MANEJO POSTCOSECHA

II – VII SEMESTRE
MECANICA FISIOLOGIA DE FISIOLOGIA
ELECTRICA INGENIERIA LA POSTCOSECHA VEGETAL
INDUSTRIAL

QUIMICA

FENOMENOS DE CALIDAD
NATURALEZA NUTRICIONAL
BIOL. FISICA Y QUIMICA
CALIDAD
ESTETICA

CALIDAD
TRANSPORTE
ALMACENAM

CALIDAD
PROCESAM

TECNOLOGIA POSTCOSECHA

AUMENTO MANTENIMIENTO REDUCCION

VIDA UTIL DEL O AUMENTO DE DE
PRODUCTO LA CALIDAD PERDIDAS

PERDIDAS POSTCOSECHA

Las causas más comunes de pérdidas postcosecha en los países en vías de desarrollo incluyen el manejo
poco cuidadoso del producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de
la temperatura (Tabla 1). A estos problemas se suman la falta de clasificación del producto antes de su
almacenamiento y el uso de materiales inadecuados para el empaque. En general, si se minimiza el
manejo brusco, se realiza un preselección para eliminar el producto dañado y/o podrido y existe un
manejo eficiente de la temperatura, se reducirán las pérdidas y la vida util del producto será mucho
mayor. En el Capítulo 6 se describen técnicas sencillas de enfriamiento. En el Capítulo 7 se presentan las
instalaciones de almacenamiento, los métodos para una ventilación adecuada así como tecnologías
sencillas para el almacenamiento en atmósferas modificadas. Las prácticas de transporte que ayudan a
reducir las pérdidas se describen en el Capítulo 8 y, los métodos de manejo en el lugar de destino se
ilustran en el Capítulo 9. Finalmente, en el capítulo 10 se presentan algunos métodos sencillas de
procesamiento tales como la deshidratación y preparación de conservas, zumos o jugos.

- Las pérdidas post-cosecha

«Las pérdidas son una disminución mensurable de los productos alimentarios, que puede ser cuantitativa
y/o cualitativa» (Tyler et Gilman). Las pérdidas se originan en el hecho de que los productos agro
alimentarios son productos vivos, que respiran y se transforman al mismo tiempo que sirven de alimento
a todo el reino animal.

No se deben confundir pérdidas y daños, porque el daño es la señal visible de una degradación o
deterioro, por ejemplo de los granos roídos, que puede ser solamente parcial. Los daños limitan la
utilización del producto mientras que las pérdidas la hacen imposible.

Antes de examinar los diferentes tipos de pérdidas, es necesario hacer algunas definiciones básicas:

Alimentos: productos, en este caso esencialmente vegetales, comestibles por los seres humanos; más
precisamente, parte de esos productos saludable y comestible por los seres humanos. Se considera que, en
los países tropicales, el 75 por ciento de los alimentos básicos proviene de los cereales y de las
leguminosas. El resto de la alimentación de origen vegetal, particularmente en las zonas húmedas y
boscosas, es a menudo proporcionada por las raíces y los tubérculos, particularmente la yuca, el ñame, el
plátano, las papas y las patatas dulces (batata o camote). En la cadena alimentaria la cantidad de alimentos
es generalmente expresada en peso, lo que no exime de conocer la estructura orgánica y los elementos
nutritivos.

Granos y semillas: cereales, leguminosas y semillas oleaginosas cultivadas en la mayor parte de los
climas y latitudes para el consumo humano. En cuanto a los cereales, se trata principalmente de: el trigo,
el maíz, el arroz, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y el centeno. En cuanto a las leguminosas, de las
diferentes especies de arvejas, habichuelas, habas y lentejas; y en cuanto a las oleaginosas, la soja o soya,
el cacahuete, el sésamo o ajonjolí, la colza y el girasol.

Post-cosecha: si la cosecha es el período cuando se extraen del campo los diferentes productos
cultivados, llegados a su madurez, la post-cosecha es el período que empieza a la salida del campo y que
va hasta la preparación culinaria de los alimentos. Pero sucede que, por razones diversas, particularmente
para completar el secado de las pajas y de los granos, la cosecha no es efectuada inmediatamente, a veces
después de varios meses -en particular, el caso del maíz y del arroz-; por esto algunos prefieren hablar de
"post producción" para establecer la relación que une la cosecha y la post-cosecha.

Los tipos de pérdidas

La primera manera de distinguir las pérdidas agro alimentarias es hablar en términos de cantidad y de
calidad. La pérdida cuantitativa es una pérdida de sustancia física, que se traduce en una reducción de
peso y de volumen. Es posible entonces evaluarla y medirla. No es lo mismo con las pérdidas cualitativas,
que conciernen en particular al valor nutritivo y reproductivo de los productos y que son objeto de otra
forma de evaluación.

Se podrá notar que no se consideran aquí las pérdidas que se producen durante el período de producción
y que son debidas a las diferentes plagas de los cultivos (insectos, malezas, enfermedades), a pesar que
determinen en gran medida las condiciones de conservación de los productos y expliquen en parte la
naturaleza y la importancia de las pérdidas post-cosecha.

Después de hablar de las pérdidas directas e indirectas, examinaremos pues las pérdidas de peso, después
las de calidad, las pérdidas alimentarias, las pérdidas de viabilidad de los granos y las pérdidas
comerciales. Pero recordemos en primer lugar lo que es el contenido de agua y la diferencia entre los
daños y las pérdidas.

Contenido de agua: desde el punto de vista bioquímico, los productos orgánicos se componen de materia
seca y de agua. El contenido de agua mide la cantidad de agua libre contenida en un producto dado, y es
expresado sea por una relación decimal, sea por un porcentaje; por ejemplo, para los cereales un
porcentaje de 13 % de humedad es considerado como una garantía de buena conservación del grano. En
agricultura suele indicarse el contenido de agua, tasa de humedad o simplemente humedad partiendo del
producto húmedo, y en ese caso, se define así: el contenido de agua es la relación entre el peso del agua y
el peso total de la materia seca y el agua.
Daños: el daño es un deterioro manifiesto del producto, por ejemplo los granos quebrados o perforados,
que afecta más su integridad cualitativa que cuantitativa y que, a la larga, puede resultar en una pérdida
neta. Agreguemos que los daños y las pérdidas deberían ser medidos en términos de pesos y de costos.

Pérdidas directas e indirectas: se habla de pérdidas directas cuando la desaparición del producto es
debido a escapes o fugas (por ejemplo, el derrame de los sacos) o al consumo por los depredadores
(insectos, roedores, pájaros), mientras que se habla de pérdidas indirectas cuando una baja de calidad
conlleva una negativa de compra de parte del consumidor.

Pérdidas de peso: si una pérdida de peso se puede observar y medir fácilmente, no necesariamente indica
una pérdida de producto porque puede ser consecuencia simplemente de una disminución del contenido
de agua del producto. Así, la pérdida de humedad durante el secado no es una pérdida alimentaria. Por el
contrario, un aumento anormal de peso por absorción de humedad, a consecuencia de las lluvias caídas
sobre un producto dejado expuesto al ambiente, puede causar daños graves que conllevarán pérdidas.

Las pérdidas de peso pueden provenir de escapes o fugas, durante el transporte por ejemplo, a partir de
sacos perforados, mal estibados o mal amarrados. A menudo, son el resultado de infestación prolongada y
de consumo por los insectos, los roedores y los pájaros. La pérdida de peso debida a los depredadores no
aparece a simple vista y puede engañar a un comprador inexperto. Para asegurarse, conviene tomar un
volumen igual de cereal limpio y sano, moler las dos muestras y pesar la harina obtenida de cada uno de
ellos. Se constatará que la muestra mala produce menos harina. Por otro lado, este método puede ser útil
para verificar la honestidad del peso, porque es fácil aumentar este último humedeciendo el grano o
agregando cuerpos extraños tales como piedras, tierra o desperdicios.

Pérdidas de calidad: Los criterios de calidad son muy variados y conciernen tanto al aspecto exterior, la
forma y el tamaño, como al olor y el gusto. No se puede, en este sentido, olvidar las consideraciones
culturales que influencian las dietas y las costumbres alimentarias.

La limpieza y el buen estado sanitario de un producto son cualidades primordiales para el mercado.
Corresponden a lo que se llama, en términos de derecho comercial, un producto "sano, legal y comercial".
Al tomar un puñado de granos en un saco, por ejemplo, un comerciante puede ver rápidamente si se
escapa un polvo y deducir de allí si proviene o no de infestación de insectos. Del mismo modo, un mal
olor puede hacerle sospechar ataques de roedores, que puede verificar por la presencia de excrementos y
de pelos de ratas o de ratones. Muchos otros objetos pueden estar mezclados con un producto y ocasionar
su depreciación: granos malos, puntas de paja u otros residuos vegetales, tierra, piedras, pedazos de
vidrio, etc. Entre todos estos objetos, que no pueden ser eliminados fácilmente, algunos presentan un
riesgo mayor de contaminación que otros, a saber: las excreciones solubles de los destructores, los
aceites, los pesticidas, los organismos patógenos diseminados por los roedores, y las toxinas provenientes
de hongos y mohos.

No hace falta decir que la presencia de cuerpos extraños, que puede alterar el peso de un lote en venta,
afecta igualmente la calidad de un producto y por lo tanto su valor comercial.

Pérdidas alimentarias: Se llama pérdida alimentaria a toda modificación o degradación de la cantidad, de

los atributos comestibles o de la calidad de un alimento, que lo hace impropio para el consumo humano.
Las pérdidas alimentarias son consecuencia, naturalmente, de las pérdidas cuantitativas pero también, y
más insidiosamente, de pérdidas de orden cualitativo. Basta, para convencerse, recordar que los productos
básicos contienen no solamente elementos nutritivos esenciales, sino también vitaminas importantes. Es
el caso, por ejemplo, del germen del grano, rico en proteínas y en vitaminas, al cual le atacan
preferentemente los roedores y los insectos.

Las diferentes partes nutritivas de los productos son también presa de diferentes familias de parásitos. Los
gorgojos, por ejemplo, se nutren sobre todo del endospermo, es decir del interior del grano rico en
carbohidratos, mientras que numerosos parásitos atacan la corteza de los cereales, rica en vitaminas. Por
otra parte, el contenido de vitaminas es afectado por la humedad durante el almacenamiento y por la
infección con los mohos.
Pérdidas de viabilidad de las semillas: los granos separados para la siembra o semillas, como todo
producto destinado a la reproducción, son conservados con gran cuidado. Se trata en efecto de preservar
intacto su poder de germinación. Pero, como hemos visto anteriormente, el germen, rico en proteínas,
puede ser la presa predilecta de ciertos depredadores. Las condiciones atmosféricas juegan igualmente un
papel muy importante porque pueden contribuir a debilitar el potencial productivo de los granos; es el
caso en particular de las variaciones de iluminación, de temperatura y de humedad que ocasionan excesos
de respiración.

Pérdidas comerciales: Las pérdidas comerciales son la traducción, en términos económicos y monetarios,
de los diferentes tipos de pérdidas enumerados anteriormente. En efecto, aunque en el comercio el precio
de un producto está generalmente referido a una unidad de peso, muchos otros factores entran en juego.
Es muy notable el caso de los elementos cualitativos que han sido subrayados anteriormente. Esos
aspectos cualitativos, empezando por la limpieza y la pureza de un producto, serán más apreciados
cuando haya abundancia de ofertas en el mercado.

Hablar de abundancia, es evocar un factor económico primordial, el de la coyuntura o, si uno quiere, de la

situación de la oferta y la demanda en un momento dado.

Saber aprovechar la coyuntura, es decir el momento cuando la escasez de una mercadería hace subir los
precios, forma parte de una buena gestión del productor para la venta de su producción, a base de
información y de previsión. Eso supone una buena organización, donde los elementos estructurales, y no
solamente los circunstanciales, entran en consideración. Por ejemplo, disponer de lugares de
almacenamiento suficientes y en buen estado para poder conservar la cosecha esperando el alza de los
precios, y también saber informarse sobre las evoluciones a más largo plazo, tales como las
transformaciones socio culturales que determinan el futuro.

Tal actitud "económica" depende de la habilidad individual, pero presenta también aspectos colectivos
que merecerían serabordados. Puntualizaremos por el momento que la valorización comercial de un
producto depende de numerosos factores técnicos y económicos, en los cuales la calidad de la mercadería
juega un papel cada vez más importante; pero igualmente depende de las cualidades humanas del
productor, y por lo tanto de la formación que lo prepara a cumplir su papel de actor económico en la vida
del país.

Pérdidas no reducibles y compensación: si la pérdida de peso durante el secado es normal y medible,

existen las llamadas pérdidas no reducibles; son esencialmente las debidas a la respiración del producto y
a la fricción mecánica entre los granos, así como a las roturas inevitables causadas por algunas máquinas.
No se debería olvidar nunca, por lo tanto, trátese de producción o de distribución, de almacenamiento o
de comercialización, de pre-cosecha o de post-cosecha, que las pérdidas no pueden materialmente ser
reducidas a cero, y que es necesario compensarlas por un excedente de producción. Para que esta
compensación sea efectiva, la tasa de aumento de la producción debe ser progresivamente superior a la de
las pérdidas mismas: así para compensar un 20 % de pérdidas, tendrá que haber 25 % de producción
adicional; para un 40 % de pérdida, 66 % de más, y para 60 % de pérdida, 150 % de producción
adicional.

Tabla 2. Compensación de las pérdidas por incrementos de la producción

(Fuente: Bourne, 1977, mimeo)

Producción requerida Producción adicional

para dar 100 toneladas necesaria para
Pérdida post Grano consumible,
después de las pérdidas compensar las
cosecha, % toneladas
pérdidas
post cosecha, toneladas post cosecha,%
0 100 100 0
10 100 111 11
20 100 125 25
 30 100 143 43
40 100 166 66
50 100 200 100

60 100 250 150

70 100 333 233
80 100 500 400

90 100 1000 900

100 100 Infinita Infinita

Tabla 1: Principales factores de pérdidas postcosecha en diversos grupos de frutas y hortalizas.

