siete LIMA, sábado 14 de mayo del 2011

O CINA &
adicciones
ENTRE COPAS
LA EVOLUCION
LA EVOLUCIÓN
DE
DELOS
LOS
CONCURSOSDE
CONCURSOS
24

DE
PISCO

EL CHEF
LA RUTA DEL
CEBICHE POR
GASTÓN
ACURIO

NOVEDADES
EL LOMO
SALTADO,
EL PLATO
CRIOLLO QUE SE
CONVIRTIÓ EN
PIZZA

7
Sepa con que combinar la
palta en los diferentes tipos
de entradas y ensaladas
 O CINA &
adicciones SABADO, 14 de mayo del 2011
OPINA
SOLEDAD MARRO
QUIN Especialista y
catadora de Pisco
¿QUÉ SE PUEDE HACER PARA QUE EL
PISCO TENGA EL MISMO ÉXITO QUE EL
TEQUILA?
A unque en México el coctel hecho a base de tequila
preferido por todos es la paloma (tequila blanco,
jugo de limón y bebida o gaseosa a base de toronja), la
margarita es el más consumido en el mundo. Gracias a
ella este destilado se ha hecho conocido.
¿Cómo ha logrado el tequila tal posición? Al parecer la
clave está en tres pilares:
1. Asociaciones y organizaciones de productores sóli
das, activas y eficientes
2. Denominación de origen y normas de elaboración y
producción.
3. Consejo regulador.
Mientras escuchaba la ponencia, era imposible no hacer
comparaciones y paralelos con nuestro querido pisco.
Se viene avanzando en los puntos 2 y 3.
PARA VISITAR
SACI, EL PROYECTO
CULINARIO DE UN
ALQUIMISTA ARGENTINO
Luis Alberto Sacilotto es un ingeniero químico
argentino que desde que llegó al Perú ha labrado
una impecable trayectoria restaurantera: empe-
zó en La Gloria, luego abrió dos restaurantes en el
Cusco –“Cicciolina”:http://elcomercio.pe/gastrono-
mia/452736/noticia-desayuno-gourmet-mejor-manera-
empezar-dia-cusco y Baco- y ahora ha cumplido su
sueño de tener uno en Lima.
Calle San Martín 533, Miraflores. Atención todos los
días menos los domingos, de 1a 1 a 4 p.m. y de 8 a
11:30 pm.
2 c &a
O CINA &
veinticuatro siete veinticuatro siete SABADO, 14 de mayo del 2011 adicciones
PARA COMPRAR ENTRE COPAS El Pisco hoy en día
El pisco en la línea del tiempo
APRENDIENDO
GUACAMOLE: Delicia mexicana, A
el guacamole es una salsa untable
que tiene como base a la palta, o
aguacate como dicen los mexica-
nos. En general es también bas- CRISTINA VALLARINO ASEGURA QUE GRCIAS A UNA EDUCACION AL
tante picante como es tradición CONSUMIDOR ES QUE LOS CONCURSOS HAN EVOLUCIONAS HOY EN DÍA
por aquellos
C
ómo ha cambiado el tema del pisco en los Al principio se cataban cuatro categorías de pisco, nada
últimos 10 años, es impresionante. Esto se más. Y solo se presentaban a los concursos los produc-
debe a la cantidad de información que ha tores artesanales. Siempre estuvo presente la señora
CEBICHES DE LUJO
Una selección de 32 restaurantes pe-
circulado educando al interesado, insis-
tiendo en que no se trata de un aguardiente de quinta.
Quiero contarles la verdadera historia de los concursos
Juanita, más conocida como la Dama del Pisco. Es
impresionante lo que sabe esta mujer, pero lo más im-
portante es que a ella no le importaba adónde tenía que
ruanos de comida marina, que operan de piscos. Hoy hay auspiciadores, con anfitrionas, todo ir para presentar su pisco y comenzar a ganar medallas.
6
