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L'Office de la formation professionnelle

et de la promotion du travail

Module n° : 01
Métier et formation en
Agent de
Restauration

Manuel de cours

Filière : Agent de
Restauration
SECTEUR DE FORMATION : THR
Tourisme Hôtellerie et Restauration

EDITION: septembre 2021


Présentation du programme de formation

Le programme de formation de l’agent de restauration s’inscrit dans les orientations retenues


par le Secrétariat d’état chargé de la formation professionnelle, concernant la formation
professionnelle. Il a été conçu suivant le cadre méthodologique d’élaboration des programmes de
formation selon l’Approche par compétences qui exige, notamment la participation des milieux du
travail et de la formation. Le programme de formation et défini par compétences. Il est conçu
selon une approche globale qui tient compte à la fois de facteurs tels les besoins de formation, la
situation de travail, les buts de la formation professionnelle ainsi que les stratégies et les moyens à
mettre en place pour permettre au stagiaire d’acquérir les compétences.
Le programme de formation énonce et structure les compétences que le stagiaire doit
acquérir pour obtenir son diplôme. Il doit servir de référence pour la planification de la formation
et de l’apprentissage ainsi que pour la préparation du matériel didactique et du matériel
d’évaluation des apprentissages.
La durée du programme de formation Agent de Restauration est de 1800 Heures ; sont
consacrées à l’acquisition de compétences liées directement à la maitrise du taches du métier et
……… Heures à l’acquisition de compétences transversales. Le programme de formation
comporte ……. Compétences dont la durée d’acquisition varie de ….. à ……. Heures. Cette
durée comprend le temps requis pour l’évaluation des apprentissages aux fins de l’obtention du
diplôme.
Dans ce contexte d’approche globale, deux documents accompagnent le progrmme de
formation le référentiel d’évaluation et le guide d’organisation pédagogique et matérielle.
Ce programme de formation a été produit en 2021 à …………

1
L’équipe de conception

2
Remerciement

3
Tables des matières

4
Présentation du programme de formation

Masse horaire
N° Intitulé 1ère 2éme
année année
EGQ 1 Communication en arabe 15 15
EGQ 2 Communication en français 70 70
EGQ 3 Communication en anglais 35 35
EGQ 4 Soft skills 36 44
EGQ 5 Culture d’entreprenariat 50

101 Métier et formation 20


102 Hygiène et sécurité alimentaire 30
103 Environnement professionnel 15
104 Mise en place 45
105 Outillages et équipements 30
106 Réceptionner les denrées 25
107 Préparations fondamentales 50
108 Accueil et vente en salle 30
109 Techniques de cuisson 90
110 Patrimoine culinaire marocaine 40
111 TIC (Cuisine + Restaurant) 90
202 Mise en place et production en cuisine 100
203 Service des mets et boissons 70
204 Notions de base en pâtisserie 60
205 Facturation et encaissement 20
206 Restauration &événementiel 50
207 Approche client 35
208 TIC (Cuisine + Restaurant) 90

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Conditions d’accès à la formation agent de restauration

CODE : AR AGENT DE RESTAURATION

Pour être admis au concours donnant accès au Programme Agent de


Restauration, il faut satisfaire aux conditions suivantes :
 Justifier du niveau de la 3eme année de l’enseignement secondaire
collégiale
 Etre âgé entre 15 ans et 30 ans.
Le concours, pour ceux qui sont admissible est composé d’un test
psychotechnique.

Module N°101 : métier et formation en AR


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Module N°101 : métier et formation en AR
Présentation du module métier et formation en AR
I Séquence 1 : historique de la restauration hors foyer RHF

Séance 1 : Historique de la profession

Séance 2 : Définitions des concepts clé

II
Séquence 2 : Formes d’exploitation d’hôtellerie
Séance 1 : formes d’exploitation traditionnelle

Séance 2 : formes d’exploitation moderne

III Séquence 3 : Formes d’exploitation de la restauration

Séance 1 : formes d’exploitation traditionnelle

Séance 2 : formes d’exploitation moderne

Séance 3 : formes d’exploitation commerciale

Séance 4 : formes d’exploitation sociale

IV Séquence 4 : le personnel de la restauration

Séance 1 : La brigade de restaurant

Séance 2 : Qualités d’un restaurateur

Séance 3 : Les profils du personnel de la restauration

V Séquence 5 : Le contrat de travail

Séance 1 : la période d’essaie

Séance 2 : CDI et CDD

MODULE : 101 Métier et formation en Agent de Restauration

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Durée : 20H
17H30 : théorique
2h30 : évaluations
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU
DE COMPORTEMENT
COMPORTEMENT ATTENDU

Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit se situer au regard du métier et


de la démarche de formation selon les conditions, les critères et les précisions qui
suivent.

