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REPUBLIQUE

ALGERIENNE

DEMOCRATIQUE ET

POPULAIRE

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Université Mentouri Constantine

Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires (INATAA)

Filière Ingéniorat – 4 ème année

Module : Propriétés Organoleptiques des Aliments (POA) – Coefficient 3

Enseignant responsable du module : M. Djamel-Eddine MEKHANCHA

TITRE

EMULSIONS, SUSPENSIONS ET MOUSSES

Auteur(s)

MEKHANCHA Djamel-Eddine

Année universitaire 2010/2011

Nombre de pages (non compris la page de couverture) 14 pages

MEKHANCHA Djamel-Eddine/Emulsions, suspensions et mousses/POA/INATAA/2011

EMULSIONS, SUSPENSIONS ET MOUSSES

Parmi les préparations alimentaires de grande consommation, les émulsions, suspensions et

mousses occupent une bonne place. On pourrait même affirmer que pratiquement tous les aliments

sont des émulsions ou des suspensions ou des mousses. Un même aliment peut présenter plusieurs

états : il peut être une solution vraie, une émulsion, une suspension avec en plus une présence de

mousse plus ou moins stable. La tension superficielle y joue un rôle très important. Elle détermine

leur texture, leur consistance et leur aspect.

Exercice de réflexion : L’étudiant est invité à identifier une denrée alimentaire qui présente à la fois une solution vraie, une émulsion, une suspension avec en plus une présence de mousse plus ou moins stable.

1- Tension superficielle et agents tensio-actifs

1.1- Tension superficielle (Rappels du cours de biophysique et de chimie des surfaces)

(Rappels du cours de biophysique et de chimie des surfaces) La tension superficielle (que nous noterons

La tension superficielle (que nous noterons F) est le travail réversible nécessaire par unité d’aire,

pour accroitre, à température et pression constante, l’étendue (ou surface) d’un liquide :

F = dW/dA

Si G est l’énergie libre de GIBBS alors à température et pression constantes, le travail réversible

est égal à dG d’où F = (δG/δA) T,P

L’unité de tension superficielle est erg/cm² ou dyne/cm.

Explication : Dans un liquide, les molécules de surface sont attirées vers l’intérieur, tandis que les

molécules internes subissent des forces qui s’équilibrent :

internes subissent des forces qui s’équilibrent : A la surface du liquide : attraction vers l’intérieur

A la surface du liquide : attraction vers l’intérieur

: A la surface du liquide : attraction vers l’intérieur A l’intérieur, les forces d’attraction

A l’intérieur, les forces d’attraction intermoléculaires s’équilibrent.

Il faut donc fournir un travail pour maintenir les molécules à la surface, car les liquides tendent à se

rétracter en adoptant une forme sphérique présentant un rapport surface/volume minimum.

A découvrir :

1. http://www-lsp.ujf-grenoble.fr/vie_scientifique/fete_de_la_science/bulles_geantes/recette.htm

2. http://fr.wikipedia.org/wiki/Bulle_de_savon

Pour mieux comprendre, amusez-vous en reproduisant avec vos camarades de promotion des expériences en

plein air.

MEKHANCHA Djamel-Eddine/Emulsions, suspensions et mousses/POA/INATAA/2011

ℓℓℓℓ L’expérience de DUPRÉ met en évidence l’existence de cette tension superficielle. Un film de
ℓℓℓℓ
L’expérience de DUPRÉ met en évidence l’existence de cette tension superficielle. Un film
de solution savonneuse est tendu sur un cadre rectangulaire métallique dont le coté inférieur
est mobile. On constate qu’il faut ajouter au coté mobile un poids pour s’opposer à la force
de tension du film (qui tend à faire « remonter » le coté mobile)

Poids

Les forces d’attraction varient selon les liquides et on lira dans le tableau ci-dessous quelques exemples de tensions superficielles (erg/cm²) pour des liquides au contact de l’air.

