Horticultura

• altos rendimentos em áreas

pequenas,
• exigência de substratos
• tratos fitossanitários intensivos

Prof. Lívia Pineli Olericultura

Prof. Guy Capdeville
Fruticultura
Floricultura

ORGÃOS DE ITERESSE ALIMETAR,

Olericultura(hortaliças) COMERCIAL OU IDUSTRIAL

raízes caules folhas flores frutos
Mandioca Cebola Alface Couve-flor Tomate
Características: Baroa Cebolinha Couve Brócolis Pepino

consistência tenra, não-lenhosa; Beterraba Aipo Repolho Berinjela

ciclo biológico curto; Cenoura Alho Almeirão Quiabo

Nabo Araruta Serralha Chuchu

exigência de tratos culturais
Rabanete Batata Chicória Abóbora
intensivos;
Batata-doce Inhame Melancia

cultivos em áreas menores, em Cará Melão
relação às grandes culturas; Morango

utilização na alimentação humana
sem exigir prévio preparo
industrial”.

Processamento – Parte 1 Mudanças pós

colheita
• Matéria – prima
Colheita
• Importante para qualidade do produto final

– Estado sanitário
– Ponto de maturação
– Cultivar
RESPIRAÇÃO

1
 Padrões de Atividade Processamento
Respiratória
• Climatéricos: •Etapas de pré-processo
-Pico de etileno (hormônio do amadurecimento) –colheita
-Aumento da atividade respiratória e da atividade –transporte
enzimática (clorofilases, amilases, pectinases, etc) –seleção
-Ex: maçã, abacate, banana, manga, mamão, –lavagem
caqui, kiwi, pêssego, pêra, tomate, melão
cantaloupe –preparo
•descascamento
•corte
• ão-climatéricos: não apresentam este padrão
respiratório. •branqueamento (calor/químico)
- Ex.: Citros, melão, morango, pepino

Determinação de ponto de
Determinação do ponto de colheita
maturação
• % de sólidos solúveis
totais /acidez titulável
• Firmeza (texturômetro)
• Colorimetria L*a*b*
• Tamanho

Outros métodos tradicionais:

- dias após a antese
- Cor (sensorial)
- Queda do fruto da planta,
separação natural da planta
– mãe.

Colheita

Limpeza

Operações Seleção
preliminares
Classificação

Eliminação indesejáveis

Branqueamento

Processamento

2
Limpeza Seleção

• Remover matérias estranhas  Verdes x Maduros

• Melhorar o aspecto
 Retirar podres ou danificados
• Diminuir contaminação
• Água corrente ou clorada  Estado sanitário, cor e maturidade
• Métodos  Métodos
– Manual Manuais
– Mecânicos
Colorimétricos
• Secos: peneiramento, escovas, aspiração
• Úmidos: jatos, imersão

Classificação Eliminação de indesejáveis

 De acordo com algum critério pré-definido  Retirar partes estranhas ao processamento

 Melhorar o aspecto  Talos, folhas, casca, caroços, sementes
 Preparar para alguma outra operação  Exposição ao ambiente
 Métodos
 Métodos
– Manual
– Manual
– Por tamanho
• peneiras, rolos – Por abrasão: rolos, lixas
– Por peso – Por álcalis
• flotadores, balanças – Por calor
– Por forma – Por corte

DESCASQUE Remoção de indesejáveis

3
Alterações físicas
Alterações físicas - Sucos/polpas
• Despolpamento
• Corte • operações de extração
• Fatiamento suco/separação
– extração por prensagem
• Cubeteamento
– centrifugação ou
• Torneamento clarificação enzimática
– filtração

MECAISMO DE AÇÃO DA PPO

Branqueamento

 Inativar enzimas (PPO, POD, PAL)

 Remover gases ocluídos
 Pré-cozimento
 Amolecer o produto
 Métodos
– Por vapor
– Por água quente
– Químico

