UNIVERSITE TECHNIQUE DE MOLDAVIE

Faculté de Technologie Alimentaire

Département Alimentation et Nutrition

Travaux de laboratoire Nr.1

À Microbiologie Alimentaire’’

Théme : Contrôle microbiologique de la viande crue et

réfrigérée

Étudiante : Clima Alina FFT-201

Professeur d’université du département :
Boiștean Alina

Chișinău, 2022
Principe:
Les micro-organismes peuvent pénétrer dans la viande à partir des poils et de la peau des animaux,
du contenu intestinal, des mains du personnel, des outils utilisés, de l'air, etc.

Le but du travail:
Détermination et étude des micro-organismes pathogènes à la surface de la viande par culture sur
milieu diférites.

Titre de l'expérience : Détermination du nombre de microorganismes

Materiels et produits:
 Porc importé (cuisse) 21.10.21
 Eau distillée
 Milieu gélosé
 Milieu Sabouraud
 Des boîtes de Pétri
 Microscope
 Lugol, bleu de méthylène, l'alcool

Mode opératoire :
I. Préparation des dilutions:
À partir de la portion de viande récoltée de manière aseptique, pesez 10 à 11 g de viande. Ajouter
89-90 ml d'eau distillée et obtenir un extrait que l'on agite, puis on fait des dilutions.

II. Préparation des boîtes de Pétri:

Nous préparons le milieu gélosé nutritif et le milieu Sabouraud, pour différencier bactéries, levures
et moisissures. Afin de mettre en évidence à la fois les bactéries mésophiles et psychrophiles, deux
séries de boîtes de Petri sont ensemencées, qui sont thermostatées pendant 5 jours à une
température de 20 degrés Celsius pendant 72 heures, et l'autre à -37 degrés Celsius pendant 24
heures. Les semis réalisés sur gélose malt ou Sabouraud sont thermostatés 5 jours à une
température de 25 degrés Celsius ou 7 jours à 20 degrés Celsius. Selon la teneur en bactéries
psychrophiles, il est possible de mieux apprécier la limite de stockage de la viande dans les
chambres froides. D'après les sources bibliographiques, le nombre total de germes pour 1 gramme
de viande bovine varie entre 10 x 2 et 10 x 5, selon les conditions d'ingénierie, et pour le porc,
entre 5,10 x 3 et 10 x 6 micro-organismes / gramme.
 III. Compter le nombre de colonies et supposer leurs types.
IV. Examen microscopique des bords des colonies de micro-organismes.
V. Effectuer une analyse de laboratoire au microscope, déterminer le gram négatif.
VI. Notation des résultats obtenus.

 Critères microbiologiques pour la sécurité alimentaire et l'hygiène.

• Critères d'hygiène du processus de production
Tableau 5.1. Carcasses de porcs, bovins, ovins, caprins, chevaux.
Nr. Analyses à effectuer Plan Valeurs limites admissibles
d'échantillonnag
e
Carcasses de bovins,ovins, n c m M
caprins, chevaux.
1. Nombre total de germes 3,5 log/cmX2 5,0 log/cmX2
moyenne de log. par moyenne de log. par jour
jour
2. Enterobacteariaceae 1,5 log/cmX2 2,5 log/cmX2
moyenne de log. par moyenne de log. par jour
jour
3. Salmonella 50
2 Absent dans la zone de test / logement
Carcasses de porc
1. Nombre total de germes 4,0 log/cmX2 5,0 log/cmX2
moyenne de log. par moyenne de log. par jour
jour
2. Enterobacteariaceae 2,0 log/cmX2 3,0 log/cmX2
moyenne de log. par moyenne de log. par jour
jour
3. Salmonella
Absent dans la zone de test / logement
n- le nombre d'unités qui composent l'échantillon.
c- le nombre d'unités de test donnant des valeurs comprises entre m et M.

