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Contrôle de la qualité de l’huile d’argan

Conference Paper · December 2013

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7 authors, including:

Said Gharby Harhar Hicham

Polydisciplinary faculty of Taroudant, Ibn Zohr University, Agadir, Morocco Mohammed V University of Rabat
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BADR EDDINE KARTAH Zakia Bouzoubaâ

Mohammed V University of Rabat Institut National de la Recherche Agronomique
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Contrôle de la qualité de l’huile d’argan
Gharby, S1, 2*., Harhar, H1., Kartah, B1., Chafchaouni, I3., Bouzoubaâ Z4., Guillaume, D5. &
Charrouf, Z1
1
Laboratoire de Chimie des Plantes et de Synthèse Organique et BioorganiqueFaculté des Sciences,
Université Mohammed V-Agdal, Rabat, (Maroc) ;
2
Etablissement Autonome de Contrôle et de coordination des exportations, Agadir, (Maroc) ;
3
Centre de recherche et formation doctorale universiapolis, BP 8143 Agadir, (Maroc) ;
4
Laboratoire d’Agrophysiologie, Unité de Recherche Ressources Naturelles & Produits de Terroirs (UR RN&PDT) ;
INRA- CRRA- Agadir. B.P 124, Inezgane,Agadir, (Maroc) ;
5
Laboratoire de Chimie Thérapeutique, 51 rue Cognacq Jay, 51100 Reims (France) ; *E-mail: s.gharby@yahoo.fr

RESUME
L’huile d'argan est soumise à de nombreux contrôles analytiques et sensoriels. Ces derniers pour but de définir sa
qualité globale. Ces analyses sont destinées à préciser l'état de fraîcheur de l'huile en déterminant son niveau d'altération
hydrolytique et oxydatif. Elles assurent aussi la conformité des dénominations telles «huile d'argan vierge extra» par des
analyses simples (acidité, indice de peroxyde, extinctions spécifiques (E270 & E232). Pour déterminer la pureté, l’absence
de contaminants ou l’absence de mélange avec d'autres huiles, des analyses approfondies (teneurs en triglycérides,
acides gras, stérols, tocophérols….) sont nécessaires. Enfin les caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, couleur…)
doivent être prises en considération.
Mots-clés : Huile d’argan ; Contrôle de qualité ; Analyses ; Réglementation.

ABSTRACT
Argan oil is subject to numerous analytical and sensory controls to define its overall quality. These analyzes specify the
freshness of the oil in relation to hydrolytic and oxidative alterations to ensure the conformity of products with its label,
for example "extra virgin argan oil" by simple analyzes (free fatty acid, peroxide value, specific extinction (E270 & E232)
or purity, blending with other oils and contaminants. These criteria require detailed analyzes (triglycerides contents,
fatty acids, sterols, tocopherols ...) and finally organoleptic characteristics (taste, odor, color ...) should be taken into
consideration.
Keywords : Argan oil; Quality control; Analysis and Regulation.

INTRODUCTION minutes. L’huile de beauté est produite par la même

L’huile d’argan est produite à partir des amandons
contenus dans les fruits de l’arganier [Argania spinosa
(L.) Skeels] (Guillaume et Charrouf, 2011a; Harhar et
al., 2010). Elle peut être de deux types : alimentaire
ou à usage cosmétique (Charrouf et Guillaume,
2010 ; Gharby et al., 2012). Longtemps préparée de
façon artisanale, l’huile alimentaire est maintenant
principalement produite par pressage à froid des
amandons préalablement torréfiés pendant quelques
technique, mais à partir des amandons non torréfiés
(Charrouf et Guillaume 2007; Guillaume et Charrouf,
2011b; Faez et al., 2012; Harhar et al., 2011).
A l’image des autres huiles végétales, l’oxydation de
l’huile d’argan conduit à des phénomènes néfastes
d’altération (Choe et Min 2006; Gharby et al., 2013a).
Ceci peut être contrôlé depuis la récolte des amandons
jusqu’au stockage de l’huile (Gharby et al., 2011a). Par
conséquent, les critères physico-chimiques,

