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HYPOTHÈSES DÉBATS

médecine/sciences 1998 ; 14 : 636-9

L’innocuité des nitrates alimentaires


Jean-Louis L’hirondel

ujourd’hui le grand des méthémoglobine-réductases n’a courbe pondérale du rat, prenant

A public vit dans l’idée que


les nitrates de l’alimenta-
tion, notamment les
nitrates de l’eau de
consommation, sont néfastes pour la
santé de l’homme. Le moment est
venu de faire le point : quand et com-
pas atteint sa pleine maturité. Mais, à
cette époque, on pensait que les
nitrates ingérés par le jeune enfant
parcouraient tout l’intestin grêle
avant de parvenir au côlon ; on sup-
posait qu’ils y étaient alors transfor-
més en nitrites sous l’effet de
pour un effet du nitrate NO3– ce qui
est en réalité celui du sodium [5, 11].
Sur ces bases défectueuses, la DJA a
ainsi été fixée, en 1962, à 3,65 mg/kg
de NO3– [14]. Elle est toujours en
vigueur aujourd’hui.
Puis, en 1980, sans aucune explica-
ment cette notion de l’éventuelle l’importante flore bactérienne et de tion ni démonstration scientifique, le
toxicité des nitrates alimentaires a-t- ses nitrates-réductases. On pensait Conseil des Communautés euro-
elle pris corps, avant de s’ancrer dans donc, à cette époque, que les nitrates péennes a fixé à 50 mg/litre la
les esprits ? Reposait-elle sur des bases ingérés étaient indirectement res- concentration maximale admissible
scientifiques assurées ? Depuis, les ponsables de la méthémoglobinémie, en NO3– dans les eaux destinées à la
travaux scientifiques se sont accumu- par l’intermédiaire des nitrites for- consommation humaine, notamment
lés. Permettent-ils une meilleure més au sein de la lumière colique. dans l’eau du robinet [4]. Toujours
compréhension de la physiologie des Par ailleurs, en 1956, Magee et en application, cette norme est, cha-
nitrates ? Amènent-ils à reconsidérer Barnes attiraient l’attention sur le cun le sait, souvent placée sous les
les idées précédemment émises rôle carcinogène, chez l’animal, feux de l’actualité.
concernant leur éventuelle toxicité ? d’une nitrosamine, la nitrosodimé-
thylamine (NDMA) [12], avant que Depuis 1962,
Quand et comment nombre d’autres nitrosamines, égale- la progression
cette notion ment testées, ne montrent le même des connaissances
de l’éventuelle toxicité effet chez l’animal. Or, à la suite scientifiques permet-elle
des nitrates alimentaires d’une série de modifications sur les- une meilleure
a-t-elle pris corps ? quelles nous reviendrons, les nitrates
de l’alimentation peuvent, on le sait,
compréhension
C’est vers les années 1950 que deux donner lieu à la formation intragas- de la physiologie
griefs à l’égard des nitrates, la méthé- trique de nitrosamines. des nitrates ?
moglobinémie d’origine alimentaire En 1962, le Comité d’experts sur les Au cours des trente-cinq dernières
du jeune nourrisson et le risque car- additifs alimentaires de l’OMS et de années, les travaux scientifiques sur
cinogène, ont fait leur apparition. la FAO avait, par conséquent, deux le sujet ont eu le temps de s’accumu-
Dans l’immédiat après-guerre, un motifs d’inquiétude. Malgré ler et maintes notions « nouvelles »
certain nombre d’observations de l’absence de travaux toxicologiques d’importance sont maintenant à
méthémoglobinémie ayant un rap- consistants permettant de détermi- notre disposition (Tableau I).
port avec la préparation de biberons ner la dose sans effet (DSE), il a alors Concernant le métabolisme des