Mercure

H

2 O

benzène

CH 3 COOH

Ethanol

Heptane

485

73

29

28

22

20

L’expression TENSION SUPERFICIELLE est consacrée aux forces en contact avec l’air ou une phase gazeuse. Lorsqu’il s’agit d’une interface liquide/liquide, on parlera de TENSION INTERFACIALE. Comme pour les tensions superficielles, les valeurs de tensions interfaciales varient avec le couple de constituants.

1.2- Cohésion et adhésion A1 A1 A1 A1
1.2- Cohésion et adhésion
A1
A1
A1
A1

Soit un cylindre liquide de 1 cm² de section. On désire couper

et séparer ce cylindre en deux suivant sa section.

Pour « arracher » A1 de A2, il faut fournir un travail opposé

aux forces de cohésion du liquide correspondant à la création

de deux interfaces A/air de 1cm² soit W cohésion = 2 F

L’énergie libre de surface en sera accrue d’autant.

Lorsqu’on sépare deux liquides non miscibles A et B, le travail

nécessaire correspond à la création des interfaces A/air et

B/air et à la suppression de la tension interfaciale A/B

d’adhésion : W adhésion = F A/air + F B/air - F A/B

A retenir :

Cohésion pour un liquide homogène Adhésion pour deux liquides non miscibles

1.3- Etalement

1.3.1- Cas où A et B non miscibles

Considérons A plus dense que B. En déposant une goutte de B à la surface de A, nous pouvons avoir

un mouillage avec étalement de B pouvant aller jusqu’à la formation d’une couche mono

moléculaire.

Le travail nécessaire va correspondre à la création des interfaces A/B et B/air et à la disparition de

l’interface A/air : W étalement = F A/B + F B/air - F A/air

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Pour que l’étalement soit spontané, il faut qu’à un accroissement infinitésimal de l’étendue de la goutte corresponde une diminution de l’énergie libre de surface et l’expression précédente prend alors une valeur négative. S’il n’y a pas de mouillage, B reste en boule ou en lentille à la surface de A. La présence d’impureté dans A freine (s’oppose) l’étalement. Au bout de certain temps, les 2 liquides se saturent réciproquement ceci peut modifier les valeurs des tensions superficielles et interfaciales.

1.3.2- Cas où A est un solide et B est un liquide

Lorsqu’il s’agit de contact liquide/solide, on peut prendre en considération l’angle de contact θ. Si

θ = 0°, l’étalement est total. Si θ = 180°, il n’y a pas de mouillage, si 0< θ < 180°, on estime que les

trois tensions interfaciales, à l’équilibre se compensent le long de la ligne de contact A/B de telle sorte

que F A/air = F A/B – F B/air .cos θ

Air B liquide A solide
Air
B liquide
A solide

Le système évoluera toujours vers l’énergie libre de surface la plus basse.

Pour en savoir plus :

1.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Contact_angle_schematic.png

2.

http://assos.univ-lemans.fr/ASSO/gfr/IMG/pdf/Revue/Vol6/Alla_vol.6_Pages%2062-66bis.pdf

3.

http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=8998092

4.

http://www.u-cergy.fr/phy/stages/monnoye/rapport.pdf (particulièrement l’introduction pp 2-3)

5.

http://www.cnrs.fr/publications/imagesdelaphysique/Archives-1975-1989/1989/1989-74-79.pdf

6.

http://wwwens.uqac.ca/chimie/Chimie_physique/Chapitres/chap_10.htm (Les phénomènes de surface)

7.

http://wwwens.uqac.ca/chimie/Chimie_physique/Chapitres/chap_4.htm#La%20tension%20de%20surface (L’état liquide et la tension de surface)

8.

http://popups.ulg.ac.be/SRSL/docannexe.php?id=2368

9.

1.4- Agents Tensioactifs

L’abaissement de la tension superficielle peut résulter de la présence d’impuretés. Certaines

molécules dites tensioactives abaissent très fortement la tension superficielle (ou interfaciale).

Elles modifient la structure de la surface, en formant une couche mono moléculaire adsorbée et

orientée. La plupart des agents tensio-actifs doivent leurs propriétés à leur structure bipolaire.

