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Université Sultan Moulay Slimane

Faculté des sciences et techniques


Département de chimie et environnement
Béni Mellal

Licence Sciences et Techniques (LST) :

Technique d'Analyse et Contrôle Qualité

Assurance qualité dans une fromagerie


(Cas du fromage de chèvre)

Présenté par :
JOUANE Abderahim EL ANGOUD Mohamed

Encadré par :
Pr. CHIGR Mohammed

Soutenu le 23/06/2020 devant le jury :


 Président : Mr. Abdelouahed ALAOUI
 Examinateur : Mr. Otmane BOUDOUCH
 Encadrant : Mr. Mohammed CHIGR

Année universitaire 2019/2020


Remerciement

Nos remerciements les plus sincères à toutes les personnes qui ont contribué,
de près ou de loin, à l’élaboration de ce mémoire, ainsi qu’à la réussite de notre
formation. Ce travaille de fin d’études n’aurait pas pu voir le jour sans l’aide, au
combien précieux, de nombreuses personnes. Ces pourquoi, nous tenons à remercier
toutes celles et ceux qui nous ont aidé et encouragé tout au long de l’élaboration de
ce mémoire.

Nous voudrions remercier tout, particulièrement :

Notre professeur Mr. Mohammed CHIGR qui a assuré notre encadrement et


nous n’a épargné ni temps ni effort pour nous soutenir, aidé et guider notre travaille,
nous vous adressons un grand merci pour votre disponibilité et écoute à nos
questions. Aussi les membres du jury d’évaluation, nous vous présentons nos sincères
et précieuses considérations.

Nous remercions nos familles et nos amis qui nous ont toujours encouragé
dans nos choix personnels et professionnels. Ils ont toujours été là pour nous afin de
présenter leur aide à franchir chaque étape de ces années d’études.

Enfin à nos collègues de promotion avec qui nous avons passé des moments
que nous n’oublierons jamais.

À tous et toutes un grand merci 


Résumé

Dans le domaine de la production laitière, les fromageries s’engagent d’améliorer la


production de fromage par plusieurs outils garantissant la qualité du fromage dans le but de
satisfaction de client. Pour cela la fromagerie dispose d’un service d’Assurance qualité
qu’elle met à jour régulièrement à travers l’optimisation continue des outils de qualité.

Le présent projet de fin d’études vient à point nommé pour analyser le système
d’assurance de qualité dans une fromagerie en prenant l’exemple de l’industrie du fromage
de chèvre.
Sommaire
Remerciement
Résumé
Liste d'abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux

Introduction générale………………….……………………………………………………………………1
CHAPITRE I : GÉNÉRALITÉS SUR L’ASSURANCE QUALITÉ :.................................2
1.1 INTRODUCTION :............................................................................................................. 2
1.2 DÉFINITIONS :.................................................................................................................2
1.2.1 La qualité :................................................................................................................2
1.2.2 L’assurance qualité :.................................................................................................3
1.3 LES COMPOSANTES DE LA QUALITÉ : LES TROIS COMPOSANTES ESSENTIELLES SONT :....................3
1.4 POSITION DE L’ASSURANCE QUALITÉ DANS LE SYSTÈME DE MANAGEMENT QUALITÉ :....................4
1.4.1 Le système de management de qualité objectifs et principes :...............................4
1.4.2 Objectifs :.................................................................................................................4
1.4.3 Principes...................................................................................................................4
1.4.4 Les principales composantes du management de la qualité :.................................7
1.5 LE CONCEPT D'ASSURANCE QUALITÉ :..................................................................................8
1.6 DIFFÉRENCE ENTRE CONTRÔLE QUALITÉ ET ASSURANCE QUALITÉ :............................................9
1.7 PRINCIPES DE L’ASSURANCE QUALITÉ..................................................................................9
1.8 OBJECTIFS D’ASSURANCE DE LA QUALITÉ :..........................................................................10
1.9 ORGANISATION DE L'ASSURANCE QUALITÉ AU SEIN D'UNE ENTREPRISE :...................................10
1.9.1 La politique qualité :...............................................................................................11
1.9.2 Le système qualité :................................................................................................11
1.9.3 Le contrôle qualité :................................................................................................12
1.9.4 Le management de la qualité :...............................................................................12

CHAPITRE II : LAIT DE CHÈVRE ET LES TECHNIQUES DE FABRICATION DU


FROMAGE......................................................................................................13
2.1 LAIT DE CHÈVRE :.......................................................................................................... 13
2.1.1 Chèvre.....................................................................................................................13
2.1.2 Généralités sur le lait :............................................................................................14
2.1.3 Valeur nutritionnelle du lait de chèvre :.................................................................15
2.2 LES TECHNIQUES DE FABRICATION DU FROMAGE :................................................................15
2.2.1 Définition :..............................................................................................................15
2.2.2 Les types de fromages de chèvre :.........................................................................16
2.2.3 Techniques de fabrication :....................................................................................16
2.2.3.1 Le caillage du lait :.....................................................................................................17
2.2.3.2 Le moulage du caillé :...............................................................................................17
2.2.3.3 L’égouttage du fromage :..........................................................................................17
2.2.3.4 Le salage :.................................................................................................................18
2.2.3.5 L’affinage :................................................................................................................18
2.2.4 Conservation du fromage :.....................................................................................19

CHAPITRE III : ASSURANCE DE LA QUALITÉ HYGIÉNIQUE DES FROMAGES :....20


3.1 INTRODUCTION :........................................................................................................... 20
3.2 DÉFINITIONS SELON LE CODEX ALIMENTARIUS :...................................................................20
3.3 LE SYSTÈME HACCP :....................................................................................................21
3.3.1 Historique :.............................................................................................................22
3.3.2 Objectifs :................................................................................................................22
3.3.3 Avantages du système HACCP :..............................................................................22
3.3.4 Les Principes du système HACCP :..........................................................................23
3.4 LA MISE EN PLACE DU SYSTEM HACCP DANS UNE FROMAGERIE :...........................................24
3.4.1 Les programmes prérequis :...................................................................................24
3.4.2 Le plan HACCP :.......................................................................................................27
3.5 LA TRAÇABILITÉ :...........................................................................................................37
3.5.1 Définition :..............................................................................................................37
3.5.2 Système documentaire :.........................................................................................37
3.5.3 Objectifs :................................................................................................................38
3.5.4 Procédures de traçabilité.......................................................................................38
3.5.5 Conservation des données :...................................................................................41
CHAPITRE IV : PRATIQUES ET DÉMARCHES POUR ASSURER LA QUALITÉ DANS
UNE FROMAGERIE :.......................................................................................42
4.1 LE MANUEL D’ASSURANCE QUALITÉ :.................................................................................42
4.2 LA CERTIFICATION :........................................................................................................42
4.2.1 Les types de certifications :....................................................................................43
4.2.2 Objectifs de la certification :...................................................................................44
4.2.3 Procédures de certification :..................................................................................44
4.2.4 Les organismes certificateurs :...............................................................................45
4.3 L’AUDIT QUALITE......................................................................................................46
4.3.1 Définition de l’audit qualité :..................................................................................46
4.3.2 Le rôle de l’Audit dans une fromagerie :................................................................46
4.3.3 DE QUOI S’AGIT-IL !................................................................................................47
4.3.4 Modalités de mise en œuvre..................................................................................47
Conclusion………………………….………………………………………………………………………49
Bibliographie………………………...……………………………………………………………………50
Liste d'abréviations

AFNOR : Agence Française de NORmalisation

AOC : L’Appellation d’Origine Contrôlée

BPH  : Bonnes Pratiques d'Hygiène

BPF  : Bonnes Pratiques de Fabrication

CCP  : Critical Control Point (Point Critique pour la maîtrise)

DLC : Date Limite de Consommation

DDM : Date de Durabilité Minimale

FAO : Food and Agriculture Organization

FSSC : Food Safety System Certification

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point

ISO : International Standard Organization

OHSAS : Occupational Health and Safety Assessment Series

OMS  : Organisation Mondiale de la Santé

PDCA  : Plan, Do, Check, Act

PRP  : Programmes prérequis 

RMSDA  : Responsable Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires

SMQ   : Système de Management de la Qualité

SGS : Société générale de surveillance

Nqa : National quality Assurance


Liste des figures :

