UNIVERSIDADE PAULISTA

Ana Maria R.C. Castellano - RA A52CBF-6

O DESENVOLVIMENTO DE RECEITUÁRIO

SOROCABA
 2

2011

Ana Maria R.C. Castellano - RA A52CBF-6

O DESENVOLVIMENTO DE RECEITUÁRIO

Trabalho apresentado à disciplina

de Tecnica Dietética sobre o Desenvolvimento
de Receituário por solicitação da Profa. Carmen Sylvia Scutti

SOROCABA
 3

2011

Resumo:
A descrição do desenvolvimento de um receituário nos leva a pensar sobre os
aspectos da alimentação desde os seus primórdios, quando a humanidade ainda
errante viajava e alimentava-se do que encontrava pelo seu caminho. Através dos
séculos houve uma evolução na alimentação humana principalmente após a
descoberta do fogo, quando a humanidade começou a cozer e assar os alimentos.
Nesse processo foram criadas etapas para a manutenção científica da ciência
nutricional para a ingestão dos alimentos que promovam uma boa saúde e sejam ao
mesmo tempo saborosos. Na preparação de uma receita leva-se em consideração
não somente os aspectos nutricionais, valor calórico, ingredientes, modo e tempo de
preparação, custo, rendimento, mas também o sabor e apresentação. Essas
informações deverão estar bem redigidas numa ficha técnica para serem
compreendidas por qualquer profissional que venha a executá-la, a fim de preservar
as características da receita original para a garantia da qualidade dentro das normas
da Técnica Dietética.

Palavras chave: receituário, pré-preparação de alimentos, preparação culinária,

receitas,
 4

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO................................................................................................05

2. OBJETIVOS....................................................................................................06

3. MATERIAL E MÉTODOS...............................................................................06

4. DESENVOLVIMENTO DO RECEITUÁRIO.....................................................07
4.1 Etapas no Desenvolvimento do Receituário................................08
4.2 A importância da Aquisição dos Alimentos................................08
4.3 Planejamento das Refeições.........................................................09
4.4 Ficha Técnica..................................................................................09

5. ANÁLISE DE TRÊS RECEITAS......................................................................11

5.1 Receita para Café da Manhã................................................................11
5.2 Receita Para Almoço Simples.............................................................14
5.3 Receita Para Sobremesa......................................................................18

6. CONCLUSÃO.................................................................................................. 21

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................22
 5

1. INTRODUÇÃO

Ao longo do tempo o homem sobreviveu e se adaptou conforme as

circunstâncias superando as mudanças de clima existentes na Terra. Inicialmente
nômade, sua alimentação era realizada pelo que encontrava em sua jornada
migratória. Seus hábitos alimentares mudaram e evoluíram através da observação
de como os outros animais se alimentavam. Inicialmente a dieta humana constituía-
se basicamente de raízes e frutos selecionados pelo sabor. As primeiras
sobremesas possivelmente tenham sido mel de abelhas e frutas. Durante a era
glacial provavelmente tenha passado a comer a carne crua de pequenos animais,
como roedores, cobras, castores, cuja resistência proporcionaram-lhes a
possibilidade de sobreviver em baixas temperaturas. Posteriormente com a
produção e utilização de armas para sua defesa e caça, o homem começou a
dominar os animais de médio e grande porte e passou a consumi-los em sua dieta.
Nesse período, a pesca e o consumo de ovos encontrados em ninhos de vários
animais onívoros foram adicionados. Nessa evolução alimentar, o homem adequou
seus hábitos conforme as regiões percorridas e a seleção certamente foi realizada
pela sensação do sabor e pela aceitação do paladar (FLANDRIN & MONTANARI,
1998).
As mais antigas receitas culinárias de que se tem notícia são provenientes da
Mesopotâmia, de dois mil anos antes de Cristo. Não se conclui que a cozinha foi
inventada pelos povos mesopotâmicos, simplesmente foram suas receitas as
primeiras a serem encontradas. O fogo foi dominado pelo homem há 500 mil anos e
isso trouxe uma nova maneira de preparação dos alimentos. O processo de
utilização do fogo para a cocção dos alimentos teve um período de desenvolvimento,
assim, cozer, temperar, marinar, macerar, coar, cozinhar foram etapas com o
objetivo de facilitar a digestão dos alimentos e evitar quaisquer situações com
aqueles que são nocivos ao ser humano, se ingeridos crus. (FLANDRIN &
MONTANARI, 1998)
A criação dos utensílios de barro, cerâmica permitiu ao homem armazenar os
grãos colhidos e a verificar que através da umidade estes brotavam, ao retorná-los
para a terra, enterrando-os iniciou o processo do plantio. Esse foi o início da
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agricultura, registrada de forma rupestre em cavernas ao redor de várias regiões da