muy bien organizado y con la prensa presente. Las con- Como dice el dicho, ¡el que golpea primero golpea dos
en el Perú y Estados Unidos, muestran
diciones son totalmente distintas y más cómodas que veces! Esta es la historia que puedo contar por expe-
lo mejor de su carta en el libro “El club hace 15 años, cuando los concursos eran en provincia. riencia propia. Espero les guste.
del cebiche” que fue presentado.
Jamás olvidaré un concurso en Moquegua: el piso era
w de tierra y tirábamos pisco para que no se levante el
polvo; el techo era de plástico y daba un calor horri-
TENER EN CUENTA
veinticuatro siete
ble. No había muchos catadores; por lo tanto, los que
ALIMENTOS QUE POTENCIAN EL estábamos teníamos que catar más y lo hacíamos por
turnos. La tarea podía durar 10 horas y continuar al día
DESARROLLO MENTAL DE LOS NIÑOS siguiente. No habían mozos, porque su presencia “era
Eston son: Huevo, uva, palta, salmon y un lujo”. Además, las reglas no estaban tan claras como
espinaca. ahora. Todo se fue perfeccionando con el tiempo, como
cualquier nuevo emprendimiento. Fueron pasando los
años y todo fue mejorando. El fin de semana del Día
del Pisco Sour me enteré que una de las bodegas había
PERFIL
3
subido sus ventas en un 70%. ¡¿Se imaginan eso?! A
cualquiera le gustaría que las ventas de su negocio crez-
can tanto año tras año. CRISTINA VALLARINO
Es presidente de la Asociación de Mujeres
“
AL PRINCIPIO SE CATABAN Catadoras del Perú, representante de WineTube
¿QUÉ COSAS NO DEJAR DE CUATRO CATEGORÍAS DE PISCO en Chile y el Perú, y miembro de la Asociación
“
NADA MAS Francesa de Escritores de Vinos y Aguardientes, y
HACER CUANDO SE COME EN UN de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco de
RESTAURANTE? ¿CÓMO DESTAPAR UNA Perú. También es miembro fundador del panel
1.No te conformes
2.Sigue tu instinto.
BOTELLA DE VINO SIN UN de cata para la Copa de Pisco Perú en Austria
y ha obtenido un High Certificate en Wine &
3Prueba primero. SACACORCHOS? Spirits Education Trust. Es asesora en al área de
4.No quedarse callado. Toma nota de estas cuatro técnicas que te licores de la Corporacion Wong Es conductora
5.Pedir porciones de los programas Divino Vino (Plus Tv) y Entre
sacarán del apuro tintos y blancos (Canal N). Además, es profesora
1. usa un zapato o un árbol de cursos de cata de vino en el Centro Cultural
2.tornillo, destornillador y martillo de la Católica y fundadora del club de vino La
3.Lapicero y delantal Enoteca.
4.cuchillo
3 c &a
SUPLEMENTO DIRECTOR | Miguel Angel Ramos Holyoak TOMA NOTA
SEMANAL DISEÑO |Paul Daynan Ramos Holyoak Para saber mas sobre Cristina Vallarino www.cristi-
O CINA & REDACTORES | Valeria del Carpio Sabastizagal navallarino.com
adicciones DE GASTRONOMÍA Y
AFINES EDITORA |Aracely del Pilar Jolio Centurión
 UN TOQUE DE
O CINA &
adicciones SABADO, 14 de mayo del 2011
PALT
ESTE FRUTO CON INTERESANTES PROPIEDADES EN LA
COCINA Y TIENE UN SABOR MUY DELICADO QUE HAY QUE
SABER COMBINAR PARA LOGRAR PLATOS EXITOSOS. ANTES
DE PREPARAR UNA ENSALADA O ENTRADA TOME NOTA DE
ALGUNAS PROPUESTAS QUE LE BRINDAMOS
