Cours préparé : Dr TCHIFAM Berthe Objectif général : à la fin de cette unité d’enseignement, l’apprenant doit être capable de conduire une alimentation saine et équilibrée en fonction des besoins, et ce en utilisant les ressources alimentaires disponibles (afin de résoudre les problèmes nutritionnels) qu’il/elle rencontre dans sa zone d’activité. Objectifs spécifiques : Spécifiquement il doit être capable de : - Définir et donner l’importance de la nutrition - Identifier les problèmes nutritionnels au Cameroun - Décrire les groupes d’aliments et identifier les besoins nutritionnels en fonction de l’âge et chez les femmes enceintes Plan du cours : Chapitre 1 : Définition, Importance, Organismes Internationaux et Problèmes nutritionnels au Cameroun Chapitre 2 : Classes des aliments : hydrates de carbone, acides gras, lipides, protéines vitamines et minéraux Chapitre 3 : Les groupes d’aliments, équilibre nutritionnel/obésité Chapitre 4 : Les besoins nutritionnels en fonction de l’âge et chez les femmes enceintes.
INTRODUCTION L’alimentation correcte est un des problèmes fondamentaux de la communication pour le changement de comportement en Afrique. Malgré les divergences et les tabous, il est nécessaire de dégager les normes applicables. En effet, seule une bonne alimentation peut permettre à la femme en gestation et allaitante de compenser ses déficits nutritionnels ; au nourrisson et au jeune enfant un développement et une croissance harmonieux aussi bien physique que psychique. Il faut savoir que les retards acquis dans le développement mental au cours des syndromes de malnutrition ne se rattrapent que très difficilement. Satisfaire aux besoins nutritionnels de façon quantitative et qualitative contribue à un équilibre biologique qui assure le bon fonctionnement de l’organisme.
Chapitre I : DEFINITION DES CONCEPTS, IMPORTANCE, ORGANISMES
INTERNATIONAUX ET PROBLEMES NUTRITIONNELS AU CAMEROUN.
A- Définition des concepts
Nutrition : C’est l’ensemble des réactions (métaboliques) par lesquelles notre organisme transforme et utilise les aliments pour obtenir tout ce dont il a besoin pour son bon fonctionnement et pour se maintenir en vie. Aliments : Ce sont des substances naturelles complexes qui contiennent au moins deux nutriments. Ils fournissent les nutriments (glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux)
1 nécessaires à l’homme pour le bon fonctionnement de son corps (rester en vie, se déplacer, travailler, construire de nouvelles cellules et tissus pour la croissance, la résistance et la lutte contre les infections). Nutriments : Ce sont des substances chimiques provenant de la transformation de l’aliment dans l’organisme. Les nutriments essentiels pour la santé sont les macronutriments et les micronutriments. Les macronutriments : sont des substances qui sont nécessaires en grande quantité au bon fonctionnement de l’organisme. Ce sont les protéines, les glucides et les lipides. Les micronutriments : sont des substances qui sont nécessaires en petite quantité au bon fonctionnement de l’organisme. Ce sont les éléments tels que les vitamines, les sels minéraux et les oligo-éléments. Ces micronutriments sont indispensables à la bonne assimilation, à la bonne transformation, à la bonne utilisation des macronutriments. Les micronutriments ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme et doivent impérativement être apportés par une alimentation variée, équilibrée et de bonne qualité. Micronutriments Macronutriments Vitamines, minéraux Protéines, glucides, lipides Présents dans les aliments en petites Présents dans les aliments en grandes quantités Quantités Essentiels Essentiels Ne fournissent pas d’énergie Fournissent de l’énergie
Alimentation : C’est l’action d’introduire les aliments dans l’organisme.