CONDITIONS D’EVALUATION

 Individuellement.
 À partir de directives, de visites d’hôtels et de conférences sur le métier
d’agent de restauration.
 À l’aide :
 du rapport de l’analyse de la situation de travail.
 du programme de formation.
 de documents pertinents (dépliants touristiques, répertoires d’hôtels, de
restaurants, etc.).
 de sites Internet pertinents.

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

 Utilisation judicieuse du programme de formation.


 Repérage pertinent des renseignements.
 Exactitude de l’interprétation des informations.

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OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU
DE COMPORTEMENT

PRECISIONS SUR LE CRITERES PARTICULIERS DE


COMPORTEMENT ATTENDU PERFORMANCE

A. S’informer sur le marché du travail dans  Exactitude des informations recueillies.


le domaine de l’hôtellerie et de la  Pertinence des informations recueillies.
restauration.

B. S’informer de la nature et des  Exactitude des informations recueillies.


exigences de l’emploi de serveur en  Pertinence des informations recueillies.
restauration.

C. Déterminer les habiletés, les aptitudes  Explication pertinente des habiletés.


et les connaissances nécessaires pour  Explication appropriée des aptitudes.
pratiquer le métier.  Explication correcte des connaissances.

D. S’informer sur le projet de formation.  Informations précises en rapport au projet


de formation.
E. Déterminer ses forces et ses faiblesses
au regard du métier de serveur en  Identification précise de ses forces.
restauration.  Identification précise de ses faiblesses.

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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit être capable d’acquérir des


connaissances sur le métier et de la démarche de formation selon les conditions, les
critères et les précisions qui suivent.

S’informer sur le marché du travail dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration :


 Exactitude des informations recueillies.
 Pertinence des informations recueillies.

S’informer de la nature et des exigences de l’emploi de serveur en restauration.

 Exactitude des informations recueillies.


 Pertinence des informations recueillies.
.

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PRESENTATION DU MODULE
Le module 101 :
Métier et formation en Agent de Restauration

Sa durée globale est de 20h soit 17h30 de théorie, 02h30 d’évaluation.

1) Ce module a pour objectif :

 De se situer au regard du métier et de la démarche de formation


 d’acquérir des connaissances sur le métier et de la démarche de formation

2) Les thèmes sont les suivants :

A - Historique de la restauration hors foyer RHF


Historique de la profession
Définitions des concepts clé

B - Formes d’exploitation d’hôtellerie


Formes d’exploitation traditionnelle
Formes d’exploitation moderne

C - Formes d’exploitation de la restauration


Formes d’exploitation traditionnelle
Formes d’exploitation moderne
Formes d’exploitation commerciale
Formes d’exploitation sociale

D - le personnel de la restauration
La brigade de restaurant
Qualités d’un restaurateur
Les profils du personnel de la restauration

E - Le contrat de travail
La période d’essaie
CDI et CDD

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Module : 101 METIER ET FORMATION
EN AGENT DE RESTAURATION.
RESUME THEORIQUE

15h

12
Séquence 1
Historique de la restauration hors foyer RHF

Séquence 1
Historique de la restauration hors foyer RHF

Séance Objectifs Durée

 Définir la restauration et le
Séance 1 : restaurant.
Historique de la  Comparer la restauration d’hier 1H30
profession avec la restauration
d’aujourd’hui

 Enumérer les différents types


Séance 2 :
de la restauration et leur
Historique de la
restauration RHF
développement 1H
 Citer les siècles et l’évolution
au Maroc
de la restauration au Maroc.

13
Séance 1 : Historique de la profession
1h30

I. Introduction

A paris, c’est vers 1765 qu’un nommé boulanger « marchand de bouillon » inscrivit sur son
enseigne la formule : « venez à moi, vous dont l’estomac est en peine et je vous restaurerai ». Ce
fut le premier restaurant au sens moderne du terme. Après Boulanger puis Rose, et Pont aillé qui
ouvrirent, en 1765 une « maison de santé », le premier restaurant digne de ce nom, fut celui que
Beauvillier fonda en 1782 sous le nom de « grande taverne de Londres ». la nouveauté était d’y est
servir, à heure fixe, sur des petites tables individuelles, des plats inscrits sur une carte.