L
a palta es un
fruto con mu-
cha energía
que contiene
nutrientes, vitaminas y
proteínas en una combi-
nación casi mágica que la
hace ideal para comple-
mento y protagonista de
nuestros platos diarios.
Hoy en día mucha gente
suele usar este futo en mu-
chas entradas y ensaladas,
pero por rutina y costum-
bres tradicienales, termi-
nan realizando las combi-
naciones mas conocidas.
ENSALADA DE
PALTA & ATUN
MAGICA.-Deliciosa y
4 c &a
refrescante ensalada
de atun y palta
O CINA &
veinticuatro siete veinticuatro siete SABADO, 14 de mayo del 2011 adicciones
12
SABIAS QUE BUENA NOTICIA UN 12% DE LAS
La palta contiene una grasa parecida a la de la aceitu- GRAMOS DE GRASA ES LO
La palta es rica en potasio, contiene 60% más que el plátano, según el na que es muy recomendable para el corazón. Como MUJERES QUE QUE EQUIVALE UN CUARTO
medio. Esto es bueno para el cuerpo de diferentes maneras: regula la
presión sanguínea, previene ataques cardiacos o derrames cerebrales y,
es rica en vitamina E, reduce el riesgo de enfermeda-
des en el corazón y protege contra el cáncer de mama.
CONSUMEN DE PALTA DE TAMAÑO
combinado con la vitamina E y la B6, ayuda a incrementar al produc-
ción de hormonas sexuales que generan deseo.
Gracias a esta misma vitamina y a los antioxidantes ENSALADAS REGULAR
que contiene, se le reconocen beneficios anti envejeci-
AUMENTAN SU
50%
miento.
Gracias a la luteína, la palta podría reducir el riesgo de
La diabetes también podría ser controlada gracias a las
cataratas y prevenir también el cáncer de próstata.
PESO POR NO
fibras que contiene la palta, que permite al cuerpo regular
M M
SABER COMBINAR
C
el azúcar y disminuir el nivel de colesterol. Los antioxidantes presentes en esta fruta son una DE TU REQUERIMIENTO DE
defensa contra el cáncer de boca, ya que matan las CORRECTAMENTE GRASA DIARIO ESTARIAS
células cancerígenas y precancerígenas sin tocar las
células sanas. LOS INGREDIENTES CONSUMIENDO EN UNA
ENSALADA DE PALTA
VARIEDAD
ANZANA AMARONES ANGO
Con Con
LA VINAGRETA DE
Con UNA SALSA FRESCA, DULCE
U
UNA MITAD DE
MANZANA HACE QUE UNA PALTA SE Y PICANTE PARA DÍAS CA-
LA PALTA Y MANZANA RELLENA CON LUROSOS A BASE DE PALTA,
N
COBREN VIDA. UNA UNA MEZCLA DE TOMATE Y MANGO. SERVIR
ENSALADA EXQUISITA CAMARONES Y CE- CON NACHOS, GALLETITAS
QUE HARÁ FELIZ A TO- BOLLA DE VERDEO. DE AGUA O SOBRE UN DELI-
DOS SUS INVITADOS. ¡ES UNA ENTRADA CIOSO PESCADO ASADO.
DELICIOSA Y QUÉ
VA
BUENA PRESENTA-
CIÓN!
CONSEJOS
ARANJA Para conservar las paltas es mejor envolverlas en papel
de diario que meterlas en la heladera.
Para saber que una palta está lista para comer hay que
Con
presionar suavemente con los dedos. Si se hunde es que está
a punto.
EL SABOR QUE LE
DA LA UVA HACE Con
QUE ESTA PRE- ESTA REFRESCANTE
SENTACION SE ENSALADA ES UNA
CONVIERTA EN UN DELICIA PARA EL PA-
FRESCO ACOMPA- LADAR Y SE PREPARA
ÑANTE PARA LA MUY RÁPIDO, Y ES
5 c &a
COMIDA MEJOR PREPARLARLO
EN DIAS DE CALOR.
 O CINA & O CINA &
adicciones SABADO, 14 de mayo del 2011 veinticuatro siete veinticuatro siete SABADO, 14 de mayo del 2011 adicciones

