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Contrôle de la qualité de l’huile d’argan

Conference Paper · December 2013

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7 authors, including:

Said Gharby Harhar Hicham


Polydisciplinary faculty of Taroudant, Ibn Zohr University, Agadir, Morocco Mohammed V University of Rabat
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SEE PROFILE SEE PROFILE

BADR EDDINE KARTAH Zakia Bouzoubaâ


Mohammed V University of Rabat Institut National de la Recherche Agronomique
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Contrôle de la qualité de l’huile d’argan
Gharby, S1, 2*., Harhar, H1., Kartah, B1., Chafchaouni, I3., Bouzoubaâ Z4., Guillaume, D5. &
Charrouf, Z1
1
Laboratoire de Chimie des Plantes et de Synthèse Organique et BioorganiqueFaculté des Sciences,
Université Mohammed V-Agdal, Rabat, (Maroc) ;
2
Etablissement Autonome de Contrôle et de coordination des exportations, Agadir, (Maroc) ;
3
Centre de recherche et formation doctorale universiapolis, BP 8143 Agadir, (Maroc) ;
4
Laboratoire d’Agrophysiologie, Unité de Recherche Ressources Naturelles & Produits de Terroirs (UR RN&PDT) ;
INRA- CRRA- Agadir. B.P 124, Inezgane,Agadir, (Maroc) ;
5
Laboratoire de Chimie Thérapeutique, 51 rue Cognacq Jay, 51100 Reims (France) ; *E-mail: s.gharby@yahoo.fr

RESUME
L’huile d'argan est soumise à de nombreux contrôles analytiques et sensoriels. Ces derniers pour but de définir sa
qualité globale. Ces analyses sont destinées à préciser l'état de fraîcheur de l'huile en déterminant son niveau d'altération
hydrolytique et oxydatif. Elles assurent aussi la conformité des dénominations telles «huile d'argan vierge extra» par des
analyses simples (acidité, indice de peroxyde, extinctions spécifiques (E270 & E232). Pour déterminer la pureté, l’absence
de contaminants ou l’absence de mélange avec d'autres huiles, des analyses approfondies (teneurs en triglycérides,
acides gras, stérols, tocophérols….) sont nécessaires. Enfin les caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, couleur…)
doivent être prises en considération.
Mots-clés : Huile d’argan ; Contrôle de qualité ; Analyses ; Réglementation.

ABSTRACT
Argan oil is subject to numerous analytical and sensory controls to define its overall quality. These analyzes specify the
freshness of the oil in relation to hydrolytic and oxidative alterations to ensure the conformity of products with its label,
for example "extra virgin argan oil" by simple analyzes (free fatty acid, peroxide value, specific extinction (E270 & E232)
or purity, blending with other oils and contaminants. These criteria require detailed analyzes (triglycerides contents,
fatty acids, sterols, tocopherols ...) and finally organoleptic characteristics (taste, odor, color ...) should be taken into
consideration.
Keywords : Argan oil; Quality control; Analysis and Regulation.

INTRODUCTION minutes. L’huile de beauté est produite par la même


technique, mais à partir des amandons non torréfiés
L’huile d’argan est produite à partir des amandons
(Charrouf et Guillaume 2007; Guillaume et Charrouf,
contenus dans les fruits de l’arganier [Argania spinosa
2011b; Faez et al., 2012; Harhar et al., 2011).
(L.) Skeels] (Guillaume et Charrouf, 2011a; Harhar et
al., 2010). Elle peut être de deux types : alimentaire A l’image des autres huiles végétales, l’oxydation de
ou à usage cosmétique (Charrouf et Guillaume, l’huile d’argan conduit à des phénomènes néfastes
2010 ; Gharby et al., 2012). Longtemps préparée de d’altération (Choe et Min 2006; Gharby et al., 2013a).
façon artisanale, l’huile alimentaire est maintenant Ceci peut être contrôlé depuis la récolte des amandons
principalement produite par pressage à froid des jusqu’au stockage de l’huile (Gharby et al., 2011a). Par
amandons préalablement torréfiés pendant quelques conséquent, les critères physico-chimiques,

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comme l’acidité, l’indice de peroxyde et l’extinction marocaine N.M. 08.5.090 (SNIMA, 2003). Celles
spécifique à 270 mn (E270) ont été sélectionnés pour possédant une acidité inférieure à 2,5% sont dites
constituer l’ossature de la détermination de la qualité huiles d’argan vierges et sont consommables en état ;
de l’huile d’argan par la Norme marocaine (N.M. les autres sont dites lampantes et sont impropres à la
08.5.090). La quantification des composés majoritaires consommation humaine (Tableau-1). Parmi les huiles
comme les acides gras, et minoritaires, comme les d’argan vierges consommables en état on distingue :
stérols, polyphenols et les tocophérols, est également
t-IVJMFEBSHBOWJFSHFFYUSBEPOUMBDJEJUÏFTUJOGÏSJFVSF
importante pour la pureté de l’huile (Gharby et al.,
ou égale à 0.8% ;
2011a ; Mordret et al., 1997) dont la détermination
est nécessaire, car leur variation peut s’accompagner t-IVJMFEBSHBOWJFSHFĕOFEPOUMBDJEJUÏFTUDPNQSJTF
de modifications nutritionnelles et sanitaires. En effet, entre 0.8 et 1.5% ;
certains composés comme les acides gras essentiels ou la t -IVJMF EBSHBO WJFSHF DPVSBOUF EPOU MBDJEJUÏ FTU
vitamine E (tocophérols) sont responsables de l’intérêt comprise entre 1.5 et 2.5%.
nutritionnel de l’huile d’argan (Charrouf & Guillaume
2008). La recherche de contaminants fait partie des 1.2. Indice de peroxyde
multiples contrôles que doit réaliser l’industrie des Les huiles peuvent s’oxyder en présence d’oxygène et de
corps gras pour vérifier la conformité des produits certains facteurs (UV, eau, chaleur, trace de métaux,…)
mis sur le marché par rapport aux réglementations en (Judde, 2004). Cette oxydation appelée auto oxydation
vigueur (Lacoste et al., 2010). Des valeurs limites dans ou rancissement aldéhydique conduit dans un premier
les huiles végétales sont fixées pour les métaux lourds, temps à la formation de peroxydes (ou hydroperoxydes)
certaines mycotoxines, les hydrocarbures aromatiques par fixation d’une mole d’oxygène sur le carbone situé
polycycliques (HAP), les phtalates, les pesticides, etc. en position α par rapport à une liaison éthylénique
Ainsi, si la caractérisation physico-chimique des des acides gras insaturés constitutifs des glycérides
huiles est une étape essentielle, elle n’est cependant (Choe et Min, 2006). Pour évaluer les premières étapes
pas suffisante (Gharby et al., 2011a). En effet, pour de cette oxydation, on mesure l’indice de peroxyde
satisfaire le consommateur les caractéristiques (Tchiégang et al., 2004 ; Gharby et al., 2014). Cet
organoleptiques (goût, odeur, couleur,…) doivent être indice est exprimé en milliéquivalents d’oxygène par
prises en considération. Ce critère indispensable à la kg d’huile. Par définition l’indice de peroxyde (IP)
commercialisation réussie des produits alimentaires d’un corps gras est le nombre de microgrammes du
fait partie intégrante de l’évaluation des huiles d’argan. peroxyde actif contenu dans un gramme de produit. Il
Le but de cet article est de montrer l’importance de est déterminé par le dosage avec une solution d’iodure
la combinaison de l’analyse physico-chimique et de potassium. Cet indice permet d’évaluer la teneur de
sensorielle de l’huile d’argan pour assurer sa qualité. l’huile en produits d’oxydation primaires (Tchiégang
et al., 2004; Marmesat. et al., 2009). Pour l’huile
1. Catégorie et dénomination de l'huile d'argan vierge d’argan vierge (Tableau-1), la norme marocaine fixe la
En matière de la qualité de l'huile d’argan, la valeur maximale de cet indice à 15 Méq O2/Kg d’huile
classification des huiles vierges repose sur le résultat (SNIMA, 2003).
de trois déterminations qui sont : l’acidité, l'indice 1.3. Extinction spécifique (E232 & E270)
de peroxyde, les valeurs d'extinctions spécifiques des
absorbances UV à 232 nm et 270 nm (SNIMA 2003). L’examen spectrophotométrique dans l’ultraviolet
fournit des informations complémentaires sur la qualité
1.1. Acidité d’une huile (Tanouti et al., 2011). Les hydroperoxydes
L’acidité libre exprimée en pourcentage d’acide oléique résultant des premiers stades de l’huile peuvent être
permet à la fois la classification de l’huile d’argan, et le appréciés par leur absorption spectrophotométrique
renseignement sur leur état d’altération (Gharby et al., dans la zone UV aux environs de 232 nm (Harhar et
2014). Étant donné que dans l’huile d’argan, les acides al., 2010b). Ces peroxydes évoluent avec le temps
gras naturels sont essentiellement présents sous forme et donnent à la formation de produits divers tels les
de triglycérides 98-99% (Rahmani, 2005). L’hydrolyse cétones insaturées et les dicétones qui absorbent dans
de ces derniers libère les acides gras, donc leur dosage la zone UV vers 270 nm (Harhar et al., 2010b) le degré
permet d’avoir une idée sur l’état d’avancement de la et le stade d’oxydation d’une huile peuvent donc être
dégradation de l’huile (Tanouti et al., 2011). Les huiles évalués par des coefficients d’absorption de la lumière
d’argan sont classées selon leur acidité par la norme dans l’ultraviolet appelés absorbances spécifiques K232

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et K270 (Gharby et al., 2011b). Les systèmes conjugués 2. Adultération des huiles d'argane vierges par d'autres
ont un spectre UV qui comporte en plus, la bande huiles végétales
d’absorption à 270 nm. Cette dernière est un bon
La grande différence de prix entre l’huile d’argane et les
révélateur de la teneur de l’huile en peroxyde (Gharby et
autres huiles végétales vierges et raffinées peut entraîner
al., 2013b). Cette analyse peut donc venir en complément
des tentations de falsification. Une falsification peut
de la précédente ou peut intervenir en amont afin de
consister à introduire des huiles de moindre coût dans
vérifier si un dosage précis des hydroperoxydes est
l’huile d’argane. Des travaux antérieurs de notre équipe
nécessaire. Deux autres bandes d’absorption situées
sur l’adultération de l’huile d’argane par les huiles
respectivement à 266 et à 274 nm sont aussi utilisées
vierges ont permis de mettre au point une méthode de
pour distinguer l’absorption due aux produits
détection des fraudes de 2 à 5% ( Hilali et al., 2007 ;
d’oxydation de celle due aux systèmes conjugués.
Maata et al., 2011).
L'huile d'argane vierge extra doit avoir un coefficient
d'extinction à 270nm inférieur à 0,35. Pour l’extinction Dans cet article, nous décrirons les analyses à effectuer
E232, la norme marocaine relative à l’huile d’argane, pour s’assurer la pureté de l’huile.
ne l’a pas encore fixée. A titre d’indication, la norme La teneur en insaponifiable est primordiale pour
marocaine pour les huiles d’olive vierge extra, précise déterminer la falsification avec des huiles minérales
pour les coefficients d'extinction à 232 nm et à 270nm comme l’huile de paraffine. La composition en acides
des valeurs inferieures à 2,50 et 0,22 respectivement gras, principalement l’acide linolénique qui n’excède
(COI, 2013).En effet, l’extinction spécifique à 232nm pas 0.3%, (Hilali et al., 2005 ; Gharby et al., 2011c)
et à 270nm d’une huile peut être considérée comme permet de déceler sans équivoque la présence de
une image de son état d’oxydation. Plus sonextinction l’huile de soja et l’huile de colza (5.0-14.0) (Codex,
à E232 nm est élevée et plus elle estperoxydée. De 2003).Quant à l’analyse des stérols, elle permet de
même plus l’extinction à E270nm est grande et, plus détecter une fraude par n’importe quelle huile végétale
elle est riche en produits d’oxydation secondaires. Ceci vierge. En effet, la teneur en compestérol dans l’huile
traduit une faible aptitude à la conservation (Gharby d’argane ne dépasse pas 0.4% . Il peut donc être utilisé
et al., 2014). Ces trois analyses (acidité libre, Indice de comme marqueur pour la détection des huiles vierges
peroxyde et analyse spectrophotométrique à 270 nm) (Hilali et al 2007) à teneur élevée en campestérol: soja,
sont rapides et nécessitent peu de matériel onéreux. Il tournesol, olive, colza, palme, arachide, abricot et
est donc possible de connaître rapidement l’état général sésame. L’adultération par les huiles raffinées est basée

Vierge Extra Vierge Fine Vierge Courante Vierge Lampante


Acidité[%] 0.8 1.5 2.5 2.5
IP[Meq O2/kg] 15 20 20 non limité
K 270 nm 0.35 0.35 0.45 non limité
E 232 nm - -- -
Delta K 0.01 0.01 0.01 non limité

Tableau-1: Données physico-chimiques de classification des huiles d’argane (SNIMA 2003).

de la qualité de l’huile d’argane à analyser. Les normes sur l’analyse des stigmastadiènes (Maata et al., 2011).
de qualité en industries agroalimentaires étant de plus Ces derniers sont issus de la déshydratation du Beta-
en plus rigoureuses, d’autres critères doivent cependant sitostérol, composé prépondérant dans les stérols de
être pris en considération comme: la composition en plusieurs huiles végétales. Cette déshydratation se réalise
acides gras, en stérols, en triglycérides, en tocophérols, lors de l’opération de raffinage et particulièrement lors
polyphénols, et autres. Dans cet article nous nous de la désodorisation et du passage sur terre activée.
limitons sur quelques critères considérés comme des La teneur des stigmastadiènes dans l’huile d’argane
analyses de base pour une détermination de la pureté vierge est très faible <0.01 ppm par contre la teneur des
de l’huile d’argane. stigmastadienes dans les huiles raffinées est élevée:

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Figure-1 : Arbres décisionnels de l’adultération dans l’huile d’argane.

