UAA, Centro De Ciencias Básicas

Departamento De Ingeniería Bioquímica

Bioquímica Nutricional

Reporte No. 1: Función energética de los nutrientes

Noelia Giselle Rivas Solórzano

José Gpe. Rivera Romo
Ana Karen Villalobos

Ingeniería Bioquímica

Sexto Semestre
M. En C. Fernando Bon Rosas

Se realizó: 03 De Febrero Del 2011

Entrega: 17 De Marzo Del 2011
Enero-Julio 2010
Objetivo General

Observar mediante el uso de diferentes tipos de dietas, la función energética que tienen
los nutrientes presentes en la dieta.

Nutrición y función energética de los nutrientes

En valores medios, el cuerpo humano contiene aproximadamente un 20% de grasa,

15% de proteínas y una cantidad mucho menor de hidratos de carbono, aproximadamente
el 1%, y una elevada cantidad de agua. Asimismo contiene cantidades determinadas de
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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

los elementos químicos mayoritarios, desde calcio y fosforo, hasta azufre y magnesio, así
como cantidades traza de oligoelementos de la mayor parte de los elementos del sistema
periódico. Por ello es obvio que la dieta más adecuada para el ser humano debe
reproducir, de alguna manera, la propia composición cuantitativa corporal y ha de
contener, por tanto una mezcla de alimentos con elevado contenido acuoso, cantidades
adecuadas de proteínas, hidratos de carbono y grasas, así como de los elementos
mayoritarios necesarios (Segovia P., Monzó J. 2006).

Desde un punto de vista global, se pueden considerar seis categorías o tipos de

nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, elementos mayoritarios y
oligoelementos. Esta clasificación elemental, pero universal, excluye la consideración de
agua y del oxígeno como nutrientes debido a que, normalmente, no se requieren

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esfuerzos significativos para obtener estas sustancias y como tal no nutren al organismo,
solo son necesarias para la vida (Segovia P., Monzó J. 2006).

Se entiende por nutrientes el conjunto de sustancias que el hombre necesita para

vivir, mantenerse y crecer, son sustancias que obtenemos de los alimentos y son similares
a las que componen el cuerpo humano (Segovia P., Monzó J. 2006).

• En cuanto a su disposición en el cuerpo humano, diremos que el componente

mayoritario es el agua, medio en el que ocurren las reacciones metabólicas (Baeza M.
et al. 2006).
• Los glúcidos o hidratos de carbono, a pesar de ser la principal fuente de energía del
cuerpo humano, están presentes en una proporción extremadamente baja, se
encuentran en cantidades inferiores al 1% (Baeza M. et al. 2006).
• Los lípidos se encuentran en una proporción apreciable y actúan también como reserva
energética. Las proteínas son el componente estructural en mayor proporción. Algunos
nutrientes tienen una composición en el cuerpo humano inapreciable, porque se
encuentran en muy poca cantidad, como algunos minerales y vitaminas que tienen
función reguladora (Baeza M. et al. 2006).
Principales funciones de los nutrientes

Nutrientes Energéticos Estructurales Reguladores

Glúcidos ✔

Lípidos ✔

Proteínas ✔ ✔

Minerales ✔ ✔

Vitaminas ✔

• Los nutrientes son sustancias que intervienen en el metabolismo, con función

energética, estructural y reguladora, ya sean ingeridos con los alimentos o no. No se
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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

consideran nutrientes determinadas sustancias que; a pesar de estar incluidas en los

alimentos, no toman parte en las reacciones metabólicas (Baeza M. et al. 2006).

Función energética

Para poder vivir, trabajar o crecer, necesitamos energía. El ser humano obtiene esta
energía mediante la transformación de los nutrientes que contienen los alimentos.
Fundamentalmente, cumplen esta función los hidratos de carbono y los lípidos. Los
primeros actúan en el organismo como una fuente de energía de reserva (Baeza M. et al.
2006).

Las proteínas, en caso de necesidad del organismo, presentan función energética.

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Cuando los alimentos se han digerido, los nutrientes se absorben y pasan a la
sangre por medio del sistema circulatorio, llegando a las células donde son aprovechados.
Los glúcidos y lípidos se transforman en energía o se almacenan para cuando exista falta
de alimento (Baeza M. et al. 2006).

Los minerales y las vitaminas no proporcionan energía.

Las necesidades de energía varían de un individuo a otro, en función del sexo, la

edad y sobre todo de la actividad física que realice. Según Atwater, los nutrientes
energéticos, al oxidarse, proporcionan a la célula las siguientes cantidades de energía:

• 1 gramo de glúcidos proporciona 4kcal

• 1 gramo de lípidos proporciona 9 kcal
• 1 gramo de proteínas proporciona 4 kcal.

