Almacenamiento de frutas y hortalizas

Capítulo 7: Almacenamiento http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.
htm
Producido por: Departamento de

Agricultura
Título: Manual de practicas de manejo postcosecha de los productos
hortofrutícolas a ...
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Capítulo 7: Almacenamiento
Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y
flores
Prácticas de almacenamiento
Instalaciones de almacenamiento
Productos secos y bulbos
Raíces y tuberculos
Patatas (papas)
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)
Atmosferas modificadas en tarima
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas
Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida

sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los
recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de
almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la
circulación del aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así
como evitar una mezcla de artículos incompatibles.
Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura,

humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancías
con alta producción de etileno (tales como plátanos, manzanas y melones maduros)
pueden estimular cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al etileno (como
son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen
a cambios en color, aroma y textura.
El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios

se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen más
área de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto más alto el coste de
enfriamiento. El control de temperatura también puede favorecerse con edificios
sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja
los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para
el enfriamiento por evaporación. La Organización para la Agricultura y la Alimentación
de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilización de ferrocemento
(ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales,
con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a
mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son más eficientes el
enfriamiento por evaporación, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiación.
El almacenamiento subterráneo de las cosechas de cítricos es común en el sur de
China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (Liu, 1988).
Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja

humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas
exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las protegerá de posteriores
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Capítulo 7: Almacenamiento http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm
pérdidas de agua.
La composición del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o
disminución de la ventilación (introducción de aire fresco) o mediante el uso de
absorbentes de gas como el permanganato potásico o el carbón activado. El
almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas a gran escala requiere
tecnología compleja y personal entrenado; sin embargo, existen métodos más sencillos
para el manejo de pequeños volúmenes de producción.
Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de
transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986
para información más completa sobre algún producto en particular).
Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de

Relativa almacenamiento
°C °F (por ciento)
Amarnanto (Amaranth) 0-2 32-36 95-100 10-14 días
Anise (Anis) 02 32-36 90-95 2-3 semanas
Apples (Manzanas) -1-4 30-40 90-95 1-12 meses
Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31-32 90-95 1-3 semanas
Artichokes, globe (Alacachofa, globo) 0 32 95-100 2-3 semanas
Asian pear (Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses
Asparagus (Espárrago) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas
Atemoya (Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, 7 45 85-90 2 semanas
Fuerte, Hass)
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, 4 40 90-95 4-8 semanas
Lula, Booth-1)
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, 13 55 85-90 2 semanas
Fuchs, Pollock)
Babaco (Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde) 13-14 56-58 90-95 1-4 semanas
Barbados cherry (Cereza de 0 32 85-90 7-8 semanas
Barbados)
Bean sprouts (Retonos de frijol) 0 32 95-100 5-9 días
Beans, dry (Frijol seco) 4-10 40-50 40-50 6-10 meses
Beans, green or snap (Ejotes) 4-7 40-45 95 7-10 días
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, 5-6 41-43 95 5 días
envainas)
Beets, bunched (Remolacha, manojos) 0 32 98-100 10-14 días
Beets, topped (Remolacha, 0 32 98-100 4-6 meses
deshojada)
Belgian endive (Endivia belga) 2-3 36-38 95-98 2-4 semanas
Bitter melon (Melón amargo) 12-13 53-55 85-90 2-3 semanas
Black sapote (Zapote negro) 13-15 55-60 85-90 2-3 semanas
Blackberries (Mora) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Blood orange (Naranjas sanguina) 4-7 40-44 90-95 3-8 semanas
Blueberries (Arandano) -0.5-0 31-32 90-95 2 semanas
Bok choy (Bok choy) 0 32 95-100 3 semanas
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Boniato (Boniato) 13-15 55-60 85-90 4-5 meses

