République tunisienne

Ministère de l’enseignement Supérieure de la Recherche Scientifiques

Institut Supérieur des Etudes Technologique de Sidi Bouzid

Stage de perfectionnement
LICENCE APPLIQUEE EN GENIE DES PROCEDES
PARCOURS : AGROALIMENTAIRE

Travail réalisé au sein de :

L'industrie : Société Nouvelle de Boisson Gazeuses

Durée du stage : du 20/08/2021 jusqu’au 17/092021

Réalisé par : Aouiti Nharawen

Encadré (e) par : Saadi Amal

Année universitaire 2020/2021

 Remerciement

Au début de mon rapport de stage et à travers ces lignes je tiens à adresser

mes vifs remerciements à tous les employés, cadres et dirigeants de la générale
industrielle alimentaire société nouvelle de boisson gazeuse (SNBG) située à
zone industriel Grombalia pour leur aide précieuse qu’ils m’ont apportée durant
mon passage auprès leurs services.
Ainsi j’exprime ma profonde gratitude à tous les responsables et en
particulier le personnel de service de contrôle qualité.
Je profite cette occasion aussi pour bénir ceux qui m’ont aidé à effectuer
mon rapport de stage : Madame Amel Saadi.
 Sommaire
Chapitre I : Etude de l’entreprise de stage..........................................................................................…2
1. présentation de la société SNBG…………………………………………………………………………………………….2
2. produits fabriquée…………………………………………………………………………………………………………………3
3. organigramme de la société…………………………………………………………………………………………………..6

Chapitre II : Procèdes de fabrication........................................................................................................

I. matière première …………………………………………………………………………………………………………7
1. siroperie ……………………………………………………………………………………………………………………..8
2. sirops
simple………………………………………………………………………………………………………………………………......8
3. sirop fini ………………………………………………………………………………………………………………………9
4. diagramme………………………………………………………………………………………………………………………..…10
I.
II.
III. fabrication de jus frais………………………………………………………………………………………………….………11
1. définition……………………………………………………………………………………………………………………………..12
2. déférents types……………………………………………………………………………………………………………………12
3. les étapes de fabrication…………………………………………………………………………………………………….……
I.
II.
III.
IV. traitements des eaux……………………………………………………………………………………………………………15
1. objectifs………………………………………………………………………………………………………………………….……16
2. les étapes de traitements………………………………………………………………………………………….…………18
3. Diagramme des traitements des eaux :………………………………………………......
Chapitre 3: les analyses effectuer……………………………………………………………………………………………………..19

I. contrôle de sirop……………………………………………………………………………………………………………….…19
II. control de produits finis…………………………………………………………………………….…………………………20
III. analyses de l'eau…………………………………………………………………………………………….……………………21

Chapitre 4: étude cas………………………………………………………………………………………………..………………………25

I. problématiques……………………………………………………………………………………………………………………25
II. résultats et interprétation……………………………………………………………………………………………………25
III. conclusion……………………………………………………………………………………………………………………………29
 Liste des figures

Figure 1 :Tank de sirop simple et sirop fini ……………………………………..9

Figure 2 :filtre a sable …………………………………………………..14

Figure 3 : les réactifs injectés: …………………………………………... 15

Figure 4 : Filtre plisseur 5 µm ……………………………………………15
Figure 5 : osmose inverse ……………………………………………………………..16

Figure 6 : tank charbon ………………………………………………....17

Figure 7 : ligne de production…………………………………………………..………. 17
Figure 8 : pH-mètre………………………………………………….... 19
Figure 9 : Densimètre………………………………………………….. 20
Figure 9 : Réfractomètre ………………………………………………………………...20
Figure 11 : Test de peroxyde …………………………………………….21
Figure 12 : Soudure longitudinal …………………………………………22
Figure 13 : Test poly pack ………………………………………………………………22
Figure 14 : spectrophotomètre …………………………………………………………23

Figure 15 : Conductivimètre…………………………………………………………... 23

Figure 16 : Variation du pH de l'eau de SONEDE et l'eau de procès et chlorée ……..26
Figure 17 : Variation de la conductivité de l'eau de SONEDE et l'eau de process ……26
Figure 18 : Variation de la teneur en chlore de l'eau de SONEDE et de process……..27
 Introduction général

