Licor A Base de Frutas de Temporada

INSTITUTO TECNOLÒGICO DE TUXTLA GUTIÈRREZ
AGROINDUSTRIA I
INGENIERO: ING. JOSE FRANCISCO MARTINEZ
PROYETO AGROINDUSTRIAL
ALUMNAS:
Altuzar Orantes Carlos Mario
Cabrera Salazar Jorge valentin
Gutierrez bacilio citlali
Hernández de la torre Sergio giovanny
Morales Hernández Ricardo de Jesús
Vazquez Zambrano Fernando .
INGIENIERÌA QUÌMICA
6 º SEMESTRE
TUXTLA GUTIÈRREZ, CHIAPAS; LUNES 30 DE mayo de 2011
Carretera Panamericana, Km 1080. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas
PROYECTO AGROINDUSTRIAL Página 1

“LICOR A BASE DE
FRUTAS DE
TEMPORADA”
MANGO
 Objetivo general del proyecto
Elaborar una bebida en base a alcohol de caña saborizada con frutas de

temporada.

JUSTIFICACIÓN
 Creación de microempresas en el estado.
 No existe una agroindustria propia que intente utilizar la variedad de frutas

que se producen

MATERIA PRIMA: MANGO
 TAXONOMÍA
 Reino: Plantae
 Filo: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Orden: Sapindales
 Familia: Anacardiaceae
 Género: Mangifera
 Especie: M. indica

CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO
AGRICULTOR
ACOPIADOR
EXPORTADOR
IMPORTADORES
INTERMEDIARIO
MAYORISTAS CADENAS AUTOSERVICIO
MERCADOS DE ABASTO MINORISTAS HOTELES RESTAURANTES
CONSUMIDOR EXTERNO

Generalidades del mango
El mango es una fruta que se cultiva desde tiempos prehistóricos, misma que ha
sido considerada como el fruto tropical con más antigüedad cultivado por el
hombre
Los estados productores de este fruto son Chiapas, Nayarit, Colima, Guerrero y
Michoacán, considerándose a la entidad chiapaneca como la número uno a nivel
nacional
En Chiapas se concentra en 21 municipios, de acuerdo a lo que se tiene

registrado ante la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), hay más de 6 mil 800 productores trabajando en una
superficie en producción de más de 30 mil hectáreas.

Generalidades de la planta.
• El fruto es pequeño, pesa alrededor de 350 g; resistente al manejo post-

cosecha; se compone el 69% de su peso de pulpa, el 19% de cáscara y el
8,5% del hueso. El fruto se desarrolla en climas cálido húmedo y cálido
subhúmedo, con lluvias en verano. La temperatura adecuada para este tipo
de mango es 28° C
• Su pulpa es dulce, baja en fibra, muy jugosa, mantecosa, baja en acidez y

de aroma intenso; puede conservar su sabor incluso después de su
madurez cuando el hueso se ha vuelto gelatinoso. Su cáscara es correosa
(Que fácilmente se doblega y extiende sin romperse, como el cuero).
• El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial le otorgó la denominación

de origen de este fruto al gobierno de Chiapas.

Superficie sembrada en Chiapas.
Actualmente podemos encontrar plantaciones en los municipios de: Suchiate,

Frontera Hidalgo, Metapa, Tuxtla Chico, Huehuetán, Tuzantán Tuzantán, Huixtla,
Villa Comaltitlán, Escuintla, Acacoyagua y Acapetahua entre otros; pero es en
Tapachula donde se localiza el huerto padre, quien dio origen a esta variedad que
se ha establecido en México y el continente Americano.
Así, Chiapas se ha convertido en el primer productor y exportador de mango

Ataulfo en México, teniendo como principal región productora al Soconusco, pero
también a la Istmo-Costa, Frailesca y Valles Centrales
6 mil 800 productores trabajando en una superficie en producción de más de 30

mil hectáreas, consolidándose cada vez más como la número uno a nivel nacional
en el cultivo de este fruto.
Mango en Chiapas

Cultivo de mango
PLAGAS DEL MANGO
 COCHINILLAS
Sus daños se producen tanto en el tronco como en hojas y frutos; además originan
una melaza sobre las partes afectadas que favorece el ataque de diversos
hongos. Los frutos pueden sufrir decoloraciones
TRATAMIENTO: aplicando un proceso quimico a base de insecticidas

emulsionados con aceites amarillos se puede emplear polisulfuro de potasio
• MOSCA DE LA FRUTA
Las hembras depositan los huevos en la pulpa del fruto dando lugar la maduración
prematura del fruto originando su pudrición
TRATAMIENTO: Para su control resulta efectivo el empleo de trampas para la

captura de adultos utilizando como atrayente feromonas sintéticas. Para el control
químico se emplean diversos insecticidas
 POLILLAS DE LAS FLORES

