BOLETÍN TÉCNICO No.

6 Año 2002

CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y FORESTAL

Caracterización de
variedades de
Zapote.

C E N TA
 Autor:
Eduardo Cruz Pineda
Ing. Agrónomo
Técnico del Programa
de Frutales

C E N TA

Ministerio de Agricultura y Ganadería

Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal
 Indice

Introducción 5

Metodología 6

Resultados obtenidos 7

Variedad Magaña 7

Variedad Valiente 9

Variedad Rivera 12

Anexo 15

Bibliografía 17
CENTA Programa de Frutales 5

Introducción
La caracterización del germoplasma representa una actividad importante
para las colecciones de frutales que se conservan ex situ.

La conservación del germoplasma no debe limitarse a su mantenimiento en

campo, sino que debe utilizarse con fines de investigación, enseñanza y
promoción. Con la caracterización se extrae una serie de características
cuantitativas y cualitativas, que permiten la selección de materiales y posterior
utilización en programas de investigación o de otra naturaleza.

El Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA) cuenta

con colecciones de frutales tropicales entre ellos el zapote. De éste se tienen
las variedades Magaña, Rivera y Valiente, los cuales fueron colectados en los
departamentos de Ahuachapán y San Salvador, y se han establecido en la
Estación Experimental de San Andrés, departamento de La Libertad.

En 1995, se inició la caracterización botánica de las tres variedades antes

mencionados, con el propósito de documentar y diferenciar cada uno de ellos.
En 1999, se finaliza con la caracterización bromatológica y organoléptica de
los frutos.

Con la caracterización se ha obtenido información sobre caracteres cualitativos

y cuantitativos de fruto, semilla y hoja. La caracterización bromatológica
determinó el contenido nutricional de la pulpa, y la organoléptica permite la
utilización de la fruta en la agroindustria.
6

Metodología
El estudio se realizó en la Estación Experimental de San Andrés, del CENTA, en el
municipio de Ciudad Arce, departamento de La Libertad, ubicado en el kilómetro
331/2 de la carretera San Salvador-Santa Ana, a una altitud de 460 msnm.

Para la ejecución del presente trabajo se utilizaron tres variedades de zapote (Magaña,
Rivera y Valiente) los cuales se encuentran en las colecciones ex situ de la Estación
Experimental de San Andrés.

La caracterización se realizó en frutos, semillas y hojas. Para ello se utilizaron los

descriptores para frutales elaborados por Instituto Internacional de Recursos
Fitogenéticos (IPGRI). para la descripción del color de la pulpa y cáscara se utilizó
la tabla Munsell. Los frutos se recolectaron en la Estación Experimental de San
Andrés.

En 1999 se realizaron las caracterizaciones bromatológica y organoléptica, a un

promedio de 25 frutos por cada variedad. La información se recopiló en una boleta
que contenía datos de pasaporte, datos de caracterización del fruto, semilla y hojas
(anexo 1).

En la caracterización bromatológica se utilizó la metodología de la Association of

Official Analitical Chemists (AOAC).

En las tres variedades se realizó el análisis bromatológico a la pulpa de zapote en

base húmeda, tal como se consume.

En la caracterización organoléptica de la pulpa, se utilizó el proceso de industrialización

de la misma, propuesto por el Instituto de Tecnología Industrial para Centro América
(ICAITIE).
CENTA Programa de Frutales 7

Resultados Obtenidos

Variedad Magaña

En el cuadro 1, se presentan los resultados obtenidos en la caracterización

morfológica de la variedad Magaña, los cuales muestran que es la variedad de
mayor peso de fruto (1262 g), con una longitud de 20 cm, pulpa muy dulce,
fibrosa, de coloración anaranjada, con el mayor porcentaje de semilla germinada
dentro del fruto (90%), comparado con las variedades Valiente y Rivera, que
reportaron el 10% de semilla germinada.
8

Cuadro 1 Caracterización morfológica de frutos de la Variedad Magaña

Fruto
Descriptor Característica de la variedad
Forma Alargado
Aroma Aromático
Color de cáscara (madurez) Café oscuro cenizoso
Textura de cáscara Áspera
Textura de pulpa Fibrosa
Color de pulpa Anaranjado
Sabor Muy dulce
Jugosidad Semiseco
Consistencia de cáscara (piel) Delgada
Tamaño Muy grande
Peso promedio (gramos) 1262
Longitud (cm) 20
Diámetro (cm) 12
Diámetro de pulpa (cm) 4
Diámetro de cáscara (mm) 2
Usos Fruta fresca

Semilla
Forma Alargada
Color Café claro
Peso promedio de 10 semillas (g) 64
Número de semillas por fruto 1
Longitud (cm) 10
Diámetro (cm) 4
Porcentaje de semillas germinadas dentro de fruto 90

Hoja
Forma Lanceolada
Color Verde
Longitud (cm) 36
Diámetro ( cm) 10
Fuente: Cruz Pineda, E. 1999
CENTA Programa de Frutales 9

En relación con la composición nutricional, el zapote Magaña reportó el

menor contenido de carbohidratos (23.1%), comparado con las variedades
Rivera y Valiente (cuadro 2).

