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Empezaremos por dónde queremos ubicar nuestro local gastronómico. Tomando como ejemplo la
Ciudad de Buenos Aires, tendremos que decidir entre los diferentes barrios: el Centro o
Microcentro, algunos de los polos gastronómicos, como Palermo Holywood, Soho, Las Cañitas,
Recoleta, etc.

¿Nos condiciona la ubicación? En general, sí. Pongamos como ejemplo un mediodía en el

Microcentro. El público, nuestros clientes, con plazos cortos para el almuerzo, quieren una comida
rápida, con un servicio, ágil y dinámico. En el otro extremo, un restaurante en el horario nocturno
nos ofrece un ambiente distendido, más calmo, para charlas más extensas, con comidas más
gourmet, mas elaboradas y una atención más personalizada.

Entonces, podríamos decir, con estos dos ejemplos generales y, a modo ilustrativo, que la
ubicación es como la primera variable, no la única, que nos va a condicionar el público, un tipo de
servicio, un tipo de comida, y hasta un tipo de decoración.

Hay gastronómicos que nos plantean: ³Yo quiero trabajar de lunes a viernes al mediodía hasta la
tarde´. Nosotros les respondemos que el lugar ideal por excelencia para establecer su proyecto es
el Centro o Microcentro: café a la mañana, desborda de trabajo al mediodía, y café a la tarde. Es
una actividad de lunes a viernes, con descanso a la noche, y nada de sábados y domingos. Pero
hay que calcular la caja por 21 días.

Por supuesto que también podemos tener el mismo café restaurante, pero con una propuesta
diferente para la noche y para los fines de semana, obviamente con otro público y otro esquema.

Podemos sintetizar entonces que la ubicación de un local gastronómico tiene como variables
su|
  |

|  planteada.
Si instalamos un restaurante en las diferentes zonas gastronómicas de Palermo, encontramos que
son específicamente gourmet, con propuestas gastronómicas diferentes (a pesar que muchas en la
actualidad se parecen) y con una acentuada decoración enmarcando esa propuesta.

Otro tema relacionado con la ubicación, ya en la grilla de la cuadra, es si lo vamos a ubicar en

esquina o a mitad de cuadra. Demás está decir que, históricamente, los bares y restaurantes eran
siempre en esquina y no por casualidad, ya que es y será la mejor opción. Siguiendo el mismo
razonamiento, la mejor ubicación será la mano de los coches al frente, mejor derecha que
izquierda, y en grados menores los otros dos.

De cualquier manera si no tenemos esta suerte de encontrar un punto así de estratégico, y lo

tenemos que instalar fuera de la esquina, tendremos que llamar la atención con gráfica, cartelería,
colores e iluminación. Como consejo conviene mirar de la mano que vienen los coches, cuál es la
imagen del local y su entorno inmediato (árboles, puestos de diarios, puestos de flores, etc.) que
muchas veces hacen de verdaderos obstáculos visuales.



      
 
 

 
 


Además de la excelencia en la oferta y el

servicio, existe otro factor que ejerce una poderosa influencia en los clientes, a la hora de decidir
qué negocio visitar: la ambientación del local. Pero ¿a qué se atribuye este fenómeno? Es
sencillo: este ingrediente cautiva la vista, antes que al paladar. Esto significa que, así como es
capaz de invitar al comensal a que cruce la puerta, también puede ahuyentarlo.

En palabras del argentino Roberto Buffadossi ²de Roberto Buffadossi y Asociados, arquitectura
gastronómica y comercial², ³si antes los establecimientos gastronómicos se fundaban con el
concepto µpara toda la vida¶, hoy la enorme competencia ha ocasionado que la tendencia sea
diametralmente opuesta: la novedad y la exclusividad son las que rigen en esta materia´.Al
contratar un consultor en arquitectura gastronómica, es primordial que el análisis que este
profesional haga se base en el desarrollo técnico y funcional del negocio, ello comprende las zonas
de circulación del personal, las áreas de servicio (depósitos de bebidas y mercadería, vestuarios,
sanitarios, etc.), así como las líneas fría y caliente. Una vez resuelta esta parte, sí se define el
diseño general y particular, que va desde los avisos, la iluminación (variedad de efectos), los
colores y la decoración hasta el tipo de mobiliario y los muebles de apoyo del personal de
servicio.Para profundizar en cada uno de estos temas, CATERING consultó la opinión de varios
expertos, de modo que le presten las herramientas necesarias para aplicar en su establecimiento,
sin importar cuál sea su especialidad.

{ |
|


 
  |

  |

La zona de producción es la más compleja de un negocio de comida, por la diversidad de
actividades que en ella se realizan, así como de personas y utensilios que intervienen allí Aunque
muchos se han inclinado por las cocinas a la vista, las operaciones al descubierto obedecen a
intenciones diferentes de comunicación, que hay que tener claras según el tipo de negocio.

|  


   cumple una labor de garantía y fiscalización de los niveles de inocuidad.

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| |
|   la alternativa de mostrar procesos específicos de preparación hace
parte del atractivo de la temática que maneje y quiera consolidar entre los comensales.



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 | 
 |
|      | 
| le agrega un estatus de sofisticación,
debido a que el montaje de la cocina y hasta el comportamiento del personal operativo pasan a
ser públicos.

||

| | |
  
Los materiales ²según los expertos² juegan, quizás, el papel más preponderante en el diseño de
este espacio. De ahí, que hayamos querido rescatar algunos criterios básicos, según el tipo de
negocio:

 
  
 la elección de los acabados tiene que ver, de manera directa, con la
consolidación de la imagen comercial del proyecto, así como con sus posibilidades de recordación
entre los consumidores.

| 



  |
 los que se elijan deben ser de fácil limpieza y mantenimiento. Se
recomienda terrazo (baldosa de grano de mármol), gres y porcelanato.



|  |

 |  prevalecen los materiales naturales, que proyecten una imagen de
alta calidad como pétreos, madera e, incluso, el mismo gres, explotado a su máximo nivel.

|

 
|

|

 la idea es que la selección hecha consolide el concepto que se
pretende transmitir. En el caso del minimalismo, por ejemplo, se podría involucrar concreto crudo
a la vista, pisos en cemento esmaltado y planos sencillos en pañete blanco.

|
 

 |  |  | 


La incorporación de terrazas y zonas exteriores, además de crear un vínculo interesante entre el
acto de comer y el de relajarse, hace parte importante de la composición espacial y del paisaje
urbano, aun en ciudades tan frías como Bogotá. La razón: ayudan a reforzar la naturaleza de cada
establecimiento.

 | !  

