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06/03/2022 16:29 Les 4 erreurs du contrôle de gestion en hôtellerie-restauration

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Les 4 erreurs du
contrôle de gestion en
hôtellerie-restauration

Cette semaine, Qotid revient sur les erreurs fréquemment


commises en contrôle de gestion dans un hôtel ou un
restaurant.

Dans un hôtel, un restaurant ou tout autre type


d’entreprise, le contrôle de gestion prend une importance
particulière, dans une optique d’o ptimisation de la
performance et de réduction des coûts. Si cet exercice a
des vertus, il est fréquent d’y commettre des erreurs à
corriger pour améliorer son activité.
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Ne pas en faire

CTIONNALITÉS  SECTEURS Dans le secteur, nombreux


BLOG sont les établissements
Connexion Inscription n’ayant
pas de contrôle de gestion. Dans ce cas, les dirigeants
observent généralement l’évolution du chiffre d’affaires. Si
ce mode de gestion peut fonctionner, le manque
d’informations sur l’a ctivité est présent et peut donc
empêcher la reconnaissance d’éventuelles défaillances ou
de points forts de l’établissement. Ainsi, les décisions qui
en découlent ne sont pas toujours pertinentes.

Changer les indicateurs trop souvent


Si l’établissement a mis en place un système de contrôle
de gestion, la question des indicateurs devient cruciale. Ils
sont la pierre angulaire du contrôle, véritables outils de
mesure de l’a ctivité. Dans le cas d’un hôtel, les plus
fréquemment employés sont le prix moyen par chambre
vendue, le taux d’o ccupation, le revenu par chambre
disponible ou encore le revenu par client, pour ne citer
qu’eux. Parallèlement, il ne faut pas négliger les
indicateurs opérationnels, plus proches des activités
quotidiennes, qui permettent également d’a nalyser plus
finement la structure de coût de l’entreprise et de corriger
les éventuels écarts. Parmi eux, les ratios comme le coût
de nettoyage d'une chambre ou le coût des matières
premières du restaurant sont souvent utilisés.

L’idée de changer les indicateurs de gestion pour


améliorer sa vision de l’a ctivité est parfois tentante.
Toutefois, il faut garder à l’esprit que l’historique d’un
indicateur est au moins aussi important que sa valeur
actuelle. De plus, les changer trop fréquemment empêche
d’avoir une lecture pertinente à même de tirer les bonnes
conclusions.
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Ne pas connaître les limites du


contrôle de gestion pour son secteur
Les organisations pêchent parfois par excès de confiance
dans le contrôle de gestion. En effet, le pilotage par les
indicateurs seuls peut avoir des effets pervers, car ce
mode de fonctionnement incite à prendre soin des
indicateurs et non de l’a ctivité-même. Par ailleurs, il est
Table des matières
fréquent d’o ublier que certains indicateurs se font parfois
Ne pas en faire concurrence. Une illustration simplifiée de ce phénomène
Changer les est celle d’un restaurant mesurant à la fois son taux
indicateurs trop
souvent d’o ccupation et sa satisfaction client. Les collaborateurs
Ne pas connaître les
auront beau faire leur possible pour maximiser
limites du contrôle de l’o ccupation et la satisfaction, ils se heurteront à un
gestion pour son
secteur obstacle. Si l’o n comprend aisément qu’un restaurant
Trop en faire, avec les bondé nuit à l’expérience client, les indicateurs ne le
mauvaises méthodes
mettent pas en évidence. Dans leur ouvrage Le Contrôle de
Gestion (2012), Alain Burlaud et Claude Simon soulignent
la propension à favoriser le mesurable sur le non-
mesurable. Cette tendance a ensuite un impact sur les
décisions, qui sont de facto moins rationnelles, donc moins
pertinentes.

Trop en faire, avec les mauvaises


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p ,
Les 4 erreurs du contrôle de gestion en hôtellerie-restauration

méthodes
CTIONNALITÉS  SECTEURS UneBLOG
erreur répandue (car facile à commettre)
Connexion est celle de
Inscription
l’excès. Il s’explique par le sentiment de maîtrise donné par
la mesure de multiples aspects de l’a ctivité qui pousse à
multiplier les points de contrôle. En parallèle, cette
extension de la mesure s’a ccompagne souvent d’un
accroissement du nombre de parties-prenantes. Le
contrôle de gestion est en effet devenu l’affaire de presque
tous les collaborateurs, chacun d’entre eux souhaitant
évaluer sa performance. Si ce fonctionnement a des
avantages, parmi lesquels la bonne visibilité de l’a ctivité, il
induit également une pression malvenue sur les acteurs.

Enfin, le contrôle de gestion peut s’avérer chronophage si


l’établissement surveille un nombre trop important
d’indicateurs ou si ses outils sont peu performants. Par
exemple, le contrôle de gestion par classeurExcel, très
répandu, est gourmand en temps et augmente même le
risque d’erreurs. Dans ce cas, il y a plus de ressources qui
sont employées pour compiler les données et les analyser
que pour en tirer des conclusions sur les décisions à
prendre.

A noter qu’un logiciel de contrôle de gestion peut représenter


une réponse à ces problèmes. D’une part, sa simplicité
d’utilisation permet de facilement mettre en place un contrôle
de gestion avec les indicateurs de son choix. D’autre part, la
collecte de données automatique fait gagner du temps à
l’établissement et aide à poser un diagnostic plus rapide sur la
situation. Enfin, pour les plus rodés, sa personnalisation est un
avantage non-négligeable. En effet, la possibilité de donner à
chaque collaborateur un tableau de bord centré sur ses
indicateurs rend leur part du travail plus aisée, plus rapide et
moins stressante.
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