Alimentation équilibrée : Ensemble de mesures concernant la quantité de nourriture, leur répartition dans la journée, le type d'aliments et la manière de s'alimenter dans un but de respect de l'équilibre alimentaire. Une alimentation équilibrée est composée de toutes les substances nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme. Elle doit donc apporter suffisamment de macro et de micronutriments. Besoin alimentaire : quantité moyenne des nutriments nécessaires quotidiennement pour assurer le développement de l’organisme, renouvèlement du tissu et le maintien d’un bon état de santé physique, psychique et l’activité conforme à ses conditions de vie. Besoins nutritionnels : Ils représentent la quantité moyenne d’énergie et d’autres nutriments nécessaires chaque jour à l’organisme pour se maintenir en bon état de santé physique et psychique en tenant compte de son état physiologique, de son sexe, de son poids, de son âge et de l’activité physique. Le métabolisme de base est l’énergie minimale dont l’organisme a besoin. Les besoins en nutriment ou en énergie sont définis comme la quantité de ce nutriment ou d’énergie nécessaire pour assurer l’entretien (ou maintenance), le fonctionnement métabolique et physiologique d’un individu en bonne santé (homéostasie), comprenant les besoins liés à l’activité physique et à la thermorégulation. A ces besoins de base s’ajoutent les besoins supplémentaires nécessaires pendant certaines périodes de la vie caractérisées par des circonstances physiologiques particulières (croissance, gestation, lactation, vieillissement) ou encore lors de stress ou certaines pathologies.
2 Le Besoin nutritionnel net est un raffinement de la définition précédente. Il exprime une quantité de nutriment utilisée au niveau des tissus, après absorption intestinale. Il comporte également la constitution et le maintien des réserves. En fait, quand un aliment est ingéré, il y a libération de nutriments qui doivent être absorbés au niveau de l’intestin. Une fraction seulement va être absorbée, sous l’influence de facteurs individuels et des autres nutriments : c’est la biodisponibilité des nutriments. Reserve en nutriment : La réserve permet de faire face à l’irrégularité de l’apport et à une augmentation provisoire des besoins dans certaines situations physiologiques et pathologiques. La réserve idéale devrait être facilement mobilisable et ne pas avoir de conséquence néfaste pour l’organisme. Les besoins nutritionnels expriment une quantité de nutriment ou d’énergie qui doit être ingérée pour couvrir les besoins nets en tenant compte de la quantité réellement absorbée. Cette absorption est très variable selon les individus, selon les nutriments, et selon la nature du régime alimentaire (Ex : le fer de la viande est mieux résorbé que celui des épinards). Calories : C’est l’unité de mesure de la valeur énergétique ou de la quantité d’énergie contenue dans les aliments. Quand on a digéré un aliment, on libère des nutriments : les 2 nutriments les plus énergétiques sont les glucides et lipides. L’alcool est utilisé dans les voix métaboliques classiques quand il est consommé modérément. Dans le système des unités internationales, la valeur énergétique des aliments est exprimée en Joules(J) ; l’équivalence habituellement utilisée est 1 Kcal = 4,185 KJ ; inversement 1 KJ = 0,239Kcal. L’expression en mégajoules (MJ) est utilisée pour le besoin énergétique journalier : 1 MJ = 1000 KJ= 239 Kcal Nutriments KJ/grammes Kcal/grammes Glucides 17 4 Protéines 17 4 Lipides 38 9 Ethanol 29 7
Digestion : C’est le processus de transformation par l’appareil digestif des aliments en
substances plus petites, les nutriments afin qu’ils soient absorbés et passent dans le sang. Eau : C’est la principale composante du corps humain (60 % de la masse corporelle). Elle est nécessaire pour la digestion, l’absorption et les autres fonctions du corps. Elle est perdue régulièrement par la sueur, les urines et la respiration. Environ 1 000 ml (4−8 verres) d’eau sont nécessaires à l’organisme chaque jour. Etat nutritionnel : C’est l’état physiologique d’un individu qui résulte de la relation entre la consommation alimentaire (en macro et micro nutriments) et les besoins, ainsi que de la capacité du corps à absorber et utiliser les nutriments. Malnutrition : C’est un état pathologique résultant d’une inadéquation par excès ou par défaut entre les apports alimentaires et les besoins de l’organisme. La malnutrition revêt trois formes différentes : • La sous-alimentation ou sous- nutrition (manger insuffisamment) • Les carences alimentaires (manger mal ou de façon déséquilibrée) • La suralimentation ou sur- nutrition (manger trop) La malnutrition est le plus souvent un état complexe où peuvent se mêler des carences multiples et concomitantes en calories, en protéines et en micronutriments.
