Rapport Stage Anchois

‫الجـــمهىريــــــت الجشائـــزيــــت الديمقـــــزاطيت الشعـــبيـــت‬
‫وسارة التعليــــــن العــالــي والبحـــث العلـــمي‬

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
-‫جــامعــة محمد الصديق بن يحي – جيجل‬

Université Mohammed Seddik Ben Yahia -Jijel-
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie . ‫كليـــت عــــلىم الطـــبيعت و الحـــياة‬

Département de Microbiologie Appliquée ‫قـــــســن الميـكـــزوبـيـــىلـىجيا التطـــبيـــقيــت‬
et Sciences Alimentaires ‫و العــــلىم الغـــذائيــت‬
Mémoire de fin d’études

En vue de l’obtention du diplôme: Master Académique en Biologie
Option : Technologie Agroalimentaire et Contrôle de Qualité
Thème
Caractérisation de la qualité des anchois salés marinés à l’huile

d’olive vierge et à l’huile végétale « AFIA »
Membres de Jury : Présenté par :
Présidente : Mme AMIRA S. BENBEKHMA Ilham
Examinateur : Dr DAIRI S. BOURAHLA Radja
Encadrant: Mlle AYAD R.
Année Universitaire: 2017-2018
Numéro d’ordre (bibliothèque) :

Remerciements
Tout d’abords nous rendons grâce à Allah de nous avoir donné la vie, la force
nécessaire pour réaliser ce travail. Louange à Allah, tout puissant, clément, et
miséricordieux.
Nous remercions chaleureusement à notre promotrice « Mlle AYAD R» pour ses

orientations, ses conseils et le temps qu’elle a consacré pour accomplir ce travail.
Nous remercions également Mme AMIRA S et Dr DAIRI S pour avoir accepté de
juger notre travail ;
Nous remercions aussi nos amis avec qui nous avons partagé tant de moments de vie,
heureux ou difficiles.
Nous tenons à remercier notre famille qui nous a aussi toujours soutenu affectivement
et moralement tout au long de notre chemin d’études.
Nous avons l’honneur et le plaisir de présenter notre profonde gratitude et nos

sincères remerciements à l’ensemble de personnel du laboratoire de notre
université, en particulier Mme ASMA et Mme IMANE, pour leur aide et leur
gentillesse.
Enfin, nous remercions toute personne participant de près ou de loin, de façon
directe ou indirecte, à la réussite et la réalisation de ce travail.
« Merci »
Dédicace
À ce moment de bonheur, j’ai le grand plaisir de dédier ce modeste travail :
À la mémoire de mon père
À celle qui est la lumière de mes yeux :
À ma très chère mère. Quoi que je fasse, je ne pourrais te rendre ce que tu as
fait pour moi. Si je suis arrivée là, c’est bien grâce à toi.
Que ALLAH me la garde et la protège
À mes belles sœurs et ses enfants

À mes chers frères et ses enfants
À toute la famille BENBEKHMA
À toutes les personnes de ma nouvelle famille
Que ALLAH me les garde et les protège
À mon binôme RADJA qui a partagé avec moi les moments difficiles.
À tous mes amis proches
Je vous dédie ce travail avec tous mes vœux de bonheur et de santé
ILHAM
DÉDICACE
À l’aide de dieu tout puissant, qui m’a tracé le chemin de ma vie, j’ai pu
réaliser ce travail que Je dédie :
À La lumière de mes yeux l’ombre de mes pas et le bonheur de ma vie Mes
très chers parents qui m’ont appris le sens de la persévérance tout au long de
mes études, et qui a veillé tout au long de ma vie à m’encourager, à me
donner l’aide et à me protéger.
À mes très chères Sœurs: ASMA et WASSILA et sa petite fille SALSABIL
À mon très cher frère : ISMAIL
À toute la famille BOURAHLA
Que ALLAH me la garde et la protège
À tous mes enseignants
À mon binôme: ILHEM qui a partagé avec moi les moments difficiles.
À tous mes amis de promotion.
À tous ceux qui me sont chères…
À tous ceux qui m’aiment…
À tous ceux que j’aime…
Je vous dédie ce travail avec tous mes vœux de bonheur et de santé.
Radja
Sommaire
Sommaire
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Introduction générale ............................................................................................................... 01
Synthèse bibliographique
Chapitre I. Généralités sur les poissons et les anchois
I. 1. Définition des poissons ....................................................................................................... 02
I. 2. Classification des poissons ................................................................................................. 02
I. 3. Composition chimique de la chair de poisson .................................................................... 02
I. 4. Généralités sur l’anchois..................................................................................................... 03
I. 4.1. Anchois européen commun ............................................................................................. 04
I. 4.1.1. Morphologie ................................................................................................................ 04
I. 4.1.2. Coloration .................................................................................................................... 05
I. 4.1.3. Habitats ........................................................................................................................ 05
I. 4.1.4. Régime Alimentaire ...................................................................................................... 05
I. 4.1.5. Croissance et Reproduction .......................................................................................... 05
I. 4.1.6. Migration ...................................................................................................................... 06
I. 4.1.7. Répartition géographique.............................................................................................. 06
I. 4.1.8. Pêche des anchois ......................................................................................................... 06
I. 4.1.9. Critères de fraicheur des anchois .................................................................................. 07
Chapitre II. Technologie de conservation des anchois
II. 1. Signes d’altération du poisson .......................................................................................... 08

II. 1.1. Changements organoleptiques (sensoriels) .................................................................... 08
II. 1.2. Changements microbiologiques ..................................................................................... 08
II. 1.3. Changements biochimiques ........................................................................................... 08
II. 2. Méthodes de conservation des poissons ............................................................................ 08
II. 2.1. Méthodes traditionnelles ................................................................................................ 09
II. 2.1.1. Salage .......................................................................................................................... 09
II. 2.1.1.1. Objectif du salage ..................................................................................................... 09
II. 2.1.1.2. Méthodes de salage .................................................................................................. 09
II. 2.1.1.3. Facteurs influençant le salage .................................................................................. 10
II. 2.1.2. Séchage ....................................................................................................................... 10
II. 2.1.3. Fumage ........................................................................................................................ 11
II. 2.1.4. Marinage ..................................................................................................................... 11
II. 2.1.4.1. Rôle du marinage ..................................................................................................... 11
II. 2.1.4.2. Types de marinage ................................................................................................... 12
II. 2.1.5. Fermentation ............................................................................................................... 12
II. 2.2. Autres méthodes ............................................................................................................. 12
II. 2.2.1. Congélation ................................................................................................................ 12
II. 2.2.2. Surgélation .................................................................................................................. 12
Chapitre III. Matériel et méthodes
III. 1. Matériels ......................................................................................................................... ..13
III. 1.1. Matériel animal ............................................................................................................ 13
III. 1.2. Matériel végétal ........................................................................................................... 13
III. 2. Méthodes ......................................................................................................................... 13
III. 2.1. Echantillonnage ............................................................................................................ 13
III. 2.2. Préparation des anchois marinés................................................................................... 13
III. 2.3. Analyse sensorielle des trois échantillons .................................................................... 14
III. 2.4. Analyse physicochimique des trois échantillons .......................................................... 15
III. 2.4.1. Détermination du pH ................................................................................................. 15
III. 2.4.2. Détermination de l’acidité titrable ............................................................................. 16
III. 2.4.3. Détermination de l’humidité ...................................................................................... 16
III. 2.4.4. Détermination de la teneur en matière sèche ............................................................. 17
III. 2.4.5. Détermination de la teneur en cendres ...................................................................... 17
III. 2.4.6. Détermination de l’indice de peroxyde ..................................................................... 18
III. 2.4.7. Détermination de l’indice d’acide ............................................................................. 18
III. 2.4.8. Détermination de l’indice de saponification .............................................................. 19
III. 2.5. Analyse microbiologique des échantillons et étude de leur microflore halophile ........ 19
III. 2.5.1. Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM) .................................. 19
III. 2.5.2. Dénombrement des coliformes totaux ....................................................................... 20
III. 2.5.3. Dénombrement des coliformes thermo-tolérants ...................................................... 20
III. 2.5.4. Dénombrement des bactéries lactiques...................................................................... 20
III. 2.5.5. Recherche des Clostridium sulfito-réducteurs ......................................................... 20
III. 2.5.6. Recherche de Staphylococcus aureus ........................................................................ 21
III. 2.5.7. Dénombrement des levures et moisissures ................................................................ 21
III. 2.5.8. Dénombrement de la flore halophile ......................................................................... 21
Chapitre IV. Résultats et Discussions
IV. 1. Préparation des anchois marinés ...................................................................................... 22
IV. 2. Analyse sensorielle des trois échantillons ....................................................................... 22
IV. 3. Analyse physicochimique des trois échantillons ............................................................. 23
IV. 3.1. Détermination du pH et d’acidité titrable .................................................................... 23
IV. 3.2. Teneur en matière sèche et en humidité ....................................................................... 24
IV. 3.3. Teneur en cendres ......................................................................................................... 25
IV. 3.4. Détermination des indices ............................................................................................. 26
IV. 3.4.1. Indice de peroxyde ..................................................................................................... 26
IV. 3.4.2. Indice de saponification ............................................................................................. 27
IV. 3.4.3. Indice d’acide ............................................................................................................. 27
IV. 4. Analyse microbiologique des trois échantillons .............................................................. 28
IV. 4.1. Flore totale aérobie mésophile (FTAM) ....................................................................... 28
IV. 4.2. Coliformes totaux et thermo tolérants .......................................................................... 29
IV. 4.3. Bactéries lactiques ........................................................................................................ 29
IV. 4.4. Clostridium sulfito-réducteurs ...................................................................................... 29
IV. 4.5. Staphylococcus aureus .................................................................................................. 29
IV. 4.6. Levures et moisissures .................................................................................................. 29
IV. 4.7. Dénombrement de la flore halophile ............................................................................ 30
Conclusion et perspectives ....................................................................................................... 32
Références bibliographiques .................................................................................................. 33
Annexe
Liste des abréviations
AGPI-LC: Acides gras polyinsaturés à longue chaine.

DHA: Acide docosahexaénoïque.
EPA: Eicosapentaénoïque.
HM: Halophilic Medium.
Ia: Indice d’acide.
IP: Indice de peroxyde.
IS: Indice de saponification.

mEq: milli-équivalant.
MS: matière sèche.