Figure 1 : Cycle de la qualité…………………………………………………………………………….……………….....5

Figure 2 : Le management qualité complet……………………………………………………………………...…..8

Figure 3 : La roue de Deming…………………………………………………………………………..…...………………9

Figure 4 : Quelques nominations du fromage de chèvre …………………………………………………….16

Figure 5 : Diagramme général de fabrication du fromage ……………………………...…..………………19

Figure 6 : Les sept principes d’HACCP…………………………………………………………….………...…………23

Figure 7 : Séquence logique pour l'application d’HACCP………………..……………………….....………28

Figure 8 : Exemple d’un diagramme de fabrication de la tomme…………………….………….….……32

Figure 9 : Arbre de décision pour identifier les CCP………………………………………….…………...……35

Figure10 : La pyramide documentaire……………………………………………….……………………..…………37

Figure 11 : Traçabilité amont, aval et interne………………………………………………………………...……40

Figure 12 : Logigramme de la chronologie d'une certification……………………………………….....…45

Liste des tableaux :

Tableau 1 : Les vingt pays les plus producteurs de lait de chèvre dans le monde selon le rang
en 2005…………………………………………………………………………………………………………….…………………14

Tableau 2 : Composition comparée des laits de vache et de chèvre……………………………………15

Tableau 3 : Ces membres d’équipe HACCP et la mession de chacun …………….……………………29

Tableau 4 : Exemple de fiche technique (RACOTIN)………….………………………….………………....…31

Tableau 5 : Exemple des dangers à envisager pour une analyse des dangers HACCP de
fromage…………………………………………………………………………………………….………………………..…..…33
Introduction générale

Aujourd’hui plus qu’hier et partout dans le monde, la concurrence se fait plus vive. En
effet, les progrès de la productivité et le rythme de l’innovation génèrent une offre chaque
jour plus importante et variée et le consommateur de biens ou l’utilisateur de services peut
désormais se montrer plus exigent sur la qualité. Dans ce contexte mondial d’évolution des
marchés, la qualité est devenue une condition essentielle pour la compétitivité des
entreprises dans tous les domaines de l’industrie.

Dans le contexte économique actuel marqué par la mondialisation des échanges et


l’évolution des exigences de plus en plus croissantes des marchés internes et externes, les
entreprises nationales et internationales sont amenées à améliorer la qualité de leurs
produits et services en vue de renforcer leur compétitivité. Les entreprises se sont adaptées
en adoptant des approches qualité de plus en plus sophistiquées et qui permettent de
fournir des produits conformes aux attentes des clients.

Au cours de ce rapport nous parlerons sur la fromagerie qui est une entreprise
spécialisée dans la fabrication et production de fromage en respectant un ensemble des
règles convenues et ces règles sont respectées à partir de la mise en place d’un système de
l’assurance de qualité pour donner aux clients la confiance appropriée dans la capacité de
fromagerie en tout ou en partie à fournir, d'une façon sûre et régulière.

1
Chapitre I :
Généralités sur l’assurance qualité 

1.1 Introduction :

Dans la filière lait-fromage, la maîtrise et la garantie de la qualité du fromage passent


nécessairement par celle de la qualité de la matière première : le lait. Cette constatation, de
mieux en mieux reconnue, pousse vers le maintien tout au long de la filière des valeurs qui
fondent la qualité des produits, et donc vers une harmonisation des outils de maîtrise et de
garantie de la qualité de ces produits. Cette évolution débouchera probablement sur la mise
en place d’outils de gestion de la qualité, couvrant l’ensemble constitué d’une entreprise de
transformation et de ses producteurs. Les outils actuellement proposés sont les procédures
d’assurance-qualité. Si la voie de l’Assurance-qualité dans l’entreprise industrielle est bien
tracée, celle d’une procédure qui concerne la filière de montagne où coexiste une diversité
de producteurs et d’entreprises, le plus souvent artisanales, et où les centres de décisions
sont multiples, reste en grande partie à définir.

1.2 Définitions :
1.2.1 La qualité :

Plusieurs définitions ont été formulées pour le concept, nous en avons retenu les
deux suivantes :

L’association française de normalisation (afnor) définit la qualité comme étant «


L’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins des utilisateurs ».

L’organisation internationale de normalisation (ISO), présente une définition voisine :


« c’est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit, processus ou service qui
lui confèrent son aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou implicites »

2
 En générale :

1.2.2 L’assurance qualité :

L’assurance qualité est adoptée lorsqu'une entreprise veut garantir à ses clients, ses
fournisseurs et ses actionnaires, la qualité du produit ou du service qu'elle commercialise.

L'assurance qualité est un document où sont notés :

Les objectifs atteints en termes de qualité et les méthodes employées pour atteindre ces
objectifs. Elle est définie par les normes internationales ISO (International Standard
Organization) comme « l’ensemble des actions préétablies et systématiques nécessaire pour
donner la confiance en ce qu’un produit ou service satisfera aux exigences relatives à la
qualité ».

C’est une méthode d’organisation de l’entreprise destinée à maîtriser la qualité de


ses produits. Elle repose sur la mise en place d’un certain nombre de procédures à tous les
stades d’élaboration du produit.

1.3 Les composantes de la qualité :


Les trois composantes essentielles sont :

 La qualité sensorielle ou organoleptique et psycho-sensorielle :

Propriétés d'un aliment en termes de goût, odeur, aspect, couleur et consistance

 La qualité nutritionnelle :

Capacité d'un aliment à répondre aux besoins journaliers.

3
 La qualité hygiénique :

C’est l'ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit alimentaire qui lui
confère des garanties de salubrité et de sécurité. (Vierling, Aliments et boissons : Technologies et
aspects, 1998)

1.4 Position de l’assurance qualité dans le système de management qualité :


1.4.1 Le système de management de qualité objectifs et principes :

Un Système de Management de la Qualité, SMQ, peut être défini comme un


ensemble d’éléments reliés et intégrés qui marchent comme un engrenage pour répondre à
la politique qualité et les objectifs de l’organisme. C’est un outil qui apporte une maîtrise et
standardisation des processus, en permettant la mesure de l’efficacité des actions menées,
en mettant l'accent sur la satisfaction du client et en cherchant l’amélioration continue des
processus. C’est l'ensemble des actions mises en place par une entreprise qui souhaite avoir
une démarche qualité ou d'amélioration continue dans le but d'augmenter la qualité de sa
production et son organisation. (Anonyme1, s.d.)

1.4.2 Objectifs :

Les objectifs d’une démarche qualité se résument comme suit (SAVERINO, 2010) :

 Réduire les dysfonctionnements.


 Réduire les coûts de la non-qualité.
 Motiver le personnel.
 Améliorer les méthodes de travail.
 Pérenniser le savoir-faire.
 Améliorer l’intégration de nouveaux collaborateurs.
 Uniformiser les méthodes de travail.
 Améliorer la sécurité.

1.4.3 Principes

Les normes ISO 9000 et 9001 sont les principales associées au modèle de
management de la qualité. Le premier contient tous les termes utilisés dans le système et la
deuxième explique les réquisits nécessaires par l’obtention de la certification. Pour mettre

4
en œuvre un système de management de la qualité d’une façon plus facile, la
compréhension et mise en place de sept principes du management de la qualité sont
essentielles. Ils sont les suivants :

1. Orientation client : L'objectif principal du SMQ est la satisfaction des réquisits du client
et l'effort d’excéder leurs attentes.

Pour mieux comprendre ce principe, voici un schéma traduisant le cycle de la qualité selon
l’orientation client :

Figure 1 : Cycle de la qualité

- La qualité attendue par le client se construit autour de ses besoins mais aussi de son
expérience antérieure du produit ou service ;

- La qualité perçue est celle qu’expérimente le client. Elle dépend à la fois de la qualité
attendue et de la qualité délivrée ;

5
- La qualité voulue est formulée par l'entreprise sous forme de critères explicites à partir
desquels il est possible d’apprécier la conformité de la qualité délivrée ;

- La qualité délivrée est celle que reçoit réellement le client. L’écoute des clients doit
permettre de réduire l’écart de conception (qualité attendue – qualité voulue), l’écart de
perception (qualité perçue - qualité délivrée) et l’écart de satisfaction (qualité perçue -
qualité attendue). (SABBAR, 2012)

2. Leadership : Les leaders doivent établir une vision et une mission claire, créer des
conditions pour que les personnels s'engagent à atteindre les objectifs d’organisme.

3. Implication du personnel : Un personnel compétent, responsable et impliqué à tous


les échelons de l’organisation est essentiel pour améliorer la capacité de créer et
proportionner des valeurs.

