Humedad, Regla No. 1 del almacenamiento seguro.

La humedad del grano es de gran importancia para el almacenamiento de granos ya que es una de las
variables de mayor incidencia sobre la tasa de crecimiento de los hongos en los cereales. A bajos niveles de
humedad los hongos no crecen, pero alrededor de 14%, el crecimiento fúngico comienza. Entre 14 y 20%, un
pequeño cambio en el nivel de humedad afectará significativamente la tasa de crecimiento fúngico y la(s)
especie(s) que se desarrollará(n).

Una masa de grano en un silo o bodega puede parecer “a la vista” uniforme cuando en realidad no lo es.
Fácilmente, también se puede asumir que el contenido de humedad es uniforme, cuando, de hecho, casi
nunca lo es. Sin embargo, se podría esperar que dado suficiente tiempo y condiciones de almacenamiento
adecuadas, la masa de grano llegará a un equilibrio en su contenido de humedad. Es por esto que las
mediciones de humedad que se realicen deben ser precisas, pero aun más importante, que la muestra que
estamos midiendo sea realmente “representativa” del lote de grano que estamos evaluando. En el caso
específico de almacenaje de granos, necesitamos conocer cual es el contenido de humedad en el lote. Si una
parte del lote tiene un alto contenido de humedad, los microorganismos se desarrollarán en esta área. A
medida que los organismos crecen, ellos producen humedad y calor, como resultado de su metabolismo, lo
cual causará mayores daños.

La humedad en el grano esta en equilibrio con el aire que rodea el grano. Este contenido de humedad en
equilibrio (EMC) se define como el contenido de humedad en equilibrio con una atmósfera a cierta humedad
relativa. Lotes de grano diferentes, aunque sean del mismo tipo de granos, pueden tener diferentes
contenidos de humedad en equilibrio. Adicionalmente, granos del mismo lote en ambiente de la misma
humedad relativa puede tener diferentes contenidos de humedad, dependiendo de si los granos están
ganando o perdiendo humedad.

Finalmente, la migración de humedad dentro del lote de grano puede ser causada por diferentes factores:
infestación con insectos, crecimiento de hongos, diferencial de temperaturas entre el lugar de almacenamiento
(silo o bodega) y el medio ambiente, y en el caso de los silos, el efecto del calor de radiación solar sobre la
superficie externa de los silos. El uso de ventiladores, y extractores de aire, para pasar aire seco y de menor
temperatura a través de la masa de granos para remover la humedad del aire que rodea la masa de granos es
una de las medidas más efectivas para prevenir o controlar este problema.

Debemos recordar que el rango y la distribución de la humedad del grano almacenado es más importante que
la determinación de la humedad promedio de la masa almacenada, porque un promedio no revela la
presencia de focos o bolsas con alta humedad.

Temperatura

Los hongos crecen más rápidamente entre 30 a 32 C y su tasa de crecimiento disminuye a medida que la
temperatura disminuye. No solo las bajas temperaturas sino de bajo contenido de humedad también es muy
importante en la prevención de los daños por hongos. Temperaturas de 5 a 10 C reducirán drásticamente la
tasa de crecimiento de hongos, pero no pueden prevenir el crecimiento completamente. Algunos hongos se
desarrollarán aunque sea lentamente inclusive por debajo de la temperatura de congelamiento. El hongo del
tipo Fusarium crece muy bien a bajas temperaturas y la producción de toxinas es probablemente óptima a
temperaturas de 5 a 15 C. Esto enfatiza la importancia de reducir los niveles de humedad tanto como sea
posible en la práctica.

Podemos afirmar que los factores que mas influyen sobre la temperatura de la masa de granos son:

1) Temperatura ambiental
2) El calor generado por el metabolismo de su carga microbiana. Si un cereal se calienta con humedad de 14-
15% se debe a insectos u hongos
3) Humedad Relativa
4) Las características y calidad del lugar de almacenamiento

Aeracion

Este proceso involucra el movimiento de un volumen relativamente bajo de aire a través del grano para
controlar la temperatura del grano y reducir el riesgo de daño al grano almacenado.
Los dos objetivos principales de la aeración son:
1) Mantener una temperatura uniforme en el lote de granos
2) Mantener la temperatura tan baja como sea posible en condiciones prácticas
Discutir los sistemas de aeración mas usados en el almacenaje comercial no es relevante en este contexto
pero vale la pena mencionar que los sistemas de aeración deben ser evaluados en base a: 1) la tasa de flujo
de aire, 2) la selección de ventiladores y 3) la distribución de aire prevista que va de acuerdo al tipo de
estructura usada.