3 Sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et active. Ration alimentaire : quantité et la nature d’aliment qu’une personne doit consommer en un jour pour subvenir au besoin de son corps. La balance énergétique : est la balance entre apports énergétiques et dépenses énergétiques. Elle est représentative du bilan énergétique : On a un équilibre si apports = dépenses Mais, si les apports sont inférieurs aux dépenses, on va utiliser la masse grasse pour compenser le manque d’énergie ; il y aura donc perte de poids. Si les apports st supérieurs aux dépenses, il y aura synthèse de tissus pour stocker l’énergie non utilisée et donc prise de poids. Energie : c’est une force que l’on exprime par une puissance W (joules) = E/d (E=Energie échangée ; d= Durée du travail). Le travail exercé pour la contraction musculaire comporte trois phases : excitation, contraction, relaxation. L’ATP est la molécule la plus riche en énergie, son hydrolyse est accompagnée d’une perte d’énergie sous forme de chaleur. Le rendement pour l’ensemble des nutriments est très faible : 25%. Les exercices intenses diminuent le rendement car on passe en milieu anaérobique, la production d’ATP diminue et il y a accumulation de lactate et augmentation du métabolisme général. Ceci dure plusieurs heures après l’activité avant que le métabolisme ne revienne au repos. Composantes de la dépense énergétique - Le métabolisme de base (60% DEJ*dépense énergétique journalière) : C’est la dépense d’énergie mesurée chez un sujet à jeun, qui est au repos depuis 12h, qui est éveillé dans des conditions de thermo neutralité. Cette énergie assure en fait les fonctions vitales de base. - La thermorégulation : C’est une fonction vitale qui est sous contrôle hormonal. Si la t° augmente de 1°C alors le métabolisme augmente de 10%, cela est dû à une augmentation des vitesses enzymatiques - La thermogenèse alimentaire (8 à 10% DEJ du régime occidentale : Au repos, le fait de manger provoque une dépense énergétique. Cette dépense varie en fonction de la composition du régime alimentaire et aussi de la quantité ingérée (activité dynamique spécifique des aliments). ✓ Glucides 5 à 10 % ✓ Graisses 0 à 2 % (provoquent moins de dépenses énergétiques) ✓ Protéines 20 à 30 % (provoquent plus de dépenses énergétiques) - L’activité physique : C’est le mouvement corporel, produit par les muscles squelettiques qui entraine une augmentation substantielle de la dépense d’énergie au- dessus de la dépense énergétique de repos. Il y a deux catégories d’activité physique : les activités professionnelles et de la vie courante (ex transport, courses,) et les activités de loisirs (de type sportif ou non). C’est le second facteur de variation de la dépense énergétique journalière Diététique : ensemble des règles à suivre pour une alimentation bien équilibrée. Elle englobe à la fois des facteurs hygiéniques, l’ensemble des principes et des méthodes de réalisation des
4 régimes alimentaires prescrits par un médecin pour les malades. Ce régime alimentaire particulier peut être soit limitant ou excluant, soit comprenant un enrichissement en certains nutriment B- Importance de la nutrition a- Besoin nutritionnel Les besoins nutritionnels doivent répondre à 4 critères : ✓ La construction, l’entretien et la réparation de l’organisme. ✓ Protection contre les agressions externes (ex : radicaux libres, grandes chaleurs, grands froids…) ✓ Apports d’énergie ✓ Hydratation (très important par rapport à d’autres besoins nutritionnels) NB - L’homme a une réserve assez large des différents nutriments. S’il y a déficience, des mécanismes d’adaptation se mettent vite en route. Si les réserves sont élevées, le déficit ne se verra pas tout de suite. Il est souvent impossible de couvrir l’ensemble des besoins journaliers ; on estime qu’il faut 21 jours pour couvrir l’ensemble de ces besoins nutritionnels si l’alimentation est équilibrée et ceci est possible grâce aux réserves. - Il n’y a pas d’autre manière de répondre à ses besoins que par l’alimentation (pas de photosynthèse chez l’homme). L’homme est un omnivore, il peut et il doit varier l’apport de ses nutriments. Exception faite du nourrisson< 6 mois dont le lait maternel suffit à ses besoins.
b- Pourquoi a-t-on besoin d’énergie ?