La Tunisie à l’instar d’autres pays, a mis l’accent sur le développement du secteur

agroalimentaire pour répondre aux besoins de la population sans cesse croissante ; ce qui a
donné naissance à plusieurs filières dans ce domaine, parmi ces dernières, la filière : «
Boisson », occupant ainsi une place très importante, du point de vue économique et social
pour commencer. [3] L’industrie des boissons couvre deux grands groupes et huit sous-
groupes. Le groupe des boissons non alcooliques comporte les sirops, les eaux et les boissons
sans alcool (bouteilles et canettes), les jus de fruits (bouteilles, canettes et briques), ainsi que
le café et le thé. Le groupe des boissons alcooliques comprend les spiritueux, le vin et la bière.
[2] La boisson la plus naturelle est l'eau, la seule que boivent les animaux et la seule qui
réhydrate efficacement. L'eau est aussi le composant essentiel de la plupart des autres
boissons [1]. "La boisson" désigne aussi un alcool de Normandie composé de marc de cidre
mélangé avec de l'eau qui remplaçait l'eau jusqu'aux années 1960 et qu'enfants comme adultes
buvaient lors des repas et dans la journée. [2] Bien que beaucoup de boissons, bière, vin et
thé, entre autres soient connues depuis des millénaires, l’essor de leur industrie ne remonte
qu’à quelques siècles.[2] Considéré dans son ensemble, le secteur des boissons est très
segmenté. En témoignent le grand nombre de fabricants, la multiplicité des méthodes de
production et des procédés de conditionnement ainsi que la diversité des produits
commercialisés. Fortement concentrée, l’industrie des boissons non alcooliques fait toutefois
exception. [2] Depuis des illustres, l’homme n’a cessé de développer sa boisson de plus en
plus et de la rendre encore attirant en introduisant de nouvelle technique industrielle. De nos
jours, les boissons, en particulier les boissons gazeuses, qui font parties de la consommation
alimentaire quotidienne, sont en constante expansion vue son impact incontournable de
grande importance sur la santé publique et les processus de fabrication de ces boissons. Les
jus de fruits proviennent d’une large gamme de fruits, notamment : oranges et autres agrumes,
pommes, raisins, canneberges, ananas ou mangues. Ils résultent souvent de l’assemblage de
jus de fruits de plusieurs espèces. Généralement, les fruits sont transformés en 3 concentrés
près de leur lieu de récolte, puis expédiés à un conditionneur. Les jus de fruits sont
commercialisés sous forme de concentrés, de concentrés surgelés (particulièrement le jus
d’orange) ou de jus dilués. Du sucre et des conservateurs sont fréquemment ajoutés.
 Chapitre I : Etude de l’entreprise de stage

I. Présentation de la société SNBG :

 Historique :

La Société Nouvelle des Boissons Gazeuses (SNBG) assure la production et la

distribution de jus de fruits et de boissons gazeuses en bouteilles PET, bouteilles en
verre et canettes. Elle est associée avec la compagnie Sonobra et partiellement détenue
par Heineken.
La société SNBG Aa été créé en 1979, elle a entamé ses activités en 1980. Elle est la
première société en Tunisie qui a obtenu en novembre 1998 La certification
d’Assurance Qualité ISP 9002 version 1994 dans le domaine de boissons. Grace à
l’effort commun de tous les personnels ouvrant dans l’entreprise, ce système
d’assurance Qualité n’a cessé d’évaluer tout en ayant comme objectif principale la
certification ISO 9001 version 2015. En partant du concept que la qualité est un client
satisfait, la SNBG (Société Nouvelle des Boissons Gazeuses) a pu obtenir la
certification ISO 9001-2015 dans le domaine des boissons devançant des
multinationales très connues du secteur. Cette reconnaissance a pu être menée à bien
grâce à la mobilisation de tout le personnel. Elle a permis à l'Entreprise de mieux
s'organiser, de mieux travailler et de progresser.
Grâce à l'effort commun de toutes les personnes œuvrant dans l'entreprise, ce système
d'Assurance Qualité n'a cessé d'évoluer tout en ayant comme objectif principal la
certification ISO 22000. Cette démarche entreprise par une équipe jeune et
dynamique, vise la réalisation des objectifs des processus de production, de
commercialisation et des ressources humaines afin de les intégrer dans un système de
management de la qualité orienté essentiellement vers la satisfaction des clients et
l'amélioration continue de tout le système. En outre, ce système de management est
renforcé par l'incorporation du concept HACCP, outil nécessaire et indispensable pour
garantir la sécurité alimentaire de nos consommateurs. Cette rigueur et cette discipline
nous ont permis de placer nos sur plusieurs marchés Européens et Africains.
Le groupe SNBG comprend la SNBG, la C.B.C et la SNBG distribution