Aunque en nutrición se ha utilizado clásicamente la kcal como unidad energética,

actualmente se aconseja el kJ o unidad internacional de trabajo (Baeza M. et al. 2006).

Los glúcidos aportan energía al organismo, constituyendo la principal fuente de

energía inmediata, sirven como principal combustible en la respiración celular, su
rendimiento como combustible orgánico es muy bueno, son la principal fuente de energía
inmediata. La glucosa, también tiene función de reserva, esta se almacena en el hígado y
en el musculo como moléculas de glucógeno, para ser utilizada por el organismo cuando
la necesite (Baeza M. et al. 2006).

Sin embargo los lípidos son nutrientes con mayor capacidad energética por gramo
de molécula, pero de combustión lenta, por lo que son inutilizables en el momento
preciso.

Los lípidos, en su función energética, acumulan más energía que los glúcidos, su
combustión es lenta y solo cuando la glucosa y el glucógeno son insuficientes se utiliza la
energía acumulada en las moléculas lipídicas, por lo que las grasas son magníficos
reservorios de energía a largo plazo (Baeza M. et al. 2006).
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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

Algunos glúcidos tienen en el organismo una misión estructural. La ribosa y la

desoxirribosa constituyen las cadenas de ácidos nucleicos integrantes en el material
genético. Otros forman parte de las membranas celulares, minerales como el fosforo y el
calcio, presentan función estructural formando un esqueleto (Baeza M. et al. 2006).

Metodología General

PEDIDO DE RATAS Y ELABORACION DE DIETAS:

1.- Pedir con anticipación (45 días: 23 días de gestación y 22 días de nacidas) a un total de
16 ratas que reúnan las siguientes características:

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Raza Rata blanca

Especie Wistar

Sexo Hembras o machos (machos de preferencia)

Edad 21 a 22 días de nacidas, recién destetadas

Peso 35 a 40 g

2.- Las 16 ratas se separarán al azar en grupos de 4 ratas y a cada grupo se les dará una
dieta como sigue:

Dieta control Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3

Proteína 10% - - 90%

Grasa vegetal 20% - 90% -

Sales minerales y vitaminas 1 comprimido 1 comprimido 1 comprimido 1 comprimido

Celulosa 10% 10% 10% 10%

Glucosa 20% 30% - -

Sacarosa 20% 30% - -

Almidón 20% 30% - -

Agua La necesaria para ser una mezcla fácil de moldear

* Se recomienda usar como nutrimentos las siguientes sustancias:

Proteína Caseína Glucosa Jarabe de maíz

Grasa vegetal Manteca vegetal INCA Sacarosa Azúcar de mesa

Sales minerales y vitaminas Centrum Almidón Maicena

Celulosa Salvado de trigo Agua De grifo

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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

3. De cada una de las dietas se preparará 700 g a 1 kg, se llevan a cocción y luego de
enfriarlas, se almacenarán a temperatura de refrigeración (4°C) durante todo el
experimento. Las vitaminas y minerales se añaden al final del cocido de la mezcla.

PARTE EXPERIMENTAL

Al llegar los animales se procede como sigue:

a) Se pesa cada rata para comprobar que se encuentra entre 35 a 4O g y se anotan los
pesos.

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b) Las ratas se distribuyen al azar, colocándolas en jaulas individuales.

c) Se someten a depleción 24 horas, suministrándoles solamente agua.

d) Pasado este tiempo se pesa cada rata, anotando este peso como inicial. Se procede a
su alimentación proporcionándoles el alimento cada tercer día, en comederos adecuados,
para evitar al máximo el derramamiento, llevando un registro cuidadoso del alimento
consumido, para lo cual se debe tomar en cuenta la cantidad de alimento derramado.

e) Se lleva un registro semanal del peso corporal de las ratas.

f) Para las ratas se recomienda una temperatura ambiental de 22 a 24 °C y una humedad

relativa de 50 a 60%.

g) El tiempo de duración de la prueba es de 4 semanas. Se llevará un registro por semana

de todas las diferencias que usted note entre la dieta control y las otras tres dietas.
Explique las diferencias.

h) Elabore gráficas de gramos de aumento de peso por gramo consumido de alimento (en
base seca) contra el tiempo (semanas), para cada una de las dietas. Elabore tablas en las
que se presenten todas las observaciones cualitativas (comportamiento, vivacidad,
características físicas como el pelaje) y cuantitativas (cantidad de excremento) que se
realizan a través del experimento. Haga comparaciones con respecto a las ratas control.

Resultados

REGISTRO DE DATOS EN LAS RATAS EQUIPO # _1 _Dieta

Control_

RATAS

PARAMETR 1
DIA 2 3
O (CARBOHIDRATO 4 (PROTEINAS)
(CONTROL
S) (LIPIDOS)
)
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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

Peso rata 71.5 g 380g, peso 91.25g

promedio promedio por 100
(g) rata=95gc/u

Bastante Tranquilas
Vivacidad  
hiperactivas.
0
Blanco, brillante, Blanco, brilloso y Blanco, brilloso y
Pelaje Brilloso
corto abundante abundante

------------------- De color negro y De color negro y en

Excrement
 en poca cantidad, poca cantidad, olor
o tolerable.
olor tolerable.

