coordinación de información y divulgación

El texto tiene 868 palabras. científica

Villahermosa, Tabasco, mayo 01 de 2011.

A
CIENCIA
CIERTA
Las Terribles ETA…
CUANDO COMER ENFERMA
M. Ángel Córdova L.*,

• Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

constituyen un importante problema de salud pública, debido, entre otras
causas, al incremento en su incidencia, la aparición de grupos poblacionales
vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los
medicamentos antimicrobianos, y el impacto socioeconómico que
ocasionan.

De la Primavera se ha dicho que es una explosión de vida y color, una

temporada en que las altas temperaturas y la humedad hacen de la playa un
destino turístico casi “obligado”. Pero no todo es placer y alegría… el calor es
también el factor principal que dispara el índice de infecciones
gastrointestinales por la descomposición rápida de los alimentos.

Cada año, las autoridades de salud reportan un elevado número de casos,

ligados al consumo de alimentos de mala calidad sanitaria. Estadísticamente, la
segunda causa de enfermedad en el país es la diarrea, y ésta es la expresión
más fehaciente de este problema de salud pública que representan las
llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

¿PERO QUÉ SON LAS ETA?

Por definición, las ETA son un conjunto de padecimientos caracterizados por la

presencia de diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre y náuseas,
generalmente, que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua que
contienen distintos agentes patógenos, los cuales afectan la salud del
consumidor en forma individual o colectiva. Estos síntomas pueden aparecer

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entre la primera y las 72 horas siguientes a la ingesta de los alimentos
contaminados.

Las causas más comunes de las ETA están representadas por bacterias, virus,
parásitos y sustancias tóxicas producidas por la descomposición de los
alimentos, que, en conjunto, representan cerca de 250 distintos agentes
capaces de producir desde malestares estomacales leves hasta la muerte.

BACTERIAS

Las bacterias son organismos vivos tan pequeños, que sólo pueden ser vistos
con ayuda del microscopio. De hecho, son tan pequeñas que si se juntaran
millones de ellas, aún serían casi invisibles al ojo humano. Se conocen miles
de especies de estos microorganismos y muchos más ni siquiera han podido
ser aislados o identificados. Desafortunadamente, aunque en su gran mayoría,
las bacterias son inofensivas, existen algunas especies capaces de causar
daños en la salud de los animales y el propio hombre.

Entre estos microorganismos, llamados “bacterias patogénicas” o,

simplemente, “patógenas”, que tienen la habilidad para invadir el cuerpo y
causar efectos dañinos, destacan las asociadas con las ETA, tales como las
diferentes especies de Salmonella, causantes de la salmonelosis;
Campylobacter jejuni, responsable de la campilobacteriosis; las diversas
especies de Shigella, que provocan la shigelosis o disentería bacilar; la
Escherichia coli O157:H7, a la cual se debe la colitis hemorrágica; la
Aeromonas hydrophila, relacionada con la gastroenteritis y la septicemia; el
Clostridium botulinum, que conduce al botulismo; el Staphylococcus aureus,
asociado con la estafiloenterotoxicosis; el Vibrio cholerae, autor del cólera; la
Listeria monocytogenes, vinculada con la listeriosis; y el Clostridium
perfringens, ligado al envenenamiento por alimentos.

VIRUS

Los virus constituyen un gran grupo de organismos submicroscópicos, mucho

más pequeños que las bacterias (para verlos se requiere de un microscopio
electrónico), compuestos únicamente por una pequeña porción de material
genético (en forma de ADN o ARN, unas cuantas proteínas y, algunas veces,
lípidos). Debido a su construcción tan mínima, necesitan de ayuda para
reproducirse. El mecanismo es el siguiente: infectan las células de un huésped,
apoderándose de sus funciones y obligándolas a fabricar más partículas de
virus. Eventualmente, las células se llenan con miles de nuevas partículas y
terminan por romperse o liberar estas partículas, que infectan a otras células.

Entre los virus más importantes, como agentes de las ETA, se cuentan el de la
Hepatitis Tipo A, el Norwalk y el Rotavirus.

PARÁSITOS

Estrictamente hablando, los parásitos son organismos animales o vegetales

que viven sobre otro, denominado huésped, o dentro de él, a sus expensas, sin

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aportar nada para la supervivencia de éste. Son más grandes que las bacterias
y mucho más grandes que los virus, pero muchos de ellos sólo pueden verse
con la ayuda de un microscopio. Algunos de los parásitos asociados con la
ETA pueden causar padecimientos leves, pero otros son capaces de producir
enfermedades que ponen en riesgo la vida.

Entre los parásitos más comunes responsables de ETA, pueden citarse los
siguientes: Anisakis simples, Cryptosporidium parvum, Cyclospora
cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii y
Trichinella spiralis.

SUSTANCIAS TÓXICAS

Las ETA relacionadas con la presencia de sustancias tóxicas pueden ocurrir

por contaminación química de los alimentos, a través de plaguicidas
organoclorados, de metales como el arsénico, o de aditivos tales como
conservadores (nitrito de sodio) o maduradores (bromato de potasio); pero
también pueden deberse a la ingesta de alimentos que las contienen de
manera natural, como es el caso de los moluscos (particularmente cuando se
da la llamada “marea roja”), y algunos vegetales y hongos (micotoxinas).

LA PREVENCIÓN, EN LAS MANOS

Aunque, ciertamente, la eliminación total del riesgo de contraer ETA es

bastante complicada y dependiente de varios factores, también es cierto que,
salvo en casos muy contados, la mejor manera de prevenirlas ¡está en las
manos de cada quien! Todo es cuestión de cumplir 4 reglas básicas muy
simples:

• Extremar la higiene de los alimentos y la cocina (incluye lavarse las

manos antes de prepararlos o comerlos y después de ir al baño).

• Separar los alimentos, tanto en el carro del supermercado como en el

refrigerador (evitar derrames de jugos de carnes).

• Cocinar bien los alimentos, a temperaturas apropiadas (el recalentado

debe hacerse a 70° C, cuando menos).

• Enfriar o congele rápidamente los alimentos (plazo máximo, 2 horas).

* Coordinador de Información y Divulgación Científica, del Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de
Tabasco (CCYTET). Comentarios y sugerencias: mcordova@ccytet.gob.mx