Fonte: Araújo, 2001

Determinação do Branqueamento Branqueamento

• o tempo e temperatura dependem da • Branqueamento químico

quantidade de enzima de cada vegetal • adição de sulfito = inativação das PPOs,
evitando escurecimento
• inibe desenvolvimento de fungos e leveduras
• a determinação do branqueamento é feita
com base na inativação da enzima
PEROXIDASE

4
 Branqueamento químico Processamento

– métodos de conservação
OH O OSO2
PPO + O2 2SO2 • calor : conservas, sucos e néctares
R OH R O R OSO2
•frio: congelamento
composto fenólico quinona
• aw: desidratação, concentração (sucos,
polímeros escuros doces em massas, geléias e frutas
cristalizadas)
Formas de sulfito: dióxido de enxofre, sulfito, bissulfito e • processamento mínimo
metabissulfito (sódio e potássio)

solução de bissulfito 0,25% por dois minutos

Conservas de hortaliças
Exaustão
Seleção da hortaliça
lavagem • importância
descascamento
corte – remover o ar da conserva
branqueamento
– evitar expansão do ar (inibindo quebra)
acondicionamento
adição da salmoura – evitar oxidações
exaustão
– inibir desenvolvimento de mo aeróbios
fechamento
tratamento térmico
resfriamento
armazenamento

CONSERVAS- Fatores que

influenciam o tratamento térmico Compotas e frutas em calda
• pH do alimento
– alimentos de baixa acidez pH > 4,5 • Líquido de enchimento
– alimentos ácidos pH 4,0 a 4,5 – Calda
– alimentos muito ácidos ph< 4,5
• Adição de açúcar
• adição de ácido para que pH < 4,5
• Salmouras: 30 a 40 g/ L de sal
• Brix: entre 14 e 40º (compota) e entre 30 e
– Pupunha (adocicado): 20-25g/L de sal 65º (doce em calda)

• 95-98°C/30 minutos (palmito) – pasteurização

• 121°C / 15 minutos (milho em conserva)

5
 Compotas de frutas - fatores que
Frutas em calda
determinam o tratamento térmico
seleção da fruta
lavagem
– pH do alimento
descascamento,desencaroçamento e corte
– Concentração de açúcar da calda
– ponto frio da embalagem = ponto acondicionamento nos vidros
onde a temperatura chega por último adição da calda
– transferência de calor: por condução e
exaustão
convecção
– tamanho da embalagem fechamento
tratamento térmico
resfriamento
armazenamento

Sucos e polpas Polpa de goiaba

• Suco - bebida não concentrada e não diluída

obtida de frutas frescas, sãs e maduras.
Suco integral – Suco puro, produzido com a
fruta, sem a adição de água e outros
ingredientes.
éctar – bebida à base de fruta, água e açúcar
• Suco tropical – suco obtido por meio de frutas
tropicais, (ex: tamarindo), podendo ser
adicionado de água na sua elaboração. É mais
concentrado do que o néctar.
Refresco –produto à base de polpa de fruta e
água, com ou sem açúcar. A quantidade de
água pode ser maior e varia conforme a fruta a
ser utilizada.

Suco tropical Menor diluição e adição

opcional de açúcar éctares
• quantidade mínima de polpa: mínimo Maior de diluição e adição
de 50% (m/m), de açúcares
– ressalvado o caso de fruta com acidez alta
ou conteúdo de polpa muito elevado ou • quantidade mínima de polpa: mínimo 30% (m/m) da
sabor muito forte respectiva polpa,
• neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser
– ressalvado o caso de fruta com acidez ou
inferior a 35% (m/m).
conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito
forte
• neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser
inferior a 20% (m/m).