 Raison sociale : Société Nouvelle des Boissons Gazeuses

 Secteur : Agroalimentaire
 Forme juridique : S.A.R.L
 Siège social : Z.I. - 8030 – GRAMBELIA
 Responsable directeur général :
 Tél.: (216) - 72255807
 Fax: (216) – 7225625
 Pays du Participant Etranger: Hollande
 Nombres des employés:
 Capacité de production :
 E-mail : snbg@planet.tn
 Site web : www.snbg.com.tn  

II. Produits fabriqués :

La société de SNBG fournie à ses marchés une gamme très diversifié soit dans le
domaine de la boisson gazeuse et même dans la production de jus, en effet elle cherche
à accomplir tous les besoins de ses clients en diversifiant leur produit. De même elle
cherche toujours à suivre et créer des innovations pour développer ses articles pour
qu’elle garde sa place.

Les Boisson gazeuse :

boisson gazeuse
VIVA
boisson gazeuse VIVA
canette

boisson gazeuse RAOUA

BG Raaoua

Jus oh
 Jus diva

jus tropico

Jus raoua

Canette raoua

III. Organigramme de la société :

 Directeur de site

Planificateur Secrétaire de direction

Manager Manager Manager Manager Manager Responsable

production B.G production jus maintenance superette qualité logistique

Chef d’équipe Chef d’équipe Chef d’équipe Chef siroperie Chef service Responsable
production production maintenance qualité approvisionnem
ent
Responsable HSE

Conducteur Conducteur Technicien de Siropier

Magasinier
machine machine maintenance Technicien
labo

Operateur Operateur Mécanicien Technicien Laborantin Conducteur

électricien maintenance chariot

Operateur
 Chapitre II : Procèdes de fabrication

Dans ce chapitre je vais présenter le procès de fabrication des jus et des B.G et le matière
première

I. Matières Premières :

 Eau : L’eau est la principale matière pour la production des boissons gazeuses et des
jus. Il provient de la SONEDE et subit un traitement destiné à la rendre physique,
chimique et bactériologique propre à la consommation.
 Sucre : Le sucre utilisé dans la production pour donner le goût sucré dans les produits
préparé et a un rôle de conservation. Tout d’abord il est tamisé afin d’éliminer les
impuretés 23 puis il sera introduit dans des grand tanks ou il va se mélange avec l’eau
osmosé pour obtenir le sirop simple
 Acide : La préparation des boissons gazeuses et des jus nécessite l’utilisation des
acides

qui doivent être ajoutés en quantités bien déterminée tel que :

-Acide ascorbique : c’est un acide organique de formule brute C6H8O6, L'industrie

agroalimentaire utilise l'acide ascorbique comme antioxydant sous la référence E300. En
réagissant avec le dioxygène de l'air, il l’empêche ainsi d'oxyder d'autres molécules
organiques, ce qui provoquerait un rancissement (mauvais goût) ou un changement de couleur
(brunissement peu appétissant) et il limite les effets néfastes des radicaux libres.

-Acide citrique : c’est un triacide carboxylique de formule brute C6H8O7, il est connu
comme additif alimentaire sous le code de E330, il donne à la boisson son caractère acidulé et
plaisant. Il peut être utilisé comme agent émulsifiant, antioxydant ou encore pour ces qualités
aromatiques, il a un effet bactériostatique en acidifiant le milieu. Le jus étant riche en sucre et
éléments nutritifs, il est donc très sensible au développement microbien, l’acide citrique
permet d’abaisser le pH à un seuil qui empêche la croissance des micro-organismes
  Concentrés :

Obtenu par des procédés adaptés qui conservent les caractéristiques physiques et chimiques,
organoleptiques et nutritionnelles essentielles du fruit dont il provient. Le jus obtenu peut être
trouble ou clair et peut contenir des substances aromatiques et des composés volatils restitués
à condition qu'ils proviennent des mêmes espèces de fruits et soient obtenus par des moyens
physiques adaptés. La SNBG utilise pour la fabrication des concentrés importés qui sont des
produits obtenus à partir de fruit.

 Arome : Il existe deux types :

-Arômes naturels : ils sont des extraits à partir des végétaux très aromatiques exemple

(Huile essentielle de citron, de pèche, d’orange, de pomme…).

-Arome artificiel : ils sont des arômes synthétisés identiques aux naturels (arome de

Cidre, banane…).

 Les vitamines : Les vitamines étant très sensible à la chaleur et à l’oxydation, il est

judicieux de les ajoutés le plus tard possibles pour limiter leur dégradation.

 Gaz carbonique 
Le CO2 est l’élément caractéristique de boissons gazeuses, et qu’il assure leur
carbonisation. Ainsi, il joue un rôle d’un agent bactériostatique et fongistatique (c’est à dire
peut inhibe la croissance et détruire la prolifération des bactéries aérobies)

II. Siroperie :
La préparation de sirop est l’étape la plus importante dans la fabrication des boissons
gazeuses et le jus dont laquelle se fait le sirop par le mélange des toutes les matières premières
et l’ajustement de certains paramètres bien définie.

1) PRÉPARATION DU SIROP SIMPLE  :

Après le nettoyage et la désinfection des tanks on verse dans la citerne du sirop simple la
quantité d’eau osmosé nécessaire pour la préparation ,après on met l’agitateur en marche puis
on ajoute la quantité nécessaire de sucre ensuite on ajoute la quantité nécessaire des
ingrédients chimiques tel que l’acide citrique et l’acide ascorbique et après on maintenu
l’agitation jusqu'à dissolution total de tous les constituants et enfin on fait les analyses
spécifiques pour le sirop simple et on cas de non-conformité on fait la correction sinon on
passe à la préparation du sirop finie.

2) Préparat0ion du sirop finie :

e mélange de sirop simple est pompé à un autre tank après leur filtration après on

Mélange le sirop simple aux concentrés et aux arômes bien désignés et spécifiques à chaque

Produit avec agitation pour homogénéiser la solution enfin on fait les analyses dans
laboratoire

Pour vérifier et contrôler le sirop fini et on cas de non-conformité en fait la correction.

Figure1 : Tank de sirop simple et sirop fini

 3) Diagramme de préparation de sirop fini :

Eau Acide citrique sucre Concentré, aromes

Osmosée

Dissolution

oui Contrôle sirop

CContrôle siropsimple
simple

Conformité Non
Correction

Plaques Filtration
Filtrantes

Addition concentrés et arômes

Ajustement sirop fini

Contrôle sirop fini

NON
Conformité Correction

OUI
Utilisation
III. Fabrication de jus de fruits :
1. DÉFINITION DE JUS DE FRUIT  :

Le jus de fruits est le liquide fermentescible mais non fermenté, tiré de la partie
comestible de fruits sains, parvenus au degré de maturation approprié, frais ou conservés
dans de bonnes conditions. Il est obtenu par des procédés mécaniques et doit posséder la
couleur, l’arôme et le goût caractéristique des fruits dont il provient. Le jus de fruits est
obtenu à partir de : • Jus de fruits pressés directement par des procédés d'extraction
mécanique. • Jus de fruits à base de concentré.
2. DIFFÉRENTS TYPES DE JUS DE FRUITS

Le jus de fruits est un suc naturel d’un fruit obtenu par plusieurs méthodes. Pour faire
la distinction entre ces boissons on peut donner les particularités suivantes :
▪ Les purs jus de fruits : les purs jus de fruits ne sont constitués que de jus extraits de
fruits par simple pressage, non concentrés, sans adjonction de sucre, ni d'eau ni
conservateur ou autre additif.
▪ Les nectars : Ils sont obtenus à partir de jus de fruits et/ou de jus à base de
concentré et/ou de purée de fruits, auxquels sont ajoutés de l’eau avec ou sans adjonction
de sucre et/ou d’édulcorant avant le conditionnement. Généralement, les fruits destinés à
la fabrication des nectars sont très pulpeux comme la banane (ou l’abricot, la pêche, la
poire) ou acides comme les fruits rouges. Il est alors indispensable de les diluer avec de
l’eau puis de les sucrer afin d’obtenir une boisson consommable. La teneur minimale en
fruits des nectars est réglementée et comprise entre 25 et 50% en fonction de la variété du
fruit.
▪ Les boissons au jus de fruits : les boissons au jus de fruits ou goût de fruit
contiennent 20% de jus de fruits et 80% d’eau sucrée et d’additifs, cette catégorie de jus
s’éloigne de toute ressemblance avec un jus
3. DESCRIPTION DES ÉTAPES DE FABRICATION DES JUS DE FRUITS  :
 Siroperie (sirop fini)

Dans cette étape on prépare le sirop fini de jus comme on a expliqué dans la partie 2.

