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ASSISTANCE TECHNIQUE POUR LE DÉVELOPPEMENT DE L’OFFRE DE

PROJET
FORMATION DANS LE SECTEUR TOURISME HÔTELLERIE RESTAURATION

RÉFÉRENCE 59/2019

ART DE TABLE
PROGRAMME DE FORMATION

Juin 2021

Offre Technique / La réalisation d’une Étude portant sur l’Élaboration du Schéma Directeur de la Formation Continue du Ministère de
l’Agriculture et de la pêche Maritime - Département de l’Agriculture - (niveau central, régional et provincial) (lot unique)
Juillet 2015
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TABLES DES MATIERES


GLOSSAIRE _________________________________________________________________________________3
PRESENTATION DU PROGRAMME ____________________________________________________________________ 5
CONDITIONS D’ACCES AU PROGRAMME _______________________________________________________________ 6
Première partie _____________________________________________________________________________ 7
TABLEAUX SYNTHESE DU PROGRAMME DE FORMATION _____________________________________________________ 8
BUTS DU PROGRAMME DE FORMATION_______________________________________________________________ 10
Deuxième partie ___________________________________________________________________________ 12
Objectifs et contenu de la formation générale ___________________________________________________ 13
Troisième partie ____________________________________________________________________________ 14
MATRICE DES COMPETENCES _____________________________________________________________________ 15
PHASES D’ACQUISITION D’UNE COMPETENCE ___________________________________________________________ 17
ROLE DU PERSONNEL FORMATEUR EN APPROCHE PAR COMPETENCES __________________________________________ 18
CHRONOGRAMME DES COMPETENCES _______________________________________________________________ 20
FICHES PRESCRITES ET SUGGESTIONS PEDAGOGIQUES _____________________________________________________ 21
Compétence 1 : Se situer au regard du métier et de la démarche de formation _________________________ 21
Compétence 2 : Maintenir un environnement de travail salubre et sécuritaire __________________________ 24
Compétence 3 : Établir des relations professionnelles _____________________________________________ 27
Compétence 4 : Effectuer la mise en place de la salle à manger et de l'office ___________________________ 30
Compétence 5 : Établir des liens entre la confection des mets et leur service ___________________________ 35
Compétence 6 : Communiquer en arabe appliqué à la salle _________________________________________ 38
Compétence 7 : Exploiter les outils et logiciels spécialisés __________________________________________ 41
Compétence 8 : Établir des liens entre les propriétés des vins et des alcools ___________________________ 44
et leurs effets sur la consommation des aliments _________________________________________________ 44
Compétence 9 : Communiquer en français appliqué à la salle _______________________________________ 47
Compétence 10 : Prendre et transmettre des commandes __________________________________________ 50
Compétence 11 : S’initier à la pratique du métier _________________________________________________ 52
Compétence 12 : Effectuer des opérations de facturation et d'encaissement ___________________________ 56
Compétence 13 : Communiquer en anglais appliqué à la salle _______________________________________ 59
Compétence 14 : Se situer au regard du tourisme durable __________________________________________ 62
Compétence 15 : Préparer et servir des boissons _________________________________________________ 64
Compétence 16 : Communiquer dans une quatrième langue appliquée à la salle ________________________ 67
Compétence 17 : Effectuer un service simple ____________________________________________________ 70
Compétence 18 : Effectuer un service élaboré ___________________________________________________ 75
Compétence 19 : Effectuer le service des banquets _______________________________________________ 80
Compétence 20 : Préparer une recherche d’emploi _______________________________________________ 83
Compétence 21 : S’intégrer en milieu professionnel _______________________________________________ 87

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GLOSSAIRE

Compétence

Une compétence est un pouvoir d’agir, de réussir et de progresser qui permet de réaliser
adéquatement des tâches ou des activités et qui se fonde sur un ensemble intégré de connaissances,
d’habiletés, d’attitudes et de comportements. Les compétences sont de deux types :

• Les compétences spécifiques qui portent sur des tâches types du métier ou de la fonction de
travail et qui rendent la personne apte à assurer avec efficacité la production d’un bien ou d’un
service.