Partie hydrophobe dans l’air Partie hydrophile dans l’eau
Partie hydrophobe dans l’air
Partie hydrophile dans l’eau

MEKHANCHA Djamel-Eddine/Emulsions, suspensions et mousses/POA/INATAA/2011

Chaîne carbonée Tête
Chaîne carbonée
Tête

Source : http://lesbullesdesavon.e-monsite.com/rubrique,les-tensioactifs,1197740.html

Pour en savoir plus :

1. http://fr.wikipedia.org/wiki/Micelle

2. http://fr.wikipedia.org/wiki/Concentration_micellaire_critique

3. http://lesbullesdesavon.e-monsite.com/rubrique,les-tensioactifs,1197740.html

4. http://tpe-bulles-de-savon.moi.fr/3/1.htm

5. http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/constantes-physico-

chimiques-ti500/tensioactifs-k342/structures-chimiques-et-differentes-classes-de-tensioactifs-

k342niv10001.html

6. http://fr.mt.com/fr/fr/home/events/webinar/live/Surfactant_Web.html

7. http://www.funsci.com/fun3_fr/coll/coll.htm#top

8. http://www.phytem.ens-cachan.fr/telechargement/TP_ModuleL1/film_noir3.pdf

9. http://home.etu.unige.ch/~abegg6/tp_3chimie/ana/tensio.pdf

10. http://www.universalis.fr/encyclopedie/concentration-micellaire-critique/ (consultations gratuites pendant une semaine après activation)

Les agents tensio-actifs présentent un intérêt dans les transformations industrielles et sont aussi

utilisées comme détergents car ils facilitent le détachement des souillures de surface. Au dessus

d’une certaine concentration en agents tensio-actifs, la Concentration Micellaire Critique (CMC), la

tension superficielle n’est plus abaissée.

F Solution/Air

superficielle n’est plus abaissée . F Solution/Air CMC = 10 - 2 M Avec NaCl, pas
superficielle n’est plus abaissée . F Solution/Air CMC = 10 - 2 M Avec NaCl, pas

CMC = 10 -2 M

Avec NaCl, pas d’effet

Avec agent tensio actif

Concentration substances dissoutes

Pour cette même CMC, certaines propriétés découlant de la présence d’agents tensio-actifs telles

que la pression osmotique et le pouvoir détergent n’augmentent plus.

osmotique et le pouvoir détergent n’augmentent plus . CMC = 10 - 2 M Pouvoir détergent

CMC = 10 -2 M

Pouvoir détergent

Tension superficielle

Pression osmotique

Concentration en agent tensio actif

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Cela s’explique par le même fait. Au delà d’une certaine concentration, les molécules tensio-actives supplémentaires s’agrègent à celles qui sont déjà présentes et forment ainsi des micelles. Le nombre de molécules efficaces (actives) n’augmentent plus et les phénomènes de surface ne sont plus modifiés. Les agents tensio-actifs peuvent être classés en agents :

1- naturels

a) ioniques : sels biliaires, phospholipides (dont les lécithines), phosphate d’inositol, …

b) non ioniques : cholestérol, saponine, …

2- de synthèse

a) ioniques : savons, sulfates d’aryle, …

b) non ioniques : mono esters de propylène, glycol, mono et diesters de glycérol, esters de

sorbitol et de saccharose, oxyde de polyéthylène, …

2- Emulsions et suspensions

2.1- Etat colloïdal L’état colloïdal est caractérisé par la présence de particules dispersées dans une phase, généralement continue. Ces particules sont des MICELLES de dimensions comprises entre 1 µm et 1 nm. Il peut s’agir d’agrégats ou de grosses molécules. Ces micelles peuvent êtres des particules solides cristallines ou amorphes, gouttes de liquides, bulles de gaz, … Les aliments ne sont pas des états colloïdaux simples car les particules qui s’y trouvent ont souvent de grandes dimensions de l’ordre de quelques mm, et parce qu’ils sont souvent constitués de plusieurs phases hétérogènes. Un sol est une solution, un gel est plus visqueux et possède une certaine tenue ou rigidité. Une pâte ou purée épaisse présente une viscosité encore plus élevée. Les propriétés physiques des aliments sont dues à la nature des systèmes colloïdaux : viscosité, plasticité, élasticité, cohésion et même la couleur (La couleur du lait et son opacité résultent par exemple d’une différence entre les indices de réfraction de la phase dispersée et de la phase dispersante).