Grupo Ejemplos Causas de pérdidas

Hortalizas de raíz Zanahorias Daño mecánico
Remolacha Curado inadecuado
Ajo Germinación y desarrollo de raíces
Patata Podredumbre
Boniato Daño por frío (cosechas de raíces tropicales y
subtropicales)
Hortalizas de hoja Lechuga Pérdida de agua
Acelga Pérdida del color verde
Espinaca (amarillamiento)
Repollo Daño mecánico
Cebolletas (cebollines) Tasa de respiración relativamente alta
Podredumbre
Hortalizas de flor Alcachofa Daño mecánico
Brócoli Amarillamiento y oscurecimientos
Coliflor Abscisión de los floretes
Podredumbre
Hortalizas de fruto Pepinos Sobremadurez al cosechar
inmaduro Calabacín (calabacitas) Pérdida de agua
Berenjena Abrasiones y otros daños mecánicos
Pimientos Daño por frío
Ocra Podredumbre
Judías verdes
(chícaros)
Hortalizas de fruto maduro Tomate Abrasiones
Melones Sobremadurez y ablandamiento
Bananas excesivo al cosechar
 Cítricos Pérdida de agua
Uvas Daño por frío (frutos sensibles a daño por frío)
Frutos de hueso
Mangos Cambios composicionales
Manzanas Podredumbre
Fuentes de Normas de Calidad y Mercado de Exportación

MANEJO POSCOSECHA

El mal manejo poscosecha es un problema que afecta gravemente a la economía de los productores, los
comercializadores, los consumidores y por ende a todo el país.

En los países desarrollados se estima que las pérdidas por poscosecha de los productos hortifrutícolas
alcanzan del 5% al 25%, en tanto, en los países en vías de desarrollo estas alcanzan del 20% al 50%, y en
algunos casos más.

El producto mal manejado es de baja calidad y de corta vida útil, lo que impide que este alcance mercados
exigentes y lejanos.

Se debe analizar la conveniencia de invertir en un mejor manejo poscosecha, antes de pensar en el

incremento de áreas de cultivo. Es muy importante tener en cuenta que el manejo poscosecha no puede
mejorar la calidad del producto cosechado, es decir, que el buen manejo agrícola es de primordial
importancia.

El diseño de las operaciones debe considerar el sistema total desde la cosecha hasta el consumidor final.

Principales factores que influyen en el deterioro de los productos

hortifrutícolas

Los productos hortifrutícolas, aún después de cosechados, siguen vivos y están sujetos a cambios y
deterioro. Es importante entender los factores internos y externos que promueven el deterioro y los que lo
retardan (nunca lo eliminan).

1. Procesos Fisiológicos Internos

Los productos vivos respiran, es decir consumen sus reservas de carbohidratos, quemándolas para
producir CO2, agua y la energía necesaria para mantener los procesos vitales. Parte de esta energía se
pierde al ambiente y puede producir el calentamiento del producto (calor vital).

La respiración causa pérdida de peso, cambios de sabor y envejecimiento.

Otro importante proceso es la transpiración, es decir, la pérdida de agua por los poros. Su velocidad
depende del producto, de la temperatura y de la humedad ambiental. Causa también pérdida de peso,
marchitamiento y pérdida de textura.

Los productos generan etileno, que es una hormona que regula el crecimiento y la maduración y
senescencia. El etileno, interno o externo, puede tener efecto a concentraciones muy bajas (0.1 partes
por millón).

Hay productos que son generadores de etileno y otros que son muy sensibles al mismo. Este es un
factor muy importante a considerar al efectuar carga y almacenamiento mixto.

Los procesos de maduración y envejecimiento causan modificaciones internas y externas en el

producto.
 Los almidones se transforman en azúcares (deseable en frutas pero indeseable en papas) o los azúcares
en almidones (indeseable en maíz tierno). Se modifican los pigmentos: desaparece la clorofila verde,
se generan carotenos amarillos o antocianos rojos, cambia el contenido de vitaminas, de pectinas, etc.
Esto causa modificaciones en el sabor, el color, la textura, el aroma, que son los principales factores
de calidad.

2. Daños Fisiológicos causados por agentes externos

La congelación causa el colapso de los tejidos y el deterioro total de los productos frescos. En ciertos
casos, sobre todo en frutas tropicales, el frío, aún por encima del punto de congelación, produce
alteraciones fisiológicas que destruyen la calidad (temperatura crítica). Tal es el caso del banano, la
piña y el mango.

Esta temperatura depende del tipo de producto, de la variedad y de las condiciones del cultivo.

3. Daños Físicos

Daños superficiales o profundos causados por impacto, abrasión, corte, vibración, causan deterioro de los
tejidos internos produciéndose decoloraciones, pérdida de textura, incremento de la transpiración y de la
respiración, y en consecuencia, deterioro general de la calidad y disminución de la vida útil.

Estos daños se convierten en vías de penetración de infecciones que aceleran aún más el deterioro.

4. Daños Patológicos

Los patógenos, hongos y bacterias atacan de preferencia los tejidos afectados por daños mecánicos o
fisiológicos. Su ataque es favorecido por altas temperaturas y humedades relativas. Su acción
destructiva puede ser muy rápida y puede pasar de productos enfermos a productos sanos, por
contacto superficial.

Manejo de Factores Ambientales que influyen en el deterioro

Los factores ambientales que más influencia tienen en la acción de los anteriormente citados son: la
temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera circundante, la presencia de etileno, y la
luz.

Manejando adecuadamente estos factores ambientales, e impidiendo daños mecánicos y la acción de

microorganismos, podemos lograr productos de alta calidad y mayor tiempo de vida.

1. Temperatura

Al bajar la temperatura, sin sobrepasar la temperatura crítica o el punto de congelación, se bajan los
procesos de respiración, transpiración, producción de etileno y sensibilidad al mismo.

2. Humedad Relativa

Su elevación disminuye la transpiración pero favorece el desarrollo de microorganismos, por lo que debe
encontrarse un adecuado punto de equilibrio.

3. Composición Atmosférica

La reducción de los niveles de oxígeno y la elevación del contenido de CO2, sea intencional (uso de
atmósferas controladas o modificadas, uso de empaque especiales) o intencional (ventilación
restringida), puede ser favorable por retardar los procesos metabólicos pero, si pasa de ciertos límites
que dependen nuevamente de productos, variedades y formas de cultivo, pueden causar daño
fisiológico y daños graves de sabor.
4. Luz – Posición

La incidencia de luz puede causar decoloraciones en papas y otros productos. El geotropismo puede
alterar la forma del producto como es el caso del espárrago, si no se lo almacena en posición vertical.

Adecuado Punto de Corte

El adecuado punto de corte es un factor crucial en el manejo poscosecha, y de él depende en gran medida
la selección del proceso de manejo, la vida útil y las características sensoriales finales (sabor, aroma,
textura, color). Es necesario determinar índices de madurez que orienten estas operaciones.

El tiempo transcurrido a partir de determinadas operaciones de cultivo, las características fisiológicas y

propiedades físicas, químicas o sensoriales se usan para determinar estos índices.

Procedimientos tecnológicos aplicados en el manejo

Es normal que el manejo poscosecha incluya operaciones de limpieza, selección, clasificación, que
normalmente se aplican para eliminar productos no conformes con la calidad esperada y para mejorar la
presentación.

A más de las ya anotadas, las principales operaciones tienen que ver con el manejo de la temperatura y la
humedad relativa; el empaque; la aplicación de tratamientos suplementarios, como funguicidas,
recubrimientos; el buen almacenamiento y el buen transporte.

1. Temperatura

Ya se ha indicado que el manejo correcto de la temperatura es la herramienta primera, y más efectiva

para extender la vida útil y mejorar la calidad. Todos los otros procesos deben considerarse
complementarios a éste.

En general, la aplicación de frío debe ser lo más rápida posible, por lo que es necesario seleccionar el
sistema de preenfriamiento (remoción del calor de campo) y enfriamiento definitivo.

El método a aplicar (enfriado por aire, por agua, por vacío, por hielo) depende del tipo de producto,
del tipo de empaque, de exigencias de mercado, de factores de costo, etc.

2. Control de la Humedad Relativa

Exige uso de aspersores, control de temperaturas de evaporadores en cámaras de frío o furgones

refrigerados, uso de recubrimientos, humificación de pisos, control del movimiento del aire en
enfriadores, cámaras y transportes.

3. Empaque

El empaque cumple una función múltiple: protege mecánicamente al producto, permite su eficiente
manipulación, evita pérdidas de humedad, puede permitir la modificación de atmósferas y puede
servir de exhibidor y vendedor silencioso.

No debe olvidarse nunca que para este tipo de productos el empaque debe permitir el adecuado
enfriamiento y la ventilación. Empaques sellados semipermeables se emplean para lograr en su
interior atmósferas modificadas.

4. Tratamientos Suplementarios
 Entre los muchos disponibles, debemos resaltar el empleo de funguicidas aprobados, el uso de ceras y
otros recubrimientos de protección o solamente de efecto cosmético (brillo).

5. Almacenamiento y Transporte

A más de los factores ya anotados de temperatura, humedad relativa, circulación de aire; en el

almacenamiento y transporte es muy importante considerar la compatibilidad de los productos que se
coloquen juntos.

Si juntamos un producto que genere etileno con otro que tenga alta sensibilidad a esta hormona,
tendremos problemas. Habrá que considerar también sensibilidades al ataque de patógenos y posibles
contaminaciones de olor.

Durante el transporte, es de primordial importancia evitar el daño mecánico producido por golpes,
vibraciones o cambios de temperatura, que pueden producir condensación de humedad.

La mala calidad de los caminos podría compensarse, en parte, con el empleo de vehículos provisto de
amortiguadores de aire.

El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para frutas y hortalizas. El
número y el tamaño de las líneas de empaque dependerá del tipo y la cantidad de producto que necesita
ser manejado para el mercado diariamente.
Fuente: Kader, A.A. 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. y P.E. Read. The Biology of
Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons, Inc. pp 353-377.

MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

Hasta ahora hemos examinado las principales características comunes a todos los productos y sus
respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas, sin embargo, incluyendo aquellas como tomates,
pimentones, ajíes (chiles) y otros, sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo
y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.

La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de
frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también
entre zonas de producción. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos
ambientes de postcosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al
comportamiento de la maduración.

Climatéricas y no-climatéricas
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas (Cuadro 2). En las frotas no
climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero continuo. En las frutas
climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a cambios en la composición
hormonal El inicio de la maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido
aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de
su desarrollo, conocido como respiración climatérica. Estas diferencias en el patrón de maduración se
ilustran gráficamente en las Figuras 8 y 9.

Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas

CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA Manzana, Pera, Durazno Cereza, Uva, Frutilla (fresa)
TEMPLADO Damasco (chavacano), Ciruela
HORTALIZAS DE FRUTO Melón, Tomate, Sandia Pepino
FRUTAS TROPICALES Palta (aguacate), Banana (plátano), Naranja, Pomelo (toronja), Limón,
COMUNES Mango Lima
Papaya, Higo, Guayaba, Maracuyá, Aceituna, Piña, Litche
Caqui
FRUTA TROPICAL MENOS Chirimoya, Guanábana, Fruta del Castaña de Cajú
COMUN pan Ciruela de Java
Jackfruit, Mamey, Zapote

Figura 8. Patrones de respiración de frutas climatéricas y no climatéricas durante la maduración.

Fig 9. Diferencias en los patrones de respiración de tres frutas climatéricas durante la maduración a 15
°C.
Cambios asociados con la madurez

Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:

- Cambios en textura y reducción de la firmeza.

- Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido
en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.

Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y
luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de
respiración decrece gradualmente. El etileno esta presente en todas las frotas y ahora se le reconoce como
la principal hormona de la maduración que, en las frutas climatéricas puede en realidad iniciar la
maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por millón (ppm). Sin embargo,
el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frotas climatéricas
como no climatéricas. Por ejemplo, en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de
frutas verdes, pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración
y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma.

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. Actualmente se
sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En
consecuencia, el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de maduración, y en las frutas
climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la ventilación es también de gran
importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no
sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino también para
prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. La producción de etileno es otra
buena razón para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas.

Madurez de cosecha

La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideración
Importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de postcosecha del producto y en su
comercialización. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y
comercial:

Madurez fisiológica

La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el
máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta. i a
etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir
claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento)
porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.

Madurez comercial

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un

mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier
fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos Inmadurez, madurez óptima y sobremadurez se
relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos
en términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad
cuando maduran. i a figura 16, ilustra las diferencias entre madurez fisiológica y comercial. Para
determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa una combinación de criterios
subjetivos y objetivos. En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas
y hortalizas mediante:

- Vista color, tamaño y forma;

- Tacto áspero, suave, blando y duro;
- Oído sonido del producto al tocarlo con los dedos;
- Olfato olor y aroma;
- Gusto ácido, dulce, salado y amargo.

Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:

- Tiempo de plantación a floración;

- Ambiente
- Características físicas
- Características químicas
-Características fisiológicas
unidades de calor acumuladas durante el período de crecimiento;
forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc.
Se usan raramente para hortalizas frescas, pero son características muy
importantes en el procesamiento de verduras y frutas. El contenido de
azúcar en las uvas para hacer vino; grados Brix (una medida de los sólidos
solubles en el jugo) en el procesa miento del tomate;
Ritmo o patrón de respiración.