• Les compétences transversales qui portent sur une activité de travail ou de vie professionnelle
qui déborde du champ spécifique des tâches du métier lui-même. Ces compétences peuvent
être transférables à plusieurs activités de travail ou de situations de vie.

Programme de formation professionnelle

Le programme de formation est prescriptif. Il vise l’acquisition d’un ensemble cohérent de


compétences associées à une fonction de travail. Découpé en modules, le programme présente les
cibles associées aux apprentissages attendus du stagiaire en fonction d’une performance déterminée.
Dans ce contexte, chacune des compétences est traduite sous la forme d’une fiche prescrite à laquelle
est jointe une fiche de suggestions pédagogiques.

Fiche prescrite

La fiche prescrite sert à définir une compétence relativement à la performance attendue du stagiaire
à la fin de ses apprentissages. Elle comprend cinq composantes :

• l’énoncé de la compétence ;

• le contexte de réalisation qui précise les conditions de mise en œuvre de la compétence en


situation de travail ;

• les éléments de la compétence qui décrivent les éléments essentiels à la compréhension de la


compétence ;

• les critères particuliers de performance qui définissent des exigences à respecter propres à un
élément de la compétence. Ils permettent également de porter un jugement rigoureux à propos
de l’atteinte de la compétence ;

• les critères généraux de performance qui définissent des exigences associées à l’ensemble de la
compétence ou à plusieurs éléments.

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Suggestions pédagogiques

La fiche de suggestions pédagogiques contient des indications utiles au moment de procéder à la


planification de l’enseignement associé à l’acquisition d’une compétence. Elle regroupe cinq sections :

• les éléments de la compétence tels qu’ils sont formulés dans la fiche prescrite ;

• les apprentissages de base qui correspondent à une variété de savoirs préalables à la réalisation
des apprentissages associés aux éléments de la compétence ;

• les éléments de contenu qui précisent la teneur des apprentissages de base ;

• les activités d’apprentissages suggérées qui orientent quant aux activités proposées aux
stagiaires ;

• la durée suggérée qui informe de l’importance que représente chacun des éléments de la
compétence en matière d’apprentissage.

Module de formation

Subdivision autonome d’un programme de formation professionnelle formant en soi un tout cohérent
et signifiant.

Buts du programme de formation

Adaptés des buts généraux de la formation professionnelle, les buts du programme de formation
présentent les intentions éducatives propres au programme en question.

Unité

Étalon servant à exprimer la valeur de chacun des modules d’un programme de formation en
attribuant à ces composantes un certain nombre de points pouvant s’accumuler pour l’obtention d’un
diplôme. L’unité correspond à 15 heures de formation.

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PRÉSENTATION DU PROGRAMME
Le programme de formation Technicien en Art de table s’inscrit dans les orientations retenues par
l’Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail (OFPPT).

Le programme de formation est défini par compétences. Structuré en modules, il est conçu selon une
approche globale qui tient compte à la fois de facteurs tels les besoins de formation, la situation de
travail, les finalités, les buts ainsi que les stratégies et les moyens pour atteindre les objectifs.

Dans le programme de formation, on énonce et structure les compétences que le stagiaire doit
acquérir pour obtenir le diplôme de fin de formation du Technicien en Art de table. Ce programme de
formation doit servir de référence pour la planification des enseignements et des apprentissages ainsi
que pour la préparation du matériel didactique et du matériel d’évaluation.

Le programme de formation comprend une composante de formation générale de 675 heures qui est
commune à tous les programmes d’études et une composante de formation propre au métier. Cette
dernière permet l’acquisition de compétences spécifiques et transversales associées à la pratique du
métier et compte 1575 heures. Elle est divisée en modules dont la durée varie de 30 à 300 heures.
Cette durée comprend le temps requis pour l’évaluation des apprentissages à des fins de sanction.

Ce programme de formation a été actualisé en 2021.

NB : L’usage du masculin, dans le présent document, n’a pour but que d’alléger le texte pour en faciliter
la lecture.

