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L’hygiène dans les

industries
alimentaires, les
règles, les normes …
Microbiologie Alimentaire
Master 1 Agroalimentaire Lille1/UAIC

Année scolaire : 2010/2011

Goupe B :

El Allouchi Ahmed
Gologan Daniela
Grecu Isabela
Halibei Loredana
Iordan Liviu
Sommaire

Introduction : ..................................................................................................................... 3
I. Les micro-organismes redoutés en agroalimentaire : .................................................. 4
a. Contamination des aliments : .................................................................................. 4
b. Les micro-organismes :............................................................................................. 4
II. Les bonnes pratiques d’hygiènes (BPH) : ..................................................................... 8
a. Hygiène du personnel .............................................................................................. 9
b. Nettoyage et désinfection ...................................................................................... 10
c. Dératisation et désinsectisation : ........................................................................... 12
d. Traitement de l'eau :.............................................................................................. 12
e. Contrôle des pratiques hygiéniques au laboratoire : .............................................. 12
i. Contrôle de la qualité microbiologique de l'eau .................................................. 12
ii. Contrôle microbiologique de l'hygiène du personnel .......................................... 14
iii. Dosage du chlore actif dans l'eau et les solutions de désinfection ................... 14
f. Enregistrement des résultats de contrôle ............................................................... 15
III. L’HACCP dans l’agroalimentaire : .............................................................................. 16
a. Principe 1 : Recenser les dangers (étape 6)............................................................. 16
b. Principe 2 : Déterminer les points critiques (CCP) (étapes7) : ................................. 17
c. Principe 3 : Etablir les seuils critiques pour chaque CCP (étapes 8) ......................... 18
d. Principe 4 : Mise en place d’un système de surveillance (étape 9) : ........................ 19
e. Principe 5 : Mise en place des actions correctives (étape 10) .................................. 20
f. Principe 6 : Etablir les procédures de vérification du système HACCP (étape 11) : .. 20
g. Principe 7 : Documentation et archivage (étape 12) : ............................................. 20
Conclusion :...................................................................................................................... 21
BIBLIOGRAPHIE : .............................................................................................................. 22
Introduction :

Avant la révolution industrielle début 19ème siècle, la règle en terme d’alimentation était la
consommation de produits frais, fumés, fermentés et salés. Nos ancêtres avaient en effet
appris à conserver leurs aliments par des procédés rustiques. Mais bientôt, le
développement industriel, l’urbanisation, la séparation du consommateur avec le lieu de
production et les échanges internationaux demandant des conservations prolongées, ont
rendu nécessaire de nouvelles techniques de conservation.

Il faut en effet, pour assurer une conservation de plus en plus longue au produit alimentaire,
que celui-ci soit fabriqué, distribué et conservé suivant une discipline sévère et précise.

Dans les industries agroalimentaire, la pérennité de entreprise repose sur : la qualité des
produits, la sécurité sanitaire et la manipulation hygiénique des aliments. Malheureusement,
les micro-organismes apprécient particulièrement les éléments de l’entreprise tels que les
lieux d’entreposage, les ateliers de découpe, tous les ustensiles de transformation et bien
entendu le personnel. Ils se font également un plaisir de s'installer dans les recoins ignorés
lors du processus de nettoyage. Au total, 32 % des cas d'intoxication alimentaire sont le fait
d'une mauvaise hygiène. Or, ce facteur d'infection majeur devrait être le plus aisé à
résoudre.
I. Les micro-organismes redoutés en agroalimentaire :

Les bactéries peuvent causer une intoxication alimentaire de deux façons différentes.
Certaines bactéries infectent les intestins, causant une inflammation et de la difficulté
d’absorber l’eau, ce qui conduit à la diarrhée. D'autres bactéries produisent des substances
chimiques dans les aliments (appelées toxines) qui sont toxiques pour le système digestif
humain. Lorsqu'ils sont consommés, ces produits chimiques peuvent entraîner des nausées
et des vomissements, une insuffisance rénale et même la mort.
Le mécanisme de transmission de ces infections est fécalo-orale, mais pas toujours, parce
que ces agents peuvent s'introduire dans les aliments et diverses maladies purulente du
derme, voies respiratoires etc. La propagation de ces maladies se produit, habituellement
par l'alimentation.

a. Contamination des aliments :

- Au cours du processus. Les organes et tissus animaux peuvent être colonisés par différents
types de micro-organismes (en particulier les intestins), de sorte qu'ils peuvent contaminer
le personnel qui manipule la viande

-Pendant la croissance, notamment dans le cas des fruits et légumes, qui peuvent être
contaminés, en particulier si l’eau ou le fumier utilisé pour d'irrigation est contaminée a la
base.

- Au cours du processus de préparation des aliments, personnel porteur d'un type de micro-
organismes (staphylocoques, par exemple) ou des personnes malades, qui peuvent aussi
contaminer les aliments

- Dans l’environnement, des microorganismes pathogènes peuvent être trouvés dans la


poussière, le sol et l'eau. Parmi ces micro-organismes on retrouve souvent ;
Cryptosporidium parvum (un parasite), Clostridium botulinum (bactérie qui cause le
botulisme) ou Clostridium perfringens (une bactérie qui peut causer des diarrhées).

b. Les micro-organismes :

 Coli Eschierichia (appelé aussi E. coli) est une bactérie qui peut causer des infections
graves. Plusieurs centaines de types ou espèces de E. coli vivent normalement dans le
tube digestif des humains et des animaux. Certaines espèces produisent une toxine
puissante qui provoque des diarrhées sanglantes et causent rarement des problèmes
hématologiques graves et d'insuffisance rénale même. Le type le plus commun est E. coli
O157: H7 (chiffres et lettres indiquent le type de bactérie E. coli). D'autres types d’E. coli
peut causer des infections urinaires ou encore d'autres infections.
Actuellement, environ 170 sont des études A - E. coli antigènes, dont plus de 80 espèces
sont pathogènes pour l'homme. Sur la base de la différence de l'antigène O de E. coli
sont subdivisés en plusieurs groupes sérologiques. Au cours de la bactérie E. coli
pathogènes dans le corps humain est divisé en trois groupes: entériques (ECEP)
enteroinvazive (ECEI) et enterotoxigene (ECET).