4. Approche processus : Si les activités sont comprises et gérées par les processus
interreliés que fonctionnent avec cohérence est possible d’obtenir des résultats consistent
et prévisibles d’une façon plus efficace et efficiente.

5. Amélioration continue : Les organisations qui ont succès sont permanemment


focalisés à en améliorer. Il faut rester en phase avec l’évolution interne et externe pour
continuer à créer de la valeur pour les clients. Actuellement, les conditions changent très
vite, et c’est important d’innover et améliorer continuellement.

L'amélioration continue doit être un objectif permanent de l'entreprise. Le principe


de l'amélioration continue est souvent représenté par un cycle d'actions, appelé "Roue de
Deming" ou cycle PDCA : Plan (Planifier, prévoir), Do (faire), Check (Vérifier), Act (Réagir).
(BEN ALI, 2017)

6. Prise de décision fondée sur les preuves : Des décisions prise sur la base
d’analyse et évaluation des données et informations sont plus susceptibles de produire des
résultats souhaitables.

7. Management des relations avec les parties intéressées : Pour des


performances durables, il faut bien identifier les relations importantes avec les parties
intéressées et établir un plan pour les gérer. (iso, 2016)

6
1.4.4 Les principales composantes du management de la qualité :

Un système de management qualité est constitué généralement par trois


composants (BAKKALI) :

A) La planification de la qualité :

Dans la première étape on définit les objectifs stratégiques de la direction et les


exigences de qualité au niveau du produit. Pour préparer la mise en œuvre du système de
management de la qualité. Comme elle s’intéresse mutuellement à l’élaboration des plans
qualité et l’amélioration continue de la qualité.

B) Maitrise de la qualité par une approche « processus » :

Il est conseillé aux entreprises d’adopter une approche processus pour maîtriser la
qualité. Cela permet de bien identifier pour chaque opérateur, chaque service son produit,
ses clients et ses fournisseurs.

C) Assurance et Amélioration de la qualité :

L’assurance de la qualité vient en complément de la maîtrise de la qualité pour


donner confiance au client, lui garantir que la qualité qu’il est en droit d’attendre, sera
effectivement celle qui lui sera fournie. Notons qu’elle a aussi comme fonction interne de
rassurer la direction et les actionnaires sur la démarche qualité mise en place.

Une amélioration de la qualité sous-entend une maîtrise préalable de la qualité. Pour


aboutir à cette amélioration, il faut auparavant mesurer la satisfaction des clients. L'objectif
est de connaître la satisfaction du client afin de mieux le servir. A chaque interface entre le
client et les services de l'entreprise, il existe une perte d'information due à des non-dits ou
des incompréhensions. (Gracien, 2007)

7
Figure 2 : Le management qualité complet

1.5 Le concept d'assurance qualité :

Nous pouvons résumer l’assurance qualité par trois verbes et la relation qui les lie :
prévoir, faire, prouver :

Prévoir : la mise en œuvre d'un système qualité efficace nécessaire de prédéfinir des

actions afin de maîtriser la qualité (décrire les pratiques de l'entreprise).

De telles actions sont formalisées dans des documents tels que : le manuel qualité, le
plan qualité, les procédures et les instructions de travail.

Faire : il s'agit pour l'entreprise de mettre en œuvre d'une façon systématique les
actions préétablies. L'audit aura pour objectif entre autres de s'assurer de l'application des
actions prédéfinies (mettre en œuvre ces pratiques).

Prouver : la démonstration de la mise en œuvre peut être perçue comme une


contrainte, mais elle est nécessaire pour donner confiance dans le système. Les
enregistrements relatifs à la qualité et les audits qualité internes sont des éléments de

8
preuves qui démontrent la mise en œuvre effective des dispositions préétablies (prouver
cette mise en œuvre par des enregistrements).

Figure 3 : La roue de Deming

1.6 Différence entre Contrôle qualité et Assurance qualité :

En théorie, l’assurance qualité implique des approches proactives qui ont pour but


d’empêcher la fabrication de produits non conformes. Le
contrôle qualité, quant à lui, implique des approches réactives,
destinées à identifier de potentielles non-conformités par le
biais d’inspections et de mécanismes de tests.

En pratique, l’assurance qualité se rapporte au


développement de règles destinées à garantir la qualité d’un produit, et le contrôle qualité
est l’examen de ce dernier en fonction de ces mêmes règles. (Washburn K. A., 2017)

1.7 Principes de l’Assurance Qualité :

Le principe de fond de l'assurance qualité est de donner confiance aux clients en


étant transparent (Daymi & Turk, 2012) :

9
• Écrire ce que l'on fait
• Oblige à réfléchir avant d'agir
• Permet de remettre les choses à plat et de clarifier
• Faire ce que l'on a écrit
• Responsabilise le personnel
• Amène de la rigueur
• Prouver que l'on a bien fait ce qui était écrit

Mettre en place une politique de progrès continue :

• En gérant les incidents


• En mettant en œuvre des actions correctives et préventives
• En réalisant des audits

1.8 Objectifs d’assurance de la qualité :

Le concept d'Assurance Qualité sert à la fois des objectifs internes et externes :

 En interne : l'Assurance Qualité vise à donner confiance en sa stratégie à la


direction et maintenir le niveau de compétence de l’entreprise.
 En externe : elle permet d'obtenir la confiance des clients. (Walk)

1.9 Organisation de l'assurance qualité au sein d'une entreprise :

L'assurance qualité passe par la mise en place (Demay, s.d.) :

D’une politique qualité

D’un système qualité

De contrôles qualité

D’un management
10 de la qualité
.

1.9.1 La politique qualité :


II s'agit de l'engagement de l'entreprise à développer un système qualité. Cette
politique générale s 'accompagne de la définition des objectifs de l'entreprise, des moyens
mis en œuvre pour obtenir la qualité et des systèmes d'évaluations de la qualité.

1.9.2 Le système qualité :

C'est l'ensemble de la structure organisationnelle, des responsabilités et des moyens


techniques et humains qui ont pour mission de gérer l'assurance qualité.
Ce système doit être parfaitement indépendant et son activité passe par la mise en place
d'un manuel qualité (document énonçant les dispositions générales prises par l'entreprise
pour obtenir la qualité de ses services), par la rédaction des plans ou des procédures qualité
(document énonçant les modes opératoires, les séquences des activités liées à la qualité),
par la préparation des enregistrements relatifs à la qualité….

Le système qualité doit aussi assurer la maîtrise de la qualité, c'est à dire vérifier la
conformité du service aux besoins du client, servir à la prévention des dérives éventuelles,
rechercher l'excellence, définir les responsabilités individuelles, recueillir toutes les données
qui serviront à prouver le bon fonctionnement du système c'est à dire mettre en place la
traçabilité du système qui permet de fournir à tout moment les éléments chiffrés et tous les
documents qui permettent de prouver la recherche de la qualité d'un service.

1.9.3 Le contrôle qualité :

L'entreprise doit vérifier à tout moment que son système qualité est suivi
correctement. Pour cela, l'entreprise peut faire appel à des audits internes ou externes à
l'entreprise en vue d'une auto-inspection de son système qualité. En cas de non conformités
des procédures définies par le système qualité, la personne mandatée pour effectuer ces
contrôles rédige un rapport mettant en évidence les défauts du système. L'entreprise peut
alors mettre en place des actions correctives.

11
1.9.4 Le management de la qualité :

L'entreprise choisit un manager qui doit être suffisamment compétent pour diriger le
système qualité, vérifier la maîtrise de la qualité et qui soit capable de gérer les facteurs
humains et la formation du personnel. Un de ses objectifs principal est en fait la motivation
du personnel à s'impliquer davantage dans la qualité de l'entreprise.

12
Chapitre II :
Lait de chèvre et les techniques de fabrication du fromage

2.1 Lait de chèvre :

Tous les fromages quels qu'ils soient sont fabriqués à partir de lait, nous allons donc
analyser dans cette première partie la composition du lait de chèvre en le comparant à celui
de la vache, puis nous en étudierons les différentes étapes de fabrication du fromage de
chèvre.

2.1.1 Chèvre

Les chèvres ont de tout temps joué divers rôles, dans la religion, l’économie, la
nutrition, les coutumes, et même l’habillement de l’Homme. Les chèvres ont ainsi été
utilisées pour différentes raisons, comme la production de lait, de viande, de fibres, de
cuir...etc. (Roberto Rubino, 2004)

13
Tableau 1 : Les vingt pays les plus producteurs de lait de chèvre dans le monde selon le rang
en 2005 : (anonyme2, s.d.)

