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La dégustation

La dégustation
EXAMEN VISUEL
Toujours dans cet ordre

EXAMEN OLFACTIF

EXAMEN GUSTATIF

CONCLUSION
Examen visuel
IMPORTANCE L’examen visuel donne les premières indications sur l’âge et la qualité du vin.

METHODE Pour examiner un vin : . Remplissez le verre au tiers,


. Inclinez le verre à 45°.
COULEUR Les couleurs, nuances et reflets s’étudient en plaçant le verre devant une feuille blanche.

FLUIDITE La fluidité s’évalue à l’épaisseur du disque formé par le vin sur les parois du verre.

EFFERVESCENCE L’effervescence s’observe lorsque l’on verse le vin dans le verre, aussitôt après
l’ouverture de la bouteille.
BOUTEILLE La forme de la bouteille est parfois caractéristique d’une région et peut aider à
reconnaitre celle-ci. Mais ce n’est pas une obligation !
Examen visuel Tableau 1
APPRECIATIONS INTERPRETATION
COULEUR NUANCE REFLET AGE

Vert - de 2 ans
Pâle
VIN BLANC
ou Jaune Or 2 à 5 ans
VIN MOUSSEUX
Foncée
Marron + de 6 ans

Blanc - de 2 ans
Claire

VIN ROSE Rose Gris 2 à 5 ans

Soutenue
Ambré + de 6 ans

Violacé - de 2 ans
Rubis

VIN ROUGE Rouge Tuilé 2 à 5 ans

Grenat
Brun + de 6 ans

Vin épais Riche en alcool et moelleux


FLUIDITE
Vin fluide Peu chargé en alcool

Mousse fugace et blanche - Méthode champenoise


EFFERVESCENCE bulles fines. ou traditionnelle
pour vins mousseux Effervescence disparate - grosses bulles
Mauvaise élaboration
- mousse jaune.
Examen olfactif
IMPORTANCE L’examen olfactif va vous permettre de déterminer :
• La région, grâce aux aromes primaires,
• La méthode de vinification, grâce aux arômes secondaires,
• L’âge du vin, grâce aux arômes tertiaires.

METHODE Pour apprécier le « nez » du vin :


• sentez-le sans agiter votre verre (premier nez et défauts)
• Sentez-le en agitant votre verre (arômes)
• Après l’examen gustatif, ressentez votre verre vide (arômes)

LES ARÔMES PRIMAIRES


Dans chaque région d’Appellation, l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) détermine les
cépages que les producteurs doivent utiliser pour élaborer les vins d’AOC/AOP (Appellation d’Origine
Contrôlée/Protégée).
Le vins d’une région d’appellation est reconnaissable grâce au(x) cépage(s) utilisé(s) car les cépages
ont des arômes typiques. Ces arômes de cépages s’appellent des arômes primaires. Dans certaines
régions, plusieurs cépages sont utilisés, mais il y a toujours un arôme dominant (tableaux 3, 4 et 5)
SECONDAIRES
On utilise des vinifications différentes selon les vins que l’on souhaite obtenir. Les arômes liés au type
de vinification, dits arômes secondaires, précisent l’origine du vin (tableau 6).
TERTIAIRES
Le vin s’oxyde lentement en vieillissant, faisant évoluer les arômes. On peut donc dater
approximativement un vin selon ses arômes tertiaires (tableau 6).
Examen olfactif Tableau 2
APPRECIATIONS INTERPRETATION
Une odeur intense laisse présager d' un vin de
Faible Intense
garde.
PREMIER NEZ