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CONDITIONS D’ACCÈS AU PROGRAMME

Année d’actualisation : 2021


Type de sanction : Technicien
Formation générale :

Modules Durée (H)


Arabe 20
Français 305
Anglais technique/espagnol 140
Esprit d’initiative et d’entrepreneuriat 60
Soft Skills (compétences comportementales et sociales) 80
Culture et techniques du numérique 70
Durée totale (H) 675

Formation propre au métier :

Rubrique Tronc commun


Nombre d’unités 105
Nombre de modules 21
Durée totale (H) 1575

Pour être admis au programme TECHNICIEN EN ART DE TABLE il suffit de satisfaire aux conditions
suivantes :
• Justifier le niveau de la 2ème année du cycle Baccalauréat ;
• Être âgé de moins de 25 ans
Le concours, pour ceux qui sont admissibles, est composé de divers tests :

• Un test d’arabe écrit ;


• Un test de français écrit portant sur un sujet du domaine de la restauration ;

• Une entrevue en français permettant de vérifier :


- La capacité du candidat à comprendre et à parler l’arabe et le français ;
- Les aptitudes à travailler avec et pour la clientèle ;
- L’intérêt du candidat pour le métier de serveur en restauration ;
- La motivation du candidat pour la formation ;

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PREMIERE PARTIE

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TABLEAUX SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION

Technicien en Art de table


Formation générale

Code 1ère année Durée (h)


EGT101 Arabe 20
EGT102 Français 115
EGT103 Anglais technique/espagnol 50
EGT104 Esprit d’initiative et d’entrepreneuriat 24
EGT105 Soft Skills (compétences comportementales et sociales) 30
EGT106 Culture et techniques du numérique 40
ème
2 année
EGT202 Français 115
EGT203 Anglais technique/espagnol 50
EGT204 Esprit d’initiative et d’entrepreneuriat 36
EGT205 Soft Skills (compétences comportementales et sociales) 30
EGT206 Culture et techniques du numérique 30
ème
3 année
EGT302 Français 75
EGT303 Anglais technique/espagnol 40
EGT305 Soft Skills (compétences comportementales et sociales) 20
TOTAL 675

Formation propre au métier

Nombre de modules Durée (H) Unités


21 1575 105

Durée
Code Numéro Compétence
(heures)
TAT - 01 1 Se situer au regard du métier et de la démarche de formation 30
TAT - 02 2 Maintenir un environnement de travail salubre et sécuritaire 45
TAT - 03 3 Établir des relations professionnelles 30
TAT - 04 4 Effectuer la mise en place de la salle à manger et de l'office 45
TAT – 05 5 Établir des liens entre la confection des mets et leur service 45
TAT - 06 6 Communiquer en arabe appliqué à la salle 45
TAT - 07 7 Exploiter les outils et logiciels spécialisés 75
Établir des liens entre les propriétés des vins et des alcools et leurs
TAT - 08 8 60
effets sur la consommation des aliments
TAT – 09 9 Communiquer en français appliqué à la salle 45

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TAT – 10 10 Pendre et transmettre des commandes 60


TAT - 11 11 S'initier à la pratique du métier 120
TAT – 12 12 Effectuer des opérations de facturation et d'encaissement 45
TAT – 13 13 Communiquer en anglais appliqué à la salle 60
TAT – 14 14 Se situer au regard du tourisme durable 45
TAT - 15 15 Préparer et servir des boissons 75
TAT - 16 16 Communiquer dans une quatrième langue appliquée à la salle 60
TAT - 17 17 Effectuer un service simple 120
TAT - 18 18 Effectuer un service élaboré 120
TAT - 19 19 Effectuer un service de banquet 120
TAT - 20 20 Préparer une recherche d'emploi 30
TAT - 21 21 S’intégrer en milieu professionnel 300

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BUTS DU PROGRAMME DE FORMATION

Buts de la formation générale

(information à être transmise par l’OFPPT)

Buts de la formation propre au métier

Le programme Technicien en Art de table (TAT) prépare à l’exercice du métier de serveur en


restauration.

