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CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 janvier - 20 février 2014 • 37e année • 8 €

PATISSIER
du

actualité P.6 à 10 dossier P.14 à 22 recettes P.37 à 57 rePortaGe P.70 à 73

l’actu des euroPain- sPécial tendance


Maisons intersuc st valentin cake desiGn
392
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
DU PATISSIER 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •
20 janvier - 20 février 2014 • 37e année • 8 €

ACTUALITÉS
6 6-10
12
Actualité des maisons
Sébastien Brocard dans l’Ain

L’ACTU 24-25 De tout, un peu

DES ARTISTIQUE

MAISONS 26
27
Trophée Criollo
Léandre Vivier
28 Dessert d’hiver
30-31
14
Concours 2014

DOSSIER SPÉCIAL DOSSIER SPÉCIAL


14
EUROPAIN
Europain-Intersuc 2014, c’est déjà demain
15 4e Mondial des arts sucrés

INTERSUC 16-22 Sur les stands d’Europain-Intersuc

SPÉCIAL SAINT VALENTIN


32-36 La saint Valentin des maisons
38-54

38
Recettes de nos chefs

37 Les recettes
55-57
58-61
Recettes de nos fournisseurs
La saint Valentin des fournisseurs

RECETTES
de nos chefs
À LA CARTE
SPÉCIAL SAINT VALENTIN 55 Les recettes de
nos fournisseurs 62-64 À la carte - Pierre Gagnaire
70-73 Reportage - Le cake design
74 Zoom sur… Silikomart professional

62
À LA CARTE
78-79 Russie - Laurent Moreno

PRATIQUE

PIERRE 66-68 Technologie du chocolat :


optimisation des ganaches

GAGNAIRE 69
75-77
En direct des fournisseurs
Technologie de la glace :
les glaces alcool et liqueur
80-81 Bibliothèque

78
RUSSIE
82-83 CTMP : fabrication artisanale des pâtes
à tartiner
84 Sucre artistique : orange mécanique

LAURENT 86
88
Petites annonces classées
Dernière : pièce de Sébastien Montjardet,

MORENO lauréat du trophée Gilbert Ponée 2013.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 3


À PROPOS

À peine le temps de célébrer la nouvelle année que l’Épiphanie


Chers collègues
était déjà là. Et voici la saint Valentin qui s’approche à grands pas !
Les maisons ont affûté leurs cœurs et nos chefs ont multiplié les idées
et amis,
gourmandes dans les recettes centrales qui fleurent bon fruits rouges
et exotiques, bergamote ou jasmin, cassis et chocolat ou gianduja je vous adresse tous mes vœux de
et citron. Les fournisseurs ne manquent pas d’idées non plus pour bonheur, de santé et de prospérité
la fête des amoureux qui tombe un vendredi. dans vos affaires, et j’espère que vos
fêtes de Noël, du Nouvel An et de
Trois semaines plus tard, il vous faut préparer votre visite au salon l’Épiphanie se sont bien passées.
Europain & Intersuc. Début mars, près de 800 exposants sur 68 000 m²
avec cinq jours de salon et cinq jours de concours. À travers nos pages Mes premières remontées d’infor-
sur le salon, vous en saurez plus sur le très attendu Mondial des mation sont assez encourageantes.
arts sucrés, ainsi que sur les animations et les nouveautés qui vous Ces fêtes, sans être exception-
attendent du 8 au 12 mars à Paris-Nord-Villepinte. nelles, resteront bonnes dans
leur ensemble. Nous savons tous
Frédéric Lescieux
Dans ce numéro, nous vous proposons l’aventure de Sébastien Brocard, l’importance financière de fêtes
réussies, à savoir une certaine lisi- Président de la Confédération
pâtissier dans l’Ain, qui vient d’investir dans un laboratoire de 600 m² Nationale des Artisans Pâtissiers
pour préparer les dix années à venir. Laurent Moreno qui conseille bilité pour les mois suivants et la Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
neuf restaurants et cinq pâtisseries à Moscou et St-Pétersbourg. tranquillité d’esprit qui va avec… Traiteurs de France
Et la rubrique À la Carte vous fera découvrir les desserts 3 étoiles
de Sébastien Vauxion, chef pâtissier du restaurant Pierre Gagnaire. Mon premier éditorial de l’année se doit d’être résolument optimiste et
je dois vous parler d’avenir. Les Assises de la Confédération Nationale
Pour mieux suivre les tendances, nous faisons un zoom sur le cake des Artisans Pâtissiers qui se dérouleront les 3 et 4 février à Cannes-
design, une tendance qui monte, qui monte… Et, plus pratique encore, Mandelieu, seront le lieu idéal pour vous en parler et je souhaite de tout
le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) vous donne les cœur vous y retrouver nombreux, pour y échanger nos expériences et en
principales clés pour vous lancer dans la fabrication et la vente de pâtes repartir plus déterminés que jamais. Au plaisir de vous y voir.
à tartiner artisanales, en misant sur la provenance et la noblesse. Et encore, bonne année 2014 !

Business, santé, amour : toute l’équipe se joint à moi pour vous


souhaiter le meilleur ! Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
Franck Lacroix 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Rédacteur en chef Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
contact@confederationdelapatisserie.com

N’oubliez pas !
Hôtel Pullman de Cannes-Mandelieu, les 3 et 4 février 2014 Nice, Palais des expositions, du 2 au 5 février

Assises 2014 de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers et 54es Journées de AGECOTEL 2014, salon professionnel de l’hôtellerie
et de la restauration dans le grand Sud avec, entre
la formation du Centre Féminin de la Pâtisserie, sur le thème : « la pâtisserie de demain ».
autres, le trophée des Délices de la Méditerranéen,
Atelier 1 : Nutri Info, nutrition et allergènes avec Gilles Bertheau ; présidé par Yves Thuriès, le mercredi 5 février
Atelier 2 : Enrubannage en confiserie ; sur le thème de la clémentine et du chocolat.
Atelier 3 : Intuitions gourmandes avec Jérôme De Oliveira, champion du monde ;
Atelier 4 : Déclinaisons apéritives avec Éric Bergon ;
Toulouse, parc des expositions, du 9 au 12 février
Atelier 5 : Mettre en valeur ses gâteaux grâce à la photographie avec Marc Loyon ;
Atelier 6 : Atelier décoration événementielle avec Chrystèle Biree. SMAHRT 2014, 3e édition du Salon des métiers
Atelier 7 : Les mots qui font vendre avec Djamel Berbachi ; de l’alimentation et de l’hôtellerie restauration avec
notamment, les 9 et 10 février, les concours Chocolat,
Atelier 8 : L’art d’être patron et d’intégrer la jeune génération avec Philippe Renneville. Sucre, Glace et Dessert à l’assiette du Festival d’Occitanie
Atelier 9 : Comment fixer ses prix sans commettre d’impair, avec Jacques Finck. organisé par l’Association des maîtres pâtissiers
Information & inscription : de Midi-Pyrénées. E-mail : fl.chocolatier@orange.fr
Agnès Peubrier, Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers : 01 40 89 96 70
Christine Porquet, Centre Féminin de la Pâtisserie : 02 48 54 24 47
Salon du chocolat, les prochains rendez-vous
Éditions françaises
• Marseille, du 28 février au 2 mars 2014 – 5e édition
France, Paris-Nord-Villepinte, Salons du chocolat
• Nantes, du 14 au 16 mars 2014 – 2e édition
dimanche 2 mars du 8 au 12 mars et gourmandises,
• Toulouse, du 21 au 23 mars 2014 – 1re édition
Professionnel et grand public,
C‘est la fête des EUROPAIN & INTERSUC sur • Lyon, en novembre 2014 – 4e édition
les prochains rendez-vous
grands-mères, 68 000 m² au Palais des expositions • Paris, du 29 octobre au 2 novembre 2014 –
vous aussi vous de Paris-Nord-Villepinte, • Metz : du 13 au 16 février 20e anniversaire
pouvez suivre la au programme des concours : • Amiens : du 14 au 16 mars
tendance et stopper le Mondial des arts sucrés • Saint-Étienne : du 4 au 6 avril Rendez-vous internationaux
les clichés des (16 pays en lice), les Masters • Roanne : du 17 au 19 octobre • Brésil 2014 – 2e édition
seniors « fatigués de la boulangerie (24 candidats), • Clermont-Ferrand : du 31 octobre • États-Unis, New York, en 2014 –16e édition
et mots fléchés »…. la coupe de France des écoles. au 2 novembre • Corée, Séoul, du 16 au 19 janvier 2014 – 2e édition
Site : www.europain.com • Vannes : du 8 au 11 novembre • Japon, Tokyo, Kyoto, Nagoya, Osaka, Sapporo, Sendai,
Fukuoka, du 22 au 27 janvier 2014 – 12e édition
• Belgique, Bruxelles, du 7 au 9 février 2014 – 1re édition
Contact : Stéphane HENRIO • Suisse, Zurich, du 4 au 6 avril 2014 – 3e édition
France, Paris Espace Champerret, Tél. : 06 79 25 70 10 • Pérou, Lima, juillet 2014 - 1re édition
du 15 au 30 mars les 14 et 15 mai stephane.henrio@gl-events.fr • Royaume-Uni, Londres, en 2014 – 2e édition
www.chocolat-gourmandises.com • En préparation en 2014 : Shanghai (2e édition)
La 5e Quinzaine Kasher Expo,
des éclairs. info : www.kasher-expo-paris.com Toutes les informations sur : www.salon-du-chocolat.com

4 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Numéro 392 • Janvier - Février 2014
ACTUALITÉ DES MAISONS

Prunier Hôtel Le Burgundy


Prunier, connu pour produire son Après la bûche signature, l’hôtel Burgundy Paris présente sa
propre caviar, a lancé le Macaron galette signature qui prend la forme d’une fleur composée de
caviar Prunier en décembre. Deux 6 petites galettes hexagonales, facilement détachables, malin !
coques à base d’amande pour une Le chef pâtissier Stéphane Tranchet a revisité différentes saveurs
touche de douceur avec, au cœur, le en déclinant la crème d’amande dans sa galette :
caviar Prunier Tradition aux notes • crème d’amande nature ;
iodées, salées fleur de sel et poivrées • crème d’amande, pépites de chocolat, zestes d’orange ;
sarawak, qui est accompagné d’une • crème d’amande, poire et érable.
crème fraîche épaisse. La fève, version en céramique du B, se cache par ailleurs dans
8 pièces 59 €, ou 8 € la pièce. l’une des six petites galettes.
Galette en édition limitée pour 6 personnes – 36 €.

Café de la Paix
La galette des Rois 2014, imaginée par
le chef pâtissier Dominique Costa, est
en couronne et son cœur dissimule un
mélange audacieux qui réveille les sou-
venirs d’enfance, crème d’amande fran-
gipane, parsemée d’éclats de chocolat et
caramel, façon « Barre de Lion », fourrée
d’un perlé d’orange. Sa fève est une plaque
de rue parisienne au nom du célèbre Café
de la Paix.
Galette pour 8 personnes : 43 €.

6 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Hôtel Saint-James-Paris
À deux pas de l’Arc de Triomphe et de l’avenue au rhum, tartes aux fruits. Ci-dessus, en photo, le pour pouvoir élaborer des desserts plus gastro-
Victor-Hugo, le jeune chef pâtissier Mathias Alet Café moka d’Éthiopie en crème légère, fines feuilles nomiques et avancer dans son processus créatif
a rejoint la brigade de Virginie Basselot à la fin de de chocolat Dulcey, crème glacée à la fève tonka. entre le chocolat sous toutes ses formes, les fruits
l’été et signe la carte sucrée avec 5 desserts : trois Âgé de 30 ans, cet Aveyronnais a fait son appren- frais – et particulièrement les fruits d’été pour
créations autour des fruits de saison, une au café et tissage à Rodez au restaurant Goûts et Couleurs, leurs couleurs, lui qui est très attaché à l’aspect
une au chocolat. Chacune se veut gourmande, tout 1 macaron, puis a travaillé en saisons, notamment visuel de ses desserts –, les glaces et les sorbets
en restant légère. En plus des gourmandises de la au Château Saint-Martin (Relais & Châteaux, pour lesquels il a des recettes personnelles et
carte, Mathias Alet garnit chaque jour le nouveau 2 macarons). Durant deux ans, il a occupé le poste souhaite faire découvrir des saveurs, des
chariot à pâtisseries, lesquelles sont proposées à de sous-chef au Pavillon Ledoyen, où il a imaginé associations surprenantes comme mûre/kumquat,
la carte du bar, le soir. Ici, il confectionne les grands ses premières créations originales, avant de figue/coriandre.
classiques : millefeuilles, éclairs, religieuses, babas rejoindre Virginie Basselot au Saint-James-Paris,

Hôtel Westin
Paris-Vendôme
Nouvelle tendance, le chef
de cuisine Gilles Rasteau
cuisine les légumes de la mer
tels que kombu, spiruline,
salicorne, wakamé, shizo.
Et, pour la version sucrée, une
panacotta caramel beurre
salé aux algues ou encore
une boisson chaude légère
et délicieuse, concentrée en
vitamines et antioxydants :
le chocolat-spiruline.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 7


Le kouglof en vedette
Gourmandes et amies depuis plus de vingt ans, Vanessa Dawe et Brigitte Kittel se
sont rencontrées en Suisse. La première est diplômée de l’école hôtelière de Lausanne
et s’est spécialisée dans les domaines de la vente et des relations publiques. La
seconde, Brigitte, est alsacienne et diplômée de l’école hôtelière d’Illkirch dans
les domaines de la gestion et de la vente. Toutes deux ont décidé de se lancer
dans l’aventure du kouglof revisité.

Ce kouglof, d’un diamètre d’environ 3 cm, permet de redécouvrir cette spécialité


symbole d’une Alsace traditionnelle et conviviale. Produit raffiné, reflet de l’art de
vivre à la française, Le kouglof suivra la mode et les saisons, en version sucrée et
en version salée. C’est Sophie Laugel, la jeune chef pâtissière qui tient boutique à
Hochefelden, qui a signé la première collection automne-hiver très féminine. On
trouve ainsi le Classic 1 (la version originale), le Pistache & Griotte 2 , Agrumes 3 ,
Épices chaudes 4 , Chocolat 5 .

Pour la petite histoire, il existe plusieurs versions de l’origine du kouglof. L’une


d’entre elles affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un
roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or
serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se
serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule.
Ainsi serait né le « Kugelhopf », qui signifie « turban » en alsacien. Une autre histoire
attribuerait l’arrivée du kouglof en France à Marie-Antoinette, qui aurait importé
ce gâteau alors populaire à la cour d’Autriche.

1 2 3 4 5

Des Gâteaux et du Pain


Nouvel espace au 89 rue du Bac pour Claire Damon et David Granger.
Avec ce second lieu, ils disposent ainsi d’un écrin pour les gâteaux et
les pains qu’ils créent et cuisinent chaque jour. Résultat, un dégradé
subtil et lumineux comme un sfumato en peinture, un mur de glaces
pour réfléchir ces mille couleurs offertes aux regards par les croûtes
des pains et la vivacité des gâteaux, du noir toujours du noir, de la
lumière et du raffinement.
Comme la boutique d’origine du boulevard Pasteur à Paris, il s’agit
d’un lieu différent, ni une pâtisserie ni une boulangerie traditionnelle.
Une boutique atypique, un écrin dans lequel se promener et s’appro-
cher des pains aux croûtes dorées, des gâteaux aux textures soyeuses
et veloutées et aux couleurs vives. Le noir joue le rôle de révélateur
des couleurs, des sensations, des émotions. Matières nobles, lignes
strictes, atmosphère concentrée, luminosité du noir.
Peu de sucre, peu de farine, peu ou pas d’œuf, les gâteaux de Claire
Damon s’appuient sur des accords personnels et une maîtrise tech-
nique, et s’inscrivent dans sa quête de l’essentiel. Après Fauchon où
elle a travaillé avec Pierre Hermé pendant trois ans, deux années chez
Ladurée lui permettront de se perfectionner, avant qu’elle ne rejoigne
les brigades du Bristol puis du Plaza Athénée aux côtés de Christophe
Michalak qui la considère comme sa nièce. Natif de la Loire, David
Granger aime à jouer sur les fermentations d’un levain naturel pour
un pain aux croûtes dorées, fauves et diablement lumineuses dans ce
tout nouvel écrin noir.

8 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Meert Les Sucreries de Mélodie
La célèbre maison Meert a imaginé une gaufre aux marrons d’Aube- La chef pâtissière Mélodie Asseraf, fondatrice des « Sucreries de Mélodie » a proposé à
nas. Du marron confit et de la crème de marrons relevés d’une pointe Philippine Richard, la créatrice de la boutique « Un amour d’épicerie » de créer une recette
de rhum donnent à la célèbre gaufre un délicat parfum hivernal pour professionnelle pour sa marque déposée « Mon kit cookies ». Le kit se présente en forme
mieux affronter les frimas (6 gaufres, 16,50 €) . de bouteille de lait. Avec une jolie étiquette élaborée par Mélodie.
Une gaufre qui s’ajoute ainsi à la gamme comprenant : spéculoos, Elle contient tous les ingrédients nécessaires à l’élaboration de cette gourmandise pure :
pistache & griottes, rhum & raisins, praliné & riz soufflé, vanille mini- flocons d’avoine, farine, sucre vergeoise, cœurs en chocolat, éléments de décoration... Le
format, vanille de Madagascar. mode de préparation et le temps de cuisson sont indiqués clairement sur le flacon. Il suffit
d’ajouter 1 œuf et 75 grammes de beurre à la préparation, pour réaliser 15 à 20 délicieux
cookies.
13,90 € dans les boutiques des deux protagonistes.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 9


Lenôtre
Pour l’Épiphanie 2014, Air France et Lenôtre s’associent pour ganache onctueuse au chocolat noir intense Alto el sol du
célébrer les 80 ans de la compagnie aérienne avec la galette Pérou. Clin d’œil aérien, Guy Krenzer et son équipe ont tracé
« Paris-Jakarta-Lima ». Départ de Paris et premier vol en sur la galette des rois le dessin du mouvement circulaire
direction de Jakarta avec un feuilletage délicat et caramé- d’un réacteur. Et les 7 fèves en édition limitée retracent l’his-
lisé renfermant un baba au sirop d’orange à la liqueur Grand toire de la compagnie nationale au travers de ces modèles
Marnier® et poivre de cubèbe. Une escale indonésienne aux de légende, de la Caravelle à l’A380, et d’autres emblèmes
notes fraîches et fruitées, avec sa fine couche de compotée comme ses célèbres affiches publicitaires ou l’hippocampe
d’oranges et de tranches d’oranges macérées au sirop. Et ailé, le logo historique d’Air France.
parce que l’expédition gourmande ne peut s’arrêter là, Galette Air France pour 8/10 personnes – Prix : 59 €.
atterrissage en douceur à Lima pour découvrir une sauce Coffret de 7 fèves en édition limitée – Prix : 39 €.

10 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Numéro 392 • Janvier - Février 2014 11
SÉBASTIEN BROCARD
DANS L’AIN
Installés depuis 2001 à Saint-Genis-Pouilly dans l’Ain, Sébastien et Karine Brocard
ont ouvert une deuxième boutique à Divonne-les-Bains en 2006. Le développement
commercial passe par un récent investissement dans L’Atelier, vaste laboratoire
pour la pâtisserie, la chocolaterie et les cours de dessert. Par Christel Reynaud

« J’ai investi dans ce laboratoire de 600 m2 pour amé-


liorer le confort de travail de l’équipe, faire face au
Zoom sur trois « best of »
développement de l’activité et préparer les dix années Les trois meilleures ventes concernent le SÉBASTIEN BROCARD
à venir », affirme Sébastien Brocard. L’Atelier est dernier produit mis au point, ainsi que l’entre- Boutiques dans l’Ain :
situé dans un ancien garage à Thoiry et remplace le mets « Helvétie » (mousse chocolat soufflée • à Saint-Genis Pouilly (04 50 20 99 04)
laboratoire de 150 m2 de Saint-Genis-Pouilly. Le rez- pur Madagascar, meringue, crème de la région • à Divonne-les-Bains (04 50 20 25 45)
• et L’Atelier à Thoiry
de-chaussée accueille le stockage des matières pre- de Gruyère) et le macaron « Fragilité » (crème
www.brocard-patissier.com
mières et le laboratoire pâtisserie. À l’étage, ont été fouettée aux pétales de rose, cœur de framboise,
aménagés les bureaux administratifs, les vestiaires, biscuit macaron rose).
le laboratoire chocolat et un espace pour les cours Côté chocolaterie, Sébastien Brocard propose trente
de dessert, destinés aux adultes et enfants. variétés de bonbon. « Pour l’intérieur, je travaille
L’architecte Michel Fouquet a réalisé la concep- uniquement avec des chocolats de pure origine. Pour
tion de L’Atelier, pour lequel Sébastien Brocard l’enrobage des chocolats noirs, j’utilise du Venezuela
a investi 200 000 € (achat des murs), 480 000 € 70 % de cacao et, pour les chocolats au lait, du
(aménagement et isolation du bâtiment) et Madagascar 43 % de cacao. »
50 000 € (équipements froid). « Nous avons obtenu
deux emprunts bancaires, sans apport personnel, parce
que nous avons fait nos preuves depuis une dizaine
Saint Valentin,
d’années », souligne le professionnel, champion de toujours des nouveautés
France du Dessert et membre des Relais Desserts,
Pour la saint Valentin, il commercialisera une
depuis 2009.
sphère en chocolat noir « Maboule de toi », posée
sur des bâtonnets de meringue et comportant une
Un management participatif compotée de fraise et une pointe de vinaigre bal-
samique, une crème légère vanille et un biscuit
« L’activité commerciale avait tendance à stagner
de Savoie. La clientèle trouvera aussi « Intense
en 2007 et, grâce à la dynamique impulsée par Relais
Passion », élaboré par Éric Foret, chef de produc-
Desserts, elle est bien repartie en 2009. Depuis lors,
tion : deux petites sphères avec des pailles, dans
le chiffre d’affaires est en progression de 10 à 12 % par
l’esprit d’un cocktail, composées d’une mousse cho-
an. Il est réalisé à 60 % grâce à la pâtisserie, à 30 %
colat-caramel et d’un coulis passion au poivre de
avec la chocolaterie et le reste avec la viennoiserie et le
Sichuan. Quant à Vincent Sardain (BTM Pâtissier),
pain », précise Sébastien Brocard qui s’investit dans
il a imaginé une pièce en forme de cube, composée
un management participatif : « Chaque semaine, je
d’une mousse mascarpone citron vert-basilic, d’un
réunis l’équipe de quinze personnes. Chacun est vraiment
insert fraise-cannelle et d’un streusel. Il y aura
impliqué dans la marche de l’entreprise et apporte des
également le coffret de quatre chocolats « Coquin-
idées, lors de l’élaboration des produits et des tests. »
Coquine » : ganache au lait et noix de muscade,
Depuis son entrée chez Relais Desserts, Sébastien
fine couche de banane (« Coquin ») ; ganache au
Brocard se focalise non seulement sur le produit,
lait et gingembre, fine couche d’orange sanguine
mais aussi sur un packaging personnalisé, ce qui lui
(« Coquine »). Enfin, la carte printemps-été sera
permet de booster l’activité.
l’occasion pour Sébastien Brocard de revisiter les
classiques de la pâtisserie française.

12 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Numéro 392 • Janvier - Février 2014 13
PARIS-NORD-VILLEPINTE DU 8 AU 12 MARS 2014

EUROPAIN-INTERSUC 2014,
C’EST DÉJÀ DEMAIN
La plus grande boulangerie-pâtisserie du monde ouvre ses portes au Parc des expositions de Paris-Nord-Villepinte
le 8 mars prochain. N’hésitez pas, c’est l’occasion rêvée tous les deux ans de découvrir l’offre complète de la filière
farine et sucre. Près de 800 exposants sur 68 000 mètres carrés multiplient leurs nouveautés pour l’occasion, comme
vous le lirez plus loin. Vous pourrez vous inspirer aussi des formules gagnantes de la petite restauration commerciale.
Et, pendant ces 5 jours de salon, 5 jours de concours pour rendre hommage aux compétiteurs du Mondial des arts
sucrés, des Masters de la boulangerie et de la coupe de France des Écoles. Par F. L.

Sur 68 000 mètres carrés, 770 La Place des Innovations accueillera les nouveau-
exposants de 24 pays vont vous tés des exposants ainsi que les Trophées Europain- Europain & Intersuc 2014
permettre de faire le plein d’idées Innovation et Collections Intersuc. La légendaire
en matière de boulangerie et Rue des Écoles présentera toute l’offre de forma- Salon mondial de la boulangerie, pâtisserie,
glacerie, chocolaterie et confiserie. Périodicité
pâtisserie, deux secteurs en pleine tion, et la Rue des Succès réunira des concepts de
biennale. Salon réservé aux professionnels
mutation. La pâtisserie avec ses miniformats et clas- points de vente de restauration contemporaine sur
siques revisités, et à plus forte raison la boulange- plus de 1 000 mètres carrés au salon SuccessFood, Parc des expositions • Paris-Nord-Villepinte • France
rie-pâtisserie qui s’affirme comme le premier circuit organisé conjointement, et présidé par Joël Du 8 au 12 mars 2014 • De 9 h 30 à 18 h 30.
pour le déjeuner. Avec cette américanisation galo- Robuchon. Parmi les animations, on notera aussi Entrée libre sur présentation d’un badge,
d’une carte d’invitation. Ne manquez pas d’aller
pante de nos modes de vie, le consommateur veut un nouveau show créatif sur le design culinaire sur
sur le site pour tous les renseignements pratiques.
manger vite, sur place en 20 minutes en moyenne le pain dans le cadre de « Design, Collections & Site : www.europain.com
(et parfois en moins de 10 !), à tous les moments Accords parfaits ».
de la journée. Et, bien sûr, des produits frais et de Enfin, chacun pourra admirer le talent et la déter-
qualité, répondant aux problématiques grandis- mination des compétiteurs.
santes d’allergies alimentaires. Un sacré défi que Il y a les 16 équipes mixtes internationales Rue des Écoles
le salon Europain & Intersuc entend bien relever au du Mondial des arts sucrés (cf. ci-contre), dont Académie nationale de cuisine 4A15
printemps d’une année annoncée comme étant celle le nouveau règlement va permettre aux binômes AEMIC 4A17
de la croissance économique. Patrice Jacquelin, le de se lâcher davantage sur l’artistique au cours des Amicale Calvel 4A13
président d’Europain, s’en réjouit à l’avance : « Pour 20 heures d’épreuve. ANFP 4A23
les économistes, dont Élie Cohen, l’année 2014 sera une Les Masters de la boulangerie co-organisés par Comité français des Olympiades des métiers 4B17
Compagnons du devoir 4B20
année de croissance pour l’Europe et la France. Europain EKIP & Lesaffre mettront en scène 24 candidats EBP Paris 4A14
va être le salon de l’ambition des entrepreneurs, ceux s’affrontant en individuel dans 3 catégories (pains, École Bellouet Conseil 4A24
qui cessent de faire le dos rond en ayant une politique viennoiseries et pièces artistiques) ; la pièce artis- École G. FERRANDI 4B12
de l’offre produit, avec des nouveautés et des services tique ayant pour thème « Musiques du monde ». École LENÔTRE 4A30
orientés vers le client. Europain est idéal pour s’équiper La 4e coupe de France des Ecoles verra enfin EFBA Aurillac 4A12
ENILIA ENSMIC 4A34
et faire le plein d’idées à mettre ensuite en place dans son des équipes de trois jeunes apprentis – dont une ENSP 4A09
propre magasin avec une ambition renouvelée. » femme -, accompagnés de leurs deux formateurs, France Formation Export 4B18
En un même lieu, réparti en deux halls, près se mesurer pendant 5 heures sur le thème des sports Stéphane Glacier Formation Conseil 4A35
de 83 000 visiteurs sont attendus. Des visiteurs qui de glisse (épreuve boulangerie) et du sport collectif INBP/Lempa 4A18
pourront ainsi découvrir les nouveautés et dernières (épreuve pâtisserie). Le Cordon Bleu 4A21
innovations en équipements, produits et services.

14 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


En 2012, le ballon en sucre du japonais Masaki Okazaki avait quasiment
hypnotisé les visiteurs.

DOSSIER SPÉCIAL

4 MONDIAL DES ARTS SUCRÉS


E
OU LE DOUBLE-MIXTE DE LA HAUTE PÂTISSERIE
32 candidats répartis en 16 équipes mixtes, 32 jurés et 30 commissaires pour 4 jours de compétition
avec 20 heures de travail, 3 pièces artistiques (sucre, pastillage, chocolat) et 6 réalisations de dégustation :
une tarte revisitée, un entremets à 2 garnitures et parfums différents, 3 bonbons de chocolat
(ganache fruit, praliné, libre) et un dessert de restauration chaud/froid à base de Grand Marnier®.
La 4e édition du Mondial des arts sucrés s’annonce très prometteuse. Par F. L.

Le Mondial des arts sucrés est né de la


rencontre entre Jean-Luc Champaud
20 heures de travail, Ajoutez la trentaine de commissaires qui ne par-
ticipent pas à la notation mais s’assurent du bon
(DGF) et Jean-Paul Broutin (EKIP), 32 jurés et 30 commissaires déroulement du concours. Ils étaient 18 Meilleurs
organisée à l’époque par Robert Ouvriers de France pâtissiers à apporter leur
Du 8 au 11 mars, les candidats auront 20 heures de
Marty qui entrevoyait déjà que la soutien à la troisième édition du Mondial des arts
temps de travail au total, réparties en 2 fois 2 jours,
femme ferait aussi l’avenir de la pâtisserie. Très sucrés. Parmi eux : Régis Ferey, chef pâtissier de
soit 10 heures pour réaliser les différentes pièces,
vite, voici cinq ans, Jean-François Langevin, MOF la présidence de la République, Philippe Uracca,
présentation du buffet incluse. Au programme
Pâtissier 1982, et Bruno Pastorelli, MOF Pâtissier Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 1993 et pré-
de ces 20 heures de travail : pièce en sucre ; pièce
1989, devenaient ainsi les chevilles ouvrières du sident des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ou
en pastillage ; pièce en chocolat ; tarte revisitée ;
désormais devenu légendaire Mondial des arts encore Jérôme Chaucesse, chef pâtissier de l’hôtel
entremets (2 garnitures et parfums différents) ;
sucrés. Un concours international de haute pâtis- Crillon… Cette année, parmi les plus grands sont
3 bonbons chocolat (ganache fruit, praliné et libre),
serie unique, puisque chacune des 16 nations est attendus Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France
et un dessert de restauration chaud/froid à base
représentée par un chef homme et un chef femme, pâtissier en 2000 et responsable de la R & D chez
d’extrait et/ou liqueur Grand Marnier®.
tous passionnés par leur métier. Grand Marnier®, Yann Brys, directeur de la création
chez Dalloyau et Meilleur Ouvrier de France pâtissier
Pour la quatrième fois consécutive, Pascal Niau
La planète pâtissière sera au rendez-vous. Ils vien- en 2011 et bien d’autres encore.
MOF Pâtissier 1979, sera le président du jury du
dront du Brésil, du Canada, de Colombie, de Russie,
Mondial des arts sucrés. Il aura l’œil partout, avec
du Vietnam et bien sûr du Japon. Cette année, À l’issue de ces quatre jours de compétition,
les deux types de jurés travaillant conjointement
la Chine et Taïwan rejoignent même la compéti- les jurés décideront alors des vainqueurs du Mondial
et alternant leur poste, pendant la compétition :
tion pour défier les meilleurs. Pour la France, c’est des arts sucrés et remettront aux plus méritants,
les jurés de dégustation et les jurés de travail. Ils
Johanna Le Pape – Gaëtan Fiard qui constituent des médailles d’or (10 000 €), d’argent (6 000 €) et
sont tous issus des métiers de bouche. Plus précisé-
le binôme français. Après un passage au Lutétia, de bronze (4 000 €). Des prix spéciaux seront égale-
ment, chaque pays représenté doit avoir deux jurés
la pâtissière de 25 ans officie à l’hôtel Meurice. Et ment attribués. Notamment, le prix de la meilleure
de sa nationalité, qui ne voteront pas pour leurs
Gaëtan Fiard, 24 ans, est premier chef de partie au pièce en chocolat, le prix de la meilleure pièce en
candidats, pour respecter une totale impartialité.
restaurant Le Diane de l’hôtel Fouquet’s. On est sucre, le prix de la dégustation et le prix du meilleur
32 jurés vont ainsi se relayer cette année pour noter
d’autant plus impatients d’assister à leur pres- état d’esprit.
les candidats sur différents critères : les qualités
tation qu’ils sont soutenus et coachés par Claire
techniques, esthétiques et gustatives, sans oublier
Heitzler, la chef pâtissière du restaurant Lasserre Reste à attendre avec impatience le mardi 11 mars
la créativité et l’originalité des réalisations. À noter
(cf. la rubrique Bibliothèque en pages 80 et 81) et pour savoir si le Japon, vainqueur des deux dernières
qu’ils prennent également en compte le bon dérou-
Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France éditions, restera indétrônable ou pas depuis la victoire
lement des épreuves et l’organisation du binôme.
pâtissier 2011. d’Alice Barday & Jérôme De Oliveira en 2008.

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DOSSIER SPÉCIAL

SUR LES STANDS


D’EUROPAIN-INTERSUC

Alimat Tremblay DGF


Ce spécialiste de matériels pour productions artisanales et semi-in- Parmi les produits nouveaux présentés, une nouvelle gamme de sauces à la marque DGF
dustrielles présentera sa gamme de matériels spécifiques permettant Restauration (3 références) ; une nouvelle gamme de fonds de sauce à la marque DGF
un gain de temps. Côté produit vedette, la dresseuse Mini Plus coupe- Restauration (4 références) ; une nouvelle gamme de fonds de tarte Prêt à Garnir DGF
fil 1 , à poser sur table ou sur support mobile, est la plus petite du Premium (23 références de tartelettes sucrées, salées ou cacao). Bien sûr, vous trouverez
marché. Mise en mémoire des produits très simple grâce à son écran le nouveau catalogue DGF Décor avec de nombreuses nouveautés.
tactile couleur. Idéale pour les petites productions, elle permet de Parmi les produits vedettes de DGF, on retrouvera la gamme de chocolats de couverture
dresser avec précision tout en respectant la qualité de vos recettes : à la marque DGF Premium (10 références décomposées en 3 familles : Origine, Rainforest
pâtes à choux (gros choux, petits choux, éclairs, salambos, chou- et Sans Sucre Ajouté).
quettes, minipièces…), macarons, feuilles de biscuit (joconde, dac- Enfin, côté animations, un pôle démonstration (RHF + Boul Pat) avec des démonstrations
quoise, génoise), meringue. Elle fait aussi du garnissage de plaques en continu de 10 h jusqu’à 15 h ; un écran tactile pour naviguer sur le site Internet DGF et
souples (madeleines, financiers). Elle est également dotée du système un écran plat pour suivre les actualités du Mondial des arts sucrés.
coupe-fil permettant la production de sablés même avec des morceaux
(caramel, noisette), cookies, spritz, croquants… Stand 5 N150
Fonçeuses à tartelettes/quiches : remplace le laminage, découpage
et fonçage manuel. Elle s’adapte à vos moules : moules inox, alumi-
nium jetable, papier/carton. Si vous souhaitez remplacer vos cercles,
nous vous proposons des moules à bord droit inox diamètre 70 mm,
80 mm et 90 mm. Possibilité également de foncer dans des moules
Corsiglia
carrés et rectangulaires fournis, afin de renouveler votre gamme. Sur le stand, vous pourrez suivre une visite virtuelle de la fabrication à travers un film
Côté nouveauté, la One shot en 5 ou 10 sorties avec tableau de explicatif et déguster marrons glacés, produits nouveaux et pâtisseries réalisées à partir
commande à écran tactile couleur très intuitif et facile d’accès, mémo- des ingrédients de la maison.
risation jusqu’à 300 programmes. Parfaitement adaptée au dosage/ Au rayon des produits nouveaux : marrons glacés enveloppés et non enveloppés en
dressage de chocolat, avec ou sans fourrage, dans des moules en poly- plateaux operculés (conservation facile avec une DLUO de 6 mois) ; coffrets de marrons
carbonate, des moules souples (blisters) et sur plaques 400 x 600 mm. glacés enveloppés en sachets flo pack (conservation facile avec une DLUO de 6 mois) ;
Elle est aussi adaptée au garnissage de coques macarons (crème au morceaux de marrons égouttés saveur rhum, cognac, poire William et mirabelle pour les
beurre, ganache, base confiture) dans des blisters posés sur plaques intérieurs de pâtisserie ou les glaces ; pâte de pistache et pâte de noisette pure 100 %
400 x 600 mm. Sur le stand, vous découvrirez plusieurs modèles de Sicile pour les intérieurs de pâtisserie. Et crème de calissons et crème de nougat blanc
dresseuses/pocheuses. pour les glaces et pâtisseries. Demandez les recettes créées pour l’occasion.

Stand 5 H28 Stand 5 H55

16 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Parmi les exposants
ACFRI – BONGARD – CAPLAIN MACHINES – CARPIGIANI FRANCE – CARTONNAGES
GRIMM – COMATEC – CONDIFA – DÉCORS ET CRÉATIONS – ELBOMA KOMA –
EMBALINE – EUROFOURS – FÈVES DE CLAMECY – FRANCOIS DOUCET CONFISEUR
– FRINGAND – GOUET SAS (MECATHERM) – HUBERT CLOIX – LAVE BATTERIE
LAVINOX – LOUIS FRANÇOIS – LUBECA-LUBECKER MARZIPAN FABRIK – MAE
MOULE SILICONE FILET PAIN – MALLARD FERRIÈRE – MAPA ASSURANCES
– MATFER – NORDIA – NOVACHOC – PANEM INTERNATIONAL – PANIBOIS –
PAVAILLER – PCB CRÉATION – PELLORCE & JULLIEN – PV LABO CONCEPT
– RGR – ROBOT-COUPE – RONDO – ROURE SA – RSI RÉGIME SOCIAL DES
INDEPENDANTS – SALVA – SAVY GOISEAU – SICOLY – SOEHNLE PROFESSIONAL –
SOFINOR – SOLIA – STEPHAN MACHINERY FRANCE – TRABLIT-ISDA – VALRHONA
– VERT ET RENOUAT – VMI – WINTERHALTER – WOLFBERGER KUHRI.

AMC
AMC présentera un nouvel écrin de type « îlot ». Mobile et autonome en froid,
cet îlot, réfrigéré à 3 °C à cœur du produit, présente sur une vision à 360° vos
entremets et petits gâteaux stars. Un îlot ergonomique et facile d’entretien qui
permet d’augmenter votre capacité de présentation de vos produits lors d’évè-
nements et fêtes incontournables et que AMC façonnera sur mesure, selon votre
choix de froid et de décoration.
À voir également les inimitables vitrines à double froid ventilé en service
arrière, service devanture, sur un ou plusieurs niveaux d’exposition. Ainsi que
les box permettant aux maisons de véhiculer leur image haut de gamme avec
une conservation de produit optimale.
Vos concepts de vitrines innovantes peuvent être élaborés selon vos exigences
par le service R & D de la maison. Vous pouvez également développer la vitrine de
vos rêves à travers le monde avec AMC normé UL NSF pour les États-Unis et le
Canada ; SASO pour les Émirats arabes unis. AMC sera à votre écoute pour vous
faire découvrir le parcours de fabrication d’une vitrine réfrigérée en commençant
par les dessins techniques jusqu’à la réalisation unique de la décoration.

Stand 5 J03

Cap’fruit
À découvrir, une gamme élargie de produits sans sucres ajoutés autres que les
sucres naturels contenus dans le fruit.
Après la gamme « Agrumes » en 2012, Capfruit élargit en effet son offre « sans
sucres ajoutés ». Ce sont désormais les « Fruits tropicaux » (à l’exception de la
noix de coco), Fruit’Purée Mirabelle de Lorraine et Fruit’Élite purée « grand cru »
fruit de la Passion Grenadille jaune de Côte d’Ivoire qui passent sans sucres
ajoutés, au lieu de sucrés à 10 %.
Ces nouvelles recettes « 100 % fruit » conservent la totalité des saveurs natu-
relles du fruit pour toujours offrir le meilleur au monde de la gastronomie. Cette
notion « sans sucres ajoutés » est clairement visible sur le nouveau pot Capfruit
grâce, d’une part, à sa nouvelle étiquette IML moulée dans le pot et permet-
tant une meilleure lisibilité et, d’autre part, à un logo spécifique qui apparaît sur
les deux petites faces du pot. En vue d’apporter un service unique aux profes-
sionnels de la gastronomie, toujours avides de nouvelles idées de réalisation,
chaque pot de purée de fruit surgelée Capfruit dispose d’un QR code propre, à
flasher pour découvrir de nouvelles recettes mises à jour tous les mois.

