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Introduction :

Lorsqu'on évoque les pâtes de base, on pense immédiatement aux desserts et produits soit
de boutique, restaurants étalés ou dressées sur plateaux et assiettes .s qui vont en découler.
L'odeur des tartes au chocolat qui chatouille nos narines, rendus possibles grâce à la
réalisation d'une pâte feuilletée, sablée, à choux……l’ensemble est garni d’une crème cuite
ou crue mais joliment décoré.

Nous nous concentrons dans ce module sur l’utilisation des pâtes en dessert et pâtisseries
diverses.
Effectuer la mise en place et la confection des pâtes de base et des desserts 60 h

Énoncé de la compétence Déterminants


13. Effectuer la mise en place et la confection RM : 1.5 et 6
des pâtes de base, des desserts et des Buts : 1, 3 et 4
pâtisseries
(Durée : 60 h)
Indications sur la compétence
• Préparer les ingrédients.
• Préparer des pâtes, des desserts et des pâtisseries
• Confectionner des préparations à base de pâtes
• Cuire les pâtes.
• Monter les préparations
• Assembler et terminer les préparations
• Réserver les pâtes, les desserts et les pâtisseries
• Nettoyer et ranger le poste de travail.
Savoirs Savoir-être
• Matières premières • Prise en charge de sa sécurité
• Ingrédients et produits de • Observation
remplacement • Écoute
• Interprétation de la recette. • Efficacité
• Techniques de mesurage • Esprit d’analyse
• Techniques de préparation • Curiosité
• Opérations préliminaires • Motivation
• Standards en ce qui concerne les • Goût d’apprendre
portions. • Rigueur
• Standardisation de recettes • Souci de propreté
• Techniques de cuisson ou de montage Savoir-percevoir
à froid
• Perception visuelle
• Qualités organoleptiques.
• Perception auditive
• Moyens propres à améliorer les
• Perception tactile
qualités organoleptiques.
• Perception olfactive
• Mode de conservation approprié aux
produits.
• Emballage et étiquetage appropriés.
• Entreposage et conservation :
pour une utilisation immédiate;
pour une utilisation ultérieure.
• Propreté de l'outillage et de
l'équipement.
• Rangement adéquat et sécuritaire de
l'outillage et de l'équipement.
• Propreté du poste de travail.
I. Séquence : réaliser des pâtes de base

Généralités

Les pâtes sont utilisées soit en cuisine soit en pâtisserie, sucrées ou salées .ils se distinguent
par la différence dans le goût, l’utilisation des ingrédients, les différentes textures et même
l’utilisation finale

1. Les ingrédients
Les ingrédients qui entrent dans la réalisation des pâtes le plus souvent sont :

• Farine fleur (type 45) très riche en gluten (protide collant),convient plus pour les
pâtes levées (levure boulangère) qui demandent une fermentation tel que les
brioches, pain…..
• Farine luxe (type 55) qui contient moins de gluten et qui convient plus pour les pâtes
friables.
• Œufs : ils permettent de lier et coller les ingrédients par le phénomène de
coagulation des protides, ils participent dans la coloration, goût, odeur et moelleux
des pâtes.
• Les jaunes d’œufs : c’est un agent de liaison plus prononcé que celui des œufs
entiers, donnent plus de coloration et aussi permettent d’avoir un moelleux.
• Sel : donne plus de goût aux préparations, accentue la coloration, ralentit la
fermentation et participe à la conservation.
• Le sucre : donnent le goût sucré, colorie mieux, donne du croustillant aux pâtes.
• Matière grasse : donne la souplesse aux pâtes, le goût et la texture .le beurre, les
types de margarine et l’huile sont les plus utilisés.
• L’eau : c’est un hydratant, permet de lier les ingrédients, favorise la coloration, la
poussé et fermentation de la pâte et contribue dans la texture

2. CLASSIFICATION :
Les pâtes Pâte à foncer salée ou sucrée, feuilletée, sablée, sucrée, à
sèches : nouilles.
Les pâtes Pâte à choux, à crêpes.
molles:
Les pâtes Pâte à génoise, à biscuits, à frire
montées:
Les pâtes Pâte à brioches, à savarins, à pain, à pizza, à kouglof,
levées: viennoiserie
Les pâtes Pâte à cake, quatre-quarts, marbré, madeleines, pain
poussées: d'épice.