También se conocen como zonas de recepción y, como concepto, evidencia comodidad, por lo que
resulta una excelente alternativa para bares y cafés, que van en buscan de que sus clientes se
sientan como en la sala de su casa. En lo que se refiere a servicios de comida rápida, resulta muy
funcional, puesto que sirve para alinear a los usuarios en las filas y como sitio de espera, pago y
recibo de órdenes. En los restaurantes de lujo, por otro lado, el Y
 refleja la esencia del
negocio. Lo cierto es que, sin importar cuál sea el caso, el propósito de este ambiente es que ellos
hagan una pausa en su rutina habitual, para tomarse una copa y disfrutar de una buena
conversación.

d|
  |

  | 


Es indispensable que el diseño de esta zona esté orientado a la funcionalidad, la decoración y el
espíritu de cada local, por lo que puede tener influencias minimalistas, deco, retro o barrocas. Lo
importante en este aspecto es que logre despertar actitudes diferentes entre los visitantes, por
tratarse de un lugar estrechamente relacionado con el esparcimiento.

"   
Los parámetros a los que debe responder este elemento, parte fundamental de la decoración, son
claros y precisos: funcionalidad, durabilidad y ergonomía, sin renunciar al diseño. En esta
dirección, lo más aconsejable es inclinarse por líneas limpias y sobrias, que van bien en todos los
ambientes.Sólo hay una regla que aplica en todos los casos por igual: el mobiliario debe ser ligero,
para poder apilarlo con facilidad, pero también, capaz de resistir el uso.

#    
Cuando se elija las luminarias, hay que pensar que funcionen tanto en el día como en la noche,
detalle que, en ocasiones, se pasa por alto. Según los expertos, son bastantes los negocios
gastronómicos que fallan en el momento de crear atmósferas distintas en un mismo lugar y
determinados efectos decorativos, por medio de focos específicos, lámparas de diseño, luces
indirectas y módulos empotrados. Ellos coinciden en que, por lo general, los establecimientos
pecan, o bien por exceso ²al carecer de sistemas regulables y contar con una iluminación fija
todo el tiempo² o por la ausencia de luz focalizada. Por eso, preste atención a lo que los
especialistas aconsejan para cada negocio:  
 
 luz neutra, pareja y con alto grado
de intensidad.|
|$
 luces de tonalidades suaves (3.000 ºK), que generen
calidez. |

 
|
| halógenas y metal-halógenas, menores de 3.000 ºK, de modo que
generen confort y tranquilidad. También, fuentes de manejo de luz puntuales en mesas con
difusores de éstas. d|
 iluminación fría (4.000 ºK o más).

%&|  ' ( 
Cada vez es más común desarrollar proyectos arquitectónicos, aplicando los principios del ´


, incluso en el sector de la restauración. Esto se debe a que esta práctica oriental hace un
llamado a la armonía, lo que resulta ideal en la preparación del comensal para una exquisita
experiencia gastronómica. ³Esta filosofía es una óptima herramienta de diseño y decoración por la
intrínseca relación que tiene con este arte, la belleza de los espacios, el respeto de los materiales
y texturas´, explica Liliana Becerra, arquitecta especializada en esta rama.Por su parte, Karina
Lozano ²arquitecta mexicana, maestra en ´

, título obtenido en Malasia² aconseja, en el
caso de los establecimientos de comida, asociar este concepto a uno de los cinco elementos
(fuego, tierra, metal, agua y madera), según los alimentos que maneje en la oferta y los detalles
que involucre la decoración (ver tabla).
 ´
  



 ´        
 
 Comida Carne de res, Arroz y otros Pescado, Pollo, hígado,
 

 picante, papa, cereales, ajo, almejas, carne trigo, cítricos,
vinos, café, calabaza, especias como de cerdo, aceitunas,
te, carne de zanahoria canela, clavo, nueces, vegetales de
cordero anís y menta semillas de hojas verdes
girasol

  Colores Colores ocres Colores Colores Color verde;
 
cálidos, sin y materiales blanco, plata y frescos (azul o muebles y/o
abusar del como barro, oro; verde marino) pisos de
rojo; luces cerámica, y/o mobiliario y/o y accesorios madera; fibras
amarillas y piedra natural accesorios naturales y en naturales y
velas metálicos y colores plan
pisos pulidos fuertes, como
y brillantes el amarillo o
el naranja

En cuanto a las áreas de proceso y el comedor, estas expertas le presentan otros consejos:

Situar la estufa en un punto oculto a los comensales y protegida del viento. Esto permitirá que el
alimento que se prepare allí sea nutritivo energéticamente y, por ningún motivo, sea de difícil
digestión y cause intoxicaciones o malestares. Este principio lo plantea el 
 
  
´

, que parte de conocer la fecha en que el restaurante inició operaciones.

Elegir el blanco para los colores de la cocina y evitar el rojo.

Ubicar la entrada del restaurante en un punto con una fuerte energía y junto a un área abierta
(sala de espera, recepción o vestíbulos), de manera que filtre el bullicio de la calle.

Distribuir las mesas en forma desigual y no simétrica (como en hileras) ²pues esto pone en
desventaja a un sector del restaurante², en lo posible, teniendo en cuenta la privacidad, la
iluminación adecuada y una zona acorde con el día de nacimiento del propietario o los socios, tal y
como lo indica el método d ´

 que obtiene la energía de cada persona según esta
fecha.

Evitar esquinas salientes de muros que estén apuntando hacia las mesas, pues estas son las que
la gente suele evadir. De ser así, es mejor adecuar allí una zona de servicio o darle otro uso.






6  

     

 
 
 


El
|) |      |  

  , junto con su arquitectura, constituye
el primer mensaje
perceptivo que los clientes reciben para identificar frente a qué tipo de local están: la iluminación
debe integrarse de manera sinérgica con la estrategia de marketing de cada negocio para atraer
clientes, generar el clima propicio en el ambiente y diferenciarse de la competencia.