Pour en savoir plus :

http://wwwens.uqac.ca/chimie/Chimie_physique/cadres/Cadre_chap_11.htm (Les états dispersés)

http://www.scribd.com/doc/93252/cOlLoIdZ-

2.2- Stabilité des émulsions et des suspensions Un système colloïdal est une dispersions de nombreuses particules .Tous les systèmes colloïdaux possèdent des interfaces de grande étendue entre les phases constituantes d’où un rapport surface/volume très élevé. Ce rapport élevé et la tendance à la diminution des interfaces entrainent une grande instabilité thermodynamique des états colloïdaux.

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La destruction des systèmes colloïdaux peut se faire de 3 manières :

1. Séparation des phases par décantation ou différence de densité (voir cours du GIA 1) ;

2. Floculation des particules suite à la diminution des répulsions ;

3. Coalescence (fusion des particules) grâce aux chocs provoqués par l’agitation.

Deux types de systèmes colloïdaux sont fréquents dans les aliments :

1- les suspensions lyophiles caractérisées par l’existence d’interactions entre phase dispersée et phase dispersante (suspension hydrophile d’amidon dans l’eau) ; 2- les émulsions lyophobes (émulsion hydrophobe d’huile dans une phase aqueuse).

La stabilité de ces systèmes colloïdaux est souvent recherchée. Cette stabilité dépend de plusieurs facteurs :

1 Petite taille de particules ;

2 Faible différence de densité entre particules et phase dispersante ;

3 Viscosité élevée de la phase dispersante ;

4 Mouvement brownien pour les particules de petite taille et de vitesse de sédimentation

faible (< 10 -8 m/sec). Le mouvement brownien favorise par ailleurs la coalescence.

Stabilité vitesse v de sédimentation faible (v 0) soit :

Viscosité η de la phase dispersante élevée ; Densité ρ des particules très proche de la densité ρ 0 de la phase dispersante. Une particule de rayon r est soumise à 2 forces :

F t = 6 π.η.r.v et F g = 4/3 π.r 3 (ρ - ρ 0 ) g π = 3.14 et g = accélération de la pesanteur Les conditions citées plus haut peuvent êtres justifiées à l’équilibre en faisant F t = F g pour lequel v = constante. L’étudiant poursuivra le raisonnement pour déterminer les conditions à réunir pour que v tende vers 0.

Les procédés de stabilisation sont au nombre de 5 :

1.

Réduire la taille des particules par broyage (voir cours du GIA 1) ou par homogénéisation (stabilisation huile/eau du lait, mayonnaise,…)

L’homogénéisation consiste à faire passer un fluide sous forte pression à travers un orifice très étroit en le projetant en même temps sur un obstacle approprié (pointeau) suivi d’une brusque expansion. Les forces de cisaillement et la turbulence divisent et dispersent les particules .La dépense d’énergie est très grande.

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2. Utiliser des agents stabilisants qui provoquent la formation de gel de viscosité élevée. Une viscosité élevée de la phase dispersante ralentit la décantation et s’oppose à la floculation.

3. Préserver la forme sphérique des particules dispersées car dans le cas de particules sphériques identiques au contact l’une de l’autre, le volume maximum de la phase dispersée peut atteindre 74-75% du volume total. Cette proportion peut s’élever si les particules perdent leurs formes sphériques.