E-Coli entériques (ECEP) entraîne habituellement chez les nourrissons avec des
dommages intestinaux, et cela dans plusieurs pays.

E-coli Enteroinvazive (ECEI) ont la particularité d'envahir l'épithélium intestinal pour


provoquer une maladie semblable a şigheloza.

E-Coli enterotoxigene (ECET) sont capables de produire des entérotoxines et provoque


souvent une diarrhée chez les enfants et les adultes des pays en développement, mais
aussi chez les touristes (la turista).

L’infection d’E-coli a différentes formes cliniques. Le mécanisme de l'infection, comme


dans d'autres infections intestinales reste le fecalo-orale. Le plus souvent la maladie est
transmise par les aliments, notamment par le biais du lait contaminé et les produits
laitiers. Une deuxième façon de transmission d'infections intestinales est de l'eau
contaminée. En cas de coli-infection causée par ECEP, la maladie peut se propager par
contact direct et indirect.

 Clostridium botulinum est un bacille anaérobie avec la forme endospore sub-terminale.


Il est répandu dans le sol, les sédiments des lacs et des étangs, ou dans la végétation.
Ainsi, le tractus intestinal des oiseaux, des poissons et des mammifères peuvent contenir
cette bactérie. Il existe sept souches différentes, chacune produisant une forme
immunologiquement distincte de la toxine botulique. Les toxines sont désignés par des
lettres, comme suit: A, B, C1, D, E, F et G. Toutes les souches de C. botulinum ne produit
pas de toxine.

o Le botulisme alimentaire :
Dans ce cas, la toxine est ingérée avec les aliments dans lesquels les spores germent et a
grandi. La toxine est alors absorbé dans le tractus gastro-intestinal supérieur dans le
duodénum et le jéjunum, atteint la circulation sanguine et est transporté vers la synapse
neuromusculaire périphérique. La toxine se lie aux terminaisons pré synaptiques et
bloque la libération chimique de stimulant médiateur (dans ce cas, l'acétylcholine), ce
qui est nécessaire pour stimuler le nerf du muscle. Le botulisme est une infection dû à
une intoxication alimentaire.
Les symptômes cliniques de botulisme commencent à ce manifesté 18-36 heures
après l'ingestion de la toxine et de la manière suivante : sensation de bouche sèche,
d’étourdissements ; nausées et vomissements peuvent aussi survenir. Peu de temps
après des troubles neurologiques: vision floue, incapacité à avaler, difficulté à parler, la
faiblesse des muscles squelettiques et une paralysie respiratoire. La toxine botulique
peut être transporté et atteindre le système nerveux central. Toutefois, le système
nerveux central est rarement affecté.
o Botulisme infantile :
Botulisme infantile se produit après l'infection par la bactérie Clostridium botulinum. La
maladie se manifeste chez les enfants âgés de 20 à 50 semaines et qui ont été exposés à
des aliments solides. Elle est caractérisée par la constipation et la mauvaise capacité de
succion. C. botulinum est localisé dans les intestins de l'enfant, avant l'établissement de
la flore intestinale normale. La production de toxine dans le tractus gastro-intestinal
entraîne des symptômes. Ce type d'infection se produit seulement chez les enfants. Les
deux toxines provenant de C. botulinum peut être détecté dans les selles des enfants
infectés. La plupart des enfants arrive à en guérir, mais il est possible d’en mourir.

Prévention : l'aspect le plus important de prévention du botulisme est la formation et la


préparation des aliments. La toxine est sensible à la chaleur, elle peu donc être
supprimer.

 Listeria monocytogenes (Listeria) est une bactérie à Gram positif cocobacil, asporogen,
mobiles, polymorphes, de petite dimension. La bactérie est très répandue dans la nature,
à travers le monde, tandis que la listériose est rare. L'incidence de l'infection de l'homme
est difficile à déterminer.
Sa résistance de l'environnement extérieur est très élevé, peuvent persister pendant 1-2
ans dans un sol sec et environ 3 ans à température ambiante dans le laboratoire.
Résistante à l'eau jusqu'à un an ce qui lui permet de survivre et se multiplier dans
réfrigérés (2-8C).
Bovins, ovins, caprins, porcins, rongeurs et renards peuvent être contaminés par
Listeria., mais aussi oiseaux, poissons et crustacés. Listeria est aussi présent dans le sol, la
boue, l'eau, l'alimentation, la nourriture et autres produits provenant d'animaux
malades. Transmission de l'infection des animaux aux humains est réalisée
principalement par digestive, par des aliments contaminés lait non pasteurisé manger et
ses dérivés, la viande et les légumes crus, salades, fruits de mer, produits de restauration
rapide qui ont été contaminés après leurs traitements. Les femmes peuvent porter
Listeria dans le tractus génital.

 Salmonella est un bacille à Gram négatif, de forme ovale causant des maladies
diarrhéiques chez les humains. Les bactéries ce trouvent dans les fèces des personnes ou
des animaux et passent dans d’autres personnes ou d'autres animaux.
La famille des Salmonelles comprend plus de 2300 types de bactéries unicellulaires,
visibles uniquement au microscope.
Deux types, Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium sont les plus fréquentes et
représentent la moitié de toutes les infections humaines.
Certains d'entre elles peuvent ne pas provoquer des symptômes chez les animaux, mais
chez l’homme.
Habituellement, ils sont présents dans les aliments mais n’affecte pas le goût, l'odeur ou
l'apparence. La bactérie vit dans l'intestin des animaux infectés et des humains.
Salmonella est habituellement transmise aux humains par la consommation d'aliments
contaminés par des excréments d'animaux.
Salmonella peut causer une intoxication alimentaire (salmonellose) par contamination
croisée, par exemple en cas de contamination jus de viande crue d'entrer en contact
avec les aliments prêts à l'emploi tels que les salades.
 Bacillius cereus : Gram positif, anaérobies facultatives. À ce jour, 34 espèces connues de
Bacillus. B.cereus et B.anthracis diffèrent par leurs mobilités, et leurs résistances à la
pénicilline.
Les bacilles sont présents dans le sol, où il peut contaminer les cultures (principalement
les céréales) et moins souvent la viande. Bacilles Alimentelele présents dans les produits
contaminés de grandes quantités d'entérotoxines (thermostable ou thermolabiles). Les
cultures les plus souvent contaminés sont celles du riz, céréales, plats de légumes
déshydratés (pommes de terre, pois, etc.) insuffisamment cuits et conservés à
température ambiante (ce qui permet aux bactéries de se multipliés et de produire des
entérotoxines en grandes quantités). L’Entérotoxine est thermostables et cause une
intoxication alimentaire à incubation courte (1-6 heures), des vomissements, de la
nourriture (dans tous les cas) qui sont associés dans un tiers des cas à une diarrhée
aqueuse et des crampes abdominales. Entérotoxines thermolabiles cause une
intoxication alimentaire avec d'incubation plus longue (8-16 heures), une diarrhée
aqueuse et aussi des crampes abdominales.

 Staphylococcus aureus : Les staphylocoques sont des bactéries rondes de forme ovale
(coques), à Gram positif (colorées avec la coloration de Gram), avec un diamètre de 0,5-
1,5 mm. Le genre Staphylococcus comprend environ 27 espèces, dont la plupart sont
souvent associées aux infections humaines. Par ordre de fréquence : Staphylococcus
haemolyticus, Staphylococcus saprophyticus et Staphylococcus schleiferi.
La contamination peut être faites directement ou par l'intermédiaire d’objets (serviettes,
draps). Parmi les staphylocoques à coagulas positive, une seule espèce est pathogène
pour l'homme: Staphylococcus aureus ou staphylocoque doré, nommé d'après le jaune
d'or des colonies bactériennes obtenues sur des supports de culture.
L’intoxication alimentaire staphylococcique survient à la suite de l'ingestion d'aliments
contaminés par entérotoxines staphylococciques. Les principaux aliments qui sont
transformés peuvent contaminer la viande et les gâteaux à la crème, car les
staphylocoques croissante dans l'environnement riche en protéines et en sucre, la
cuisson détruit les staphylocoques entérotoxines mais pas ceux qui sont thermiquement
stables.
Le facteur de risque le plus important pour intoxication alimentaire staphylococcique est
de manger les aliments laissés à température ambiante pendant une période longue,
surtout par temps chaud, ce qui permet aux staphylocoques de sécréter des toxines. Les
symptômes commencent peu de temps après l'ingestion d'aliments et ce manifeste par
des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées parfois
sévères.

 Yersinia enterocolitica est une bactérie petite, sphérique, à Gram négatif. Les principales
sources de propagation sont les plaies, la salive, les selles et de la lymphe. Il est typique
de la microflore humaine normale .Elle est détecté dans les aliments (viande, crème
glacée et le lait), et dans l'environnement (par exemple, vernis).
Bactéries Yersinia est thermosensible et est détruit après un traitement thermique à
70°C. Le contact entre produits contaminés crus et produits cuits traitées est la principale
cause d'infection. Par conséquent, le traitement thermique approprié et les conditions
hygiéniques de manipulation des aliments peuvent prévenir les infections par Yersinia.
II. Les bonnes pratiques d’hygiènes (BPH) :

Pour offrir au consommateur un aliment sain et conservable, un certain nombre de


règles d'hygiène doivent être observées:

 Partir d'une matière première de bonne qualité.


 Nettoyer et désinfecter le matériel qui sera en contact avec cet aliment.
 Assurer une bonne hygiène de l'ambiance.
 Ne pas négliger l'hygiène du personnel.
 Et bien sûr respecter les normes des opérations de transformation et de conservation
des aliments.

Les opérations de nettoyage et de désinfection pourront donc être effectuées selon les cas:

 Sur la matière première elle-même : Les traitements dépendent beaucoup de l'aliment


considéré, mais une denrée de mauvaise qualité à sa réception en usine sera un boulet
que l'on traîne jusque sur la table du consommateur.

 Sur les surfaces : On distingue en industrie alimentaire deux grandes catégories de


surfaces. Les surfaces alimentaires, c'est-à-dire celles qui seront ou pourront être en
contact avec les denrées, et les surfaces non alimentaires qui ne sont jamais directement
au contact des aliments (sols, plafonds, murs, etc.). Pour les surfaces alimentaires, les
méthodes, de nettoyage et de désinfection répondent à des critères précis. Les surfaces
non alimentaires doivent être maintenues propres en permanence pour éviter des
contaminations croisées entre des zones mal entretenues et les surfaces alimentaires,
voire les denrées elles-mêmes.

 Dans les ambiances : Les micro-organismes sont véhiculés par les poussières de l'air
ambiant et risquent de se déposer sur les surfaces alimentaires quand celles-ci viennent
d'être nettoyées et désinfectées. C'est pourquoi, aujourd'hui, le traitement d'ambiance
est devenu pour beaucoup d'industries le complément indispensable des mesures
classiques d'hygiène appliquées au niveau des surfaces.

