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Mr. BELLALA. H
 TD N° 4 : Les Additifs Alimentaires

1. Définition

2. Intérêt des additifs alimentaire en industrie agroalimentaire

3. Toxicité des additifs alimentaire

4. Classification des additifs alimentaire

4.1. Les colorants conservateurs Sin 100

4.2. Les conservateurs Sin 200

4.3. Les Antioxydants Sin 300

4.4. Les Agents de texture Sin 400 (Emulsifiant, gélifiant, epaississants….)

4.6. Les Régulateurs de l’acidité Sin 500

4.7. Les Exaltateurs d’arôme Sin 600

4.8. Les Edulcorants Sin 900

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 TD N° 4 : Les Additifs Alimentaires

1. Définitions
 Les Additifs alimentaires : C’est toute substance (naturelle ou synthétique) qui n’est pas normalement
consommée en tant que denrée alimentaire, ni ingrédient d’une denrée alimentaire, ajouté
intentionnellement aux denrées alimentaires dans un but technologique ou organoleptique au
différant étapes de la fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, et
l’emballage. Cette expression ne s’applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux
denrées alimentaires pour en préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles.
 Les auxiliaires technologiques : est une substance utilisée par l'industrie agro-alimentaire dans le
processus de la préparation ou la transformation d'aliments. Utilisé pour permettre, faciliter ou
optimiser une étape de la fabrication d'un aliment, il n'en constitue pas un ingrédient. Il peut rester des
résidus techniquement inévitables. Comme : Agents décolorants, Résine échangeuse d'ions, Agents de
congélation par contact (azote liquide), Enzymes, Solvants d'extraction des huiles………..
 Les arômes : Les arômes ne sont pas classés parmi les additifs alimentaires. Les arômes sont des
substances aromatisants naturelles (végétale, animale), ou chimiques, ne sont pas consommés en tant
que tels, mais ils sont introduits dans les aliments de manière à leur conférer une odeur et/ou un goût
particulier.

2. Intérêt des additifs alimentaire en industrie agroalimentaire

Les additifs alimentaires visent à :
• Faciliter les procédés de fabrication : rôle technologique
• Assurer la conservation des produits en les protégeant d’un certain nombre d’altérations (rancissement,
rassissement…) : rôle hygiénique ou sanitaire
• Maintenir ou améliorer leurs qualités sensorielles (consistance, texture, couleur ou goût) : rôle
organoleptique

3. Toxicité des additifs alimentaire

La dose sans effet observable (DSEO)
La DSEO est quantité maximale de substance (additifs) qui peut être ingérée par un animal
quotidiennement, pendant toute sa vie, sans provoquer de troubles physiologiques (en mg/Kg de poids
corporel), évalué par des études toxicologique par l’expérimentation sur des animaux de laboratoire
(souries, rats….), évalué et contrôlé par la JECFA (joint expert comittee for food additives)
La dose journalière admissible (DJA)
Elle est calculée à partir de la DSEO.
DJA humaine = DSEO / 100 (en mg/Kg de poids corporel)
Un facteur x 10 = facteur spécifique : on suppose que l’espèce humaine est 10 fois plus sensible que
l’espèce animale testée la plus sensible.

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 Un facteur x 10 = facteur de sécurité individuel : dans un groupe humain, tous les individus n’ont pas la
même sensibilité; certains peuvent être 10 fois plus sensibles que la moyenne (enfants, femmes enceintes,
personnes âgés,…)

3.2. Toxicité des additifs alimentaire

 L’additif alimentaire naturel pratiquement ne présente aucun danger ou toxicité sur la santé humaine
 Les additifs alimentaires synthétiques (colorants, conservateur, édulcorants) sont susceptibles d’être
responsable à toxicité chronique qui provoque chez les humaines :
 Allergie et hypersensibilité
 Hyperactivité des enfants
 Certaine type de cancer……

4. Classification des additifs alimentaire

 Selon la réglementation algérienne Décret exécutif n° 12-214 du 15 mai 2012 fixant les conditions et les
modalités d’utilisation des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires destinées à la
consommation humaine.
 Chaque additif alimentaire est représenté par un nom et code qui commence par « Sin »
(System International de Numérisation des additifs alimentaire). exemple Sin 102 : colorant : Tartrazine
 Le nom et/ou le code + le rôle de l’additif doit figurer obligatoirement dans la liste des ingrédients sur
l’étiquetage des produits

Code Rôle
Sin 100 Les colorants
Sin 200 Les conservateurs
Sin 300 Les antioxydants
Sin 400 Les agents de texture : Epaississant, Stabilisant, gélifiant, Emulsifiant, Moussant, Antiagglomérant,
Sin 500 Régulateurs de l’acidité
Sin 600 Exaltateurs d’arôme
Sin 900 Edulcorants
Autres Poudre à lever, agent d’enrobage, Affermissant, Humectant, Gaz…….