 Pasteurisation

La pasteurisation est un traitement thermique et est une méthode de conservation qui

assure la réduction de la charge microbienne, l’inhibition de certain microorganisme et
préserve la qualité nutritive et organoleptique (gout, odeur, couleur) des aliments.
La pasteurisation comporte 5 étapes importantes :

▪ Préchauffage : cette étape consiste à chauffer le produit introduit à une température bien
définie. L’objectif de cette étape est d’éviter le choc thermique qu’il peut subir le produit et
ayant comme conséquence néfaste la détérioration des qualités organoleptiques.

▪ Chauffage : Le chauffage consiste à maintenir le produit à une température de la

pasteurisation. La température de pasteurisation est obtenue par un échange thermique entre

le circuit d’eau chaude et le circuit du produit dans l’échangeur à plaque.

▪ Un chambreur : tube isolé thermiquement dans lequel le produit circule à la température de

la pasteurisation : sa taille et le débit du produit déterminent la durée de la pasteurisation ; Ce
temps correspond au rapport entre le volume du chambreur et le débit volumique du produit ;
ce maintien à la température de la pasteurisation est appelé chambrage.

▪ Pré refroidissement : Cette étape consiste à diminuer la température de produit elle se

Déroule dans un pré refroidisseur pour éviter le choc.

▪ Refroidissement : Il s’agit de refroidir le produit pasteurisé à une température bien définie.

 Les différents échanges thermiques :

Pour le préchauffage et pré refroidissement : c’est un échange entre le jus pasteurisé (source
chaude) qui cède la chaleur au jus qu’on va pasteuriser d’où il augmente sa température. Pour
le chauffage : c’est un échange entre le jus préchauffé non pasteurise et l’eau chaude. L’eau
chaude cède la chaleur au produit pour augmenter sa température. Pour le refroidissement :
c’est un échange entre le produit pasteurisé et l’eau glacé. L’eau glacé absorbe la chaleur de
produit d’où la diminution de la température. Dans la société il existe 2 types de
pasteurisateur :

• Pasteurisateur à plaque.

• Pasteurisateur tubulaire.

 .Conditionnement

Les principales étapes de la fabrication de la paquette de jus sont :

❖ Réception de URA : unité rapport automatique : contient 2 bobines d’emballage

❖ Application du film

❖ Mettre les languettes :

• Poste languette extérieure

• Poinçonnage

• Poste languette intérieur

• Poste languette d’ouverture

❖ Stérilisation:

• Bain peroxyde pour la stérilisation de la partie aluminium de l’emballage.

• Couteau d’air à 125°C (séchage avec la vapeur provenant de la chaudière).

❖ Soudure longitudinale à une température égale à 300°C

❖ Remplissage par le jus

❖ Refroidissement de la paquette avec le jus

❖ Soudure transversale

❖ Système mâchoire (coupage) : qui contient 2 bras

❖ Pliage finale par UPF: unité final pliage

IV. Traitement des eaux :

1. .L’objectif de traitement des eaux :
Afin de garantir a ses clients un produit de qualité, toutes les matières utilises par les
processus de fabrication doivent suivre les normes d’hygiènes et plus particulièrement l’eau
qui occupe une grande proportion du volume du produit fini. Car il peut influencer son goût,
son odeur ainsi que son apparence. D’où la nécessité du traitement des eaux provenant du
réseau de ville, pour éliminer des impuretés qui peuvent exister tels que : matière en
suspension, matière organique, matières décantables micro-organismes et l’alcalinité.

Matières en suspension : de nombreuse particules peuvent constituer les impuretés d’une

eau, ces dernier ont pour origine soit minérale, végétale ou animale
Matières décantables : ce sont les matières de grandes tailles entre 40 micromètres et 50
micrometre qui se déposent sans traitement physiques ou chimiques

Matières colloïdes : ce sont des matières de même nature que les matières en suspension, de
diamètre généralement inferieure a 5 micromètre

Alcalinité : ils constituent les bicarbonates ou les hydroxydes peuvent donner un gout
anormal au produit fini

2. Les étapes de traitements des eaux :

 Réception d’eau de SONEDE

L’eau prévenante de la SONEDE est stockée dans un tank d’une capacité de 60m3.
Après l’eau va passer par des filtres qui consiste à faire passer l’eau prévenante à
l’aide des pompes à travers des filtres pour la clarification et l’élimination des matières
en suspensions.
 Filtration par un filtre à sable