 Sur le personnel : Tout être humain véhicule 80 000 germes dans un millilitre de salive.
Un million séjournent sur chaque centimètre carré de peau du visage. Ils sont 2 500 000
par centimètre carré aux aisselles et jusqu'à 100 milliards dans un gramme de selles. Au
total, ils sont bien plus nombreux dans un organisme que les cellules qui le composent. Il
faudra donc veiller à l'hygiène du personnel et essayer de limiter la contamination par: la
chevelure, les mains, les vêtements et les chaussures.
a. Hygiène du personnel

Le problème des agents de santé dans l'industrie alimentaire a une grande importance
même dans l'organisation d'un système de soins de santé rationnelle.
La principale source de propagation de l'infection chez l'homme est malade et porteuse de
germes.

L'industrie alimentaire n'a pas accès aux porteurs permanents de germes ou les gens qui ont
une fistule purulente chronique, conjonctivite purulente, etc.
Lors de l'embauche à l’entreprise, toute personne affectée au travail et à la manipulation des
produits est soumise à un examen médical, par le médecin conventionné de la société. Celui-
ci délivre un certificat médical à toute personne saine et assure son suivi médical au moins
une fois par an. Au besoin, notamment pendant les visites de suivi, il fait également de la
sensibilisation aux règles d’hygiène corporelle et vestimentaire.
La responsable hygiène est chargée de la sensibilisation de toute personne nouvellement
embauchée aux règles d’hygiène à respecter. Cette sensibilisation est refaite régulièrement
et autant que nécessaire, soit en groupes, soit pour la totalité du personnel, sous la
supervision du responsable qualité.
Une fois en production, le travailleur est tenu de procéder à des examens médicaux et de
laboratoire conformément à la législation en vigueur.

Préparation de la santé fait partie de la formation professionnelle et la formation des


travailleurs dans le secteur alimentaire. La connaissance de la santé ne remplace pas les
compétences techniques professionnelles, mais ils ont rempli afin de fournir une unité de
préparation complexe.

Par ailleurs, des écriteaux sont placardés à divers endroits stratégiques de l’unité (vestiaires,
entrée de l’entreprise, cantine, salles de travail,…) pour rappeler intuitivement au personnel
toutes les règles d’hygiène à respecter.

Pendant l’élaboration des produits, le plus parfait état de propreté est exigé du personnel, et
ce à tous les niveaux de fabrication. En particulier :

- Tout le personnel de l'entreprise porte des vêtements de travail appropriés


et propres ainsi qu'une coiffe propre enveloppant complètement la chevelure. La
tenue de travail est fournie par l'entreprise. Elle reste à l’usine après le travail et elle
y est lavée et blanchie au moins une fois par semaine ;

- Tout le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des produits


est tenu de se laver et de se désinfecter les mains au moins à chaque reprise de
travail, à la sortie des sanitaires et à chaque fois qu'il y a contact avec des surfaces
souillées. Les blessures aux mains sont systématiquement recouvertes par un
pansement étanche ;

- Il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux


de travail et d'entreposage des produits.

La surveillance du respect des règles d’hygiène se fait par la responsable hygiène qui vérifie,
à la sortie des vestiaires, que la tenue de travail est appropriée et que le personnel respecte
les consignes données (ongles coupées, pas de port de bijoux et montres, cheveux
entièrement recouverts d'une coiffe propre, lavage et désinfection des mains).

Ensuite, le responsable de chaque opération ou ligne de travail est spécifiquement chargé de


la supervision de son personnel pour s’assurer du respect des règles d’hygiène.

b. Nettoyage et désinfection

Le programme de nettoyage et désinfection de l’entreprise vise à ce que le sol, les murs, les
plafonds, l'ambiance des salles de travail, le matériel et les instruments utilisés pour le
travail des produits soient maintenus en bon état de propreté et d'entretien, de façon à ne
pas constituer une source de contamination pour les produits. Pour accroître l'efficacité et
réduire les opérations de compensation, nous utilisons différents outils, équipements et
dispositifs.

A cet effet, la société désigne des personnes qui ont été formées par le responsable
Qualité pour effectuer toutes les opérations du programme de nettoyage et désinfection. Ce
programme est régulièrement évalué par prélèvement de surfaces et analyses
microbiologiques.
Le nettoyage et la désinfection des surfaces alimentaires n'est pas suffisant pour
assurer au consommateur des aliments de qualité hygiénique irréprochable. Il faudra en
outre s'assurer de l'absence de contaminants dans l'aliment. Parmi ceux-ci, nous
distinguerons les polluants d'origine microbienne et les polluants chimiques. L'intoxication
chimique peut avoir des origines diverses. Nous citerons entre autres: des résidus de
traitements agricoles (pesticides, antibiotiques, etc.), des contaminations accidentelles
(traces de métaux lourds, amiante, etc.), des produits de dégradation d'aliments mal
conservés (amines de décarboxylation, etc.) ou mal cuisinés (aliments carbonisés, goudrons,
etc.), des résidus de détergents ou de désinfectants, etc.

Le nettoyage et la désinfection sont réalisés comme suit :

 A la fin de chaque journée de travail, les caisses, les paniers, les bidons, les marmites,
les couteaux et tous les ustensiles de travail sont ramassés ;
 Tous les déchets sont raclés et placés dans les poubelles ;
 La surface des murs, du sol et de toutes les surfaces de travail est aspergée d’eau
pour effectuer un premier rinçage ;
 Une solution de soude caustique à 0,5% à 1% est appliquée manuellement, à l'aide
d'une éponge, sur toutes les surfaces à nettoyer ;
 Après 30 minutes, un deuxième rinçage à l’eau est effectué ;
 Une désinfection des surfaces est réalisée par application manuelle d’une solution
d’hypochlorite de sodium (eau de Javel) à 200 mg/l de chlore actif. Le désinfectant de
base est "l’eau de Javel à 12° chlorimétrique" qui renferme 3,6% de chlore actif. Une
solution désinfectante à 200 ppm est préparée en mélangeant 56 ml de solution de
base, ce qui correspond à environ 5 grandes cuillerées à soupe, à 10 litres d’eau.
Régulièrement et autant que nécessaire, la concentration de la solution
désinfectante est vérifiée
 Un rinçage à l’eau, après 30 minutes, pour évacuer le désinfectant ;
 Tous les ustensiles de travail sont rincés à l’eau, puis placés dans une solution de
soude caustique à 1% pendant 30 minutes, avant d’être rincés de nouveau et plongés
dans une solution désinfectante à 200 ppm de chlore actif pendant 30 minutes. Après
rinçage à l’eau, les ustensiles sont séchés et rangés jusqu’à prochaine utilisation.