2.1.2 Généralités sur le lait :


Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un
aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles
pour la nutrition des jeunes. Le Codex Alimentarius (CODEX STAN 206-1999) le définit
comme étant « la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une
ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation

comme lait liquide ou à un traitement ultérieur ». Le lait cru doit être porté à l’ébullition
avant consommation (car il contient des germes pathogènes) (Alais, 1984). Cette définition à
caractère générale est applicable au lait de vache, de chèvre et de brebis.

Les laits destinés à la consommation humaine peuvent être classés actuellement en


deux catégories :

14
* Lait non traité thermique : lait cru ou micro filtré.
* Lait traité thermiquement : pasteurisé ou stérile.

2.1.3 Valeur nutritionnelle du lait de chèvre :


Le lait constitue la source unique de lactose dans la nature, c’est un sucre spécifique
du lait (Debry, 2001). La présence du lactose dans le tube digestif favorise l’implantation
d’une flore de putréfaction, il favorise également l’assimilation du calcium et des matières
azotés.

De tous les laits animaux, le lait de chèvre est celui qui se rapproche le plus du lait de
vache pour sa composition nutritionnelle. Ils contiennent tous les deux la même quantité de
calcium (125 mg pour 100 ml) et de protéines (3,4 g pour 100 ml). Les quelques différences
portent sur les vitamines B12, B9 et sur le bêta-carotène, dont le lait de vache est un peu
plus riche. Pour les apports en lipides et en calories, le lait de chèvre est équivalent au lait de
vache entier. (Doctissimo, s.d.)

On distingue les deux laits surtout par leur goût, le lait de chèvre ayant une saveur
plus marquée. Il est d'ailleurs le plus souvent consommé sous forme de fromage.

Composants chimiques Lait de vache (g/L) Lait de chèvre (g/L)

Eau 900 900

Matière protéique 32 30,8

Matière grasse 40,4 34,4

Lactose 48 48

Calcium 1,25 1,25

Phosphore 0,95 0,95

Tableau 2 : Composition comparée des laits de vache et de chèvre.


(Bruno, 2005)

15
2.2 Les techniques de fabrication du fromage :
2.2.1 Définition :

Le fromage est défini par le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988 de la manière


suivante : « La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou
non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait
partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en
mélange et coagulées en tout ou partie avant égouttage ou après élimination partielle de la
partie aqueuse ». La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23
g pour 100 g de fromage.

2.2.2 Les types de fromages de chèvre :

On dénombre 5 types classiques de fromages de chèvre :

 Les fromages frais (comme palet frais)


 Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie (comme le Banon)
 Les fromages à pâte molle et à croûte naturelle (comme le Rocamadour)
 Les fromages à pâte molle et à croûte lavée (comme le Petit fiancé des Pyrénées)
 Les fromages à pâte pressée non-cuite (comme la Tomme de Chèvre des Pyrénées)

Figure 4 : Quelques nominations du fromage de chèvre :

16
2.2.3 Techniques de fabrication :

Depuis l’Antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont
restées globalement les mêmes. Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi
à améliorer qualités gustatives et mode de conservation. (Centre d’informations des
fromages de chèvre, s.d.)

2.2.3.1 Le caillage du lait :

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire
chauffé pendant 30 secondes à 74°C. Ramené à une température de 18-19°C, le lait est
ensuite additionné de ferments lactiques. La fermentation lactique est l’étape centrale du
procédé de fabrication des laits fermentés. Elle correspond à la transformation du lactose du
lait en acide lactique, sous l’action de micro-organismes spécifiques appelés bactéries
lactiques. Elle s’accompagne de modifications biochimiques, physico-chimiques et
sensorielles du produit (BÉAL & HELINCK, 2012). Ces ferments lactiques mettaient en œuvre
depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du
lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure. Le plus souvent
égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de
protéines de lait) et de matières grasses.

Le “petit lait” ou sérum du lait de chèvre qui s’écoule spontanément n’entre pas dans la
fabrication du fromage.

2.2.3.2 Le moulage du caillé :

Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche…c’est à ce stade


qu’est déterminée la forme définitive du fromage.

 Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd’hui de façon mécanique, le


moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les
faisselles.

17
2.2.3.3 L’égouttage du fromage :

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment
dans la qualité de conservation du fromage.

 L’égouttage concerne le reste de “petit lait” contenu dans le caillé et s’effectue dans un lieu
frais et sec.

2.2.3.4 Le salage :

Habituellement, le sel est déposé ” à la volée ” sur les fromages moulés. Le caillé peut
aussi être salé directement ” dans la masse ” au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.

 Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-


organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d’une fine
poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de
fromages ” cendrés “.

2.2.3.5 L’affinage :

Certains fromages seront consommés


frais, après avoir été égouttés, tandis que
d’autres vont poursuivre leur maturation.

 L’affinage s’effectue sur des clayettes disposées


dans une pièce fraîche dont la température est
maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien
ventilée, avec 80% d’humidité, est appelée le
hâloir. Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage
utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L’air ambiant
dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou
l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’œil, à l’odorat et au goût.

Dans les grandes fromageries, les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle
d’emballage. La mise sous papier ou en boîte s’effectue à basse température pour respecter
la chaîne du froid avant le chargement des fromages dans un camion réfrigéré.

18
Figure 5 : diagramme général de fabrication du fromage : (WEBMASTER, 2013)

2.2.4 Conservation du fromage :


Le fromage a besoin de fraîcheur et d’humidité afin de bien le conserver car il craint
la chaleur ainsi que le froid sec. (WEBMASTER, 2013)

19
Chapitre III :
Assurance de la qualité hygiénique des fromages :

3)
3.1 Introduction :

Les professionnels fromagers sont dans l'obligation de respecter les


principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains
(acceptables pour la consommation humaine).

Ils disposent pour ce faire d'outils et de méthodes comme les Guides de bonnes
pratiques d'hygiène et l'HACCP qui a considérablement évolué ces dernières
années, en particulier depuis la parution de la norme ISO  22000, en 2005, et
l'entrée en vigueur du « Paquet Hygiène » en 2006. Une bonne appropriation des
concepts (programmes prérequis, programmes prérequis opérationnels, points
critiques, plan de maîtrise...) et l'utilisation d'outils clairs et simples sont
nécessaires à toute étude HACCP.

Comme toutes les Denrées alimentaires d'origine animale, les fromages


peuvent présenter un risque pour le consommateur, en particulier pour les
personnes sensibles. La nature du danger et le niveau de risque ne sont, bien sûr,
pas les mêmes pour toutes les catégories de fromages. Pour cela les fromageries
doivent mettre en œuvre des mesures de prévention contre tout contamination
possible afin de garantir à ces clients une qualité hygiénique acceptable.

3.2 Définitions selon le Codex Alimentarius :

Le Codex Alimentarius définit de nombreux termes en relation avec la sécurité et la


salubrité des aliments (FAO/OMS, Codex Alimentarius - Hygiène Alimentaire. Textes de Base -
TROISIÈME ÉDITION, 2005) :

20
- Hygiène des aliments : ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la
sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Attention, l'hygiène des aliments ne doit pas être confondue avec l'hygiène des aliments qui
est une expression médicale désignant le choix raisonné des aliments.
- Sécurité des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au
consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils
sont destinés.
- Salubrité des aliments : Assurance que les aliments, lorsqu'ils sont consommés
conformément à l'usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation
humaine.
- Danger : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet
aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
- Risque : une fonction de la probabilité d'un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet
effet résultant d'un ou plusieurs dangers dans un aliment.
- Contaminant : Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre
substance n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant
compromettre la sécurité ou la salubrité.

- Contamination : Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un


environnement alimentaire.

- HACCP : système qui identifie, évalue et contrôle les dangers qui sont significatifs pour la
sécurité de l'aliment.
Le Codex Alimentarius considère donc que les bonnes pratiques d'hygiène s'attachent
à la sécurité et à la salubrité des aliments (définition de l’hygiène des aliments) tandis que
l'HACCP n'aborde que l'aspect sécurité des aliments (définition de l’HACCP).