Il est très difficile de trouver une documentation intéressante sur l'historique de la


profession.

Les personnes qui exercent ce métier sont susceptibles de travailler dans différents types
d’établissements : restaurants de collectivité, d’entreprises, restauration hors foyer, clubs de
vacances, maisons d’hôte,), restauration événementielle, dans divers autres lieux où existe un
service de restauration où la polyvalence cuisine/salle est importante.

II - Caractéristiques générales d’une entreprise de restauration

Toute entreprise de restauration commerciale ou de collectivité se devise en quatre services


principaux :
SERVICE DE PRODUCTION : Cuisine, pâtisserie ;………..
SERVICE DE DISTRIBUTION : Une ou plusieurs salles de restauration et leurs annexes
SERVISE DE STOCKAGE : L’économat, la cave, la réserve ;………..
SERVISE D’ADMINISTRATION ET DE GESTION : Comptabilité, personnel,…..

14
Séance 2 : Définitions des concepts clé

1h

Qu’est-ce que ?

 OFPPT : Office de la formation professionnelle et de la promotion du travail

 AR : Agent de Restauration
 Restauration : est un secteur d’activité faisant partie et rattaché économiquement à celui du
Tourisme. La restauration est un secteur regroupant toutes les entreprises qui produisent et
distribuent la nourriture et des boissons, que l’on appelle plus communément « restaurant ». A
celà, distinguons la restauration au foyer (à la maison, familiale) et la restauration hors foyer.
 Restaurant : est un établissement où l'on sert des plats préparés et des boissons à consommer
sur place, en échange d'un paiement. Généralement, la nourriture y est préparée par un chef
cuisinier.
 Tourisme : ensemble des activités liées au déplacement des personnes dans le cadre d’une
activité de loisir.
 Touriste : est une personne en déplacement hors de sa résidence principale pour une durée
d’au moins de 24 heures et inférieur à 4 mois et qui passe au moins une nuit dans un moyen
d’un hôtel.
 Hôtel : établissement où l'on reçoit les voyageurs, où l'on loue des chambres à un prix journalier.

15
Séquence 2
Formes d’exploitation d’hôtellerie

Séquence 2
Formes d’exploitation d’hôtellerie

Séance Objectifs Durée

 Définir l’hôtellerie.
 formes
Séance 1 : formes  Statuts
d’exploitation  Lieu 01H
traditionnelle  Services indispensables et
facultatifs
 classement

 formes
Séance 2 : formes  caractéristiques
d’exploitation  l’évolution au Maroc. 01H30
moderne

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Séance 1 : identifier les formes d’exploitation traditionnelle
d’hôtellerie :

01h

I-DEFINITION
L’hôtellerie vient du mot hôte qui à 2 deux sens en français (l’invité et l’invitant)
Pour distinguer les différentes types d’établissement on les classe 3 formes :
Les formes traditionnelles les nouvelles formes et les parahôtelleries.

Extrait du cahier de charge : hôtellerie traditionnelle :

Service Services Clientèle


Statuts Lieu
indispensable facultatives dominante

Etablissement Non défini  hébergement  restauration Non défini

d’hébergemen  administration  distraction


HOTEL

t commercial  réception  cure


qui ne peut
être pris pour
Axe routier  hébergement  distraction Day use
domicile
 administration  cure
assujetti au
MOTEL