Désagréable Agréable Un vin de qualité présentera une odeur agréable

Odeur de Poivron Vert Maturation insuffisante

Odeur de Détergeant Cuve ou bouteille mal nettoyée

DEFAUTS Odeur de Soufre Excès de soufre ou de composés soufrés

Odeur de Moisi Mauvaise conservation

Odeur de Bouchon Altération du bouchon

Identifez dans le vin l'arôme dominant. Pour cela, référez-vous à la colonne 1 du tableau 3 pour
les vins rouges ou la colonne 1 du tableau 4 pour les vins blancs.
Puis déterminez les arômes primaires (colonnes 2 et 3) pour essayer d'identifier le(s)
cépage(s) de votre vin.
ARÔMES PRIMAIRES
Reportez-vous alors au tableau 5 pour trouver la ou les régions où ces cépages sont cultivés.
Le tableau 9 peut aussi vous aider à trouver la bonne région, en particulier après l'examen
gustatif. Cependant, si vous avez peu d'expérience, fiez-vous à votre intuition, et sachez que la
première impression est souvent la bonne ...
Examen olfactif Tableau 3
APPRECIATIONS INTERPRETATION
AROMES PRIMAIRES DES VINS ROUGES
COLONNE 1 COLONNE 2 COLONNE 3
CEPAGES
Violette Syrah
Cuir
Pin Mourvèdre
Poivre
Cuir Merlot
Truffe
Framboise Cabernet(s)*

Framboise Cabernet(s)*
Poivre
Truffe Merlot
Violette
Ambre Cot
Framboise
Banane Gamay

Violette Gamay
Framboise
Cuir Poulsard
Cassis
Foin Pinot Noir
Violette
Truffe Pinot Noir

Pin Mourvèdre
Truffe
Violette Syrah
Réglisse
Pin Carignan
Framboise
Cuir Grenache Noir
* Quand nous parlons de cabernet(s), il s’agit de Cabernet-Franc et de Cabernet-Sauvignon
Examen olfactif Tableau 4
APPRECIATIONS INTERPRETATION
AROMES PRIMAIRES DES VINS BLANCS
COLONNE 1 COLONNE 2 COLONNE 3
CEPAGES
Noisette Savagnin
Chèvrefeuille
Miel Chenin
Noisette
Brioche Pinot(s)*
Ambre
Abricot Grenache Blanc

Ambre Chardonnay
Brioche
Pipi de Chat Sauvignon
Miel
Pamplemousse Riesling
Litchi
Poivre Gewurztraminer

Abricot Viognier
Abricot
Pêche Roussanne/Marsanne
Abricot
Pêche Clairette
Pêche
Miel Sémillon

Rose Muscadet
Rose
Chèvrefeuille Gros Plant
Chèvrefeuille
Rose Muscat Blanc
Litchi
Ambre Manseng
* Le champagne est généralement vinifié avec du Pinot Noir et du Pinot Meunier, en plus du Chardonnay
Examen olfactif Tableau 5
LISTE DES PRINCIPAUX CEPAGES PAR REGION DE PRODUCTION
Recherchez dans les régions les cépages que vous avez découverts.
RHÔNE LANGUEDOC PROVENCE BORDEAUX BEAUJOLAIS
Carignan Carignan Carignan Cabernet(s) Gamay
Mourvèdre Mourvèdre Mourvèdre Merlot
Syrah Grenache Noir Grenache Noir
Grenache Noir BOURGOGNE
Pinot Noir
Grenache Blanc Muscat Blanc Clairette Semillon Gamay
Clairette Marsanne Sauvignon
Marsanne Semillon Chardonnay
Roussanne
Muscat Blanc
Viognier

LOIRE ALSACE JURA CHAMPAGNE SUD-OUEST


Gamay Poulsard Côt
Cabernet(s) Cabernet(s)
Pinot Noir Merlot

Gros Plant Gewurztraminer Savagnin Chardonnay Manseng


Chenin Riesling Chardonnay Pinot(s) Sauvignon
Muscadet Semillon
Sauvignon

NB : : Vin Rouge ou Rosé : Vin Blanc.


