Cake tropical

Recette originale de Jordi Bordas, Champion du Monde de la Pâtisserie 2011

Consultant et formateur international, créateur du B-Concept (Barcelone)

RAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. 04 74 84 08 53 I Fax. 04 74 84 14 56 I www.ravifruit.com

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Gâteau de voyage

PROCÉDÉ

Cake passion-coco
Mélanger le beurre et le sucre à vitesse moyenne. Ajouter les jaunes et les blancs
d'oeufs progressivement en alternant avec la poudre d'amandes et la noix de
coco râpée. Tamiser la farine et la levure et intégrer à la première préparation.
Ajouter la purée de fruits de la passion.

Compotée mangue-passion
Faire fondre la masse gélatine* à 45 ºC et la mélanger à la compotée décongelée.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que le mélange gélifie.
Si vous n’avez pas de moule «cake tubo», couler 2 fonds de moules à cake et
INGRÉDIENTS mettre au grand froid.

Recette pour, au choix: Crumble à l'amande

- 6 cakes avec moule «cake tubo» Jarpega
19 x 5 x 5 cm.
- 4 cakes avec moule à cake classique
20 x 7 x 6,5 cm.
Mélanger le beurre, le sucre, la noix de coco, la farine de riz et le sel. Incorporer
l'huile de coco et l'eau puis mélanger à la préparation à base de beurre.
Utiliser une grille pour former des dés de 1 x 1 cm. Placer les dés sur une
plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et cuire au four à 140 °C pendant
24 minutes.

Cake passion-coco
Beurre 82 % m.g. 401 g MONTAGE
Sucre 249 g
Jaunes d'œufs pasteurisés 133 g Avec moule «cake tubo» Jarpega
Blancs d'œufs pasteurisés 114 g Verser 270 g dans un moule «cake tubo» et cuire à 150 °C pendant 24 minutes
Poudre d'amandes 205 g à four ventilé. Réserver au réfrigérateur et démouler. Placer au congélateur. Une
Noix de coco râpée 69 g fois la compotée refroidie, la verser à l’intérieur du gâteau surgelé.
Farine de gruau 285 g
Levure 7g Avec moule à cake classique
Purée passion Ravifruit 259 g Couper chaque insert de compotée mangue-passion en deux dans la longueur.
Remplir chaque moule avec 580 g d’appareil à cake et poser au-dessus l’insert
Compotée mangue-passion de compotée congelé. Cuire à 150 °C pendant 45 à 50 minutes, sans ventilation.
Masse gélatine 6:1* 48 g Garder-les au réfrigérateur sans les démouler.
Compotée mangue-passion
Ravifruit 552 g Pulvériser le cake avec un glaçage neutre. Saupoudrer de crumble à l'amande.
Décorer avec les dés de mangue.
Crumble amande
Beurre 82 % m.g. 292 g
Farine de gruau 292 g
Sucre 292 g Dés de mangue
Poudre d'amandes 292 g
Sel 2,3 g

Crumble amande

Compotée mangue-passion

Cake passion-coco
*Masse gélatine 6:1
Mélanger 100 g de gélatine en poudre
avec 600 g d'eau à 20 °C avec un
ESPACE PRIVILÈGE RAVIFRUIT
fouet. Préparer 10 minutes avant
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utilisation. Réserver au réfrigérateur.
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