classement par  restauration fast

étoile de 1 à 5. food

 garage

Hors  hébergement  distraction 3iéme âge

agglomérale  administration cure


RELAIS

 restauration

 parc

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Séance 2 : identifier les formes d’exploitation Moderne et les
parahôtellerie :
1h
les formes d’exploitation Moderne d’hôtellerie :
L’hôtellerie classique ne peut prétendre satisfaire les exigences d’une clientèle de plus en plus
diversifié.
C’est dans cet objectif que d’autres formules d’hébergement sont venues enrichir l’hôtellerie.
Parmi ses nouvelles formes en peut citer :
1. Studiotel : établissement d’hébergement commercial offrant les mêmes services qu’un
hôtel classique caractérisé par la location de studio. Le studio est un espace restreint
rappelant le petit appartement prévu.
2. Appartotel : établissement d’hébergement commercial dans les unités d’hébergement
sont une gamme. D’appartement de studio et de duplexe.
3. Flatotel : établissement d’hébergement commercial dont la construction est ç niveau
unique et dont les unités d’hébergement sont généralement des bungalows.
4. Résidence : établissement d’hébergement commercial offrant des locations des
chambres des studios des apparentements et des duplexe caractérisé par une location en
mois.
5. Les clubs : se sont des complexes touristiques qui mettent l’accent sur l’animation
comme argument commercial et dans l’exemple typique le club méditerranéen.

les formes d’exploitation « parahôtellerie » :


30 mn

Contrairement au deux formes précédentes qui opèrent dans un but lucratif, La para-hôtellerie se
distingue par sont caractère.
Exemple : les villages de vacance gérés par certains organisme tel que :
 ONE
 OCP
 Les colonies de vacance
 Les auberges de jeunesse
 Les gites ruraux
 Camping et caravane

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Séquence 3
Formes d’exploitation de la restauration
Séance Objectifs Durée
 s’informer sur le marché du
travail
Séance 1 : formes  l’activité de la restauration
d’exploitation  Services indispensable 1H30
traditionnelle  Analyse et explication de chaque
formule de restauration et ses
caractéristiques

Séance 2 : formes  formes


d’exploitation  caractéristiques 1H30
moderne  l’évolution au Maroc.

 Eclaircir chaque formule de


restauration
Séance 3 : formes
(sociale/commerciale), ses
d’exploitation 1H
particularités et son
commerciale
importance sur le marché.
 l’évolution au Maroc.
 Eclaircir chaque formule de
restauration
Séance 4 : formes
(sociale/commerciale), ses
d’exploitation 1H
particularités et son
sociale
importance sur le marché.
 l’évolution au Maroc.

19
Séance 1 : formes d’exploitation traditionnelle
1H30
A. Introduction :

Les différents secteurs de la Restauration Hors Foyer ou LIVREE


Le répertoire de différentes formes de restauration est établi à partir d’une conception de
l’exploitation de l’entreprise définie à travers quelques critères fondamentaux. Aujourd’hui,
l’hôtellerie et la restauration sont des secteurs d’activité qui représentent un élément très important
dans l’économie. Tous les établissements qui produisent et distribuent nourriture et boisson (En
anglais : food and beverage) sont considérés comme ayant une activité dite de « restauration » :

 Du plus simple proposant des produits de « vente à emporter » tels que sandwiches…
 Au plus complexe ayant la préoccupation constante de maintenir au plus haut niveau
le prestige de l’accueil, du service et de la gastronomie.

La restauration commerciale a pour but de faire gagner de l’argent à ceux qui ouvrent une
affaire. Elle s’adresse à tous les publics et est soumise à la « loi du marché ».

1 - Restauration classique ou traditionnelle : créativité et imagination


Il s’agit généralement de petites ou de moyennes entreprises à caractère familial. La
restauration peut être simple ou à vocation gastronomique. Elle utilise le plus souvent des produits
clairement identifiés (produits de terroir). Le chef est souvent le propriétaire, les produits utilisés
sont frais, le restaurant se situe à proximité immédiate de la cuisine, les préparations sont réalisées
« à la commande ».

Il est à noter que la fonction de restaurant est fréquemment associée à la fonction d’hébergement.

 Restaurants classiques : clientèle et service variés

 Restaurants d'hôtels : clientèle de passage, formule " grill " à l'assiette ou au buffet

 Pensions de famille : c’est surtout une clientèle d’habitués qui utilise ce type de prestation.
Le service est souvent fait à la française ou à l’anglaise. C’est surtout le concept familial qui est mis
en avant. De nos jours, on assiste à sa disparition.

20
 Restaurants de tourisme : concept plus professionnel

5 – autres forme de la Restauration traditionnelle

Coffee-shop : partie d’un complexe hôtelier proposant plusieurs formules de restauration,


cuisine traditionnelle simple. Le service du client se fait soit au comptoir, soit à table. La carte
comporte toujours un ou plusieurs plats du jour, elle s’occupe du service des petits déjeuners aux
clients séjournant à l’hôtel, on peut même y faire des achats.