Source : Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires

NB : Cette classification est tenu comme modèle mais Il y en a plusieurs qui varient
selon dérivée exemple ; pâte levées feuilletée.

3. Fiches techniques
a) La pâte feuilletée classique :

Ingrédients Unité Quantité Prix unitaire Prix total


farine fleur kg 1
sel de cuisine G 20
Eau L 0.5
Matière grasse kg 0,750

Technique de préparation

• Faire les pesées

• Tamiser la farine

• Mettre la farine en fontaine.

• Ajouter au centre de la fontaine l’eau et


sel

• Rassembler la détrempe en travaillant le


moins possible (sans pétrissage) et
laisser reposer au frais pendant 10 min
• Beurrer la détrempe avec 2méthodes les
plus fréquentes

Méthode 1 : inciser la détrempe en deux


et étaler les bords

Insérer la matière grasse malaxée


(environ même consistance que la
détrempe) et Bien envelopper la matière
grasse

Méthode 2 : étaler la matière grasse


jusqu’à consistance de la détrempe
environ.
Etaler la détrempe 2 fois dans le sens de
longueur et largeur de la matière grasse
et bien envelopper.
Souder légèrement au rouleau les
extrémités et étaler dans le sens de la
longueur soit 3 fois pour le tourage
simple et ‘ fois pour le tourage double.
Pour le feuilletage simple plier 3 fois
répéter l’opération et envelopper pour
éviter le croûtage
répéter l’opération 6 fois pour le tourage
simple
réserver au frais environ 15 min après
chaque 2 tours

Pour le feuilletage double plier 4 fois.


Appliquer 4 tours doubles avec repos au
frais chaque 2 tours

b) La pâte à crêpes
Ingrédients Unité Quantité Prix unitaire Prix total
farine fleur kg 0,200
sel de cuisine g 4
Œufs pc 3
Lait L 0,5
sucre semoule kg 0,020
Beurre kg 0,060
vanille arôme pm pm
Nombre de pièces pc 20 16 cm de Ø épaisseur fin

Technique de préparation :
• Faire les pesées

• Tamiser la farine

• Mettre la farine en fontaine dans une


bassine

• Ajouter au centre le sel, sucre, les œufs


et le 1/3 du lait.

• Mélanger avec une spatule en bois pour


obtenir une pâte bien lisse

• Ajouter progressivement le restant du


lait tout en mélangeant au fouet

• Parfumer

• Passer au chinois

• Laisser reposer au frais

Incorporer du beurre noisette au moment


de cuisson

Utiliser une poêle à crêpes légèrement


beurré (les crêpes doivent être minces).

c) La pâte à choux
Prix
Ingrédients Unité Quantité unitaire Prix total
farine fleur kg 0,500
sel de cuisine g 10
Œufs pc 15 à 16
Lait ou eau L 1
sucre semoule kg 0.020
Beurre kg 0,250
Technique de préparation :

• Faire les pesées

• Tamiser la farine

• Mettre dans une casserole l’eau ou lait,


sel, sucre et le beurre coupé en
morceaux

• Porter à ébullition.

• Ajouter hors feu, la farine d’un seul, tout


en remuant à l’aide d’une spatule en
bois jusqu’à la pâte se décolle des parois
de la casserole facilement

• Laisser refroidir légèrement (juste pour


éviter la coagulation des œufs)

• Ajouter les œufs pièce par pièce jusqu’à


consistance bec d’oiseau ou de canard

• Dresser sur une plaque légèrement


grasse ou sur papier cuisson

• Cuisson 180°C, buée ouverte

d) La pâte brisée
Prix
Ingrédients Unité Quantité Prix unitaire total
farine fleur kg 0,5
Eau g 100
sel fin g 10
œufs jaunes pc 2
sucre semoule kg 100
Beurre kg 0,250

Technique de préparation :

• Faire les pesées

• Tamiser la farine

• Couper le beurre en petits morceaux et


l’ajouter à la farine.

• Sabler le tout rapidement


• Remettre en fontaine

• Mettre au centre les jaunes, le sucre, le


sel que l’on fait dissoudre avec l’eau.

• Mélanger au bout des doigts.

• Fraiser deux fois pour obtenir une pâte


homogène.

• Reposer au frais.