Dans le tableau 9, vous trouverez les cépages de chaque Appellation, pour vous aider à être plus précis lors des conclusions à tirer sur le vin
dégusté.
Examen olfactif Tableau 6
APPRECIATIONS INTERPRETATION

VINIFICATION
Citron Vendange surmaturée

Thé Vin blanc de garde

Vanille Passage en fûts de chêne neufs


ARÔMES
Cannelle Vin doux naturel
SECONDAIRES
Caramel Passage en fûts brûlés

Tabac Vin rouge de garde

Bonbon Anglais Macération carbonique

VIEILLISSEMENT
Pomme Vin blanc jeune

Coing Vin blanc à son optimum

Champignon Vin rouge conservé quelques années


ARÔMES
Chocolat Vin rouge à son optimum
TERTIAIRES
Fraise Vin rouge à son optimum

Pruneau Vin rouge en fin d'optimum

Figue Grand vin à maturité


Examen gustatif
IMPORTANCE L’examen gustatif permet d’évaluer la qualité et le potentiel de vieillissement du vin.

METHODE Prenez une petite gorgée de vin et faites-la circuler dans l’ensemble de la bouche pour analyser chaque
saveur et chaque sensation.

EQUILIBRE Essentiel pour la qualité et le vieillissement du vin, l’équilibre correspond à l’harmonie des saveurs
perçues. Dans un vin équilibré, aucune des quatre sensations suivantes n’est excessive.

ALCOOL . Onctuosité des muqueuses


. Chaleur

ACIDITE . Saveur acide sur les côtés de la langue


. Irritation des gencives
. Sécrétion importante de salive fluide

MOELLEUX . Sensation thermique


. Saveur sucrée sur la pointe de la langue
. Salive épaisse et peu abondante

ASTRINGENCE . Dessèchement de la bouche


(Vin rouge) . Resserrement des muqueuses des joues
Examen gustatif Tableau 7
Cochez, sur la fiche de dégustation, les points Losange régulier :
EQUILIBRE Vin rouge équilibré
correspondants à l’intensité de chaque sensation, puis
joignez-les. Plus le losange est grand,
Plus le vin peut vieillir

Quadrilatère irrégulier :
Vin rouge déséquilibré

A ne pas conserver.

Triangle régulier :
Vin blanc équilibré

Plus le triangle est grand,


Plus le vin peut vieillir

- EQUILIBRE + Triangle asymétrique :


ACIDITE Plat Frais Vert Vin blanc déséquilibré
ALCOOL Faible Généreux Brûlant

MOELLEUX Desséché Fondu Pâteux A ne pas conserver.


ASTRINGENCE Squelettique Gouleyant Apre
Examen gustatif
Tableau 8
APPRECIATIONS INTERPRETATION
Sans arrière-goût Vin de qualité

Arrière-goûts :
Cassure du vin
savon, soufre, lait caillé, ciment, métal, …
FIN DE BOUCHE
Picotements sur la langue Refermentation du vin

Arrière-goût : amertume Présence de mauvais tanins

Après avoir avalé le vin, expirez par le nez pour Les nouveaux arômes perçus permettent d'enrichir
RETRO-OLFACTION
percevoir les arômes de rétro-olfaction. l'examen olfactif

- de 3 secondes = Petit vin


ou P.A.I. (Persistance Aromatique Intense)

Après avoir avalé le vin, comptez les secondes 3 à 7 secondes = Vin moyen
LONGUEUR EN
(caudalies) pendant que persistent les arômes.
BOUCHE
7 à 10 secondes = Grand vin
Un arrière-goût ne doit pas être confondu avec la
longueur en bouche.
+ de 11 secondes = Vin exceptionnel
Conclusion
INTERPRETATION NOTATION
FIN DE DEVENIR DU VIN : 1 point
EQUILIBRE
(tableau 7) + DEFAUTS
(tableau 2) + BOUCHE
(tableau 8)
+ P.A.I. (tableau
8)
Si l'on partage l'avis de la majorité des
joueurs sur le vin (bon ou mauvais)

MILLESIME : 4 points
REFLETS
(tableau 1) + ARÔMES TERTIAIRES
(tableau 6)
Ecart d'un an : 2 points