 Pub : c’est une petite unité de restauration qui propose quelques plats chauds ou froids
consommés au bar, mais dont la vocation essentielle est de servir des cocktails et des boissons
anglosaxonnes. L’accent est mis sur la décoration inspirée du style anglais.

Cafétéria : grande surface de restaurant ouvert aux clients de 12heures à 23heures, elle présente
un assortiment complet de préparations froides et chaudes, ainsi que des boissons. La distribution
des repas se fait en libre service, les systèmes de distribution sont multiples :
* Comptoir linéaire ou front-line,
* Libre circulation ou free-flow ou scramble,
* Meuble tournant ou carrousel,
* Automatique.

Séance 2 : formes d’exploitation moderne


1H30
1. Restauration à thèmes

Elle se caractérise par des formules évolutives et novatrices. Le thème retenu correspond à une
clientèle ciblée, il implique un décor et une ambiance spécifiques.
 Autour d'un produit : il s’agit de proposer une restauration qui s’articule autour d’un type de
produit. Le type de service employé dans ces établissements est assez varié mais c’est
essentiellement à L’assiette. Crêperie, bar à vins, …
 Crêperie : C’est une unité de restauration originaire de Bretagne. Elle est spécialisée dans les
différentes préparations des crêpes.
 Pizzeria : C’est une unité de restauration italienne ayant vu le jour à Naples. Elle est répandue
partout au monde, sa spécialité est originaire, préparation des pizza.

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 Autour d'un pays : ce type de restaurant propose une carte des mets et des vins portant sur un
pays. Généralement un cadre adapté est aussi proposé. Le service est assez simple mais il est
surtout adapté aux coutumes du pays choisi : Marocain, Chinois, Libanais, Mexicain, Français,
Grec, …
Autour d'un art de vivre : il ne s’agit pas de choisir un pays ou un produit mais plutôt un
Mode de consommation : restaurants végétariens, diététiques. Le type de service employé dans
ce genre d’établissement se fait essentiellement à l’assiette et sous forme de buffets : végétarien,
diététique, Végétalien…

2- Restauration à distribution spécifique

 Restauration automatique : c’est le distributeur automatique qui distribue le produit au client


après insertion de pièces.

3- la restauration rapide : pour les pressés et loin de chez eux

Le service est simplifié (au comptoir, ou vente à emporter), les conditionnements sont souvent
jetables, les produits utilisés sont standardisés et proviennent pour la plupart de l’industrie
agroalimentaire.

 Fast-food : sur place ou à emporter, n'importe quand, Cette formule de restauration importée
des Etats-Unis propose à sa clientèle, principalement jeune, de servir rapidement des produits de
faibles prix unitaire.

 Restauroute : il s’agit d’une formule de restauration rapide et simplifiée située au bord des
autoroutes Le service employé est souvent sous forme de self-service linéaire ou de free-flow.

 Snack : sandwichs, hot-dogs généralement dans les débits de boissons à toute heure de la
journée. Le service se fait au plat sur table ou au comptoir, soit dans les villes, soit dans les
grandes surfaces.

 Sandwicherie : vente de sandwiches froids et chauds consommés aux comptoirs ou à emporter.

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 Food-court : une même salle à manger donne accès aux comptoirs de divers restaurants à
thème dans le but de répondre à tout besoin de toute clientèle.

4 - Restauration de transport

 Drive-in : consiste en un service à emporter destiné aux automobilistes. Implantés aux Etats-
Unis, on peut voire en mangeant des films en plein air. Les emplacements privilégiés de cette
restauration sont les parkings des grands centres commerciaux. La carte proposée et l’organisation
du système fabrication-distribution est identique à celui de la restauration rapide (fastfood) ; c’est
l’utilisation de la formule qui diffère. Il suffit de prendre sa voiture et de suivre les indications
fléchées.
En premier lieu, on choisit son repas sur le panneau de présentation de la carte, puis on avance de
quelques mètres pour passer commande par Interphone, et préparer sa monnaie, ensuite on avance
de quelques mètres encore pour payer à la caisse et prendre le plateau jetable supportant le repas.
On repart pour consommer dans sa voiture ou ailleurs.
Drugstore : unité de restauration intégrée dans un ensemble comprenant différents centres
d’intérêts :* Expositions.
* Boutiques (librairie, parfumeries, pharmacie,…)
* Vente de denrées à emporter.
* Jeux vidéo, clubs, bowlings, etc.