PS: peptone Sel.
Liste des figures
Pages
Figure 1 : Captures mondiales de poisson en 2005. 04

Figure 2 : Anchois commun (Engraulis encrasicolus). 04
Figure 3: Anchois salés marinés, à gauche à l’huile AFIA et à droite à l’huile 14
d’olive.
Figure 4 : pH et acidité titrable (%) des trois échantillons analysés. 24
Figure 5 : Teneur en matière sèche (%) et en humidité (%) des échantillons 25
d’anchois.
Figure 6 : Teneur en cendres (%) des trois échantillons d’anchois analysés. 26
Figure 7: Résultats des indices de peroxyde, d’acide et de saponification des trois 28
échantillons analysés.
Liste des tableaux
Pages
Tableau 1 : Classification des anchois commun (Engraulis encrasicolus). 4

Tableau 2 : Évaluation organoleptique de l’anchois maturé. 15
Tableau 3 : Poids des échantillons marinés. 22
Tableau 4 : Résultats de l’analyse sensorielle des trois échantillons étudiés. 23
Tableau 5 : Résultats de l’analyse microbiologique des trois échantillons 25
analysés.
Tableau 6 : Résultats du dénombrement de la flore halophile 31

Introduction générale
Introduction générale
L'anchois européen (Engraulis encrasicolus) est une espèce de poisson importante sur le plan
économique, particulièrement appréciée dans les pays méditerranéens. Il constitue également un
élément essentiel des écosystèmes marins en raison de sa biomasse importante aux niveaux
intermédiaires du réseau trophique (Diop et al., 2009 ; Bacha et Amara, 2009).
Les anchois sont généralement conservés avec un éventail de techniques de conservation très
anciennes à l’échelle individuelle ou industrielle: salage, séchage, fumage et marinage. Elles
peuvent être mise en œuvre seules ou conjointement pour prolonger leur durée de conservation s'ils
ne sont pas consommés immédiatement (Mestiri et al., 2007 ; Ozogul et al., 2010).
En général, Il est possible de développer de nouveaux produits avec l'anchois européen (Engraulis
encrasicolus). Une alternative possible est la production d'anchois marinés qui est en cours de
développement pour être ajouté à l'offre de produits de la pêche (Casales et al., 2002).
Les anchois marinés sont des produits halieutiques économiquement importants, traités avec des
acides organiques, du sel, du sucre, des épices et de l'huile. Le processus de marinage ralentit
l'activité bactérienne et enzymatique et procure une sensibilité au goût et des modifications
texturales et structurales avec une durée de conservation prolongée (Ozogul, 2010).
Ce marinage semble donc être une bonne alternative pour répondre aux besoins des consommateurs
qui n'acceptent pas le goût aigre et trop fort des anchois traditionnelles (Poligne et Collignan,
2000; Topuz et al.,2014 ).
En Algérie, les anchois salés sont traditionnellement conservés en les immergeant dans les huiles
alimentaires. Ce mode de conservation présente des avantages sur la qualité des anchois. Les études
relatives à la qualité des anchois marinés sont manquantes, c’est à l’égard de cette vision, et afin
d’enrichir nos renseignements pratiques sur ce sujet, que s’inscrit cette présente étude ayant comme
objectif principal l’évaluation de l’effet de marinage avec deux huiles végétales, huile d’olive vierge
et huile « AFIA » sur la qualité des anchois salés.
Ce travail comprend deux parties dont la première est bibliographique, englobant des généralités sur
les poissons et les anchois et décrivant les différentes techniques de conservation des anchois et la
seconde, est expérimentale, se focalisera sur les techniques utilisées. Les résultats obtenus sont
comparés et discutés. Enfin, la dernière partie est consacrée à la conclusion générale et aux
perspectives.
1
Synthèse
bibliographique
Chapitre I : Généralités
sur les poissons et l’es
anchois
Chapitre I : Généralités sur les poissons et les anchois
Les produits de la pèche constituent un groupe très hétérogène dont la consommation est largement
recommandée. Ils sont définis comme étant des produits d’origine animale que l’homme puise dans
le milieu aquatique variés (en termes de qualité d'eau, température, salinité…) et issus de captures
dans le milieu « naturel » ou de filières de productions aquacole. Usuellement, on utilise le terme de
poisson pour désigner l’ensemble des produits de la pêche que l’on trouve à la poissonnerie
(poissons, mollusque et crustacés) (Roudaut et Lefrancq, 2005; Lefèvre et Bugeon, 2015).
I .1. Définition des poissons
Les poissons sont définis comme des vertébrés aquatiques, généralement ovipares, à respiration
branchiale. Ils sont munis de nageoires pectorales et pelviennes comprenant un nombre variable
d’éléments appelés rayons, qui en constituent l’armature (Fredot, 2009).
I.2. Classification des poissons

Les poissons sont classés en fonction de leur milieu d’origine (poissons d’eau douce, d’eau de
mer et d’eau mixte), la teneur en lipides (poissons maigres, semi-gras et gras, la forme et la
structure de leur squelette (poissons ronds, longs et plats ; poissons cartilagineux et osseux,
respectivement (Véro, 2002 ; Listrat et al ., 2015).
I.3. Composition chimique de la chair de poisson
La chair des poissons est une source alimentaire importante de protéines hautement digestibles, de
l’eau, de lipides en particulier d’acides gras polyinsaturés, de minéraux et de vitamines qui
déterminent sa qualité nutritionnelles. Le contenu en glucides essentiellement en glycogène est très
faible (Listrat et al., 2015).
I.3.1. Eau : La chair de poisson contient une teneur moyenne de 65 à 80% d’eau inversement
proportionnelle à la teneur en lipides (Bertozzini, 2001).
I.3.2. Glucides: Le poisson est pauvre en glucides. Le taux de glycogène dans le muscle varie selon
les espèces, l'état alimentaire et la fatigue. Il est cependant équivalent à celui des mammifères:
environ 1 à 1,5% (Vallé, 1996).
I.3.3. Protéines et dérivés azotés non protéiques
I.3.3.1. Protéines : Les protéines musculaires constituent, après l’eau la fraction pondérale la plus
importante. Ils sont les constituants organiques majeurs des tissus de poissons. Les protéines des
tissus musculaires peuvent être divisées en trois groupes (Médale, 2004; Kim et al.,2005):les
2
protéines de fibres musculaires (protéines myofibrillaires), les protéines sarcoplasmiques et les

protéines du tissu conjonctif (protéines insolubles) (Médale et al.,2008; Leduc, 2011).
I.3.3.2. Dérivés azotés non protéiques : Ils sont en quantité importante dans le poisson et se
composent d’acides aminés libres avec notamment l’histamine, d’acides nucléiques et de
nucléotides, de bases azotés et d’urée et d’ammoniac (Fredot, 2009).
I.3.4. Lipides : Selon les espèces, la quantité de lipides de la chair de poisson est très variable allant
de 0,1 à 18 g/100 g. Les poissons sont caractérisés par leur grande richesse en acides gras
polyinsaturés à longue chaîne (AGPI-LC) de la série oméga 3 ou n-3 tels que l’acide
eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA) (Fontagné-Dicharry et Médale,
2010).
I.3.5. Vitamines : Les poissons sont riches en vitamines liposolubles A et D et en vitamine

hydrosoluble B, et pauvre en vitamine C sauf celle des poissons d’élevage dont l’alimentation a été
enrichie (Médale, 2010;Rieu,2012).
I.3.6. Minéraux et oligo-éléments: Les principaux minéraux retrouvés sont le potassium, le

phosphore, le soufre, le calcium et le magnésium de l'ordre de 10 à 100 mg pour 100g.La teneur en
fer varie selon les espèces de 0,2 à 3 mg/100 g. L’iode se trouve à des concentrations de l'ordre de
17 à 330 μg/100g de chair avec une moyenne de 111 μg/100g (Vallé,1996 ; Rieu,2012).
I.4. Généralités sur l’anchois
Les anchois sont des espèces clés dans la chaîne trophique marine et leur présence est nécessaire
pour maintenir l’équilibre des écosystèmes (Smith et al., 2011) .
Avec les sardines, les anchois représentent la majorité des débarquements dans le monde et en
particulier dans les pays méditerranéens (Catanese et al., 2016).
La famille des engraulidés (anchois) comprend un seul genre (Engraulis) et sept espèces de petits
poissons pélagiques. La famille des anchois a constitué une pêcherie importante en représentant
14% des captures mondiales de poisson en 2005 (figure 1) (Ababouch et El Marrakchi,2009).
3
Figure 1 : Captures mondiales des poissons en 2005 (Ababouch et El Marrakchi,2009).
I.4.1. Anchois européen commun

L'anchois européen Engraulis encrasicolus (figure 2) (Linné, 1758) est un petit poisson pélagique
marin éphémère ; dont le cycle de vie est court (3-4 ans), il représente une ressource halieutique
importante pour les pays méditerranéens, représentant environ 30% de la production totale de
poisson (Palomeraet al., 2007).
Le tableau ci-dessous résume la classification de l’anchois commun, Engraulis encrasicolus.
Tableau 1 : Classification de l’anchois commun, Engraulis encrasicolus (Samba,1988).
Embranchement Vertèbres
Classe Ostéichtyens
Sous classe Actinoptérygiens
Ordre Clupéiformes
Figure 2 : Anchois commun (Engraulis
Famille Engraulidae
encrasicolus) (Coiffec, 2006).
Genre Engraulis
Espèce Engraulis encrasicolus
I.4.1.1. Morphologie
L’anchois, E. encrasicolus est un petit poisson pélagique qui peut atteindre une taille moyenne de 7
à 15 cm et un maximum de 20 cm. Le corps est fusiforme, la bouche large avec une mâchoire
supérieure allongée, le boutoir conique et saillant, les yeux plutôt grands. Il possède un museau
proéminent, allongé et pointu formant une sorte de rostre au-dessus d’une bouche oblique et
largement fendue. Il a une seule nageoire dorsale courte et insérée à peu près au milieu du corps.
4
La nageoire caudale est fourchue avec deux écailles modifiées et symétriques. Il est couvert
d’écailles caduques, minces, la ligne latérale est invisible et faciles à enlever. Les anchois
manifestent un comportement grégaire, se regroupant toujours en bancs larges (Ababouch et El
Marrakchi, 2009).
I.4.1.2. Coloration
La coloration du dos est de couleur plutôt vert bleu, son flanc et son ventre sont argentés et une
rayure grise bleue s’étend parfois entre le dos noir et les flancs plus clairs (Fisher et al., 1987).
I.4.1.3.Habitats
L’anchois commun est un poisson pélagique côtier qui vit dans des eaux peu profondes, les lagunes
et les estuaires, surtout dans les régions tropicales et tempérées. Descendant en hiver entre -100 et -
180 m de profondeur en Méditerranée et entre -60 et -70 m en Mer Noire (Whitehead et al.,1988).
Son mode de vie est plus lié à la qualité des masses d'eaux qu'à des sondes ou latitudes particulières
et qu'il vit et se déplace en bancs (Coiffec,2006).
I.4.1.4.Régime Alimentaire
L’étude du régime alimentaire des anchois est en fonction de la saison, de la période de la journée,
de la taille des individus ou du stade de vie (Morote et al., 2010 ).
Il a été démontré que l’anchois adulte se nourrit principalement de zooplancton qui constitue
l'essentiel du régime alimentaire, en particulier de petits crustacés comme des larves, d’œufs et
d’alevins de poissons, de mollusques et que les copépodes étaient la principale proies des anchois
(Quéro, 1997; Duhamel et Mass et, 2004).
I.4.1.5.Croissance et Reproduction
La croissance de l’anchois, comme celle de tous les poissons, se poursuit pendant toute la durée de
sa vie. Sa croissance est la même pour les mâles et les femelles dans une même zone géographique.
Elle est très rapide la première année et se ralentit ensuite. La longévité de l’anchois est courte, elle
atteint 5 ans mais la grosse majorité des individus ne dépasse pas 3 ans. Un anchois né au printemps
mesure entre 8 et 13 cm dès son premier hiver (Coiffec, 2006 ;Woillez, 2007).
L’anchois atteint sa première maturité sexuelle à une taille variable ;
les mâles commencent à mûrir plus tôt que les femelles (La Mesa et al., 2009).
L’anchois se reproduit d’avril à novembre dont leur activité de reproduction maximale est au milieu
du printemps plus ou moins que l’été. Les femelles ne pond pas tous ses œufs en une seule fois mais
5
de façon fractionnée sur plusieurs semaines (environ 30 pontes dans la saison à raison d’une ponte
tous les 3 à 4 jours).La ponte s'effectue entre minuit et 4h du matin et très près de la surface. Les
femelles les plus âgées commencent la ponte en début de saison (avril) et les plus jeunes ensuite
(mai). Il se reproduit à cette période car les températures élevées offrent des conditions favorables
de nutrition. L’étalement de la saison de ponte est un atout pour la survie des œufs et des larves qui
ont ainsi plus de chances de se développer dans un milieu favorable (Duhamel et Masset, 2004).
I.4.1.6.Migration
Les migrations de l'anchois sont très peu connues. Ils se migrent verticalement au coucher et au
lever du soleil pendant un bref intervalle de temps (Plounevez et Champalbert,1999).
Les anchois adultes vivent en bancs proche du fond pendant la journée et sont dispersés à la surface
pendant la nuit. Les jeunes juvéniles ont tendance à rester en surface le jour et la nuit. Ils forment
souvent de grands bancs et effectuent de longues migrations avec une affinité particulière pour les
eaux légèrement dessalées. Il apparaît régulièrement dans les panaches de fleuves ou dans les
lagunes d'eaux saumâtres (Woillez, 2007).
I.4.1.7. Répartition géographique

L’anchois européen est distribué dans l’Atlantique Nord-est, du Maroc à la mer du Nord et en
Méditerranée. Il est particulièrement abondant dans le golfe de Gascogne, le long des côtes
espagnoles et dans les eaux atlantiques marocaines. Ces poissons se trouvent aussi à l’océan
Pacifique et l’océan Indien (Coiffec, 2006; Ababouch et El Marrakchi,2009).
I.4.1.8. Pèche des anchois
L'anchois européen est un poisson marin et l'une des principales espèces cibles pour la pêche
commerciale en Europe. Elle est pêchée au large de la Méditerrané sur les zones de ponte et de
nutrition. Les saisons propices sont le printemps et l'automne, principalement les mois d'avril, mai,
juin et septembre (Kada et al., 2009; Ciprian et al.,2017).
Les captures annuelles de l'anchois en Méditerranée se situaient entre 200 000 et 700 000 t sur la
période de 20 ans de 1980 à 2000, et les débarquements moyens annuels ont atteint près de 400 000
t pendant la période 2010-2013 (Basilone et al., 2018).
6
I.4.1.9.Critères de fraicheur des anchois

La fraicheur est le plus important attribut lors de l’évaluation de la qualité des produits de la mer et
très préoccupant dans le secteur (Leduc, 2011).
Lors de l’approvisionnement de l’anchois, il faudra par conséquent porter une attention particulière
aux caractéristiques suivantes (Fredot, 2009) :
 la chair qui doit être ferme et élastique ; elle ne doit pas être tachée, ni retenir l’empreinte
des doigts et doit se séparer facilement des arêtes ;
 L’œil qui doit être à fleur de tête, clair, vif, brillant et transparent ;
 Les ouïes qui doivent être humides, rouges vifs et brillantes ;
 les écailles qui doivent être adhérentes, humides, brillantes et intactes ;
 La peau qui doit être luisante, nacrée, tendue et adhérée à la chair ;
 L’anus qui doit être fermé ;
 L’abdomen qui doit être ni gonflé, ni terne, ni dégradé ;
 L’odeur qui doit être douce et agréable (une forte odeur indique un manque de fraicheur)
7
Chapitre II :
Technologie de
conservation des
anchois
Chapitre II : Technologie de conservation des anchois
II.1.Signes d’altération du poisson
La plupart des modifications subies par les poissons modifient leur aspect et leurs qualités
organoleptiques qui donnent un mauvais goût et une odeur désagréable (d’acide, de pourri, de
moisi, etc.) et transmettent des germes pathogènes; on parle alors d’altérations (Roudaut et
Lefrancq, 2005).
L’altération est un ensemble de processus microbiologique, biochimique et physique. Plusieurs

approches permettent d’évaluer le niveau d’altération ou de fraîcheur du poisson. Elles sont
d’ordres sensoriels, microbiologiques et biochimiques (Leduc, 2011):
II.1.1. Changements organoleptiques (sensoriels) : les caractéristiques de poisson avarié par

rapport au poisson frais sont les suivantes (Mass-Van Berkel, 2005):
 une odeur forte ;

 des branchies rouge foncé et visqueuses (au lieu de branchies rouge vif) ;
 une chair molle avec traces de sang de couleur brune, au lieu de chair ferme avec sang
rouge ;
 des pupilles rouges laiteuses (au lieu de pupilles claires).
II.1.2. Changements microbiologiques : le tissu musculaire des poissons est stérile lorsque ceux-
ci sont vivants mais celui-ci étant très fragile, il peut être facilement contaminé par les bactéries
présentes en grand nombre sur toute la surface externe (la peau et branchies) et dans les intestins
(Farnandes, 2009).
II.1.3. Changements biochimiques : les modifications biochimiques ont une influence directe sur
la qualité nutritionnelle du produit. Elles concernent essentiellement la dénaturation et la
décarboxylation des protéines et l’oxydation des lipides (Boudergue et Hattenberger, 2010).
II.2. Méthodes de conservation des poissons
La conservation des poissons est un processus de transformation permettant de stocker plus

longtemps l’excédent disponible à certaines périodes pour le consommer pendant les périodes où la
nourriture est rare (Mass-Van Berkel, 2005).
Les méthodes de conservation des poissons sont extrêmement nombreuses et très variées. Elles sont
basées sur la prévention ou sur le ralentissement de la détérioration par les micro-organismes
(Fredot, 2009).
Diverses techniques traditionnelles telles que le salage, le séchage, le fumage, le marinage, la

réfrigération et la fermentation sont utilisées pour conserver le poisson et améliorer sa disponibilité.
8
À ce savoir-faire ancestral ; progressivement d’autre techniques ont contribué à l’essor de

l’industrie halieutique : déshydrations en séchoir ; congélation-surgélation (Mestiri et al., 2007;
Gamane et al .,2016).
II.2.1. Méthodes traditionnelles
II.2.1.1. Salage
Le salage est une méthode qui a été appliquée pour la conservation du poisson depuis l'Antiquité. Il
est pratiqué traditionnellement dans de nombreuses régions du monde. Le salage consiste à un
traitement de poisson avec du sel et il donne d'excellents résultats à condition que l’anchois et le sel
soient de bonne qualité (Czerner et Yeannes, 2014).
Il se termine lorsque la salinité du poisson est suffisante pour devenir impropre à la prolifération
bactérienne et lorsqu’il acquit le gout, l’odeur et la consistance spécifique (Linden et Lorient,
1994).
II. 2.1.1.1. Objectif du salage
Cette opération, très importante favorise la conservation des poissons en provoquant l'extraction de
l'eau contenue dans les muscles. C'est ce qu'on appelle la déshydratation (séchage) (Boudergue et
Hattenberger, 2010).
Le salage provoque un raffermissement des chaires, empêche la décoloration, donne du goût au

poisson (permet d’accentuer la sapidité), et enfin il empêche l’activité de la plupart des bactéries
d’altération et il ralentit les réactions enzymatiques (Diop, 2007; Fredot,2009).
II.2.1.1.2. Méthodes de salage
La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre le poisson à l’action du sel soit en le
répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans
une solution d’eau salée (saumurage) (GRET, 1993).
 Salage à sec : C'est un moyen très utilisé, il est rapide et appliqué sur le poisson soit par
frottement soit par saupoudrage. Pour le salage à sec, il est recommandé de prendre du gros
sel. Le sel fin déshydrate trop rapidement la surface du poisson qui, de ce fait, durcit : l’eau
contenue dans le poisson ne peut pas sortir et le sel ne peut pas pénétrer profondément. Le
poisson se détériore, malgré le sel. C’est ce qu’on appelle la « brûlure saline ». Le gros sel
9
permet d’éviter ce phénomène. Cette méthode de salage est excellente, surtout pour les
poissons maigres (GRET, 1993).
 Saumurage : Le salage du poisson dans sa propre saumure est une bonne méthode de
conservation du poisson gras. La saumure est une solution de sel dans l'eau. Lorsque le
poisson est plongé dans cette solution, des échanges entre la chair du poisson et la saumure
ont lieu: le sel de la saumure passe dans le poisson, l'eau du poisson passe dans la saumure.
La répartition du sel est plus régulière et le poisson est mieux protégé par saumurage contre
les activités bactérienne et enzymatique (Fuselli et al., 1998).
II.2.1.1.3. Facteurs influençant le salage : Plusieurs facteurs influencent le salage (Knochaert,

