au vinaigre ..................................... 169
Salade de légumes à la sauce de cacahuètes ................... 115
Recettes japonaises
H iyashibad,i de légumes ..................................................... 155
Légumes en sauce au tofu .................................................. 139
Légumes mijotés aux algues .............................................. 163
Navets à la vapeur ............................................................... 61

Soupe de miso aux champignons et au tofu .................... 117
Recettes malaises
Boulettes de patate douce .................................................... 67
Chou blanc au lait decoco ................................................... 8()
Pickles d'ananas .................................................................. 170
Sala de de fruits et de crudités ........................................... 159
Recettes philippines
Marmite de légwn es et vermicelles de soja..................... 129
Pickles de chayote ................................................................. 92
Recettes thailandaises
Haricots et noix de caJQu sautés au curry rouge............. 128
Quatre légumes sautés ......................................................... 78
Soupe de champignons à la citronnelle ........................... 136
Vermicelles sautés aux poLL5ses
de maïs et aux champignons parfwnés ........................... 106
Recettes tibétaines
Légumes à l'orge perlée ..................................................... 104
Raviolis aux épinards et au fromage de chèvre ................ 48
Recettes vietnamiennes
Marmite de riz aux crevettes et aux fleurs de lis ............ 152
Pâtés impériaux végétariens ................................................ 62
Rouleaux de printemps au tofu et aux légumes ............... 65
Sauté de légumes .................................................................. 40
Imprimé sur les presses
d'Aubin Imprimeur
Dépôt légal: mai 2014

LE GOÛT DE l'ASIE
O'din d'éden l'Asie semblait prédestinée ô

J devenir le poadis des véQétO'ier'IS On y ren-
contre d'ailleus les pl,s anciennes traditions
de vègétO'isme Choux. champignons. c..cur-
bitocées et tubetcules, ainsi qu'une pleine
brossée de feuilles, des fleurs ô croquer et le
scia dons tous ses états inspirent une QUO'on-
toine de recettes Qlonées dons les potooers
asiatiques Elles s·occompognent d'une petite
encyclopédie des légumes d'Asie truffée
d'anecdotes et de citations litteroires qui
mettent l'eau è la bouche.
12 € 1
hannorûa muncli È]
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9 7&2809 7 10106

Maït Foulkes, Les Délices Du Potager (2014)

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LE GOÛT DE l'ASIE

© 1998, Editio ns Philippe Picquicr

Les Délices du potager

De légumes et d'eau fraîche 13

Petit glossaire des saveurs d'Asie 171

U11e bêd1e, u11r pioche el u11e ca1111e à pêd1e,

14 - Les Délices du potager

Pitié pour les fourmis

En Chine, durant les sept joms qui suivent

16 - Les Délices du potager

Les Délices du potager - 17

18 - Les Délices du potager

Les Délices du potager - 19

20 - Les Délices du potager

L'abstinence des brahmanes

Les Délices du polnger - 21

Les Délices du polnger - 13

Cependant les moines de Bouddha ne voulurent pas me

24 - Les Délices du potager

Le huitième jour du douzième mois, les Chinois

Les Délices du polnger - 25

26 - Les Délices du potager

Les Délices du polnger - 27

Petite hutte, même si mi11uscule

30 - Les Délices du potager

« Cette année-là,elle avait produit une récolte

Ne donnez pas d'aubergines d'automne

Celui qui, trois jours après la nouvelle année,

32 - Les Délices du potager

Les Délices du polnger - 33

34 - Les Délices du potager

La méde cine chinoise attr ibue un rôle

Les Délices du polnger - 35

INGR~DIENTS POUR 4 PERSONNES

Rincez les gombos et coupez les extrém ités. Puis

36 - Les Délices du potager

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Détaillez le chou.fleu r en petits bouquets. Evidez les

Les Délices du polnger - 37

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BEIGNETS

POUR LA SAUCE AIGRE-DOUCE

Choi~issez comme mes u re un petit verre, ou un pot de

38 - Les Délices du potager

Les Délices du polnger - 39

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Faites b·em perl es champignons noirsetles champignons

Je pars, je pense au village natal

42 - Les Délices du potager

Pour une poignée de cresson...

Mon cher Charles,

Les Délices du polnger - 43

44 - Les Délices du potager

Les Délices du polnger - 45

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Faites b·emper les liserons d'eau dan~ de l'eau fraîche

46 - Les Délices du potager

INGRÉDIENT S POUR 4 PERSONNES

Lavez soigneusement Je cresson et jetez les feu illes

Les Délices du polnger - 47

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Prépai-ez la pâte à ravioli~: tamisez la farine dan~ une

Les nuages sombres s'amo11celle11/ au ciel, une pluie

Les Délices du polnger - 51