Una de las herramientas fundamentales e imprescindibles para crear un clima apropiado lo

constituye sin lugar a dudas { *+. Una adecuada iluminación enriquece el espacio, modela como
un escultor los diferentes planos y elementos en un juego armónico donde la estética adquiere
relevancia y es la que va a dar la personalidad del local.

La iluminación puede || | |

 |   de los comensales, su permanencia y hasta
qué tipo de público (target) necesitamos y seleccionaremos para nuestro negocio. Uno de los
trabajos de los proyectistas es investigar y definir de antemano qué tipo de perfil le vamos a
imprimir a nuestro local gastronómico, para que la     
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Así, por ejemplo, si hablamos de restaurantes, una luz tenue, con diferentes efectos y puntos
luminosos sobre los centros de mesa invitan al público a una degustación tranquila con charlas
placenteras, ideales para atmósferas cálidas y sensuales. Con este tipo de iluminación sumaremos
como efecto secundario que los comensales hablen en voz baja, profundizando aún más el clima
buscado.

El caso contrario es una iluminación pareja, intensa y plana. Este tipo de luz invita a una comida
más rápida, sin distracciones. Remite al movimiento y por lo tanto es la elección adecuada para
los emprendimientos gastronómicos que requieren de mayor circulación de público o de una alta
rotación de clientes.

La luz es un elemento fundamental en materia de diseño de interiores porque es gracias a ella que
vemos los objetos que integran el ambiente. Nos permite concebir las formas y reconocerlas. 
 .
 |
|/
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|0

El color de la luz o la temperatura de color es lo que marca la escala cromática de una fuente. Así,
por ejemplo, con una lámpara incandescente logramos una emisión de luz cálida; contrariamente
con un tubo fluorescente (luz de día) o un mercurio alogenado, obtendremos un efecto de luz fría.
Estos dos casos simples son dos extremos de una amplia gama intermedia de posibilidades, donde
la temperatura de la fuente y el tipo de artefacto utilizado resolverán la intención buscada en el
proyecto arquitectónico.

Con el diseño de iluminación también podemos lograr efectos escenográficos en la espacialidad

del local: cielorrasos suspendidos (con gargantas perimetrales), planos independientes (con rajas
continuas), etc. Existe una infinidad de posibilidades de enfatizar la idea rectora del proyecto, el
único límite es la imaginación.

 
|     , | ||

 

  

Cuando concebimos un proyecto de iluminación para un emprendimiento gastronómico debemos

articular 3 tipos: una general, otra de trabajo, y otra de destaque o decoración.

La      | | podemos definirla como la primera, mínima e imprescindible que

necesitamos para el normal desenvolvimiento del local: a grandes rasgos tiene que ser difusa,
envolvente y no producir sombras duras sobre las paredes y mucho menos sobre las personas, ya
que causaría efectos fantasmagóricos.

La     |
 podemos circunscribirla dentro de las áreas de servicio, como cocina,

depósitos, vestuarios, etc, y debe garantizar la perfecta visión y comodidad para los empleados.
Los clásicos artefactos para lograr este efecto son tubos fluorescentes. El único cuidado que habrá
que tener a la hora de definir su ubicación es no colocarlos detrás de las mesadas de trabajo
donde el personal desarrolla su tarea, para evitar el cono de sombra.

La      | |  o destaque tiene la gran responsabilidad de crear el clima y el

toque artístico del lugar. A través de un diseño de iluminación adecuado, podemos recrear
diferentes climas, sensaciones y sectores dentro del mismo espacio del local. Los artefactos
elegidos para tales fines además pueden integrarse como elementos decorativos, integrados a la
estética general del local. En ocasiones estos artefactos de iluminación se transforman en objetos
escultóricos donde pierden la función de iluminar y son elementos artísticos visuales.

La combinación de la iluminación general con la iluminación decorativa contribuye a generar una

identidad definida del local gastronómico, característica tan importante hoy para diferenciarse de
la competencia.
 
 |     es la de crear un centro de interés del local y muchas veces no sólo
aporta en la decoración sino que se convierte en protagonista de la escena y en torno a ella
girará la decoración del local. Para generar un buen efecto de conjunto, es importante que la
cantidad de centros de interés que inducimos con la iluminación sea acotada ya que si existiera
una multiplicidad de focos se produciría un desinterés en el conjunto.

Por último, está claro que sólo mediante el uso adecuado de la iluminación de un local, se puede
sumar a la estrategia de marketing y aumentar la cantidad de público.


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La iluminación y el diseño gráfico dentro del contexto de las señales (decoración, símbolos,
palabras) son dos de los aspectos más importantes a la hora de acondicionar un local.

Su influencia en la creación de distintos ambientes según el momento del día en el que nos
encontremos o su poder de evocación en los numerosos instantes en los que el cliente tiene que
esperar, hacen de su estudio un aspecto clave para el éxito de los negocios de pastelería. Así por
lo menos lo considera la firma Costa Group, a partir de cuyas ideas y fotografías se ha
confeccionado este artículo.

    

Este es uno de los factores claves en toda decoración. Por regla general, en los establecimientos la
luz natural se mezcla con la artificial creando espectaculares escenarios que, bien acondicionados,
pueden emocionar y sorprender al público.
Por este motivo, es preciso estudiar de forma cuidadosa el lugar exacto en el que se instalarán los
puntos de luz. Esto dependerá de diversos aspectos: de la luz natural que se proyecta desde fuera
del local durante las diferentes etapas del día, del tipo de clientela que lo frecuenta, de la filosofía
general que inspira el establecimiento, de los colores empleados en la decoración, del tipo de
producto o servicio que se propone (dado que la comida influye en el local tanto por su olor, como
color y sabor), etc.

Todos los locales deberían crear un sistema de instalación de puntos de luz que diferenciara
claramente cada zona del establecimiento (zona de servicio, barra de degustación, cafetería si la
hubiese«), en cada una de las cuales se pudiera encender y apagar la luz de forma
individualizada, creando de esta manera distintos escenarios según el horario y el tipo de clientela.