Les filtres à sable sont utilisés dans toutes les installations de traitement pour débarrasser
l’eau des matières en suspensions qu’elle contient. La propreté du filtre à sable est assurée par
le lavage à contre-courant, qui consiste à inverser le courant d’eau traversant le filtre pour
expulser les matières en suspension
 Figure2 : filtre a
sable

 Injection des réactifs

Après filtre à sables on va injecter dans l’eau des réactifs pour protéger le filtre
polisseur 5 µm et les membranes de l’osmose inverse : -Anti-scalant : permet
d’éliminer le calcaire. -méta-bisulfate de sodium : permet d’éliminer le chlore car il
provoque la détérioration des membranes d’osmose inverse.

Figure 1 : les réactifs injectés

 Filtration par un filtre à polisseur 5µm

Après l’eau est conduite vers le filtre polisseur 5µm qui va retenu des particules de diamètre
supérieur ou égal à 5µm.

Figure 2 : Filtre plisseur 5 µm

 Filtration par osmose inverse :

C’est un système de purification et a pour rôle de déminéraliser l’eau contenant des matières
en solution par un système de filtrage très fin constituant par 2 étages et ces 2 étages
constituant par des tubes de grandes tailles.

-le premier étage contient 8 tubes cylindriques

-le deuxième étage contient 4 tubes cylindriques

Dans les tubes il y a des filtres successifs qui permettent la filtration de l’eau qui ne laisse
passer que les molécules d’eau d’où on obtient ainsi d’eau osmose et l’eau de rejet. Les Il y a
72 membranes semi-perméables et chaque membrane placée entre deux compartiments des
solutions de concentration différentes et le flux d’eau se dirige de la solution la plus
concentrée vers la solution la moins concentrée
 figure 5 : osmose
inverse

 Stockage de l’eau dans une Tank chlore :

Le stockage de l’eau traitée se fait dans des tanks en inox alimentaire, l’eau issue de
l’osmoseur va être stocké par la suite dans un réservoir il subit une Injection d’une dose de
chlore (entre 2-4 ppm) pour la désinfection.

 Filtration par un filtre à charbon :

Il est utilisé pour éliminer toutes les traces de chlores existant dans l’eau de production ainsi
que le produit chimique responsables à toute odeur, couleur, goût..
 Figure 6: tank charbon

 Filtration par un filtre à polisseur 5µm

C’est la dernière étape de traitement de l’eau aboutissant ainsi à l’eau prête pour la
production. Ce filtre est composé par cartouches de porosité de 5μm est qui permettre
l’élimination complète de charbon et de tous les corps en suspension après le traitement.

 Utilisation dans la production

En fin on obtient l’eau traitée qui a utilisé dans chaque ligne de production.

Figure7 : ligne de production

 4. Diagramme des traitements des eaux :
Pompage
Dans ce diagramme, les étapes de traitements des eaux.

Eau de
Stockage Filtre à
e
Sonede sable

Injection des
réactifs : méta Filtre
bisulfate de cartouch
sodium et anti e
Production scalant 5micro
metre

Filtre Osmose
cartouch inverse :
e
1er étage
5micro
metre

Tank 2eme
charbon étage
Tank chlore
 Chapitre 3 : analyses effectuées
Le contrôle est une étape fondamentale qui précédé toute production et il a comme rôle la
vérification de la conformité des produits reçus. En effet chaque produit reçu par l’entreprise
(matières premières, produit fini, produit d’emballage et de conditionnement) doit passer par
ce contrôle avant son utilisation, pour s’assurer de sa qualité selon les normes prédéfinis pour
garantir la sécurité du consommateur

I. Contrôle du sirop simple 

1. Mesure de pH 
Principe 
Détermination à l’aide d’un instrument approprié de l’acidité des échantillons. C’est
une mesure de la concentration des ions H+ dans le jus ou les boissons.
Mode opératoire :

On prélève un volume de 100ml du sirop à l’aide d’une éprouvettes on le met dans un

bécher. La mesure se fait par un PH-mètre (suite au placement de la sonde de PH-mètre dans
le bécher).on finit par la lecture de la valeur de PH.

Figure 8:pH-mètre

2. Mesure de la TV
(Titration volumétrique ou l’acidité de sirop) :

Principe 

La mesure nous renseigne sur l’acidité de l’échantillon.