244 Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013

comme l’acidité, l’indice de peroxyde et l’extinction
spécifique à 270 mn (E270) ont été sélectionnés pour
constituer l’ossature de la détermination de la qualité
de l’huile d’argan par la Norme marocaine (N.M.
08.5.090). La quantification des composés majoritaires
comme les acides gras, et minoritaires, comme les
stérols, polyphenols et les tocophérols, est également
importante pour la pureté de l’huile (Gharby et al.,
2011a ; Mordret et al., 1997) dont la détermination
est nécessaire, car leur variation peut s’accompagner
de modifications nutritionnelles et sanitaires. En effet,
certains composés comme les acides gras essentiels ou la
vitamine E (tocophérols) sont responsables de l’intérêt
nutritionnel de l’huile d’argan (Charrouf & Guillaume
2008). La recherche de contaminants fait partie des
multiples contrôles que doit réaliser l’industrie des
corps gras pour vérifier la conformité des produits
mis sur le marché par rapport aux réglementations en
vigueur (Lacoste et al., 2010). Des valeurs limites dans
les huiles végétales sont fixées pour les métaux lourds,
certaines mycotoxines, les hydrocarbures aromatiques
polycycliques (HAP), les phtalates, les pesticides, etc.
Ainsi, si la caractérisation physico-chimique des
huiles est une étape essentielle, elle n’est cependant
pas suffisante (Gharby et al., 2011a). En effet, pour
satisfaire le consommateur les caractéristiques
organoleptiques (goût, odeur, couleur,…) doivent être
prises en considération. Ce critère indispensable à la
commercialisation réussie des produits alimentaires
fait partie intégrante de l’évaluation des huiles d’argan.
Le but de cet article est de montrer l’importance de
la combinaison de l’analyse physico-chimique et
sensorielle de l’huile d’argan pour assurer sa qualité.
1. Catégorie et dénomination de l'huile d'argan vierge
En matière de la qualité de l'huile d’argan, la
classification des huiles vierges repose sur le résultat
de trois déterminations qui sont : l’acidité, l'indice
de peroxyde, les valeurs d'extinctions spécifiques des
absorbances UV à 232 nm et 270 nm (SNIMA 2003).
1.1. Acidité
L’acidité libre exprimée en pourcentage d’acide oléique
permet à la fois la classification de l’huile d’argan, et le
renseignement sur leur état d’altération (Gharby et al.,
2014). Étant donné que dans l’huile d’argan, les acides
gras naturels sont essentiellement présents sous forme
de triglycérides 98-99% (Rahmani, 2005). L’hydrolyse
de ces derniers libère les acides gras, donc leur dosage
permet d’avoir une idée sur l’état d’avancement de la
dégradation de l’huile (Tanouti et al., 2011). Les huiles
d’argan sont classées selon leur acidité par la norme
Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013
marocaine N.M. 08.5.090 (SNIMA, 2003). Celles
possédant une acidité inférieure à 2,5% sont dites
huiles d’argan vierges et sont consommables en état ;
les autres sont dites lampantes et sont impropres à la
consommation humaine (Tableau-1). Parmi les huiles
d’argan vierges consommables en état on distingue :
t
-IVJMF
EBSHBO
WJFSHF
FYUSB
EPOU
MBDJEJUÏ