2002) :
 la qualité du sel et la durée de salage ;

 la concentration saline (quand elle est élevée, le remplacement de l’eau est important) ;
 la température de salage (quand elle est élevée, l’absorption de sel est rapide);
 la fraîcheur du poisson ;
 la teneur en matières grasses (plus est élevée, plus l’absorption de sel est lente) ;
 la texture du poisson.
Le salage est très souvent utilisé en combinaison avec le séchage et le fumage (Diop, 2007).
II.2.1.2. Séchage
C'est le processus le plus facile et le plus répondu. Le séchage modifie la composition du poisson.
Il consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans les tissus des poissons en vue
d'augmenter son temps de conservation. Il se déroule en deux grandes phases (GRET, 1993) :
 Première phase : l'évaporation à lieu en surface ou au voisinage de celle-ci. La vitesse de

séchage dépend de la température de l'air, de son humidité relative et de la vitesse du
courant d'air;
 Deuxième phase, l'eau contenue dans la chair passe de l'intérieure vers l'extérieure pour s'y
évaporer.
La manipulation traditionnelle la plus simple est le séchage au soleil. Aujourd'hui, les produits sont
déshydratés par différentes techniques (séchoirs à air chaud, rampe infrarouge, cylindres chauffants
et fluidisation: passage de gaz chauds à travers une grille plaque) (Boudergue et Hattenberger,
2010).
10
II.2.1.3. Fumage
Parmi plusieurs méthodes de conservation des poissons, le fumage est une opération qui consiste à
exposer des produits aquatiques à la fumée obtenue par combustion lente de produits végétaux pour
assurer une aromatisation et une amélioration de la durée de conservation (Knochaert, 2002).
Le fumage a démontré une meilleure efficacité de la transformation des poissons en termes de la

réduction de la teneur en eau, et en termes de l’inhibition de l'action bactérienne et enzymatique.
Cette réduction de la teneur en eau exerce une action sur ses qualité organoleptique, nutritionnelle et
sanitaire (Kumolu-Johnson, 2010; Degnon et al., 2013).
II.2.1.4. Marinage
Le marinage est un procédé de conservation qui consiste à immerger les produits animaux aquatique
dans une marinade, chauffée ou non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie de leur
eau de constitution (Boudergue et Hattenberger, 2010).
Les marinades sont des semi-conserves concernant des poissons entiers ou en portions, frais ou
congelés, traités par l’action combinée du vinaigre, ou d’acide organique comestible
(habituellement de l’acide acétique) et du sel, et mis dans des saumures, des sauces ou de l'huile
(Aveiro et al., 2007; Topuz et al., 2014).
Dans certaines marinades, on ajoute du sucre pour adoucir la saveur acide. La durée du marinage est
liée à la composition, à la qualité des animaux aquatiques, à la teneur en sel et à l’acidité du milieu
(Gokoglu et al., 2008).
Le marinage est réalisé à 4°C jusqu'à la fin du processus. Le point de marinage est évalué par
analyse sensorielle (Cakli et Kilinc, 2004).
II.2.1.4.1. Rôle du marinage
Le marinage préserve l'action simultanée d'acides organiques tels que l'acide acétique, ce qui
implique d'augmenter la force ionique et de diminuer le pH, non seulement pour empêcher la
croissance bactérienne, mais aussi pour attendrir ou modifier le goût, la texture et les propriétés
structurales du poisson, ce qui donne un produit avec une saveur caractéristique et une durée de
conservation limitée (Poligne et Collignan, 2000 ; Aveiro et al.,2007).
Le but de l'ajout de marinade dans les poissons est d'empêcher les altérations chimiques et
oxydatives indésirables pendant le stockage à 4 °C (Topuz et al., 2014).
11
II.2.1.4.2. Types de marinage: Il existe différentes techniques de marinage:
 Marinade à froid : par trempage dans un bain d'acide salé puis conditionnement en
saumure acide (GRET, 1993).
 Marinade à chaud : par cuisson directe dans la marinade ou par cuisson à vapeur d'eau,
puis conditionnement en saumure acide (Linden et Lorient, 1994).
II.2.1.5. Fermentation
La fermentation est l'une des plus anciennes technologies de conservation des aliments. C’est une
dégradation partielle contrôlée par l’addition de sel. Elle assure la sécurité microbiologique des
aliments et fournit de grandes quantités de nourriture dans une grande variété de saveurs, d'arômes
et de textures. Les produits fermentés sont une bonne source de protéines, ils ne sont consommables
qu’en quantité limitée à cause de leur haute teneur en sel (Kwon et al., 2014).
II.2.2. Autres méthodes

II.2.2.1. Congélation : La congélation est l’action de soumettre un produit au froid de façon à
provoquer le passage de l’eau liquide qu’il contient à l’état solide. Elle est destinée à conserver les
aliments sans altérer de manière significative leurs qualités organoleptiques ou leur valeur
nutritionnelle qui va permettre de prolonger leur durée de conservation. La température de la
congélation ne descend pas en dessous de -18°C (congélateurs ménagers) (Walnum et al., 2011).
II.2.2.2.Surgélation : La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir

brutalement (quelques minutes) des aliments en les exposant intensément à des températures de
l’ordre de -30 à -50°C (Boudergue et Hattenberger, 2010).
12
Chapitre III :
Matériel et Méthodes
Chapitre III : Matériel et Méthodes
Ce travail a été réalisé au niveau du laboratoire de contrôle de qualité à l’Université Mohamed

Seddik Ben Yahia-Jijel. Afin de caractériser et de comparer la qualité d’anchois (de la wilaya de
Jijel) salés, marinés traditionnellement, à l’huile d’olive et l’huile végétale AFIA, pour ce faire nous
avons procédé à un contrôle organoleptique, physicochimique et microbiologique des trois
échantillons tests.
III.1. Matériel
III.1.1. Matériel animal : pour notre étude nous avons utilisé, des anchois salés de l’espèce
Engraulis encrasicolus (anchois commun dite européen de la wilaya de Jijel), préparés
traditionnellement et stockés dans des récipients hermétiquement fermés pendant 4 mois à une
température moyenne de 15°C.
III.1.2. Matériel végétal : nous avons utilisé deux types d’huiles, l’huile d’olive vierge obtenu à
partir des fruits d’olive récoltés de la région d’« El Emir Abdelkader », et l’huile végétale de
marque AFIA acheté d’une supérette et dont la date de fabrication est le 29.03.2018.
III.2. Méthodes
III.2.1. Echantillonnage
Pour ce faire, à partir d’un récipient de 3 kg, nous avons prélevé au hasard, 1kg et 250g d’anchois
salés qui est divisé en trois parties équitables :
 Echantillon témoin ;
 Echantillon mariné à l’huile d’olive vierge ;
 Echantillon mariné à l’huile végétale « AFIA ».
Le poids des échantillons est déterminé avant et après marinage.
III.2.2. Préparation des anchois marinés
Les anchois salés ont été rincés à l’eau froide pour éliminer l’excès de la saumure puis séchés
(essorés) avec du papier absorbant. Ils sont ensuite éviscérés puis filetés manuellement, les filets
sont rangés et bien serrés dans des bocaux en verre de 250 g. Ces filets sont ensuite recouverts par
de l’huile d’olive vierge ou de l’huile végétale (AFIA).Les seaux sont ensuite fermée à la main et
les bocaux en verre sont enfin conservés au réfrigérateur (3 à 4°C) pendant deux semaines. Il faut
noter qu’aucun traitement chimique ou thermique n’intervient dans la préparation.
13
Après le marinage les filets d’anchois sont retirés, égouttés pour éliminer l’excès de solution de
marinage et les essorés avec du papier absorbant.
Figure 3: Anchois salés marinés, à gauche à l’huile AFIA et à droite à l’huile d’olive.
III.2.3. Analyse sensorielle des trois échantillons
La qualité organoleptique des anchois salés et marinés a été évaluée par un groupe de sept
dégustateurs ayant devant eux des assiettes contenant des anchois salés. Les sujets vont remplir un
formulaire par ordre de préférence suivant la méthode de Filsinger et al.(1982) (Tableau 02).
Cinq facteurs ont été pris en considération pour l’établissement de la grille. Il s’agit de la flaveur, de
l’odeur, de la couleur, de la consistance du muscle et enfin de l’adhérence de la chaire à la colonne
vertébrale. La moyenne des cinq paramètres est considérée comme la note finale. La note 8
correspond à l’anchois détérioré ou surmaturé et la note 0 correspond au produit frais avant
maturation. Le point de maturation (qui correspond au produit possédant les caractéristiques
organoleptiques optimales) correspond à la note 6 (Holgado et al., 2007).
14
Tableau 02: Évaluation organoleptique de l’anchois maturé (Filsinger et al., 1982).