• Cuisson 180°C
e) La pâte à génoise

Prix
Ingrédients Unité Quantité unitaire Prix total
farine fleur Kg 0,250
Œufs Pc 8
sucre semoule Kg 0,250
vanille arôme Pm pm

Technique de préparation :

• Faire les pesées

• Tamiser la farine

• Casser les œufs dans une bassine

• ajouter le sucre

• Fouetter et monter l’appareil jusqu’à


obtention d’un ruban (on peut utiliser un
bain-marie sans dépasser (50°C pour
éviter de coaguler les œufs)
• Incorporer délicatement la farine en
pluie à la spatule

• Etaler soit dans un moule à génoise


beurré et fariné ou sur une plaque sur
papier cuisson.

Cuisson :
• Moule à génoise 180°C environ 30 min
• Plaque 180°C environ 10 min
• Démouler et laisser refroidir sur grille
f) La pâte à brioche :

Prix Prix total


Ingrédients Unité quantité unitaire
farine luxe Kg 0,5
levure
boulangère G 20
Eau G 50
sel fin G 10
Œufs Pc 5
sucre semoule Kg 0,050
Beurre Kg 0,150

Technique de préparation :

• Faire les pesées

• Tamiser la farine

• Mettre la farine en fontaine.


• Ajouter au centre de la fontaine le sel
fin, sucre, les œufs et la levure délayée
avec de l’eau un peu tiède (30 à 35°C)

• Mélanger les ingrédients du bout des


doigts puis Incorporer progressivement
la farine.

• Bien travailler la pâte

• Ajouter progressivement les morceaux


de beure ramolli (même consistance que
la pâte), et travailler la pâte du bout des
doigts (en la soulevant d’une manière
circulaire)

• Travailler jusqu’à ce que la pâte se


décolle des mains et du poste.

• Fariner un bassine, y disposer la pâte et


fermenter à 30°C jusqu’à ce qu’elle
double de volume.

NB on peut la réserver au froid pour


rendre le façonnage plus facile surtout
dans un local chaud.
• Détailler et façonner les formes

• Dorer et laisser fermenter à 30 °C et


dorer une deuxième fois

• Cuisson 180 à 200 °C selon la forme et


grosseur.
Les pâtes poussées
g) Le cake quatre quart :

Prix Prix total


Ingrédients Unité Quantité unitaire
farine fleur Kg 0,200
levure chimique G 5
Maïzena Kg 0,05
Œufs Pc 5
sucre semoule Kg 0,250
Beurre Kg 0,250
vanille arôme Pm pm
Technique de préparation :

• Faire les pesées

• Tamiser la farine la levure ensemble.

• Mettre le beurre en pommade dans une


bassine.

• Ajouter le sucre et travailler l’ensemble.

• Ajouter les œufs progressivement

• Ajouter la farine et la levure à l’aide


d’une spatule

• Garnir le moule à cake (chemisé de


papier cuisson) au 2/3 des doigts (en la
soulevant d’une manière circulaire)

• Cuisson 170 à environ 45 minutes

• Napper
Asynchrone :

Récapitulatif des pâtes de bases et dérivées en pâtisserie et cuisine :

APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE REALISATION


PATE Farine Kg 1 - Mettre la farine en fontaine.
A Beurre Kg 0,500 - Ajouter le sel, le jaune et l’eau, le beurre en pommade.
FONCER Jaune P 4 - Incorporer les ingrédients du bout des doigts.
Eau dl 2 - Fraiser.
Sel g 20 - Réserver au froid 20’.
PATE Farine Kg 1 - Mettre la farine en fontaine.
SABLEE Beurre Kg 0,500 - Ajouter le sel, le beurre en pommade.
Jaune P 4 - Sabler les ingrédients entre les mains.
Eau dl 2 - Incorporer l’eau et les jaunes du bout des doigts.
Sel g 20 - Fraiser.
- Réserver au froid 20’.
PATE Farine Kg 1 a) Détrempe :
FEUILLETEE Eau Kg 0,500 - Mettre la farine en fontaine.
Sel g 20 - Ajouter le sel, et l’eau.
Matière grasse kg 0,750 - Incorporer les ingrédients, former un pâton, (repos 20’).
b) Tourage :
- Incorporer la matière grasse.
- Donner 6 tours en laissant reposer 20’ tous les 2 tours.
PATE Œuf P 32 - Tamiser la farine.
A Sucre Kg 1 - Monter au bain-marie les œufs et le sucre à 45°C.
GENOISE Farin Kg 1 - Battre jusqu’à complet refroidissement.
- Incorporer délicatement à l’écumoire le farine.
- Mettre en moules chemisés.
- Cuisson 180°C.
PATE Eau L 1 - Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
A Sel g 20 - Incorporer à la spatule la farine.
CHOUX Sucre g 40 - Dessécher la détrempe 1’.
Beurre Kg 0,400 - Hors du feu, incorporer les œufs graduellement.
Farine Kg 0,600 - Coucher à la poche les pièces.
Œuf P 16 / 15 - Cuisson 200°C.

PATE Farine Kg 1 Incorporer à la farine, le sel, le sucre, la levure et les œufs.


A Sel g 20 - Travailler la pâte pour lui donner du corps.
BRIOCHE Sucre g 0,100 - Test : La pâte doit être lisse, homogène et se décoller.
Levure g 40 - Incorporer le beurre en pommade.
Œuf P 12 - Laisser pousser la pâte au frais.
Beurre K 0,600 - Rompre la pâte, mouler.
- Cuisson 200°C.
PATE Farine Kg 1 Incorporer à la farine, le sel, le sucre, l’eau levure et les
A Sel g 20 œufs.
SAVARIN Sucre g 0,100 - Travailler la pâte pour lui donner du corps.
Levure g 40 - Test : La pâte doit être lisse, homogène et se décoller.
Œuf P 10 - Incorporer le beurre en pommade.
Eau L 0,200 - Mettre en moules.
Beurre K 0,400 - Laisser pousser en étuve à 25°C.
- Cuisson 200°C.
PATE Blanc P 32 - Tamiser la farine.
A Sucre kg 1 - Préparer la meringue italienne.
BISCUIT Jaune P 32 - Battre jusqu’à complet refroidissement.
Farine Kg 1 - Incorporer les jaunes d’œufs.
- Incorporer délicatement à l’écumoire la farine.
- Mettre l’appareil sur plaque chemisée.
- Cuisson 250°C (5 à 7 minutes).
PATE Farine Kg 0,500 - Disposer la farine en fontaine.
A Sel g 10 - Disposer au centre le sel, le sucre et les œufs.
CREPES Sucre g 0,100 - Incorporer progressivement la farine en versant le lait.
Œuf P 8 - S’assurer de l’homogénéité et de la fluidité de la pâte.
Lait L 1 - Passer au chinois étamine.
Huile Pm - Huiler légèrement la surface.
- Réserver 20’ au froid.
PATE Farine Kg 1 - Disposer la farine en fontaine.
A Sel g 20 - Disposer au centre le sel et les jaunes d’œufs.
FRIRE Jaune P 10 - Incorporer progressivement la farine en versant le lait.
Lait L 1 - S’assurer de l’homogénéité.
Huile Pm 15 - Huiler légèrement la surface.
Blanc P - Réserver 20’ au froid.
- A l’utilisation : Incorporer les blancs en neige.
PATE Farine Kg 1 Disposer la farine en fontaine.
A Sel g 20 - Disposer au centre le sel et les œufs.
NOUILLES Œuf P 10 - Incorporer progressivement la farine.
- Mettre la pâte en boule.
- Réserver 20’ au froid.
- Laminer et détailler.
PATE Farine Kg 1 - Délayer la levure dans l’eau tiède.
A Sel g 20 - Incorporer les ingrédients au batteur.
PAIN Eau L 0,500 - Pétrir environ 20 ‘.
Levure g 40 - Laisser pointer la pâte.
boulangère - Rompre la pâte.
- Façonner.
- Laisser pousser, cuisson 200°C.
PATE Farine Kg 1 - Délayer la levure dans l’eau tiède.
A Sel g 20 - Incorporer les ingrédients au batteur.
PIZZA Eau L 0,500 - Pétrir environ 20 ‘.
Levure g 40 - Incorporer l’huile d’olive.
Huile d’olive L 0,200 - Laisser pointer la pâte.
- Rompre la pâte.
- Abaisser, garnir, cuisson 250°C (5 à 7 minutes).
II. Séquence 2 : réaliser Les crèmes de base

Généralités :
Les crèmes sont des préparations sucrées utilisées en pâtisserie :

• sous forme d'appareil pour servir de garniture ;


• en accompagnement d'un dessert ;
• ou constituant alors le dessert à part entière :

1. Définition des crèmes de base

Définition : sont des préparations onctueuses plus au moins légères et plus au moins
riches
Elles sont très variées et réalisées essentiellement à partir de produits laitiers (lait,
crèmes, fromage), d’œufs, de sucre, de matières grasses, d’arômes naturels (fruits,
chocolats, alcools…..)
La réalisation des crèmes demande une attention particulière, de fabrication,
d’hygiène, de conservation.
Le taux important d’humidité et la richesse de matières utilisées offrent un excellent
terrain de culture aux microbes.