contenant des nitrates ont com- estimé justifié de fixer une dose jour- nitrates chez l’homme (figure 1), plu-
mencé à être relatées aux États-Unis. nalière admissible (DJA) pour les sieurs points sont primordiaux. (1)
Certes, on savait bien alors que ce nitrates chez l’homme. Il n’était en Dans l’organisme, la source des
n’étaient pas les nitrates NO3– mais mesure de fonder ses déductions que nitrates n’est pas unique, mais
les nitrites NO2–, oxydants très puis- sur un travail succinct et inapproprié double, à la fois exogène et endo-
sants, qui avaient la capacité de trans- [8] ; celui-ci relatait, en effet, les gène. Ces deux sources sont quantita-
former l’hémoglobine en méthémo- conséquences que des apports oraux tivement équivalentes, 70 mg par jour
globine, du moins avant l’âge de six majeurs en nitrate de sodium NaNO3 ou davantage. (2) La source exogène
mois, lorsque le système enzymatique sont susceptibles d’avoir sur la des nitrates est constituée par l’ali-
636 m/s n° 5, vol. 14, mai 98
Tableau I déverser dans leur produit de sécré-
tion, la salive. Variable, la concentra-
MÉTABOLISME DES NITRATES : NOTIONS « NOUVELLES » tion de nitrates dans la salive est 4 à
PORTÉES À LA CONNAISSANCE DU MONDE SCIENTIFIQUE 30 fois plus élevée que la concentra-
DEPUIS 1962 tion de nitrates dans le plasma. Seules
les nitrates-réductases bactériennes
1. La synthèse des nitrates endogènes : plusieurs dizaines de mg par jour étant aptes à réduire les nitrates NO3–
• voie métabolique de la L-arginine en nitrites NO 2 – , c’est dans un
• formation endogène du monoxyde d’azote deuxième temps, dans la cavité buc-
cale où ils séjournent, que, sous
2. Le cycle entéro-salivaire des nitrates l’influence d’enzymes bactériennes
• absorption rapide et quasi complète des nitrates dans la partie émanant d’une flore physiologique
haute de l’intestin grêle relativement abondante, les nitrates
• dualité des nitrates dans la cavité buccale NO3– salivaires sont en partie transfor-
més en nitrites NO2–. On ne peut que
3. La sécrétion des nitrates dans le côlon souligner l’importante dualité des
• participation des nitrates à la nutrition de la flore colique
nitrates dans la cavité buccale
4. La sémiologie de la méthémoglobinémie infantile d’origine alimentaire
(figure 2).
• caractère subit et inopiné de la cyanose
• apparition rapide après la prise du biberon bactériologiquement Les notions « nouvelles »
pollué conduisent-elles
à reconsidérer
5. Le métabolisme chiffré des nitrates et des nitrosamines l’éventuelle toxicité
• le lait en poudre et la bière apportent plus de nitrosamines que les des nitrates ?
nitrates alimentaires
• coefficient de sécurité pour la NDMA venant des nitrates alimen- Deux griefs ont été énoncés dans les
taires : près de 500 000 années 1950 à l’encontre des nitrates
alimentaires : la méthémoglobinémie
6. La négativité de toutes les études expérimentales concernant l’éven- d’origine alimentaire du jeune nour-
tuelle carcinogénicité des nitrates alimentaires chez l’animal risson et le risque carcinogène. En réa-
lité, à la lumière des données scienti-
7. L’absence de valeur scientifique de l’article ayant servi de base à l’éva- fiques accumulées depuis, ils s’avèrent
luation des nitrates par l’OMS en 1962 et à la détermination toujours en maintenant l’un et l’autre infondés.
vigueur de la dose journalière admissible (DJA)
La méthémoglobinémie d’origine ali-
mentaire du jeune nourrisson
mentation et l’eau de boisson ; les très importantes fonctions physiolo- Plusieurs éléments cliniques, le carac-