Algunos cultivos tales como el repollo y el ñame son aceptables para el consumo en un amplio rango de
desarrollo y selección porque la col depende del precio y de las preferencias de tamaño en el mercado.
Otros cultivos deben ser cosechados con un grado especifico de madurez ya que de lo contrario no serán
comercializables por razones tales como mal sabor, alto contenido de fibra y/o rápido deterioro
postcosecha. La piña para consumo local y para conserva se cosecha generalmente, cuando la fruta tiene
alrededor del 25 30% del color amarillo, mientras que la frota para exportación puede ser, ya sea
completamente verde, o más frecuentemente cuando muestra los primeros signos de coloración amarilla
en el extremo basal. Los criterios de recolección del mango pueden variar con los patrones de consumo
local y la distancia del mercado. En Pakistán cuando algunos frutos maduros empiezan a caer en forma
natural del árbol ("tapka"), toda la producción de ese árbol se recolecta aunque esté verde y se madura
después en la bodega. En otros lugares, el tiempo desde la floración combinado con la madurez
fisiológica del fruto, constituyen los criterios para la cosecha del mango.

Figura 16. Diferencias entre madurez fisiológica y comercial.

Los productores deben decidir entre cosechar tan pronto como el precio del mercado asegure un retorno
razonable, o dejar el cultivo en el campo hasta obtener un rendimiento máximo. Sin embargo, esperar
demasiado tiempo el aumento de rendimiento, puede reducir drásticamente la vida de mercado del
producto y bajar el precio de venta. Este balance es un factor critico pata determinar el ingreso del
productor proveniente del cultivo. En la práctica el periodo total de cosecha es muy corto y el agricultor
tiene muy poco tiempo para tomar la decisión correcta. En cultivos tales como porotitos verdes (ejotes) y
tomates, una vez iniciada la cosecha esta debe ser continua, con el fin de recolectar el producto con el
mismo grado de madurez y abastecer al mercado, con un producto uniforme

Hora de cosecha

La hora del día en que se realizará la cosecha dependerá de la disponibilidad de transporte y otras
facilidades, de las condiciones ambientales y de factores humanos, así como de las demandas y cuotas del
mercado. El factor que adquiere la mayor importancia depende del cultivo y de la situación local.

Factor ambiental. La mayoría de los cultivos están más fríos, más frescos y por lo tanto en condiciones
más favorables para el manejo, temprano en la mañana. En algunas áreas, donde los mercados requieren
de transporte nocturno, puede ser aconsejable no cosechar durante el mediodía. El producto cosechado en
las primeras horas de la mañana debe ser mantenido en un cobertizo ventilado hasta cargar al anochecer.
Sin embargo, esto debe compararse con la posibilidad de que exista abundante rocio o lluvias por la
mañana temprano lo que puede tener efectos perjudiciales. El empaque del producto húmedo
frecuentemente ocasiona graves daños de Postcosecha y los tejidos turgentes pueden machucarse o
partirse con más facilidad.

Transporte. No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no esta asegurado, ya que el producto

cosechado que permanece en el campo, usualmente comienza a deteriorarse rápidamente a menos que se
disponga de facilidades para protegerlo.

Destino. Si la cosecha va a ser trasladada a un mercado, centro de almacenamiento, estación de embalaje

o lugar de procesamiento relativamente distante, debe ser programada a fin de permitir la entrega en el
momento oportuno.

Mano de obra. La cosecha sólo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes trabajadores con la
destreza y fuerza necesaria. Por tanto deben considerarse la distancia que los trabajadores deben recorrer,
su situación doméstica, sus creencias religiosas y a voces sus características sociales.

Cosecha manual

En la cosecha se emplea una amplia variedad de herramientas manuales, las cuales están diseñadas para
satisfacer las necesidades locales. A continuación se enumeran algunas de las herramientas mas comunes
usadas:

Cuchillos y fileras. Muchos tipos de productos tales como tomates, leguminosas para consumo en verde,
manzanas y frutas cítricas pueden ser retorcidos o arrancados de la planta sin daño. Otros pueden ser
cortados con cuchillo o con tijeras para evitar daño a la planta o al producto. Estos incluyen: lechugas,
repollo, pimiento dulce, berenjenas, melón tuna y plátanos.

Las ventajas del procedimiento de arrancar o retorcer son:

- es rápido y barato;
- el fruto usualmente se corta en un punto de abscisión natural y por consiguiente la entrada de patógenos
es minimizada.

Las desventajas son que la planta puede ser dañada, y que la remoción forzada, en un lugar de ruptura que
no es natural, va a dejar un corte abierto a las infecciones (esto es más importante en las frutas que en la
mayoría de las hortalizas).
Las ventajas de usar herramienta cortante son:

- los tejidos firmes pueden ser cortados sin esfuerzo;

- el recorte de tallos y hojas puede hacerse en el terreno lo que reduce ce los costos en la bodega de
empaque;

- los cortes limpios de cuchillos con filo y limpios son mucho menos susceptibles a infección de
postcosecha que los puntos de desprendimiento toscamente desgarrados.

La principal desventaja de las herramientas cortantes es que los virus y las infecciones pueden
diseminarse en todo el campo a troves de sus partes cortantes. Por lo tanto es Importante que las
herramientas se mantengan limpias y afiladas. Se puede usar cualquier tipo de desinfectante fuerte,
siempre que se tomen precauciones razonables y las herramientas se laven con agua limpia antes de
usarlas.

Herramientas para cavar. Las hortalizas de raíz y tubérculos usualmente se arrancan de la tierra con
horquetas (bielgo) y azadones. En general, es preferible levantar haciendo palanca y tirar las raíces antes
que cavar para arrancarlas, ya que ello causa menos daño a la piel externa del producto y origina menos
daño durante el almacenamiento. La mayoría de las hortalizas de raíz a menudo se cosechan mejor
cuando el suelo está relativamente seco, eliminando la necesidad de lavado y el posible daño, que es
causa de deterioro.

Recipientes para la cosecha. Se usan muchos tipos de bolsas, canastos, sacos, cajas y cajones, de
diversos materiales, para recolectar el producto del terreno y transferirlo a su punto de recolección. Deben
evitarse los canastos con bordes ásperos que causan abrasiones. Lo ideal sería cosechar el producto en el
recipiente en que será trasladado a la estación de empaque o centro de almacenamiento. A menudo se
produce daño cuando el producto es transferido desde el recipiente en que se cosecha a un recipiente
mayor. Son también causas frecuentes de daño el exceso de carga y el forzar los productos de bordes
redondeados en recipientes rectangulares. Cuando se usan bolsas para cosechar, es preferible tener un
sistema de descarga con un sujetador que permita cubrir el fondo, de modo que el producto pueda salir
suavemente, en lugar de voltear la bolsa. La cuadrilla debe ser instruida para vaciar los recipientes de
cosecha cuidadosamente con el fin de evitar la caída del producto desde lo alto y su magullamiento. Para
productos de alto precio, como plátanos y piñas, se han diseñado almohadillas y sacos de cosecha
específicos para reducir el daño de campo.

Los recipientes para la cosecha deben limpiarse regularmente, para evitar que contaminen el producto con
organismos que causan deterioro.

Cosecha mecanizada

La cosecha en general, requiere de un trabajo intensivo, por lo que en algunos países donde sus costos
representan la mayor parte de los costos totales de producción y posiblemente donde la urbanización ha
generado una escasez de mano de obra rural, se está prestando más atención a los métodos que permiten
mecanizarla. La mecanización puede involucrar varios niveles de tecnología. Pueden ser simplemente
carretas o remolques que se desplazan entre las hileras del cultivo, evitando la necesidad de transportar el
producto al lugar de recolección. También se utilizan correas transportadoras suspendidas sobre múltiples
hileras del cultivo que trasladan el producto a un remolque, haciendo mucho más rápida la cosecha. En
algunos casos, puede usarse una máquina cosechadora totalmente mecanizada, por ej. para papas y otros
cultivos de raíz..

La cosecha mecanizada puede acelerar grandemente la velocidad de esta operación y al mismo tiempo
reducir la necesidad de trabajo, pero hay algunas consideraciones muy importantes que hacer antes de
invertir en un equipo de esta naturaleza:

- La cosecha a mano es todavía la forma más delicada de cosecha, mientras que la mecanizada siempre
producirá un mayor daño físico del producto. Esto puede no constituir un problema si el producto se va a
procesar inmediatamente, pero probablemente dará lugar a un menor precio de mercado durante su
comercialización. Los tomates, uno de los mayores cultivos para procesamiento, todavía se cosechan
principalmente a mano, debido a los diferentes grados de madurez del producto en una misma planta.

- La cosecha mecanizada requiere de una considerable inversión de capital para la adquisición, operación
y mantenimiento del equipo. Estos costos deben compararse con los costos de la mano de obra y los
efectos sobre la calidad del producto y por lo tanto, de su valor de mercado.

- Frente a un cultivo carente de uniformidad y especialmente donde la tierra es accidentada y las

distancias entre hileras no están estandarizadas, la cosecha mecanizada es prácticamente imposible. La
maquinarla de gran tamaño a menudo no puede llegar a las esquinas estrechas y si el control de maleza no
es eficiente, es probable que el follaje de la maleza atasque las partes movibles.

En los países en desarrollo, frecuentemente la cosecha mecanizada de productos frescos es utilizada

exclusivamente por compañías multinacionales, o por grandes agricultores con acceso a fondos
considerables, por ej., la recolección de la piña con correas transportadoras. Para los demás agricultores, a
menudo con pequeñas extensiones de tierras dispersas, los costos de la mano de obra son todavía y lo
serán probablemente por algún tiempo, una fracción relativamente pequeña de los costos globales de
producción. El trabajo manual no sólo es barato, también es abundante, y el bajo valor de la mayoría de
los productos frescos en los países en desarrollo, junto con la producción y mercadeo relativamente
sencillos, significa que los limitados recursos financieros pueden Invertirse mejor para mejorar las
instalaciones de empaque y transporte.

Acopio en terreno

A menos que los lotes de tierra sean muy pequeños, la cosecha se debe acopiar y preparar tomando en
consideración su transporte al mercado, bodega de empaque, procesamiento o centro de almacenamiento.
Las interrupciones en la operación de cosecha por causa de la lluvia, fallas en la maquinaria y otras
razones, pueden y volverán a ocurrir, Por lo tanto el acoplo en terreno debe planificarse teniendo en
cuenta la mejor ubicación y la provisión de instalaciones básicas:

Sombra y protección. El producto cosechado debe mantenerse protegido del sol, ya que la temperatura
de las plantas sube rápidamente después de la cosecha. El calor radiante del sol puede causar daño
irreversible al producto. Los cobertizos son también necesarios para proteger al producto de la lluvia, que
puede propiciar el daño posterior. Podría considerarse un sistema de techo simple enfriado por
evaporación, como el que se describe posteriormente en este manual.

Almacenamiento. El producto no debe mantenerse directamente sobre el piso con el fin de evitar la
contaminación del suelo. Debe disponerse de suficientes recipientes para eliminar el amontonamiento y el
consiguiente calentamiento, y para evitar etapas adicionales de manipulación innecesarias.

Acceso. El lugar de acoplo del terreno debe ser fácilmente accesible tanto para los vehículos de transporte
como para las cuadrillas de cosecha. No hay razón para colocar al producto en un lugar donde las
cuadrillas tienen que transportarlo a distancias que no son razonables. El daño por manipulación
aumentara proporcionalmente con el cansancio de la cuadrilla de cosecha.

Recipientes de campo

Se emplean muchos tipos de recipientes de campo dependiendo del cultivo, costos, disponibilidad de
materiales y del sistema de cosecha empleado. A menudo el recolector llena un recipiente que luego es
vaciado a una caja o cajón mucho más grande, para su transporte fuera del terreno (Figura 25). A veces
los cultivos se cosechan directamente en pallets o remolques, o cajones transportados por remolques; sin
embargo, el éxito depende del buen entrenamiento del equipo y la rapidez de la operación, con el fin de
evitar el daño o sobrecalentamiento del producto. Para algunos cultivos, particularmente para frutas y
hortalizas de naturaleza delicada que no pueden tolerar un exceso de manipulación, es preferible
recolectar directamente en los envases en los cuales se van a comercializar, tales como canastillos, cajas o
canastos adecuados para la venta al detalle (Figura 26).
Los recipientes para venta al por menor se colocan en cajas o bandejas más firmes, que pueden acomodar
un número exacto de unidades y que permiten la estiba vertical del producto sin aplastarlo Las hortalizas
tiernas, especialmente lechugas, coliflores y algunos repollos de Europa y Norteamérica, a menudo se
empacan directamente en el campo en recipientes de mercado. También es práctica común el empaque
directo en el campo, en cajas para la exportación por barco de frutas tales como plátanos y mangos; pero
esto puede dar origen a un Incremento de las manchas por látex en el producto y a un valor comercial
menor.

Las ventajas prácticas del empaque en terreno son un menor daño por manipulación y la ventaja
económica de eliminar los costos de la bodega de empaque; sin embargo, ello requiere de agricultores
responsables, bien capacitados y con cuadrillas de cosecha disciplinadas a fin de mantener los estándares
de calidad Los productos menos tiernos, pero no aptos para ser transportados en cajones a granel, son
cosechados en rejas de madera (huacal, Jaba) para su transporte a la bodega de empaque o área de
almacenamiento. Las rejas de campo eran pequeñas, construidas de madera, pero hoy en día la mayoría
de los países, Incluyendo muchos de ellos en desarrollo, han invertido en el uso de polietileno o propileno
de alta densidad por su durabilidad, escaso peso y facilidad de limpieza

Índices de madurez

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La
cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un
producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estadío de madurez temprano pueden
carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos
cosechados tardiamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden
recibir entrenamiento en métodos de identificacion de la madurez apropiada para la cosecha. La siguente
tabla, de Reid (en Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez utilizados.