También es importante la presencia de una luz indirecta que se proyecte desde lo alto del local de
forma homogénea (su encendido o apagado debería ser individual), así como de focos que formen
cascadas de luz, proyectadas hacia detalles particulares de la decoración del local, para dar vida a
una zona más apartada o focalizar la atención sobre un producto en cuestión.

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|





Los distintos puntos de luz utilizados, ya sean focos, lámparas, arañas ,etc.. deberían ser
direccionables, modulables en intensidad y con la especial particularidad de poder cambiar de
color. De esta forma se consigue que por la tarde se pueda entrar en un local con una atmósfera
totalmente distinta a la de por la mañana, la cual, a su vez, cambiará a la de por la noche. Del
mismo modo, según en qué momento del día nos encontremos se podrá destacar un producto u
otro.

Por la mañana se puede entrar dentro de una pastelería donde el color dorado del pan, los
croissants y las baguettes destaquen iluminados por la luz natural proyectada del sol. En este caso
se tendrá que mantener el local con una luz difusa blanca, para conseguir que la diferencia de la
iluminación interior con la exterior no sea excesiva. De lo contrario, el local parecería oscuro y
quitaría protagonismo a los productos expuestos.

Pero no sólo se debería cambiar la iluminación a lo largo del día, la temporada en la que nos
encontremos o el clima exterior también debería modificar la luz de un establecimiento. Así, por
ejemplo, durante un día lluvioso, para llamar la atención sobre productos como los pasteles o los
artículos de bollería que suelen adquirirse durante una pausa, cuando se está de buen humor y
relajado (y no con el mal humor que despierta la lluvia) se puede mantener una iluminación a
base de LED (tecnología de iluminación de bajo consumo y alta eficiencia cromática) situados
exactamente encima de los productos expuestos, o impostar la luz global del local hacia colores
cálidos ideales para días oscuros y tristes. Esta misma fórmula sirve igualmente para la noche,
creando una atmósfera acogedora que invita a pararse y tomarse un café ó un té mientras se
compra el pastel o el pan.

Por la mañana se puede entrar dentro de una pastelería donde el color dorado de croissants y
baguettes destaquen iluminados por la luz natural proyectada del sol.

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|  

La utilización de focos empotrados en pladur es uno de los recursos más empleados y con mejores
resultados. Su uso confiere espacios móviles, simétricos y de líneas esenciales que dan vida a un
ambiente cambiante, nada monótono y que necesita una justa iluminación. Para ello se puede
iluminar utilizando focos con los que crear juegos de luces y sombras en la pared o lámparas de
neón que aligeran los volúmenes.

Estos puntos de luz pueden ser neutros o de colores; fijos o direccionables y variables de
intensidad colocados en diversos grupos ofreciendo así la posibilidad de comandar individualmente
cada grupo. Aquí está la magia de los focos, crear zonas y volúmenes de luz que llamen la
atención, no sólo por la luz en sí misma, sino por el efecto de profundidad que crean al
encontrarse empotradas en la pared.

La misma situación se crea con los faros colocados en los paneles de madera que revisten los
volúmenes. Con su encendido se consigue que las paredes alrededor del mobiliario formen zonas
limitadas, escondidas, pero visibles que parecen pertenecer a otro local, cambiando
continuamente de color. Y es que, al cambiar el color de la luz se enriquece la vista, se llena de
curiosidad y se conduce rápidamente al corazón, a la mente y, con ello, a la imaginación.
Permanecer un rato en este local puede provocar el disfrute de una atmósfera que se encuentra
entre la realidad cotidiana y la fantasía del tiempo libre, entre la realidad del exterior del local y el
interior del mismo.

Otro recurso cada vez más utilizados es aquel que se encuentra entre la luz y la imagen; son los
fondos de colores en movimiento proyectados en una pantalla o la proyección de imágenes sobre
cemento que confieren a ésta, y gracias a su superficie, un toque de misterio que otorga una
imagen moderna hasta al más clásico de los ambientes.

También pueden emplearse lámparas artesanales que contribuyen a dar un toque personal al
ambiente.

La utilización de un tipo de iluminación que se encuentra entre la luz y la imagen -fondos de

colores en movimiento proyectados en una pantalla- son cada día más utilizados.

[
|) 

El diseño gráfico, dentro del contexto de las señales (decoración, símbolos, palabras) e imágenes
es fundamental a la hora de ambientar un espacio y en particular los locales públicos donde se
consumen tanto comida como bebida. El hecho de encontrarse en un local para comer o tomar
una tapa con los amigos, implica la acción de estar en un mismo sitio durante un determinado
período de tiempo, a veces incluso absortos como estamos en la rutina diaria, tenemos prisa pero
no podemos escapar a la "pérdida de tiempo" que conlleva la espera para la elección de lo que
queremos consumir, para que seamos servidos, para pagar, en resumen pasamos parte del
tiempo en los locales esperando.

Es justamente en estos fragmentos de tiempo en los que entra en juego el poder del diseño
gráfico: nos libera de la tensión creada por las prisas y la espera obligada. De esta forma, ya
rendidos, empezamos a mirar nuestro entorno.

Poco a poco cobran vida delante de nosotros los colores, los símbolos y las imágenes que llenan el
local y que al principio no habíamos notado: fotografías de grandes dimensiones en las paredes,
imponentes y de gran impacto; sus colores y los objetos representados en las mismas
(particularidades de un producto, figuras humanas, fotografías abstractas de objetos o fotos
artísticas); palabras que sobresalen de los mostradores o de los elementos en cristal; el símbolo o
el logotipo del local en las paredes, en el menaje o en el escaparate«.
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distrayéndonos de la espera y del momento actual. Con él nuestra mente viaja hacia nuevos
horizontes, hacia países extranjeros, cuentos, sueños« Pero, además, lo gráfico puede transmitir
significados "objetivos", que representan la filosofía del local o por ejemplo la oferta de un café
que llega directamente del país productor.

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Obviamente, el poder de evocar situaciones con las imágenes y el diseño gráfico es más fuerte en
aquellos locales que cuentan con un apartado para el consumo del producto de un modo relajado,
en donde el cliente se instala por el simple hecho de pasar un poco de su tiempo libre. Entonces,
su mente está dispuesta a viajar y el diseño gráfico se presenta de un modo más sugestivo, a
través de los juegos de luces y detalles particulares.

