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ALGUNAS NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE APLICACIÓN EN COLOMBIA

Análisis de rutina. Análisis Especiales y/o esporádicos


AEROBIOS COLIFORM MOHOS Staphylococcus Bacillus
PRODUCTO NORMA E. coli. ECSR Salm. Otro.
MESOFILOS ES LEVADURAS coagulasa (+) cereus
Aceites y grasas INS - 9-11 <3 50-100 - - - - -
Aceitunas INVIMA 500 10 < 10 100 <100 - - 0 -
Agua potable MS. Dec. 475/98 Máx. 100/100 ml** 0 /100cm3 0 /100cm3 - - - - - -
Agua no tratada - 200000 2.000 20 100 - - - - V. cholerae 0
Agua tratada envasada MS. Res. 12186/91; NTC 3225 100** < 2/100 ml < 2/100 ml - - - - - Pseu <2/100ml
Ajos INVIMA 50 - < 10 10 <100 <10 - - -
Alimento deshidratado niños lactantes MS. Res. 11488/84 5000-10000 < 3-11 <3 100-300 <100 10-100 100-200 0 -
Alimentos envasados niños NTC 1474 0 0 Neg. 0 Neg. - - - -
Alimentos niños harinas crudas MS. Res. 11488/84 200000-300000 43-150 <3 1000-2000 <100 - 700-1000 0 -
Alimentos niños harinas instantánea MS. Res. 11488/84 5000-10000 < 3-11 <3 100-300 <100 10-100 100-200 0 -
Alimentos niños harinas precocidas MS. Res. 11488/84 100000-150000 9-43 <3 1000-1500 <100 - 300-1000 0 -
Alimentos precocidos INS - 93-150 <3 - <100 - <100 0 -
Alimentos preparados (restaurante) INS 10000 <3 <3 - <100 - <100 0 -
Arepas INVIMA - 93-240 <3 1000-3000 <100 - 300-1000 0 -
Arequipe MS. Res. 02310/86 500-2000 11-40 <3 10-100 100-200 - - - -
Aromáticas INS 100000 93-150 <3 2000 <100 - - - -
Avena líquida pasteurizada INVIMA 30000-50000 20-93 <3 200-500 - - - - -
Avena en hojuela NTC 2159 20000 20-93 <3 Máx. 1000 - - - 0 -
Azafrán INVIMA 100000 10 < 10 10 - - - 0 -
Bebida dietética base jugo de frutas MS. Res. 11488/84 5000-7000 <3 <3 100-200 - <10 - - -
Bebida dietética carbonatada MS. Res. 11488/84 50-100 <3 <3 < 10 - <10 - - -
Bebida hidratante energética MS. Res. 02229/94 100 <3 <3 < 10 - <10 - - -
Bebida hidratante energética en polvo MS. Res. 02229/94 <10 <3 <3 < 10 - <10 - - -
Bebidas aromáticas INVIMA 100-1000 43 <3 1000 <100 - - - -
Bizcochos – repostería INS 10000-30000 7-11 <3 200-500 <100 - - 0 -
Bocadillo veleño INVIMA 10000 - - 3000 - - - - -
Café INS 2000 <3 <3 100 <100 - - - -
Cárnicos cocidos o escaldados NTC 1325 200000-300000 120-1100 <3 - <100 100-1000 - 0 Listeria m. 0
Cárnicos crudos NTC 1325 - - 120-1100 - 100-1000 100-1000 - 0 Listeria m. 0
Cárnicos crudos – pollo NTC 3644-2 - - 100-1100 - 100-500 100-1100 - 0 Listeria m. 0
Cárnicos crudos madurados NTC 1325 - < 3-93 <3 - <100 10-100 - 0 Listeria m. 0
Chocolate y derivados NTC 792 20000-50000 11-70 <3 100-300 - - - 0 -
Chocolatina INVIMA 5000 <3 <3 50 - - - 0 -
AEROBIOS COLIFORM MOHOS Staphylococcu Bacillus
PRODUCTO NORMA E. coli. ECSR Salm. Otro.