Les personnes qui exercent ce métier sont susceptibles de travailler dans différents types
d’établissements hôteliers (hôtels, clubs de vacances, maisons d’hôte, auberges), dans des
restaurants, des bars, des cafés, dans des salles de congrès ou de réception, pour des traiteurs et dans
divers autres lieux où existe un service de restauration.

Selon la taille et le type d’établissement, le serveur peut être amené : à effectuer la mise en place, à
prendre des réservations, à accueillir la clientèle, à prendre des commandes, à effectuer différents
types de services, à effectuer des opérations de facturation et d’encaissement, à procéder à la clôture
d’un service ou à la fermeture de l’établissement et à intervenir en matière de sécurité et de premiers
soins. De plus il peut être en situation d’effectuer des tâches ayant trait aux opérations commerciales
et d’amorcer des démarches personnelles d’entreprenariat ou auto-emploi et de recherche d’emploi.

Dans l’exécution de leurs tâches, les serveurs sont en contact continuel avec la clientèle et sont appelés
à faire équipe avec les autres membres du personnel et à se coordonner avec le personnel des cuisines,
les préposés à l’accueil et, dans certains établissements, avec des sommeliers.

Pour accomplir ses tâches, le serveur peut utiliser :

• Des listes et des registres de réservations tant manuels qu’informatisés ;

• Différents types de menus, de cartes de mets ou de boissons ;

• Un système informatisé de prise de commande et de facturation ;

• Du matériel et de l’outillage propres à une salle à manger, un office ou un bar.

Le serveur doit manifester une aisance dans la communication avec les clients en arabe, en français,
en anglais et éventuellement dans une autre langue. L’utilisation des outils de communication
numériques l’aide à accomplir certains volets de son travail et de ses projets.

Conformément aux buts généraux de la formation professionnelle, le programme de formation «


Technicien en Art de table » vise à :

1. Rendre la personne efficace dans l’exercice d’une profession ou d’un métier, soit :

• Lui permettre de jouer les rôles, d’exercer les fonctions et d’exécuter des tâches et des activités
associées à une profession ou un métier ;

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• Lui permettre d’évoluer adéquatement dans un milieu de travail ;

• Lui permettre de développer des habiletés intellectuelles et techniques qui entraînent des choix
judicieux ;

• Lui permettre de développer une préoccupation constante de la santé et de la sécurité au travail.

2. Favoriser l’intégration de la personne à la vie professionnelle, soit :

• Lui faire connaître le marché du travail en général ainsi que le contexte particulier de la
profession ou du métier choisi ;

• Lui faire connaître ses droits et ses responsabilités comme travailleur.

3. Favoriser l’évolution de la personne et l’approfondissement de savoirs professionnels, soit :

• Lui permettre de développer son autonomie et sa capacité d’apprendre ainsi que d’acquérir des
méthodes de travail ;

• Lui permettre de comprendre les principes sous-jacents aux techniques et aux technologies
utilisées ;

• Lui permettre de développer sa faculté d’expression, sa créativité, sons sens de l’initiative et son
esprit d’entreprise ;

• Lui permettre d’adopter des attitudes essentielles à son succès professionnel, de développer
son sens des responsabilités et de viser l’excellence.

4. Favoriser la mobilité professionnelle de la personne, soit :

• Lui permettre d’adopter une attitude positive à l’égard des changements.

• Lui permettre de se donner des moyens pour gérer sa carrière.

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DEUXIEME PARTIE

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OBJECTIFS ET CONTENU DE LA FORMATION GENERALE

Arabe Durée : 20 heures Code : EGT101


Objectif Éléments de contenu

Activités d’apprentissage suggérées

(Contenu à être transmis par l’OFPPT pour l’ensemble des modules transverses)

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TROISIEME PARTIE

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MATRICE DES COMPÉTENCES

La matrice des compétences met en évidence les compétences générales (portant sur des activités
communes à plusieurs tâches ou à plusieurs situations), les compétences spécifiques (portant sur des
tâches et des activités directement liées au métier ou à la profession) ainsi que les grandes étapes du
processus de travail.