2. Classification des crèmes :

Crème anglaise Glaces aux œufs, bavarois, charlottes, sauce d'accompagnement

Crème pâtissière Choux, éclairs, millefeuille, tartes, soufflés, et crèmes diverses etc
Crème chantilly: Choux, St. Honoré, mousses, bavarois, coupes glacées etc.
Crème au beurre: Moka, Paris-Brest, fraisier, succès, bûche de Noël, décors, etc
Crème d'amande: Pithiviers, jalousies, conversation, jésuites, amandines, etc.
Pots de crème Crèmes renversées, pots de crèmes, pudding, tartes alsacienne, etc.
Crème ganache Opéra, truffes au chocolat, forêt noire, petits fours frais, etc.
Mousse Mousse fruit, au chocolat, praliné…….
Bavarois Bavarois aux œufs, bavarois au sirop

3. Fiches techniques
Fiches techniques de base : ils varient selon les chefs pâtissiers, le goût, les conditions
de l’atelier, le temps, l’économie, le type de la clientèle. D’une manière générale les
fiches techniques doivent garder un équilibre de la recette
a) La crème pâtissière :

Ingrédients Unité Quantité prix unitaire Prix total


Maïzena Kg 0,08
œufs jaunes Pc 8
lait UHT L 1
sucre
semoule Kg 0,250
vanille arôme Pm pm

Remarque : On peut utiliser une gousse


de vanille
Technique de préparation :

• Faire les pesées

• Porter le lait à ébullition avec une gousse


de vanille fendu en deux dans le sens de
la longueur.

• Clarifier les œufs

• Blanchir au fouet dans une bassine : les


jaunes avec sucre (arôme en cas de non
disponibilité de gousse de vanille),
ajouter la maïzena et mélanger

• Verser le lait bouillant petit à petit

• Remettre au casserole et porter à


ébullition sans cesser de remuer

• débarrasser la crème dans une bassine


et la saupoudrer au sucre glace pour
éviter le croûtage (on peut filmer ou
tamponner de beurre).

• Refroidir au réfrigérateur.
b) La crème caramel :

Ingrédients Unité Quantité prix unitaire Prix total


Maïzena Kg 0,08
œufs jaunes Pc 8
lait UHT L 1
sucre
semoule Kg 0,250
vanille arôme Pm pm
Technique de préparation :

• Faire les pesées

• Porter le lait à ébullition avec une gousse


de vanille fendu en deux dans le sens de
la longueur.

• Clarifier les œufs

• Blanchir au fouet dans une bassine : les


jaunes avec sucre (arôme en cas de non
disponibilité de gousse de vanille),
ajouter la maïzena et mélanger

• Verser le lait bouillant petit à petit

• Remettre au casserole et porter à


ébullition sans cesser de remuer

• débarrasser la crème dans une bassine


et la saupoudrer au sucre glace pour
éviter le croûtage (on peut filmer ou
tamponner de beurre).

• Refroidir au réfrigérateur.
c) La crème chantilly :

Ingrédients Unité Quantité prix unitaire Prix total


vanille arôme Pm pm
crème fraîche L 1
sucre glace Kg 0,250
Technique de préparation :

• Faire les pesées

• Refroidir la crème

• Mettre dans une bassine la crème

• Fouetter doucement au début à l’aide


d’un fouet à blancs puis fouetter
énergiquement

• Lorsque la crème est aux ¾ fouettée,


ajouter l’arôme et le sucre glace en pluie

• Arrêter de fouetter lorsque la crème est


ferme.

