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THEORIE /40
1 Pourquoi est il préférable que le client réserve sa chambre d’hôtel ? 3 pts
Peu de clients arrivent à l’hôtel à l’improviste et sans réservation préalable. La
réservation constitue un élément sécurisant pour le client car elle lui permet en plus
d’être joignable, d’éviter la perte de temps, la fatigue, l’énervement et la perte
d’argent
2- Qu’est-ce qu’un no-show ? expliquer comment faire face a un no-show 2 pts
Ce terme vient du verbe anglais “to show up ”qui signifie « se montrer ». Un no-show est une
personne qui a réservé une chambre mais qui ne se présente pas.
On comprendra aisément que l’hôtelier cherche par tous les moyens à éviter ce genre de
situation.
Pour cela, il doit prendre un certain nombre de garanties.
Il n’existe pas de règle absolue dans le traitement des no-show cependant l’application des
procédures suivantes devrait limiter les effets du problème.
Comment lutter contre les no-show
Si les délais prévus par les options sur des réservations sont dépassés, il y a lieu de relancer
le client afin d’obtenir une confirmation ou une annulation, et de mettre à jour les
disponibilités.
il faut veiller à ce que les contingents de chambres allouées aux agences, aux sociétés , et
aux centrales de réservation soient compatibles avec l’activité de l’hôtel, et que les dates de
rétrocession des chambres non vendues soient respectées afin d’optimiser les ventes.
4. Décrire procédure à suivre pour le nappage des tables banquet et des buffets 3 pts
- Le nappage doit se faire à 2 personnels.
- chaque personne saisie un bout de la nappe
- déplier la nappe à l’endroit sans la froisser
- déposer la nappe sur le côté de la table opposée à l’entrée de la salle en respectant
le centre de la table et la longueur du tombant de chaque côté
- renouveler l’opération avec les autres nappes en les faisant juxtaposer sur 20 cm
5 - Nommer quatre fruits de passion. 2 pts
Fruits de passion
Grenade
Kumquat
Litchi
Mangue
Melon
Noix de coco
Papaye
Passiflore ou Grenadille sucrée
6 – Citer les avantages et les inconvénients de la location du linge du restaurant. 3 pts
Avantages
absence de stock personnel
suppression du contrôle de l’usure et du service de raccommodage
linge prêt à l’emploi
calcul très exact du prix de revient
Inconvénients
Inexistence des services de location hors des centres importants en général
urbain
Nécessité de contrôle :
-des livraisons
-de la netteté du linge
-de la qualité du linge
-prix de revient élevé
7- Donner l’utilité des produits d’entretien suivants 3 pts
Désinfectant
Détergent
Détartrant ou récurant
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Type de produits Usages remarques
Désinfectant Action antimicrobienne À base de chlore
Assainir les surfaces et les Ne pas mélanger avec les
matériels acides
Détergent Nettoyer les surfaces et Sols, surfaces et vaisselles
matériel gras Ne pas mélanger avec la
javel
Détartrant ou récurant base d’acide
Dissoudre le calcaire Ne pas mélanger avec le
chlore A
À l’anglaise Le plat est porté par le serveur sur sa main gauche protégé d’un liteau
plié (pour ne pas trainer)
Le plat est présenté du côté gauche du client
Le plat est présenté le plus près possible de l’assiette du client (pour
ne pas tacher la nappe ou le client)
Le personnel de service sert le client grâce à une pince
Le serveur respecte discrètement les choix du client (si nécessaire)
À la Française Le plat est porté par le serveur sur sa main gauche protégé d’un liteau
plié (pour ne pas trainer)
Le plat est présenté du côté gauche du client
Le plat est présenté le plus près possible de l’assiette du client (pour
ne pas tacher la nappe ou le client)
Le personnel de service propose au client de se servir directement soit
avec du matériel de service (pince, louche,…) soit directement avec
ses mains (pain, amuse-bouche)
Certains ont étendu leurs services à des activités de commercialisation (zone non accessible
pour un établissement, connaissance des intermédiaires), de conseil en commercial et
marketing et d’autres prestations « à la carte » (location de fichiers, licence
commercialisation pour un groupe d’hôtels, etc.)
Les centrales de réservation sont aussi bien des intermédiaires d’hôtels que d’agents de
voyages et utilisent régulièrement les G.D.S, leur développement peut ou pourra être
assimilé à des activités d’agences de voyages.
Les centrales de réservations sont aussi bien des intermédiaires d’hôtels que d’agents de
voyages et utilisent régulièrement les G.D.S. Leur développement peut ou pourra être
assimilé à des activités d’agences de voyages
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13 -Donner les informations concernent la Partie gestion commerciale dans une main- 3 pts
courante.
L’identité du client (nom de famille, société, etc.)
Le nombre de personnes (adultes, enfants, etc.)
La date d’arrivée, la date de départ
Le ou les numéros de chambres occupées
Les conditions de séjour (location simple, demi-pension, soirée étape, forfait,
etc.)
Les tarifs spéciaux, les réductions accordées
La catégorie de clientèle (individuelle, groupe ,etc.)
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PRATIQUE /80
DOSSIER 1 RESTAURATION 20 pts
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Soit un restaurant qui propose trois gammes de plats dont les caractéristiques sont
Les suivantes
Prix de Prix de
ENTREES Prix de vente Plats principaux vente DESSERTS vente
Terrine de crustacés 85.00 Filets de lotte 125.00 crème caramel 50.00
Salade gourmande 95.00 Filets de Dorade 130.00 Gateau Pomme 60.00
Salade niçoise 90.00 Langouste grillée 140.00 Fruit saison 65.00
Salade variée Suprême de
80.00 poisson 135.00 Gateau Ananas 50.00
T.A.F :
1- Compléter le tableau et calculer les elements suivants :
- Donner le chiffre d’affaires global
- Calculer le coefficient multiplicateur unitaire
- Marge unitaire et marge total
- Total matiere consommees
2 - Appliquer le 4eme principe D’OMNES, rqpport qualite /prix
- Calculer le prix moyen demande
- Calculer le prix moyen offert
3- Calculer l’indice réponse-prix
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ENTREES Prix de vente Quantités CA Total cout matieres Total matiere coefficient Marge Marge Total
vendues Unitaire consommées multiplicateur unitaire
Terrine de crustacés 85.00 50 4,250.00 24.50 1,225.00 3.47 60.50 3,025.00
Salade gourmande 95.00 65 6,175.00 27.30 1,774.50 3.48 67.70 4,400.50
Salade niçoise 90.00 70 6,300.00 26.30 1,841.00 3.42 63.70 4,459.00
Salade variée 80.00 55 4,400.00 22.11 1,216.05 3.62 57.89 3,183.95
TOTAL PAR GAMME 350.00 240 21,125.00 6,056.55 15,068.45
prix
moyen demande CA total 21,125.00 PMD =
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l’indice réponse-
prix PMD/PMO 1.00
DESSERTS Prix de vente Quantités CA Total cout matieres Total matiere Total matiere Marge Marge Total
consommée
vendues Unitaire consommées s unitaire
crème caramel 50.00 25 1,250.00 14.50 362.50 3.45 35.50 887.50
Gateau Pomme 60.00 26 1,560.00 16.88 438.88 3.55 43.12 1,121.12
Fruit saison 65.00 20 1,300.00 19.32 386.40 3.36 45.68 913.60
Gateau Ananas 50.00 30 1,500.00 15.10 453.00 3.31 34.90 1,047.00
TOTAL PAR GAMME 225.00 101 5,610.00 1,640.78 3,969.22
prix
moyen demande CA total 5,610.00 PMD =
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cout Marge
Famille viandes Prix de vente HT Quantités vendues CA HT Total matieres Total matiere Ratio matiere unitaire Marge Total
Unitaire consommées
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Sujet n°2 : Rapport journalier d’activité 20 pts
L’hôtel – restaurant TAHAYA vous charge d’analyser les activités de la journée du 19
octobre. Pour cela on met à votre disposition les informations suivantes :
Capacité chambres 500
Capacité lits 850
petit dejeuner Menu restaurant
Nbr de couverts vendus 520 480
Travail demandé :
1- compléter le rapport journalier d’activité
2- expliquer la methode de calcul
RAPPORT JOURNALIER D'ACTIVITE
Date: 19 octobre
Indicateurs calcul résultat
I- activités chambres
1 - occupations
Chambres totales occupées 420
Taux d'occupation % 420/500*100 84.00%
2- nuitées
nombre de nuitées réalisées 680
Taux de frequentation % 680/850*100 80.00%
Indice de frequentation 680/420 1.62
3- ventes chambres
CA Total chambres HT 320,000.00
Revpar HT 320000/500 640.00
II- activités restauration
CA HT petit déjeuner 218000.00
Taux de captage petit déjeuner 520/680*100 76.47%
CA HT restaurant menu 36,000.00
Taux de captage restaurant menu 480/680*100 70.59%
CA cave 54,600.00
CA total restauration HT 308,600.00
III- situation trésorerie
1- CA TOTAL hôtel
CA total hôtel HT 320000+308600 628,600.00
TVA 10% 62,860.00
CA total TTC 691,460.00
2- trésorerie front office
Report de la veille 315,000.00
CA total TTC 691,460.00
Total encaissements du jour 410,500.00
Transferts débiteurs du jour 315,500.00
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