6. Restauration dans les transports

Le concept de cette restauration fait souvent appel à l’assemblage et à la liaison froide sous vide.
Quelques finitions et la remise en température s’effectuent sur place.
 Restauration aérienne : pour ce type de restauration, les plateaux sont préparés à l’avance et
Embarqués pour être servis en vol. Pour le service, c’est le personnel de vol (hôtesse et
stewards) qui
L’effectue à l’issue d’une formation interne.
 Restauration ferroviaire : se compose de vente ambulante, de wagon restaurant classique, de
Plateaux repas et de formules grill (grillades, salades, plats cuisinés ou repas froids).
 Restauration maritime (dans les bateaux) : Compte tenu de la durée des croisières, ce moyen de
Transport offre plusieurs types de restaurants à bord qui vont du self-service au repas
gastronomique
Servi par une brigade complète de restaurant (Maître d’hôtel, chefs de rangs).

23
Séance 3 : formes d’exploitation commerciale
1H
La restauration commerciale a pour but de faire gagner de l’argent à ceux qui ouvrent une affaire. Elle s’adresse à tous
les publics et est soumise à la « loi du marché ».

Restauration
rapide
Restauratio Restauratio
n Restauration à n à thème
traditionnell caractère
e commercial

Restauration à Restauration
distribution de transport
spécifique

Séance 4 : formes d’exploitation sociale


1H
La restauration à caractère social n’a pour but de gagner de l’argent mais de rendre
service à une catégorie de clientèle : élèves des écoles, malades des hôpitaux,
occupants des maisons de retraite et des prisons, salariés d’une entreprise, repas
gratuits pour les nécessiteux.

Divers La restauration scolaire


Collectivités religieuses, Ecoles, collèges, lycées,
armées, prisons. universités privés, cantines, …

La
restauration
La restauration liée La restauration
aux loisirs
collective hospitalière
Maisons et auberges de Hôpitaux, maisons de repos
jeunesse, centres aérés, ou de retraites, cliniques…
colonies de vacances. l
La restauration d’entreprise
Entreprises et administrations
publiques et privées.
3. Restauration de collectivité : fournir un repas au plus bas prix à un grand
nombre de personnes
 Restauration d'entreprise : mise à la disposition des salariés, distribution en linéaire,
 Restauration scolaire : cantine scolaire, distribution en linéaire ou plat à table,
 Restauration hospitalière : plateau adapté à la pathologie du patient,
 Restauration pénitentiaire, des armées : distribution en linéaire.

24
Séquence 5
le personnel de la restauration
Séance Objectifs Durée
Séance 1 : La
 d’identifier le personnel du
brigade de
restaurant et ses fonctions.
1H30
restaurant

Séance 2 : Qualités  d’identifier le personnel du


d’un restaurateur restaurant et, ses qualités et ses 1H
droits de travail

Séance 3 : Les
profils du
personnel de la  d’identifier les profils du 1H30
personnel du restaurant.
restauration

25
Séance 1 : La brigade de restaurant
1H30

COMPOSITION D’UNE ÉQUIPE EN COMPOSITION D’UNE ÉQUIPE EN


RESTAURATION COMMERCIALE RESTAURATION COLLECTIVE
Rapide exp : Snack

MANAGER GERANT

ASSISTANT MANAGER
CHEF DE CUISINE

AGENTS DE Agents de restauration


RESTAURATION : en :
Production Production
Distribution Distribution
Caisse Caisse

Particularités des deux restaurations (rapide et collective) :


 Emploi de personnel souvent à temps partiel,
 Polyvalence du personnel,
 Formation professionnelle qualifiante,
 Adaptation du nombre de personnel au nombre de clients,
 Horaires souples.