Sus orugas atacan a las flores, devorando pétalos y estambres, y roen los ovarios
con la consiguiente destrucción de los frutos
Tratamiento: un tratamiento anual con Lebaycid al 4 %, en primavera, cuando

empiezan a abrirse las flores
ENFERMEDADES DEL MANGO
 ANTRACNOSIS(Colletotrichum gloeosporioides )

 CERCOSPORA DEL MANGO
 OIDIO DEL MANGO
 SECA DEL MANGO (el hongo Ceratocystis fimbriata, que normalmente se

asocia a su vector que es un insecto, Hypocryphalus mangiferae).
 MALFORMACIÓN (hongo Fusarium subglutinans)
 MANCHA NEGRA (Alternaria alternata
 MANCHA NEGRA BACTERIANA (Xanthomonas campestris)
 ANTRACNOSIS
Aparece en forma de manchas oscuras en las flores y sus pedúnculos,

destruyendo a gran número de flores; en las hojas también aparecen puntos
negros, que se convierten en agujeros por destrucción de tejidos
Tratamiento: preventivo con caldo bordelés
 CERCOSPORA DEL MANGO
se presenta en las hojas por la pérdida de clorofila y por una exudación un

tanto azucarada

Debe prevenirse la invasión al primer síntoma, a base de caldos cúpricos en dosis
débiles por serle relativamente tóxicos.
 OIDIO DEL MANGO
Las flores quedan cubiertas de un polvillo blanquecino grisáceo con olor a

moho, éstas no se abren y la inflorescencia cae. Las hojas acaban
resecándose
Tratamientos preventivos a base de azufres y el polisulfuro de potasio bastan

para eliminarlo
 SECA DEL MANGO
Los síntomas se manifiestan en la parte aérea con un amarillamiento ,

marchitez y muerte de las hojas.

Para el control de la enfermedad se recomienda realizar podas de limpieza y la
quema de las ramas marchitas y los cortes de poda tratarlos con algún fungicida.
PROPIEDADES FISICAS DEL MANGO.
Esto es muy conveniente en casos de:
 colesterol
 obesidad

 estreñimiento
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.
 La fibra previene o mejora el estreñimiento
 contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre
 al buen control de la glucemia
 tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes
 exceso de peso
El mango tiene propiedades
antioxidantes por su
alto nivel de vitamina
C.

ideal en personas que
necesiten eliminar
líquidos
fuente alternativa de
vitamina C
colaborará en tener
un buen sistema
inmunológico
PROPIEDADES NUTRICIONALES
 85 g. de Hidratos de carbono.
 0,4 g. de Grasas.
 0,5 g. de Proteínas.

 190 mg. de Potasio
 30 mg. de Vitamina C.
 19 mg. de Magnesio.
 12 mg. de Fósforo.
 10 mg. de Calcio
Elaboración del licor

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Obtener una bebida alcohólica de buen sabor, con ingredientes naturales y

sin conservadores.

 Realizar combinaciones para innovar en sabores y preferencias utilizando
frutas de temporada (kiwi, piña, limón, mandarina, naranja, mango).
 Utilizar toda la materia prima y obtener aceites esenciales a partir de las

cáscaras que sobran.
 Utilizar toda la materia prima y producir también derivados de los

deshechos.
 Introducirse en el mercado local del licor preparando un digestivo con sabor

innovador.
 causar la preferencia del consumidor..
 Frutas de temporada (fruta base) Naranja o

Mango
 Recipiente para maceración (de
 Frutas de temporada (fruta secundaria o
preferencia de madera, o vidrio
para mezclar) cítricos, piña, kiwi, carambola
obscuro) con tapa
MATERIALES Y MATERIA PRIMA
 Picante (chile piquín)
 Manta
 1 Kg. de piloncillo(se puede sustituir por
 Un cazo mediano
azúcar)
 Batidora
 Alcohol (de caña, agave, vodka)
 Papel filtro
Botellas de vidrio
DIAGRAMA DE FLUJO METODOLOGIA

NORMATIVIDAD

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS.
BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO
SANITARIO Y COMERCIAL.
3. Definiciones
3.4 Bebida alcohólica, aquella obtenida por fermentación alcohólica de la materia

prima vegetal que sirve como base utilizando levaduras del género
Saccharomyces, sometida o no a destilación, rectificación, redestilación, infusión,
maceración o cocción en presencia de productos naturales, susceptibles de ser
añejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden
estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría, con una
graduación alcohólica de 2% a 55% en volumen a 20ºC.
6. Especificaciones sanitarias
6.1 Como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas, únicamente

se permite el uso de alcohol etílico cuyo contenido de productos secundarios no
exceda las siguientes especificaciones:
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO mg/100 ml
Metanol 100 Aldehídos 30 Furfural 4 Alcoholes superiores

200
9. Etiquetado
9.1 Disposiciones generales
 9.1.1 La información contenida en las etiquetas de las bebidas alcohólicas

preenvasadas debe presentarse y describirse en forma clara.
 9.2 Requisito de información
 9.2.1 En las etiquetas de las bebidas alcohólicas deberán figurar los

siguientes requisitos:

 9.2.1.1 Nombre o marca comercial del producto
 9.2.1.2 Nombre o denominación genérica del producto.
 9.2.1.3 Indicación de la cantidad conforme a la NOM-030-SCFI-1993.

