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RHÉOLOGIE ET TEXTURATION

Dr. KAMENI NGOUNOU


SOMMAIRE

INTRODUCTION GÉNÉRALE
CHAPITRE 1 : APPLICATION INDUSTRIELLE DE LE RHEOLOGIE
CHAPITRE 2: FLUIDE VISQUEUX
CHAPITRE 2 : FLUIDES VISCOÉLASTIQUES
CHAPITRE 3 : MESURE RHÉOLOGIQUES
CHAPITRE 4 : TEXTURATION
INTRODUCTION GÉNÉRALE

La rhéologie est la science qui étudie et décrit l’écoulement, la déformation et la


rupture de corps sous l’effet d’une contrainte. Dans ce contexte, les corps peuvent
être des liquides, des solides, ou des matériaux pulvérulents. La mesure des
propriétés rhéologiques des produits alimentaires permet de prévoir leur
comportement mécanique au cours des différentes étapes de l’élaboration d’un
produit, comme par exemple la fabrication du chocolat. Les propriétés rhéologiques
sont également à l’origine des comportements perçus lors de l’évaluation sensorielle
de la texture.

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INTRODUCTION GÉNÉRALE

Dans le domaine alimentaire, la texture est considérée essentiellement comme


une propriété sensorielle et regroupe un grand nombre de termes ; entre autre, la
tendreté pour la viande, l’onctuosité ou la fermeté pour des fromages, l’aspect
collant pour des pâtes ou encore les caractères craquants, friables. Les méthodes
de mesure des paramètres texturaux autres que sensorielles se sont développées.
Elles relèvent de la rhéologie et sont regroupées en trois catégories bien distinctes:

• Les tests fondamentaux mesurant des propriétés telles que la viscosité, la


dureté, la résistance ou la fragilité d’un produit.

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INTRODUCTION GÉNÉRALE
• Les tests empiriques faisant appel à des techniques fondamentales ;
rapides et faciles à mettre en place, ces techniques sont basées sur trois
principes fondamentaux de la déformation : la flexion, le cisaillement et la
compression ;

• Les tests imitatifs qui imitent l’action des dents par exemple. Les mesures
obtenues par l’analyse instrumentale peuvent dans certains cas être reliées à des
valeurs sensorielles : on parle alors de psychorhéologie.

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INTRODUCTION GÉNÉRALE

De nombreuses techniques peuvent être également considérées comme des


procédés de texturation, c’est-à-dire capable de donner au produit de base une
texture entièrement nouvelle. Par exemple, on peut citer l’extrusion ou la cuisson-
extrusion, qui s’intéresse plus particulièrement à des produits sous forme de pâtes,
et la granulation qui utilise des matières premières sous forme de poudres.
l’utilisation des propriétés gélifiantes, épaississantes, émulsifiantes, de certaines
matières premières ou par l’utilisation d’agents de texture.

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INTRODUCTION GÉNÉRALE

Un fluide: est un matériau qui s’écoule de lui-même, sous l’effet de son propre poids
et qui est incapable de récupérer seul sa forme initiale. Certains produits sont solides
à une certaine température et liquides à une température plus élevée (beurre,
glace...). D’autres sont des suspensions de solides dans une phase fluide continue
(sauce tomate, purée, yaourt aux fruits...). Dans d’autres cas, il s’agit d’une dispersion
de fines gouttelettes dans une phase liquide continue non miscible (lait, peinture, etc).
Ainsi, compte tenu des grandes variétés de structure et de composition des fluides
alimentaires, ceux-ci ont été classés en fonction de leurs comportements spécifiques.
Ce sont ces comportements que nous nous proposons d’étudier.
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CHAPITRE 1 : APPLICATION INDUSTRIELLE DE LA RHÉOLOGIE

1- Rhéologie et aliments

L’analyse rhéologique des aliments vous permet de déterminer la texture adaptée


pour vos produits afin de répondre aux attentes des clients. Cela englobe notamment
la sensation en bouche et la buvabilité.
Dans ce contexte, la rhéologie des aliments vous aide à créer la « sensation »
attendue de vos produits, comme par exemple une texture crémeuse ou dure, juteuse
ou onctueuse, friable ou tendre. L’aptitude au tartinage ou au versement, la faculté
d’écoulement, ainsi que la sensation en bouche.
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La première étape de la chaîne de production des produits alimentaires est la
fourniture des matières premières. Comme la qualité des matières premières définit
aussi la qualité du produit fini, il est indispensable que vos fournisseurs remplissent
vos critères de contrôle qualité à cet égard (texture, couleur, etc…) : les
viscosimètres et rhéomètres adaptés pour contrôler la qualité de les matières
premières.

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Stockage des produits
Afin de conserver vos aliments et préserver au mieux leurs qualités, vous devez tenir
compte des conditions de stockage et de leur effet sur vos produits. Le matériau
d’emballage joue alors un rôle important. Il doit notamment garantir la sécurité et la
conservation des aliments, satisfaire les clients et réduire le gaspillage alimentaire.
Tester le comportement de sédimentation et de démixtion des ingrédients (leur durée
limite de stockage), par exemple, permet d’assurer la qualité à long terme de vos
produits. Avec les rhéomètres adaptés, vous pouvez atteindre et maintenir leur
stabilité.
Exemple de produits???
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2- Rhéologique cosmétiques et pharmaceutiques
Les caractéristiques rhéologiques des produits cosmétiques et pharmaceutiques
sont essentielles pour leur fabrication, leur conditionnement, leur remplissage et
leur stockage. Les consommateurs apprécient également la sensation que
procure une crème étalée sur la peau ; ils veulent que le dentifrice reste sur la
brosse à dents après l'avoir fait sortir du tube et ils désirent que les médicaments
soient dans leur état optimal pour faire effet comme ils le doivent.

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 Gel coiffant
Le gel moderne pour les cheveux doit répondre à certaines exigences. D'un côté, il doit être extrêmement fort,
résistant à l'humidité et doit fournir un maintien de longue durée : d'un autre côté, il ne doit pas coller aux mains et
aux cheveux.

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Tests rhéologiques sur le gel coiffant
Le contrôle constant de la viscosité et du point de rupture garantit une qualité
constante.
La viscosité d'un gel pour les cheveux est un paramètre particulièrement important
durant la production et pour l'évaluation du produit pendant son développement,
Le point de rupture est particulièrement important pour l'évaluation du produit fini
par le client. il correspond aux propriétés élastiques de l'échantillon au repos. Les
gels dont le point de rupture est élevé ou possédant une caractéristique gélifiante
élevée sont perçus par le client comme ayant « plus de volume ». Une forte
caractéristique gélifiante donne l'impression d'un produit de grande qualité à la
majorité des clients.
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 Vernis à ongles
Le vernis à ongles est une matière devant satisfaire plusieurs exigences
rhéologiques: il doit être assez épais pour adhérer au pinceau, il doit être assez fin
lorsqu'il est transféré du pinceau à l'ongle. En outre, la matière doit s'écouler assez
pour pouvoir niveler toute marque de pinceau après l'application. Finalement, il doit
sécher assez rapidement pour que les clientes puissent poursuivre leurs occupations.

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Tests rhéologiques sur le vernis à ongles
Un facteur très important concernant le vernis à ongles est sa récupération
thixotropique.
La thixotropie (la viscosité en fonction du temps): Sous un cisaillement constant,
la viscosité d'une matière thixotropique diminue.