4. Charger les particules d’un même signe car les charges dues à l’ionisation, l’adsorption ou la dissolution d’ions créent un potentiel électrique de surface. Une modification de pH, l’addition d’électrolytes, peuvent annuler ces charges et provoquer une floculation pratiquement instantanée. Les agents émulsifiants ou stabilisants prolongent la durée de vie des systèmes colloïdaux en apportant des charges renforçant la répulsion entre les particules dispersées.

5. Réduire la tension interfaciale et par conséquent s’opposer à la tendance augmentant l’étendue des interfaces par coalescence (diminution de l’énergie libre de surface).

Pour les colloïdes hydrophobes (émulsion eau/huile), on utilise des agents tensio-actifs bipolaires (émulsifiants) comme les phospholipides (naturellement présent dans le lait, le jaune d’œuf, le soja). Les deux extrémités des molécules tensio-actives présentent des affinités, l’une pour la phase aqueuse, l’autre pour la phase lipidique. Ces molécules tensio-actives forment un film s’opposant à la coalescence des particules par collision.

Pour les colloïdes hydrophiles (suspension d’amidon ou de gélatine), il y a interaction directe entre le solvant et les groupements hydrophiles des particules en suspension. C’est le cas de l’adsorption de l’eau par des protéines provoquant des barrières répulsives. Ces barrières peuvent résulter de l’adsorption de liquide, de gaz et de substances solides à la surface des particules dispersées

3- Mousses

Les mousses sont obtenues, généralement, par agitation à l’air d’un liquide ayant une faible tension superficielle ou contenant un agent tensio-actif. Certaines protéines telles que les albumines de l’œuf sont de bons agents moussants. Un battage prolongé peut donner un foisonnement de bulles maximum mais réduire aussi la stabilité de la mousse. Voici des exemples de mousses alimentaires : œufs battus, crèmes fouettées, crèmes glacées, … On désigne par « bulle », de petites poches de film liquide très mince emprisonnant un grand volume d’air ou de gaz. La grande surface Air/Liquide qui les caractérise engendre une faible stabilité. En effet le liquide à tendance à s’écouler et les collisions brisent le mince film permettant alors la coalescence des bulles. La stabilité de la mousse peut être améliorée en élevant la viscosité de la phase dispersante, en abaissant la tension interfaciale à l’aide d’agents moussants, en augmentant la charge électrostatique et l’élasticité des films liquides.

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La stabilisation des mousses peut être aussi le résultat d’un échauffement du produit. C’est le cas

des mousses de blanc d’œuf où la phase continue (protéines) coagule sous l’effet du battage qui

s’accompagne d’un échauffement. Dans la mie du pain, c’est le gluten qui coagule en début de

cuisson.

Cependant, la mousse est fréquente et malheureusement souvent gênante dans les IAA, quand

l’agitation énergique est nécessaire ou inévitable. On utilise des agents anti-mousse (silicones,

certains alcools, …).

Le moussage (formation de mousse) peut être recherché pour la séparation de certains

contaminants d’une phase aqueuse ou de particules solides en suspension.

Enfin, la mousse est parfois considérée comme un indice de qualité (bière, champagne, café, thé,

boissons gazeuses, …).

Tableau 1 : Différents types d’états colloïdaux

Etat physique

   

Des micelles

 

Type colloïdal

 

Exemples

 

(phase

De la phase dispersante

 

dispersée)

Liquide

Liquide

Emulsion

Lait, mayonnaise, crème, …

Liquide

Solide

Sol solide

Beurre, margarine, chocolat, …

Liquide

Gaz

Aérosol

Brouillard

Solide

Liquide

Suspension, dispersion sol et gel

Solutions de protéines, d’amidon, graisses, pâtes ou purée, desserts complets, gelées, gels

Solide

Solide

Sol solide

Bonbons

de

sucre

partiellement

cristallisé

Solide

Gaz

Aérosol

Fumée

Gaz

Liquide

Mousse

Mousse de bière, blanc d’œuf battu en neige, crème fouettée, …

Gaz

Solide

Mousse solide

Mie de pain, crème glacée, …

4- Emulsions alimentaires et agents émulsifiants

4.1- Choix des agents émulsifiants

Pour stabiliser une émulsion (ou une mousse ou encore une dispersion de particules solides), il faut

utiliser des agents émulsifiants tensio-actifs appropriés (voir plus haut).

