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Mesurer la culture de la sécurité alimentaire dans la fabrication alimentaire

par

Lone Jespersen

Une thèse

présenté à

L'Université de Guelph

En satisfaction partielle des exigences

pour le degré de

Master of Science

dans

Science culinaire

Guelph, Ontario, Canada

© Lone Jespersen, août 2014


ABSTRAIT

MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Lone Jespersen Conseiller:

Université de Guelph, 2014 Professeur M. Griffiths

Cette thèse est une enquête sur. Ce corps de travail présente cinq domaines de capacité

que les fabricants de produits alimentaires doivent connaître et accepter d'être mesurés afin de

comprendre les forces et les faiblesses de leur culture de la sécurité alimentaire. Les domaines de capacité sont basés

sur les théories de la culture organisationnelle, de la science alimentaire et des sciences cognitives sociales. La recherche

suggère des mesures pour quantifier, évaluer et prédire les performances dans chaque domaine de capacité

à l'aide d'une échelle de maturité de la sécurité alimentaire. Les domaines de capacité et les mesures de maturité ont été testés dans un

Entreprise canadienne de fabrication de produits alimentaires avec contribution au contenu et interprétation des résultats de

principaux praticiens de la sécurité alimentaire aux États-Unis, au Canada et au Royaume-Uni. Pour mesurer la force du

culture de la sécurité alimentaire dans l'entreprise test, deux mesures ont été prises : force contre

normes de performance et de force par rapport à un modèle de maturité basé sur le comportement. Le test a montré

cohérence compris entre la deux les mesures pour huit individuel les plantes.
Reconnaissance

Un merci tout particulier au directeur de thèse Dr. Mansel Griffiths, co-conseiller Dr. Tanya

Maclaurin et le comité consultatif Dr. Ben Chapman et le Dr. Carol Wallace. Aussi, grâce à

mon panel d'experts de l'industrie qui m'a conseillé sur le contenu et les aspects pratiques des mesures,

Dr. John Butts, Raul Fajardo, Martha Gonzalez, Holly Mockus, Sara Mortimore, Dr. Payton

Pruett et John Weisgerber. Merci à Deirdre Conway pour son aide et ses conseils dans

définitions de comportement

iii
Contenu

Reconnaissance ................................................. .................................................. ...... iii

Contenu ................................................. .................................................. ....................... iv

Introduction ................................................. .................................................. .................. 1

Culture organisationnelle; les personnes et les groupes ............................................... ...................... 1

Culture de la sécurité alimentaire au travail .................................................. .................................................. 2

Fabrication de produits alimentaires ................................................ .................................................. ...... 3

But et objectifs .................................................................. .................................................. .. 6

Chapitre 1 Revue de la littérature ....................................................... ........................................... 7

Portée et domaines de recherche de la revue de littérature. .................................................. .................................. 8

Cadre théorique et dimensions culturelles. .................................................. .................................. 9

Application des dimensions de la culture organisationnelle pour caractériser la culture de la sécurité sanitaire des aliments. ....................... 11

Mesurer et évaluer les caractéristiques de sécurité alimentaire. .................................................. ..................... 16

Valider les mesures et les évaluations des caractéristiques de sécurité alimentaire. .................................................. ... 26

Conclusion et recommandations ............................................... .................................. 27

Chapitre 2 Évaluation des normes de performance appliquées dans la transformation de la viande ...... 30

Introduction ................................................. .................................................. ................ 30

Méthode ................................................. .................................................. ....................... 30

Rapports d'audit .................................................. .................................................. ..................................... 31


iv
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Tableau de bord de la sécurité alimentaire .................................................. .................................................. ....................... 33

Compte-rendu de représentation .................................................. .................................................. ....................... 36

Résultats ................................................. .................................................. ....................... 38

Rapports d'audit. .................................................. .................................................. .................................... 38

Tableau de bord de la sécurité alimentaire .................................................. .................................................. ....................... 40

Compte-rendu de représentation .................................................. .................................................. ....................... 42

Couverture des dimensions culturelles dans la documentation des normes de performance ................................ 44

Notation des plantes .................................................. .................................................. ....................................... 46

Discussion ................................................. .................................................. .................... 49

Chapitre 3 Modèle de maturité de la sécurité alimentaire .................................. .................................. 52

Introduction ................................................. .................................................. ................ 52

Théories et perspectives ....................................................... .................................................. .................... 52

Dimension culturelle .................................................. .................................................. ....................... 53

Méthode ................................................. .................................................. ....................... 53

Domaines de compétence .................................................. .................................................. .................................... 53

Les comportements épinglés et l'échelle comportementale .................................................. ....................... 56

Résultats ................................................. .................................................. ....................... 60

Le modèle de maturité de la sécurité alimentaire. .................................................. .................................................. .... 60

Comportements repérés .................................................................. .................................................. ....................... 66

Maturité globale basée sur le comportement de l'entreprise. .................................................. ....................................... 71

Maturité basée sur le comportement des plantes. .................................................. .................................................. ..... 73

Discussion ................................................. .................................................. .................. 77


v
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Chapitre 4 Discussion et conclusions .................................................. ................................ 83

Les références ................................................. .................................................. .................... 86

Annexe A : Analyse de la quantité, des méthodes et des secteurs. ............................................... 92

Annexe B : Données de l'usine ................................................. .................................................. 95

Annexe C : Biographies des panélistes experts de l'industrie ....................................... ....... 97

Dr. John Butts, Ph.D. Food Safety By Design LLC et vice-président - Recherche, Land O 'Frost,
Inc. .................................................. .................................................. .................................................. 97

Martha Gonzarlez, directrice des systèmes de qualité mondiaux, McCain Foods Limited .................................. 108

Holly Mockus, chef de produit, Alchemy Systems ...................................................... ................................ 110

Dr. W. Payton Pruett, Jr., vice-président de la technologie alimentaire d'entreprise à la conformité réglementaire,
The Kroger Co. .................................................. .................................................. ....... 112

Sara Mortimore, vice-présidente, sécurité des produits, qualité et affaires réglementaires, Land O'Lakes, Inc. .............. 113

John Weisgerber, vice-président de la qualité et de la sécurité alimentaire, Ed Miniat, LLC ..................................... ................ 114

Annexe D : Comportements identifiés .................................................. ................................ 116

Annexe E : Échelle de maturité basée sur le comportement .................................. .................. 138

Annexe F : Modèles de maturité des plantes ...................................... ............................... 150

Usine 1. ............................................... .................................................. ............................................... 151

Usine 2. ............................................... .................................................. ............................................... 153

Usine 3. ............................................... .................................................. ............................................... 154

Usine 4. ............................................... .................................................. ............................................... 155

Usine 5. .................................................. .................................................. ............................................... 155

vi
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Usine 6. ............................................... .................................................. ............................................... 157

Usine 7. .................................................. .................................................. ............................................... 158

Usine 8. ............................................... .................................................. ............................................... 159

Annexe G : Glossaire .................................................. .................................................. 160

vii
introduction

Le concept de culture de la sécurité alimentaire a fait l'objet d'une attention accrue ces dernières années de la part de

à la fois universitaires et praticiens. Frank Yiannas a mis le concept au premier plan en 2009, avec

la publication « Culture de la sécurité alimentaire : Créer une gestion de la sécurité alimentaire basée sur le comportement

Système » (Yiannas, 2009). Ce livre donne un aperçu de la culture de la sécurité alimentaire et présente

mesures et tactiques pour changer la culture de la salubrité des aliments dans les établissements de restauration. Chris Griffith,

chercheur renommé dans le domaine de la culture de la sécurité alimentaire, a publié une série d'articles dans lesquels il discute

culture de la sécurité alimentaire basée sur les apprentissages d'autres disciplines, telles que la culture organisationnelle et

santé et sécurité au travail (Griffith, Livesey et Clayton, 2010b). Griffith et al. suggère que

dimensions de la culture de la sécurité sanitaire des aliments sont similaires à celles que l'on trouve dans ces autres disciplines de sorte que

les connaissances acquises en étudiant d'autres cultures organisationnelles peuvent être appliquées à la salubrité des aliments

culture. Ils définissent ensuite la culture de la sécurité alimentaire et proposent des éléments à prendre en compte lorsque

évaluer l'efficacité de la culture de la sécurité alimentaire, mais omettre l'importance du travail

grouper. La formation de la culture organisationnelle, y compris la culture de la sécurité alimentaire, se fait en groupe

des individus (Griffith, Livesey et Clayton, 2010b). Ainsi, sans groupe il n'y a pas de culture

(Schein, 2010). Le groupe de travail peut être formé comme un rassemblement non structuré d'individus ou

dicté par les structures organisationnelles où le chef de groupe est généralement responsable de son

formation. La culture peut être considérée comme étant pour le groupe, quels mécanismes de défense sont pour le

individu (Hirschhorn, 1990).

Culture organisationnelle; personnes et groupes

Dans son travail, Schein (2009) définit la culture organisationnelle comme :

1
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Un modèle d'hypothèses partagées qui a été appris par un groupe au fur et à mesure qu'il résolvait ses problèmes.

Le groupe a trouvé que ces hypothèses fonctionnaient suffisamment bien pour être considérées comme valides et sont

donc enseigné aux nouveaux membres comme la manière correcte de percevoir, de penser et de ressentir par rapport à

ces problèmes (Schein, 2010).

La définition de Schein met en évidence le rôle du groupe au sein de la culture organisationnelle. Dans

en particulier la façon dont le groupe enseigne les croyances aux nouveaux membres comme la façon dont les choses se font « par ici »

Ce phénomène a également été observé dans les recherches menées par Ball, Wilcock et Aung (2009b)

qui ont constaté que les groupes de travail ont un impact significatif sur l'intention des manipulateurs d'aliments d'effectuer

un comportement de sécurité alimentaire souhaité.

Culture de la sécurité alimentaire au travail

Certains défenseurs parlent de la culture de la sécurité alimentaire comme une combinaison de « personnes + science »

(Hanacek, 2010). La science est, dans ce contexte, les protocoles appliqués pour identifier et contrôler les aliments

dangers ou risques, comme un programme de surveillance environnementale pourListeriaou une matière première

politique de ségrégation. Intégration de la science et de la pensée de trois disciplines distinctes ;

la culture organisationnelle, les sciences alimentaires et les sciences cognitives sociales sont nécessaires pour former et maintenir

une culture efficace de la sécurité alimentaire. Ainsi, cette approche interdisciplinaire intègre des protocoles

de chaque discipline d'une manière que les gens et les groupes connaissent, leur permettent de reconnaître les

l'engagement de l'organisation envers la salubrité des aliments et comprendre leurs rôles individuels et collectifs dans

exécuter des tâches de sécurité alimentaire ; ils savent et veulent exécuter des tâches de sécurité alimentaire

correctement (Powell, Jacob et Chapman, 2011). Par exemple, un groupe d'assainissement est doté de

les connaissances, les aptitudes et les capacités (également appelées compétences) nécessaires pour contrôlerListeria

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

dans une usine de fabrication de produits alimentaires. Le groupe connaît le protocole deListeriacontrôle et a été

formés aux tâches spécifiques à l'assainissement pour contrôlerListeria. Le travail du groupe d'assainissement

l'environnement est conçu pour encourager les comportements souhaités grâce à la rétroaction du superviseur et au groupe

réunions et le groupe de travail sait comment adopter systématiquement ces comportements, tels que

écouvillonnage du racleur du convoyeur pour tester la présence deListeriaune fois l'assainissement terminé.