Stand 5 N65

CasaLuker Food Ingredients


À découvrir, la création la plus récente, le chocolat noir Arauca 70 % qui réunit
toute une gamme de saveurs qui représentent l’essence même des cacaos Fino
de Aroma. Un chocolat onctueux, extraordinairement bien équilibré, avec une
note prédominante d’acidité et des saveurs exotiques de baies rouges, de miel,
de jasmin et d’épices ; son acidité citrique et ses délicates touches de cacao sont
idéales pour celui qui recherche une expérience sensorielle délicieuse.
CasaLuker offre également une large sélection de couvertures de chocolat et des
produits dérivés du cacao : la saveur du Cacao Fino de Aroma, qui se distingue
par ses arômes et saveurs fruités, florales, de noix et de malt. Son cacao provient
de deux variétés de fèves de cacao : le criollo et le trinitario. Une garantie 100 %
Fino de Aroma assurée. Au salon Europain, vous pourrez trouver ainsi la gamme
de produits : Luker Cacao avec des mélanges de chocolat, Luker 1906 avec
des chocolats d’origine unique, et Luker Maracas dragées de fruits tropicaux
couverts de chocolat.

Stand 5 M72

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Casio France
Parmi les produits nouveaux à Europain : Casio V-R100 (système d’encaissement
tactile nouvelle génération) ; Casio SE-S400 (nouveau modèle avec écran multi
lignes) ; Casio SE-C450 (nouveau modèle avec écran multilignes et clavier plat) Demarle
Et, parmi les produits vedettes de la marque : Casio SE-C450 (solution basique Demarle a développé une nouvelle gamme de moules souples, Flexipat®, qui
et efficace pour les commerces) ; Casio V-R100 (le moins cher du tactile mais ultra- permettra à ses utilisateurs d’être toujours plus créatifs, grâce à des formes
moderne) ; Casio QT6100 (caisse enregistreuse tactile rapide et robuste) ; Casio encore plus variées. Complémentaire de la gamme de moules en silicone et fibre
QT6600 (caisse enregistreuse tactile grand écran avec fidélisation et comptes de verre Flexipan®, les Flexipat® sont conçus 100 % en silicone, ce qui permet de
clients) ; Casio BT9100 (solution haut de gamme avec logiciel boulangerie intégré). réaliser des formes plus détaillées. Cette gamme offre donc de nouvelles possi-
bilités de réalisations, qu’elles soient classiques, design ou ludiques. Elle appor-
Stand 5 E27 tera toujours plus d’idées créatives.

Et Sasa lance sa nouvelle gamme Moules et Plaques, une gamme complète


Hengel pour lignes automatiques industrielles. Ces plaques aux empreintes variées
permettront en effet de réaliser les grands classiques de la boulangerie et de
2014 sera sans conteste l’année de surgélation pour Hengel, après la sortie, fin la pâtisserie (buns, hot dogs, pains au lait, muffins, financiers). Avec les moules
2013, de son surgélateur-conservateur RS E Blue Pulse qui permet notamment attelages pour pain de mie, brioche ou encore cake, les industriels obtiendront
d’économiser 30 % d’énergie en moyenne, et de bénéficier d’un écran de contrôle des produits variés, uniformes et calibrés. La gamme Moules et Plaques est dis-
tactile 3,5 pouces tout en garantissant une meilleure homogénéité de la tempé- ponible en taille standard ou sur mesure, avec les revêtements anti-adhérents
rature. Hengel vous dévoilera 2 nouveautés pour compléter et harmoniser sa exclusifs de SASA (silicone, PTFE, PFA), qui permettront de répondre plus effica-
gamme surgélation. Vous découvrirez en exclusivité les cellules de surgélation cement aux attentes des clients.
à plaques et un tunnel de surgélation à chariots. Rendez-vous sur les stands
pour en savoir plus et découvrir également les équipements de conservation et Stand 5 N132 (hall artisan) et 4 C88 (hall industriel)
de fermentation Hengel.

Stand 5 T72 et 5 U72

Marnier Lapostolle
On découvrira le nouvel extrait Café Marnier® 18 % vol. qui
est issu d’un mélange subtil d’un café de Colombie et d’un
café du Brésil, associé à un cognac sélectionné et vieilli en fût
de chêne spécialement conçu pour la gastronomie.
L’association d’un café de Colombie corsé et d’un café du
Brésil plus fruité apporte longueur et délicatesse en bouche.
La présence du cognac donne au café une base puissante
qui exhale les arômes et leur permet de résister au froid ou
à la chaleur.
L’extrait Café Marnier® 18 % vol. ne propose pas unique-
ment un profil torréfié et amer comme beaucoup d’extraits,
il développe des notes beaucoup plus riches, plus aroma-
tiques et plus complexes donnant aux recettes de la finesse
et de l’élégance tout en gardant une typicité très café. Les
recettes gagnent en qualité sans en modifier les ingrédients,
uniquement en utilisant le Café Marnier® 18 % vol. Une faible
quantité suffit pour parfumer vos pâtisseries, glaces, choco-
lats, sans apport excessif d’alcool. On retrouvera également
sur le stand les produits vedettes de la marque : Extrait
Grand Marnier® 50 % vol. ; Extrait Café Marnier® 18 % vol. ;
Rhum Marnier® 54 % vol.
Avec, sur le stand bien sûr, des dégustations de produits
parfumés aux Extrait Grand Marnier® 50 % vol. et Extrait
Café Marnier® 18 % vol.

Stand 5 M140

18 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Société Etna Pack Jacques Emballages
Une nouvelle collection d’emballages : des fourreaux décorés à adapter Nouveauté très pratique, les sachets pour tablette avec rabat adhésif repositionnable
sur des ballotins standards. La gamme des fourreaux Jazz, avec 6 qui sont personnalisables à partir de 1 000 pièces.
coloris disponibles, offre de multiples possibilités de décors, en les Parce que l’emballage doit être performant, les sacs-vitrines de cette maison assurent
associant aux 7 collections de ballotins unis de la maison. Vous pourrez la double fonction présentoir-sac de transport. Satisfaction du client et gain de temps
également profiter du nouveau « Kiosque à évènements » : choisis- assuré en boutique ! Gamme Kozmik : rigolote et cosmique, palette de couleurs : vert
sez parmi les messages proposés (Joyeux anniversaire, Félicitations, anis, violet et orange ; gamme Pepino avec des fenêtres rondes comme des hublots et de
Bonnes fêtes...) et l’entreprise personnalise en dorure à chaud les four- douces lignes aux teintes chaleureuses ; gamme Lune d’Eau : poétique et épurée.
reaux et ballotins de votre choix pour ces occasions spéciales. Pour la fabrication 100 % française de sa gamme de sacs à grand socle rond ou carré
Côté confiserie, retrouvez toute la gamme de boîtes transparentes pour moulages, de sachets à fond carton lourd, de sachets plats et de rouleaux de film
également personnalisables : boîtes rondes, rectangulaires, carrées de suremballage en cellophane, cette société utilise exclusivement des films issus de la
et réglettes de toutes les tailles. gamme NatureFlex TM, seuls films d’origine naturelle, biodégradables, qui répondent
aux normes de compostabilité européennes et internationales.
Stand 5 G49
Stand 5 H61

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 19


Lactalis Consommation Hors Foyer Metronics Technologies
À découvrir, la crème supérieure biologique Président À découvrir, la nouvelle machine de découpe par jets d’eau Watercut
Professionnel en brique 1 l 35 % mg, au taux de foisonne- LC Top Clean destinée à la pâtisserie et aux métiers de bouche. Cette
ment élevé et régulier et avec une texture onctueuse pour machine offre toutes les options permettant d’optimiser les travaux
des sauces brillantes et nappantes. de coupe chez les artisans et industriels. Des coupes les plus épaisses
À découvrir aussi la préparation pour cheesecake Président avec 11 kW de puissance aux plus fines grâce à la pression pilotée pour
Professionnel en brique 1 l. Avec 60 % de fromage à la crème chaque programme. Le nettoyage et l’hygiène sont également opti-
(cream cheese), elle permet de réaliser sans cuisson des misés. Les systèmes d’entraînement sont totalement amovibles lors
cheesecakes à la texture fondante et aérée et au bon goût du nettoyage et passent à la plonge. Le système d’évacuation est
frais légèrement acidulé. Ou encore la tomme de brebis en conçu sans ventilation et il est maintenant noyable avec des produits
dés Président Professionnel barquette 500 g. désinfectants, garantissant une hygiène absolue sans aucune odeur
et sans démontage. L’insonorisation a été spécialement étudiée pour
Parmi les produits vedettes, la gamme de beurres dédiée permettre de l’installer dans de petits laboratoires sans utilisation du
aux artisans. casque. La cellule de coupe étanche est fermée par dépression. Enfin,
Beurre de tourage 82 % et 84 % Président Professionnel pour le confort de travail des artisans qui varient fréquemment les pro-
avec une plasticité parfaite, un développement du feuille- ductions, la hauteur de coupe est motorisée et programmable.
tage aérien et régulier. Parmi les produits vedettes, la Watercut LX met la découpe jet d’eau à
Ou encore le beurre gastronomique doux ou demi-sel la portée du plus grand nombre avec un rapport performances/qualité/
en rouleaux 1 kg Président Professionnel : un bon goût de beurre frais et crémeux, prix remarquable. Cette machine offre les performances de coupe
facile à incorporer. Sans oublier le Tartimalin beurre tendre léger barquette Président nécessaires aux artisans dans un format compact avec toujours une
Professionnel 1 kg : un beurre léger tartinabl,e particulièrement adapté aux sandwichs et attention particulière portée au nettoyage et au niveau sonore faible,
à tous les pains, baguettes, bagels… en doux et demi-sel. permettant également de travailler sans casque. Les décors personna-
lisés sont réalisables en quelques minutes, offrant ainsi une flexibilité
À noter également la gamme de crèmes incomparable.
entières à 35 % mg, dont la Crème supérieure Sur le stand, vous pourrez voir en direct des découpes de formes
35% mg Président Professionnel (existe en personnalisées avec création des programmes en direct suivant les
brique 1 l, bouteille 1 l, bidon 5 l et outre 10 l). photos/supports apportés par les visiteurs.
Enfin, vous découvrirez également la gamme
de fromages en tranches et en dés sélection- Stand 5 T94
nés par Président Professionnel.

Côté animations, le stand Président


Professionnel sera placé sous le signe de la
démonstration avec deux pôles culinaires : le pôle Viennoiserie Pâtisserie avec ses temps
forts de 11 h à 12 h et de 14 h à 15 h, avec des chefs pâtissiers, et le pôle Restauration rapide
– Vente à emporter avec ses nouvelles idées de snackings sucrés, sandwichs, salades
et quiches.

Stand 5 P140

Bragard
Côté nouveautés, un large choix de nouvelles chasubles de haute qualité. Coupes
modernes et couleurs branchées, nouvelles vestes de cuisine dans la ligne moderne et
fonctionnelle Cooking Star (tissus inspirés de la technicité des vêtements de sport, faciles
d’entretien, respirabilité des tissus). La veste de cuisine JULIUSO en bordeaux avec ton
Spiral
opposé au col, avec manches longues ou courtes. Les tabliers BRUSH et BLUSH avec ou On découvrira parmi les nouveaux équipements, les tempéreuses et
sans bavette avec un nouveau concept de broderie : contemporain et abstrait. Les cha- enrobeuses à chocolat FRICHOC, la dresseuse PIDAM et la doseuse
subles de boulangerie : 2 nouveaux modèles avec motifs « print » adaptés à la boulangerie PVS 4101.
et à la pâtisserie. L’on retrouvera les produits vedettes : enrobeuse FRICHOC ;
Enfin, à ne pas rater, les vestes Cooking Star nouvelle génération et les nouvelles cha- Pasteurisateurs FRICREMA ; dresseuse PIDAM ; doseuse PVS 410.
subles. Présentation des matériels et démonstration.

Stand 5 R46 Stand 5 C22

20 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


SELMI
Nouveauté avec toute la gamme de tempéreuses en version « EX » avec possi-
bilité de démonter la machine entièrement pour un nettoyage à l’eau chaude.
Vous retrouverez également tous les produits vedettes :
• la gamme de tempéreuse en version EX (démontable). Les tempéreuses seront
couplées avec le tapis d’enrobage R200, la plaque de coulage et la machine
à truffes automatique :
• la COMFIT : turbine pour dragéification chocolat entièrement automatique ;
• le MICRON : broyeur à billes pour la fabrication de praliné et de pâte à tartiner.
Machine entièrement automatique ;
• le ROASTER : torréfacteur entièrement électrique pour la torréfaction du café,
et des fruits secs (noisettes, amandes, pistaches) ;
• le FILER : doseuse de table pour le garnissage des moules.

Et SELMI, c’est aussi : des turbines d’enrobage permettant la réalisation de


produits de « grignotage » (noisettes, amandes, céréales, raisin…), automa-
tiquement. Le principe de contrôle de la température permet l’obtention de
produits brillants sans ajout de vernis ou autres produits ; des couleuses de
table pour le garnissage des moules avec des pralinés ou des ganaches ; des
fondoirs de 200 kg, autonomes et mobiles, délivrant le chocolat liquide à 1,10 m
du sol et permettant ainsi le réapprovisionnement des tempéreuses sans mani-
pulation ; une gamme de moules 275 x 175 pour des bonbons de chocolat très «
design » ; un torréfacteur entièrement électrique permettant la torréfaction à
cœur des fruits secs, et du café ; un broyeur à billes entièrement automatique
pour la fabrication de praliné et de pâte à tartiner

Toutes les machines présentes sur le stand seront en condition de production.


Un chocolatier fabrique des chocolats toute la journée. Il sera là pour faire la
démonstration de la simplicité et de l’efficacité des machines SELMI. Il peut
aussi répondre à vos demandes spécifiques et vous faire une démonstration sur
place.

Stand 5 J42 – 5 K42

Nougalet
Côté nouveautés :
• L’Émeraude : accord subtil de deux couches superposées d’un praliné 60 %
de fruits secs amandes et noisettes, et d’une fine couche de crème de pistache ;
le tout enrobé d’une couverture à 70 % de cacao.
• Le Séléné : caramel onctueux coulant à la fleur de sel, enrobé de couverture
noire à 70 % de cacao.
• Le Cigalin : intérieur raffiné à la crème de nougat de Montélimar parsemé de
petits grains d’amandes torréfiés, enrobé couverture noire à 70 % ou couver-
ture lait.
• Le Paradisio : ganache noire superposée d’une pâte d’amande crue légèrement
broyée, parfumée au cointreau, le tout enrobé d’une couverture noire à 70 %.

À découvrir également le Macaronia : macaron en version confiserie chocolatée,


ou subtil mélange de gianduja, d’arôme et d’une fine couche de glace royale.
Une gamme qui se décline en une dizaine de parfums : crème brûlée, fleur de sel,
framboise, amande, violette, citron, marron glacé…

Stand 5 H49

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 21


Silikomart
Après le succès du Total I-Gloo® de 55 mm, voilà le nouveau Total I-Gloo®
de Silikomart Professional, 100 % made in Italy aujourd’hui disponible dans la
version plus haute : 85 mm. Il est composé d’un plateau et d’un couvercle de
dimensions 60 cm x 40 cm, étudié dans le détail et complètement en polycarbo-
nate. Il s’avère incassable dans le temps, mais aussi après usage à températures
très basses (- 60 °C) et il empêche la condensation. Sa transparence permet
la vision et le contrôle des produits stockés à l’intérieur, qu’ils soient sucrés ou
salés. Total I-Gloo® est superposable et peut être empilé parfaitement.

Pour décorer les gâteaux à pièces montées, cupcakes et biscuits, Silikomart


Professional présente Tricot Décor® : le nouveau tapis en silicone alimentaire
100 % made in Italy, qui permet de créer des dentelles, des rubans, des bordures
et des décorations en sucre, toujours avec une précision absolue dans tous les
détails. Il y a quatorze sujets disponibles : cinq tapis plus grands, parfaits pour
réaliser des bordures des merveilleux gâteaux à étages, et neuf tapis plus petits,
idéaux pour les décorations plus fines. Ils sont extrêmement flexibles et peuvent
être utilisés en four jusqu’à une température maximale de + 230 °C ; les petits
sujets peuvent être utilisés avec la pâte à cigarette. Ils vous permettront d’ob-
tenir des décorations faciles à démouler et prêtes à être posées sur le gâteau…
Pendant le salon, des démonstrations sur place, et en particulier au Cake
Design. Sans oublier le monde du chocolat à partir de nouveaux moules en
silicone Cookie Choc®. Et puis toutes les nouveautés dédiées à la décoration
avec le chocolat.

Stand 5 N42

Philibert Savours
Designer-ingénieur de solutions agroalimentaires, Philibert Savours crée des
associations, va à la recherche de goûts oubliés, ose des mélanges qui révèlent
des émotions, réveillent l’envie et secouent les papilles…
Chaque jour, Philibert Savours imagine de nouvelles solutions gustatives, tech-
nologiques et fonctionnelles. Le savoir-faire de Philibert Savours, issu de plus de
trente années d’expérience, lui permet d’être le leader français du levain et de
disposer d’un institut R & D.

Stand 4 D44

Weiss
À découvrir ou redécouvrir : la poudre de praliné. Lancée en 2013, elle ouvre de
nouvelles voies créatives, car elle est facile à doser et à travailler. Issue d’un
mélange choisi d’amandes d’Espagne et de noisettes d’Italie, la poudre de
praliné permet de préserver le goût franc des fruits secs torréfiés. Sa granulomé-
trie fine permet une répartition homogène des arômes dans tous les mélanges
et offre une perception sucrée et grasse plus faible qu’un praliné pâte classique,
favorisant ainsi des gains de volume lors d’applications courantes (sur certaines
recettes classiques) par rapport à un praliné pâte à dosage égal.
Sinon à (re)découvrir, la dernière création pure origine : Li Chu 64 % pure origine
Vietnam ; un goût de chocolat franc qui s’accompagne de notes vanillées,
d’arômes de fruits secs et d’une pointe de réglisse.
Enfin, le stand accueille des démonstrations chocolatées, des dégustations
pralinées et surtout une offre spéciale Europain Pâques 2014.

Stand 5 J50

22 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Numéro 392 • Janvier - Février 2014 23
DE TOUT, UN PEU
EN BREF

Et le plus beau Frédéric Cassel, coup de cœur Stars & Métiers


sapin de Noël est…
Les Banques Populaires et les Chambres de métiers et Déjà primé dans la catégorie « Dynamique de gestion
Le 5 juillet dernier, Valrhona lançait
le concours du « Plus beau sapin
de l’artisanat ont désigné 8 chefs d’entreprises arti- des ressources humaines », le chef pâtissier Frédéric
de Noël » pour les pâtissiers, sanales lauréats de la 7e édition du prix national Stars Cassel, président réélu de l’association Relais
artisans et professionnels de la & Métiers. Une belle façon d’illustrer la richesse et Desserts International et président de l’équipe de
restauration. Au terme de quatre le dynamisme de l’artisanat français tant en matière France championne du monde de la pâtisserie 2013,
mois de concours et après réception d’innovation technologique que stratégique, mana- a également remporté le Coup de cœur du public,
de très belles réalisations, Valrhona
a soumis les réalisations au vote
gériale ou commerciale. Représentatifs de la diver- combinant un vote des internautes à un applaudi-
d’un jury professionnel et d’un jury sité des métiers au sein de la « première entreprise mètre en direct.
grand public. La pièce L’ombra de France », ils préfigurent ainsi l’entreprise artisa-
del Natale de Daniel FANUCCHI nale de demain. Les lauréats Stars & Métiers 2013 Son parcours d’artisan pâtissier chocolatier à
(Le Bontà, Lucca, Italie) l’a emporté. démontrent qu’une entreprise artisanale qui réussit Fontainebleau, d’abord attiré par la haute couture,
Suite aux votes des internautes sur
s’appuie sur l’exigence d’un travail de qualité, sait puis exprimant finalement sa passion et son talent
le site Internet dédié, le deuxième renouveler son offre aux consommateurs et peut se créatif dans la pâtisserie haut de gamme, a séduit
prix a été attribué par un jury grand développer à l’international. Chacun des huit artisans le public. Son dossier était présenté par la Chambre
public au Sapin lunaire de Maëlig récompensés ont su également placer au cœur de leur de métiers et de l’artisanat de la Seine-et-Marne et
GOERGELIN de la pâtisserie entreprise le capital humain, que ce soit en ingénierie la BRED Banque Populaire. « Si la cuisine est internatio-
Au Petit Prince à Étel (56410).
sportive, maisons à ossature bois, robots-testeurs nale, la pâtisserie est française. Nous sommes ses ambas-
de cartes à puce, portes de garage sur mesure, bou- sadeurs. Ce prix Coup de cœur récompense toute l’équipe
cherie-charcuterie du futur, mécanique de précision, qui m’accompagne au quotidien. Parce que l’artisanat,
recyclage énergétique… ou encore pâtisserie-choco- c’est transmettre ! », devait déclarer le prix Coup de
laterie « haute-couture ». cœur 2013.

Le troisième prix a été décerné


au Grandis de David MAUDUIT,
pâtisserie Chauros à Pessac (33600).

Manufacture Cluizel
Les 8 meilleures créations seront Philippe PARC et les sociétés Lanef et Frima France couvertures Michel Cluizel en restauration. Ces pro-
publiées et mises en avant dans
le livret Cercle V de Noël 2014.
ont accueilli à la Manufacture Cluizel une douzaine fessionnels ont en effet pu assister à la réalisation de
Tous les gagnants recevront de restaurateurs normands haut de gamme. chocolats viennois, d’îles flottantes et de riz au lait
également 18 kilos de chocolat La Manufacture Cluzel a ainsi souhaité initier ce chocolatés et même d’une sauce au chocolat pour
et 9 kilos de praliné. partenariat en raison des valeurs qu’elle partage agrémenter les pâtes avec un subtil jeu sucré-salé.
avec ces sociétés et notamment celle du respect du Complétée d’une visite des ateliers de fabrication
Vous pouvez retrouver l’ensemble
des créations gagnantes sur
produit. Grâce à l’expertise conjointe de M. Lilian de la Manufacture dirigée par M. Denis LEBLOND
www.sapindenoel-valrhona.com Lacaule – responsable commercial LANEF – et de M. – directeur de production –, cette première édition
Philippe Parc – MOF pâtissier et champion du monde alliant technicité des produits Lanef-Frima et savoir-
pâtissier, chocolatier, glacier – les professionnels faire Cluizel a été un réel succès.
locaux ont pu approfondir leur connaissance des

24 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


DE TOUT, UN PEU

Dimanche 2 mars, c’est la fête des grand-mères


À condition de vous y préparer dès maintenant, vous aussi vous pouvez suivre la
tendance et stopper les clichés des seniors « fatigués et mots fléchés ». Ce, d’autant
qu’en 2014, l’association Fête des Grand-Mères relance son événement fédérateur :
la mamif avec « I love ma grand-mère ». Plus d’informations sur www.ilovema-
grandmere.fr et sur la page Facebook « I love ma grand-mère ».

16e édition du concours Talents, concours régional et


L’arbre de vie, 3 mètres de hauteur national de la création d’entreprise
et 100 kilos de chocolat Pour s’inscrire, il faut avoir créé son activité entre le 1er janvier 2013 et le 31 mars 2014
et être soutenu par une structure d’aide à la création d’entreprise (BGE ou autre).
Toute l’équipe d’Olivier Bajard, Meilleur ouvrier de France, de
La 16e édition du concours Talents de la création d’entreprise se déroulera en trois
l’École internationale de pâtisserie Olivier-Bajard à Perpignan,
étapes :
avec la participation de l’entreprise Galia-Grau et de la chocola-
• inscriptions (2 janvier-30 avril) ;
terie Barry Callebaut, ont réalisé, à l’occasion du Téléthon 2013,
• phase de sélection régionale (juin) : les jurys et les remises de prix aux lauréats
une pièce monumentale avec 100 kilos de chocolat sur 3 mètres
régionaux se dérouleront tout au long du mois de juin, dans toutes les régions de
de hauteur. Le thème choisi était « l’arbre de vie ».
France (prix de 1 000 à 3 000 euros)/100 lauréats régionaux connus fin juin 2014 ;
Les enfants des écoles maternelles et primaires Antoni-Gaudi
• phase de sélection nationale (automne) : après une sélection par un comité d’ex-
à Ponteilla, le groupe scolaire Alfred-Sauvy à Villeneuve-de-la-
perts, 50 finalistes concourront pour le prix national de leur catégorie (prix de
Raho et le Trèfle à Quatre Feuilles de Saint-Estève avaient agré-
8 000 euros) et le vainqueur du prix Développement, parrainé et remis par Fleur
menté par des messages d’espoir cette réalisation.
Pellerin, ministre en charge de PME, de l’Innovation et de l’Economie numérique,
L’œuvre a été démontée et vendue partiellement selon la
recevra 10 000 euros/10 lauréats nationaux connus à l’automne 2014.
générosité des donateurs. À cette occasion, 1 000 euros ont
été reversés au profit de la recherche pour les maladies neuro
Inscriptions sur www.concours-talents.com jusqu’au 30 avril.
musculaires et rares.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 25


BORDEAUX Salon Exp’hôtel

TROPHÉE CRIOLLO
PIERRE MIRGALET
Créé et organisé par Pierre Mirgalet, MOF choco-
latier, le Trophée Criollo est un concours en direct,
alliant pièce artistique en chocolat, gâteau de
voyage, petits gâteaux et bonbons de chocolat.
Les candidats devaient ainsi assembler sur place
une pièce artistique avec un gâteau de voyage dans
la pièce. Ils devaient également réaliser sur place
25 bonbons de chocolat deux textures : fruits et
chocolat. Enfin, ils devaient finir sur place 6 petits
gâteaux fruit et chocolat. Ils disposaient de 7 heures
pour mener à bien leur buffet.
Cela, face à un public très nombreux et les invités
d’honneur Philippe Etchebest MOF et Thierry Marx.
Et enfin, sous le regard avisé d’un jury présidé par
Thierry Bamas, MOF, et composé de Philippe Bertrand,
MOF, Antoine Pérez, Didier Gaborit, Loïs Aspa, Yvan
Chevalier, Stéphane Carade et Didier Lassere, MOF.

Trophée Criollo 2013, le palmarès


1er : Vincent Vallée qui est ainsi qualifié pour
la sélection nationale du World Chocolate Master
2e : Johan Giacchetti, 1er prix artistique
3e : Léo Bardy
4e ex-aequo : Arnaud Lacheray, Christophe Sedent,
Guillaume Vella, Mélanie Ramon- Bordes

Les partenaires du trophée Criollo


Cacao Barry, Guy Degrenne, Bardinet, Silikomart,
PCB, Transgourmet, Bordeaux machines, MAPA,
METRO, Electrolux, Abatilles.

26 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


LÉANDRE VIVIER,
MEILLEUR APPRENTI
DE FRANCE EN DESSERTS
DE RESTAURANT 2013
Apprenti BTM à la maison Dalloyau, Léandre Vivier a été
promu Meilleur apprenti de France en desserts de restau-
rant 2013, avec une moyenne générale de 18,5.

Déjà meilleur apprenti d’Île-de-France en desserts


de restaurant, ce jeune professionnel de 18 ans a été
entraîné pendant plusieurs mois par Sébastien Serveau.
Le concours se déroulait sur 4 heures et chaque candidat
devait réaliser un buffet sur le thème avec 8 desserts à
l’assiette, 20 macarons, 20 bonbons de chocolat et une
grande pièce artistique en chocolat sur le thème général
de « Entre terre et mer ».

« Pour devenir le meilleur apprenti


de France, les candidats doivent
obtenir une note égale ou supérieure à 18. Léandre, lui, est monté au-delà. C’est
assez exceptionnel »,» confiait Jean-François Girardin, président d’honneur du
jury. Son coach, Sébastien Serveau, ne dit pas autre chose : « Je l’ai entraîné
pendant plusieurs mois pour qu’il soit le plus à l’aise possible le jour J. Il a réalisé
plusieurs fois son buffet pour pouvoir être dans les temps, mais la dégustation est
restée notre priorité. Le jury a été très réceptif à son travail, et je pense qu’on le
reverra dans d’autres concours. »

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 27


DESSERT D’HIVER,
OU LA RENCONTRE CRÉATIVE DU CFA MÉDÉRIC
ET DE L’ÉCOLE BOULLE
Associer deux écoles pour mieux unir des compétences complémentaires et ainsi proposer une vision différente
d’un volume comestible mettant en scène nos cinq sens. Tel était le but de la rencontre et de la création entre les élèves
du CFA Médéric et de l’école Boulle, sous la direction de Céline Marder, designer culinaire. Par L. F. • Photos Robert Alcaraz

« Dessert d’hiver » consistait ainsi à concevoir un des moules et à la finalisation des rendus. Tandis cohérence «concept-saveurs». Il sera fabriqué en
dessert à partager pour 6 personnes et à faire de que les élèves du CFA élaboraient les recettes, avant série limitée.
cette dégustation un événement festif. Les élèves de les tester en dégustation et de mettre au point
devaient s’inspirer des paysages d’hiver, intégrer les fiches techniques. Finalement, fin novembre, Le deuxième est « Reflet glacé » de Lilia Colineau,
des notions de partage, de convivialité et de plaisir. se déroulait l’élection du « Dessert d’hiver » par un Gilles François (sculpture sur bois, école Boulle),
Les étudiants de l’école Boulle étaient en charge jury de professionnels composé de Marc Brétillot, Alexis Hernandez et Salma Charki (pâtissiers
du concept, de sa forme et de la réalisation tech- designer culinaire, Benoît Castel, Joséphine Bakery, mention desserts de restaurant, CFA Médéric).
nique (moules, gabarits ou supports), tandis que les ancien chef pâtissier de la Grande Épicerie, Sébastien Mousse chocolat blanc et passion, compotée de
élèves du CFA Médéric devaient adapter le concept Ripari, fondateur du Bureau d’étude gastronomique et mangue et gingembre, crumble noix de coco et
à une gamme de saveurs et textures, en cohérence Jean-François Girardin, trésorier général de la Société biscuit mirliton noisette. Prix pour le concept. Il sera
avec le projet, et cela tout en respectant un lien avec des Meilleurs Ouvriers de France. présenté au salon Europain 2014 sous la direction
les produits de saison. de Marc Brétillot.
Le jury a ainsi couronné « Printemps secret » de
Deux mois ont été nécessaires pour l’élection Manon Lefebvre, Camille Martin, Marion Wodarczak Et, le troisième « Banquise » de Yan Pronier,
du « Dessert d’hiver ». Visite des deux écoles et (Marqueterie-école Boulle), Kay Le Magueresse et Hadrien Francillon (conception application métal,
constitution des groupes dans un premier temps. Rémi Bourgeois (pâtissiers mention desserts de école Boulle), Marine Matéos, Aymeric Vulcain et
Présentation et intégration des contraintes culi- restaurant, CFA Médéric). Brownie chocolat noir, Orphée Fouano (pâtissiers mention desserts de
naires (goûts, textures, fabrications) dans un second cacahuètes grillées, mousse mandarine, orange restaurant, CFA Médéric). Mousse coco, biscuit
temps. Puis, après les recherches en dessins, croquis et yuzu, crémeux chocolat noir 66 %, racine en dacquois arlequin, crémeux ananas, gelée de citron
et petits volumes, il a fallu passer à la fabrication chocolat noir et pousse de romarin. Prix pour la vert et glaçage chocolat blanc.

1. Printemps secret 2. Reflet glacé 3. Banquise


Brownie chocolat noir, cacahuètes grillées Mousse chocolat blanc et passion Mousse coco
Mousse mandarine, orange et yuzu Compotée de mangue et gingembre Biscuit dacquois arlequin
Crémeux chocolat noir 66 % Crumble noix de coco Crémeux ananas
Racine en chocolat noir Biscuit mirliton noisette Gelée de citron vert
Pousse de romarin Glaçage chocolat blanc

28 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Numéro 392 • Janvier - Février 2014 29
Yssingeaux, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie

LES 29 ET 30 MARS 2014 :


FESTIVAL NATIONAL DES CROQUEMBOUCHES 2014
Et de dix ! Dans le cadre du 30e anniversaire de l’ENSP et du 10e anniversaire du Festival des croquembouches, l’École
Nationale Supérieure de la Pâtisserie et la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers organisent un concours
national de montage de croquembouches originaux avec la participation de l’ANFP (Association Nationale des Formateurs
en Pâtisserie) et sous la houlette de Daniel Chaboissier président créateur du concours. Deux jours durant, les 29 et
30 mars, les candidats seniors et juniors s’activeront sur le thème du cinéma. N’hésitez pas à vous inscrire vous aussi.
Vous avez jusqu’au 14 mars pour vous inscrire. N’hésitez surtout pas, c’est l’occasion ou jamais de vous mesurer aux autres et de mieux prendre conscience de votre
talent. Tous les candidats vous le diront. Les 162 seniors et 267 juniors ont été ravis de cette compétition qui fête sa dixième édition à Yssingeaux. Il y a eu ceux dont
c’était le premier concours, l’occasion d’apprendre, de se confronter aux autres pour s’améliorer, tout en nouant des contacts. Il y a ceux qui avaient consacré 10 à 15
après-midis à répéter leur pièce, comme un comédien avant de rentrer en scène, pour mieux maîtriser leur trac et ne pas laisser trop de place au hasard. Il y a ceux
dont la candidature s’inscrivait dans une démarche professionnelle, bien décidés à s’installer résolument sur ce créneau porteur et rentable.
Et tous affichaient le simple bonheur d’avoir participé à cet étonnant Festival national des croquembouches, à l’image de Mathieu Blandin qui, à 17 ans, benjamin
du premier Festival national des croquembouches classé troisième en catégorie Junior, nous confiait alors : « C’est en faisant des concours comme celui-ci qu’on apprend
le plus. Il ne faut pas rester renfermé sur soi. Préparer des concours et y participer permet d’apprendre de nouvelles techniques. » L’avenir lui aura donné pour le moins raison.
Et, au hasard des palmarès, on trouve le nom de Jean-Philippe Walser, le lauréat de la première édition ou celui de la sixième édition en 2010, Nicolas Lambert,
alors chez Sébastien Bouillet et aujourd’hui chez Jérôme De Oliveira, après le Plaza Athénée. À chaque fois, Daniel Chaboissier leur donnait le même conseil :
« Ne pas chercher à faire trop compliqué. Plus c’est simple et souvent mieux c’est. Il ne faut pas chercher non plus à aller trop loin dans le détail. » Et à chaque fois,
les candidats parvenaient à nous étonner.
Y parviendront-ils cette année ? En tout cas, tout est réuni pour que la fête soit belle. L’acteur Gérard Klein sera le président d’honneur aux côtés de Yves Thuriès et de
Gabriel Paillasson. Frédéric Cassel présidera le jury composé entre autres de Mathieu Blandin et des Meilleurs Ouvriers de France Jean-Philippe Gay, Franck Michel,
Ludovic Mercier, Bruno Montcoudiol. Il ne manque plus que vous !

RAPPEL DU REGLEMENT

LA PIÈCE D’EXPOSITION autorisé. De même, l’utilisation de colle la garniture sur laquelle seront précisés
et de branchage est interdite. Le glaçage le ou les parfums utilisés.
Les participants devront présenter une et le montage des choux devront se faire
pièce d’exposition d’un minimum de 120 Afin de faire évoluer cette pâtis-
obligatoirement au sucre cuit caramé- Catégorie senior serie traditionnelle française,
choux et d’un maximum de 150 choux, lisé. Cet édulcorant sera uniquement
non garnis, de taille d’environ 3 cm, Ce concours est ouvert à tous les pro- le concours 2014 verra, pour la
toléré pour les collages artistiques fessionnels des métiers de bouche qui quatrième fois, la mise en place
apportés cuits par le candidat. La réa- délicats et la confection des fleurs,
lisation de tous les éléments de déco- exercent une activité professionnelle des trophées Cap’Fruit « saveurs
feuilles, rubans et éléments soufflés. (artisans, ouvriers, formateurs) âgés et création » et des Trophées
ration et le montage au sucre cuit des Le support présentoir de base devra
différents éléments constitutifs de l’ar- de 21 ans et plus, qui concourront indi- Patisfrance Puratos (partenaire
être réalisé en polystyrène et apporté viduellement dans la catégorie senior. de l’innovation) « qui récompen-
chitecture du croquembouche se feront par le candidat. L’épaisseur sera limitée
sur place. Seules les pièces en nouga- Ils disposeront de 4 heures, le samedi seront les candidats les plus
à 10 cm maximum. Il est conseillé aux 29 mars 2014 de 14 à 18 heures. créatifs et les plus innovants dans
tine non décorées et les pièces en pastil- candidats de placer des pieds de 2 cen-
lage non colorées (sauf dans la masse) les domaines des glaçages des
timètres de hauteur sous le socle pour Catégorie junior choux qui pourront être colorés
pourront être apportées détaillées mais faciliter la manipulation de la pièce et
non assemblées. L’apport d’éléments Ce concours est également ouvert aux et/ou aromatisés (chocolat, fruits,
son exposition dans l’espace nappé agrumes…) et des nougatines
décoratifs en sucre candi est toléré ; prévu à cet effet. jeunes professionnels ainsi qu’aux
mais ne sera pas pris en compte dans élèves et apprentis en formation âgés de utilisées qui pourront être réali-
la notation. La quantité de nougatine à moins de 21 ans, qui concourront dans la sées avec différents fruits secs ou
L’ASSIETTE DÉGUSTATION graines. Le parfum de la crème
utiliser sera limitée à 1,5 kilo détaillée. catégorie junior par équipe constituée de
La quantité de pastillage détaillé ne Pour la dégustation, 15 choux seront 2 candidats pour leur centre de forma- choisie pour garnir les choux pré-
devra pas dépasser 500 g. La quantité garnis d’une crème parfumée (parfums tion ou pour leur entreprise. Les équipes sentés pour la dégustation devra
de saccharose (sucre) ou autre matière apportés par les candidats) puis glacés binômes juniors disposeront de 3 heures être en parfaite harmonie avec les
édulcorante utilisée pour réaliser des de sucre caramel coloré ou non et aro- pour réaliser leur pièce, le dimanche glaçages employés.
éléments décoratifs en sucre coulé ne matisé ou non. Ils seront présentés à 30 mars 2014 de 9 à 12 heures.
devra pas excéder 1 kilo cuit. Aucun plat sur une assiette en nougatine et
support intérieur artificiel ne sera accompagnés d’une fiche technique de

Le Trophée Il s’agit de présenter un entremets


original, faisant appel à la créativité
doit pas figurer sur la recette, ni sur la
fiche de présentation (uniquement sur
La proclamation des résultats aura
lieu à l’issue des délibérés du jury
Nouveaux Entremets et au sens de l’innovation. Il doit être
réalisé sur le thème : Strasbourg,
le bulletin d’inscription). Les finalistes
seront prévenus au plus tard la
le dimanche 16 mars 2014 à 18 heures
sur le podium où s’est déroulé le
Strasbourg, Parc des expositions, capitale de l’amour. L’objectif est deuxième quinzaine de février 2014 de trophée.
salon EGAST, hall Rhenus, d’étonner et de surprendre par la leur sélection. Il leur sera alors attribué 1er prix : un chèque de 1 500 €,
le dimanche 16 mars après-midi composition et la présentation. un numéro de candidat. le 2e prix : un chèque de 1 000 €
L’entremets devra être désigné et le 3e prix : un chèque de 800 €.
Ce trophée est ouvert aux par un nom. Pour la finale, chaque candidat devra
professionnels alsaciens et des apporter 2 entremets identiques, dans
départements limitrophes La sélection des 9 candidats qui des emballages neutres avec le numéro INFORMATION
(Haut-Rhin, Territoire de Belfort, participeront à la finale du 16 mars de candidat qui leur a été attribué Date limite d’inscription fixée à fin
Moselle, Champagne Ardennes, 2014 sur le podium du salon Egast (aucun signe distinctif de l’appartenance janvier 2014.
Bade-Wurtemberg). se fera de la manière suivante : à un nom ou à une entreprise ne sera
les candidats doivent envoyer pour le toléré sous peine de disqualification). CONTACT
Peuvent y participer : le chef lundi 20 janvier 2014 au plus tard à la Ils devront être déposés au salon Téléphone : 03 88 26 16 17
d’entreprise, le chef de fabrication Corporation : une fiche de présentation Egast le dimanche 16 mars 2014 Fax : 03 88 26 00 45
et tout ouvrier pâtissier âgé de la plus complète possible, la recette de 10 heures à 13 heures au plus tard, E-mail : uca67@wanadoo.fr
18 ans au minimum titulaire de l’entremets, et une photo du produit l’un pour la dégustation et l’autre Site Internet : www.patissiersdubasrhin.fr
d’un CAP pâtissier. final. Attention, le nom du candidat ne pour la présentation.