Ces choix sont empiriques, basés sur l’observation et les constatations des effets d’agents sur les

propriétés des aliments. Ces choix tiennent compte aussi de considérations économiques,

toxicologiques et nutritionnelles.

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Deux constatations :

Une phase dispersée Huile dans l’eau (H/E) est stabilisée par des agents hydrophiles ayant une balance HLB (Voir plus loin) élevée, c'est-à-dire les meilleurs agents mouillants ;

Une phase dispersée Eau dans l’huile est stabilisée par des agents lipophiles ayant une balance HLB faible.

Deux méthodes de choix :

1. Méthode par calcul

On calcul, pour chaque agent, le pourcentage de la masse moléculaire correspondant à la partie hydrophile de la molécule. Ce pourcentage est divisé arbitrairement par 5 et est appelé HYDROPHILE-LIPOPHILE-BALANCE (HLB). Techniquement, on a recours à la chromatographie phase gaz (CPG) avec une colonne recouverte de l’agent émulsifiant.

2. Préparation de plusieurs mélanges émulsifiants avec 2 agents l’un plus hydrophile que l’autre

On observe les effets sur l’émulsion et on retient le mélange donnant la meilleure stabilité. Les proportions d’émulsifiants dans le mélange correspondent à un HLB global. On poursuit l’étude en recherchant d’autres mélanges tensio-actifs

émulsifiants ayant le même HLB global afin de comparer les observations et les effets sur le produit à fabriquer, à préparer, …

A retenir :

1. Une synergie de tensio-actifs est souvent plus efficace que le recours à un seul agent tensio-actif.

2. L’empirisme peut être associé à des méthodes de sélection, de choix d’agents tensio-actifs

émulsifiants.

4.3- Description de quelques cas

Nous décrirons 4 cas : le lait, le beurre, la mayonnaise et les crèmes glacées.

4.3.1- Cas du lait

On y trouve 4 systèmes :

Solution aqueuse (Lactose, sels minéraux protéines solubles,

Dispersion aqueuse de protéines globulaires (albumines, globulines, …) ;

Dispersion aqueuse de protéines micellaires (caséine) ;

Emulsion Huile/Eau de globules gras.

) ;

La stabilisation est obtenue grâce :

aux phospholipides (lipides bipolaires des membranes des globules gras) qui

empêchent la coalescence des globules gras ;

aux protéines adsorbées (charges répulsives augmentées).

La déstabilisation (séparation de phases), observée naturellement en laissant le lait au repos, est le

résultat probable des lipases sur les membranes des globules gras et de l’adsorption des globulines.

On observe la formation de crème et le dépôt de coagulat de protéines (caillé).

4.3.2- Cas du beurre

Le beurre est une émulsion E/H. Il est obtenu par barattage (agitation) de la crème et du lait caillé

(acidifié) qui sont les émulsions H/E .La crème contenant 300 g de M.G/L.

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Après barattage nous avons :

le babeurre : émulsion H/E très dilué ;

le beurre : émulsion E/H.

Ce processus est caractérisé par :

l’arrachage des composés tensio-actifs des membranes après éclatement des

membranes des globules gras ;

le PH acide (4) et la précipitation des protéines adsorbées (suppression des charges

électriques membranaires).

4.3.3- Cas de la mayonnaise

En général, dans ce cas, c’est la lécithine du jaune d’œuf qui sert d’émulsifiant. La stabilité de cette

émulsion peut être facilitée par l’utilisation d’agents épaississants, stabilisants ou émulsifiants

secondaires permettant d’augmenter la viscosité de la phase aqueuse dispersante. Ces agents sont

des colloïdes hydrophiles (gommes, gélatines, amidons, …).