Le tableau est à trois entrées permettant de voir les liens qui unissent les éléments placés à
l’horizontale (compétences transversales) et ceux placés à la verticale (compétences spécifiques). Le
symbole montre qu’il existe une relation entre une compétence spécifique et une étape du
processus de travail. Le symbole  marque quant à lui un rapport entre une compétence transversale
et une compétence spécifique. Des symboles noircis  indiquent en plus que l’on tient compte de
ces liens dans la formulation d’objectifs visant l’acquisition des compétences spécifiques.

La logique qui a présidé à la conception de la matrice influe sur la séquence d’enseignement de ces
modules. De façon générale, on prend en considération une certaine progression dans la complexité
des apprentissages et le développement de l’autonomie du participant. De ce fait, les compétences
spécifiques sont présentées dans l’ordre à privilégier pour l’enseignement et servent de point de
départ pour l’agencement de l’ensemble des modules. Certains deviennent ainsi préalables à d’autres
ou doivent être vus en parallèle.

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1

21
19
18
17
11

Effectuer un service simple


Effectuer un service élaboré
S’initier à la pratique du métier

Effectuer le service des banquets


S’intégrer en milieu professionnel

 Existence d’un lien fonctionnel


DURÉE DE LA FORMATION
NOMBRE DE COMPÉTENCES
COMPÉTENCES SPÉCIFIQUES
MATRICE DES COMPÉTENCES
TECHNICIEN SPECIALISE EN ART DE LA TABLE

DURÉE (heures)
NUMÉROS

Se situer au regard du métier et de la démarche de formation

6
30

810 DURÉE (heures)


300
120
120
120
120

Planifier et organiser le travail


 

Effectuer le travail
Processus

  
  
  
  

Évaluer les résultats


(Grandes étapes)

Maintenir un environnement de
 2






45

⚫ Application d’un lien fonctionnel

travail salubre et sécuritaire


3






30

Établir des relations professionnelles

Effectuer la mise en place de


4






45

l’ office et de la salle à manger


Établir des liens entre la confection
5






45

des mets et leur service


Communiquer en arabe appliqué à la
6






45

salle
7





Exploiter des logiciels spécialisés


75

Établir des liens entre les propriétés


8






60

des vins et des alcools et leurs effets


sur la consommation des aliments
Communiquer en français appliqué à
9






45

l salle
Prendre et transmettre des




60
10

commandes
Effectuer des opérations de




45
12
COMPETENCES TRANSVERSALES

facturation et d’ encaissement
Communiquer en anglais appliqué à la





60
13

salle
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Se situer au regard du tourisme







45
14

durable
Préparer et servir des boissons




75
15

Communiquer dans une quatrième






60
16

langue appliquée à la salle


Préparer une recherche d’ emploi

30
20

21
15

NOMBRE DE COMPÉTENCES
TOTAUX

DURÉE DE LA FORMATION
765

1575
P a g e | 16
P a g e | 17

PHASES D’ACQUISITION D’UNE COMPÉTENCE


Pour favoriser l’atteinte des objectifs, il est suggéré de structurer les apprentissages de façon
progressive, c’est-à-dire d’avoir recours à des activités d’apprentissage, d’évaluation formative,
d’enseignement correctif ou d’enrichissement, selon le cas. Le processus d’acquisition de compétences
est illustré par les schémas ci-dessous.

Phase 1
Notions de base
Exploration

Découverte de la Acquisition de notions et


compétence et de la d’habiletés de base relatives à
démarche l’ensemble de la compétence
d’apprentissage
proposée

Phase 2
Entraînement et Intégration
Tâche simple

Révision et
Notions et exercices consolidation des
préparatoires à la tâche connaissances et des
habiletés acquises
Phase 3

Réalisation Évaluation
Entraînement et Intégration d’une tâche formative
Tâche complexe simple

Révision et consolidation
Notions et exercices
des connaissances et des
préparatoires à la tâche
habiletés acquises

Transfert desapprentissages –
Réalisation Enrichissement et Évaluation de
d’une tâche Évaluation sanction
complexe formative

Évaluation de
Tâche globale sanction

Phases 4 et 5
Réalisation Récupération ou
autonome enrichissement

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RÔLE DU PERSONNEL FORMATEUR EN APPROCHE PAR COMPÉTENCES

Le formateur doit adapter son enseignement en tenant compte :

• D’une approche intégrée des objets de formation ;

• Du rythme individuel et de la façon d’apprendre des stagiaires ;

• D’une responsabilité accrue des stagiaires au regard de leurs apprentissages ;

• Du vécu professionnel des stagiaires.