3.3 Le système HACCP :

Actuellement, tous les hygiénistes sont unanimes pour dire que les mesures
d'hygiènes applicables dans les fromageries doivent s'articuler sur la mise en place d'un
programme d'assurance-qualité basé sur le concept HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point - Analyse des Dangers - Maîtrise des Points Critiques). (THOMAS & DUBEUF, 1996)

21
3.3.1 Historique :

La méthode HACCP a été créée dans les années 60, elle est à l’origine d’une
démarche Américaine pour assurer la sécurité des denrées alimentaires des programmes
spatiaux de la NASA.
L’objectif était d’assurer la plus grande sécurité des aliments destinés aux
astronautes de sorte que ces aliments ne soient pas contaminés par des pathogènes, des
toxines, des produits chimiques ou des éléments étrangers dangereux. (GAUTIER &
PARGUEL, 2009)

3.3.2 Objectifs :

L’HACCP a pour principal objectif de gérer la sécurité, de garantir la qualité


alimentaire et de prévenir en évitant les incidents pouvant entrainer un risque pour la santé
du consommateur.
En s’appuyant sur la compétence technique des professionnels et leurs
responsabilités.
La méthode HACCP fixe les objectifs suivants :
 Prévention de la transmission de maladies
 Réduction du coût des analyses
 Diminution des pertes dues aux rappels
 Protection de la réputation
 Favorise le commerce international. (BOUCHRITI)

3.3.3 Avantages du système HACCP :

L’HACCP peut être appliquée d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, depuis le
stade de la production primaire jusqu’à celui de la consommation.

•    L’HACCP constitue une approche systématique couvrant tous les aspects de la sécurité
alimentaire. Sa mise en application repose sur des preuves scientifiques.

•    Elle permet d’identifier les dangers et de se focaliser sur ceux dont la maîtrise est
essentielle pour la sécurité des aliments (évaluation du risque : sévérité des dégâts et
probabilité d’apparition).

22
•    L’HACCP permet de se conformer aux obligations légales d’assurance et de maîtrise de la
qualité sanitaire des produits commercialisés (principe de la diligence requise).

•    L’HACCP permet de répondre aux exigences des clients. La grande distribution est de plus
en plus sensible aux dangers et à leur maîtrise, et réclame ce type de démarche.

•    Disposer d’un système HACCP renforce la confiance des partenaires et facilite ainsi le
commerce international.

•    Quand il existe un système qualité organisé, l’HACCP peut y être aisément intégrée ; dans
ce cadre, elle fournit une méthodologie claire pour développer un plan spécifique à la
sécurité des produits alimentaires.

•    Par son approche basée sur la prévention et à toutes les étapes du processus de
production, l’HACCP permet de réduire les risques de non-conformité qui peuvent résulter
des contrôles sur le produit fini. (zroger, 2017)

3.3.4 Les Principes du système HACCP :

Figure 6 : les sept principes d’HACCP

23
La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants : (AFNOR, 2006.)

 Principe n°1 : identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de


ramener à un niveau acceptable : c'est ce que l'on décrit également comme
« Analyser les dangers ».
 Principe n°2 : identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est
indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau
acceptable.
 Principe n°3 : établir, aux points critiques de maîtrise, les limites critiques qui
différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la
réduction des dangers identifiés.
 Principe n°4 : établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points
critiques de maîtrise.
 Principe n°5 : établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la
surveillance révèle qu'un point critique de maîtrise n'est pas maîtrisé.
 Principe n°6 : établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier
l'efficacité des mesures visées aux points 1 à 5.
 Principe n°7 : établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la
taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux
points [1 à 6].

3.4 La mise en place du système HACCP dans une fromagerie :

L'attention a été attirée sur les dangers pour la santé humaine dus à la présence
potentielle des bactéries pathogènes du lait cru utilisé dans la fabrication du fromage. Des
recommandations ont été formulées pour une production sûre de fromage en appliquant les
principes d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP).

Le système HACCP comprend les deux éléments suivants :

3.4.1 Les programmes prérequis :

Un programme prérequis (PRP) est un « ensemble de conditions et activités de


base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement

24
hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits
finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine ».

Ces PRP (les bonnes pratiques d’hygiène BPH et de fabrication BPF) assurent des
conditions hygiéniques minimales avant la mise en évidence les principes d’HACCP. Parmi
ces PRP concernant la transformation laitière :

Hygiène des locaux et des bâtiments :

 Dans les angles et les jonctions sols et murs, des formes arrondies facilitent le
nettoyage de ces endroits où les salissures risquent de s’accumuler.
 Un écoulement de liquides orienté vers les grilles.
 Un nettoyage des sols régulièrement.
 Une ventilation des locaux de travail.
 Etat de l’éclairage
 Un nettoyage et un contrôle des ventilateurs et des canaux de ventilation avec une
maintenance rigoureuse.
 Une mise en place d’un planning de nettoyage (date, personne qui l’a
réalisé, objet du nettoyage…).
 Un nettoyage journalier.

Hygiène des personnels :

L’hygiène personnelle compte parmi les plus importantes des mesures à prendre
pour prévenir la contamination de produits.

 Un tenue vestimentaire adaptée et propre (blouse, paire de botte, coiffe...).


 Une quantité suffisante des bonnets ou charlottes pour un changement fréquent.
 Un lavage de vêtements de travail régulièrement.
 Les ongles, les cheveux doit toujours être courts et nets.
 L’hygiène des mains et fondamentale (disposition de lave-mains très accessibles dans
les locaux de travaille).
 Après chaque visite aux W-C le lavage des mains est impératif.
 Un port de masques jetables pour une mesure de prévention secondaire.
 Une surveillance médicale chaque an.

25
 Comportement du personnel

Hygiène des équipements :

 Une séparation et identification des outils (couteaux, planches…) qui


servent aux fromages au lait cru, des autres fromages.
 Un lavage immédiat après l’utilisation des équipements.
 Un usage de matériau résistant à la corrosion.
 Vérification de fonctionnement de matériel.
 Application des règles d’hygiène et de la santé.

Hygiène de transport et entreposage :

 Le transport de la matière première est assuré par l’usine. Il s’agit des camions
frigorifiques, permettant ainsi un transport adéquat du lait.
 L’expédition de produit fini, est assurée par des véhicules frigorifiques assurant un
transport optimal du produit fini suivant la réglementation. Ces véhicules sont
entretenus, nettoyés et désinfectés.
 Vérifié l’état de la propreté du moyen de transport.
 La réception et l’entreposage des matériaux d’emballage se fait dans des zones
désignées et dans des conditions qui leur évitent toute détérioration.
 L’entreposage des produits chimiques se fait dans des contenants étiquetés et leur
manipulation se fait par des personnes autorisées.
 Utilisation des produits de nettoyage conformes à la législation et stockage les hors
de la portée des denrées alimentaires.
 Ces produits chimiques sont entreposés dans un atelier séparé, et isolé de la zone de
production.
 Une bonne application de techniques de conditionnements et gestion de stock.

Lutte contre les nuisibles :

 Locaux construits pour éviter l’entrer des nuisibles (Rongeurs, Cafards, Mouches…)
 Equipements et matériels sont implantés de manière à ne pas favoriser les sites de
reproduction des nuisibles.
 Plan de maîtrise des nuisibles (pièges fixés au sol, Les lampes tue-mouches …)

26
Eau et vapeur :

 Efficacité des Filtres


 Qualité d’eau de la citerne principale
 Qualité de vapeur de la Chaudière

Gestion des déchets :

 Le « petit lait » (Lactosérum) est collecté et distribué pour l’alimentation d’un atelier
porcin.
 Le traitement des eaux banches (eaux de lavage contient de résidus de lait et de
divers détergents.)