En fonction de leurs formulations, différents types de vernis à ongles peuvent avoir


des taux différents de récupération thixotropique. La détermination du comportement
thixotropique montrera, par exemple, combien de fois il faudra secouer le vernis à
ongles pendant l'application.
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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.1.Loi de la viscosité
La viscosité décrit la propriété physique de résistance d’un liquide à l’écoulement. Celle-
ci dépend de cinq paramètres indépendants :

• la nature physico-chimique du produit ;

• la température du produit ;

• la pression ;

• le gradient de vitesse ;

• le temps.
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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.2 Loi de Newton
Un fluide est dit simple ou newtonien lorsque sa viscosité est une constante par
rapport à la sollicitation imposée. Leur comportement en écoulement est ainsi
aisément prédictible. En effet, la loi de Newton relie la viscosité au taux de cisaillement
et à la contrainte subie par le fluide. Elle établit que le taux de cisaillement est
proportionnel à la contrainte et que le degré de cette proportionnalité est la viscosité.

Newton a donné une expression analytique fondée sur une hypothèse généralisée: «
à température et à pression données, il y a proportionnalité de la tension visqueuse à
la vitesse de déformation pure, suivant une même direction». Il utilise le terme de
viscosité pour faire référence à ce coefficient de proportionnalité. La plupart des fluides
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dits « simples » répondent à ce principe. Ils sont qualifiés de newtoniens.
CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.3 Contrainte tangentielle
La contrainte de cisaillement (notée ) est la grandeur dynamique fondamentale en
rhéologie. Au cours d’un mouvement laminaire de cisaillement, deux couches
successives au contact l’une de l’autre se déplacent relativement l’une par rapport à
l’autre. Il apparaît à l’interface de ces deux couches des forces de frottement qui
s’exercent tangentiellement à la surface de la couche, elles sont appelées force de
cisaillement.

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Figure: Forces agissant sur deux éléments de couches voisines
CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX

En supposant que la couche (1) est animée d’une vitesse v1 supérieure à la vitesse v2
de la couche (2), la couche (1) exerce sur la couche (2) une force de cisaillement dF
parallèle au mouvement et tendant à accélérer la couche (2). La couche (2) exerce
pour sa part sur la couche (1), une force de cisaillement – dF tendant à la freiner. En
rapportant ces forces de cisaillement à l’unité de surface, on définit la contrainte de
cisaillement  comme étant le rapport de la force F à la surface A:

 représente une force par unité de surface, elle s’exprime en newton par m 2 ou bien
plus commodément en Pascal (Pa) et dS est la surface élémentaire de l’entité
considérée.

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.4 Déformation et vitesse de cisaillement
Ces deux grandeurs constituent les grandeurs cinématiques fondamentales en
rhéologie. Le matériau est cisaillé entre deux plans parallèles, l’un mobile, l’autre
immobile.

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Figure : Mouvement laminaire de cisaillement entre deux plans parallèles.
CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
On considère arbitrairement que les particules de matière de deux couches adjacentes
se trouvent à l’instant t = 0 dans une section droite. A l’instant t postérieur, les particules
auront parcouru la distance u(x,t) pour la particule située à l’abscisse x et u(x+dx,t) pour
la particule située à l’abscisse x+dx. La déformation de cisaillement est définie par
l’équation :

, cette une grandeur sans dimension

L’expression de la vitesse de cisaillement (ý) est donnée par l’équation ci-dessous, il


s’agit de la dérivée par rapport au temps de la déformation de cisaillement :

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ý a la dimension de l’inverse d’un temps et s’exprime en s-1
CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.5 Equation d’état
La détermination de ces deux grandeurs (contrainte de cisaillement et déformation ou
vitesse de cisaillement) permet de définir l’équation rhéologique d’état du matériau,
c'est-à-dire la relation les unissant (ɣ = f() ou bien ý = f()).

Les rhéogrammes sont les courbes traduisant graphiquement l’équation rhéologique


d’état du matériau. La représentation la plus courante consiste à exprimer la variation
de la contrainte de cisaillement avec celle de la vitesse de cisaillement.

La détermination de ces paramètres permet entre autre d’obtenir la viscosité du fluide


étudié (dans le cas des fluides newtoniens), grandeur suffisante pour caractériser de
manière précise le comportement rhéologique du matériau étudié. La viscosité
s’exprime en Pa.s, elle est notée µ.