Terra, como a Mesopotâmia (ao longo dos Rios Tigre e Eufrates), o Egito ( nos vales
do Rio Nilo), a China (nos rios Amarelo e Azul) e na América Central (culturas maia
e asteca) (FLANDRIN & MONTANARI, 1998).
Ao longo dessas centenas de milhares de anos, cada povo desenvolveu
suas próprias características relacionadas ao preparo e utilização dos alimentos
levando em conta os diversos aspectos da região, cultura local e a disponibilidade
dos elementos a serem utilizados na preparação culinária. Esse processo
inicialmente era empírico e inicialmente não havia técnica e estabelecimento de
tabelas relacionadas com a composição química e nutricional dos
alimentos(FLANDRIN & MONTANARI, 1998).
O planejamento, preparo e avaliação das dietas conforme a cultura,
características biológicas, sociais e econômicas e também psicológicas dos
indivíduos é levada em conta ao se aplicar os princípios e processos no nascer da
Ciência da Nutrição e Alimentação, pois no preparo das receitas faz-se necessário
levar em consideração quais os nutrientes que desempenharão as funções de
nutrição celular que resultem em um padrão alimentar ideal que venha a suprir as
necessidades nutricionais dos indivíduos de forma simples e econômica(FLANDRIN
& MONTANARI, 1998)

8. OBJETIVOS

Descrever a importância do desenvolvimento de um receituário e suas

conotações nutricionais. Analisar três receitas considerando suas principais
características e funções relativas à nutrição dos comensais.

9. MATERIAL E MÉTODOS

Foi feita uma busca bibliográfica em literatura científica nas seguintes bases
de dados: Scielo, Google acadêmico, no período de março de 2011, utilizando os
termos: alimentos, receituário, desenvolvimento de receitas, Os artigos
selecionados foram publicados entre 1963 a 2011. Foram também consultados livros
 7

referências no tema, na biblioteca da Universidade Paulista, UNIP campus

Sorocaba. Os idiomas da literatura científica foram português, espanhol e inglês.

4. DESENVOLVIMENTO DE UM RECEITUÁRIO

No preparo de uma refeição consideram-se os elementos nutricionais que

desempenharão no organismo as funções energéticas (glicídios, lipídios e
proteínas), construtoras dos tecidos (proteínas, minerais e água), os quais
juntamente com as vitaminas agem como reguladores do organismo.
Com o aprofundamento das pesquisas científicas sabe-se das exigências de
vitaminas e oligominerais para deter os processos de envelhecimento das células. A
orientação atual indica maior consumo de carboidratos complexos, mais frutas e
legumes e cada vez menos gorduras, carnes e doces. É impossível declarar de
forma geral, a quantidade exata que cada indivíduo deve consumir porque as
necessidades variam de acordo com o tipo físico, idade e gasto diário de energia.
Para facilitar a organização de dietas há diversos Guias Alimentares, onde os
alimentos são classificados em grupos conforme a predominância de nutrientes e
pela combinação dos elementos que constituem rações alimentares equilibradas. A
Pirâmide Alimentar Brasileira é um guia que serve como orientação geral sobre
esses grupos de alimentos e tem como objetivo a identificação didática e atrativa,
relacionada à promoção da saúde, de bons hábitos de alimentação e a melhoria do
estado de nutrição da população (PHILLIPI, S.T., 2003).
O receituário é a catalogação do conjunto das receitas e preparações com o
objetivo de introduzir novas preparações, reduzir as sobras, promover um cardápio
variado, orientar as pessoas responsáveis pelas preparações e utilizar a análise
sensorial para medir e interpretar as reações dos consumidores relativas às
características dos alimentos.
É importante considerar também a exatidão para a preparação e a
realização das receitas, pois tanto o tipo de utensílios como a temperatura, a
seleção, qualidade e exata quantidade dos ingredientes são muito importantes para
que ela possa ser reproduzida com sucesso posteriormente.( PHILLIPI, S.T., 2003).
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4.1 Etapas no Desenvolvimento do Receituário