Au besoin, notamment quand il fait chaud et lorsque le volume de travail est


important, deux opérations de nettoyage et désinfection sont effectuées, une à la pause de
midi et l’autre à la fin de la journée. De plus, les surfaces sont régulièrement raclées et
rincées pendant le travail.

Tableau 1 : récapitulatif.

Local ou matériel Programme de nettoyage et désinfection Concentrati Fréquence de nettoyage et


on en désinfection
détergent ou
en désinfect
ant
Salle de préparation - Raclage des surfaces - 1% Une fois par jour.
(sol, murs, drains, ...) - Rinçage à l'eau - 200 mg/l Parfois deux fois
- Nettoyage au détergent (contact de 30 par jour, à midi et à la fin de
min) la journée de travail
- Rinçage à l'eau
- Désinfection (contact de 30 min)
Tables et paillasses - Raclage des surfaces - 1% Une fois par jour.
de travail - Rinçage à l'eau - 200 mg/l Parfois deux fois
- Nettoyage au détergent (Soude, contact de par jour, à midi et à la fin de
30 min) la journée de travail
- Rinçage à l'eau
- Désinfection à l’eau de Javel
- Rinçage à l'eau après 30 min.
Conteneurs, - Rinçage à l'eau - 0,5% à 1% Après utilisation, les
marmites, bidons et - Nettoyage au détergent (Soude: contact de - 200 mg/l ustensiles sont ramassés et
autres ustensiles de 30 min) lavés puis désinfectés et
travail,… - Rinçage à l'eau laissés s'égoutter
- Désinfection à l’eau de Javel
- Rinçage à l'eau après 30 min.
Conteneurs à - Rinçage à l'eau - 0,5% à 1% Nettoyage et une
déchets, local - Nettoyage au détergent (contact de 30 - 200 mg/l désinfection une à deux fois
d'entreposage des min) par jour selon les besoins.
déchets - Rinçage à l'eau
- Désinfection à l’eau de Javel
- Rinçage à l'eau après 30 min
Sanitaires et locaux - Raclage des surfaces - 1% Une fois par jour,
annexes - Rinçage à l'eau - 200 mg/l généralement à la fin du
- Nettoyage au détergent (contact de 30 travail. Parfois deux fois
min) par jour et autant que
- Rinçage à l'eau nécessaire
- Désinfection à l’eau de Javel
Véhicules de - Raclage des surfaces - 0,5% à 1% Après chaque livraison
transport - Rinçage à l'eau - 200 mg/l
- Nettoyage au détergent (contact de 30
min)
- Rinçage à l'eau
- Désinfection à l’eau de Javel
- Rinçage à l'eau après 30 min
Nettoyage et - Rinçage à l'eau - savon A chaque retour au travail,
désinfection des - Nettoyage au détergent - 50 mg/l après la visite des toilettes
mains - Rinçage à l'eau et autant que nécessaire
- Désinfection à l’eau de Javel
c. Dératisation et désinsectisation :

L'entreprise procède à la dératisation et désinsectisation (D +D) chaque 6 mois pour la


destruction systématique des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine. Les raticides,
insecticides ou toute autre substance pouvant présenté une certaine toxicité sont
entreposés dans des armoires fermant à clef. Au besoin, l’entreprise fait appel à des sociétés
spécialisées dans la dératisation, désinsectisation pour l'assainissement de l'entreprise et de
son environnement.

d. Traitement de l'eau :

L’entreprise est approvisionnée en eau potable de la ville qui est utilisée pour nettoyer les
produits ou les locaux et le matériel. Dans le cas rare où de l'eau potable n'est pas
disponible, l’entreprise procédera à son traitement à l’hypochlorite de sodium (eau de javel),
de façon à obtenir 1 à 2 mg/l de chlore actif dans l'eau pour la rendre potable. La
concentration en chlore actif de l’eau traitée est vérifiée, au moins chaque jour, à l’aide de
comparateur.

e. Contrôle des pratiques hygiéniques au laboratoire :

Toutes les analyses microbiologiques décrites ci-après sont réalisées en laboratoire local. Ces
laboratoires ont équipé l’entreprise en lames gélosées contenant les milieux de culture
mentionnés ci-dessus et prêtes à l'emploi. Ceci permettra de suivre plus facilement la qualité
microbiologique des produits et des opérations à l'entreprise en cours de fabrication.

i. Contrôle de la qualité microbiologique de l'eau

 Principe de la méthode
Un volume important d'eau est aseptiquement filtré sur une membrane qui retient les
germes contenus dans l'eau. La membrane est ensuite aseptiquement transférée sur une
boite de Petri contenant un milieu nutritif sur lequel cultivent les germes retenus sur la
membrane. Après incubation, ces germes sont comptés pour évaluer la qualité
microbiologique de l'eau.

 Préparation de l'échantillon
Laisser couler l'eau pendant 2 à 3 minutes avant de prélever un échantillon de 5 litres qui
seront placés aseptiquement dans un conteneur stérile. L'analyse doit se faire le plus
rapidement possible. Autrement, il faut garder l'échantillon dans un réfrigérateur pendant
un délai qui ne doit pas dépasser 4 heures. Si l'eau est chlorée, il faut la mélanger avec une
solution de thiosulfate de sodium stérile à raison de 1 ml par litre.