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Tableau 1: Quelques ordres de grandeur des valeurs de
viscosité de différents matériaux à température ambiante.

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.6. Courbes d’écoulement et de viscosité
La corrélation entre le gradient de vitesse et la contrainte tangentielle définit la capacité
d’écoulement d’un fluide. Celle-ci est exprimée selon un diagramme dans lequel 
(contrainte tangentielle) est porté en ordonnée et (gradient de vitesse) ሶ en abscisse.
Ce diagramme s’appelle courbe d’écoulement

Un autre diagramme est également très courant, il s’agit du diagramme appelé courbe
de viscosité ou la viscosité dynamique µ est portée en fonction du gradient de vitesse ሶ

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
Courbes d’écoulement et de viscosité

Figure : Courbes d’écoulement et de viscosité d’un liquide newtonien


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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7. Comportement rhéologique des fluides

L’ état fluide est caractérisé par trois principaux types de comportement suivant la
nature des paramètres qui influent sur l’aspect de la courbe d’écoulement:

• Les fluides indépendants du temps pour lesquels il existe une relation biunivoque
entre  et ;ሶ

• Les fluides dépendants du temps pour lesquels la relation entre  et ሶ dépend du


temps et du passé mécanique du fluide ;

• Les fluides viscoélastiques qui présentent à la fois des caractéristiques des


fluides précédents et des solides et qui retrouvent partiellement leur forme
primitive après déformation.
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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1. Les fluides indépendants du temps

1.7.1.1 Fluides newtoniens

Ou

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1.7.1. Les fluides indépendants du temps

1.7.1.1 Fluides newtoniens

Comportement frequent: Eau, miel, mercure


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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1. Les fluides indépendants du temps

1.7.1.2 Fluides non newtoniens

Dans le cas de fluides purement visqueux, il subsiste une relation biunivoque entre la
contrainte et la vitesse de déformation, mais cette relation n’est plus linéaire.

µa est une valeur dépendante de ሶ , appelée viscosité apparente. où le facteur de


proportionnalité. Votre logo ou nom ici
CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1. Les fluides indépendants du temps
1.7.1.2.1. Fluides sans contrainte critique
Les fluides sans contrainte critique sont définis par la relation d’Ostwald de Waele,
appelée également loi en puissance :

0≤ n ≤ 1 fluide rhéo-fluidifiant
n≥1 Fluide rhéo-épaissisant

K:Indice de consistance
n:Indice d’écoulement
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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1. Les fluides indépendants du temps
1.7.1.2.1. Fluides sans contrainte critique: rhéofluidifiant

0≤ n ≤ 1 fluide rhéofluidifiant

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Figure : Courbes d’écoulement et de viscosité d’un fluide rhéofluidifiant
Comportement fréquent chez les fluides alimentaires: émulsions peu chargées,
suspensions, dispersions
Exemples: jus de fruits concentrés, moutarde, solutions de gommes, purée de
fruits, concentré de protéines… Votre logo ou nom ici
CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1. Les fluides indépendants du temps

1.7.1.2.1. Fluides sans contrainte critique: rhéoépaissisant

n≥1 Fluide rhéoépaissisant

Comportement rare dans les liquides


alimentaires:
suspensions à concentration élevée (> 50%)
Exemples: empois d’amidon, huiles polymériques

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Figure : Courbe d’écoulement et de viscosité d’un fluide rhéoépaississant
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Aux extrémités, cette loi permet de représenter les fluides newtoniens (n=1) et
les solides parfaitement plastiques (n=0). Entre ces deux bornes, on retrouve
une large gamme de matériaux comme le représente schématiquement la figure
ci-dessous. Il s'agit là bien sûr d'un schéma simplifié, dont le principal intérêt est
de situer les types de comportement et les classes de matériaux entre eux.

Fig: Représentation synthétique des classes de matériaux en fonction de l'indice de pseudoplasticité.