Comme l'illustre cet exemple, pour contrôler efficacementListeria, le groupe de travail assainissement doit

travailler dans une culture organisationnelle qui établit des attentes claires et montre visiblement son soutien à un emploi

bien fait (culture organisationnelle); le groupe de travail sur l'assainissement doit comprendre les

sciences deListeriacroissance et survie (science alimentaire). Le membre individuel de l'assainissement

l'équipage doit savoir à la fois le « comment » et le « pourquoi » et favoriser une attitude et une norme sociale pour

garantir un travail bien fait pour éliminerListeria. Ce scénario illustre l'interdisciplinarité

exigences à travers un exemple concret et quotidien.

Fabrication de produits alimentaires

Les fabricants de produits alimentaires sont des organisations qui conçoivent, produisent et distribuent des aliments destinés à la vente

par l'intermédiaire de détaillants et/ou d'établissements de restauration. On estime que 82 % de toutes les personnes

employés dans l'industrie alimentaire nord-américaine sont dans la restauration, 11,7 % dans la fabrication alimentaire,

et 6,3% en pré-récolte1. Cette répartition des effectifs entre les deux secteurs, la restauration

et la fabrication, se reflète quelque peu dans la documentation sur la culture de la salubrité des aliments. Avec 42% de

littérature, trouvé spécifique aux services alimentaires et 19% à la fabrication, il pourrait y avoir une perception

1Recensement des États-Unis, 2010 et Statistiques relatives à l'industrie canadienne, 2011

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

que les fabricants de produits alimentaires ne sont pas en phase avec le concept (annexe A). Il y a cependant,

preuve de la sensibilisation et des actions des fabricants de produits alimentaires en matière de culture et de

des publications sont apparues dans lesquelles les fabricants écrivent ouvertement sur leurs solutions à l'alimentation

défis de la culture de sécurité (Hanacek, 2010; Jespersen et Huffman, 2014; Seward, 2012). Aliments

les industriels sont également accompagnés par des prestataires de services de l'industrie agroalimentaire qui ont

méthodes proposées pour les observations de tâches et les mesures de comportement (par exemple, Alchemy Systems and

NSF). Les régulateurs prennent également des mesures pour développer des outils permettant aux inspections d'évaluer et

fournir des commentaires aux fabricants de produits alimentaires et aux manutentionnaires sur la culture de la sécurité alimentaire (par exemple,

Agence de normalisation).

Deux études ont été réalisées dans des usines de fabrication de produits alimentaires et les deux études identifient

la culture de la sécurité alimentaire comme un défi interdisciplinaire qui peut être résolu en appliquant des outils

sciences sociales cognitives pour approfondir les connaissances (Hinsz, Nickell, & Park, 2007; Wilcock,

Ball, & Fajumo, 2011).

Les chercheurs et l'industrie expriment souvent la conviction que la culture de la sécurité alimentaire comprend davantage

d'initiatives individuelles ou de protocoles que de pratiques interdisciplinaires. Les auteurs ont publié

sous le titre thématique de la culture de la sécurité alimentaire alors qu'en fait, les publications décrivent bien

défini et réalisé des études sur, par exemple, l'efficacité de la formation et l'impact des

stratégies de communication (Robinson & Heidolph, 2009). Alors que la formation et la communication

font tous deux partie intégrante du développement et du maintien d'une culture de la sécurité sanitaire des aliments, ils

ne fournissent pas une vue d'ensemble de la culture de la sécurité sanitaire des aliments.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Par conséquent, pour éclairer la discussion sur la culture de la sécurité sanitaire des aliments dans la fabrication des aliments, il est

important de comprendre ce qu'est la culture et ce qu'elle n'est pas. Il est également important de souligner

concepts souvent considérés comme liés à la culture de la sécurité sanitaire des aliments, mais ne peuvent pas être considérés comme tels

en appliquant les définitions données précédemment. Tout d'abord, la fabrication d'alimentsclimatdoit être

pris en considération. Les spécialistes des sciences sociales définissent le climat différemment de la culture et les deux ne sont pas

interchangeable. Le climat est basé sur la perception qu'a l'individu des politiques, procédures et

pratiques de sécurité alimentaire (Nickell & Hinsz, 2011a) et s'oppose à la culture, qui traite

avec l'adaptation externe et l'intégration interne du groupe. Par rapport à son extérieur

l'environnement dans lequel l'organisation doit établir un consensus autour de sa mission principale, de sa fonction,

objectifs, les moyens d'atteindre ces objectifs et les stratégies de correction ou de réparation. Par rapport à son intérieur

systèmes dont l'organisation dispose pour parvenir à un consensus sur les critères appliqués pour sélectionner une langue commune,

définir les limites du groupe, la composition du groupe, la répartition du pouvoir, le statut et les récompenses. En deuxième,

certains pensent que la culture concerne uniquement le changement de comportement et oublient l'adaptation externe et

l'intégration interne qui doit avoir lieu. Troisièmement, les projets ou initiatives sont souvent à court terme avec

une date de début et une date de fin, ce qui peut amener les dirigeants à perdre de vue la longévité requise dans la plupart des

organisations à développer et à maintenir une culture durable de la sécurité alimentaire. Bien que les trois domaines

sont importants, ils ne fournissent pas une méthode complète pour caractériser la culture de la sécurité sanitaire des aliments dans

fabrication d'aliments pris individuellement.

La plupart des organisations sélectionnent ou sont tenues de suivre une norme de performance définie.

Ces normes de performance définissent les tâches, les compétences et les

les comportements requis par l'organisation et les normes sont soit définis par l'organisation

lui-même ou fournis par des organismes externes. Normes de rendement des organismes de réglementation (p. ex. ACIA,

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

FDA) et les propriétaires de normes privées (par exemple, BRC, SQF) fournissent une mesure contre laquelle un

l'évaluation du système de gestion de la sécurité alimentaire d'un fabricant de produits alimentaires peut être faite et, par

certains, être considéré comme une mesure et une évaluation de la culture de la sécurité alimentaire dans une usine de fabrication de produits alimentaires

plante.

But et objectifs

Malgré l'intérêt apparent de l'industrie, des fournisseurs de services et du milieu universitaire, la salubrité des aliments

la culture dans la fabrication d'aliments a reçu peu d'attention. Le but de cette recherche est de

enquêter sur la littérature existante pour les mesures de la culture de la sécurité alimentaire et répondre à deux objectifs. le

l'objectif principal de l'étude actuelle était de définir des caractéristiques pour évaluer la culture de la sécurité alimentaire

dans la fabrication alimentaire. Un deuxième objectif était de traduire ces caractéristiques en capacités

pertinentes pour les fabricants de produits alimentaires en tant que mesures d'évaluation et d'amélioration de la culture de la sécurité alimentaire.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Chapitre 1 Revue de la littérature

Rédiger un avis sur le concept de culture de la sécurité alimentaire pose un dilemme car il

est actuellement peu d'accord sur ce que le concept signifie et devrait signifier, comment il devrait être

observé et mesuré, et comment il devrait être utilisé dans les efforts visant à améliorer les performances en matière de sécurité sanitaire des aliments.

L'examen couvre plusieurs disciplines telles que la culture organisationnelle, la science alimentaire et les sciences sociales.

sciences cognitives. Afin de coordonner les découvertes dans ces disciplines très différentes, il a été décidé

appliquer la méthode de cartographie (Wendler, 2012). Cette méthode analyse la littérature en cartographiant

résultats à des questions prédéfinies. Ainsi, cinq questions spécifiques à la culture de la sécurité alimentaire ont été

défini (tableau 1-1) et utilisé pour rechercher la littérature pertinente, pour fournir un résumé de la

concept plus large et de fournir une compréhension de l'endroit où le concept de culture de la sécurité sanitaire des aliments était

couvert en profondeur et là où il y avait des lacunes.

Tableau 1-1 : Questions et objectif de cartographie de la revue de la littérature

Question Objectif

Ce qui caractérise la sécurité alimentaire Définir la culture de la sécurité alimentaire et ses

culture? les caractéristiques. Il a étudié proposé

caractéristiques de la culture de la sécurité alimentaire

littérature publiée et mise en évidence actuelle

lacunes.

Comment ont appliqué les méthodes et Construire une compréhension du travail accompli

quantité de recherche changée dans le temps pour définir et caractériser les aliments

7
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Question Objectif

temps? culture de la sécurité. Méthodes appliquées étudiées

au sein du sujet, analysé les méthodes pour leur

l'applicabilité et les lacunes mises en évidence.

Comment la culture de la sécurité alimentaire est-elle mesurée Définir les méthodes de mesure et d'évaluation

et évalué? Les résultats sont-ils validés ? la culture de la sécurité sanitaire des aliments et les lacunes mises en évidence.

Validation définie et méthodes étudiées

appliquée pour valider les résultats dans les publications

Littérature.

Comment l'efficacité de la nourriture peut-elle Construire une compréhension de la façon de prédire

la culture de la sécurité est-elle prévisible ? efficacité de la culture de sécurité alimentaire et

mettre en évidence les lacunes potentielles.

Comment l'accent est-il mis sur la culture de la sécurité alimentaire ? Cherchez si certains secteurs sont plus actifs dans

répartis sur l'ensemble de l'approvisionnement alimentaire partager les connaissances sur la culture de la sécurité alimentaire que

chaîne? (de la fourche à la fourchette). d'autres et discuté du risque d'un éventuel

lacune de sujet.

Portée et domaines de recherche de la revue de littérature.

L'examen s'est concentré sur toute la littérature traitant de la culture de la sécurité sanitaire des aliments et a cherché à

trouver des connaissances spécifiques à la culture de la sécurité alimentaire dans les organisations de fabrication alimentaire. Une nourriture

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

fabricant a été défini comme toute organisation qui conçoit, produit et distribue des aliments destinés à la vente

par l'intermédiaire de détaillants et/ou d'établissements de restauration.