Pour exercer pleinement leur rôle, le formateur doit :

• Planifier et organiser son enseignement ;

• Informer les stagiaires ;

• Effectuer de l’animation pédagogique ;

• Évaluer les apprentissages.

Planification et organisation de l’enseignement

Cette fonction consiste tout d’abord à situer les modules dont il a la responsabilité et ensuite, à l’aide
du logigramme de la séquence d’enseignement :

• Ajouter ou ajuster, au besoin, les phases préalables et les éléments du contenu ;

• Prévoir et produire des activités propres à ces modules ;

• Coordonner des activités d’apprentissage pour les stagiaires ;

• Répartir les postes de travail et le matériel nécessaire ;

• Agencer et élaborer des activités d’apprentissage, d’évaluation, d’enseignement correctif et


d’enrichissement.

Information au stagiaire

Cette autre fonction consiste à :

• Situer les stagiaires par rapport à l’ensemble du programme et, aussi, par rapport au module
en cours ;

• Fournir aux stagiaires les données utiles à une compréhension suffisante des tâches reliées au
métier ;

• Faire ressortir l’importance et la pertinence des apprentissages à réaliser.

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Note : Il revient à chaque formateur de situer les stagiaires par rapport à l’ensemble de leur formation
et de les stimuler dans leurs apprentissages et de leur fournir, au début de chaque cours et de chaque
activité importante, les données nécessaires à ces fins.

Animation pédagogique

Le formateur doit :

• Guider les apprentissages par un rappel des objectifs, par la détermination des phases
préalables et par la formulation d’indications sur les activités à réaliser ;

• Créer un climat de confiance reposant sur le respect des personnes et de leur autonomie, ainsi
que sur la clarification des enjeux réels ;

• Maintenir l’intérêt des stagiaires tout au long de leur cheminement par des propositions
d’activités intéressantes et diversifiées, par un dosage judicieux du niveau de difficulté, par
l’utilisation d’approches à caractère pratique et par une ouverture aux préoccupations
personnelles des stagiaires ;

• Encadrer les activités d’apprentissage par l’implantation d’un système souple et efficace de
suivi des stagiaires, par une assistance particulière aux stagiaires en difficulté et par une
direction adéquate des stagiaires vers des activités d’apprentissage, d’évaluation,
d’enseignement correctif et d’enrichissement ;

• Fournir des explications claires et justes au groupe et à chaque stagiaire.

Évaluation des compétences

Le formateur assure le suivi mentionné précédemment :

• En produisant et en utilisant des instruments d’évaluation formative afin de guider le stagiaire


dans son cheminement et lui fournir des informations de façon continue sur l’état de son
cheminement ;

• En administrant les épreuves aux fins de certification ;

• En fournissant les résultats de l’évaluation de certification à la personne responsable dans le


centre de formation.

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CHRONOGRAMME DES COMPÉTENCES


Filière : Technicien en Art de table

À finaliser avec la formation générale de l’OFPPT ??

Logigramme de Formation 1ére Année TSEE


Modules S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 Total
M1 30 30
M2 5 5 5 5 5 5 30
M3 5 5 5 5 5 5 30
M4 10 10 10 10 10 10 60
M5 10 10 10 10 10 10 10 5 75
M6 5 10 10 10 10 45
M7 10 10 10 10 10 10 60
M8 10 10 10 10 10 10 10 5 75
M9 10 10 10 10 10 10 10 5 75
M10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 90
M11 5 10 10 10 10 10 5 60
M12 10 10 10 10 10 10 10 5 75
M13 10 10 10 10 10 10 15 15 15 105
M14 10 10 10 10 10 10 15 15 90
M15 30 30 30 30 30 30 180
Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 1080