Cuadro 2 Composición nutricional de la pulpa, variedad Magaña

(por 100 g de porción comestible)

Componente Porcentaje
Humedad: 74.49
Proteínas: 1.81
Grasa: 0.1
Fibra Cruda: 0.8
Cenizas: 0.49
Carbohidratos: 23.10
Fósforo: 0.07
Calcio: 0.05
Hierro: 0.004
Fuente: Laboratorio de Química Agrícola- CENTA. 1999.

Variedad Valiente
En el cuadro 3, se presentan los resultados obtenidos en la caracterización
morfológica de la variedad Valiente, el cual mostró un peso promedio del
fruto de 529 g, pulpa muy dulce, fibrosa, de coloración anaranjada y roja. El
porcentaje de semilla germinada dentro del fruto fue del 10%.
10

Cuadro 3 Caracterización morfológica de frutos

de la variedad valiente
Fruto
Descriptor Característica de la variedad
Forma Redondo
Aroma Aromático
Color de cáscara (madurez) Café oscuro cenizoso
Textura de cáscara Áspera
Textura de pulpa Fibrosa
Color de pulpa Anaranjado y rojo
Sabor Muy dulce
Jugosidad Jugoso
Consistencia de cáscara (piel) Gruesa
Tamaño Mediano
Peso promedio (gramos) 529
Longitud (cm) 12
Diámetro (cm) 11
Diámetro de pulpa (cm) 4
Diámetro de cáscara (mm) 2
Usos Fruta fresca

Semilla

Forma Elíptica
Color Café claro
Peso promedio de 10 semillas (g) 48
Número de semillas por fruto 1
Longitud (cm) 7
Diametro (cm) 4
Porcentaje de semillas germinadas dentro de fruto 10

Hoja
Forma Ovoide
Color Verde
Longitud (cm) 35
Diámetro ( cm) 11
Fuente: Cruz Pineda, E. 1999
CENTA Programa de Frutales 11

El cuadro 4 muestra la composición nutricional del zapote Valiente, y

en relación con el contenido de proteínas y de grasa, esta variedad
presentó los mayores porcentajes al compararlos con los otros dos
caracterizados.

Cuadro 4 Composición nutricional de la pulpa de la Variedad Valiente

(por 100g de porción comestible)

Componente Porcentaje
Humedad: 64.26
Proteínas: 2.65
Grasa: 0.77
Fibra Cruda: 0.93
Cenizas: 0.8
Carbohidratos: 31.48
Fósforo: 0.04
Calcio: 0.03
Hierro: 0.0002
Potasio: 0.35
Fuente: Laboratorio de Química Agrícola- CENTA. 1999.
12

Variedad Rivera

En el cuadro 5, se presentan los resultados obtenidos en la

caracterización morfológica de la variedad Rivera.

Cuadro 5. Caracterización morfológica de la variedad Rivera.

Fruto
Descriptor Característica de la Variedad
Forma Ovalado
Aroma Poco Aromático
Color de cáscara (madurez) Café oscuro cenizo
Textura de cáscara Áspera
Textura de pulpa Fibrosa
Color de pulpa Rojo
Sabor Dulce
Jugosidad Seco
Consistencia de cáscara (piel) Gruesa
Tamaño Pequeño
Peso promedio (gramos) 384
Longitud (cm) 11
Diámetro (cm) 8
Diámetro de pulpa (cm) 3
Diámetro de cáscara (mm) 2
Usos Fruta fresca
CENTA Programa de Frutales 13

Semilla

Forma Alargada
Color Café oscuro
Peso promedio de 10 semillas (g) 45
Número de semillas por fruto 1
Longitud (cm) 6
Diámetro (cm) 3
Porcentaje de semillas germinadas dentro de fruto 10

Hoja

Forma Ovoide
Color Verde
Longitud (cm) 25
Diámetro ( cm) 8
Fuente: Cruz Pineda, E. 1999

El mayor contenido de carbohidratos y fibra cruda comparado con

las variedades Valiente y Magaña, lo obtuvo la variedad Rivera
(cuadro 6).

Cuadro 6 Composición nutricional de la pulpa de la variedad Rivera

(por 100 g de porción comestible)

Componente Porcentaje
Humedad: 65.04
Proteínas: 1.75
Grasa: 0.06
Fibra Cruda: 1.79
Cenizas: 1.0
Carbohidratos: 32.15
Fósforo: 0.03
Calcio: 0.02
Hierro: 0.0007
Potasio: 0.43
Fuente: Laboratorio de Química Agrícola- CENTA. 1999.
14

Los resultados de procesamiento de pulpa de zapote como materia

prima para la industrialización se presentan en el cuadro 7. Los frutos
para realizar el análisis físico químico y pruebas preliminares de
industrialización estuvieron basados en pruebas sensoriales (pruebas
organolépticas).