Tableau 5.2 Critères d'hygiène de traitement

Nr. Indicateur Résultat
satisfaisant acceptable insatisfaisant
1. Entérobactéries dans si la moyenne si la moyenne si la moyenne logarithmique
les carcasses de logarithmique est journalière est supérieure à M
bovins, caprins, inférieure à m logarithmique est
chevaux. comprise entre m et M
2. NTG dans les si la moyenne si la moyenne si la moyenne logarithmique
carcasses de bovins, logarithmique est journalière est supérieure à M
ovins, caprins, inférieure à m logarithmique est
chevaux. comprise entre m et M
3. Salmonelle dans les Salmonella est détectée Salmonella est détectée dans un
carcasses de bovins, dans un maximum plus grand nombre
ovins, caprins, d'échantillons (50 d'échantillons (50 échantillons
chevaux. échantillons analysés la analysés la présence de
présence de Salmonella Salmonella est détectée dans
est détectée dans un plus de 2 échantillons).
maximum de 2
échantillons).
4. E.coli dans de la viande si toutes les valeurs si la valeur maximale c/n si une ou plusieurs valeurs sont
hachée et séparée sont inférieures à m est comprise entre m et M supérieures à M
mécaniquement
5. NTG dans de la viande si toutes les valeurs si la valeur maximale c/n si une ou plusieurs valeurs sont
hachée et séparée sont inférieures à m est comprise entre m et M supérieures à M
mécaniquement

 Interprétation des résultats obtenus sur le milieu gélosé

1) Nombre et type de colonies formées sur le milieu gélosé.

5
1

2
4
3

Figure 1 Milieux gelose

On peut voir des colonies de moisissures, des levures certaines colonies sont roses,
d'autres sont vertes, un autre type de moisissure est jaune et quelques petites colonies
sont blanches. Nous avons compté environ 12 colonies.
J'ai noté les colonies comme suit :
1- moisissure verte
2- colonies roses
3- moisissure jaune
4- colonies blanches
5- colonies jaunes
 2) Analyse des bords des colonies au microscope.

Figure 2.1- moisissure verte Figure2.2- colonies roses Figure 2.3- moisissure jaune

Figure 2.4- colonies blanches Figure 2.5- colonies jaunes

Après avoir analysé les bords des cultures nous avons remarqué qu'ils diffèrent, le
premier échantillon a un bord filamenteux, le deuxième échantillon a un bord rond,
le troisième échantillon a également une forme filamenteuse, le quatrième
échantillon on observe une forme circulaire parfaite, le cinquième l'échantillon est
légèrement irrégulier.
Dans le premier échantillon, nous pouvons clairement déduire de l'apparence qu'il
s'agit de la moisissure pénicilline.
Ces formes sont caractéristiques de différents types de micro-organismes.
3) Analyse microscopique de la détermination Gram négatif.

1 2

3 4

5
Dans le premier test, nous remarquons des micro-organismes ovales, certains d'entre
eux sont devenus rouges, ils ne sont pas en chaîne.
Dans le deuxième test, nous observons des micro-organismes de forme plus ovale,
ce sont des micro-organismes colorés et moins colorés, nous remarquons également
comment ils ont formé des chaînes.
Dans la troisième image, nous voyons les bactéries rondes, certaines sont colorées
et d'autres non colorées, nous pouvons également voir comment elles forment des
chaînes.
Dans le quatrième échantillon, nous pouvons voir les bactéries qui ont une forme
ronde, elles forment également des chaînes.
Dans le cinquième échantillon, nous remarquons des bactéries allongées et en
chaîne.

 Interprétation des résultats obtenus sur le milieu Sabouraud

1) Nombre et type de colonies formées sur le milieu Sabouraud.

1
On peut voir des colonies de moisissures, des levures certaines colonies sont vertes,
et quelques colonies sont blanches. Nous avons compté environ 6 colonies.

J'ai noté les colonies comme suit :

1- moisissure verte
2- colonies blanches

Dans le premier échantillon, nous pouvons clairement déduire de l'apparence qu'il

s'agit de la moisissure pénicilline.
Ces formes sont caractéristiques de différents types de micro-organismes.

2) Analyse microscopique de la détermination Gram négatif.

2
1

Dans le premier test, nous remarquons très bien, même après l'apparition de la
présence de pénicilline, après l'examen au microscope, nous pouvons voir la forme
boiteuse et la coloration de Gram.
Au second essai j'ai découvert des bactéries très peu visibles, car elles sont petites,
j'ai aussi remarqué leur coloration.
 Conclusion:

Suite aux travaux de laboratoire, je me suis familiarisé avec diverses techniques

d'évaluation du degré d'infection de la viande par des micro-organismes
pathogènes.
Nous avons observé le comportement et la différenciation des types de colonies en
fonction du milieu dans lequel elles ont grandi. J'ai aussi remarqué que la
pénicilline fonctionne très bien dans les deux environnements.
Nous avons différencié 12 colonies de 5 cultures différentes sur le premier milieu
et 6 colonies de 2 types sur le second milieu.
Suite à l'analyse microscopique, nous avons analysé la forme et les chaînes
formées par certaines bactéries, nous avons également analysé la coloration gram
négative.