Bread fruit (Fruta del pan) 13-15 55-60 85-90 2-6 semanas
Broccoli (Brocoli) 0 32 95-100 10-14 días
Brussels sprouts (Col de bruselas) 0 32 95-100 3-5 semanas
Cabbage, early (Repollo, tempranero) 0 32 98-100 3-6 semanas
Cabbage, late (Repollo, tardío) 0 32 98-100 5-6 meses
Cactus leaves (Hojas de cacto) 2-4 36-40 90-9S 3 semanas
Cactus Pear (Tuna) 2-4 36-40 90-95 3 semanas
Caimito (Caimito) 3 38 90 3 semanas
Calabaza (Calabaza) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses
Calamondin (Calamondin) 9-10 48-50 90 2 semanas
Canistel (Canistel) 13-15 55-60 85-90 3 semanas
Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 2-5 36-41 95 15 días
slip|)
Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip 0-2 32-36 95 5-14 días
entero])
Carambola (Carambola) 9-10 48-50 85-90 3-4 semanas
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) 0 32 95-100 2 semanas
Carrots, mature (Zanahoria, madura) 0 32 98-100 7-9 meses
Carrots, immature (Zanahoria, tierna) 0 32 98-100 4-6 semanas
Cashew apple (Marañón) 0-2 32-36 85-90 5 semanas
Cauliflower (Coliflor) 0 32 95-98 3-4 semanas
Celeriac (Celeriac) 0 32 97-99 6-8 meses
Celery (Apio) 0 32 98-100 2-3 meses
Chard (Acelga) 0 32 95-100 10-14 días
Chayote squash (Chayote) 7 45 85-90 4-6 semanas
Cherimoya (Chirimoya) 13 55 90-95 2-4 semanas
Cherries, sour (Cerezas, amargas) 0 32 90-95 3-7 días
Cherries, sweet (Cerezas, dulces) -1-0.5 30-31 90-95 2-3 semanas
Chinese broccoli (Brocoli chino) 0 32 95-100 10-14 días
Chinese cabbage (Repollo chino) 0 32 95-100 2-3 meses
Chinese long bean (Ejote chino largo) 4-7 40-45 90-95 7-10 días
Clementine (Clementina) 4 40 90-95 2-4 semanas
Coconuts (Coco) 0-15 32-35 80-85 1-2 meses
Collards (Col rizada) 0 32 95-100 10-14 días
Corn, sweet (Maíz dulce) 0 32 95-98 5-8 días
Cranberries (Arándano) 2-4 36-40 90-95 2-4 meses
Cucumbers (Pepino) 10-13 50-55 95 10-14 días
Currants (Pasa) -0.5-0 31-32 90-95 1-4 semanas
Custard apples (Anona) 5-7 41-45 85-90 4-6 semanas
Daikon (Daikon) 0-1 32-34 95-100 4 meses
Dates (Dátiles) -18-0 0-32 75 6-12 meses
Dewberries (Zarzamora) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Durian (Durión) 4-6 39-42 85-90 6-8 semanas
Eggplants (Benjerena) 12 54 90-95 1 semana
Elderberries (Sauco) -0.5-0 31-32 90-95 1-2 semanas
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Endive and escarole (Endivia y 0 32 95-100 2-3 semanas

escarola)
Feijoa (Feijoa) 5-10 41-50 90 2-3 semanas
Figs, fresh (Higos, frescos) -0.5-0 31-32 85-90 7-10 días
Garlic (Ajo) 0 32 65-70 6-7 meses
Ginger root (Gangibre) 13 55 65 6 meses
Gooseberries (Grosella espinosa) -0.5-0 31-32 90-95 3-4 semanas
Granadilla (Granadilla) 10 50 85-90 3-4 semanas
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. 14-15 58-60 85-90 6-8 semanas
y Ariz.)
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. 10-15 50-60 85-90 6-8 semanas
y Texas)
Grapes, Vinifera (Uva, vinifera) -1 a 30-31 90-95 1-6 meses
-0.5
Grapes, American (Uva, americana) -0.5-0 31-32 85 2-8 semanas
Greens, leafy (Verduras hojosas) 0 32 95-100 10-14 días
Guavas (Guayaba) 5-10 41-50 90 2-3 semanas
Haricot vert (Haricot vert) 4-7 40-45 95 7-10 días
Horseradish (Rábano picante) -1-0 30-32 98-100 10-12 meses
Jaboticaba (Jaboticaba) 13-15 55-60 90-95 2-3 días
Jackfruit (Nanjea) 13 55 85-90 2-6 semanas
Jaffa orange (Naranja de Jaffa) 8-10 46-50 85-90 8-12 semanas
Japanese eggplant (Berenjena 8-12 46-54 90-95 1 semana
japonesa)
Jerusalem Artichoke (Tupinambu) -0.5-0 31-32 90-95 4-5 meses
Jicama (Jicama) 13-18 55-65 65-70 1-2 meses
Kale (Berza) 0 32 95-100 2-3 semanas
Kiwano (Kiwano) 10-15 50-60 90 6 meses
Kiwifruit (Kiwi) 0 32 90-95 3-5 meses
Kohlrabi (Colinabo) 0 32 98-100 2-3 meses
Kumquats (Kumquat) 4 40 90-95 2-4 semanas
Langsat (Langsat) 11-14 52-58 85-90 2 semanas
Leeks (Puerro) 0 32 95-100 2-3 meses
Lemons (Limones) 10-13 50-55 85-90 1-6 meses
Lettuce (Lechuga) 0 32 98-100 2-3 semanas
Limes (Limoncillo) 9-10 48-50 85-90 6-8 semanas
Lo Bok (Lo Bok) 0-15 32-35 95-100 2-4 meses
Loganberries (Frambuesa) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Longan (Longan) 1.5 35 90-95 3-5 semanas
Loquats (Loquat) 0 32 90 3 semanas
Lychees(Litchi) 1.5 35 90-95 3-5 semanas
Malanga (Malanga) 7 45 70-80 3 meses
Mamey (Mamey) 13-15 55-60 90-95 2-6 semanas
Mangoes (Mango) 13 55 85-90 2-3 semanas
Mangosteen (Mangostan) 13 55 85-90 2-4 semanas
Melons (Melones)
Casaba 10 50 90-95 3 semanas
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Crenshaw 7 45 90-95 2 semanas