El hecho de encontrarse en un local para comer o tomar una tapa con los amigos, implica la acción
de estar en un mismo sitio durante un determinado periodo de tiempo en donde siempre hay que
esperar para elegir lo que queremos consumir, para ser servidos, para pagar. En estos fragmentos
de tiempo entra en juego el poder del diseño gráfico: nos libera un poco de la tensión creada por
las prisas y la espera obligada.


  

      
 



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La iluminación no es un elemento desdeñable dentro de las ambientaciones o diseño de interiores.

En el caso de Restaurantes y Bares, el diseño de la iluminación constituye el primer mensaje
perceptivo que los clientes reciben para identificar frente a qué tipo de local están: la iluminación
debe integrarse de manera sinérgica con la estrategia de marketing de cada negocio para atraer
clientes, generar el clima propicio en el ambiente y diferenciarse de la competencia.
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 { *+. Una adecuada iluminación enriquece el espacio,
modela como un escultor los diferentes planos y elementos en un juego armónico donde la
estética adquiere relevancia y es la que va a dar la personalidad del local.

La iluminación puede recrear el estado de ánimo de los comensales, su permanencia y hasta qué
tipo de público (target) necesitamos y seleccionaremos para nuestro negocio. Uno de los trabajos
de los proyectistas es investigar y definir de antemano qué tipo de perfil le vamos a imprimir a
nuestro local gastronómico, para que la iluminación sea el primer mensaje perceptivo que permita
identificar frente a qué tipo de negocio estamos.

Así, por ejemplo, si hablamos de restaurantes, una luz tenue, con diferentes efectos y puntos
luminosos sobre los centros de mesa invitan al público a una degustación tranquila con charlas
placenteras, ideales para atmósferas cálidas y sensuales. Con este tipo de iluminación sumaremos
como efecto secundario que los comensales hablen en voz baja, profundizando aún más el clima
buscado.

El caso contrario es una iluminación pareja, intensa y plana. Este tipo de luz invita a una comida
más rápida, sin distracciones. Remite al movimiento y por lo tanto es la elección adecuada para
los emprendimientos gastronómicos que requieren de mayor circulación de público o de una alta
rotación de clientes.

La luz es un elemento fundamental en materia de diseño de interiores porque es gracias a ella que
vemos los objetos que integran el ambiente. Nos permite concebir las formas y reconocerlas. La
luz, junto con el color y la textura, forman la imagen integral.

  |     
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  , |   |
 
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|. Así, por ejemplo, con una lámpara incandescente logramos una emisión de luz cálida;
contrariamente con un tubo fluorescente (luz de día) o un mercurio alogenado, obtendremos un
efecto de luz fría. Estos dos casos simples son dos extremos de una amplia gama intermedia de
posibilidades, donde la temperatura de la fuente y el tipo de artefacto utilizado resolverán la
intención buscada en el proyecto arquitectónico.

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   | : cielorrasos suspendidos (con gargantas perimetrales), planos
independientes (con rajas continuas), etc. Existe una infinidad de posibilidades de enfatizar la idea
rectora del proyecto, el único límite es la imaginación.

Tipos de iluminación que necesita un local gastronómico

Cuando concebimos un proyecto de iluminación para un emprendimiento gastronómico debemos

articular 3 tipos: una general, otra de trabajo, y otra de destaque o decoración.

      | | podemos definirla como la primera, mínima e imprescindible que

necesitamos para el normal desenvolvimiento del local: a grandes rasgos tiene que ser difusa,
envolvente y no producir sombras duras sobre las paredes y mucho menos sobre las personas, ya
que causaría efectos fantasmagóricos.

     |
 podemos circunscribirla dentro de las áreas de servicio, como cocina,

depósitos, vestuarios, etc, y debe garantizar la perfecta visión y comodidad para los empleados.
Los clásicos artefactos para lograr este efecto son tubos fluorescentes. El único cuidado que habrá
que tener a la hora de definir su ubicación es no colocarlos detrás de las mesadas de trabajo
donde el personal desarrolla su tarea, para evitar el cono de sombra.

      | |  o|

, | tiene la gran responsabilidad de crear el clima y el
toque artístico del lugar. A través de un diseño de iluminación adecuado, podemos recrear
diferentes climas, sensaciones y sectores dentro del mismo espacio del local. Los artefactos
elegidos para tales fines además pueden integrarse como elementos decorativos, integrados a la
estética general del local. En ocasiones estos artefactos de iluminación se transforman en objetos
escultóricos donde pierden la función de iluminar y son elementos artísticos visuales.

La combinación de la iluminación general con la iluminación decorativa contribuye a generar una

identidad definida del local gastronómico, característica tan importante hoy para diferenciarse de
la competencia.

La misión de la iluminación es la de crear un centro de interés del local y muchas veces no sólo
aporta en la decoración sino que se convierte en protagonista de la escena y en torno a ella
girará la decoración de todo el establecimiento.

Para generar un buen efecto de conjunto, es importante que la cantidad de centros de interés que
inducimos con la iluminación sea acotada ya que si existiera una multiplicidad de focos se
produciría un desinterés en el conjunto.

Por último, está claro que sólo mediante el uso adecuado de la iluminación de un local, se puede
sumar a la estrategia de marketing y aumentar la cantidad de público.






   
     

   
       

 



 

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En realidad, lo que podría hablarse es de la constante búsqueda de diferenciarse de la

competencia, tanto en materia de imagen arquitectónica como en la decoración o ambientación.
Dentro de este marco, surgen variadas tendencias, según el tipo de comida que se ofrece, el
público al que se dirige el producto, la zona geográfica en donde está ubicado el local, etc. Lo más
importante, en este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo
todas las necesidades operativas, de servicio y de marketing del local.

Entre las tendencias más difundidas en la actualidad, encontramos el minimalismo, que

generalmente es un estilo arquitectónico que acompaña a la cocina de autor o la cocina fusión y se
dirige a un público joven, o de mediana edad, profesional, moderno, con un determinado poder
adquisitivo, para el cual la ambientación es tan importante como el servicio gastronómico en sí.

También se destaca hoy el estilo ³Palermo´, el de las casas recicladas y readaptadas para la
prestación del servicio gastronómico. Ladrillo a la vista, utilización de materiales nobles como la
madera generan un clima de calidez, ideal para disfrutar de una buena comida afín al paladar
tradicional porteño.


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La identidad puede lograrse interpretando de manera creativa el espíritu del emprendimiento

gastronómico. La permanente renovación técnica de productos y materiales nos obliga los
arquitectos a mantenernos siempre actualizados y atentos a todo lo que ofrece el mercado, para
utilizarlo eficazmente para lograr los objetivos que nos fijamos junto con cada cliente al encarar un
proyecto de ambientación o decoración que refleje la identidad de la propuesta gastronómica.

Los años de experiencia en materia de arquitectura gastronómica de todos los profesionales que
conformamos el estudio nos han dado un conocimiento muy profundo del mercado, de las
necesidades particulares que tiene que contemplar un proyecto para responder a las necesidades
de funcionamiento, circulación, rentabilidad, confort para los clientes, etc. Todos estos aspectos
deben ser tenidos en cuenta para que el proyecto resulte exitoso.

La premisa al momento de encarar una nueva decoración es pensar al cambio como un conjunto
arquitectónico en donde además de los elementos excenográficos, deben también considerarse el
mobiliario, la vestimenta del personal, las cartas, el bazar, la mantelería, etc, ya que todos estos
elementos constituyen los elementos visuales y deben armonizar entre sí para lograr a la
perfección el objetivo buscado.

Actualmente, dos elementos de gran importancia en materia de ambientación son los artefactos
de iluminación y los revestimientos. Una buena combinación de ambos elementos puede lograr
resultados muy interesantes en cuanto a la creación de la identidad buscada para el local.

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Si el objetivo por el cual somos contratados es por la imagen, debemos fusionar una serie de
intervenciones que al combinarlas con criterio, imaginación y diseño, dan respuesta a la necesidad
de tener una imagen renovada.

En general, resolviendo el proyecto en base a 4 o 5 items, lograremos muy interesantes

resultados. Al proyectar un cambio de imagen, tenemos que fusionar una serie de intervenciones,
que combinados con criterio y diseño, lograremos este objetivo. Asi por ejemplo, con 4 ó 5 items
tal vez sea suficiente, para alcanzar este cambio.

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La iluminación, las paredes, la cartelería interior y exterior, la mantelería y la marquesina.

Al trabajar sobre la iluminación, al combinar nuevos artefactos y distintos tipos de iluminación

podemos modificar efectos sobre el salón y la calidad de la luz; cambiando armónicamente los
colores y texturas de las paredes podemos lograr nuevas sensaciones. Con la aplicación elementos
decorativos como cuadros, fotografías, tapices, podemos destacar sectores y lograr también
impacto.

Renovando la cartelería exterior o la marquesina destacando el ingreso, también logramos una

mayor atracción de público.

Los sanitarios son otro tema por el cual somos cada vez más consultados o sobre los que cada vez
se está prestando mayor atención. La utilización de nuevos materiales, grandes espejos y una
buena iluminación, se puede lograr una renovación total de esos espacios.

Lo importante siempre, es realizar estas modificaciones de manera orgánica y simultánea, bajo un

misma idea rectora, para que efectivamente logren un efecto de conjunto destacado.




   
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Desde hace varios años venimos escuchando que el servicio gastronómico debe dejar de
concebirse como un simple expendio de comidas y bebidas para transformarse en una experiencia
para los sentidos que permita que los clientes puedan establecer un vínculo emocional con el
lugar.  
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En materia de ambientación, hoy podemos 

  

| |  
que resultan
fundamentales para| |
  |

 diferencial: 
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          .
Combinando ambas variables armónicamente bajo un concepto que las integre, lograremos
plasmar arquitectónica y visualmente la propuesta que queramos transmitirle al cliente.

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En los últimos años, la tendencia generalizada en materia de arquitectura gastronómica es la

sectorización, es decir,  |   |
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 |
 . generados a través de la utilización de mobiliarios
con diferentes niveles de altura y un diseño de iluminación que acompañe adecuadamente la
creación de los distintos sectores.

Esquemáticamente, al definir las zonas, |

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|
 |
: una  con
banquetas altas; un sector con|

 

al estilo tradicional; /|
  
alejados de
las puertas de entrada,
y un
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 |   
con sillones, puff y mesas bajas. Además de utilizar distintas alturas, la
combinación de mobiliario nos permite utilizar distintos colores, texturas y hasta estilos en cada
uno de los sectores.

Por su parte, | 

|) |      || )  

| |  | para
aquellas zonas más privadas o íntimas utilizaremos una iluminación indirecta, con artefactos de
diseño que además funcionen como objetos decorativos. Para las áreas más abiertas o sociales,
utilizaremos una iluminación más generalista, difusa y envolvente.

Por supuesto, la combinación de estos elementos, dependerá del tipo de establecimiento y público
objetivo al que busca atraer. En definitiva, de lo que se trata es de  ||   |
| 
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  |
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 |
 |  para que pueda disfrutar del servicio
gastronómico en el lugar que mejor se adecue a su situación de consumo.

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Una de las principales ventajas que ofrece a los propietarios la

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   es acercarse al ideal
del negocio: |

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, con clientes circulando todo el día. 
 


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|$ y de acuerdo al tipo de consumo que va a realizar el cliente.

Una barra para una comida rápida o unos tragos al paso, un área tradicional para almuerzos o
cenas o desayunos o meriendas de trabajo y áreas más íntimas como los boxes o livings para el
encuentro entre amigos o en pareja, que requieren de un ámbito para conversar relajada y
largamente son algunas de las situaciones más habituales a las que debe dar respuesta el diseño
interior.
Al ser una tendencia que cada vez va generalizándose más y más, incluso ya no sólo en cafeterías,
confiterías y bares, sino también en restaurantes, lo más importante al desarrollar una
ambientación basada en la    es buscar una |
  : una imagen que
exprese la propuesta gastronómica del local e invite a quedarse. Y volver



   
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En la actualidad son varias las tendencias en materia de estilos de ambientación, el denominador

común es la necesidad de diferenciarse de la competencia logrando una identidad definida y
propia. Más allá del estilo específico que se elija, a lo que se apunta es a crear una experiencia
para los sentidos, que permita que los clientes puedan establecer un vínculo emocional con el
lugar.