La recherche documentaire a été effectuée dans Primo Central à l'Université de Guelph. le

La base de données Primo Central a été consultée pour trouver des livres, des articles de revues à comité de lecture, des livres électroniques, des

revues et articles de presse. La recherche a été étendue à Google Scholar pour identifier et accéder

rapports non évalués par des pairs (par exemple, rapports de recherche gouvernementaux) en plus des rapports évalués par des pairs

sources.

Cadre théorique et dimensions culturelles.

Reason (1998) a déterminé qu'il n'existe pas de définition universellement acceptée de la culture. Dans

Afin d'étudier comment caractériser et mesurer la culture de la sécurité alimentaire, une définition est nécessaire. Une

La définition de la culture organisationnelle fait référence à la manière dont un groupe résout ses problèmes relatifs aux

l'adaptation et l'intégration interne et propose que la culture organisationnelle soit :

Un modèle d'hypothèses partagées qui a été appris par un groupe au fur et à mesure qu'il résolvait ses problèmes.

Le groupe a trouvé que ces hypothèses fonctionnaient suffisamment bien pour être considérées comme valides et

sont donc enseignées aux nouveaux membres comme la manière correcte de percevoir, de penser et de ressentir dans

rapport à ces problèmes (Schein, 2010).

La recherche spécifique à la culture de la sécurité alimentaire suggère une définition mettant moins l'accent sur

adaptation externe et l'aspect de groupe et plus d'accent sur les attitudes, les valeurs et les croyances

existant dans un environnement particulier de manipulation des aliments (Griffith, Livesey et Clayton, 2010b ;

Yannas, 2009). Dans certains cas, la culture de la sécurité alimentaire concerne simplement les comportements (Yiannas, 2009) ou

comme une combinaison de personnes et de science (Hanacek, 2010). Aux fins de cette recherche

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

La définition de Schein de la culture organisationnelle a été adoptée et appliquée pour identifier les lacunes de la recherche,

et utilisé comme base de discussion des résultats de la revue de la littérature.

Cadre théorique.

Les dimensions de la culture organisationnelle telles que définies par Schein (2010) ont été jugées utiles car

un cadre théorique pour caractériser la culture de sécurité alimentaire d'une organisation individuelle et aussi

utile pour comparer plusieurs organisations (tableau 1-2). L'analyse de la littérature existante a été

menées pour identifier les connaissances existantes dans chacune des cinq dimensions.

Tableau 1-2 : Résumé des dimensions et des caractéristiques de la culture adaptées de l'organisation de Schein

dimension culturelle (Schein, 2010)

Dimension Les caractéristiques

Adaptation externe Mission et objectifs, moyens (comportements au quotidien, compétences,

connaissances, temps et technologie) pour atteindre les objectifs, degré de

l'autonomie, comment l'organisation décide-t-elle ce qu'il faut mesurer,

mesures (quoi et comment), comment juger du succès, remédier et

les processus de réparation et l'historique des crises.

Intégration interne Système de communication, langage commun, sélection de groupe

et d'exclusion, les systèmes d'attribution (influence, pouvoir et

autorité), des règles de relations et des systèmes de récompenses et

Châtiment.

dix
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Dimension Les caractéristiques

Réalité et vérité Élevé contre faible contexte, définition de la vérité, information - données et

besoins en connaissances; formation et compétences; systèmes, par exemple sign-

off, amélioration continue.

Temps et espace Quatre dimensions différentes pour caractériser l'orientation temporelle ;

hypothèses sur la gestion du temps.

La nature humaine, l'activité et Théorie x/y managers, le faire/être/être-en-devenir

relation amoureuse orientation, et quatre problèmes de base à résoudre en groupe :

identité et rôle; pouvoir et influence; besoins et objectifs;

acceptation et intimité, individualisme / groupisme, pouvoir

distance et comportements et pratiques acceptés.

Application des dimensions de la culture organisationnelle pour caractériser la culture de la sécurité sanitaire des aliments.

Adaptation externe.

La gestion est essentielle à l'efficacité de la culture de la sécurité alimentaire. La gestion

comprend les systèmes de gouvernance utilisés pour exécuter les pratiques de sécurité alimentaire et l'application des

respect de ces systèmes (Griffith, 2010). Il est suggéré que l'engagement de la direction, ou

l'engagement descendant et l'approche que la direction adopte pour intégrer une sécurité alimentaire

système de gestion aura un impact sur la culture de la sécurité alimentaire (Ball, Wilcock, & Aung, 2009; Hanacek,

2010) La gestion est un terme large et il serait incorrect de supposer que le même

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

les principes et tactiques de gestion fonctionneront à n'importe quel stade de maturité pour un aliment donné

culture de la sécurité (Hanacek, 2010). Les gestionnaires doivent s'assurer que les manipulateurs d'aliments disposent des

moyens de transformer efficacement la théorie apprise en pratiques sûres de manipulation des aliments et les gestionnaires jouent un rôle

rôle important dans l'ajout de connaissances aux employés grâce à l'encadrement en cours d'emploi (MacAuslan,

2013 ; Pilling et al., 2008).

Une caractéristique importante de l'adaptation externe est l'autonomie des employés. Recherche

les résultats appuient l'idée que l'autonomie des employés et la facilitation de meilleures solutions sont fortement

influencent les changements de comportement en matière d'hygiène (G. Sarter & Sarter, 2012) L'adaptation externe a été

bien couvert par la littérature existante à l'exception de l'histoire de la crise. On prétend qu'un

la culture organisationnelle est influencée par l'historique des crises (p. ex., rappel, incident) (Schein, 2010) et

il n'y avait aucune découverte de son importance dans la littérature actuelle.

Intégration interne.

Une communication continue et variée est un facteur important pour les managers

comportements de sécurité (Arendt, Paez et Strohbehn, 2013 ; Ball, Wilcock et Aung, 2009 ; Chapman,

Eversley, Fillion, MacLaurin et Powell, 2010 ; Griffith, Livesey et Clayton, 2010a). Une étude

quantifie cela grâce à l'analyse des devis de 36 professionnels de la restauration où la majorité

axé sur les caractéristiques des systèmes de communication (Arendt, Paez, & Strohbehn, 2013).

D'autres tactiques de communication, telles que des commentaires positifs sur les pratiques de sécurité alimentaire

exécuté par un superviseur, aura également une incidence sur les pratiques futures en matière de salubrité des aliments (Ball, Wilcock et Aung,

2009). Edwards et al. (2006) ont discuté de l'importance d'avoir un ensemble de tactiques de communication

disponible qui peut être appliqué à différentes étapes de l'évolution de la culture, comme une seule communication

12
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

on ne peut pas s'attendre à ce que la tactique soit aussi efficace à toutes les étapes du changement (Edwards, Takeuchi,

Hillers, McCurdy et Edlefsen, 2006). Avoir les bons moyens, tels que le temps, les ressources et le personnel,

est suggéré d'avoir une incidence sur l'intention déclarée par les manipulateurs d'aliments d'appliquer des pratiques de salubrité des aliments

(Clayton, Griffith, Price et Peters, 2002). Griffith et al. (2002) suggèrent que la charge de travail affecte la façon dont

un individu considère la sécurité alimentaire comme faisant partie de son propre système de valeurs et de croyances et continue

pour discuter de l'importance des systèmes de récompense de signalement en tant que moteur important pour un individu de

s'engager envers la salubrité des aliments (Griffith, Livesey et Clayton, 2010a). La présence d'une récompense formelle

et le programme de reconnaissance et l'importance d'avoir un tel programme détenu et dirigé par

la haute direction est importante (Seward, 2012).

L'intégration interne a été bien couverte par la littérature existante à l'exception de

mesures (Seward, 2012). Comme indiqué précédemment, la culture de la sécurité sanitaire des aliments est un concept interdisciplinaire

et, bien que quelques auteurs soutiennent l'importance des composants individuels, ceux-ci n'étaient pas

étudié dans la littérature existante en tant que système interdisciplinaire intégré.

Réalité et vérité.

L'importance de la formation est mise en évidence non seulement pour un individu exécutant une tâche

mais aussi pour les gestionnaires qui sont censés aider les individus à réaliser la sécurité alimentaire souhaitée

comportements quotidiens (Arendt, Paez et Strohbehn, 2013 ; Ball, Wilcock et Aung, 2009 ; Edwards,

Takeuchi, Hillers, McCurdy et Edlefsen, 2006). Meyer a fait valoir que la déconstruction d'un processus

étape suivie de la détermination des comportements souhaités et d'une formation ciblée peut conduire à

changement de comportement s'il est combiné avec une formation, des observations de tâches et des commentaires (Meyer, 2013). Encore

peu de programmes de formation intègrent efficacement des éléments de la culture de la sécurité sanitaire des aliments dans le programme

13
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

(MacAuslan, 2013). Il est suggéré qu'à moins que la formation ne soit développée en utilisant une approche basée sur le risque,

la formation pourrait ne pas influencer les comportements des manipulateurs d'aliments et des consommateurs comme nécessaire et prévu

(Clayton, Griffith, Price et Peters, 2002 ; Kwon, Ryu et Zottarelli, 2007 ; Medeiros et al., 2006).

Acquérir les connaissances et les compétences appropriées grâce à la formation peut permettre aux employés de signer

sur les registres de salubrité des aliments, qui sont considérés par certains comme importants pour démontrer les comportements souhaités

(Balle, Wilcock et Aung, 2009). La formation obligatoire a été évaluée et s'est avérée

associée à une meilleure conformité à certains comportements en matière de sécurité alimentaire (Pilling et al., 2008).

Cependant, l'institutionnalisation d'un système d'audit ou d'inspection pour renforcer l'utilisation des

des connaissances sont nécessaires pour développer en permanence des attitudes et des comportements cohérents et souhaitables en matière de sécurité alimentaire.

comportements (Staskel, Briley et Curtis, 2007). La réalité et la vérité étaient bien couvertes par l'existant

littérature, en particulier autour des caractéristiques de formation. Certaines études se sont concentrées sur la mesure de la

impact de la formation et de l'effort de formation. Une lacune a été constatée dans la mise en relation des différentes informations,

besoins en données et en connaissances. Chacun d'entre eux était pour la plupart traité individuellement, comme ce fut le cas pour

formation, et peu se sont penchés sur les besoins en données en cours et sur la manière dont cela pourrait être appliqué pour mesurer et

prévoir la culture de salubrité des aliments d'une organisation.

La nature du temps et de l'espace.

La dimension culturelle du temps et de l'espace est une description de l'orientation de base en termes

du passé, du présent et du futur et étudie quelles unités de temps sont les plus pertinentes pour la conduite de

affaires quotidiennes. Il n'y a pas de références trouvées dans la littérature à la connaissance du temps et de l'espace et cela

a été jugé digne de recherches futures.