Há diversas etapas no desenvolvimento e organização do
receituário, a qual deve ser feita em fichas próprias que serão digitadas e
catalogadas para posterior uso contendo nome, ingredientes, modo e tempo
de preparo, tipo de cocção, tipo de comensais, rendimento, dicas e
variações. Nessas fichas são levados em consideração fatores tais como:
-a seleção da receita, -
-os testes de preparação em pequenas quantidades,
-a medição dos ingredientes,
-a conversão de ingredientes em quantidades,
-a anotação dos detalhes do pré-preparo e do preparo,
-a medição e pesagem da preparação pronta,
-a determinação dos rendimentos, das porções e do peso de cada porção,
-a degustação com referência a aparência, sabor e aroma,
-a avaliação das opiniões para a o arquivamento de receitas aprovadas,
-a introdução das receitas no cardápio,
-o acompanhamento das receitas realizadas em grandes quantidades,
- as correções que forem necessárias.

4.2 A importância da Aquisição dos Alimentos

Na aquisição dos alimentos deve-se diferenciar os alimentos
industrializados dos naturais e as preparações:
- Alimentos naturais: variam conforme as condições do ambiente em que
foram obtidos, com estrutura viva completa: levedo, ovo, grãos, sementes,
frutos frescos, moluscos, crustáceos e outros seres vivos consumidos
inteiros; os alimentos do segmento de seres vivos, quer sejam animais ou
vegetais, conforme as etapas de maturação e ou decomposição; os
alimentos como o mel e o leite, formados para nutrir, os quais contém
nutrientes de fácil assimilação; os alimentos de consumo rápido, como
cereais, leguminosas, tubérculos e raízes, os açucares, mel, nozes
oleaginosas, verduras, legumes, pescados, rã, aves, carnes bovinas, suínas,
ovos, leite, bebidas e frutas (ORNELLAS, H. L. , 1995).
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- Alimentos industrializados: tem sua variação em conformidade com as

técnicas de preparo utilizadas em alimentos vegetais e animais que poderão
ser geneticamente modificados, como cereais, legumes, grãos, frutas,
molhos, condimentos, alimentos pré – preparados, elementos utilizados em
fast food, etc.

4.3 Planejamento das Refeições

O planejamento das refeições compõe o prato principal,
basicamente proteína. Temos também a guarnição, que consiste no
acompanhamento ao prato principal, como farofas, batatas, vegetais ou
massa. O acompanhamento, como o arroz e o feijão que podem ser
substituídos por qualquer outra leguminosa. A sobremesa pode ser doce ou
fruta e finalmente, os líquidos, quer sejam água, sucos, bebidas, etc.
A elaboração dos cardápios deve levar em consideração as leis da
alimentação, da quantidade, pois todo organismo necessita de uma
determinada quantidade de alimentos para atender suas necessidades
energéticas, além da qualidade, isto é os alimentos oferecidos devem conter
as quantidades necessárias dos nutrientes essenciais ao funcionamento do
organismo (CRAWFORD M.A, 1985).