30 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Toulouse, les 9 et 10 février 2014

FESTIVAL D’OCCITANIE 2014


Inscription possible jusqu’à fin janvier.
Les 4 concours se dérouleront au Parc des expositions de Toulouse, dans le cadre du salon SMAHRT, le rendez-vous des professionnels des métiers de bouche et des CHR.

CONCOURS CHOCOLAT • Dimanche 9 février 2014 CONCOURS GLACE • Dimanche 9 février 2014
Chaque candidat dispose de Les 20 autres bonbons sont Chaque candidat dispose de 3 heures de 4 heures pour préparer sur place
4 heures maximum pour réaliser, destinés à la dégustation. pour réaliser une sculpture sur glace 12 portions glacées dont la forme et
face au public, une rétrospective L’ensemble des éléments sur le thème de l’Asie dans un bloc les parfums seront envoyés aux
d’une pièce artistique en chocolat composant la de glace fourni. Cette sculpture doit candidats fin octobre. Les mix à
ayant pour thème l’Asie et la rétrospective et les entièrement être confectionnée glaces et/ou sorbets, les fonds,
fabrication de 40 bonbons chocolat, bonbons sont à la main, la tronçonneuse et garnitures, coulis, glaçages et décors
moulés ou trempés. confectionnés sur place. les plaques chauffantes ne sont peuvent être apportés cuits et prêts
La pièce artistique est apportée Les bonbons doivent être autorisées que pour effectuer à détailler ou à mouler, les produits
finie par le candidat et sert de accompagnés d’une fiche les collages en début d’épreuve. nécessaires à la fabrication des
présentoir à 20 pièces de bonbons technique détaillant les Les dimensions de la pièce finie sont appareils glacés non réglementés
fabriqués pendant les épreuves ingrédients ainsi que les libres. Chaque candidat doit prévoir peuvent être amenés déjà pesés.
sur place. Aucune armature n’est grandes phases son matériel (table de sculpture, Les productions doivent être
autorisée. de fabrication. éclairage et socle pour la pièce accompagnées d’une fiche technique
sont autorisés). détaillant les ingrédients ainsi que
Le candidat dispose également les grandes phases de fabrication.

CONCOURS SUCRE • Dimanche 9 février 2014


Chaque candidat dispose de 4 h 30 en masse, coloré ou non.
CONCOURS DESSERT À L’ASSIETTE • Lundi 10 février 2014
maximum pour réaliser, face au Un deuxième entremets
Chaque candidat dispose Les desserts doivent être
public, une pièce artistique en de 6 personnes sera
de 3 heures maximum pour accompagnés d’une fiche technique
sucre ayant pour thème l’Asie, destiné à la dégustation.
réaliser, face au public, 6 desserts détaillant les ingrédients par recette
accompagnée d’un entremets Les entremets doivent
à l’assiette sur le thème de l’Asie. ainsi que les grandes phases
de 6 personnes apporté fini. être accompagnés
L’ensemble des éléments composant de fabrication.
L’ensemble des éléments d’une fiche technique
le dessert sont fabriqués sur place.
composant la pièce sont fabriqués détaillant les ingrédients
sur place. Le pastillage peut être par recette ainsi que les grandes
amené blanc ou coloré dans la phases de fabrication.
masse, non peint et non assemblé. Pour toute information, bulletin d’inscription, etc., veuillez contacter
Le sucre peut être apporté cuit Frédéric Lopez, président de l’Association des maîtres pâtissiers
de Midi-Pyrénées par e-mail à fl.chocolatier@orange.fr

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 31


DOSSIER SPÉCIAL

LA SAINT VALENTIN
DES MAISONS

Fauchon
• La maison Fauchon joue bien sûr du salé pour la saint Valentin, avec Cœur Foie Gras
Fraise 1 dans une création audacieuse alliant une douce gelée de fraise à un foie gras de
canard entier sur une brioche mousseline. Le cœur pour 2 personnes : 30 €.
• Le Baiser 2 , l’entremets de la saint Valentin allie un onctueux crémeux à la vanille de
Madagascar sur un biscuit au cacao. Le tout, révélé par la fraîcheur d’une fine purée
de fraises sur une meringue croquante. Une rencontre laissant découvrir de surcroît, à
l’intérieur, l’intensité d’un cœur de mousse au chocolat noir pour un « baiser » parfait.
• Enfin, le coffret cœur Baiser 3 dissimule un assortiment de 15 cœurs gourmands en trois
alliances chocolatées : cœur de chocolat noir au gianduja à la crêpe dentelle, cœur de
chocolat au lait marié au praliné de noisettes du Piémont, cœur au chocolat au lait fourré
d’une ganache au caramel.

5 Pierre Marcolini
4
Pour la saint Valentin, Pierre Marcolini propose
l’iconique Sac Intense 6 , alliant sobriété et design
épuré, dont la blancheur immaculée contraste avec
Hugo & Victor le rouge passion du cœur framboise : une ganache
de framboise, rafraîchie de quelques zestes de
6

Douze chocolats pralinés au sésame, noisette ou amande, viennent se citron.


nicher dans le Carnet rouge flamboyant saint Valentin 4 (21 €). Et les
© Marcolini

Mini Sac Intense saint Valentin – 13 cœurs framboise,


bonbons chocolat 5 en forme de cœur fourrés au praliné maison sont 92 g – 16,90 €.
à offrir ou à partager (19 €).

32 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


7 8 9

Angelina Café Pouchkine Pierre Hermé


Le Yin et le Yang 7 . Avec le Yin qui délivre avec Lioubliou Tibia 8 signifie « l’amour pour toi » en • Sonnez trompette, du 10 au 16 février, les aficio-
force la saveur d’un biscuit chocolat sans farine, russe. Le chef pâtissier Damien Piscioneri a ainsi nados de l’Ispahan vont se ruer sur les 1 500 écrins
garni d’une mousse chocolat aromatisée au cacao composé pour la saint Valentin de la maison ce du designer japonais Kenya Hara, qui rendent
67 % origine Pérou. Ce crémeux amer est rehaussé gâteau composé d’une meringue française rouge, un hommage à l’Ispahan, dans sa version indivi-
d’éclats de chocolat croustillants. Et, à l’opposé, d’une chantilly à la framboise et d’un crémeux duelle. Directeur de la création pour Muji depuis
le Yang offre la rondeur et la douceur d’une meringue à la vanille sur un biscuit. Il séduit l’œil par son 2002, créateur à qui l’on doit notamment l’exposi-
craquante à la vanille et aux éclats de framboise. élégance avec son éventail de chocolat rose et blanc tion universelle de 2005 ou encore le programme
Cet écrin est recouvert d’une mousse framboise, et son ruban de satin rose qui entoure délicatement d’ouverture et de fermeture des jeux Olympiques
d’un lit de gelée de framboise pépin, le tout enrobé le gâteau. 8 €. de Nagano, Kenya Hara, qui est aussi l’auteur de
d’une élégante coque de chocolat blanc. nombreux ouvrages et le fondateur du Kenya Hara
18 € au salon de thé et 15,50 € en boutique. Institute, s’est laissé envoûter par la magie de l’Is-
pahan. Pour cette création fétiche de Pierre Hermé,
il a dessiné un série de 3 emballages exception-
nels 10 qui seront donc édités en 1 500 exemplaires
numérotés et signés, et seront disponibles unique-
ment dans les boutiques parisiennes. Les 3 Ispahan
individuels x 3 emballages : 45 €. Ispahan encore avec
le Coffret Duo Cœur Ispahan (20 €)
• Outre cette édition très limitée, le chef pâtissier
lance Cœur Plaisir Sucré 9 : biscuit dacquoise
aux noisettes, praliné feuilleté, fines feuilles de
chocolat au lait, ganache et chantilly chocolat au
lait. Et on retrouve le Cœur Ombre & Lumière ;
le Cœur Ispahan ; le Cœur Infiniment Vanille ;
le Cœur Ella. Le Cœur 2/3 personnes : 33 € - Ispahan :
35 €. Le Cœur 4 personnes : 41 € - Ispahan : 43 €.
• Enfin, au rayon chocolats, il propose les Bonbons
Chocolat ornés d’un petit cœur en chocolat : Cœur
Infiniment Vanille, Ampa, Mogador et Ispahan…
1,80 € pièce.

Dalloyau 10

Yann Brys et son équipe


lance Rouge Baiser 11 , un entre- 11
mets à partager à deux, en édition limitée.
Un cœur rouge et brillant, une mousse onctueuse et
délicate, une base craquante et croquante, et de la fram-
boise et du gingembre : tout est dans le thème des amoureux. Ou, sur un fond croustil-
lant d’amandes, de riz soufflé et de feuillantine, le cœur gourmand marie une mousse au
chocolat blanc citronnée légère, un biscuit aux amandes moelleux et une douce compotée
de framboises parfumée au gingembre. Taille unique 2 personnes 26 €.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 33


Lenôtre
• Pour la saint Valentin, la maison Lenôtre propose, côté salé, des Cœurs de Saint-
Jacques et pequillos 1 : un tartare de Saint-Jacques accompagné d’une bava-
roise de cresson. 12 € pièce avec la verrine.
• Le dessert pour deux s’appelle Amour de Baba 2 , ou le traditionnel baba revisité
par les équipes de Guy Krenzer : compotée fraise gingembre, mini babas au sirop
de fraise, bavaroise à la vanille, le tout recouvert d’une crème fouettée à la fraise.
28 € pour 2 personnes.
• Le cadeau chocolaté, Déclaration Chocolat 3 , est une réglette de 12 chocolats
de cœurs chocolat noir ganache framboise et oursons chocolat blanc ganache
passion, 9,90 € pièce.
• Et, Tchin à l’amour ! 4 est la gourmandise tape-à-l’œil pour les z’amours pétil-
lants, astucieuse, raffinée et fruitée
avec sa gelée de champagne rosé
1 2
aux framboises entières sur un
biscuit cuiller rose et une mousse
mascarpone, 6,90 € pièce.

La Maison du Chocolat soutenue par une subtile


infusion de bourgeons de
Des parfums de fleurs, des notes pétillantes, acidulées, cassis qui prolonge la note
ambrées ou enveloppantes, le tout révélé par un chocolat tout florale, ce bonbon fruité joue
en nuances et en sensations. Cinq créations du chef Nicolas la carte d’une douceur pétil-
Cloiseau, MOF chocolatier, où la fleur exprime sa part d’inat- lante.
tendu, où la note de tête vole la vedette au chocolat. • Fleur de sel vanillée : bel
• Jasmin boisé : telle une douceur enveloppante et rassurante, exercice tout en maîtrise que ce
la sensation presque masculine de la ganache noire aux notes duo de ganache et praliné aux goûts
enivrantes de caramel boisé laisse place au bon goût rond du contrastés. Tour à tour, les notes florales,
chocolat pour mieux distiller, en toute fin de bouche, les notes très parfumées, presque épicées, de la
fraîches, infusées et adoucies des fleurs blanches du jasmin. ganache noire à la vanille des Comores déjouent
• Tournesol caramélisé : une véritable gourmandise aux saveurs l’attaque corsée d’un praliné aux amandes, aux
lactées et caramélisées. Ce cœur de chocolat au lait dévoile notes de fruits secs grillés et piqués de fleur de sel
les notes sucrées et douces d’un praliné amandes et noisettes de Guérande.
twisté de graines de tournesol craquantes. Un parfum régres- • Fleur de cacao, cette ganache de fleur de cacao pure origine
sif, croustillant et gourmand. de Madagascar associe toute une palette de notes atypiques
• Violette acidulée : c’est une ganache noire acidulée que de fruits noirs, de fèves grillées et de cacao.
revisite la très classique violette. Associée à un cocktail Disponibles en 3 tailles : coffret de 9 chocolats : 15 € ; coffret de
de fruits rouges (framboises, myrtilles, fraises des bois) et 15 chocolats : 28 € ; coffret de 24 chocolats : 39,50 €.

Jean-Charles Rochoux Frédéric Loraschi


Le chocolatier offre son cœur en partage aux À Hummelstown, en Pennsylvanie, il revisite le nougat provençal
amoureux : cœur en chocolat praliné amande/ aux amandes, pistaches, gingembre et baies de goji. L’été, il aime
noisette (180 g • 21,50 €). à capturer les fraises, abricots, pêches et cassis dans du sucre de canne
biologique en des pâtes de fruits. À la rentrée scolaire, ses barres de
chocolat haut de gamme séduisent les écoliers américains huppés,
et il n’hésite pas à organiser avec le Club Kiwanis un « trick or treat
pour les adultes » dans le centre-ville de Lititz à travers 30 points de
vente. Enfin, cet ambassadeur Barry Top Ten Chocolatier américain a
tenu un séminaire lors de la Chicago Chocolat & Dessert à l’automne
dernier. La saint Valentin sera donc placée sous le signe des cœurs pour
ce professionnel français prix « Meilleure dégustation » à la sélection
américaine pour les World Chocolate Masters en 2010 et « 10 meilleurs
chocolatiers » en Amérique du Nord par le magazine Dessert profes-
sionnel en 2011. Il lance la collection Blush pour 2014 avec une boîte de
16 bonbons. Ultra est le mariage du cassis et de la violette. Stripped,
l’association de la réglisse et du chocolat noir. Blush, l’harmonie de
la framboise et du litchi avec l’eau de rose. Et, Forbidden : fruit de la
Passion acidulé et racine de gingembre. $ 36 la boîte.

34 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


5

Hubert Masse 7

Craquant pas vrai ces cœurs tout roses sur ces ours
en chocolat concoctés par Hubert Masse, Award
2013 au Salon du chocolat de Paris pour la qua-
trième année.

Éclair de Génie
• Malin, très malin, le chef pâtissier Christophe Adam a créé Duo de Cœur 5 ,
un duo d’éclairs pour la saint Valentin. D’un côté, l’éclair romantique avec crème à la
vanille de Madagascar et à la rose de Damas, orné d’une pastille de chocolat blanc ; et de
l’autre côté, un éclair intense avec une crème chocolat gianduja, décoré d’une pastille chocolat
noir. Rassemblés côte à côte, leurs glaçages de pâte d’amande forment un cœur, symbole de l’accord parfait.
La boîte de 2 éclairs 12 €.
• Clin d’œil à la saint Valentin, l’éclair Rouge Baiser 6 est disponible toute l’année : sa crème marie l’inten-
sité des deux chocolats (lait jivara et noir chuao) à la fraîcheur de la framboise, 6 €.
• Et enfin, la gamme amoureuse est complétée par l’éclair Ange & Démon 7 à la double saveur vanille
de Madagascar et chocolat grand cru, 6 €.

À la Mère de Famille
• Cœur de Pierre 8 , ou le cœur tendre sous la
froide carapace : une coque « pierre » en chocolat
noir 68 % ou lait 36 % « signature » ; cœur fourré
d’un praliné à l’ancienne croquant, aux amandes
Christophe Michalak Valencia et Marcona, 230 g • 29 €.
• Cœur d’Artichaut 9 , ou les feuilles craquantes qui
Kiss me : un biscuit citron pour s’électriser, un punch dévoilent un cœur fondant : artichaut en chocolat
passion pour s’envoler et un crémeux orange gingem- noir 68 % ou lait 36 % « signature », garni de
bre pour s’enflammer ! Le Kiss Me est en exclusivité au petits cœurs fourrés d’un praliné lisse ultrafin aux
Michalak Take Away les 13 et 14 février, 2 personnes - 25 €. noisettes du Piémont, 400 g • 60 €.

Oberweis
Love Bomb, pour 2 personnes, ou une coque en
chocolat blanc, mousse aux fruits des bois et fruits
frais, mini-biscuits au citron et à l’huile d’olive.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 35


© Patrick Gérard
1 2 3 4

Christophe Roussel
Le pâtissier chocolatier Relais Desserts de La robe poudrée rouge passion, un cœur de feu : une déchirés, et du rose (rose/framboise) pour ceux
Baule ne lâche rien… et tout lui réussit. Pour la mousse à base de mascarpone, une compotée qui ne se sont pas encore déclarés... Éclair Coup de
deuxième année consécutive, le Club des cro- de fruits riches en antioxydants (cranberry, Foudre, pour deux personnes, 12 €. Vendu uniquement
queurs de chocolat lui a décerné 5 tablettes. Et il fait baies de gojie) et une pointe de piment Niora, à La Baule et Guérande.
preuve d’une formidable créativité pour cette saint pour réveiller la flamme ! 6 €. Vendu uniquement à • Enfin, son esquimau Pop Love 4 va réchauffer
Valentin. La Baule et Guérande. l’ambiance. Il est composé de deux tablettes
• Dans la Boîte à Bisous 1 poudrée à croquer, • Christophe Roussel revisite l’éclair à sa façon carrées (chocolat au lait Tanariva au tendre goût
garantie 100 % cacao grand cru, des dizaines 3 : en version duo avec des saveurs chaudes et de caramel d’un côté et chocolat noir 70 % Guanaja
de petits baisers chocolatés garnis de divers pimentées et des textures surprenantes (trois jeux très puissant en bouche de l’autre). Il renferme
parfums (framboise, caramel au beurre salé...) de matières, crémeux, croustillant, mousseux), un praliné au riz soufflé, au speculoos et au sucre
et de perles croquantes, à picorer en amoureux... et une déclinaison de couleurs selon l’humeur : pétillant ainsi qu’une ganache au chocolat noir,
Hauteur 9 cm, remplie d’une quinzaine de bonbons du jaune (mangue) pour les cœurs ensoleillés, du à faire craquer même les plus sceptiques... Pop
« Kisses From », 38 €. rouge (framboise/cerise) pour les passionnés, du Love, 7,5 cm x 7,5 cm, 9 €.
• Délicatement surmontée d’un cœur macaron à la orange (orange et mandarine) pour les cœurs déjà
rose, la pâtisserie Sweet Fire 2 cache, sous sa comblés, du violet (cassis/violette) pour les cœurs

Arnaud Larher Henri Le Roux


Lauréat comblé des Awards des Chocolatiers 2013, ce Meilleur Ouvrier de France, membre Le coffret « Ensemble » est vraiment un très joli coffret de chocolats,
de Relais Dessserts, fête l’évènement en lançant 4 créations signature dans un coffret couleur rouge feu, délicatement noué par un ruban de velours, pour
en édition limitée : mieux marquer la douceur, la sensualité et mieux célébrer avec passion
• Tendance : praliné croustillant à la noisette grillée, enrobage chocolat lait ; l’amour avec un grand A. Une fois le coffret dénoué, apparaissent
• Roussillon : ganache à la pulpe d’abricot, enrobée de chocolat lait ; 11 bonbons de chocolat, parmi lesquels :
• Jade : praliné pistache aux éclats de pistaches grillées, enrobé de chocolat noir ; • Soizig, praliné et crumble de blé noir ;
• Frisson : ganache chocolat noir aux zestes de citron vert, enrobée de chocolat noir. • Sarrasine, ganache à l’infusion de blé noir ;
Prix : 4,55 €. • C.B.S., chocolat noir et caramel au beurre salé ;
• P’tit déj, praliné feuilleté au café et crêpe dentelle ;
Et, à l’occasion de la fête des amoureux, il dévoile sa Crème d’ange dans un écrin boisé, • Louison passion, caramel à la pulpe de fruit de la Passion enrobé
orné d’un cœur rouge élégant : un biscuit à la cuillère punché à la vanille, avec une marme- de chocolat noir ;
lade de framboises et de figues au vinaigre balsamique blanc, recouverte d’une mousse à • Turin, ganache aux marrons parfumés au vieux rhum sur socle
l’infusion de vanille. Et, pour donner une connotation saint Valentin, le couvercle se veut de massepain aux marrons ;
tentateur avec les deux bouchées « Blue Mountain » (bonbon chocolat, ganache infusée • Venezuela grand cru ;
aux fruits rouges) et deux dômes colorés caramel-passion et caramel-citron vert-basilic. • Suzette, praliné aux noix du Dauphiné et Janou, gianduja avec éclats
Crème d’ange des amoureux, 24 €. de nougatine.
12,20 € le coffret Ensemble.

36 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


RECETTES

SPÉCIAL SAINT VALENTIN


Pour la fête des amoureux, les parfums vont aussi par deux pour nos chefs :
gianduja/citron, fruits rouges/jasmin ou chocolat, avocat/fraise,
ananas/noix de coco, rose/mûre ou framboise, litchi/baie rose,
bergamote/vanille, griotte/tonka, chocolat blanc/framboise,
cassis/chocolat, thé matcha/rose framboise…

LES RECETTES
DE NOS CHEFS

Cœur feuilleté fruits Coussin cœur de la Entremets


Rouge désir P. 38 des bois et jasmin P. 39 saint Valentin 2014 P. 40 saint Valentin 2014 P. 41

Cœur de l’amour Les corsets


du Café de la Paix P. 42 de la saint Valentin P. 43 Fall in love P. 44 Complicité P. 45 Lune de miel P. 46

Saint Valentin Cœur aux framboises, Émotion d’un instant


Tokyo Eat 2014 P. 47 sorbet kalamansi P. 48 Flamboyant P. 49 Éclair framboise vanille P. 50 rose chocolat P. 51

LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS

Bonbon caramel Dame de cœur


Camélia P. 52 Mon petit cœur P. 53 beurre salé P. 54 aux griottines P. 55

Cuadrado croquant
Glossy P. 56 au caramel P. 56 Entremets sac P. 57

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 37


© T. Caron
ROUGE DÉSIR
Recette proposée par
MARC RIVIÈRE
Champion du monde, Potel et Chabot

RED DESIRE PAIN DE GÊNES SPONGE


Almond paste 60% ........... 250 g
Eggs ................................. 300 g
STREUSEL
Flour ................................... 40 g
Butter ............................... 110 g Baking powder ..................... 7 g
Brown sugar..................... 110 g Couverture extra-bitter ... 150 g
Hazelnut powder .............. 110 g Butter ................................. 75 g
Flour ................................. 110 g
Soften almond paste by
Mix ingredients in listed order. gradually adding eggs with
Store in fridge. Push dough paddle on mixer. Heat on
through large sieve and bake
STREUSEL Agar-agar .................................... 7 g Chocolat Guanaja 70 % ............300 g
bain-marie at 60°C, and then
at 150°C for approx. 15 minutes. whip to ribbon. Melt chocolate Beurre ......................................110 g Zestes de citron .........................10 g Beurre de cacao .........................24 g
with butter. Fold into egg Cassonade................................110 g Masse gélatine .........................165 g
STREUSEL BASE mixture, adding sifted flour and Chauffer le jus de citron, les zestes
baking powder. Poudre de noisette ...................110 g
Couverture extra bitter .... 100 g et l’eau à 40°. Ajouter le mélange Cuire le sucre caramel à sec blond.
Hazelnut paste ................. 120 g Weigh trays of 800 g. Farine .......................................110 g
Praliné.............................. 100 g
sucre/agar-agar et faire bouillir. Faire bouillir la crème avec le sirop.
Streusel ............................ 400 g GUANAJA GLAZE
Mélanger les ingrédients dans Décuire le caramel avec la crème.
Sugar ................................ 750 g l'ordre. Réserver au froid. Passer la BAVAROISE CHOCOLAT Verser sur les chocolats et le beurre
Melt chocolate, hazelnut paste Cream............................... 750 g de cacao préalablement concassés,
and praliné. Finish mixture with Syrup ................................ 210 g pâte obtenue dans un grand tamis Lait ...........................................940 g
struzel pieces. White chocolate ............... 300 g puis cuire à 150° pendant Crème.......................................940 g puis ajouter la masse gélatine
Couverture Guanaja 70% . 300 g 15 minutes environ. Sucre ........................................180 g fondue. Mixer.
GIANDUJA/LEMON CREAM Cocoa butter....................... 24 g
Gelatin mass .................... 165 g
Jaunes ......................................380 g
Crème anglaise ................ 510 g
FOND AU STREUSEL Caraïbes fondu ......................2 630 g MONTAGE
Milk chocolate gianduja ... 400 g
Dark chocolate gianduja .. 200 g Dry cook sugar and stop
Couverture extra-bitter............100 g Crème montée ......................3 380 g Forme de chocolat pulvérisé rouge vif
Lemon purée .................... 110 g cooking with hot cream/syrup Glaçage gianduja lait ...............180 g
Gelatin mass ........................ 6 g mixture. Pour onto melted Pâte de noisette pure ...............120 g
chocolates, add gelatin mass. Praliné ......................................100 g Faire une anglaise avec le lait, Bavaroise chocolat...................540 g
Mix hot crème anglaise with Mix. Streusel ....................................400 g la crème, le sucre et les jaunes. Gel de citron ...............................50 g
lemon purée and the giandujas. La mixer puis la verser sur le Pain de Gênes ..........................800 g
Leave to set 24 hours at 4°C. FINISHING
Faire fondre la couverture, la pâte chocolat fondu. L’appareil doit être Crémeux gianduja ....................300 g
Chocolate shape à 48 °C. Procéder au mélange avec Fond de streusel ......................120 g
CRÈME ANGLAISE Bright red chocolate spray de noisette et le praliné. Finir
Milk gianduja glaze .......... 180 g le mélange avec les morceaux la crème montée baveuse.
Cream............................... 365 g
Egg yolks ............................ 90 g Chocolate bavarian .......... 540 g de streusel puis laisser refroidir. L’IDÉE ?
Sugar .................................. 55 g Lemon jelly......................... 50 g PAIN DE GÊNES
Pain de Gênes sponge ..... 800 g Dresser aussitôt. Rester sur une finition simple
LEMON JELLY Gianduja cream ................ 300 g Pâte d'amande 60 % ................250 g et rationnelle.
Streusel Base................... 120 g CRÉMEUX GIANDUJA/CITRON Œufs .........................................300 g
Water ................................ 200 g
Lemon juice...................... 300 g Farine .........................................40 g LA FORME ?
THE IDEA? Crème anglaise ........................510 g
Sugar .................................. 90 g
Gianduja lait .............................400 g Baking ......................................... 7 g Rester rond puisqu'il s'agit
Agar-agar ............................. 7 g To stick with a simple and
profitable finishing. Gianduja noir ............................200 g Couverture extra-bitter............150 g d'un entremets de la carte.
Lemon zest......................... 10 g
Pulpe de citron .........................110 g Beurre ........................................75 g Avoir une finition assez travaillée
Heat lemon juice, zests and THE SHAPE?
Masse gélatine ............................ 6 g pour l’événement.
water to 40°C. I kept the round shape as it is Détendre la pâte d’amande
Add sugar/agar mixture and on the menu with all the other LES SAVEURS ?
boil. Mixer la crème anglaise chaude tempérée avec les œufs petit à petit
entremets.
avec le citron et les giandujas. à la feuille. Chauffer au bain-marie Bavaroise chocolat, crémeux
CHOCOLATE BAVARIAN THE FLAVOURS? Laisser cristalliser 24 heures à 4°. à 60 °C, monter l’appareil au ruban. giandujia, confit de citron.
Milk................................... 940 g Chocolate bavarian, gianduja Faire fondre le chocolat avec le
Cream............................... 940 g cream and lemon confit. beurre pas trop chaud. Ajouter L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Sugar ................................ 180 g CRÈME ANGLAISE
Egg yolks .......................... 380 g au premier appareil puis verser Être bien précis dans les poids
THE TECHNICAL STEP? Crème.......................................365 g
Melted couverture Caraïbes ... 2 en pluie fine la farine et le baking au montage (pour la construction
630 g
To be precise with the weights Jaunes d'œuf .............................90 g tamisés. Faire des feuilles de 800 g.
of the final layering. des couches).
Whipped cream ............. 3 380 g Sucre ..........................................55 g
Make crème anglaise with milk,
CAREFUL GLAÇAGE GUANAJA ATTENTION
cream, sugar and egg yolks. Cook well the lemon confit. GEL DE CITRON
Sucre ........................................750 g Bien respecter la cuisson du confit
Mix with melted chocolate. Cool Eau ...........................................200 g
the mixture to 48°C and fold Crème.......................................750 g de citron.
into whipped cream.
Jus de citron ............................300 g Sirop à 30°................................210 g
Sucre ..........................................90 g Chocolat ivoire .........................300 g

38 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


© T. Caron
CŒUR
FEUILLETÉ
FRUITS DES
BOIS ET JASMIN
Recette proposée par
VINCENT LEMAINS
Directeur de la création, maison Ladurée

PUFF PASTRY JASMIN CHANTILLY CREAM


Cream.............................1 000 g
HEART WITH Icing sugar ......................... 40 g
Naturel jasmin essence ....... 1 g
FOREST FRUITS FINISHING
Pour 2 personnes. Dans une casserole, porter
le mélange fruits rouges et le sucre
cristallisés et 3 pointes de feuille or.
Sortir l'entremets du réfrigérateur
AND JASMIN Stick with a small amount
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE à frémissement. Mixer légèrement environ 10 minutes avant
For 2 portions.
of glucose the puff pastry heart Mélange beurre-farine : et ajouter le vitpris. Donner un dégustation.
to a cake board. Spread a thin Beurre charentais extra-fin ....4 000 g bouillon de nouveau, débarrasser.
layer of white chocolate. Pipe
INVERSED PUFF PASTRY approx. 40 g mousse. Place cut Farine de gruau type 45 ........1 800 g Détailler à l’emporte-pièce cœur L’IDÉE ?
Butter flour mixture : fresh red fruits. Pipe another (environ 15 mm de moins que Je suis un peu dans ma période
Butter ............................ 4 000 g layer of 15 g of mousse. Place Détrempe : le feuilletage). « feuilletage », j’en mettrais partout…
High gluten flour ........... 1 800 g confit insert, and then another
15 g of mousse. Smoothen
Farine de gruau.....................1 900 g La corolle feuilletée remporte
Dough : entremets with Jasmin Farine violette .......................2 200 g CRÈME CHANTILLY AU JASMIN un franc succès chez Ladurée ;
High gluten flour ........... 1 900 g chantilly. With a saint-honoré Fleur de sel ..............................200 g Crème liquide........................ 1 000 g je voulais garder la même ossature
Pastry flour ................... 2 200 g piping tube finish 5 small Eau ........................................1 750 g que ce beau dessert (feuilletage,
Salt ‘Fleur de sel’ ............. 200 g flames on the right hand side. Sucre glace ................................40 g
Water ............................. 1 750 g Beurre charentais extra-fin ....1 100 g Essence naturelle de jasmin ...... 1 g mousse, fruits, confit…) mais pour
Butter ............................ 1 100 g STORAGE 2 personnes.
Store at 4°C. Take off acetate Graisser légèrement le cercle MONTAGE
Lightly grease a heart shaped LA FORME ?
ring.
and decorate the entremets. en forme de cœur. Foncer de pâte
Place 3 pieces of crystalised feuilletée. Laisser reposer puis Coller avec une pointe de glucose
Line with puff pastry, leave to jasmin and 3 pieces of gold leaf.
… pas très originale pour un
rest. Make a layer of glad wrap disposer un film alimentaire le cœur sur un carton or. 14 février… un cœur ! Cependant,
Take out of fridge 10 minutes
and fill with baking beans. Bake before tasting. et garnir de haricots de cuisson. Chablonner avec un peu de le feuilletage caramélisé et les
at 175°C for 35 minutes. Take couverture ivoire. Pocher environ
out the baking beans and turn Cuire à 175 °C durant 35 minutes. fruits rendent cette pâtisserie
up the oven to 220°C. Sprinkle
THE IDEA?
Ôter les haricots de cuisson 40 g de mousse. Déposer quelques gourmande et généreuse tandis
icing sugar and caramelise. I am in a sort of puff pastry et préchauffer le four à 220 °C. fruits rouges frais coupés. que la dentelle en chocolat lui
phase, I use it everywhere. Pocher à nouveau de la mousse
Saupoudrer l’extérieur des cœurs donne une certaine élégance.
JASMIN MOUSSE The puff pastry flower is very
popular at Ladurée; I wanted de sucre glace et caraméliser. (15 g). Déposer le confit puis pocher
Milk................................... 500 g keep them same structure, 15 g de mousse. Lisser l’entremets LES SAVEURS ?
Egg yolks .......................... 160 g
Caster sugar .................... 150 g
but for 2 portions.
MOUSSE AU JASMIN avec de la chantilly jasmin. À l’aide Fruits rouges et jasmin !
Powdered fish gelatin ........ 14 g d’une douille saint-honoré, réaliser
THE SHAPE? Lait entier.................................500 g
Water .................................. 84 g 5 petites flammes sur le côté droit L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Cream............................... 500 g …not very original for 14th Jaunes d'œuf ...........................160 g du gâteau. Réaliser 2 couches de
Naturel jasmin essence .... 4,8 g February… a heart! Sucre semoule .........................150 g Certainement celle de la dentelle.
The caramelised puff pastry dentelle sur le rhodoïd spécifique
Mix fish gelatin with cold water. and the fruits make this a very Gélatine de poisson en poudre ..14 g et venir l’apposer aussitôt, à même
Whip cream and set aside gourmet pastry generous with Eau .............................................84 g ATTENTION
a chocolate lace finish for
le feuilletage.
in fridge. Crème liquide...........................500 g Attention à la cuisson du feuilletage
Make a crème anglaise and add the elegance.
Essence naturelle de jasmin ....4,8 g STOCKAGE & FINITION et à sa caramélisation. Prendre
soaked gelatin. When the cream
starts to set, add jasmin THE FLAVOURS? aussi garde au dosage de l’essence
essence and fold in whipped Mélanger la gélatine de poisson Stocker à + 4 °C. Ôter le rhodoïd naturelle de jasmin, sous peine
Red fruits and jasmin !
cream. avec l'eau froide. Monter la crème soigneusement puis décorer de masquer totalement les fruits
THE TECHNICAL STEP? puis la conserver au refrigérateur. le gâteau. Déposer 3 jasmins rouges.
RED FRUIT CONFIT
Definately the chocolate lace. Réaliser une crème anglaise puis
Red fruit mixture........... 1 250 g
Sugar for jam ................... 250 g CAREFUL
ajouter la gélatine. Lorsque la
Caster sugar .................... 125 g crème commence à figer, ajouter
Careful when baking and
caramelising the puff pastry. l'essence naturelle de jasmin
In a saucepan, simmer sugar Jasmin cristallisé et or
Also be careful with the dosage et la crème fouettée.
and red fruits. Mix lightly
of the jasmin sessence,
Fruits rouges frais décor
and add sugar for jam. Bring Mousse jasmin
otherwise it will take over
to the boil again and set aside. CONFIT DE FRUITS ROUGES
Cut with a heart shaped cutter the flavours of the red fruits. Confit de fruits rouges
(approx. 15 mm smaller than Mélange de fruits rouges......1 250 g Fruits rouges frais insert
puff pastry heart). Appareil à vitpris ......................250 g Feuilletage caramélisé
Sucre semoule .........................125 g Dentelle

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 39


© T. Caron
COUSSIN CŒUR
DE LA SAINT
VALENTIN 2014
Recette proposée par
FRANÇOIS PERRET
Hôtel Shangri La, Paris

VALENTINE’S DAY Add gelatin mass to warm


strawberry purée, raspberry

HEART CUSHION purée and finish with lemon


juice and wild strawberries.
2014 CRACKER SYRUP
CRACKER DOUGH Water ................................ 200 g
Caster sugar .................... 180 g
Bakers flour .................... 250 g
Fresh yeast......................... 30 g Boil together and store
Salt ‘Fleur de sel’ ............... 10 g in container.
Olive oil............................... 35 g
Hot water.......................... 100 g CRACKER POWDER
Rub olive oil into flour. Mix yeast Feuillantine ..................... 200 g
with hot water and add flour, Green shiny powder ............. 6 g
finishing with salt. Mix for White chocolate ............... 100 g
20 minutes on medium speed. PÂTE À CRACKERS JUS DE FRAISE PRÉPARATION KAPPA
Cover with glad wrap and leave Place very cold white chocolate
to rest for 30 minutes. into a thermomix. Mix at Farine type 45 ..........................250 g Fraises .................................. 1 000 g Jus de fraise ............................250 g
Make a simple fold and roll out intervals in order to create Levure biologique.......................30 g Sucre ........................................100 g Kappa .......................................... 6 g
to 0,8 mm on dough machine. a powder and not a paste. Sift
Fleur de sel ................................10 g Eau .............................................50 g
Bake at 170°C for 6 minutes. regularly so that the chocolate
Rotate trays and continue that is the right size doesn’t Huile d’olive ...............................35 g Mettre sous vide les fraises et le Scintillant rouge .......................0,8 g
baking for 4 to 5 minutes. turn the a paste. Mix feuillantine Eau chaude ..............................100 g sucre. Cuire 1 heure au four vapeur
Do not over bake. with shiny green powder. à 90 °C. Chinoiser et récupérer Faire bouillir le jus, l’eau et le kappa
Mix the 2 powders.
Sabler ensemble la farine et l’huile le jus. Réduire le jus de moitié puis ajouter le scintillant rouge.
AVOCADO SORBET
KAPPA PREPARATION d’olive. Mélanger la levure et l’eau et réserver au froid.
Water ................................ 500 g
Sugar ................................ 200 g Strawberry juice............... 250 g chaude puis ajouter à la farine INSERT KAPPA
Powdered glucose............ 100 g Kappa ................................... 6 g et finir par le sel. Laisser tourner SAUCE FRAISE Jus de fraise.............................400 g
Satbilisor ............................ 14 g Water .................................. 50 g pendant 20 minutes à vitesse
Green apple purée ........... 400 g Red shiny powder ............. 0,8 g Jus de fraise.............................200 g Fécule de pomme de terre ......... 3 g
moyenne. Laisser pointer la pâte Fécule.......................................... 7 g Jus de citron ............................... 5 g
Stocker en poche de 910 g
Lemon vinegar ................... 12 g Boil juice, water and kappa and pendant 30 minutes bien filmée.
Lemon juice........................ 45 g add red shiny powder. Donner un tour puis étaler à 0,8 mm Faire bouillir le jus de fraise puis Faire bouillir le jus de fraise, ajouter
Avocado purée ...............1 050 g au laminoir. Détailler des carrés
KAPPA INSERT ajouter la fécule détendue avec un la fécule diluée dans le jus de citron.
Mix avocados with lemon juice de 8 cm de côté. Enfourner à 170 °C peu d’eau. Donner une ébullition
Strawberry juice............... 400 g
and sift. Make a syrup with Potato starch........................ 3 g pendant 6 min. Tourner et recuire stockée en pipette. CRÈME SEMI-MONTÉE
water and glucose. Mix sugar Lemon juice.......................... 5 g 4 à 5 min. Ne pas trop colorer.
with stabilizer and add into Crème fleurette........................200 g
syrup. Chinoise green apple Boil strawberry juice and add FRAISES DES BOIS DANS LEUR JUS
purée and avocado. Churn. starch diluted in lemon juice.
SORBET AVOCAT
Purée de fraise.........................195 g Monter la crème à la main qui doit
Eau ...........................................500 g Fraises des bois .............1 barquette être juste mousseuse.
STRAWBERRY FOAM HALF WHIPPED CREAM
Sucre ........................................200 g
Double cream..................... 40 g Cream............................... 200 g
Fjord ................................... 40 g Glucose atomisé ......................100 g Ajouter la masse gélatine dans L’IDÉE ?
Strawberry purée ............. 100 g Whip cream by hand until soft Super neutrose ..........................14 g le jus de fraise tiède puis la purée Présenter un cœur sur un coussin,
Strawberry juice............... 100 g peaks. Purée de pomme verte ............400 g de framboise, terminer par le jus
Gelatin mass ...................... 30 g comme pour le présenter, l'offrir
Stocker en poche de 910 g de citron puis les fraises des bois.
THE IDEA? à l'autre, et le protéger aussi.
Heat strawberry purée and Vinaigre de citron .......................12 g
juice. Add gelatin mass, cream To present a heart on top of a Jus de citron ..............................45 g
cushion, as to offer something SIROP À CRACKERS LA FORME ?
and fjord. Pour into cream Purée d’avocat ......................1050 g
to someone, protecting them
whipper with 2 gas chargers. Eau ..........................................200 g Un cœur sur un coussin.
at the same time.
Mixer les avocats avec le jus de Sucre semoule .........................180 g
STRAWBERRY JUICE
THE SHAPE?
citron puis passer au tamis. Réaliser LES SAVEURS ?
Strawberries ..................1 000 g
Sugar ................................ 100 g A heart on top of a cushion. un sirop avec l’eau et le glucose. Faire bouillir le tout puis stocker Avocat fraise des bois. J'aime
Mélanger le sucre au stab puis en boîte. travailler la fraise des bois pour
Place strawberries and sugar THE FLAVOURS?
l’ajouter au sirop. Chinoiser sur la cet évènement ; un fruit magnifique,
into sous-vide bag. Bake with Avocado and wild strawberries. POUDRE À CRACKERS
steam for 1 hour at 90°C. purée de pomme verte et d’avocat. très parfumé, avec une légère
I love to work with wild
Chinoise and keep the juice. strawberries for this occasion; Turbiner. Feuillantine .............................200 g acidité. L'avocat apporte le gras
Reduce to half and set aside. an amazing fruit, lightly acidic. Scintillant vert............................. 6 g nécessaire pour lier le tout
Avocado brings a fattiness
Chocolat blanc ........................100 g légèrement relevé de vinaigre
STRAWBERRY SAUCE needed to bring it all together SIPHON FRAISE
de citron et de piment d'Espelette.
with a light touch of lemon Crème double.............................40 g
Strawberry juice............... 200 g La sauce du cœur libère le sucre
Potato starch........................ 7 g vinegar and chilli. The sauce
Fjord ...........................................40 g Mettre le chocolat blanc dans
inside is sugarfree with a et le parfum concentré de fraise.
concentrated strawberry juice. Purée de fraise.........................100 g le thermomix bien froid. Mixer à
Boils purée and add starch with intervalles afin d’obtenir une poudre
a small amount of water. Reboil Jus de fraise.............................100 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and stock in sauce container. THE TECHNICAL STEP?
Masse gélatine ...........................30 g et non une pâte en prenant soin de
tamiser régulièrement pour enlever Le coussin bien sûr et le sorbet
The cushion and to make
WILD STRAWBERRIES the avocado sorbet each service avocat à faire à chaque service
Faire chauffer la purée, le jus de la poudre de chocolat déjà au bon
IN THEIR JUICE as it oxidizes very quickly. car il s'oxyde très vite.
fraise. Ajouter la masse gélatine millimètre. Puis passer au tamis.
Strawberry purée ............. 195 g Mixer la feuillantine avec le
Wild strawberries .......1 punnet CAREFUL puis la crème et le Fjord. ATTENTION
Respect the method and resting Mettre en siphon avec 2 cartouches. scintillant vert. Mélanger les deux
times of the doughs. poudres. Bien respecter le procédé de la pâte
et les temps de repos.