LES TENUES DU PERSONNEL

1. Définition :
Une tenue vestimentaire est l’ensemble des vêtements que porte un restaurateur au moment
du service .la plupart des entreprises fournissent actuellement des uniformes adaptés au standing
des différentes entreprises.
2. Tenue de la brigade du restaurant :
Directeur de la salle : Costume de la ville
Maître d’hôtel : Smoking noir, chemise blanche, papillon noir, chaussures et chaussettes
noires
Chef de rang : Chaussures et chaussettes noir, pantalon noir, chemise blanche, papillon
noir, veste noir croisé
Commis de suite : Même tenue, semble à celle de demi chef de rang avec papillon blanc ou
encore veste col mao
Sommelier : Porte un complet noir sur le côté gauche un insigne en forme de grappe de
raisin
Commis : veste col rond, chemise blanche, pantalon noir, chaussures et chaussettes noir

26
Séance 2 : Qualités d’un restaurateur
1H

Qualités physiques, intellectuelles, morales et professionnelles d’un agent de


restauration

QUALITES
REQUISES DESCRIPTIFS

 Taille normale,

Qualités physiques  Résistance physique,


 Avoir de l’élégance,
 Bonne aisance gestuelle.
 Bonne santé,
 Excellente présentation (cheveux courts, ongles propres, bien rase,
vêtements propres, bien repassés, et sur mesure.),
 Robustesse,
 Propreté corporelle et vestimentaire,
 Niveau d’études en enseignement général convenable,
 Avoir un langage correct et l’expression facile,
 Posséder une bonne mémoire,
Qualités
 Etre titulaire d’un diplôme ou plusieurs diplômes de
intellectuelles l’enseignement hôtelier,
 Maîtriser au minimum une langue étrangère.
 Etre disponible, aimable et respectueux,

Qualités morales  Faire preuve de volonté et de persévérance (assiduité),


 Aimer l’ordre et l’organisation,
 Savoir se dominer,
 Faire preuve de tact et de courtoisie.
 Maîtriser, avec perfection, la profession que l’on a choisie et mettre
tout en œuvre pour parfaire ses connaissances,
 Etre honnête,
Qualités
 Porter une tenue vestimentaire irréprochable,
professionnelles  Avoir une propreté corporelle parfaite,
 Faire abstinence de toute consommation d’alcool durant le travail.

27
Séance 3 : Les profils du personnel de la restauration
1H30

Les compétences nécessaires pour une intégration au milieu de formation et au


monde du travail sont :

Le stagiaire est capable de :

 Développer sa curiosité
 Procéder à des techniques de nettoyage conformes aux règles imposées par le
législateur,
 Identifier les différentes denrées et marchandises,
 les réceptionner en vérifiant le poids, la qualité, la norme indiquée au fournisseur
 les stocker selon les différents modes de conservation ou de traitement ultérieu
 Maîtriser les techniques culinaires simples
 Avoir une approche de la vente visuelle.
 Distribuer les repas en respectant le contrat commercial qui lie le client et l’entreprise
 Effectuer des opérations d’encaissement.
 Communiquer en français avec le client,
 Utiliser les moyens de recherche d’emploi.

Le personnel au restaurant
Les fonctions du personnel au restaurant et le nombre varient selon la catégorie de
l’établissement, nous pouvons classer en quatre (04) catégories le personnel

 Le personnel d’encadrement
 Le personnel de service
 Le personnel de la cuisine
 Le personnel annexe

28
 Le personnel d’encadrement

POSTE DEFINITION
Le directeur Il assure la bonne marche de l’établissement. Il est responsable :
- de la gestion et la rentabilité de l’établissement
- recrute son personnel
- des relations avec les fournisseurs
- des relations avec les clients (commerciales)
- des relations commerciales avec les entreprises extérieures (mairie,
journaux, office de tourisme …..)

Le directeur de Il est responsable de toute la partie restauration :

la restauration - la brasserie, le bar


- les banquets et séminaires
- du room service
Il doit rendre des comptes au directeur. Il travail avec le chef de cuisine
(élaboration des menus) et est son supérieur hiérarchique.

Le maître Il organise le travail en salle, il encadre les personnes durant le service, il

d’hôtel accueille les clients et prend les commandes, il a un rôle de formateur


pour les débutants, il doit parler plusieurs
langues. Son supérieure et le directeur de la restauration

 Le personnel de service

POSTE DEFINITION
Le chef de Il aménage et entretient la salle du restaurant en vue du service. Il

rang assure le service des plats et veille à la satisfaction du client. Il est aidé
par le commis, son supérieur est le maître d’hôtel

Le commis Il aménage et entretient la salle du restaurant. Il travaille avec le chef de


rang. Va chercher les plats en cuisine. Son travail consiste à
débarrasser, faire la mise en place, son supérieur est le chef de rang.