Honeydew 7 45 90-95 3 semanas
Persian (Persia) 7 45 90-95 2 semanas
Mushrooms (Hongos) 0 32 95 3-4 días
Nectarines (Melocotón) -0.5-0 31-32 90-95 2-4 semanas
Okra (Okra [Quimbombo]) 7-10 45-50 90-95 7-10 días
Olives, fresh (Aceitunas, frescas) 5-10 41-50 85-90 4-6 semanas
Onions, green (Cebollas, verdes) 0 32 95-100 3-4 semanas
Onions, dry (Cebollas, secas) 0 32 65-70 1-8 meses
Onion sets (Cebolla, plántula) 0 32 65-70 6-8 meses
Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, 3-9 38-48 85-90 3-8 semanas
Calif. y Ariz.)
Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. 0-1 32-34 85-90 8-12 semanas
y Texas)
Papaya (Papaya) 7-13 45-55 85-90 1-3 semanas
Passionfruit (Maracuyá) 7-10 45-50 85-90 3-5 semanas
Parsley (Perejil) 0 32 95-100 2-2.5 meses
Parsnips (Pestinaca) 0 32 95-100 4-6 meses
Peaches (Duraznos) -0.5-0 31-32 90-95 2-4 semanas
Pears (Peras) -1.5 a 29-31 90-95 2-7 meses
-0.5
Peas, green (Arvejas) 0 32 95-98 1-2 semanas
Peas, southern (Arvejas del sur) 4-5 40-41 95 6-8 días
Pepino (Pepino [tree melon]) 4 40 85-90 1 mes
Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes 0-10 32-50 60-70 6 meses
[seco])
Peppers sweet (Pimiento) 7-13 45-55 90-95 2-3 semanas
Persimmons Japanese (Caqui) -1 30 90 3-4 meses
Pineapples (Pina) 7-13 45-55 85-90 2-4 semanas
Plantain (Plátano) 13-14 56-58 90-95 1-5 semanas
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela -0.5-0 31-32 90-95 2-5 semanas
pasa)
Pomegranates (Granada) 5 41 90-95 2-3 meses
Potatoes, early crop (Papas 10-16 50-60 90-95 10-14 días
tempraneras)
Potatoes, late crop (Papas, tardías) 4.5-13 40-55 90-95 5-10 meses
Pummelo (Pomelo) 7-9 45-48 85-90 12 semanas
Pumpkins (Calabazas) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses
Quinces (Membrillo) -0.5-0 31-32 90 2-3 meses
Raddichio (Raddichio) 0-1 32-34 95-100 2-3 semanas
Radishes, spring (Rábano de 0 32 95-100 3-4 semanas
primavera)
Radishes, winter (Rábano de invierno) 0 32 95-100 2-4 meses
Rambutan (Rambutan) 12 54 90-95 1-3 semanas
Raspberries (Frambuesa) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Rhubarb (Ruibarbo) 0 32 95-100 2-4 semanas
Rutabagas (Rutabaga) 0 32 98-100 4-6 meses
Salsify (Salsifí) 32 95-98 2-4 meses
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Santol (Santol) 3-9 45-48 85-90 3 semanas

Sapodilla (Chico Zapote) 16-20 60-68 85-90 2-3 semanas
Scorzonera (Salsidi negro) 0-1 32-34 95-98 6 meses
Seedless cucumbers (Pepinos sin 10-13 50-55 85-90 10-14 días
semilla)
Snow peas (Arveja china) 0-1 32-34 90-95 1-2 semanas
Soursop (Guanábana) 13 55 85-90 1-2 semanas
Spinach (Espinaca) 0 32 95-100 10-14 días
Squashes, summer (Calabacita de 5-10 41-50 95 1-2 semanas
veranos)
Squashes, winter (Calabacita de 10-13 50-55 50-70 2-3 meses
invierno)
Strawberries (Fresa) 0 32 90-95 5-7 días
Sugar apples (Anona) 7 45 85-90 4 semanas
Sweetpotatoes (Camote) 13-15 55-60 85-90 4-7 meses
Tamarillos (Tamarilo) 3-4 37-40 85-95 10 semanas
Tamarinds (Tamarindo) 7 45 90-95 3-4 semanas
Tangerines, mandarins, and related 4 40 90-95 2-4 semanas
citrus fruits (Tangerinas, mandarinas y
frutas cítricas afines)
Taro root (Taro) 7-10 45-50 85-90 4-5 meses
Tomatillos (Tomatillo) 13-15 55-60 85-90 3 semanas
Tomatoes, mature-green (Tomate, 18-22 65-72 90-95 1-3 semanas
sazón)
Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro 13-15 55-60 90-95 4-7 días
firme)
Turnips (Nabo) 0 32 95 4-5 meses
Turnip greens (Hojas de nabo) 0 32 95-100 10-14 días
Ugli fruit (Ugli) 4 40 90-95 2-3 semanas
Waterchestnuts (Castaña de agua) 1-2 32-36 98-100 1-2 meses
Watercress (Berro) 0 32 95-100 2-3 semanas
Watermelon (Sandia) 10-15 50-60 90 2-3 semanas
White sapote (Zapote blanco) 19-21 67-70 85-90 2-3 semanas
White asparagus (Espárrago blanco) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas
Winged bean (Ejote alado) 10 50 90 4 semanas
Yams (Ñame) 16 61 70-80 6-7 meses
Yucca root (Yuca) 0-5 32-41 85-90 1-2 meses
Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook.

USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas,

hortalizas y flores
Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo producen etileno.
albaricoques
bayas (excepto arándano)
cereza de Barbados
cerezas
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ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
frambuesa americana
fruta de marañon
granada
higos (no con manzanas)
hongos
kaki
lichi
manzanas
melocotón
membrillo
nabo
naranjas* (Florida y Texas)
nispero
pastinaca
peras
peras del Asia
puerro
rábano picante
rábanos
remolachas sin hojas
rutabaga
uvas (sin dióxido de sulfuro)
* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas cítricas tratadas con bifenilo

pueden dar olores a otros productos.

Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa*
amaranto*
anís*
apio*
arveja china
arvejas*
bayas, excepto arándano
bok choy
brócoli*
berro*
castaña de agua
cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maíz dulce)
celeriac*
cereza
col de bruselas*
coliflor
colinabo*
daikon*
endivia*
endivia belga
escarola*
espárrago
espinaca*
granada
hongos
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kiwi
lechuga
lo bok
maíz dulce*
nabo*
pastinaca*
perejil*
puerro* (no con higos o uvas)
rábano picante
rábanos*
raddichio
remolacha*
repollo*
retoños de frijol
ruibarbo
rutabaga*
salsifí
scorzonera
topinambur
uvas (sin dióxido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
Grupo 3: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa. La

humedad causa daños a estos productos.
ajos
cebollas, secas
Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
arándano
caimito
cantalupo**
clementina
flor de izote
kumquat
lichi
limones reales*
mandarina*
naranjas (Calif. y Arizona)
pepino (tree melon)
tamarillo
tangelos*
tangerinas*
tuna
ugli*
yuca
* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros
productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.
Grupo 5: Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de

estos productos son sensibles al etileno. Estos productos también son sensibles
al daño por refrigeracion.
aceituna
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berenjena
calabacitas de verano
calamondin
chayote
ejotes
haricot vert
kiwano
malanga
ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber)
pimiento
pomelo
tamarindo
taro
Grupo 6: Frutas y verduras, 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa.
Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos también son
sensibles a los danos por refrigeración.
aguacates
anona
atemoya
babaco
banano
boniato
calabacitas de invierno
calabaza
canistel
cantalupo
carambola
coco
chirimoya
feijoa
fruta de pan
gengibre
granadilla
guanábana
guayaba
jaboticaba
limón real*
limones*
mamey
mango
mangostán
maracuyá
melón amargo
melones (excepto de cáscara dura)
nanjea
papa fresca
papaya
piña
plátano
rambután
santol
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote negro
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* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros
productos.
camote*
jícama
ñame*
peras en maduración
sandia*
tomates verdes maduros
zapote blanco
* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.
Grupo 8: Flores y follaje de floristería 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad

relativa.
adiantum (culantrillo)
allium
arvejilla
áster, china
bouvardia
calmia
cedro
clavel
crisantemo
crocus
escila
freesia
galax
gardenia
helecho woodwardia
helechos
ilex (agrifolio)
iris, bulboso
jacinto
junípero
lirio
lirio del valle
muérdago
narciso
orquídea cymbidium
peonia, botones apretados
pino
ranúnculus
rododendro
rosa
salal (hoja de limón)
tulipán
vaccinium (arándano)
Grupo 9: Flores, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
acacia
aciano
amapola
amarilis
anémona
áster, china
10 de 42 23/05/2011 17:03
astromeria
boca de dragón
brezo
buddleia
cala
caléndula
carraspique
cepo chino
clarkia
clavelón
coreopsis
cosmos
dalia
dedalera
delfinio
encaje
estefanote
flox
gaillardia
gerbera
gladiola
gloriosa
gypsophilla
lila, forzada
lupino
margarita
matricaria
no me olvides
ornitogalo
orquídea, cymbidium
pajarilla
prímula
prosea
ranúnculus
reseda
siempreviva
statice
stevia
violeta
zinia
Follaje de floristería, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
adiantum (culantrillo)
buxus (boj)
camelia
croto
dracaena
escobilla
espárrago (plumosa, sprenger)
eucalipto
filodendro
hedera
helecho de Baker
helecho woodwardia
leucothoe
llorón
magnolia
mirtus (mirto)
11 de 42 23/05/2011 17:03
pittosporum
pothos
similax, del sur
Grupo 10: Flores y follaje de floristería, 7°a 10°C (45°a 50°F), 90-95% de humedad
relativa.
anémona
ave del paraíso
camelia
cordilina (ti)
chamaedora
eucharis
gloriosa
godetia
minutisa
orquídea, cattleya
palma
podocarpus
Grupo 11: Flores y follaje de floristería, 13° a 15°C (55 a 60°F), 90-95% de humedad
relativa.
anturio
gengibre
dieffenbachia
heliconia
orquídea, venda
helecho cuerno de venado
poinsetta
Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook.

USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
Prácticas de almacenamiento
La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas
regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la contaminación por insectos y
evitarán la difusión de plagas.
Inspección del producto y limpieza del almacén
12 de 42 23/05/2011 17:03
Limpieza y mantenimiento de los almacenes
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training

Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.
Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las áreas
limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas
pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estaño o láminas
de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden
utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de hormigón (cemento) ayudarán
a prevenir la entrada de roedores, así como el uso de tela metálica en las ventanas,
respiraderos y sumideros.
Eliminación de basura y malas hierbas
13 de 42 23/05/2011 17:03
Protectores contra ratas
Suelos de cemento
Paneles metálicos
14 de 42 23/05/2011 17:03

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o infectada

deberá ser eliminada y destruída. En algunos casos el producto puede aún ser
destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentación animal.
Antes de usar las cajas o sacos se deberán desinfectar con agua clorada o hirviendo.
Desinfección de sacos usados
Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training

La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas
previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudará a reducir las
posibilidades de infección fúngica, a la vez que mejora la ventilación e higiene en el
almacén. Algunos ejemplos de materiales útiles se muestran a continuación:
15 de 42 23/05/2011 17:03
Láminas impermeables
Tarima rústica
Tarimas (pallets) de madera

Instalaciones de almacenamiento
El cobertizo para ñame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para
almacenar este producto despues del curado. Se usan árboles vivos y de crecimiento
rápido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, así como
proporcionar sombra.
Cobertizo con sombra viva - vista exterior del
16 de 42 23/05/2011 17:03
Tronco del árbol de crecimiento rápido - plantado "in situ"
Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ñame
17 de 42 23/05/2011 17:03
Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic

Principles to Reduce Losses. London, England: Commonwealth
Secretariat / International Institute of Tropical Agriculture.
Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con el fin de

extender la vida útil del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos
de ventiladores de uso común:
Centrífugo
De flujo axial
18 de 42 23/05/2011 17:03
Propulsor / Expulsor
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2

London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.
La ventilación en los elmacenes mejora si las entradas de aire están localizadas en la

parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste
de una ventana abatible por presión.
19 de 42 23/05/2011 17:03
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2

Cualquier edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivos

hortícolas deberá estar aislada para que la efectividad sea máxima. Un edificio
refrigerado requerirá menos energía para producir frío si está bien aislado. Si la
estructura es enfriada por ventilación evaporativa o aire nocturno, un edificio bien
aislado mantendrá el aire enfriado más tiempo.
El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construcción más comunes

se presenta a continuación. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la
resistencia del material a la conducción de calor y mejores son las propiedades
aislantes del material.
VALOR R
Material 1 Pulgada de Espesor Total del

Espesor Material
PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO
Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio 3.50
AISLAMIENTO TIPO RELLENO
Celulosa 3.50
Lana de vidrio o mineral 2.50-3.00
Vermiculita 2.20
Virutas de madera o aserrín (serrín) 2.22
AISLAMIENTO RIGIDO
Poliestireno simple expandido y moldeado 5.00
Goma expendida (hule expandido) 4.55
Poliestireno expandido y moldeado en burbujas 3.57
Poliuretano expandido y endurecido 6.25
Fibra de vidrio 4.00
Poliisociranuato 8.00
20 de 42 23/05/2011 17:03
Cartón de fibra de madera o mimbre 2.50

MATERIALES DE CONSTRUCCION
Hormigón 0.08
Bloque de hormigón de 8 pulgadas con núcleo 1.11
abierto
Bloque de hormigón ligero de 8 pulgadas con 2.00
núcleo abierto
Bloque de hormigón de 8 pulgadas con 5.03
vermiculita en el núcleo
Madera, abeto o pino 1.25
Panel metálico <0.01
Madera contrachapada de 3/8 de pulgada 1.25 0.47
Madera contrachapada de 1/2 de pulgada 1.25 0.62
Paneles de partículas de masonita 1.06
Blindaje aislado de 25/32 de pulgada
Sheetrock de 1/2 de pulgada 0.45
Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada 0.81
Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities:

Structural and Energy Requirements. North Carolina Agricultural Extension
Service.
Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacén puede enfriar un cuarto

entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible
al daño por frío. Los respiraderos para el aire de salida deberán estar situados en la
base del edificio de forma que el aire sea conducido a través de la sala antes de su
salida.
21 de 42 23/05/2011 17:03
Fuente: Thompson, J.F and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing
California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension,
Merced, California 95340
A continuación se ilustra un esquema de una sección transversal de un almacén de

frutas. Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estándar para
almacenes de campo por el Ministerio de la Construcción (Corea) en 1983. Como se
observa, las entradas de aire están en la base del edificio y el suelo está perforado,
permitiendo un movimiento libre de aire. El edificio está posicionado por debajo del
nivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.
Fuente: Seung Koo Lee, Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab.,