40 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


© T. Caron
ENTREMETS
SAINT VALENTIN
2014
Recette proposée par
FRANCK DAUBOS
Maison Daubos, Versailles

VALENTINE’S DAY Place sponges into rings,


melting cream and gianduja
BISCUIT MACARON PROCÉDÉ LES SAVEURS ?
Blancs d’œuf liquides ........... 2 litres Dresser le biscuit macaron à la Chocolat et gianduja, une texture
2014 ENTREMETS cream. Freeze.
Sucre semoule ......................1 600 g poche n° 8, cuisson à 180° clé souple.
Unmold and glaze with
MACARON SPONGE chocolate glaze.
Farine 45 ..................................600 g ouverte, saupoudrer de sucre glace.
Amande poudre....................1 200 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Egg whites......................2 liters
Caster sugar ................. 1 600 g Decorate on top with molded Sucre glace ...........................1 600 g Déposer le biscuit dans le cercle, Toujours bien équilibrer les deux
Flour ................................. 600 g chocolate hearts and squares Noisettes caramélisées ..............Q S mettre la crème fondante puis crèmes.
Almond powder .............1 200 g on the sides of the entremets.
Icing sugar .................... 1 600 g
la crème gianduja. Passer au froid.
Caramelised hazelnuts........Q S THE IDEA? CRÈME GIANDUJA ATTENTION
We usually make a round cakes Lait entier UHT.......................0,750 l Décercler et glacer avec le glaçage Pour bien réussir la recette, prendre
GIANDUJA CREAM chocolat.
with a heart on the top, this
Gianduja ................................1 250 g un cercle de 4,5 cm de hauteur et
Milk................................. 0,750 l changes from normal recipes voilà le travail !
Gianduja ........................ 1 250 g and the colours. Gélatine en feuilles ....................24 g
Gelatin leaves..................... 24 g Crème fleurette.....................1 500 g Décorer avec le cœur en chocolat
Cream............................ 1 500 g THE SHAPE? (moulage) sur le dessus et des
The year it is round. Why, I don’t CRÈME FONDANTE carrés sur les bords de l’entremets.
MELTING CREAM know !
Frozen egg yolks ........... 3 000 g Jaunes d’œuf congelés .........3 000 g L’IDÉE ?
Sugar ............................. 1 500 g THE FLAVOURS? Sucre semoule ......................1 500 g
Cream............................ 1 500 g Chocolate and gianduja, soft Crème UHT............................1 500 g Nous faisons souvent un gâteau
Chocolate 70% .............. 6 300 g textures. rond avec un cœur sur le dessus,
Cream...........................10 800 g Chocolat 70 % .......................6 300 g
celui-ci change dans la recette
THE TECHNICAL STEP? Crème fleurette...................10 800 g
CHOCOLATE GLAZE
et les couleurs.
Always to balance the two
Glucose ............................ 600 g creams. GLAÇAGE CHOCOLAT LA FORME ?
Cream.............................1 000 g
Cocoa paste...................... 200 g CAREFUL
Glucose ....................................600 g Cette année il est rond. Pourquoi,
Chocolate 70% ................. 800 g Crème UHT............................ 1 000 g je ne sais pas !
For everything to work well use
a 4,5 cm high ring. Cacao pâte................................200 g
METHOD
Chocolat 70 % ..........................800 g
Spread macaron sponge with
#8 piping tube, bake at 180°C
open vent with sifted icing
sugar.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 41


© T. Caron
CŒUR DE
L’AMOUR DU
CAFÉ DE LA PAIX
Recette proposée par
DOMINIQUE COSTA
Café de la Paix

CAFÉ DE LA CREAMY COCONUT MOUSSE


Cream................................. 50 g
PAIX’S LOVE Coconut purée.................. 200 g
Egg yolks ............................ 50 g
HEART Caster sugar ...................... 60 g
Gelatin .................................. 4 g
SHORTBREAD Mascarpone .................... 250 g
Butter ............................... 120 g Make a crème anglaise and add
Salt ....................................... 2 g
Icing sugar ......................... 82 g
soaked gelatin. Once cooled PÂTE SUCRÉE Jus d’ananas ............................100 g L’IDÉE ?
to 28°C fold in lightly whipped
Almond powder .................. 28 g mascarpone and mold into Beurre ......................................120 g Gélatine 200 bloom ..................... 5 g L'idée est d'apporter une élégance,
Eggs ................................... 45 g
Flour ................................. 225 g
drops with pineapple insert. Sel fin .......................................... 2 g pour un moment unique de l'année,
Freeze and spray one drop
Sucre glace ................................82 g Faire chauffer le miel puis cuire celle de l'amour de 2 personnes.
red and the other with glaze. la minestrone d’ananas. Déglacer
Mix ingredients with over Poudre d’amande .......................28 g Pour cela, nous somme partis sur la
working the dough, store DECORATION Œufs ...........................................45 g au jus de citron puis au jus pureté des couleurs et la souplesse
wrapped in the fridge. Once d’ananas, incorporer la gélatine du chocolat, pour rappeler que
sufficiently cold, roll out to 2,2 White chocolate Farine type 45 ..........................225 g
mm and pour almond cream Vanilla marshmallow (inverted ramollie puis mouler dans les l'amour est si léger et merveilleux.
on top. Bake at 170°C for sugar base)
Sabler tous les ingrédients sans dômes pour l'intérieur des gouttes.
16 minutes. Silver leaf LA FORME ?
donner de corps puis stocker, filmé,
ALMOND CREAM THE IDEA? au réfrigérateur. Une fois froid, MOUSSE CRÉMEUSE NOIX DE COCO La forme reste traditionnelle, en
Butter ............................... 100 g The idea was to bring an abaisser à 2,2 mm au laminoir puis Crème liquide.............................50 g forme de cœur, mais avec une robe
Almond powder ................ 100 g elegance, for a special moment. verser la crème d’amande dessus. Purée de coco...........................200 g de chocolat qui vient envelopper
Icing sugar ....................... 100 g We kept the colours pure, with
Cuire à 170 °C pendant 16 minutes. Jaunes d’œuf .............................50 g le cœur, pour lui donner plus
Eggs ................................... 80 g a little chocolate, to remind de charme.
thehow great love is. Sucre semoule ...........................60 g
Soften butter; add icing sugar, CRÈME D’AMANDE Gélatine ....................................... 4 g
THE SHAPE? LES SAVEURS ?
eggs and almond powder.
Beurre ......................................100 g Mascarpone ............................ 250 g
The shape is traditional, a heart, Nous sommes partis sur une crème
PINEAPPLE VANILLA DOME but with a chocolate dress that Poudre d’amande .....................100 g légère noix de coco, avec un cœur
covers the heart, giving more Sucre glace ..............................100 g Réaliser une crème anglaise coco
(Inserts)
puis incorporer la gélatine ramollie. ananas vanille, car cela nous
Pineapple minestrone...... 290 g charm to the dessert. Œufs ...........................................80 g
Une fois à 28 °C, incorporer le rappelle ces longs moments passés
Honey ................................. 20 g
Lemon juice........................ 10 g THE FLAVOURS? sur les plages des îles avec notre
Mettre le beurre pommade puis mascarpone légèrement fouetté,
Pineapple juice................. 100 g We used light coconut cream belle demoiselle en sirotant un bon
incorporer le sucre glace, les œufs puis mouler en gouttes avec l’insert
Gelatin 200 bloom ................ 5 g with a vanilla pineapple center, cocktail aux fruits exotiques.
which brings back memories of puis la poudre d’amande. ananas. Puis pulvériser, une fois
Heat honey and cook pineapple time spent on the beach sharing surgelé, une goutte en velours ATTENTION
minestrone. Deglaze with lemon a tropical cocktail. rouge puis l’autre au nappage.
juice, pineapple juice and add DÔME ANANAS VANILLE Le montage est très délicat,
soaked gelatin. Pour into domes CAREFUL surtout sur le chocolat,
for the interior of the drops.
(Pour le cœur des gouttes) PANIER DU MARCHÉ
The finishing is very delicate, Minestrone d’ananas ...............290 g car il est très fragile.
careful with the chocolate when Miel.............................................20 g Chocolat blanc
finishing, as it is fragile. Guimauve vanille (base de trimoline)
Jus de citron ..............................10 g
Feuille argent

42 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


© T. Caron
LES CORSETS
DE LA SAINT
VALENTIN
Recette proposée par
JEAN-BAPTISTE AYBRAN
Hôtel Scribe

Mousse à la rose
Crème brûlée à la mûre
+ mûre fraîche
Croustillant noisette
Biscuit mirliton

VALENTINE’S DAY HAZELNUT CRUNCH


Flour ................................... 12 g
CORSETTE Potato starch........................ 3 g
Almond powder .................. 80 g
MIRLITON SPONGE Salt ....................................... 3 g
Butter ................................. 13 g
Almond powder ................ 110 g Caster sugar ...................... 10 g BISCUIT MIRLITON CRÈME BRÛLÉE MÛRE en fin de mélange, les noisettes
Custard powder ................... 8 g Couverture Opalys ............. 10 g
Poudre d'amande .....................110 g Pulpe de mûre .........................120 g hachées torréfiées.
Caster sugar .................... 104 g Hazelnut praliné ................ 20 g
Egg yolks ............................ 24 g Poudre à crème........................... 8 g Sucre semoule ...........................15 g Une fois terminé, étaler et détailler.
Chopped hazelnuts ............ 15 g
Eggs ................................... 84 g Sucre semoule .........................104 g Jaunes d'œuf .............................76 g
Vanilla beans ..................1 piece In a mixing bowl, make L’IDÉE ?
Cream................................. 44 g Jaunes d'œuf .............................24 g Crème liquide.............................70 g
a crumble with flour, starch,
almond powder, salt, sugar and Œufs entiers ...............................84 g Faire fusionner l'homme
Mix together, almond powder, butter with the paddle. Spread Gousses de vanille ................1 pièce Porter la pulpe et le sucre et la femme sous les couleurs
custard powder, caster sugar, onto trays and bake at 130°C de l'amour.
and scraped vanilla bean.
Crème épaisse ...........................44 g à frémissement. Puis verser
for 40 minutes. Once baked
Add eggs, egg yolks and cream leave to cool, then mix with sur les jaunes d’œuf et la crème,
without over whipping the melted chocolate, praline and Mélanger ensemble, à sec, préalablement mélangés, chinoiser LA FORME ?
batter. Spread onto trays and la poudre d’amande, la poudre le tout à l’étamine et cuire avec
add chopped roasted hazelnuts. La forme carrée, qui est le côté
bake at approx. 160°C, two Spread and cut to size.
times 5 minutes. After baking à crème, le sucre semoule et la une mûre fraîche au centre. 90 °C masculin du dessert, et le corset,
slide onto cold trays. THE IDEA? gousse de vanille grattée. Ajouter au four ventilé 2 fois 20 minutes. le côté féminin de celui-ci.
Bring together man and women ensuite les œufs, les jaunes d’œuf
ROSE MOUSSE LES SAVEURS ?
with the colours of love. et la crème épaisse, sans monter CROUSTILLANT NOISETTE
Cream............................... 175 g
le mélange. Étaler ensuite sur Farine T55 ..................................12 g À base de mûre et de rose,
Caster sugar ...................... 20 g THE SHAPE?
Gelatin .................................. 8 g plaque. Cuire à 160 °C environ, Fécule.......................................... 3 g des saveurs très féminines.
Cream............................... 438 g A square shape which is the deux fois cinq minutes.
masculin part of the dessert, Poudre d'amande .......................80 g
Cristalised rose.................. 60 g Après cuisson, glisser tout de suite L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
the corsette which is the Sel ............................................... 3 g
Boil cream with sugar, feminine pasrt of the dessert. sur une plaque froide. Beurre ........................................13 g C’est pour la mousse à la rose, lors
crystalised rose and pour onto Sucre semoule ...........................10 g du mélange crème à la rose gélifiée
THE FLAVOURS?
gelatin soaked in cold water. MOUSSE À LA ROSE Couverture Opalys .....................10 g avec la crème montée, faire bien
Cool and fold in whipped cream. Blackberries with rose,
feminine flavours. Crème liquide...........................175 g Praliné noisette à l'ancienne .....20 g attention à ce que tout soit bien froid,
BLACKBERRY CRÈME Sucre semoule ...........................20 g Noisettes hachées .....................15 g afin d’obtenir à ne pas faire trancher
BRÛLÉE THE TECHNICAL STEP? Gélatine ....................................... 8 g la mousse.
Blackberry purée ............. 120 g For the rose mousse, when Crème montée .........................438 g Dans une cuve à la feuille, faire
Caster sugar ...................... 15 g folding the whipped cream and
Rose cristalisée .........................60 g un crumble avec la farine, la fécule, ATTENTION
Egg yolks ............................ 76 g rose jelly make sure that both
Cream................................. 70 g mixtures are cold, in order not la poudre d’amande, le sel, le sucre Pour ne pas rater la recette,
Simmer purée, sugar, pour onto to split the mass. Porter à ébullition la crème liquide, et le beurre, puis l’étaler sur une bien utiliser de la rose cristallisée,
egg yolks and cream. Chinoise
avec le sucre et la rose cristallisée, plaque et le faire sécher au four de sorte à obtenir un parfait
and cook with a fresh CAREFUL équilibre des saveurs dans
blackberry in the center at 90°C puis verser sur la gélatine ramollie à 130 °C environ 40 min. Une fois
2 times 20 minutes.
In order to get a full flavour,
dans de l’eau froide. Faire tempérer cuit, laisser refroidir puis mélanger le dessert.
use crystalised rose, to keep
a perfect flavour balance. le mélange en cellule puis mélanger le praliné avec la couverture fondue
à la crème montée. dans une cuve à la feuille. Ajouter,

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 43


© T. Caron
FALL IN LOVE
Recette proposée par
PIER-MARIE LE MOIGNO
Chef pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme

FALL IN LOVE in sifted flour. Spread sponge


onto a tray and bake at 230°C
for 4 minutes. Place onto racks
For 8 portions. out of the oven.

PINK PEPPERCORN PINK PEPPERCORN


PANNACOTA CHANTILLY
Cream............................... 400 g Cream............................... 300 g
Sugar .................................. 40 g Pink peppercorn .................. 6 g Pour 8 personnes. Mélanger le tout, porter à ébullition. 7 cm. Lisser avec la chantilly. Passer
Pink peppercorns................. 8 g Xantan gum .......................... 2 g Hors du feu, diviser la masse en 2 au grand froid, démouler puis glacer
Kappa ................................... 4 g PANNACOTA BAIES ROSES puis colorer la première moitié une partie avec le glaçage blanc
Heat half of the cream and
Heat half of the cream with Crème.......................................400 g en blanc et l’autre en rouge. liquide à 25° et l’autre partie avec
infuse the peppercorns for
sugar, add lightly roasted pink 15 minutes. Add rest of the Sucre ..........................................40 g le glaçage rouge liquide à 25°.
peppercorns, crushed and cream and cool in fridge Baies roses ................................. 8 g BISCUIT JOCONDE NOIX
infuse for 15 minutes. Chinoise for 2 hours. Add xanthan gum,
Kappa .......................................... 4 g Œufs entiers ............................220 g L’IDÉE ?
and add the rest of the cream, mix and whip the chantilly.
kappa and bring to the boil Sucre glace ..............................100 g Je voulais un dessert à l’assiette qui
again. Pour into 0,5 mm frames, FINISHING Chauffer la moitié de la crème avec Poudre amande........................120 g puisse être partagé. Cupidon
freeze and cut discs of 6 cm
diameters.
(Finish the entremets upside le sucre, ajouter les baies roses Poudre de noix ...........................50 g en était la meilleure représentation.
down).
légèrement torréfiées au four Farine .........................................50 g J’ai donc fabriqué un moule qui
Spread chantilly on the sides permet à chacun des convives
LYCHEE CREAM et concassées et laisser infuser Blancs d’œuf ............................150 g
of the cake ring. Finish the
Lychee purée .................... 175 g entremets in this order; 15 min. Passer au chinois, Sucre ........................................100 g d’avoir sa part, tout en ayant
Eggs ................................... 50 g pannacotta, cream and sponge. compléter avec le reste de la crème Beurre fondu ..............................30 g un dessert qui ne fasse qu’un.
Egg yolks ............................ 40 g Smoothen with chantilly and
Caster sugar ...................... 45 g blast freeze. Glaze a part of the et la kappa et porter de nouveau
LA FORME ?
Dry butter ........................... 50 g entremets with white glaze at à ébullition. Couler en cadre Monter les œufs avec le sucre glace,
Soho .................................... 4 cl 25°C and the other with the red sur 0.5 cm d’épaisseur, congeler ajouter la poudre d’amande, les noix Les arrondis pour la douceur,
Gelatin leaves....................... 2 g glaze at 25°C. l’élégance ; Cupidon pour la passion,
puis détailler des disques de 6 cm et le beurre fondu.
Make a crème anglaise with the de diamètre. Monter les blancs avec le sucre, l’amour ; le rouge et le blanc pour
THE IDEA?
lychee purée; add cubed butter les incorporer au mélange précédent la passion, l’excitation…
I wanted a plated dessert which
and the gelatin. Mix without
could be shared. Cupid was the CRÉMEUX LITCHI et ajouter la farine tamisée.
incorporating air, chinoise. LES SAVEURS ?
Add Soho and pour into 0.5 cm
best idea. I made a mold that
Pulpe de litchi ..........................175 g Étaler le biscuit sur plaque et papier
frames. Freeze and cut dics
enabled that each person has
sulfurisé et cuire 4 min à 230°. Une association de parfums
their half. Œufs entiers ..............................50 g
of 6 cm diameters. Mettre sur grille à la sortie du four. étonnants, le litchi et le poivre rose
Jaunes frais ...............................40 g (baie rose). Beaucoup de douceur
THE SHAPE?
WHITE AND RED GLAZE Sucre ..........................................45 g avec le litchi et du caractère avec
Round for the softness, Beurre sec..................................50 g CHANTILLY BAIE ROSE
Water ................................ 900 g
eleganc ; cupid for passion, la baie rose.
Soho ................................. 100 g
love ; red and white for passion Soho ............................................4 cl Crème liquide...........................300 g
Sugar ................................ 150 g
and excitation. Gélatine en feuilles ..................... 2 g Baies roses ................................. 6 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Pectin NH ........................... 25 g
White colorant...................... QS Xanthane ..................................... 2 g
THE FLAVOURS? Le glaçage des deux demis doit
Red colorant......................... QS Réaliser une crème anglaise laisser apparaître tous les détails
Mix and boil everything. Off A paring of surprising flavours, avec la pulpe de litchi, incorporer Chauffer la moitié de la crème,
the heat, divise the massin into lychee and pink peppercorns. du petit ange.
2 and colour half white and A nice soft flavour from the le beurre en parcelles très froid infuser les baies concassées
the other half red. lychee with the disctinct flavour après cuisson, puis la gélatine. pendant 15 min. Ajouter le reste ATTENTION
of the peppercorns. Mixer sans incorporer d’air et de la crème, stocker en boîte
WALNUT JOCONDE SPONGE Attention à l’infusion du poivre
passer au chinois. Ajouter alors hermétique au minimum 2 heures
Eggs ................................. 220 g
THE TECHNICAL STEP? rose. En effet, il ne faut surtout pas
le soho et couler en cadre sur en chambre froide positive. mixer la baie dans la crème pour
Icing sugar ....................... 100 g Glazing both of the cakes so
Almond powder ................ 120 g that you can still see the details une épaisseur de 0,5 cm. Congeler Ajouter ensuite le xanthane, mixer lancer l’infusion mais simplement
Walnut powder ................... 50 g of the angel. puis détailler des disques de 6 cm le mélange et monter doucement la concasser au préalable, pour
Flour ................................... 50 g de diamètre. la chantilly. ne capter que le parfum et pas
Egg whites........................ 150 g CAREFUL
Caster sugar .................... 100 g l’amertume, ni le piquant qu’elle
Careful when infusing the pink GLAÇAGE BLANC ET ROUGE MONTAGE
Melted butter ..................... 30 g peppercorns. Do not mix in the
pourrait dégager.
peppercorns in the cream with Eau ...........................................900 g (Pour un montage à l’envers)
White eggs and icing sugar add a hand mixer, but simply crush
almond powder, walnut powder Soho .........................................100 g Chemiser les moules avec la
them, to capture the flavour
and melted butter. and not the bitterness which Sucre ........................................150 g chantilly en prenant soin de garnir
Whip egg whites with sugar, can be not nice. Pectine NH .................................25 g toutes les interstices. Disposer
fold into first mixture and fold
Colorant blanc............................. PM ensuite, dans l’ordre, la pannacotta,
Colorant rouge ............................ PM le crémeux et le biscuit diamètre

44 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


© T. Caron
COMPLICITÉ
Recette proposée par
PIERRE MATHIEU
Mandarin Oriental Paris

COMPLICITÉ Cream............................... 340 g


Bergamote zests .................. 4 g
Vanilla ................................ 12 g
VANILLA SPONGE Glucose ............................ 100 g
Almond powder ................ 520 g Caster sugar .................... 250 g
Brown sugar..................... 405 g Stabilisor .............................. 6 g
Egg whites........................ 145 g Egg yolks ............................ 60 g
Egg yolks .......................... 175 g
Icing sugar ....................... 140 g Heat milk, milk powder, cream,
Salt ....................................... 2 g zests and vanilla. At 45 °C add BISCUIT VANILLE CHANTILLY GIANDUJA LAIT
Liquid vanilla ...................... 30 g sugar and stabiliser. Boil and
Poudre d'amande .....................520 g Crème.......................................150 g Sabler les poudres avec le beurre.
carefully take out vanilla beans.
Vanilla powder ..................... 3 g
Cassonade................................405 g Glucose ......................................20 g Étaler entre deux règles d'épaisseur
Butter ............................... 435 g Pour onto egg yolks and mix
well. Cool and leave to mature Blancs ......................................145 g Trimoline ....................................10 g 0,8 cm. Détailler des cubes.
Flour ................................. 245 g
Baking powder ................... 15 g for 24 hours. Churn and spread
Jaunes ......................................175 g Gianduja lait .............................165 g Disposer sur plaque/silpain
Egg whites........................ 575 g out to 1,2 cm thick. et cuire à 160 °C pendant environ
Sucre glace ..............................140 g Couverture lait Divo ...................35 g
Brown sugar....................... 85 g 15 minutes.
VANILLA SHORTBREAD Sel ............................................... 2 g Praliné noisette lisse .................25 g
With a paddle, mix almond Butter .............................. 600 g Vanille liquide .............................30 g Crème.......................................260 g
powder, brown sugar, icing Brown sugar..................... 600 g Vanille poudre ............................. 3 g MONTAGE ET FINITION
sugar, salt, vanilla, egg whites Salt ....................................... 8 g
and egg yolks. Beurre ......................................435 g Chauffer la crème, le glucose et la Détailler des disques de ø
Hazelnut powder .............. 790 g
Add hot melted butter. Fold in Flour ................................. 600 g Farine T55 ................................245 g trimoline jusqu'à ébullition. Verser 4 cm/3 cm et 2 cm. Évider au centre
sifted flour and baking powder, Vanilla powder ................... 20 g Levure chimique ........................15 g sur le gianduja et le chocolat haché. avec un emporte-pièce inférieur.
then French meringue. Bake in
Blancs ......................................575 g Ajouter à la fin la crème liquide. Disposer les disques de biscuit sur
frames at 160°C for 35 minutes Mix powders with butter. Thin
then cut 1 cm thick. out with 2 sticks 0,8 mm thick. Cassonade..................................85 g Réserver au froid. l'assiette. Garnir le milieu de crème
Cut cubes, place onto silpain bergamote.
BERGAMOTE CREAM and bake at 160°C for approx. Mélanger à la feuille la poudre CRÈME GLACÉE BERGAMOTE/ Pocher à la douille St-Ho la chantilly
15 minutes.
Milk................................... 250 g d'amande, le sucre roux, le sucre VANILLE gianduja et râper des copeaux
Cream .............................. 500 g
FINISHING glace, le sel, la vanille, les blancs Lait entier.............................. 1 090 g de chocolat dessus. Couper des
Pectin X58 ............................ 6 g
Bergamote zests .................. 4 g Cut discs of 4 cm, 3 cm and et les jaunes. Ensuite ajouter le Poudre de lait .............................90 g bandes de 7,5 cm de long sur 1,5 cm
Caster sugar ...................... 90 g 2 cm. Hollow out the center with beurre chaud. Incorporer la farine Crème.......................................340 g de large, couper en biseau aux
Egg yolks .......................... 150 g a dough cutter one size smaller. tamisée avec le baking. Ajouter extrémités. Pistoler velours blanc et
Gelatin powder ..................... 3 g Place sponge discs in center Zestes de citron bergamote ........ 4 g
Water .................................. 18 g à ce mélange les blancs montés Vanille.........................................12 g faire des traits de couverture lactée
of a plate. Fill center with
bergamote cream. mousseux avec le sucre. Cuire en Glucose ....................................100 g dessus.
Infuse zests into hot cream and Pipe with saint-honoré tube cadre à 160 °C pendant 35 minutes Saccharose...............................250 g Disposer des cubes de sablé vanille
milk for 6 minutes. Reheat the Gianduja chantilly and grate puis couper en 1 cm d'épaisseur. Stabilisateur................................ 6 g à différents endroits de l'assiette.
infusion to 40 °C and add pectin chocolate on top. Spray with
X58 mixed with sugar. Bring to white chocolate spray with a Jaunes ........................................60 g Placer le finger de glace. Décors
the boil for minimum 1 minute small amount milk chocolate CRÈME BERGAMOTE saint Valentin.
constantly stirring, pour onto spray for the effect. Place
egg yolks. Mix and rapidly cool. vanilla shortbread cubes in Lait ...........................................250 g Chauffer le lait, le lait en poudre,
Crème ......................................500 g la crème les zestes et la vanille. L’IDÉE ?
different places on the plate.
MILK GIANDUJA CHANTILLY Place bar of ice cream and Pectine x58 .................................. 6 g À 45 °C, ajouter le sucre et le L’idée était de travailler deux
Valentine’s day decorations. ingrédients ayant du caractère
Cream............................... 150 g Zestes de citron bergamote ........ 4 g stabilisateur. Donner une ébullition.
Glucose .............................. 20 g et de les rendre complices lors
Inverted sugar.................... 10 g THE IDEA? Saccharose.................................90 g Verser sur les jaunes. Mixer en
Jaunes ......................................150 g prenant soin d'enlever les gousses. de la dégustation.
Milk chocolate gianduja ... 165 g The idea was to work with two
Milk chocolate Divo ............ 35 g different ingredients with plenty Gélatine en poudre...................... 3 g Refroidir et laisser maturer 24 h.
Hazelnut praliné ................ 25 g of character in order to bring Eau .............................................18 g Turbiner et étaler à une épaisseur LES SAVEURS ?
Cream............................... 260 g out the flavours when tasting.
de 1,2 cm. Je suis donc parti sur le citron
Boil cream, glucose and THE FLAVOURS? Infuser les zestes de citron bergamote et le gianduja avec,
inverted sugar. Pour onto bergamote dans la crème et le lait SABLÉ VANILLE pour accompagnement, la vanille.
I used bergamote oranges and
chopped gianduja and
chocolate. Add cream and set
gianduja with a little vanilla. bouillant pendant 6 minutes. Beurre .....................................600 g
Faire chauffer l'infusion à 40 °C ATTENTION
aside in fridge.
CAREFUL Cassonade................................600 g
incorporer la pectine x58 et le sucre. Sel ............................................... 8 g L’important pour cette recette est de
BERGAMOTE/VANILLA ICE The importance of this recipe Faire bouillir pendant une minute bien doser les saveurs, afin d’éviter
CREAM is to carefully dose the flavours, Poudre de noisettes .................790 g
minimum en remuant régulièrement que l’un prenne l’emprise gustative
Milk................................. 1090 g
in order that one doesn’t take Farine .......................................600 g
over the other when tasting. et verser sur les jaunes. Mixer sur l’autre.
Milk powder ....................... 90 g Vanille en poudre .......................20 g
et refroidir rapidement.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 45


© Julien Bouvier Studio
LUNE DE MIEL
Recette proposée par
JOHAN MARTIN
École Bellouet Conseil, Paris

HONEYMOON Add butter and gelatin mass.


Cool and at 35°C fold in whipped
cream.
For 2 cakes of 2 portions.
WEDDING ICING
TONKA SPONGE
Sugar .................................. 65 g
Egg yolks .......................... 100 g Gucose................................ 25 g
Eggs ................................... 50 g Water .................................. 15 g Pour deux gâteaux de 2 personnes. de citron. Mixer et réserver pour MONTAGE & FINITION
Inverted sugar.................... 25 g Pink colorant (Intense Klein)1 g le montage.
Caster sugar ...................... 40 g Lard .................................... 25 g Disposer une couche de biscuit
Flour ................................... 50 g Sifted icing sugar ............. 225 g
BISCUIT TONKA tonka au fond de chaque cercle.
Potate starch...................... 25 g Gelatin mass ...................... 28 g Jaunes d’œuf ...........................100 g CRÈME MOUSSEUSE TONKA Garnir de crème mousseuse tonka
Butter ................................. 50 g (4 g gelatin powder 200 bloom
Egg whites........................ 125 g Œufs entiers ..............................50 g Lait entier.................................250 g en chemisant les parois du cercle
& 24 g water)
Caster sugar ...................... 50 g Lemon juice.......................... 5 g Sucre inverti ...............................25 g Fèves de tonka ............................... 4 puis, au centre, dresser à la poche
Cream................................. 50 g Sucre semoule ...........................40 g Sucre semoule ...........................60 g de la compotée de griotte. Finir avec
Tonka beans .................2 pieces Cook sugar, glucose, water and Farine .........................................50 g Poudre à crème..........................20 g le restant de crème mousseuse,
red colorant to 125°C. Melt lard
In a saucepan, infuse crushed and pour onto icing sugar in Fécule.........................................25 g Jaunes d’œuf .............................50 g lisser à ras puis surgeler.
tonka beans into boiled cream mixer. Mix whilst pouring the Beurre ........................................50 g Œufs entiers ..............................25 g Démouler puis recouvrir de la pâte
for 15 minutes. Whip egg yolks, hot syrup and finish with melted Blancs d’œuf ............................125 g Beurre ........................................25 g rose spéciale préalablement étalée
eggs, inverted sugar and caster gelatin mass and lemon juice.
sugar. Add sifted flour and Sucre semoule ...........................50 g Masse de gélatine ......................35 g à 2 millimètres.
Set aside in fridge overnight.
starch. Chinoise infusion, add Crème fleurette..........................50 g (5 g de gélatine poudre 200 blooms Superposer les 3 petits gâteaux
to previous batter and fold in FINISHING Fève de Tonka ..................... 2 pièces et 30 g d’eau) puis coller des petits macarons
French meringue. Spread onto
Place a layer of tonka sponge Crème fouettée ........................200 g roses autour. Tremper une cerise
a flexipat 30 cm x 30 cm x 1 cm.
Bake at 175°C for 12 to 15
in each ring. Fill with tonka Dans une casserole, faire infuser dans un sucre isomalt rouge puis
mousse and spread up the sides
minutes. Leave to cool and cut
of the walls. Pipe the sour
les fèves de Tonka concassées dans Dans une casserole, faire infuser finir au cornet avec quelques
a disc of 9 cm, 1 disc of 6,5 cm la crème fleurette chaude pendant les fèves de tonka concassées dans gouttes de compotée de griotte.
cherry compote in the centre.
and 1 disc of 3,5 cm. Set aside
for the finishing.
Finish with the rest of the tonka 15 minutes. Au batteur, monter au le lait. Mélanger à sec le sucre Décorer à l’aide de fil rouge en
mousse, smoothen and freeze. fouet les jaunes d’œuf, les œufs, le semoule avec la poudre à crème isomalt et de feuille or.
Unmold and cover with 2mm
SOUR CHERRY COMPOTE
thick pink wedding icing, stack sucre inverti et le sucre semoule. puis ajouter les jaunes d’œuf,
Sour cherry purée Boiron ..215 g the three cakes and stick pink Ajouter la farine tamisée avec la blanchir légèrement. Verser le L’IDÉE ?
Frozen sour cherries Boiron .. 85 g macarons around. Dip a cherry fécule. Chinoiser l’infusion de crème lait bouillant chinoisé sur la base
Inverted sugar.................... 65 g in red isomalt and finish with
Proposer aux artisans une recette
Caster sugar ...................... 20 g a couple of piped drops of sour
puis la mélanger. Finir avec les blanchie puis cuire comme une adaptée à la tendance actuelles
Pectin X58 ............................ 5 g cherry compote. Decorate with blancs d’œuf montés et meringués crème pâtissière. Ajouter le beurre des wedding cakes.
Gelatin mass ...................... 28 g a ring of red isomalt and gold avec le sucre semoule. Dresser et la masse de gélatine. Refroidir
(4 g gelatin powder 200 bloom leaf.
& 24 g water)
dans un Flexipat® de 30 cm par sur plaque filmée. Ajouter la crème LA FORME ?
Lemon juice........................ 10 g THE IDEA? 30 cm et de 1 cm de haut et cuire fouettée dans la base pâtissière Un wedding cake à partager pour
Offert to small pastry shops an
au four ventilé à 175 °C pendant à 35 °C. Utiliser aussitôt. deux personnes.
Boil sour cherry purée, sour 12 à 15 minutes. Laisser refroidir
adapted recipe of fashionable
cherries, inverted sugar and
sugar/pectin X58 mixture. Mix
“event cakes”. et découper 1 disque de 9 cm de PÂTE SPÉCIALE WEDDING LES SAVEURS ?
and pour onto gelatin mass and diamètre, 1 de 6,5 cm et 1 de 3,5 cm. Sucre semoule ...........................65 g
THE SHAPE? La fève tonka possède un arôme
lemon juice. Mix again and set Réserver pour le montage. Glucose ......................................25 g envoûtant. Il est assez difficile de
aside for the finishing. A cake covered in sugar paste
for 2 people to share. Eau .............................................15 g résumer en quelques mots le goût
TONKA CREAM MOUSSE COMPOTÉE DE GRIOTTE Colorant rose (Intense Klein) ...... 1 g de cette épice. Ses arômes forts
THE FLAVOURS? rappellent à la fois la vanille,
Milk................................... 250 g Purée de griotte Boiron ...........215 g Végétaline ..................................25 g
Tonka beans ............................ 4 Tonka beans have a particular Griottes billes surgelées Boiron ..85 g Sucre glace tamisé ..................225 g le chocolat, l'amande, le caramel
Csater sugar ...................... 60 g smell/flavour. It is really difficult et s’associent parfaitement avec
Custard powder ................. 20 g to explain in just a couple of Sucre inverti ...............................65 g Masse de gélatine ......................28 g
Egg yolks ............................ 50 g words the flavour of this spice, Sucre semoule ...........................20 g (4 g de gélatine poudre 200 blooms l’acidité de la griotte.
Eggs ................................... 25 g which has a little vanilla, Pectine X58 ................................. 5 g et 24 g d’eau)
Butter ................................. 25 g chocolate, almond, caramel and
Masse de gélatine ......................28 g Jus de citron ............................... 5 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Gelatin mass ...................... 35 g works well with the acidity
(5 g gelatin powder 200 bloom of sour cherries. (4 g de gélatine poudre 200 blooms La régularité de la superposition
& 30 g water) et 24 g d’eau) Faire cuire le sucre, le glucose, l’eau des trois différents étages.
Cream............................... 200 g THE TECHNICAL STEP? Jus de citron jaune.....................10 g et le colorant rose à 125 °C. Faire
Even layers so that layer is the fondre la végétaline et la verser au ATTENTION
In a saucepan, infuse crushed same height.
tonka beans into hot milk. Mix Porter à ébullition la purée de fond du batteur avec le sucre glace. Étaler finement la pâte à décor afin
sugar and custard powder, then CAREFUL griotte, les griottes billes, le sucre Mélanger en versant le sucre cuit de minimiser l’apport de sucre dans
add to egg yolks. Pour hot sifted la recette.
infusion onto egg mixture and Roll out to a thin even thickness inverti et le mélange de sucre et finir avec la masse de gélatine
cook like a crème pâtissière. the sugar paste. semoule et pectine X58. Mixer et fondue et le jus de citron. Réserver
verser la masse de gélatine et le jus au froid une nuit puis utiliser.