Le barman Il est responsable du bar, il réalise et crée des cocktails ; il veille au


stocke, il peut travailler avec un commis, son supérieur est le directeur de
la restauration.

Le sommelier Il est responsable de la cave et du stock, son poste existe


essentiellement dans les restaurants gastronomiques. Il établit la carte et
la commercialise. Il peut travailler avec un commis, son supérieur est le
directeur de la restauration

29
 Le personnel de la cuisine

POSTE DEFINITION
Le chef de Il établit les menus avec le directeur de la restauration. Il dirige le

cuisine personnel de la cuisine, veille au bon déroulement du service et de la


qualité des plats, son supérieur est le directeur de la restauration

Le chef de Il assure un poste en cuisine et en est responsable :

partie - La pâtisserie
- les légumes
- les sauces
- les viandes
Son supérieur est le chef de cuisine

Le commis Il aide le chef de partie qui est son supérieur

 Le personnel annexe

POSTE DEFINITION
L’économe Il est responsable de l’économat. Il gère les stocks des marchandises. Il
passe les commandes auprès des fournisseurs et contrôle les livraisons. Il
délivre les commandes auprès de chaque service. Son supérieur est le
directeur de la restauration

Le plongeur Il assure un poste important et dure à gérer. Il veille à la propreté


du matériel. Son supérieure est le chef de cuisine

NB
IL est important de noter que l’on trouvera plusieurs directeurs de la restauration selon le type
d’hôtel :
- un directeur du restaurant, un directeur des banquets, un directeur des séminaires, un directeur du
room service

30
Séquence 6
Le contrat de travail

Séance Objectifs Durée

Séance 1 : La  Définition
1H
période d’essaie  Durée

Séance 2 :  Définition
CDI et CDD  Types
1H30
 Clauses
 Les parties contractantes

31
Séance 1 : La période d’essaie
1H
I) La période d’essai :
La période d’essai est une période probatoire pendant laquelle l’employeur et le salarié
apprécient mutuellement leur relation de travail avant de s’engager définitivement l’un envers
l’autre. C’est surtout la période pendant laquelle l’employeur évalue l’aptitude professionnelle du
candidat au poste proposé.
La période d’essai ne présume pas, elle doit être insérée dans le contrat de travail ou dans la
convention collective. La loi ne fixe pas de durée maximum pour la période d’essai, il faut donc se
reporter à la convention collective ou au contrat de travail. Toutefois la durée de l’essai ne saurait
être supérieure à celle prévue par la convention collective. La période d’essai peut être prolongée
si l’employeur et le salarié en conviennent mutuellement. Toutefois la prorogation de la période
d’essai ne saurait être excessive.
Peut-on rompre la période d’essai ? Pendant cette période, les parties au contrat peuvent, à tout
moment et sans préavis, mettre fin à leur relation de travail sans engager leur responsabilité.

Séance 2 : CDI et CDD


1H30
II) Quels sont les différents types de contrats de travail ?

Qu’est ce qu’un Contrat à Durée Déterminée (CDD) ?

C’est un contrat conclu pour l’exécution d’une tâche précise et temporaire et dans des cas
limitativement
Énumérés.
La durée maximum du CDD est de 18 mois. Un CDD peut être renouvelé mais dans la limite des
18 mois. Sauf disposition plus favorable au salarié, un CDD peut comporter une période
d’essai dont la durée est d’un jour par semaine et ne peut dépasser 1 mois.
Le CDD doit être passé par écrit. A défaut d’écrit, l’employeur encourt le risque de voir le CDD
requalifié en CDI. Le contrat de travail doit comporter certaines mentions obligatoires telles que sa
durée, son objet, la rémunération et doit être transmis au salarié au plus tard dans les 2 jours
suivants l’embauche.

32
Qu’est ce qu’un Contrat à Durée Indéterminée (CDI) ?

Le CDI doit comporter certaines mentions obligatoires que l’employeur doit présenter par écrit
telles que l’identité des parties, la description du poste, la rémunération, le lieu d’exécution du
contrat de travail, la période d’essai, la durée du préavis, des congés payés ainsi que le temps de
travail.
Liste des références bibliographiques.

Ouvrage Auteur Edition


L’Hôtel – Théorie et Audoux/Mazzetti/Bessenay J. Lanore
pratique »
L’Hébergement facile Dourthe/Delestre J. Lanore
Livre du professeur

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