0 2 4 6 8
Flaveur poisson Neutre ressemble goût de Rance
(négliger le cru légèrement jambon, mauvais
goût salé) au jambon - viande cuite goût
Couleur de la naturelle naturelle aux rose clair, couleur rose rouge
Chaire du bords, rouge rouge foncé uniforme sombre,
poisson foncé à ou rose à noire, tâches
frais l’intérieur, l’intérieur rouges et/ou
rose points noirs
au milieu
Consistance de élasticité moins légère plus fragile, peu
la chaire élevée, élastique, élasticité, pas d’élasticité résistante
humide moins de sensation ferme et
humide humide résistante à
la pression du
doigt
Odeur chair Neutre Odeur odeur rance, acide,
fraîche (odeur agréable agréable, ammoniacale
de saumure) des esters caractéristique ou sulfurée
volatils du produit
anchoité
Adhérence très très adhérente, très peu la chaire se
de la chaire adhérente, adhérente, se sépare d’adhérence déchire au
à la colonne ne se ne se sépare (filetage filetage moment du
vertébrale sépare pas incomplet) adéquat filetage
pas facilement
III.2.4. Analyse physicochimique des trois échantillons
III.2.4.1. Détermination du pH
La détermination du pH est faite à l’aide d’un pH-mètre (HANNA HI2210) préalablement étalonné
par deux solutions tampon 4 et 7.
15
La mesure s’effectue en introduisant l’électrode dans une solution contenant 1g de poudre dans 10
ml de d’eau physiologique stérile (AOAC, 1995).
III.2.4.2. Détermination de l’acidité titrable (AOAC, 2005)

25g de l’anchois est placé dans une fiole conique avec 50 mL d’eau distillée chaude récemment
bouillie et refroidie, puis mélangé jusqu’à l’obtention d’un liquide homogène. Un réfrigérant à
reflux est adapté à la fiole conique, puis le contenu est porté à ébullition pendant 30 min.
Après refroidissement le contenu est transvasé dans une fiole jaugée de 250 mL puis complété
jusqu’au trait de jauge avec de l’eau distillée récemment bouillie et refroidie.
Après filtration, 25 mL est prélevé et versé dans un bécher où quelques gouttes de phénolphtaléine
sont ajoutées sous agitation, la titration est effectuée par une solution d'hydroxyde de sodium 0.1 N
jusqu'à l'obtention d'une couleur rose persistante pendant 30 secondes.
L’acidité est déterminée par la formule suivante :
Avec :
m : Masse de la prise d’essai (g),
V : Volume du filtrat pris pour le titrage (ml),
V1 : Volume de la solution d’hydroxyde de sodium à 0.1 N utilisé (ml),
0,06 : Facteur de conversion de l’acidité titrable en équivalent d’acide acétique.
III.2.4.3. Détermination de l’humidité
Selon Guilbot (1964), la teneur en eau représente « la quantité d’eau perdue par une substance
lorsqu’on l’amène en équilibre varié avec une pression de vapeur d’eau nulle (HR=0%) dans des
conditions telles que des réactions perturbatrices éventuelles soient évitées.
La teneur en eau est déterminée par étuvage des échantillons à 103°C pendant 24 heures
(AOAC, 2005).
Une quantité de 5g ou 10g de l’échantillon est mise dans une capsule préalablement séchée et tarée
puis portée à 105°C pendant 12 heures. Après refroidissement, la pesée est effectuée à nouveau
(Mujinga et al., 2009).
16
La teneur en eau est calculée selon la formule suivante :
H (%)= × 100
Avec:
H(%) : Humidité,
P0= poids de la capsule d’essai,
P1= poids de la capsule+ échantillon humide,
P2=poids de la capsule + échantillon après étuvage.
III.2.4.4. Détermination de la teneur en matière sèche

La matière sèche est définie comme étant le résidu d’un aliment restant après l’élimination de l’eau,
dans des conditions expérimentales données. La somme de la teneur en eau et en matière sèche
représente la totalité de l’aliment (Bertozzini, 2001).
2,5 g de chaque échantillon broyé est pesé dans un creuset en porcelaine préalablement taré. Il est
ensuite mis à l’étuve à 105°C jusqu’à l’obtention d’une masse constante. Le pourcentage de matière
sèche est déterminé par la relation (Foret, 2011) :
%MS = Msec/Mi x 100
Mi = masse de l’échantillon initial (g),

Msec= masse de l’échantillon sec (g) après passage dans l’étuve à 105 °C.
III.2.4.5. Détermination de la teneur en cendres
Des capsules d’incinération vides sont pesées. Environ 5g de matière fraîche sont ajoutés et la
masse de l’ensemble est notée. Les échantillons sont alors soumis à une température de 550°C
dans un four à moufle pendant une nuit. Après refroidissement dans un dessiccateur, les
capsules contenant les cendres sont pesées à nouveau (Mujinga et al., 2009).
La teneur en cendres des échantillons est calculée suivant la formule suivante :
C (% × 100
Avec :
C(%) : teneur en cendres,

17
m0 : masse en g de la capsule vide,
m1 : masse en g de la capsule et les échantillons avant incinération,
m2 : masse en g de la capsule avec les cendres (après incinération).
III.2.4.6. Détermination de l’indice de peroxyde

L’indice de peroxyde d’un corps gras représente le nombre de microgrammes de l’oxygène actif
présent dans 1g de matière grasse. L’oxygène actif existe sous forme de peroxyde,
d’hydroperoxyde ou l’époxyde dans une matière grasse (Bouhadjra, 2011).
L'indice de peroxyde mesure le degré de rancidité des matières grasses après une exposition à l'air.
Cette dernière va entraîner la formation de peroxydes à partir des acides gras non saturés.
(Ndzoulingodo, 2011).
Pour réaliser ce test, 1 g d’échantillon broyé est dissout dans 20 mL du mélange acide acétique-
chloroforme (3/2) dans un Erlen Meyer de 250 mL, ensuite 1 mL d'une solution d’iodure de
potassium (KI) est ajouté. L'Erlen Meyer fermé hermétiquement est placé à l'obscurité pendant 5
min. Après 75 mL d'eau distillée sont ajoutés sous agitation. Enfin l'iode libéré est titré par le
thiosulfate de sodium en présence d'amidon comme indicateur. Parallèlement, un blanc est réalisé
dans les mêmes conditions.
L'indice de peroxyde s'exprime par la formule suivante:
Ip = (V2- V1).N.1000/m (en mEqd’O2/kg)

Avec :
V2 : Volume de thiosulfate exigé par l'échantillon,
V1 : Volume de thiosulfate exigé par le blanc,
N : normalité,
m : masse de la matière grasse.
III.2.4.7. Détermination de l’indice d’acide
Pour déterminer l’indice d’acide, la technique décrite par Perrier et al. (1997) a été appliquée :
Une prise d’essai de 10g est dissoute dans un mélange de 10 mL d’isobutanol-éthanol et 10 mL de

potasse alcoolique dans un Erlen Mayer de 150 mL. 5 gouttes de la solution de phénol phtaléine
sont ajoutées. La titration est faite sous agitation en versant goutte à goutte une solution d’acide
chlorhydrique 0.5 N jusqu’à décoloration. Parallèlement, une réaction à blanc dans les mêmes
conditions est effectuée.
18
L’indice d’acide est calculé comme suit :
Ia (mg de KOH/g) = (VHCl témoin -VHCl essai). N. PMKOH/ P
Avec :
P : prise d’essai (g),
N : normalité,
V : volume (mL).
III.2.4.8. Détermination de l’indice de saponification

L'indice de saponification a été déterminé selon la méthode suivante (Lecoq, 1965) :
Dans un Erlen Meyer, 1g de l’échantillon broyé est dissout dans 25mL de potasse alcoolique, sous
agitation puis le mélange est porté à ébullition au bain marie bouillant pendant 15 à 30 minutes en
agitant de temps à autre. Ensuite 5 gouttes de phénol phtaléine sont ajoutées. La titration d’excès de
potasse est faite avec l’acide chlorhydrique 0.5N jusqu’à décoloration. Parallèlement une réaction à
blanc a été effectuée.
L'indice de saponification est donné par la formule suivante (Lecoq, 1965) :
Is = (VHCL témoin - VHCL essai) NHCL X PMKOH/P
Avec :
VHCL témoin: volume d'HCL titrant pour le blanc (mL),
VHCL essai: volume d'HCL titrant pour l'échantillon (mL),
N: molarité d'acide chlorhydrique (mol/L) (0,4999),
P: masse de l'échantillon en (mg),
PMKOH : (56, l g = Masse moléculaire relative de KOH).
III.2.5. Analyse microbiologique des échantillons et étude de leur microflore halophile
La préparation de la solution mère et les dilutions décimales (jusqu’à la dilution 10-5) est effectué
dans le « Peptone-Sel » stérile (ISO 6887:2017; Joffin et Joffin, 2010).
III.2.5.1. Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM)
La flore totale aérobie mésophile est constituée d’un ensemble de micro-organismes qui se
développent à une température comprise entre 20 et45°C (Guiraud, 2004). Son dénombrement
permet d'apprécier le degré de pollution microbienne d'un produit alimentaire. Le dénombrement de
la FTAM est effectué sur gélose PCA en ensemençant 1mL de la dilution 10-5 et en incubant à 37°C
pendant 24 à 48 heures (Guiraud, 1998).
19
Chaque colonie individualisée est considérée comme bactérie dans l’échantillon, compter toutes les
colonies lenticulaires de diamètre compris entre 1 à 3mm, apparente dans les boites contenant 30 à
300 colonies (Bourgeois, 1991).
III.2.5.2. Dénombrement des coliformes totaux
On appelle (coliformes), les entérobactéries fermentant le lactose (avec production du gaz) à 30°C.
Le dénombrement des coliformes permet de révéler la présence d’une contamination fécale
(Guiraud, 2004).
La gélose (Gélose au Cristal Violet, au Rouge Neutre à la Bile et au Lactose) VRBL préalablement
fondue et refroidie est ensemencée par 1mL des dilutions 10-1 et 10-2 puis les boites sont incubées à
37°C pendant 24 à 48 heures (NF ISO 4832: 2006).
Les boites contenant 15-150 colonies rouges et ayant au moins 0.5 mm de diamètre sont retenues
pour lecture.
III.2.5.3. Dénombrement des coliformes thermo-tolérants
Le dénombrement des coliformes thermo-tolérants est effectué selon la même technique du

dénombrement des coliformes totaux en milieu solide VRBL mais avec une incubation à 44°C
(Joffin et Joffin, 2010).
III.2.5.4. Dénombrement des bactéries lactiques
Ce sont des cocci ou bacilles à Gram positifs, qui produisent de l’acide lactique par voie fermentaire
et sont utilisés comme des agents d’acidification et de coagulation (Guiraud, 2004).
Le dénombrement est effectué par étalement de 1mL de la dilution 10-4 en surface de la gélose Man-
Rogosa-Sharpe (MRS). L’incubation est faite à 37°C pendant 24 heures (Larpent, 1997).
Les colonies à dénombrer sont de petites tailles, de couleur blanchâtre et brillante, à pourtour
régulier. Elles peuvent apparaître en forme circulaire ou lenticulaire (Larpent, 1997).
III.2.5.5. Recherche des Clostridium sulfito-réducteurs
Ce sont des bactéries anaérobies strictes, commensales de l’intestin ou saprophyte de sol.