3.4.2 Le plan HACCP :

L'application des principes HACCP consiste à l'exécution des tâches suivantes, telles
qu'elles sont décrites dans la séquence logique d'application du système HACCP :

27
1 Constituer l’é quipe HACCP 

2 dé crire le produit

3 Dé terminer son utilisation prévue

4 Etablir un diagramme des opé rations

Confirmer sur place le diagramme des


5 opé rations

Enumé rer tous les dangers potentiels associes à


6 chacune des é tapes, effectuer une analyse des
risques et dé finir les mesures permettant de
maitriser les dangers ainsi identifies

7 Dé termination des points critiques à


maîtriser

Fixation des seuils critiques pour chaque


8 CCP

Mise en place d’un systè me de surveillance


9 pour chaque CCP

10 Détermination des mesures correctives

Etablissement des procé dures de


11 vé rification

Constitution des dossiers et tenir des


12 registres

Figure 7 : Séquence logique pour l'application d’HACCP (FAO, 2001)

28
Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP :

L’HACCP est une affaire de personnes. Il est vraiment important que la mise en
œuvre de l’HACCP ne soit pas l’œuvre d’un responsable qualité isolé mais qu’il soit un
travail d’une équipe pluridisciplinaire et collective ayant des connaissances précise de l’outil
de production et expérience qui se complètent. (Boutou, 2008)

Tableau 3 : les membres d’équipe HACCP et la mession de chacun : (Mouffok,


Benhadja, Ferhat, & Bousbia, 2013)

Mission du poste en relation avec la sécurité des denrées


Membres
alimentaires
 Participer à la définition de la politique sécurité des aliments, suit
son efficacité et sa mise en œuvre ;
Responsable
 Diriger l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
Management de la
des produits et organiser son travail ;
sécurité des
 Garantir la formation appropriée, initiale et continue, des
denrées
membres de l'équipe chargée de la sécurité des denrées
alimentaires
alimentaires ;
(RMSDA)
 Garantir que le système de management est établi, mis en œuvre,
maintenu et mis à jour ;
 Veiller au respect des bonnes pratiques de fabrication et
d’hygiène.
 Superviser quotidiennement le personnel pour assurer une
Hygiéniste application rigoureuse des règles d’hygiène corporelle et
vestimentaire suivant les PRP élaborés.
 Superviser les activités de nettoyage et de désinfection.
 Superviser les activités de lutte contre les nuisibles
 Définir et mettre en œuvre les méthodes de contrôle qualité,
Responsable  Suivre le contrôle de la qualité physicochimique et
laboratoire microbiologique des matières premières, produits finis et des
moyens de production.
Responsable de  Programmer et coordonner les opérations de production.

29
production  Elaborer des diagrammes de fabrication
 Assurer le bon fonctionnement du matériel de fabrication.
Responsable de  Programmer et planifier des journées de révision et d’entretien
maintenance préventif.
 Diminuer les temps d’arrêt
Responsable des  Contrôler quotidiennement la réception de la matière première et
approvisionnement l’expédition du produit fini.
s et gestion des  Veiller au respect de la conformité des produits achetés selon les
stocks cahiers des charges et les spécifications techniques.
 Communiquer interactivement avec les clients.
Responsable
 Superviser les activités des rappels produits.
commercial
 Analyser et traiter les réclamations clients.

Étape 2 : décrire le produit :

Chaque produit ou ingrédient a bénéficié d’une description détaillée en identifiant la


composition, les caractéristiques microbiologiques et physicochimiques, les traitements
suivis, les conditions de stockage et les méthodes de distribution.

La description concerne les matières premières de fromage aussi bien que le produit fini. Ils
sont présentés par une fiche technique.

Désignation Fromage de type « RACOTIN »


-Fromage au lait cru entier de chèvre
DESCRIPTION DU PRODUIT -Type de pâte : Pâte molle
-Type de croute : croute fleurie
Lait entier cru de chèvre, sel (Na Cl), présure
Composition
(traces) d’origine animale (chevreau)
-Matière sèche : > 45 %
CARACTERISTIQUES PHYSICO-
-Matière grasse : > 25 %
CHIMIQUES
-pH : 4,5 minimum
ALLERGENES Le RACOTIN contient l’allergène : lait.

30
-Energie : 409 kcal – 1710KJ
-Matières grasses : 33g
CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES
-Glucides :0.15 g
(pour 100 g)
-Protéines : 24.40 g
-Sel : 0.9 g
-Salmonella : Absence dans 25 g
-Listeria monocytogenes : Absence dans 25 g
PARAMETRES MICROBIOLOGIQUES
-Staphylocoques coagulase + 37°C : < 10000 dans 1
g
-Température de conservation : de 4 à 6 ° C
CONSERVATION
-DDM : 60 jours après l’emballage
-Caisses de 15 = 2,3 kg, colisées par 5
EMBALLAGE -Caisses de 24 = 3,8 kg, colisées par 2
-Caisses de 30 = 4,6 kg, colisées par 2
Tableau 4 : Exemple de fiche technique (RACOTIN)

Étape 3 : Déterminer son utilisation prévue :

Les fromages de chèvre sont destinés à la consommation humaine, chaque type de


fromage à son utilisation prévue soit en apéritif, sur des petits canapés, utiliser à chaud
comme à froid, avec la salade en plat, avec des viandes blanches, du riz, omelettes et autres
plats de pâtes…

Étape 4 : Etablir un diagramme des opérations :

L’équipe HACCP construit le diagramme de fabrication avec toutes les entrés et les
sorties en précisant les caractéristiques de chaque étape (temps, températures, pH…).

31
Figure 8 : Exemple d’un diagramme de fabrication de la tomme

Étape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations :

L’équipe HACCP compare et vérifie en permanence le déroulement des activités du


diagramme d’opérations (yahia & YAHIATENE, 2019). Ils apportent les ajustements
nécessaires ou modifier les éléments du diagramme qui s’avéraient inexactes. (Vierling,
Aliments et boissons : Technologies et aspects réglementaire, 2004)

Étape 6 : Identification des dangers

Dans un premier temps, il convient d’énumérer tous les dangers biologiques,


chimiques et physiques auxquels on peut raisonnablement s’attendre vu la nature et les

32
caractéristiques du produit fini et de son procédé de fabrication. Ceci se fera avec un degré
de détail approprié (par exemple Listéria monocytogenes plutôt que dangers
microbiologiques pour un fromage au lait cru)

Dans un second temps, l’équipe doit reprendre l’analyse étape par étape pour
chaque danger afin d’identifier les conditions de sa présence à chaque étape. En ce qui
concerne les dangers microbiologiques, les « conditions » à étudier sont la présence, la
contamination (ou recontamination), la multiplication ou la survie. Il est nécessaire de
déterminer à chaque étape les facteurs ou activités (matières premières, ingrédient, façon
de faire, etc.) susceptibles de conduire à la présence, la contamination, la multiplication ou la
survie de chaque danger

- Persistance de la flore microbienne thermophile ou sporulée à cause


Les dangers de la faible température et la durée du traitement
biologiques - Recontamination par des récipients malpropres
- Risque d’infection parasitaire et d’infestation par les insectes
(mouches, fourmis) et rats.
- Résidus d’intrants vétérinaires, de pesticides, de nitrates dans le lait
Les dangers - Diffusion de substance chimique dans le fromage
chimiques - Migration de substance chimique de l’emballage du fromage
- Risque de contaminations chimiques par surdose de colorant.
- Emiettement du fromage au cours des manipulations
Les dangers - Calcination du produit par excès de chauffage.
physiques - Surdosage de coagulant
- Inhibition de l’activité du coagulant par surchauffage du lait

Tableau 5 : Exemple des dangers à envisager pour une analyse des dangers HACCP de fromage

 Pour identifier les dangers en utilise la méthode de 5M. Exemple :

Matière : le lait qui entre dans une fromagerie


Matériel : couteaux et outils, machines, emballages.

33
Milieu : l'air, les murs, les tables, présence des nuisibles…
Méthode : réfrigération, recettes, cuisson.
Main d’œuvre : formation à l'hygiène, propreté.

Étape 7 : Détermination des points critiques à maîtriser :

Les points critiques pour la maîtrise (CCP ou Critical Control Point) correspondent à
une matière, un lieu, une étape opérationnelle, une procédure dont la maîtrise est
essentielle pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le réduire à un niveau acceptable.
Autrement dit, un CCP est un point dont la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable
pour le consommateur.

L’identification des CCP peut se faire intuitivement par l’équipe HACCP en se basant
sur l’analyse des dangers et sur l’expérience du groupe. Elle peut cependant être facilitée par
le recours à un « arbre de décision »

34
Figure 9 : Arbre de décision pour la détermination des CCP sur les étapes de
fabrication (FAO/OMS, Dispositions Générales (Hygiène Alimentaire), 1997)

Étape 8 : Fixation des seuils critiques pour chaque CCP :

Une limite critique est la valeur qui sépare l’acceptable de l’inacceptable au regard de
la sécurité du produit. Parmi les critères choisis, on cite la température, la durée, la teneur

35
en humidité, le pH, le nombre de microorganismes, ainsi que des paramètres
organoleptiques comme l’aspect, la texture, et la consistance.