46 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


© T. Caron
SAINT VALENTIN
TOKYO EAT 2014
Recette proposée par
HERMÈS AGBOTON & TANDIA GOUNDO
Palais de Tokyo, Paris

VALENTINE’S DAY Boil milk with half of the sugar,


make a crème anglaise and

TOKYO EAT 2014 pour onto melted chocolate. Mix


well, cool and fold in whipped
cream.
For 2 entremets of 16 cm.
FINISHING
SOFT CHOCOLATE SPONGE
Place cocoa butter into a 14 cm
Butter ............................... 250 g ring and place a sponge/crunch,
Sugar ................................ 220 g line the ring with mousse and
Dark chocolate 66% ......... 250 g place red fruits insert. Cover
Eggs ................................. 200 g with mousse, smoothen and
Flour ................................... 70 g blast freeze. Pour 2 entremets de 16 cm. Œufs .........................................200 g FINITION VELOURS ROUGE
Cream butter and sugar, add
Gélatine ....................................... 3 g Beurre de cacao ......................200 g
DECORATION
melted chocolate and eggs. Fold BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT Beurre ......................................200 g Chocolat ivoire ........................100 g
in flour and pipe into 14 cm Cocoa butter .................... 200 g
rings and bake at 180° for White chocolate ............... 100 g Beurre ......................................250 g Colorant rouge poudre ............... 5 g
Red fat based colorant ........ 5 g Hydrater la gélatine, chauffer les
12 minutes. Sucre ........................................220 g purées, ajouter le sucre et les œufs
Chocolat 66 % ..........................250 g L’IDÉE ?
PRALINE CRUNCH THE IDEA? préalablement mélangés. Porter
To celebrate the day of love with Œufs .........................................200 g à petit bouillon jusqu'à 83 °C. Célébrer la fête des amoureux avec
Couverture jivara lait ...... 240 g
a red entremets which Farine .........................................70 g un entremets rouge qui représente
Hazelnut paste ................. 340 g Ajouter le beurre et émulsionner.
Pailleté Feuilletine ........... 230 g represents love. l’amour.
THE SHAPE?
Crémer le beurre et le sucre, MOUSSE CHOCOLAT CARAÏBES
Mix melted chocolate, hazelnut
ajouter le chocolat fondu puis LA FORME ?
paste and add the Feuilletine. I wanted to keep a classic round Lait ...........................................300 g
Spread onto soft sponge, set shape. les œufs. Incorporer la farine J’ai voulu rester sur un entremets
aside. à la maryse. Dresser dans un cercle Sucre ........................................100 g rond classique.
THE FLAVOURS? de 14 cm. Cuire 12 min à 180 °C. Jaunes d'œuf ...........................160 g
RED FRUITS CREAM
Classical flavours : Chocolat 66 % Caraïbes ...........350 g LES SAVEURS ?
Blackcurrant purée ........... 50 g Red fruits and chocolate, two PRALINÉ CROUSTILLANT Crème montée .........................400 g
Raspberry purée .............. 100 g flavours that work well together Les saveurs classiques :
Strawberry purée ............. 100 g for Valentine’s Day. Couverture Jivara lait .............240 g fruits rouges et chocolat
Caster sugar .................... 200 g Porter à ébullition le lait et la moitié deux saveurs qui s’associent
Pâte de noisette ......................340 g du sucre, réaliser une anglaise,
Eggs ................................. 200 g THE TECHNICAL STEP? bien pour la saint Valentin.
Gelatin .................................. 3 g Pailleté feuilletine ....................230 g verser sur le chocolat fondu. Mixer
After baking the sponge must
Butter ............................... 200 g
be nice and soft, the finishing et mélanger les deux appareils. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
of the entremets needs to be Mélanger la couverture fondue,
Soak gelatin, heat purées and
perfect to have a clean cut. la pâte de noisette et ajouter La cuisson du biscuit doit être
then add sugar mixed with eggs. MONTAGE DE L’ENTREMETS
Cook to 83°C, mix in the butter. le pailleté. Étaler sur le biscuit moelleuse et le montage de
CAREFUL Mettre le beurre de cacao dans l’entremets doit être fait délicatement
moelleux. Réserver.
CARAÏBES CHOCOLATE Careful when spraying the un cercle de 4,5 cm de hauteur, afin d’obtenir des niveaux nets.
MOUSSE entremets.
CRÉMEUX FRUITS ROUGES déposer un fond de biscuit
Milk................................... 300 g croustillant, chemiser de mousse ATTENTION
Sugar ................................ 100 g Purée de cassis .........................50 g le cercle, garnir de crémeux fruits
Egg yolks .......................... 160 g Purée de framboise ................100 g Attention au flocage de l’entremets.
Chocolate 66% Caraïbes .. 350 g rouges. Recouvrir de mousse
Cream............................... 400 g Purée de fraise.........................100 g et stocker au grand froid.
Sucre semoule .........................200 g

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 47


CŒUR DE
LA SAINT
VALENTIN AUX
FRAMBOISES,
SORBET
KALAMANSI
Recette proposée par
PAUL DONORÉ
restaurant Maison Blanche, Paris

VALENTINE’S DAY FINISHING


Egg whites.......................... 50 g
HEART WITH Caster sugar .................... 100 g
MOUSSE CHOCOLAT BLANC tamisés ensemble. Étaler laisser prendre au grand froid avant
RASPBERRIES Mix egg whites with sugar and
heat on a bain-marie to 60°C, Chocolat blanc ..........................300 g régulièrement sur une feuille Silpat® de pacosser selon besoin.
AND KALAMANSI leave cool on mixer with a whisk Jaunes d'œuf .............................50 g et mettre au four 8 minutes à 180°.
Laisser refroidir avant de détailler FLOCAGE ROUGE
SORBET on top speed, fill a piping bag
with #3 tip and make straight
Eau tiède ....................................30 g
Crème fouettée ........................500 g les cœurs et les déposer sur la Chocolat blanc .........................250 g
lines onto a Silpat®, bake at mousse framboise avant qu’elle soit
WHITE CHOCOLATE MOUSSE 80°C for 1 hour 30. Out of the Beurre de cacao .......................125 g
oven, store in an air tight Faire fondre le chocolat blanc puis prise puis laisser prendre le tout au Colorant rouge ............................ 2 g
White chocolate ............... 300 g
Egg yolks ............................ 50 g container. ajouter l’eau tiède et les jaunes grand froid.
Warm water ....................... 30 g d’œuf, remuer énergiquement Faire fondre le chocolat blanc,
KALAMANSI SORBET
Cream............................... 500 g
à l’aide d’un fouet. Verser un quart GELÉE SAMBA mélanger avec le colorant et rajouter
Kalamansi purée.............. 500 g
Melt white chocolate, add Glucose powder ................. 85 g de la crème fouettée (pas trop Eau ...........................................250 g le beurre de cacao, verser dans le bol
warmed water and egg yolks, Inverted sugar.................... 10 g montée, juste mousseuse) Carcadet Samba.........................20 g du pistolet et pulvériser les cœurs
whisk well. Pour ¼ of whipped Caster sugar .................... 420 g Sucre cristal ...............................50 g préalablement démoulés et congelés.
et mélanger énergiquement, ajouter
cream and fold energetically, Water ................................ 830 g
carefully fold in the rest of the le restant de crème et mélanger Feuilles de gélatine........................ 2
cream. Half fill heart shaped Heat water with glucose, délicatement à la maryse. Garnir INFUSION HIBISCUS
silicone molds. inverted sugar and caster sugar. aussitôt les moules Flexipan® Faire bouillir l’eau, verser
Pour onto kalamansi purée and Eau ...........................................250 g
RASPBERRY MOUSSE en forme de cœur à moitié. le carcadet Samba dessus, Fleurs d’hibiscus........................20 g
fill a pacojet cannister. Blast
freeze and pacorise when mélanger et filmer afin de garder Sucre cristal ...............................70 g
Raspberry purée .............. 500 g
Egg whites.......................... 40 g needed. MOUSSE FRAMBOISE tout l’arôme, laisser infuser Citron zesté ................................. 1/4
Caster sugar ...................... 80 g
Purée de framboise .................500 g 6 minutes puis passer au chinois Orange zestée ............................. 1/4
Gelatin leaves.......................... 5 RED CHOCOLATE SPRAY
Blancs d'œuf ..............................40 g étamine, ajouter les feuilles de Gousse de vanille ........................ 1/4
Cream............................... 300 g White chocolate ............... 250 g
Eau de vie (raspberry)........ 50 g Cocoa butter..................... 125 g Sucre cristal ...............................80 g gélatine préalablement trempées Xantana ....................................... 2 g
Red fat based colorant......... 2 g Feuilles de gélatine........................ 5 et essorées puis le sucre cristal.
Make an Italian meringue with
Crème fouettée ........................300 g Laisser refroidir avant utilisation.
egg whites and sugar cooked Melt white chocolate, mix Faire bouillir l’eau avec les zestes
to 121°C, leave to cool on mixer. colorant and add cocoa butter, Eau de vie de framboise ............50 g d’agrumes et la gousse de vanille
Heat a small amount of pour into spray gun and spray MONTAGE
raspberry purée and add soaked
préalablement fendue et grattée,
the unmolded, frozen hearts. Faire une meringue italienne avec Blancs d’œuf ..............................50 g
gelatin, pour onto rest of purée, verser les fleurs d’hibiscus séchées
add eau de vie and fold in Italian HIBISCUS INFUSION les blancs d’œuf montés et le Sucre cristal .............................100 g dessus, mélanger et filmer afin de
meringue and whipped cream.
Water ................................ 250 g
sucre cristal cuit à 121 °C, laisser garder tout l’arôme, laisser infuser
Finish filling the heart molds. tourner au batteur jusqu’à complet Mélanger les blancs et le sucre,
Hibiscus flowers ................ 20 g 10 minutes puis passer au chinois
RASPBERRY DACQUOISE
Caster sugar ...................... 70 g refroidissement. Chauffer ¼ de puis chauffer au bain-marie tout étamine, ajouter les feuilles de
Lemon zest...........................1/4 la purée de framboise, y ajouter la en remuant jusqu’à 60 °C et mettre
Raspberry purée ................ 45 g Orange zest ..........................1/4 gélatine préalablement trempées
Caster sugar ...................... 80 g Vanilla bean..........................1/4 gélatine préalablement trempée dans au batteur à grande vitesse jusqu’à et essorées puis le sucre cristal.
Almond powder ................ 300 g Xanthan gum ........................ 2 g de l’eau froide et essorée, verser complet refroidissement, puis garnir Après refroidissement, ajouter le
Icing sugar ....................... 280 g sur le restant de purée, ajouter l’eau une poche avec une douille unie
Boil water with zests, vanilla xantana et mixer, verser en pipette
Whip in mixer, raspberry purée, bean and hibiscus flowers.
de vie puis incorporer délicatement N° 3 et faire des traits droits sur et réserver au réfrigérateur.
egg whites and sugar for Infuse for 10 minutes and then la meringue italienne et la crème un Silpat®, mettre au four à 80 °C
8 minutes. Fold in sifted almond chinoise, add soaked gelatin fouettée. Finir de garnir les cœurs. et laisser sécher environ 1 heure 30.
powder and icing sugar. Spread and sugar. After cooling add À la sortie du four, ranger et réserver MONTAGE
onto a silpat®, bake at 180°C xanthan gum and mix. Fill a
for 8 minutes. Leave to cool and sauce bottle and store in fridge. DACQUOISE FRAMBOISE au sec dans une boîte hermétique. Déposer un cœur pulvérisé sur
cut heart shapes and place onto
Purée de framboise .................380 g un côté de l’assiette, couler sur
raspberry mousse before it is FINISHING SORBET KALAMANSI le dessus la gelée Samba, déposer
completely set, blast freeze. Blancs d’œuf lyophilisés ............45 g
Place sprayed heart onto the
Sucre semoule ...........................80 g Purée kalamansi ......................500 g une demi-framboise et quelques
side of a plate, pour on top bâtons de meringue sur le côté droit
SAMBA JELLY Amande en poudre...................300 g Glucose atomisé ........................85 g
samba jelly, a few meringue
Water ................................ 250 g sticks and on the bottom right Sucre glace ..............................280 g Trimoline ....................................10 g et sur le bas de l’assiette, tirer un
Carcadet Samba................. 20 g hand side of the plate make a Sucre cristal .............................420 g trait droit de coulis hibiscus et faire
Caster sugar ...................... 50 g straight line and a few dots with quelques points dégressifs sur
Gelatin leaves.......................... 2 the hibiscus coulis. On the right Monter ensemble, au batteur, Eau ...........................................830 g
la purée de framboise, les blancs le côté droit, déposer une quenelle
hand side place a quenelle
Boil water, add Carcadet of sorbet and a bar of white d’œuf et le sucre semoule environ Chauffer l’eau avec le glucose, de sorbet surmontée d’une barre
« Samba » and infuse for chocolate with red hearts
8 minutes, puis incorporer à la la trimoline et le sucre cristal, de chocolat blanc imprimée de
6 minutes. Chinoise, add soaked printed on it. cœurs rouges et déguster aussitôt.
gelatin leaves and sugar. Leave maryse les amandes en poudre verser sur la purée de kalamansi
to cool before using. et le sucre glace préalablement puis verser dans les bols à paco et

48 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


FLAMBOYANT
Recette proposée par
NICOLAS NIVELET
Saint Gilles les Bains, La Réunion

FLAMBOYANT Water .................................. 80 g


Egg whites........................ 180 g
Lychee syrup (MONIN) ....... 60 g
ALMOND SPONGE
Almond powder ................ 150 g Soak gelatin in 80 g water
Icing sugar ....................... 120 g for 20 minutes. Make syrup
Eggs ................................. 140 g by cooking sugar, glucose and
Egg yolks ............................ 60 g water. Whip egg whites in mixer
Flour ................................... 50 g and at 125°C pour the syrup BISCUIT AMANDES Gousse de vanille Bourbon ............ 1 d’un chalumeau. Disposer sur des
Butter ................................. 30 g onto the egg whites, gelatin and Sucre de canne ..........................80 g supports et glacer la mousse avec un
lychee syrup. Leave to whip Poudre d'amande ......................150 g
Egg whites........................ 120 g Gélatine en poudre (210 blooms) 4 g glaçage neutre. Dresser la guimauve
Caster sugar ...................... 50 g on top speed for a few minutes. Sucre glace ..............................120 g
Stop when the meringue Œufs entiers ............................140 g Eau .............................................20 g litchi sur le contour en biscuit à l’aide
In a robot-coupe place, almond is at 30°C.
Jaunes d'œuf .............................60 g d’une poche et d’une douille unie
powder, icing sugar, flour, egg
Farine .........................................50 g Hydrater la gélatine avec l’eau. de 14 mm de diamètre. Parsemer
yolks and the eggs. Make a FINISHING
Beurre doux ...............................30 g Chauffer à 40 °C le miel et y ajouter légèrement de sésame torréfié.
meringue with egg whites and Coat 6 cm x 10 cm stainless
sugar, fold in melted butter in steel tubes with cocoa butter. Blancs d'œuf .............................120 g la gousse de vanille fendu et Décorer de marguerites en pastillage
to egg mixture and finish with Add almond sponge and then Sucre semoule ............................50 g grattée. Ajouter les fruits rouges et copeaux de chocolat blanc.
meringue. Spread on to silpats pour 2/3 of raspberry mousse. et la gélatine ramollie puis porter
and bake at 210°C for Insert the red fruits compote
8 minutes. Monter au cutter l'amande, le sucre à ébullition et cuire 1 min. Mixer L’IDÉE ?
and smoothen with the mousse.
Blast freeze and unmold slightly glace, la farine, les jaunes et les œufs grossièrement en compotée, au Un dessert autour des fruits rouges
RASPBERRY MOUSSE heating the sides of the ring entiers. Mettre à fondre le beurre cutter, le mélange de fruits rouges et de la guimauve, un mélange
Gelatin powder with a blowtorch. Glaze with a frais. Laisser infuser l’ensemble
neutral glaze, garnish with doux. Monter les blancs et serrer aux saveurs aphrodisiaques pour
(210 bloom) ........................ 22 g 10 minutes avant de former en tube
Water ................................ 100 g lychee marshmallow with a #14 avec le sucre semoule. Incorporer tous les amoureux en cette saint
Raspberry purée .............. 500 g piping tube. Sprinkle lightly with délicatement avec le mélange des inserts de 2 cm de diamètre. Valentin.
Lemon juice........................ 10 g roasted sesame seeds.
amande, œufs et le beurre chaud. Bloquer en surgélation.
Italian meringue .............. 450 g Decorate with pastillage flowers
Caster sugar .................... 250 g and white chocolate pieces. Étaler sur une toile siliconée 40/60 LA FORME ?
munie d’une plaque, cuisson à 210 °C GUIMAUVE AU LITCHI
Water .................................. 70 g Un entremets au design tubulaire
Egg whites........................ 180 g THE IDEA? 8 minutes. Sucre semoule .........................250 g
Cream............................... 500 g
et au montage original.
A dessert accompanied with red Glucose ......................................25 g
fruits and marshmallows.
Soak gelatin in cold water for A mixture of aphrodisiac
MOUSSE FRAMBOISE Eau .............................................70 g LES SAVEURS ?
20 minutes. flavours for all the lovers Gélatine en poudre Gélatine en poudre
Boil raspberry purée and lemon on Valentine’s day. (210 blooms)...............................16 g Une compotée acidulée aux fruits
juice and add gelatin, make an (210 blooms)...............................22 g rouges, une mousse légère à la
Italian meringue cooking the Eau ...........................................100 g Eau .............................................80 g
THE SHAPE?
Blancs d'œuf ............................180 g framboise et un contour de guimauve
sugar to 121°C. At 30°C add Purée de framboise .................500 g
raspberry jelly, whisk for a few
A tube shaped entremets,
Sirop de litchi (MONIN) ..............60 g à la douceur du litchi.
minutes and fold in whipped
an original finishing. Jus de citron ..............................10 g
cream. Meringue italienne ...................450 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
THE FLAVOURS?
Sucre semoule .........................250 g Mettre à hydrater la gélatine avec
RED FRUITS COMPOTÉE An acidic red fruits compote, Eau .............................................70 g les 80 g d'eau pendant 20 min. Veiller à bien centrer l’insert de fruits
light raspberry mousse, and Réaliser un sucre cuit dans une rouges dans la mousse framboise.
Blackcurrant .................... 120 g Blancs d'œuf ............................180 g
a light lychee marshmallow
Fresh raspberries ............ 160 g
to finish it all off. Crème fouettée ........................500 g grande casserole avec le sucre Maîtriser le dressage de la guimauve
Wild strawberries ............ 140 g semoule, glucose et l'eau. Mettre à autour du biscuit pour une régularité
Strawberry pieces .............. 80 g
Vanilla beans ........................... 1
THE TECHNICAL STEP?
Mettre à hydrater la gélatine avec monter, muni d'un fouet au batteur, optimale.
Cane sugar ......................... 80 g Make sure that the red fruits
l'eau 20 minutes. Porter à ébullition les blancs. À 125 °C, ajouter au sucre
Gelatin powder (210 bloom) . 4 g insert is well centered in the
la framboise avec le jus de citron cuit la gélatine puis redonner un ATTENTION
Water .................................. 20 g raspbery mousse. Make a
perfect marshmallow so that puis y ajouter la gélatine. Réaliser bouillon. Verser sur les blancs semi- Veiller à ne pas oublier de graisser
Soak gelatin in cold water. around the sponge it is nice la meringue en faisant cuire montés, ajouter le sirop de litchi. au beurre de cacao les tubes inox
Heat honey at 40°C and add cut and regular.
à 121 °C l'eau et le sucre semoule. Fouetter l'ensemble à grande vitesse pour démouler facilement les
and scraped vanilla bean. Add quelques minutes. À 30 °C, stopper.
the fresh red fruits, soaked CAREFUL Monter avec les blancs d'œuf entremets. Ne pas trop monter
gelatin and boil for 1 minute. Do not forget the grease with mousseux, à 30 °C incorporer la crème liquide pour la mousse
Mix roughly to have a compote a layer of cocoa butter the la purée de framboise. Fouetter MONTAGE framboise, on y gagnera en légèreté
texture, leave to infuse for stainless steel tubes to make
10 minutes, before pouring l'ensemble quelques minutes, Badigeonner de beurre de cacao et en texture fine en bouche. Dresser
it easy to unmold the entremets.
into tubes 2 cm diameters. Also do not over whip the cream incorporer délicatement la crème fondu des tubes inox de 6 cm tiède la guimauve autour des
Blast freeze. for the raspberry mousse fouettée au mélange. de diamètre sur 10 cm de haut. 30 °C, ceci facilitera le dressage.
in order to make sure that the Chemiser de biscuit amandes Pour découper cette entremet plus
LYCHEE MARSHMALLOWS texture is light. Pipe the
COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES et couler 2/3 de mousse framboise facilement avec la guimauve,
Caster sugar .................... 250 g marshmallow at 30°C. To make
Glucose .............................. 25 g sure the entremets cuts well, Cassis .......................................120 g puis insérer au centre les inserts de ce munir d’un couteau éminceur
Water .................................. 70 g cut with a hot knife.
Framboises fraîches ................160 g compotée de fruits rouges puis lisser trempé dans de l’eau chaude.
Gelatin powder à ras. Bloquer en surgélation puis
(210 bloom) ........................ 16 g Fraises des bois .......................140 g
Fraises en morceaux .................80 g démouler en chauffant l’inox à l’aide

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 49


© S. thieffine
ÉCLAIR
FRAMBOISE
VANILLE
Recette proposée par
SÉBASTIEN THIEFFINE
Executive pastry chef,
The Ritz-Carlton Resorts, Naples

VANILLA Almond powder ................ 280 g


Kirsch ................................. 26 g

RASPBERRY Red colorant (gel) .............. 57 g

ECLAIR Mix with the paddle all


ingredients. Cool in fridge and
grate, store in freezer.
CHOUX PASTRY
Milk................................... 500 g CRUMBLE
Water ................................ 500 g Butter ............................... 290 g
Butter ............................... 440 g PÂTE À CHOUX Feuilles de gélatine....................20 g et l’agar-agar, apporter à ébullition
Brown sugar..................... 360 g
Sugar .................................. 20 g Flour ................................. 360 g Lait entier .................................500 g Eau ...........................................100 g et faire bouillir 8 minutes tout en
Salt ..................................... 20 g Vanilla bean............................. 1 Mascarpone .............................990 g remuant, chinoiser et réserver.
Flour ................................. 560 g Eau ...........................................500 g
Eggs ................................. 790 g Mix all ingredients and roll out Beurre ......................................440 g
to 2 mm in between 2 baking Sucre ..........................................20 g Porter à ébullition la crème ASSEMBLAGE
Boil water, milk, sugar, salt and sheets. liquide et la vanille. Tempérer,
butter. Off the heat, add flour Sel ..............................................20 g Couper les éclairs en 2 dans le sens
and mix well, dry out the dough Farine .......................................560 g sur le mélange blanchi, jaunes de la longueur, la base étant 2/3 de
RASPBERRY COULIS d’œuf et sucre, et cuire à la nappe
on the heat. Place dough in Œufs .........................................790 g l’éclair. Pocher le crémeux framboise
mixer with paddle and gradually Raspberry purée .............. 500 g jusqu’à 85 °C. Ajouter la gélatine
add eggs one by one. Vanilla bean..........................1/2 puis, dessus, une fine ligne de coulis
Agar-agar .......................... 2,5 g Porter à ébullition l’eau, le lait, fondue. Chinoiser et réserver au framboise. Séparer la crème
Pipe eclairs, egg wash and
place a red streuzel on top. Sugar ................................ 100 g le sucre, le sel et le beurre. Hors du réfrigérateur une nuit. Au moment mascarpone montée également dans
Bake in a desk oven at 220°C, feu, ajouter la farine tout en remuant, de garnir, ajouter le mascarpone à 2 bols et ajouter du coulis framboise
when the choux starts to colour, Heat purée and vanilla to 40°C,
bien sécher la pâte sur le feu. Mettre la crème vanille et monter au fouet. dans l’un, 20 % de la masse. Fouetter
open the vent and dry out at add sugar/agar mixture and boil
160°C. for 8 minutes constantly la pâte dans une cuve de batteur avec la crème mascarpone framboise
stirring. Chinoise and set aside. la feuille et ajouter les œufs un à un. STREUSEL ROUGE jusqu’à obtenir la même consistance
RASPBERRY CREAM
FINISHING Pocher les éclairs, dorer et parsemer Beurre ......................................240 g que la crème vanille. Remplir 1 poche
Raspberry purée .............. 500 g de streusel rouge. Cuire au four à Cassonade................................350 g avec la crème vanille et 1 poche
Egg yolks ............................ 50 g Cut the eclairs in 2 length ways
Eggs ................................. 185 g and 2/3 height. Pipe raspberry sol à 220 °C, quand la coloration Farine .......................................280 g avec la crème framboise. Les mettre
Sugar ................................ 125 g cream, then a long thin line commence, ouvrir la clef et puis Poudre d’amande .....................280 g toutes les 2 dans une poche avec
Gelatin leaves....................... 6 g of raspberry coulis. Separate
sécher à 160 °C. Kirsch .........................................26 g une douille unie. Pocher les crèmes
Water .................................. 30 g the mascarpone whipped cream
Butter ............................... 185 g into 2 bowls, add raspberry Colorant rouge (gel) ...................57 g en rosace sur l’éclair. Parsemer
coulis in one (20% of the mass). CRÉMEUX FRAMBOISE de streusel rouge, billes de chocolat
Boil raspberry purée. Temper Whip raspberry cream to have Mélanger dans un batteur à la feuille rouges, couvercle de choux au
with egg yolks, eggs and sugar. the same consistance as the Purée de framboise .................500 g
mascarpone vanilla whipped Jaunes d’œuf .............................50 g tous les ingrédients. Réfrigérer craquelin et disques de chocolat
Bring to the boil previous
mixture, add gelatin. At 40°C, cream. Fill piping bag with the Œufs .........................................185 g et gratter avec une râpe à fromage. roses.
mix butter and store in fridge. creams. Place both creams into
Sucre ........................................125 g Réserver au congélateur.
another bag with a straight tip. L’IDÉE ?
VANILLA MASCARPONE Pipe the cream onto the eclairs. Feuilles de gélatine..................... 6 g
CREAM Sprinkle red streuzel, place the Eau .............................................30 g CRAQUELIN Je voulais un éclair et puis les
tops and pink chocolate discs. Beurre ......................................185 g Beurre ......................................290 g couleurs rouge et rose.
Cream.............................1 000 g
Vanilla beans (Tahiti) ............... 3 THE IDEA? Cassonade................................360 g
Egg yolks .......................... 200 g Porter à ébullition la purée Farine .......................................360 g LES SAVEURS ?
Sugar ................................ 250 g I wanted to make an eclair with
Gelatin leaves..................... 20 g red and pink colours. de framboise. Tempérer, sur le Gousse de vanille ............................ 1 Très simple. Framboise et vanille, le
Water ................................ 100 g mélange blanchi, jaunes d’œuf, craquant du streusel et du craquelin.
Mascarpone ..................... 990 g THE FLAVOURS? Mélanger tous les ingrédients
œufs et sucre, et porter à ébullition
Very simple. Raspberry and tout en remuant au fouet. Ajouter et étaler entre 2 feuilles de papier
Boil cream and vanilla. Temper vanilla, a crunch and a streuzel. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
with egg yolks, eggs and sugar la gélatine fondue. À 40 ºC, ajouter sulfurisé à 2 mm d’épaisseur.
and cook to 83°C. Add melted le beurre pommade et mixer, Le pochage des crèmes en rosace
THE TECHNICAL STEP?
gelatin, chinoise and store réserver au réfrigérateur. LE COULIS DE FRAMBOISE pour avoir une jolie rotation du blanc
Piping the creams to have a nice
overnight in fridge. Just before
evenness with the white and
et du rose.
piping, add mascarpone and Purée de framboise .................500 g
whip. pink. CRÈME MASCARPONE VANILLE Gousse de vanille ........................ 1/2 ATTENTION
RED STREUSEL CAREFUL Crème liquide........................ 1 000 g Agar-agar ..................................2,5 g
Gousses de vanille Sucre ........................................100 g Comme d’habitude, bien respecter
Butter ............................... 240 g Like always the respect each
step so that the final product de Tahiti .......................................... 3 toutes les étapes, pour avoir une très
Brown sugar..................... 350 g
Flour ................................. 280 g is of good quality.
Jaunes d’œuf ...........................200 g Faire chauffer la purée et la vanille bonne pâtisserie.
Sucre ........................................250 g jusqu’à 40 °C, puis ajouter le sucre

50 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


© S. Baumann
ÉMOTION D’UN
INSTANT ROSE
CHOCOLAT
Recette proposée par
SANDRINE BAUMANN
Demi-chef de partie pâtisserie,
Tiara château hôtel Mont-Royal Chantilly
Ambassadrice et finaliste du championnat
de France du dessert 2012

EMOTION OF A CHOCOLATE HEARTS


Gold powder ......................... QS
PINK CHOCOLATE Chocolate Cacao
Barry Saint-Domingue..... 500 g
MOMENT Cocoa butter mycryo
Cacao Barry ......................... 5 g
COCOA STREUSEL
Temper chocolate. Mold in heart
Salted butter ................... 100 g molds with gold powder. Once
Brown sugar .................... 100 g crystalised unmold. With a hot
Almond powder ................ 130 g piping tube cut holes.
Flour ................................. 100 g
Salt ‘Fleur de sel’ PLATING
vanilla ........................... 1 pinch
Vanilla powder ................. 1 tsp Gold hearts .......................... QS
Raspberries ......................... QS
STREUSEL CACAO robot. Réserver en poche munie L’IDÉE ?
Cocoa powder ................... 2 tbs
Rose petals ......................... QS Beurre ½ sel ............................100 g d’une douille cannelée. Un dessert très romantique,
Mix all ingredients with the Mint .............................. 1 bunch
Glucose ................................ QS
Cassonade ...............................100 g gourmand et féminin, à déguster
paddle. Spread onto a baking
Poudre d’amande ....................130 g GELÉE DE FRAMBOISE en tête à tête !
tray and bake at 180°C for
15 minutes. Stick a heart onto the plate. Farine .......................................100 g Jus de framboise .....................100 g
Place fruit tartare and rose Fleur de sel vanille .............1 pincée Sucre semoule ...........................25 g LA FORME ?
FRUIT TARTARE mascarpone chantilly. Add
cocoa streuzel. Close with Poudre de vanille ..........1 cuil. à café Agar-agar .................................... 1 g Un dessert à l’assiette sur le thème
Raspberry punetts ................. 2 a second heart with holes, Cacao non sucré ........2 cuil. à soupe
Lychees ............................ 500 g de l’amour avec, bien évidemment,
Garnish with raspberry coulis Faire bouillir les ingrédients.
Lime ..............................1 piece 3 pieces of mint, rose petals la forme du cœur comme élément
Ginger.................. 1 small piece Mélanger tous les ingrédients à la Couler en cadre et prendre au froid.
stuck with glucose. Sprinkle central. Un cœur en chocolat disposé
Vanilla bean....................1 piece gold hearts. Pipe coulis points feuille. Étaler sur plaque recouverte Découper en forme de petit cœur. comme un écrin dans lequel
onto the plate, 3 rose de papier sulfurisé. Cuisson four
Cut in brunoise the lychees and marshmallow cubes,
se cache, passion et douceur, mais
ventilé à 180 °C, pendant 15 min. COULIS DE FRAMBOISE
raspberries. Add lime zest, fraspberries, jelly hearts aussi des petits cœurs en gelée
grated ginger and vanilla bean. and streuzel. Framboises ..............................250 g de framboise et des cœurs en feuille
Set aside. TARTARE DE FRUITS Eau ...........................................100 g d’or pour le côté chic.
THE IDEA?
ROSE MARSHMALLOW Barquettes de framboises ............. 2 Sucre semoule ...........................50 g
A very romantic dessert, Litchis.......................................500 g
Egg whites .............................. 3 gourmet and feminine.
Jus de citron .................................. 1 LE CHOCOLAT ?
Caster sugar ..........250 g + 37 g Citron vert ............................1 pièce
Glucose .............................. 37 g L’origine Saint-Domingue est une
THE SHAPE? Gingembre ..............1 petit morceau Cuire les ingrédients. Mixer
Water .................................. 7 cl de mes préférées chez Cacao Barry,
A plated dessert with the theme Gousse de vanille Bourbon ...1 pièce et passer au chinois étamine.
Gelatin leaves .................... 12 g pour ses notes fruitées, épicées,
Rose syrup ......................... 4 cl of love, with a heart. A chocolate Réserver en pipette.
heart in which hides the passion et sa longueur en bouche qui
Icing sugar + starch Couper en brunoise les litchis
50/50..................................... QS and sweetness, with small s’accordent bien avec le tartare
raspberry jelly hearts, and gold
épluchés et dénoyautés, et les CŒURS EN CHOCOLAT de litchi et framboise.
Make a syrup with 250 g sugar, hearts for a touch of class. framboises. Ajouter zestes de citron
Poudre d’or alimentaire .............. pm
glucose and water. Cook to vert, gingembre râpé finement et
125°C. Whip egg whites in mixer THE CHOCOLATE? Chocolat Cacao LES SAVEURS ?
gousse de vanille grattée. Mélanger
with the rest of sugar and pour The origin Saint-Domingue is Barry Saint-Domingue .............500 g
et réserver. Du chocolat évidemment,
cooked syrup. Add melted one of my favourites from Beurre de mycryo
gelatin and rose syrup. Pour Cocoa-Barry, for it’s fruity, en poudre Cacao Barry ............... 5 g indispensable pour séduire
into frames and leave to set. spicey notes, and its long GUIMAUVE À LA ROSE quelqu’un, auquel j’associe un accord
Cut small cubes and roll in icing flavour wich works really well
sugar/starch. Blancs d’œuf ................................. 3 Mettre au point le chocolat. Couler qui fonctionne très bien : litchi-
with lychee and raspberry.
Sucre semoule ............. 250 g + 37 g en moule en forme de cœur poudré framboise et rose. La fraîcheur des
ROSE MASCARPONE THE FLAVOURS? Glucose ......................................37 g d’or. Démouler une fois cristallisé. fruits et de la gelée, le peps du citron
CHANTILLY
Chocolate of course, the Eau minérale ..............................7 cl Percer à l’aide de douilles. vert et du gingembre, le croustillant
Mascarpone ..................... 125 g ingredients to seduce someone du streusel, la douceur de la crème
Cream .............................. 125 g
Gélatine en feuilles ....................12 g
which works well with lychee, et de la guimauve, voilà tous
Rose syrup ......................... 4 cl raspberry and rose. The
Sirop de rose ..............................4 cl DRESSAGE
freshness of the fuits in jelly, Sucre glace + Maïzena® les ingrédients d’un dessert pour
Whip all ingridents in mixer. Cœurs en feuille d’or ................. pm la saint Valentin !
crunch with streuzel, softness tant pour tant ............................. pm
Place in piping bag with a star of the cream, and marshmallow. Framboises ................................. pm
tip. All of this is the perfect Pétales de rose ........................... pm
ingredients for Valentine’s Day!
Faire un sirop avec 250 g de sucre, L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
RASPBERRY JELLY le glucose et l’eau. Cuire à 125 °C. Menthe ............................. 1 bouquet
Glucose ....................................... pm La réalisation des cœurs en chocolat
Raspberry juice ................ 100 g THE TECHNICAL STEP? Monter au robot blancs et sucre et l’assemblage.
Caster sugar ...................... 25 g Making the chocolate hearts restant. Verser dessus le sirop.
Agar-agar ............................. 1 g and finishing. Incorporer la gélatine réhydratée Coller un demi cœur dans l’assiette.
Déposer le tartare de fruits et ATTENTION
Boil ingredients. Pour into CAREFUL puis le sirop de rose. Couler en
frames and cool. Cut small cadre. Laisser prendre. Découper chantilly de mascarpone à la rose. Bien garnir le cœur de façon équilibrée
hearts. Careful to fill the chocolate Ajouter le streusel cacao. Fermer avec le tartare, la chantilly et le streusel,
hearts with tartare, chantilly en petits cubes et passer dans
and streuzel to make sure that le mélange sucre et Maïzena®. avec le second cœur percé. Ajouter pour faciliter la fermeture du cœur mais
RASPBERRY COULIS
it closes well and that the une framboise garnie de coulis, aussi pour un équilibre des textures lors
Raspberryes ..................... 250 g textures are well balanced. 3 sommités de menthe, un pétale de la dégustation.
Water ................................ 100 g CHANTILLY MASCARPONE ROSE
Caster sugar ...................... 50 g de rose collé avec un point de
Lemon juice ............................ 1
Mascarpone .............................125 g glucose. Parsemer la surface de POUR L’ADAPTER EN BOUTIQUE
Crème liquide entière .............125 g cœurs en feuille d’or. Dresser dans En présentant uniquement le cœur
Cook ingredients. Mix and Sirop de rose ..............................4 cl l’assiette les points de coulis, 3 cubes en chocolat et en ajoutant à l’intérieur
chinoise. Place into sauce
bottle. de guimauve à la rose, les framboises, quelques petits cœurs de gelée
Monter les ingrédients froids au le cœur de gelée, et le streusel. de framboise.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 51


© L. Olivier - ENSP
CAMÉLIA
Recette proposée par
JÉRÉMY DELTEIL
École nationale supérieure de la pâtisserie

Décors : cassis, mûres, framboises


cubes de biscuit poudrés
Coulis fruits rouges
Crémeux chocolat fruits rouges
Biscuit chocolat
Pétales chocolat lait
Croustillant cassis

CAMÉLIA Cook milk, cream, egg yolks


and inverted sugar to 85°C. Add
red fruits purée and soaked
For 15 entremets of 2 portions. gelatin. Pour onto melted
chocolate and mix. Cool to 25°C
ALMOND CRUMBLE and fill 7 cm shells with 60 g
Flour ................................... 50 g of cream and 2 discs of sponge
Almond powder .................. 50 g (1 Ø 4 cm and 1 Ø 6 cm).
Caster sugar ...................... 50 g
Salt ....................................... 1 g MILK CHOCOLATE SPRAY
Butter ................................. 50 g Milk chocolate 40 % ......... 200 g
Cocoa butter..................... 100 g
Mix all ingredients together. Pour 15 entremets de 2 personnes. Peser 800 g par plaque. Cuire MONTAGE
Press through a large sieve and Melt at 45°C and mix. Use at 8 minutes à 165 °C. À froid, détailler Chocolat lait 40 % ....................750 g
bake at 150°C for 20 minutes. 30°C. CRUMBLE AMANDES des disques de Ø 4 et 6 cm.
BLACKBERRY POWDER VIOLET SPRAY Farine .........................................50 g Découper des anneaux de pétales
Blackcurrants .................. 500 g Cocoa butter..................... 100 g Poudre d’amande .......................50 g COULIS FRUITS ROUGES dans une feuille Rhodoïd®, les
Red fat based colorant......... 5 g Sucre semoule ...........................50 g Purée fruits rouges ..................500 g recouvrir de chocolat au lait et
Dry out the blackcurrants at Blue fat based colorant ....... 1 g
80°C for 3 hours. Mix and store Sel ............................................... 1 g Sucre inverti ...............................65 g laisser cristalliser dans des moules
the powder in an air tight Melt cocoa butter at 45°C and Beurre ........................................50 g Pectine NH .................................. 7 g demi-sphères de Ø 10 et 12 cm.
container. mix. Use at 30°C. Amidon ........................................ 7 g Mouler des demi-sphères
Sabler les ingrédients ensemble. Sucre semoule ...........................65 g de Ø 4 et 7 cm en chocolat au lait.
BLACKBERRY CRUNCH FINISHING
Cribler et cuire 20 minutes à 150 °C. Assembler 1 coque de Ø 4 cm
Milk chocolate 40% ............ 25 g Milk chocolate 40% .......... 750 g
Hazelnut praliné .............. 100 g Chauffer la purée avec le sucre garnie, 1 grand anneau, 1 petit
Almond crumble .............. 200 g Cut petals into an acetate sheet, CASSIS POUDRE inverti. Verser progressivement anneau et 1 coque de Ø 7 cm selon
Blackcurrant powder ......... 10 g cover milk chocolate and leave
Cassis en grains.......................500 g la pectine NH, l’amidon et le sucre le schéma. Garnir les coques de
to crystalise in half sphere semoule préalablement mélangés. Ø 7 cm. Bloquer. Monter le reste
Mix almond crumble. Melt milk molds Ø 10 and 12 cm. Mold
chocolate and add praline. Add half spheres Ø 4 and 7 cm Sécher les grains de cassis Faire bouillir 2 minutes. Couler 35 g de crémeux froid au fouet et
blackcurrant powder and mixed in milk chocolate. Assemble au four pendant 3 heures à 80 °C. dans des moules demi-sphères dresser des gouttes à la douille
crumble. Mold 20 g into 4 cm 1 filled shell Ø 4 cm, 1 large de Ø 4 cm. Bloquer. unie 6. Bloquer. Passer le montage
shells. ring, 1 small ring and 1 shell Mixer. Stocker la poudre obtenue
Ø 7 cm, following the diagram. en boîtes hermétiques. au pistolet chocolat au lait puis
RED FRUIT PURÉE Fill Ø 7 cm shells. Freeze. Whip CRÉMEUX CHOCOLAT partiellement au pistolet violet.
Blackberry purée ............. 400 g the rest of the cold cream and
CROUSTILLANT CASSIS FRUITS ROUGES
Raspberry purée .............. 200 g pipe drops with #6 straight tip. DÉCOR & FINITION
Whole raspberries ........... 200 g Freeze. Spray with milk Chocolat lait 40 % ......................25 g Lait ...........................................135 g
Blackcurrant purée.......... 200 g chocolate srpay, then in violet.
Praliné noisette........................100 g Crème 35 % ..............................135 g Framboises ..................................QS
Crumble amandes ...................200 g Jaunes d'œuf .............................55 g Mûres ...........................................QS
Mix the ingredients together. DECORATION
Cassis en poudre .......................10 g Sucre inverti ...............................25 g Cassis ...........................................QS
Raspberries ......................... QS
CHOCOLATE SPONGE Blackberries ........................ QS
Purée fruits rouges ..................335 g Biscuit chocolat en cubes ............QS
Dark chocolate 64% ......... 220 g Blackcurrants ...................... QS Mixer le crumble aux amandes. Gélatine ....................................... 5 g Scintillant rubis............................QS
Butter ............................... 120 g Cubes chocolate sponge ...... QS
Faire fondre le chocolat au lait, Eau .............................................30 g
Egg yolks .......................... 110 g Ruby shiny powder ............... QS Chocolat lait 40 % ....................350 g Déposer au centre une demi-sphère
Egg whites........................ 220 g
y ajouter le praliné. Incorporer
Plave in the center a half sphere ensuite le cassis en poudre puis de coulis fruits rouges nappée neutre.
Caster sugar .................... 120 g
Flour ................................... 38 g of red fruits coulis with neutral le crumble mixé. Mouler 20 g Cuire le lait, la crème, les jaunes Décor : framboises, mûres, cassis,
glaze. Decoration : Raspberries,
dans les coques de Ø 4 cm. et le sucre inverti à 85 °C. biscuit chocolat rubis, feuille argent.
Melt chocolate with butter. Add blackberries, blackcurrants,
chocolate ruby sponge and
Ajouter la purée de fruits rouges
egg yolks. Fold in egg whites
and sifted flour. Spread 800 g silver leaf. PURÉE FRUITS ROUGES et la gélatine réhydratée dans l’eau L’IDÉE ?
per tray and bake at 165°C for froide. Verser le tout sur le chocolat Un dessert à partager.
8 minutes. Cool and cut 4 cm THE IDEA? Purée mûre ..............................400 g au lait. Mixer. Refroidir à 25 °C et
and 6 cm discs. A dessert to share. Purée framboise ......................200 g garnir les coques de Ø 7 cm avec
Framboises en billes ...............200 g LA FORME ?
RED FRUIT COULIS THE SHAPE?
60 g de crémeux et 2 disques de
Purée cassis .............................200 g biscuit (le premier de Ø 4 cm et le Une fleur.
Red fruit purée ................. 500 g A flower.
Inverted sugar.................... 65 g second de Ø 6 cm).
Pectin NH ............................. 7 g THE FLAVOURS?
Mélanger les ingrédients cités. LES SAVEURS ?
Corn starch .......................... 7 g PISTOLET CHOCOLAT LAIT Chocolat au lait et fruits rouges,
Milk chocolate and red fruits,
Caster sugar ...................... 65 g
a good balance between sweet BISCUIT CHOCOLAT équilibre entre douceur et acidité.
and acidity.
Chocolat lait 40 % ....................200 g
Heat purée with inverted sugar. 1 plaque 40 x 60 cm Beurre de cacao .......................100 g
Gradually add pectin NH, starch
THE TECHNICAL STEP? Chocolat noir 64 % ...................220 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and sugar and boil for
2 minutes. Pour 35 g into The molds need to be molded Beurre ......................................120 g Faire fondre à 45 °C et mélanger. Les moulages doivent être aussi fins
4 cm domes. Blast freeze. fine, so that the shell isn’t too Jaunes d'œuf ...........................110 g Utiliser à 30 °C. que possible, afin de ne pas nuire
thick when eating.
Blancs d'œuf ............................220 g à la dégustation.
RED FRUIT CREAM
CAREFUL Sucre semoule .........................120 g PISTOLET VIOLET
Milk................................... 135 g
Cream............................... 135 g Careful when sticking to limit Farine .........................................38 g Beurre de cacao .......................100 g ATTENTION
Egg yolks ............................ 55 g the breakages! Colorant rouge liposoluble ......... 5 g Attention aux collages pour limiter
Inverted sugar.................... 25 g Faire fondre le chocolat noir avec Colorant bleu liposoluble............ 1 g la casse !
Red fruit purée ................. 335 g
le beurre. Ajouter les jaunes d'œuf.
Gelatin .................................. 5 g
Water .................................. 30 g Incorporer délicatement les blancs Faire fondre le beurre de cacao
Milk chocolate 40% .......... 350 g montés puis la farine tamisée. à 45 °C et mélanger. Utiliser à 30 °C.

