“ il caffé che non venuez 19 beverage page 59

raggiunge il cuore taste forum

lascia l’amaro in
bocca” CAPPUCCINO
“ Een koffie die het hart
niet raakt, verveelt
slechts de mond”

Stefano Palombini

tekst Ingmar Voerman

fotografie JANUS VAN DEN EIJNDEN

Voor het taste forum Cappuccino hebben we na het geslaagde taste forum Espresso in 2009 weer de
handen ineengeslagen met Liesbeth Sleijster en Rose van Asten van Cocoon Coffee. Een
cappuccinoproeverij lijkt wat ongewoon, en dat is het waarschijnlijk ook. Maar het leek ons erg
nuttig de lezers van VENUEZ (lees horecaondernemers) te informeren over hoe een reeks verschillende
espresso’s zich laten proeven in een cappuccino, en te kijken waar de smaakverschillen zitten.

Zo vroegen wij elf verschillende merken hun
ideale blend, roast of estate te leveren voor
gebruik in cappuccino. Voor de melk, het
tweede ingrediënt van een cappuccino, was
onze keus gevallen op Campina Boerenland
Dagverse Volle Melk. Als apparatuur
maakten we gebruik van een Kees van de
Westen Mirage en twee Mahlkönig Molens.
Liesbeth heeft de taak van het zetten van de
espresso op basis van een passende maling,
dosering en doorlooptijd per koffie. De
dosering bedroeg tussen de 7 en 9 gram
koffie, de doorlooptijd varieerde tussen de
20 en 25 seconden. Rose kreeg de taak van
het perfect opschuimen van de melk tot de
gewenste lobbigheid en een temperatuur van
65 graden. Alle cappuccino met verschillende
espresso’s zijn dus op gelijke wijze gezet. In
verhouding hebben de cappuccino’s zo’n
180 ml inhoud, 30 ml espresso en 150 ml
opgeschuimde melk. Om enigszins structuur
aan te brengen in een dergelijke proeverij,
hebben wij voor een uniforme en strakke
bereidingswijze gekozen.
HET PROEVEN Met een panel wat zijn
smaakpapillen kan laten verzekeren voor een
fortuin, durfden we deze proeverij wel aan,
want elf cappuccino’s proeven is lang niet
makkelijk! De dames van Cocoon Coffee
leggen uit: “Als leidraad in het proeven van
de cappuccino’s, gaan we op zoek naar vier
aandachtspunten: mondgevoel (textuur),
smaak, de combinatie (samenspel, balans, het
huwen of botsen van de twee) van melk en
koffie, en ten slotte de zoetheid van de koffie
(niet van de melk), een kwaliteitsaspect van
espresso in een cappuccino.”
NEDERLAND VS. ITALIË Spanje was
gezien de recente WK-historie misschien
toepasselijker geweest, maar dat is hier
niet aan de orde. De espresso’s (of espressi)
die we vandaag proeven worden gebrand
in Italië of in Nederland. Qua smaak een
wezenlijk verschil, wat al begint bij het
melangeren. De meeste ‘Italianen’ zijn niet
vies van een beetje robusta in een blend,
omdat dit voor de nodige pit in een koffie
zorgt. De meeste vaderlandse branders
mijden deze bonensoort en gaan voor
100% Arabica, een melange die het palet
van de Nederlanders meer lijkt te liggen.
Nu zijn er ook Italiaanse koffiebranders met
100% Arabica espresso’s en Nederlanders
met robusta in hun melange. Ingewikkelde
materie.