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Peso rata 871g, peso 94.37 g 103.12g
promedio 92.5 g promedio por
(g) rata=92.75g

Hiperactivas e Hiperactivas
Vivacidad  
inquietas.
7
Brilloso con Opaco Blanco y brillante. Blanco y brillante.
Pelaje
poca caída

Café Duro Negro, poca Negro, poca

Excrement
oscuro casi cantidad. Olor no cantidad. Olor
o desagradable.
negro tan desagradable.

Peso rata 341g, peso 87.45 g 112.25g

promedio 106.87 g promedio por
(g) rata=83.25g

Crecimiento Hiperactivas
Vivacidad   escaso, se notan
más delgadas.
14
Brilloso sin Opaco Opaco, bastante Blanco y brillante
Pelaje presencia maltratado
de caída

Duro Negro y muy Negro, mucho y

Excrement Café
poco. No muy oloroso.
o oscuro
oloroso.

21 Peso rata 335g, peso 81.5 g 125.65g

promedio 108.5 g promedio por rata
(g) 83.75g

Vivacidad   Muy tranquilas, Hiperactivas,

delgadas. corpulentas.
Muestran
mordidas de otras
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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

ratas.

Brilloso con Opaco, delgado Opaco, Blanco y brilloso

regeneraci maltratado.
Pelaje
ón del
caído

Duro Negro y en poca Negro, olor

Excrement Café
cantidad. No muy desagradable.
o oscuro
oloroso.

Peso rata 315.5g, peso 75.75g 129.86g

promedio 110.12 g promedio por

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(g) rata=78.87g

Muy tranquilas, Hiperactivas.

Vivacidad   delgadas y sin
apetito.
27
Brilloso con Opaco, delgado Opaco, maltratado Blanco y brillante
regeneraci y poca perdida de
Pelaje
ón del pelaje en algunas.
caído

Excrement Café Duro. Negro y poco. No Negro y olor muy

o oscuro muy oloroso. desagradable.

REGISTRO DE DATOS DEL ALIMENTO EQUIPO #_1 Dieta

Control__

ALIMENTO
DIA CONSUMIDO
SUMINISTRADO NO CONSUMIDO
(promedio por rata)

0 115 g 75 g 10 g

1 244.5 g 71.2 g 43.3 g

4 200 g 85 g 28.75 g

6 70 g 11.5 g 14.62 g

7 100 g 33.1 g 16.72 g

8 210 g 67.5 g 35.62 g

11 100 g 3.6 g 24.1 g

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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

13 100 g 60 g 10 g

14 142 g 84 g 14.5 g

15 250 g 97.8 g 38.05 g

18 100 g 28 g 18 g

20 100 g 38 g 15.5 g

21 78.8 g 43.5 g 8.82 g

22 200 g 83 g 29.25 g

Ingeniería Bioquímica
25 150 g 76.2 g 18.45 g

27 104 g 64 g 10 g

TOTAL 2264.3 g 921.4 g 335.68g

REGISTRO DE DATOS DEL ALIMENTO EQUIPO #_2 Dieta

Carbohidratos__

ALIMENTO
DIA CONSUMIDO
SUMINISTRADO NO CONSUMIDO
(promedio por rata)

0 38g 0g 38g

1 200g 0g 200g

4 140g 0g 140g

7 160g 52g 98g

8 202.5g 82g 120.5g

11 134g 40g 94g

13 110g 30g 80g

14 90 g 20g 70g

15 225 g 59g 166g

18 100 g 10g 90g

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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

19 150 g 57g 93g

21 80 g 23g 57g

22 183g 58g 125g

25 145g 33g 112g

27 80g 12g 68g

TOTAL 387.87 g

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REGISTRO DE DATOS DEL ALIMENTO EQUIPO #_3 Dieta
Lípidos__

ALIMENTO
DIA CONSUMIDO
SUMINISTRADO NO CONSUMIDO
(promedio por rata)

0 0

3 33 g

7 37.8 g

9 62.2 g

12 32.5 g

15 48.5 g

21 20.5 g

25 43.5 g

28 50 g

TOTAL 328

REGISTRO DE DATOS DEL ALIMENTO EQUIPO #_4 Dieta

Proteínas__

DIA ALIMENTO
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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

CONSUMIDO
SUMINISTRADO NO CONSUMIDO
(promedio por rata)

0 0

2 15 g

5 55 g

6 50 g

7 50 g

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14 262.5 g (150 por día)

21 262.5 g

28 262.5 g

TOTAL 957.5 g

• Graficas representativas del comportamiento con dieta control

Rendimiento promedio del alimento de la dieta control:

Rendimiento=Alimento total consumidoAumento total de peso

Rendimiento de la dieta control=335.68 g38.62g=8.69

Por cada 8.69 gramos de alimento consumido por la rata, aumentará en promedio 1
gramo de masa corporal, lo que representa un 11.5% de rendimiento en peso.