4.4 Ficha Técnica

Conforme Ornellas (995), quando se utiliza no receituário os
elementos solicitados existe a promoção da harmonia entre os ingredientes
e a preparação relacionada à sua qualidade e quantidade conferindo assim
melhores características organolépticas ao prato final.
A ficha técnica também tem como objetivo introduzir novas
preparações, prever tipo, quantidade, custo dos ingredientes a serem
utilizados, redução as sobras, orientação dos profissionais da produção e
proporcionar um cardápio variado.
Ao trabalhar com excelência em qualidade nas fichas técnicas
percebe-se ser a mesma de fundamental importância para o registro das
receitas, seu preparo e permite a padronização do receituário. Incluem
informações importantes sobre o valor nutritivo das preparações e devem
incluir dados sobre rendimento e tempo de cocção. Isso garante esse
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padrão de qualidade das receitas. A presença de fichas técnicas dinamiza a

atividade de preparação dos alimentos e permite aos profissionais obter as
informações diretamente das fontes, ou seja, as fichas.

Conforme a Profa. Carmen Sylvia Scutti, a ficha técnica deve ter as

seguintes informações:
• Nome da preparação, a qual deve ser coerente com a receita
e transmitir a idéia básica do seu conteúdo.
• Uma lista de ingredientes, os quais deverão ser colocados
conforme sua ordem de utilização em medidas exatas (ml ou
g) e caseiras (xícara, colher, etc.
• Modo de preparo que deve ser detalhado para não deixar
dúvidas ao preparador. Os procedimentos devem ser
descritos de maneira lógica, simples e direta.
• Tempo de preparo, o qual deve ser computado desde o pré-
preparo até o momento final de execução do prato (em
minutos ou horas).
• Tipo de cocção que deverá ser especificada conforme o tipo e
graduação do forno (baixo, médio ou alto), bem como a
temperatura em graus Celsius. No caso de fogo informar se é
brando, médio, forte ou muito forte.
• Tipo de comensais.
• Rendimento:Deve ser calculado, observando-se porções
médias de consumo.
• Dicas e variações que enriquecem a receita e transmitem
segurança para a pessoa que se propuser a fazer a receita.

Sempre que for selecionada uma receita para teste deve se considerar a
viabilidade de sua feitura em grandes quantidades, o seu custo, a adequação da
mão de obra, dos equipamentos e os hábitos alimentares daqueles que consumirão
suas receitas.
É muito importante que se teste a preparação seguindo a receita com critério na
medição dos ingredientes, anotação detalhada das fases de pré-preparo e preparo,
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da pesagem e volume da preparação pronta, da determinação do rendimento

conforme o número de porções da receita e do peso da porção. É importante que os
funcionários e comensais degustem a receita para emitirem opinião a respeito de
sua aparência,sabor e aroma (PHILLIPI. S.T., 2003).

5.ANÁLISE DE TRÊS RECEITAS

As receitas analisadas foram extraídas do Livro Comida Rápida e Saudável escrito

por CHADD, W.R, et al., da Editora Seleções do Reader’s Digest Brasil, Rio de
Janeiro, 2006.

5.1 Receita para Café da Manhã

Milk Shake de Banana e Manga

Esse Milk-shake é espesso, tem toque tropical com sabor de banana e leves
toques de manga, laranja e limão. É nutritivo e de fácil preparo, ideal para
quem não tem muito tempo para preparar seu desjejum.
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FICHA TÉCNICA

Nome da Preparação:
Milk Shake de Banana e Manga Preparação para Café da Manhã

Medida Medida Cus

Ingredientes Padrão Caseira IPC IC IR to
ml/ g R$
Manga Madura 500g ½ unidade ------ ------ 1,25
Banana pequena e madura 50g 1 unidade ------ ------ O,20
Leite semi-desnatado 150 ml ------ ------ 0,37
Suco de laranja 120 ml ------ ------ 0,37
Suco de limão 26g 2 colheres ------ ------ 0,41
de chá
Açúcar 5g 1 colher ------ ------ 0,05
de chá
Sorvete de creme light 70g 2 colheres ------ ------ 0,15
de sopa
cheias
Hortelã para decorar (opcional) 921g 1 talo ------ ------ 0,08
Total 2,88

