TARTE CHOCOLAT (Cacao Barry)

Recette pour 2 cercles Ø 20 cm ou pour 15 tartelettes Ø 8 cm

Pate sablée cacao Biscuit chocolat

Préparation Ingrédients Blanchir légèrement 35 g de jaunes d’œufs

Mélanger ensemble Avec 20 g de sucre
210 g beurre frais
35 g poudre de cacao Extra Brute Tamiser ensemble 14 g de cacao poudre
150 g sucre glace et 4 g de farine
2 g sel fin
2 g vanille liquide Monter 60 g de blancs d’œufs
90 g oeufs Serrer avec 40 g de sucre
35 g poudre d'amande ou noisette Ajouter les jaunes blanchis
350 g farine Incorporer délicatement à la maryse le cacao et la farine
4 g levure chimique Dresser 2 disques de Ø 18 cm
Cuire les fonds à 160°C pendant +/- 12 minutes. Cuire à 200°c

Croustillant praliné

Préparation Ingrédients
Fondre à 40°C 100 g chocolat de couverture au lait Lactée Barry
100 g Pâte de Noisettes
Ajouter 75 g Praliné Favorites Amandes/Noisettes
75 g Pailleté Feuilletine
Etaler 160 g de croustillant dans les fonds de tartes cuites ou 20g par tartelettes cuites

Ganache Noire ou Crémeux chocolat

Préparation Ingrédients Autre recette Ou Crémeux chocolat

Bouillir 500 g crème 35% de M.G. Bouillir ensemble : Cuire à 85°c
avec 110 g sucre inverti 700g de crème 375 g de crème
et 65 g glucose 80g de sucre inverti 160 g de lait
80 g d’œufs
à 80°C, Verser progressivement sur 70 g de jaunes
verser sur 600 g chocolat ganache 460g de chocolat semi fondu 70 g de sucre inverti
60 g de glucose
Fort en chocolat ! Mixer Ajouter 4 g de gélatine et mixer
Couler dans les fonds de tarte cuits
Laisser cristalliser à 20°c Verser sur
435 g de chocolat ganache haché finement
Laisser fondre et mélanger doucement .

Montage
1/ Cuire les fonds de pâte sablée à blanc
2/ Etaler une fine couche de croustillant dans le fond de tarte cuit à blanc
3/ Disposer un disque de biscuit chocolat (il est possible d’imbiber le biscuit avec un sirop au cacao)
4/ Garnir avec la ganache coulante et laisser figer.
5/ Décorer à souhait (il est possible de glacer avec un glaçage noire pour avoir un aspect pus brillant)