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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1. Les fluides indépendants du temps

1.7.1.2.2 Fluides à contrainte critique ou fluides plastiques


Le comportement plastique caractérise les fluides pseudoplastiques présentant en plus
un seuil de plasticité. Ces fluides présentent des courbes d’écoulement qui coupent
l’ordonnée non pas à l’origine, mais au niveau du seuil de plasticité ou contrainte
critique.

Il s’agit de fluides ne s’écoulant pas avant qu’il leur soit appliqué une contrainte de
cisaillement minimale.
Le tableau 2 récapitule les principales lois d’écoulement rhéologiques utilisées
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pour décrire le comportement de tels fluides.
Tableau : Modèles rhéologiques décrivant l’écoulement de fluides à
contrainte critique

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Le modèle d’Herschel-Bulkley est celui permettant de décrire la plupart des fluides plastiques, la courbe
d’écoulement de tels fluides finit par devenir rectiligne au-delà d’une certaine contrainte critique appliquée.
Le modèle de Bingham est le plus simple de ces modèles, le fluide de Bingham s’écoule lorsqu’un seuil
minimal de contrainte est dépassé. Ce modèle permet de décrire le comportement rhéologique de nombreux
matériaux (boues de forage, peintures à l’huile, certaines graisses…).

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1. Les fluides indépendants du temps

1.7.1.2.2 Fluides à contrainte critique ou fluides plastiques

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1.2.2 Fluides à contrainte critique ou fluides plastiques : Bingham

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1.2.2 Fluides à contrainte critique ou fluides plastiques : Bingham

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1. Les fluides indépendants du temps

1.7.1.2.2 Fluides à contrainte critique ou fluides plastiques : Bingham


exemples

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1. Les fluides indépendants du temps

1.7.1.2.2 Fluides à contrainte critique ou fluides plastiques : Casson

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.1. Les fluides indépendants du temps

1.7.1.2.2 Fluides à contrainte critique ou fluides plastiques : Casson


exemples

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.2. Les fluides dépendants du temps
Les fluides thixotropes ont une viscosité qui diminue avec le temps quand on leur
applique une contrainte constante. Après suppression de cette contrainte, on ne
retrouve la viscosité initiale qu’après un certain temps plus ou moins long. C’est un
phénomène réversible. Tous les fluides sont plus ou moins thixotropes. Ex.: moutarde,
ketchup, yaourt, peintures, boues de forage, pâte de gypse, certains polymères. Le
caractère thixotrope de certaines peintures est exploitée en ajustant le temps de
restructuration en fonction des besoins. Ces peintures ne doivent pas couler au repos
avant séchage mais on doit pouvoir les étaler facilement. Cette propriété est obtenue
en ajoutant de fines particules d’argile le plus souvent. Au repos, cela forme des
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agrégats et cela permet d’ajuster la cinétique de re-/destructuration.
1.7.2. Les fluides dépendants du temps
Les fluides thixotropes, en présentant la même allure que les fluides pseudoplastiques, ont
également tendance à former des hystérésis en faisant le “loop-test” qui consiste à effectuer
des cycles de montée (charge) / descente (décharge) en rampe de cisaillements croissants.
La boucle d’hystérésis obtenue entre les courbes d’écoulement à vitesse de déformation
imposée croissante et décroissante caractérise respectivement la déstructuration
thixotropique et la structuration en phase descente. Le rhéogramme obtenu présente la
courbe d’aller au-dessus de celle de retour.

Courbes d’écoulement et de viscosité d’un fluide plastiques ayant à la fois un seuil de plasticité et un
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comportement thixotrope
1.7.2. Les fluides dépendants du temps
Fluides thixotropes

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CHAPITRE 2: FLUIDES VISQUEUX
1.7.2 Les fluides dépendants du temps
Au repos, le ketchup est épais et ne veut jamais rejoindre l’assiette. Lorsqu’on l’agite
fortement, il devient fluide et s’écoule. Ce caractère thixotrope peut être mis en
évidence en chauffant le ketchup.