6
Suco Tropical de goiaba
Suco

éctar de goiaba

Preparo para congelamento ou

desidratação
Suco
seleção
lavagem
descascamento
corte
branqueamento
resfriamento
acondicionamento secagem
congelamento acondicionamento
armazenamento

Umidade final após secagem

Concentração: Geléias

• Vegetais = 4 a 5 % a) comum - 40 partes de frutas frescas, ou

• Frutas = máximo de 24 % seu equivalente: 60 partes de açúcar.
geléias de marmelo, laranja e maçã - 35
• Vida útil
fruta : 65 açúcar
• embalagens e
armazenamento adequado b) extra - 50 partes de frutas frescas, ou seu
– (luz, umidade e equivalente: 50 partes de açúcar.
temperatura)
• 6 a 12 meses

7
 Geléias Geléia/geleiada
Fruta desintegrada (polpa) Purê
Néctar
Comum Extra Extração do suco Doce em massa
Umidade Max. 38% p/p Max. 35% p/p Polpada
Clarificação
Brix Min. 62% Min. 65% Pectina, açúcar e ácido*
Pectina Max. 2% Max. 2% Concentração (geléia ou + fruta = geleiada)
adicionada
Acondicionamento
Armazenamento
* Ao fim do processo

PROCESSAMETO DE FRUTAS E HORTALIÇAS CRISTALIZADAS OU GLACEADAS

Recebimento da matéria-prima
Lavagem do produto
Doces em massa Descascamento ou pelagem (se houver necessidade)

Corte (se desejado)

• Relação mínima ingredientes vegetais : açúcares
utilizados = 1:1
• A proporção mínima de cada ingrediente vegetal será
de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando
participar mais de um vegetal na composição do
produto.
O teor de sólidos solúveis do produto final mínimo de
55% para os cremosos e 65% para os doces em massa.
• Fruta desintegrada ou subproduto do suco para geléia
Branqueamento ou escaldamento
Impregnaçao do produto com xarope de açúcar com 40 a 60 % ou
Brix (mergulha-se o produto no xarope e aquece-se a 60o C, resfriando
de maneira intermitente até o xarope atingir 67o Brix).
Escorrimento em peneira
Secagem em estufa a 85o C (até obter umidade final inferior a 25 %)
Cristalizaçao

Acondicionamento em embalagem

Rotulagem
Armazenamento e comercializaçao

Aditivos no xarope COSERVAÇÃO PELO FRIO

• ajustadores de pH – os ácidos
cítrico, lático, málico e tartárico • Refrigeração
nas concentrações de 0,2 a 1,0%; – Frutas
• endurecedores – cloreto de – Sucos
cálcio, hidróxido de cálcio e o • Congelamento
gluconato de cálcio na – Frutas
concentração de 200 mg por – Frutas em xarope
quilo; – Polpas
• conservadores –ácido sórbico, – Sucos
benzóico e seus sais de cálcio,
potássio e sódio, na concentração
de 0,2 %.

8
Produtos minimamente Problemas
processados
• Alterações fisiológicas por:
“Frutas ou hortaliças, ou suas combinações, que
tenham sido fisicamente alteradas, mas que - Etapas do processamento mínimo estresse
mecânico
permaneçam no estado fresco”. - Aumento da taxa respiratória
- Aceleração dos processos degradativos associados à
senescência redução da vida de prateleira
 escurecimento
 firmeza
 amido e açúcares
 vitamina C
 compostos fenólicos

Hortaliças minimamente processadas Hortaliças minimamente processadas

• Operações unitárias mais comuns • Embalagem sob atmosfera modificada

– Lavagem • cria um balanço gasoso ótimo dentro da
– Seleção embalagem, onde a atividade de respiração do
– Descascamento produto seja o mais baixa possível, sem que os
– Corte em fatias ou tiras níveis de O2 e CO2 sejam prejudiciais ao
– Imersão alimento.
– Sanitização (Cloro ativo = 150 ppm) – 2-10% de CO2
– Branqueamento – 2-5% O2
– Balanço de N2
– Centrifugação
– Mistura e empacotamento
– Distribuição