(Guiraud, 2004). Elles permettent de révéler une contamination fécale ancienne vu la résistance
des spores à l’extérieur (Joffin et Joffin, 1999).
20
La recherche des Clostridium-sulfito-réducteurs est effectuée dans un tube contenant la gélose

Viande-Foie (VF) avec additifs Alun de fer et sulfite de sodium. L’incubation est réalisée à 37°C
pendant 24 à 48h.Les colonies à rechercher sont de couleur noire.
III.2.5.6. Recherche de Staphylococcus aureus
La recherche et le dénombrement de Staphylococcus aureus, capable à produire éventuellement une

entéro-toxine protéique, cause d’intoxication alimentaire, permettent donc de savoir si l’aliment
présente des risques pour le consommateur (Joffin et Joffin, 1999).
L’ensemencement est effectué par étalement de 0.1mL de la solution mère sur gélose Chapman
préalablement fondue et refroidie. Le dénombrement est effectué après 24 heures d’incubation à
37°C (Guiraud, 2003).
Les colonies de Staphylococcus aureus sont rondes, régulières, bombées, opaques et

pigmentées en jaune-doré.
III.2.5.7. Dénombrement des levures et moisissures

L’ensemencement est effectué par étalement de 0.1mL de la dilution 10-1sur gélose OGA
préalablement fondue et refroidie. L’incubation est faite à 20-25°C pendant 3 à 5 jours (Larpent,
1997).
Les moisissures présentent un aspect cotonneux et filamenteux alors que les levures se présentant
sous forme de colonies pigmentées, rondes plus au moins bombés ou plates.
III.2.5.8. Dénombrement de la flore halophile
Le dénombrement des souches microbiennes halophiles est effectué sur le milieu HM (Halophilic
Medium) de Torreblanca et al., (1986) composé de 5g/L d’extrait de levure et 5g/L de peptone et à
deux concentrations salines (5% et 20%, p/v).
Le stock de sel à 30% (p/v) qui a servi à la préparation des solutions salines est préparé à partir de la
composition de Subov (1931): NaCl, 234g; MgCl2.6H2O, 42g; MgSO4.7H2O, 60g; KCl, 6g;
CaCl2.2H2O, 1g; NaBr, 0,7g; NaHCO3, 0,2 g; FeCl3, 0,005get complété à 1000 mL avec de l’eau
distillée. C’est un milieu complet qui contient tous les composants nécessaires à cette catégorie de
microorganismes.
Les milieux de culture solides sont obtenus par addition de 22g/L d’agar-agar. Le pH du milieu est
ajusté à 7,2.
0,1mL de la solution mère ou de ses dilutions (de 10-1 à 10-2) est étalé sur le milieu solide ensuite
les boites de Pétri sont incubées à 37°C jusqu’à apparition de colonies.
21
Chapitre IV :
Résultats et Discussion
Chapitre IV : Résultats et discussion
IV.1. Préparation des anchois marinés
D’après les résultats trouvés après 15 jours de marinage, on constate que le poids total des deux
semi-conserves (B) et (C) est inférieur par rapport à celui de l’échantillon initial (tableau 3), ceci est
dû à l’élimination des déchets et de l’excès de sel par lavage (filets d’anchois salés et lavés). La
pénétration des huiles dans les filets des anchois marinés provoque l’augmentation de ce poids par
la suite (Czerner et al., 2015).
Tableau 3 : Poids des échantillons marinés.
Echantillons Poids (g)

Anchois salés marinés à Anchois salés marinés à
l’huile d’olive, l’huile AFIA
Anchois avant lavage 478 480
Anchois après lavage 285 280
Filets d’anchois 225 218
Huile de marinage 76 76
Anchois marinés 301 294
IV.2. Analyse sensorielle des trois échantillons
L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits alimentaires
par les organes des sens. Elle est la façon la plus populaire pour évaluer la fraîcheur du poisson.
C'est rapide, simple et fournit une qualité immédiate d’information (Topuz et al., 2014).
Les trois échantillons d’anchois salés sont codés comme suit:
A (Anchois salé), B (Anchois salé mariné à l’huile d’olive), C (Anchois salé mariné à l’huile
AFIA).
D’après les résultats du tableau 4, le score total moyen de l’évaluation organoleptique varie entre
3.48 et 3.57. Cela nous permettra de conclure que nos anchois sont encore frais (en début de
maturation).
D’après les questionnaires remplis par les dégustateurs, les scores totaux des échantillons marinés à
l’huile d’olive et l’huile végétale AFIA sont supérieurs à celui du témoin. Des différences ont été
déterminées pour l'odeur, la consistance, la flaveur et la couleur. Les scores d’odeur des
échantillons marinés (B et C) sont inférieurs par rapport aux échantillons salés (A), Cependant les
scores sensoriels de la consistance, la flaveur et la couleur sont supérieurs.
22
Tableau 4 : Résultats de l’analyse sensorielle des trois échantillons étudiés.
Echantillon A B C
Flaveur 1.14 1.71 2.57
Couleur de la chair 2.85 3.14 3.42
Consistance de la chair 3.14 4.85 3.71
Odeur 5.43 4.57 4.28
Adhérence de la colonne vertébrale 4.86 / /
Score total 3.48 3.57 3.50
IV.3. Analyse physicochimique des trois échantillons
IV.3.1. Détermination du pH et d’acidité titrable
La valeur du pH est une donnée fondamentale pour surveiller le processus de salage ou de

marinage, car elle donne une assez bonne indication de la qualité finale du poisson (Serdaroğlu et
al., 2015). Les résultats relatifs à la mesure du pH et de l’acidité titrable des trois échantillons
analysés sont illustrés par la figure4.
Dans la présente étude, les valeurs moyennes du pH obtenus varient entre pH 5.47±0.01 et pH
5.8±0.02. Ces résultats se concordent avec ceux des travaux de Halgado et al. (2007) qui ont
trouvés des valeurs compris entre pH 5.20 et pH 5.83. Parallèlement, on observe une différence
légère dans les pourcentages d’acidité.
En effet d’après Ababouch et El Marakchi (2009), cette baisse de pH est attribuée essentiellement
à l’accumulation de composés acide libre qui résulte essentiellement de la dégradation
principalement au niveau des graisses et des acides gras au cours de la maturation.
Une diminution du pH a été enregistrée après marinage. La valeur la plus faible est observée pour
l’anchois mariné à l’huile AFIA, 5.47±0.01, cette diminution du pH est due à la diffusion d’acide
citrique, ingrédient entrant dans la composition de cette huile, dans le muscle des anchois.
Nos résultats sont similaires à ceux trouvés par Serdaroğlu et al. (2015), qui ont confirmé que le
processus de marinage, le sel et les acides organiques se diffusent encore mieux dans le muscle des
poissons en abaissant le pH.
23
7
5,8 5,68 5,47
6
Acidité en (%) et pH
5
4
3 Acidité%
2 PH
0,81 0,86 0,86
1
0
A B C
Echantillons
Figure 4 : pH et acidité titrable (%) des trois échantillons analysés.
IV.3.2. Teneurs en matière sèche et en humidité
La figure 5, représente les résultats de la détermination des pourcentages en matière sèche et en

humidité des trois échantillons analysés.
Il en ressort de la figure 5 que les trois échantillons renferment presque le même taux d’humidité (≤
52.8%), entre 50.4 ± 0.8% et 52.8 ± 1.4%.
Le pourcentage le plus élevé d’humidité est enregistré avec l’échantillon (A) avec une valeur
moyenne de 52.8 ± 1.4%, viennent ensuite ceux des échantillons (B) et (C) qui sont moins
humides, renfermant ainsi des valeurs moyennes de 51.69 ± 0.5% et 50.4 ± 0.8 %, successivement.
Le marinage à une influence donc sur le taux d’humidité, l’échantillon (C) donne la teneur la plus
faible. Baygar et al. (2014) ont trouvé que juste après le marinage, les transferts de masse croisés
ont eu lieu simultanément avec la diffusion du sel et de l'acide citrique de la surface vers l'intérieur
et la diffusion de l'eau de l'intérieur vers la surface du filet de poisson. Ozden (2005) a également
rapporté que les teneurs en eau étaient réduites chez les poissons marinés à la fin de la période
d'entreposage.
La teneur en matière sèche des trois échantillons d’anchois présentent une légère variabilité entre
les valeurs moyenne obtenues, entre 47.03 ± 0.01% et 49.4 ± 0.01%.
Cependant, nos résultats sont tout à fait logiques car il y a une nette relation entre le salage, le taux
d’humidité et le pourcentage de la matière sèche (relation inversement proportionnelle). On peut
conclure que nos anchois marinés sont mieux conservés par rapport à celui non mariné.
24
56
52,8
teneur en eau et en MS(%)