14
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Nature humaine, activité et relation.

Hinsz et al. (2007) proposent que la nature humaine puisse être décrite par des

comportements et ils présentent un modèle où les comportements de sécurité alimentaire sont prédits par l'intention de

comportement, attitude envers le comportement, normes subjectives et contrôle comportemental perçu.

De plus, ce modèle proposait queHabitudes de travailinfluencé le comportement en matière de sécurité alimentaire (Hinsz, Nickell,

& Park, 2007).

Les comportements des leaders peuvent être caractérisés comme transactionnels ou transformationnels et,

selon la combinaison de ceux-ci dans la direction d'une organisation, cela affectera s'il y a un

une vision à long terme écrasante de la sécurité alimentaire ou une vision immédiate et anti-incendie de la sécurité alimentaire.

Les leaders transactionnels ont tendance à se concentrer davantage sur les réponses immédiates, tandis que les leaders transformationnels

les dirigeants ont une vision à long terme (Griffith, Livesey et Clayton, 2010a). Nickell et Hinsz (2011)

soutiennent que le climat de sécurité alimentaire et le trait personnel, la conscience, influencent et prédisent

comportements en matière de sécurité alimentaire (Nickell & Hinsz, 2011b). Ball et al. (2009) soutiennent qu'une perspective positive

et l'attitude d'un employé influenceront la probabilité que les pratiques de salubrité des aliments soient respectées.

Ils ont également déclaré qu'une bonne relation avec les pairs influence aussi positivement les employés à

suivre les pratiques de sécurité alimentaire appropriées.

Pour caractériser les comportements en matière de sécurité alimentaire, beaucoup soutiennent qu'il faut mettre l'accent sur

placé sur une ventilation détaillée des étapes du processus et des comportements souhaités définis en détail afin que

ceux-ci peuvent être expliqués avec précision aux autres et observés pour la conformité (Chapman, Eversley,

Fillion, MacLaurin et Powell, 2010 ; Clayton et Griffith, 2004 ; Meyer, 2013). Le détaillé

La définition des comportements souhaités peut être appliquée pour étudier comment les erreurs sont traitées dans un

15
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

organisation. Est-ce un blâme ou une absolution ? L'un ou l'autre peut affecter n'importe quel niveau de l'organisation,

la direction, les superviseurs et les manipulateurs d'aliments, et leurs pratiques en matière de sécurité alimentaire (Griffith, Livesey, &

Clayton, 2010a).

La nature, l'activité et les relations humaines se sont avérées très bien couvertes dans le

la littérature existante par l'application de modèles cognitifs sociaux spécifiques au domaine de l'alimentation

sécurité (Ball, Wilcock et Aung, 2009 ; Clayton et Griffith, 2008 ; Hinsz, Nickell et Park, 2007).

Cependant, seules quelques études portaient spécifiquement sur la fabrication d'aliments et celles qui le faisaient étaient

trouvé à appliquer des théories cognitives sociales reconnues combinées à une évaluation statistique

méthodes. Il existe une lacune dans l'intégration de telles mesures dans d'autres disciplines pour fournir une

approche intégrée pour mesurer toutes les dimensions de la culture de la sécurité alimentaire.

Mesurer et évaluer les caractéristiques de sécurité alimentaire.

Alors que certaines recherches ont décrit un processus de mesure de la culture de la sécurité alimentaire dans

fabrication, on ne sait pas sur quelles théories ou pratiques elles ont été fondées (Seward, 2012).

Cette section cherche à trouver des méthodes qui ont été appliquées pour mesurer la culture organisationnelle. le

les méthodes ont été regroupées en trois catégories; normes de performance, modèles de maturité et social

modèles cognitifs.

Mesurer à l'aide de normes pour les demandes de récompense et les normes de performance.

Différentes normes existent pour toute organisation à sélectionner lors de l'évaluation de sa sécurité alimentaire

culture. Les normes de récompense (par exemple, Baldridge Award, Black Pearl) sont celles par rapport auxquelles

les organisations sont évaluées lorsqu'elles postulent pour un prix spécifique. Le prix Baldridge évalue

plusieurs dimensions d'une organisation, dont beaucoup tomberaient dans les dimensions de la culture

16
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

et est considéré comme multidisciplinaire à la fois dans son évaluation et ses exigences. La perle noire

Le prix mesure également un certain nombre de catégories et beaucoup d'entre elles relèvent de la culture

dimensions. Normes de performance (par exemple, ISO9000 : 2003, normes de référence GFSI (telles que

British Retail Consortium (BRC) et Canada Gap) et l'Agence canadienne d'inspection des aliments

Le programme d'amélioration de la sécurité alimentaire (FSEP), bien que très axé sur le système, évalue également certains

caractéristiques de la culture.

Mesurer à l'aide de modèles de maturité.

Les modèles de maturité sont utilisés pour évaluer l'état actuel d'une culture et d'un processus donnés,

amélioration par rapport à une échelle de maturité et de compétence. Les modèles de maturité sont le plus souvent

spécifique à un sujet (par exemple, technologie de l'information ou santé et sécurité au travail) et un

un large éventail d'industries a défini des modèles de maturité à utiliser pour améliorer la culture organisationnelle

performance. Trois modèles de maturité ont été examinés pour étudier leur valeur pour mesurer

culture.

Qualité.

En 1972, Crosby a publié le livre "La qualité est gratuite" (Crosby, 1972) l'un des premiers

références écrites à l'utilisation de modèles de maturité. Crosby parle de la direction comme responsable

pour établir le but d'une opération, déterminer des objectifs mesurables et prendre les

actions nécessaires pour atteindre ces objectifs. Bien que la gestion soit généralement considérée comme

ayant à voir avec les sociétés à charte, il opère ailleurs également.

La nécessité de programmes à long terme dans la qualité peut être déduite à travers le Management

Grille de maturité. N'importe qui peut passer quelques minutes avec la grille et décider où une organisation

17
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

est à, ou passer à l'étape suivante et savoir ce qui doit être fait pour aller de l'avant. La grille est

divisé en cinq stades de maturité. Six catégories de gestion servent de relations d'expérience

que n'importe qui doit passer pour compléter la matrice. En lisant l'expérience condensée dans

chaque bloc à l'intérieur de la grille, il est possible d'identifier la situation culturelle d'une organisation spécifique.

L'étape 1 estIncertitudeet peut être décrit comme confus et non engagé. Un auto-

l'accomplissement de la prophétie est créé que les problèmes non résolus seront toujours là. Le résultat est

l'émotion au niveau de la direction est mieux définie par la question « qui l'a fait ? » Le coût de la qualité

ne fait pas partie du vocabulaire de l'incertitude. Tout le monde dans la phase incertaine travaille dur et la plupart sont

frustrés par la quantité de force brute nécessaire pour maintenir l'organisation en mouvement.

L'étape 2 estÉveil; plus simple mais pas plus complexe que l'étape d'incertitude.

La direction se rend compte que la qualité peut aider, mais n'est pas disposée à consacrer du temps et de l'argent pour faire

ça arrive. L'inspection et les tests sont effectués plus souvent au stade de l'éveil, mais la base

les problèmes ne sont pas résolus. Les équipes sont constituées pour résoudre des problèmes, mais leur portée est limitée à la

futur proche. Une organisation en phase d'éveil compose un package de motivation, donne

discours et a des déjeuners spéciaux. Il en faut plus et c'est généralement quand c'est clair pour

la gestion est le moment où le changement se produit et pousse l'organisation vers l'avant ou vers l'arrière

phase d'incertitude.

L'étape 3 estÉclaircissementet signé par la mise en place d'une politique qualité formalisée.

L'un des signes les plus reconnaissables de cela est la façon dont l'organisation résout ses problèmes. Orienté vers

problèmes ouvertement, sans blâmer les individus, produit un système qui fonctionne bien pour

résolution de problèmes. Il est reconnu que les systèmes ne sont que des feuilles de route et que les

18
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

l'enthousiasme les fait travailler ou non. Le coût de la qualité obtiendra désormais sa première juste évaluation. Une

l'équipe officielle d'amélioration de la qualité dirige maintenant la qualité. Le but de l'équipe est d'établir un

système et attitudes qui dureront longtemps; un si enraciné qu'il faudrait un dur-

équipe de réduction de la qualité de travail pour le désactiver.

L'étape 4 estSagesseet c'est une tout autre affaire. L'étape de la sagesse est un grand moment

pour diriger une entreprise. Toute tâche que vous souhaitez accomplir peut être abordée avec succès. L'attitude, la

systèmes, et l'enthousiasme sont tous là en attente.

L'étape 5 estCertitudeet vous connaissez une entreprise à ce stade si vous en voyez une. Il se résume

en une phrase "Nous savons pourquoi nous n'avons pas de problèmes de qualité." C'est l'étape de

prévention complète des défauts. Les erreurs ne sont pas attendues et ne sont pas prises à la légère si elles se produisent.

Soins de santé.

Goonan et al. (2009) décrivent le parcours des organisations de soins de santé vers leur prix

Baldridge (Goonan, Muzikowski et Stoltz, 2009). Le prix Baldridge fait partie des États-Unis

National Quality Program et la Malcolm Baldridge National Quality Improvement Act a été

signé en 1987. L'objectif du programme est d'aider les entreprises à améliorer la qualité et

productivité et reconnaître ces réalisations comme un exemple à suivre pour les autres. Le programme

a établi des lignes directrices et des critères et fournit des conseils spécifiques aux entreprises qui souhaitent

améliorer la qualité (Baldridge Performance Award, 2014). De nombreuses organisations qui se préparent

pour l'évaluation de Baldridge ont atteint un plateau dans leurs réalisations et recherchent un

impulsion au changement. Beaucoup ont entrepris un voyage pour changer de culture pendant des années avant la

évaluation. Bien qu'aucun des destinataires n'ait qualifié Baldridge de solution miracle, la plupart

19
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

ont décrit la recherche d'un modèle de systèmes pour les aider à s'unifier autour d'un cadre commun (Goonan,

Muzikowski et Stoltz, 2009).

Le modèle de maturité développé par Goonan et al. (2009) comporte cinq stades de maturité :

Réaction, Projets, Traction, Intégration,etSouteniret un trajet spécifique a été cartographié

illustrent l'évolution des performances et la dynamique de ce parcours (Figure 2-1).

Figure 1-1 : "Le voyage" décrit par Goonan et al. (2009)

L'étape zéro estRéaction, qui définit une organisation centrée sur la conformité, en attendant

prochain mandat externe à améliorer, incapable d'atteindre une excellence mesurable à grande échelle ou

innovation.

20
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Étape 1Projetsest l'étape au cours de laquelle on croit que les projets répondront

problèmes et peut faire la différence. Les limites de cette approche apparaissent toutefois lorsque le

l'organisation recherche un changement transformationnel, lorsque les dirigeants s'efforcent d'accomplir plus

changement de culture fondamental et de grande envergure. Pas d'initiative unique ou d'ensemble de projets non alignés

sera probablement suffisant pour produire des résultats au niveau du système. Les organisations peuvent voir que d'autres secteurs

les concurrents sont simplement plus performants et l'amélioration n'est pas facultative pour la survie. La scène

est illustrée par la remarque suivante faite par Sœur Mary Jean, du système de santé de Saint Luke : « Nous

réaliser que nous voulions changer la culture, pas seulement mener des projets. Il s'est avéré beaucoup plus difficile

que nous pensions mais aussi beaucoup plus important. ” (Goonan, Muzikowski et Stoltz, 2009).

Baldridge peut être délégué et géré comme un projet, mais cette approche échoue généralement

parce que sans une haute direction engagée et engagée, l'initiative ne parvient pas à gagner du terrain

nécessaire pour susciter un changement fondamental de culture.

L'étape 2 estTractionet cette étape reflète la façon dont les hauts dirigeants décrivent leur expérience de

prendre le pas sur la transformation culturelle. C'est lors de la traction scénique que les cadres commencent

pour consolider et tirer parti de leurs investissements dans le changement transformationnel, allouer des ressources à

identifier et concevoir des processus clés de leadership et de gestion et commencer à prendre de l'ampleur.

Les messages autour du prix Baldridge passent de "nous recherchons un prix" à "nous sommes

améliorer ». Les lauréats décrivent l'étape de la rétroaction comme éclairante et provocante

mais parfois douloureux. Les entreprises bonnes à excellentes affinent continuellement le chemin vers la grandeur en

en tenant compte des faits brutaux de la réalité. Il est rapporté que les entreprises réussissent

la mise en œuvre de la transformation organisationnelle sont plus susceptibles de communiquer le besoin de changement

21
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

de manière positive, en encourageant les gens à bâtir sur le succès plutôt que de se concentrer exclusivement sur

résoudre les problèmes.

Les défis de la phase de maturité de la traction surviennent lorsque les organisations traitent Baldridge comme un

projet. Quand le personnel et les employés embourbés dans les défis quotidiens du travail assument

leadership, c'est investir du temps et des ressources pour obtenir un autre trophée, un

récompense la toxicité "apparaît qui peut nuire au processus d'apprentissage et il est facile d'être pris dans

crise et abandonner le voyage.

L'étape 3 estL'intégration, qui suit l'étape de traction et survient généralement après quelques

cycles d'évaluation, de rétroaction et d'amélioration. Les dirigeants commencent à voir le lien entre

Éléments Baldridge pendant la phase d'intégration. Ceci est illustré par une citation de John Heer,

PDG, North Mississippi Hospital (Goonan, Muzikowski, & Stoltz, 2009), qui a déclaré : « Il

il faut de trois à cinq ans pour bâtir une organisation vraiment capable. Après quatre années de concentration et

apprendre qu'il est temps de se concentrer sur l'alignement et l'intégration entre les catégories ». Autrement dit,

le changement de culture n'est pas un projet. À ce stade, les dirigeants développent des connaissances sur les processus et des activités telles que

les caucus et autres événements de communication réguliers commencent à se cimenter au sein du

organisation. Tout au long de leur parcours Baldridge, les organisations sont amenées à aligner et à intégrer

leur processus de communication avec d'autres processus de gestion des connaissances ou leurs organisations

en tant que système. Les comportements interdisciplinaires commencent à devenir naturels pour les leaders au stade de l'intégration.

L'étape 4 estSouteniret est mieux illustré par un cadre supérieur qui réussit et qui apprend et

change son style personnel au fil du temps. C'est la marque d'un leader fort. Ce qui distingue le

Les PDG des bénéficiaires de Baldridge sont la façon dont ils mesurent leur propre succès personnel par rapport au

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

la maturité de leurs organisations et le degré de pérennité de leurs systèmes malgré

changements de titulaires. Il s'agit d'un descripteur significatif de toute organisation atteignant

lasoutenirétape.

Les objectifs de contrôle de l'information et la technologie concernée.

Obtenir une vision objective du niveau de performance d'une entreprise n'est pas chose aisée. Quoi

doit être mesuré et comment ? Les entreprises doivent mesurer où elles se trouvent et où

une amélioration est nécessaire et mettre en œuvre une trousse d'outils de gestion pour surveiller l'amélioration.

Objectifs de contrôle des technologies de l'information et des technologies connexes (CobiT) ("COBIT 5", 2014)

traite ces questions en fournissant des outils, tels que des modèles de maturité, des objectifs de performance et

métriques et objectifs d'activité. Le modèle de maturité, tel que défini par CobiT, comporte cinq stades de maturité et

six attributs ; (1) Sensibilisation et communication, (2) Politiques, plans et procédures, (3) Outils

et automatisation, (4) Compétences et expertise, (5) Responsabilité et imputabilité, et (6) Objectif

réglage et mesures.

Le modèle de maturité aide une organisation individuelle à comprendre ce que sont les pairs de l'industrie

faire et comment la performance de ce dernier se compare à la sienne. Le modèle résume acceptable

pratiques de l'industrie et permet à l'organisation d'identifier ce qui sera nécessaire pour atteindre un certain

niveau de gestion et de contrôle de ces pratiques.

Une définition générique est fournie pour l'échelle de maturité et interprétée pour la nature de

Les processus de gestion informatique de CobiT. Un modèle de maturité spécifique est fourni pour chacune des 34

processus. Le but est d'identifier les problèmes et comment établir les priorités. Ils ne sont pas conçus pour

utiliser comme modèle de seuil où l'on ne peut pas passer au niveau supérieur sans avoir rempli
23
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

toutes les conditions du niveau inférieur. Une échelle de maturité doit être pratique et facile à comprendre et

peut faciliter la sensibilisation, recueillir un consensus plus large et motiver l'amélioration. Ainsi, le

le modèle de maturité est un moyen de mesurer le degré de développement du processus de gestion et de

la culture est.

Mesurer à l'aide de modèles cognitifs sociaux.

Cette section fournit une définition de la cognition sociale et un bref aperçu de trois

modèles appliqués dans l'industrie alimentaire et un résumé de leurs différences. Un certain nombre de réseaux sociaux

les modèles cognitifs traitent de la description et de la quantification de la culture organisationnelle (Taylor,

2011) La théorie cognitive sociale est une théorie de l'apprentissage basée sur l'idée que les gens apprennent à travers

observer les autres. La cognition est l'acte d'acquérir des connaissances et de comprendre par la pensée,

l'expérience et les sens. Il est important de noter que l'apprentissage peut se produire sans comportement

changement. Bien que le changement de comportement soit le signe le plus courant de l'apprentissage, on ne peut présumer

(Bandura, 1988; Howes, 1996).

Approche processus d'action sanitaire.

Dans l'approche processus d'action sanitaire (HAPA), des modèles prédictifs ont été définis et

appliqué dans des études sur les comportements de manipulation des aliments avec des résultats contradictoires (Mullan, Wong, &

O'Moore, 2010). Mulan et al. introduit leintention-comportementécart et affirment que certains

les modèles autres que HAPA sont un meilleur prédicteur de l'intention que des comportements. HAPA était

développé comme une tentative de combler cet écart. Ce modèle de comportements liés à la santé soutient que la santé

le changement de comportement est un processus composé de deux phases, une motivation (formation d'intention)

phase et une phase volontaire. La formation de l'intention est motivée par la conscience du risque, le résultat

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

les attentes et l'auto-efficacité perçue. L'auto-efficacité est définie comme une mesure de la croyance en

sa propre capacité à accomplir des tâches et à atteindre des objectifs et est considéré comme le plus influent de

la motivation et le plus fort prédicteur de l'intention. La phase volontaire consiste à transformer l'intention en

comportements réels et comprend trois variables (1) la planification, (2) le maintien de l'auto-efficacité et (3)

récupération de l'auto-efficacité. L'habitude est introduite dans le modèle comme un important prédicteur potentiel de

comportements de manipulation des aliments, comme le sont les comportements de sécurité alimentaire, dans cette étude et pour cette application de

HAPA, considéré comme habituel.

Modèle de croyance en matière de santé.

Les individus faisant partie du modèle de croyances en matière de santé adopteront un comportement lié à la santé lorsqu'ils

ils s'estiment susceptibles de courir un risque (susceptibilité perçue). Ils considéreront la

les conséquences du risque sont graves (gravité perçue) et croient aux avantages d'adopter

le comportement (bénéfice perçu) l'emporte sur les coûts personnels de l'adoption de tels comportements

(obstacles perçus) (Edwards, Takeuchi, Hillers, McCurdy et Edlefsen, 2006). Auto-efficacité et

les signaux d'action constituent une autre partie importante du modèle de croyances en matière de santé. Edwards et al. (2006) défini

l'auto-efficacité comme la croyance d'un individu qu'il peut prendre des mesures personnelles pour réduire le risque de

maladie d'origine alimentaire.

Modèle d'action raisonnée et théorie des comportements planifiés.

Le modèle d'action raisonnée décrit comment l'intention peut être utilisée pour prédire le comportement

par la mesure deAttitudeetNormes subjectives. La différence dans le Raisonné

Le modèle d'action et la théorie des comportements planifiés est l'inclusion deContrôle perçudans le

Théorie des comportements planifiés (Ajzen, 2011 ; Clayton et Griffith, 2008 ; Fishbein et Ajzen, 2009).

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

La théorie du comportement planifié fournit un outil permettant aux scientifiques d'évaluer la

attitude(s) fondée(s) sur des croyances concernant une action ou un comportement particulier et les influences sociales

entourant l'individu, et éventuellement prédire un résultat comportemental à partir de l'environnement de cette personne.

intentions d'adopter le comportement. Le modèle suppose que tous les comportements sont entièrement

volontaire et n'offre pas de construction pour traiter les comportements non volontaires. En d'autre

les mots, l'attitude et les normes subjectives peuvent ne pas être la seule raison de la décision d'une personne de

se comporter d'une certaine manière. La théorie du comportement planifié offre un outil pour la non-volition

comportements contrôlés avec l'introduction du contrôle perçu. La théorie du planifié

Le comportement s'est avéré être un prédicteur significativement meilleur du comportement que le Reasoned

Modèle d'actions. Théoriquement, le contrôle comportemental perçu s'adresse à la fois à l'extérieur (par exemple, l'argent,

temps) et des facteurs internes (par exemple, les compétences, la volonté) et fournit une base pour identifier où et

comment cibler des stratégies pour changer de comportement.

Valider les mesures et les évaluations des caractéristiques de sécurité alimentaire.

La validation dans cette étude fait référence à la mesure dans laquelle un test mesure ce qu'il est censé mesurer

(Colin, 2005). Une leçon tirée de la santé et de la sécurité au travail est la validité de la

comportements mesurés. Il a été constaté qu'il faut veiller à ne pas se concentrer sur le quotidien

comportements observables uniquement et perdre de vue les comportements moins observables tels que la gestion

réponse à la découverte d'un résultat de test défavorable (Wright & Leach, 2013).

26
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Conclusion et recommandations

La culture de la sécurité alimentaire doit être considérée comme un concept interdisciplinaire où

la culture organisationnelle, la science alimentaire et les sciences cognitives sociales se chevauchent. Ce chevauchement aidera

définir les caractéristiques et les mesures propres à la culture de la sécurité sanitaire des aliments sur la base des

connaissances dans les trois domaines.

De nombreux travaux ont été réalisés pour caractériser et mesurer la culture organisationnelle. Dans son

livre « Culture organisationnelle et leadership », Schein (2009) décrit les dimensions appliquées

largement à travers les secteurs et les disciplines pour renforcer la compréhension et améliorer la culture organisationnelle.

Les dimensions de Schein de la culture organisationnelle : adaptation externe ; intégration interne; réalité

et vérité; temps et espace; et la nature humaine, l'activité et la relation apporte une théorie simple

cadre sur lequel la revue de la littérature a été structurée et analysée. La recherche a été

terminé, bien que les documents aient été structurés différemment des dimensions, à l'exception

de la réalité et de la vérité. Aucune recherche n'a été trouvée sur cette dimension de la culture organisationnelle.

L'examen donne un aperçu de trois méthodes de mesure de la culture organisationnelle :

normes de performance et récompenses ; modèles cognitifs sociaux; et les modèles de maturité. Performance

les normes et les récompenses sont, à l'exception du prix Baldridge, spécifiques à l'alimentation

fabrication et contiennent des exigences et des processus clairs pour mesurer un aliment

performances du fabricant par rapport à ces exigences. Le défi de cette approche en tant que

mesure autonome de la culture de la sécurité alimentaire est que les audits sont souvent effectués une fois par an,

ce qui fait qu'il est difficile pour les résultats d'indiquer la performance d'une culture de sécurité alimentaire donnée à un moment donné.

fréquence qui permet des actions immédiates.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Des modèles cognitifs sociaux ont été appliqués dans des études sur les comportements en matière de sécurité alimentaire et

les pratiques. Ces méthodes approfondissent ce qui pousse les humains à adopter un comportement donné

et ont été appliqués dans de nombreuses industries et disciplines. Le défi de cette approche

en tant que mesure autonome de la culture de la sécurité alimentaire est que ces méthodes ne prennent en compte que

l'intégration interne et la nature, l'activité et les relations humaines. Les modèles cognitifs sociaux partent

des caractéristiques importantes telles que les moyens d'agir (financiers et technologiques), comment corriger

et corriger une erreur, comment évaluer le succès et les besoins en connaissances.

Les modèles de maturité fournissent un outil permettant aux organisations de cartographier leur niveau de maturité actuel

et projeter un chemin pour son voyage vers l'avant. Modèles appliqués dans la gestion de la qualité, les soins de santé,

et la technologie de l'information ont été examinés et ont tous fourni de bons détails sur le parcours de maturité

pour leurs domaines respectifs. Le défi de cette approche en tant que mesure autonome pour l'alimentation

la culture de sécurité est que chaque étape de maturité ne permet pas de repérer des comportements exacts et donc

il est difficile de mesurer une culture organisationnelle avec une grande précision. Sans précision, c'est

difficile de prioriser où concentrer les efforts pour améliorer la culture.

Des lacunes ont été identifiées dans chacune des cinq dimensions et faiblesses organisationnelles

associés à chaque méthode de mesure ont été découverts. Il est proposé qu'une approche basée sur le comportement

le modèle de maturité de la sécurité alimentaire soit défini par la littérature scientifique alimentaire et les experts de l'industrie pour agir

comme une carte de la culture de la sécurité alimentaire pour un fabricant de produits alimentaires donné. De plus, le système de mesure

doit être défini en fusionnant la théorie de la culture organisationnelle, les sciences cognitives sociales et une

évaluation de la performance du fabricant de produits alimentaires en matière de sécurité alimentaire. Les performances en matière de sécurité alimentaire doivent

être évalué au moyen de preuves documentées de la performance propres à chaque entreprise.

28
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Les caractéristiques et les mesures de la culture de la sécurité alimentaire doivent être définies et testées pour

donner l'impulsion aux fabricants de produits alimentaires pour qu'ils se concentrent, en période de grands changements, sur la

long voyage pour améliorer la culture de la sécurité alimentaire et il est suggéré que la recherche se poursuive pour trouver

réponses aux questions : Qu'est-ce qui caractérise la culture de la sécurité alimentaire ? et Comment la sécurité alimentaire

la culture se mesure-t-elle ?

29
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Chapitre 2 Évaluation des normes de performance appliquées à la viande

En traitement

introduction

Les normes de performance sont un élément important de toute fabrication alimentaire

organisation. Comme ces normes sont appliquées dans toute organisation de fabrication alimentaire donnée

la documentation est souvent requise pour garantir la preuve de la performance et comme référence par rapport à

quelles usines peuvent planifier et exécuter des actions correctives et préventives. Ces documents ont été

étudié comme une mesure potentielle de la culture de la sécurité alimentaire et évalué comme un outil pour

renforcement de la culture dans une entreprise de transformation de viande.

Méthode

La documentation écrite du 1er janvier 2013 au 31 décembre 2013 a été examinée de

huit usines de viande : cinq usines de viande préparée et trois usines de viande fraîche. Le matériel écrit

composé de rapports d'audit, d'un tableau de bord de la sécurité alimentaire et de procès-verbaux de performance. Chacun de ces

trois ensembles de documents ont été analysés pour les dimensions et les caractéristiques de l'organisation

culture telle que définie dans le cadre théorique de Schein (2009) (tableau 1-2).

Les documents ont été importés dans NVivo 10 (QSR International, Burlington, MA) en utilisant

une convention de numérotation anonymisée. La convention a permis l'analyse des résultats spécifiques

à une plante sans révéler l'identité de la plante. Le logiciel NVivo 10 est un outil de recherche qualitative

conçu pour organiser et analyser des données non numériques ou non structurées, telles que l'audio, la vidéo,

photos et texte. L'analyse qualitative de NVivo a été réalisée à l'aide d'une analyse de contenu

30
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

suivant le processus défini par Berg et Lund (2012). Chaque paragraphe codé a été compté et

analyse effectuée pour quantifier les facteurs, par exemple, le rôle, l'amélioration continue importante à mesurer

culture de la sécurité alimentaire.

Rapports d'audit

Les rapports d'audit contenaient les conclusions de deux audits pour chacune des huit usines, un

externe et un audit interne. Les résultats ont été décrits sous forme de conformité ou de non-

conformité à la norme de performance spécifique. Les normes de cette enquête étaient les

la norme externe du British Retail Consortium (BRC) et le produit interne de l'entreprise

norme de conformité.

Tous les rapports d'audit ont été lus attentivement pour définir des codes ouverts basés sur les dimensions et

caractéristiques de la culture organisationnelle. Chaque code ouvert a ensuite été divisé en codes axiaux pour

analyse pour la preuve de la caractéristique individuelle. Par exemple, la dimension culturelle et

caractéristiqueintégration interneetrôlea été codé dans chaque rapport d'audit et le collectif

les résultats du code ouvert de rôle ont été explorés plus en détail dans les codes axiaux :Qualité, Responsable d'usine,

Maintenance, Assainissement, Employé, Laboratoire accrédité, ACIA, Client,etEntrepreneur extérieur

(Tableau 2-1). Les occurrences de codes ouverts et axiaux ont été capturées dans NVivo pour les 16 audits

rapports.

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Tableau 2-1 : Codes ouverts et axiaux du rapport d'audit

Ouvrir le code Codes axiaux

Rôle Qualité, Directeur d'usine, Maintenance, Assainissement, Employé,

Laboratoire accrédité, ACIA, client et entrepreneur extérieur.

Amélioration continue Inspection, vérification, action corrective, étalonnage, test et

les mesures.

Formation Formation, éducation, connaissances et maîtrise (compétence).

La technologie Systèmes spécifiques, systèmes spécifiques à l'usine

Grouper Equipes constituées, références à des groupes (structurels ou ad-hoc)

la communication Écrit, parlé et dialogue (par exemple, entretien).

NVivo a été utilisé pour coder les questions suivantes liées aux rapports d'audit et à leur utilisation dans

mesurer la culture de la sécurité alimentaire.

1. Quelles preuves y avait-il de groupes établis ? Preuve de responsabilité ?

2. Quelles preuves y avait-il de systèmes de communication dans le groupe ?

3. Quelles preuves y avait-il des besoins de formation ? Efficacité de la formation ?

4. Quelles preuves y avait-il de l'application de la technologie ?

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5. Quelles preuves y avait-il de qui faisait le travail?

6. Quelles preuves y avait-il de comportements et de pratiques acceptés ?

Tableau de bord de la sécurité alimentaire

Le tableau de bord de la sécurité alimentaire a été développé et mis en œuvre par l'entreprise en 2010 et

la procédure de collecte, de rapport et d'analyse des données du tableau de bord était en place depuis

deux ans avant le 1er janvier 2013.

Cette documentation a été sélectionnée pour la recherche comme une mesure représentative de la

antécédents de l'entreprise par rapport à la norme de performance spécifique choisie au sein de l'entreprise.

À ce titre, quatre mesures du tableau de bord de la salubrité des aliments ont été analysées : Analyse des risques Critique

Performance point de contrôle (HACCP), Performance assainissement, Performance dans le

Programme de surveillance environnementale (EMP) et Performance de la formation. Ces mesures étaient une

partie intégrante du système de sécurité alimentaire de chaque usine et des données ont été mises à disposition couvrant 12

mois pour les huit usines.

Les données de la fiche d'évaluation de la sécurité alimentaire ont été importées dans Minitab 10 (Minitab Inc. State College,

PA) en utilisant une convention de numérotation anonymisée. Minitab 10 est un outil statistique à usage général

progiciel conçu comme un outil principal pour l'analyse de données de recherche.L'examen de la

les données ont été recueillies en utilisant des principes statistiques descriptifs pour comprendre le niveau et la cohérence dans

performance pour chaque indicateur de la carte de pointage de la salubrité des aliments. Ainsi, la moyenne, les écarts-types et

des indices de capabilité (Cp, Cpk) ont été calculés.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Chaque mesure a été analysée pour déterminer la performance moyenne par mois, la stabilité dans

performance au fil du temps et capacité à respecter les normes déterminées par l'entreprise au cours de la

année (tableau 2-2).

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Tableau 2-2 : Mesures, métriques et normes de performance du tableau de bord de la sécurité alimentaire

Mesure Métrique Spécifique à l'entreprise

performance standard

HACCP Nombre d'écarts Minimum 5 déviations

rapporté par période


Déviations fermées à temps

100%

Pourcentage de conformité à l'inspection visuelle Moins de 80 % de conformité

la norme
Assainissement

Pourcentage de conformité à la norme ATP 100%

PEM Pourcentage positifListeriaÉcouvillons L1 Aucun résultat

Formation Pourcentage de conformité à la norme de formation 1 événement de formation par employé

par période

L'analyse dans Minitab a permis de répondre aux questions suivantes liées à la sécurité alimentaire

tableau de bord et son utilisation pour mesurer la culture de la sécurité alimentaire.

1. Décrivez la performance globale de l'entreprise.

2. Quel était le classement comparatif des performances des capacités dans les huit usines ?

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

3. Quel était le classement comparatif des quatre mesures ?

4. Y avait-il une différence statistique significative entre les usines ?

5. Y avait-il une différence statistique significative entre les mesures ?

Procès-verbal de représentation

Les procès-verbaux de performance étaient des documents spécifiques à l'usine conçus pour capturer les

discussion de la performance mensuelle en matière de sécurité alimentaire par l'équipe de direction de l'usine. Le format avait

a été standardisé dans toutes les usines de l'entreprise depuis 2010 et utilisé pour documenter des

les actions et les responsabilités attribuées en fonction des mesures examinées. Ainsi, les performances

minutes ont été traitées comme une preuve des perceptions et des actions de succès et d'échec de l'usine pour

corriger et corriger si l'usine ne respecte pas les normes de performance de l'entreprise. Ces données

(couvrant une période de 12 mois) ont été sélectionnés pour cette recherche en tant que mesure représentative de

preuves de discussions et d'actions en matière de sécurité alimentaire dans chacune des huit usines.

Deux parties du procès-verbal de représentation ont été investiguées : résumé de la centrale

discussions de la direction et actions assignées par mois par usine. Chaque partie a été analysée pour

déterminer s'il y avait des preuves à l'appui des dimensions et des caractéristiques de

culture identifiée dans la revue de la littérature (tableau 1-2). Une analyse qualitative a été réalisée

rechercher des réponses aux questions liées à la culture de la sécurité alimentaire, par exemple, l'exhaustivité des actions,

mobilisation du groupe.

Les questions ont été définies pour aider à analyser les données à des fins de comparaison entre les usines.

1. Le procès-verbal de performance a-t-il été rempli ? Détaillé? Manquant?

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

2. Comment les actions sur les normes de performance ont-elles été reflétées dans les procès-verbaux de performance ?

3. Comment l'engagement et la responsabilité du groupe ont-ils été reflétés dans les procès-verbaux de performance ?

Les questions portaient sur l'exhaustivité des minutes de représentation, la performance

par rapport à la norme, et s'il y avait des preuves dans les procès-verbaux de performance de l'engagement du groupe et

responsabilité.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Résultats

Rapports d'audit.

L'analyse de contenu a identifié 1 452 paragraphes codés dans les 16 documents d'audit dans

les six codes ouverts et le pourcentage par code ouvert a été calculé (tableau 2-3).

Tableau 2-3 : Caractéristiques de la culture organisationnelle et résultats du code ouvert

Culture organisationnelle Ouvrir le code Ouvrir le résultat du code

caractéristique

Intégration interne : Groupe Rôle 56% (813 paragraphes)

identification, engagement et

responsabilité

Réalité et vérité : continue Amélioration continue 24% (347 paragraphes)

démarche d'amélioration et

preuve

Adaptation externe : signifie (par exemple, Moyens 9% (136 paragraphes)

finances, personnes) identification

et allouer

Intégration interne : la communication 5% (79 paragraphes)

approche communicative et

la fréquence

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Culture organisationnelle Ouvrir le code Ouvrir le résultat du code

caractéristique

Réalité et vérité : mesures et Technologie activée 5% (67 paragraphes)

technologie appliquée

Intégration interne : Groupe Grouper 1% (10 paragraphes)

identification, engagement et

responsabilité

Les résultats indiquent que certaines caractéristiques de la culture organisationnelle sont évaluées et

documenté par les rapports d'audit. Concrètement, l'intégration interne par l'individu

les rôles au sein du groupe (56%) et la réalité et la vérité à travers des preuves d'amélioration continue

(24 %) ont été trouvés dans le processus de vérification et l'exercice de codage. D'autres caractéristiques de la culture étaient

moins mentionnés dans les rapports d'audit, y compris l'adaptation externe par l'identification des moyens

(9%), intégration interne par la communication (5%), réalité et vérité par mesures et

la technologie (5%) et l'intégration interne par l'identification du groupe (1%).

Ces résultats suggèrent que les rapports d'audit ne suffisent pas à eux seuls à mesurer

la culture de la sécurité sanitaire des aliments, car seules deux dimensions et caractéristiques culturelles faisaient partie de

les rapports d'audit.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Tableau de bord de la sécurité alimentaire.

Les résultats de l'ensemble de l'entreprise ont été analysés à l'aide du tableau de bord de la sécurité alimentaire

mesures et normes (tableau 2-4).

Tableau 2-4 : Analyse de la carte de pointage de la salubrité des aliments

Mesure Standard Résultat

HACCP Nombre d'écarts> 5 par Moyenne 30 écarts relevés par

période par plante. période (médiane 13)

Toutes les déviations ont été fermées à temps. Pourcentage moyen fermé à temps

78 % (médiane 92 %)

Assainissement Quatre-vingt pour cent ou moins Pourcentage moyen visuel acceptable

conformité à l'inspection visuelle 96,6 % (médiane 0,97)

la norme

Passer tous les tests ATP à planter Pourcentage moyen de tests ATP réussis

la norme 68,9 % (médiane 0,91)

PEM ZéroListeriaconstatations de niveau 1 5 découvertes

Formation 1 formation par collaborateur par Pourcentage moyen de formation par

point final employé par période 1,5 (médiane

1.4)

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

L'analyse des performances HACCP a révélé qu'un nombre important d'écarts

nettement au-dessus de la norme de l'entreprise a été signalée; avec des usines déclarant en moyenne 30

écarts par période. De toutes les déviations, 78 % ont été fermées à temps, laissant la fermeture de 22 % des

écarts en dessous de la norme de l'entreprise. La performance de l'assainissement a montré 96,6 % de tous les visuels

les inspections ont satisfait aux normes spécifiques à l'usine avec 68,9 % de tous les tests ATP réussissant les tests spécifiques à l'usine

Norme ATP. Les plantes ont détecté 5ListeriaRésultats L1 par rapport à une norme de zéro résultat.

Enfin, il a été constaté qu'en moyenne, les usines dispensaient 1,5 formation à chaque employé par période.

Cette moyenne était nettement supérieure à la norme de l'entreprise de 1,0 événement de formation par employé

par période. Toutes les usines ont signalé un nombre d'écarts supérieur à la norme (min. 5 par période).

Une usine respectait les normes de clôture des actions correctives pour écart dans les délais, trois étaient proches

(plus de 96 % clôturées à temps) et quatre respectaient la norme (toutes les actions correctives clôturées à temps).

Toutes les usines n'ont pas respecté la norme fixée pour les inspections visuelles (moins de 80 % de conformité) et

quatre usines étaient proches de la norme de conformité à 100 % à l'ATP et quatre étaient en deçà de la norme.

Trois usines ont formé des personnes sensiblement plus d'une fois par mois, deux étaient au-dessus et trois

plantes inférieures à la norme (annexe B).

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Tableau 2-5 : Performance moyenne par usine par mesure

Plante Plante Plante Plante Plante Plante Plante Plante


Mesure 1 2 3 4 5 6 7 8
Nombre d'écarts HACCP 6 5 8 15 71 8 9 39

Pourcentage d'actions correctives


HACCP clôturées à temps 100 99 2 99 75 86 96 69
Pourcentage d'inspections visuelles
acceptables 99 93 96 97 98 97 97 95

Pourcentage d'écouvillons ATP conformes aux


normes de l'usine 96 79 0 98 0 90 95 93
Nombre d'événements de formation
par employé et par mois 2.4 0,3 2.8 0,8 3.1 0,1 1.5 1.4

Ces résultats suggèrent que le tableau de bord de la sécurité alimentaire n'est pas suffisant en tant qu'outil autonome

pour mesurer la culture de la sécurité alimentaire comme deux caractéristiques culturelles seulement, l'adaptation externe par

quoi et comment mesurer et la réalité et la vérité à travers un besoin de données clairement identifié ont été

couverts par les données du tableau de bord de la sécurité alimentaire.

Procès-verbal de représentation.

Les résultats de l'ensemble de l'entreprise ont été analysés à l'aide des minutes de performance (tableau

2-6). Les minutes de performance de chaque usine ont été évaluées sur la base des réponses aux questions définies dans

la méthode et une note attribuée. L'échelle de notation en trois points a été définie comme suit : (1) aucune preuve

trouvé, (2) trois instances ou moins trouvées, et (3) quatre instances ou plus trouvées. Une instance serait

être une mention directe de l'élément d'action, de l'engagement du directeur de l'usine, de l'engagement de l'équipe d'audit interne,

et l'engagement de l'équipe HACCP dans les minutes de performance pour un mois donné.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Deux des huit usines ont montré dans les procès-verbaux de performance que des mesures avaient été prises

sur la base du tableau de bord de la sécurité alimentaire et d'autres mesures de performance. Cinq des huit usines ont fait

documenter l'engagement du directeur de l'usine, par exemple, en tant que responsable des actions, de l'escalade des problèmes, dans

à la fois les réunions et la résolution des problèmes de sécurité alimentaire. En plus d'enregistrer les noms des

participants à la réunion sur le procès-verbal de la réunion, peu de preuves ont été trouvées de l'engagement du groupe et

la responsabilité dans toutes les usines, y compris la référence aux groupes de sécurité alimentaire déjà établis,

tels que l'équipe d'audit interne et l'équipe HACCP.

Tableau 2-6 : Résumé des minutes de performance par usine et critères d'évaluation. (1) = aucune preuve

trouvé, (2) = peu de preuves trouvées, et (3) = bonnes preuves trouvées.