52 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


© L. Moreno
MON PETIT
CŒUR
Recette proposée par
LAURENT MORENO
Conseil et formation

MY SMALL HEART Caster sugar ...................... 90 g


Egg yolks .......................... 210 g
Cream............................... 730 g
SHORTBREAD Rose flavouring ................. 10 g
Butter ............................... 197 g Raspberry pieces ............. 180 g
White seseame seed paste 49 g SABLÉ comme un sabayon à 83 °C pendant FINITION
Caster sugar .................... 214 g Boil milk and infuse rose petals 2 min. Refroidir ce sabayon
Roasted sesame seed ........ 41 g for 3 minutes. Beurre frais ..............................197 g Pistolet velours blanc et des petites
Chinoise and cook an anglaise Pâte de sésame blanche............49 g à moyenne vitesse au mélangeur. fleurs avec du glaçage rose vanille.
Almond powder ................ 229 g
Salt ‘Fleur de sel’ ............ 6,58 g to 85°C with egg yolks and Sucre cristal .............................214 g Monter la crème fleurette au thé
Flour ................................. 263 g sugar. Add gelatin and cool (texture mousseuse). Chauffer le
to 20°C. Add syrup and rose Sésame torréfié .........................41 g L’IDÉE ?
essence. Fold in whipped cream Poudre d'amandes blanches ...229 g sirop à 30 °B et ajouter la gélatine
Mix softened butter, sesame
pour la dissoudre. Je voulais un côté sensuel et
seed paste, caster sugar, and defrosted raspberry pieces. Fleur de sel .............................6,58 g
Fill heart shapes and insert Incorporer le sirop gélatiné au féminin, c'est pour cela que j'ai mis
almond powder, roasted Farine type 55 ..........................263 g
sesame seeds and crushed matcha cream. sabayon puis à la crème fouettée des couleurs pastel et une touche
fleur de sel. Mix on 1st speed. matcha mousseuse. florale.
Add flour and leave to rest for FINISHING Dans la cuve : le beurre pommade,
1 hour before rolling out and Spray with white chocolate la pâte de sésame, le sucre LA FORME ?
cutting a heart shape. Bake spray and flower petals with semoule, la poudre d'amande, BAVAROISE À LA ROSE FRAMBOISE
at 155°C for 15 minutes. pink vanilla glaze.
le sésame torréfié, la fleur de sel Lait frais ...................................520 g C'est la forme qui s'imposait pour
MATCHA CREAM concassée. Mélanger en première Roses.......................................4,15 u la saint Valentin.
THE IDEA?
Green tea macha Tamayura. 7 g I wanted a feminine side, that vitesse. Ajouter la farine. Laisser Sirop de rose ..............................62 g
Cream............................... 244 g is why I played with the pastal reposer ensuite une heure Gélatine or en feuille .................20 g LES SAVEURS ?
Gelatin leaves (gold) ............ 6 g colours and a floral touch. et détailler au laminoir en forme Sucre semoule ...........................90 g J'ai choisi d'utiliser de la rose pour
Syrup 30°B ......................... 24 g
Egg yolks ............................ 80 g THE SHAPE?
de cœur. Cuire au four 15 minutes Jaunes d'œuf ...........................210 g le côté féminin, de la framboise
Caster sugar ...................... 80 g à 155°. Crème fleurette montée ..........730 g pour le côté acide et le sésame
It’s the shape of Valentine’s Day.
Cream for sabayon............. 80 g Essence de rose ........................10 g et le matcha pour rappeler le Japon
Infuse the vanilla into the cold
THE FLAVOURS? CRÈME AU THÉ MATCHA Brisures de framboise .............180 g où la saint Valentin est une grande
cream and green tea. The I chose to use rose for it’s Thé vert matcha Tamayura ......... 7 g fête.
following day soak gelatin feminine siden raspberry for it’s
Crème fleurette à foisonner ....244 g Faire bouillir le lait, ajouter les
in cold water for 20 minutes. acidity, sesame seed and green L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Gélatine en feuille or .................. 6 g pétales de roses hachées et laisser
Mix 75 g cream with egg yolks tea for the Japanese touch
and sugar. Cook on bain-marie where Vallentine’s Day is very Sirop à 30 °B ..............................24 g infuser 3 minutes. Chinoiser et cuire Bien mettre les framboises au centre
to 83°C for 2 minutes. Cool on popular. Jaunes d'œuf .............................80 g à l'anglaise à 85 °C avec les jaunes du petit gâteau pour ne pas que
medium speed on mixer. Whip d'œuf et le sucre préalablement
cream with the green tea. THE TECHNICAL STEP? Sucre semoule ...........................80 g la couleur du fruit ne déteigne
Heat 30°B syrup and add gelatin Crème fleurette pour sabayon ...80 g fouettés. Ajouter la gélatine sur les côtés.
Place raspberries inside the
to dissolve. Add syrup into (ramollie et lavée à l'eau froide
small cakes so that the colour
sabayon and fold in whipped of the fruit doesn’t colour the La veille, faire infuser à froid le thé puis égouttée) et faire refroidir ATTENTION
cream. othe layers or the sides of the à 20 °C. Ajouter le sirop et l'essence
matcha dans la crème fleurette. Bien faire attention aux proportions
cakes. de rose. Incorporer la crème
ROSE RASPBERRY BAVARIAN Tremper les feuilles de gélatine de l'arôme de rose, car cela peut
Milk................................... 520 g CAREFUL dans de l’eau froide pendant 20 min. fleurette et les brisures décongelées
en mélangeant délicatement. Garnir être très vite désagréable.
Rose ........................4,15 pieces Be careful with the doasge Mélanger les 75 g de crème
Rose syrup ......................... 62 g of the rose flavouring, it can fleurette aux jaunes d’œufs et au aussitôt les moules en forme de
Gold gelatin leaves............. 20 g give a bad taste if over dosed! cœur puis insérer la crème matcha.
sucre semoule, cuire au bain-marie

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 53


© F. Loraschi
BONBON
CARAMEL
BEURRE SALÉ
Recette proposée par
FRÉDÉRIC LORASCHI
Frederic Loraschi Chocolate LC, Hummelstown,
Pennsylvanie, USA

SALTED BUTTER CARAMEL BEURRE SALÉ


Crème 35 % MG ........................440 g
CARAMEL Sucre semoule(1) .......................180 g
Sirop de glucose DE 60 ............300 g
Cream 35% MG ................ 440 g Beurre demi-sel.......................100 g
Granulated sugar (1) .......... 180 g Sucre(2) ......................................300 g
Glucose syrup DE 60 ........ 300 g
Salted buter ..................... 100 g Beurre de cacao .......................120 g
Granulated sugar(2) .......... 300 g
Cocoa butter..................... 120 g Dans une casserole chauffer
Inside a saucepot warm cream,
la crème, le sucre (1), le sirop
sugar (1), Glucose and salted de glucose et le beurre demi-sel.
butter. Caramelise the sugar (2), Caraméliser le sucre(2),
deglaze with warm cream.
Boil for a few minutes. décuire avec la crème tiède.
Add cocoa butter. Porter à ébullition pour quelques
Pipe in mold at 82 °F. minutes. Ajouter le beurre
de cacao.
Coucher en moule à 28 °C.

54 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


DAME DE CŒUR
AUX GRIOTTINES
Recette proposée par
JEAN-MICHEL PERRUCHON
Inspiré par les ingrédients Marguerite
Meilleur Ouvrier de France
École Bellouet Conseil Paris

Recette pour environ 20 petits gâteaux Macaronner le tout et dresser à la 2 à 3 minutes à l'ébullition. À chaud, Mélanger à sec le sucre semoule
individuels. Poids du gâteau fini : 110 g. poche à douille unie n° 9, des macarons incorporer le beurre, lisser et stocker et la poudre à crème Tradextra verser
de 5 cm de diamètre pour les corps et la crème filmée au froid. en pluie sur la purée de griotte froide
MACARONS AMANDE 2 cm pour les têtes sur feuille de Silpat® et liquide puis donner un bouillon.
Poudre d’Amande Blanchie ........... 250 g à espaces réguliers. Cuire sur plaques CRÈME LÉGÈRE VANILLE Mixer le tout et ajouter la masse
Sucre glace .................................... 250 g doublées au four ventilé à 160 °C Crème pâtissière de base .............. 500 g gélatine. Réserver au réfrigérateur
Blancs d’œufs ................................ 100 g pendant environ 12 à 14 minutes. Crème fouettée .............................. 150 g pour le dressage.
Sucre semoule ............................... 225 g À la sortie du four, disposer les feuilles Masse de gélatine ............................ 21 g
Eau ................................................... 60 g de Silpat® sur grille, laisser refroidir (3 g de gélatine poudre 200 blooms MONTAGE ET FINITION
Blancs d’œufs .................................. 80 g les macarons. et 18 g d’eau) Dresser la crème légère vanille à la
Colorant rouge cerise en poudre .... 2,5 g poche munie d’une douille n° 8 sur
CRÈME PÂTISSIÈRE DE BASE Lisser la crème pâtissière froide une coque de macaron d'environ 30 g,
Au batteur à la feuille, réaliser une Lait entier....................................... 500 g et ajouter la masse gélatine fondue puis disposer tout autour des griottines
pâte d’amande, mélanger la poudre Gousse de vanille ..................................1 au micro ondes et enfin incorporer la (25 g) auparavant bien égouttées sur du
d’amande, le sucre glace et la première Jaunes d’œufs................................ 120 g crème fouettée délicatement. Réserver papier absorbant.
partie des blancs d’œufs. Sucre semoule ............................... 110 g au réfrigérateur pour le dressage. Dresser à la poche à douille n° 7 un peu
Réaliser une meringue italienne, cuire Poudre à crème Tradextra ............... 40 g de confit de griotte (12 g), puis refermer
le sucre semoule et l’eau à 118 °C Beurre .............................................. 30 g CONFIT DE GRIOTTE avec une deuxième coque de macarons.
et verser sur la deuxième partie des Purée de griotte ............................. 300 g Décorer les religieuses d’un deuxième
blancs d’œufs. Laisser tourner la Chauffer le lait et la gousse de vanille Sucre semoule ............................... 120 g macaron collé avec du confit griotte,
meringue italienne quelques minutes (fendue et grattée). Mélanger sucre Poudre à crème Tradextra ............... 15 g d’un pétale de rose et d’une feuille d’or.
et verser la encore tiède (40 °C environ) semoule et jaunes d’œufs et ajouter la Masse gélatine ................................ 21 g
sur la pâte d’amande graduellement, poudre à crème Tradextra. Détendre (3 g de gélatine poudre 200 blooms INGRÉDIENTS MARGUERITE
en faisant attention de ne pas faire de le mélange avec un peu de lait et 18 g d’eau) Poudre d’Amande Blanchie
grains et enfin le colorant rouge cerise. bouillant, reverser dans le lait et cuire Poudre à Crème Tradextra

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 55


CUADRADO
CROQUANT
GLOSSY AU CARAMEL
Recette proposée par
GUILLAUME MABILLEAU

Recette pour 20 petits gâteaux GLAÇAGE MIROIR GLOSSY


individuels. Sucre ............................................300 g
Eau ...............................................150 g
FOND RECONSTITUÉ Glucose ........................................300 g
AUX AMANDES SABLÉES Masse gélatine fondue .................140 g
Beurre ........................................... 75 g Lait concentré sucré ....................200 g
Cassonade..................................... 75 g Chocolat blanc Zéphyr™ ..............300 g
Poudre d'amande .......................... 75 g Colorant blanc en poudre ............... 1 g
Farine ............................................ 75 g Colorant rouge en poudre ............ 0,1 g
Praliné amandes origine Poudre créative Argenté .............. 0,3 g
Marcona 70 %...............................150 g
Chocolat blanc Zéphyr™ ..............100 g Dans une casserole, faire bouillir Pour 2,46 kg soit 24 tablettes Cuadrado. Maracaibo Nibs Qroqant et les oranges
Amandes entières caramélisées le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter confites. Verser sur un Silpat®, rouler
origine Marcona 70 % .................. 30 g la gélatine fondue et le lait. Verser MOULAGE finement. Laisser refroidir et cuire au
sur le chocolat les colorants en poudre four, jusqu'à ce que la pâte commence
Dans une cuve de batteur munie d’une Beurre de cacao blanc .................100 g
et la Poudre Créative Argenté. Mixer. à gonfler, comme dans la préparation
feuille, sabler le beurre, la cassonade, Caramelito 36 % Rondo ............ 1 000 g
des tuiles.
la poudre d’amande et la farine. MONTAGE Température de cuisson : 165 °C.
Étaler le tout sur une plaque puis cuire Gicler le moule à tablette Cuadrado
Dans une plaque de fond reconstitué Temps de cuisson : 15 minutes.
dans un four ventilé à 160 °C pendant de beurre de cacao blanc tempéré,
au riz soufflé, détailler des disques À la sortie du four, découper des
25 minutes. Mélanger au batteur laisser cristalliser. Mouler une fois de
de 4 cm de diamètre. Dans des cercles carrés de 10 cm. Laisser refroidir.
le streusel chaud avec le praliné couverture Caramelito 36 %, réfrigérer
et le chocolat. Ajouter délicatement en inox de 5 cm de diamètre et 5,5 cm pendant 5-10 minutes environ.
les amandes concassées. Étaler dans de haut, réaliser un montage à l’envers. FINITION
un cadre en une épaisseur d’1 cm. Disposer dans le fond 30 g de nuage INTÉRIEUR CROQUANT Caramelito 36 % Rondo ...............750 g
Surgeler. de fraise, descendre l’insert de
compotée de rhubarbe, puis terminer Lait 3,5 %....................................... 65 g
Placer l'intérieur croquant dans
COMPOTÉE DE RHUBARBE par le disque de fond reconstitué aux Beurre non salé ...........................130 g
le moulage cristallisé et remplir
amandes sablées. Lisser puis surgeler Sirop de glucose 44/45.................. 45 g
Bâtons de rhubarbe .....................105 g de couverture Caramelito 36 %.
le tout. Faire fondre le glaçage miroir Poudre de cacao 22-24 % ............. 10 g
Purée de rhubarbe .......................150 g
glossy à 35 °C environ et glacer les Sel ................................................... 1 g
Sucre inverti .................................. 50 g MATÉRIEL PROMOTIONNEL FELCHLIN
Sucre ............................................. 75 g petits gâteaux congelés. Sucre ............................................150 g
Pectine NH ................................... 2,5 g Moule à tablette de 80 g cuadrado,
Pectine ............................................ 5 g
DÉCORATION & MISE EN SCÈNE Noisettes torréfiées, grossièrement en Makrolon®.
Dans une casserole, faire fondre les Décorer harmonieusement avec un hachées ........................................130 g
bâtons de rhubarbe, la purée et le Maracaibo Nibs Qroqant ............... 70 g PRODUITS FELCHLIN
contour en chocolat blanc Zéphyr™
sucre inverti. Ajouter un mélange coloré avec de l’oxyde de titane, Orangeat 3 x 3 mm........................ 10 g • CA24 : Maracaibo Nibs Qroqant,
de sucre et de pectine, puis faire puis disposer une bille de chocolat grand cru, caramélisé
bouillir le tout. Couler dans des blanc Zéphyr™ patinée à la Poudre Chauffer le lait, le beurre, le glucose, • CO38 : Caramelito 36 % Rondo,
Flexipan® à inserts de petits gâteaux. créative Argenté surmontée d’une bille la poudre de cacao et le sel. Ajouter le couverture lait caramel
argentée. Utiliser une assiette blanche sucre et la pectine. Porter à ébullition • HA01 : poudre de cacao 22-24 %
NUAGE DE FRAISE avec des reflets linéaires rouges afin pendant 2 minutes. Incorporer les • VO38 : moule à tablette de 80 g
Purée de fraise.............................225 g de rappeler le glaçage miroir glossy. noisettes, les grués caramélisés Cuadradoen Makrolon
Masse gélatine .............................. 35 g
Blancs d’œuf ................................. 35 g INGRÉDIENTS CACAO BARRY
Sucre inverti .................................. 45 g Caramelito 36 % couverture
Crème fouettée ............................155 g • Chocolat blanc Zéphyr™
• Praliné amandes Crunchy Filling
Dans un bassin, mélanger la purée origine Marcona 70 %
froide avec la gélatine fondue chaude. • Amandes entières caramélisées
Monter les blancs et le sucre inverti, origine Marcona 70 %
puis incorporer délicatement au • Poudre créative Argenté
précédent mélange. Ajouter la crème.

56 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


ENTREMETS SAC

DACQUOISE AU CAFÉ Crémeux : Couverture noire 66 % .................310 g Faire fondre le chocolat et mélanger
Blancs d’œuf ................................180 g Infusion café.................................300 g Beurre demi-sel............................ 65 g avec le reste des ingrédients.
Sucre semoule .............................. 95 g Lait ...............................................150 g
Crème de tartre ........................... 0,5 g Jaunes d’œuf ................................ 90 g Porter à ébullition l’infusion café avec GLAÇAGE AU CAFÉ
Extrait de café ............................... 10 g Sucre semoule .............................. 45 g la trimoline. Verser sur le chocolat Sucre semoule .............................300 g
Zestes d’orange .............................. 4 g Gélatine ........................................... 6 g haché. Ajouter le beurre et mixer. Eau ...............................................125 g
Poudre de noisettes Eau ................................................ 36 g Couler 350 g de ganache au café sur Glucose ........................................300 g
brutes torréfiées ...........................180 g Couverture lactée ........................120 g l’insert de crémeux au café surgelé. Lait concentré sucré ....................200 g
Sucre glace ..................................135 g Beurre ........................................... 75 g Surgeler et réserver pour le montage. Masse gélatine .............................120 g
Fleur de sel ..................................... 1 g Couverture ivoire..........................300 g
Porter à ébullition l’infusion café avec CRÈME MOUSSEUSE Colorant liposoluble jaune PCB...... 2 g
Au fouet, monter les blancs d’œuf avec le lait. Blanchir les jaunes d’œuf avec CHOCOLAT AU LAIT Scintillant or PCB
la crème de tartre et la moitié du sucre le sucre semoule. Verser sur les jaunes Lait ...............................................240 g Gousse de vanille ............................... 2
semoule. Serrer avec le sucre restant. blanchis et cuire à 84 °C. Verser sur Crème liquide...............................240 g Extrait de café ............................... 15 g
Ajouter délicatement les poudres, la masse gélatine et la couverture Jaunes d’œuf ...............................240 g
la fleur de sel, les zestes dans les lactée. Mixer et refroidir à 35 °C. Masse gélatine .............................112 g Caraméliser le sucre semoule à sec
blancs montés. Dresser à la poche Ajouter le beurre et mixer. Couler dans Couverture lactée 37 %................520 g et décuire avec l’eau et le glucose
munie d’une douille unie deux bandes les gouttières à entremets « trésor » Crème montée .............................500 g bouillant. Verser sur le reste des
de 3 cm de large et deux autres de 6 cm chemisées d’un Rhodoïd® 380 g ingrédients et mixer. Utiliser à 35 °C.
de large. Cuire à 165 °C au four ventilé de crémeux café. Surgeler. Réaliser une anglaise à 82 °C avec les
environ 15 minutes. jaunes d’œuf, la crème liquide et le MONTAGE
GANACHE AU CAFÉ lait. Ajouter la gélatine et le chocolat. Dans une gouttière chemisée d’une
CRÉMEUX AU CAFÉ Infusion café de base : Mixer et refroidir à 30 °C. Incorporer feuille Rhodoïd® couler la crème
Infusion café de base : Crème liquide...............................370 g délicatement la crème montée mousseuse chocolat au lait. Descendre
Crème liquide...............................550 g Café en grains Maragogypes ........ 30 g mousseuse. Utiliser aussitôt la première bande de dacquoise au café.
Café en grains Maragogypes .......220 g pour le montage. Recouler un peu de crème et descendre
Infuser le café concassé dans la crème l’insert crémeux + ganache. Recouvrir
Chauffer la crème avec le café en grains chaude et infuser 20 minutes. Filtrer. CROUSTILLANT PRALINÉ NOISETTE avec la deuxième épaisseur de
concassés. Filmer et infuser 20 minutes. Couverture noire 70 % .................. 40 g dacquoise café et lisser en prenant soin
Chinoiser. Ganache café : Praliné noisette............................. 70 g de conserver 2 mm pour le croustillant.
Infusion café.................................310 g Pâte de noisette ............................ 70 g Surgeler. Obturer la gouttière avec
Trimoline ....................................... 80 g Pailleté feuilletine ......................... 70 g le croustillant praliné. Surgeler.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 57


DOSSIER SPÉCIAL

LA SAINT VALENTIN
DES FOURNISSEURS

2 3

Davoise
• Davoise réédite, cette année, l’incontournable formes et de tailles sont la recette du succès de Aphrodite 3 saura séduire votre clientèle avec
et l’indémodable coffret en forme de cœur 1 . cette collection « Bayadère » 2 . Astucieuse, elle ses détails chics, une forme de cœur qui s’ouvre par
Disponible en 2 tailles et en 2 couleurs (rouge ou s’accorde parfaitement avec des ballotins empi- la tranche et orné d’un délicat vernis sélectif ton
violet), il peut se garnir par la tranche ou à plat et lables « Youbi » ou tout autre emballage trans- sur ton rappelant la dentelle...
contient jusqu’à 22 macarons. parent. Elle sera également parfaite pour la fête
• Pour les plus audacieux, Davoise vous propose des mères ou les petits cadeaux de fin d’année Tél. : 01 43 97 67 44 • Fax : 01 43 97 67 55
une jolie gamme de petits contenants en carton. scolaire ! E-mail : contact@davoise.fr
Un graphisme soigné et féminin, une variété de • Pour les irréductibles du classique, le cœur

58 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Embaline
Une astucieuse idée de la maison Embaline que ce Calendrier de l’Amour ;
un jeu de séduction qui va pimenter la saint Valentin de vos clients. Ainsi,
14 petits cœurs à ouvrir, 14 compartiments à garnir. Sur quoi va tomber le
client ? Une déclaration d’amour, un gage, un cadeau gourmand ? À vous de
jouer pour que tous les jours soient une surprise.
DGF
Ne manquez pas le nouveau catalogue DGF Décors avec plein d’idées pour
Tél. : 03 84 94 11 44 • E-mail : contact@embaline.com la saint Valentin et Pâques bien sûr, ses finitions en chocolat, ses feuilles
imprimées, etc. Au total, plus de 400 références présentées à travers deux
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mondialement reconnu, innove depuis plus de 40 ans pour rendre vos vitrines
toujours plus attractives, avec ses marques exclusives telles que Silpat® et
Silform®. Ainsi, pour la saint Valentin, une farandole de cœurs en Flexipan®
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4 5

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Numéro 392 • Janvier - Février 2014 59


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PCB Création
Fêtez l’amour et tous les gourmands ! Mettre d’un entremets, découvrez cette somptueuse telles ajourées, cœurs en relief, décors chocolat
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velles formes de biscuits cuillère 2 , plus fins. • PCB vous propose également des décors en volume • Apportez une touche de couleur et de moder-
• Sans oublier le chablon cœurs 3 pour confec- sur le thème de l’amour 6 à 8 : les cœurs en nité avec de nouvelles feuilles imprimées sous
tionner des macarons glamour ou décorer vos corps creux, aux couleurs tendres et scintillantes, le signe de fête des amoureux 16 (cœurs, fleurs,
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60 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Capfruit Paris Caramels
Pour la saint Valentin, Capfruit lance la purée Deux produits pour la saint Valentin chez Paris Caramels.
Berriolette. La dernière des créations de Capfruit est • Il y a d’abord les Carafleurs : boîte de 18 carafleurs
un mélange de fruits rouges, associant la framboise assortis rose, violette, verveine, gentiane, salés au
à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est et à la violette. beurre de baratte (AOP Charentes-Poitou), 165 g
La saveur arrondie de la framboise tempère la force (9,64 €). La boîte de 28 carafleurs assortis rose,
de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de violette violette, verveine, gentiane, salés au beurre de
lie ces deux fruits en y apportant une longueur baratte (A.O.P. Charentes-Poitou), 250 g (13,93 €).
de bouche subtile et agréable. • Et, pour vos clients qui veulent accompagner vos cho-
Cette purée, comme l’ensemble de la gamme Fruits colats d’un bouquet de pâtes de fruits aux couleurs de
rouges Capfruit, n’est pas pasteurisée, ce qui permet la passion. Boîte de 9 pâtes du fruit Les Vergers Framboise
d’offrir un produit exceptionnel, tant en termes de de Picardie, 85 g (4,39 €). Boîte de 9 pâtes du fruit Les Vergers Cassis
couleur, de goût que de texture. La purée est sucrée noir de Bourgogne, 85 g (4,39 €). Boîte de 9 pâtes du fruit Les Succulentes Fraise
à 10 % avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 kg Mara des bois, 85 g (5,28 €). Boîte de 9 pâtes du fruit Les Succulentes Myrtille
(2 unités par carton). sauvage, 85 g (5,28 €).

Tél. : 04 75 31 40 22 • Fax : 04 75 31 59 72 Tél. : 03 44 05 40 35


E-mail : info@capfruit.com E-mail : info@paris-caramels.fr

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 61


À LA CARTE PIERRE GAGNAIRE

« IL EST LE CŒUR,
JE SUIS LA MAIN. » Photos Thierry Caron

© P. Gagnaire

Sébastien Vauxion conserve pour toujours les Gilles Roche. Le diplôme en main, il devient commis plus tard, il revient à Paris comme responsable de la
odeurs de la boulangerie-pâtisserie de ses oncles, à au Jardin d’Hiver de l’hôtel Meurice, avant de passer brigade avec 5 personnes, dont un boulanger, pour
Orléans, qui étaient associés à son père maraîcher, chef de partie au restaurant gastronomique avec les 50 couverts de l’établissement 3 étoiles Michelin.
et où sa mère tenait le magasin trois ans. Il avait Camille Lesecq. Outre le restaurant Le Gaya, 1 étoile, avec une
5 ans. Même s’il était plutôt doué à l’école, son envie En 2006, il a un entretien au restaurant Pierre personne qui fait les envois et gère les services, il y
sera plus forte avant de passer un bac scientifique. Gagnaire, l’essai sera concluant, et pendant deux a aussi, de façon irrégulière, les cocktails extérieurs.
Il obtiendra un CAP de Pâtissier et un BEP au CFA ans, il sera demi-chef de partie jusqu’à sous-chef Mais il faut ajouter à ses responsabilités la carte
Charles-Péguy d’Orléans. Puis, une mention com- avant de partir à Dubaï en qualité de chef pâtissier. des desserts du restaurant gastronomique Sketch
plémentaire chez Philippe Morin avant sa seconde Une aventure qui le marquera par cette expérience 2 étoiles, à Londres. Une semaine tous les deux
place à la finale du Meilleur Apprenti de France professionnelle tellement humaine, au contact mois, il traverse ainsi la Manche pour revoir éga-
2003, à Tourcoing. CV en main, Sébastien Vauxion d’une équipe aux 17 nationalités différentes dans le lement les desserts de la brasserie, de l’after nutty
monte à Paris. Il est embauché à la maison Peltier restaurant. « Ils avaient faim de saveurs et d’apprentis- aux sandwichs salés et pâtisseries pour le tea time :
et poursuit chez Pierre Hermé. Il revient ensuite à sage, de véritables "pages blanches", prêts à tout pour « C’est extraordinaire, car les Londoniens sont avides de
Yssingeaux faire son BTM avec Bruno Moncoudiol et s’en sortir et qui pigeaient très vite. » Trois ans et demi nouvelles créations. »

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Le Grand Dessert Pierre Gagnaire
Envoyé en trois services, le Grand Dessert est la palette sucrée du moment du chef, sa générosité avec neuf desserts par personne ou l’un des trois soufflés.

1. Gelée d’omiza, fruits frais, givrés et confits ; 2. Croquant de chocolat au lait caramel, 3. Eau de citron onctueuse aux feuilles de
massepain roquette armagnac/sésame noir ; pâte de pruneau bergamote ; sorbet d’agrumes, pamplemousse
S. V. : « L’omiza est une petite baie coréenne corsée à l’orange thaï/pamplemousse rose ; perle de limoncello,
et amère. Nous jouons autour de fruits frais tels que S. V. : « C’est un parfait caramel armagnac avec coriandre fraîche
mangue et mangue verte, de billes d’airelles, de raisin des graines de sésame noir enrobé de chocolat au lait. S. V. : « Citrons macérés au sucre, décoction
épépiné et givré, de brisures de framboise, de kumquat Une pâte de pruneaux confits lentement au vin rouge de feuilles de bergamote ciselées, quelques
confit avec un massepain à la roquette fraîche qui et aux écorces d’orange. Clémentines fraîches morceaux de pamplemousse confits et mélangés au
donne une note d’amertume très intéressante. et confites. » pamplemousse thaï, le sorbet d’agrumes, les feuilles
Il y a de la légèreté, du fruit, la puissance du confit, de coriandre fraîches, la bille de limoncello et le citron
et de l’amertume. » caviar. Un cocktail détonant ! »

4. Meringua Tarte, voile d’ananas au poivre noir 5. Sankara praliné aux noisettes caramélisées, 6. Tartelette de concombre, poivrons rouges
de Sarawak voile de dattes au gingembre confits au safran ; velouté de lait de coco,
S. V. : « C’est un dessert vénitien, une génoise, S. V. : « Sous une feuille de datte tapée, on trouve cristal de vent
une crème diplomate à base de xérès et de pinot gris, une crème de noisettes caramélisées, un sablé aux S. V. : « C’est une petite tartelette de pâte sablée à
habillé de voiles d’ananas aux fruits de la Passion amandes/cassonade et une brunoise de gingembre l’huile d’olive très friable ; les poivrons rouges sont
et d’ananas Victoria rôti à la vanille et au poivre noir cristallisé (très puissant…). » confits à la vanille et au safran ; le concombre est en
de Sarawak. » tranches crues avec un velouté de lait de coco ; pour finir
un cristal de vent – une meringue au jus de citron. »

Outre Londres, Sébastien Vauxion fait aussi l’ou- Pierre Gagnaire, qui tenait à nous rencontrer pour moi pendant treize ans, avait posé les fondamentaux de la
verture, chaque mi-décembre, du restaurant Pierre nous éclairer sur sa vision de la pâtisserie, sourit pâtisserie que nous avions mis au point. Depuis deux ans,
Gagnaire pour Les Airelles, à Courchevel, 2 étoiles avec bienveillance. « Sébastien a du talent. Il n’est je suis très content avec Sébastien qui a reçu une bonne
Michelin. Le tout en parfaite symbiose avec Pierre pas fini, mais il va être très bon. Le talent, on l’a ou on formation, qui est un très bon technicien et surtout : il a son
Gagnaire : « Le chef écrit les menus pour les adapter en ne l’a pas mais il ne faut pas le gâcher : il faut travailler, truc en plus ! Ici, rue Balzac, la pâtisserie est très importante,
symbiose avec nos envies communes, les goûts des clients c’est peut-être en effet un choix de vie. Aujourd’hui, le et je veux qu’elle soit ludique, bien présentée, goûteuse mais
et les produits locaux. Rien n’est figé, les idées vivent, les problème c’est qu’on pense que les choses sont faciles », pas architecturale. Quand j’ai commencé à me développer
produits sont crus en saison, mais on peut les cuire, les ajoute encore le chef trois étoiles qui a commencé il y a onze ans, je me suis demandé si j’avais la capacité
confire, et une glace peut se transformer en parfait. Pierre par la pâtisserie : « J’avais 14 ans, j’ai travaillé chez de transmettre par la parole, car je ne suis pas un homme
Gagnaire n’impose pas ses desserts de la rue Balzac, d’où monsieur Duchamp à Saint-Étienne, un ancien de chez de recette. Je crois que j’ai réussi ce rêve grâce à des profes-
une richesse, un brainstorming permanent. Travailler Bernachon. C’est dans les années 1976/77 que j’ai conçu sionnels carrés à qui je transmets cette étincelle », conclut
avec lui, c’est accepter une remise en cause permanente, la pâtisserie comme la cuisine, en utilisant beaucoup de le cuisinier à la tête désormais de 12 restaurants entre
parfois à chaque assiette car il est très impliqué en pâtis- fruits et en travaillant sur l’immédiat, ce qui n’est pas Paris, Londres, Tokyo, Hong Kong, Dubai, Séoul, Las
serie. Il est le cœur, je suis la main. » possible en boutique. Didier Mathray, qui a travaillé avec Vegas, Moscou et Berlin.

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7. Marmelade de poire aux fruits de la Passion, 8. Feuilletage croustillant, crème glacée 9. Fine cassate de chocolat équateur,
haricots tarbais ; panacotta Amarelli à la pistache de Sicile, ganache Venezuela encre de café ; crème de châtaigne
S. V. : « Ce sont des poires Passe-Crassane S. V. : « Un feuilletage caramélisé chaud, une glace émulsionnée au vieux rhum
caramélisées, avec une goutte d’eau de vie de poire, pure pistache, une ganache tiède chocolat Venezuela S. V. : « Une purée de châtaigne au vieux rhum
un coulis fruits de la Passion, une panacotta à la et quelques pistaches sablées. » glissé en siphon. Un parfait chocolat 75 %, des lamelles
réglisse Amarelli et des haricots tarbais au sucre. » de châtaignes crues et une encre de café : il s’agit
d’un caramel très poussé, décuit avec un café corsé
de café soluble. »

Assiette de 7 petits fours : Tartelette confiture


de lait au Baileys • Loukoum coquelicot et
guimauve rose • Gelée olive/muscat/vanille •
Marta cassis éclaté/panacotta kirsch • Opaline/
glace royal fromage blanc/colombo • Compote
d’airelle • Bille croustillante noisette/café
S. V. : « Entre le classique et le surprenant voir
amusant, cette assiette permet aux clients
qui ne prennent pas le Grand Dessert de se faire une
idée de ce qu’ils manquent ! Des billes d’airelle et un
croquant noisette café ; une marta composée d’une
coque de chocolat blanc, panacotta au kirsch
et marmelade de cassis ; une gelée d’olive au muscat ;
une tartelette confiture de lait au Baileys ;
une opaline de sucre et glace royale au colombo ;
une goutte guimauve à la rose marmelade d’orange
et loukoum coquelicot. »

Les soufflés
Biscuit soufflé pure pistache
Biscuit soufflé à la pistache de Sicile, gelée concassée de citron. Petite
bombe glacée au vieux kirsch, kumquats. Dacquoise pistache, Royal Gala®
Jodhpur. Velouté de lait de coco, râpée de pomme verte, coriandre fraîche.
S. V. : « Pour le soufflé, une base pâtissière pistache blanc monté, des pistaches
torréfiées, concassées à l’intérieur, une gelée de citron concassé posée dessus,
et un parfait au kirsch kumquat confit enrobé de chocolat blanc. À gauche sur
la photo, le velouté de lait de coco, kumquat confit, râpée de pomme verte,
coriandre fraîche. Et, à droite, le fond de pommes confites au Jodhpur, dacquoise
pistache, voile d’amande pistache. »

À la carte des soufflés également :

Biscuit soufflé vanille-vanille


Soufflé à la vanille Bourbon, crème double vanille Ralatea.
Bourse d’huile d’olive Castelas aux fruits de la Passion,
rubis grenadine à la vanille Tahaa.
Sirop de fruits du dragon à la vanille Madagascar, litchis et aloe vera.

Biscuit soufflé crus de chocolat


Biscuit soufflé au pur Venezuela, cassate caramel/chocolat blond ;
ganache onctueuse au Trinité.
Chantilly de marron, eau glacée de cacao, raisins de Corinthe et nougatine.
Marc de café/marc de Corton Grancey, nougatine/pâte de chocolat
Indonésie ; quartiers de poire au cerdon et mikado de chocolat au lait.

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Numéro 392 • Janvier - Février 2014 65
OPTIMISATION JEAN-PIERRE RICHARD
Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel

DES GANACHES
PRO-CHOC

TECHNOLOGIE 137, chemin de la Marinade


69270 Rochetaillée-sur-Saône

DU CHOCOLAT Tél. : +33 (0) 4 78 22 50 42


www.richardconseil.com

GANACHE NOIRE OCOA 73 %


AMÈRE ET CORSÉE

Tenue d’une texture et durée de fraîcheur identique,


avec un goût plus corsé, n° 31b
Analyse et étude comparative de deux recettes
Nous sommes à nouveau dans l’analyse et le comportement des ganaches, compte tenu de l’eau qu’elles contiennent. Rappelons encore qu’il ne faut pas confondre
teneur en eau et activité de l’eau. L’HRE (Humidité relative d’équilibre), encore appelée AW (activity water), c’est l’activité de l’eau. Bien sûr, la teneur en eau influence
l’HRE et la fait monter ou descendre, selon que la quantité est plus ou moins importante dans la ganache. L’eau dans une recette est à considérer comme une matière
première à part entière. Mais ce sont toutes les matières premières réunies, y compris l’eau, qui, toutes valeurs confondues, donnent la valeur d’HRE du mélange.
J’invite les lecteurs qui n’ont pas pris connaissance des numéros précédents à s’y reporter pour mieux comprendre ce que l’on entend par HRE.

