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(Basado en las cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS - 2007)



Las Buenas Prácticas de Manufactura y/o Manipulación son el conjunto de actividades que todo
manipulador de alimentos debe realizar para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados.

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Todos los días, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas enfermedades se
denominan ³enfermedades de transmisión alimentaria´ y son causadas por microorganismos peligrosos
y/o sustancias químicas tóxicas.

Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de
transmisión alimentaria.

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Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, se encuentran en todas partes, hay tres tipos
diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.

Los microorganismos buenos son útiles:

þV Elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el


vino).
þV Se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina).
þV yudan a digerir los alimentos en el intestino.

Los microorganismos malos, no suelen provocar enfermedades pero pueden hacer que los alimentos
huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

Los microorganismos peligrosos (Patógenos) causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar.

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Las personas también enferman a causa de sustancias químicas tóxicas, entre ellas:

 V Las toxinas naturales;


 V Los metales y los contaminantes ambientales;
 V Las sustancias químicas utilizadas para tratar animales;
 V Los plaguicidas utilizados de forma inadecuada;
 V Los productos químicos de limpieza; y
 V Los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada.

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Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son:

 V polores estomacales;
 V åómitos; y
 V piarrea.
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Los mensajes básicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:

1.V mantenga la limpieza.


2.V Separa alimentos crudos y cocinados.
3.V Cocine completamente.
4.V Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
5.V Use agua y materias primas seguras.

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þV Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación.
þV ntes de comer;
þV pespués de ir al baño;
þV pespués de manipular carnes rojas o de ave crudas;
þV pespués de cambiar el pañal a un bebé;
þV pespués de sonarse la nariz;
þV pespués de tocar basura;
þV pespués de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar);
þV pespués de jugar con mascotas; y
þV pespués de fumar.
þV Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.
þV Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.
þV oigienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne o
pescado crudos; y
þV Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con rapidez en
lugares húmedos.
þV Êetirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura;
þV †regar con agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o un cepillo para eliminar
los restos de comida y la grasa;
þV clarar con agua caliente limpia;
þV oigienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solución desinfectante; y
þV pejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un paño seco y
limpio.
þV Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados;
þV Mantener cerrados los cubos de basura y tirar la basura con regularidad;

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þV Mojarse las manos con agua corriente hasta tus codos.


þV enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos;
þV Enjuagarse las manos con agua corriente;
þV Secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel .
þV †rotarse con jabón liquido para desinfectar .

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þV Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
þV Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos
crudos
þV Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados
þV l hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los
demás alimentos.
þV En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los
alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.
þV cuarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los
cocinados.
þV Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio para
los alimentos cocinados.

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þV oierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el
caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de un termómetro.

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þV o deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas


þV Êefrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo
de los 5°C)
þV Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
þV o guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
þV o descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele los alimentos en el refrigerador
o en otro lugar fresco.
þV Las sobras no deberían guardarse en el refrigerador durante más de 3 días y no se deberían
recalentar más de una vez.

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þV Use agua segura o trátela para que lo sea


þV Seleccione alimentos sanos y frescos
þV Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
þV Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
þV o utilice alimentos caducados
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