También los referimos a la publicación del US Feed grains Council, Almacenamiento en climas tropicales.

COMO podemos mejorar el MANEJO DEL RIESGO de producción de micotoxinas?

El nivel de contaminación fúngica que usted observa en los granos cuando usted los recibe en su planta de
alimentos dependerá de las condiciones presentes al momento de que su grano se cosechó, y las condiciones
durante el subsecuente acarreo, almacenamiento y transporte. Pero ahí no termina la historia, generalmente
la industria avícola mantiene un nivel mínimo de inventario de granos y harina de soya, así como de otros
ingredientes, para poder mantener un flujo que satisfaga a sus criadores. Las condiciones y manejo del grano
durante este período son también muy importantes y no se deben subestimar, cuando se evalúa la calidad del
grano al momento de usarse. Dado que la predicción de todos estos factores es imposible, desde el punto de
vista práctico se recomienda la aplicación de un inhibidor de hongos al momento de cargar el grano al barco
en el caso de los países importadores de granos y/o aplicación al momento de almacenarse en las bodegas
después de cosecharse y secarse, en el caso de los países con cosechas de granos. Esta es la mejor póliza
de seguros que nuestros clientes pueden adquirir contra las micotoxinas.

Cómo determinar el nivel óptimo de inhibidor de hongos a utilizar? Cargill ofrece a sus clientes la utilización de
la herramienta MYCON™ que permite estimar de una manera objetiva el nivel óptimo de inhibidor de hongos
que se necesita utilizar en la situación específica del lote de granos siendo utilizado. Todas las variables más
importantes son consideradas y un modelo de superficie de respuesta genera dosis óptimas a ser utilizadas
en condiciones específicas.

Grado de infestación por insectos

Los insectos son un grave problema para el almacenamiento de granos y materias primas en general. No sólo
se consumen parte de los granos, pero también contaminan el grano, creando un problema sanitario. El
USDA estima las perdidas en granos almacenados debido a daño por insectos, en unos 500 millones de
dólares anuales. La mayor parte de esas pérdidas podrían ser evitadas si la información existente se usara en
la práctica adecuadamente.
Los insectos serán de dos tipos: 1) los que viven dentro del grano y 2) los que viven fuera del grano. Como
todos los organismos vivientes, los insectos transforman los nutrientes que extraen de los granos en dióxido
de carbono y agua, produciendo calor en el proceso. Esto causa un aumento de la temperatura y humedad
del grano almacenado. A medida que los insectos invaden los granos, al mismo tiempo abren la cubierta
protectora natural del grano, exponiendo el interior del grano a la invasión por hongos. En la medida que ellos
se mueven dentro y fuera de los granos, ellos acarrean hongos, facilitando aún mas la invasión fúngica.

Materiales extraños y granos partidos

Esta fracción consiste de granos partidos, semillas de malezas, fragmentos de plantas, y partes de insectos.
Cuando el grano es descargado en los silos de almacenamiento, el material mas fino y liviano se acumula
directamente debajo del tubo de descarga, creando espacios de aire entre la masa de granos. Esta fracción
se convierte en un excelente medio de cultivo para los hongos y los insectos. Así que los daños generalmente
se inician en esta área del silo o del lote de grano.

Tiempo de almacenamiento

Obviamente, entre más largo sea el período de almacenamiento, mayor la probabilidad de que las
condiciones para el desarrollo de hongos e insectos sean más favorables. Así que por regla general debemos
asumir que, entre más largo el período de almacenamiento, mayor el daño que pueda ocurrir.

Aunque el término de almacenamiento implica un estado inmóvil, estático; el proceso de almacenaje de

granos, generalmente es un proceso muy dinámico. Los granos son entes vivientes con todas las propiedades
de un organismo vivo y por lo tanto no deben ser tratados como objetos inanimados. Los organismos que
atacan el grano, o viven con el, son también organismos vivientes interactuando con el grano durante el
almacenamiento. El manejo exitoso de los sistemas de almacenamiento y manejo de granos debe mantener
esta premisa siempre presente.