Índices de madurez para frutas y hortalizas

Índice Ejemplos
Días transcurridos desde la floración hasta la /Manzanas y peras
cosecha
Promedio de unidades de calor durante el /Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz (elote).
desarrollo
Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas y feijoas
Morfologia y estructura de la superficie /Formación de la cutícula en uvas y tomates.
/Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del
mango
/Compacidad del brócoli y la coliflor
Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Propiedades de textura
Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso
Terneza /Guisantes (chícharos)
Color externo /Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate
(jitomate).
Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
 Contenido en almidón /Manzanas y peras
Contenido en azúcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido /Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi
Contenido en zumo (jugo) /Cítricos
Contenido en aceites /Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dátiles
Concentración interna de etileno /Manzanas y peras
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing
Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing
Corporation. p. 455-469

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la
planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los índices de
madurez de algunos cultivos hortícolas.

Cultivo Índice
Raíces, bulbos y tubérculos
Rábano y zanahoria /Suficientemente grande y turgente
Patata (papas), cebolla y ajo /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo
Judía verde (haba verde), jengibre /Suficientemente grande (sobremaduro si está duro y fibroso)
Cebolleta (cebollines) /Hojas en su estado mas ancho y largo
Frutas y hortalizas
Guisantes (chícharos), judías verdes (habas /Vainas bien llenas y fáciles de cortar
verdes), judias verdes de vaina larga,
guisante dulce y judía alada
Judía Lima guisante /Vainas bien llenas e inicio de pérdida de color verde
Ocra /Tamaño deseable y las puntas fáciles de cortar
Upo, calabaza spaghetti y calabaza /Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar en la
pulpa fácilmente (sobremadura si la uña del pulgar no puede
penetrar en la pulpa fácilmente).
Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino /Tamaño deseable pero todavía tierno (sobremadura si hay
para rebanar decoloración o cambios en el color y las semillas se
endurecen).
Maíz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar penetra el
grano
Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color
verde cambia a rosa
Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo
Melón (Cantaloupe) /Se separa fácilmente de la planta. dejando una cavidad límpia
Melón (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco
verdoso a color crema, aroma notable.
Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia
a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.
Hortalizas de flor
Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se
alargan y se aflojan.
Brócoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga /Suficientemente grande antes de la floración
Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)
Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.
Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University of Philippines at
Los Banos.

Prácticas de cosecha

Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un cuidado extremo al
entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará notablemente a reducir las pérdidas.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del fruto y el tallo o
rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El recolector deberá asir la fruta firme pero
suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustración. Los recolectores deberán usar
guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos o joyas para reducir los daños fisicos al producto
durante la cosecha.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A
Training Manual Rome UNFAO. 157pp.

Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico o para venta directa
en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede utilizar una cubeta de agua fría
para enfriar el producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como
recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fría en el momento de
la cosecha ayudará a mantener la calidad y a prevenir su deshidratación.

Recipientes de cosecha

Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y formas. Estos recipientes
pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos extremos abiertos para luego colocar
lonas como fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o
simplemente adaptar unas correas a los pequeños cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos
ejemplos.

Las bandejas o las canastas de plástico (rejas de plástico) son relativamente caras pero duraderas, faciles
de limpiar y reutilizables. Cuando están vacías se pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar
espacio en el almacen o transporte. Cuando están llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en
dirección opuesta a la de debajo.
Herramientas para la cosecha

Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles. Las navajas y tijeras
que se vayan a utilizar deberán estar bien afiladas. Durante el corte, el pedúnculo o el tallo deberán
dejarse tau pequeños como sea posible para evitar danos por punción a los frutos adyacentes durante el
transporte.

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y flores. Existe
una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o los que se colocan en una
vara, incluyendo aquéllos que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este último diseño permite
al cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de dejar
caer el producto.

Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas Tijera manual para corte Tijerilla para cítricos

Tijera para corte montada en vara

Cuando es difícil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara (palo o garrocha)
lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso de mangos o aguacates. Los lados
cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora que se coloca en un extremo de la vara deberá
ser relativamente pequeña. El ángulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la
calidad de la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su funcionamiento antes
de usarlos.

Uso de varas (palos o garrochas)

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las compartías
suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores que a continuación se ilustran se
tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa
así como las muesca cortante pueden hacerse a partir de una hoja de lámina, tubo de acero o piezas de
metal reciclado.

Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona

Los árboles frutales que no provienen de injerto, también llamados de pie franco, son generalmente
bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla se afanará severamente. Si dos
cosechadoras trabajan juntos, uno puede cortar la fruta subido en la copa del árbol y el otro, con la ayuda
de un saco, puede interceptar el fruto en su caída. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con
las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su caída y entonces alargar el extremo de la bolsa para que
la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.

A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca deberán tocar el suelo debido a que la cáscara está
abierta y tiene todavía un alto contenido de humedad. La técnica de cosecha ilustrada a continuación se
puede utilizar para pistachos y aceitunas con buenos resultados. Por debajo del árbol que se va a cosechar
se extienden unas lonas o grandes pedazos de plástico; y entonces los árboles se sacuden mecánica o
manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente ilustración dos
cosechadoras están recogiendo una lona cubierta de producto.

Acondicionamiento en campo

Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e inmediatamente

empaca el producto después de un manejo mínimo. Las fresas se empacan frecuentemente en el campo a
causa de su sensibilidad al manejo excesivo. Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias
hojas extras de envoltura con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.

Una pequeña carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de agacharse y
levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuación tienen una sola rueda frontal y
pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el mismo cosechador.

Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo

Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro móvil con una rejilla que sirve de base
para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro está diseñado para ser empujado a lo largo de
la orilla de los campos de cultivo que se están cosechando y que no son de gran tamaño.

Este carro para el acondicionamiento en campo está diseñado para ser tirado por un pequeño tractor a
medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran número de cultivos. El techo plegable
permite un fácil transporte y al abrirse proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El
diseño del carro puede ser modificado según las necesidades para adecuarse a diferentes productos
hortícolas y operaciones de acondicionamiento.

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los cosechadoras

cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando así los costes de operación de una
empacadora. En la siguiente ilustración, un camión equipado con una plataforma para la carga se mueve
junto con el sistema de empaque en campo, de manera que el producto empacado se carga de inmediato

Control de la pudrición y los insectos

La primera estrategia de defensa contra insectos y enfermedades es un buen control fitosanitario durante
la producción. La segunda es el cuidado durante la cosecha y manejo en el campo. En tercer lugar, la
selección y eliminación de los productos dañados o podridos para limitar la contaminación del producto
sano. y todavía, incluso teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse
en ocasiones para controlar insectos o pudriciones.

Ciertos hongos, en su fase de germinación son susceptibles al frío. En este caso, las infecciones pueden
reducirse si el producto se almacena durante unos días a la temperatura más baja que la mercancía pueda
resistir sin incurrir en daños. Por ejemplo, Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden
aniquilarse cuando germinan 2 ó más días a 0 C (32 F) (Sommer, en Kader, 1992).

Los tratamientos a bajas temperaturas, pueden servir para controlar algunas plagas de insectos;
actualmente se usan para el control de las moscas de fruta. El tratamiento requiere 10 días a temperatura
de 0 C o inferior, o bien 14 días a 1.7 C., por lo tanto, es adecuado solamente para los productos capaces
de resistir un almacenamiento a baja temperatura por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis y
caquis (persimonios) (Mitchell & Kader en Kader, 1992).

Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua caliente (por tiempo corto) o el
calentamiento con aire forzado pueden también ser efectivos en el control de insectos y pudriciones. El
calor se usa para reducir la carga microbiana en productos como ciruelas, melocotones (duraznos),
papaya, melones cantaloup y frutas de hueso (Shewfelt, 1986), boniatos y tomates.

Mientras la humedad alta en el ambiente del almacén es importante para que un producto mantenga una
alta calidad, el agua libre sobre la superficie de las mercancías puede ocasionar problemas pues favorece
la germinación y penetración de patógenos. Cuando las mercancías refrigeradas salen del almacén y se
ubican en áreas de temperatura ambiente más alta, la humedad del aire templado puede condensarse sobre
el producto (Sommer, en Kader, 1992). Un aumento temporal en la tasa de ventilación (usando
ventilador) o la exposición de la mercancía a aire más seco puede ayudar a reducir las posibilidades de
infección.
Las inmersiones en agua caliente o el tratamiento con aire calentado pueden usarse para el control directo
de insectos durante el periodo postcosecha. En mangos, un tratamiento efectivo es 46.4 C (115 F) durante
65 a 90 minutos, dependiendo del tamaño de los frutos (Sommer & Arpaia en Kader, 1992). La fruta no
se debe manejar inmediatamente después del tratamiento con calor. Siempre que se use calor con el
producto fresco, se deberá proporcionar a continuación un tratamiento a base de duchas de agua fría o aire
forzado frío para que la fruta alcance lo más rápido posible una temperatura baja. Este enfriamiento debe
aplicarse cuanto antes después de la aplicación del tratamiento por calor.

El control de los insectos típicos del almacenamiento de las nueces, y de las frutas y hortalizas secas se
puede realizar mediante congelación, refrigeración (menos de 5 C), tratamientos con calor, o bien
mediante la eliminación del oxigeno (0.5% ó menos) usando nitrógeno. El empaque en recipientes que
son resistentes a insectos previene de ulteriores infestaciones.

Algunos materiales vegetales son útiles como pesticidas naturales. Se sabe que las hojas de yuca protegen
las raíces de la misma planta de epidemias cuando se usan como material de empaque en cajas o sacos
durante el transporte y almacenamiento a corto plazo. Se cree que las hojas de yuca liberan compuestos
cianogénicos que son tóxicos para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y
Ochroma logopur usadas en polvo son muy efectivas contra áfidos en patatas (papas) almacenadas (CIP,
1982). Las propiedades pesticidas de las semillas del árbol de neem (usado como extracto acuoso u
oleoso) están siendo cada vez más conocidas y usadas a nivel mundial. Nativo de la India, el neem actúa
como un potente pesticida sobre las cosechas, y parece ser completamente inocuo para el hombre, los
mamíferos y los insectos benéficos (NRC, 1992). Cualquier "pesticida natural" debe demostrar su
inocuidad para el hombre antes de su aprobación por las autoridades competentes.

Control químico

El lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado por bacterias, hongos y
levaduras. Compuestos químicos como el hipoclorito cálcico (en polvo) y el hipoclorito sódico (liquido)
son baratos y fáciles de conseguir. La eficacia del tratamiento disminuye si la materia orgánica contamina
el agua de lavado.

Para el control del deterioro bacteriológico, las frutas y hortalizas se pueden lavar con una solución de
hipoclorito sódico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y a continuación enjuagar.

Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden sumergirse en una
solución de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a continuación enjuagarlas con agua corriente.

Fuente: Ogawa, J.M. y Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of Fruits and
Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, UC Bulletin 1914.

Existen algunos compuestos químicos reconocidos generalmente como seguros (ORAS) que se usan para
el control de una variedad de hongos en cosechas de frutales.

Azufre:

El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para controlar los hongos que
ocasionan la putrefacción de la corona.

El dióxido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante 20 minutos para el
tratamiento inicial y a continuación 0.2% durante 20 minutos cada 7 días) para uvas, para controlar los
hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus.

El cálculo cuidadoso de la cantidad de dióxido de azufre requerido para el tratamiento de uvas puede
reducir en gran medida la necesidad de ventilar o limpiar el aire del almacén después de la fumigación,
para eliminar el exceso de SO2. Para una información detallada sobre la técnica de fumigación
denominada "utilización total" que ha sido desarrollada para tratar las uvas con dióxido de azufre, ver
Luvisi (1992).
Sodio o bisulfito potásico

Los bisulfitos se usan en una mezcla de serrín (aserrín) (comúnmente contenida dentro de un parche que
se puede poner dentro de un cartón) para el control de mohos de uvas (5 gramos para un recipiente de 24
a 28 lb).

La putrefacción blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarse usando cal en polvo o una
solución al 15% de alumbre en agua. Después del tratamiento del extremo cortado del repollo, el producto
se deberá dejar secar durante 20-30 minutos antes de su empacado.

Aplicación de la solución de alumbre (rociado o cepillado)

Cuando los fungicidas se aplican directamente al producto, una simple bandeja con agujeros practicados
en el fondo se puede usar para sostenerlos mientras se les rocía el fungicida. En la siguiente ilustración,
un aspersor de mochila operado manualmente se usa para rociar las bananas con el fungicida; a
continuación las frutas se pueden secar en la bandeja horadada, antes de su manejo posterior.

Fuente: FAO. 1989 Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A
Training Manual. Rome: UNFAO 157pp.

Cuando la fruta se empaca para la exportación, los fungicidas se aplican frecuentemente para cumplir los
requerimientos de los reglamentos internacionales y para reducir el deterioro durante el transporte. El
"aplicador en cascada" ilustrado a continuación se desarrolló para aplicar los fungicidas uniforme y
eficazmente, usando una cortina de liquido para remojar la fruta.

La fruta colocada en una bandeja plástica horadada, se introduce sobre una banda transportadora de
rodillo (no mostrada) dentro del aplicador; en el interior, un deflector en forma de ventilador sencillo crea
una cortina de liquido fungicida. La fruta. pasa por debajo de la cortina donde se remoja. Seguidamente la
fruta sale del aplicador para drenar en una bandeja de retorno inclinada. El tanque retiene hasta 50 litros
de solución de fungicida y una bomba se instala a nivel de la salida del tanque. Un filtro se ajusta a la
parte superior del tanque para eliminar la materia extraña del flujo de retorno del fungicida, desde la caja
del aplicador y la bandeja de retorno.

