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Se Situer au regard du métier et de la formation

Arts culinaires
Niveau : Technicien
MODULE 1

Tourisme Hôtellerie et Restauration


Edition 2021
UNE PETITE HISTOIRE

Salma de Tanger ;
Saïd d’Oujda.

Salma de la région de Tanger et Saïd de la région d’Oujda, deux jeunes marocains qui viennent
s’inscrire à l’OFPPT.

Le principal point commun qu’ont nos deux amis est leur volonté de faire carrière en
tourisme/restauration. Ils aiment la gastronomie, la rencontre des autres. Nos deux jeunes
considèrent que les potentialités de leurs régions leurs permettent de créer leurs propres
entreprises ; à défaut ils leurs offrent des possibilités de travail dans les entreprises qui existent
déjà dans chacune des deux régions précitées.

Un seul hic se pose à ces jeunes : Comment faire de leur rêve une réalité ? Autrement dit quel est
le chemin à suivre pour atteindre leur objectif final (Créer ou travailler dans une entreprise de
restauration) ?
Lesdudifférents
I. finalité
La présent moduletypes
est d’entreprises de restauration
d’aider nos deux amis et vous-mêmes, puisque vous avez choisi la
filière d’arts culinaires, à connaître les voies à explorer ainsi que les outils dont il faut s’armer pour
Les différentes formules de restauration à caractère commercial :
atteindre vos ambitions.
A. Restauration classique

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Sommaire
TITRE PAGE
Introduction
Séquence 1 : Recueillir de l’information sur le marché du travail
Présentation du Métier (arts culinaires)

I. La prise de note : Techniques et méthodes :

II. Réussir une recherche sur internet

III. Les arts culinaires : Des entreprises et des métiers

1. Les différentes formes de restauration.

A. Les restaurants classiques :

B. Restauration liée aux transports

C. Formules de restauration rapide (fast-food)

D. Autres formes spécifiques de restauration

2. Les différentes formes d’hôtellerie.

A. Les établissements homologués

a. Les hôteliers indépendants :

b.. Les chaînes hôtelières :

c. Les chaînes volontaires :

d. Les chaînes intégrées :

e. La franchise :

B. Les établissements non homologués :

a. Les maisons meublées :

b. L’hébergement de plein air :

c. - Les camps de tourisme :

d. - Les camps de loisirs :

e. Les parcs résidentiels de loisirs :


C. L’hébergement en milieu rural :

a. - Les auberges rurales :

b. - Les gîtes ruraux :

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c. - Les Maisons Familiales de Vacances :

d. - Les Clubs de Vacances :

Séquence 2 : Définir les tâches et les opérations.

1. La brigade de cuisine
1. ORGANISATION D’UNE BRIGADE TRADITIONNELLE D’UNE CUISINE :

2. Rôles des postes clés

a. CHEF

b. SOUS-CHEF

c. ABOYEUR

d. SAUCIER

e. GARDE-MANGER

f. ENTREMETIER

g. ROTISSEUR

h. PATISSIER
i. POISSONNIER

j. TOURNANT
k. COMMUNARD

l. LE CHEF DE GARDE

3. TABLEAU RECAPITULATIF DE LA REPARTITION DES TACHES

4. La brigade de la pâtisserie boutique


a. Le patron

b. Le chef

c. Le sous-chef ou premier ouvrier

d. Le tourier

e. Fournier

f. Entremétier

g. Confiseur et chocolatier

h. Glacier

i. Petits gâteaux

j. Commis

k. Apprenti
l. Plongeur

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Séquence 3 : Établir les habiletés et les comportements nécessaires à l’exercice de la fonction
de travail.

1. Exigences caractéristiques et qualités souhaitables du métier


a. Caractéristiques du métier

b. Exigences du métier
c. Qualités souhaitables :

d. Déontologie de l’apprenti :

e. Conditions du travail :

Séquence 4 : Recueillir des informations sur le programme et la démarche de formation.

1. Compétences spécifiques et transversales de la formation


2. Buts du programme

3. Les stages en entreprise


4. Votre rôle dans la formation
5. Les évaluations
Séquence 5 : Confirmer son choix d’orientation professionnelle.
Exercice

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Introduction :

Le présent module constitue la première pierre dans ce qui est considéré comme les fondations de votre
formation.

Comme nous le savons, le Maroc est un pays touristique, 1ière destinations africaine en 2019 et
ambitionne de figurer dans le top 20 des premières destinations touristiques mondiales.

Pour y parvenir, le Maroc a besoin d’améliorer son offre pour qu’elle soit de bonne qualité,
compétitive, durable et connectée.

Cela constitue beaucoup de challenges à réussir en même temps. La principale condition pour y
parvenir c’est d’avoir un personnel qualifié, ambitieux et créatif.

Cela passe par la formation : Une formation adaptée aux attentes des professionnels et qui suit les
évolutions que connaît le marché touristique national et international.

Cette offre de formation restructurée vient pour répondre à ces défis : apporter des réponses aux
lacunes actuelles en restant ouverte sur les évolutions futures et les propositions d’amélioration.

En tant que future entrepreneurs ou salariés dans les Métiers des arts Culinaires, vous êtes appelés à
acquérir un certain nombre de compétences pour que vous puissiez accéder à votre « premier travail ».

Vous êtes en quête d’un avenir meilleur, votre pays met à votre disposition des ressources et des
moyens pour y parvenir.

Le module « Métier et Formation » vous permettra de connaître les particularités des métiers liés à la
filière Arts Culinaires pour vous aider à mieux choisir votre option. Mieux encore le présent document
vous montrera comment élaborer votre projet professionnel (véritable feuille de route à suivre pour
mieux vous orienter dans votre vie professionnelle).

Avant de parler du métier et de ces particularités, il faut savoir que l’architecture de filière a subi
quelques modifications et le contenu a été actualisé.

A. Au niveau de l’architecture :

La formation dans les Arts Culinaires s’étale sur cinq semestres et de ce fait, elle se fera en deux
temps :

Tronc commun d’une durée d’un an (12 mois) ;


Spécialisation/option dans l’un des trois métiers proposés : Gastronomie Marocaine/Cuisine
Gastronomique/Pâtisserie-Chocolaterie sur un an et demi (18 mois).

B. Au niveau du contenu proposé :

Renforcement des modules qui ont trait aux compétences communicationnelles du stagiaire :
(465 heures sont réservées aux langues et 185 heures pour les compétences sociales et
comportementales ainsi qu’à l’entrepreneuriat) ;

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Introduction de modules qui développeront les compétences digitales des stagiaires de la filière
Arts Culinaires (70 heures) ;
Intégration des principes de la durabilité comme élément que le stagiaire doit s’approprier dans
ses gestes et actions (rationalisation de l’utilisation de l’eau et de l’énergie, utilisation des
produits locaux, tri des déchets, utilisation de matériaux recyclables…).

D’une façon générale ces modifications ont pour objectifs principaux :

Le renforcement de la polyvalence des lauréats;


L’amélioration de leur niveau de professionnalisme à travers la spécialisation ;
L’amélioration des compétences comportementales et linguistiques des lauréats ;
Consolidation des compétences digitales des stagiaires ;
Satisfaction des attentes des professionnels ;
Meilleure insertion professionnelle des lauréats.

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Séquence 1 : Recueillir de l’information sur le marché du travail.

Objectifs de la séquence :
Connaître les entreprises du secteur Tourisme Hôtellerie Restauration
spécialisées dans les métiers de bouche;
Effectuer une prise de notes;
Réussir une recherche sur internet.

Bref aperçu sur le métier du cuisinier/Pâtissier.

En général le cuisinier /pâtissier travaille très souvent en brigade (en équipe), son métier consiste à
confectionner des entrées, des plats et des desserts pour servis à la clientèle. Selon la structure dans
laquelle il travaille ainsi que son niveau de responsabilités, ses missions peuvent vraiment varier. Les
missions principales du cuisinier sont de :

Préparer des plats, des desserts et autres articles de cuisine et pâtisserie


boulangerie.
Sélectionner les produits pour la réalisation des menus,
Réaliser les cuissons des aliments,
Nettoyer les locaux, avant, en cours et en fin de service,
Veiller au respect des normes de sécurité et d’hygiène.
Vidéothèque :

Métier de cuisinier https://youtu.be/JDNQS5iqNcQ

Métier de pâtissier https://youtu.be/9qLyxQZAjf4

Métier de cuisinier (restaurant marocain) https://youtu.be/wHSVVF4r3ww

QUIZ :

Le cuisinier international prépare :


• Les salades froides
• Les tagines
• les jus et cocktails

Un pâtissier confectionne
• Des desserts et des glaces
• Des salades cuites
• Des marinades et des sauces
Un cuisinier spécialité marocaine réalise
• La salade Chakchouka
• Des méchouis

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• Des macarons

Exercice1 : Répondez aux questions suivantes à partir du contenu et des explications


de votre formateur.

1. Définissez ce qui suit : arts culinaires, cuisine marocaine, cuisinier international


2. La restauration est un domaine important dans l’économie au niveau mondial ?
Justifiez votre réponse.
3. Le choix de l’orientation dans les métiers d’arts culinaires dépend Selon la région
au Maroc?
4. Le Maroc est-il un pays touristique ? Justifiez votre réponse.
5. Citez quatre plats de votre région que le touriste peut déguster en visitant le Maroc.

I- La prise de notes : Techniques et méthodes :

Salma se pose ces questions :

Les métiers des arts culinaires constituent un domaine très vaste à ce que
je vois. Cela fait beaucoup de données et d’informations à collecter,
comprendre et exploiter :

Comment puis-je m’en sortir ?


Comment puis-je collecter les informations dont j’ai besoin, les organiser
et les exploiter ?

« Prendre des notes, c'est semer les premières graines d'une idée naissante. ». Gaëtan FAUCER
Auteur Belge.

Définition :

« La prise de note permet de garder une trace écrite claire et structurée d’une intervention
orale, d’un cours, d’une vidéo, d’un podcast ou d’une recherche personnelle. Son objectif est la
compréhension et la mémorisation : Elle permet de retenir l’essentiel d’un cours par exemple »

La prise de notes - EspaceFrancais.com

Activité asynchrone :

https://youtu.be/jr3Owa11i7M

https://youtu.be/XWbA84WOtE8

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Quiz : Répondez en entourant la bonne réponse :

1) La prise de notes est une technique qui Oui Non Je ne sais pas
permet de mieux comprendre les cours.
2) La prise de notes c’est écrire tout ce qui Oui Non Pas tout à fait
dit le formateur
3) Réussir une bonne prise de notes Faible Forte Moyenne
nécessite une concentration
4) Une prise de notes peut se faire sur les Papier (Bloc Digital L’un et l’autre
supports suivants : notes, cahier) (Tablette,
mobile)

5) Est-il nécessaire de se préparer avant la Oui Non Pas nécessaire


séance pour une bonne prise de notes ?
6) Les abréviations c’est : Ecrire une Symboles et Ni l’un ni
partie d’un diminutifs l’autre.
mot

7) Parmi les situations suivantes, précisez Visualiser un Lecture d’un Assister à un


celle(s) qui nécessite(nt) une prise de cours sous article ou d’un cours ou une
notes :
forme d’une ouvrage. conférence.
capsule
vidéo ?

Le présent document concernant la prise de note peut être préparé en asynchrone

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1. Prendre des notes ça sert à quoi ?

A. Utilité de la prise de notes pour un apprenant.


Il existe différentes raisons pour lesquelles nous devons nous habituer à prendre des notes :

Aide à la compréhension ;
Aide à la mémorisation ;
Facilite la concentration ;
Développe des qualités intellectuelles d’analyse et de synthèse.
Développe l’esprit critique…
Plus intéressant, la prise de notes est une phase intermédiaire entre la collecte des données/informations et
la production d’une synthèse/ commentaire ou tout autre production écrite ou orale.

Pour l’apprenant, elle constitue aussi une belle occasion pour enrichir son vocabulaire ainsi que ses
connaissances générales (Formules, dates importantes, rapports…).

L’apprenant a plus de chances de retenir ses apprentissages en faisant appel assez souvent à la prise de notes
comme outil de travail :

Lecture/Ecoute/Visionnage

Compréhension

Retranscription sous forme de notes

Reformulation (Synthèse personnelle)

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B. Dans quel cas faire des prises de notes.
Pour l’apprenant, la prise de notes est un outil formidable et incontournable pour s’approprier les savoirs et
les savoir-faire. A terme cette aptitude peut être facilement mobilisée dans le contexte professionnel
(Réunion, rencontre professionnels…).

Dans le cadre de votre apprentissage vous assisterez à des :

Cours animés par vos formateurs en présentiel ou à distance ;


Présentations animées par vos camarades ;
Conférences ou webinaires animés par des professionnels ;
Master-class donnés par des professionnels.

Toujours dans le cadre de votre formation vous serez amené à faire des :

Présentations à partir de documents fournis par le formateur ;


Recherches documentaires à partir de magazines, livres et journaux ;
Recherches sur internet (Comparaisons de sites/pages/stories…) ;
Réflexion par rapport à un thème donné ;
Analyse d’une situation ;
Elaboration d’un projet…
La prise de notes est utile pour réussir toutes ses activités.

2. Comment réussir une prise de notes :

A. Les contraintes :
La prise de notes en mode classique (Bloc note physique) ou en mode digital peut paraître un exercice facile
à entreprendre. Dans les faits plusieurs contraintes peuvent confronter le novice :

Faire deux choses à la fois (Ecouter et écrire/Lire et écrire/Visionner et écrire) ;


Débit oral moyen : 150 mots/minutes ;
Rythme de la rédaction est de 27 mots/minute en moyenne ;
Faut-il noter le plan?
Dans quel ordre faire la prise de notes ?
Faut-il noter les explications (Exemples, dates, citations…) ?
Comment exploiter les prises de notes effectuées ?
Ce sont là quelques une des difficultés qu’on rencontre quand on essaie de prendre des notes pour la
première fois

B. Une méthodologie et du bon sens :


La meilleure méthode pour réussir une prise de notes est la vôtre (Car finalement, chacun à travers ces
expériences, une compilation de différents outils et beaucoup de bon sens, finira par trouver la méthode qui
lui est propre).

Toutefois, le débutant doit respecter certaines règles et une organisation pour éviter une perte de temps et
d’effort.

Le stylo, le bloc-notes physique, le mobile et la tablette peuvent cohabiter

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https://www.google.com/search?q=images+libres+de+droits+prise+de+notes+via+le+digital&sxsrf=AOaemvKZZ24rc8-
cY4xJ--VG8lUklqIvtQ:1631714604130&tbm=isch&source

Règles générales à respecter :

Se préparer à l’avance : Avoir une idée sur le sujet/thème, disposer des outils nécessaires (Tablette, PC ou bloc-
notes et stylo) ;
Eviter de tout noter ou de noter seulement le plan ;
Noter le plan du cours : Titres et sous-titres ;
Noter une phrase entière lorsqu’elle touche un point essentiel du cours ;
Faire appel aux abréviations et aux symboles pour gagner du temps ;
N’oubliez pas les mots-clés.
Faire appel à des « méthodes efficaces » :

Il existe différentes méthodes de prise de notes. Chacune est adaptée à une situation donnée et à un objectif
précis. Pour plus d’efficacité on vous recommande les méthodes suivantes :

a. La méthode Cornell (Recueillir les informations essentielles)


C’est une méthode qui s’adapte parfaitement aux esprits rationnels. Le support qui servira à la prise de
notes doit être réparti en quatre zones :

Partie1 : Renseignements généraux ;

Partie 2 : La prise de notes ;

Partie 3 : Les questions de révision ;

Partie 4 : Le résumé.

En optant pour cette méthode, votre document de travail correspondra à l’exemple qui figure ci-dessous :

(A)

(C) (B)

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(D)

(A) Références/Renseignements généraux : Cette partie comportera dans votre cas les éléments suivants :
Date ;
Intitulé du module ;
Séquence ;
Formateur ;
(B) Prise de notes : Cette partie du document comportera ce qui suit :
Les notes (Aspects de l’explication, discussion…) qui vous paraissent les plus importantes.
Les notes doivent êtres concises (Expression succincte et dense à la fois/Exprime le sens voulu en peu
de mots) ;
Pour gagner de l’espace privilégiez les abréviations et les signes (>/< *)/USA pour Etats Unis
d’Amériques/MA pour Maroc/ MAD pour dirham marocain…vous pouvez aussi inventer vos propres
abréviation à condition de pouvoir les décoder ultérieurement.
(C) Cette partie vous sert de guide en indiquant le plan du cours (points clés). Elle vous permet aussi d’annoter les
citations importantes et qu’elles sont difficiles à mémoriser. Vous pouvez aussi mettre des signes
d’avertissement par rapport à certains éléments du cours.
(D) Résumé de la page : Après la fin de la séance il vous est conseillé de résumer la ou les pages que vous avez
noté (De cette façon vous allez créer votre propre contenu et c’est une des meilleures méthodes
d’apprentissage et de mémorisation.

b. Le SPRI pour les projets et situations problématiques :

Cette voie fait appel à la logique et à la créativité. Elle nécessite un petit travail préalable. Deux
techniques sont possibles.

1/ Le SPRI. Il s'agit de diviser sa feuille en quatre parties :


n°1 " Situation ",
n°2" Problèmes ",
n°3 " Résolutions ",
n°4 " Informations ".
Cette méthode donne comme support de travail le schéma suivant :

Situation
Problème
Résolution
Information
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Vous y inscrirez ensuite des mots signifiants - verbes et substantifs - et établirez des corrélations
entre ces mots grâce à un code que vous leur accolerez (chiffres, lettres ...). Exemples :
"déménagement" case n°1, orné d'un # et "prévenir société Z" case n°3, orné aussi d'un #. Dès lors,
plus besoin de noter des phrases. Le sens saute aux yeux !

c. La carte mentale (Mind Mapping) :

Pour ceux qui ont un esprit synthétique c’est la méthode idéale. Elle consiste à faire sa prise de notes sous
forme de schémas ou d’arborescences.

La méthode consiste à choisir un mot clé qui est relié à d’autres mots-clés secondaires, ces derniers peuvent
à leur tour être reliés à d’autres et ainsi de suite jusqu’à ce qu’on fait le tour de la problématique ou du
sujet.

« Les mots peuvent être accompagnés de dessins et de couleurs pour accentuer leur impact visuel et leur
hiérarchie. Lignes, symboles, pictogrammes, tout est bon pour renforcer la mémorisation de ces données. »

Le plus : projeter à l’aide d’un rétroprojecteur la carte mentale peut être partagée avec son équipe (Dans le
cadre d’un travail de groupe), leurs réactions seront immédiates et la séance d'autant plus animée et le
document très enrichi.

Enfin quelques astuces pour faire mieux :

Abréviations et signes pour gagner du temps :

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MA : POUR MOROCCO

MAD : POUR DIRHAM


MAROCAIN

LU : POUR LUNDI

ONG : POUR
ASSOCIATIONS

EX : POUR EXEMPLE

= : POUR
EGALITE/SEMBLABLE

< : POUR INFERIEUR A

> : POUR SUPERIEUR A

Utiliser des symboles et des abréviations fait gagner un temps fou, puisque vous raccourcissez vos
écrits. Vous pouvez vous inspirer du langage SMS.

Le plus : Si vous avez des signes qui vous sont propres, employez-les fréquemment afin de les
ancrer

A retenir :

L’esprit se souvient de son travail d’abord. La prise de notes est avant tout un travail de l’esprit ;
La prise de notes permet de mieux comprendre et retenir ses cours ;
La prise de notes suppose le respect de certaines règles ;
Des méthodes peuvent être utilisées pour réussir sa prise de notes ;
Se préparer au préalable est nécessaire ;
Les abréviations et les symboles sont recommandés dans la prise de notes.

Exercice 2 :

Visualisez la vidéo à partir du lien : https://youtu.be/vhv3gWz3M0Y

1) Faites une prise de notes selon la méthode Cornell.


2) Utilisez des symboles et des abréviations.
3) Faites une prise de notes en faisant appel à la méthode Mind Mapping.

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II. Réussir une recherche sur internet.

Tous ou presque, nous passons une bonne partie de notre journée à naviguer sur internet : Regarder
des story sur Instagram, commenter les publications sur Facebook, suivre sa série préférée sur
Netflix, écouter ses chansons sur iToons, lire son journal en ligne, répondre à ses emails…
Alors qu’internet peut servir à d’autres : Créer un site marchand par exemple, chercher des
informations, faire des formations…
Vous l’avez compris, Internet est un espace de recherche immense où l’on trouve tout et rien à la fois ! Cela
dépendra surtout de votre recherche : savez-vous exactement ce que vous cherchez ? Utilisez-vous les bons
mots-clés ? Connaissez-vous les bonnes techniques ? Savez-vous sélectionner l’info ? Faites-vous du tri dans
ce que vous trouvez ?

Dans votre cursus de formation vous serez souvent sollicité pour chercher une information sur internet :
Importance de l’accueil dans le travail du serveur, les démarches d’hygiène et de sécurité à respecter dans un
restaurant…

Activité Asynchrone :

Vidéos à visionner : Comment réussir une recherche sur internet.

https://youtu.be/wUGGL5rFetM

https://youtu.be/K8ov4WcBNzc

Répondez aux quiz.

Questions : Choix 1 : Oui Choix 2 : Non

Faites-vous des recherches sur internet ?

Internet est-il utile pour vos apprentissages ?

Google est le seul moteur de recherche qu’on peut utiliser.

Un mot clé est un mot associé à un contenu qui facilite la


recherche sur internet.

Toutes les informations sur google sont bonnes et fiables.

Pourquoi doit-on maîtriser la recherche d’informations sur internet ?

1. Savoir chercher l’information.

Chercher des informations sur internet c’est banal et c’est simple !!? Pourquoi consacrer une partie de
cette séquence à quelque chose qu’on sait faire ?

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Il suffit d’aller sur Google, moteur de recherche le plus connu et utilisé au monde. En plus de ce moteur
« hyper connu ». Il y en a plein d’autres (Yahoo Search, See, Bing…).
Contrairement à ce que pensent certains, il ne suffit pas de taper la question, le mot ou l’idée qu’on
vous demande de chercher. Si on vous demande par exemple de chercher des informations relatives
aux nouvelles tendances de la restauration gastronomique, vous tapez quoi ?
Si vous tapez restauration gastronomique, vous aurez 11.700.000 résultats ! Google, dans ce cas,
cherche toutes les pages, images, vidéos… contenant ces mots individuellement : Restauration,
Gastronomique, mais aussi ensemble : Restauration gastronomique.
Ce que nous soulons c’est un mode d’emploi simple qui nous renvoie vers des résultats pertinents

Je vais devoir regarder toutes ces pages ? Comment affiner les réponses ?

Phase 1 : Quelles questions poser ?


Dans toute situation critique prenez l’habitude de poser les six questions de base suivantes :

Qui ?
Quoi ?
Quand ?
Où ?
Comment ?
Pourquoi ?

En les posant vous aurez de fortes chances de trouver de nouveaux mots-clés.

Si vous faites votre recherche en saisissant ce qui suit : Quelles tendances de la restauration en
2020? Google vous aurez : 4.690.000 résultats.
En saisissant les mots clés suivants : Concepts et nouveautés en restauration, vous aurez comme
réponse de Google : 372.000 résultats.

Constat : Avec des mots clés pertinents on réduit et on précise le champ de notre recherche
et o gagne du temps.

Phase 2 : Utilisez des opérateurs de recherche


La recherche d’informations sur les moteurs de recherche tel que Google, Yahoo, Bing…peut être
plus efficace et efficiente en faisant appel aux opérateurs synthétisés dans le tableau ci-dessous :

Les opérateurs Pour quoi faire? Exemples

Entre guillemets “...” Pour chercher la phrase telle quelle Retrouver l’auteur d’une citation par
exemple

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L’étoile * Pour chercher des mots avec la Je veux trouver tous les mots de la
même racine famille comme gastronomie,
gastronomique, haute gastronomie,
etc. Au lieu de taper tous ces mots, il
faudra taper :
gastron*

Numériques > / < / = / : Permet de faire une recherche en Chercher toutes les infos sur la
précisant une période restauration gastronomiques entre
chronologique 2000 et 2020 :
Restauration Gastronomique 2000 :
2020

ET ou + ou AND Permet de mettre en relation deux Je souhaite avoir des informations sur
mots la restauration rapide uniquement au
Maroc:
Restauration rapide + Maroc
Restauration rapide ET Maroc

OU ou - ou OR Permet de chercher les deux mots Je souhaite des informations sur la


indépendamment ou ensemble restauration traiteur, le Maroc en
générale ou la restauration traiteur au
Maroc :
Restauration traiteur - Maroc
Restauration traiteur OU Maroc

Les parenthèses ( ) Elles permettent de combiner Je souhaite des informations sur la


plusieurs signes ensemble afin de restauration, traiteur, mais aussi la
proposer une formule de recherche restauration rapide :
quasi mathématique ! restauration traiteur ET ( OU rapide)

« Si aucune des réponses ne satisfait pas à vos attentes » et vous voulez plus de résultats ? Il faudra alors
supprimer des mots, des opérateurs ou trouver des synonymes!

2. S’assurer de la validité des informations.

« L’information n’est pas la connaissance. La seule source


de connaissances est l’expérience. Vous avez besoin

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d’expérience pour acquérir la sagesse ». Albert EINCHTEIN. Mathématicien et
physicien (1879-1955)
Citation INFORMATION : 90 phrases et proverbes (leparisien.fr) 23/09/2021

Comme on l’a signalé auparavant, toute recherche sur internet nous fournit des milliers voir des
millions de résultats (d’informations). Alors comment savoir que les informations publiées sont
fiables, pertinentes, utiles… pour notre carrière professionnelle ? Puisque c’est dans ce cadre que
s’inscrivent les recherches que nous effectuons en tant qu’apprenant.

Pour nous assurer que les informations sont exploitables, nous devons valider la source en vérifiant
les 4 points suivants :

• Qui est l’auteur ? Un particulier ? Un professionnel ? Un organisme ?


• Quel est l’objectif du site ? Vendre ? Informer ?
• Quel est le type du site ? Personnel ? Blog ?
• Comment est présenté le contenu ? Comment est l’achitecture du site ? Le contenu est-il mis
à jour ? Quel est le registre de langue (formel, familier…) ? Y-a t-il des fautes d’orthographe
?
Ce qui doit nous intéresser ici c’est de savoir s’il s’agit de

Un site reconnu par les professionnels du métier ;

L’auteur est-il reconnu par ses pairs comme un professionnel crédible.

Et pour avoir le cœur net, il est vivement recommandé de recouper des informations obtenues de
différents sites, les discuter avec ses pairs et avec le formateur. Cela nous permet de n’exploiter que
« les informations fiables ».

« Valider_l_information-1.pdf (ac-grenoble.fr) » 23/09/2021.

Exercice :

Après avoir vu tous les éléments nécessaires pour chercher et valider vos sources sur
Internet, je vous propose d’effectuer la recherche suivante :
Quels sont les différents types de restauration au Maroc? Quelles sont les caractéristiques de
chacun ?

1. Soulignez les mots-clés de cette problématique.

2. Rédigez la formule de recherche possible que vous taperiez sur Google.

3. Sélectionnez un site et analysez-le selon le schéma ci-dessous:

19
Schéma d'analyse de site Internet

Faire une recherche sur Internet - OpenClassrooms. (23/09/2021)


3. De l’éthique dans l’utilisation des informations.

Nous allons obtenir des informations que nous allons utiliser, dans notre cas, pour renforcer,
consolider et ancrer nos apprentissages.
En tant qu’utilisateurs nous sommes tenus de respecter une certaine éthique :
Citer la source de l’information obtenue (lien renvoyant vers le site en mentionnant la date
car les contenus changent) ;
Citer le nom de l’auteur de l’article exploité ou la vidéo lorsqu’il est indiqué ;
Mettre les citations, paragraphes ou passages qu’on va utiliser, dans notre production écrite,
entre guillemets en mentionnant le nom de l’auteur(e).

III- Les arts culinaires : Des entreprises et des métiers

Avant de choisir le métier, il est primordial d’avoir une connaissance globale des
entreprises qui embauchent surtout celles du secteur Tourisme Hôtellerie Restauration.

1. Les différentes formes de restauration.

A. Les restaurants classiques :

• Restaurant Gastronomique

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Formule traditionnelle de type familial, de
plus ou moins haute gamme, caractérisée par
un service à table soignée et de qualité.

• Cafétéria

Mot d’origine espagnole, proposant des mets


froids et chauds en self-service.
Elles répondent aux besoins des
consommateurs qui distinguent à la fois le
temps “rationnel” (travail) qu’ils cherchent à
diminuer, en proposant des formules
différentes le midi et le soir.

• Restaurants à thème

Accent mis sur le décor en corrélation avec


les mets, l’ambiance. Thème régionaux
(crêpes, pizzeria, tarteries …), internationaux
(marocain, chinois, vietnamien, indien …),
mono-produit (grillades, poissons, moules-
frites …).

• Brasserie

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En hôtellerie-restauration, une brasserie est
un type de restaurant et de bar avec une
cuisine simple avec 1 ou 2 plats de jour.
Amplitude horaire importante. Service à
table dans un souci d’efficacité et de rapidité.

• Coffee-shop

Formule de type “Snack-bar”, qui cohabite


souvent avec d’autres unités de restauration
au sein d’un établissement hôtelier. A pour
particularité le service des petits déjeuners à
l’hôtel.

• Restaurants boutiques / “drugstore”

Etablissement commercial où la vente


restauration est incorporée à un ensemble
comprenant des boutiques, loisirs, produits
alimentaires…

• Bars ou Bistrots à vins

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Dégustation de plusieurs vins et alcools au
Verre. Carte simple, plats du jour, recettes
régionales.

• Pubs

D’origine Anglaise, a pour vocation le


service des cocktails et boissons anglo-
saxonnes et Quelques plats chauds et froids
servis au bar ou à table.

• Restauration d’autoroute

Développement depuis 1970, de type grills,


snack-bars, cafétérias.

B. Restauration liée aux transports


Formules différentes selon durée du voyage, la catégorie de clientèle (1 ère, 2 ème classe..)

• Restauration ferroviaire :

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Plusieurs formules complémentaires : voiture
restaurant
(Wagon aménagé en salle de restaurant) /
Grill express (libre-service) / restauration à la
place (plateau apporté au voyageur assis) et
vente ambulante (“en-cas” vendus par
chariot) / snack-bar

• Catering :

Ensemble des services de restauration aériens


dont toutes les fonctions sont assurés par une
entreprise de restauration

• Restauration maritime

Restaurant au sein d’un bateau.

C. Formules de restauration rapide (fast-food) :

24
Elles présentent les caractéristiques suivantes :

• Locaux aménagés sous-forme de micro-usine (production et distribution de type industriel)


• Prix bas, carte limitée, mono-produite (pizzas, hamburgers, sandwiches, viennoiseries …)
• Aliments et boissons servis dans de la vaisselle à usage unique
• Consommation sur place ou à emporter
• Choix du menu au comptoir et parfois à table, service instantané

Types de fast-food :

Snack-bars : préparations simples devant le


client, possibilité de se restaurer toute la
journée.

25
Drive-in :
Formule issue des USA : service permettant
de retirer une commande tout en restant à
bord de son véhicule. – Point de retrait d’une
telle commande…

Restauration automatique :

Pas de personnel de service. Introduction de


monnaie ou jetons ou cartes rechargeables,
dans des distributeurs garnis de plats
cuisinés, mets froids, boissons. Salle équipée
de micro-ondes. Présente dans les cantines
de personnel, les hôtels économiques.

D. Autres formes spécifiques de restauration


La pâtisserie boutique : local indépendant ou se prépare des articles de pâtisserie, viennoiserie ,
boulangerie, chocolaterie, confiserie……

Le traiteur Artisan, commerçant qui prépare des plats cuisinés, des pâtisseries au Maroc travaille
surtout pour les événements tels que les mariages, baptêmes, réceptions…

2. Les différentes formes d’hôtellerie.

A. Les établissements homologués :

a. Les hôteliers indépendants :

26
Ils sont propriétaires de leur
établissement, et ils le gèrent eux-mêmes.
Ce sont généralement, des établissements
de moyenne capacité à vocation
familiale.

b. Les chaînes hôtelières :


C’est un groupe d’établissements qui
présentent un certain nombre de prestations
identiques, pouvant intéresser une clientèle
se reconnaissant dans ce produit

c. Les chaînes volontaires :


Ce sont des hôteliers qui unissent leurs
efforts et leur savoir-faire, afin de mettre en
commun des actions communes (pub,
animation…). Ils restent indépendants dans
leur gestion, les prestations fournies, la
formation de leur personnel…
Ils sont propriétaires et peuvent à tout
moment reprendre leur totale liberté. Ils
versent une cotisation à la chaîne, qui permet
de financer la publicité, une centrale de
réservation, les guides et actions communes.

27
d. Les chaînes intégrées :
C’est un état-major de direction qui planifie
- l’extension de la chaîne
- la politique de création
- l’embauche du personnel
- la hiérarchie des postes
- le système commun de gestion…

e. La franchise :
C’est une association contractuelle entre une
entreprise à structure de chaîne (franchiseur)
et un commerçant indépendant (franchisé).
Les sociétés de franchise trouvent dans cette
formule la possibilité de se développer plus
rapidement, alors que le franchisé bénéficie
de la notoriété d’une enseigne connue.

B. Les établissements non homologués :

a. Les maisons meublées :


Elles mettent à la disposition des touristes
des chambres ou des appartements pourvus
de
tout l’équipement indispensable. Cette
habitation est seulement destinée à la
location
saisonnière.

28
b. L’hébergement de plein air :
C’est un secteur qui attire une clientèle de plus en plus nombreuse recherchant un contact

avec la nature. Il concerne les campings et les parcs résidentiels de loisirs.

c. Les camps de tourisme :


Classés par un nombre d’étoiles (de 1 à 5),
correspondant au confort des aménagements.
Séjours d’une nuit, d’une semaine, ou d’un
mois.

d. Les camps de loisirs :


classés en 2 catégories (confort et grand
confort), les clients y séjournent plus d’un
mois.

e. Les parcs résidentiels de loisirs :


c’est un terrain aménagé pour accueillir des
caravanes, des mobil-home, des chalets. Ils
sont exploités sous régime hôtelier et
s’adressent à une clientèle y résidant à la
nuitée, à la semaine ou au mois.
Ils sont pourvus de restaurants, de
commerces, d’une piscine, de tennis, et
d’animations diverses.

C. L’hébergement en milieu rural :


Il s’est développé grâce aux saturations des hauts lieux touristiques et par la recherche d’une certaine
clientèle, d’une nouvelle qualité de vie.

On y trouve :

29
a. Les auberges rurales :
de qualité modeste, mais devant
répondre à des normes
administratives. Souvent regroupées
en chaîne volontaire.

b. Les gîtes ruraux :


Un gîte rural est une location de vacances
typique du terroir située à la campagne. Il
offre un logement indépendant et autonome.

D. Les formules d’hébergement diverses : les villages vacances

a. Les Maisons Familiales de Vacances :


organisation permettant d’offrir à des
familles, des vacances avec des prestations
identiques à celles des
établissements hôteliers.

30
b. Les Clubs de Vacances :
ce sont des villages présents dans de
nombreux pays
touristiques. Chaque individu peut y trouver
une activité répondant à ses envies et désirs.

31
Séquence 2 : Définir les tâches et les opérations en cuisine pâtisserie.

Objectifs de la séquence :
Connaître l’organisation de la brigade de cuisine ;
Connaître et comprendre les tâches des différents postes de la brigade de cuisine ;
Connaître l’organisation de la brigade de pâtisserie ;
Connaître et comprendre les tâches relatives aux différents postes dans une pâtisserie ;

1. La brigade de cuisine
ORGANISATION D’UNE BRIGADE TRADITIONNELLE D’UNE CUISINE :

La brigade est une organisation hiérarchique qui diffère selon l’importance de l’établissement

La brigade en cuisine est dirigée par le Chef ou « GROS BONNET » pour le seconder, il a sous son
autorité, un ou plusieurs Sous-Chefs, ainsi que des Chefs de partie. Le nombre varie suivant
l’importance de l’établissement.

Les Chefs de partie sont aidés selon leur tâche par les premiers commis, les commis, les Apprentis et
les stagiaires.

ORGANIGRAMME TYPE D’UNE GRANDE CUISINE

1°) DIRECTION DE LA CUISINE :

CHEF DE CHEFS SOUS CHEFS


CUISINE ADJOINTS

2°) RELATION ENTRE LA CUISINE ET LE RESTAURANT

ABOYEUR

3°) EXECUTION : RESPONSABLE PARTIES

GARDE MANGER

ENTREMETIER

SAUCIER

POISSONNIER
32
ROTISSEUR

PATISSIER

TOURNANT

POISSONNIER
PARTIES PRINCIPALES ET

BOUCHER
AUXILIAIRES
POTAGER

GRILLARDIN

FRITURIER

COMMUNARD

CHEF DU FROID
4°) EXECUTION :

AIDES 1ER ET 2EME COMMIS


QUALIFIES

AIDES NON APPRENTIS STAGIAIRES AIDES DE


QUALIFIES CUISINE

33
2. Rôles des postes clés

a. CHEF

• Il est le responsable et l’organisateur du


travail en cuisine.
• Etablit la carte, et détermine les prix de
revient et suggère le prix de vente.
• Etablit les fiches techniques d’exécution.
• Suivant l’importance de l’établissement
peut engager le personnel, établit à l’aide de
l’organigramme les roulements des congés
hebdomadaires, annuels.

b. SOUS-CHEF

Le sous-chef est chargé de seconder le chef


dans toutes ses fonctions, il le remplace
pendant ses absences. Dans une brigade
moyenne, il est un chef de partie responsable
d’une partie importante ( la sauce ou le
garde-manger )

c. ABOYEUR

Intermédiaire entre le restaurant et la cuisine,


l’aboyeur se tient au passe pendant la durée
du service, il reçoit les bons de commande, le
contrôle, les annonce, fait marcher, réclame
les plats, contrôle leur exécution, les
recouvre d’une cloche.
Généralement le chef ou le second se charge
de ce travail.

34
d. SAUCIER :

Le saucier était dans les grandes brigades


traditionnelles.. Aujourd’hui les sauces sont
préparées par le rôtisseur ou le grillardin .
Le saucier confectionne tous les fonds, sauf
le fumet de poisson, toutes les sauces sauf la
hollandaise, toutes les viandes en sauces, les
sautés, les poêlés, les braisés, les viandes
pochées, ainsi que les petites garnitures
d’accompagnement;

e. GARDE-MANGER

Il s’occupe de toutes les préparations froides


: gelées, sauces froides, buffet froid, parfois
des hors-d’œuvre.

f. ENTREMETIER

L’entremétier est chargé de la réalisation des


potages, des œufs (coque, mollets, durs,
pochés, brouillés, en cocotte, en omelette), de
la préparation et de la cuisson des légumes
frais et secs (sauf les légumes frits et grillés),
de la confection de certaines entrées chaudes
(gnocchis, quiches, soufflés).
. Il peut être déchargé de son travail par un
potager pour la réalisation des consommés,
des potages et soupes.

35
g. ROTISSEUR

Le rôtisseur Traite tous les aliments rôtis au


four ou à la broche, grillés et frits (viandes,
légumes, œufs, volailles, gibiers). Il est
responsable de l’habillage des volailles pour
la mise en place du garde-manger. Il taille
toutes les pommes de terre traitées à la
friture.
. La tradition veut qu’il soit responsable de la
mise en place du persil haché dans tous les
autres postes.

h. PATISSIER

Le travail du pâtissier d’hôtel est très


différent de celui de « boutique » car il n’est
pas responsable uniquement de la confection
des pâtisserie mais aussi de tous les
entremets de cuisine (crèmes, charlottes,,
pudding, fruits condé, œufs à la neige, crêpes
etc...).
Il est aussi le responsable, de la fabrication
des pâtes salées pour la cuisine (pâtes à
choux,
à crêpes salées, à nouilles, brisées, à foncer,
feuilletées pour la réalisation des bouchées,
des vols au vent, des croustades, des quiches
etc...).

i. POISSONNIER

Il est traite tous les poissons, les mollusques,


les crustacés sauf ceux qui se font frire ou
griller.
Il réalise tous les fumets de poisson, les
veloutés de poisson et toutes les sauces «
poisson » en général.
Il est responsable des petites garnitures
accompagnant les poissons, des pommes

36
anglaise, de la sauce hollandaise et parfois de
la sauce béarnaise.

j. TOURNANT

Le tournant remplace les chefs de partie


lorsqu’ils sont de repos. Le problème ne se
pose pas dans les établissements bénéficiant
de deux jours de fermeture
hebdomadaire.
Pour un jeune cuisinier désirant se
perfectionner rapidement c’est le poste le
plus intéressant
en raison de la fréquence de la rotation.

k. COMMUNARD

Le communard est responsable de la


préparation des repas du personnel..

l. LE CHEF DE GARDE

Il remplace la brigade; en leur absence, pendant la coupure et le soir : surtout dans les grandes
maisons et les chaînes ou l’ensemble de la brigade travail avec des heures fixes.

Même chose pour les commis de garde.

3. TABLEAU RECAPITULATIF DE LA REPARTITION DES TACHES

LE SAUCIER LE POISSONNIER
- Les fonds de base (brun, blanc, etc...) - Tous les poissons (sauf frits et grillés)
- Les sauces chaudes (béarnaise) - Le fumet de poisson
- Les sauces blanches et brunes - Le velouté de poisson
- Les plats du jour - La soupe de poisson
- Les ragoûts, les sautés, les braisés, et les - La sauce hollandaise
poêlés - Les pommes à l’anglaise, à la vapeur
- Les sauces chaud-froid
- La sauce tomate

37
- Les veloutés

LE ROTISSEUR L’ENTREMETIER
- Les viandes et les légumes rôtis, frits et - Les légumes verts et secs
grillés - Les garnitures de grosses pièces
- Habillage de la volaille et du gibier à plume - Tous les œufs (sauf à la coque)
- Les poissons frits et grillés Les hors d’œuvre chauds
- Le persil haché (les soufflés, les farinages etc...)
- Le sel fin en mise en place - Les potages
- Les beurres composés
LE GARDE-MANGER LE PATISSIER
- Habillage du poisson (plongeur) - Les petites et grosses pièces de pâtisserie
- Découpe du poisson (filets, Darnes et - Les entremets de pâtisserie et de cuisine
tronçons) - Les compotes de fruits
- Les gelées diverses - Les petits fours
- Les sauces froides (vinaigrette, mayonnaise - Les pâtes sucrées et salées
etc...) Dans les établissements avec hôtel
- Les plats froids (poissons, terrines etc...) - Toute la viennoiserie pour les petits
- Les hors d’œuvre froids déjeuners
- Les crudités - Il fait fonction de glacier
- Les viandes de boucherie (glaces, sorbets, bombes)
Il contrôle et répartit les denrées en
provenance de
l’économat. Relevés de stock. Entretien et
rangement
des chambres froides.

DANS LES GRANDS ETABLISSEMENTS

• LE COMMUNARD : s’occupe du repas du personnel

• LE TOURNANT : remplace les chefs de parties en congés, maladie, etc...

• LE CHEF DE GARDE : remplace la brigade en leur absence ; coupure et le soir

• L’ABOYEUR : annonce les bons au passe (CHEF DE CUISINE)

4. La brigade de la pâtisserie boutique :


Diffère de celui de pâtisserie de restaurant ou celle d’hôtel :

38
a. Le patron
Propriétaire ou gérant de l’entreprise. il a la
responsabilité complète de l’entreprise

b. Le chef
Il dirige le laboratoire. Il règle la fabrication,
coordonne le travail. Il en quelque fois chargé
du roulement des stocks de marchandises et
passe les commandes.il calcule le prix de
revient et surveille le nettoyage des locaux et
l’entretien du matériel.

c. Le sous-chef ou premier ouvrier


Il travaille avec le chef, remplace ce dernier lors
des repos et congés.

d. Le tourier
Ouvrier spécialement chargé du travail du tour,
pâtes, fonçage, feuilletage…..

39
e. Fournier
Ouvrier chargé du four et de la cuisson

f. Entremétier
Ouvrier spécialisé dans les entremets et gros
gâteaux. Il doit être habile dans la décoration.

g. Confiseur et chocolatier
Ouvrier chargé de la préparation des confiseries
et articles de chocolat

h. Glacier
Ouvrier chargé de la fabrication des glaces et
entremets glacés

40
i. Petits gâteaux
Ouvrier chargé de la fabrication et de la
préparation des petits gâteaux

j. Commis
Jeune sortant de l’apprentissage

k. Apprenti
Jeune apprenant le métier

l. Plongeur
Main d’œuvre faisant les travaux de vaisselle
et de nettoyage

41
Séquence 3 : Établir les habiletés et les comportements nécessaires à l’exercice de
la fonction de travail.

Objectifs de la séquence :
Connaître et comprendre les caractéristiques des métiers des Arts Culinaires ;

1. Exigences caractéristiques et qualités souhaitables du métier

A. Caractéristiques du métier :

Le métier de l’art culinaire (cuisine gastronomique, marocaine et pâtisserie) est un métier d’art,
d’amour pour tout ce qui est beau et bon, un métier délicat mais passionnant. Le cuisinier /pâtissier
doit être complet, il doit être :

Un généraliste : par sa connaissance des matières premières, des équipements, de la gestion,


de la législation sociale, des règles d’hygiène et de la sécurité.

Un spécialiste : par sa maîtrise de tours de mains en cuisine et pâtisserie.

Un artiste : par sa créativité et son amour des saveurs, des parfums, des couleurs et des
formes.

B. Exigences du métier :

Le métier veut que le cuisinier pâtissier soit habile et intelligent. Dans l’ensemble, ce métier
demande une bonne santé et quelques aptitudes physiques particulières :

Une vue correcte : elle est nécessaire pour l’appréciation des détails, des formes et des
nuances.

Bien identifier les couleurs : l’absence de la perception des couleurs (le daltonisme) est
incompatible avec la décoration (buffet, pâtisserie ….).

Résistance physique : le travail se pratique debout et nécessite beaucoup de déplacement, ce


que peut favoriser l’apparition des varices et d’autres problèmes circulaires, de plus ce travail
peut exiger d’effectuer un service continu pendant plusieurs heures.

Sensibilité gustative : elle est indispensable pour l’apparition des produits. Le goût s’acquiert
avec l’apprentissage, mais on peut le perdre avec l’usage de la cigarette ou de certains
médicaments.

42
Dextérité et précision : cette fonction exige de démontrer beaucoup d’adresse ans l’exécution
de tous les gestes professionnels (tours de mains) la décoration demande un habilité
particulière.

Résistance aux allergies : quelques ingrédients tels que la farine, les colorants sont fortement
allergène et peuvent constituer une barrière sérieuse à la pratique du métier.

C. Qualités souhaitables :

Sens de l’organisation et précision l’utilisation de la balance, thermomètre et des produits


couteux contribuent au déroulement de la fabrication qui, elle-même suit une progression
précise. De bons résultats ne s’obtiennent qu’avec le concours d’une organisation réfléchie et
de l’application d’un plan de travail bien établi.

Sens de service : métier de présentation de service, il implique une volonté de prêter sa


capacité de savoir –faire. Sans être serviteur ni même au service de, répondre à un besoin et
trouver une fierté de pouvoir le satisfaire.

Habitude de propreté : pour tous les métiers de l’alimentation, l’hygiène simple doit être une
habitude de première nature. Elle se traduit par son aspect physique extérieur et une tenue
vestimentaire sans reproche. une bonne hygiène de vie est obligatoire et aucune tolérance
dans ce domaine ne peut s’envisager.

Amour de se cultiver et étudier : l’apprentissage ne prend pas fin en même temps que le cycle
des études; l’effort sera consacré à toute matière qui concoure à l’amélioration des
connaissances.

2. Conditions de travail et salaires :

A. Conditions du travail :

Les principales caractéristiques de ce travail sont les suivantes :

Position debout constante ;


Alternances de chaleurs et frais ;
Longues heures de travail ;
Périodes de l’année très intenses ;
Horaires souvent irréguliers ;
Rythme de travail rapide.

B. Les salaires :

Le secteur de la restauration ne rémunère pas bien en début de carrière c’est pourquoi vous devez
considérer le premier travail que vous allez occuper comme un tremplin pour de nouveaux postes plus
rémunérateurs.

43
Rémunération moyenne mensuelle (dirhams)

Métier associé à la fonction de travail Débutant Expérience 10 ans


Cuisine marocaine 2 500 – 3 000 8 000 – 10 000
Cuisine gastronomique 2 500 – 3 000 8 000 – 20 000
Pâtissier chocolatier 2 500 – 3 000 8 000 – 10 000

C. Déontologie de l’apprenti :

Hygiène Du corps, des vêtements

Ordre Rangement du matériel, classement des recettes


Vivacité Rapidité d’exécution du travail, des commandes, des livraisons
Ponctualité Arriver et partir à l’heure
Sensibilité Aimer le beau, apprécier le bon
Sens de l’économie En prenant soin de ce qui est confié, le matériel et marchandise.
Une bonne mémoire Retenir les recettes, se souvenir des commandes.
Esprit d’équipe Vivre en harmonie avec les autres dont le travail dépend
Ténacité Il faut chaque jour chercher à mieux faire que la veille

C. Tendances et évolution dans le secteur :


Activité asynchrone :
Les perspectives d’avancement sont très bonnes pour les personnes qui possèdent les compétences
pratiques, qui performent et qui affichent le désir et la volonté de s’investir totalement et de développer
leur carrière pour accéder à des postes de responsabilité par exemple chef de partie, sous-chef de
cuisine, chef de cuisine (et chef exécutif au sein des établissements à grand volume), chef de
restaurant…etc.
Les offres d’emplois spécifiquement reliées à la cuisine gastronomique et marocaine sont un peu plus
rares au sein de la restauration et de l’hôtellerie. Il s’agit de spécialisations assez pointues qui limitent
le nombre d’employés requis par établissement hôtelier mais cela n’entache en rien l’importance de
cette spécialité pour l’attractivité des secteurs de la restauration et du tourisme marocain.
Quant aux offres d’emplois en pâtisserie - chocolaterie, elles sont un peu plus rares au sein de la
restauration et de l’hôtellerie car le nombre d’employés requis y est moins important. En revanche,

44
cette spécialité est en forte croissance dans les salons de thé, les boutiques et établissements spécialisés
en pâtisserie et en chocolaterie.
Règle générale la promotion au poste de chef de cuisine, chef de partie ou chef pâtissier-chocolatier
d’une entreprise moyenne est conditionnée par une expérience de qualité d’au moins 5 ans.

45
Séquence 4 : Recueillir des informations sur le programme et la démarche de
formation.

Objectifs de la séquence :
Connaître l’architecture de la formation dans la filière Arts Culinaires ;
Connaître les modules qui seront dispensés et caractériser les compétences visées
(Générales/Spécifiques) ;
Comprendre le déroulement de la formation ;
Comprendre son rôle (Stagiaire) dans le processus d’apprentissage.

1. COMPETENCES SPECIFIQUES ET TRANSVERSALES DE LA FORMATION

Tronc commun
Formation générale

Code 1 ère année Durée (h)

EGT101 Arabe 20
EGT102 Français 115
EGT103 Anglais technique/espagnol 50
EGT104 Esprit d’initiative et d’entrepreneuriat 24
EGT105 Soft Skills (compétences comportementales et sociales) 30
EGT106 Culture et techniques du numérique 40

Formation propre au métier

Code Numéro Compétence Durée (heures)

Tronc commun
TAC - 01 1 Se situer au regard du métier et de la démarche de 45
formation
TAC - 02 2 Maintenir un environnement de travail salubre et 45
sécuritaire
TAC - 03 3 Effectuer des calculs mathématiques de base 30
TAC - 04 4 Utiliser l’équipement de cuisine 45
TAC - 05 5 Évaluer les qualités organoleptiques des aliments 45
TAC - 06 6 Effectuer des activités liées à l’organisation d’une cuisine 45
TAC - 07 7 Rechercher et échanger de l’information 45
TAC - 08 8 Se situer au regard du tourisme durable 45
TAC - 09 9 Associer des techniques de cuisson classiques à la 30
préparation des aliments
TAC - 10 10 Réaliser des préparations fondamentales 45
TAC - 11 11 Apprêter les fruits et les légumes 45
TAC - 12 12 Établir des relations professionnelles 45

46
TAC - 13 13 Effectuer la mise en place et la confection des pâtes de 60
base et des desserts

Type de sanction : Technicien


Tronc Cuisine Cuisine Pâtisserie -
Rubrique
commun marocaine gastronomique chocolaterie
Nombre d’unités 90 27 28 30
Nombre de modules 27 6 6 9
Durée partielle (H) 405 420 450
Durée totale (H) 1 350 1 755 1 770 1 800

2. BUTS DU PROGRAMME
Le programme « Technicien en Arts culinaires communément appelé « Cuisinier » du secteur
Tourisme, hôtellerie et restauration (THR) vise à former des personnes aptes à intégrer des
organisations publiques et des entreprises privées vouées à la promotion du développement de
l’économie via l’industrie touristique marocaine, et ce, dans le cadre d’un développement économique
fortement axé sur le tourisme et la restauration.
De façon générale, le « cuisinier » occupera un poste de production, de confection et de service sous
la supervision directe du chef de cuisine. La formation lui permettra également de se lancer en affaires
à titre de propriétaire d’une petite entreprise.
Dans le cadre de son travail, le « cuisinier » sera principalement associé à la mise en œuvre des activités
courantes dans une cuisine, à la satisfaction de la clientèle en salle à manger et de l’entretien des
équipements et outillages d’une cuisine.
La gamme d’activités auxquelles il devra se consacrer est vaste. Elle va de : l’application des normes
d’hygiène et de salubrité, l’entretien des outillages et équipements d’une cuisine, la préparation de tous
les aliments faisant partie d’un repas, la gestion financière de son département ainsi que de la
production et du service de tous les types de menus (table d’hôte, à la carte, buffets, banquets, etc.).
Dans ce contexte, le programme d’étude est composé d’un tronc commun, qui vise l’acquisition des
compétences essentielles à l’exercice du métier de « cuisinier » et à favoriser la mobilité
professionnelle des diplômés, ainsi que de trois options menant à des spécialisations en « Cuisine
marocaine », « Cuisine gastronomique » et en « Pâtisserie – chocolaterie ».
Conformément aux buts généraux de la formation professionnelle, le programme Arts culinaires vise
à:
a. Rendre la personne efficace dans l’exercice d’une profession ou d’un métier, soit :

• Lui permettre dès l’entrée dans le milieu de travail de jouer les rôles, d’exercer les fonctions et
d’exécuter des tâches et des activités associées à une profession ou un métier ;

• Lui permettre d’évoluer adéquatement dans un milieu de travail ;

47
• Lui permettre de développer des habiletés techniques qui permettent d’effectuer les différentes
préparations culinaires ;

• Lui permettre de développer une préoccupation constante de la santé et de la sécurité au travail.


b. Favoriser l’intégration de la personne à la vie professionnelle, soit :

• Lui faire connaître le marché du travail en général ainsi que le contexte particulier de la
profession ou du métier choisi ;

• Lui faire connaître ses droits et ses responsabilités comme travailleur.


c. Favoriser l’évolution de la personne et l’approfondissement de savoirs professionnels, soit :

• Lui permettre de développer son autonomie et sa capacité d’apprendre ainsi que d’acquérir des
méthodes de travail ;

• Lui permettre de comprendre les principes sous-jacents aux techniques et aux technologies
utilisées ;
• Lui permettre de développer sa faculté d’expression, sa créativité, sons sens de l’initiative et son
esprit d’entreprise ;

• Lui permettre d’adopter des attitudes essentielles à son succès professionnel, de développer son
sens des responsabilités et de viser l’excellence.
d. Favoriser la mobilité professionnelle de la personne, soit :

• Lui permettre d’adopter une attitude positive à l’égard des changements.

3. Les stages en entreprise :

Les stages font partie intégrante de votre cursus de formation. Il s’agit de moment idéal pour mettre
en application tous les apprentissages que vous avez pu avoir et de vérifier si vous avez acquis les
compétences nécessaires pour réaliser une partie ou la totalité des tâches qui correspondent au métier
que vous avez choisi.

48
Il est vivement recommandé d’accorder toute l’importance qu’il faut aux stages que vous allez
effectuer au sein des entreprises d’accueil. C’est là que vous allez commencer la constitution de votre
réseau professionnel. C’est là que vous allez laisser votre empreinte (positive/négative). Une bonne
impression peut vous garantir votre premier poste. Laisser une mauvaise impression peut vous coûter
votre place pour le deuxième stage.

Le stage vous permet de :

Développer vos compétences comportementales ;


Améliorer vos compétences techniques ;
Pratiquer vos savoir-faire ;
Changer votre état d’esprit ;
Connaître vos points forts et vos points faibles ;
Acquérir de l’expérience ;
Développer votre réseau ;
Avoir des opportunités…

4. Votre rôle dans l’action de formation :

Comme mentionné au tout début de ce document, l’OFPPT ambitionne d’introduire des changements
profonds sur sa façon de travailler afin d’améliorer la qualité des formations dispensées.

A ce niveau la manière dont les formations se déroulent, cela veut dire la transmission des savoirs et
compétences du formateur vers le stagiaire va changer.

L’OFPPT, dans le cadre de l’actuel programme met le stagiaire au centre de l’action de formation
puisqu’il passe du simple statut de sujet de formation à celui d’acteur.

Pour atteindre cet objectif, l’OFPPT adopte et encourage l’usage de méthodes pédagogiques dites
actives par opposition aux méthodes classiques dites passives (vu que la participation de l’apprenant
dans l’action de « construction » des compétences est limitée au strict minimum.

Ainsi les activités pédagogiques suivantes seront utilisées davantage que d’autres :

49
Résolution de problèmes ;
Mini-projets ;
Discussions et débats ;
Learning by doing…
Le digital sera de plus e plus utilisé du moment que vous serez souvent invités à effectuer des activités
en asynchrone (En ligne mais chez-vous), ici c’est la méthode de la classe inversée qui sera appliquée
(Certaines activités pédagogique vous seront confiés et vous allez les faire chez vous). Ces activités
font partie intégrante de votre cursus de formation.

5. Évaluation des acquis.

La formation que vous avez choisie de faire au sein de l’OFPPT est une formation diplômante. Comme
c’est le cas pour toute formation sanctionnée par un diplôme, les apprenants doivent être évalués pour
que l’obtention du diplôme respecte des critères d’objectivité et de méritocratie.

Au-delà de cette considération qui a un trait réglementaire et administratif, l’évaluation a un caractère


central dans tout cursus d’apprentissage. Elle permet à toutes les parties prenantes du cursus de
formation de constater si les moyens et méthodes mobilisés favorisent l’évolution de l’apprenant et
contribuent au changement de son état d’esprit.

50
images libres de droits évaluations – Recherche Google

Ainsi vous constatez que les évaluations que vous rencontrerez tout au long de votre cursus de
formation sont de deux types : Les évaluations qui ne sont pas notées et des évaluations notées.

A. Les évaluations formatives (Ne sont pas notées).

LES RAPPELS EN DEBUT DE


SEANCES ;

LES EXRCICES ;

LES APPLICATIONS ;
Il s’agit là d’un ensemble d’occasions qui vous permet à LES QUIZS EN LIGNE ;
chaque fois d’avoir une idée sur le niveau de maîtrise des
apprentissages que vous venez de faire. Votre formateur LES TRAVAUX PRATIQUES
les utilise pour mesurer l’efficacité de ses efforts. Vous
aussi n’hésitez pas à les exploiter pour avoir une idée sur LES JEUX DE ROLES ;
votre évolution.
LES PROJETS ;

LES PRESENTATIONS

LES DISCUSSIONS…

51
B. Les évaluations sommatives (Notées).

CONTROLES CONTINUS ;

EXAMENS DE FIN DE
MODULES LOCAUX ;

EXAMENS DE FIN DE
MODULES REGIONAUX ;

EXAMEN DE PASSAGE ;

EXAMEN DE FIN DE
FORMATION.

Ces évaluations sont notées, c’est la moyenne des notes obtenues qui va déterminer si vous avez réussi votre
formation et donc vous méritez votre diplôme. La formation telle qu’elle est conçue dans le cadre de cette nouvelle
architecture, avec les renforcements ajoutés et les nouveaux outils qui seront déployés (plate-forme digitale,
pédagogie active…), vous permettra de réussir votre cette 1ière phase de votre vie professionnelle à condition que
vous vous engagiez à fond.

A retenir :

votre formation dans la filière Arts Culinaires se caractérise par ce qui suit :

12 mois de formation axée sur le la mise à niveau des aspects linguistiques comportementaux et
digitaux (1ière année) ;
18 mois de formation axée sur le cœur du métier de serveur en restauration (1 an et demi) ;
La 1ière année vous permettra d’acquérir des compétences transversales qui favoriseront votre
polyvalence ;
Une bonne partie des modules a pour finalité d’améliorer vos aptitudes à accueillir et servir d’une
façon élaborée les clients du restaurant;
Le programme est composé à hauteur de 30% de modules qui développeront vos soft skills ;
Le programme est composé à hauteur de 70% de modules métier (Technique) ;
Les stages en entreprise sont aussi importants que les cours dispensés au sein du centre, de ce
point de vue-là ils font partie intégrante de votre programme de formation.
Votre rôle est central dans le processus de formation, soyez réactif et aidez votre formateur.
Vous serez évalué tout au long de votre cursus de formation. Vous êtes invité, en tant qu’acteur
de votre formation, à faire de l’auto-évaluation chaque fois que c’est possible ;

52
Séquence 5 : Confirmer son choix d’orientation professionnelle.

« Celui qui n’a pas d’objectifs ne risque pas


de les atteindre. » Sun Tzu, (Général chinois du 5 siècle AV JC). ième

Objectifs de la séquence :

Connaître l’intérêt de définir son projet professionnel ;


Connaître les facteurs qui déterminent le projet professionnel ;
Elaborer une esquisse de son projet professionnel.

Activité asynchrone :

Projet professionnel Compétences, qualités, valeurs, croyances


https://youtu.be/JaF1Zur07Sc https://youtu.be/RrJPHxAKoI0
https://youtu.be/PMnTR-8XVHg https://youtu.be/WCBz-Zio9ZM
https://youtu.be/0s3N-g81Au0
https://youtu.be/9Ciqc9pl_DQ
https://youtu.be/IfC1KA8RK2Q

Visualisez ces vidéos et répondez au questionnaire ci-dessous :

1)

Questions Réponses
Choix 1 Choix 2
Nous sommes ce que nous décidons être. Oui Non
Vos lacunes actuelles sont des challenges à surmonter Oui Non
Pour avoir un travail il faut que le patron soit de la Oui Non
famille.
Les calculs sont vraiment difficiles Oui Non
L’entreprise embauche les personnes compétentes Oui Non
Personne ne me connait mieux que moi-même Oui Non
Certaines croyances peuvent me bloquer le chemin Oui Non
Mon travail doit être en phase avec mes valeurs Oui Non

2) Définissez ce qui suit : Savoirs, Savoir-faire, savoir-être, compétence.

3) Enumérez trois de vos valeurs fondamentales.

4) Citez trois de vos croyances personnelles.

53
Le choix vous appartient

1. C’est quoi un projet professionnel

Vous êtes au début de votre formation de Technicien en Art de Table. Vous êtes au début de votre 1ière
année et dans deux ans et demi vous intégrerez le marché de l’emploi :

Vous êtes en train de construire les fondations de votre projet professionnel. Cette étape est décisive pour la
réalisation de vos objectifs professionnel et personnel à moyen et long termes.

Cependant vous n’avez, peut-être, pas encore réfléchi à votre projet professionnel ? Rassurez-vous, vous
n’êtes probablement pas le/la seul(e) !

Avec un projet professionnel, il est plus facile de développer une stratégie de recherche d’emploi efficace.
Au-delà, il vous permet de tracer en grande partie votre chemin dans la vie (C’est normal votre vie dépend
en grande partie de votre projet professionnel).

A. Pourquoi construire un projet professionnel en Art de Table ?

Avoir un projet professionnel en Art de Table, c’est se définir soi-même en tant qu’individu mais aussi se
fixer des objectifs clairs et précis de recherche dans le cadre d’un futur emploi ou de création d’entreprise.
Pour être pertinente, cette recherche doit être déterminée par plusieurs critères : un métier précis, un
secteur d’activité précis et une zone géographique précise. Il est alors plus facile de développer une stratégie
de recherche efficace.

B.À quoi sert un projet professionnel en Art de Table ?

Cela permet notamment de:

Prendre conscience de la valeur ajoutée de son parcours et de son expérience


Bien identifier toutes ses compétences, son expertise et son savoir-être
Savoir ce que l’on veut faire et dans quel type d’environnement on souhaite évoluer
Engager et orienter sa recherche autour d’un objectif clair et précis
Pouvoir mieux parler de soi et de sa valeur professionnelle auprès des employeurs
Être capable de « se vendre » dans le cadre d’un entretien de recrutement
Mieux « se vendre » dans le cadre d’un entretien réseau

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Construire son projet professionnel est une démarche personnelle qui permet de mettre en adéquation son
profil professionnel, ses aspirations ou ambitions, sa connaissance des milieux socioprofessionnels et celle
du marché de l’emploi.

L’objectif étant en effet de créer du lien entre ses propres expériences et compétences et les évolutions du
marché de l’emploi en termes d’offre et de demande en Tourisme

Pour autant, les simples compétences « techniques » professionnelles ne suffisent pas. L’apprentissage
dispensé au sein de l’OFPPT en général et dans le secteur Tourisme Hôtellerie Restauration ne se focalise pas
seulement sur les compétences techniques nécessaires à l’accomplissement de tâches au sein de
l’entreprise. Il dépasse cet aspect basique pour vous permettre de développer vos soft skills (Langues, digital
et compétences comportementales).

Il s’agit d’un package qui vous aidera à coup sûr de définir un projet en adéquation avec votre profil et les
réalités du marché du travail.

Ainsi, un véritable projet global professionnel ne se limite plus à l’unique recherche de l’emploi mais prend
en compte un ensemble de facteurs à la fois internes et externes à votre profil.

Aujourd’hui, les jeunes sont relativement autonomes pour effectuer leur choix, car ils ont bien compris
qu’ils sont en quête d’un projet professionnel et non pas d’un emploi. Les critères immédiats ne suffisent
pas.

Au fil du temps, les projets s’élaborent. Pour finalement parvenir, en dernière année, à définir très
précisément le secteur d’activité, le type d’entreprise et de poste qui correspondent aux objectifs.

On parle alors de voies d’approfondissement. En lien avec le projet, il faut s’ouvrir sur les nouveautés, rester
à l’écoute des évolutions des différents secteurs d’activité afin de pouvoir s’y adapter et développer son
agilité…

A ce niveau il ne faut pas négliger l’importance des stages que vous êtes appelés à effectuer durant votre
parcours d’apprentissage au sein de l’OFPPT.

En faut, les stages qui ont été réalisés avec efficacité constituent de formidables atouts sur le plan personnel
puisqu’ils consolident les apprentissages acquis dans le centre, la confiance en soi et vous permettent de
développer votre réseau.

C. Qu’est-ce qu’un projet professionnel en Art de Table?

La construction du projet professionnel se fait en 2 étapes respectivement centrées sur l’identification de


votre profil personnel et professionnel.

Le questionnement sur vos affinités personnelles va vous amener sur le terrain des valeurs morales.

Ces dernières proviennent généralement de votre milieu social ou des diverses expériences que vous avez
pu vivre : témoignage d’une situation injuste, émouvante, acte héroïque…

55
Quelles qu’elles soient, chacune d’entre elles influencera à un degré plus ou moins important les actions que
vous mènerez lorsque vous serez en poste.

Cela est d’autant plus pertinent que dans un monde où l’innovation est un facteur de survie de nombreuses
entreprises. Le Technicien en Art de Table doit pouvoir se référer à ses valeurs morales et éthiques dans
tous les projets qu’il est amené à mener.

Côté professionnel, vous avez probablement déjà effectué un ou plusieurs stages ? Exercé un job d’été
comment un stagiaire dans un restaurant? Dirigé ou participé à des projets?

Ces diverses expériences font appel à des savoir-faire, des compétences techniques, des soft skills ou des
comportements auxquels vous pourrez faire appel tout au long de votre vie professionnelle.

D’où l’importance de faire le point sur ce que vous avez acquis, ce qui vous a plu ou déplu. Cela vous
permettra de définir des postes et les environnements dans lesquels vous aimeriez travailler.

2. Comment construire un projet professionnel en Tourisme ?

images libres de droit schéma projet professionnel – Recherche Google

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Activité asynchrone :

A. 1ière étape : définir son profil personnel :

Pour aborder la question du « Quoi faire ? », il est conseillé de répondre préalablement à la question du
« Qui suis-je ? ».

La réponse la plus simple est celle de votre état civil. Viennent ensuite d’autres questions davantage reliées à
votre histoire personnelle :

• Quels étaient mes rêves d’enfants ?


• Quels sont mes centres d’intérêt, mes passions ?

Ces premières questions sont primordiales car elles permettront de définir ce que vous aimez faire ou ne pas
faire.

De plus, elles vous permettront d’envisager plus sérieusement (ou non) la possibilité de vivre de vos passions
à long terme.

Viennent ensuite les questions liées à votre personnalité :

• Quels sont les 5 traits de caractère qui me définissent le mieux ?


• Quels sont mes principales qualités et mes principaux défauts ?

Enfin, nous vous conseillons de vous interroger sur vos besoins :

• De quoi aurai-je principalement besoin lorsque je serai en poste ?


• Dans quelle mesure mon travail me permettra-t-il de m’épanouir ?
• Mon travail me permettra-t-il, à lui seul, de subvenir à ces besoins ?
• Quel sens puis-je donner aux besoins de survie, sécurité, appartenance, estime de soi et
accomplissement personnel ?

B. 2ième étape : définir son profil professionnel :

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Voici quelques exemples de questions à vous poser :

• Lesquelles de mes expériences peuvent intéresser des professionnels ?


• Ces expériences m’ont elles plu ?
• Quelles compétences ai-je développées grâce à ces expériences ? (savoir-faire, savoir-être, savoir-
faire faire) ?
• Quel bilan « humain » puis-je en tirer ?
• Quels ont été mes points forts ? Mes points faibles?

Que de questions ! Encore faut-il savoir à qui les adresser…

Naturellement, cette étape d’introspection vous permettra d’apporter beaucoup d’eau à votre moulin.

Interroger sa famille et ses amis sur son profil personnel peut être aussi intéressant et vous apportez des
éléments de réponse complémentaires.

Pour aller plus loin dans la définition de votre profil professionnel, vous pouvez aussi questionner vos
anciens collègues de stage ou de jobs.

Enfin, les consultants spécialisés ou les conseillers d’orientation de votre établissement scolaire pourront
vous apporter quelques clés nécessaires supplémentaires.

Que vous soyez en fin d’études ou autres, la définition de votre projet professionnel en Art de Table est
une étape clé pour trouver la voie qui vous correspond.

A retenir :

Pour réussir votre vie commencez dès aujourd’hui :


Déterminez vos valeurs ;

Déterminez vos qualités ;

Déterminez vos croyances négatives (Commencez le processus du changement) ;

Déterminez vos croyances positives ;

Quelles sont vos lacunes ?

Déterminez un objectif à long terme (rêvez) ;

Déterminez un objectif à cours termes (Ex : Parler couramment l’anglais) ;

Analysez le marché du travail (entreprise touristiques, tailles, salaires…) ;

Développez les compétences nécessaires ;

N’oubliez pas votre intelligence émotionnelle.

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Activité :

A partir de ce qui précède ainsi que de votre propre expérience élaborez ce qui suit :

1. Fixez votre objectif pour la fin de l’année.

2. Notez les étapes que vous allez suivre pour atteindre votre objectif.

3. Déterminez les difficultés qui peuvent vous freiner.

4. Proposez des solutions pour surmonter les difficultés.

5. Identifiez une mauvaise habitude dont vous devez vous débarrasser.

EXERCICE : Jouez aux mots croisé tout en apprenant.


1. Un accord commercial et juridique par lequel une entreprise » s'engage à fournir à une seconde
entreprise, une marque, un savoir-faire et une assistance permanente en contrepartie d'une
rémunération.
2. Un restaurant marocain est un restaurant à ………
3. Poste de cuisine où on prépare les salades
4. Poste de déclaration des commandes de clients
5. Les métiers de l’art culinaire nécessitent que l’apprenti doive être……
6. Remplace les chefs de parties lors de leurs absences.

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2

1 R

3 A

6
5

Corrigé
2
T
1 F R A N C H I S E
E
3 G A R D E M A N G E R
E B
O
6 Y
5 A R T I S T E
O U
U R
R 4
N
A
N
T

60

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