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1.7.2. Les fluides dépendants du temps
Notions de rhéopexie
L’inverse de la thixotropie est la rhéopexie. Ces fluides ont une viscosité qui augmente avec le temps quand
on leur applique une contrainte constante. Après suppression de cette contrainte, on ne retrouve la viscosité
initiale qu’après un certain temps plus ou moins long. Dans ce type de fluides, il apparaît qu’un faible
cisaillement est susceptible de favoriser la restructuration du produit. Ils se comportent comme des fluides
thixotropes mais à l’inverse, c’est la raison pour laquelle la rhéopexie a également pour synonyme l’anti-
thixotropie ou la thixotropie négative.

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1.7.2. Les fluides dépendants du temps
Nombre de Déborah
L’écoulement d’un matériau visqueux ne peut être observé que si le temps d’observation de
l’expérience tE dure assez longtemps. Cette condition d’écoulement n’a de sens que si tE est
comparé à un autre temps indépendant de l’expérience et propre au matériau, c’est le temps
caractéristique tC qui ne dépend que des propriété du matériau. Ce temps peut être le temps
caractéristique de relaxation thixotrope, qui est la durée de vie d’une microstructure dont l’ordre de
grandeur est le temps nécessaire aux réarrangement interne.

Ou

Si De << 1, le fluide a le temps de se réarranger lorsqu’on fait varier la contrainte ou le cisaillement


Si De >> 1, il y a évolution des propriétés rhéologiques du fluide ⇒hystérésis, cycle Votre logo ou nom ici
limite.
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Complétez le tableau

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Interprétez le rhéogramme ci-dessous

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Complétez la figure ci-dessous

b
c

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CHAPITRE 3: FLUIDES
VISCOÉLASTIQUES
CHAPITRE 3: FLUIDES VISCOÉLASTIQUES
2.1 Définition
Un fluide viscoélastique est un fluide qui possède à la fois des propriétés de viscosité
et d’élasticité. Ainsi, contrairement à un fluide purement visqueux ou l’écoulement est
irréversible, un fluide viscoélastique récupère une partie de sa déformation après
suppression des contraintes. Dans la pratique, la viscoélasticité se traduit par un
certain nombre de manifestations. À titre d’illustration, on peut citer les deux cas
suivants:

 Retrait d’écoulement dans un tube


 Effet Weissenberg
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CHAPITRE 3: FLUIDES VISCOÉLASTIQUES
2.1 Définition.
Lorsqu’un fluide s’écoule en régime laminaire
Retrait d’écoulement dans un tube
dans une canalisation, il s’établit un certain
profil de vitesse qui dépend du
comportement du fluide en cisaillement (a).

Si l’écoulement s’arrête, on observe, pour un


fluide purement visqueux, une fixation
instantanée du profil de vitesse ( b) tandis que
pour un fluide viscoélastique, il y a rétraction du
profil par suite de la récupération élastique de la
déformation (c).
Fig : Récupération élastique d’un fluide
viscoélastique lors de l’arrêt de l’écoulement Votre logo ou nom ici

dans une canalisation


CHAPITRE 3: FLUIDES VISCOÉLASTIQUES
2.1 Définition.
• Effet Weissenberg

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CHAPITRE 3: FLUIDES VISCOÉLASTIQUES
L’effet Weissenberg est essentiellement dû à l’existence de contraintes normales anisotropes. Ainsi,
si l’on soumet un fluide à une agitation circulaire, il se développe sous l’influence de la force centrifuge,
un vortex concave dans le cas d’un fluide visqueux (figure ci-dessous). Par contre, si le fluide est
viscoélastique, il développe des contraintes orthogonales aux contraintes de cisaillement tangentielles.
Dans ce cas, le fluide grimpe le long de l’agitateur.

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Exemple: la crème fraîche, les crèmes glacées, certains produits fondus.
2.2. Appareils de mesures de viscosité
Les appareils permettant de mesurer la viscosité des fluides alimentaires sont
nombreux, nous n’envisagerons donc ici que les dispositifs dont les informations
peuvent effectivement être reliées de façon plus ou moins simple, mais scientifique,
à un comportement rhéologique.