• Graficas representativas del comportamiento con dieta rica en

carbohidratos

Rendimiento promedio del alimento de la dieta rica en carbohidratos:

Rendimiento=Alimento total consumidoAumento total de peso

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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

Rendimiento de la dieta de carbohidratos=387.87 g-64.5g=-6.01

Por cada 6.01 gramos de alimento consumido por la rata, disminuirá en promedio 1
gramo de masa corporal, lo que representa un -16.6% de rendimiento en peso.

• Graficas representativas del comportamiento con rica en lípidos

Rendimiento promedio del alimento de la dieta rica en lípidos:

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Rendimiento=Alimento total consumidoAumento total de peso

Rendimiento de la dieta de lipidos=238 g-24.25g=-9.81

Por cada 9.81 gramos de alimento consumido por la rata, disminuirá en promedio 1
gramo de masa corporal, lo que representa un -10.18% de rendimiento en peso.

• Graficas representativas del comportamiento con dieta rica en

proteínas

Rendimiento promedio del alimento de la dieta rica en proteína es:

Rendimiento=Alimento total consumidoAumento total de peso

Rendimiento de la dieta de proteinas=957.5 g38.61g=24.79

Por cada 24.79 gramos de alimento consumido por la rata, aumentará en promedio 1
gramo de masa corporal, lo que representa un 4.03% de rendimiento en peso.

Discusiones
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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

La realización de esta práctica se llevó a cabo a lo largo de 4 semanas, con la finalidad de

identificar la función energética de cuatro dietas cuya composición de nutrientes es
diferente. Para ello se experimentó con ratas (4 para cada dieta) a las cuales se les
comenzó a alimentar recién destetadas ya que esta edad es la más adecuada para
observar el crecimiento, para dar un seguimiento adecuado se llevó un registro de la
cantidad de alimento que ingerían así como de algunos indicadores de salud como lo son
el peso, la vivacidad, el pelaje y el excremento de las ratas. Existen seis clases principales
de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas,
minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y
mantener una función corporal saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o
deficiencia. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de
células (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de

Ingeniería Bioquímica
señalización hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente
la función hormonal. (Escott, 2005)
Las dietas consistían en extremar los valores nutrimentales de cada nutriente, así se
tienen la dieta control, la cual contiene cantidades equilibradas en cuanto a carbohidratos,
lípidos, proteínas, vitaminas y minerales; la dieta rica en carbohidratos, la cual solamente
contiene carbohidratos, vitaminas y minerales, carece por completo de lípidos y proteínas;
la dieta de lípidos la cual carece de carbohidratos y proteínas y sólo esta adicionada con
vitaminas y minerales; y por último la dieta rica en proteínas, la cual carece de
carbohidratos y lípidos. Para poder integrar los alimentos y lograr una dieta correcta,
debemos de tomar en cuenta las leyes de la alimentación: suficiente, equilibrada,
adecuada, inocua, completa, variada. Así como es necesario conocer el plato del bien
comer, el cual es una guía que fue diseñada para lograr una alimentación correcta de
acuerdo con nuestras características, costumbres y necesidades. (Escott, 2005)
Durante las cuatro semanas el alimento fue cambiado cada tercer día, permitiendo llevar
registro de cuánto alimento consumieron las ratas, además, semanalmente se pesaron a
las ratas y se avaluaron los indicadores de salud seleccionados. Al termino de las cuatro
semanas se recopilaron los datos registrados para cada dieta como lo muestran las tablas
en la sección de resultados, se tabularon y graficaron los datos correspondientes a la
comida ingerida por las ratas así como el aumento/disminución del peso de las mismas.
Los resultados obtenidos permiten observar claramente los efectos causados por cada
dieta.
Como ya se mencionó, la dieta control es la que contiene cantidades de los nutrientes en
forma equilibrada y Una dieta equilibrada es la que contiene la cantidad adecuada de
energía (calorías), según las necesidades de cada persona y la proporción correcta de
nutrientes que aportan dicha energía, es decir, las grasas, los hidratos de carbono y las
proteínas.1 Las ratas alimentadas con la dieta control presentan un aumento de peso en
las primeras dos semanas de 15-20 g por rata para posteriormente aumentar de 2 -3 g por
semana teniendo un aumento total de peso de 38.62g, lo que indica un establecimiento
en el peso de las ratas comprobando así que la dieta control no proporciona energía extra
a la necesaria que se pueda almacenar en el cuerpo; en cuanto a los indicadores de salud,
las ratas se observaron con una vivacidad tranquila y algunas veces un poco más activas,
este factor es un poco difícil de evaluar ya que la observación de las ratas se realizaba
durante el día y éstas son animales que están más activos durante la noche. Para el pelaje
la principal característica fue lo brilloso, además como las jaulas se tenían en el cuarto de
la caldera, se les comenzó a caer el pelaje; pero comparando con los demás equipos las
ratas control fueron las que presentaron menor grado de caída. El excremento siempre
 UAA 13
Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