Aplicador de fungicida
Fuente: Overseas Div., AFRC. Nat'l Institute of Agricultural Engineering. 1974. Bulletin No. 6. Silsoe,
Bedfordshire, England.

Tratamientos con atmósfera controlada

El curculiónido de los boniatos (camotes) (Cylas formicarius elegantulus) se ha controlado a temperatura

ambiente mediante un tratamiento con atmósferas pobres en oxigeno y enriquecidas con dióxido de
carbono. A 25 C, una atmósfera de 2 a 4% oxigeno y 40 a 60% de dióxido de carbono aniquila los
curculiónidos adultos en 2-7 días.

Fuente Delate K et al. 1990. Controlled atmosphere treatments for control of sweetpotato weevil in stored
tropical sweetpotatoes. Journal of Economic Entomology 83: 461-465.

El agusado (Cydia pomonella) de las frutas de hueso puede controlarse a 25 C, con atmósferas de 0.5%
oxígeno y 10% de dióxido de carbono durante 2 a 3 días (adulto o huevo) o 6 a 12 días (pupa). Los
cambios normales de textura y color durante la maduración no se alteran por el tratamiento.

Fuente: Soderstrom, E.L. et al. 1990. Responses of codling moth life stages to high carbon dioxide or low
oxygen atmospheres. Journal of Economic Entomology 83: 472-475.

Tratamientos térmicos

Los tratamientos postcosecha, con agua caliente o aire caliente forzado se pueden aplicar para aniquilar o
inactivar microorganismos patógenos y por ello pueden ser usados como métodos para el control de la
podredumbre de frutas y hortalizas frescas. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos.

Tratamientos con agua caliente:

Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo Posibles daños

(°C) (min)
Manzana Gloeosporium sp. 45 10 Reducción de la vida útil
Penicillium expansum
Pomelo Phytophthora citrophthora 48 3
(toronja)
Judía verde Pythium butleri 52 0.5
Sclerotinia sclerotiorum
Limón Penicillium digitatum 52 5-10
 Phytophthora sp.
Mango Collectotrichum 52 S No controla la putrefacción del
gloeosporioides pendúnculo
Melón Diversas hongos 57-63 0.5
Naranja Diplodia sp. 53 5 Deficiente desverdizado
Phomopsis sp.
Phytophthora sp.
Papaya Diversas hongos 48 20
Melocotón Monolinia fruticola 52 2.5 Daños en la piel
Rhizopus stolonifer
Pimiento Erwinia sp. 53 1.5 Ligero moteado

Tratamientos con aire forzado:

Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo HR Posibles daños

(°C) (min) (%)
Manzana Gloeosporium sp. 45 15 100 Deterioro
Penicillium expansum
Melón Diversas hongos 30-60 35 Baja Deterioro rápido
Melocotón Monolinia fruticola 54 15 80
Rhizopus stolonifer
Fresa Alternaria sp. 43 30 98
Botrytis sp., Rhizopus sp.
Cladosporium sp.

Control de temperatura y humedad relativa

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor más importante
para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y
flores son aún tejidos vivos que respiran. La conservación del producto a la temperatura más baja posible
(0 C para cultivos templados ó 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío)
aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la
sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es importante evitar el daño por frío, dado
que los síntomas incluyen: incapacidad para madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o áreas
deprimidas (naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la
susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y desarrollo de sabores desagradables (tomates)
(Shewfelt, 1990).

Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente de frío más segura. Sin
embargo, existen métodos sencillos para enfriar producto en lugares donde no se dispone de electricidad o
ésta es demasiado cara.

Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen la ventilación con aire
nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el uso de hielo y zonas subterráneas
(sótanos para raíces en el campo, cuevas), o el almacenamiento a grandes altitudes.

Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema de almacenamiento
dondequiera que se usen, especialmente en países en vías de desarrollo donde el ahorro de energía puede
ser critico. Es conveniente proporcionar sombra al producto cosechado, a las empacadoras, a las
construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento y a los vehículos de transporte. El uso de
sombra, siempre que sea posible, se traducirá en una reducción de temperatura de los productos
cosechados. Los árboles son una excelente fuente de sombra y pueden reducir la temperatura ambiental
de las empacadoras y almacenes. Los colores claros en las construcciones reflejarán la luz (y el calor),
reduciendo la cantidad de calor. A veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la
larga, como el comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen
menos calor y utilizan menos energía que las bombillas incandescentes.

Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad relativa del ambiente del
almacén. La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede
haber cambios visuales, tales como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena
recordar que la pérdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el producto se
destina a la deshidratación o al enlatado.

Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la humedad relativa en el ambiente
del almacén (o disminuya el déficit de presión de vapor entre el producto y su entorno) retrasará la
pérdida de agua. Un método para aumentar la humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro
método consiste en añadir humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores,
vaporizadores, o mojando el piso del almacén. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras,
forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque económicos y
reciclables. Cualquier material de empaque disminuirá la eficiencia del enfriado, de forma que, por
ejemplo, se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del área total del forro), pues éstos disminuirán
el déficit de presión de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y dióxido
de carbono.

Enfriamiento en cámara refrigerada convencional

Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar cuando se dispone
de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el área del serpentín del refrigerador,
menos humedad perderá el producto a medida que se enfría.

Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de la cámara
de refrigeración para que el producto se enfríe lo más rápidamente posible. Las pilas de producto deberán
ser estrechas, aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cámara sobre las
superficies y a través de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas
hacia el centro es principalmente por conducción. (Para más información ver Mitchell en Kader, 1992).

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information
Bulletin No. 17.

La siguiente ilustración muestra el patrón de ventilación recomendado para las cajas de cartón empleadas
en el enfriamiento de la mercancía en cámara refrigerada convencional o por aire forzado. Las ventanas
deberán constituir un 5% del área total de la superficie y estar localizadas a una distancia de las esquinas
de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas
pequeñas.
Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. California Agricultural
Experiment Station Extension Service, Manual 43.

Una cámara de enfriamiento económica puede construirse usando hormigón para el piso y espuma de
poliuretano como aislante. La construcción del almacén en forma de cubo reducirá el área de la superficie
por unidad de volumen del espacio de almacenamiento, disminuyendo así los costes de refrigeración y
construcción. Todas las juntas deberán estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.

Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower. Department
of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.

Enfriamiento por aire forzado

En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de los recipientes que
contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de enfriamiento de cualquier producto.
Muchos tipos de enfriadores de aire forzado pueden diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre la
mercancía. Los ejemplos que se proporcionan a continuación son unidades fijas.

Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre cuando la tarima se
empuja contra el paratope)
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of Cut Flower Crops for
Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, UC Leaflet 21058.

Un enfriador portátil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lámina de polietileno. La
lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas sellando la unidad y forzando el aire
a pasar por las aberturas de ventilación laterales (las aberturas de ventilación deberán ocupar al menos el
4% del área de la superficie de cada caja) de las cajas que se apilan contra un extractor de aire. Esta
unidad esta diseñada para ser usada dentro de una cámara refrigerada de almacenamiento.

Enfriador portátil de aire forzado

Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small lots of packaged
produce. University of California Cooperative Extension, OSA # 272.

Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada uno está equipado
con un extractor que al succionar el aire frío en el almacén lo forza a pasar a través del producto
empacado.
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut Flower Crops for
Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, UC Leaflet 21058

Enfriamiento hídrico

El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías. Tanto la mercancía como
el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro (usado para sanear el agua del
hidroenfriador) y al daño mecánico del agua que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versión más
simple de un hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua helada. Un hidroenfriador de
lotes puede construirse para contener tarimas completas de producto (Thompson en Kader, 1992). Se
pueden añadir bandas transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el producto permanece en
contacto con el agua fría.

Hidroenfriador

Hidroenfriador de lotes

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information
Bulletin No. 17.
Enfriamiento evaporativo

Las empacadoras ilustradas a continuación se construyen materiales naturales que pueden humedecerse
con agua. La humectación de las paredes y el tejado (techo) en las primeras horas de la mañana crea las
condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo.

Empacadora de paja

La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red metálica que contienen carbón. La
humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se enfríe por evaporación durante el día.

Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén completo o
simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se adaptan mejor a regiones de
baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se limita a 1-2 C por encima de la temperatura del
bulbo húmedo.

Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el aire se circula a través de
ella usando un ventilador (extractor) pequeño. En el ejemplo ilustrado aquí, se realiza un goteo de 0.5
galones de agua por minuto en una almohadilla de 8 pies2, proporcionando aire húmedo suficiente para
enfriar 18 cajas de producto en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad para
su recirculación.

Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se utilicen pequeñas
cantidades de producto. El aire se enfría cuando pasa a través de la almohadilla mojada, antes de pasar a
través de los empaques y alrededor del producto.

Enfriador evaporativo de aire-forzado

Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable crops. California
Agriculture, March-April: 20-21.

El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuación está equipado con un extractor movido por el
viento tipo vórtice. Se usó rejilla metálica para construir dos paneles delgados en los lados opuestos del
enfriador que contienen piezas húmedas de carbón o paja. El agua gotea en el carbón o paja y el vienta
hace girar a la turbina, succionando el aire frío y húmedo a través de la carga de producto dentro del
enfriador. Cuando se usa este enfriador las temperaturas se reducen de 3 a 5 C por debajo de la
temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa es de aproximadamente 85%.

Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como arpillera y bambú. El
"enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera únicamente mediante un proceso de evaporación, sin
requerir el uso de ventiladores (extractores).

Ventilación con aire nocturno

Si la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamente grande, los cuartos de

almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno, (Kader et al, 1985). El almacén deberá aislarse
y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de tierra. Los ventiletes se abren durante la noche y entonces se
usan ventiladores (extractores) para circular el aire frío de la noche a través del almacén. Si la estructura
está aislada térmicamente y los ventiletes se cierran muy de mañana, se mantendrán mejor las
temperaturas frías durante los días calurosos.

Ventiletes abiertos

Ventiletes cerrados

Daño por frío

Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se refrigeran a temperaturas
inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daños reducen la calidad del producto y acortan la vida útil. La
siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los síntomas de daño por frío en una variedad de
cultivos. Los síntomas frecuentemente aparecen sólo después de que la mercancía se transfiere a
temperaturas más altas, como ocurre durante la venta.

Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se almancenan a temperaturas
bajas pero no de congelación.

Producto La más baja temperatura Daño producido al almacenar entre 0°C y más baja
segura (aprox.) temperat. segura1.
C° F°
Manzanas, ciertas 2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazón café, colapso húmedo,
variedades escaldado suave.
Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas flojas.
Aguacates 4.5-13 40-55
Bananos, verdes o 11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la carne.
maduros
Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.
Vainicas 7 45 Manchas y áreas café herrumbroso.
Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños cráteres, coloración café.
Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.
Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos, áreas acuosas, descomposición.
Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudrición alternaria
oscurecimiento de las semillas.
Toronjas 10 50 Daños en la pulpa, descomposición.
Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.
Limones 11-13 52-55 Descomposición, decoloración. Hoyuelos, manchas de
las membranas, manchones rojos.
Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.
 Decoloración grisácea de la piel, maduración irregular.
Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la pie.
Melones
Cantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos, descomposición de la
piel ausencia de maduración.
Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin decoloración.
Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.
Crenshaw and 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.
Persian
Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas, hoyuelos, descomposición.
Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.
Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.
Naranjas de California 3 38 Hoyuelos, imposibilidad de maduración, malos sabores,
y Arizona descomposición.
Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición por alternaria en las
vainas y cálices oscurecimiento de fas semillas.
Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.
Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.
Granadas 4.5 40
Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y Sebago),
sabor dulce2.
Ayotes y calabazas 10 50 Descomposición, especialmente por alternaria.
Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloración interna;
corazón duro tras la cocción.
Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.
Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento, descomposición.
Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposición por alternaria.
1
Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el producto ha alcanzado temperaturas más
alta, como durante el mercadeo.

Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial Storage of Fruits,
Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No. 66. (Tomado de la
versión del libro en español)

Uso de hielo

El hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través de una cantidad de hielo
y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo sobre la carga (colocado directamente en
contacto con el producto). El hielo puede enfriar un producto solamente si se derrite, por lo que una buena
ventilación es necesaria para el enfriamiento efectivo.

Detalle de un refrigerador de hielo: sección longitudinal - se debe montar un motor diesel o de

gasolina afuera
Detalle de un refrigerador de hielo: vista posterior - un motor de ventilación eléctrico se monta
normalmente en el interior de la cámara fría, la capacidad del ventilador (pies cúbicos/minuto)
debería ser como mínimo igual al volumen de la cámara vacía

Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal

Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre el doble techo mejoran en
gran medida la distribución del aire y subsecuentemente, el enfriado

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of Alternative Handling

Crops Project. The Belize Agribusiness Cr. / Chenomics USAID

La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con mercancías que son
hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Frío (zanahorias, maíz dulce, melones cantaloups, lechuga,
espinaca, brócoli, cebolletas (cebollines). También se requieren empaques hidro-tolerantes (madera,
plástico o cartón encerado). El hielo en escamas o triturado puede aplicarse directamente o mezclado con
agua. El uso de hielo como método de enfriamiento proporciona una alta humedad en el ambiente que
circunda al producto.

Deben llevar hielo:

berro
brócoli
cebollas verdes
endivia
escarola
espinaca
hojas de nabo
hojas de rábano
maíz dulce
nabos
nabos con hojas
perejil
rábanos con hojas
remolachas con hojas
zanahorias con hojas

Pueden llevar hielo:

acelga
alcachofas, tipo globo
cantalupo
celeriac
col de bruselas
colinabo
hojas de mostaza
hojas de remolacha
naba
pastinaca
puerro
rábano
remolachas sin hojas
zanahorias sin hojas

Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology
of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources,
Publication 3311.
Métodos alternativos de enfriamiento

Enfriamiento por radiación

El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuír la temperatura del aire en un almacén, si un
colector solar se conecta al sistema de ventilación del edificio. Utilizando el colector solar durante la
noche, el calor se perderá en el ambiente. Dentro del almacén puede lograrse una temperatura 4 C menor
que la temperatura nocturna.

Uso de aguas de pozo

En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente mucho más frescas que la
temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo tiende a estar en el mismo rango que
la temperatura media del aire de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el
enfriamiento hídrico, o bien a modo de espray o humidificador para mantener una humedad relativa alta
en el ambiente de almacén.

Almacenamiento en grandes altitudes

En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro de incremento en la altura. Si los
gestores tienen opción de empacar y/o almacenar las mercancías en lugares altos, los costes de
enfriamiento podrían reducirse. Las instalaciones de almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes
altitudes requerirán menos energía que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados.

Aumento de la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el almacenamiento de la
mayoría de las cosechas hortícolas. El método más sencillo para aumentar la humedad relativa del aire del
almacén consiste en mojar el suelo de la cámara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fría
y dejar que se evapore. Para un sistema más permanente de humedad relativa alta en el ambiente del
almacén, puede añadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsado por el ventilador y que
circula alrededor del serpentín del evaporador (R), se hace pasar por paja o musgo mojado (M). El aire así
humedecido es entonces impulsado hacia el cuarto de almacenamiento a través de una pared perforada

El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a proteger los productos y a reducir
la pérdida de agua en mercancías tales como cerezas, melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas.
El forro puede reducir también el daño por abrasión debido al frotamiento de los frutos contra las paredes
de la caja.

Requisito para el Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Frescas

Fuente: www.comunidadandina.org

Este artículo presenta resúmenes breves sobre los requisitos promedios esenciales para el almacenamiento
de frutas y hortalizas frescas, flores cortadas y algunos otros cultivos hortícolas. Se ha omitido
necesariamente muchos detalles, ya que el artículo tiene como objetivo primario ser la referencia de la
práctica general. Las condiciones dadas no deberían considerarse absolutas ni finales, sino como
limitaciones seguras bajo las cuales los diversos productos se pueden almacenar ordinariamente.

Las temperaturas recomendadas son las óptimas para el almacenamiento a largo plazo. Para el
almacenamiento de corto tiempo, podrían ser satisfactorias temperaturas más altas para ciertos productos.
A la inversa, los productos susceptibles a daños por congelamiento pueden a veces ser guardados a una
temperatura menor que la indicada por varios días sin daños. Las excepciones incluyen a plátanos,
pepinillos, berenjenas, zapallos y calabazas verdes, y orquídeas. Deberían adherirse estrictamente a las
temperaturas recomendadas para estos productos.
Factores involucrados en el almacenamiento en frío

Las recomendaciones para las mejores condiciones para el almacenamiento de frutas frescas, hortalizas y
flores cortadas podrían cambiar de tiempo a tiempo a medida que cambian las variedades y los métodos
del manejo y que se obtenga más información sobre los requisitos para el almacenamiento de estos
productos. Las condiciones y requisitos dados están basados en la mejor práctica comercial en la
actualidad y en experimentos científicos.

Calidad de los productos agrícolas

Las frutas y verduras frescas y las flores cortadas y otros productos parecidos intentados para el
almacenamiento deberían estar lo más libres posible de rotura de la cáscara, magulladuras, putrefacción u
otro deterioro. Las magulladuras y otros daños mecánico no sólo quitan el atractivo de la apariencia de
los productos, sin que generalmente constituyen la principal vía de entrada para los organismos de
putrefacción. Se desarrollaron varias veces mayor putrefacción en las áreas magulladas de las manzanas
que en las áreas no magulladas. Durante el almacenamiento, se desarrollaron el 25% de putrefacción en
los guindones severamente magullados, pero 13% en los no magullados. El daño mecánico también
incrementa la pérdida de humedad. La velocidad de la pérdida de humedad podría incrementarse tanto
como 400% por una sola magulladura grave en una manzana. Las papas peladas podrían perder tanto
como 3 a 4 veces de peso que las no peladas.

La cantidad de infección de putrefacción incipiente que influye el potencial del almacenamiento de las
uvas y manzanas, se puede predecir diagnosticando la putrefacción al principio del período del
almacenamiento. Solamente los lotes con buen potencial de almacenamiento deberían ser guardados para
la comercialización a fines de la temporada.

La vida máxima del almacenamiento se puede obtener sólo mediante el almacenamiento de productos de
alta calidad, poco después de la cosecha. Diferentes lotes de frutas y hortalizas podrían variar mucho en
su comportamiento de almacenamiento. Las propiedades del almacenamiento podrían estar influenciadas
por la variedad, el clima, las condiciones del suelo y del cultivo, la madurez y las prácticas del manejo
antes del almacenamiento. Se deberían tomar en cuenta de una forma adecuada cuando los productos son
cultivados bajo condiciones favorables, transportados de una distancia o están deteriorados.

Temperatura

El almacenamiento en refrigeración es recomendado para muchos productos perecibles porque retrasa: 1)

la respiración y otra actividad metabólica, 2) el envejecimiento debido a la maduración, el
reblandecimiento, y los cambios de la textura y color, 3) la pérdida de humedad y el marchitamiento
resultante, 4) el estropeo debido a la invasión por bacterias, hongos y levaduras, y 5) el crecimiento
indeseado, como el brote de las papas.

Si se quiere obtener los mejores resultados en el almacenamiento en frío de los productos discutidos aquí,
es muy importante que la temperatura en las cámaras de almacenamiento se mantenga bastante constante.
En la mayoría de los casos, variaciones de 2° o 3° F. sobre o debajo de la temperatura deseada son
demasiadas. Por ejemplo, la mayoría de las variedades de manzanas se mantienen mejor y por más
tiempo si se mantienen constantemente a los 30° a 32°, la mejor temperatura para las peras está entre los
29° y 31°. Si la temperatura del aire donde se almacena cualquiera de estas frutas sube 2° o 3° por
encima del límite superior mencionado o si el producto no está enfriado rápidamente a estas temperaturas,
existe el peligro de putrefacción incrementada y de maduración indebida. Mientras mayor sea el período
durante el cual la temperatura está por encima de la óptima, mayor es el peligro.

Por ejemplo, 3 ó 4 días a los 35° generalmente ocasionarán poco o ningún efecto, en parte por un
aumento más despacio en la temperatura de la fruta que en la del aire, pero 10 días en esta temperatura
probablemente acortaría la vida de la fruta por cerca de una semana y posiblemente resultarían en más
putrefacción. Por otro lado, si la temperatura baja 1° o 2° por debajo de los 29°, existe la posibilidad de
que ocurra el congelamiento. El apio y la col que se ha dejado permanecer en un ambiente muy cálido en
almacenamiento, mostrarán amarillecimiento y putrefacción; las papas tienden a tener brotes si la
temperatura es muy alta y se tornan indeseablemente dulces si es muy baja. Otros productos sufren estos
u otros tipo de deterioro si las variaciones de temperatura a través de largos períodos de almacenamiento
exceden los límites definidos en este artículo. Además, las fluctuaciones en temperatura a menudo
causan condensación de humedad en los productos almacenados, lo cual es indeseable ya que favorecería
el crecimiento de moho y el desarrollo de la putrefacción.

Las temperaturas de los productos deberían ser tomadas en paquetes o dentro de contenedores grandes en
varios puntos. Un termómetro de buena calidad es esencial, no se puede esperar obtener temperaturas
exactas con un termómetro de mala calidad. Se recomienda un termómetro con tallo de vidrio o uno dial
de metal para tomar temperaturas de los productos frescos.

Pre-enfriamiento

El pre-enfriamiento se refiere a la remoción rápida del calor del campo antes del embarque o
almacenamiento, y es esencial para los cultivos hortícolas más perecibles. Puesto que el deterioro ocurre
mucho más rápidamente en temperaturas cálidas que bajas, mientras se retire más pronto el calor del
campo después de la cosecha, más tiempo se puede mantener el producto en condiciones comercializables
en almacenamiento.

Generalmente, las cámaras de almacenamiento diseñadas para mantener los productos bajo refrigeración
no tienen ni la capacidad de refrigeración ni el movimiento del aire que se necesita para un enfriamiento
rápido. De este modo, el pre-enfriamiento para el almacenamiento es generalmente una operación aparte
que requiere de facilidades y equipos especiales. El pre-enfriamiento es efectuado comercialmente
mediante varios métodos. Todos implican la transferencia rápida del calor de la mercancía a un medio
para enfriamiento, tal como el aire, el agua o el hielo. Desde 30 minutos o menos, hasta 24 horas o más,
podría requerirse para el pre-enfriamiento adecuado.

La velocidad del enfriamiento para cualquier producto depende principalmente de 4 factores: 1) la

accesibilidad del producto al medio de refrigeración, 2) la diferencia en temperatura entre el producto y el
medio de refrigeración, 3) la velocidad del medio de refrigeración, y 4) el tipo del medio de enfriamiento.

Sin consideración del método para el pre-enfriamiento, mucho del beneficio se perdería si el producto no
es refrigerado rápidamente después.

La humedad relativa del aire en las cámaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de
mantenimiento de los productos rete nidos en ellas. Si es demasiado baja, es probable que ocurra
marchitamiento o arrugas en la mayoría de las frutas, hortalizas, flores cortadas y productos relacionados;
si es demasiado alta, podría favorecer el desarrollo de putrefacción, especialmente en cámaras donde hay
considerable variación de temperatura. El control del moho se vuelve particularmente difícil si la
humedad relativa se aproxima a 100%, lo cual resulta en la condensación de humedad. Los hongos de
superficie podrían crecer sobre las paredes, techos y contenedores, así como en los productos
almacenados. Mantener la humedad relativa suficientemente alta es generalmente un problema mucho
más grande que la humedad muy alta en almacenes comerciales.

Se recomienda las humedades relativas altas de 90% a 95% para la mayoría de los productos hortícolas
perecibles, para retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad. Las
excepciones, tales como las nueces, dátiles, frutas secas, cebollas, calabazas de invierno y bulbos, se
encuentran en los cuadros. Para la mayoría de las hortalizas, la humedad relativa debería estar alrededor
de 90% a 95%, salvo los cultivos de raíz que debería estar aún más alta. Si es necesario incrementar la
humedad relativa en las cámaras para almacenamiento común, o almacenamiento enfriado por aire (no
refrigerado), eso se puede efectuar rociando el piso ocasionalmente. Las humedades relativas
recomendadas son las que retrasarán la pérdida de humedad y que han sido consideradas suficientemente
seguras en cuanto a micro-organismos se refieren. Sin embargo, ha de ser aceptada alguna pérdida de
humedad.

Es de importancia mayor en la manutención de la humedad relativa adecuada en el aire del

almacenamiento, el proveer un buen aislamiento, evitar infiltraciones y proveer suficiente superficie de
enfriamiento para que el margen de variación entre la temperatura de la superficie de refrigeración
(serpentín o spray) y la temperatura deseada del producto sea la más pequeña posible. Por esta razón, es
esencial un control exacto de la temperatura de refrigeración para mantener altas humedades en un
almacenamiento mecánicamente refrigerado. A medida que incremente la diferencia entre la temperatura
de superficie de refrigeración y la temperatura del aire en contacto con la superficie, incrementa la
humedad.

Circulación del Aire y Espaciamiento de Paquetes

El aire debe circularse para mantener una cámara de almacenamiento en frío a una temperatura pareja
total. Las temperaturas del producto en una cámara de almacenamiento podrían variar porque la
temperatura del aire sube a medida que el aire pasa a través de la cámara y absorbe el calor de la
mercancía. También podría existir una fuga de calor variable en diferentes partes del almacén. En un
sistema de conducto, el aire cerca de los conductos de retorno es más cálido que el aire cerca de los
conductos de entrega. En muchos almacenes recién construidos, las unidades de refrigeración están
instaladas sobre el pasillo central. El aire circula del centro de la cámara hacia fuera a las paredes, hacia
abajo a través y entre las filas de productos y regresa arriba a través del centro de la cámara.

La necesidad mayor de una circulación rápida del aire es durante la remoción del calor del campo. A
veces, esto se hace mejor en cámaras separadas para el pre-enfriamiento que tienen más capacidad de
refrigeración móvil que en cámaras de almacenamiento en frío comunes. Para pre-enfriar uvas con aire,
un volumen mínimo de 6000 pies cúbicos por minuto, por cada 1000 racimos es esencial para la rápida
remoción del calor del campo.

Después de haber retirado el calor del campo, una velocidad alta de aire ya no es necesaria y
generalmente resulta indeseable. Solamente se debe administrar un movimiento suficiente del aire para
retirar el calor respiratorio y el calor que entra a la cámara a través de superficies exteriores y las puertas.
Los movimientos del aire de 50 a 75 pie lineal por minuto a través de los conductos verticales son
generalmente suficientes para efectuar esto. Sin embargo, es muy importante que este aire circulante sea
distribuido uniformemente en toda la cámara.

Después de que el producto esté enfriado y las temperaturas se hayan vuelto casi estacionarias, una
división (diferencia de temperatura entre el aire de retorno y el de entrega) que excede 1.5° F es una
indicación del volumen insuficiente del aire frío. El ajuste no apropiado de los sistemas de distribución
del aire fue encontrado como la causa mayor de la no-uniformidad de las temperaturas del almacén en
cámaras de almacenamiento de manzanas y peras.

La influencia de la temperatura en la velocidad de maduración y deterioro tiene un significado especial en

el manejo del almacenamiento en frío. Por ejemplo, las manzanas maduran tanto en un día a 70° F como
lo hacen en 10 días a 30°. De este modo, una demora de 3 días en un huerto o un depósito para embalaje
cálidos podría acortar la vida del almacenamiento tanto como 30 días, aún si las manzanas se almacenan
luego a 30° F. En un día, el maíz dulce podría perder 60% de dulzura (sucrosa) a 86° F, pero solamente
6% si está refrigerado a 32° F. La temperatura de almacenamiento óptima para la mayoría de los
productos es justa por encima de su punto de congelamiento. Los tipos de productos sensibles al frío y
que deben ser almacenados a temperaturas más altas son discutidos en la sección sobre los daños por
congelamiento.

La naturaleza del contenedor y la forma de apilar son factores importantes que influyen el
comportamiento del enfriamiento. Es inútil un sistema elaborado para la distribución del aire, si un
apilamiento mal hecho evita que fluya el aire. Un principio cardinal del movimiento del aire es que el
aire siga el camino que ofrece la menor resistencia; de este modo, si el espaciamiento es irregular, los
espacios más amplios logran un mayor volumen de aire que los más reducidos. Si algunos espacios están
bloqueados parcialmente, habrá zonas de aire muerto donde las temperaturas son más altas. Pasillos
anchos en la dirección del flujo de aire son indeseables, ya que la mayor parte del aire entonces evita
entrar en la mercadería apilada. Es difícil hacer generalizaciones en cómo ordenar los apilamientos con la
gran variedad de contenedores en uso para diferentes productos. Sin embargo, si la misma mercancía se
almacena rutinariamente, se puede pintar líneas en el piso para indicar el espaciamiento para las filas de
contenedores. Un espacio de 2 a 3 pulgadas entre filas de contenedores, tales como las cajas de
manzanas, es deseable. Las filas deberían ordenarse de tal forma que la dirección del movimiento de aire
esté a lo largo más que a través de las filas. Un espaciamiento de 4 a 8 pulgadas en las paredes laterales
es deseable para que el aire frío pueda ser repartido en todos los niveles. También es necesario el
espaciamiento para la circulación del aire en los pisos y el techo. Las paletas y paletacajas se usan
ampliamente hoy en día, las paletas y paletacajas cargadas deberían formar líneas rectas para
proporcionar un espacio de aproximadamente 4 a 6 pulgadas entre filas. Los canales para los camiones
montacargas en estas paletas deberían abrirse todos en dirección del flujo del aire. El enfriamiento más
rápido ocurre cuando todos los lados de las paletacajas están expuestos al movimiento del aire.

Con el uso creciente de las paletas y paletacajas y contendores corrugados, se han vuelto más complejos
los problemas del enfriamiento relacionado con el arreglo del apilamiento para acelerar el enfriamiento.
Con los contenedores corrugados, el problema del enfriamiento podría agravarse porque al no tener
salientes o tejillas, como sí lo tienen muchos contenedores de madera, podrían estar apilados demasiado
juntos. Los productos en cajas de cartón no ventilados se enfrían muy lentamente y a menudo
permanecen sensiblemente más cálidos que el aire circunstante durante el almacenamiento. Las
hendiduras de ventilación en las cajas de cartón mejoran el enfriamiento pero aún más importante es el
espaciamiento adecuado de los contenedores sobre las paletas. Es deseable que el aire móvil pase por los
lados largos de cada contenedor para un enfriamiento rápido.

Embalaje Protector

Los productos deberían almacenarse en contenedores con adecuados materiales de amortiguación, fuerza
de apilamiento y durabilidad para protegerlos contra aplastamiento y para resistir las condiciones de alta
humedad. Las jabas embaladas a lleno deberían apilarse sobre sus costados o dejando una fila entre las
capas para aliviar el peso de la mercancía. Los productos empaquetados para el consumidor podrían
presentar problemas especiales, ya que los contenedores maestros podrían carecer de fuerza para el
apilamiento. Las manzanas embolsadas por película resisten mejor al transporte y almacenamiento, con
menos magulladuras cuando las bolsas individuales están embaladas horizontalmente en contenedores de
trasporte corrugados en lugar de ir verticalmente.

A menudo, se puede minimizar la desecación mediante el uso de materiales de plástico que retienen la
humedad para empaquetar. Las películas par el revestimiento de las cajas y para las cubiertas de las
paletas y películas alquitranadas se usan para reducir la pérdida de humedad de las frutas, hortalizas y
productos de vivero (plantas ornamentales).

También se usan materiales de embalaje químicamente tratados para reducir el deterioro. Por ejemplo,
las envolturas de tejido tratado con difenilamina para la reducción de escaldadura de manzanas,
envolturas impregnadas de sulfato de cobre y aceite mineral para prevenir la propagación de putrefacción
por moho gris y para reducir escaldadura en las peras Aujou, y los cojinetes y revestimiento de cajas
tratados con difenil para el control de putrefacción en los cidros.

Daños por Refrigeración

Ciertas frutas y hortalizas son dañadas en temperaturas bajas (32° a 50° F.) que no llegan al
congelamiento. A estas temperaturas, se tornan debilitadas por que son incapaces de continuar los
procesos metabólicos normales. A menudo, los productos refrigerados aparentan sanos al ser retirados de
temperaturas bajas. Las frutas y hortalizas susceptibles que han sido refrigeradas podrían ser
particularmente susceptibles a la putrefacción. La putrefacción alternaria es a menudo grave en tomates,
calabazas, pimientos y cantalupos que han sido refrigerados. Tanto el tiempo como la temperatura juegan
un papel importante en los daños por refrigeración. Los daños podrían ocurrir en un corto tiempo si las
temperaturas están considerablemente por debajo de la línea de peligro, pero un producto podría resistir
varios grados en la zona de peligro por un tiempo más largo. Sin embargo, con algunos productos, (por
ejemplo, la toronja y los pepinillos) el daño podría tornar aparente más pronto a temperaturas más bajas.
Los efectos de refrigeración son cumulativos. Las bajas temperaturas en tránsito o incluso en el campo
poco antes de la cosecha, agregan a los efectos totales de refrigeración que podrían ocurrir en el
almacenamiento.

Las temperaturas generalmente recomendadas para almacenar los productos frescos que no son
susceptibles a los daños por refrigeración están ligeramente por encima del punto de congelación. Las
temperaturas más altas en las cuales el congelamiento (temperaturas en las cuales se forman cristales de
hielo en los tejidos de los diversos productos) podrían ocurrir están dadas. Previamente, el punto
promedio del congelamiento fue dado, lo cual es generalmente algo más bajo. Se cree que el punto más
alto de congelamiento constituye una mejor guía para los productos que se dañan por congelamiento.

Daños por Congelamiento

Los tejidos dañados por congelamiento generalmente aparecen empapados de agua. Las descripciones
completas de los daños por congelamiento se encuentran en las publicaciones sobre enfermedades del
mercado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Diferentes productos varían ampliamente en su susceptibilidad a los daños por congelamiento. Algunos
podrían ser congelados y deshelados varias veces con poco o ningún daño; mientras que otros son
permanentemente dañados incluso por congelamiento ligero. El punto de congelación no indica los daños
esperados por congelamiento o refrigeración. Por ejemplo, los tomates y las chirivías, ambos tienen
puntos de congelación de 30° a 31° F.; pero las chirivías pueden ser congeladas y desheladas varias veces
sin daños aparentes, mientras que los tomates se arruinan después de una congelación. Como con los
daños por refrigeración, la severidad de los daños por congelamiento está influenciada por una
combinación de tiempo y temperatura. Las manzanas que serían ligeramente dañadas por exposición por
unos días a temperaturas ligeramente por debajo del punto de congelación, serían severamente dañadas
por solo unas horas de exposición a 15° o 20°.

La siguiente tabulación proporciona la relativa susceptibilidad de varios productos al daño real por
congelamiento. Los productos están ordenados algo arbitrariamente en 3 grupos: 1) más susceptibles, los
que se dañan probablemente incluso por una congelación ligera, 2) moderadamente susceptibles, los que
se recuperan de 1 ó 2 congelaciones ligeras, 3) menos susceptibles, los que pueden ser congelados
ligeramente varias veces sin daños serios. Aunque varios productos toleran de alguna manera al
congelamiento, es deseable evitar someterlo a temperatura de congelación
A menudo, la vida del almacenamiento es acortada por el congelamiento. Las manzanas que se recuperan
del congelamiento son más suaves que las normales, por lo tanto, deberían ser comercializadas
rápidamente. Las zanahorias que han sido congeladas son especialmente propensas a la putrefacción.

La mayoría de las frutas y hortalizas frescas cuando no han sido tocadas, generalmente se pueden enfriar
de uno a varios grados por debajo de su punto de congelación antes de que ocurra realmente la
congelación. Esto se conoce como sub-enfriamiento o sobre-enfriamiento. Podrían permanecer sub-
enfriadas por varias horas, pero al ser tocadas o movidas, generalmente la congelación comienza
inmediatamente.

Los productos frescos no deberían manejarse mientras estén congelados. Si se les permiten calentarse por
encima del punto de congelación, es posible que muchos especímenes que fueron sub-enfriados pudieran
escaparse con cristales de hielo. Incluso las papas, que son muy sensibles a los daños por congelamiento,
han sido sub-enfriadas por un corto tiempo a 25° F. – cerca de 5° por debajo de su punto de congelación –
y luego calentadas cuidadosamente sin que ocurra síntoma de congelamiento alguno. El tejido de las
plantas es muy sensible a las magulladuras mientras esté congelado, lo cual es otra razón para no tocar los
productos hasta que se hayan calentado. La elección de una temperatura de deshielo apropiada implica un
término medio. El deshielo rápido daña a los tejidos, pero un deshielo muy lento tal como a 32° o 33°
permite que el hielo se quede en los tejidos por mucho tiempo. Se sugiere el deshielo a unos 40°.

Efecto del Almacenamiento en Frío en el Comportamiento Subsiguiente de las Frutas y Hortalizas

Se cree que el almacenamiento predispone las frutas y hortalizas al rápido deterioro después de la
remoción, pero no existe evidencia alguna para apoyar este punto de vista, salvo en ejemplos de sobre-
refrigeración de aquellos productos que son sensibles al frío. En temperaturas no-refrigeradas,
generalmente envejecen y se estropean muy rápidamente la mayor parte de los productos. En
temperaturas refrigeradas, se retrasa en gran medida el envejecimiento y el deterioro, el resultado neto es
una vida más larga. Como parte de la vida potencial se utilizó en el almacenamiento adecuados, habrá
tiempo suficiente para que el producto pase por los canales normales de comercialización. Las frutas y
hortalizas que se usan inmediatamente después del almacenamiento (como a bordo de un barco o para
enlatar), a menudo pueden mantenerse por un poco más de tiempo que el tiempo recomendado. Las
excepciones son productos, tales como los melocotones y gran parte de las variedades de peras, que
necesitan madurarse después de la remoción del almacén. Estos no madurarán apropiadamente si son
almacenados por mucho tiempo. Las frutas y hortalizas extremadamente perecibles tienen una vida de
almacenamiento más corta y deben ser utilizadas rápidamente después de haber sido tomadas del
almacén. No existe evidencia que indique que las frutas y hortalizas sufren de un efecto de shock al ser
retiradas del almacén en frío a la temperatura de ambiente.

Cuando las frutas y hortalizas pasan de una temperatura baja a una más alta, la humedad generalmente
condensa el aire sobre la superficie fría del producto. Esto se conoce como sudor, mientras más alta sea
la humedad relativa del aire exterior, más marcado se vuelve este fenómeno. Esto se debe a que el punto
de rocío del aire está a o sobre la temperatura del producto. Se debería evitar el sudor o minimizarlo
cuando sea posible, particularmente con las cebollas y las frutas más tiernas, porque podría favorecer la
putrefacción. Esto no significa que cuando suda el producto después de la remoción de una cámara
refrigerada se pudrirán; pero sí significa que las condiciones son más favorables para la putrefacción que
si las superficies permanecen secas hasta el consumo. Sin embargo, hasta donde se sepa, la evidencia
experimental no indica que el sudor es realmente dañino. El sudor no aumenta la putrefacción de las
papayas cuando fueron transferidas de una temperatura alta por varias horas durante el período de
almacenamiento.

Se puede prevenir el sudor hasta cierto punto permitiendo que las frutas y hortalizas se calienten
paulatinamente. Generalmente, si el producto pasa de un almacenamiento de 32° F. a temperaturas de
solamente 50°, ocurre poca o ninguna condensación. Sin embargo, bajo condiciones comerciales, tales
precauciones son raramente prácticas. Si posible, los productos deberían ser retirados del almacén cuando
la humedad relativa del aire exterior esté baja. Generalmente, el mejor procedimiento en un clima muy
húmedo es manejar el producto cuidadosamente y lograr que lo consuman sin demora indebida. El
movimiento del aire sobre el producto mientras se está calentando es útil para secar la superficie.
Generalmente, no hay peligro que el producto quede húmedo durante solamente un corto tiempo. La
posibilidad de sudar cuando se retira los productos del almacenamiento en frío no debería disuadir el uso
de las temperaturas de almacenamiento recomendadas. Los efectos nocivos de una temperatura
demasiado alta son mucho más grandes que cualquier posible efecto debido al sudor.

Mercancías Mixtas

A veces, podría ser necesario almacenar diferentes productos juntos. Esto podría o no ser seguro. Las
frutas de hola caduca generalmente pueden ser almacenadas juntas si sus requisitos de temperaturas son
iguales. Con algunos productos, hay una trasferencia cruzada de olores. También los volátiles como el
etileno emitido por algunos productos podrías ser nocivo para otros. Las combinaciones que deberían
evitarse en las cámaras de almacenamiento son las manzanas o peras con apios, coles, zanahorias, papas o
cebollas; los apios con cebolla o zanahorias; y las frutas cítricas con cualquiera de las hortalizas con
fuerte aroma. Los olores de las manzanas y frutas cítricas son fácilmente absorbidos por la carne, los
huevos y los productos lácteo. Las peras y manzanas adquieren un desagradable sabor y olor a tierra si se
almacenan con papas. Se recomienda almacenar separadamente las cebollas, nueces, frutas cítricas y
papas.