• Si la crème n’est pas utilisée aussitôt,


refroidir au réfrigérateur.
d) La crème d’amandes :

Ingrédients Unité Quantité prix unitaire Prix total


Maïzena Kg 0,020
Œufs Pc 2
sucre semoule Kg 0,100
Beurre Kg 0,100
vanille arôme Pm pm
amandes en poudre Kg 0,100

Technique de préparation :

• Faire les pesées

• Dans une bassine, mettre le beurre en


pommade

• Incorporer le sucre, blanchir avec une


spatule en bois

• Incorporer les œufs un par un et bien


travailler avec un fouet

• Ajouter les amandes, la maïzena (ou la


poudre à crème) et l’arôme puis
mélanger

• Corner
e) Crème au beurre au sucre cuit:

prix
Ingrédients Unité Quantité unitaire Prix total
Beurre Kg 0,200
Œufs Pc 2
sucre semoule Kg 0,125
vanille arôme Pm Pm
Technique de préparation :

• Faire les pesées

• Dans une bassine, mettre le beurre en


pommade

• Cuire le sucre avec le 1/3 de son poids


d’eau, au petit boulé (117°C)

• Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans


une bassine et battre légèrement les
jaunes à l’aide d’un fouet

• Verser le sucre cuit en filet sur les jaunes


en remuant vivement avec le fouet.

• Monter jusqu’à ce que l’appareil soit


presque froid.

• Ajouter progressivement l’appareil sur le


beurre en pommade en mélangeant bien
afin d’obtenir une crème lisse et
homogène et parfumer
LES CREMES DE BASE (Activité en Asynchrone) :

APPELLATIO PROPORTIONS TECHNIQUE DE REALISATION


N
CREME Lait L 1 - Mettre à bouillir le lait et la vanille.
ANGLAISE Sucre Kg 0,200 - Blanchir les jaunes et le sucre.
Jaune P 8 - Détendre avec 1/3 du lait
Vanille Pm - Cuire la crème à la nappe en vannant
- Passer au chinois étamine.
- Réserver au frais.
CREME Lait L 1 - Mettre à bouillir le lait et la vanille.
PATISSIERE Sucre Kg 0,200 - Blanchir les jaunes et le sucre.
Traditionnel Jaune P 8 - Ajouter la farine.
Farine Kg 0,12 - Détendre avec 1/3 du lait
Vanille Pm - Cuire la crème sans cesser de remuer.
- Réserver, tamponner.
- Réserver au frais.
CREME Lait L 1 - Mettre à bouillir le lait et la vanille.
PATISSIERE Sucre Kg 0,200 - Blanchir les jaunes et le sucre.
Poudre Jaune P 8 - Ajouter la farine.
Farine Kg 0,1 - Détendre avec 1/3 du lait
Vanille Pm - Cuire la crème sans cesser de remuer.
- Réserver, tamponner.
- Réserver au frais.
CREME Lait L 1 - Délayer la poudre à flan avec 1/3 du lait
MOUSSELINE Sucre Kg 0,500 froid.
Jaune P 8 - Mettre à bouillir le lait et la vanille.
Poudre à flan Kg 0,120 - Verser appareil lait / poudre au lait bouillant.
Vanille Pm - Cuire la crème 2 à 3 minutes.
Beurre Kg 0,500 - Facultatif : Ajouter les jaunes, porter à
ébullition.
- Incorporer progressivement la moitié du
beurre.
- Réserver au frais.
- Foisonner en incorporant progressivement
le reste du beurre
CREME Lait L 1 - Délayer la poudre à flan avec 1/3 du lait
CHIBOUST Sucre Kg 0,200 froid.
Jaune P 8 - Mettre à bouillir le lait et la vanille.
Poudre à flan - Verser appareil lait / poudre au lait bouillant.
Vanille Kg 0,100 - Cuire la crème 2 à 3 minutes.
Gélatine Pm - Facultatif : Ajouter les jaunes, porter à
Blanc P 8 ébullition.
Sucre P 12 - Incorporer la gélatine réhydratée.
Kg 0,30 - Monter les blancs en neige en incorporant
progressivement
le sucre, meringuer.
- Incorporer à la pâtissière, garnir les pièces.
CREME Lait L 1 - Délayer la poudre à flan avec 1/3 du lait
DIPLOMATE Sucre Kg 0,400 froid.
Jaune P 8 - Mettre à bouillir le lait et la vanille.
Poudre à flan Kg 0,100 - Verser appareil lait / poudre au lait bouillant.
Vanille Pm - Cuire la crème 2 à 3 minutes.
Gélatine - Facultatif : Ajouter les jaunes, porter à
Crème fleurette P 8 ébullition.
L 1 - Incorporer la gélatine réhydratée.
- Foisonner la crème fleurette.
- Incorporer à la pâtissière, garnir les pièces.
CREME Crème fleurette L 1 - Ajouter la vanille à la crème fleurette.
CHANTILLY Sucre - Ajouter le sucre semoule.
Vanille Kg 0,20 - Foisonner la crème.
Pm - Réserver au frais.
CREME Beurre Kg 1 - Crémer le beurre et le sucre au fouet.
D’AMANDES Sucre Kg 1 - Ajouter graduellement les œufs.
Œuf Kg 1 - Incorporer la poudre d’amandes, foisonner.
Amandes Kg 1 - Ajouter le rhum.
poudre - Réserver au frais.
Rhum dl 1
CREME Beurre Kg 1 - Crémer le beurre.
AU BEURRE Sucre Kg 0,800 - Cuire le sucre au petit boulé : 117°C.
Œuf P 8 - Monter les œufs et les jaunes, incorporer le
Jaune P 8 sucre cuit.
Arôme Pm - Battre jusqu’à complet refroidissement.
- Incorporer le beurre, Ajouter l’arôme.
CREME Lait L 1 - Mettre à bouillir le lait et la vanille.
RENVERSEE Sucre Kg 0,200 - Blanchir les œufs et le sucre.
Œuf P 8 - Verser le lait sur l’appareil œufs / sucre.
Vanille Pm - Passer au chinois étamine, écumer.
- Remplir les moules.
- Cuire au bain-marie à 180°C.
CREME Crème fleurette L 1 - Mettre à bouillir la crème et la vanille.
GANACHE Couverture Kg 1,500 - Concasser le chocolat couverture.
Vanille Pm - Hors du feu, incorporer le chocolat.
- Lisser à la spatule, réserver au frais.
- Utilisation : foisonner 7 à 8 minutes.
CREME Sucre Kg 0,500 Cuire le sucre au gros boulé : 121°C.
AU FROMAGE Jaune P 16 - Foisonner les jaunes et verser le sucre
BLANC Gélatine P 14 progressivement.
Fromage blanc Kg 1 - Battre jusqu’à complet refroidissement.
Vanille Pm - Incorporer la gélatine réhydratée.
Crème fleurette L 1 - Incorporer le fromage blanc et la crème
fouettée.
- Utiliser aussitôt
CREME Purée de Kg 1 - Crémer le beurre.
DE MARRON marrons Kg 0,500 - Incorporer le beurre à la purée de marrons.
Beurre cl 10 - Travailler à la spatule.
Rhum kg 0,100 - Ajouter progressivement le sirop, le rhum et
Sirop à 1,2624 Pm la vanille.
D - Utiliser aussitôt.
Arôme
Séquence 3 : réaliser Les produits et desserts en pâtisserie

Généralité :

Selon le contexte de la cuisine ou pâtisserie ,on peut distinguer la pâtisserie


boutique, la pâtisserie d’hôtel ou de restaurant avec ses variétés, on peut même
parler de dessert et produits de la pâtisserie de la gastronomie marocaine.

1. Les desserts
Les desserts sont des préparations sucrées servies en générale en fin de repas pour
couper l’appétit. ils sont important dans une carte car ils représentent le dernier plat
servi à la clientèle.

Activité asynchrone :

Chercher les desserts et produits de pâtisserie de votre région liés à la gastronomie


marocaine.
:
Feuilletée Pâte de base

pithiviers Tarte en bande Mille-feuille Crème amandes Crème de


base

Crème d’ amande Crème pâtissière Crème pâtissière Jalousie produits et


desserts
Montage
2. Les produits et desserts réalisés à partir de des pâtes et crèmes de base

Finition
Pâtes sèches ou friables Feuilletée

Tarte au citron meringuée Tarte fine Tarte des chaussons Galette des rois
demoiselles de
tatin

Crème citron Crème pâtissière ou Pommes en Crème d’ amande Crème


compote de pommes quartiers d’ amande
Génoise âtes sèches ou friables

Forêt noire Tarte Alsacienne Tarte chocolat Tarte aux fruits Tartes
amandine

Chantilly Crème royal Ganache Crème pâtissière Crème


d’ amande
Pâte à choux Génoise

Eclairs Choux chantilly Moka

Crème pâtissière Crème chantilly Crème au beurre

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