presento una coloración café oscuro casi negro sin ningún olor desagradable. Observando
la tabla de control de alimento consumido se puede decir que las ratas consumieron entre
10 – 15 g por día, en cuanto al rendimiento de ingestión de alimento se tiene que por cada
8.69 g de alimento consumido, las ratas aumentaron 1g de masa corporal, lo que
representa un 11.5% de alimento convertido en masa corporal.
La segunda dieta avaluada es la de carbohidratos, la cual contiene azucares como
ingrediente principal, mmás o menos, la mitad de la energía dietética debería provenir de
los hidratos de carbono, sobre todo de los complejos, procedentes de alimentos ricos en
almidón como el pan, las patatas o papas y las pastas. Los hidratos de carbono aportan
gran cantidad de energía en la mayoría de las dietas humanas. Los hidratos de carbono se
queman durante el metabolismo para producir energía, liberando dióxido de carbono y
agua.2 Al contrario de la dieta control las ratas alimentadas con la dieta de carbohidratos
disminuyeron su peso de 2 – 5 g por semana teniendo una disminución total de 64.5g, lo

Ingeniería Bioquímica
que indica que una dieta que carece de los demás nutrientes no es buena para un óptimo
desarrollo. Se ha descubierto que las personas que consumen una dieta alta en
carbohidratos son menos propensas a acumular grasa, en comparación con aquellas que
tienen una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Hay tres razones que apoyan esta
afirmación:
• Podría ser debido a que las dietas altas en carbohidratos tienen una menor
densidad energética, ya que los carbohidratos tienen menos calorías por gramo que
la grasa. Los alimentos ricos en fibra también suelen tener más volumen y llenan
más.
• Según ciertos estudios, los carbohidratos, tanto en forma de almidón como de
azúcares, proporcionan rápidamente una sensación de saciedad, de modo que los
que consumen dietas ricas en carbohidratos tienen menos propensión a comer en
exceso. Parece que la inclusión de muchos alimentos ricos en carbohidratos ayuda
a regular el apetito. Muchos alimentos que tienen un índice glucémico menor
pueden llenar más al digerirse más lentamente.
• También se ha confirmado que muy pocos carbohidratos de la dieta se transforman
en grasa, ya que resultaría ser un proceso muy poco provechoso para el cuerpo,
que tiende a utilizarlos más bien en forma de energía
En estos momentos, es cada vez más evidente que las dietas ricas en carbohidratos,
comparadas con las que son ricas en grasa, reducen las probabilidades de desarrollar
obesidad. No se ha demostrado que el almidón y los azúcares tengan efectos diferentes
en el control del peso. De hecho, se ha descubierto que los consumidores de azúcar
suelen estar más delgados que los que ingieren menos cantidad de azúcar.3 Tomando en
cuenta lo anterior, se puede creer que debido a que los carbohidratos en su mayoría son
aprovechados en forma de energía las ratas no presentaron un aprovechamiento de estos
en su masa corporal. En cuanto a la vivacidad de las ratas se observaron un poco
inquietas a comparación de los primeros días y también con las de la dieta control. El
pelaje se observó opaco y muy delgado con mayor índice de caída a comparación de las
control: su excremento era duro y con un olor fuerte. En cuanto al alimento consumido se
observa que fue de 10-15g por día, al calcular el rendimiento de alimento ingerido se tiene
que por cada 6.01 g de alimento consumid las ratas disminuyeron su peso 1 g lo que nos
da un rendimiento negativo de 16.6%.
Otra de las dietas consistió en tener solo lípidos como fuente de nutrientes, se sabe que la
mayoría de las personas debería obtener no más de un tercio de la energía a partir de las
grasas, y de éstas, sólo un tercio tendría que ser grasas saturadas. Una dieta rica en
 UAA 14
Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

grasas, en especial grasas saturadas, incrementa el riesgo de infarto.

Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen más del doble de
energía.4 Lo anterior hace suponer que la dieta de lípidos, al igual que la de carbohidratos
no es la más recomendable para una alimentación sana. Después del tiempo de
experimentación los resultados obtenidos son muy similares a los de la dieta de
carbohidratos, las ratas bajaron entre 5-7g por semana sumando 24.25 g rebajados, la
disminución de peso con esta dienta resulta un tanto impresionante ya que se esperaría
que al consumir gran cantidad de grasas las ratas aumentaran su masa corporal aunque
tal vez debido a la falta de carbohidratos proteínas, las ratas usaron las grasas ingeridas
como fuente de energía sin permitir la acumulación de esta en el organismo. En cuanto a
los factores evaluados, la vivacidad de las ratas era mucho mayor a comparación de las
demás ratas, el pelaje se veía demasiado brillante por el exceso de grasa solo durante las
primeras semanas, después se apreciaba opaco y maltratado con demasiada caída, el

Ingeniería Bioquímica
excremento presentaba u olor bastante desagradable y en poca cantidad. Al evaluar el
rendimiento en peso de la comida ingerida, se observa que cada rata ingería en promedio
de 8 – 10g de comida, obteniendo que por cada 9.81g de comida consumida las ratas
aumentan 1g de masa corporal lo que nos da un rendimiento negativo de 10.18%
Por último se evaluaron los efectos producidos con la ingesta de una dieta a base de
proteínas; la función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar
enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos
y células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas
animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las
enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que contienen
nitrógeno. 5 Con el conocimiento que se tiene de la función de las proteínas se espera que
las ratas presentaran un aumento en la masa corporal y tamaño de forma exagerada,
después de observar los resultados recopilados se pudo corroborar que las ratas
presentaron un aumento de peso entre 10-15g por semana el cual es un valor muy
elevado al comparar con las demás dietas, sin embargo al tomar en cuenta la cantidad de
alimento consumido para lograr eso peso resulta más eficiente la dieta control ya que en
la de proteínas se requiere consumir 24.79g de alimento para que las ratas aumenten 1g
de masa corporal eso es 16g más que en la control, por lo que el rendimiento en peso de
la comida ingerida disminuye dando un 4.03% de transformación a masa corporal. En
cuanto al pelaje se observó blanco y brillante, la vivacidad fue demasiado hiperactivas y el
excremento se presentó en mucha cantidad y con olor demasiado desagradable.
De la evaluación de las cuatro diferentes dietas se pueden observar diferentes factores
que varias de una a otra, si una dieta carece de nutrientes, quien la consume terminará
por desarrollar síntomas de deficiencia nutritiva. Los efectos del déficit de nutrientes
pueden ser graves y tener gran efecto en los índices de morbilidad y mortalidad. Las ratas
evaluadas presentaron diferencias marcadas en cuanto al aumento y disminución de peso
demostrando que la dieta más apropiada para un buen mantenimiento de la salid y
equilibrio corporal es aquella que contiene todos los nutrientes necesarios y en una
proporción adecuada.

Conclusiones

• Un desbalance de nutrientes provoca una salud deficiente.

• Los nutrientes deben estar de forma equilibrada en la dieta a consumir.
 UAA 15
Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

• Una dieta equilibrada permite un buen desarrollo, aprovechamiento de los

nutrientes así como mantener el peso óptimo de cada persona.
• El exceso de carbohidratos causa que no se pueda aprovechar al máximo la energía
proporcionada por estos, causando una baja de masa corporal.
• El consumo excesivo de grasas podría provocar un infarto.
• Las proteínas ayudan a la formación de masa corporal, pero su exceso provoca
trastornos en la salud.
• El exceso o ausencia de nutrientes en la dieta causa síntomas de deficiencia
nutritiva lo cual puede tener graves efectos sobre la salud e incluso llevar a la
muerte.

Cuestionario

Ingeniería Bioquímica
l. ¿Qué es el Kwashiorkor?, ¿por qué se presenta?

Se caracteriza por la presencia de edemas biliares, el término fue empleado por C.

Williams para describir los casos de edema asociados a la desnutrición, es una forma de
mal nutrición más grave que el marasmo y es uno de los extremos de la mal-nutrición
junto al marasmo, que representa el otro extremo. Ocurre cuando la privación de
proteínas es relativamente mayor que la reducción en calorias totales, esta es la forma
que más habitualmente se ve en África, sobre todo en los niños que se han destetado
demasiado pronto y a los que se alimenta subsiguientemente con una dieta
exclusivamente de hidratos de carbono. A diferencia del marasmo, la privación de
proteína se asocia con una perdida intensa del compartimento de proteína visceral, y la
hipoalbuminemia resultante da lugar a un edema generalizado o dependiente.

2. ¿Qué es el marasmo y por qué se presenta?