54 51,69
52 50,4
50 49,4
48,21
48 47,03 MS%
46 H%
44
42
A B C
Echantillons
Figure 5 : Teneurs en matière sèche (%) et en humidité (%) des échantillons d’anchois.
IV.3.3. Teneur en cendres
La détermination de la teneur en matière minérale nous éclaire sur la qualité nutritionnelle de

l’échantillon à analyser. En effet la teneur en cendres des aliments doit avoir un seuil à ne pas
dépasser pour la consommation humaine et animale (Gaouar, 2011).
La figure 6 illustre les résultats obtenus pour la teneur en cendres (%) des trois échantillons
analysés.
D’après les résultats obtenus, on remarque que la teneur en cendres varie entre 83.36 ± 0.09% et
84.69 ± 0.1%. Le pourcentage le plus élevé est enregistré avec l’échantillon (B) avec une valeur de
84.69 ± 0.1%, viennent ensuite ceux des deux échantillons (A et C) qui renferment 83.36 ± 0.09 et
83.66 ± 0.1%, respectivement.
L’étude menée par Czerner et al. (2015) sur les anchois marinés dans l'huile de tournesol, ont
montré que le marinage conduisait à une réduction de la teneur en eau avec une augmentation des
quantités relatives de cendres. Nos résultats sont donc en accord avec ceux de cette étude.
25
85
84,69
teneur en cendre ( %)
84,5
84 83,66
83,36
83,5
cendres%
83
82,5
A B C
Echantillons
Figure 6 : Teneur en cendres (%) des trois échantillons d’anchois analysés.
IV.3.4. Détermination des indices
Les résultats des indices des trois échantillons d’anchois sont rassemblés dans la figure 7.
IV.3.4.1. Indice de peroxyde
L’indice de peroxyde permet d’évaluer le degré d’oxydation des acides gras insaturés de la matière
grasse (rancissement) plus celui-ci est élevé, plus la matière grasse est oxydée (Bocar et al., 2011).
Les résultats obtenus (figure 7) montrent que l’échantillon (B) a enregistré une valeur maximale de
5± 0.07mEq d’O2 /kg. Les deux autres échantillons (A) et (C) présentent des valeurs inférieures,
0.5± 0.14 et 3.75 ± 0.14 mEq d’O2 /kg, respectivement.
La formation d’une faible quantité de peroxydes pour l’échantillon (A) signifie que celle-ci est
tellement développée que les hydroperoxydes sont déjà décomposés et transformés (Adrain et al.,
1998).
L’augmentation de l’indice de peroxyde des anchois marinés est en raison de peroxydes venant de
l’oxydation des deux types des huiles, celui de l’échantillon (A) est supérieur, ceci est peut-être dû
au fait que l’indice de peroxyde des huiles d’olive vierge(<20 mEq d’O2 /kg) est toujours supérieur
à celui des huiles végétales.
26
IV.3.4.2. Indice de saponification
Les résultats (figure 7) de cet indice révèlent une valeur maximale avec l’échantillon (A),
81.34±3.97 %. Les deux autres échantillons (B et C) ont enregistré des valeurs de 58.95 ±3.89 et
64.51±1.98 %, respectivement.
La valeur enregistrée avec l’échantillon (A) reflète sa richesse en acide gras à courte et moyenne
chaines (Debbou et Chavana, 2003).
L’indice élevé de l’échantillon mariné à l’huile AFIA (C), huile raffinée, par rapport à celui du
deuxième échantillon mariné, est probablement lié à la part des insaponifiable présents dans l’huile
et aux opérations de raffinage des huiles (dégommage éliminant les phospholipides) destinées à les
diminuer.
IV.3.4.3. Indice d’acide
L’acidité libre permet de contrôler le niveau de dégradation hydrolytique, enzymatique ou

chimique, des chaines d’acide gras des triglycérides. Ceci est à l’origine d’acides gras libres et de
glycérides partiels (mono et diglycérides) (Tanouti et al ., 2011).
Sur la base de cet indice, nous avons remarqué une variabilité des valeurs entre 32.25 ±1.9 et 38.99
± 0.4mg de KOH/g pour les trois échantillons analysés, dont la valeur maximale est observée avec
l’échantillon (A), 38.99 ± 0.4mg de KOH/g, suivie par celles des échantillons (B et C) avec des
valeurs moyennes de 33.1 ± 0.40 mg de KOH/g et 32.25 ±1.9 mg de KOH/g, respectivement.
La diminution de l’indice d’acides pour les deux échantillons marinés, signifie que le marinage a
diminué le taux des acides gras libres.
27
90 81,34
80
70 64,51
58,95
60
Ip,Ia etIs
50 38,99
32,25 33,1 Ip
40
30 Ia
20 Is
10 5 3,75
0,5
0
A B C
Echantillons
Figure 7: Résultats des indices de peroxyde, d’acide et de saponification des trois échantillons
analysés.
IV.4. Analyse microbiologique des trois échantillons
Les résultats de l’analyse microbiologique des trois échantillons sont rassemblés dans le tableau5.
IV.4.1. Flore totale aérobie mésophile (FTAM)
Les résultats obtenus pour l’anchois salé (A) ont montré que le nombre de colonies enregistré est
indénombrable en dépassant ainsi la norme (105UFC/g) (DGAL, 2000). Les deux échantillons
marinés ont montré une augmentation de cette flore, 1.6×106 et 4.7×106 (UFC/g), respectivement.
Ainsi, le dépassement observé pour l’échantillon témoin reflète un taux de contamination trop
élevé. Catteau (1996) rapporte que l’augmentation de la charge en FTAM pourrait être expliquée
soit par une contamination des ingrédients utilisés dans la préparation, soit par la contamination
externe des équipements ou soit par les manipulations des produits après leur fabrication dans des
conditions d’hygiène défaillante.
La diminution du nombre de la FTAM dans les deux échantillons marinés et surtout dans l’anchois
mariné à l’huile d’olive vierge est due à l’activité antibactérienne de cette marinade et à une phase
d'adaptation aux nouvelles conditions (Mestiri et al., 2007). Ces résultats sont en accord avec ceux
de Kilinc (2003), qui a rapporté une chute considérable des microorganismes dans les filets de
sardine après marinage.
28
IV.4.2. Coliformes totaux et thermo tolérants
D’après les résultats obtenus lors du dénombrement des coliformes totaux et thermo tolérants sur
gélose VRBL, nous avons constaté une absence totale de ces microorganismes. Cette absence
témoigne l’absence d’une contamination microbienne d’origine fécale (Bourgeois, 1991).
IV.4.3. Bactéries lactiques
Ces bactéries sont totalement absentes dans les trois échantillons analysés.
IV.4.4. Clostridium sulfito-réducteurs
Les anaérobies sulfito-réducteurs sont en général des clostridies dont les spores sont rencontrées
dans les milieux extérieurs. Ils sont considérés comme « germes test »pour l’appréciation de la
qualité hygiénique des denrées alimentaires d’origine animale (Kebede, 1986).
Nos résultats étaient négatifs pour les trois échantillons analysés. Leur absence dans tous les
échantillons analysés nous laisse supposer une bonne qualité hygiénique de ceux-ci.
IV.4.5. Staphylococcus aureus
Ce sont en général des bactéries saprophytes qu’on rencontre sur la peau et les muqueuses de
l’homme. Staphylococcus aureus est le plus pathogène. Ce germe est considéré comme un témoin
de la qualité hygiénique (Surta et al., 1998).
La recherche de Staphylococcus aureus a révélé l’absence totale de ce germe dans les trois
échantillons d’anchois analysé. Donc notre produit répond aux normes.
IV.4.6. Levures et moisissures
Les levures et les moisissures constituent une bonne flore indicatrice de la qualité générale. Ils sont
des germes d’altérations des produits causant des pertes de qualité organoleptique (Guiraud, 2003;
Goueu, 2006).
Le dénombrement des levures et moisissures révèle un nombre situé entre 1.3×102 UFC /g et
2.5×102 UFC /g.
La charge la plus élevée est enregistrée avec l’anchois salé (2.5×102 UFC /g) qui ne répond pas à la
norme fixée par DGAL (2000), qui exige une absence totale des levures et moisissures dans les
anchois salés. Par contre, on remarque une diminution de ces microorganismes dans les deux
échantillons marinés, B et C, avec des valeurs de 1.3×102 UFC/g et 1.6×102 UFC/g, respectivement.
29
Ceci est peut-être dû à la caractéristique conservatrice de la combinaison des deux techniques

salage-marinage.
Tableau 5 : Résultats de l’analyse microbiologique des trois échantillons analysés
Flore recherchée et /ou Echantillo Echantillon Echantillon Normes de

dénombrée (UFC /g) n (A) (B) (C) l’anchois salé
(DGAL, 2000)
FTAM In 1.6×106 4.7×106 105
CT 00 00 00 00
CTT 00 00 00 00
Staphylococcus aureus Abs Abs Abs Abs
Bactéries lactiques Abs Abs Abs /
Clostridium sulfito-réducteurs Abs Abs Abs 00
Levures et moisissures 2.5×102 1.3×102 1.6×102 /

FTAM : Flore Totale Aérobie Mésophile; CT : Coliformes Totaux ; CTT : Coliformes Thermo-
Tolérants; In : Indénombrable ; Abs : absence ; UFC : Unité Formant Colonie
IV.4.7. Dénombrement de la flore halophile

La microflore halophile comprend une grande diversité de micro-organismes (procaryotes,
eucaryotes et archaea), qui sont capables de survivre et de se développer dans des environnements
hypersalins tels que les aliments fortement salés 14 à 20% (Czerner et Yeannes, 2014). Les
résultats du dénombrement de la flore halophile des trois échantillons analysés sont résumés dans le
tableau 6.
Les résultats obtenus des trois échantillons d’anchois analysés (A, B et C), montrent que la charge
de la flore halophile sur milieu à concentration saline finale 5% est indénombrable. Cependant sur
milieu à 20% de sel, le nombre est compris entre 1.9×103 et 6.1×103UFC/g, dont la valeur
maximale est enregistrée avec l’échantillon témoin (6.1×103 UFC/g), Concernant les deux
échantillons marinés (B) et (C), on remarque une diminution considérable de la flore halophile avec
des valeurs de 4.6×103 et1.9×103 UFC/g, respectivement.
D’après Czerner et Isabelle (2013), la flore halophile varie entre 1.0×104UFC/g et 6.4 ×104 UFC/g
dans la concentration 5-10% après 73 jours de maturation des anchois et varie de 2.4×104 UFC/g
dans la concentration 20% après 395 jours.
30
À la fin de marinage, la diminution de la flore halophile témoigne que les deux huiles ont une
influence sur ces bactéries en raison de l’effet de matières graisse sur la teneur en sel.
Selon Czerner et Yeannes (2014), les bactéries halophiles peuvent être classés selon leur
comportement vis-à-vis du sel en halophiles modérés, avec une croissance optimale entre 0,5 et 2,5
M de sel (3-15%); et les halophiles extrêmes, qui poussent entre 3 et 5 M de sel (18-30%).On peut
conclure que les bactéries halophiles apparues sur milieu HM à 5% sont modérées, Tandis que
celles trouvées sur milieu 20% sont des extrêmes.
Tableau 6 : Résultats du dénombrement de la flore halophile.