FTU
JOGÏSJFVSF

ou égale à 0.8% ;
t
-IVJMF
EBSHBO

WJFSHF
ĕOF

EPOU
MBDJEJUÏ
FTU
DPNQSJTF

entre 0.8 et 1.5% ;
t
-IVJMF
EBSHBO
WJFSHF
DPVSBOUF
EPOU
MBDJEJUÏ
FTU

comprise entre 1.5 et 2.5%.
1.2. Indice de peroxyde
Les huiles peuvent s’oxyder en présence d’oxygène et de
certains facteurs (UV, eau, chaleur, trace de métaux,…)
(Judde, 2004). Cette oxydation appelée auto oxydation
ou rancissement aldéhydique conduit dans un premier
temps à la formation de peroxydes (ou hydroperoxydes)
par fixation d’une mole d’oxygène sur le carbone situé
en position α par rapport à une liaison éthylénique
des acides gras insaturés constitutifs des glycérides
(Choe et Min, 2006). Pour évaluer les premières étapes
de cette oxydation, on mesure l’indice de peroxyde
(Tchiégang et al., 2004 ; Gharby et al., 2014). Cet
indice est exprimé en milliéquivalents d’oxygène par
kg d’huile. Par définition l’indice de peroxyde (IP)
d’un corps gras est le nombre de microgrammes du
peroxyde actif contenu dans un gramme de produit. Il
est déterminé par le dosage avec une solution d’iodure
de potassium. Cet indice permet d’évaluer la teneur de
l’huile en produits d’oxydation primaires (Tchiégang
et al., 2004; Marmesat. et al., 2009). Pour l’huile
d’argan vierge (Tableau-1), la norme marocaine fixe la
valeur maximale de cet indice à 15 Méq O2/Kg d’huile
(SNIMA, 2003).
1.3. Extinction spécifique (E232 & E270)
L’examen spectrophotométrique dans l’ultraviolet
fournit des informations complémentaires sur la qualité
d’une huile (Tanouti et al., 2011). Les hydroperoxydes
résultant des premiers stades de l’huile peuvent être
appréciés par leur absorption spectrophotométrique
dans la zone UV aux environs de 232 nm (Harhar et
al., 2010b). Ces peroxydes évoluent avec le temps
et donnent à la formation de produits divers tels les
cétones insaturées et les dicétones qui absorbent dans
la zone UV vers 270 nm (Harhar et al., 2010b) le degré
et le stade d’oxydation d’une huile peuvent donc être
évalués par des coefficients d’absorption de la lumière
dans l’ultraviolet appelés absorbances spécifiques K232
245
et K270 (Gharby et al., 2011b). Les systèmes conjugués
ont un spectre UV qui comporte en plus, la bande
d’absorption à 270 nm. Cette dernière est un bon
révélateur de la teneur de l’huile en peroxyde (Gharby et
al., 2013b). Cette analyse peut donc venir en complément
de la précédente ou peut intervenir en amont afin de
vérifier si un dosage précis des hydroperoxydes est
nécessaire. Deux autres bandes d’absorption situées
respectivement à 266 et à 274 nm sont aussi utilisées
pour distinguer l’absorption due aux produits
d’oxydation de celle due aux systèmes conjugués.
L'huile d'argane vierge extra doit avoir un coefficient
d'extinction à 270nm inférieur à 0,35. Pour l’extinction
E232, la norme marocaine relative à l’huile d’argane,
ne l’a pas encore fixée. A titre d’indication, la norme
marocaine pour les huiles d’olive vierge extra, précise
pour les coefficients d'extinction à 232 nm et à 270nm
des valeurs inferieures à 2,50 et 0,22 respectivement
(COI, 2013).En effet, l’extinction spécifique à 232nm
et à 270nm d’une huile peut être considérée comme
une image de son état d’oxydation. Plus sonextinction
à E232 nm est élevée et plus elle estperoxydée. De
même plus l’extinction à E270nm est grande et, plus
elle est riche en produits d’oxydation secondaires. Ceci
traduit une faible aptitude à la conservation (Gharby
et al., 2014). Ces trois analyses (acidité libre, Indice de
peroxyde et analyse spectrophotométrique à 270 nm)
sont rapides et nécessitent peu de matériel onéreux. Il
est donc possible de connaître rapidement l’état général
Vierge Extra Vierge Fine
Acidité[%] 0.8 1.5
IP[Meq O2/kg] 15 20
K 270 nm 0.35 0.35
E 232 nm - --
Delta K 0.01 0.01
Tableau-1: Données physico-chimiques de classification des huiles d’argane (SNIMA 2003).
de la qualité de l’huile d’argane à analyser. Les normes
de qualité en industries agroalimentaires étant de plus
en plus rigoureuses, d’autres critères doivent cependant
être pris en considération comme: la composition en
acides gras, en stérols, en triglycérides, en tocophérols,
polyphénols, et autres. Dans cet article nous nous
limitons sur quelques critères considérés comme des
analyses de base pour une détermination de la pureté
de l’huile d’argane.
246 Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013
2. Adultération des huiles d'argane vierges par d'autres
huiles végétales
La grande différence de prix entre l’huile d’argane et les
autres huiles végétales vierges et raffinées peut entraîner
des tentations de falsification. Une falsification peut
consister à introduire des huiles de moindre coût dans
l’huile d’argane. Des travaux antérieurs de notre équipe
sur l’adultération de l’huile d’argane par les huiles
vierges ont permis de mettre au point une méthode de
détection des fraudes de 2 à 5% ( Hilali et al., 2007 ;
Maata et al., 2011).
Dans cet article, nous décrirons les analyses à effectuer
pour s’assurer la pureté de l’huile.
La teneur en insaponifiable est primordiale pour
déterminer la falsification avec des huiles minérales
comme l’huile de paraffine. La composition en acides
gras, principalement l’acide linolénique qui n’excède
pas 0.3%, (Hilali et al., 2005 ; Gharby et al., 2011c)
permet de déceler sans équivoque la présence de
l’huile de soja et l’huile de colza (5.0-14.0) (Codex,
2003).Quant à l’analyse des stérols, elle permet de
détecter une fraude par n’importe quelle huile végétale
vierge. En effet, la teneur en compestérol dans l’huile
d’argane ne dépasse pas 0.4% . Il peut donc être utilisé
comme marqueur pour la détection des huiles vierges
(Hilali et al 2007) à teneur élevée en campestérol: soja,
tournesol, olive, colza, palme, arachide, abricot et
sésame. L’adultération par les huiles raffinées est basée
Vierge Courante Vierge Lampante
2.5 2.5
20 non limité
0.45 non limité
-
0.01 non limité
sur l’analyse des stigmastadiènes (Maata et al., 2011).
Ces derniers sont issus de la déshydratation du Beta-
sitostérol, composé prépondérant dans les stérols de
plusieurs huiles végétales. Cette déshydratation se réalise
lors de l’opération de raffinage et particulièrement lors
de la désodorisation et du passage sur terre activée.
La teneur des stigmastadiènes dans l’huile d’argane
vierge est très faible <0.01 ppm par contre la teneur des
stigmastadienes dans les huiles raffinées est élevée:
 Figure-1 : Arbres décisionnels de l’adultération dans l’huile d’argane.