Cuadro 7 Procesamiento de pulpa como materia prima para

la industrialización

Variedades Procesos de industrialización de la pulpa

del zapote
Pulpa
Frutos en almíbar
Magaña Mermelada
Confitería
Neverías
Postres

Pulpas
Frutas deshidratadas
Mermeladas
Valiente Compotas
Néctares
Refrescos
Concentrados
Bebidas

Pastas
Frutas deshidratados
Rivera
Mermeladas
Confiterías
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Alimentos – CENTA. 1999

Por sus características de viscosidad y de composición, las variedades

Magaña, Valiente y Rivera presentaron una amplia utilización en los
procesos de industrialización, especialmente de la pulpa, habiendo obtenido
así los productos descritos para cada variedad. El zapote Magaña por su
color de pulpa anaranjada necesitaría realizarle ajustes en los pigmentos
naturales; del zapote Valiente se obtuvo mejor fruta deshidratada, y el
Rivera presentó alto contenido de azúcar.
CENTA Programa de Frutales 15

ANEXO 1
BOLETA EMPLEADA PARA EL REGISTRO
DE DATOS EN LA CARACTERIZACIÓN.

1. Datos generales
Nombre científico: Pouteria sapota
Estado de la muestra: Cultivado
Nombre local: Zapote
Tipo de conservación: Campo
Sistema de propagación: Vegetativa

2. Prospección
Institución Centro Nacional de Tecnología
Agropecuaria y Forestal
Nombres de colectores: Eduardo Cruz Pineda
Héctor Reinaldo Deras Flores
País de recolección: El Salvador C.A
Provincia/Estado/Departamento: San Andrés / Ciudad Arce / La Libertad
Altitud ( msnm): 460
Sitio de recolección: San Andrés No. 1
Número de frutos muestreados: 50 y 25
Fuente: Estación Experimental
Frecuencia de material en el sitio: Grupo
Uso de material: Propagación vegetativa
Fotografía: Sí
Herbario: Sí
Edad aproximada de árbol: 30
Épocas de floración: Marzo a diciembre
Épocas de cosecha: Enero a diciembre
Textura de suelo: Franco arenoso
pH del suelo: 5.9 – 6.3
Pendiente (%): 2.0 %
Vegetación en el lugar: Especies frutales
Plagas y enfermedades: Mosca de la fruta y daño de pájaro
16

3. Características del fruto

Color de cáscara
Textura de cáscara
Consistencia de cáscara
Diámetro de cáscara
Forma de fruto
Tamaño de fruto
Peso de fruto(g)
Longitud de fruto (cm)
Diámetro de fruto (cm)
Color de pulpa
Sabor de pulpa
Aroma de pulpa
Textura de pulpa
Jugosidad de pulpa
Usos

4. Características de la semilla
Número de semillas por fruto
Peso de semillas (g)
Longitud de semilla (cm)
Diámetro de semilla (cm)
Forma de semilla
Color de semilla

5. Características de la hoja
Forma de hoja
Color de hoja
Longitud de hoja (cm)
Diámetro de hoja (cm)
CENTA Programa de Frutales 17

Bibliografía

AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists). 1990.

Oficial Methods of Análisis, Arlington,Virginia, USA. 1102 p.

Bressiani, R. 1993. Valor nutritivo y Usos en Alimentación

Humana de algunos cultivos autóctonos subexplotados de Meso
América. p. 7-9.

Clement, CR. 1986. Lista Mínima de descriptores para el banco

de germoplasma. San José, Costa Rica. p. 3-4.

Cruz Pineda, E; Deras Flores, HR. 1999. Recolección y

Establecimiento de las colecciones de campo de especies
frutales, La Libertad, El Salvador. C. A.

Gutiérrez, MM.; Rodríguez, B. et al.1996.Análisis Crítico del

descriptor de frutales tropicales del IBPGRI. 13 p.

ICAITIE (Instituto de Tecnología Industrial para Centro

América) Sección Guatemala.

Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos. 1995.

Descriptores para cinco especies mesoamericana de Sapotáceas.
Guatemala, 10 p.

Wilde, S A; Voigh, GK. 1977. Munsell Color Charts for plant

TISSUES, Soil departament, University of Wisconsin.
El Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y
Forestal (CENTA), por medio del Programa de
Frutales, genera, valida y transfiere tecnologías que
mejoran la rentabilidad de los cultivos frutícolas; al
mismo tiempo impulsa la diversificación agrícola en
forma sostenible mediante el enfoque de cadenas
agroproductivas.

Para favorecer el proceso de transferencia y facilitar

el acceso a los conocimientos más recientes sobre
las frutas tropicales y los principales problemas y
posibles soluciones, nos permitimos publicar una
serie de guías técnicas, boletines y plegables para
los productores, técnicos, estudiantes y demás
personas o Instituciones involucradas con el quehacer
frutícola.

C E N TA