Department of Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744,
Korea.
Si las instalaciones de almacenamiento están refrigeradas, el uso de aire exterior para

ventilación supone un derroche de energía. Para estos sistemas se puede utilizar un
equipo sencillo de recirculación de aire diseñado mediante la colocación de un
ventilador por debajo del nivel del suelo y la provisión de un espacio libre en un extremo
del almacén para que el aire frío retorne a los respiraderos de entrada.
22 de 42 23/05/2011 17:03
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2.

Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulación del aire mejorará la
ventilación en el almacén. Los conductos laterales deberán estar a 2 metros de
separación y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deberá ser de 10
a 13 metros/segundo.
Conducto longitudinal principal
Conducto central principal
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2.

23 de 42 23/05/2011 17:03
Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de materiales.

Los conductos portátiles se pueden elaborar con listones de madera en diseños
triangular, cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plástico o arcilla se usa cuando
las aberturas pueden perforarse sin dañar el tubo. Pueden también construirse
conductos permanentes por debajo de la tierra usando bloques de hormigón.
Conducto triangular de madera
Conducto tubular de arcilla
Conducto de hormigón empotrado
24 de 42 23/05/2011 17:03
Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2

En las regiones frías se pueden mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento

mediante introducción del aire exterior al interior del almacén. Unas instalaciones
típicas para un sistema de ventilación a presión se muestran a continuación. La
distribución del aire por la parte superior simplifica el diseño del almacén. Un conducto
de distribución para la recirculación inferior del aire puede usarse si la refrigeración está
en marcha. Los conductos pueden ser de madera, tubo de plástico o cualquier material
adecuado.
Sistema de ventilación superior
Conductos exteriores comparados con los conductos de distribución
25 de 42 23/05/2011 17:03
Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire
Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern

Onion Growers Cornell University Extension Information Bulletin 148.
Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilación nocturna cuando el aire exterior
es frío. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar
localizados en la base del almacén. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en
la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacén. Los respiraderos deben
estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.
26 de 42 23/05/2011 17:03
En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por

viento pueden ayudar a mantener los almacenes fríos mediante la succión del aire
hacia arriba del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente útiles
para el enfriamiento mediante aireación nocturna.
La turbina ilustrada a continuación puede ser construída con una lámina de metal que
gira para retener el viento y se une a un polo central que actúa como eje de rotación.
La turbina deberá ubicarse en la parte superior del tejado del almacén.
Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy útiles para sombrear las
paredes y las aberturas de ventilación, así como para proporcionar protección de la
lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).
27 de 42 23/05/2011 17:03
Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual
Chatham, UK: Natural Resources Institute
Un tipo de almacén rústico para conservar pequeñas cantidades de producto es el

denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuación son
especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son más bajas que las
deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de
aislamiento tales como paja, y también pueden construirse cubiertas protectoras a
partir de tablas de madera, láminas de plástico o capas de suelo compacto.
Almacén enterrado de perfil cónico
Almacén en montículo
28 de 42 23/05/2011 17:03
Almacén en trinchera
Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest

Regional Agricultural Engineering Service Publication No. 7
Uno de los métodos más simples para almacenar pequeñas cantidades de producto es
utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente frío. enterrando este
recipiente y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a
continuación se usa un barril de metal y paja como aislante.
Barril de almacenamiento
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple,

No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale
Press. 297 pp.
29 de 42 23/05/2011 17:03
Una bodega subterránea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2

metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El
ejemplo ilustrado aquí es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera
de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.

No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale
Press. 297 pp.
Una arcón (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeñas cantidades de
patatas (papas) en una región con clima frío pero sin heladas. Un entablado de forma
piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilación y la paja proporciona el
aislamiento. La mejor ubicación para este pequeño almacén es un lugar sombreado.
Arcón (bin)
Una caja subterránea revestida con tela metálica y paja, enterrada hasta el tope,
mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona protección contra las
heladas. La tapa de madera puede levantarse para un fácil acceso al producto y los
fardos de paja colocados en la superficie proporcionan más aislamiento.
30 de 42 23/05/2011 17:03
Caja subterránea
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple,

Press. 297 pp.
Productos secos y bulbos

Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja
durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a
temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan más tiempo que las
dulces, éstas raramente se conservan más de un mes (Kasmire & Cantwell en Kader,
1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento
recomendadas para estos cultivos.
Temperatura (C) HR (%) Duración

Cebollas 0-5 65-70 6-8 meses
28-30 65-70 1 mes
Ajos 0 70 6-7 meses
28-30 70 1 mes
Frutas y hortalizas secas <10 55-60 6-12 meses

Press. 297 pp.
Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilación

deberán diseñarse para proporcionar aire al almacén desde la parte inferior a razón de
2 pies cúbicos por minuto por cada pie cúbico de producto. Si el producto está en
cajas de cartón o arcones (bins), el apilado deberá permitir el movimiento libre de aire,
para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la dirección del flujo de
aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de aire
debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar
ventilados adecuadamente.
31 de 42 23/05/2011 17:03
Almacenamiento a granel
Almacenamiento en cajas o arcones (bins)
Fuente: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for

Commercial Growers. Oregon State Extension Service. Extension Circular
948.
Raíces y tuberculos
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las raíces y tubérculos se
muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas
(papas) para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la
producción de azúcares que causan el oscurecimiento cuando se fríen o se procesa.
Las patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado
que los tubérculos producen clorofila (tornándo se verdes) y desarrollan el alcaloide
tóxico solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas se
conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que acumulan
ayudarán a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro.
Las raíces tropicales y los tubérculos deben conservarse a temperaturas que no les
causen daño por frío, dado que éste puede provocar encafecimiento interno, picado de
la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones.
Temperatura (C) HR (%) Duración

Patatas (papas)
Consumo directo 4-7 95-98 10 meses
32 de 42 23/05/2011 17:03
Para procesado 8-12 95-98 10 meses

Para semillas 0-2 95-98 10 meses
Yuca 5-8 80-90 2-4 semanas
0-5 85-95 6 meses
Boniatos (camotes) 12-14 85-90 6 meses
Ñames 13-15 aprox. 100 6 meses
27-30 60-70 3-5 semanas
Jengibre 12-14 65-75 6 meses
Jicama 12-15 65-75 3 meses
Taro 13-15 85-90 4 meses
Patatas (papas)
Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una
tecnología de bajo costo que puede ser diseñada utilizando materiales disponibles
localmente para la ventilación y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuación se
emplea un entablado piramidal para la ventilación y paja para el aislamiento. La pila
completa de patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deberá ser muy
compacta. En regiones muy frías, se puede añadir una segunda capa de paja y tierra.
En regiones cálidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilación, que se
consigue construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior
de la pila.
Pila de almacenamiento en campo
Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International

Potato Center (CIP). 105 pp.
Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeños volumenes de

producción. Los ejemplos ilustrados a continuación pueden almacenar de 1 a 2
toneladas métricas y se usan en fincas agrícolas y en granjas de regiones montañosas.
El primero está hecha a partir de tablas de madera pintadas de blanco para reducir la
33 de 42 23/05/2011 17:03
acumulación del calor del sol y cubierta con un techo de paja con alerones para
proteger del sol y la lluvia. Está provista de una puerta grande en uno de los lados para
carga y descarga.
El segundo almacén esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma de
cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte
inferior para una fácil extracción de las patatas para la venta o el consumo. El color
blanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo cónico con alerón de paja lo
protege de la lluvia y el sol.

Potato Center (CIP). 105 pp.
Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacén en forma de A. Se

excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los
34 de 42 23/05/2011 17:03
conductos de madera para aireación a lo largo del plano de la tierra. El techo de la

instalación se construye de madera y a continuación se cubre de paja y tierra.
Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural

Experiment Station, College of Agriculture, Bulletin 410.
Los conductos de ventilación para los grandes almacenes se pueden instalar tanto
vertical como horizontalmente. El almacén para patatas que se muestra abajo
proporciona una buena ventilación utilizando materiales sencillos. El almacén puede ser
de cualquier tamaño o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a lo
largo y a lo ancho de él.
Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola.

Barcelona: Editorial Aedos. 188 pp.
Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacén es importante distribuir

uniformemente el producto para una buena ventilación. Las cargas desniveladas
impiden el movimiento del aire y causan pérdidas debido a una ventilación inadecuada.
Distribución uniforme de patatas en el almacén
35 de 42 23/05/2011 17:03
Distribución no uniforme de patatas en el almacén

Potato Center (CIP) 105 pp.
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarse como
suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos
métodos sencillos para modificar la composición del aire en el ambiente del almacén
se enumeran a continuación (de Kader, 1992). El aire que entra al almacén o que es
recirculado en su interior debe pasar a través de un mecanismo de control.
Control del oxígeno:
para DISMINUIR:
purgar con nitrógeno

convertidor catalítico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
36 de 42 23/05/2011 17:03
Control del dióxido de carbono:
para AUMENTAR:
hielo seco
cilindro presurizado de gas
para DISMINUIR:
limpiador de hidróxido de sodio

carbón activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire
utilizado para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser
dirigido para pasar a través de la caja de cal ubicada dentro o
fuera de la sala de A.C.)
Control de etileno:
para DISMINUIR:
permanganato potásico
carbón activado
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el

almacenamiento en atmósferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido
incluídas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.
Temp (C) % O2 % CO2