Es la mal-nutrición producida primariamente por la reducción marcada en la ingestión

calórica. Da lugar a una reducción mayor del 60% del peso corporal ajustado respecto a la
altura y el sexo, una persona con marasmo sufre retraso de crecimiento y perdida
muscular, la perdida de la masa muscular es el resultado del catabolismo y agotamiento
del compartimento proteico somático, lo que es una adaptación que sirve para
proporcionar al cuerpo aminoácidos como fuente de energía, cuando no hay más fuentes
a las cuales recurrir, también se moviliza la grasa subcutánea y se utiliza como
combustible, con estas pérdidas de musculo y grasa subcutánea las extremidades están
emaciadas, en comparación a la cabeza parece demasiado grande respecto al cuerpo.

3. ¿Cuáles son las desventajas, desde el punto de vista nutricional, que

tienen las dietas 1 y 2?
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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

cualquier dieta alimenticia debe estar balanceada adecuadamente, es decir se debe

componer de carbohidratos, lípidos y proteínas, en el caso de la Dieta 1, está compuesta
solamente de carbohidratos, sales minerales y vitaminas, esto supone un elevado
contenido de azúcar en la sangre, es cierto que los azucares son utilizados como energía
inmediatamente después de ser degradados y absorbidos al torrente sanguíneo, pero una
dieta basada solamente en estos, no aporta los aminoácidos necesarios para construir y
reparar el cuerpo de quien los consume, en este caso, las ratas no tienen un aporte de
aminoácidos a su sistema por lo que es imposible realizar funciones de construcción -
reparación.

La dieta 1 también carece de lípidos en ella, los lípidos son fuentes de energía de lento

Ingeniería Bioquímica
metabolismo, constituyen reservas útiles cuando la fuente de energía primaria
(carbohidratos) se ha agotado, los lípidos constituyen también un aislante térmico que
ayuda a mantener la temperatura corporal a el nivel adecuado, una ingesta nula de lípidos
podría provocar un desajuste de las funciones corporales de los lípidos ya mencionadas.

La dieta 2, está constituida prácticamente de grasas, sales minerales y vitaminas, en esta

dieta se presenta el mismo problema que en la anterior, no hay aporte de aminoácidos,
por tanto no hay material para realizar procesos de construcción y/o reparación. No hay
carbohidratos, lo que supone una fuente nula de energía rápidamente metabolizable, el
exceso de grasa provoca aumento de la capa adiposa de las ratas que la consumen, ya
que un gramo de lípidos aporta poco más del doble de energía que la de los carbohidratos,
por tanto se requiere alimento en menor cantidad, pero se metaboliza más lentamente,
también podría provocar cetosis en las ratas que la consumen.

4. ¿Qué es la cetosis y qué dietas la favorecen?

Se da cuando se tienen condiciones metabólicas asociadas a una tasa elevada de

oxidación de ácidos grasos, la molécula de acetil-CoA se utiliza para la obtención de
considerables cantidades de sustancias denominadas cuerpos cetonicos, cantidades más
altas de las normales presentes en sangre o en orina constituyen la cetonemia o
cetonuria, el estado metabólico general, en estas condiciones es lo que se denomina
cetosis, proceso que tiene lugar principalmente en las mitocondrias, siendo el hígado el
principal centro de producción de estos compuestos. Las dietas que favorecen la cetosis,
son todas aquellas asociadas a una baja ingesta de carbohidratos, o una alta ingesta de
grasas como fuente única de energía.

5. ¿Qué es la gota y qué dietas la favorecen?

Es una enfermedad metabólica producida por una acumulación de sales de urato (ácido
úrico) en el cuerpo, sobre todo en las articulaciones, en los riñones y tejidos blandos, por
lo que se considera tradicionalmente una enfermedad reumática. La metabolización de las
purinas da lugar al ácido úrico, que normalmente se elimina por la orina. Es más probable
que se formen cristales ante la presencia de ácido úrico, por tanto todas las dietas altas
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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

en proteínas, favorecen esta enfermedad, dietas ricas en mariscos, carne de res,

espárragos, coliflor, setas, espinaca, frijoles y lentejas

6. ¿Qué alimentos nos proporcionan mayor sensación de saciedad, cuáles

menos?

Los alimentos de alto “índice glicémico” aumentan en forma masiva la liberación de

insulina y esto provoca un gran descenso del nivel de glucosa en la sangre, que causa
mayor sensación de hambre a las dos horas de haber consumido este alimento. Cuando
nosotros comemos alimentos elaborados con ingredientes altamente refinados como
azúcar, harina blanca, miel, arroz, blanco, o muy procesados como el puré de papa
instantáneo, le estamos dando al organismo algo de fácil digestión y que se va a asimilar