REGION : 7 points
ARÔMES PRIMAIRES
(tableaux 2, 3 & 4) + CEPAGES PAR REGION
(tableau 5)
Cépages cultivés
dans la région citée : 3 points

CEPAGE(S) PAR APELLATION : 5 points


EQUILIBRE
(tableau 7) + P.A.I.
(tableau 8) + APPELLATION
(tableau 9)
Appelations voisines
(tableau 9) : 3 points

VOTRE EXPERIENCE ou LA CHANCE DOMAINE ou CHÂTEAU : 3 points


Tableau 9
Principaux cépages de
APELLATIONS CEPAGES APELLATIONS CEPAGES
BEAUJOLAIS CÔTES-DU-RHÔNE
SAINT AMOUR Gamay HERMITAGE Roussanne, Marsanne
JULIENAS Gamay HERMITAGE Syrah
CHENAS Gamay CORNAS Syrah
MOULIN-A-VENT Gamay CONDRIEU Viognier
FLEURIE Gamay SAINT-JOSEPH Syrah
CHIROUBLES Gamay CÔTE-RÔTIE Syrah
CÔTE-DE-BROUILLY Gamay CHATEAUNEUF DU PAPE Grenache N, Syrah, Mourvèdre,
BROUILLY Gamay Cinsault, Counoise, Muscardin,
REGNIE Gamay Vaccarèse, Terret Noir
BEAUJOLAIS Gamay CHATEAUNEUF DU PAPE Clairette, Roussanne, Grenache
BEAUJOLAIS VILLAGE Gamay Blanc, Picpoul, Bourboulenc,
Picardin
BOURGOGNE GIGONDAS Grenache Noir, Syrah, Mourvèdre,
CHABLIS Chardonnay Cinsault
GEVREY-CHAMBERTIN Pinot Noir CLAIRETTE-DE-DIE Clairette, Muscat
NUITS-ST-GEORGES Pinot Noir TAVEL Grenache Noir, Cinsault
CLOS-DE-VOUGEOT Pinot Noir LIRAC Clairette
VOSNE-ROMANEE Pinot Noir LIRAC Grenache N, Mourvèdre, Cinsault
CHAMBOLLE-MUSIGNY Pinot Noir RASTEAU Grenache Noir
MEURSAULT Chardonnay MUSCAT-BEAUME-DE-VENISE Muscat Blanc
PULIGNY-MONTRACHET Chardonnay CÔTES-DU-RHÔNE Viognier, Roussanne, Marsanne
CORTON-CHARLEMAGNE Chardonnay CÔTES-DU-RHÔNE Syrah, Grenache Noir, Carignan,
POMMARD Pinot Noir Cinsault
VOLNAY Pinot Noir
ALOXE-CORTON Pinot Noir ALSACE
PASSE-TOUT-GRAIN RIESLING Riesling
2/3 Gamay, 1/3 Pinot
POUILLY-FUISSE Chardonnay GEWURZTRAMINER Gewurztraminer
CREMANT DE BOURGOGNE Pinot, Chardonnay, Gamay

Blanc, Rouge, Rosé, Blanc effervescent, Blanc liquoreux, Vin Doux Naturel
APELLATIONS CEPAGES