CURIOSIDADES ORIGNES DEL SABOR NACIONAL NOVEDADES PLATOS CRIOLLOS A LA VANGUARDIA

La butifarra, Un lomo saltado a

A A

la italina
LA RELACION QUE ESTE PLATO CRIOLLO GUARDA CON LA

un sánguche
COCINA ITALIANA, ES FRECUENTE, Y SU VERSATILIDAD HA
PERMITIDO QUE DISTINGUIDOS CHEFS, LE DEN UN NUEVO
ROSTRO EN PIZZA, RAVIOLES O LASAÑA.

criollo con raíces E

l lomo saltado es un plato criollo que ha sufrido grandes tranformaciones lla Balbi en su publicación “La historia de los chifas en el Perú”, señaló que tanto este

europeas
en estos ultimos años tanto asi, que se ha generado una muy peculiar en
relacion con la comida italiana y es que uno de los restaurantes limeños
lo convirtio en pizza manteniendo el mismo sabor con una opcion y
vision distinta.El restaurante Mavery es el primer restaurante en Lima que incursiona
con esta nueva pasta de sabor criollo.
UN POCO DE HISTORIA
ESPAÑOLES E ITALIANOS FUERON PARTE DE SU CREACIÓN, El primer registro de la existencia del lomo saltado se dio en 1915 cuando un cronista
LA TRADICIONAL.La butifarra con sabor pe- PERO SIN EL SABOR PERUANO NADA HUBIERA SIDO acudió a estos restaurantes al paso e hizo una crítica furibunda en contra de ellos. Re-
ruano es uno de los sanguches mas consumi- POSIBLE cién en 1928 se incluyó la carne saltada y el lomo a la criolla, que al final vendrían a
dos hoy en día ser la versión flambeada que se come hoy. Sobre el lomo saltado, la periodista Marie-
POR FIORELLA CABRERA
plato como el tacu tacu surgieron en las primeras fondas chinas que se instalaron en
la capital y que su preparación se dio por “la necesidad que la gente tenía por comer”.
PIZZAS CON SABOR CRIOLLO
Luego del paréntesis y retornando al tema de las pizzas, hace 32 años el restaurante
Mavery, en Miraflores, ofrece en su carta una de lomo saltado, que ha sido incluida
hace una semana. Ellos ya tenían una empanada con carne flambeada, tomate y cebo-
lla, pero ahora decidieron llevar estos ingredientes a la masa y al horno. El resultado
fue bueno. La única diferencia entre la crema tradicional y la del rstaurante Mavery
es que en lugar de pan, el lomo saltado lleva queso mozzarella, lo que le da un sabor
especial y es el factor para que se integre a la masa de pizza sin problemas y ser un
ingrediente natural, no forzado.

L
a butifarra es uno de los sánguches más
famosos de nuestro país. Hecho a base
de pan francés –que paradójicamente no
existe en Francia-, jamón del país, cebolla,
ají y la infaltable lechuga el origen de este se remon-
ta a la llegada de los italianos a nuestro país. Estos
inmigrantes “buscaron la forma artesanal de ahumar y
preparar sus propios embutidos
Si bien los italianos fueron los primeros en comercia-
lizar estos sánguches, fueron los españoles quienes in-
corporaron el consumo de los embutidos en los inicios
del Virreinato.
BASICO
Para preparar una butifarra comun es necesario los
siguieientes ingredientes:
LA ANTIGUA BUTIFARRA
En aquellos años nuestro popular emparedado criollo
llevaba otros ingredientes que ahora parecen impo-
sibles. Aida Tam Fox en su libro “Vocabulario de la
cocina limeña” señala que la butifarra llevaba una ensa-
lada de rabanitos que se sumaba al ají y la cebolla. Una
preparación que continuó por varios años.
Sergio Zapata Acha en su “Diccionario de gastronomía
peruana tradicional” coincide con esto y detalla en
su libro la preparación de la época. “El pan francés se
rebana por la mitad, sin separarlo completamente; se
pone dentro del pan una tajada de jamón y un poco de
la salsa que ha sido preparada de antemano. Se cortan
cebollas y rabanitos en redondelas delgadas y el ají
colorado fresco en tiritas; todo esto se pone en infusión
de vinagre con sal…”.
DICE EL AUTOR
Juan de Arona afirma que la butifarra consiste en un
“pan rajado de arriba abajo hasta por la mitad, y embu-
tido de una lonja de carne de puerco, una hoja de lechu-
ga, una tira de ají, alguna aceituna, queso, etc.,
Hoy la butifarra es tan peruana como el pisco y el ce-
biche. Sin gozar de la popularidad del pan con chicha-
rrón, ni del intenso sabor de la salchicha huachana el
pan con jamón del país acompañado de la salsa criolla,
es en resumen la esencia de nuestra gastronomía, la fu-
sión de sabores: origen italiano e ingredientes acuñados
por españoles, preparación y sabor peruano.
SEBASTIAN ORTIZ
Debo confesar que antes, para mí, el sentido
de la cocina era uno solo: comer rico y punto.
Pero desde que escribo sobre gastronomía me
he dado cuenta de que la cocina va más allá de
las ollas y los fogones; guarda entre sus ingre-
dientes un tinte social y sus sabores simple-

+ + +
mente son capaces de sorprendernos y hacer-
nos felices. Anécdotas e historias curiosas son
las que podrá leer en este artículo.
ESPECTACULAR Y MAGICA
Pizza de lomo saltado al mejor
estilo del restaurant Mavery

Cebiches y platos UNA MAS

2 10
criollos con sazón
OMAR Y FRANK MARUY DUEÑOS DE bres platos que se servían en los huariques de la cocina Otra Pizza que tambien se sirve al mismo
RESTAURANT NIKKO Y SU MUY LO- japonesa pioneros en el Perú. Su creador, Omar Frank estilo que la del lomo saltado es la pizza de aji
DE LOS MEJORES MINUTOS ES EL
6 c &a

