TCVN TIEU CHUAN VIETNAM TCVN 11039-8:2015 Xuat ban lan 4 PHU GIA THUC PHAM - PHUONNG PHAP PHAN TICH VI SINH VAT - PHAN 8: BINH LUONG NAM MEN VA NAM MOC Food aditive - Microbiological analyses - Part 8:Enumeration of yeasts and moulds HA NOI - 2015TCVN 11039-8:2015 Loi noi dau TCVN 11039-8:2015 duge xay dung trén co sé tham khdo JECFA 2006, Combined compendium of food additive specifications, Volume 4: Analytical methods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in the food additive specifications; TCVN 11039-8:2015 do Ban kf thuat tigu chudn TCVN/TC/F4 Gia vi va phu gia thye phém bién soan, Téng cyc Tiéu chudn Bo Iuéng Chat lvong thdm dinh, 86 Khoa hoc va Céng nghé céng bd; Bé tiu chun TCVN 11039 Phy gia thyc phém — Phuong phép phan tich vi sinh vat gdm cdc phan sau: — TCVN 11039-1:2015, Phan 1: X4c dinh téng $6 vi sinh vat hiéu khi bang ky thuét dém dia; TCVN 11039-2:2015, Phan 2: Xéc dinh téng sé vi sinh vat hiu khi bang ky thuat dém dia xodn; TCVN 11039-3:2015, Phan 3: Phét hin va dinh Iugng coliform va E. coli bang ky thuat aém sé cé xéc suat ion nh&t (Phuong phép chudn); ' TCVN 11039-4:2015, Phan 4: Phét hién va dinh lugng coliform va E. coli bang ky thuat dém sé cé xée sudt Jon nhdt (Phuong php théng dung); — TCVN 11039-5:2015, Phén 5: Phat hién Salmonella; TCVN 11039-6:2015, Phén 6: Phat hign va dinh long Staphylococcus aureus bang ky thuat dém kbuan tac; TCVN 11039-7:2015, Phan 7: Phat hién va dinh luyng Staphylococcus aureus bang ky thuat dém 86 06 xdc sudt lon nhdt (MPN); 1 TCVN 11039-8:2015, Phan 8: Dinh legng ndm men va ném méc.TIEU CHUAN QUOC GIA TCVN 11039-8:2015 Phu gia thc pham - Phuong phap phan tich vi sinh vat - Phan 8: Dinh lvong ndm men va ndm méc Food additives - Microbiological analyses - Part 8: Enumeration of yeasts and moulds 1 Pham vi dp dung ‘Tiéu chudn nay quy dinh phvong phap dinh lwgng nam men va ndm méc trong phy gia thc phdm. 2 Thuat ngi va dinh nghia Trong tiéu chuan nay si? dung thuat ng(y va dinh nghia sau day: 24 Nam men (yeast) Vi sinh vat hiéu khi wa 4m, & nhigt 46 25 °C dudi céc didu kién quy dinh trong tiéu chudn nay, phat trién thanh c&c khuan lac tron, béng hode me trén bé mat mdi trong thach ndm, thong co mép vién Géu va b& mat Idi it hod Idi nhidu. CHU THICH Ndm men trong moi trréng, nhdt Id trén b& mgt mdi trxdng phat trién thanh céc khudn lec trén, hinh hat dau. 22 Nam méc (mould) Vi sinh vat dang sgi nhé hiéu khi wa 4m, & nhiét 46 25 °C dui cae diéu kién quy dinh trong tiéu chudn nay, phat trién thanh céc mam/chdi moc lan nhu léng to hoac det hoac thanh cdc khudn lac trén ba mat ‘mdi trvéng thach ndm, thuéng ¢6 mau tréi cy ho&c c6 edu trac mang bao ty. CHUTHICH Nim méc trong mi trrdmg, nhBt la trén bb mat m6i trzéng c6 thé phat tidn thanh cdc Khual lac trén, hin hat abu 3. Nguyén tic 3.4. Chuan bj huy&n phi ban dau va céc dung dich pha long thap phan. 3.2. U cdc dia 8 cdy trong didu kién hiéu khi & 25 °C + 1 °C trong 5 ngay.TCVN 11039-8:2015 3.3 Dém cdc khudn lac/edc chdi, khang dinh viée nhan dang cdc khuan lac nghi ng bang kinh phéng ai ho&c kinh hin vi (8 phan biét céc khudn lac cia ndm men véi cdc khudn lac clia vi khudn), néu cn. 3.4 Sé lugng ndm men va ndm méc trong mét gam mau duge tinh ti sé lugng khuan lacichdifmam thu dug trén cac dia da chon & cdc mirc pha long tao ra cc khuan lac 6 thé dém dugc. Nam men va ndm méc duegc 44m riéng, néu cn. 4 Méi trwong cAy, dich pha loang va thudc thir 4.1 Thach dichloran rose bengal chloramphenicol (ORBC) (xem A.1). 4.2. Thach dichloran 18 % glycerol (DG18) (xem A.2). 4.3 Thach dém dila (PCA) (xem A.3). ‘Thém chioramphenicol vao méi truréng v6i ning 4 100 mg/l. Méi truéng nay Khéng thich hyp khi ndm méc moc tan rong. 4.4 Cac dung dich khang sinh. 4.5 Nuéc dem pepton, 0,1 %. 5 Thiét bj va dung cy thuy tinh C6 thé ding dung cy thuy tinh str dung mt lan thay thé cho cdc dung cu thuy tinh sir dung nhidu lan néu chiing 66 cc dc tinh thich hep. ‘Sty dyng cdc thiét bj cia phong thir nghiém vi sinh va oy thé [a: 5.4 Thiét bj tr6n hodc may d&p mau (stomacher). 5.2 Bia Petri. 5.3 Pipet v6 tring 5.4 Ta dm, c6 thé duy tri & nhiét 66 25 °C. &.5 Que cdy véng, v6 trung. 5.6 Que cy gat, bing thiy tinh dugc uén cong mét dau, v6 tring, 5.7 Thiét bj dém Khudn lac, loai co hoc hode dign tir, c6 ngudn s4ng thich hgp, Aa ludi va b} dém. 5.8 Dyng cy do pH. 5.9 NOi cach thay, cé thé duy tri & nhiét dO 45 °C £1 °C. oTCVN 11039-8:2015 6 Lay mau M&u gui dén phéng thir nghiém phai la mau dai dién. Mau khéng bi hu héng hoae bién ai trong sudt qua trinh van chuyén hoc bao quan. Viéc lay mu khéng quy dinh trong tiéu chudn nay. Xem tiéu chudn cy thé 6 ign quan dén san phdm. Néu chua cé tiéu chudn cy thé lién quan dn san phdm thi cc bén cé lién quan nén thod thuan voi nhau vé vn dé nay, 7 Chuan bj mau ther Mau duoc tron déu dé thu duge cac phan mau thir ding nhat. 8 Cach tién hanh 8.1 Chudn bj dung dich pha loang Can 25 g ho&e 50 g phan mau tht 64 chudn bi (Bidu 7). CHU THICH: Thong thudng, oo mau ln hon s& téng 66 tai lap va cho phurong sai nhé han so voi o& mau nhé hon. Thém luong thich hyp nuéc pepton 0,1 % (4.5) vao mau da can dé dat 46 pha lodng 10”, sau 6 déng héa 2 min trong may dap mu (5.1). Cach khe, tron trong thai gian tir 30 s dén 60 s nhung higu qué kém hon. Chudn bj cdc dung dich pha lo&ng 1 : 10 thich hyp trong nuéc pepton 0,1 %. Théng thuéng, cac dé pha long dén 10a thich hep. 8.2 Nudi cdy 8.2.1 Phuong phap cay gat Ding pipet v8 tring (5.3) nhé 0,1 mi m&i dung dich pha logng (8.1) vo céc dia thach DRBC (4.1) d& chuan bi, cay gat bang que cdy thy tinh cong vé tring (5.6). Thach DG18 (4.2) thich hyp hon véi mau this c6 hoat 46 nuéc thap hon 0,95. CAy ding thdi ba dia cho mai dd pha loang. 8.2.2 Phirong phap 46 dia ‘Sv dung pipet nut bong vé trung (5.3) 4& chuyén 1 ml phan dung dich mu thir pha long (8.1) vao cdc dia Petri 15 mm x 100 mm (5.2) bang thiy tinh hoac chat déo, 43 ghi nhan. Trong véng tir 1 min dén 2 min, 48 vao mdi dia ter 20 ml dén 25 ml méi trrdng thach DG18 (4.2) 44 én dinh nhiét 49. Tron du bang cach xoay nhe dia theo chiéu kim ding hd sau 46 nguge chidu kim dong hd, can than dé tranh day lén nap dla.TCVN 11039-8:2015 Céch khée, dung dich pha loang cé thé 4 dudi day dia (64c biét néu mau chtra ham lurgng tinh bot cao va dia lam tir chat déo) va c6 thé khéng can tron ddng nhat. C4y déng théi ba dia cho méi 46 pha loang, si dung c4c pipet miéng rong. Thoi gian tir Khi chudet bj dung dich mau thir pha long ban dau én khi rét vao dia cudi cing khéng dug qué 20 min, tét nat a 10 min. U cae dia noi t6i & 25 °C. Khong chéng cdc dia cao qué 3 dia va khéng lat up dia. B& yén cac dia cho én khi doc két qua 8.3 Dém dia ém cde dia sau 5 ngay ké tir khi d. Néu kh6ng c6 vi sinh vat phat trién sau 5 ngay thi d thm 48 h. Khéng dém cde khudn lac tréc khi két thie thai gian d quy dinh béi vi viéc di chuy8n da cé thé din én sy phat tridn thi? cp tir c&c bao te roi xudng iam sai léch s6 dém cudi cing. Bém cdc dia chira tir 10 aén 150 khudn lac. Néu chi yéu la ndm men mgc thi thuéng dém cae dia chia 150 khuan lac. Tuy nhién, néu ndm méc c6 86 lugng dang ké thi tiy theo foai ndm méc, gidi han s6 dém cao nhu thé nay 06 thé duge gidm di theo phén doén cia ngudi phan tich. 9 Biéu thj kat qua Bao cdo két qua theo sé don vj hinh thanh khudn lac CFU/g hoge CFUMm! dya trén 86 dém trung binh cla day ba dia thé. Lam tran s6 dém dén hai chir s6 co nghia. Néu chir s6 cé nghia thi? ba la § hose 20 hon thi lam tron lén chér s6 cao hon (vi dy 456 = 460, 455 = 460), néu chtr s6 c6 nghia thy ba la 4 ho&c thdp hon thi lam tron xudng (vi dy 454 = 450), Néu cdc dia tir tat cd cde 46 pha loding déu khong cé khudn lac thi bao cao 1a s6 dm nm men va nam méc (MYC) it hon 1 ln so véi 46 pha loang th4p nhdt 44 sur dung. 10 Bao céo thir nghigm Bao co thir nghiém phai chi r3: a) moi théng tin cn thidt dé nhan biét day di vé mau the; b) phuong phap l4y mau 44 str dung, néu biét; ) phuong phdp thi nghiém da ding, vign déin tiéu chudn nay; d) moi chi tiét thao tée khdng dug quy dinh trong tiéu chudn nay hode nhteng diéu duge coi la tuy chon cing nhu cac sy cb bat ky 06 thé anh huéng én két qua: e) két qué thir nghiém thu duge.TCVN 11039-8:2015 Phy luc A (Quy dinh) Thanh phan va chuan bj méi treong cay va thude ther A.1 Thach Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol (DRBC) AAA Thanh phan Glucose 409 Pepton diing cho vi sinh vat 59 Kali dinydro phosphat (KH:PO,) 19 Magie sulfat ngam 7 phan tir nude (MgSO,-7H,0) 0,69 Dung dich Rose bengal (5 % khéi lvengithé tich) 0,5 ml Dung dich dichloran (2,6-dichloro-4-nitroanilin) (0,2 % khéi lvgngithé tich trong etanol) 1m Chioramphenicot 019 Thach 159 Nude ct vii AA2 Chuan bj Tron céc thanh phan, dun 48 héa tan thach va khif tring bang cach hap ap lye & 121 °C trong 15 min. pH cubi cing phai dat 5.6. Gidm nhiét 68 xudng 45 °C + 1 °C trong ndi cach thiy va dé dia. AA.3. Chuan bj khang sinh bé sung Cac khang sinh dugc bd sung vao méi trvéng nudi cdy ndm dé unc ché sy phat trién cua vi khudn, Nén sty dung chloramphenicol vi khang sinh nay bén khi hdp dp Ie. Do 46, viéc chudn bj m6i trvéng sé dé hon va nhanh hon vi lug bé buée loc, Nang dé khuyén céo déi vei khdng sinh nay 1a 100 mg/l méi trrong. Néu vi khu&n moc qua day thi chudn bj méi trréng bang cdch thém 50 mg chloramphenicol trréc khi hp 4p lyre va 50 mg chlortetracycline/l khi mai trang nay 6n dinh nhiét 46, ngay true khi dé vao dia. ‘Chuan bi dung dich géc bing cach héa tan 0,1 g chloramphenicol trong 40 ml nurs cét; cho dung dich nay vao $60 ml hén hep méi trr@ng tru’ khi hdp Ap Ic. Khi st? dung cA chloramphenicol va chlortetracycline thi thém 20 mi dung dich géc chloramphenicol néu trén vao 970 mi méi trvgng truée khi hp ap lye, Sau 46, chuyén bi dung dich géc chlortetracycline bang cach hda tan 0,5 g khang sinh vao 100 ml nude cat va loc dé khir tring. Cho 10 mi dung dich nay vao 990 ml mdi trvéng 44 hdp 4pTCVN 11039-8:2015 luc va én dinh nhiét d6, Lam lanh trong t6i va siv dyng cdc dung dich cén lai trong mét thang. Cac dung dich gc cdn dug dura vé nhiét d6 phdng trude khi cho vao mdi trudng da &n dinh nhiét 49, A.2 Thach dichloran 18 % glycerol (DG18) A241 Thanh phan Glucose 109 Pepton ding cho vi sinh vat 59 Kali dihydro phosphat (KH,PO,) ta Magie sulfat (MgSQ.7H,0) 059 Dichloran (0,2% khéi lugng/thé tich trong etanol) = 1 mi Chloramphenicol O19 Thach 189 Nuée cét tit A.2.2 Chudn bj Trén cc thanh phn va dun cach thay dé hda tan thach, thém nude cAt dén 1 000 ml. Thém 220 g glycerol va kh tring bang cach hdp dp ive & 121 °C trong 16 min. pH cudi cling phai dat §,6 va hoat 46 nude cudi cling dat a, = 0,955, CHU THICH 1; Méitnréng nay ding cho ce mue dich chung 8 dinh irong nim méc va thich hop nhét khi acta mBu the thép han hode bing 0,95. Hoat 60 nude thép cla moi trvémg sé kim gidm sb lrgng vi khuBn va cdc logi ndm sé phat tibn nhanh, CHU THICH 2: Ki ainh luong déng thoi ndm men va nd mbc thi cdn ding thach DRBC (A.1). A.3 Méi truvéng thach dé adm dia (PCA) A341 Thanh phan Trypton 5.09 Chat chiét ndm men. 259 Dextrose 1,09 Thach 189 Nuée ct 1.000 mi A3.2 Chudn bj ‘Dun néng nude dé hoa tan céc thanh phan. Phan phéi mdi truéng vao cdc éng hoa binh thiy tinh od dung tich thich hop. Khir tring 15 min trong ndi hp dp lyc & 121 °C. pH cudi cling 7,0 + 0,2. 101 (2) i) (4) TCVN 11039-8:2015 Thu mye tai ligu tham khao TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vat trong thye phdm va thir an ch&n nudi — Phuong phép dinh tugng ndm men va ndm méc — Phan 1: Ky thuét dbm khuén lac trong céc sén pham cé hoat dé nuéc ién hon 0,95 TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008) Vi sinh vat trong thyc phdm va thie an chén nudi - Phuong phép dinh lugng ndm men va ndm méc - Phan 2: Ky thuat dém khudn lac trong céc sin phdm c6 hoat d nude nhé hon hode bang 0,95 TCVN 7852:2008 Thye phdm — 26m ném men va ném méc béng phuong phdp mang khé o6 thé hoan nute (Phuong phdp Petrifiim™} TOVN 5750:1993 Thiée én chén nudi— Phuong phép xéc dinh ndm men va ném méc