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COURS NUTRITION

Cible : ETUDIANTS MED 1


Cours préparé : Dr TCHIFAM Berthe
Objectif général : à la fin de cette unité d’enseignement, l’apprenant doit être capable
de conduire une alimentation saine et équilibrée en fonction des besoins, et ce en utilisant les
ressources alimentaires disponibles (afin de résoudre les problèmes nutritionnels) qu’il/elle
rencontre dans sa zone d’activité.
Objectifs spécifiques :
Spécifiquement il doit être capable de :
- Définir et donner l’importance de la nutrition
- Identifier les problèmes nutritionnels au Cameroun
- Décrire les groupes d’aliments et identifier les besoins nutritionnels en fonction de l’âge
et chez les femmes enceintes
Plan du cours :
Chapitre 1 : Définition, Importance, Organismes Internationaux et Problèmes nutritionnels au
Cameroun
Chapitre 2 : Classes des aliments : hydrates de carbone, acides gras, lipides, protéines
vitamines et minéraux
Chapitre 3 : Les groupes d’aliments, équilibre nutritionnel/obésité
Chapitre 4 : Les besoins nutritionnels en fonction de l’âge et chez les femmes enceintes.

INTRODUCTION
L’alimentation correcte est un des problèmes fondamentaux de la communication pour
le changement de comportement en Afrique. Malgré les divergences et les tabous, il est
nécessaire de dégager les normes applicables. En effet, seule une bonne alimentation peut
permettre à la femme en gestation et allaitante de compenser ses déficits nutritionnels ; au
nourrisson et au jeune enfant un développement et une croissance harmonieux aussi bien
physique que psychique. Il faut savoir que les retards acquis dans le développement mental au
cours des syndromes de malnutrition ne se rattrapent que très difficilement. Satisfaire aux
besoins nutritionnels de façon quantitative et qualitative contribue à un équilibre biologique qui
assure le bon fonctionnement de l’organisme.

Chapitre I : DEFINITION DES CONCEPTS, IMPORTANCE, ORGANISMES


INTERNATIONAUX ET PROBLEMES NUTRITIONNELS AU CAMEROUN.

A- Définition des concepts


Nutrition : C’est l’ensemble des réactions (métaboliques) par lesquelles notre organisme
transforme et utilise les aliments pour obtenir tout ce dont il a besoin pour son bon
fonctionnement et pour se maintenir en vie.
Aliments : Ce sont des substances naturelles complexes qui contiennent au moins deux
nutriments. Ils fournissent les nutriments (glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux)

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nécessaires à l’homme pour le bon fonctionnement de son corps (rester en vie, se déplacer,
travailler, construire de nouvelles cellules et tissus pour la croissance, la résistance et la lutte
contre les infections).
Nutriments : Ce sont des substances chimiques provenant de la transformation de l’aliment
dans l’organisme. Les nutriments essentiels pour la santé sont les macronutriments et les
micronutriments.
Les macronutriments : sont des substances qui sont nécessaires en grande quantité au bon
fonctionnement de l’organisme. Ce sont les protéines, les glucides et les lipides.
Les micronutriments : sont des substances qui sont nécessaires en petite quantité au bon
fonctionnement de l’organisme. Ce sont les éléments tels que les vitamines, les sels minéraux
et les oligo-éléments. Ces micronutriments sont indispensables à la bonne assimilation, à la
bonne transformation, à la bonne utilisation des macronutriments. Les micronutriments ne
peuvent pas être fabriqués par l’organisme et doivent impérativement être apportés par une
alimentation variée, équilibrée et de bonne qualité.
Micronutriments Macronutriments
Vitamines, minéraux Protéines, glucides, lipides
Présents dans les aliments en petites Présents dans les aliments en grandes quantités
Quantités
Essentiels Essentiels
Ne fournissent pas d’énergie Fournissent de l’énergie

Alimentation : C’est l’action d’introduire les aliments dans l’organisme.


Alimentation équilibrée : Ensemble de mesures concernant la quantité de nourriture, leur
répartition dans la journée, le type d'aliments et la manière de s'alimenter dans un but de respect
de l'équilibre alimentaire. Une alimentation équilibrée est composée de toutes les substances
nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme. Elle doit donc apporter suffisamment
de macro et de micronutriments.
Besoin alimentaire : quantité moyenne des nutriments nécessaires quotidiennement pour
assurer le développement de l’organisme, renouvèlement du tissu et le maintien d’un bon état
de santé physique, psychique et l’activité conforme à ses conditions de vie.
Besoins nutritionnels : Ils représentent la quantité moyenne d’énergie et d’autres nutriments
nécessaires chaque jour à l’organisme pour se maintenir en bon état de santé physique et
psychique en tenant compte de son état physiologique, de son sexe, de son poids, de son âge et
de l’activité physique. Le métabolisme de base est l’énergie minimale dont l’organisme a
besoin.
Les besoins en nutriment ou en énergie sont définis comme la quantité de ce nutriment ou
d’énergie nécessaire pour assurer l’entretien (ou maintenance), le fonctionnement métabolique
et physiologique d’un individu en bonne santé (homéostasie), comprenant les besoins liés à
l’activité physique et à la thermorégulation.
A ces besoins de base s’ajoutent les besoins supplémentaires nécessaires pendant certaines
périodes de la vie caractérisées par des circonstances physiologiques particulières (croissance,
gestation, lactation, vieillissement) ou encore lors de stress ou certaines pathologies.

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Le Besoin nutritionnel net est un raffinement de la définition précédente. Il exprime une
quantité de nutriment utilisée au niveau des tissus, après absorption intestinale. Il comporte
également la constitution et le maintien des réserves.
En fait, quand un aliment est ingéré, il y a libération de nutriments qui doivent être absorbés au
niveau de l’intestin. Une fraction seulement va être absorbée, sous l’influence de facteurs
individuels et des autres nutriments : c’est la biodisponibilité des nutriments.
Reserve en nutriment : La réserve permet de faire face à l’irrégularité de l’apport et à une
augmentation provisoire des besoins dans certaines situations physiologiques et pathologiques.
La réserve idéale devrait être facilement mobilisable et ne pas avoir de conséquence néfaste
pour l’organisme. Les besoins nutritionnels expriment une quantité de nutriment ou d’énergie
qui doit être ingérée pour couvrir les besoins nets en tenant compte de la quantité réellement
absorbée. Cette absorption est très variable selon les individus, selon les nutriments, et selon la
nature du régime alimentaire (Ex : le fer de la viande est mieux résorbé que celui des épinards).
Calories : C’est l’unité de mesure de la valeur énergétique ou de la quantité d’énergie contenue
dans les aliments. Quand on a digéré un aliment, on libère des nutriments : les 2 nutriments
les plus énergétiques sont les glucides et lipides. L’alcool est utilisé dans les voix métaboliques
classiques quand il est consommé modérément.
Dans le système des unités internationales, la valeur énergétique des aliments est exprimée en
Joules(J) ; l’équivalence habituellement utilisée est 1 Kcal = 4,185 KJ ; inversement 1 KJ =
0,239Kcal. L’expression en mégajoules (MJ) est utilisée pour le besoin énergétique journalier
: 1 MJ = 1000 KJ= 239 Kcal
Nutriments KJ/grammes Kcal/grammes
Glucides 17 4
Protéines 17 4
Lipides 38 9
Ethanol 29 7

Digestion : C’est le processus de transformation par l’appareil digestif des aliments en


substances plus petites, les nutriments afin qu’ils soient absorbés et passent dans le sang.
Eau : C’est la principale composante du corps humain (60 % de la masse corporelle). Elle est
nécessaire pour la digestion, l’absorption et les autres fonctions du corps. Elle est perdue
régulièrement par la sueur, les urines et la respiration. Environ 1 000 ml (4−8 verres) d’eau sont
nécessaires à l’organisme chaque jour.
Etat nutritionnel : C’est l’état physiologique d’un individu qui résulte de la relation entre la
consommation alimentaire (en macro et micro nutriments) et les besoins, ainsi que de la
capacité du corps à absorber et utiliser les nutriments.
Malnutrition : C’est un état pathologique résultant d’une inadéquation par excès ou par défaut
entre les apports alimentaires et les besoins de l’organisme.
La malnutrition revêt trois formes différentes :
• La sous-alimentation ou sous- nutrition (manger insuffisamment)
• Les carences alimentaires (manger mal ou de façon déséquilibrée)
• La suralimentation ou sur- nutrition (manger trop)
La malnutrition est le plus souvent un état complexe où peuvent se mêler des carences multiples
et concomitantes en calories, en protéines et en micronutriments.

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Sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la possibilité
physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive leur
permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et
active.
Ration alimentaire : quantité et la nature d’aliment qu’une personne doit consommer en un
jour pour subvenir au besoin de son corps.
La balance énergétique : est la balance entre apports énergétiques et dépenses énergétiques.
Elle est représentative du bilan énergétique : On a un équilibre si apports = dépenses
Mais, si les apports sont inférieurs aux dépenses, on va utiliser la masse grasse pour compenser
le manque d’énergie ; il y aura donc perte de poids.
Si les apports st supérieurs aux dépenses, il y aura synthèse de tissus pour stocker l’énergie non
utilisée et donc prise de poids.
Energie : c’est une force que l’on exprime par une puissance W (joules) = E/d (E=Energie
échangée ; d= Durée du travail).
Le travail exercé pour la contraction musculaire comporte trois phases : excitation, contraction,
relaxation. L’ATP est la molécule la plus riche en énergie, son hydrolyse est accompagnée
d’une perte d’énergie sous forme de chaleur. Le rendement pour l’ensemble des nutriments est
très faible : 25%. Les exercices intenses diminuent le rendement car on passe en milieu
anaérobique, la production d’ATP diminue et il y a accumulation de lactate et augmentation du
métabolisme général. Ceci dure plusieurs heures après l’activité avant que le métabolisme ne
revienne au repos.
Composantes de la dépense énergétique
- Le métabolisme de base (60% DEJ*dépense énergétique journalière) : C’est la dépense
d’énergie mesurée chez un sujet à jeun, qui est au repos depuis 12h, qui est éveillé dans
des conditions de thermo neutralité. Cette énergie assure en fait les fonctions vitales de
base.
- La thermorégulation : C’est une fonction vitale qui est sous contrôle hormonal. Si la
t° augmente de 1°C alors le métabolisme augmente de 10%, cela est dû à une
augmentation des vitesses enzymatiques
- La thermogenèse alimentaire (8 à 10% DEJ du régime occidentale : Au repos, le fait
de manger provoque une dépense énergétique. Cette dépense varie en fonction de la
composition du régime alimentaire et aussi de la quantité ingérée (activité dynamique
spécifique des aliments).
✓ Glucides 5 à 10 %
✓ Graisses 0 à 2 % (provoquent moins de dépenses énergétiques)
✓ Protéines 20 à 30 % (provoquent plus de dépenses énergétiques)
- L’activité physique : C’est le mouvement corporel, produit par les muscles
squelettiques qui entraine une augmentation substantielle de la dépense d’énergie au-
dessus de la dépense énergétique de repos. Il y a deux catégories d’activité physique :
les activités professionnelles et de la vie courante (ex transport, courses,) et les activités
de loisirs (de type sportif ou non). C’est le second facteur de variation de la dépense
énergétique journalière
Diététique : ensemble des règles à suivre pour une alimentation bien équilibrée. Elle englobe à
la fois des facteurs hygiéniques, l’ensemble des principes et des méthodes de réalisation des

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régimes alimentaires prescrits par un médecin pour les malades. Ce régime alimentaire
particulier peut être soit limitant ou excluant, soit comprenant un enrichissement en certains
nutriment
B- Importance de la nutrition
a- Besoin nutritionnel
Les besoins nutritionnels doivent répondre à 4 critères :
✓ La construction, l’entretien et la réparation de l’organisme.
✓ Protection contre les agressions externes (ex : radicaux libres, grandes chaleurs,
grands froids…)
✓ Apports d’énergie
✓ Hydratation (très important par rapport à d’autres besoins nutritionnels)
NB
- L’homme a une réserve assez large des différents nutriments. S’il y a déficience, des
mécanismes d’adaptation se mettent vite en route. Si les réserves sont élevées, le déficit
ne se verra pas tout de suite. Il est souvent impossible de couvrir l’ensemble des besoins
journaliers ; on estime qu’il faut 21 jours pour couvrir l’ensemble de ces besoins
nutritionnels si l’alimentation est équilibrée et ceci est possible grâce aux réserves.
- Il n’y a pas d’autre manière de répondre à ses besoins que par l’alimentation (pas de
photosynthèse chez l’homme). L’homme est un omnivore, il peut et il doit varier
l’apport de ses nutriments.
Exception faite du nourrisson< 6 mois dont le lait maternel suffit à ses besoins.

b- Pourquoi a-t-on besoin d’énergie ?


▪ Assurer les grandes fonctions métaboliques : circulation, respiration, digestion,
excrétion, contraction musculaire.
▪ Pour l’activité musculaire, physique et psychique : l’énergie a un impact sur l’activité
des individus.
▪ Pour la thermorégulation : important car l’homme est un homéotherme, il doit
maintenir sa t° constante. Si la t° augmente de 1 °C, on a une augmentation de 10% des
dépenses énergétiques.
▪ Pour la détoxification
▪ Pour la construction et réparation des tissus :D’un point de vue énergétique, la loi
de Lavoisier s’applique : quand il y a perte de tissu, il y a perte d’énergie car un tissu
est un capital d’énergie. Donc quand il y a synthèse de tissu, il y a mise en réserve
d’énergie.
▪ Pour le maintien de l’éveil : on observe une diminution de 5% des besoins en énergie
pendant le sommeil par rapport à l’état d’éveil.
De plus, il y a des pertes inévitables (car liées aux situations de vie) lors de :
La croissance : création de tissus chez les enfants et adolescents
La grossesse
Le stress
Certaines pathologies comme le sida
La vieillesse : il y a destruction des tissus, il faut donc équilibrer les apports énergétiques
pour éviter ce phénomène de nécrose.

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c- L’énergie d’un aliment :
Quelques valeurs repèrent des besoins énergétiques suivant des groupes de personnes :
o Pour les hommes de 70 kg
20-40 ans : de 2400 à 3400 kcal/j selon l’activité physique. Valeur normale : 2700
41-60 ans : de 2250 à 3400 kcal/j. Valeur normale : 2500
o Pour les femmes de 60 kg
20-40 ans : de 1900 à 2600 kcal/j. Valeur normale : 2200
41-60 ans : de 1800 à 2400 kcal/j. Valeur normale : 2000

C- Profil épidémiologique, Organismes internationaux et politique nutritionnelle


➢ Profil épidémiologique et Organismes Internationaux
L’épidémiologie nutritionnelle est une science qui étudie les relations entre les
déterminants nutritionnels et les maladies pouvant influencer la prévalence, l’évolution et la
distribution de ces maladies dans la population : c’est par exemple l’étude de l’individu dans
son approche de la nutrition.
Dans ce paragraphe, nous allons aborder par ailleurs les principaux problèmes de
nutrition au Cameroun et les politiques nationales développées pour les améliorer avec l’appui
des partenaires internationaux que sont l’OMS, UNICEF, FAO, le PAM…
➢ Quelques problèmes nutritionnels
Allaitement optimum pendant les six premiers mois de la vie
Alimentation complémentaire optimale à partir de six mois et poursuite de
l’allaitement maternel jusqu’à l’âge de deux ans et au-delà
Alimentation optimale pour les enfants malades et ceux sévèrement malnutris
Prévention de la carence en vitamine A
Prévention de l’anémie
Prévention de la carence en iode
Nutrition optimale des femmes enceintes et allaitantes
Nutrition et VIH/Sida
Facteurs de risques
Alimentation et santé : facteurs de risques / facteurs de protection
Cela nous amène à une approche de la santé, qui tente d’encadrer les différents facteurs
de l’environnement qui influencent la santé humaine (sur sa promotion, protection,
récupération) :
• Facteurs géographiques : que sont les climats (dans les pays chauds le soleil augmente
l’état de bienêtre), les ressources naturelles du pays et la pollution etc.…
• Facteurs sanitaires : représentés par les conditions d’hygiène la vaccination,
l’accessibilité au soin de santé, les connaissances des professionnels de santé impliqués.
• Facteurs politiques : avec l’existence ou non d’une législation sanitaire et sociale (ex
: législation alimentaire pour la protection du consommateur).
• Facteurs démographiques : l’espérance de vie donne des conditions de vie différentes,
migration rurale et urbaine
• Facteurs psycho - culturels : que représentent l’éducation (accès aux médias, leur
densité, leur validité), la croyance, la tradition et les coutumes

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• Facteurs socio-économiques : définit par la qualité de l’habitat, le niveau de vie,
l’emploi et les guerres ;
Comment se situe l’individu par rapport à ces facteurs ?
L’homme est l’intégrateur de tous ces facteurs, il doit les intégrer de manière dynamique
pour avoir un état de santé complet.
Existe-t-il des indicateurs qui annoncent la maladie ?
Dans notre mode de vie il y a des comportements négatifs, qui sont des facteurs de
risque pour la santé (alcool, fumer, la malnutrition, la sédentarité …) et des comportements
positifs, protecteurs pour la santé (sport, alimentation équilibrée et saine, …)

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