légumes sont à l’origine de 80 % des giques [7], ce dernier donne secon- tère inopiné et subit de la cyanose,
apports nitratés tandis que l’eau de dairement lieu à la formation de son apparition rapide, 15 à
boisson, pourtant au centre des nitrites NO 2 – et de nitrates NO 3 – . 20 minutes après la prise du biberon,
débats, n’en représente qu’une por- Cette synthèse endogène des nitrates n’étaient déjà guère compatibles avec
tion bien plus faible, habituellement est fortement accrue dans certaines l’explication classique, précédem-
10 % à 15 %. (3) Comme l’a montré conditions physiologiques ou patho- ment relatée [10]. Le point décisif a
Bartholomew (Salisbury, Royaume- logiques : exercices physiques, impré- été apporté par Bartholomew en
Uni) en 1984, la quasi-totalité des gnation œstrogénique chez la femme, 1984 [1] ; il soulignait que la quasi-
nitrates ingérés sont rapidement infections. (6) Jamais nuls, les taux totalité des nitrates alimentaires est
absorbés dans l’estomac et la partie plasmatiques physiologiques de NO3– rapidement absorbée dans l’estomac
haute du grêle ; moins de 2 % attei- s’échelonnent à jeun entre 0,25 et et la partie haute de l’intestin grêle
gnent le côlon [1]. (4) Aucune trans- 3 mg/litre. (7) D’origine double, exo- sans parvenir au côlon et pouvoir
formation directe des nitrates NO3– gène et endogène, le NO3– plasma- donc y être transformée en nitrites.
alimentaires en nitrites NO2– n’a lieu tique est passivement excrété par voie L’origine de la méthémoglobinémie
durant tout leur transit oro-gastro- rénale. Par un mécanisme de captage d’origine alimentaire n’est donc pas
intestinal. (5) La source endogène actif par la cellule colonnaire de l’épi- la transformation des nitrates en
des nitrates n’est connue que depuis thélium colique, il est aussi sécrété au nitrites dans le côlon. Depuis plus de
1985 [16]. Ces nitrates dérivent de la sein de la lumière colique, sans doute vingt-cinq ans, les cliniciens attirent
voie métabolique de la L-arginine : en vue de la nutrition de la flore bac- l’attention sur son origine véritable :
sous l’influence enzymatique d’une térienne. (8) Les glandes salivaires la transformation des nitrates en
NO synthase, cet acide aminé est ont aussi la propriété très particulière nitrites dans le biberon, lorsqu’il est
transformé en L-citrulline et en de puiser en abondance les ions NO3– soumis à une pollution bactérienne
monoxyde d’azote NO. Pourvu de dans le secteur plasmatique pour les [2, 9, 15].
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S’il est indûment laissé à température
Légumes +++ ambiante pendant plus de six à huit
NO3- 75 mg/j Cellules heures, un biberon peut devenir le
et eau ou +
exogènes Arginine siège d’une pullulation bactérienne,
NO particulièrement néfaste en elle-
même. Presque toujours d’origine
Glandes infectieuse et faisant suite à une
Bouche salivaires NO3- 70 mg/j
contamination orale, la diarrhée
endogènes ou + aiguë est ainsi la cause principale de
morbidité et de mortalité infantiles
Estomac dans le monde. Spécialement redou-
Foie table dans les pays de niveau socio-
Urée Sueurs économique faible, elle est respon-
Duodénum et 7,5 mg/j sable, sur l’ensemble du globe, du
Plasma
NH3 Jéjunum ou + décès de plus de 10 000 enfants par
larmes
jour [3, 13].
< 2%
Si le biberon contient, en outre, des
Iléon terminal nitrates, comme dans le cas des soupes
et côlon
Bactéries
de carottes ou d’épinards, une telle
NO2- sous à la pullulation bactérienne peut égale-
NH3