4.3.4- Cas des crèmes glacées

Les colloïdes hydrophiles sont aussi utilisés pour les crèmes glacées avec des émulsifiants

classiques devant agir sur la matière grasse du lait. Les globules gras du lait sont brisés par

l’agitation et les matières grasses cristallisent par l’abaissement de température. L’agitation permet de

mieux répartir les constituants jusqu’à prise de la masse.

Tableau 2 : Exemples d’aliments émulsionnés

Aliments

Type

Rapports

Emulsifiants

d’émulsion

H/E

Air/H+E

Lait homogénéisé 3.5% de Matière Grasse (MG)

     

- Pas d’agent de synthèse

H/E

0.04

0

- Protéines et phospholipides naturels

- Addition de lécithine pour lait en poudre

       

- Lécithine d’œuf

Mayonnaise

H/E

5.3

0

- Parfois glycéryl mono-stéarate avec stabilisants hydrophiles

       

- Lécithine

Margarine 80% de MG

E/H

1/5

0

- Protéines

- Glycéryl mono-stéarate (1%)

Beurre

E/H

1/5

Très faible

- Agents naturels

       

- Protéines

Crèmes glacées

H/E

0.2

1

- Glycéryl mono-stéarate avec agents hydrophiles et agents gélifiants (1%)

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4.3.3- Activité suggérée D’autres exemples peuvent être cités. Nous proposons aux étudiants d’effectuer des recherches pour aller à la découverte d’autres cas puis de nous les soumettre pour correction avant de les partager avec les condisciples. Voici une liste de familles de produits :

1- Les saucisses et les pâtes de viandes ; 2- Les huiles essentielles aromatiques insolubles dans les boissons ; 3-La préparation des chocolats ; 4-L’amélioration des propriétés fonctionnelles de certaines huiles ; 5- La préparation de graisses « émulsionnées » utilisées en pâtisserie et en boulangerie. 6- Etc.

5- Stabilisants, épaississants et gélifiants 5.1- Les principales substances et leurs utilisations Nous citerons :

Amidons naturels et modifiés

Celluloses modifiées

Pectines

Gélatines

Gommes

Etc.

Ces agents augmentent la viscosité des produits. Ce sont des épaississants. L’augmentation de la

viscosité :

Stabilise la phase dispersée ; Empêche ou réduit la formation de cristaux de sucre ou de glace en ralentissant la diffusion des molécules ; Retient l’eau (cas des substances hydrophiles qui jouent alors de liants, d’émulsifiants secondaires) ; Gélifie (Formations de gels par des gélifiants).

Amidons, celluloses, pectines et gélatines sont assez connus (Voir cour de biochimie générale et de biochimie alimentaire).

Les

gommes

méritent

d’être

mieux

connues

en

tant

que

gélifiants

et

épaississants.

Nous

distinguerons :

 

1. Les gommes d’exsudats d’arbres ;

2. Les gommes de graines végétales ;

3. Les gommes d’algues.

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5.2- Gommes d’exsudats d’arbres

Nous présentons la gomme arabique d’acacia (une famille d’arbres très répandue chez nous comme

produit représentatif de ce type de gommes. Il s’agit d’un colloïde encore mal connu. Cette gomme

est constituée d’unités de D-Galactopyranose liées par des liaisons β1-6 et β1-4.

Avec le D- Galactopyranose, il y a de l’arabinose, du rhamnose et de l’acide glucuronique liés par

des liaisons 1-3. La masse moléculaire est comprise entre 200.000 et 300.000 d.

 

Propriétés de la gomme arabique

 

Utilisations de la gomme arabique

Solubilité dans l’eau

Stabilisation des crèmes glacées

Teneur en électrolytes

Gommes à mâcher

Viscosité variable avec pH

Bonbons gommes

 

fixateurs d’aromes

5.3- Gommes de graines végétales

L’exemple type (Le plus connu en Algérie et dans le bassin méditerranéen) est la gomme de graines

de caroube (ceratonia siliqua). C’est une molécule presque linéaire avec des branchements

constitués d’un résidu de galactose (liaison 1-6)

 

Propriétés de la gomme de graines de caroube

 

Utilisations de la gomme de graines de caroube

Solution colloïdale stable car les branchements latéraux ne permettent pas une cristallisation ;

Augmentation de la viscosité ;

Fabrication de sauces types mayonnaise ;

Absence de groupement ionisé et pour cela les variations de pH n’influencent pas l’état des solutions ;

Fabrication de crèmes glacées ;

Retarde les phénomènes synérèse (séparation du liquide d’un gel) susceptibles d’affecter de nombreuses préparations notamment celles qui sont à base d’agar- agar et de carraghénates (Voir gommes d’algues).