MESOFILOS ES LEVADURAS s coagulasa (+) cereus
Clavo de color INVIMA 100000 10 < 10 10 <100 10 - 0 -
Cocteles NTC 2974 Máx. 1000 <3 <3 < 10 <100 - - 0 -
Concentrados de tomate MS. Res. 15790/84 100-300 <3 <3 20-50 - <10 - - -
Condimentos MS. Res. 04241/91 - - 4-40 3000-5000 - 100-1000 100-1000 - -
Crema de leche pasteurizada MS. Res. 02310/86 - 75-150 <3 100-200 100-200 - - 0 -
Cuchuco trigo, arroz, maíz, cebada INS 300000 ** <3 5000 <100 - 1000 - -
Encurtidos INVIMA 100000 10 <10 100 <100 - - 0 -
Encurtidos en vinagre INVIMA 10000 - - <10 <10 - - - -
Ensaladas - - 1000 10 1000 100 - - - -
Ensaladas de frutas y verduras INVIMA - 150 <3 - - - - 0 -
Envases, tapas, corchos INS 10 <3 <3 <10 <100 - - 0 -
Frutas en almíbar INVIMA 100-300 <3 <3 20-50 - <10 - - V.cholerae 0
Galletas, colaciones MS. Res. 11488/84 10000-30000 7-11 <3 100-200 <100 - - - -
Gaseosas INS 100 <3 <3 <10 - <10 - - V.cholerae 0
Gelatina INS 100 – 300 <3 <3 20 – 50. - - - - -
Gelatina envasada INVIMA 1000 - - 70 - - - - -
Granos de cereal INS 300000 ** <3 5000 <100 - 1000 - -
Harina de maíz, arroz, etc. INS 300000 ** <3 5000 <100 - 1000 - -
Harina de trigo 200000 100 <3 1000 - - - 0 -
Helados (con leche) MS. Res. 01804/89 100000-150000 93-150 <3 - 100-200 - - 0 -
Hortalizas, verduras, tubérculos congelados 100000 10 <10 10 - - - - -
Hortalizas, verduras, tubérculos frescos - 1000 10 100000 - - - - -
Hortalizas, verduras, tubérculos lavados 100000 100 10 100 - - - - -
Hortalizas, verduras, tubérculos precocidos congelados 100000 100 <10 10 - - - - -
Huevo pasteurizado MIN 5000 10 Negativo. 10 Neg - - 0 -
Jalea MS. Res. 15789/84 100-300 <3 <3 20-50 - <10 - - -
Jugo de tomate MS. Res. 15789/84 100-300 3 3 20-50 - <10 - - -
Jugos y pulpas pasteurizados MS. Res. 07992/91 1000-3000 <3 <3 100-200 - <10 - - -
Jugos y pulpas ultrapasterizados MS. Res. 07992/91 100-300 <3 <3 <10 - <10 - - -
Jugos-pulpas concen congelad no pasterizado. MS. Res. 07992/91 20000-50000 9-29 <3 1000-3000 - <10 - - -
Leche con sabores pasteurizada MS. Res. 02310/86 50000-100000 11-40 <3 - - - - - -
Leche condensada MS. Res. 02310/86 10000-30000 <3 <3 200-500 100-200 - - - -
Leche en polvo MS. Dec. 2437/83 10000-30000 <3 <3 200-1000 <100-100 100-1000 100-1000 0 -
Leche pasteurizada MS. Dec. 2437/83 50000-100000 11-39 <3 - - - - - -
Leche UHT envasada en higiene MS. Dec. 476/98 20000-30000 <10-23 <3 - - - - - Ea/an<10-20
Leche UHT larga vida y mediana MS. Dec. 476/98 100-200 <3-11 <3 - - - - - Ea/an<10-10
AEROBIOS COLIFORM MOHOS Staphylococcu Bacillus
PRODUCTO NORMA E. coli. ECSR Salm. Otro.