contrôle demande ment provoquer, dans le biberon lui-


NH4+ Rein même, la transformation, en partie ou
en totalité, des nitrates NO 3 – en
Acides aminés nitrites NO2–. C’est bien en ingérant
bactériens massivement et directement des
Lyse nitrites, et non des nitrates, que le
Élimination
jeune nourrisson, âgé de moins de six
urinaire mois, se trouve exposé au risque
= sécrétion méthémoglobinémique. La fréquence
de cette méthémoglobinémie d’ori-
gine alimentaire du nourrisson est
Figure 1. Métabolisme des nitrates chez l’homme. cependant extrêmement faible [17],
notamment si on la compare à celle de
la diarrhée aiguë infantile d’origine
NO3- Bouche Glandes NO3- infectieuse. Depuis 1970, il semble que
alimentaire salivaires endogène
NO3- le nombre des méthémoglobinémies
NO3- NO2- d’origine alimentaire authentique-
75 mg/j 70 mg/j ment recensées dans le monde ne
ou + NO3- ou + dépasse pas quelques dizaines. Depuis
cette date, un seul cas a été d’évolu-
tion fatale [6] ; tous les autres ont
donné lieu naturellement à une guéri-
NO3- NO3-
son rapide, totale et sans séquelles.
NO2-
Estomac Le cancer
Jéjunum Les nitrites salivaires sont formés à
Plasma partir des nitrates salivaires (figures 1
et 2), qui sont extraits du secteur
plasmatique alimenté à une double
source, exogène et endogène. Déglu-
tis, ces nitrites salivaires parviennent
Côlon sous Rein à la dans l’estomac où, mis en contact
= sécrétion
contrôle demande avec des amines, ils donnent lieu à la
formation de nitrosamines, cancéri-
Figure 2. La dualité des nitrates dans la cavité buccale. Les nitrates de l’ali- gènes chez l’animal.
mentation et les nitrates sécrétés par les glandes salivaires sont deux entités En réalité, pour les raisons qui vont
distinctes. Seuls les ions NO3– sécrétés par les glandes salivaires, précurseurs suivre, le risque cancérigène lié à
de NO2–, peuvent induire des nitrosamines. Au contraire, les ions NO3– de l’ingestion de nitrates alimentaires
l’alimentation parviennent intacts dans l’estomac, sans avoir été transformés est absolument inexistant. (1) Les
en NO2– et sans pouvoir être transformés en nitrosamines. quantités de nitrosamines formées
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dans l’organisme à partir des nitrates tendre à la sécurité bactériologique. 14. OMS. Evaluation of the toxicity of a
salivaires sont infimes, quelque Des règles strictes d’hygiène doivent number of antimicrobials and antioxidants.
Sixth report of the joint FAO/WHO Expert
500 000 fois inférieures à la dose sans être respectées au moment de la pré- Committee on Food Additives. World Health
effet chez l’animal [11]. Un seul paration des biberons ou lors de l’uti- Organization Technical Report 1962 Series
verre de lait en poudre ou un seul lisation des petits pots pour bébés. 228 : 76-8.
verre de bière sont, par exemple, sus- En France, ces règles sont déjà bien 15. Simon C. L’intoxication par les nitrites
ceptibles d’apporter à l’organisme connues des mères de famille. Le après ingestion d’épinards (une forme de
des quantités de nitrosamines plu- rôle et la mission des autorités sani- méthémoglobinémie). Arch Fr Péd 1966 ; 23 :
231-8.
sieurs dizaines ou plusieurs centaines taires consistent simplement, dans ce
de fois plus importantes que celles domaine, à régulièrement les leur 16. Stuehr DJ, Marletta MA. Mammalian
que ce même organisme est en rappeler ■ nitrate biosynthesis : mouse macrophages
produce nitrite in response to Escherichia
mesure de synthétiser quotidienne- coli lipopolysaccharide. Proc Natl Acad Sci
ment dans l’estomac à partir des RÉFÉRENCES USA 1985 ; 82 : 7738-42.
nitrates salivaires. (2) Toutes les 1. Bartholomew B, Hill MJ. The pharmaco- 17. Zmirou D, Lefevre F, Cote R. Incidence
études expérimentales effectuées logy of dietary nitrate and the origin of uri- de la méthémoglobinémie du nourrisson en
chez l’animal sont négatives. Des nary nitrate. Food Chem Toxic 1984 ; 22 : 789- France : données récentes. In : Les Nitrates.