MODO DE PREPARO:
1- Descascar a manga e separar a polpa do caroço.
2- Descascar a banana e cortá-la em rodelas.
3-Colocar a polpa da manga e a banana no liquidificador e adicionar o leite, o suco de
laranja, o suco de limão, o açúcar e o sorvete.
4- Bater em velocidade máxima por aproximadamente 30 segundos ou até que esteja
homogêneo e espumante
5- Avaliar a qualidade sensorial = característica

Equipamentos/Utensílios:
Utilizar 1 vasilha plástica, liquidificador, faca, colher, jarra medidora

Tempo de preparo: 5 minutos

Peso Inicial da PB= 921g (peso aproximado)
preparação:
Peso final da Pela falta de equipamento não houve a possibilidade de
preparação: mensurar o peso inicial e final da preparação
N º de porções: 2 porções
Peso Pela falta de equipamento não houve a possibilidade de
percapita/porção: mensurar o peso inicial e final da preparação
Custo total: R$2,88
Custo R$1,44
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percapita/porção:
% de absorção de Por não ser alimento frito não há absorção de gordura
gordura:

Avaliação Sensorial
Sabor: Ótimo
Cor: Amarela
Aroma/Odor: Característico
Sabor: Adocicado, Agradável,
Característico
Aparência: Característica
Textura: Cremosa

Valor Nutricional ( porção):

VET: 150 Kcal – 50% porcentagem do VET

Proteínas: 3,9 g 10,4% do VET
Carboidratos: 30 g 80 % do VET
(sendo 29g açúcares)
Lipídios:2 g (1 g de 1.3 % do VET
gordura saturada)
Fibras: 1 g 0.6% do VET

NDPCal % = 6,93

Observações Nutricionais:

• O leite é uma ótima fonte de diversos nutrientes de importância: cálcio,

proteínas e fósforo que são essenciais para o desenvolvimento de ossos e dentes
fortes, além de muitas vitaminas do complexo B, especialmente B1, B2, B6 e B12.
• As bananas são boa fonte de potássio, um mineral importante na prevenção
de hipertensão arterial.
• As mangas, com sua cor amarelo alaranjada, são ricas em carotenóides e
vitamina C, antioxidantes que dão ao corpo proteção contra os radicais livres.
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Dicas e Sugestões:

• Para reduzir a gordura pode-se usar o leite desnatado em vez do

semidesnatado, O leite desnatado contém apenas 0,1% de gordura em comparação
com os 3,9% do integral e 1,6% do semidesnatado, embora apresente índices
semelhantes de vitaminas e sais minerais.
• Os indivíduos que não consomem laticínios ou tem intolerância à lactose
podem substituir o leite de vaca e o sorvete por 300 ml de leite de soja, ou ainda
utilizar 240 ml de leite de soja com duas colheres de sopa cheias de sorvete de soja.
• Se quiser um Milk-shake rico em fibras use 115 g de ameixas secas no lugar
da manga.

5.3 RECEITA PARA ALMOÇO SIMPLES

Gaspacho Clássico

Esta sopa é um prato tradicional da cozinha espanhola e é repleta de sabores

frescos e vitaminas, pois é feita com legumes crus. Gelada e refrescante é
ideal para um almoço ou jantar simples, com o acompanhamento de pão
rústico de casca crocante, ou então como entrada para um jantar completo.
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FICHA TÉCNICA

Nome da Preparação:
Gaspacho Clássico Preparação para Almoço Simples

Medida Medida Cus

Ingredientes Padrão Caseira IPC IC IR to
ml/ g R$
Tomates de boa qualidade 500g ------ ------ 2,00
Pepino 150g ½ unidade ------ ------ 0,24
Pimentão vermelho 50g 1 unidade ------ ------ 0,20
Alho 3g 2 dentes ------ ------ 0,05
Cebola pequena 72g 1 unidade ------ ------ 0,17
Pão 30 g 1 fatia ------ ------ 2,25
Vinagre de vinho tinto 30g 2 colheres ------ ------ 0.06
de sopa
Sal 10g 2 colheres ------ ------ 0.02
de chá
Azeite de oliva extravirgem 15ml 1colher de ------ ------ 0,45
sopa
Suco de tomate 500 ml ------ ------ 2,75
Purê de tomate 15 ml 1 colher ------ ------ 0,70
de sopa
Total 1.375 8.89