 Analyse bactériologique
4 x 500 à 4 x 1000 ml d'eau sont filtrés séparément et aseptiquement sous vide à travers une
membrane filtrante (Milipore) de 0,45 μm de porosité. Chaque membrane est ensuite placée
dans une boite de Petri dans laquelle on a préalablement coulé le milieu de culture adéquat
(Eosine methylene blue pour les coliformes, milieu de Slanetz pour les streptocoques, milieu
" Reinforced Clostridium medium RCA " pour les Clostridium sulfito-réducteurs). Les boites
de Petri sont ensuite incubées pendant 24 heures à 37°C pour les coliformes totaux et les
streptocoques fécaux et à 44,5°C pour les coliformes fécaux et les Clostridium sulfito-
réducteurs.

 Interprétation des résultats


Les critères microbiologiques, établis par la CEE (1980) et par l'Organisation mondiale pour la
santé (OMS, 1984) sont présentés ci-après (tableau 2).

Tableau 2. Critères microbiologiques de l’eau potable :

Critères de la CEE Critères de l'OMS


(1980) (1984)
Coliformes totaux Absence dans 100 ml Absence dans 100 ml*
Coliformes fécaux Absence dans 100 ml Absence dans 100 ml
Streptocoques fécaux Absence dans 100 ml
Clostridium sulfitoréducteurs Absence dans 20 ml

*: Pour les résultats d'analyse sur une période longue (un an par exemple), L'OMS admet
la présence de coliformes totaux, à raison de 3/ 100 ml, dans de rares échantillons, mais
jamais dans deux ou plusieurs échantillons consécutifs.

 Principe de la méthode
Après nettoyage et désinfection, la charge microbienne des surfaces est estimée en balayant
la surface à analyser à l'aide d'un écouvillon stérile qui est ensuite transféré dans de l'eau
distillée stérile pour dilution. Les germes sont dispersés à l'aide d'un mixeur Vortex et la
numération est réalisée sur milieu de culture gélosé.

 Méthode
Les zones critiques de l'entreprise sont identifiées. Ce sont les zones où il y a une
concentration d'opérations préparatoires et qui nécessitent un nettoyage et désinfection
minutieux. Une surface de 100 à 400 cm2 est délimitée. Elle est balayée à l'aide d'un
écouvillon stérile qui est transféré dans 250 ml d'eau peptone stérile (0,1% p/v). Les germes
sont dispersés à l'aide d'un mixeur Vortex avant de préparer des dilutions décimales
successives dans l'eau peptone (0,1% p/v). La numération est réalisée en ensemençant, à
partir des dilutions, la gélose " Plate count agar PCA" pour la flore totale. Les boites de Petri
de PCA sont ensemencées en profondeur et incubées à 35°C pendant 72 heures.

 Interprétation des résultats


L'efficacité du nettoyage et de la désinfection est évaluée selon le tableau 3 suivant :

Tableau 3. Critères microbiologiques pour évaluer l’efficacité du nettoyage et de la


désinfection :

Charge microbienne Classement


UFC*/ 50 cm 2
> 300 Inacceptable
100 - 300 acceptable
10 - 100 satisfaisant
* UFC: Unités formant des colonies
Il faut noter que seule une certaine proportion (environ 40%) de la microflore présente sur la
surface analysée est prélevée. L'exploitation des résultats se fait surtout en comparant deux
surfaces différentes et en étudiant l'évolution des résultats dans le temps pour détecter le
développement des "germes de l'atelier". Auquel cas, il faut changer de désinfectant et de
programme de nettoyage et désinfection, du moins temporairement jusqu'à la disparition de
ces germes.

ii. Contrôle microbiologique de l'hygiène du personnel

 Principe de la méthode
L'hygiène corporelle observée par les employés est contrôlée en réalisant des empreintes
digitales ou de la peau, ou un écouvillonnage, sur un milieu de culture gélosé préalablement
coulé en boites de Petri. Ces boites sont ensuite incubées sous des conditions dépendant des
germes recherchés.

 Méthode
Des membres du personnel sont choisis au hasard et soumis à un écouvillonnage sur les
mains et les avant-bras. Chaque écouvillon est transféré dans 250 ml d'eau peptonée stérile
(0,1% p/v). Les germes sont dispersés à l'aide d'un mixeur Vortex avant de préparer des
dilutions décimales successives dans l'eau peptonée (0,1% p/v).
La numération est réalisée en ensemençant, à partir des dilutions, la gélose "Eosine
methylene blue EMB" pour les coliformes ou le milieu de Baird Parker pour la numération de
Staphylococcus aureus. Les boites de Petri contenant EMB sont incubées à 37°C pendant 24
heures pour les coliformes totaux ou à 44,5°C pour les coliformes fécaux, alors que les boites
contenant Baird Parker sont incubées à 37°C pendant 48 heures.

 Interprétation des résultats


Si le nettoyage et la désinfection des mains sont faits convenablement, il ne doit pas y avoir
de coliformes sur la peau des mains et des avant-bras.
Par contre, la présence des staphylocoques sur la peau humaine est un phénomène naturel.
Ce sont des bactéries ubiquistes qui se rencontrent chez l'homme et chez de nombreuses
espèces animales, sur la peau et la muqueuse du rhinopharynx.
On estime que 30 à 60% des sujets sont des porteurs de S. aureus. Les résultats des analyses
peuvent être utilisés pour orienter les personnes porteuses de S. aureus vers des activités où
ils n’effectueront pas de manipulations directes des produits.

iii. Dosage du chlore actif dans l'eau et les solutions de


désinfection

 Principe
Le chlore actif libre réagit instantanément avec la DPD pour donner une coloration rouge
stable.
 Méthode
Placer la cuve moulée contenant 10 ml d'échantillon dans le compartiment gauche du
comparateur Lovibond. Rincer l'autre cuve avec l'échantillon et y placer quelques gouttes du
même échantillon. Y mettre une tablette DPD et laisser agir en agitant. Compléter le volume
de la cuve de 2 à 10 ml avec l'échantillon et la placer dans le compartiment de droite du
comparateur Lovibond. Tenir le comparateur en positon verticale et placer le disque d'essai
à son centre en s'assurant que l'échelle de lecture fait face à l'utilisateur. Tenir le
comparateur dirigé vers une source de lumière naturelle ou artificielle puis faire tourner le
disque d'essai jusqu'à obtenir la coïncidence de la couleur de l'échantillon avec celle du
disque. Faire la lecture de la teneur en chlore actif.