Mode opératoire 
 Un volume de 100ml de sirop est mis dans un bécher, on réalise le dosage de notre
échantillon par une solution de soude de concentration égale a 0.5N (g/mol) et ceci pour bien
déterminer la valeur de 8.3).Le volume de soude verse correspond la valeur de titration
volumétrique.

3. Mesure de Brix 
Principe 
Le degré de Brix est la fraction de saccharose dans un liquide. Pour mesurer ce degré
nous utilisons le réfractomètre

Mode opératoire 

Dans un bécher on prélève un volume du l’échantillon (après le dégazage et la

filtration pour éliminer tout type d’air ou de gaz de CO2 capable d’erroné la lecture) et on
verse un petit volume sur le prisme et lire directement.

Figure 9:Densimètre Figure 3: Réfractomètre

 Contrôle du gout :
Le technicien doit gouter le sirop. En cas d’arrière gout anormal, il faut informer le
chef hiérarchique.
 Contrôle de la couleur :
Il faut s’assurer que la couleur du sirop est normale, et c’est par une comparaison avec
un produit fini existant en stock.

I. Contrôle du produit fini :

1. Mesure de pH, TV, Brix :
Même méthode de mesure du sirop simple.
 2. Contrôle de gout et la couleur :
Même méthode de contrôle du sirop simple.
3. Test de peroxyde :
Ce test vérifier l’existence de peroxyde dans le produit fini
Le peroxyde utilisé pour le lavage de l’emballage.
On prélève dans un bécher 100 ml de jus on immerge le papier peroxyde dans le jus :
Si le papier change de couleur vers le bleu
=== donc il ya de peroxyde dans le jus.
Si le papier garde sa couleur blanche
===donc pas de peroxyde dans le jus.

Figure 11:Test de peroxyde

4. Contrôle de l’emballage 
A chaque démarrage le technicien faire les contrôles suivants :
 Soudure longitudinal :
Mode opératoire :
- Couper deux coins opposés. Videz le contenue du paquet, puis couper en diagonal ce qui
laisse intact le SL
- Ouvrir le paquet, rincez avec l’eau et séchez
-Injecter le fushine de couleur rose dans le SL qui doit être entre totalement dans le canal de
soudure
 Figure 12:Soudure longitudinal
 Soudure transversale

 Test poly pack:

Nous faisons se test à chaque démarrage dans le milieu de 174 g de NaOH dans 1L
d’eau distillé sous hotte.

Figure 13:Test poly pack

III. Analyse de l’eau :

1. Détermination de la teneur en chlore à l’aide d’un spectrophotomètre 

Ce teste s’effectuer pour vérifier la teneur en chlore

Le mode opératoire :
- Appuyer sur le programme enregistré
- Sélectionner le programme d’analyse
- Remplir une cuve carre par 10 ml avec l’échantillon
- Verser une pochette de réactif de chlore (qui donne une chloration
rose) dans la cuve et agiter la cuve pour homogénéisation
 - Appuyer sur le minuteur a un période de 3 minutes
- dès la terminaison de 3 minutes en met la cuve dans la
spectrophotomètre
- la lecture directe de valeur indiquée

Figure 14 : spectrophotomètre

2. Mesure de la conductivité de l’eau par un conductivimètre 

La conductivité c’est la capacité d’une solution à conduire le courant électrique grâce à
les sels présentant dans l’eau .on mesure la teneur des sels dissous dans l’eau par à l’aide
d’une sonde immergé dans une bouteille en verre ou bécher qui contient l’eau et on lit la
valeur indiqué.

Figure15: Conductivimètre

3. Mesure du TH (dureté de l’eau) :

La dureté d'une eau traduit sa teneur globale en ions calcium (Ca++) et magnésium (Mg++)
Mode opératoire :
 Verser l’eau a contrôler dans le tube a essai jusqu’au repère 10ml
 Ajouter 2 gouttes de réactif K et agiter
 Ajouter 5 gouttes de réactif 2 et agiter . si la couleur est bleue, eau est douce (TH=0)
si la couleur est rouge l’eau est dure
 dans ce cas, compter le nombre de gouttes de réactif 2 qu’il faut ajouter
en agitant le tube a essai pour que la couleur vire au bleue
la dureté est égale a deux fois le nombre de gouttes
Précision : 1goutte=2°F
 Chapitre 4 : Etude de cas
²²²²²²²²²²²²²²²
I. Problématique :
L’eau occupe une place importante dans les industries agroalimentaires et principalement
au niveau des boissons gazeuses et des jus. En effet, l’utilisation de l’eau revêt une grande
importance pour l’industrie agroalimentaire puisqu’elle est appliquée dans plusieurs
niveaux de la chaine de production  tel que :

 Fabrication du jus et des boissons gazeuses

 Les opérations de lavage et de nettoyage

Donc ces eaux doivent être traitées par déférentes techniques selon les caractéristiques
de l’eau de process souhaitées. Vérifier la qualité de l’eau de process et l’efficacité des
techniques de traitement tel que l’osmose inverse.