Tournesol raffiné (16.32 ppm), colza raffinée (21.2 peuvent migrer dans l’huile et la contaminent par les
ppm) et soja raffinée (22.82 ppm) (Maata et al., 2011). phtalates (Lacoste et al., 2010). Enfin le transport de
l’huile brute présente également un risque d’éventuelle
3. Recherche de contaminants :
contamination par des huiles minérales.
La recherche de contaminants fait partie de multiples
La mise en évidence des contaminants et leur
contrôles que doit réaliser un laboratoire pour vérifier
quantification commencent par une étape d’extraction.
la conformité des produits mis sur le marché par
Celle-ci consiste à les solubiliser dans différents solvants
rapport aux réglementations nationale et internationale
choisis en fonction des propriétés des molécules
(Lacoste et al., 2010).
recherchées. Les extraits obtenus sont ensuite purifiés
L'état vierge, qui caractérise l'huile d’argane est l’un et éventuellement concentrés avant d’être analysés par
des plus grands risques concernant la présence possible des techniques chromatographiques plus sophistiquées
des traces de contaminants comme les pesticides, les (CPG, HPLC, SAA, GC-MSMS, LC-MSMS) qui
hydrocarbures aromatiques polycycliques, les huiles permettent non seulement leur identification mais
minérales, les mycotoxines, les phtalates, les métaux également leur quantification même à des teneurs très
lourds… faible de l’ordre du ppb.
Les principaux facteurs influançant la présence des Analyse sensorielle :
contaminants dans l’huile d’argane sont différents d’une
Si l’huile d’argane est intéressante d’un point de vue
étape à l’autre du procédé de transformation (Lacoste
nutritionnel, elle est surtout appréciée pour son goût et
et al., 2005). Ainsi, l’environnement (air, eau, sol...),
ses arômes particuliers. Une simple analyse chimique
et les conditions climatiques ont un effet direct sur la
ne peut suffire pour déterminer la qualité d’une huile.
présence potentielle de métaux lourds tels que le plomb
En effet, les composés volatiles qui se développent
ou le cadmium, des pesticides ou de mycotoxines.
au cours du procédé de fabrication (torréfaction)
Au cours du stockage et du transport, les graines
de l’huile, puis pendant son stockage, sont capables
d’arganier peuvent être en contact avec des insecticides.
de modifier l’odeur et la saveur de l’huile. Pour cela
Le séchage des graines et la torréfaction sont source
une analyse sensorielle détaillée a été développée par
d’hydrocarbures aromatiques polycycliques: B[a]P
la fondation SLOW FOOD, l’équipe du professeur
(Harhar et al., 2010). Lors des procédés d’extraction,
Charrouf Z (Soracco et al., 2009) et les femmes des
de filtration et de conditionnement, les huiles sont en
coopératives de l’huile d’argane. Le but était de mettre
contact avec des matières en plastiques. Ces derniers

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Tableau 2 : Les différents types de senteurs, du goût et de ses caractéristiques.

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en évidence différents attributs positifs et les défauts de l'indice de peroxyde et l’extinction à E232 et E270.
l’huile d’argane. L’analyse sensorielle est effectuée par Concernant le critère de pureté, la recherche des
un groupe de dégustateurs (jury). Chaque dégustateur contaminants permet la détection d’une éventuelle
doit sentir et déguster puis porter sur une feuille le adultération et la salubrité de l’huile. Cependant, la
profile de l’intensité à laquelle il perçoit chacun des qualité de l’huile ne peut pas être déterminée que par
attributs négatifs et positifs. Les principaux attributs les analyses physico-chimiques. Son profil sensoriel
définis dans la méthode d’évaluation organoleptique de est d’une grande importance pour le consommateur
l’huile d’argane (Soracco et al., 2009; Matthäus et al., averti. De ce fait, l’huile doit aussi être irréprochable
2010) sont présentés dans le tableau 2 : du point de vue goût, odeur et texture, que un jury
de dégustateurs compétents permet d'apprécier de
Le but d’une dégustation de l’huile d’argane est la recherche
manière objective.
et l’évaluation de tous les caractères de finesse, élégance,
richesse, équilibre et typicité qui font la différence entre REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
une huile commune et une huile de qualité.
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L’analyse d’un échantillon se compose de trois phases : production devenue adulte. Les Technologies de
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qualité et intensité des flaveurs composition and impact on human health. European
Journal of Lipid Science and Technology, 110, 632-
3. Examen tactile: onctuosité. 636.
CONCLUSION Charrouf Z, Guillaume D, 2010. Should the Amazigh
Avant d’être commercialisée, l’huile d’argane devrait diet (regular and moderate argan-oil consumption
être analysée pour s’assurer de sa qualité. Les analyses have a beneficial impact on human health? Crit Rev
chimiques permettent de classer l’huile en qualité Food Sci Nutr (50)473-477.
"vierge" ou "vierge extra". L’état d’oxydation de l’huile Choe E, and Min D B, 2006. Mechanisms and Factors
d’argane est mis en évidence par la détermination de for Edible Oil Oxidation. Food Sci. and Food Saf. (5)

248 Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013


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