Nous voyons dans ce numéro une recette de ganache noire amère d’une durée de fraîcheur théorique de 60 jours. Nous l’appellerons recette n° 1.
Chacun pourra le constater, malgré l’emploi d’une faible quantité de couverture lactée, nous obtenons une ganache au goût franc de cacao.
Nous allons comparer cette recette n° 1 avec une autre ganache d’une texture et d’une durée de vie identiques, mais beaucoup plus corsée en cacao.
Nous utiliserons les procédures recommandées par le concept PRO-CHOC, nous appellerons cette recette n° 2.

Composition
Ganache n° 1 Ganache n° 2
Matières premières Fournisseurs Pesée Matières premières Fournisseurs Pesée
Crème 35 % Standard 700 Crème 35 % Standard 700
Lait en poudre 0 % Standard 40 Lait en poudre 0 % Standard 50
Sorbitol en solution 70 % Louis François 150 Sorbitol en solution 70 % Louis François 145
Sucre inverti trimoline Sucrerie d’Erstein 100 Sucre inverti trimoline Sucrerie d’Erstein 50
Couverture lactée Alunga-587 - 43 % Barry/Callebaut 300 Couverture noire Ocoa-587 - 73 % Barry/Callebaut 1 650
Couverture noire Ocoa-587 - 73 % Barry/Callebaut 1 300 Sirop de glucose DE60 Louis François 120
Sirop de glucose DE60 Louis François 100 Beurre de cacao Barry/Callebaut 75
Beurre de cacao Barry/Callebaut 125

Choix des matières premières


Recette n° 1 Recette n° 2
• Crème : crème UHT 35 % de matière grasse, avec carraghénates ou • Crème : crème UHT 35 % de matière grasse, avec carraghénates ou
carraghénanes carraghénanes
• Lait en poudre : qualité standard, avec 26 % de matières grasses • Lait en poudre : qualité standard, avec 26 % de matières grasses
• Sucre inverti : trimoline de la sucrerie d’Erstein • Sucre inverti : trimoline de la sucrerie d’Erstein
• Sorbitol en solution : sorbitol liquide, en solution à 70 % de matière • Sorbitol en solution : sorbitol liquide, en solution à 70 % de matière
sèche, distribué par Louis François en petits emballages sèche, distribué par Louis François en petits emballages
• Couverture lactée Alunga 43 % : couverture lactée, parmi les dernières • Couverture noire Ocoa 73 % : couverture noire à teneur en cacao de 73 %
nouveautés de Barry/Callebaut parmi les dernières nouveautés de Barry/Callebaut
• Couverture noire Ocoa 73 % : couverture noire à teneur en cacao de 73 % • Beurre de cacao : standard de Barry/Callebaut
parmi les dernières nouveautés de Barry/Callebaut • Sirop de glucose : employer impérativement du sirop de glucose DE60.
• Beurre de cacao : standard de Barry/Callebaut C’est la référence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur résultat.
• Sirop de glucose : employer impérativement du sirop de glucose DE60. Pour l’approvisionnement, s’adresser chez Louis François qui propose
C’est la référence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur résultat. de petits emballages.
Pour l’approvisionnement, s’adresser chez Louis François qui propose
de petits emballages.

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Quantité de matières premières en %
Recette n° 1
• Crème UHT 35 % mg 24,87
• Lait en poudre 26 % 01,42
• Sorbitol de solution 05,33
• Sucre inverti 03,55
• Couverture lactée Alunga 43 % 10,66
• Couverture noire Ocoa 73 % 46,18
• Beurre de cacao 04,44
• Sirop de glucose DE60 03,55

Recette n° 2
• Crème UHT 35 % mg 25,09
• Lait en poudre 26 % 01,79
• Sorbitol de solution 05,20
• Sucre inverti 01,79
• Couverture noire Ocoa 73 % 59,14
• Beurre de cacao 02,69
• Sirop de glucose DE60 04,30

Mode opératoire
Recette n° 1 (selon le concept PRO-CHOC)
• Tiédir la crème avec le lait en poudre à 30 °C.
• Verser sur les couvertures tiédies à 40 °C.
• Ajouter le sorbitol, le sucre inverti.
• Lier le tout avec le sirop de glucose.
• Incorporer le beurre de cacao.
• Verser en cadre, étaler, recouvrir immédiatement d’un film étirable.
• Placer à 15/17 °C pendant 12 heures.

Recette n° 2 (selon le concept PRO-CHOC)


Idem recette n° 1.

Procédure
Il est impératif de respecter scrupuleusement la procédure recommandée
par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mélange. Ceci afin d’obtenir
un résultat satisfaisant.

* Dans ce concept, la ganache est réalisée à basse température. Il n’y a de ce fait aucune perte d’eau
et aucun temps d’attente de refroidissement de la masse avant l’utilisation. Par ailleurs, le nombre de jours
de conservation annoncé dépend directement de la procédure choisie pour préparer la masse.

Analyse technique des caractéristiques


Recette n° 1 Recette n° 2
• Type de ganache À cadrer À cadrer
• Texture Tendre Tendre
• Pesée en grammes 2 815 2 790
• Matière sèche 82,85 % 82,93 %
• Teneur en eau 17,15 % 17,07 %
• Teneur en alcool pur 0,00 % 0,00 %
• Teneur en cacao dégraissé 15,38 % 19,69 %
• Teneur en matière grasse PF/0/20 0,00 % 0,00 %
• Teneur en matière grasse PF/21/32 8,70 % 8,78 %
• Teneur en matière grasse PF33/+ 26,92% 26,46 %
• Teneur totale en matière grasse 35,62 % 35,24 %
• HRE (Humidité relative d’équilibre) 82,18 % 82,42 %
• Valeur Hr, paramétrée 70,00 % 70,00 %
• Écart HRE/Hr 12,18 % 12,42 %
• Indice sucrant 0,11 0,06
• Prix de la venue 12,94 € 12,95 €
• Prix de revient moyen de la masse au kilo 4,60 € 4,64 €
• Évaluation de la durée de conservation 60 jours 60 jours
• Poids de l’intérieur d’un bonbon (en g) 6 6
• Nombre de bonbons 469 465
• % de chocolat d’enrobage ou de moulage 25 25
• Poids total, après enrobage ou moulage (en g) 3 519 3 487

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Étude comparative des formules
Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ? Isolons, pour chaque formule, les informations qui nous intéressent :

Ganache n° 1 Ganache n° 2
• Matière sèche 82,85 % 82,93 %
• Teneur en eau 17,15 % 17,07 %
• Indice sucrant 0,11 0,06
• Cacao pur dégraissé 15,38 % 19,69 %
• Matière grasse totale 35,62 % 35,24 %
• HRE 82,18 % 82,42 %
• Durée de conservation 60 jours 60 jours

Commentaires sur…
HRE : Les durées de fraîcheur demandées par l’artisan sont bien inférieures à ces
• n° 1 – Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 82,18 % limites. Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité
• n° 2 – Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 82,42 % et n’ont donc pas besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le vide apporte
la plupart du temps plus d’inconvénients que d’avantages.
L’écart de 0.24, entre les valeurs de la recette n° 1 et n° 2 est insignifiant. Le vide est surtout utilisé en industrie, où le produit nécessite plus de 6 à 8 mois
On considère que la durée de vie de ces deux recettes est la même. de délai de conservation.

Teneur en eau : Autre cas d’utilisation du vide : l’air du laboratoire de fabrication est contaminé
• n° 1 – Teneur en eau : 17,15 % ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer que ce n’est le cas nulle part.
• n° 2 – Teneur en eau : 17,07 % Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée de conservation
• n° 1 – Matière sèche : 82,85 % est globalement assurée par l’équilibre de la recette par rapport à l’activité de
• n° 2 – Matière sèche : 82,93 % l’eau, c’est-à-dire l’Humidité relative d’équilibre (HRE).

Les teneurs en eau et en matière sèche sont à considérer comme identiques.


En effet, les écarts sont très faibles entre les deux recettes. C’est la maîtrise de l’HRE qui assurera la stabilité et la conservation de
la ganache dans le temps. Le vide d’air n’a rien à voir. Avec ou sans vide d’air,
Indice sucrant, ou ressenti sucré : si la ganache est mal équilibrée, elle ne se conservera pas.
• n° 1 – Indice sucrant : 0,11
• n° 2 – Indice sucrant : 0,06 Par ailleurs, souvent, le vide, toujours trop poussé en pensant bien faire, donne
• n° 1 – Cacao dégraissé : 15,38 % des ganaches pâteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, déjà en sortie
• n° 2 – Cacao dégraissé : 19,69 % de fabrication. Ce phénomène s’accentuera au fil du temps si, de surcroît, elle
est mal équilibrée et qu’elle sèche.
L’écart de l’indice sucrant est de 0,05 entre la recette n° 1 et la n° 2, ce qui est Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache, après quelques semaines,
très important, si on considère que les masses sont toujours trop sucrées. collants, élastiques, serrés, pâteux, ratatinés… et, de plus, parfois tout de
Dans l’analyse de l’indice sucrant, nous devons prendre en compte le pour- même moisis ! Dans ce cas, le vide est plus un mal qu’un bien.
centage de cacao dégraissé. En effet, le cacao dégraissé est la quintessence de Encore une fois, le vide d’air est inutile pour des durées de fraîcheur courtes,
l’arôme du chocolat, même s’il n’en a pas toutes les caractéristiques au niveau jusqu’à 90/120 jours, demandées par l’artisanat.
organoleptique. Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le même sur toutes les ganaches
Nous avons 15,38 % de cacao dégraissé dans la recette n° 1 et 19,69 % dans et masses de fourrage.
la n° 2. L’écart de 4,31 % en plus, contenu dans la n° 2, apporte un supplément
de goût de cacao intéressant.
En conclusion, la ganache n° 2 sera beaucoup plus corsée en cacao que la En conclusion
ganache n° 1. La différence se ressentira nettement. L’analyse de ces deux recettes est très intéressante. Elle nous amène à constater
que :
Matière grasse : • la ganache n° 2 est beaucoup plus forte en cacao, voire nettement plus forte et
• n° 1 – MG totale : 35,62 %, dont 8,70 % de beurre frais et 26,92 % de beurre moins sucrée. Elle est beaucoup plus amère;
de cacao • nous comparons deux recettes de texture égale;
• n° 2– MG. totale : 35,24 %, dont 8,78 % de beurre frais contenu dans la crème et • la teneur en eau est identique dans les deux recettes, la matière sèche aussi,
26,46 % de beurre de cacao par soustraction;
• la matière grasse est la même dans les deux recettes, en beurre frais et beurre
Le très faible écart de matière grasse entre les deux recettes est négligeable. de cacao, ainsi qu’en % total;
On considère qu’elles sont identiques. • le dosage des anticristallisants est identique ou très proche, dans les deux
recettes;
Le vide d’air : • l’HRE est identique dans les deux recettes, donc la durée de vie est aussi
Faut-il faire le vide d’air des ganaches ? la même, 60 jours environ.
De nombreux artisans font systématiquement le vide d’air dans leurs ganaches,
sans vraiment savoir pourquoi ou plutôt parce que, soi-disant, le vide d’air amé- Je vous laisse le soin d’approfondir l’analyse, avec les différentes matières
liorerait la conservation. premières qui composent chacune des recettes.

Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air est inutile lors de la fabri- Pour les lecteurs qui utilisent le logiciel, je vous invite à aller encore plus loin
cation des ganaches dont la durée de fraîcheur n’excède pas 6 mois. En effet, des dans la force en cacao, sans changer les autres paramètres et, bien sûr, avec une
essais en série ont apporté la preuve que le vide d’air pratiqué lors de la fabrica- durée de vie identique.
tion des ganaches n’apporte aucune assurance supplémentaire de durée de vie C’est possible. À vos ordinateurs !
au produit en dessous de 6 à 8 mois.
On procède toujours par approches successives. Il a fallu réaliser deux masses
N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière intermédiaires pour arriver à la ganache n° 2. Cette étude comparative ainsi
grasse qui, au contact de l’oxygène de l’air, est sujette à l’oxydation. que les formules ont été réalisées avec le logiciel technique de mise au point
Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se ressent dans de masses de fourrage PRO-CHOC version 4.0 intégrale.
le temps, d’une part si l’on utilise une matière grasse de mauvaise qualité
et, d’autre part, au-delà de plusieurs mois de stockage.

68 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


EN DIRECT DES FOURNISSEURS

© Créations Frédéric JaunaultCafé

Des buffets
créatifs avec
Louis Tellier
Dernière nouveauté
2
de la gamme Food
Designer, lancée 3
en partenariat avec
Frédéric Jaunault,
MOF 2011 fruitier primeur, un set de 6 cuillères à pommes à la
parisienne qui permet d’évider et de créer de parfaites billes
de fruits et légumes de tailles différentes. Il suffit d’enfoncer
la cuillère dans la chair en la faisant pivoter dans les deux sens,
puis de retourner la cuillère pour en extraire la boule. Tout inox,
ces cuillères sont attachées par un anneau en métal pour ne
pas les perdre. Diamètres b5-10-15-20-25-30 mm.
Par ailleurs, le déco-radis inox Louis Tellier fait peau neuve
et se dote d’un loquet de verrouillage au bout du manche pour
une utilisation plus confortable, tout en conservant une prise
en main parfaite. Il permet de transformer les radis ronds en
fleurs de 8 pétales. Il suffit de placer le radis, presser la pince
et plonger le légume dans l’eau fraîche. Il va s’ouvrir et former 3 nouveaux présentoirs festifs pour Comatec
une jolie fleur. Comatec renouvelle la présentation des brochettes avec son présentoir Arkos 1 ,
composé de demi-disques crénelés en plexi, et qui peut accueillir 22 sticks de 10
à 20 cm. Chaque brochette est accrochée par ses deux extrémités. Dimensions
utiles : 425 x 270 x h 218 mm.
Avec Amphi 2 , le présentoir déploie 7 plateaux en plexi en gradins qui permettent
de scénariser les présentations en verrines, coupelles, ramequins, sphères.
Dimensions utiles : 630 x 300 x h 240 mm.
Enfin, avec le plateau Lollipop 3 , les sucettes sont droites sur leurs bâtonnets
avec effet visuel garanti, en citrone ou au comptoir. Circulaire et transparent
le plateau accueille 28 Lollipop S ou XL. À noter, le moule Lollipop de 10 empreintes
en PETG thermoformé pour créer ses propres sucettes salées ou sucrées, glacées
ou chaudes. Dimensions utiles : ø 230 x h 20 mm.

Déclinaisons autour du café Caron


• Depuis sa création en 1974, la Brûlerie Caron, située à Chatillon près de Paris, propose « le café Caron », assemblage
de quatre grands crus d’arabica : Guatemala, Brésil, Éthiopie et Nicaragua. Dans cette brûlerie artisanale, Sylvain Caron,
Meilleur Torréfacteur de France 2011, cuit et torréfie les grains à l’ancienne pour donner naissance à un café d’exception,
aux notes d’épices et de pain brioché.
• Symbole d’un savoir-faire traditionnel, le café Caron inspire également d’autres artisans qui aiment associer leur créati-
vité à celle de la Brûlerie Caron pour élaborer des « délices au café ». Ainsi, la gelée au café Caron 4 , élaborée avec la Cour
D’Orgères à Quiberon, est fabriquée à partir d’une infusion de café Caron, et se déguste sur un pancake ou parfume un
laitage. Elle nappe une crème caramel, une panacotta, une mousse au chocolat. Et côté salé, elle peut servir à déglacer le
jus d’une viande ou d’un poisson, pour une sauce au goût corsé. Prix public conseillé
8 € le pot de 200 g.
• Par ailleurs, la Palantine de Belle-île-en-Mer a créé, avec la Brûlerie Caron, une
tablette de chocolat 70 % São Tomé au café Caron et fleur de sel 5 . Sont proposées
également des tablettes avec d’autres crus de chocolat (Venezuela, Madagascar)
et des alliances gourmandes avec des oranges confites, pistaches, amandes et noi-
settes. Prix public conseillé : 4,95 € la tablette de 100 g.
• Outre ces produits, la Brûlerie Caron propose aussi la liqueur au café Caron (café,
eau-de-vie, sucre, vanille, 14,95 € le flacon de 350 ml) et le nappage au café Caron
(café, sucre, eau à 9,95 € le flacon de 100 ml).
Contact : 01 46 12 17 18. 4 5

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 69


REPORTAGE

LE CAKE DESIGN,
UN ART CULINAIRE
QUI MONTE
EN PUISSANCE
La deuxième édition du salon du cake design s’est déroulée, en octobre dernier, au Double-Mixte
à Villeurbanne. L’occasion de faire le point sur cet art culinaire, très développé dans les pays anglo-saxons
et qui monte en puissance en France. En effet, en début d’année, l’École française du cake design a vu le jour.
Du côté des professionnels, certains répondent aux attentes de la clientèle, en réalisant des wedding cakes
et d’autres gâteaux décorés sur des thèmes particuliers. Gros plan sur cet univers passionnant,
avec des témoignages à la clé. Par Christel Reynaud

70 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Entretien
avec Hélène Robert, Il me semble bien que j’étais la seule en France à faire
ceci, selon ces méthodes. Enfin, il y a deux ans, j’ai
ce soit pour avoir un wedding cake bien droit ou une
sculpture parfaite.
directrice de l’École suivi une session de six semaines de cours au Bonnie
Gordon College of Confectionary Arts de toronto, afin Quel matériel faut-il ?
française du cake de voir comment s’organisaient les cours et ce, dans Le matériel de base n’est pas différent de celui que

design l’objectif de fonder mon école. l’on trouve dans les laboratoires pâtissiers : moules
à gâteaux, spatules, rouleaux à pâtisserie. On y ajoute
Comment fonctionne votre école ? un niveau à bulle… Ensuite, on utilise un petit matériel
Qu'est-ce que le cake design ? En janvier dernier, j’ai créé l’École Française du cake de décoration.
Le cake design nous vient des pays anglo-saxons où il design afin d’apporter une formation sérieuse aux per-
s’appelait « cake decorating », il y a encore quelques sonnes intéressées par le cake design. Les formations Quelles sont les tendances liées au cake design ?
années. Il s’agit d’un art essentiellement visuel sur sont ouvertes à tous, sans prérequis. Jusqu’à présent, Le wedding cake reste un grand favori, mais les
une base comestible. Il englobe les gâteaux décorés, j’ai formé quatorze élèves. Parmi les formations, gâteaux sculptés en 3D ont aussi le vent poupe,
sculptés, les pièces de prestige. C’est la reconversion il en existe une plus particulièrement destinée aux de même que les tower cakes qui plaisent par leur
d’artistes plasticiens, plus orientés vers le « design », professionnels de la pâtisserie : c’est le programme côté spectaculaire. Les modelages sont également très
qui lui a donné son nom actuel. des « Bases du cake design ». Il s’agit d’un cours de appréciés par les clients des cake designers. Le lien
40 heures sur cinq jours. Les élèves apprennent les entre le cake design et la mode repose sur la person-
Pouvez-vous nous raconter son histoire ? recettes de gâteaux et de garnitures spécifiques au nalité du cake designer. Certains en tiennent compte,
Le cake design trouve ses racines avec Antonin Carême cake design, à masquer et « niveler », puis là couvrir d’autres restent dans leur style très personnel.
(1784-1833), précurseur en la matière. Il apparaît des gâteaux de différentes formes avec la pâte à sucre.
au milieu du XVIIe siècle, en même temps que les Il est aussi question des techniques d’empilage des Quel bilan dressez-vous de la deuxième édition
premiers moules à gâteaux, dans les cuisines des par- wedding cakes et des « topsy turvy ». Ils sont aussi du Salon du cake design ?
ticuliers en Europe du nord-Est. À cette époque, des amenés à confectionner une sculpture 3D. Je propose L’engouement pour ce salon se confirme. nous avons
desserts élaborés servent de décor sur les tables de également des stages de trois jours pour apprendre à eu cette année 2 093 visiteurs, contre 1 750 l’an dernier.
banquets des riches aristocrates, mais leur but prin- réaliser des « tower cakes », empilages de gâteaux Ils se répartissent de façon assez harmonieuse entre
cipal reste la décoration et non la consommation. Ce posés en équilibre, les uns sur les autres. professionnels, amateurs et « touristes ». Nous
sont des pièces d’apparat, avant tout. Le cake design avons eu des visiteurs de La Réunion, de Guadeloupe,
prend son véritable essor vers le milieu du XIXe siècle, Le cake design, métier reconnu dans le monde, Martinique, de Côte d’Ivoire, de Belgique, d’Italie et
période à partir de laquelle les Français commencent mais pas en France ? Pourquoi ? de Suisse.
à servir des desserts, en fin de repas. on trouve alors, Plusieurs raisons à cela. Il y a la barrière de la langue :
de façon récurrente, des gâteaux décorés. la plupart des livres, vidéos et autres supports sont en Pouvez-vous nous dévoiler la troisième édition
Une avancée technologique importante va stimuler anglais. En outre les Français sont dans l’ensemble du Salon du cake design ?
cet essor : l’arrivée vers 1840 du four à thermostat. assez méfiants, vis-à-vis de ce qu’ils ne connaissent Elle se tiendra au Double-Mixte de Lyon-Villeurbanne,
Faire des gâteaux devient plus facile, donc plus pas et l’on entend souvent dire : « Ah oui, les gâteaux les 11 et 12 octobre 2014. Concernant les ateliers,
populaire. américains ! Ils ne sont pas bons… » Les Français sont Kelvin Chua donnera deux cours et Makiko Searle
Cependant, la décoration est encore exécutée selon très attachés à leur pâtisserie fine et il faut du temps enseignera ses fameux Temari. Le thème du concours
la méthode traditionnelle qui consiste à couvrir les pour leur faire comprendre que ce n’est pas compa- sera « Route 66 », un sujet qui offre des possibilités
gâteaux de glaçage et de décors complexes, réalisés tible avec le cake design. Nos gâteaux, tout en étant infinies dans toutes les catégories. Les États traversés
avec une poche à douille et de la glace royale. Vers beaux, sont également bons, même s’ils sont simples par cette route mythique ont tous des monuments,
1929, les frères Wilton créent Wilton Enterprise dans avec leurs limites. une flore et un folklore. J’espère voir davantage
l’Illinois et proposent avec succès des cours de cake de pièces spectaculaires que cette année, sachant que
decorating aux chefs cuisiniers, traiteurs, pâtissiers Et pourtant, cet art s’appuie sur de véritables les œuvres étaient déjà d’un haut niveau.
et autres amateurs de gourmandises. À cette époque, techniques…
le glaçage « à la crème au beurre » (butter-cream Les techniques de base sont indispensables pour Enfin, le cake design monte-t-il en puissance
icing) remplace le glaçage cuit. Quelques années plus exercer correctement le cake design et obtenir un et pourquoi ?
tard, Joseph Lambeth publie un livre qui deviendra résultat parfait. Pas seulement les techniques, mais Le cake design monte en puissance. Il finira par
l’une des bases du cake design. aussi les recettes car on ne peut pas faire n’importe se positionner comme un métier à part entière, dans
quoi en cake design. En effet, pas question de pâtis- la mesure où de plus en plus de personnes se forment
Comment avez-vous découvert l'univers du serie fine, crèmes pâtissières, mousselines et autres sérieusement pour imposer leur art. C’est en effet bel
cake design ? Comment vous êtes-vous formée, mousses ou bavarois sous la pâte à sucre. Et ce, pour et bien d’un art dont il s’agit.
avant d’ouvrir votre école ? plusieurs raisons dont la principale est le risque sani-
J’ai découvert le cake design lors d’un séjour aux taire. Ces gâteaux demandent parfois plus de dix
États-Unis en 1990 et j’ai été conquise par les possibi- heures de travail pour le décor, il faut donc des garni-
tures pouvant rester à l’air libre sans danger. De plus, ÉCOLE FRANÇAISE DU CAKE DESIGN
lités infinies de cet art. J’ai suivi en 1992 une formation 7 rue de la Miséricorde à Périgueux
de six semaines à la Wilton School of Cake Decorating toute humidité introduite dans le gâteau, que ce soit
Tél. : 06 28 33 61 21
and Confectionary Art de Chicago. Cette formation en l’imbibant ou par l’humidité des crèmes, fragilise www.ecolefrancaiseducakedesign.com
complète n’existe plus ; ce sont désormais des sessions la structure de l’ensemble et risque de faire fondre info@ecolefrancaiseducakedesign.com
courtes de quelques jours à deux semaines. Lors de la pâte à sucre. Il est primordial de savoir masquer
mon retour en France, j’ai mis cet apprentissage en et « niveler » un gâteau avant de pouvoir le recouvrir
pratique dans la boulangerie que je possédais à Nice. de pâte à sucre, car le résultat final en dépend, que

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 71


Paroles de professionnels

Sébastien et Sylvie Guillemard à La Flèche :


« Le wedding cake fait parler de nous ! »
Depuis mai 2012, Sébastien et Sylvie Guillemard se sont mis à réaliser des
wedding cakes pour satisfaire les clients qui venaient chez eux avec des
photos de gâteaux décorés, découverts sur Internet ou dans des maga-
zines. Sébastien Guillemard a suivi une formation de trois jours à l’ENSP
à Yssingeaux : « Il fallait réaliser des gâteaux aux textures plus fermes. Ce stage
m’a permis d’intégrer l’art de la superposition délicate des biscuits, des crèmes et
mousses, de me former au travail de la pâte à sucre destinée à recouvrir le gâteau
et à confectionner de petits sujets. »
Le wedding cake de la pâtisserie Guillemard est composé d’un biscuit au
chocolat (entre un cake et une génoise), d’un confit de framboise et d’une
ganache au chocolat. « Le rendu final est qualitatif : il présente de la mâche
et il est alvéolé », précise le professionnel qui achète la pâte à sucre chez
Patisfrance et les colorants chez Sévarome. « Les gâteaux décorés avec des sujets en pâte à sucre nécessitent des heures de travail minutieux. Ils reprennent des
thématiques, chères aux enfants et adolescents, comme Mario et Luigi », affirme Sylvie Guillemard. Et d’ajouter : « Pour un wedding cake destiné à huit convives, il faut
compter environ 60 €, soit plus du double qu’un entremets classique. Mais ce tarif n’effraie pas certains clients qui se font plaisir… Les retombées sont encourageantes :
c’était super beau et super bon ! »
La pâtisserie Guillemard s’est engagée sur ce créneau « pour faire parler d’elle et montrer qu’elle suit les tendances ». Elle annonce la couleur sur une ardoise dans
la boutique : « Wedding cake sur commande ». Elle communique, en outre, via Facebook et son site Internet qui va être remis au goût du jour. « Nous avons
des demandes de wedding cakes pour des mariages en 2014. Mais à quel rythme risque de se développer l’activité ? Impossible de savoir… Nous ne souhaitons pas, en tout
cas, que des commandes régulières affluent car nous avons beaucoup de travail en pâtisserie (70 % du chiffre d’affaires) et en chocolaterie », conclut Sylvie Guillemard.

GUILLEMARD CRÉATION/PÂTISSIER CHOCOLATIER


24 Grande-Rue • 72200 La Flèche • Tél. : 02 43 94 02 11 • www.guillemardpatisserie.fr

François Godineau Gâteau Création


à Saumur : en Île-de-France :
« Le wedding cake le wedding cake
devient de plus en à la française, adapté
plus tendance ! » au régime végétarien
Il y a deux ans, François Depuis 2006, Gâteau Création conçoit
Godineau s’est lancé dans le des wedding cakes et cupcakes
wedding cake, pour répondre personnalisés, en s’appuyant sur
à la demande d’une clientèle les bases de la pâtisserie tradi-
plutôt jeune, ayant vécu aux tionnelle française. Les wedding
États-Unis, au Brésil… « C’est cakes présentent le profil de pièces
aussi en regardant les films amé- montées spectaculaires, comme
ricains que les gens sont tentés par ces fameux gâteaux décorés », fait remarquer le professionnel qui aux États-Unis, mais avec les saveurs de
propose, sur commande, la réalisation de wedding cakes, jusqu’à 140 convives. « L’objectif, c’est de la pâtisserie française. Ces gâteaux sont
faire simple et d’embellir les gâteaux grâce à des décors personnalisés et sobres, afin que le tarif de la pièce confectionnés sur mesure, en fonction d’un
créative reste abordable, soit 4,50 € la part. » Pour mieux connaître les techniques, François Godineau a événement : mariages, baptêmes, anni-
envoyé l’un de ses employés en stage chez Patisfrance. « Au départ, nous fabriquions notre pâte à sucre, versaires, enterrements de vie de jeune
mais ce n’était pas l’idéal. Aujourd’hui, nous la commandons chez Patisfrance : elle est plus facile à travailler et fille… Ils sont composés d’une génoise à
nous obtenons un meilleur rendu. Cette pâte à sucre nous sert également pour les décors floraux de nos entre- la française, fourrée d’un framboisier, d’un
mets. » De mai à septembre, le pâtissier-chocolatier est amené à honorer au moins une commande fraisier, d’une mousse bavaroise… Gâteau
mensuelle en wedding cake. « Nous développons notre partenariat avec les traiteurs pour présenter ce type Création propose un large choix de coloris
de pièce sur les buffets d’anniversaire, de mariage… », poursuit François Godineau qui reste clair quant à et 45 parfums. Et, cerise sur le gâteau, les
la démarche adoptée : « Le wedding cake, c’est une nouvelle offre au sein de notre gamme pâtissière, qui ne pâtisseries sont adaptées au régime végéta-
va pas se développer outre mesure. Toutefois, il importe de satisfaire les attentes actuelles. Le wedding cake rien. Elles contiennent ni graisse animale ni
devient de plus en plus tendance en France. » gélatine.

LA DUCHESSE ANNE GÂTEAU CRÉATION À COURBEVOIE


22 rue Franklin-Roosevelt • 49400 Saumur • Tél. : 02 41 51 07 50 • www.laduchesseanne.fr Tél. : 01 43 34 15 40 • www.gateaucreation.fr

Quelques tendances évoquées par des cake designers


L’heure est aux wedding cakes : ces pièces permettent de faire du spectaculaire et d’étonner par le goût. L’heure est également aux gâteaux décorés à thème
(dessins animés, sports, jeux vidéo…), aux pyramides de cupcakes, au sweet table (buffets créatifs avec, par exemple, des pièces montées d’apparat, des pyramides
de cupcakes et macarons, dragées, guimauves…). Certains cake designers suivent la mode, côté styles et couleurs (vintage, liberty, fluo…).
Pour les techniques ? Fleurs en sucre cru, dentelle en sucre cru, alliance du modelage avec du riz soufflé et de la guimauve pour obtenir des textures aériennes…

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Les premiers prix du concours sur le thème « Fantasy, donjons et dragons »

• Catégorie pièce montée : • Catégorie 3D : Evguenia Sarovic • Prix du jury : Nathalie Quiquempois • Autres prix
Stéphanie Quispe-Moreno « Depuis trois ans, j’ai pour passion le cake design que je (alias Natasel) - Prix modelage :
« J’ai obtenu le CAP pâtissier et partage avec mes enfants. Je suis actuellement en recon- Auteur de plusieurs ouvrages chez Creapassions. Cécile Beaud
j’officie actuellement pour une version professionnelle : je prépare le diplôme de CAP com dont Cupcakes et décors en pâte à sucre et - Prix art floral :
boutique parisienne. Je suis ainsi pâtissier à l’école Ferrandi. En avril dernier, j’ai remporté Modelages en pâte à sucre pour gâteaux. Carla Piette
amenée à réaliser des gâteaux la médaille de bronze, lors d’un concours du cake design « Depuis vingt-cinq ans, je m’adonne à la pâtisserie - Prix du public :
décorés en pâte à sucre pour les anni- à Cologne et me voilà encore à la première place ! Je ne en tant qu’amatrice. Le modelage, c’est en outre Dita Bensoussan
versaires. J’avais envie de participer à m’y attendais pas, compte tenu de la profusion de pièces ma passion et j’ai décidé de me spécialiser dans ce
ce concours pour avoir un avis profes- de belle facture. Ma pièce ? Un dragon tout gris, réalisé domaine. Je suis aujourd’hui intervenante à l’École
sionnel sur mon travail. J’ai commencé à partir des techniques du modelage, du pastillage et française du cake design, mais aussi formatrice à
par réaliser le dessin de ma pièce : une de la pâte à sucre. Je lui ai consacré trois nuits. J’avais domicile et itinérante jusqu’au Québec. L’an passé,
princesse et un dragon, dans des tons des idées en tête et j’ai également pioché des idées j’avais déjà remporté le premier prix dans la caté-
de blanc et vert pomme. J’ai consacré sur Internet. Confidence pour confidence, j’ai terminé gorie modelage. À l’instar de l’année dernière, j’ai
deux semaines à sa confection. J’ai ma pièce, juste vingt minutes avant de partir pour le réalisé cette pièce dans l’urgence. Heureusement,
notamment utilisé les techniques du concours. Je n’ai pas eu le temps de réaliser le château j’avais en tête tout que je souhaitais faire… J’ai mis
modelage et de la glace royale. Quelle fort que j’avais prévu. Mon objectif professionnel ? Créer seize heures à façonner une fée assise sur un tronc
grande surprise pour moi que d’avoir un atelier de cake design pour proposer notamment d’arbre en polystyrène (plus résistant pour le trans-
remporté la première place ! » la conception sur mesure de wedding cakes. » port), tout le reste étant fabriqué en pâte gumpast
et en pâte alimentaire ».

Des adresses, des ouvrages


• www.cakedesignersdefrance.com
• www.cakedesignfrance.fr
(magazine Cake Design France)
• Les Histoire(s) sucrée(s) sur la page
Facebook du Salon du cake design
• www.planete-gateau.com
• www.squires-shop.com
• www.ipasticcidimolly.it 1
• Ouvrages d’Alexandra Hemon 2
chez Creapassions.com : Gâteaux
de mariage en pâte à sucre et Gâteaux
d’anniversaire en pâte à sucre.
• Cupcakes et décors en pâte à
sucre : l’art du modelage au service
de la gourmandise de Nathalie
Quiquempois (alias Natasel) 3

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En mars 2014, le plus grand gâteau d'Europe au Futuroscope


L’association des Cake Designers de France, présidée par Stéphanie Guérin, organise, du 21 au 23 mars 2014, un événement d’envergure au Futuroscope de Poitiers :
le plus grand gâteau d’Europe sera réalisé en direct. 18 000 parts seront vendues au profit de deux associations caritatives. Bien sûr, l’association espère que ce
défi figurera dans le Guinness des records.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 73


ZOOM SUR…

SILIKOMART
PROFESSIONAL
POUR UN CAKE DESIGN
TRÈS DENTELLE

Pas la peine de se cacher les yeux. Le phénomène lopper de façon parallèle à une recherche sur
cake design dépasse le simpe phénomène de mode le goût. Élégance et goût, c’est déjà le binôme • ROULEAUX DÉCORATIFS, dispo-
de passe-temps des femmes au foyer. À écouter les par excellence du cake design italien. » nibles en quatre modèles différents : briques,
uns et à observer le marché, il devient une réalité, et rayures, cœurs et étoiles ;
génère une demande croissante chez les consom- La ligne CAKE DESIGN fournit un large éventail
mateurs. « Les professionnels étaient plutôt sceptiques, de produits. Pour les décorations en pâte à sucre ou en chocolat
mais quand les clients ont commencé à demander plastique :
des gâteaux à pièces montées, colorées et amusantes, Pour la préparation des gâteaux : • SUGARFLEX, pour réaliser tout type de décora-
ils ont compris qu’il fallait les satisfaire », souligne Rita • moules spécifiques ROUND et SQUARE (de diffé- tions ;
Mazzetto de la maison Silikomart Professional, rentes dimensions) pour la réalisation des bases • les EMPORTE-PIÈCE en silicone, sans parties
cette entreprise italienne leader dans la produc- des gâteaux à pièces montées ; métalliques, qui permettent de couper directe-
tion de moules en silicone. Avec son design recher- • le classique ROULEAU LISSE À PÂTISSERIE, ment la pâte étalée, très faciles à utiliser, avec
ché, raffiné, à la mode et rigoureusement made idéal pour étaler la pâte à sucre, les mmf (marsh- des dessins variés, des plus simples pour créer des
in Italie, Silikomart Professional a compris que le mallows fondants), la pâte sablée, le massepain fleurs aux plus complexes pour réaliser des petits
cake design, plutôt qu’une mode, était une manière et le chocolat plastique ; sacs ou des bouteilles de parfum très chics ;
d’annoncer que le monde de la pâtisserie était prêt • le SMOOTHER, spatule pratique et lisse, avec une
pour une nouvelle facette, liée à une idée de décora- règle en polycarbonate, un manche interchan- Pour la réalisation de dentelles :
tion originale et créative. geable ergonomique et une poignée en silicone, • les TRICOT DÉCOR, tapis décoratifs en silicone
essentiel pour niveler uniformément la surface pour réaliser de précises et élégantes dentelles
« Au fil des années, le cake design est devenu un des gâteaux ; sucrées, avec des dessins à la mode, et disponibles
important segment du marché international, ajoute • le SMOOTHER EDGE, lisseuse transparente en en 14 versions (cœurs, fleurs, feuilles…), permet-
encore la spécialiste. Il ne s’applique plus seulement polycarbonate avec manche interchangeable tant une décoration originale et variée, utilisable
aux gâteaux à pièces montées pour les mariages, mais ergonomique et poignée en silicone. SMOOTHER aussi avec la pâte à cigarette. Les tapis sont dispo-
embrasse un éventail de récurrences (anniversaires, EDGE nivelle et définit les rebords des gâteaux nibles en petit format, idéal pour les décorations
diplômes, baptêmes,...) qui rend indispensable une ronds et carrés en les rendant parfaitement homo- plus fines, et en grand, parfait pour les bordures
gamme d’outils large et varié. Quand un profession- gènes grâce à la spatule dotée d’une structure des wedding cakes, et permettant de réaliser, une
nel réalise des gâteaux de design, il a donc besoin double fonction. décoration très chic et rapidement. De plus, la
d’un équipement qui gratifie sa créativité et facilite dentelle est à la mode en ce moment.
les étapes de la réalisation. Voilà pourquoi nous avons Pour étaler le fondant :
créé une ligne très riche qui répond à tout besoin et • WONDER MATS, tapis de décorations en
qui fournit des outils et des produits de qualité aux silicone, disponibles en trois modèles différents – SILIKOMART
professionnels en les accompagnant pas à pas, pour –Arabesque, Matelassé et Pois qui permettent Tél. : +39 041 5190550
Fax : +39 041 5190290
réaliser des produits correspondant à cette nouvelle de réaliser de magnifiques décorations en pâte www.silikomart.com
attente des consommateurs. Silikomart Professional à sucre, massepain, pâte sablée et chocolat E-mail : rita.mazzetto@silikomart.com
croit très fortement que le cake design doit se déve- plastique pour les gâteaux à étages.

74 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


LES GLACES
THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crémix
Maison Jouval
3, rue Saint-Pantaléon
31000 Toulouse
TECHNOLOGIE
ALCOOL ET LIQUEUR
Tél. : 05 61 21 80 80
thierryjouval@laposte.net
DE LA GLACE www.cremix. fr

Cette catégorie de glaces demande une bonne dose de technologie et de savoir-faire pour prendre place dans une gamme de produits à la vente en cornet.
Pour servir dans une vitrine de service réglée à la température de - 15 °C, il faudra prendre en compte l’alcool qui va fortement influencer le point de congélation de
la formule. Généralement le dextrose, le sucre inverti, et le Fructilight sont exclus de ces formules au profit des glucoses atomisés qui ont un pouvoir anticongelant
beaucoup moins élevé. L’équilibrage doit donc être rigoureux, en observant certaines règles que nous allons détailler dans les exemples suivants. Les liens fournis-
seurs sont disponibles sur le site : www.cremix.fr

Crème glacée rhum et fruits confits


Pour cela, nous utiliserons du rhum Négrita, des raisins secs et fruits confits macérés dans du rhum. Accompagnée de fruits frais, cette crème glacée sera parfaite
pour agrémenter vos spécialités. Son service aisé aussi bien à la cuillère qu’à la spatule nous offre toutes les possibilités d’utilisation.