Étape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP :

Ce principe est le moteur des procédures de sécurité alimentaire. C’est un


autocontrôle des points critiques de différentes opérations effectuées par la fromagerie elle-
même pour permettre de savoir l’efficacité des mesures de maitrise et des préventions
établies pour diminuer le risque de contamination de fromage, en détectant le plus tôt
possible toute déviation par rapport aux mesures de maitrise mises en place.
L’équipe décrit les méthodes de mesures qui permettent de s’assurer que les limites
critiques ne sont pas dépassées et que le CCP est maitrisé. Idéalement, ces systèmes
devraient assurer une surveillance en continu et fournir l’information en temps réel, pour
que l’action corrective à entreprendre assure le retour à la maitrise avant qu’il ne soit
nécessaire de séparer ou rejeter le fromage. ( Nelis & Quittet, 1999)

Étape 10 : Prendre des mesures correctives :

Des mesure ou actions correctives, sont toute action visant à éliminer la cause d’une
non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable.
Ce sont des procédures à suivre en cas de dépassement des limites critiques et ont comme
objectif de rétablir la maitrise du CCP.
Étape 11 : Instaurer des procédures de vérification :

Pour pouvoir prouver que le plan HACCP fonctionne correctement, l’équipe HACCP
doit mettre au point des procédures de vérification comme par exemple des tests, des
inspections supplémentaires et des audits. Les modalités de vérification doivent être
formalisées et prévoir des dispositions d’enregistrement des résultats. Ces vérifications
doivent viser et conduire à une amélioration du système.

Étape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres :

La tenue des registres précis et rigoureux est indispensable à l’application du système


HACCP. L’enregistrement devrait être documenté, adapté à la nature et à l’ampleur de

36
l’opération et suffisant pour permettre à la fromagerie d’être convaincue que des contrôles
sont en place et sont maintenus.

3.5 La traçabilité :
3.5.1 Définition :

La traçabilité est la capacité de retracer et de suivre le cheminement d'un produit à


travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.
(PRADAL, 2012)

3.5.2 Système documentaire :

Le système relatif à la documentation est structuré comme une pyramide où les de


documents sont représentés ainsi :

– Les documents les plus “importants” sont représentés en haut.

– Plus on “descend”, plus cette représentation est détaillée et le nombre de documents est
important. (anonyme5, 2004)

A la base de cette pyramide on trouve Les enregistrements qu’ils ont pour fonction
de prouver les résultats des opérations et d'assurer leur traçabilité. Les informations
permettant l’identification du produit et de sa durée de vie, doivent être conservées jusqu’à
ce que le produit soit intégralement vendu.

37
Figure 10 : La pyramide documentaire (anonyme6, 2019)

3.5.3 Objectifs :

 Déterminer l’origine des composants des produits alimentaires, connaître les


conditions de production et de distribution des produits.
 Faciliter le retrait du marché des produits susceptibles de présenter un risque.
 Apporter le maximum de garantie et d’assurance aux consommateurs.
 S’imposer comme un véritable argument de vente et de marketing pour le
consommateur. (HARDOUIN, 2020)

3.5.4 Procédures de traçabilité

La traçabilité des produits alimentaires est primordiale afin de justifier la qualité


organoleptique et sanitaire des produits laitières (Chevalier, 2017), pour cela il faut disposer
d'un bon système de traçabilité qui permet de retracer en amont et en aval les produits. Les
registres de fabrication doivent contenir des renseignements suffisamment détaillés et
exacts pour qu'il soit possible de retracer le cheminement d'un lot de produits en particulier
jusqu'à un ingrédient ou un additif bien précis entrant dans la composition.

Dans le cadre de la transformation des produits laitiers, la traçabilité est assurée en


réunissant, en enregistrant et en diffusant les données concernant :

 Les ingrédients entrant dans la composition des produits


 La transformation
 L’emballage
 L’étiquetage
 L’entreposage
 La distribution.
Les fromagères ont une obligation des résultats mais pas des moyens, ils sont libres
d’enregistrer ces différentes données sous forme de (registre, cahier, classeur…), Ces
données doivent être conserver.

Trois types de traçabilité doivent être analysés dans une fromagerie :

38
Traçabilité amont : qui concerne tout ce qui se passe avant la mise en route de la fabrication
proprement dite et qui porte sur les matières premières et les ingrédients (lait, ferments,
présure, sel…). (PRADAL, 2012)

Comment ?

 Conservation des bons de livraison annotés des autocontrôles à réception et


reprenant l’identification des différents produits (n° lot / DLC/ …),
 Conservation des factures

Traçabilité aval : il consiste à tracer les produits en suivant la chronologie, la traçabilité


s’arrête au niveau de la distribution, il n’est donc pas nécessaire de « tracer » le client
lorsque celui-ci est le consommateur final (vente directe, marchés…). (PRADAL, 2012)

39
Comment ?

 Création et conservation des bons de livraison annotés reprenant l’identification des


produits (n° lot / DLC),
 Conservation des factures.

On distingue aussi une traçabilité interne qui fait le lien entre les matières premières
réceptionnées et les produits finis.

Comment ?

 Conservation des étiquettes des matières premières utilisées en faisant référence aux
dates d’utilisation.
 Suivi des plannings de fabrication
 Etiquetage des produits (dénomination et date).

Figure 11 : Traçabilité amont, aval et interne

La traçabilité descendante : c’est la capacité de retrouver la localisation des produits à partir


de critères.

40
La traçabilité ascendante : c’est la capacité de retrouver l’origine et les caractéristiques des
produits à partir de critères. (ROBERT, 2012)

3.5.5 Conservation des données :

 Les documents sont à conserver dans l’entreprise et doivent être disponibles


immédiatement lors des contrôles.
 La durée de conservation des documents diffère selon la durée de vie des produits.
il est recommandée d’archiver les documents 6 mois après la Date Limite de
Consommation (DLC).

41
Chapitre IV :
Pratiques et démarches pour assurer la qualité dans une
fromagerie 

L'assurance qualité d'une entreprise en générale est mise à la disposition du public


via le manuel d'assurance qualité.

4)
4.1 Le manuel d’assurance qualité :

C’est un document énonçant la politique qualité et décrivant l'ensemble des


procédures et autres composants organisationnels du système qualité d'un organisme.
(Darmon, s.d.)

Ce manuel est disponible dans chaque entreprise ayant une politique qualité. Il contient :

 La présentation de l'entreprise

 Le système qualité

 Les procédures

 Les certifications

 Les résultats des contrôles qualité et des audits qualités. (anonyme3, s.d.)

4.2 La certification  :

La certification est une procédure par laquelle une tierce partie donne une assurance
écrite qu'un produit, un processus ou un système qualité est conforme à des exigences
spécifiées dans une norme ou un référentiel. La certification fait intervenir

42
systématiquement un organisme tiers et indépendant, distinct du fournisseur et du client,
elle ajoute ainsi à la confiance retirée des résultats d'essai et de contrôle. (Grenard , 1996)

Les procédures de certification et les organismes certificateurs homologués varient


selon les normes. L'organisme certificateur s'assure généralement par un audit initial, puis
par des contrôles périodiques de la conformité des procédures et produits au référentiel de
qualité concerné. (Bathelot, 2015)

La certification s’appuie sur :

 L’organisme de normalisation qui établit le référentiel


 L’organisme de certification qui évalue l’entreprise et délivre la certification
 L’entreprise demandeuse de certification

 C'est un document qui comporte :

 Le nom de l'organisme certifié


 L’organisme certificateur
 La norme qualité de référence
 Le domaine d'application
 La date de délivrance de la certification
 La période de validité. (Une certification est valable trois ans) (anonyme4, s.d.)

4.2.1 Les types de certifications :

On distingue trois types (Duret & Pillet, 2005) :

 La certification des produits : Processus de vérification que le produit est conforme à


une norme de gestion de la qualité.
 La certification des opérateurs (personnel) : pour garantir au client que le profil des
personnels du fromagerie répond bien aux exigences des postes occupées et qu’ils
maîtrisent très bien la fabrication et l’affinage du fromage.
 La certification des entreprises (ou certification de système qualité) :  qui vise à
attester la conformité du système qualité d'un organisme à une norme (le plus

43
souvent les normes internationales ISO 9001). Elle s'effectue lors d'un audit qualité
par des auditeurs qualité eux-mêmes accrédités.

Il ne faut surtout pas voir de hiérarchie dans ces types de certifications. Elles répondent
chacune à leur manière à un besoin précis.

4.2.2 Objectifs de la certification :

La certification répond à trois objectifs principaux :

Mieux acheter :

En donnant au client des informations factuelles et suffisantes, sur les produits qu'il achète
et en présentant le moyen d’obtenir des garanties quant à la conformité des produits acquis.
La certification apport la preuve de la qualité au client. (Duret & Pillet, 2005)

Mieux vendre :

Une fromagerie certifiée peut accéder dans des meilleures conditions aux marchés. Elle
procure un avantage commercial qui facilite la vente d’un produit puisqu’elle apporte la preuve
objective que le bien proposé a effectivement les caractéristiques et les performances définies dans
les Référentiels reconnus. Cependant, il aide à la conquête et au maintien des marchés.

Mieux réglementer :

La certification peut enfin être exploitée par les pouvoirs publics afin d’éviter les
contrôles répétitifs et d’assurer une parfaite harmonie entre pratiques commerciales et
contraintes réglementaires. (fattahrma, 2014)

4.2.3 Procédures de certification :

La certification est obtenue par un organisme certificateur lui-même accrédité, donc


il faut bien différencier entre les deux termes : la certification est une reconnaissance de
conformité à un référentiel, et l’accréditation constitue une reconnaissance formelle de la
compétence pour réaliser des activités spécifiques d’évaluation de la conformité. Donc les
deux ne sont pas au même niveau. Si la 1ér est délivrée par des organismes de certification, la

44
2éme est délivré par des organismes d’accréditation dont la mission est de contrôler les
organismes de contrôle. En ce qui suivant les étapes de certification :

Actions correctifs et audit complémentaire en


cas de non-conformités

Figure 12 : Logigramme de la chronologie d'une certification (Hubérac, 2001)

4.2.4 Les organismes certificateurs :

Les organismes de certification interviennent dans le cadre de certifications métier ou


système, ils vérifient que la fromagerie est conforme aux exigences de la norme qui doit être
vérifiée et livrent le certificat demandé, ils sont eux même contrôlés (accrédités) par un

45
autre organisme (comme le COFRAC France). Parmi ces organismes on trouve : Bureau
Veritas Certifications, AFNOR, DEKRA Certification, SGS, VIGICERT, nqa ….

Ces organismes certifient plusieurs normes, les plus connues qui concernent les
fromageries :

 ISO 9001 : (système de management de la qualité)


 ISO 14001 : (système de management environnemental)
 OHSAS 18001 (ISO 45001) : (management de la santé et de la sécurité au travail)
 FSSC 22000 : (système de management de la sécurité des denrées alimentaires)
 ISO 22000 : (système de management de la sécurité des denrées alimentaires)
 GFSI : (sécurité des aliments).

4.3 L’AUDIT QUALITE


4.3.1 Définition de l’audit qualité :

Selon les normes ISO 8402 -1986 et 10011- 1990 : c’est l’examen méthodique et
indépendant, en vue de déterminer si les activités et résultats relatifs à la qualité satisfont
aux dispositions préétablies, et si ces dispositions sont mises en œuvre de façon effective et
sont aptes à atteindre les objectifs.
Selon la norme ISO 9000-2000, c’est le processus méthodique, indépendant et
documenté permettant d’obtenir des preuves d’audit et de les évaluer de manière objective
pour déterminer dans quelle mesure de critères d’audit elles sont satisfaites.

4.3.2 Le rôle de l’Audit dans une fromagerie :

Permet les rôles de l’audit Evaluer le « Contrôle Interne » de fromagerie c’est à dire les

modes d’organisation et de travail ainsi que les dispositifs de contrôle qui doivent permettre
de maîtriser la gestion, d’informer les responsables hiérarchiques concernés sur les résultats
des audits et de proposer des mesures correctives et des actions d’améliorations. Et aussi
Examiner la fiabilité et la qualité des informations financières et opérationnelles. Puis
examiner les systèmes et les procédures qui ont pour objet d’assurer le respect des
politiques, des plans et des directives internes, ainsi que les lois et des réglementations
administratives intéressant significativement les activités et les moyens de fromagerie, et
simultanément, vérifier que l’organisation s’y conforme effectivement.

46
4.3.3 DE QUOI S’AGIT-IL !
La fromagerie doit s’assurer que son système qualité fonctionne bien. Et même
l’améliorer. Pour cela. Il n’y a pas d’autre moyen que de vérifié sa mise en œuvre. D’où
l’imposition de procéder à des audits qualité internes. Ils serviront de preuve à l’auditeur
externe que l’application du système qualité est réelle, suivie et améliorée.

On appelle audit interne. Un audit demandé par le responsable du secteur audité.


Un audit interne peut donc être réalisé :

- Soit par du personnel de fromagerie qui sera correctement formé et indépendant de


l’activité auditée car on ne saurait auditer son propre travail
- Soit par une (ou plusieurs) personne extérieure.

Faut-il choisir un auditeur parmi le personnel ou à l’extérieure !

C’est à chacun de se déterminer en fonction de sa situation et de ses objectifs.

Les audits faits par le personnel ou la hiérarchie améliorent la communication et l’échange


d’expérience au sein de fromagerie

Ils permettent aux auditeurs de voir ce que se passe dans d’autres services. Ils peuvent faire
naitre un esprit de solidarité.

Les audits faits par des auditeurs extérieurs permettent d’avoir une information critique de
système par apport à celui des autres fromageries

Comment procéder !

- Audit produit
- Audit système qualité
- Audit de procédure
- Audit à thème. (Hubérac, 2001)

4.3.4 Modalités de mise en œuvre

-La norme internationale ISO 19011 définie les modalités de l’audit qualité selon trois
aspects management d’un programme d’audit, activités d’audit, compétences et évaluation
des auditeurs.

47
-Le principe de l’audit repose sur la vérification de conformité à une exigence
préétablie. Dans le cas de la gestion des risques, une exigence peut permettre la maîtrise
d’un risque. Le non-respect d’une exigence révèle une éventuelle situation à risque dont le
niveau de criticité potentielle sera évalué.
-Le dispositif institutionnel d’audit repose sur une procédure générale, une charte
des auditeurs, des objectifs institutionnels et un programme annuel d’audit, des modalités
de recrutement, de formation et de suivi des auditeurs, un pool d’auditeurs internes, des
actions d’information.
-L’audit qualité proprement dit peut-être décomposé en trois temps :
 Avant l’analyse de la commande (thème, périmètre, délais), celle du ou des
documents de référence (pertinence), la rédaction du questionnaire d’audit (critères,
éléments d’appréciation, prise de notes, système de cotation) et du plan d’audit (la «
feuille de route »), la définition de la mission de chaque auditeur et la notification
auprès des parties prenante,
 Pendant la réunion d’ouverture, le recueil des données (par observation, étude de
documents, entretien) et leur analyse, la recherche de l’adhésion des « audités », la
cotation des réponses selon une échelle favorisant l’émission des recommandations,
enfin la réunion de clôture
Noter ici les temps successifs d’un audit qualité :
1. Audit documentaire : analyse des documents.
2. Audit de conformité : mise en œuvre de ce qui est écrit (procédure, référentiel).
3. Audit d’efficacité : vérification de l’atteinte des objectifs, notamment en matière de
sécurité, avec arrêt de l’audit au terme des temps 1 ou 2 en cas de non-conformité
constatée.
 Après la rédaction du rapport d’audit, sa diffusion accompagnée des fiches relatives
aux écarts constatés et réponses attendues, l’évaluation des auditeurs (notamment
par les audités), puis à terme le suivi des actions d’amélioration à engager.

48
CONCLUSION

Au cours de ce travail, nous avons fait une étude préliminaire sur l’assurance qualité
dans une fromagerie (cas du fromage de chèvre). Cette étude a fait ressortir les points
essentiels suivants :

 L’assurance de qualité est une démarche incontournable dans chaque fromagerie


pour garantir la qualité exigée par les clients en les donnant la confiance en termes
de qualité.
 Nous avons proposé des programmes prérequis (Les bonnes pratiques d’hygiène et
de fabrication) qui doivent être respecter et vérifier pour assurer des conditions
minimales d’hygiène alimentaire.
 Pour garantir la qualité hygiénique du fromage il est nécessaire de mettre en place un
système HACCP afin de prévenir et maîtriser toute sorte de contamination possible
par la détermination de tous les CCP au cours de la chaine de fabrication et les
surveiller.
 Les fromageries doivent avoir un système de traçabilité qui permet :

- de justifier la qualité sanitaire et organoleptique du fromage

- de retrait les produits du marché susceptibles de présenter un risque ou de tracer l’origine


d’une contamination.

 L’assurance de la qualité est montrée aux clients par des certifications délivrer par
des audits tierce partie après une vérification et validation de la conformité aux
normes. Les certifications obtenues sont diffusées aux clients dans le manuel
d’assurance qualité.

49
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