EFECTO ANTIOXIDANTE DE LOS EXTRACTOS DE ROMERO (Rosmarinus officinalis

L.), DE SALVIA DE BOLITA (Buddleia perfoliata Kunth) Y DE OREGANO MEXICANO

(Lippia spp) EN PASTAS CÁRNICAS

E. Hernández Hernández1, E. Ponce Alquicira1, M. E. Jaramillo Flores2, I. Guerrero Legarreta1

1
Dpto. de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana – Iztapalapa
2
Dpto. de Graduados e Investigación de Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas,
Instituto Politécnico Nacional. Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Apartado Postal 55-
535, C. P. 09340. México D. F. Tel. (55) 58-04-47-26. Fax: (55) 58-04-47-12.
meat@xanum.uam.mx

Palabras clave: antioxidación, romero, salvia, orégano

INTRODUCCIÓN.
Las pastas cárnicas contienen ácidos grasos insaturados que se oxidan fácilmente. Las hierbas y especias
contienen fenoles que presentan actividad antioxidante debido a sus propiedades de óxido-reducción (1).
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto antioxidante de los extractos de romero (Rosmarinus
officinalis L.), salvia de bolita (Buddleia perfoliata Kunth) y orégano mexicano (Lippia spp), basándose
en la concentración de fenoles totales y la de ácidos rosmarínico y carnósico, en pastas de carne cruda de
cerdo almacenadas en refrigeración.

METODOLOGÍA
Los extractos etanólicos de romero, salvia y orégano seco se incorporaron en forma separada en
concentración de 0.02% p/p a pastas cárnicas cuya composición fue carne cruda de cerdo, lardo, agua,
cloruro de sodio, fosfato de potasio y un emulsificante comercial; el almacenamiento fue a 4°C durante 72
horas.

Se realizó la cuantificación de fenoles totales (mg/mL extracto) (1), la separación de los ácidos
rosmarínico y carnósico (mg/g extracto) (2) y sustancias reactivas con el ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS)
(mg/kg pasta) (3) cada 24 horas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La concentración de fenoles totales en el extracto de orégano (0.2201) así como la de ácido rosmarínico
(0.0419) fue superior a la del extracto de salvia (0.0763-fenoles, 0.0027-ácido rosmarínico), la de ácido
carnósico fue igual (0.0003), los TBARS a las 72 h fueron 0.2193 y 0.2547 orégano y salvia,
respectivamente (Figura 1). El extracto de romero presentó mayor cantidad de ácido carnósico (0.0883),
menor concentración de fenoles totales (0.0832), de ácido rosmarínico (0.0272) y TBARS (0.1582)
comparado con el orégano.

La eficiencia antioxidante de los extractos no depende de la concentración de fenoles totales sino de la

concentración de ácido carnósico (2). Pudiera ser debido a que la efectividad de los antioxidantes en
retardar la oxidación de lípidos en una emulsión aceite en agua, como es considerada la pasta, se
incrementa conforme su polaridad disminuye a causa de que pueden localizarse en la interfase aceite-agua,
que es donde se lleva a cabo la oxidación (4). El ácido carnósico es menos polar que el ácido rosmarínico.

RESPYN Edición Especial No. 1-2008

 TBARS (m g m alonaldehído/kg pasta)
0.35

0.30

0.25
orégano
0.20 salvia
0.15 romero
control
0.10

0.05

0.00
0 24 48 72
Tiempo (horas)

Figura 1. Oxidación de ácidos grasos en pastas almacenadas a 4°C

CONCLUSIONES
El extracto de romero presentó mayor poder antioxidante que los de orégano y de salvia; sin embargo, los
tres extractos pueden satisfacer la creciente demanda de aditivos naturales.

AGRADECIMIENTO
A CONACYT por beca de grado (Hernández Hernández Elvia)

BIBLIOGRAFÍA.
1. Zheng, W. y Wang, S. Y. (2001). Antioxidant activity and phenolic compounds in selected herbs. J.
Agric. Food Chem. 49(11): 5165-5170.
2. Wellwood, C. R. L. y Cole, R. A. (2004). Relevance of carnosic acid concentrations to the selection
of rosemary, Rosmarinus officinalis (L.) accessions for optimization of antioxidant yield. J. Agric.
Food Chem. 52(20): 6101-6107.
3. Hernández-Hernández, E. (2004). Efecto antioxidante de los extractos de romero (Rosmarinus
officinalis L.) y de salvia (Buddleia perfoliata Kunth) en una pasta de carne cruda de cerdo. Tesis de
Maestría en Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa, México.
4. Mc Clements, D. J. y Decker, E. A. (2000). Lipid oxidation in oil-in-water emulsions: impact of
molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems. J. Food Sci. 65(8): 1270
–1282.

RESPYN Edición Especial No. 1-2008