quelques Appellations … CHAMPAGNE


CHAMPAGNE
BLANC DE BLANC
Pinot Noir et Meunier, Chardonnay
Chardonnay
CHAMPAGNE ROSE Pinot Noir (Bouzy) + Chardonnay
APELLATIONS CEPAGES
LOIRE
LANGUEDOC-ROUSSILLON GAMAY DE TOURAINE Gamay
CORBIERES Grenache Noir, Carignan, BOURGUEIL Cabernets
MINERVOIS Mourvèdre, Cinsault GROS PLANT NANTAIS Gros Plant (Folle Blanche)
MUSCAT DE FRONTIGNAN Muscat Blanc SANCERRE Pinot Noir
BANYULS Grenache Noir, Carignan, SANCERRE Sauvignon
SUD-OUEST VOUVRAY Chenin
CAHORS Côt (Malbec) MUSCADET Muscadet (Melon de Bourgogne)
MADIRAN Cabernet(s), Tannat POUILLY-FUME Sauvignon
BUZET Cabernet(s), Merlot CHINON Cabernets
MONBAZILLAC Sauvignon, Sémillon, Muscadelle SAUMUR-CHAMPIGNY Cabernets
JURANCON Manseng COTEAUX-DU-LAYON Chenin
BORDEAUX CÔTES DE PROVENCE
SAINT-ESTEPHE Cabernets, Merlot, Côt, Petit Verdot CASSIS Clairette, Marsanne, Ugni Blanc
PAUILLAC Cabernets, Merlot, Côt, Petit Verdot BANDOL Mourvèdre (50%), Grenache, Cinsault
SAINT-JULIEN Cabernets, Merlot, Côt, Petit Verdot CÔTES-DE-PROVENCE Clairette, Sémillon, Ugni Blanc
LISTRAC Cabernets, Merlot, Côt, Petit Verdot CÔTES-DE-PROVENCE Grenache Noir, Carignan, Mourvèdre,
MOULIS Cabernets, Merlot, Côt, Petit Verdot Cinsault
MARGAUX Cabernets, Merlot, Côt, Petit Verdot JURA
SAINT-EMILION Merlot, Cabernets, Côt, Petit Verdot ARBOIS Savagnin, Chardonnay, Trousseau,
LALANDE-DE-POMEROL Merlot, Cabernets, Côt, Petit Verdot Pinot N, Poulsard
POMEROL Merlot, Cabernets, Côt, Petit Verdot CHÂTEAU-CHALON Savagnin (vin jaune)
GRAVES Cabernets, Merlot, Côt, Petit Verdot L'ETOILE Chardonnay, Savagnin, Poulsard
GRAVES Sauvignon, Sémillon, Muscadelle
SAUTERNE/BARSAC Sauvignon, Sémillon, Muscadelle CÔTES-DU-JURA Savagnin, Chardonnay, Trousseau,
BORDEAUX BLANC Sauvignon, Sémillon, Muscadelle Pinot N, Poulsard
BORDEAUX Cabernets, Merlot, Côt, Petit Verdot MACVIN-DU-JURA Savagnin, Chardonnay, Trousseau,
Pinot N, Poulsard
Les sous-régions sont séparées par une ligne. Les vins sont classés du Nord vers le Sud.
CREMANT-DU-JURA Trousseau, Poulsard, Pinot N,
Les cépages dominants sont en gras
Chardonnay, Savagnin
Lexique du vin
A.O.C. L'Appellation d'Origine Contrôlée est l'expression d'un terroir au travers de cépages, selon des
méthodes de culture et de vinification précises. Le tout étant contrôlé par l'Institut National des
Appellations d'Origine (I.N.A.O.).
ARÔMES Odeurs des vins. Les arômes primaires sont dits également arômes variétaux ou de cépages.
BOUCHON Il est de liège et permet au vin de respirer.
Un grand bouchon laisse présager d'un vin de garde.
CAPSULE Partie métallique recouvrant le goulot et le bouchon. Il faut la couper sous le rebord du goulot
pour éviter tout risque de pollution.
CEPAGES Variétés de ceps de vigne et de raisin.
DEGORGEMENT Opération consistant à éliminer le dépôt dans les bouteilles de Champagne ou autres vins
effervescents avant le bouchage définitif.
DEVENIR DU VIN Jugement correspondant au potentiel de vieillissement d'un vin.
ERAFLAGE Action de débarrasser les grappes des rafles avant vinification.
FERMENTATION Réaction qui transforme le jus de raisin en vin sous l'action de levures. Plus le raisin est sucré,
ALCOOLIQUE plus il y a d'alcool dans le vin (il faut 17gr de sucre par litre de moût pour obtenir 1° d'alcool)
FERMENTATION Seconde fermentation qui diminue l'acidité du vin sous l'action de bactéries en transformant
MALOLACTIQUE l'acide malique en acide lactique, plus doux. Elle peut se produire en bouteille (goût de lait caillé).
FIN DE BOUCHE Ensemble des saveurs perçues après avoir avalé le vin.
LIQUEUR D'EXPEDITION Addition de sirop de sucre aux Champagne et autres vins effervescents avant bouchage final.
Extra Brut = moins de 6 g de sucre/l Sec = entre 17 et 35 g/l
Brut = moins de 15 g/l Demi-sec = entre 33 et 50 g/l
Extra dry = entre 12 et 20 g/l Doux = plus de 50 g/l

MATURATION Moment où le raisin est mûr pour être vendangé.


METHODE CHAMPENOISE Méthode utilisée pour obtenir des vins mousseux par une deuxième fermentation en bouteille.
(OU TRADITIONNELLE) Hors de la Champagne, cette méthode s'appelle la méthode traditionnelle.
MILLESIME Année de récolte. Dans le cas des Champagne, seules les meilleures années sont millésimées.
Lexique du vin
MUTAGE Addition d'alcool au moût pendant la fermentation alcoolique, afin d'interrompre celle-ci.
Le vin est alors plus sucré.
ŒNOLOGUE Chargé de l'élaboration du vin, il suit la croissance des raisins, choisit le moment de la vendange
et s'occupe de la vinification.
PRESSURAGE Opération qui consiste à presser les raisins ou le marc pour en extraire le jus.
PRISE DE MOUSSE Transformation des sucres en gaz carbonique sous l'action de levures sélectionnées.
C'est une partie de la Méthode Champenoise.
RAFLE La grappe sans les raisins, c’est-à-dire le bois vert. Elle renferme les mauvais tanins.
REMUAGE Autre étape de la Méthode Champenoise qui permet de concentrer le dépôt dans la bouteille.
SAIGNEE On laisse macérer le jus avec les peaux de raisins jusqu'à l'obtention de la couleur rosée
recherchée.
SOMMELIER Personne qui conseille les vins en accord avec les mets servis au cours du repas.
SURMATURATION Méthode selon laquelle on laisse volontairement mûrir les raisins plus que nécessaire afin qu'ils
soient plus sucrés.
TANINS Substances que l'on trouve dans les raisins et le bois des fûts, responsables de l'astringence et
éventuellement de l'amertume.
TEMPERATURE Température de dégustation des vins : Temparature de service des vins :
Vins liquoreux et Vins Doux Naturels……: 12° Vins liquoreux et Vin Doux Naturels…..: de 9 à 14°
Blancs Secs……………………………….: 14° Blancs Secs..........................................: de 6 à 11°
Vins mousseux........................................: 14° Vins mousseux......................................: de 6 à 8°
Rosés......................................................: 16° Rosés....................................................: de 9 à 11°
Rouges....................................................: 18° Rouges..................................................: de 12 à 18°
VIN DE GARDE Vin qui s'améliore en vieillissant.
VINIFICATION Procédé choisi pour l'élaboration du vin.
Vinifications
VIN BLANC METHODE TRADITIONNELLE VIN ROSE
Raisins blancs Vin Raisins rouges
ou
Raisins rouges à jus blanc Prise de mousse en bouteille Éraflage
(levures + liqueur de tirage)
Éraflage et pressurage Pressurage ou saignée
Conservation
Fermentation alcoolique (minimum de 9 mois) Fermentation alcoolique
et malolactique et malolactique
Remuage
Mise en bouteille (de 8 jours à 5 semaines) Mise en bouteille

VIN ROUGE Dégorgement VIN DOUX NATUREL


Raisins rouges Raisins
Dosage
Éraflage (liqueur d’expédition) Pressurage

Macération Bouchage et muselage Fermentation

Pressurage Mutage à l’alcool

Fermentation alcoolique Vieillissement


et malolactique
Mise en bouteille
Mise en bouteille

D’après Bacchanales de ©SENTOSPHERE / 1993

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