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casi en su totalidad, ya que no contiene fibras, ni ningún ingrediente integral. Las fibras,
salvados, semillas enteras y productos elaborados con harinas integrales son ingredientes
que enlentecen la asimilación de los alimentos por el cuerpo humano. Los alimentos
hechos con azúcar, miel, harina blanca dan más hambre a las dos horas de haberlos
consumido que si no hubieran tenido azúcar o harina refinada. La sensación de apetito se
ve saciada en una primera etapa por la distensión que este alimento causa en el
estómago y duodeno, que dura 2 horas, y que es similar a la saciedad que causaría este
mismo alimento en “formato integral”, pero a las 2 horas el “formato integral” habrá
causado menos liberación de insulina y causará menos sensación de hambre. La
sensación de saciedad dura más cuando se consumen alimentos integrales, con agregado
de salvado o fibras que enlentezcan su asimilación y también hacen que ese alimento
durante la digestión este más tiempo en el intestino y de esa manera se libera una
hormona que quita el hambre: la colecistokinina-pancreozimina: CCK, y también por lo
antes explicado del índice glicémico: todo alimento con el agregado de fibras baja su
índice glicémico. Entonces hay un doble mecanismo de acción: los alimentos integrales
son “alimentos de bajo índice glicémico” y al permanecer más tiempo en el tubo digestivo
favorecen la secreción de las hormonas intestinales que avisan al cerebro que ya está
saciada el hambre. Entonces si se consumen alimentos con alto contenido en fibras y cero
contenido de azúcar se tendrá menos sensación de hambre y durará más la sensación de
saciedad.

7. ¿Cómo fuente de lípidos que recomendaría, la grasa vegetal, grasa

animal o los aceites vegetales?, ¿Por qué?

Se recomienda que la ingesta de lípidos esté basada principalmente en grasas y aceites

de origen vegetal debido a que:

Las grasas de origen animal, como mantecas, mantequillas, cremas o natas, tienen un alto
porcentaje de las llamadas grasas saturadas, sólidas y semisólidas, que al ingerirse
exageradamente formarán depósitos insolubles en el cuerpo humano. Desde luego, por
ser más difíciles de digerir, necesitan mayor tiempo para su apropiada utilización en el
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Reporte No. 1: Función enérgica de los nutrientes

organismo, lo cual favorece la formación de radicales libres, causa de envejecimiento

prematuro y de enfermedades dolorosas e incurables. Estos depósitos internos alteran la
tensión arterial hacia su elevación y sobrecargan el trabajo del corazón con predisposición
a infarto de miocardio o también a falta de irrigación sanguínea en órganos importantes
con resultados mortales. Si a este consumo se añade la falta del complemento alimenticio
de fibras, que proporcionan las verduras y frutas, la acción de las grasas sólidas es lenta y
progresiva, sin síntomas evidentes pero con resultados negativos en la cotidianidad,
siempre devastadores.

Las grasas de origen vegetal se hallan en estado líquido a temperatura ambiente: aceites,
semillas, nueces, almendras, aguacate… tienen un alto porcentaje de grasas mono y

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poliinsaturadas, que aparte de proporcionar la energía necesaria tienen la importante
función de limpieza por arrastre de los depósitos grasos insolubles en el interior del
cuerpo, contribuyendo así a un buen estado de conducción de la sangre en las arterias,
menor elevación del peso corporal y por tanto mayor agilidad física y mental. Normal
funcionamiento hormonal y cardíaco evitan los radicales libres, y por tanto protegen de
enfermedades peligrosas para el cuerpo.

8. ¿Cuál de las dietas dadas a las ratas es más costosa? ¿La dieta más
cara es la mejor?

La dieta control es la más costosa debido a la cantidad de alimentos que posee, también
es la mejor dieta, ya que es la que esta balanceada de acuerdo a la ingesta diaria de
carbohidratos, lípidos y proteínas.

Referencias

• Baeza M., Benito P., Simón J. 2006. Alimentación y Nutrición Familiar. EDITEX.
• Segovia P., Monzó J. 2006. Nutrición Humana. Editorial de la UPV. Págs. 48-50
• Vázquez C., De Cos I., Nomdedeu C. 2005. Alimentación y nutrición “manual
teórico practico”. 2ª ed. Ediciones Díaz de Santos. Madrid, España. Págs. 4-8.
• Sylvia Escott Stump; Nutrición, diagnóstico y tratamiento; 5ª Ed. Mc Graw Hill;
2005; 29-34

Páginas web
1 http://www.aula21.net/Nutriweb/dieta_equilibrada.htm [Consultada en marzo 2011]
2 Mujer y salud: interacción de los contextos familiar y laboral Revisión 2003.
http://www.ucm.es/info/fgu/escuelacomplutense/reportajes/report110/index.htm.
[Consultada en marzo 2011]
3 http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-carbohidratos/ [Consultada en marzo
2011]
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4 Recomendaciones dietéticas para personas mayores. Revisión 2004.

http://www.ucm.es/info/nutril/carbajal/manual/manual.htm. [Consultada en junio de 2008]
5 Pereira Pombo, Juan Manuel. http://personal.redestb.es/jpereira/ Historia de la
nutrición.

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