Vous êtes sur la page 1sur 38

L ’analyse des risques (1)

danger Outil d ’évaluation des


dangers et des risques
induits par la conception
et/ou l ’utilisation d ’un
évènement dispositif ou d ’un produit.

Accident

Delahaye/ensat/Haccp 1

1
Les directives « Nouvelle Approche »

Les directives L ’analyse des risques un


préalable nécessaire aux
« Nouvelle Approche »
procédures d ’évaluation de
constituent aujourd’hui
conformité prévue par la
un élément
fondamental de la libre Directive 93/42/CEE du 14
circulation des Juin 1993 fixant les exigences
en vue de l ’apposition du
produits en Europe.
marquage CE.

Delahaye/ensat/Haccp 2

2
Les méthodes d ’analyse des risques

- Analyse des modes de défaillance et de leur effets


- Analyse préliminaire des risques
- HAZOP (étude des dangers et opérabilité)
- Arbre des causes
- Arbre d ’évènements
- HACCP

Delahaye/ensat/Haccp 3

3
Un danger est un facteur menaçant ou compromettant la
sûreté d ’un produit ou d ’un dispositif:
- chimique,
- physique,
- biologique (toxine, microorganisme)

Delahaye/ensat/Haccp 4

4
Le risque,
c ’est la mesure du niveau du danger. Il est fonction de la
probabilité d ’occurrence d ’un accident et de l’importance
des conséquences qui peuvent en résulter.

Delahaye/ensat/Haccp 5

5
L ’analyse des risques et la sécurité alimentaire

HACCP
Analyse des risques
-
Points critiques pour leur maîtrise

Delahaye/ensat/Haccp 6

6
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Historique

Codex Alimentarius

Directive 93/43/CEE

Arrêtés sectoriels de transposition

Delahaye/ensat/Haccp 7

7
La commission du CODEX ALIMENTARIUS (1)

Créée en 1962, par accord


entre deux institutions de
l ’ONU, la FAO et l ’OMS

(Rapport BIZET au Sénat


sur la sécurité alimentaire et
le CODEX)

Delahaye/ensat/Haccp 8

8
La commission du CODEX ALIMENTARIUS (2)

Double souci
- protection du consommateur
- entraves aux échanges

Delahaye/ensat/Haccp 9

9
Le principe de précaution

« Quand une évaluation préliminaire des risques indique


la probabilité d ’effets inacceptables sur la santé humaine
résultants de dangers présents dans un aliment, l ’absence
d ’informations scientifiques complètes ne peut être
invoquée pour reporter l ’introduction de mesures
appropriées proportionnées aux risques et visant à
prévenir de tels effets ».

Delahaye/ensat/Haccp 10

10
HACCP

Les 7 principes

Delahaye/ensat/Haccp 11

11
Principe n°1:
Analyser les dangers.

C ’est identifier les


dangers physiques,
chimiques et
microbiologiques
potentiels.

Delahaye/ensat/Haccp 12

12
Milieu Méthode Matériel
désinfection
air Mea
maintenance
eau
instructions
T° risque
microbiologique

hygiène Haut risque


formation
fournisseur
Main d ’oeuvre Matière
Delahaye/ensat/Haccp 13

13
Milieu Méthode Matériel

rinçage
eau
formulation
risque
chimique

dosage
emballage

Main d ’oeuvre Matière


Delahaye/ensat/Haccp 14

14
Milieu Méthode Matériel
inox
maintenance verre graisse
5S bois
Risque
physique
latex
bijoux papier plumes

os
Main d ’oeuvre Matière
Delahaye/ensat/Haccp 15

15
Principe n°2
Déterminer les points
critiques pour maîtriser les
risques.

C ’est rechercher les


étapes de fabrication ou les
matières premières
déterminantes pour la
salubrité des aliments.

Delahaye/ensat/Haccp 16

16
ARBRE DE DECISION POUR LA
DETERMINATION D’UN POINT CRITIQUE

Existe-t-il un danger à cette étape de fabrication ?

OUI NON
Ce n’est pas un CCP STOP*

Des mesures préventives sont-elles prises


Modifier l’étape, le procédé ou le produit
pour le ou les dangers identifiés ?

OUI NON La maîtrise de cette étape est-elle OUI


nécessaire pour la sécurité du produit ?

NON
Ce n’est pas un CCP STOP*

OUI
Cette étape élimine-t-elle ou réduit-elle
le danger à un niveau acceptable ?

NON

La contamination par le ou les dangers identifiés peut-elle


intervenir ou augmenter jusqu’à un niveau inacceptable ?

OUI NON Ce n’est pas un CCP STOP*

La ou les étapes suivantes peuvent-elles éliminer le ou les dangers


identifiés ou réduire leur réalisation à un niveau acceptable ?

