LES LIAISONS

1. DEFINITION.

— Les liaisons sont des préparations culinaires qui permettent de modifier la

consistance et la tenue des liquides dans lesquels elles sont ajoutées.

— Elles permettent d’épaissir les fonds, les fumets, le lait pour la réalisation des
sauces et potages.

— Il est également possible de modifier la consistance à partir d’un fond corsé et

gélatineux uniquement par réduction.

— Les liaisons modifient non seulement l’onctuosité mais également le goût et la

couleur des préparations.

2. CLASSIFICATION.

LES AMIDONS (glucides) LES ALBUMINES LES GELIFIANTS ET

(protides) EPAISSISSANTS

— farine de blé - œufs - alginates et

— maïzena - crème carraghénates
— crème de maïs - beurre (produits à base
— farine de sarrasin - sang de porc, d’algues)
— fécule et crème de volailles ou gibiers - guar et caroubes
riz - corail de (farines
— fécule de pommes de crustacés industrielles)
terre - corail de coquilles - pectine (gélifiant
— arrow-root Saint Jacques, naturel obtenu à
— mie de pain oursins… partir de fruits et
- encre de seiche très utilisé en
— pommes de terre - encre de calamars pâtisserie :
— patates douces pommes, coings…)
— carottes - gélatine (origine
— navets animale et
— petits pois végétale)

— pois cassés
— lentilles
— haricots

— bananes
— châtaignes
— pommes

3. UTILISATIONS.

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