Ciclamato

El ciclamato es la sal sódica del ácido ciclohexisulfamílico, fue descubierto en

1937 en laUniversidad de llinois (Figura 6.1.1). Es 30-35 veces más dulce que
el azúcar de caña (0,17% ensolución). En los años sesenta se comienza a
observar que la ciclohexilamina, producto de ladegradación de ciclamatos
causaba daño en cromosomas, deformaciones en fetos, así como carcinomas
en vejiga de varios animales; además tiene cierta acción simpaticomimética, ya
quelibera catecolaminas en las terminaciones simpáticas, por lo cual está
prohibido su uso (Bryan yErturk, 1970; Hodge, 1973 y Price, 1970)

Sacarina
La sacarina es el anhídrido del ácido sulfoaminobenzoico en forma de sal
sódica o cálcica.Es 550 veces más potente que el azúcar de caña, pero para
fines prácticos se considera como 300veces. Se elimina sin modificaciones en
orina, no es calórica, tiene un resabio amargo después de ser ingerida (a
concentraciones altas 1:10 000- se vuelve amarga). Tiene un efecto sinergista
con el ciclamato, además de que es termoestable. Actualmente persisten
grandes dudas de si es o no cancerígeno a los niveles recomendados de uso,
ya que experimentos toxicológicos en ratas,indican la ausencia de
malformaciones en fetos, tumores o cáncer en la vejiga de ratones(Graham,
1981, Jacobson. 1972).

 Taumatina
La taumatina es una proteína con propiedades edulcorantes, probablemente
sea una delas moléculas más potentes respecto a este sabor, ya que es 2,500
veces más dulce que elazúcar. Se extrae de la planta africana
Thaumatococus daniellii 
. Presenta un resabio dulcepersistente, lo que la hace poco atractiva. Está
aprobada para su uso en alimentos en la GranBretaña (Higginbotham, 1984).
Esta proteína puede producir anticuerpos anafilácticamente. No se le ha
encontrado problemas de mutagenicidad pero sí de sensibilización
(Higginbotham, et al1983). Se pueden extraer las proteínas conocidas como
taumatinas I y II y cuyos pesosmoleculares son respectivamente: 22 209 y 22
293 daltons; ambas son de carácter básico y supunto isoeléctrico se sitúa en
11,5.Como otras proteínas, las taumatinas además de ser intensamente
dulces, actúan tambiéncomo potenciadores de ciertos sabores cuando son
empleadas en concentraciones por debajo desu umbral de dulzor, que es de 5
x 10-5%. El dulzor que imparten tarda algunos segundos enpercibirse pero es
muy intenso y sin notas extrañas como las presentes en el caso de la sacarina
ola glicerina.Las taumatinas son altamente solubles en agua fría (hasta un 60,0
% p/v) y estasolubilidad depende como en todas las proteínas, del pH y
temperatura. Es notable su resistenciaa la desnaturalización por calor y ésta es
debida a la presencia de ocho enlaces disulfuro en suestructura, de modo que
resisten temperaturas de hasta 100°C sin mayor alteración de suestructura y
sin pérdida del poder edulcorante; en este aspecto es interesante hacer notar
queciertos polisacáridos ácidos como las carrageninas pueden interactuar con
las taumatinas(básicas) reduciendo sus efectos edulcorantes.Otra
particularidad importante de las taumatinas, radica en que el umbral de
percepción deciertos sabores, se reduce considerablemente al emplearlas a
concentraciones bajas, como en elcaso de sabores de menta, donde éste se
disminuye diez veces. En otros casos  como fresa,naranja y en general frutales,
el umbral se reduce 2 o 3 veces. En Gran Bretaña, las taumatinas seemplean
comercialmente en gomas de mascar, en café soluble, bebidas carbonatadas y
enalgunos otros saborizantes artificiales. En general ha tenido una amplia
aceptación, incluso se leconsidera como un alimento. La asociación de
productores de sabores (Flavor and ExtractManufacturers ‘ Asociation, FEMA)
la considera como GRAS (Staff, 1996

Aspartamo
El aspartamo está formado por el L-ácido aspártico y el metiléster de la L-
fenilalanina. Esfácilmente asimilado por los humanos y se biotransforma en
aminoácidos libres. Este productopuede ser ampliamente usado, a excepción
de un pequeño grupo de recién nacidos que presentanuna deficiencia genética
conocida como fenilcetonuria o sea la imposibilidad de metabolizarfenilalanina,
por lo cual las madres embarazadas deben tomar ciertas precauciones para
protegera sus hijos. Los niveles a los cuales se considera tóxica la fenilalanina
son de 100 micromoles pordecilitro de plasma; 50 micromoles en mujeres
embarazadas. Valores de más de 20 mg pordecilitro de plasma están
asociados a retraso mental.Otro producto de biotransformación del aspartamo
es el metanol el cual puede acumularsecomo formato, sin embargo, no se le ha
detectado en orina o sangre después de haber ingeridoaspartamo. También
cabe la posibilidad de que el aspartamo sea incorporado al metabolismo delas
proteínas o bien ser degradado hasta dióxido de carbono (Horwitz y Bauer-
Nehrling, 1983)
 
Por otro lado, puede ser útil para diabéticos y otras personas que necesiten
restringir laingesta de carbohidratos, sin que se sacrifique el sabor dulce. Es
aproximadamente 200 vecesmás dulce que la sacarosa, lo que hace se ingiera
aproximadamente un décimo de caloríasrespecto al azúcar de mesa. Otra
ventaja es que no posee sabor metálico, resabios amargos,adicionalmente
intensifica los sabores de frutas (Inglett, 1981; Nutrasweet, 1981; Pintauro,
1977).