BUSCAGLIONE | Tel. +31 (0)346 258002 | www.buscaglione.nl | info@buscaglione.nl

page 60 venuez 19 beverage
DE PROEVERIJ
We proeven uiteraard blind, en zo komt
de eerste koffie die we proeven later ook
nog een keer terug, omdat we de paletten
even moeten ‘opwarmen’. Na afloop volgt
een onthulling van de volgorde. Deze
observaties van mijn kant en opmerkingen
van het panel zijn dus gemaakt zonder
kennis van welke espresso er in hun
cappuccino zat.
FINGERPRINTED (BY HESSELINK)
“Een bittere koffie, maar niet storend” aldus
Nicky. Het eerste moeilijke woord van de
middag komt van Onno en Annemarie;
“Astrigent”(bekend van tannine in een
wijn) vinden zij. De cappuccino smaakt
dus een beetje bitter en droog volgens dit
panel, en nee, dit ligt niet aan de melk.
Een herkenbare, echte koffiesmaak staat
overeind in deze cappuccino, die misschien
iets van een licht zoetje schijnt te missen.
ILLY DARK ROAST
Nicky: “De smaak van de espresso blijft
goed overeind staan, de koffie is goed in
balans.” Onno proeft wat donkere tonen
als cacao, en Nicole proeft laurier en
anijstonen, vooral in de korte nasmaak. De
cappuccino geeft een licht zoetje maar laat
ruimte vrij voor wat bitter. Annemarie voelt
de combinatie van melk en koffie langzaam
afscheid nemen tijdens het proeven, de
nasmaak blijft niet lang hangen, maar proeft
wel prettig. Daar lijkt heel het panel mee in
te stemmen.
THE GOLDEN COFFEE BOX
ST. TEREZINHA (BRAZILIË)
“De bubbeltjes in de melk bij deze
cappuccino duiden op het gebruik van
vers gebrande koffie”, aldus Onno. Nu is
alle espresso vandaag vers te noemen, maar
dit betreft hooguit enkele weken geleden
gebrande koffie. De cappuccino heeft een
donkere crema. Een ‘zoete’ koffie, met hier
en daar wat kruidigs. Nicky heeft er ook
nog wat over te zeggen: “De koffie proeft
bijna caramelzoet, hij is in elk geval mooi
in balans met de melk.” “De nasmaak trekt
wat bitter maar niet storend weg”, vindt
Onno.
PEEZE LATTE
De cappuccino wordt door het panel met
veel ‘ge-hmmm’ ontvangen met een romige,
zoete, aangename smaak die in je mond
‘knalt’. De koffie verandert daarna erg van
smaak, en pingelt van bitter naar zuur en
zelfs pittig. Het mondgevoel lijkt van fijn
naar vettig te gaan. Een cappuccino die
in opeenvolgende laagjes doorkomt, die
misschien iets tegenvalt na het gejuich om
de eerste slok.
LAURENTIS DONKER GEBRAND
De belletjes duiden een versgebrande
koffie aan. De meningen lopen ver uiteen
over deze koffie. Nicky: “De cappuccino
begint vrij bitter en blijft vlak in de smaak.”
Het panel zegt wat body te missen. Maar
de cappuccino komt sterkt terug in de
nasmaak die lang blijft hangen. Nicole en
Nicky: “Deze koffie zorgt voor meer staart
dan lijf in de cappuccino, de nasmaak
is mooi, zoet en aangenaam. Claudie
is gecharmeerd van deze cappuccino,
“misschien wel de beste tot nu”, zegt ze…
BRANDMEESTER’S SECUNDO
“Een romige koffie, die zoet smaakt op een
hartige manier”, aldus Annemarie. “Notig”,
vult Nicky aan. Nicole voegt toe dat de
smaak van de espresso niet zo goed overeind
blijft in combinatie met de melk, en zorgt
voor een erg volle, melkachtige nasmaak.
Nicky vindt ook dat de cappuccino niet
echt een kop of staart heeft. Claudie roemt
nogmaals de aangename romigheid, niet
van de melk maar van de espresso. Een
interessante cappuccino met voor- en
tegenstanders.
LAVAZZA GRAN RISERVA
“Typische lucht, stevige bak”, aldus Onno
die de eerste hinten van Robusta vermoedt.
De donkere cremalaag in de latte art
doet dit ook vermoeden. Nicky pikt wat
zoethout op, Onno tevens melkchocolade,
een beetje cacao. Een delicate espresso
die toegankelijk zijn werk doet in de
cappuccino en goed overeind blijft. Kevin
“Ik vind hem erg goed, de cappuccino is
goed in balans.”
Kritische noot komt van Nicky, die het
mondgevoel erg ‘dun’ vindt. Nicole is
het hier niet mee eens, “de cappuccino is
wel dik maar niet romig”, voegt ze toe.
Eindconclusie van het panel is dat deze
cappuccino mooi in balans is.
BUSCAGLIONE BAR
Na het proeven van de eerste slok weet
het panel unaniem zeker dat het hier om
een Italiaan gaat. De robusta verraadt zich
zonder te proeven of te ruiken al door de
mooie, donkere latte art die herkenbaar is
voor espresso met robusta in de cappuccino.
De espresso zorgt voor een grassige geur en
voor de scherpe randjes in de cappuccino,
waarin de koffie als een huis overeind blijft
staan. Een espresso zoals ze hem in Rome
graag drinken.
COOK & BOON
Nicole ruikt geuren van tabak als de
cappuccino onder haar neus komt, Onno
en Nicky proeven dit ook. Annemarie vindt
dit een aangename, zoete koffie. Kevin roept
onder zijn hoed vandaan dat hij de koffie
erg spannend vindt, romig, zacht en met
donkere tonen. Annemarie: “Een zachte
koffie, goed in balans met de melk, die wat
scherp en rokerig eindigt.”
FILLICORI ZECCHINI
Het panel kan al zien dat we hier een blend
met arabica en robusta hebben. Ook in de
smaak komt dit duidelijk naar voren, het
venuez 19 beverage page 61
maakt een cappuccino wat heftiger. Daar
moet je van houden, sommigen vinden deze
DE LOCATIE
Buscaglione
echte Italiaanse cappuccino wat te sterk. De (@ Branding. Showroom)
espresso combineert goed met de melk, is Corridor 7
3621 ZA Breukelen
romig maar erg sterk en met donkere, volle
Buscaglione.nl |
tonen. branding.tm
CAFFE KIMBO ESPRESSO ELITE
Kevin vermoed een 100% arabica koffie. De het panel
barista in wording heeft inderdaad gelijk. Onno van Zanten (Più
de Caffe), Nicole de
“Een prettige neus”, aldus Nicole. Het panel
Zeeuw (Stichting SCAE
vindt dit een aangename doch complexe Nederland-Dutch
koffie. Zoet in het begin, goed bitter en Coffee Promotion),
droog in het midden en met een lange, Claudie Donderwinkel
wat uitdrogende finish. Een complexe, (Dutch Latte Art
Champion 2010), Nicky
interessante cappuccino, die goed maar
Maas (De Blonde Pater),
niet gemakkelijk combineert met de melk. Annemarie Tiemes
Annemarie sluit de proeverij af: “‘een prima (Internationaal SCAE
koffie en cappuccino”. Jurylid), Kevin Kroon
(DenK).
Na het blind proeven vindt de
onthulling van de geproefde espresso’s
in cappuccino’s plaats. Dit zorgt voor de
nodige verrassingen. De routiniers uit de
koffiewereld zitten er regelmatig naast zo
blijkt, maar hebben het ook vaak bij het
juiste eind. Een blinde proeverij liegt niet,
al blijft het een (zorgvuldig geregisseerde)
momentopname. Met magen gevuld van
de melk nemen we afscheid in Breukelen,
waar we te gast waren in een prachtige
showroom, uitstekend verzorgd door de
heren van Buscaglione. n