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Bûche chocolat, praliné

noisette & tonka


Pour 1 bûche de Noël


Moule Séquoia Pavoni - 1186mL
Insert - 540mL

Préparations
Pâte sucrée cacao
Base crunchy chocolat grué
Crémeux chocolat
Praliné noisette
Mousse chocolat tonka
Glaçage miroir chocolat

CRÉMEUX CHOCOLAT

INGRÉDIENTS
84 g crème liquide entière
84 g lait entier
34 g jaunes d’œufs
8 g sucre
0,62 g gélatine (+3,75 g eau)
71 g chocolat au lait Jivara (Valrhona)
29 g chocolat noir Guanaja (Valrhona)

PRÉPARATION

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.


Mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes
d’œufs + sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en
mélangeant sans cesse avec une maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la
préparation au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un
cul de poule.
Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur
plongeant pour parfaire le mélange.
Verser le crémeux dans le moule à insert de 23x5,5x5cm sur environ 3-4cm
d’épaisseur. Mettre au congélateur 3 heures environ ou le temps que l’insert congèle
complètement.
PRALINÉ NOISETTE
INGRÉDIENTS
200 g noisettes entières
100 g sucre
3 g fleur de sel

PRÉPARATION

Torréfier les noisettes au four pendant 15-25 min à 150°C. Puis réserver et laisser
refroidir.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un
caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser refroidir complètement.
Quand le caramel et les noisettes ont totalement refroidi, les verser dans le robot
mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le
mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte.
Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide, le praliné est prêt.
Cela peut prendre de 5 à 15 minutes en fonction de la puissance du robot utilisé.
Verser du praliné noisettes dans le moule à insert sur environ 1 cm d’épaisseur par
dessus le crémeux chocolat. Mettre au congélateur le temps que l’insert congèle
complètement (environ 2 à 3 heures).
PÂTE SUCRÉE CACAO
INGRÉDIENTS

30 g beurre doux froid


56 g farine
6 g cacao poudre
7,5 g poudre d’amandes
23 g sucre glace
0,5 g sel
15 g oeufs entiers

PRÉPARATION

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le


cacao en poudre et le sel à l’aide de la feuille dans le batteur. Dès que le mélange est
bien sablé, ajouter l'œuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est
homogène.
Sur un plan de travail fariné ou directement sur une feuille de papier guitare (ou
sulfurisé), fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la
pâte.
Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à environ 2,5 mm d’épaisseur
entre deux feuilles de papier guitare. Mettre la pâte sur une plaque allant au
réfrigérateur ou congélateur. Placer au congélateur pendant 20-30 minutes (ou 1
heure au réfrigérateur). On peut aussi pour plus de simplicité couper en cubes sa
pâte sucrée pour éviter de l’étaler.
Puis cuire la pâte au four pendant 25 min environ à 160°C le temps qu’elle soit bien
cuite.
Une fois bien refroidie, on pourra l’émietter et la réserver dans une boîte hermétique
avant de s’en servir.
BASE CRUNCHY
INGRÉDIENTS
75 g pâte sucrée cacao
15 g feuilletine
5 g grué cacao
47 g chocolat au lait Jivara (Valrhona)
9 g praliné noisette
1 pincée fleur de sel
10 g huile de pépin de raisin

PRÉPARATION

Après avoir émietté la pâte sucrée cacao, la placer dans un cul de poule.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées, le grué de cacao, la fleur de sel et mélanger
un peu.
Verser le chocolat fondu, le praliné noisette et l’huile de pépin de raisin et mélanger à
l’aide d’une spatule.
Former 1 base crunchy rectangulaire avec la préparation en versant dans le cadre de
24x8x2cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Il faudra cependant la
rapetisser un peu (cf. vidéo) pour qu’elle soit un peu moins longue et moins large
(23x5cm).
Ne pas oublier de bien aplanir la base crunchy et de retirer le cadre délicatement.
Placer au congélateur jusqu’au montage.
GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT
INGRÉDIENTS
100 g eau
160 g sucre
40 g sirop de glucose
100 g crème liquide entière
100 g chocolat noir Guanaja (Valrhona)
50 g chocolat au lait Jivara (Valrhona)
9 g gélatine (+54g eau)

PRÉPARATION

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.


Chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Réserver.
Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C
environ. Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine
et mélanger à nouveau.
Verser sur les chocolats dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant
quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.
Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation,
réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 28-30°C.
MOUSSE CHOCOLAT TONKA
INGRÉDIENTS
51 g crème liquide entière (1)
51 g lait demi-écrémé
QS tonka râpée (0,5 pc)
20 g jaunes d’œufs
10 g sucre
1,18 g gélatine (7g eau)
100 g chocolat noir Guanaja (Valrhona)
100 g chocolat lait Jivara (Valhrona)
203 g crème liquide entière froide (2)

PRÉPARATION
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
Monter la crème liquide froide (2) à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. On
cherche à obtenir une crème montée encore souple. Ne surtout pas trop la monter
sinon la mousse ne sera pas fondante en bouche. Réserver au réfrigérateur le temps
de réaliser la suite.
Dans une casserole, verser le lait et la crème (1) et râper la moitié d'une fève tonka.
Porter à frémissement puis couper le feu couvrir avec du papier film et laisser infuser
10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs
dans un cul de poule.
Une fois l’infusion terminée, porter à ébullition la crème avec le lait et verser au
travers d’un chinois (pour retirer la fève tonka râpée) sur les jaunes d’œufs + sucre.
Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans
cesse avec une maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la
préparation à nouveau au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés
dans un cul de poule (et éventuellement pré-fondus au micro-ondes ou bain-marie).
Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur
plongeant pour parfaire le mélange. Quand la préparation est à 38-40°C, on peut
commencer à incorporer la crème montée.
On incorpore délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse. Une fois toute
la crème incorporée, on peut verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.

MONTAGE

Mettre le moule séquoia sur une plaque allant au congélateur.


Pocher de la mousse chocolat tonka jusqu’à un peu plus de la moitié du moule environ
puis déposer l’insert praliné/crémeux bien congelé côté crémeux vers le fond du moule.
Verser à nouveau un peu de mousse puis la base crunchy et lisser avec une spatule à ras
du moule.
Placer le moule au congélateur une nuit le temps que la bûche congèle complètement
pour pouvoir la démouler et la glacer.
FINITIONS

Quand la bûche est complètement congelée, la démouler délicatement pour ne pas


abîmer la mousse.
La remettre au congélateur le temps de réchauffer et mixer le glaçage.
Réchauffer le glaçage au micro-ondes (ou bain-marie) jusqu’à 28-30°C en le mixant dans
un pichet haut pour retirer des bulles d’air.
Quand le glaçage est prêt, placer la bûche congelée sur une grille de glaçage et verser le
glaçage partout sur la bûche pour bien la recouvrir de glaçage.
Puis placer délicatement la bûche glacée sur un plateau de présentation ou une semelle
en carton en s’aidant d’une spatule coudée.
Décorer la bûche avec quelques peaux de noisettes et ce qui vous plaît (noisettes
coupées en deux, grué de cacao, etc.).
Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6h avant de la servir et la
déguster.

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