Información comercial-declaración de cantidad en la etiqueta-
especificaciones.
 9.2.1.4 Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del productor

o responsable de la fabricación para productos nacionales.
 9.2.1.5 Leyenda que identifique el país de origen del producto o gentilicio,

por ejemplo: "producto de ____“.
 9.2.1.8 Contenido de alcohol
 9.2.1.8.1 Indicar el por ciento de alcohol en volumen a 20ºC, debiendo

usarse para ello la siguiente abreviatura % Alc. Vol.
 9.2.1.9.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del

lote al que pertenece con una indicación en clave.
 9.2.1.15 Presentación de la información
 9.2.1.15.1 Las bebidas alcohólicas preenvasadas deben ostentar, la

información de la etiqueta en idioma español, sin perjuicio de que se
presente en otros idiomas.
 9.2.1.15.2 Deben aparecer en la superficie principal de exhibición, cuando

menos, la marca y la denominación de la bebida alcohólica, así como la
indicación de la cantidad. El resto de la información a que se refiere esta
NOM puede incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta o envase.
 10. Envase y embalaje

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
Esta norma hace énfasis a las prácticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Abarca la higiene personal,
sanidad de las materias, limpieza de las zonas en donde se llevan dichos
procesos, asi como si transporte, envasado y almacenamiento del producto final.
SECRETARIA DE ECONOMIA: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-030-SCFI-

2006, INFORMACIÓN COMERCIAL-DECLARACIÓN DE CANTIDAD EN LA
ETIQUETA-ESPECIFICACIONES.
Para que el consumidor pueda establecer sin dificultad la relación entre la cantidad
del producto y el precio, es necesario que en los envases y/o etiquetas de los
productos se especifique con toda claridad el dato relativo al contenido, contenido
neto y la masa drenada según se requiera.

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Altuzar Orantes Carlos Mario

Cabrera Salazar Jorge valentin

Gutierrez bacilio citlali

Hernández de la torre Sergio giovanny

Morales Hernández Ricardo de Jesús

Vazquez Zambrano Fernando .

TUXTLA GUTIÈRREZ, CHIAPAS; LUNES 30 DE mayo de 2011

Carretera Panamericana, Km 1080. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas

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 Objetivo general del proyecto

Elaborar una bebida en base a alcohol de caña saborizada con frutas de

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 Creación de microempresas en el estado.

 No existe una agroindustria propia que intente utilizar la variedad de frutas

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MAYORISTAS CADENAS AUTOSERVICIO

MERCADOS DE ABASTO MINORISTAS HOTELES RESTAURANTES

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En Chiapas se concentra en 21 municipios, de acuerdo a lo que se tiene

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• El fruto es pequeño, pesa alrededor de 350 g; resistente al manejo post-

• Su pulpa es dulce, baja en fibra, muy jugosa, mantecosa, baja en acidez y

• El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial le otorgó la denominación

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Actualmente podemos encontrar plantaciones en los municipios de: Suchiate,

Así, Chiapas se ha convertido en el primer productor y exportador de mango

6 mil 800 productores trabajando en una superficie en producción de más de 30

PROYECTO AGROINDUSTRIAL Página 8

PLAGAS DEL MANGO

TRATAMIENTO: aplicando un proceso quimico a base de insecticidas

TRATAMIENTO: Para su control resulta efectivo el empleo de trampas para la

 POLILLAS DE LAS FLORES

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Tratamiento: un tratamiento anual con Lebaycid al 4 %, en primavera, cuando

ENFERMEDADES DEL MANGO

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 OIDIO DEL MANGO

 SECA DEL MANGO (el hongo Ceratocystis fimbriata, que normalmente se

 MALFORMACIÓN (hongo Fusarium subglutinans)

 MANCHA NEGRA (Alternaria alternata

 MANCHA NEGRA BACTERIANA (Xanthomonas campestris)

Aparece en forma de manchas oscuras en las flores y sus pedúnculos,

Tratamiento: preventivo con caldo bordelés

 CERCOSPORA DEL MANGO

se presenta en las hojas por la pérdida de clorofila y por una exudación un

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 OIDIO DEL MANGO

Las flores quedan cubiertas de un polvillo blanquecino grisáceo con olor a

Tratamientos preventivos a base de azufres y el polisulfuro de potasio bastan

 SECA DEL MANGO

Los síntomas se manifiestan en la parte aérea con un amarillamiento ,

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PROPIEDADES FISICAS DEL MANGO.

Esto es muy conveniente en casos de:

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Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.

 La fibra previene o mejora el estreñimiento

 contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre

 al buen control de la glucemia

 tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes