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Objetivos:
1. Realizar un análisis experimental de la utilización correcta en
cocina de los diferentes aceites.
2. Determinar el punto de humo de los aceites más utilizados en
preparaciones culinarias.
3. Determinar la cantidad de aceite que absorben los alimentos
cuando se somete al método de cocción por fritura, utilizando
diferentes temperaturas.
Introducción:
Entre las principales aplicaciones de los lípidos para la cocción
de los alimentos, se pueden mencionar que aportan sabor, olor y
color a los alimentos, por otro lado, actúan como medio de
transferencia de calor en los alimentos cocinados por fritura,
aumentan la friabilidad, ablandan e impregnan las masas, al igual que
actúan en algunos casos como emulgentes.
Los principales factores que regulan la absorción lipidica
durante la fritura son: El tiempo y temperatura de calentamiento,
cuanto más se calienta un alimento mayor es la absorción lipidica y a
bajas temperaturas se absorben más lípidos. Superficie total del
alimento, generalmente cuanto mayor es la superficie mayor es la
absorción lipidica. Composición y naturaleza del alimento diferentes
tipos de proporciones de ingredientes en un producto pueden influir
sobre la cantidad de lípidos absorbidas en la fritura. Temperatura del
humo de la grasa utilizada a menor punto de humo mayor absorción
lipidica se produce, cuando los lípidos se calientan a altas
temperaturas se produce alguna descomposición y finalmente se
alcanza un punto en el que se libera humo visible. Esto es el punto
de humo. Se define como la menor temperatura a la que los
productos gaseosos volátiles de la descomposición se producen en
cantidad suficiente para ser visibles. Los lípidos varían en la
temperatura a la cual cada uno de ellos comienza su punto de humo,
este es una factor determinante, si se quiere determinar cuales
Tabla Nº 1
A 100ºC
1. Tome dos rebanadas de pan y córtelo cuidadosamente de
que la tabla este seca, en crutón. Reserve
2. Tome una capsula de Petri y pésela, registre su peso.
3. Ahora bien, pese la cantidad de crutones conjuntamente con
la placa de Petri. Registre el peso indicado por la balanza.
4. Tome 425mL. de aceite y llévelos a fuego medio, introduzca
el termómetro de bulbo sin que este toque el fondo del
sartén.
5. Una vez que el aceite alcance 100ºC introduzca los crutones
y registre el tiempo de cocción hasta que estos alcancen un
color dorado.
6. Retire del fuego y coloque sobre la capsula de petri.
7. Tome el peso final de los crutones después de freídos.
8. Realice el mismo procedimiento para freír los crutón a 180ºC
Aceite de
Girasol
Aceite de
Canola
Aceite de
Oliva
Tabla Nº 3
Aceite de
Girasol
Aceite de
Canola
Aceite de
Oliva
A 150ºC
1. Tome una rebanada de pan. Reserve
2. Tome una capsula de Petri y pésela, registre su peso.
3. Pese la rebana de pan conjuntamente con la placa de Petri.
Registre el peso indicado por la balanza.
Tabla Nº 4
@ 180ºC Peso Peso final Tiempo de %
Inicial. Cap Cap+muest cocción Absorción
+muestra ra Lipidica.
Aceite de
Soya
Aceite de
Girasol
Aceite de
Canola
Aceite de
Oliva
% A.L = Peso del grupo cocinado(gr) – Peso del grupo sin cocinar
Peso del grupo sin cocinar.