Para servir: Medida Medida Cus

Padrão Caseira IPC IC IR to
ml/ g
Pimentão vermelho 50g 1 unidade ------ ------ 0,20
Alho-poró 1 unidade ------ ------ 1,50
Pepino 75g ¼ de ------ ------ 0,12
unidade
Pão em croutons 60g 2 fatias ------ ------ 0.45
Total 2,27
Total Geral 11.16

MODO DE PREPARO:
1. Lavar todos os legumes e separá-los para a preparação.
2. Retirar as sementes do tomate e cortá-los em quartos.
3. Retirar a casca do pepino e cortá-lo grosseiramente.
4. Retirar as sementes do pimentão e cortá-lo grosseiramente.
5. Retirar a casca dos dentes de alho e amassá-los.
6. Descascar a cebola e cortá-la em quartos.
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7. Cortar 1 fatia do pão em pedaços.

8. Numa tigela grande misturar todos os ingredientes. Com uma concha transferir aos
poucos parte dessa mistura para o liquidificador e bater até obter uma consistência
homogênea.
9. Despejar a sopa numa tigela grande transparente, cubra e leve à geladeira por 2
horas.
10. Preparar os legumes para servir com a sopa após as 2 horas de refrigeração.
Retirar as sementes do pimentão vermelho e cortá-lo em quadradinhos pequenos;
cortar o alho-poró em fatias bem finas e o pepino em quadradinhos pequenos.
11. Colocar os legumes e os croutons em pratos de servir individuais.
12. Provar a sopa e ajustar o tempero, depois transferi-la para as tigelinhas. Servir em
seguida, com os acompanhamentos, para serem acrescentados a gosto.

Equipamentos/Utensílios:
Utilizar 1 tigela grande comum, 1 tigela grande transparente, concha, vasilhas
plásticas, liquidificador, faca, colher, jarra medidora, tigelinhas para servir.

Tempo de preparo: 20 minutos

Peso Inicial da PB = 1.375g (peso aproximado)
preparação:
Peso final da Pela falta de equipamento não houve a possibilidade de
preparação: mensurar o peso inicial e final da preparação
N º de porções: 4 porções
Peso Pela falta de equipamento não houve a possibilidade de
percapita/porção: mensurar o peso final da preparação
Custo total: R$11,16
Custo R$2,79
percapita/porção:
% de absorção de Não há fritura, portanto não se mede absorção de gordura
gordura:

Avaliação Sensorial
Sabor: ótimo
Cor: vermelha
Aroma/Odor: Característico
Sabor: Agradável,
característico
Aparência: Característica
Textura: Cremosa

Valor Nutricional ( porção):

VET: 215 Kcal 25%

Proteínas: 3,9 g 7,25 % do VET
Carboidratos: 30 g 55,8 % do VET
(sendo 17 g açúcares
Lipídios:9g (1,5 g de 8,37 % do VET
gordura saturada)
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Fibras: 5 g 13,9 % do VET

NDPcal% = 6,97%

Observações Nutricionais

• No cozimento perde-se até 70% das vitaminas hidrossolúveis ( B e C). Nesta

preparação os legumes são consumidos crus, o que significa que eles conservam
todo o seu teor de vitaminas e minerais.
• Os pimentões possuem uma casca revestida por uma cera natural que ajuda a
protegê-los da oxidação, o que evita a perda de vitamina C durante o
armazenamento. Como resultado disso temos um teor alto de vitamina C que
permanece por muitas semanas após a colheita.

Dicas e Sugestões:

• Se quiser suavizar o sabor utilize duas cebolinhas brancas no lugar da cebola.