Dentro de este marco, surgen variadas tendencias, según el tipo de comida que se ofrece, el
público al que se dirige, la zona geográfica en donde está ubicado el local, etc. Lo más importante,
en este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las
necesidades operativas, de servicio y de marketing del local.

En los últimos años, la
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| |,
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|
   : esto es, la creación dentro del mismo salón de distintos espacios con diferentes
climas y niveles de intimidad, generados a través de la utilización de distintos mobiliarios con
diferentes niveles de altura (una barra con banquetas o sillas altas; mesas y sillas al estilo
tradicional, boxes privados y livings íntimos, con sillones y mesas bajas) y  
|) |
    que acompañe adecuadamente la creación de los distintos sectores.

Otra de las tendencias fuertes es el  / |
| 

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: cada vez más
emprendimientos fusionan exitosamente arte y entretenimiento con servicio gastronómico,
Dependiendo del tipo de público al que se dirigen, la oferta incluye desde exhibiciones de arte a
shows musicales o espectáculos teatrales e incluso, entre lo más novedoso, la incorporación de
DJs en vivo musicalizando las veladas.

Dentro de las tendencias netamente estilísticas, el minimalismo, el estilo rústico y el estilo étnico
son algunas de las más arraigadas en la actualidad. Su elección está directamente vinculada con el
tipo de comida que se ofrece en el lugar.

El  
 puede identificarse como aquel estilo en el que priman las líneas rectas, la
ausencia de ornamentos, la utilización de colores puros con predominio del blanco y negro, la
búsqueda de la funcionalidad, la sensación de amplitud y simetría, la disposición ordenada y los
acabados finos. Por sus características estéticas, es |

|   , |, |
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  | .
|   . 
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También en los últimos años ha retornado en arquitectura gastronómica la búsqueda del|


1

. Este se caracteriza por la calidez y sensación de artesanalidad que se genera en el
ambiente a partir de la utilización de materiales naturales como la madera, las esterillas o el
mimbre en los revestimientos, combinados con accesorios y aplicaciones artesanales como telares
o tapices y la utilización de colores cálidos, dentro de las paletas de los rojos, naranjas, amarillos y
tierras. Por sus características estéticas, es un|

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Por su parte, los|


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remiten a las culturas de origen que los engendran. Para lograr
un estilo étnico es necesario tomar los elementos icónicos de esa cultura y sus colores, formas y
materiales predominantes y plasmarlos en la decoración y ambientación de un espacio. Este tipo
de ambientaciones
|
   , |, |||| ||
 
$ | 
|     $
 |  | , como por ejemplo comida japonesa (sushi), comida china, comida
tailandensa, comida peruana, etc.

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Sería imposible fechar con exactitud el inicio, pero podríamos decir que en la última década se han
ido asentando estas tendencias conforme evolucionó el mercado gastronómico. El sector
gastronómico se ha convertido en uno de los más dinámicos y pujantes gracias a un profundo
cambio cultural que se ha operado desde diversos vectores: el auge del turismo ha aportado más
consumidores habituados a un alto nivel gastronómico que exigen al mercado argentino calidad de
estándares internacionales, la globalización y el acceso a más contenidos mediáticos han creado
un nuevo consumidor gourmet, más exigente, ávido de nuevas experiencias gastronómicas y
experto amateur en vinos.

La diversificación del mercado y la intensificación de la competencia por su parte exigen a los

empresarios gastronómicos prestar cada vez mayor atención a todos los aspectos que hacen al
éxito de un emprendimiento. Y la ambientación es uno de los tres pilares que hacen al éxito de un
restaurante, junto con la calidad de la comida que se ofrece como propuesta gastronómica y la
calidad de la atención al cliente.

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La identidad puede lograrse interpretando de manera creativa el espíritu del emprendimiento

gastronómico. La premisa al momento de encarar el diseño interior es basarse en una idea
rectora que guíe de forma global la generación del proyecto. Toda imagen o identidad es la
plasmación visual y sensorial de un concepto. La identidad debemos pensarla como un conjunto
arquitectónico en donde además de los elementos escenográficos, deben también considerarse el
mobiliario, la vestimenta del personal, las cartas, el bazar, la mantelería, etc, ya que todos estos
elementos constituyen los elementos visuales que deben armonizar entre sí para lograr a la
perfección el objetivo buscado.

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En materia estrictamente arquitectónica los elementos fundamentales para crear la identidad son:
los colores, las formas, las texturas y el diseño de iluminación. La combinación de estos elementos
de acuerdo a la imagen buscada son los que crearán la atmósfera y la propuesta que se ofrece al
cliente. Los revestimientos y la iluminación son aspectos clave. La cartelería exterior e interior ±
las marquesinas ± es otro de los elementos cruciales para plasmar la imagen.

Al hablar de arquitectura gastronómica, es importante destacar que se ha constituido como una

especialidad dentro de la arquitectura comercial por la naturaleza del funcionamiento del local
gastronómico. La ambientación o creación de la imagen es un aspecto fundamental, pero al
planificar la arquitectura de un restaurante, bar o confitería tan importante como el diseño del
salón es la óptima planificación de las áreas de servicio (cocina, depósitos etc de acuerdo al
volumen del servicio previsto, las normas de higiene y seguridad, etc), ya que de ella en
definitiva, depende la calidad de la prestación del servicio gastronómico.

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En Buenos Aires el crecimiento es muy fuerte. Temporada tras temporada crecen los polos
gastronómicos tradicionales y se abren nuevas zonas gastronómicas. Muchos emprendimientos
resultan exitosos, y justamente aquellos que fracasan lo hacen porque no logran construir una
propuesta diferencial que se destaque dentro del volumen de oferta.






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Comer es uno de los actos más sutiles para los amantes del placer, y para que se disfrute esta
experiencia al 100% es imprescindible que la arquitectura y el diseño interior de un restaurante
estén en armonía.

En México, desde hace unos 10 años ha existido el interés por contratar los servicios de
arquitectos y diseñadores para crear espacios integrales con el fin de que el comensal viva una
experiencia única a la hora de ³habitarlos´.