Usine 1 Usine 2 Usine 3 Usine 4 Usine 5 Usine 6 Usine 7 Usine 8

action 1 1 3 1 1 1 2 3
preuve

Directeur d'usine 3 1 3 3 3 2 1 3
engagement

Audit interne 1 1 2 2 1 1 2 2
équipe

Équipe HACCP 1 1 2 2 2 1 2 2

Total de 6 (50%) 4 (33 %) 10 (83%) 8 (67 %) 7 (58 %) 5 (42 %) 7 (58 %) 10 (83%)


total)

Ces résultats suggèrent que les minutes de performance ne suffisent pas uniquement à mesurer

la culture de la sécurité alimentaire comme seulement trois caractéristiques culturelles, l'intégration externe par le succès

mesures, intégration interne par sélection de groupe, et nature humaine, activité et

relation, ont été trouvés couverts par les minutes de performance.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Couverture des dimensions culturelles dans la documentation des normes de performance

Certaines preuves ont été trouvées que les normes de performance pourraient agir comme une mesure de l'alimentation

culture de la sécurité. Pour mieux comprendre cela, trois ensembles de documentation ont été analysés pour la couverture

des dimensions et des caractéristiques de la culture organisationnelle (tableau 2-7). Les résultats ont été obtenus

grâce au codage par dimension culturelle dans les trois ensembles de documents de toutes les usines.

Les résultats indiquent que seulement trois des cinq dimensions ont été couvertes et dans chacune seulement certaines des

les caractéristiques de la dimension ont été incluses. Ces résultats suggèrent que les performances

les normes peuvent faire partie d'un système de mesure de la culture de la sécurité sanitaire des aliments, mais ne peuvent pas être considérées comme un

outil de mesure autonome.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Tableau 2-7 : Couverture des dimensions culturelles par la documentation individuelle dans toutes les usines

Dimensions culturelles

Documentation Externe Interne Réalité et Temps et Humain

Adaptation L'intégration vérité espacer nature,

activité, et

relation amoureuse

Rapports d'audit Non couvert Couvert Couvert Non couvert Non couvert

La sécurité alimentaire Couvert Non couvert Couvert Non couvert Non couvert

fiche d'évaluation

Performance Couvert Couvert Non couvert Non couvert Couvert

minutes

Ces résultats suggèrent que la couverture des dimensions culturelles dans la norme de performance

la documentation n'est pas bonne individuellement. Chaque document couvre deux à trois dimensions et pour

les documents à considérer comme faisant partie d'un système de mesure de la culture de la sécurité alimentaire ceux-ci doivent être

analysé comme un ensemble de preuves et complété par des outils pour couvrirtemps et espace

etnature humaine, activité et relationdimensions.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Notation des plantes

Sur la base de l'analyse des trois documents de normes de performance, un système de notation a été

développé pour quantifier la culture de la sécurité alimentaire basée sur ces normes. Résultats détaillés par plante

ont été saisis (annexe B) et notés pour évaluer la performance de chaque usine et calculer un total

score (tableau 2-8). La notation du rapport d'audit était basée sur la capacité de l'usine à maintenir (note de

3), augmenter (note de 1) ou diminuer (note de 5) le nombre de non-conformités pour les deux audits. UNE

l'usine pourrait recevoir une note maximale de 10 dans les rapports d'audit. Le tableau de bord de la sécurité alimentaire

la notation était basée sur la capacité de l'usine à atteindre (note de 3), à ne pas atteindre (note de 1) ou à dépasser

(note de 5) la norme de l'entreprise. Une plante pourrait recevoir un score maximum de 20 de la nourriture

tableau de bord de la sécurité. Les procès-verbaux de performance ont été notés pour les actions de l'usine, la gestion

l'engagement et l'implication du groupe et ont obtenu une note de 1, 3 ou 5 selon l'occurrence de

réponses aux questions évoquées précédemment. Une usine pourrait recevoir une note maximale de 23 de la

minute de représentation. Le score total par usine était de 53 et le score total pour chaque usine était

obtenu en additionnant les trois scores individuels ; rapports d'audit, tableau de bord de la sécurité alimentaire et

minute de représentation. .

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Tableau 2-8 : Score de l'usine basé sur la documentation des normes de performance

Documents de normes de performance

Plante Rapports d'audit La sécurité alimentaire Performance Note totale (% de

fiche d'évaluation minutes total)

1 dix 16 dix 36 (62 %)

2 dix 16 4 30 (52%)

3 dix 14 12 36 (62 %)

4 6 16 14 36 (62 %)

5 8 14 8 30 (52%)

6 dix dix 8 28 (48%)

7 8 18 8 34 (59 %)

8 4 14 12 30 (52%)

Légende du tableau : Score de culture de sécurité alimentaire par usine pour chaque document normatif. Contenu de

chaque document a été noté 1, 3 ou 5 selon le degré de satisfaction des critères prédéfinis pertinents

à la culture de la sécurité alimentaire. Chaque usine pourrait atteindre un total de 53 scores et un pourcentage atteint

calculé pour quantifier la culture de sécurité alimentaire de chaque usine.

Ces résultats suggèrent que toutes les usines n'ont pas atteint le score maximum. Plantes 1, 3 et

4 se sont approchés le plus près avec un score moyen de 36 ou 62% du score maximum possible. le

47
MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

les cinq plantes restantes ; les usines 2, 5, 6, 7 et 8 ont toutes obtenu un score inférieur au score moyen de 34 ou 59 %.

de la note maximale. Toutes les usines avaient les scores les plus bas dans le domaine de la performance d'assainissement (8 sur

score total possible de 53), engagement de l'équipe HACCP (8 score total possible de 53) et interne

engagement de l'équipe d'audit (10 notes sur 53 possibles au total). De ces résultats on peut conclure

que, la performance documentée par rapport à la norme, est au mieux moyenne sur la plupart des

normes de performance.

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

Discussion

Le but de cette recherche était de trouver des réponses aux questions : qu'est-ce qui caractérise

culture de la sécurité alimentaire ? De plus, comment mesurer la culture de la sécurité alimentaire ? Ce chapitre

étudié l'application des normes de rendement en matière de salubrité des aliments et de la documentation à l'appui

comme moyen de mesurer la culture de la sécurité alimentaire. Les résultats montrent que ces normes et

la documentation peut faire partie d'un système de mesure de la culture de la sécurité sanitaire des aliments, mais ne peut pas servir de

système de mesure complet par lui-même. Il a été démontré que trois des cinq organisations

dimensions culturelles (adaptation externe, intégration interne, réalité et vérité) trouvées

couverture dans deux des trois ensembles de documents et deux des cinq dimensions (temps et espace ;

nature, activité et relations) n'ont trouvé aucune ou très peu de couverture dans les documents analysés.

Un système de notation a été développé sur la base de la documentation des normes de performance pour

quantifier les points forts de la culture de salubrité des aliments de chaque usine. Bien qu'une différence ait été

détecté entre les huit plantes, aucune plante n'a été trouvée pour maximiser son score potentiel et la

la force de la culture de salubrité des aliments de toute usine, mesurée en pourcentage du score maximum, répartie

entre 48% et 62%. Le système de notation a été précieux en tant que contribution à une culture de la sécurité alimentaire

système de mesure mais limité par la couverture des dimensions de la culture organisationnelle dans les trois

documents de normes de performance autonomes en tant que système de mesure complet.

L'analyse du rapport d'audit a mis l'accent sur les rôles individuels et fourni quelques

indication de l'approche d'une usine en matière d'amélioration continue. Peu ou pas de preuves ont été trouvées

soutenir toutes autres dimensions et caractéristiques culturelles. L'analyse du tableau de bord de la sécurité alimentaire

ont montré comment l'usine jugeait le succès, quantifiait la formation et indiquait ce que

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

entreprise avait décidé de mesurer et de juger son succès. Les minutes de représentation couvraient

la plupart des dimensions culturelles avec des preuves des plantes se concentrent sur la résolution des écarts par rapport à la

la norme. Ceux-ci ont donné une indication de l'implication de la direction (c'est-à-dire le directeur de l'usine), et

la mesure dans laquelle les groupes ont été référés ou impliqués dans les réunions de performance. De nouveau,

aucune des preuves documentées n'était, en soi, une mesure de la culture de la sécurité sanitaire des aliments, mais importante

les caractéristiques ont été couvertes en profondeur (par exemple, les mesures, comment évaluer le succès et les données

Besoins).

Par rapport à la littérature existante, mesurer la culture de la sécurité alimentaire uniquement par

les normes de rendement ne fourniraient pas suffisamment de détails pour comprendre et améliorer la salubrité des aliments

culture dans sa totalité. Les normes de performance manquent d'une mesure des relations humaines (Clayton,

Griffith, Price et Peters, 2002 ; Nickell & Hinsz, 2011b). Contrairement à ces études,

les normes de performance sont un élément utile d'un système de mesure de la culture de la sécurité sanitaire des aliments

grâce à leur couverture deadaptation externe, intégration interneetréalité et véritéet cela

donnerait une image incomplète pour laisser une évaluation de ces résultats hors de toute méthode pour

mesurer la culture de la sécurité alimentaire.

Les limites de l'étude ont été trouvées dans la couverture partielle de la culture organisationnelle

dimensions et caractéristiques. La mesure ne peut pas être considérée comme une mesure complète de la nourriture

culture de la sécurité, mais doit être considérée comme un élément important de l'interdisciplinarité intégrée

mesure de la culture de la sécurité alimentaire.

En résumé, les travaux ont révélé que les normes de rendement et la documentation peuvent être

partie d'un système de mesure de la culture de la sécurité alimentaire mais ne peut pas agir comme le seul et complet

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MESURER LA CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA FABRICATION ALIMENTAIRE

système de mesure. Les rapports d'audit, le tableau de bord de la sécurité alimentaire et les procès-verbaux de performance peuvent,

combinés, couvrent des parties de trois dimensions de la culture organisationnelle. Une notation spécifique à la plante

système a été développé et cela peut non seulement être utilisé pour mesurer la force de l'individu

la culture de salubrité des aliments de l'usine, mais aussi indiquer où les efforts d'amélioration sont les meilleurs

priorisé. Comme pour les documents de normes de performance, la notation de l'usine ne peut pas reposer sur son

propre comme mesure de la culture de la sécurité alimentaire et doit être combiné avec une mesure cognitive sociale

inclure la dimension de la nature humaine. Il est suggéré que d'autres travaux doivent être complétés

développer une méthode de mesure du caractère humain de la culture de la sécurité alimentaire en s'appuyant sur les travaux

déjà réalisé dans ce domaine. En outre, il est suggéré qu'un modèle de maturité de la sécurité sanitaire des aliments soit

développé pour fournir aux industriels de l'agroalimentaire un outil complet de mesure de l'état actuel des

leur culture de la sécurité alimentaire et développer une feuille de route de la culture de la sécurité alimentaire spécifique à son organisation

Besoins.

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