 Interprétation des résultats


L'eau traitée doit contenir une teneur en chlore résiduel compris entre 1 et 2 ppm. L’eau
potable de la ville doit contenir 0,3 à 0,5 ppm de chlore actif au moins. Pour les solutions de
désinfection, se rapporter au tableau 1.

f. Enregistrement des résultats de contrôle

Les résultats des vérifications et contrôles effectués pour s'assurer que les Bonnes pratiques
d'hygiène sont respectées sont enregistrés sur les formulaires 1 à 5. Le formulaire 5 est
utilisé pour enregistrer toute mesure corrective qui aurait été appliquée suite à la
constatation d'une défaillance lors de la vérification.
III. L’HACCP dans l’agroalimentaire :

Le concept de l’HACCP a été développé dans les années 1950 par NASA (National
Aeronautics and Space Administration) et Natick Laboratoires faisant incorporée dans une
coopération entre Pillsbury Compagnie (NASA) et U.S. Army Natick Laboratoires en 1971. Ce
programme de control pour les produits alimentaires a été utilisé pour garantir la sécurité
sanitaire des aliments utilisés dans le programme spatial des Etats-Unis.

Ce concept est divisé en deux parties: (1) l’analyse des dangers et (2) la détermination des
CCPs. L’analyse des dangers suppose connaissances approfondis sur la microbiologie
alimentaire, des connaissances sur les microorganismes pouvant être présent et les facteurs
qui déterminent leurs croissances.

Le système HACCP est composé de 12 étapes parmi lesquelles on retrouve 7 principes.

Etapes préliminaires :
1) Construire l’équipe HACCP
2) Décrire le produit
3) Déterminer son utilisation prévue
4) Etablir un diagramme des opérations
5) Confirmer sur place le diagramme des opérations

Etapes principales
6) Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une
analyse des risques et définir les mesures permettant de maitriser les dangers ainsi identifiés
(principe 1)
7) Déterminer les points critique pour la maitrise (CCP) (principe 2)
8) Fixer un seuil critique pour chaque ccp (principe 3)
9) Mettre en place un système de surveillance pour chaque ccp (principe 4)
10) Etablir un plan d’action corrective (principe 5)
11) Instaurer des procédures de vérification (principe 6)
12) Constituer des dossiers et tenir des registres (principe 7)

a. Principe 1 : Recenser les dangers (étape 6)

Un danger est un « agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état
de cet aliment pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé » nous dis la norme XP V 01-
002. On retrouve donc dans cette catégorie les bactéries responsables de maladies
infectieuses alimentaires, les pesticides ou encore les contaminants (punaises, graviers,
etc...).
Pour compléter cette étape on commence par définir une première liste de dangers
potentiels affectés à chaque étape. L’objectif étant de recenser tous les dangers possibles,
connus ou envisageables on procède généralement par un brainstorming.
Afin de vérifier l’exhaustivité de cette liste de nombreuses techniques existent parmi
lesquelles :
La méthode des « 5 M » : L’équipe pose la question « Y’a-t-il un danger provenant de la
Matière entrant dans l’étape, du Matériel utilisé pour l’étape, de la Main-d’oeuvre de cette
étape, du Milieu (environnement de travail) ou de la Méthode (de travail) ? » pour chaque
étape de production.
Les statistiques portant sur les toxi-infections alimentaires collectives publiées dans le
Bulletin épidémiologique hebdomadaire collectées par le CNRS sont disponibles à l’adresse
suivante : http://www.refdoc.fr/.
Des articles et des ouvrages spécialisés proposent des listes de dangers (comme le National
Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods).Le guide des bonnes pratiques
d’hygiène peut aussi permettre cette vérification.

On n’oubliera pas de prendre en compte les dangers liés aux fournisseurs et à leurs
fournisseurs ainsi que lors de la distribution et la consommation finale.
Ensuite on éliminera les dangers fantaisistes pour ne se retrouver qu’avec les dangers réels
(on ne gardera pas comme danger un corps étranger de moins de 1 mm de diamètre même
s’il peut entrainer des réclamations).
Puis on établira un classement des dangers (via la norme XP V 01-002) suivant le risque
(probabilité d’un effet néfaste sur la santé et gravité des sévices) et ce afin d’avoir une image
précise de la situation.

On peut se baser sur l’historique de l’entreprise (ou de la profession) ainsi que réaliser une
évaluation des dangers basés sur :
 La gravité pour le consommateur.
 La probabilité d’apparition.
 La détectabilité.
 Le risque juridique ou gravité pour l’entreprise.

Enfin, on recense les mesures préventives actuelles ou envisageables afin de supprimer les
dangers ou bien de les amener à un niveau acceptable.

b. Principe 2 : Déterminer les points critiques (CCP)


(étapes7) :

Un CCP est défini par l’étape à laquelle une mesure de maitrise peut être exercée et est
essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le
ramener à un niveau acceptable.

Pour chaque danger on peut appliquer un logigramme de décision comme celui-ci-dessous.