Elévation de la viscosité des solutions à de faibles concentrations en raison de sa structure ;

Bonne hydratation à froid.

 

5.4- Gommes d’algues

5.4.1- Alginates

Les alginates sont des constituants des algues brunes géantes (Macrocystis pyrifera, Laminaria

digitata, …). Elles sont extraites au moyen d’une solution de carbonate de sodium.

Il s’agit d’un sel de sodium de l’acide β-D (1-4) polymannuronique dont la masse molaire varie de

32 000 à 200 000 d. La molécule contient aussi de l’acide guluronique.

MEKHANCHA Djamel-Eddine/Emulsions, suspensions et mousses/POA/INATAA/2011

 

Propriétés de la gomme de graines de caroube

 

Utilisations de la gomme de graines de caroube

Soluble en milieu acide

Stabilisation des mousses

Gélification à pH compris entre 4 et 10 en présence de Ca++

Pour donner du corps aux boissons fruitées, flans et crèmes glacées.

Prise en masse à la température ordinaire après dissolution dans l’eau froide. Ces gels sont thermiquement irréversibles et peu élastiques.

Dans le cas des crèmes glacées, il faut éviter la formation de cristaux de glace et de cristaux de lactose. Il faut aussi une émulsification des globules gras et obtenir une mousse stable de consistance visqueuse et sans risque d’affaissement à la fusion. Il faut une bonne rétention d’eau.

5.4.2- Agar-agar

Il s’agit d’extraits d’algues rouges obtenus avec de l’eau bouillante. C’est un galactane sulfate

linéaire qui contient de l’α-L galactopyranose et du β-D galactopyranose liés en α 1-3 et β 1-4. La

molécule est porteuse de quelques groupements sulfates.

 

Propriétés de l’agar-agar

 

Utilisations de l’agar-agar

Absorbe beaucoup d’eau

A la place de pectines pour les gelées de fruits et de légumes ;

Gel thermiquement réversible

Elastique

A la place de la gélatine pour les préparations à base de viande ou de poisson.

Fusion à 80-85°C

 

Obtention de bon gel à concentration faibles de l’ordre 0.04% après dissolution dans l’eau bouillante.

Prise en masse après refroidissement vers

40-50°C.

5.4.3- Carraghénates

Les carraghénates sont des composés voisins de l’agar-agar. Ils sont extraits d’algues telles que

Chondrus et Gigartina. Ils sont constitués d’une chaine linéaire de 4-méthyl sulfate

D-galactopyranose (liaisons α 1-3 et β 1-4 alternées). Le nombre élevé de groupements sulfates fait

que cette molécule est anionique et réagit avec les protéines porteuses de charges électriques

positives, augmentent ainsi la viscosité des solutions protéiques.

 

Propriétés de l’agar-agar

 

Utilisations de l’agar-agar

Réagit avec les protéines porteuses de charges électriques

Desserts lactés

Boissons lactées et chocolatées

 

Gel analogue à agar-agar en présence de K+

MEKHANCHA Djamel-Eddine/Emulsions, suspensions et mousses/POA/INATAA/2011

5.5- Activité suggérée

D’autres exemples peuvent être cités. Nous proposons aux étudiants d’effectuer des recherches pour aller à la découverte d’autres cas puis de nous les soumettre pour correction avant de les partager avec les condisciples. Voici une liste d’exemples à rechercher :

1. Gomme de guar ;

2. Gomme adragante (Astragalus) ;

3. Gomme karaya (Sterculia).