▪ Assurer les grandes fonctions métaboliques : circulation, respiration, digestion, excrétion, contraction musculaire. ▪ Pour l’activité musculaire, physique et psychique : l’énergie a un impact sur l’activité des individus. ▪ Pour la thermorégulation : important car l’homme est un homéotherme, il doit maintenir sa t° constante. Si la t° augmente de 1 °C, on a une augmentation de 10% des dépenses énergétiques. ▪ Pour la détoxification ▪ Pour la construction et réparation des tissus :D’un point de vue énergétique, la loi de Lavoisier s’applique : quand il y a perte de tissu, il y a perte d’énergie car un tissu est un capital d’énergie. Donc quand il y a synthèse de tissu, il y a mise en réserve d’énergie. ▪ Pour le maintien de l’éveil : on observe une diminution de 5% des besoins en énergie pendant le sommeil par rapport à l’état d’éveil. De plus, il y a des pertes inévitables (car liées aux situations de vie) lors de : La croissance : création de tissus chez les enfants et adolescents La grossesse Le stress Certaines pathologies comme le sida La vieillesse : il y a destruction des tissus, il faut donc équilibrer les apports énergétiques pour éviter ce phénomène de nécrose.
5 c- L’énergie d’un aliment : Quelques valeurs repèrent des besoins énergétiques suivant des groupes de personnes : o Pour les hommes de 70 kg 20-40 ans : de 2400 à 3400 kcal/j selon l’activité physique. Valeur normale : 2700 41-60 ans : de 2250 à 3400 kcal/j. Valeur normale : 2500 o Pour les femmes de 60 kg 20-40 ans : de 1900 à 2600 kcal/j. Valeur normale : 2200 41-60 ans : de 1800 à 2400 kcal/j. Valeur normale : 2000
C- Profil épidémiologique, Organismes internationaux et politique nutritionnelle
➢ Profil épidémiologique et Organismes Internationaux L’épidémiologie nutritionnelle est une science qui étudie les relations entre les déterminants nutritionnels et les maladies pouvant influencer la prévalence, l’évolution et la distribution de ces maladies dans la population : c’est par exemple l’étude de l’individu dans son approche de la nutrition. Dans ce paragraphe, nous allons aborder par ailleurs les principaux problèmes de nutrition au Cameroun et les politiques nationales développées pour les améliorer avec l’appui des partenaires internationaux que sont l’OMS, UNICEF, FAO, le PAM… ➢ Quelques problèmes nutritionnels Allaitement optimum pendant les six premiers mois de la vie Alimentation complémentaire optimale à partir de six mois et poursuite de l’allaitement maternel jusqu’à l’âge de deux ans et au-delà Alimentation optimale pour les enfants malades et ceux sévèrement malnutris Prévention de la carence en vitamine A Prévention de l’anémie Prévention de la carence en iode Nutrition optimale des femmes enceintes et allaitantes Nutrition et VIH/Sida Facteurs de risques Alimentation et santé : facteurs de risques / facteurs de protection Cela nous amène à une approche de la santé, qui tente d’encadrer les différents facteurs de l’environnement qui influencent la santé humaine (sur sa promotion, protection, récupération) : • Facteurs géographiques : que sont les climats (dans les pays chauds le soleil augmente l’état de bienêtre), les ressources naturelles du pays et la pollution etc.… • Facteurs sanitaires : représentés par les conditions d’hygiène la vaccination, l’accessibilité au soin de santé, les connaissances des professionnels de santé impliqués. • Facteurs politiques : avec l’existence ou non d’une législation sanitaire et sociale (ex : législation alimentaire pour la protection du consommateur). • Facteurs démographiques : l’espérance de vie donne des conditions de vie différentes, migration rurale et urbaine • Facteurs psycho - culturels : que représentent l’éducation (accès aux médias, leur densité, leur validité), la croyance, la tradition et les coutumes
6 • Facteurs socio-économiques : définit par la qualité de l’habitat, le niveau de vie, l’emploi et les guerres ; Comment se situe l’individu par rapport à ces facteurs ? L’homme est l’intégrateur de tous ces facteurs, il doit les intégrer de manière dynamique pour avoir un état de santé complet. Existe-t-il des indicateurs qui annoncent la maladie ? Dans notre mode de vie il y a des comportements négatifs, qui sont des facteurs de risque pour la santé (alcool, fumer, la malnutrition, la sédentarité …) et des comportements positifs, protecteurs pour la santé (sport, alimentation équilibrée et saine, …)