Réalisation Analyse technique des caractéristiques de cette formule


Les ingrédients donnée par le logiciel Crémix
A1. Température ambiante 10,39 % de matière grasse butyrique
Eau............................................................................................................... 379 g 12,07 % de matière grasse totale
Lait entier (Crémix) ..................................................................................... 6 111 g 9,21 % d’extrait sec dégraissé du lait Ingredia
A2. Température de 25° 7,55 % de sucre saccharose Standard
Procream 151C (Crémix) ................................................................................ 389 g 4,60 % de glucose atomisé 20/23 DE Louis François
4,00 % de rhum 54 % vol. Négrita
A3. Température de 35°
5,00 % de jaunes d’œuf Standard
Jaunes d’œuf ................................................................................................500 g
0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302 Danisco ingredients
Beurre (Crémix) .............................................................................................951 g
34,00 % d’extrait sec total
A4. Température de 45° 9,42 +/- 1 taux sucrant
Sucre ............................................................................................................ 755 g 63,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
Stabilisant Crémodan SE 302 combiné (Crémix) ............................................. 55 g - 15,70 °C température de vitrine
Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) ..............................................................460 g
A5. Avant turbinage Ajouter après le sanglage 1 200 g de fruits confits macérés dans le rhum.
Rhum (Crémix) ............................................................................................ 400 g La quantité de matière grasse butyrique peut être diminuée de 1 à 2 points
Totaux......................................................................................................10 000 g mais il sera alors impossible d’équilibrer la formule avec cette température de
vitrine. La quantité de 4 % de rhum Négrita 54 % vol. est un maximum pour
pouvoir servir cette crème glacée dans une vitrine à - 15 °C, on pourrait cepen-
Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. dant la passer à 6 % pour une utilisation différente (entremets glacé, verrines)
Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous stocké à - 22 °C. En utilisant du beurre, la crème glacée sera légèrement plus
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures ferme qu’avec de la crème fraîche.
minimum à 16-18 heures maximum à 2°, puis ajouter les ingrédients à mettre avant Le glucose atomisé 20/23 DE nous permet d’obtenir cette température de
turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C. vitrine car son pouvoir anticongelant est presque trois fois plus bas que
celui du saccharose, tout en limitant les risques de cristallisation des sucres.
Déclaration donnée par le logiciel Crémix Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suf-
fisante, cette formule aura une conservation de longue durée.
Ingrédients : lait entier, beurre, saccharose, jaunes d’œuf, sirop de glucose Le taux sucrant peut paraître bas mais, à la dégustation, l’ensemble est
déshydraté, rhum 4 %, protéine de lait, lactose, eau, gélifiant (gomme de guar parfaitement équilibré. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné
E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant Crémodan SE 302 et le dose à 0,55 %.
(monodiglycéride d’acide gras, E471), raisin sec, melon confit, cerise confite, cédrat.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 75


Crème glacée irish coffee
Nous avons utilisé pour cette formule du café lyophilisé, de l’extrait de café Trablit et du whisky.
Idéale pour confectionner des spécialités glacées et des verrines.

Réalisation Analyse technique des caractéristiques de cette formule


Les ingrédients donnée par le logiciel Crémix
A1. Température ambiante 8,86 % de matière grasse butyrique totale
Eau............................................................................................................ 4 324 g 10,00 % d’extrait sec dégraissé du lait Ingredia
Café lyophilisé (Crémix)................................................................................200 g 6,90 % de sucre saccharose Standard
A2. Température de 25° 7,82 % de glucose atomisé 20/23 DE Louis François
Procream 151C (Crémix) ................................................................................ 863 g 1,00 % de Trablit Standard
Dont 0,50 % de sucre
A3. Température de 35°
2,00 % de café lyophilisé Standard
Crème fraîche à 35 % ................................................................................. 2 286 g
7,00 % de whisky 40 % vol. Standard
Trablit (Crémix) ............................................................................................ 100 g
0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302 Danisco ingredients
A4. Température de 45° 35,00 % d’extrait sec total
Sucre ............................................................................................................690 g 9,98 +/- 1 taux sucrant
Stabilisant Lygomme FM3630 combiné (Crémix) ............................................ 55 g 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) .............................................................. 782 g - 18,51 °C température de vitrine
A5. Avant turbinage
Whisky (Crémix) ...........................................................................................700 g La quantité de 7 % de whisky est un maximum.
Totaux......................................................................................................10 000 g Recette idéale pour confectionner entremets glacé et verrines mais diffici-
lement spatulable pour servir en cornet dans une vitrine de service réglée
à - 15 °C (aucune tenue à la fonte).
Suivre le même procédé que pour la première recette. Les professionnels désireux de la servir en cornet pourront obtenir la tempé-
rature de vitrine idéale en réduisant le whisky de 2 à 3 %. Le glucose atomisé
Déclaration donnée par le logiciel Crémix 20/23 DE nous permet d’obtenir cette température de vitrine malgré tout
assez basse, tout en limitant les risques de cristallisation des sucres. Réalisée
Ingrédients : eau, crème fraîche, saccharose, whisky 7 %, sirop de glucose suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante,
déshydraté, café lyophilisé 2 %, extrait de café (eau, sucre, café) 1 %, gélifiant cette formule aura une conservation de longue durée.
(gomme de guar E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate Le taux sucrant peut paraître bas mais, à la dégustation, l’ensemble est
E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471). parfaitement équilibré. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné
Crémodan SE 302 et le dose à 0,55 %.

Crème glacée Grand Marnier


Pour cela, nous utiliserons du Grand Marnier spécial glace et des écorces d’oranges macérées dans cette même liqueur. Idéale pour confectionner des spécialités
glacées et des verrines.

Réalisation Analyse technique des caractéristiques de cette formule


Les ingrédients donnée par le logiciel Crémix
A1. Température ambiante 10,05 % de matière grasse butyrique
Eau............................................................................................................. 1 357 g 11,74 % de matière grasse totale
Lait entier (Crémix) ................................................................................... 4 528 g 10,00 % d’extrait sec dégraissé du lait Standard
Colorant rouge Ponceau (Crémix) .....................................................................2 g 7,12 % de sucre saccharose Standard
A2. Température de 25° 4,00 % de glucose atomisé 20/23 DE Louis François
Lait à 0 % ..................................................................................................... 625 g 8,00 % de Grand Marnier 35 % vol. Grand Marnier
5,00 % de jaunes d’œuf Standard
A3. Température de 35°
0,02 % de colorant Rhorca
Jaunes d’œuf ................................................................................................500 g
0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302 Danisco ingredients
Beurre (Crémix) .......................................................................................... 1 021 g
34,00 % d’extrait sec total
A4. Température de 45° 8,74 +/- 1 taux sucrant
Sucre .............................................................................................................712 g 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
Stabilisant Crémodan SE 302 combiné (Crémix) ............................................. 55 g - 17,10 °C température de vitrine
Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) ............................................................. 400 g
A5. Avant turbinage Incorporer après turbinage 700 g d’écorces macérées d’oranges confites.
Grand Marnier spécial glace (Crémix) .......................................................... 800 g Recette de très bonne qualité mais la durée de conservation sera limitée
Totaux......................................................................................................10 000 g à deux semaines, la quantité d’ESDL est un peu trop élevée pour une longue
conservation, le lait à 0 % de matière grasse peut être avantageusement
remplacé par de la protéine 151C.
Suivre le même procédé que pour la première recette. Cette liqueur de Grand Marnier spécial glace ne contient pas de sucre et son
taux d’alcool est plus bas que le Cordon Rouge (40 % vol.) ou les extraits
Déclaration donnée par le logiciel Crémix (50 et 60 % Vol.). Il facilite l’équilibrage de la formule en nous permettant
cette quantité de 8 % qui assure un parfum soutenu.
Ingrédients : lait entier, eau, beurre, Grand Marnier 8 %, saccharose, lait écrémé Le taux sucrant est bas mais l’ensemble est bien équilibré.
réhydraté, jaunes d’œuf, sirop de glucose déshydraté, gélifiant (gomme de guar Le beurre nous assure une texture assez ferme à la température de - 17,10 °C.
E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant Les professionnels déjà possesseurs du logiciel Crémix pourront régler la
(monodiglycéride d’acide gras, E471), colorants (E211, E124) peut avoir des effets température de vitrine la plus adaptée à leur production ou allonger la durée
indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants, écorces d’oranges confites. de conservation. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan
SE 302 et le dose à 0,55 %.

76 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Crème glacée au fruit acide et vodka
Petit clin d’œil au cocktail Cosmopolitan, nous utiliserons, pour équilibrer cette formule, de la vodka, du zeste de citron vert et cette baie d’Amérique du Nord de la
famille des Éricacées, pleine de vertu, la canneberge ou cranberry.
Servie dans une tuile aux amandes et accompagnée d’une salade de fruits, cette crème glacée sera parfaite pour agrémenter vos spécialités glacées. Son service aisé
aussi bien à la cuillère qu’à la spatule nous offre toutes les possibilités d’utilisation.

Réalisation Analyse technique des caractéristiques de cette formule


Les ingrédients donnée par le logiciel Crémix
A1. Température ambiante 9,07 % de matière grasse butyrique totale
Eau............................................................................................................ 3 039 g 9,00 % d’extrait sec dégraissé du lait Standard
Zeste citron (Crémix) ....................................................................................300 g 5,38 % de sucre saccharose Standard
A2. Température de 25° 5,68 % de glucose atomisé 20/23 DE Louis François
Lait à 0 % ..................................................................................................... 779 g 3,50 % de maltodextrine Roquette
3,00 % de zeste citron vert Standard
A3. Température de 35°
15,00 % de canneberge Standard Brix à 20 °C : 7 +/- 1
Crème fraîche à 35 % .................................................................................. 2 571 g
6,00 % de vodka 38 % vol. Standard
A4. Température de 45° 0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302 Danisco ingredients
Sucre ............................................................................................................ 538 g 34,00 % d’extrait sec total
Stabilisant Crémodan SE 302 combiné (Crémix) ............................................. 55 g 8,83 +/- 1 taux sucrant
Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) .............................................................. 568 g 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
Maltodextrine (Crémix) ................................................................................350 g - 15,38 °C température de vitrine
A5. Avant turbinage
Vodka (Crémix) ............................................................................................ 600 g Cette crème glacée au fruit et à la vodka donne de bons résultats, l’ensemble
Canneberge (utilisateur) ............................................................................1 500 g est bien équilibré malgré le taux sucrant relativement bas.
Totaux......................................................................................................10 000 g Le glucose atomisé 20/23 DE et la maltodextrine nous permettent d’obtenir
cette température de vitrine (- 15,38 °C). Cependant, ce type de crème glacée
sera difficile à proposer à la vente en cornet (la tendance actuelle de consom-
Suivre le même procédé que pour la première recette. mation est peu orientée vers les produits alcoolisés).
Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose
Déclaration donnée par le logiciel Crémix à 0,55 %.
Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation
Ingrédients : eau, crème fraîche, canneberge 15 %, lait écrémé réhydraté, vodka suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée.
6 %, sirop de glucose déshydraté, saccharose, maltodextrine, zeste citron, gélifiant
(gomme de guar E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate
E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471).

Le choix des alcools ou liqueurs doit se faire sur le parfum et non sur le degré
alcoolique ; plus il est élevé, moins la formule en supportera la quantité
nécessaire pour parfumer le mix.
La matière grasse totale pour ce type de glaces, crèmes glacées, doit se situer
entre 9 et 11 %, en privilégiant le beurre à la crème fraîche et en ajoutant dans
certains cas entre 3 et 5 % de jaune d’œuf pour obtenir une texture plus ferme,
l’ESDL peut grimper jusqu’à 11 % suivant la durée de conservation désirée.
L’extrait sec total doit se situer entre 33,5 et 35 % suivant la quantité d’alcool
ou de liqueur choisie.
Incorporer les alcools ou liqueurs (2 à 4 % maximum à 100 % en volume
d’alcool) à température négative en fin de turbinage.
En respectant ces quelques règles simples, on obtiendra des formules de
qualité supérieure.

Crémix est le seul logiciel qui permet d’éditer les étiquettes et de fournir le
point de congélation de toutes les recettes créées ou testées. Il est aussi
pourvu d’automatismes qui guident l’utilisateur pour réaliser les recettes
ci-dessus sans connaissances techniques approfondies. Suivant le choix de
l’alcool et son degré alcoolique, une quantité maximale est proposée. L’extrait
sec passe automatiquement à 35 % si le pourcentage d’alcool choisi l’exige.
Le dosage du stabilisant s’adapte lui aussi et la température de vitrine nous
guide pour faire les bons choix de « sucres » selon l’utilisation recherchée,
pour toujours proposer à l’utilisateur des formules techniquement correctes.

Découvrez nos stages sur le site www.cremix.fr.


Crémix Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73
31 06965 31. Toutes les formations entrent dans la catégorie des actions de
formation professionnelle. Elles peuvent être prises en charge financièrement,
en totalité ou partiellement, par un Fonds d’assurance de formation (FAF),
AGEFAFORIA, OPCA...

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 77


RUSSIE LAURENT MORENO

« LA CLIENTÈLE ADORE
LES PRODUITS FRANÇAIS. »

les cuisines de l’Hôtel Majestic, à Cannes, au rayon 6 restaurants et 3 pâtisseries dans les plus beaux quar-
desserts. Puis direction Paris, où une porte s’ouvre tiers, comme à Moscou, où nous avons deux pâtisseries
dans le saint des saints avec La Tour d’Argent. Il et trois restaurants. Au total, ce sont 40 pâtissiers exclu-
C’est le hasard qui a conduit Laurent Moreno en poursuit ensuite sa quête du savoir chez Fauchon sivement russes que je dois former. Je n’ai pas de journée
Russie voici près de deux ans. Un pays dans lequel avec Pierre Hermé auprès duquel il approfondit ses type, car je m’occupe de la recherche et du développe-
il ne vit pas tout le temps, sa famille résidant connaissances, avant de le suivre chez Ladurée. ment de plusieurs marques, sans compter les relations
en France : « Pour moi, l’installation a été facile car L’étape suivante sera Dalloyau, où il se perfec- avec la presse et quelques émissions de télévision avec des
j’ai rencontré des gens très gentils. Quand on s’expatrie, tionne en chocolaterie avec Pascal Niau, MOF. traducteurs, car je ne parle toujours pas russe. » Reste
il faut juste avoir beaucoup de patience. » Puis, en 2003, Hélène Samuel fait appel à lui pour que, chaque jour, sont fabriqués 300 à 400 petits
occuper le poste de responsable de laboratoire du gâteaux individuels, vendus entre 6 et 10 euros, plus
Rien ne prédestinait ce Limouxin de 42 ans à par- Delicabar, au Bon Marché. Il y restera cinq ans avant les bonbons de chocolat et le pain. Au final, une
courir le monde, son statut de conseiller le menant de devenir professeur et consultant en pâtisserie à gamme qui se compose essentiellement de gâteaux
également à superviser également l’ouverture l’école Bellouet-Conseil, tenté par l’aspect forma- individuels et de tartes aux fruits, de nougats,
d’une boutique et d’un restaurant à New Global tion du métier, où il restera quatre ans au côté de confiseries et chocolats… toujours des produits
Point Family. C’est à 16 ans, qu’il est devenu Jean-Michel Perruchon, MOF. français, car la clientèle adore la french touch. Ce qui
apprenti dans son Sud natal, à Limoux, chez la fait dire en conclusion à Laurent Moreno qui vient
famille Lacambra à Flassian : « Mais j’ai compris très Aujourd’hui, Laurent Moreno exerce donc comme d’ouvrir sa société de conseil en pâtisserie : « Oui,
vite que je devais voyager pour cultiver mon art et ma conseiller pour plusieurs marques en pâtisserie je pense que la pâtisserie française va se développer en
mémoire gustative. » Il entame alors une épopée sur et restauration en France, aux États-Unis et en Russie et dans d’autres pays. »
la route sucrée dont le premier arrêt le conduit dans Russie : « Pour l’instant, nous avons à Saint-Pétersbourg

78 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


Numéro 392 • Janvier - Février 2014 79
BIBLIOTHÈQUE

LE BEST OF
CLAIRE HEITZLER
11 recettes détaillées au pas-à-pas illustré. Sa pâtisserie est jolie, colorée,
ludique… et waouh quelle féminitude ! En trois ans à peine, Claire Heitzler
a conquis tout le Paris gourmet et professionnel. À vous son Best of
pour découvrir sa pâtisserie deux étoiles Michelin.
Consacrée chef pâtissier de l’année 2012 par la revue Le Chef et Gault et Millau, elle officie depuis 2010 au restaurant Lasserre (2 étoiles Michelin) et sera
présidente d’honneur, le 26 janvier, à Genève, de la coupe Europe, sélection de la Coupe du monde de la pâtisserie 2015. On la verra aussi début mars
au salon Europain-Intersuc pour le Mondial des arts sucrés où elle coache avec Guillaume Mabilleau, MOF, l’équipe de France constituée de Gaëtan
Fiard et Johanna Le Pape.
Son Best of ne pouvait donc pas mieux tomber. On y apprend que l’élève de Thierry Mulhaupt (1998, Strasbourg) ne peut pas travailler sans vanille Bourbon,
sa mini-palette coudée à manche en bois japonaise pour dresser ses desserts et son stylo rose pour annoter les commandes. Elle avoue aussi que ses péchés
mignons sont la glace à la vanille, les bonbons Schtroumpfs, les palets d’or de Bernarchon, le mille feuille de François Perret au Shangri-La. Elle y confie égale-
ment son sens du dessert, partant du produit pour commencer par envisager dans quelles textures elle va le travailler : compotée, marmelade, sorbet, coulis...
Vient ensuite l’idée de l’accompagnement, suivie de multiples essais en pensant toujours à l’aspect visuel.
On commence par un cake aux agrumes onctueux par le zeste et le jus des agrumes. Elle s’amuse ensuite dans l’association classique chocolat craquant
aux framboises, à jouer des notes puissantes et acidulées du chocolat Manjari avec ganache, mousse, biscuit chocolat, pâte sablée chocolat et sorbet fram-
boise. Avec Coco’Oning Abricot, elle nous livre un entremets moelleux noix de coco au cœur d’abricot acidulé. Les lecteurs du livre des Sucrés retrouveront la
fameuse tarte au fromage blanc de ma maman aux raisins secs et amandes. Arrivent ensuite les madeleines aux zestes de citron servies le midi chez Lasserre
au moment du café. Puis la chef revient à son style avec, dans un premier temps, la mousse légère au champagne, litchis et fraises des bois : coques chocolat
blanc, marmelade de fraise, sorbet fraise/champagne, pâte sablée. Puis c’est la sublime nage de cerises et griottes, glace au basilic, où elle montre toutes les
facettes du fruit, façon bonbon acidulé rafraîchi par le basilic.
Vous saurez tout de son petit four fétiche aux fruits de la Passion, Passion’Aimant, créé au Japon
et qu’elle adore partager avec Julian, son compagnon, qui repose sur l’équilibre des saveurs entre
la passion et le praliné : carrés de chocolat blanc, crémeux passion, dacquoise, praliné feuille-
tine, chantilly passion. Un autre bijou que le sablé fondant aux pistaches et aux agrumes, avec
la douceur de la pistache travaillée en deux textures. Autre faux classique à sa carte, le soufflé
mi-cuit au chocolat, glace vanille (de Madagascar) avec son tour bien croustillant et son centre
qui reste coulant et tiède. L’ouvrage se finit alors sur la tarte à la rhubarbe fraises et amandes ; elle
décline cette saveur de son enfance alsacienne en marmelade, pochée et également crue, avec le
gras de l’amande pour l’enrober et la fraise charnue pour la rendre encore plus séduisante.

Best of Claire Heitzler, Photographies Laurent Fau


124 pages • format 190 x 245 mm • 12 € • Alain Ducasse Édition

ENCYCLOPÉDIE DE DICTIONNAIRE
LA GASTRONOMIE AMOUREUX DU VIN
ITALIENNE Sept ans après la première édition, voici le Dictionnaire amoureux du
vin sous forme d’album. Avec plus de 130 photographies et repro-
ductions de tableaux, le lecteur pourra partager la passion amou-
La chef italienne Mia Mangolini anime, depuis 2007, l’atelier « Cucina di casa Mia » reuse de Bernard « Apostrophes » Pivot. Le membre de l’académie
où elle rend ses recettes traditionnelles accessibles à tous. C’est aussi le cas dans cet Goncourt évoque les grands domaines et les grandes régions viti-
ouvrage très pratique. Toutes les techniques de base sont expliquées en pas-à-pas, coles, les grands noms et les millésimes
un cahier pratique permet d’identifier les charcuteries et fromages, IGP et AOP, les qui nous font tous rêver. Mais attention,
cinq sortes de riz et la quarantaine de pâtes différentes. Ajoutez enfin 120 recettes ce n’est pas une encyclopédie, c’est
illustrées, dont 100 de base, fondamentales, entre pâte à pizza napolitaine, salade d’abord un joyeux vin d’honneur avec
de Trévise, minestrone, agneau à la calabraise, spaghetti aux palourdes, polenta, le style informé et gouleyant de cette
saltimbocca, risotto au noir de seiche… mais aussi glaces à la crème et sorbets au figure du journalisme littéraire.
citron, fraise, semifreddo au café tiramisu bien sûr.
Dictionnaire amoureux du vin
Encyclopédie de la gastronomie italienne par Mia Pangolini par Bernard Pivot
Photographies de Francesca Mantovani 256 pages • 29,90 €
464 pages • 35 € • Éditions Flammarion Éditions Plon/Flammarion

80 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


65 ÉCLAIRS DE GÉNIE
Personne ou presque n’y croyait, et pourtant. Avec l’Éclair de Génie, Christophe Adam démontre que l’on peut attirer
le consommateur autour d’un monoproduit dans un univers chic et décalé. Voici déjà 65 recettes sucrées et salées
de l’univers gourmand contemporain de celui qui a réinventé l’éclair : concis et riche avec ses 11 cm de longueur.
« Recueil de recettes, de photos d’art, de compositions graphiques, d’idées sucrées, ce livre est tout à la fois : un savoureux
mélange d’invitations gourmandes et d’itinéraire artistique », écrit dans sa préface Christophe Adam qui s’est visible-
ment régalé à faire ce livre en toute liberté de création. Sa complice dans l’aventure éditoriale, Mathilde de l’Éco-
tais, se chargeant, par ses photographies et sa mise en lumière, de nous livrer ses coups d’éclat savoureux aux
saveurs parfois audacieuses, toujours authentiques, des éclairs concis et riches de 11 cm de longueur. Résultat,
80 images-éclairs aux interprétations métaphoriques rectangulaires sur papier glacé à déguster. On y découvre
les styles dominés par une couleur au glaçage qui claque, un arôme, une émotion.

Son inspiration part du goût comme avec l’éclair enrobage chocolat blanc et crème au thé vert matcha ; la douceur
sublimée par l’amertume végétale. Ou encore pour l’éclair marron-amande, une association découverte au Japon,
où le marron bénéficie de la fraîcheur de l’amande.

On retrouve aussi des grands classiques nécessaires en vitrine, comme le grand classique à la crème citron-yuzu.
L’éclair passion-framboise qui vit toute l’année, crémeux, acidulé et fruité. L’éclair au citron jaune, meringue au
citron vert, pendant de la tarte au citron meringuée. Passion encore mais avec une guimauve placée sur et sous le
chocolat pour réaliser une finition très tendance.

Ses éclairs sont de saison et d’occasion festive. Automne-hiver avec l’éclair griotte-framboise-dragée, ou encore
l’éclair fleuri bulle et violette avec sa crème au champagne, sa pâte d’amande violette et son nappage scintillant
violette. L’amour n’est jamais loin entre l’éclair Rouge Baiser et l’éclair Black à la crème à la réglisse.

Il a parfois des flashes visuels, comme avec l’éclair lunaire au chocolat


granit, crème chocolat blanc torréfié, meringue suisse. Ou alors, il s’ins-
pire de l’esprit cocktail comme avec l’éclair Pina Colada (crémeux noix de coco, brunoise ananas à la vanille et au
rhum, gelée Malibu) où il joue de la fraîcheur avec un montage au dernier moment avant dégustation.

Dans le registre chocolaté, ses créations sont multiples avec, entre autres, l’éclair chocolat-pistache qui super-
pose sponge cake vert, streusel au cacao, crème chocolat chao et pistaches torréfiées caramélisées. Ou son éclair
d’argent avec praliné noisette et sa crème chocolat noisette, et l’éclair au chocolat Chuao grand cru. Sans oublier
l’éclair à la crème au chocolat lait et au cassis, glaçage lait-cassis qui fait partie des 12 premières créations de sa
boutique de la rue Pavée. Ou encore l’éclair Gianguja avec sa ganache chocolat noir et gianduja, streusel cacao, pas-
tilles chocolat, glaçage noir gianduja. Et il n’hésite pas à faire un clin d’œil à Pierre Marcolini avec l’éclair Cigare à la
crème au chocolat cubain. Ses éclairs savent se faire « palace », comme Laurent Jeannin dans son habit de chocolat
blanc ajouré, avec croquant noisettes, confit de framboise, crème de chocolat blanc, glaçage rose framboise.

Il revient aussi aux saveurs d’adolescence, avec l’éclair choco-coco ou le Bounty revisité avec crème au coco,
glaçage blanc et mélange de noix de coco râpée et de scintillants pailleté argent. Ou encore l’éclair Plombières
à la crème à la vanille et au kirsch, et aux amandes effilées torréfiées et fruits confits dont il aime le parfum et le
croquant.
Avec le café comme parfum préféré, il a paré son éclair au café croustillant d’un petit biscuit qui croque, en se
concentrant sur la crème au café. Il décline aussi un éclair Dulcey au café. Bref, les idées ne manquent pas, et autant
que vous les découvriez vous-même. On pourrait continuer des heures, tellement l’ouvrage est riche, spectaculaire
et, en un mot : in-dis-pen-sa-ble.

Éclair de Génie par Christophe Adam et Mathilde de l’Écotais • 224 pages • format 185 x 285 mm • 29,90 € • Éditions de la Martinière
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Numéro 392 • Janvier - Février 2014 81


PRATIQUE Centre technique des métiers de la pâtisserie

FABRICATION ARTISANALE
DES PÂTES À TARTINER
Face à la marque industrielle leader1 de pâte à tartiner noisette, des artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs
se sont lancés dans une fabrication alternative artisanale « maison », en misant sur la provenance et la noblesse
des matières premières. Un marché de niche face aux millions de pots vendus en GMS, qui permet cependant
aux artisans de compléter leur offre en proposant des produits singuliers et en ciblant non seulement un public
enfant mais également adulte, avec des versions plus raffinées. Cet article reprend les principales clés pour se lancer
dans la fabrication et la vente de pâtes à tartiner artisanales.
Par Gilles Bertheau

Petite histoire d’origine mais aussi par leurs variétés. Fruits secs
oléagineux, les noisettes sont certes caloriques
également être ajustée uniquement par la présence
du praliné et du chocolat. On trouve aussi,
de la pâte à tartiner mais non sans intérêt nutritionnel, car riches en dans une moindre mesure, des recettes à partir
acides gras insaturés, en vitamine E et en magné- d’autres matières sucrantes telles que le miel ou
Les origines de la pâte à tartiner débutent avec le
sium. Aujourd’hui, les principaux pays producteurs les sirops d’agave.
gianduja au début du XIXe siècle, où les chocola-
de noisettes sont la Turquie (75 % de la production
tiers turinois formulèrent un produit moins cher que
le cacao en le coupant avec de la noisette . À cette
mondiale), l'Italie, l'Espagne ou encore les États- d. Les huiles végétales
Unis. En France, la noisette est cultivée dans le Sud-
époque, il était difficile de se procurer du chocolat Les dernières années ont vu naître une polémique
Ouest, les Pyrénées-Orientales et en Corse.
à cause du blocus imposé par Napoléon. Ils eurent autour de l’utilisation de l’huile de palme. De récents
alors l’idée de remplacer le beurre de cacao par de projets de loi français (« taxe Nutella ») concernant
Alors que la proportion totale de noisettes dans
la pâte de noisettes, la région du Piémont étant l’huile de palme ont réactivé cette polémique entre-
les pâtes industrielles tourne autour de 15 %, elle
riche en noisettes. La version « tartinable » est tenue à la fois pour des motifs écologiques et de
dépasse souvent les 30 % dans les produits arti-
quant à elle plus récente et voit le jour au milieu santé publique2.
sanaux. Suivant les cas, la noisette sera achetée
du XXe siècle, popularisée par l’entreprise fami-
entière (émondée blanchie), sous forme de pâte
liale Ferrero. Dans la quasi-majorité des recettes artisanales, on
de noisette ou encore sous forme de praliné.
note l’absence d’huile de palme, compensée soit par
Avec les pots de confiture et de miel, les pâtes l’ajout d’autres huiles végétales (exemple : huile de
À notER
à tartiner noisette figurent aujourd’hui parmi noisette), soit, et c’est le plus fréquent, par l’ajout
La flaveur « noisette » dépend non seulement de l’ori-
les produits les plus plébiscités par les enfants d’une plus grande proportion de noisettes permet-
gine des noisettes, de leur mode de production, mais
au petit-déjeuner et/ou au goûter mais également par tant ainsi de donner une texture « tartinable » à
également de la torréfaction (cf. chapitre Fabrication).
les adultes en recherche de petits plaisirs. Elles sont température ambiante.
devenues un produit incontournable, présent sur
les tables d’une famille française sur deux. b. Le chocolat
À notER
La note « cacao » peut être apportée soit par l’ajout La teneur totale en matière grasse d’une pâte à tartiner
de poudre de cacao, soit par l’ajout de chocolat, est calculée à partir de la quantité d’huile végétale
Les ingrédients incontournables qui présente l’avantage d’apporter, en plus du
goût et de la couleur, une texture liée à la présence
ajoutée, mais également de l’huile présente dans les
noisettes, sans oublier les autres matières grasses qui
de la pâte à tartiner du beurre de cacao. L’utilisation d’un mélange peuvent être ajoutées indirectement telles que le beurre
On distingue sur le marché trois grands types de chocolat noir et de lait permet d’équilibrer les de cacao présent dans le chocolat.
de pâtes à tartiner : industriel, bio (ou équitable) saveurs et d’apporter une note plus ou moins lactée La texture (plus ou moins fluide à température
et artisanal. Selon la catégorie, les types et les (qu’on retrouve dans la formulation des pâtes à ambiante) dépendra non seulement de la teneur totale
proportions d’ingrédients varient. Parmi les pâtes tartiner industrielles par la présence de poudre de en matière grasse mais aussi de la courbe de fusion de la
à tartiner industrielles, on trouve généralement, lait). fraction lipidique3 et de la granulométrie du mélange (cf.
en proportions variables, les ingrédients suivants : chapitre Procédé).
sucre, matières grasses, noisettes, poudre de lait, À notER
cacao, émulsifiants et arômes. Les pâtes à tartiner L’ajout de chocolat implique de maîtriser l’étape de e. Les autres ingrédients
bio ou équitables mettent en œuvre approximati- cristallisation du beurre de cacao, dont une mauvaise
maîtrise peut être responsable de problèmes de recristal- On trouve en outre dans les produits industriels
vement les mêmes ingrédients en en garantissant de la poudre de lait écrémée (utilisée pour donner
l’origine bio et en substituant, pour la plupart du lisation pendant la phase de stockage.
une note lactée et réguler la matière sèche), de
temps, l’huile de palme par d’autres huiles végé- la lécithine de soja (émulsifiant employé pour
tales (exemple : colza, tournesol). c. Le sucre
stabiliser le mélange et ajuster la viscosité) et enfin
Si le sucre peut représenter plus de 55 % de la des arômes (vanilline pour la plupart des produits).
Du côté des pâtes à tartiner artisanales, la liste d’in- composition totale des pâtes à tartiner industrielles, Ces ingrédients ne sont que très rarement utilisés
grédients est souvent plus restreinte : noisettes, il est souvent présent dans une moins grande par les artisans.
chocolat, sucre, huile végétale. Ces principaux proportion dans les produits artisanaux.
ingrédients sont décrits plus en détail ci-dessous. Au niveau artisanal, de nombreuses autres
Ajouté sous forme de sucre cristal dans les procédés matières premières peuvent être ajoutées,
a. Les noisettes industriels, le sucre peut être ajouté sous des permettant des variations de saveurs ou de
Principal marqueur gustatif des pâtes à tartiner, la formes plus fines lorsque le procédé de fabrication texture, comme, par exemple spéculoos broyés,
qualité des noisettes se joue à la fois par leur pays ne permet pas de réduire la finesse du mélange café, caramel, gianduja…
(cf. chapitre Fabrication). La saveur sucrée pourra

82 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


des arômes), mais également la viscosité4. Pour sation se poursuivra lentement, lors d’une étape
Procédé de fabrication contrôler la granulométrie, l’utilisation d’un micro-
mètre5 permettra de connaître la taille des parti-
de stabilisation d’une durée d’environ 3 jours avant
la mise en vente.
de la pâte à tartiner cules les plus grosses.
a. Torréfaction des noisettes
C’est l’une des étapes importantes de la fabrica-
Si la granulométrie des pâtes à tartiner industrielle
se situe généralement en dessous de 30 μm6, les
Étiquetage des pots
tion de la pâte à tartiner. Avant d’être broyées, pâtes à tartiner artisanales se caractérisent généra- de pâte à tartiner
les noisettes sont en effet torréfiées et émondées. lement par des textures de type « grain de sable »
aux alentours de 100 μm. a. Les mentions obligatoires à étiqueter
La torréfaction permet de développer des arômes
et de réduire l’humidité. La température de torré- Considéré comme un produit préemballé, le pot
faction (entre 130 et 150 °C) ne doit pas être trop À l’échelle artisanale et en l’absence de broyeur, la de pâte à tartiner doit faire figurer les mentions
élevée (< 150 °C) ou trop prolongée pour éviter de fabrication de la pâte à tartiner pourra être réalisée suivantes8 :
brûler les noisettes et pour limiter l’oxydation des à partir d’un mélange de chocolat fondu, de pâte de • dénomination de vente,
matières grasses. Au niveau artisanal, la torré- noisette et de praliné (en ajustant la texture à l’aide • liste des ingrédients (NB : dès décembre 2014,
faction se fait généralement au four, sur plaque, par exemple d’huile de noisette). les ingrédients allergènes devront être écrits
avec un contrôle « à la couleur », en garantissant à l’aide d’une police qui les distingue des autres
une torréfaction homogène, jusqu’au cœur en À notER ingrédients),
coupant la noisette en deux. Les pâtes à tartiner réalisées à plus grande échelle • quantité nette,
peuvent être fabriquées au niveau semi-industriel • date de durabilité minimale9 (et éventuellement
À notER à l’aide d’une conche universelle7 (de 20 kg à 3 tonnes) les conditions particulières de conservation),
La torréfaction est parfois réalisée par la cuisson d’un et au niveau industriel, avec une fabrication en plusieurs • nom ou raison sociale et l’adresse de l’exploitant,
mélange de noisettes émondées non torréfiées avec étapes : prébroyage à sec, affinement de la granulomé- • numéro de lot.
un sirop de sucre cuit à 120 °C. D’autres variantes, trie par passage sur des broyeurs 5 cylindres puis mélange
également proches de la fabrication du praliné, peuvent dans des conches standard (procédé proche du chocolat). À notER
être mises en œuvre (exemple : noisettes torréfiées À partir du 13 décembre 2016, la déclaration nutri-
ou non, cuites avec du sucre cristal). c. Refroidissement et mise en pot tionnelle devient également obligatoire et inclut les
éléments suivants : la valeur énergétique, la quantité
L’étape de refroidissement (T °C finale environ
b. Broyage et mélange 28 °C) est également une étape critique pour assurer
de graisses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres,
de protéines et de sel. Une dérogation est cependant
Afin de garantir la finesse du mélange, le broyage la stabilité du mélange. À l’échelle artisanale,
prévue par le règlement européen 1169/201110 « notam-
est réalisé soit grâce aux passages multiples dans un refroidissement par « tablage », à l’air ambiant,
ment pour les denrées alimentaires, y compris de fabri-
un broyeur à cylindres (granit ou inox), soit par permet d’amorcer une bonne cristallisation de la
cation artisanale, fournies directement par le fabricant
mélange dans un broyeur à lame (NB : la granulo- matière grasse contenue dans le mélange.
en faibles quantités au consommateur final ». Le logiciel
métrie sera alors plus grossière). NUTRI INFO développé par le CTMP permet d’antici-
Après refroidissement, l’étape de remplissage
per cette réglementation grâce au calcul automatique
La granulométrie finale va influencer à la fois des pots peut nécessiter un léger réchauffage du
des valeurs nutritionnelles générées par le logiciel.
la perception en bouche (texture et perception mélange pour faciliter l’écoulement. La cristalli-

POUR ALLER PLUS LOIN


Pour vous procurer les outils développés par le CTMP ou pour toute question
concernant cet article, contactez le Centre technique des métiers de la pâtisse-
rie au 01 40 89 96 70 ou par e-mail : contact@ctmp.org
Le CTMP est membre du réseau des Pôles d’innovation pour l’artisanat
et les petites entreprises et bénéficie du soutien de la Direction générale de la
compétitivité, de l’industrie et des services (DGCIS).

1. La marque Nutella détient environ 80 % des parts de marché des pâtes à tartiner noisette vendues en GMS.
La consommation française est estimée à 80 000 tonnes/an.

2. L’utilisation d’huile de palme est décriée à la fois par des organisations telles que Greenpeace pour des raisons
écologiques (effets liés à la culture intensive de palmiers sur les écosystèmes des pays tropicaux), mais également
par de nombreux nutritionnistes, compte tenu de la forte proportion dans l’huile de palme d’acides gras saturés, dont
la présence renforcerait les risques d’obésité et de maladies cardio-vasculaires.

3. Il est possible de simuler la courbe de fusion à partir de différents mélanges de matières grasses. Cependant, compte
tenu des phénomènes d’interactions entre certains triglycérides, la mesure du taux de solides (courbe SFC « Solid Fat
Content »), après extraction de la phase grasse, reste le seul indicateur pertinent pour qualifier et anticiper la texture
du produit en fonction de la température.

4. Plus la granulométrie est fine et plus la viscosité du mélange sera élevée, compte tenu de l’augmentation de la surface
spécifique totale des particules solides.

5. Une mesure à l’aide d’un granulomètre laser permet d’avoir une caractérisation plus précise en indiquant la distribution
statistique de la taille des particules.

6. Le seuil de détection en bouche se situe en moyenne à 20 µm.

7. Source : présentation réalisée par le Centre de ressources technologiques AGIR sur le thème « Fabrication d’une pâte
à tartiner Formulation, Process » - 10 juillet 2013.

8. Pour plus de détails sur les dispositions spécifiques associées à chaque mention, il est possible de se référer au Guide
de bonnes pratiques d’étiquetage publié par le CTMP.

9. Les pâtes à tartiner font partie des produits à faible aw. La durée de vie sera limitée principalement du fait de l’oxydation
des matières grasses. Ce processus d’oxydation (mesurable grâce à l’évolution du taux de peroxydes) pourra être limité
en protégeant le produit de l’air, de la lumière et de la chaleur. La formulation du mélange (absence d’eau, choix des
matières grasses…) et le procédé de fabrication auront également un impact sur les risques d’oxydation. Les pâtes
à tartiner artisanales possèdent une DLUO d’environ 2 mois.

10. Les modalités d’application de cette dérogation sont en cours de définition par la DGCCRF.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014 83


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Sucre tiré à la crème de tartre : Sucre soufflé :


cuisson 170 °C cuisson 168-170 °C
Sucre ...............................................1 000 g Sucre ...............................................1 000 g
Eau .................................................... 350 g Eau .................................................... 500 g
Glucose 38 DE (après ébullition) ........ 50 g Glucose 38 DE ................................... 350 g
Crème de tartre .............................. 2 à 3 g Acide tartrique (après cuisson).. 5-6 gouttes

1 2

Pour réaliser le cœur de la fleur, Pour les pétales, satiner du sucre tiré
souffler une boule en sucre soufflé jaune. Tirer de longs pétales identiques
orange, enfoncer le sommet à l’aide et les coller à cheval sur le même niveau,
d’un objet pointu. Marquer la peau autour du cœur de l’orange.
de l’orange à l’aide d’un grillage.

3 4

Pour les tours suivants, ajouter un peu Pour le montage de la pièce, couler
que j’ai
Cette petite pièce moderne, de rouge à votre masse de sucre jaune des demi-oranges dans un moule
en me bas ant sur le film pour obtenir un dégradé. Finir le dernier en silicone, marquer la peau des oranges.
adaptée
mé can iqu e, peu t être déc linée tour avec du sucre tiré orange. Insérer des couteaux en pastillage peints
Orange
ou sur pie d. à l’aérographe de couleur métallique.
en version suspendue

84 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


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Numéro 392 • Janvier - Février 2014 85


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86 Numéro 392 • Janvier - Février 2014


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lauréat du trophée Gilbert Ponée 2013,
8e Festival international des Arts Gourmands de Belfort.

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