Figure 1 : Logigramme pour déterminer les CCP
Source : http://www.quapa.com

c. Principe 3 : Etablir les seuils critiques pour chaque CCP


(étapes 8)

Afin d’établir les seuils critiques, des mesures comme la température, le temps, l’Aw, le
poids, la quantité de bactéries ou encore la taille des corps étrangers. On peut aussi réaliser
une évaluation par un professionnel.
La limite critique est la valeur qui sépare un produit dit « sain » d’un produit « possiblement
malsain ». Généralement ces limites sont définies réglementairement (ou par des GBPH).
Elles peuvent aussi être établies en se basant sur des ouvrages et articles techniques, des
avis de fournisseurs et centres techniques, les mesures effectuées ou encore des modèles
mathématiques (microbiologie prédictive par exemple). Sont définis ensuite les valeurs
guides (valeurs dont on doit se rapprocher en permanence).

On établit généralement une fourchette basée sur 3 zones :


 Zone conforme
 Zone acceptable
 Zone non conforme

La zone acceptable permet de repérer une dérive afin de pouvoir la supprimer avant
d’arriver en zone non conforme.
Figure 2 : Les différentes zones d'acceptabilités d'un danger
Source : personnelle

d. Principe 4 : Mise en place d’un système de surveillance


(étape 9) :

Pour chaque contrôle à effectuer, on se pose les questions suivantes : Qui fait quoi, où,
quand et comment ?

Un contrôle comporte 2 paramètres :


 Lieu du contrôle : Les contrôles peuvent avoir lieu en ligne (sur le process et pendant
le process) ou hors ligne (prélèvement d’échantillons pour analyses).
 Fréquence des contrôles : La fréquence doit être assez importante pour rester
toujours dans les limites cibles.

Ils sont toutefois limités en efficacité par les moyens disponibles, les capacités humaines ou
une expression rare du danger (contrôler la présence Salmonella sp. sur des matières
premières est quasiment impossible).
Le budget est souvent l’élément déterminant de la fréquence des contrôles.
e. Principe 5 : Mise en place des actions correctives (étape
10)

Une action corrective est une « action visant à éliminer la cause d’une non-conformité ».
Il existe de nombreux types de corrections possibles comme recycler le produit, modifier le
produit ou sa durée de vie, détruire le produit ou encore l’accepter par dérogation.
Une correction non réalisée est considérée comme une faute professionnelle grave de
l’opérateur.

f. Principe 6 : Etablir les procédures de vérification du


système HACCP (étape 11) :

On valide tout d’abord la maitrise du danger si le système HACCP est appliqué. On procède
aussi à un contrôle final de la production (vérification que le produit final a bien passé tous
les contrôles).

La mise en place de vérification après coup est aussi très utile. Il s’agit d’actions de
surveillance des dérives, de révisions et d’améliorations du système HACCP (analyse des
données, audit HACCP interne et externe et actions correctives qui en résultent).

On procède aussi à la revue du système HACCP (trimestrielle à annuelle) par la direction qui
doit répondre à la question : « Le système HACCP répond-il aux objectifs ? Est-il efficace pour
assurer la sécurité des aliments ? ».

g. Principe 7 : Documentation et archivage (étape 12) :

Des outils permettent de rationaliser la gestion des documents et archivages :


 Rédiger les documents dans une forme accessible aux lecteurs.
 Vérifier et approuver tous les documents.
 Mettre un indice de révision.
 Etablir la liste des documents devant se trouver à chaque poste.
 Détruire les documents périmés chaque fois qu’un document est mis à jour (ou les
archiver).

Une grande partie des documents sont des enregistrements (de contrôle, d’audit, d’actions
correctives, de validation) permettant d’attester du bon fonctionnement du système HACCP.
Conclusion :

Les micro-organismes sont présents partout dans l’environnement et font parties de notre
quotidien. Certes certains nous sont bénéfique mais d’autre au contraire sont redouté a
cause de leurs impacts néfastes sur l’homme.

L’alimentation est l’unes des premières sources d’intoxication, c’est pourquoi, l’hygiène des
aliments est une préoccupation majeure pour assurer la sécurité sanitaire des aliments. Elle
commence au début de la chaîne de l'alimentation avec les règles d'hygiène pour les
professionnels, et va jusqu'aux conseils d'hygiène domestique.

S’ajoute à ces enjeux, des enjeux économiques non négligeables. En effet, en cas de toxi-
infection (ex : TIAC), c’est la fiabilité et l’image de l’entreprise qui sont mis en jeux. C’est
pourquoi les industrielles de l’agroalimentaire ce doivent de respecter les normes existantes
(telles que l’HACCP, BPH, AIB…) et de mettre en place une politique qualité irréprochable. De
plus la mondialisation des échanges pousse l’industriel à conquérir de nouveaux marchés et
donc à ce mettre en accord avec la réglementation mondial en terme d’hygiène et de
sécurité sanitaire des aliments.
BIBLIOGRAPHIE :

 Quittet.C, Nelis.H, 1999, HACCP pour PME et artisans: secteur produits laitiers, Volume 1,
éditeur:Les Presses agronomiques de Gembloux, Gembloux, 496p.
 Quittet.C, Nelis.H, 1999, HACCP pour PME et artisans: secteur produits laitiers, Volume 2,
éditeur:Les Presses agronomiques de Gembloux, Gembloux, 496p.
 AFNOR, Pr FD V 01-006 (2002) Système HACCP : principes et notions de base.
 IMortimore S., Wallace C., HACCP Guide pratique, editions Polytechnica, 1996.
 Codex Alimentarius, Code d’usage international recommandé, Principes généraux d’hygiène
alimentaire, révision 3 (1993), amendement (1999).
 G. Gramada, I. Kathrein, I. Otel, P. Petrovici,V. Teodoro, 1979, “Igiena in industria
alimentara”, Ed. CERES, Bucuresti; 243 pag.
 Microbiologie By Lansing M. Prescott, John P. Harley, Donald A. Klein, 2003 - 1164 pages
 http://www.fao.org/DOCREP/004/T0587F/T0587F01.htm
 http://www.dbf-qualite.fr
 http://www.fao.org
 http://www.haccp-guide.fr
 http://www.alimentaire-pro.com/
 http://www.azaquar.com