NON
Point critique
pour la maîtrise

OUI
Ce n’est pas un CCP STOP*

Delahaye/ensat/Haccp 17

17
Principe n°3
Etablir des limites critiques.

C ’est déterminer des


tolérances à respecter pour
s ’assurer que le CCP est
maîtrisé.

Delahaye/ensat/Haccp 18

18
Principe n°4
Etablir un système de
surveillance

C ’est programmer des


observations permettant
de détecter le plus
rapidement possible les
dépassements des
limites critiques.

Delahaye/ensat/Haccp 19

19
Principe n°5
Etablir les actions
correctives (court terme et
long terme)

C ’est établir les actions


correctives à mettre en
œuvre quand un CCP
n ’est pas maîtrisé.

Delahaye/ensat/Haccp 20

20
Principe n°6
Vérifier le système.
Les procédures de
vérification doivent
être concises, faciles à
lire et à mettre en
oeuvre

Delahaye/ensat/Haccp 21

21
Principe n°7
Etablir un système
documentaire.
C ’est réaliser un
manuel HACCP
comprenant des
procédures et des
enregistrements.

Delahaye/ensat/Haccp 22

22
HACCP
Les 12 étapes

Une étude pour un


produit

Delahaye/ensat/Haccp 23

23
1. Définir le champ de l’étude

- limiter l ’étude à un produit


- définir les types de danger à
prendre en compte
- définir la chaîne de
production à étudier

Delahaye/ensat/Haccp 24

24
1 Constituer l ’équipe

- production
- R et D
- qualité
- experts externes
- opérateurs

Delahaye/ensat/Haccp 25

25
2 Décrire le produit

- composition
- provenance des
matières premières
- conditionnement

Delahaye/ensat/Haccp 26

26
3 Identifier
l ’utilisation attendue

- distribution
- D.L.C, D.L.U.O.
- consommateur

Delahaye/ensat/Haccp 27

27
4 Elaborer un diagramme
de fabrication

- matières premières
- matières secondaires
- opérations

Delahaye/ensat/Haccp 28

28
5 Vérifier le diagramme
sur site

- erreurs
- standardisation
- communication

Delahaye/ensat/Haccp 29

29
6 Dresser, à chaque étapes
la liste des dangers et des
mesures préventives
destinées à les maîtriser.

- contaminations
- développement
- survie

Delahaye/ensat/Haccp 30

30
ARBRE DE DECISION POUR LA
DETERMINATION D’UN POINT CRITIQUE

Existe-t-il un danger à cette étape de fabrication ?


7 Identifier les points
OUI NON

Des mesures préventives sont-elles prises


Ce n’est pas un CCP STOP*

Modifier l’étape, le procédé ou le produit


critiques
pour le ou les dangers identifiés ?

OUI NON La maîtrise de cette étape est-elle OUI


nécessaire pour la sécurité du produit ?

NON
Ce n’est pas un CCP STOP*

OUI
Cette étape élimine-t-elle ou réduit-elle
le danger à un niveau acceptable ?

NON
- arbre de décision des
La contamination par le ou les dangers identifiés peut-elle
intervenir ou augmenter jusqu’à un niveau inacceptable ? CCP
OUI NON Ce n’est pas un CCP STOP*

La ou les étapes suivantes peuvent-elles éliminer le ou les dangers


- AMDEC
identifiés ou réduire leur réalisation à un niveau acceptable ?

NON
Point critique
pour la maîtrise

OUI
Ce n’est pas un CCP STOP*

Delahaye/ensat/Haccp 31

31
8 Etablir les limites
critiques

- température
- temps
- pH
- concentration
- contamination
- …etc

Delahaye/ensat/Haccp 32

32
9 Etablir un système de
surveillance

- mesure
- visuel
- olfactif
- organoleptique

Delahaye/ensat/Haccp 33

33
10 Etablir les actions
correctives

- pour le lot concerné


(saisie, déclassement,
recyclage,…)
- pour éviter que le
dysfonctionnement ne se
reproduise.

Delahaye/ensat/Haccp 34

34
11 Etablir la documentation

- procédures
- comptes rendus réunions
- enregistrements des données
- enregistrement déviations et
actions correctives
- rapports d ’audit

Delahaye/ensat/Haccp 35

35
12 Vérifier le système

- examen des documents


- analyse des écarts
- validation des tolérances

Delahaye/ensat/Haccp 36

36
13 Réaliser une revue

- périodique
- lors d ’un changement de
produit ou de process
- après une défaillance

Delahaye/ensat/Haccp 37

37
Delahaye/ensat/Haccp 38

38

Vous aimerez peut-être aussi