La viscosité permet de faire la distinction entre un fluide parfait et un fluide réel.


Dans le cas des fluides parfaits, on considère que l’écoulement se déroule sans
perte d’énergie. Dans un fluide réel, il existe des forces dites de Viscosité. Elles sont
dues à des frottements qui existent entre les couches de vitesses différentes et sur
les parois. Elle traduit, en bref, la résistance d’un fluide à l’écoulement; car elle
ralentit le mouvement du liquide au voisinage des parois. Votre logo ou nom ici
Remarque
 La pression d'un liquide réel diminue tout au long d'une canalisation dans laquelle il s'écoule,
même si elle est horizontale et de section uniforme.
 Les phénomènes dus à la viscosité des fluides ne se produisent que lorsque ces fluides sont en
mouvement.
 Sous l'effet des forces d'interaction entre les molécules de fluide et des forces d'interaction entre
les molécules de fluide et celles de la paroi, chaque molécule de fluide ne s'écoule pas à la même
vitesse. On dit qu'il existe un profil de vitesse.

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Le profil de vitesse
2.2.1 Le coefficient de viscosité
 Viscosité dynamique
On considère deux couches de fluide adjacentes distantes de z (figure ci-dessous). La force
de frottement F qui s'exerce à la surface de séparation de ces deux couches s'oppose au
glissement d'une couche sur l'autre. Elle est proportionnelle à la différence de vitesse des
couches soit ∆v, à leur surface S et inversement proportionnelle à ∆z.

Fig: La force de frottement et le coefficient de viscosité


 Viscosité cinématique
La viscosité cinématique est égale au rapport de la viscosité dynamique par la masse
volumique du fluide considéré.

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2.2.2 Viscosimètre d'Ostwald - Basé sur la loi de Poiseuille
L’appareil comporte :
 Un capillaire bien calibrer
 Une ampoule A portant deux repères R1 et R2
 Un réservoir en U contenant le liquide étudié.
On aspire le liquide jusqu’à R 1 et on mesure la durée ∆t qu’il
met pour s’écouler jusqu’au repère R2. Ce temps
d’écoulement est proportionnel à la viscosité dynamique du
liquide et inversement proportionnel à la pression motrice. On
montre que K étant une constante caractéristique de l’appareil.
Les constructeurs délivrent avec chaque tube, un certificat Fig: Viscosimètre d'Ostwald
d’étalonnage où intervient plutôt K .
η = K.ρ.t . Votre logo ou nom ici
Le principe de l’appareil consiste à faire écouler de l'eau, dont on veut mesurer la viscosité, à travers
un tube capillaire avec une vitesse débitante assez petite pour que la loi de Poiseuille puisse
s’appliquer :

A la distance r du centre, la vitesse vaut

Le principe de la mesure de la viscosité dynamique consiste à mesurer le temps du liquide à


étudier tx dans un tube cylindrique, dans le même tube on fait passer le même volume en eau
liquide référence et on mesure le temps d’écoulement de l’eau t0

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2.2.3 Viscosimètre d'Hoepler- Basé sur la loi de Stocke

Fig : Viscosimètre d'Hoepler


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Une bille sphérique tombe lentement dans un tube bien calibré renfermant le
liquide visqueux. On mesure la durée t que met la bille pour parcourir une
certaine distance.
Si la viscosité est suffisante, la bille atteint très rapidement une vitesse limite de
chute constante v et cette vitesse est assez faible pour que la force de frottement
soit décrite par la loi de Stockes :

La bille est en outre soumise à son poids et à la poussée d’Archimède. La 2 ème loi
de Newton se traduit donc, lorsqu'il n'y a plus d'accélération, par :

En on déduit :

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On mesure le temps de chute dans un liquide de viscosité connue eau puis dans le
liquide dans le liquide à étudier

De l’equation precedent on a

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