MESOFILOS ES LEVADURAS s coagulasa (+) cereus
Legumbres en salmuera INVIMA 10000 <3 <3 100 - <10 - - -
Maní – nueces INVIMA 10000 <3 <3 300 <100 - - - -
Manjar blanco MS. Res. 02310/86 500-2000 20-93 <3 10-100 100-200 - - - -
Mantequilla MS. Res. 02310/86 - 75-150 <3 500-1000 100-200 - - 0 -
Mayonesa MS. Res. 02310/86 500-1000 <3 <3 <100 <100 - <100 0 -
Mermelada MS. Res. 15789/84 100-300 <3 <3 20-50 - <10 - - -
Mezcla consumo directo (malteada) INS 30000 <3-11 <3 100-300 <100 - - - -
Mezcla precocida cereal (masapan) INS 20000 ** <3 3000 <100 - 1000 - -
Miel de abejas INVIMA - - - 6800 - - - - -
Mostaza MS. Res. 19021/85 200-500 <3 <3 20-50 - <10 - - -
Néctares y refrescos duración >30 días MS. Res. 07992/91 100-300 <3 <3 10-100 - <10 - - -
Néctares y refrescos duración máximo 30 días MS. Res. 07992/91 1000-3000 9-29 <3 100-200 - <10 - - -
Panelas MS. Res. 10092/85 - - - 200-500 - - - - -
Panes PRESTO 3000 500 <10 <10 100 - - - -
Papa precocida congelada NTC 4481 10000-100000 10-100 <10 50-500 - - - - -
Pastas alimenticias MS. Res. 04393/91 800000-1000000 43-150 <3 4000-5000 100-200 - - 0 -
Pescado apanado precocido INVIMA - - 4-100 - 100-1000 - - 0 Vibrio spp 0
Pescados antes de consumo INVIMA - - <3 - 100-1000 - - 0 -
Pescados congelados crudos INVIMA - ** 4-400 - 100-1000 - - 0 Vibrio spp 0
Pescados precocidos INVIMA - - 4-100 - 100-1000 - - 0 Vibrio spp 0
Pizza / Lasagña INVIMA - - 100 - <100 100-1000 - 0 -
Plantas ambientes CARULLA 100 - - 30 - - - - -
Plantas agua CARULLA 100 0 - - - - - - -
Plantas manos CARULLA - 100 - - - - - - -
Plantas manos (agua) CARULLA - 50 - - - - - - -
Plantas superficies preproceso CARULLA 100 <10 - - - - - - -
Plantas superficies proceso CARULLA 500 <10 - - - - - - -
Pollo – carne cruda adobada INS - ** 120-1100 - 100-1000 100-1000 - 0 -
Postre de leche pasteurizado MS. Res. 02310/89 5000-10000 20-50 <3 200-500 100-200 100-1000 100-500 0 -
Prod. Consumo directo (Fruta deshidratada) INS 10000 <3 <3 300 <100 - - - -
Productos apanados. Necesitan cocción INS - ** <3 - 100-1000 - - 0 -
Pulpas sin concentrar - 50000-100000 9-29 <3 500-1000 - <10 - - -
Queso fresco MS. Res. 01804/89 - - <3 100-500 1000-3000 - - 0 -
Queso fundido MS. Res. 01804/89 30000-50000 20-93 <3 100-200 100-200 100-500 100-500 0 -
Queso semi madurado, madurado MS. Res. 01804/89 - - <3 - 500-1000 - - 0 -
Refrescos INS <30000 11 <3 <300 - <10 - - -
AEROBIOS COLIFORM MOHOS Staphylococcu Bacillus
PRODUCTO NORMA E. coli. ECSR Salm. Otro.
MESOFILOS ES LEVADURAS s coagulasa (+) cereus
Sabajón NTC 2972 1000 <3 <3 10 <100 - - 0 -
Salsa de tomate MS. Res. 15790/84 200-500 <3 <3 20-50 - <10 - - -
Sopas y cremas cocción NTC 4482 100000-1000000 150-1100 7-90 1000-10000 100-10000 100-10000 - 0 -
Sopas y cremas instantáneas NTC 4482 10000-100000 20-500 <3 500-5000 100-10000 100-10000 - 0 -
Tamal CARULLA 500 <30 <30 - - 10 - - -
Yogurt / Kumis MS. Res. 02310/83 - 20-93 <3 200-500 - - - - -

CONVENCIONES.
**: Análisis opcionales, la norma no lo pide.
ECSR: Esporas de Clostridium silfitoreductores.
Salm: Análisis de Salmonella spp en 25 gr de muestra.
Ea / an: Análisis de Esporas aerobias y Esporas anaerobias.
INS: Norma del Instituto nacional de Salud.
MS: Resolución o Decreto del Ministerio de la Protección Social (Antes Ministerio de Salud).
Res: Resolución.
Dec: Decreto.
NTC: Norma Técnica Colombiana. (Proveniente del ICONTEC).
En las Normas aparece en orden: Entidad que expide la norma, el número de la norma y el año de sanción (Entrada en vigencia).
Estas normas son las reconocidas por el Ministerio de la Protección Social para evaluar la calidad microbiológica de los alimentos y aprobadas por el Consejo Nacional de Normas y Calidades
(CNNC).
Criterio microbiológico:
n: Número de unidades a analizar
m: límite que separa la calidad aceptable de la rechazable en un plan de muestreo de 2 clases y de la calidad aceptable de la provisionalmente aceptable en un plan de muestreo de 3 clases.
M: límite que separa la calidad aceptable provisionalmente de la rechazable en un plan de muestreo de 3 clases.
C: número máximo de unidades permitidas en un plan de muestreo de 2 clases para separar la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de muestreo de 3 clases para separa la calidad
aceptable provisionalmente de la rechazable. Cuando se detecte un número mayor a “c” se rechaza el lote.