Las lechugas, zanahorias, algunos productos del vivero y algunos tipos de flores y plantas verdes se
dañarán cuando se almacenan con manzanas, peras y muchas otras frutas y algunas hortalizas por el
etileno emitido por estos productos como una emanación natural. Concentraciones muy bajas podrían
producir efectos adversos. Las flores susceptibles son particularmente sensibles al etileno. Por esta
razón, no deberían ser almacenadas en el mismo edificio donde se guardan los productos que producen
etileno, en especial las manzanas y peras. Los plátanos, paltas, melocotones, ciruelas, cantalupos,
melones honey dew maduros y tomates están entre otras frutas y hortalizas que emiten etileno. El
pencillium digitatum (moho verde de cidros), y probablemente otros organismos de putrefacción, también
produce el etileno. Aparentemente, todas las frutas carnosas emiten algo de etileno.

El etileno también estimula la maduración de muchas frutas y hortalizas. Este efecto de maduración
insignificante a temperaturas bajas (ejemplo 32° F.) podría tener efecto a temperaturas más altas. Por esta
razón, los productos como pepinillos, pimientos y calabazas bellotas, donde la retención del color verde
es deseable y que necesitan ser almacenados entre 45° a 59° F. no deberían almacenarse con manzanas,
peras, tomates y otros cultivos que producen etileno.

LOS ROEDORES

La FAO ha estimado en 33 Millones de tn las pérdidas mundiales de alimentos provocados por roedores
cada año. La intensa actividad agrícola de estos tiempos así como el "boom" de los Silos Bolsa en nuestro
país exigen tomar medidas preventivas para evitar el daño físico a las bolsas (roturas) y la posible
contaminación y deterioro del grano así como en los lugares de acopio, almacenamiento y puertos.

La retención de la mercadería en el campo

Pensemos que en otras épocas casi toda la producción granaria se trasladaba en el momento de la cosecha
a los acopios o puertos. Ahora el grano tranqueras Adentro, está en un ambiente donde naturalmente
proliferan roedores.

Para comenzar con este tema podemos citar las serias complicaciones que provocan los roedores en
nuestro hábitat. Sabemos que son transmisores de graves enfermedades como:

Hantavirus
Fiebre Hemorrágica
Leptospirosis
Salmonelosis
Rabia
Toxoplasmosis y otras y también
Mal de Chagas (portadores).
Los múridos forman una gran familia, compuesta por más de 400 especies. Representan casi la cuarta
parte del total de los roedores. Muchos de estas especies provocan graves daños y una alta contaminación
en la zona de producción agropecuaria Argentina.

Hay 3 especies que son las más comunes:

1. Rattus norvegicus, Rata de alcantarilla, rata parda

2. Rattus rattus, Rata de tirante, Rata negra
3. Mus musculus, Laucha.

Pero hay otras no menos importantes en las areas rurales que estan presentes de manera significativa.
Calomys sp, roedores sigmodontinos como los Oligoryzomys sp. etc., mal llamados "colilargos", y
eventualmente cuises Cavia pamparum.

Reflexionemos el hecho de que una rata adulta elimina anualmente 6 lts de orina, 16.000-30.000 heces y
300.000 pelos (aprox.). Pero también provocan serios y cuantiosos daños económicos a instalaciones
edilicias, cañerías de agua, maderas, plásticos, materiales de empaque, instalaciones eléctricas
(provocando cortocircuitos e incendios) en todo tipo de industrias, Molinos de alimentos para aves, silos
de alimentos y granos, acopios, elevadores de granos, galpones, tambos, galpones avícolas y granjas
productoras de cerdo, bolsas con semillas o harinas.

El hábito permanente de roer para controlar el crecimiento indefinido de sus filosos dientes incisivos
provoca gran parte de los daños físicos comentados.

Creemos que el mensaje se resume en muy pocas palabras: "No debe permitirse la presencia de roedores
en áreas de actividad social humana, actividad productiva agrícola o industrial y en almacenajes de
alimentos. Debe exigirse "Tolerancia cero", por la contaminación y los daños potenciales". Pensemos
solamente que Argentina es un país que exporta gran volumen y variedad de productos agropecuarios a
mercados exigentes en calidad y con auditorias estrictas sobre saneamiento ambiental.

Los roedores: sus hábitos y sus costumbres

Los roedores han convivido con el hombre desde siempre en las áreas Urbanas, Suburbanas y Rurales. Su
gran capacidad de adaptación a los diferentes ambientes es la clave de la supervivencia. Inclusive el
arsenal de rodenticidas, herramientas y estrategias que se han desarrollado desde siempre para
controlarlos fue materia de discusión.

Pero sí tenemos una clara conclusión: "hay que conocer definitivamente sus hábitos y costumbres para
poder diseñar la estrategia y usar las herramientas adecuadas para mantenerlos bajo control con el
concepto de Tolerancia cero".

Su actividad se incrementa hacia la noche, tienen un olfato muy agudo, incursionan en el territorio
circundante produciendo caminos bien demarcados. No tienen buena visión pero la compensan con su
oído, olfato y pelos muy sensibles. Pueden escuchar sonidos inaudibles para el ser humano. Son
individuos que viven en colonias y son extremadamente territoriales, marcando con su orina el territorio.

Poseen también una escala social muy marcada con individuos líderes que salen al encuentro del
alimento. Son muy desconfiados a la hora de encontrar nuevos alimentos, por eso es importante la
estrategia en el control y el tipo de rodenticida utilizado para que no se genere "susto al cebo".

Los roedores, prefieren llevarse el alimento a su madriguera o nido para compartirlo con la cría o
guardarlo para eventual época de escasez. Solo lo consumen en el lugar cuando no físicamente no pueden
llevarlo. Esto es general para todos los roedores.
Construyen nidos bajo tierra hasta 1,5 mts de profundidad (Ej.: Rata de Noruega) o en el caso de otras
especies (Rata de los tejados o de tirante) lo hacen en lugares altos, techos, tirantes, árboles, etc. Son muy
prolíficas ya que tienen pariciones cada 21 días. Esto permite hacer proyecciones impresionantes sobre su
potencial de reproducción. De acuerdo a cálculos matemáticos, una hembra podría generar una
descendencia de 7.000 a 10.000 individuos al año. Son excelentes nadadores (Rata de Noruega) y
aguantan sin respirar varios minutos bajo el agua. Pueden recorrer muchos metros de su madriguera en
búsqueda del alimento realizando cuevas de paso, para evitar quedar expuesto a los predadores.

Los daños provocados en los Silos Bolsa

Es conocido el alto grado de crecimiento del empleo de Silos Bolsa en nuestro país, para conservar el
grano en el campo, con las ya conocidas importantes ventajas y beneficios para los productores. Hay un
capital por un valor de entre 20.000 U$S a 30.000 U$S en granos en cada Silo Bolsa de 200 toneladas de
capacidad. Este capital hay que protegerlo durante los meses que dura su conservación.

Podemos fácilmente deducir que los roedores encuentran una irresistible y abundante fuente de alimento
en el interior de una gran bolsa de plástico de 60 m. de largo con 200 tn de grano. Los daños económicos
de ratas y ratones por la actividad de sus afilados incisivos sobre la superficie del Silo Bolsa son
perfectamente visibles e imaginables. Rompen la superficie tensa de la bolsa, se derrama el grano y se
deteriora la calidad en su interior así como la contaminación del grano. Requiere entonces de un
permanente monitoreo reparando los daños ocasionados, insumiendo tiempo y mano de obra.

Cuando estos silos bolsa están ubicados en áreas de acopios de granos o actividad avícola/porcina,
basurales, mataderos, terraplenes, el riesgo es mucho mayor y la estrategia de control debe ser muy bien
programada.

Ya comentamos la otra cara del problema en estos ambientes. Nos referimos al roedor como transmisor
de enfermedades peligrosas para el operario que trabaja en el lugar como Hantavirus, Fiebre
Hemorrágica, Leptospirosis, Salmonelosis, etc. que sin dudas son muy importantes considerando que está
en juego la salud humana.

Es necesario controlar la existencia de roedores:

Aquí hay que considerar un punto importantísimo, utilizar una estrategia adecuada y un rodenticida con
alta efectividad, seguro y económico. Si alguno de los dos elementos falla (la estrategia, el rodenticida o
ambos), el control no será efectivo ni sustentable en el tiempo y el daño o contaminación persistirán en el
lugar. Para elegir el rodenticida adecuado hay que considerar la efectividad, la seguridad y el costo
beneficio.

En otras entregas haremos mención de las formas de defenderse de este tipo de roedores y de los
problemas que los mismos causan.

Hay avances que facilitan el control de los roedores

Los nuevos rodenticidas ( tales como los que presenta por ejemplo la firma Basf Argentina) están
formulado a base de 0,005% flocoumafen y es el más reciente rodenticida anticoagulante desarrollado en
el mundo. Se presenta formulado como bloques de aprox. 4 gr. con forma de lentejón. Elaborado con una
mezcla homogénea de ingrediente activo, granos de alta calidad y fibras de alta palatabilidad. Es un
rodenticida de una sola ingesta, o sea con muy poca dosis que consuma (1-1,5 gr.), el roedor es
controlado sin generar "susto al cebo". La ventaja competitiva es que este tipo de "lentejones" es que
permite controlar la población presente en madrigueras, elevando la eficacia y la contundencia del
control.

Ventajas y beneficios puntuales

La Eficacia: Por la forma tamaño y peso del lentejón, es fácilmente acarreado hasta la madriguera donde
lo comparte con sus miembros, controlándolos con muy poco producto.
Sólo 16-20 gr. son suficientes para controlar una familia de roedores (10-12 individuos). Se recomienda
su colocación en bolsitas de polietileno para facilitar aún más el acarreo y la colocación en lugares de
difícil acceso, protegiendo el producto de lluvias, inundaciones, y otros factores climáticos adversos.

La Seguridad: Los lentejones se suelen presentar en color azul (exclusivo), generado por una elemento
hidrosoluble dentro de la formulación, que permite reconocer una ingesta accidental por alguna especie a
la cual no se ha querido combatir (gatos, perros) o el hombre, ya que tiñe la mucosa de la boca y los
excrementos se toman color azul, haciendo muy sencillo el diagnóstico del veterinario o médico. El
antídoto es la "Vitamina K1". Además posee Bitrex que por su sabor amargo, impide que un humano lo
pueda consumir, expulsándolo de inmediato de la boca. Si se aplica de acuerdo a las recomendaciones se
reducirá el riesgo de afectar a otras especies o evitar accidentes.

La Economía: Se requieren muy bajas dosis por punto de cebadura 16-20 gr. cada 5-10 m. y no es
necesario reponer durante los primeros días. Solo luego del 7° día recomendamos revisar los puntos de
cebadura y reponer en aquellos lugares donde puede haber actividad. El nivel de reposición semanal
posterior es muy bajo ya que la población de roedores desciende de forma rápida después de la primera
aplicación. De esta manera se observa que la aplicación es sencilla, práctica y rápida ahorrando producto,
tiempo y costos de mano de obra.

Estrategias de aplicación en Silos Bolsa

1. Desmalezado: Recomendamos comenzar con el control de roedores antes de la ubicación de los Silos
Bolsa en el terreno. Para esto hay que desmalezar el área, recomendamos en este caso el empleo de un
herbicida total de prolongado efecto residual (6 a 12 meses). Esto permitirá detectar fácilmente las
madrigueras y aplicar rodenticida de manera efectiva, segura y económica durante el lapso que dure el
almacenamiento.

2. Aplicación preventiva:

Una vez instalados los Silo Bolsa, colocar estaciones de cebado preventivamente en la base del Silo
Bolsa, 3-5 lentejones en bolsitas de polietileno dentro de caños de PVC de 10 cm (4 pulgadas) de
diámetro y 40 cm de largo para evitar que otros animales no objetivo accedan al producto. Se deben
colocar en la base del Silo Bolsa y cada 5 a 10 m. Y en cada extremo.

Luego de la instalación de los Silos Bolsa, ante una invasión de roedores, recomendamos revisar en el
área circundante, las madrigueras o cuevas activas. Pueden estar en troncos de árboles, en rollos de pasto,
en la maquinaria agrícola, cerca de los alambrados, en zanjas, drenajes, terraplenes, en bordes de los
cultivos, aguadas, molinos, tanques australianos, plantas de acopio. Si hubiera criaderos de cerdos o
avícolas cercanos revisar en sus inmediaciones. Observar caminos, cuevas de paso que median entre las
madrigueras y la fuente de alimento.

Identificadas las cuevas y madrigueras, colocar 4-5 lentejones dentro de una bolsita de polietileno, en la
boca de cada cueva detectada.

4. Monitoreo y reposición:
Recomendamos revisar semanalmente los puntos de cebadura y reponer producto solo en aquellos lugares
donde pueda existir actividad, cuevas activas o nuevas cuevas. Si el producto, luego de algunos días no es
consumido, podemos decir que la plaga ha sido controlada pero sugerimos no descuidar la aplicación
preventiva que rodea al Silo Bolsa pudiéndose recuperar el producto que no fue consumido.

El monitoreo y reposición de los lentejones son claves para lograr éxito en el control debido al
permanente potencial riesgo de repoblación externa muy común en estos ambientes.

Los roedores han desarrollado increíbles hábitos y estrategias de supervivencia que no permiten ser
incluidos todos dentro de una recomendación de uso en una etiqueta, por ello estamos a su disposición
por cualquier consulta específica así como cualquier información adicional complementaria ya que
contamos con especialistas en el tema.