Tournesol raffiné (16.32 ppm), colza raffinée (21.2 peuvent migrer dans l’huile et la contaminent par les
ppm) et soja raffinée (22.82 ppm) (Maata et al., 2011). phtalates (Lacoste et al., 2010). Enfin le transport de
l’huile brute présente également un risque d’éventuelle
3. Recherche de contaminants :
contamination par des huiles minérales.
La recherche de contaminants fait partie de multiples
La mise en évidence des contaminants et leur
contrôles que doit réaliser un laboratoire pour vérifier
quantification commencent par une étape d’extraction.
la conformité des produits mis sur le marché par
Celle-ci consiste à les solubiliser dans différents solvants
rapport aux réglementations nationale et internationale
choisis en fonction des propriétés des molécules
(Lacoste et al., 2010).
recherchées. Les extraits obtenus sont ensuite purifiés
L'état vierge, qui caractérise l'huile d’argane est l’un et éventuellement concentrés avant d’être analysés par
des plus grands risques concernant la présence possible des techniques chromatographiques plus sophistiquées
des traces de contaminants comme les pesticides, les (CPG, HPLC, SAA, GC-MSMS, LC-MSMS) qui
hydrocarbures aromatiques polycycliques, les huiles permettent non seulement leur identification mais
minérales, les mycotoxines, les phtalates, les métaux également leur quantification même à des teneurs très
lourds… faible de l’ordre du ppb.
Les principaux facteurs influançant la présence des Analyse sensorielle :
contaminants dans l’huile d’argane sont différents d’une
Si l’huile d’argane est intéressante d’un point de vue
étape à l’autre du procédé de transformation (Lacoste
nutritionnel, elle est surtout appréciée pour son goût et
et al., 2005). Ainsi, l’environnement (air, eau, sol...),
ses arômes particuliers. Une simple analyse chimique
et les conditions climatiques ont un effet direct sur la
ne peut suffire pour déterminer la qualité d’une huile.
présence potentielle de métaux lourds tels que le plomb
En effet, les composés volatiles qui se développent
ou le cadmium, des pesticides ou de mycotoxines.
au cours du procédé de fabrication (torréfaction)
Au cours du stockage et du transport, les graines
de l’huile, puis pendant son stockage, sont capables
d’arganier peuvent être en contact avec des insecticides.
de modifier l’odeur et la saveur de l’huile. Pour cela
Le séchage des graines et la torréfaction sont source
une analyse sensorielle détaillée a été développée par
d’hydrocarbures aromatiques polycycliques: B[a]P
la fondation SLOW FOOD, l’équipe du professeur
(Harhar et al., 2010). Lors des procédés d’extraction,
Charrouf Z (Soracco et al., 2009) et les femmes des
de filtration et de conditionnement, les huiles sont en
coopératives de l’huile d’argane. Le but était de mettre
contact avec des matières en plastiques. Ces derniers

Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013 247

 Tableau 2 : Les différents types de senteurs, du goût et de ses caractéristiques.

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en évidence différents attributs positifs et les défauts de
l’huile d’argane. L’analyse sensorielle est effectuée par
un groupe de dégustateurs (jury). Chaque dégustateur
doit sentir et déguster puis porter sur une feuille le
profile de l’intensité à laquelle il perçoit chacun des
attributs négatifs et positifs. Les principaux attributs
définis dans la méthode d’évaluation organoleptique de
l’huile d’argane (Soracco et al., 2009; Matthäus et al.,
2010) sont présentés dans le tableau 2 :
Le but d’une dégustation de l’huile d’argane est la recherche
et l’évaluation de tous les caractères de finesse, élégance,
richesse, équilibre et typicité qui font la différence entre
une huile commune et une huile de qualité.
L’analyse d’un échantillon se compose de trois phases :
1. Examen visuel : aspect et couleur
2. Examen olfactif gustatif : composition,
qualité et intensité des flaveurs
3. Examen tactile: onctuosité.
CONCLUSION
Avant d’être commercialisée, l’huile d’argane devrait
être analysée pour s’assurer de sa qualité. Les analyses
chimiques permettent de classer l’huile en qualité
"vierge" ou "vierge extra". L’état d’oxydation de l’huile
d’argane est mis en évidence par la détermination de
l'indice de peroxyde et l’extinction à E232 et E270.
Concernant le critère de pureté, la recherche des
contaminants permet la détection d’une éventuelle
adultération et la salubrité de l’huile. Cependant, la
qualité de l’huile ne peut pas être déterminée que par
les analyses physico-chimiques. Son profil sensoriel
est d’une grande importance pour le consommateur
averti. De ce fait, l’huile doit aussi être irréprochable
du point de vue goût, odeur et texture, que un jury
de dégustateurs compétents permet d'apprécier de
manière objective.
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250 Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013

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