Concentration en sel 5%(p/v) 20%(p/v)
(%, p/v)
Echantillon A In 6.1×103
Echantillon B In 4.6×103
Echantillon C In 1.9×103
In : Indénombrable ; (p/v) : poids par volume
31
Conclusion et
perspectives
Conclusion et Perspectives
Ce travail avait pour objectif, l’étude de la qualité sensorielle, microbiologique et physicochimique

des anchois salés marinés traditionnellement à la maison dans deux huiles alimentaire (l’huile
d’olive et l’huile végétale AFIA).
Aucune étude sur les caractéristiques alimentaires des anchois salés marinés aux huiles n’a été
entreprise jusqu’à présent.
Pour l’analyse organoleptique, les réponses des dégustateurs ont permis de déterminer les attributs
intrinsèques qui concourent à la qualité des trois échantillons, l’analyse olfactive et gustative a
montré une variabilité des attributs entre les échantillons. L’harmonie générale entre les
dégustateurs a permis de déduire que le meilleur échantillon est l’anchois mariné à l’huile d’olive
avec un score total de 3.57.
Les échantillons marinés présentent une qualité physicochimique acceptable. Il faut signaler que le
marinage provoque un abaissement de pH, ceci est dû à la diffusion d’acide organique et des acides
gras libres dans le muscle d’anchois.
Les analyses microbiologiques réalisées montrent que les trois échantillons d’anchois analysés sont
d’une part de bonne qualité hygiénique du fait de l’absence presque totale de la flore d’altération.
Le dénombrement de la flore halophile à deux concentrations salines finales, 5% et 20% a permis

de mettre en évidence la présence de deux types de microorganismes, modérés et extrêmes.
En se basant sur les résultats obtenus aux cours de notre travail on peut dire que la combinaison de
deux techniques de conservation, salage et marinage a mieux révélé l’effet conservateur des
marinades préparées aux huiles végétales.
Ces résultats encourageants méritent une étude plus approfondie sur l’effet de marinage sur la
composition nutritionnelle de ce petit poisson pélagique.
32
Références
bibliographiques
Références bibliographiques
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Annexe
Annexe
Milieux de culture et réactifs
1. Milieux de culture
Milieu Sabouraud
 Peptone pepsique de viande 10 g

 Glucose 20 g
 Chloramphenicol 0.5 g
 Agar 15 g
pH 7,0
Gélose (VRBL)
 Extrait de levure 5g
 Peptone pancréatique 7g
 Sels biliaires 1.5g
 Lactose 10g
 Chlorure de sodium 5g
 Rouge neutre 30 mg
 Cristal violet 2 mg
 Agar 12 g
pH 7,4.Stériliser par 15 minutes d’ébullition (ne pas autoclaver).
Gélose Chapman
 Extrait de viande 1g
 Peptone 10 g
 Chlorure de sodium 5g
 Mannitol 10 g
 Rouge de phénol 25 mg
 Agar 15 g
Ph 7,4. Autoclaver 15 minutes à 120°C.
2. Réactifs
Eau physiologique
 Na cl 9g
 Eau distillé 100 mL
Annexe
Phénol phtaléine
 Phénol 9g
 Alcool 100 mL
Préparation des solutions salines
 A 5% : on utilise 41.66 ml de stock de sel préalablement préparé et on complète le volume avec

250 ml d’eau distillée.
 A 20% : on utilise 166.66 ml de stock de sel préalablement préparé et on complète le volume
avec 250 ml d’eau distillée.
Ingrédients de l’huile végétale AFIA
 Soja, mais, additifs alimentaires : Acide citrique SIN 330.Antioxydant SIN 319.Colorant : B
carotène SIN 160 a.
 Produit par : AFIA INTERNATIONEL ALGERIA. Route nationale n°11, lot n°649 zone
industrielle Hassi Ameur, Oran, Algéria.
Présenté par : BENBEKHMA Ilham Encadreur : Mlle AYAD R.
BOURAHLA Radja
Thème
Caractérisation de la qualité des anchois salés marinés à l’huile d’olive vierge et à l’huile
végétale « AFIA »
Nature du diplôme : Master 2 en biologie Option : Technologie Agroalimentaire et Contrôle de Qualité
Résumé
L’objectif de cette étude est la caractérisation et la comparaison de la qualité d’anchois salés, marinés
traditionnellement, à l’huile d’olive vierge et l’huile végétale AFIA, pour ce faire trois types d’analyses,
sensorielles, physicochimiques et microbiologiques, ont été réalisés.
L’analyse sensorielle des trois échantillons testés prouve que le marinage à l’huile d’olive améliore les
qualités gustatives.
De point de vue physicochimique, les trois échantillons d’anchois analysés présentent une qualité
physicochimique acceptable à l’exception des indices des échantillons marinés.
L’effet conservateur de la combinaison salage-marinage a permis d’obtenir une qualité microbiologique
acceptable.
Mots Clés : Anchois, Marinage, Huile d’olive vierge, Huile végétale AFIA, Analyse.
Abstract
The objective of this study is the characterization and comparison of the quality of salted anchovies
traditionally marinated with virgin olive oil and vegetable oil AFIA, for that three types of analysis,
sensory, physicochemical and microbiological, have been realized.
The sensory analysis of the three samples tested proves that the pickling with olive oil improves the
taste qualities.
From a physicochemical point of view, the three anchovy samples analyzed have an acceptable
physicochemical quality with the exception of marinated samples.
The conservative effect of the salting-pickling combination offers an acceptable microbiological
quality.
Keywords: Anchovy, pickling, virgin olive oil, vegetable oil AFIA, Analysis.
‫ملخص‬
‫انهذف يٍ هزِ انذساست هى انىصف وانًقاسَت بيٍ َىعيت األَشىجت انًًهحت وانًُقعت حقهيذيا في صيج انضيخىٌ انبكش‬
.‫ انفيضيائيت وانًيكشوبيىنىجيت‬،‫ انحسيت‬،‫وانضيج انُباحي عافيت و رنك عٍ طشيك انقياو بثالثت أَىاع يٍ انخحانيم‬
.‫أثبج انخحهيم انحسي نهعيُاث انثالد انخي حى اخخباسها أٌ انخخهيم بضيج انضيخىٌ يحسٍ يٍ جىدة انزوق‬
‫ فإٌ عيُاث األَشىجت انثالثت انخي حى ححهيهها نها جىدة فيضيائيت كيًيائيت يقبىنت‬، ‫يٍ وجهت َظش فيضيىكيًيائيت‬
.‫انًضج بيٍ انخًهيح وانخخهيم سًح بانحصىل عهى جىدة ييكشوبيىنىجيت يقبىنت‬
. ‫ انخحهيم‬، ‫ انضيج انُباحي عافيت‬، ‫ صيج انضيخىٌ انبكش‬، ‫ انخخهيم‬،‫ األَشىجت‬:‫الكلمات المفتاح‬

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‫الجـــمهىريــــــت الجشائـــزيــــت الديمقـــــزاطيت الشعـــبيـــت‬

‫وسارة التعليــــــن العــالــي والبحـــث العلـــمي‬

-‫جــامعــة محمد الصديق بن يحي – جيجل‬

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie . ‫كليـــت عــــلىم الطـــبيعت و الحـــياة‬

Mémoire de fin d’études

Option : Technologie Agroalimentaire et Contrôle de Qualité

Caractérisation de la qualité des anchois salés marinés à l’huile

Membres de Jury : Présenté par :

Présidente : Mme AMIRA S. BENBEKHMA Ilham

Examinateur : Dr DAIRI S. BOURAHLA Radja

Encadrant: Mlle AYAD R.

Année Universitaire: 2017-2018

Numéro d’ordre (bibliothèque) :

Nous remercions chaleureusement à notre promotrice « Mlle AYAD R» pour ses

Nous avons l’honneur et le plaisir de présenter notre profonde gratitude et nos

À mes belles sœurs et ses enfants

Chapitre II. Technologie de conservation des anchois

II. 1. Signes d’altération du poisson .......................................................................................... 08

AGPI-LC: Acides gras polyinsaturés à longue chaine.

HM: Halophilic Medium.

Ia: Indice d’acide.

IP: Indice de peroxyde.

IS: Indice de saponification.

MS: matière sèche.

Figure 1 : Captures mondiales de poisson en 2005. 04

Tableau 1 : Classification des anchois commun (Engraulis encrasicolus). 4

Tableau 6 : Résultats du dénombrement de la flore halophile 31

sur les poissons et l’es

I .1. Définition des poissons

I.2. Classification des poissons

I.3. Composition chimique de la chair de poisson

I.3.3. Protéines et dérivés azotés non protéiques

protéines de fibres musculaires (protéines myofibrillaires), les protéines sarcoplasmiques et les

I.3.5. Vitamines : Les poissons sont riches en vitamines liposolubles A et D et en vitamine

I.3.6. Minéraux et oligo-éléments: Les principaux minéraux retrouvés sont le potassium, le

I.4. Généralités sur l’anchois

Figure 1 : Captures mondiales des poissons en 2005 (Ababouch et El Marrakchi,2009).

I.4.1. Anchois européen commun

Tableau 1 : Classification de l’anchois commun, Engraulis encrasicolus (Samba,1988).

I.4.1.7. Répartition géographique

I.4.1.8. Pèche des anchois

I.4.1.9.Critères de fraicheur des anchois

II.1.Signes d’altération du poisson

L’altération est un ensemble de processus microbiologique, biochimique et physique. Plusieurs

II.1.1. Changements organoleptiques (sensoriels) : les caractéristiques de poisson avarié par

 une odeur forte ;

La conservation des poissons est un processus de transformation permettant de stocker plus

Diverses techniques traditionnelles telles que le salage, le séchage, le fumage, le marinage, la

À ce savoir-faire ancestral ; progressivement d’autre techniques ont contribué à l’essor de

II.2.1. Méthodes traditionnelles

II. 2.1.1.1. Objectif du salage

Le salage provoque un raffermissement des chaires, empêche la décoloration, donne du goût au

II.2.1.1.2. Méthodes de salage

II.2.1.1.3. Facteurs influençant le salage : Plusieurs facteurs influencent le salage (Knochaert,

 la qualité du sel et la durée de salage ;

 Première phase : l'évaporation à lieu en surface ou au voisinage de celle-ci. La vitesse de

Le fumage a démontré une meilleure efficacité de la transformation des poissons en termes de la

II.2.1.4.1. Rôle du marinage

II.2.1.4.2. Types de marinage: Il existe différentes techniques de marinage:

II.2.2. Autres méthodes

II.2.2.2.Surgélation : La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir