Vous êtes sur la page 1sur 27

Spécialité : Master Sciences et Technologies Agroalimentaires

Les Sauces Industrielles

Réalisé par :
AIT CHEAR LAMIAE

MEKKAOUI FADOUA

Encadré par :
Pr. Saloua

Année universitaire 2021/2022


Liste des tableaux
Tableau 1 : Exemples de sauces émulsionnées froides ………………………………6
Tableau 2 : ……………………………………………………………………..16
Tableau 3 : Propriétés sensorielles de la mayonnaise fabriquée avec deux types de jaune
d’œuf (œufs de poule locale, œufs de la pintade) au cours de la conservation à
5°C………………………………………………………………………………………………
Tableau 4: Qualité microbiologique (Nombre total de bactéries, UFC/g) des échantillons de
Mayonnaise au cours du stockage à 5°C…………………………………………………….

Liste des figures


Figure 1 : Shéma simplifié d’une installation discontinue de fabrication de sauce mayonnaise
............................................................................................................................................................. 17
Figure 2 : Shéma simplifié d’une installation de fabrication de mayonnaise en continu...........22
Figure 3 : Dénombremet des germes totaux dans des échantillons de mayonnaise
............................................................................................................................................................. 23
Figure 4 : Chute des valeurs de pH au cours du stockage à température ambiante (20-23°C)
…………………………………………………………………………………………
Figure 5 : Chute des valeurs de pH au cours du stockage au froid (+5°C)
………………………………………………………………………………………….
Figure 6 : Teneur en protéines, glucides et lipides de la sauce mayonnaise…………………..
Sommaire
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES

Introduction................................................................................................................................1

I. Additifs alimentaires............................................................................................................4

1. Définition................................................................................................................................4

2. Intérêt des additifs alimentaires..............................................................................................4

3. Classification des additifs alimentaires...................................................................................4

3.1. SELON LEUR ORIGINE........................................................................................................4


3.1.2. ADDITIFS ALIMENTAIRES OBTENUS PAR MODIFICATION DE PRODUITS NATURELS........4
3.1.3. ADDITIFS ALIMENTAIRES DE SYNTHÈSE........................................................................5
3.2. SELON LEUR FONCTION.....................................................................................................5
3.3. SELON LEUR INTÉRÊT.......................................................................................................9

4. Codex alimentaire.................................................................................................................10

II. Colorants alimentaires......................................................................................................11

1. Définition..............................................................................................................................11

2. Intérêt des colorants alimentaires..........................................................................................11

3. Différentes classes des colorants alimentaires......................................................................11

3.1. COLORANTS NATURELS..................................................................................................11


3.2. COLORANTS NATURELS MODIFIÉS..................................................................................12
3.3. COLORANTS DE SYNTHÈSE..............................................................................................12

III. Effets de certains additifs alimentaires sur la santé du consommateur......................12

1. Sulfites (E 220 à E 228)........................................................................................................12

1.1. Sensibilité aux sulfites.....................................................................................................12

1.2. Effet anti-vitamine...........................................................................................................12

2. Parabènes (E 214 à E 219)....................................................................................................13

2.1. Effets perturbateurs endocriniens...................................................................................13


3. Nitrates et nitrites..................................................................................................................13

4. Acide sorbique et ses sels (E 200 à E 202)...........................................................................14

IV. Toxicité controversée des colorants artificiels...............................................................14

1.Troubles du déficit de l'intention et hyperactivité des enfants...............................................14

2. Hypersensibilité et intolérance..............................................................................................15

V. Liaison à l'albumine...........................................................................................................16

VI. Tartrazine..........................................................................................................................17

1. Structure chimique................................................................................................................17

2. Propriétés physico-chimiques...............................................................................................17

3. Utilisation..............................................................................................................................17

4. Dose journalière admissible (DJA).......................................................................................18

5. Immunotoxicité et immunoréactivité....................................................................................18

I. Protocole expérimental......................................................................................................20

1. Obtention des échantillons....................................................................................................20

2. Dosage des protéines totales.................................................................................................20

3. Dosage de l’albumine...........................................................................................................20

II. Résultats..............................................................................................................................21

1. Observations et suivi des animaux........................................................................................21

2. Effet de la tartrazine sur les paramètres biochimiques sériques...........................................21

2.1. TENEURS EN PROTÉINES TOTALES..................................................................................21


2.2. TENEURS EN ALBUMINE..................................................................................................22

III. Discussion..........................................................................................................................23

Conclusion...............................................................................................................................25

Références bibliographiques
Introduction
Il est aujourd'hui possible de créer toutes sortes de sauces grâce à la tranformation de fruits et
légumes: ketchup, moutarde, sauce à l'ail, sauce tomate, guacamole (purée d'avocat), sauce au
soja, sauce barbecue, mayonnaise en sont des exemples.
Le rayon des sauces au supermarché est assez varié. Le ketchup, la mayonnaise et la moutarde
n’ont plus le monopole. Elles ont été rejointes au fil des années par un tas de sauces pour
accompagner viandes, frites mais aussi burgers, hot-dogs, kebabs, fajitas et autres sandwiches.
A cela s’ajoutent les sauces vinaigrettes prêtes à l’emploi et qui souvent contiennent bien plus
d’ingrédients que les trois de base (huile, vinaigre et le sel). La majorité de ces sauces
affichent des listes d’ingrédients longues, synonyme d’un intérêt nutritionnel pauvre.
D’une grande diversité, les sauces sont d’une consistance plus ou moins liquide que l’on peut
détendre ou épaissir ; elles sont faites à partir de mélange à froid comme la vinaigrette, tiède
comme l’émulsion au beurre d'une béarnaise, ou à chaud comme les déglaçages au vin, ou
toutes sortes de fonds. Chacune d’elles peut être déclinée et agrémentée
d’herbes, aromates, épices, colorants, alcools, mais aussi tomates, jus de fruits, de fromage ou
autre foie gras. De la qualité de chaque ingrédient qui les composent, des proportions et de
l’équilibre idéal de leur préparation, les sauces mettent en valeur les mets qu’elles
harmonisent dans les cuisines les plus simples jusqu'aux plats de la plus grande gastronomie.

Historique
De l'Antiquité au Moyen Âge, la difficile conservation des viandes et des poissons donnent
naissance aux sauces, soit pour en allonger la conservation, soit en améliorer le goût. Dans
le Viandier attribué à Guillaume Tirel à la fin de la période médiévale2, les sauces sont
décrites comme épicées, composées de vinaigre, miel, huile, groseille à maquereau, verjus, jus
d’agrume, mêlés à des condiments comme la ciboule, les câpres, le raifort, le thym, la sauge,
l'origan ou la coriandre, sans oublier les épices orientales rapportées des grands voyages.

Avec le xviie siècle apparaissent de nouvelles techniques : les jus et les coulis


n’accompagnent plus seulement les mets, mais s’intègrent à leur cuisson, comme pour la
préparation des ragoûts (« raviver le goût »). Les liaisons sont obtenues avec de la farine et
une matière grasse (les roux), du pain ou des jaunes d'œufs, mais aussi par réduction des
bouillons de cuisson. Ces jus et ces coulis, base des fonds actuels, contiennent beaucoup
d'éléments aromatiques. À cette époque, de grandes sauces, comme la mayonnaise,
la Soubise ou la béchamel, sont inventées.
I. Sauces
1. Définition
Une sauce est une préparation culinaire, froide, tiède ou chaude, destinée à être servie avec
un mets salé ou sucré. Composée d’un simple jus ou d'un apprêt très élaboré, la sauce peut
servir d’accompagnement, comme la mayonnaise, la béarnaise ou le coulis de fruits, mais
aussi d’élément de cuisson, comme pour une daube ou un ragoût.
D’une grande diversité, les sauces sont d’une consistance plus ou moins liquide que l’on peut
détendre ou épaissir ; elles sont faites à partir de mélange à froid comme la vinaigrette, tiède
comme l’émulsion au beurre d'une béarnaise, ou à chaud comme les déglaçages au vin, ou
toutes sortes de fonds. Chacune d’elles peut être déclinée et agrémentée
d’herbes, aromates, épices, colorants, alcools, mais aussi tomates, jus de fruits, de fromage ou
autre foie gras. De la qualité de chaque ingrédient qui les composent, des proportions et de
l’équilibre idéal de leur préparation, les sauces mettent en valeur les mets qu’elles
harmonisent dans les cuisines les plus simples jusqu'aux plats de la plus grande gastronomie.
2. Différentes familles de sauces

2.1. Sauces chaudes

Parmi celles-ci, il est nécessaire de distinguer les sauces dont la liaison est assurée par
l’emploi d’un épaississant (farine par exemple) ou d’un émulsifiant (jaune d’oeuf par
exemple)

 Les sauces émulsionnées : Ces sauces à base d’oeufs semi-coagulés, sont difficiles à
réaliser et constituent un milieu particulièrement propice au développement bactérien.
Elles regroupent des sauces Hollandaise et Béarnaise ainsi que leurs dérivés c’est à
dire des sauces obtenues par ajout d’un ingrédient caractéristique.

 Les sauces épaissies : Pour ces sauces, la texture souhaitée est obtenue grâce à
l’emploi d’un agent épaississant. En terme de saveur, on distingue un groupe
particulier de sauces épaissies : celles dont l’aromatisation est réalisée grâce à
l’utilisation d’un fond. Les fonds sont des préparations culinaires aromatiques claires
(c’est à dire non liées), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Ils sont
obtenus par pochage dans l’eau d’ingrédients aromatiques, de nature différente selon
les fonds et d’ingrédients nutritifs.
Ces derniers vont déterminer l’appellation du fond : os, jarret, et pieds de veau pour un fond
de veau ; carcasses et abattis pour un fond de volaille ou arêtes et parures pour un fumet de
poisson par exemple. Ceux-ci peuvent être dorés au four avant pochage, afin d’obtenir des
fonds bruns (dans le cas contraire les fonds sont dits blancs). Les fonds nécessitent des temps
de cuisson longs, néanmoins leur conservabilité est limitée, lorsque le fond est lié, il donne
une sauce présentant une flaveur de base, à laquelle peuvent être ajoutées des notes
aromatiques plus spécifique.

2.2. Sauces froides

Il s’agit toujours de sauces émulsionnées, deux groupes sont à différencier :

Groupe 1 : les sauces émulsionnées stables telles la mayonnaise et les sauces qui en dérivent,
Groupe 2 : les sauces émulsionnées instables telles les vinaigrettes et les sauces qui en dérivent.

Sauce froide Sauce de Elément(s) Sauce dérivée


base complémentaire(s)
Ketchup, cognac, tabasco, piment de
Emulsionnée Mayonnaise Cayenne, sauce anglaise Sauce cocktail
stable Câpres, cornichons, oignons, persil, Sauce tartare
cerfeuil, Estragon
Roquefort Sauce Roquefort
Emulsionnée Vinaigrette
instable Sauce Ravigote
Persil, cerfeuil, estragon, oignons, câpres

Tableau 1 : Exemples de sauces émulsionnées froides.


II. Mayonnaise
1. Définition
La mayonnaise est une émulsion de type huile-dans-eau constituée essentiellement d'huile de
consommation d'origine végétale, de vinaigre et de jaune d'œuf comme ingrédients
obligatoires. D'autres produits auxiliaires dont la mission est d'influencer les caractéristiques
physiques et organoleptiques peuvent être ajoutés, tels: eau, sucre, sel, épices, arômes et
condiments.
En outre les additifs suivants peuvent être utilisés:
 antioxydants (acide ascorbique, acétate et palmitate d'ascorbyle),
 émulsifiants (lécithines),
 épaississants (acide alginique et ses sels, pectine, agar-agar, carraghénanes etc...),
 exhausteurs de goût (acide glutamique et ses sels, acide inosinique et guanylique et
leurs sels).
2. Composition chimique 
o Huile
La fraîcheur initiale est d'une importance primordiale car dans la mayonnaise l'huile se trouve
exposée à de nombreuses conditions défavorables propres à entraîner une détérioration du
produit. En effet, dans la mayonnaise, l'huile est en contact avec l'eau, l'air, la lumière, en
somme tous des facteurs bien connus pour leur action pro-oxydante. Ni les produits
auxiliaires ni les additifs ne seraient en mesure ni de réprimander ni de masquer les flaveurs
d'une huile en voie d'oxydation ( rancissement).
Un autre point important en ce qui concerne la qualité de l'huile utilisée, est l'absence de cires
qui sont susceptibles de cristalliser au cours de la durée de vie du produit. Pour cette raison
l'huile doit être débarrassée des cires par wintérisation.
La stabilité à l'auto-oxydation de l'huile dans le produit fini est un autre critère important pour
le choix de celle-ci. En effet, l'huile est soumise dans la mayonnaise à un certain nombre de
facteurs qui favorisent l'auto-oxydation, à savoir les traces métalliques apportées par les
différents ingrédients (jaune d'œuf, vinaigre) et additifs ainsi que l'oxygène dissout.
o Jaune d'œuf
Le jaune d'œuf est utilisé dans la fabrication de la mayonnaise essentiellement pour ses
propriétés émulsifiantes dues au complexe lécithine-protéine qu'il contient. La composition
moyenne du jaune d'œuf est la suivante:
 Lipides : 33 %
 Protéines: 16 %
 Glucides: 1,5 %
 Matières minérales: 1,0 %
 Eau: 48,5 %.
La fraction lipide renferme les phospholipides dont les lécithines constituent une des
composantes essentielles.
Le jaune d'œuf utilisable pour la fabrication de mayonnaise peut se présenter sous différentes
formes: à l'état frais, congelé, en poudre ou concentré. Pour une production artisanale dans les
pays techniquement peu avancés, le jaune d'œuf à l'état frais reste, à notre avis, la source
accessible de choix.
Cependant il faut signaler que l'utilisation de cette forme présente un inconvénient de taille:
les risques de contaminations microbiologiques liées aux sources de production et de
maniement de ce produit constituant un milieu idéal de croissance microbiologique.
o Vinaigre
Le vinaigre joue un rôle double dans la fabrication de la mayonnaise: d'un côté il participe à la
valeur gustative du produit fini et de l'autre contribue à assurer une certaine propreté
microbiologique. Au besoin et selon les goûts, le jus de citron peut être utilisé en lieu et place
du vinaigre.
o Autres ingrédients et additifs
Le sel et le sucre permettent d'arrondir le goût lors de la dégustation. D'autres additifs tels que les
gommes et l'amidon sont utilisés pour stabiliser l'émulsion en augmentant la viscosité de la
phase aqueuse.
La formulation type pour une mayonnaise est la suivante:
 Huile fluide: 75 - 80 %
 Jaune d'œuf frais: 6 - 8 %
 Vinaigre à 8° : 4 - 5 %
 Sel: 1 - 1,5 %
 Sucre: 8,8 - 1,5 %
 Stabilisant: 0,1 - 0,5 %
 Eau: 5 - 10%
3. Principales fonctions technologiques des constituants de l’œuf.
3.1. Viscosité
Le blanc, le jaune et l’œuf entier liquides sont généralement décrits comme des fluides
pseudoplastiques non – newtoniens dont le comportement peut être décrit par les modèles de
Casson et de loi de puissance (Woodward, 1990). Cependant, Scalzo et al. (1970) ont montré
que les ovoproduits liquides commercialisés étaient des fluides newtoniens dans la gamme de
cisaillement considérée. La viscosité élevée du blanc d’œuf frais est attribuée à la présence de
l’ovomucine et plus particulièrement au complexe qu’elle forme avec le lysozyme par des
liaisons électrostatiques. Haugh (1937) a mis en évidence une corrélation positive entre
viscosité et qualité et a imposé l’unité Haugh comme mesure de la qualité de fraîcheur du
blanc d’œuf : Unité Haugh = 100 log (h – 1,7 p0,37 + 7,57)
Avec p ; le poids (g) de l’œuf, et h, la hauteur (mm) de l’albumen de l’œuf étalé mesurée à
midistance entre le jaune et le bord externe du blanc épais.
Plus la valeur de l’unité Haugh est élevée et meilleure est la qualité blanc.
3.2. Propriétés interfaciales
Les propriétés interfaciales des protéines, incluant le pouvoir moussant, émulsifiant et la
stabilité des mousses et émulsions, sont des fonctionnalités particulièrement recherchées dans
de nombreux produits alimentaires. Les mousses et émulsions sont des systèmes biphasiques :
une dispersion de bulles de gaz et de gouttelettes d’huile, respectivement dans une phase
continue, généralement liquide, enveloppées par des molécules tensioactives. Un tensioactif
se définit comme un composé qui modifie la tension interfaciale entre deux surfaces. Les
composés tensioactifs sont des molécules amphiphiles, c’est-à-dire qu’elles présentent deux
parties de polarité différente, l’une lipophile (miscible dans l’huile) et apolaire, l’autre
hydrophile (miscible dans l’eau) et polaire. Il existe trois grandes classes de composés
tensioactifs : les protéines flexibles, les protéines globulaires et les surfactants (Françoise et
al., 2010).
3.3. Influence des traitements technologiques
Les protéines du blanc d’œuf ont la particularité d’être très sensibles aux expositions à la
chaleur, aux interfaces et aux cisaillements. Or, les procédés de préparation des blancs d’œufs
industriels (liquide ou poudre) multiplient ce genre d’expositions et affectent plus ou moins
fortement leurs propriétés gélifiantes (Lechevalier et al., 2005b). Notons qu’il existe de très
fortes interactions entre toutes les opérations appliquées pendant les procédés de préparation
des blancs d’œuf industriels, ce qui complique l’attribution des modifications de structure des
protéines et des propriétés gélifiantes observées à un type d’exposition particulier.
L’exposition des protéines du blanc d’œuf à une interface (air ou inox) aurait tendance à
altérer la qualité des gels de blanc d’œuf formés, alors que l’effet d’un cisaillement et plutôt
favorable (Lechevalier et al., 2005b). Cependant, nous nous cantonnerons à traiter ici l’effet
de l’exposition du blanc d’œuf à un couple temps/température, car son action sur la qualité
des gels formés est de loin le plus connu et le plus marqué.
3.4. Propriétés organoleptiques
La couleur du jaune est un critère de qualité pour le consommateur. Le jaune d’œuf est en
effet responsable de la couleur de nombreux aliments comme les produits pâtissiers, les pâtes,
les sauces….Il est toutefois rare qu’il soit utilisé seulement pour cette fonctionnalité. Chapitre
II : Emulsions alimentaires et fonctions technologiques de l’œuf. 23 Là aussi, les traitements
technologiques appliqués aux œufs coquilles ou aux ovoproduits sont également responsables
de modifications non négligeables de leurs qualités organoleptiques.
4. Jaune d’œuf pour la fabrication de la Mayonnaise
La texture de la mayonnaise est un critère essentiel de la dimension hédonique de ce produit.
Les caractéristiques rhéologiques dépendent en premier lieu de la taille des gouttelettes
d’huile. L’évolution récente des dispositifs de cisaillement a permis d’obtenir, pour une
formulation donnée, des gouttelettes de plus en plus fines avec une faible dispersion de taille.
Mais il est également possible de diminuer cette taille en augmentant la proportion de jaune ;
la teneur en sel ou en sucre à quant à elle une moindre incidence sur des émulsions à 65%
d’huile (Campbell et al., 2005). Une pasteurisation particulièrement sévère du jaune nature
(68°C – 11 min) se traduit également par une diminution de 40% de la taille des gouttelettes
au sein de la mayonnaise par rapport au témoin non pasteurisé (Guilmineau et Kulozik, 2007).
Ainsi, les paramètres technologiques de fabrication du jaune d’œuf ont un impact sur la
texture de la mayonnaise. La tendance à la diminution de la teneur en huile des sauces,
observée depuis plusieurs années, induira certainement des ajustements technologiques sur le
jaune d’œuf, pour limiter l’utilisation d’ingrédients complémentaires. La présence de sel et de
sucre protège la couleur et les arômes du jaune d’œuf au cours des traitements thermiques. De
même, les propriétés émulsifiantes ne sont pas altérées par un traitement de 77°C – 2min
lorsque le jaune contient 12% d’un mélange de sel et de sucre, par rapport à une jaune nature
traité à 64°C – 2min (Campbelle et al., 2005). Les technologies de pasteurisation doivent
cependant être adaptées pour tenir compte de la forte viscosité de ces produits et de
l’augmentation de la thermorésistance des microorganismes quand l’Aw diminue. La
relativement faible Aw des jaunes salés (environ 0,865 pour un jaune salé à 10% et 50% de
matière sèche) contribue également à la stabilité microbiologique des produits pasteurisés. Il
est ainsi possible de proposer des formules qui se conservent plusieurs mois à température
ambiante. Une conservation à -5°C semble toutefois optimale du point de vue de la teneur en
composés volatiles et des propriétés émulsifiantes, pour une durée de stockage de 6 mois
(Yanigasawa et al., 2009). Une équipe de recherche d’Unilever a proposé, à la fin des années
1970, un procédé original permettant d’obtenir des mayonnaises supportant des traitements
thermiques sans exsudation d’huile. Il consiste en un traitement du jaune d’œuf avec de la
phospholipase A2 isolée du pancréas de porc (Dulith et Groger, 1981) ; cette enzyme
hydrolyse l’acide gras en position sn-2 du glycérol des phospholipides et améliore par
conséquent les propriétés émulsifiantes du jaune. L’enzyme, dont le pH optimum d’activité
est proche du pH naturel du jaune d’œuf, n’est pas détruite par le traitement thermique, mais
son activité est inhibée au pH acide des sauces émulsionnées froides. L’ajout de sel ou de
sucre affecte en revanche peu l’activité de la phospholipase A2. Ce procédé a concrètement
permis, d’une part le développement du conditionnement à chaud pour améliorer la sécurité
microbiologique des mayonnaises, et d’autre part la mise au point de sauces de type
mayonnaise compatibles avec un procédé d’appertisation. Depuis, d’autres enzymes ont été
isolées d’Aspergillus niger par exemple, rendant ce procédé envisageable pour les marchés
Hallal et Kasher. Les phospholipides hydrolysés (ou lysophospholipides) sont plus
hydrophiles que les molécules dont ils sont issus, avec également des propriétés émulsifiantes
améliorées. Néanmoins, il semblerait que les nouvelles propriétés observées sur la
mayonnaise résulteraient de modifications structurales sur les granules et les LDL (Daimer et
Kulozik, 2009). Ce traitement se développe également pour stabiliser des sauces à faible
teneur en huile.

III. Processus de fabrication


1. Procédé en batch
La fabrication industrielle de mayonnaise en batch est adaptée jusqu’à une production de
1000 kg/ h. Par définition la production en batch est discontinue : elle se fait en plusieurs
étapes.

Figure1 : Shéma simplifié d’une installation discontinue de fabrication de sauce mayonnaise.


Étape 1 - Dispersion (pré-melange)
 Addition successive dans la cuve de mélange de : jaune d`œuf, eau et sucre.
 Mise en marche de l’agitateur à vitesse lente.
 Addition lente de l’huile.
 Addition du vinaigre et du sel préalablement dissous.
Étape 2 : Homogenéisation
 Mise en marche du broyeur colloïdal.
 Ouverture de la vanne de sortie de la cuve et mise en marche de la pompe de
circulation.

Étape 3 : Transfert dans le réservoir tampon


Lorsque la mayonnaise est achevée, elle est transférée dans un réservoir intermédiaire
(éventuellement réfrigéré) avant conditionnement.
Variantes - Compléments
 Les cinq cuves de matières premières peuvent être remplacées par trois cuves si les
épices ont été au préalable dissoutes dans l’huile et si la phase aqueuse (eau + vinaigre)
a été préparée dans une cuve unique.
 Une pompe à vide est généralement adaptée sur la cuve de mélange.
 La vitesse d’agitation lors de l’ajout d’huile peut varier : faible au début, elle est
augmentée quand la viscosité de l’émulsion devient significative.
 Certaines installations n’utilisent qu’une cuve de mélange avec agitation à haute vitesse
sans lui associer de moulin colloïdal.
2.Procédé en continu
La production de mayonnaise en continu est préférable pour une production supérieure à 100
kg/h. la pompe multi-tête aspire simultanément les différents ingrédients dans les proportions
requises. Le niveau des ingrédients dans les cuves est contrôlé par des indicateurs de niveau et
des vannes automatiques. Si le niveau d›un ingrédient est insuffisant, un signal est envoyé a la
pompe
de répartition qui s’arrête automatiquement. Les différents éléments permettant la dispersion
et l’homogénéisation de l’émulsion sont disposés en ligne et produisent l’émulsion en continu.
Figure 2 : Shéma simplifié d’une installation de fabrication de mayonnaise en continu
IV. Qualité d’œuf et analyse 
Les mayonnaises sont des produits relativement fragiles sur le plan microbiologique et
certains ingrédients (le jaune d’œufs frais plus particulièrement) sont souvent contaminés.
Ainsi dans des produits peu acides des bactéries pathogènes comme les salmonelles peuvent
se développer. La quantité d'eau disponible pour les micro-organismes et le pH constituent les
facteurs clés pour la stabilité de la mayonnaise. Un contrôle basé sur les bonnes pratiques de
fabrication (GMP = Good Manufacturing Practices) ainsi que sur la qualité des matières
premières, particulièrement les œufs, est décisif pour la qualité du produit fini. Il ne faut, en
outre pas oublier le contrôle de l'air ainsi que des emballages utilisés.
A cet effet les différents examens qui doivent être effectués dans le produit fini sont les
suivants :
- Examen bactériologique : nombre de germes totaux inférieur à 3 000 / g et absence de
germes pathogènes ; teneur en acide acétique et en sel ; viscosité ; stabilité de l’émulsion ;
qualité de l'émulsion. Pour le conditionnement, la propreté des récipients d'emballage est
absolument indispensable. Les bocaux en verre offrent l'avantage de la facilité d'entretien et
de la neutralité vis à vis du milieu acide.
1. Ingrédients alimentaires
Les ingrédients (exprimés en %) utilisés pour l'obtention des échantillons expérimentaux de
mayonnaises ont été comme suit : huile de tournesol commerciale (73%), jaune d'œuf (10%),
sucre (1,5%), moutarde (8%), vinaigre (5%), sel de cuisine (2%), concentré de tomate (0,5%),
amidon (1,5%), citron (2%), poivron (0,5%), eau (4%). Tous les ingrédients alimentaires
utilises étaient de bonne qualité.
2. Préparation des échantillons de mayonnaise
Dans l’objectif d’étudier l’influence du type de jaune d’œuf et la durée de stockage sur la
stabilité, la qualité organoleptique microbiologique de la Mayonnaise, celle-ci a été fabriquée
à l’échelle du laboratoire en utilisant des œufs de poule de souche industrielle et les œufs de la
Pintade locale « Numida meleagris » . Les échantillons ont été préparés selon le protocole qui
suit : dans le mélange de jaune d'œuf avec le sel, le sucre, la moutarde, la tomate, l’amidon et
le poivron, lentement, en un mince filet, en remuant à l’aide d’un batteur à vitesse réduite et à
sens unique, est ajoutée progressivement l'huile végétale. Le vinaigre et le jus de citron ont été
introduits après l’obtention d’une masse dense et homogène. A ce moment, la vitesse du
batteur est réglée au maximum. L’opération de mélange est fixée à 10 minutes. Les
échantillons de Mayonnaise obtenus ont été placés dans des récipients alimentaires en verre
stériles avec des couvercles à fermeture hermétique et pasteurisés à 70°C pendant 15 minutes.
Les analyses physicochimiques, sensorielles et microbiologiques ont été effectuées sur
l’ensemble des échantillons de la mayonnaise maintenus pendant 1, 5, et 10 jours à une
température de 6°С.
3. Analyses
3.1. Les analyses physico-chimiques
Les analyses physico-chimiques ont été réalisées au sein du laboratoire de physiologie
animale de l’université de Mostaganem. Les principaux facteurs physico-chimiques analysés
dans la mayonnaise sont :
 pH
 Taux d'humidité %
 Acidité titrable en °D
3.1.1. Mesure du pH
La mesure du pH est effectuée par un pH-mètre électronique relié à une électrode en verre.
L’électrode est introduite dans la mayonnaise à analyser et la lecture se fait directement sur
l’enregistreur électronique quand l’affichage est stabilisé.
3.1.2. Taux d'humidité
Il s’agit de la quantité d’eau dans la mayonnaise, elle est déterminé par séchage de la
mayonnaise dans un dessiccateur muni d'un système électronique (Infrarouge) permettant de
calculer le taux de matière sèche restante.
3.1.2.1. Mode opératoire
Prendre une coupelle, la peser à l'aide du dessiccateur puis tarer.
- Ajouter 10 g de mayonnaise et l'étaler sur la coupelle.
- Remettre la coupelle de l'appareil.
- La fin d'évaporation se manifeste lorsque la perte du poids reste constante.
3.1.2.2. Expression des résultats
Le dessiccateur indique directement en pourcentage le taux d'humidité sur l'écran. Le taux
d'humidité doit être compris entre 1 et 4%.
3.1.3. Acidité titrable (°D)
Celle-ci est exprimée conventionnellement en gramme d'acide lactique par gramme du
produit.
3.1.3.1. Principe
Il s'agit d'un titrage acido-basique, l'acide acétique est neutralisé par une solution d'hydroxyde
de sodium NaOH (N/9) en présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré.
3.1.3.2. Mode opératoire
Introduire dans un Becher 10 g d'échantillon à analyser, auxquels on ajoute 2 à 3 gouttes de
l'indicateur coloré. Titrer avec la solution NaOH (N/9) jusqu'à l'apparition d'une coloration
rose
3.2. Qualité organoleptique
Les indicateurs qualité organoleptiques des échantillons de la mayonnaise ont été déterminées
par les descripteurs suivants : Apparence, couleur, odeur, flaveur, Texture, acceptabilité
globale. L'évaluation organoleptique a été réalisée par un panel constitué de 15 dégustateurs.
Une échelle hédonique de 12 points a été utilisée, avec 1 pour le score le plus faible, 6 pour
moyen et 12 pour le score le plus élevé.
3.2.1. Présentation des échantillons
On présente les échantillons (30 g chacun) dans des assiettes blanches en plastique. Les
échantillons sont codés avec des numéros aléatoires à 3chiffres. Chaque échantillon a un
numéro distinct. Les échantillons de mayonnaise devraient tous avoir la même température et
celle-ci devrait être celle à laquelle l'aliment est habituellement consommé (sauce froide). Par
ailleurs, le panel de dégustateurs a le droit de goûter plusieurs fois les échantillons.
3.3. Les analyses microbiologiques
Ces analyses ont été effectuées au niveau de laboratoire. Les tests auxquels sont soumises les
mayonnaises destinées à la consommation humaine sont : Dénombrement de la
 Flore Aérobie Mésophile Totale (FTAM).
 Recherche des Coliformes totaux
 Recherche des Staphylocoques aureus
 Recherche des Salmonelles
3.3.1. Recherche et dénombrement des germes totaux
Le dénombrement des germes totaux, consiste à une estimation du nombre total des germes
totaux dans les échantillons de Mayonnaise préparés. Milieu de culture : Le milieu utilisé est
celui de Plant Count Agar (PCA) Mode opératoire : Préparer la solution mère en mettant 1ml
de mayonnaise dans 9ml de diluant (eau peptonée) ensuite, préparer les dilutions jusqu’à 10 -6.
Le milieu gélosé PCA est fondu dans un bain marie à 100°C puis refroidi à environ 45 à 55°C
près du bec benzène. On verse 1ml de Mayonnaise dans chaque boîte de pétrie, on ajoute la
gélose PCA en surfusion puis on mélange avec précaution par rotation lente et on laisse se
solidifier. L’incubation des germes aérobies dure 72h à 30°C pour une boite. Après
incubation, on dénombre les boites de pétrie, on prenant en considération les boites contenant
un nombre entre 30 et 300 UFC/ml.

Figure 3 : Dénombremet des germes totaux dans des échantillons de mayonnaise
3.3.2. Recherche et dénombrement des coliformes totaux
Milieux de culture et réactifs : Le milieu utilisé est la gélose lactosée biliée au cristal violet et
au rouge neutre (VRBL). Mode opératoire : suivre les mêmes étapes pour la recherche des
FTAM Incubation à 30 °C pendant 48h.
3.3.3. Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus
Milieux de culture : Le milieu utilisé est celui de Chapman. Mode opératoire : suivre les
mêmes étapes précédentes. L’incubation est réalisée à 37 °C pendant 24h. Expression des
résultats : Le dénombrement des Staphylococcus aureus les résultats sont exprimés dans 225
ml d’échantillon.
3.3.4. Recherche et dénombrement des salmonella.
Le milieu utilisé est celui de Hektoen. Les mêmes étapes pour la recherche des FTAM.
L’incubation à 30 °C pendant 24h Résultat : Les résultats sont exprimés dans 25g de produit.
III.4. Traitement des données et analyses statistiques Analyses statistiques : Les statistiques
descriptives (moyenne, écart-type) ont été calculé sur tous les paramètres. Pour mettre en
évidence l’effet du produit et du stockage sur la qualité de la mayonnaise, une ANOVA
double a été appliquée. Les analyses statistiques ont été réalisées à l’aide du logiciel SPSS. 20
4. Résultats et Discussion.
L'œuf de pintade selon, est plus petit que celui de la poule (43,5g contre 58g). Toutefois l'œuf
de la pintade possède une coquille beaucoup plus solide, ce qui est une caractéristique
intéressante pour le transport sur des routes difficiles. En effet l'œuf de pintade est plus épais
(épaisseur coquille = 0,44 à 0,62 mm), plus dense et cinq fois plus solide que l'œuf de poule ;
plus généralement que celui des autres oiseaux (Ayorinde, 2004). Selon Ayorinde (1987a),
l'œuf de la pintade a en moyenne une longueur, une largeur (grand diamètre) respectivement
de 5 cm 3,38 cm. Enfin l'œuf de pintade d’un poids moyen de 45 g, est court, à gros bout
arrondi et au petit pôle plus pointu, ce qui lui confère un aspect plus piriforme qu'ovoïde. Il
importe de souligner que cet œuf présente une grande stabilité au cours de la conservation et
permet des stockages et des transports pour des durées prolongées.
Tableau 2 :
o pH et acidité
Des mesures physico-chimiques ont été réalisées pour étudier le comportement de la
Mayonnaise en termes de pH et d’acidité pendant le stockage au froid. Les résultats montrent
que le pH varie généralement entre 3,9 et 4,2. Ces résultats sont inférieurs à ceux rapportés
par Palma (2004). Pendant le stockage, les valeurs du pH ont chuté dans les deux types de
mayonnaises fabriquées. A température ambiante, le pH est passé de 3,9 à 3,5 et de 3,9 à 3,5
respectivement dans MP (Mayonnaise de poule) et MM (Mayonnaise de Pintade) après 15
jours de conservation. En revanche, pendant la même durée de conservation, la chute des
valeurs de pH a été moins importante à 5°C ; le pH a diminué au voisinage de 3,85 et 3,71
respectivement pour MM et MP. Ces variations sont probablement en partie imputables à la
croissance de bactéries lactiques (favorisée par la disponibilité de nutriments) qui acidifient le
milieu par la production de l’acide lactique (Ferial, 2008).
Figure 4 : Chute des valeurs de pH au cours du stockage à température ambiante (20-23°C)
(en bleu : MM; en rouge : MP)

Figure 5 : Chute des valeurs de pH au cours du stockage au froid (+5°C)


(en bleu : MM; en rouge : MP)
Tableau 3 : Propriétés sensorielles de la mayonnaise fabriquée avec deux types de jaune
d’œuf (œufs de poule locale, œufs de la pintade) au cours de la conservation à 5°C.

Les résultats du tableau , montrent que pratiquement tous les paramètres sensoriels de la
Mayonnaise ont été significativement influencés par le type de jaune d’œuf. La durée de
stockage n’a pas eu un effet significatif (p>0,05) sur le goût, l’odeur et l’acceptabilité globale
des échantillons de mayonnaises préparés. Des interactions (type de produit x durée de
stockage) significatives ont toutefois été mises en évidence pour ce qui concerne l’apparence
(p<0,01) et l’odeur (p<0,05) ; les scores les plus élevés pour ces deux critères ont été
attribués à la mayonnaise fabriquée avec des œufs de la pintade stockée pendant 5j. Il en est
de même par rapport à d’acceptabilité globale après 10 j de stockage à 5°C, le produit MP a
été moins apprécié par les dégustateurs
Tableau 4: Qualité microbiologique (Nombre total de bactéries, UFC/g) des échantillons
de Mayonnaise au cours du stockage à 5°C
Les résultats des analyses microbiologiques effectuées sur les deux types de Mayonnaise sont
fournis dans le tableau. Ces résultats montrent que le nombre total de bactéries dans le produit
MM est plus important (62.102 u.f.c/g) comparé à celui obtenu dans le produit MP. Ceci peut
être dû à la différence de pH entre les deux types de mayonnaise. La FTAM tend à augmenter
au cours du stockage au froid pour atteindre après 10j des valeurs moyennes maximales
respectivement de l’ordre de 65,103 u.f.c/g et 21,103 pour MM et MP. Ces valeurs se
rapprochent à celles rapportées par Palma et al. (2004). Il en est de même pour ce qui
concerne les coliformes totaux. Par ailleurs, des contaminations par des S. aureus ont été
mises en évidence dans les deux types de Mayonnaise au 5ème jour de stockage. Des résultats
similaires ont été rapportés par Mihov et al. (2012). Le nombre de ces bactéries pathogènes a
été réduit dans le produit MM après 10 jours de stockage tandis que l’inverse a été observé sur
la mayonnaise MP. La présence des salmonelles n’a cependant pas été détectée dans les
échantillons analysés. Afin de réduire le risque de contamination bactériennes notamment, il
est généralement recommandé quand il s’agit de la préparation d’une mayonnaise avec des
œufs non pasteurisés, d’ajuster le pH du produit à l’aide du vinaigre aux alentours de 4,1 et de
ne pas le maintenir au delà de 24 heures à température ambiante.
4. Conclusion
A la lumière des résultats de cette étude, il ressort que la mayonnaise fabriquée avec du jaune
d’œufs provenant des œufs de la pintade présente une bonne qualité organoleptique et une
stabilité satisfaisante comparée à celle préparée avec du jaune d’œuf de la poule industrielle.
Avec l’intensification de la concurrence internationale, les résultats obtenus sont
encourageants dans la mesure où ils permettent non seulement le développement de produits
alimentaires locaux de qualité mais aussi une meilleure valorisation des espèces avicoles
locales : pintade, cane et dinde plus particulièrement. Des études complémentaires seront bien
entendu nécessaire pour évaluer la composition chimique de ce type de mayonnaise
particulièrement le profil des acides gras. Plus généralement, la compréhension des propriétés
des émulsions préparées à partir de jaune d’œuf repose sur une bonne connaissance du jaune
et de ses constituants, afin de bien identifier le rôle de chacun. Les interactions entre
constituants et les conditions environnantes sont également importantes à considérer.
V. Valeurs nutritionnels 
Mayonnaise : 727 calories
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 727 calories ou
kilocalories (ou 2990 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie sauces salées et
condiments apportent une valeur énergétique équivalente à 203.3 kilocalorie

1.Teneur en protéines, glucides et lipides

Figure 6 : Teneur en protéines, glucides et lipides de la sauce mayonnaise


2.Nutriments de la mayonnaise

Tableau
VI .Conservation de la mayonnaise :
L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) s’est auto-saisie le 20 novembre
2001 de l’évaluation de la durée de conservation de la mayonnaise acidifiée fabriquée
artisanalement, au regard en particulier du danger Salmonella, compte tenu de
recommandations divergentes de deux Guides de bonnes pratiques d’hygiène Traiteurs et
Pâtissiers sur ce sujet. Après consultation du Comité d’experts spécialisé « Microbiologie »,
réuni le 21 février 2002, l’Afssa émet l’avis suivant : Considérant, que les œufs et les aliments
à base d’œufs, dont la mayonnaise fabriquée de façon artisanale, sont les aliments les plus
fréquemment mis en cause dans la survenue de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
à Salmonella (64 % des TIAC déclarées à salmonelles sur la période 1999-2000)1 ;
Considérant que la plupart des données scientifiques publiées concernent d’une part les
mayonnaises fabriquées de façon industrielle, d’autre part le danger Salmonella ; Considérant
que la relation entre le pH minimal de croissance d’une espèce microbienne et la constante de
dissociation de l’acide utilisé (pKa) a été établie selon le modèle CTPM 2 (Cardinal
Temperature pH Model) ; que ce modèle appliqué à la mayonnaise fabriquée de façon
artisanale, incorporant en tant qu’acidifiant l’acide acétique et l’acide citrique ayant pour pKa
respectifs 4,8 et 3,1, aboutit à un pH minimum de croissance de Salmonella dans cette matrice
respectivement de 5,4 et 4,1 ; que si l’on suppose que le pH d’une mayonnaise acidifiée
fabriquée de façon artisanale ne peut être supérieur à 53 , aucune croissance de Salmonella
n’est donc possible lorsque l’acide acétique est utilisé ; Considérant, qu’en revanche, lorsque
l’acide citrique est utilisé, une croissance est possible si le pH est supérieur à 4,1 ; qu’ainsi des
simulations mathématiques de croissance, réalisées avec le modèle CTPM4 en utilisant de
l’acide citrique et en fixant une température minimale de croissance pour Salmonella à 4 °C
(valeur sécuritaire), ont permis d’obtenir les résultats suivants : • à 3°C :il n’y a pas de
croissance possible de Salmonella,
• 8°C : le temps de génération est de 27 heures (multiplication par 6 en 3 jours),
• 11°C : le temps de génération est de 9 heures (multiplication par 250 en 3 jours),
• 15°C: le temps de génération est de 3,7 heures (multiplication par 6,3x105 en 3 jours) ;
Considérant cependant, que de par son mode d’utilisation, la mayonnaise acidifiée fabriquée
de façon artisanale est un produit soumis à des variations de température de conservation
(rupture de chaîne de froid), justifiant que le choix de la durée de conservation prenne en
compte ce paramètre.
L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments estime que la durée de conservation de
la mayonnaise acidifiée artisanale, recommandée dans les Guides de bonnes pratiques
d’hygiène doit être limitée à 24 heures après la fabrication et qu’elle doit être conservée à une
température inférieure ou égale à 4 °C. Toutefois, cette durée de conservation pourrait être
supérieure à 24 heures si les rédacteurs des Guides de bonnes pratiques d’hygiène
demandaient la validation d’une recette, incorporant de l’acide acétique, qui permette de
maintenir des valeurs de pH inférieures à 5,4 pendant une durée supérieure à 24 heures, avec
les preuves du respect de cette recette et de la chaîne du froid, et ce dans le cadre des bonnes
pratiques de fabrication.

Vous aimerez peut-être aussi