4.1. Les colorants Sin 100

Les colorants sont les additifs les plus utilisé en industrie agroalimentaires, il existe deux types des
colorants :

 Colorants naturelles : ne présente pas un risque sur la santé des consommateurs, mais ils ont un prix
élevé et non rentable pour les fabricants.

Exemple : Sin 160aii : β Carotène (jaune, orange), Sin 140 : chlorophylle (vert), Sin 163 : anthocyanine
(violet, bleu, rouge), lycopène (rouge, orange)…….

 Colorants de synthèses : fabriqué par des réactions chimique très utilisé moins couteux, peuvent être :
 synthétique identique au colorant naturel (β Carotène synthétique : Sin 160ai) ou
 synthétique n’existe pas dans la nature comme les colorants azoïques cycliques toxiques,
exemple : Sin 102 :Tartrazine (jaune) et Sin 127 :Erythrosine (Rouge)

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 4.2. Les conservateurs Sin 200
On cherche de maintenir le plus longtemps possible la qualité initiale de la denrée contre les altérations
dues aux micro-organismes, par un effet antiseptique et antimicrobien, il s’agit en effet :

 Substance minérale : Nitrite de sodium Sin 250, anhydride sulfureux Sin 220.
 Substances organiques : acide ascorbique : Sin 300, Sorbate de potassium : Sin 202, Benzoate de
sodium : Sin 211.

4.3. Les Antioxydants Sin 300

Les agents antioxydant ont utilisé pour éviter l’oxydation des denrées alimentaire sensible à l’oxydation
(oxydations des lipides) on empêchant la formation des radicaux libre, il s’agit de :

 Produits naturels : Tocophérol (Vit E) : Sin 307, acide ascorbique (Vit C) Sin : 300.
 Produits de synthèse : Presque tous les dérivés phénoliques BHA (Sin 320), BHT (Sin 321)
4.4. Les Agents de texture Sin 400 (Emulsifiant, gélifiant, épaississants………..
Ce groupe renferme toutes les substances naturelles ou chimiques d’origine animale et végétale utilisé en
industrie agroalimentaire pour l’obtention des textures désiré des aliments, sont largement utilisé et moins
toxique, nous avons :

 Émulsifiant : Additif alimentaire qui permet d’obtenir ou de maintenir un mélange uniforme à partir de
deux ou plusieurs phases immiscibles contenues dans un aliment, Exp : lécithines Sin 322.
 Épaississant : Additif alimentaire qui augmente la viscosité d’un aliment, Exp : Amidon : Sin 1400,
Gélatine : Sin 428 et 441.
 Stabilisant : Additif alimentaire qui permet de maintenir une dispersion uniforme de deux ou plusieurs
composantes dans un aliment, Exp : Sin 457 : Alpha-cyclodextrine.
 Agent moussant : Additif alimentaire qui permet de former ou de maintenir une dispersion uniforme
d’une phase gazeuse dans un aliment solide ou liquide
 Gélifiant : Additif alimentaire qui confère une certaine texture à l’aliment au moyen de la formation
d’un gel, Pectine Sin 440
 Antiagglomérant : Additif alimentaire qui réduit la tendance que peuvent avoir les composantes d’une
denrée alimentaire à adhérer les unes aux autres, Exp : Les Diphosphates Sin : 450, Cellulose Sin : 460.

4.5. Régulateurs de l’acidité Sin 500

Additif alimentaire qui contrôle l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire, Exp : Carbonate de
sodium : Sin 500.

4.6. Exaltateur d’arôme Sin 600

Additif alimentaire qui exalte (Fixe) le goût et/ou l’odeur naturelle d’une denrée alimentaire, Exp : Sin 620 :
acide glutamique

4.7. Les Edulcorants Sin 900

Additif alimentaire (autre qu’un sucre mono- ou disaccharide), qui confère un goût sucré à l’aliment

Ont un pouvoir sucrant élève,

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 Edulcorant Pouvoir sucrant (PS)
Saccharose (Référence) 1
Glucose 0,7
Fructose 1,3
Maltose 0,6
Lactose 0,25
Cyclamate 25-30
Aspartame et Acésulfame 100-200

Selon leur origine on distingue :

 Naturel : Osidique, protéique ; Exp : Sin 960 : Stévia

 Synthétique : Saccharine (Sin 954), cyclamate (Sin 952), aspartame (Sin 951), acésulfame (Sin 950).

 Les Arômes :
Substances aromatisant est une substance ou préparation ajoutée à un aliment pour lui confère un nouvel
arome ou modifier celui qui exister, Sont pas classé par code comme les additifs alimentaires on peut
classer les arômes Selon leurs origines on distingue :

 Les extraits naturels ;

 Les produits de réaction : thermique, enzymatique ou microbiologique (fermentation) ;
 Les produits de synthèse : Acétate d’isomyl (goût framboise), benzaldehyde (goût pêche), acétate
d’éthyle (goût banane, pomme).