Fresas 0-5 10 15-20
Manzanas 0-5 2-3 1-2
Kiwi 0-5 2 5
Nueces y frutos secos 0-25 0-1- 0-100
Bananas (Plátanos) 12-15 2-5 2-5
Melón (Cantaloupe) 3-7 3-5 10-15
Lechuga 0-5 2-5 0
Tomate Parcialmente maduro 12-20 3-5 0
Maduro 8-12 3-5 0
A continuación se muestra un modelo de almacén de A.C. a pequeña escala. Cada

componente está rotulado. Para mayor información sobre métodos de construcción,
materiales y costes, sírvase referir a la fuente que se detalla más abajo.
37 de 42 23/05/2011 17:03
Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial

C.A. Storage rooms. Int'l. CA Conf. North Carolina State Univ. Hort.
Report No. 126:235-247.
El almacenamiento en atmósferas controladas de producto cargado en tarimas, cargas

unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la fuga de
gases. Cualquier número de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubierta
plástica. Un recipiente acanalado construido de lámina metálica se coloca en un patrón
rectangular dentro del piso de hormigón del almacén. Una cubierta de polietileno se
coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo una manguera de
hule dentro del recipiente acanalado.
Esquema típico de una carpa de A.C.:
38 de 42 23/05/2011 17:03
Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:
Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic

tents. International Institute of Refrigeration.
Una carpa plástica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el
almacenamiento en atmósfera controlada de racimos de plátano verde. Un pequeño
ventilador sirve para la circulación del aire en el almacén de atmósfera controlada (2%
O2 y 5% CO2) a través de una cámara de permanganato potásico sobre óxido de
aluminio (Purafil). La maduración se retarda dado que el etileno es eliminado del cuarto
de almacenamiento. La vida útil de los plátanos bajo estas condiciones es de 1 mes a
6 semanas a temperatura ambiente.
39 de 42 23/05/2011 17:03
Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of

bananas in bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research
Quarterly 47:61-63.
Atmosferas modificadas en tarima

El establecimiento de una atmósfera modificada en una sola tarima de carga de
producto es posible utilizando tecnología relativamente sencilla. La tarima es
primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de
polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vacío y entonces
la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).
40 de 42 23/05/2011 17:03
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y

hortalizas
Clasificación de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida potencial
de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas cercanas a lo
óptimo.
Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos
Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arándano, cereza, higo,

frambuesa, fresa; espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor, cebolleta (cebollines,
cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), melón, guisante
(chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro); la mayoría de las flores y follaje;
frutas y hortalizas ligeramente procesadas.
Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (plátano), uva (sin tratamiento con SO2), guayaba,
loquat, mandarina, mango, melón (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina, papaya,
melocotón (durazno), ciruela; alcachofa, judías verdes, coles de bruselas, repollo, apio,
berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano, tomate
(parcialmente maduro).
Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2)

naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria,
rábano, patatas (papas) inmaduras.
41 de 42 23/05/2011 17:03
Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limón; patatas (papas)

maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro,
ñame; bulbos y otras plantas ornamentales.
Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.
Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of
Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons,
Inc. pp. 353-377
42 de 42 23/05/2011 17:03

Almacenamiento de frutas y hortalizas

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Capítulo 7: Almacenamiento http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.

Producido por: Departamento de

Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida

Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura,

El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios

Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja

Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de

Boniato (Boniato) 13-15 55-60 85-90 4-5 meses

Endive and escarole (Endivia y 0 32 95-100 2-3 semanas

Crenshaw 7 45 90-95 2 semanas

Santol (Santol) 3-9 45-48 85-90 3 semanas

Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook.

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas,

* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas cítricas tratadas con bifenilo

Grupo 2: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 95-100% de humedad relativa.

* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.

Grupo 3: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa. La

Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

Grupo 5: Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de

* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.

Grupo 8: Flores y follaje de floristería 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad

Grupo 9: Flores, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

Follaje de floristería, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook.

Inspección del producto y limpieza del almacén

Limpieza y mantenimiento de los almacenes

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training

Eliminación de basura y malas hierbas

Protectores contra ratas

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o infectada

Desinfección de sacos usados

Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training

Tarimas (pallets) de madera

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training

Cobertizo con sombra viva - vista exterior del

Tronco del árbol de crecimiento rápido - plantado "in situ"

Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ñame

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic

Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con el fin de

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2

La ventilación en los elmacenes mejora si las entradas de aire están localizadas en la

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2

Cualquier edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivos

El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construcción más comunes

Material 1 Pulgada de Espesor Total del

Cartón de fibra de madera o mimbre 2.50

Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities:

Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacén puede enfriar un cuarto

A continuación se ilustra un esquema de una sección transversal de un almacén de

Fuente: Seung Koo Lee, Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab.,

Si las instalaciones de almacenamiento están refrigeradas, el uso de aire exterior para

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2.

Conducto longitudinal principal

Conducto central principal

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2.

Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de materiales.

Conducto triangular de madera

Conducto tubular de arcilla

Conducto de hormigón empotrado

Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2