7 c &a
nikkei
GRADA APUESTA POR LA COMIDA Maruy, es de ascendencia alemana, y es el responsable de gallina, que es otra opcion y tambien está
FUSIÓN PERUANO-JAPONESA de apostar por la bien lograda fusión peruano-japonesa. incluido en la carta del restaurante Mavery LOMOS SALTADOS TIEMPO APROXIMADO
Por ello en este rincón de La Molina el ambiente y la Esta pizza fue incursionada por Doña Isabel DE LIMA ESTÁN EN EN EL HORNO PARA
Nikko es un nuevo concepto de cebichería, una carta de cocina es de cebichería. El local ofrece un ambiente Donna quien a pesar de ser argentina llegó a EL GRIFO Y SAN ESTA PIZZA
platos criollos de sazón nikkei muy al estilo de los céle- moderno, elegante y acogedor. dominar las técnicas de las cocina peruana ANTONIO
 O CINA &
adicciones SABADO, 14 de mayo del 2011
RUTA DEL PALADAR
Para disfrutar un
almuerzo fuera de casa
RESTAURANTES PARA NIÑOS, DE COMIDA
NORTEÑA, FUSIÓN, CRIOLLA Y SANGUCHERÍAS.
POR MARITZA NORIEGA
KILIMANJARO
(Av. Primavera 464, Cha-
carilla, Surco. Teléfono:
372-7985).
El otoño llegó con una
nueva aventura de sabor
al Kilimanjaro, un restau-
rante temático, donde una
jungla africana con ele-
fantes, tigres de Bengala y
cocodrilos mecatrónicos
atraen a grandes y chicos.
La carta tiene sabores para
toda edad: el kilimingnon
en salsa de la casa (lomo
fino con tocino ahumado,
8 c &a
con verduras tempranas y
puré de pesto), el lomo en
salsa de langostinos o las
brochetas fusión thal .
veinticuatro siete
ANDANDO POR LA
A
WALLQA (Av.
Núñez de Balboa 530,
NOCHE
Miraflores. Teléfono: 242-
5906). Wallqa, el restau-
rante gourmet de Le Cor-
don Bleu Perú presenta RESTAURANTES, BARES ESPECIALIZA-
una carta creativa con in- DOS EN CERVEZA, EN VINO, EN PISCO
sumos peruanos y sabores
O CON SHOWS EN VIVO. ¿ADÓNDE TE
locales. Para muestra se
tiene el pulpo a la parrilla PROVOCA IR?
sobre escribano de causa
con mayonesas de rocoto
o, en postres, el sorbet de
lychee sobre cebiche de
mango.
EL BOLIVA-
RIANO (Pasaje San-
ta Rosa 291, Pueblo
Libre. Teléfono: 261-
9565). Una alterna-
tiva gourmet intere-
sante presentada por
un equipo Jóven de
cocineros.Adobo de
cerdo, ají de gallina,
arroz con pato, cara-
pulca, cau cau, son
algunos de los platos
más tradicionales que
se ofrecen en El Boli- A TOMAR VINO
variano. La Esquina es un wine bar de ambiente tran
quilo con una carta de vinos que varía cada
mes, por lo que es posible encontrar siempre
opciones novedosas. (Calle Berlín 920, Mira
flores. Teléfono: 242-2456).
ELPERUANITO María. Teléfono: 261-
(Av. Angamos Este 391, 0361). Don Fernando
Miraflores. Teléfono: 241- es un rincón norteño EXPERTOS EN CHELA
2175). Muchos comen- que cautiva a propios
sales no tienen palabras y extraños. Entre las Con una inmensa terraza techada, el Rincón
para describir los especia- recomendaciones de Cervecero ofrece enormes jarras de cerveza
lísimos sánguches de pavo, los hermanos Vera fi- en la temperatura perfecta y contundentes pi
lechón, chicharrón o la guran la causa chicla- queos. (Jr. de la Unión 1045, Cercado de
reconocida butifarra que yana de pescado frito Lima. Teléfono: 428-8866).
el buen Luis Sánchez ofre- sobre cama de papa
ce en El Peruanito desde amarilla y cubierto de
hace más de cinco déca- encebollado a la cho-
das. Para los que no saben, rrillana; corvina, len- CON SHOW EN VIVO
aquí atienden desde las 7 guado, robalo, atún, El Cocodrilo Verde es un lugar para tomar
de la mañana hasta las 2 cabrilla o lo que el unos tragos, degustar excelentes piqueos y
de la mañana. comensal quiera ele- disfrutar de buena música en vivo. (Francisco
gir. La atención es del de Paula Camino 226, Miraflores. Teléfonos:
DON mediodía hasta 6 p.m. 2427583 / 4442381).
FERNADO(General todos los días de la se-
Garzón 1788, Jesús mana