95. Effet de mode ou vrai problème de santé ? Collec-
apports considérables en NO3– pen-
tion Santé et société. Société Française de
dant de longues durées ne sont 2. Dupeyron JP, Monier JP, Fabiani P. Santé Publique, 1994 ; 1 : 102-13.
jamais carcinogènes. (3) Chez Nitrites alimentaires et méthémoglobiné-
mies du nourrisson. Ann Biol Clin 1970 ; 28 :
l’homme, les études épidémiolo- 331-6.
giques sont également globalement
négatives. Depuis 1985, la très grande 3. Dupont C, Benhamou PH. Traitement de
la diarrhée aiguë de l’enfant. In : Diarrhées
majorité des études concluent à aiguës infectieuses. Progrès en hépato-gastroenté-
l’absence de liens positifs entre les rologie. Paris : Doin, 1993 ; 186 : 157-70. Jean-Louis L’hirondel
apports en nitrates et la fréquence
4. European Commission Directive on the
des cancers gastriques ; un tiers quality of drinking water for human Praticien hospitalier, membre de l’ESEF
d’entre elles vont même jusqu’à rap- consumption. Council Directive 80/ (European Science and Environment
porter une corrélation négative [11]. 778/EEC. OJ N1 L229, 30.8.1980, 11-26.
Forum), CHRU de Caen, Service de rhu-
5. Fritsch P, Canal MT, de Saint Blanquat G. matologie, avenue de la Côte-de-Nacre,
En conclusion, si les biberons sont Expérience en pair-feeding chez des rats trai-
gardés à l’abri des pullulations micro- tés au nitrate ou au nitrite de sodium. Ann 14033 Caen Cedex, France.
biennes, les nitrates de l’alimenta- Nutr Metab 1983 ; 27 : 38-47.
tion, les nitrates des légumes, les 6. Johnson CJ, Bonrud PA, Dosch TL, Kil-
nitrates des eaux de consommation ness AW, Senger KA, Busch DC, Meyer MR.
sont sans aucun danger pour Fatal outcome of methemoglobinemia in an
infant. JAMA 1987 ; 257 : 2796-7. TIRÉS À PART
l’homme.
J.L. L’hirondel.
La directive du Conseil des Commu- 7. Koshland DE. The molecule of the year.
nautés européennes du 15 juillet Science 1992 ; 258 : 1861.
1980 (80/778/CEE) fixant à 8. Lehman AJ. Nitrates and nitrites in meat
50 mg/litre la concentration maxi- products. Q Bull Assoc Food Drug Off 1958 ;
male admissible en nitrates NO 3 – 22 : 136-8.
dans les eaux destinées à la consom- 9. L’hirondel J, Guihard J, Morel C, Frey-
mation humaine manque de perti- muth F, Signoret N, Signoret C. Une cause
nence. La protection qu’elle apporte nouvelle de méthémoglobinémie du nour-
à l’égard du risque méthémoglobiné- risson : la soupe de carottes. Ann Pédiat
1971 ; 18 : 625-32.
mique est illusoire. Elle se place dans Première Conférence Internationale
un cadre d’insécurité bactériolo- 10. L’hirondel J. Les méthémoglobinémies
gique, sans empêcher vraiment les du nourrisson. Données nouvelles. Cah Nutr
apports nitratés aux nourrissons, les Diet 1993 ; 28 : 35-40. L’Hydratation
mères de famille ayant toujours la 11. L’hirondel J, L’hirondel JL. Les nitrates au Cours de la Vie
possibilité de leur présenter, par et l’homme. Le mythe de leur toxicité. Edi-
exemple, des soupes de carottes ou tions de l’Institut de l’Environnement 1996 ;
142 p.
9 - 12 juin 1998, Vittel
d’épinards ou des petits pots pour
12. Magee PN, Barnes JM. The production Renseignements :
bébés à base de légumes. Cette direc-
tive est ainsi très coûteuse pour la of malignant primary hepatic tumors in the Secrétariat du Congrès
rat by feeding dimethylnitrosamine. Br J
société et inutile ; son abrogation Cancer 1956 ; 10 : 114-22. Institut de l’Eau Perrier, Vittel BP 101
apparaît donc à la fois souhaitable et 88804 Vittel Cedex, France
inéluctable. 13. Olives JP. Nutrition et pathologie gastro-
intestinale. In : Ricour C, Ghisolfi J, Putet G, Tél. + 33 (0)3 29 08 70 41
En réalité, la solution est fort simple, Goulet O, eds. Traité de nutrition pédiatrique. Fax + 33 (0)3 29 08 70 49
sans être onéreuse : il convient de Paris : Maloine, 1993 ; 1088 : 559-88.
m/s n° 5, vol. 14, mai 98 639

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