Blanche neige Blanche neige

Ingrédients : : ‫ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ‬
Produits : Grammage(g) ‫اﻟﻮزن‬ Pourcentage% ‫ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ‬ Coût /dhs ‫ﺍﻟﺘﻜﻠﻔﺔ‬ :‫ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ‬
1/ Streusel noisette : : ‫ ﺳﺘﺮﻭﺯﻝ ﺍﻟﺒﻨﺪﻕ‬/ 1
Sucre cassonade 240 2,79 7,20 ‫ﺳﻜﺮ ﻛﺎﺳﻮﻧﺎﺩ‬
BONNA TRADITION 240 2,79 5,04 ‫ﺑﻮﻧﺎ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ‬
Farine 240 2,79 1,20 ‫ﺩﻗﻴﻖ‬
Poudre d’amandes 240 2,79 28,80 ‫ﻟﻮﺯ ﻣﻔﺮﻭﻡ‬
Sel 2 0,02 0,002 ‫ﻣﻠﺢ‬
2/ TÉGRAL SATIN CRÈME CAKE NEUTRE : : ‫ ﺗﻴﻜﺭﺍﻝ ﺳﺎﺗﺎﻥ ﻛﺮﻳﻢ ﻛﻴﻚ ﻋﺎﺩﻱ‬/ 2
TÉGRAL SATIN CRÈME CAKE NEUTRE 500 5,81 7,90 ‫ﺗﻴﻜﺭﺍﻝ ﺳﺎﺗﺎﻥ ﻛﺮﻳﻢ ﻛﻴﻚ ﻋﺎﺩﻱ‬
Eau 150 1,74 0,00 ‫ﻣﺎء‬
Huile 150 1,74 2,25 ‫ﺯﻳﺖ‬
Oeufs 200 2,32 4,00 ‫ﺑﻴﺾ‬
Bigarreaux rouges 200 2,32 6,00 ‫ﺍﻟﻜﺮﺯ ﺍﻷﺣﻤﺮ‬
Noix 100 1,16 14,00 ‫ﺟﻮﺯ‬
3/ Ganache blanche : : ‫ ﻛﺎﻧﺎﺵ ﺃﺑﻴﺾ‬/ 3
FESTIPAK 100 1,16 2,42 ‫ﻓﺴﺘﻴﺒﺎﻙ‬
BRILLO NEUTRE  100 1,16 0,91 ‫ﺑﺮﻳﻮ ﻧﻮﺗﺮ‬
Lait concentré  100 1,16 5,50 ‫ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﺍﻟﻤﺮﻛﺰ‬
BELCOLADE BLANC SÉLECTION 400 4,65 35,60 ‫ﺑﻴﻠﻜﻮﻻﺩ ﺃﺑﻴﺾ ﺳﻴﻠﻴﻜﺴﻴﻮﻥ‬

tte
4/ Coulis fruits des bois : : ‫ ﻛﻮﻟﻲ ﻓﻮﺍﻛﻪ ﺍﻟﻐﺎﺑﺔ‬/ 4
FRUITFIL FRUITS DES BOIS 1200 13,95 36,00 ‫ﻓﺮﻭﻳﺜﻔﻴﻞ ﻓﻮﺍﻛﻪ ﺍﻟﻐﺎﺑﺔ‬
Gélatine 40 0,46 8,00 ‫ﺍﻟﺠﻴﻼﺗﻴﻦ‬
5/ Mousse chocolat blanc : : ‫ ﻣﻮﺱ ﺍﻟﺸﻮﻛﻮﻻﻃﺔ ﺍﻟﺒﻴﻀﺎء‬/ 5
Lait 1000 11,62 7,00 ‫ﺣﻠﻴﺐ‬

ece
Sucre semoule 240 2,79 1,25 ‫ﺳﻜﺮ ﺳﻨﻴﺪﺓ‬
Jaune d’œufs 200 2,32 10,00 ‫ﺃﺻﻔﺮ ﺍﻟﺒﻴﺾ‬
BELCOLADE BLANC SÉLECTION 900 10,46 80,10 ‫ﺑﻴﻠﻜﻮﻻﺩ ﺃﺑﻴﺾ ﺳﻴﻠﻴﻜﺴﻴﻮﻥ‬
Gélatine 60 0,70 10,00 ‫ﺍﻟﺠﻴﻼﺗﻴﻦ‬
FESTIPAK 1300 15,11 31,45 ‫ﻓﺴﺘﻴﺒﺎﻙ‬

R
6/ Glaçage blanc : : ‫ ﻛﻼﺻﺎﺝ ﺃﺑﻴﺾ‬/ 6
Eau 125 1,45 0,00 ‫ﻣﺎء‬
Sucre semoule 75 0,87 0,37 ‫ﺳﻜﺮ ﺳﻨﻴﺪﺓ‬
Colorant blanc 1 0,01 1,00 ‫ﻣﻠﻮﻥ ﺃﺑﻴﺾ‬
CREMFIL AMANDE 500 5,81 8,90 ‫ﻛﺮﻳﻤﻔﻴﻞ ﻟﻮﺯ‬
Gélatine 5 0,05 1,00 ‫ﺍﻟﺠﻴﻼﺗﻴﻦ‬
Glaçage blanc ‫ﻛﻼﺻﺎﺝ ﺃﺑﻴﺾ‬
Mousse chocolat blanc ‫ﻣﻮﺱ ﺍﻟﺸﻮﻛﻮﻻﻃﺔ ﺍﻟﺒﻴﻀﺎء‬ Total : 8608 100,00 315,89 : ‫اﻟﻤﺠﻤﻮع‬
Coulis fruits des bois
 
‫ﻛﻮﻟﻲ ﻓﻮﺍﻛﻪ ﺍﻟﻐﺎﺑﺔ‬ Méthode : : ‫اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ‬
Ganache blanche
 
‫ﻛﺎﻧﺎﺵ ﺃﺑﻴﺾ‬ 1/ Streusel noisette : Au batteur et à la feuille, mélanger tous
les ingrédients ensemble. Lorsque le mélange devient bien
‫ ﺧﻠﻂ ﺟﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﻓﻲ ﺁﻥ ﻭﺍﺣﺪ‬،‫ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻟﻄﺮﺍﺏ ﺍﻟﻜﻬﺮﺑﺎﺋﻲ‬: ‫ ﺳﺘﺮﻭﺯﻝ ﺍﻟﺒﻨﺪﻕ‬/ 1
Biscuit TEGRAL ‫ﺑﺴﻜﻮﻳﺖ ﺗﻴﻜﺭﺍﻝ‬ ‫ ﺳﻨﺘﻢ‬60/40 ‫ ﺿﻊ ﺳﺘﺮﻭﺯﻝ ﺑﺸﻜﻞ ﻣﺘﺴﺎﻭﻱ ﻓﻲ ﺇﻃﺎﺭ ﺑﻤﻘﻴﺎﺱ‬،‫ﺣﺘﻰ ﻳﺼﺒﺢ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﺭﻣﻠﻲ ﺟﺪﺍ‬
sableux, parsemer le streusel à l’intérieur d’un cadre de
Streusel noisette ‫ﺳﺘﺮﻭﺯﻝ ﺍﻟﺒﻨﺪﻕ‬ 60/40cm et de 4cm de hauteur, puis cuire à 150C° pendant 15min. .‫ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬15 ‫ ﻟﻤﺪﺓ‬150°C ‫ ﺛﻢ ٱﻃﻬﻲ ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬،‫ ﺳﻨﺘﻢ ﻓﻲ ﺍﻻﺭﺗﻔﺎﻉ‬4‫ﻭ‬
2/ TÉGRAL SATIN CRÈME CAKE NEUTRE : Battre les œufs, l’huile, l’eau, ‫ ﺍﻟﻤﺎء‬،‫ ﺍﻟﺰﻳﺖ‬،‫ ﻃﺮﺏ ﺑﺴﺮﻋﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﺍﻟﺒﻴﺾ‬: ‫ ﺗﻴﻜﺭﺍﻝ ﺳﺎﺗﺎﻥ ﻛﺮﻳﻢ ﻛﻴﻚ ﻋﺎﺩﻱ‬/ 2

A et le TÉGRAL SATIN CRÈME CAKE NEUTRE pendant 3min à grande

vitesse, dresser sur le streusel déjà cuit et refroidi, décorer avec les
noix et les bigarreaux rouges. Cuire à 170C° environ 12min.
3/ Ganache blanche : Faire bouillir les liquides et verser sur le chocolat
BELCOLADE BLANC SÉLECTION, laisser cristalliser et dresser toute
la quantité sur le biscuit déjà préparé.

5/ Mousse chocolat blanc : Faire bouillir le lait et la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre semoule,

BLANC SÉLECTION. Chinoiser et laisser refroidir jusqu’à 35°C puis

ajouter la crème FESTIPAK demi montée. Réserver pour le montage.
6/ Glaçage blanc : Faire bouillir l’eau, le sucre et ajouter la gélatine
trempée dans l’eau froide, puis hors feu incorporer le CREMFIL
،‫ ﻣﺪﺩﮦ ﻓﻮﻕ ﺍﻟﺴﺘﺮﻭﺯﻝ ﺍﻟﻤﻄﻬﻲ ﻭ ﺍﻟﻤﺒﺮﺩ ﺳﺎﺑﻘﺎ‬،‫ ﺩﻗﺎﺋﻖ‬3 ‫ﻭﺗﻴﻜﺭﺍﻝ ﺳﺎﺗﺎﻥ ﻛﺮﻳﻢ ﻟﻤﺪﺓ‬
.170°C ‫ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬12 ‫ ٱﻃﻬﻲ ﻟﻤﺪﺓ‬.‫ﺛﻢ ﺯﻳﻦ ﺑﺎﻟﺠﻮﺯ ﻭ ﺍﻟﻜﺮﺯ ﺍﻷﺣﻤﺮ‬
‫ إﻏﻠﻲ ﺟﻤﻴﻊ ﺍﻟﺴﻮﺍﺋﻞ ﻭﻗﻢ ﺑﺼﺑﻬﺎ ﻓﻮﻕ ﺍﻟﺸﻮﻛﻮﻻﻃﺔ ﺑﻴﻠﻜﻮﻻﺩ‬: ‫ ﻛﺎﻧﺎﺵ ﺃﺑﻴﺾ‬/ 3
.‫ ٱﺗﺮﻛﻬﺎ ﺣﺘﻰ ﺗﺘﺒﻠﻮﺭ ﺛﻢ ﻣﺪﺩ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ ﺍﻟﻤﺤﻀﺮ ﻣﺴﺒﻘﺎ‬،‫ﺃﺑﻴﺾ ﺳﻴﻠﻴﻜﺴﻴﻮﻥ‬
4/ Coulis fruits des bois : Chauffer le FRUITFIL FRUITS DES BOIS, ajouter la
gélatine trempée dans l’eau et dresser une couche de 1200g sur la ganache.
‫ ﺃﺿﻒ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺠﻴﻼﺗﻴﻦ‬،‫ ﺳﺨﻦ ﺍﻟﻔﺮﻭﻳﺜﻔﻴﻞ ﻓﻮﺍﻛﻪ ﺍﻟﻐﺎﺑﺔ‬: ‫ ﻛﻮﻟﻲ ﻓﻮﺍﻛﻪ ﺍﻟﻐﺎﺑﺔ‬/ 4
.‫ﻏﺮﺍﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻜﺎﻧﺎﺵ‬1200 ‫ ﻭﻣﺪﺩ ﻃﺒﻘﺔ ﻣﻦ‬،‫ﺍﻟﻤﻨﻘﻮﻋﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎء‬
‫ ﺛﻢ ﺑﻴﺾ‬،‫ إﻏﻠﻲ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﻣﻊ ﻧﺼﻒ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﺴﻜﺮ‬: ‫ ﻣﻮﺱ ﺍﻟﺸﻮﻛﻮﻻﻃﺔ ﺍﻟﺒﻴﻀﺎء‬/ 5
‫ ﺃﺿﻒ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﺍﻟﻤﻐﻠﻰ ﻣﻊ ﺍﺳﺘﻤﺮﺍﺭ ﺍﻟﻄﻬﻲ‬،‫ﺃﺻﻔﺮ ﺍﻟﺒﻴﺾ ﻣﻊ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﺳﻨﻴﺪﺓ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ‬
puis incorporer au lait bouillant en continuant la cuisson jusqu’à 85 C°. ‫ ﺃﻭﻗﻒ ﺍﻟﻄﻬﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎء ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﻟﻨﻀﻴﻒ ﺍﻟﺠﻴﻼﺗﻴﻦ ﺍﻟﻤﻨﻘﻮﻋﺔ‬.85°C ‫ﺣﺘﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬
Stopper la cuisson dans l’eau froide, puis ajouter la gélatine déjà
trempée dans l’eau froide et verser sur le chocolat BELCOLADE
،‫ ﺃﺳﻜﺐ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﻓﻮﻕ ﺍﻟﺸﻮﻛﻮﻻﻃﺔ ﺑﻴﻠﻜﻮﻻﺩ ﺃﺑﻴﺾﺳﻴﻠﻴﻜﺴﻴﻮﻥ‬.‫ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎء‬
‫ ﺛﻢ ﺃﺿﻒ ﺍﻟﻜﺮﻳﻤﺔ ﺍﻟﻨﺼﻒ ﺍﻟﻤﺨﻔﻮﻗﺔ‬35°C ‫ﻗﻢ ﺑﺘﺼﻔﻴﺘﻪ ﻭﺗﺒﺮﻳﺪە ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬
.‫ﻓﺴﺘﻴﺒﺎﻙ إﺣﺘﻔﻈ ﺑﺎﻟﺨﻠﻴﻂ ﻟﻤﺮﺣﻠﺔ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ‬
،‫ إﻏﻠﻲ ﺍﻟﻤﺎء ﻭ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺃﺿﻒ ﺍﻟﺠﻴﻼﺗﻴﻦ ﺍﻟﻤﻨﻘﻮﻋﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎء ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ‬: ‫ ﻛﻼﺻﺎﺝ ﺃﺑﻴﺾ‬/ 6
AMANDE et mélanger lentement pour éviter l’incorporation de l’air. .‫ ﻃﺮﺏ ﺟﻴﺪﺍ ﻣﻊ ﺗﺠﻨﺐ ﺩﻣﺞ ﻓﻘﺎﻋﺎت ﺍﻟﻬﻮﺍء‬،‫ﺑﻌﺪ إزاﺣﺔ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﻣﻦ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺎﺭ ﺃﺿﻒ ﺍﻟﻜﺮﻳﻤﻔﻴﻞ ﻟﻮﺯ‬