II. Résultats et discussion :

Dans le but de vérifier la qualité de l’eau de process et l’efficacité des techniques de

traitement tel que l’osmose inverse, on s’est intéressé à suivre la stabilité de ses
caractéristiques physico-chimiques tell que le Ph, conductivité et le chlore.

On doit se référer aux normes de ces paramètres prédéfinis par la société.

A. Potentiel d’hydrogène

La figure ci-dessous représente la variation du pH en fonction de jours .Avant que l’eau de

SONEDE ne subit aucun traitement, on remarque selon la courbe que son sa valeur est
trop élevée qui varie entre 7,2 et 7,78.Au contraire lorsqu’il sera bien traité par l’osmose
inverse qui va éliminer les sels et les matières organiques, on peut conclure que son pH
subit une diminution, ce dernier varie entre 6,2et 6,8comme il est indiqué dans les deux
courbes.
 variation de Ph
7.8
7.6
7.4
7.2
7
Eau sonede
6.8
eau chlorée
6.6
eau process
6.4
Ph

6.2
6
5.8
1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 02 202 202 202 202 202 202 202 2 02
9/ 9 / 9 / 9/ 9/ 9/ 9 / 9 / 9/
1 /0 3/0 6/0 7/0 8/0 9/0 0/0 3/0 4 /0
0 0 0 0 0 0 1 1 1

Figure 16:Variation du pH de l'eau de SONEDE et l'eau de procès et chlorée

 B. Conductivité :
La figure ci-dessous illustre la variation de la conductivité en fonction des jours.

Pour l’eau de SONEDE, l’allure représente des hauts et des bas, compris entre
1408(µS/cm) et 1986(µS/cm).Contrairement à l’eau de process qui est varié entre
190(µS/cm) et340(µS/cm). C’est totalement logique puisque l’eau est passée par l’osmose
inverse qui va éliminer les sels.

Variation de conductivité
2500
conductivité

2000

1500
conductivité(µS/cm)eau sonede
1000 conductivité(µS/cm)eau process

500

jour
Figure 17:Variation de la conductivité de l'eau de SONEDE et l'eau de proces

C. Teneur en chlore
Le graphe ci-dessous représente la variation de la teneur en chlore en fonction des
jours.
Avant que l’eau de SONEDE ne subisse aucun traitement sa teneur en chlore est trop
élevée, compris entre 0,1mg/l et 0,6mg/l mais lorsqu’il va passer par le filtre à charbon qui
permet d’adsorber le chlore, on note que sa teneur diminue et varie entre 0,01 mg/l et
0,03mg/l comme il est indiqué dans les deux courbes.
 1.4
1.2
1
0.8
0.6 eau sonede
0.4 eau chloree
eau process
0.2
0
21 21 21 21 21 21 21 21 21
/20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20
9 9 9 9 9 9 9 9 9
1 /0 3/0 6/0 7/0 8/0 9/0 0/0 3/0 4/0
0 0 0 0 0 0 1 1 1

Figure 18:Variation de la teneur en chlore de l'eau de SONEDE et de process.

I. Conclusion :

Les eaux de process subit un ensemble d’analyses physico-chimiques par des différents
techniques.

En comparant les résultats obtenus aux normes cédées par le fournisseur de

l’entreprise SNBG. Les résultats montrent que tous les paramètres analysés sont conformes
aux normes.

Paramètres pH Conductivité (µS/cm) Teneur en chlore (mg/l)

Norme d'eau de SONEDE 6,5-8,5 <2000 <5

Norme d'eau de procès 7_8 <350 <0,2

Tableau 1: Normes des paramètres des eaux
 Conclusion générale

Dans ce rapport j’ai essayé de vous donner une idée plus ou moins détaillée sur les
activités dans SNBG, malgré sa durée qui est moyennement coutre et limité, il a été

très bénéfique et rentable sur le plan professionnel, J’ai observé comment se passe

une journée en structure comment le personnel de SNBG s’organise et le respect de

la personne et de son intimité .