• Quando a temperatura climática estiver muito quente acrescente cubos de gelo
à sopa pouco antes de servi-la, isso a manterá bem gelada, embora haja um aumento
de sua diluição.
• Se quiser preparar uma sopa verde fresca use 500 g de abobrinha em vez de
tomate e pepino. Acrescente 450 ml de caldo de legumes, de preferência caseiro, no
lugar do suco de tomate. Use pimentão verde em vez de vermelho. Adicione 15 g de
folhas de mangericão fresco e 85 g de azeitonas verdes sem caroço. Misture, bata e
leve a sopa à geladeira como na receita principal. Sirva com pimentão verde picado
em vez de vermelho.
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5.3 RECEITA PARA SOBREMESA

Torta Cítrica com Merengue

Com um toque moderno na clássica torta de limão com merengue esta

receita usa limão siciliano com laranja, bem como limão comum, no recheio
cremoso, para obter um sabor cítrico. Em vez de massa podre, a crosta é
feita de biscoito moído misturado com clara de ovo, no lugar da manteiga
derretida, reduzindo o teor de gordura.

FICHA TÉCNICA

Nome da Preparação:
Torta Cítrica com Merengue Preparação para Sobremesa

Medida Medida Cus

Ingredientes para Massa Padrão Caseira IPC IC IR to
ml/ g R$
Biscoito simples do tipo 150g 1pacote ------- ------- ------- 2,00
Maizena ou Maria
Ovo 50g 1 unidade 0,29

Ingredientes para Recheio Medida Medida

Cítrico Padrão Caseira IPC IC IR Custo
ml/ g R$
Limão grande 45g 1 unidade O,50
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Limão Siciliano grande 45g 1 unidade 0,50

Laranja grande 145g 1 unidade 0,45
Maisena 50 g 0,37
Ovos grandes 100g 2 unidade 0,58
Açucar 80g 4 colheres 0,8
de sopa
Água 300ml 2 copos -----

Ingredientes para Merengue Medida Medida Cus

Padrão Caseira IPC IC IR to
ml/ g R$
Ovos grandes 150g 3 unidade 0.87
Açucar 0,90g 0.9
TOTAL R$7,26

MODO DE PREPARO:
1. Preaquecer o forno a 180º.
2. Para preparar a massa colocar os biscoitos num saco plástico e esmagá-los com
um rolo de abrir massa. Transferir para uma tigela e acrescentar a clara misturando-a
até o farelo ficar bem umedecido.
3. Colocar a mistura de biscoito numa forma redonda antiaderente, de 21,5cm de
diâmetro, levemente untada (de fundo removível, se preferir). Com o dorso de uma
colher apertar o farelo por igual contra a base e as laterais da forma, forrando-a com
uma camada fina.
4. Assar por 7 a 10 minutos ou até ficar firme. Deixar esfriar enquanto prepara o
recheio.
5 Extrair o sucos dos 2 limões e da laranja, colocá-los a parte.
6. Ralar os 2 limões e misturar as raspas e o suco dos limões com o suco de laranja
numa tigela refratária.
7. Juntar a maisena e formar uma pasta lisa.
8. Ferver 300 ml de água numa panela de fundo grosso. Despejar a água sobre a
mistura do suco mexendo sempre e levá-la novamente à panela. Mexer a mistura
sobre o fogo moderado até começar a ferver. Baixar o fogo e deixar cozinhar,
mexendo frequentemente por 1 minuto ou até ficar espessa e lisa.
9. Retirar a panela do fogo e deixar esfriar por um minuto.
10. Enquanto o creme esfria, misturar as gemas e o açúcar numa tigela pequena.
Adicionar um pouco da mistura quente de frutas cítricas, mexendo depois junte o
restante até misturar tudo muito bem. Despejar o recheio na massa de biscoito já
preparada.
11. Para preparar a cobertura de merengue, bater as claras em neve. Aos poucos
juntar o açúcar, de modo a obter um merengue espesso e brilhante.
12. Com uma colher, colocar o merengue por cima do recheio cítrico, cobri-lo por igual,
fazendo volteios para decorar.
13. Assar em forno préaquecido por cerca de 15 minutos ou até o merengue ficar
dourado.
14. Deixar a torta esfriar antes de servir.

Equipamentos/Utensílios:
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Utilizar 1 tigela pequena, 1 tigela refratária, 1 saco plástico, 1 rolo de abrir massa, 1
forma redonda antiaderente com fundo removível (se preferir), , 1 panela de fundo
grosso, 1 tigela, vasilhas plásticas, faca, colher, jarra medidora.

Tempo de preparo: 55 minutos

Peso Inicial da PB = 1.115,9 Kg (peso aproximado)
preparação:
Peso final da Pela falta de equipamento não houve a possibilidade de
preparação: mensurar o peso inicial e final da preparação
N º de porções: 8 porções
Peso Pela falta de equipamento não houve a possibilidade de
percapita/porção: mensurar o peso inicial da preparação
Custo total: R$7,26
Custo R$0,90
percapita/porção:
% de absorção de
gordura:

Avaliação Sensorial (ótimo/bom/ruim)

Sabor: ótimo
Cor: Recheio amarelo, branco e
massa creme
Aroma/Odor: Cítrico característico de
limão/laranja
Sabor: Agradável, característico de
limão/laranja
Aparência: Característica de torta
Textura: Firme para a massa e cremosa
para o recheio

Valor Nutricional ( porção):

VET: 207 Kcal 12,5%

Proteínas: 4 g 7,72 % do VET

Carboidratos: 40g 77.3 % do VET

(sendo 26 g açúcares)
Lipídios:5g (2 g de 21,73 % do VET
gordura saturada)
Fibras: 0, 5 g 1,44 % do VET

NDPcal% = 7,72
 21

Observações Nutricionais:

• O ovo é uma das poucas fontes de vitamina D. Ela se encontra concentrada

na gema e não é destruída pelo cozimento. O teor de vitamina A e B do ovo está
concentrado na gema e não na clara.
• O ferro contido no ovo não é bem absorvido sozinho. Porém, a vitamina C
presente no suco de limão ajuda na absorção desse mineral pelo organismo.

Dicas e Sugestões:

• Use biscoitos de gengibre com castanha ou bolachinhas de aveia em vez dos

biscoitos mais simples.
• Você pode usar essa mesma base para uma exótica torta de abacaxi e
merengue, para tanto prepare o recheio com uma lata de abacaxi em conserva, com
cerca de 430g. Escorra a fruta e reserve a calda. Bata a fruta no liquidificador ou no
processador de alimentos e então acrescente 40 g de maisena e as raspas da casca
de um limão. Complete a calda de abacaxi, que foi reservada, com o suco do limão e
água até obter 300 ml, depois ferva. Despeje esse caldo sobre o purê de abacaxi,
mexendo sempre bem e depois ponha novamente na panela. Espere levantar fervura,
depois baixe o fogo e cozinhe mexendo até engrossar. Deixe esfriar um pouco,
depois acrescente 2 gemas. Despeje essa mistura na massa do biscoito. Prepare o
merengue conforme a receita principal, porém use 50g de açúcar refinado e 50g de
açúcar mascavo. Espalhe por cima do merengue 1 colher de sopa de coco ralado
desidratado e asse por 12 a 15 minutos ou até dourar

5. CONCLUSÃO
O desenvolvimento de um receituário obedece a critérios para sua realização
que devem ser cuidadosamente planejados, desde o pré-preparo até a execução
final para que possa ser repetido sempre com sucesso, evitar a monotonia
alimentar para que o indivíduo receba todos os nutrientes necessários à
manutenção da saúde com qualidade e quantidade, mantendo uma relação de
proporção a fim de permitir um completo aproveitamento orgânico dos alimentos.
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FLANDRIN & MONTANARI. História da Alimentação. Editora Estação Liberdade,

São Paulo,1998.

CRAWFORD M.A. Alimentos: Seleção e Preparo. Editora Record, Rio de Janeiro,

1985.

PHILLIPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética, 2003, Barueri, SP.

ORNELLAS, H. L. Técnica Dietética – seleção e prepare de alimentos. Editora

Atheneu São Paulo, 1995.

CHADD, W.R, et al. Comida Rápida e Saudável. Seleções do Reader’s Digest

Brasil, Rio de Janeiro, 2006.

Scutti, C.S. Apostila de Técnica Dietética, Curso de Nutrição 2010 – UNIP.