El ³boom´ gastronómico es una de las razones de esta necesidad, sobre todo porque, ante la
creciente oferta, las propuestas buscan diferenciarse no sólo por el tipo de comida, sino a partir de
todos los elementos conceptuales, donde la arquitectura interior es fundamental.

³Las sensaciones producidas al degustar un buen platillo deben estar rodeadas por un ambiente
que enfatice esa experiencia gastronómica´, dice Patricia Torres Sánchez, arquitecto de JSª, firma
encargada del diseño de los restaurantes Denominación de Origen (D.O.) y Chemuyil (todavía
como proyecto).

³Cada uno de los elementos que componen un restaurante propicia en el comensal percepciones
que hacen del buen comer uno de los placeres más apreciados por el hombre´, agrega.


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La propuesta arquitectónica y de diseño de un restaurante depende de muchos factores, entre los
que destacan la zona geográfica donde se ubicará, el tiempo y presupuesto del proyecto, el
público al que estará dirigido y, principalmente, el tipo de comida que ofertará.

Después de definir estos puntos, la tarea es crear un concepto que proporcione identidad al
espacio, pero que no supere o compita con la propuesta gastronómica.

Para Carlos y Gerard Pascal, directivos de Pascal Arquitectos, firma que ha tenido proyectos
restauranteros como Guria y El Cardenal (Lomas de Chapultepec), lo más importante en los
recintos de los sabores es el equilibrio de elementos: ³Crear un ambiente adecuado mejora la
experiencia gastronómica, crear un espacio que la sobrepase, la demerita; lo ideal es que exista
un término medio donde ambas estén equilibradas´.

El ejemplo que expresa esta filosofía es El Cardenal: ³La arquitectura es un fondo lo más neutro
posible para que no compita con la comida. El reto fue crear un espacio para un restaurante de
tradición inscrito en un edificio moderno (Avenida Palmas y Monte Camerún), entonces se optó por
una propuesta moderna para no crear una contradicción´, asevera este dúo.

Ezequiel Farca, otro de los creativos que ha incursionado en los restaurantes, dice que a la hora de
idear un proyecto se consideran un sinfín de condiciones, aunque, como despacho, llegan siempre
a una directriz maestra: ³La metodología en el diseño al final es la misma, tienes que generarle al
cliente una experiencia y al propietario un beneficio. Si no es así, no te vuelven a contratar´.

En Segundo Muelle ±ya desaparecido±, la firma de este egresado de la Universidad

Iberoamericana trató de implementar la esencia de esta franquicia peruana con elementos
arquitectónicos y de diseño.

³No puedes incurrir en cosas obvias como poner redes en las paredes, así que generamos duelas
de concreto gris y luego hicimos toda la celosía de madera para dar este ambiente de muelle
antiguo´.

Cuando los recursos son limitados, el equipo de Farca no invierte tanto en la arquitectura, sino
más en el diseño gráfico, como lo hizo al remodelar 23 fondas de la calle de Regina en el Centro
Histórico de la ciudad, y con ello reactivar el ahora corredor.

³El presupuesto era reducido por lo que la intervención consistió en modificar lo mínimo; se
cambió algo de mobiliario y se hicieron muchas cosas gráficas y con pintura. La idea en sí fue
mejorar los establecimientos a través del color´.

Otros proyectos surgen en la mesa misma. Alejandro de la Vega y Ricardo Warman, de Entasis
Arquitectos, dicen que el origen de la arquitectura y diseño de Biko se dio porque conocieron
previamente la propuesta de los encargados de la cocina.

³Antes de pensar el concepto del restaurante, los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza nos sentaron
en una mesa, nos mandaron un menú de degustación de 12 tiempos y vino, todo escogido por
ellos para hacer un maridaje perfecto; cuando acabamos de comer nos dijeron: µPues ya nos
conocen, diséñenos el lugar¶´, recuerda De la Vega. El contraste de los sabores y las
combinaciones, agrega, les ayudó a concebir Biko ±que en euskera significa ³dúo´±, donde
destaca la pizarra oscura y madera clara.
Oca Restuarante, Terrase Renault y L¶Olivier han sido otros de los complejos desarrollado por
Entasis Arquitectos; en ellos se ha respetado la propuesta gastronómica, pero existe una idea,
arquitectónicamente hablando, que los une: ³Tienen lo que necesitan y no les sobra nada´,
precisa.

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Los despachos de arquitectura y diseño presentan en sus sitios electrónicos los desarrollos
gastronómicos que han realizado, un fenómeno mundial que va de la mano con la especialización
de la cocina.

Al hablar de tendencias, los arquitectos expresan que los proyectos se generan a partir de las
necesidades particulares de cada establecimiento.

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(Argentina), dice que se han
especializado desde hace 20 años en proyectos de restaurantes. La sectorización y el ³mix´ entre
gastronomía y oferta cultural son dos de las tendencias más fuertes en la actualidad, precisa. La
primera se refiere ³a la creación de distintos espacios con diferentes climas y niveles de intimidad
en un mismo restaurante («), además de un diseño de iluminación equilibrado´, mientras que la
segunda fusiona arte y entretenimiento ±exposiciones, funciones de teatro o espectáculos
musicales± con el servicio gastronómico.

Para los creativos de Pascal Arquitectos, las predisposiciones arquitectónicas están supeditadas a
la dinámica de los restaurantes. Sostienen que aquellos de tradición familiar le dan mayor
importancia a la trascendencia que a la innovación; por otro lado, los temáticos tienen una vida
útil programada para unos cinco años.

³El diseño y la propia construcción de los primeros están ligados a la permanencia, mientras los
segundos tienen un carácter mucho más escenográfico, respondiendo a una moda, para permitir
un rápido montaje y desmontaje´.

{*{#5[{# 

Los arquitectos consultados por Menú refieren que el diseño y la arquitectura, la calidad de los
alimentos y el servicio son elementos fundamentales para el éxito de un restaurante.

Coinciden en que la tarea de los arquitectos es crear espacio para las propuestas gastronómicas
de los chefs o propietarios que emprenden proyectos serios.

De esta forma, la tarea del comensal será simplemente disfrutar la experiencia que le tienen
preparada estos templos de los sabores, con la promesa de restaurar todos sus sentidos.