Logigramme de Formation 2éme Année TSEE


Modules S37 S38 S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 Total
M16 10 10 10 10 10 10 60
M17 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 75
M18 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
M19 5 5 5 5 5 5 10 10 10 10 5 75
M20 5 5 5 5 5 5 5 5 5 45
M21 5 5 5 10 10 10 10 10 10 75
M22 5 10 10 10 10 10 5 60
M23 5 5 5 10 10 10 10 10 10 75
M24 10 10 10 10 10 10 10 10 10 90
M25 5 5 5 5 5 5 5 5 5 45
M26 5 5 5 5 5 5 30
M27 10 10 15 25 60
M28 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 480
Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 1230

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FICHES PRESCRITES ET SUGGESTIONS PÉDAGOGIQUES

Fiche prescrite
Compétence 1 : Se situer au regard du métier et de la démarche de formation

Durée : 30 heures Code : TAT - 01

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Prise de notes structurée
• À partir de consignes du formateur • Pertinence de l’information collectée
• À l’aide : • Classement thématique de l’information
- De formulaires
- Du rapport d’analyse de situation de travail
- Du programme de formation
- De sites Internet pertinents

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Collecter de l’information sur le marché du travail. • Informations pertinentes sur les différents types
d’entreprises
• Estimation réaliste des possibilités de travail dans le secteur
du service en restauration

B Examiner le métier et les conditions d’exercice. • Information claire et précise sur :


- Les conditions de travail
- La rémunération
- Les possibilités d’avancement
- La hiérarchisation dans les entreprises
• Description juste :
- des diverses tâches;
- des habiletés nécessaires à l’exercice du
métier;
- des comportements associés à l’exercice du
métier.

C Collecter de l’information sur le programme et la • Pertinence des liens établis entre les conditions d’exercice
démarche de formation. du métier et les compétences du programme de formation
• Reconnaissance précise du rôle de l’apprenant dans le
contexte d’une approche par compétences
• Distinction précise entre évaluation comme support à
l’apprentissage et évaluation à des fins de sanction

D Confirmer son choix d’orientation professionnelle. • Comparaison de son bilan personnel aux exigences du
métier
• Pertinence de la décision relative à la poursuite de la
formation

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Suggestions Pédagogiques

Compétence 1 : Se situer au regard du métier et de la démarche de formation Code TAT-01


Durée : 30h Compétences Préalables : Aucune
Type de compétences : Spécifique Compétences en parallèles : Aucune

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Collecter de l’information sur le A1. Connaître les techniques de prise de • Méthode de prise de notes • Seul 25%
marché du travail. notes • Classification des notes • À partir de consignes
A2. Consulter des ouvrages spécialisés • Système de classement des documents dans une • À l’aide de documents utilisés en
bibliothèque environnement de travail
• Terminologie propre au métier • À l’aide de documents techniques
• Moteurs de recherche fourni par le formateur.
• Méthode de classement des documents recueillis • Remplir les instruments de collecte
A3. Connaître les perspectives de travail • Court terme fournis par le formateur
• Moyen terme • Participer à une plénière
• Long terme
• Types de postes
• Employeurs
B. Examiner le métier et les B1. Connaître les conditions de travail • Fonctions de travail • Seul 35%
conditions d’exercice. • Rémunération et avancement • À partir de consignes
• Droits et responsabilités • À l’aide de documents utilisés en
• Environnement physique environnement de travail
• Horaires de travail • À l’aide de documents techniques
• Exigences d’embauche fourni par le formateur.
• Maladies professionnelles • Remplir les instruments de collecte
• Accidents de travail fournis par le formateur
B2. Repérer les tâches associées au • Activités spécifiques • Faire un bilan de ses goûts et de ses
métier • Définition de tâches, opérations et sous-opérations habiletés en comparaison des
B3. Repérer les habiletés et les • Connaissances techniques exigences du métier
connaissances reliées à l’exercice du • Attitudes • Participer à une plénière
métier • Goûts

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Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
C. Collecter de l’information sur le C1. Distinguer les différentes • Notion de compétence • Seul 25%
programme et la démarche de composantes du programme • Lecture d’une fiche prescrite • À partir de mises en situations écrites
formation. • Organisation modulaire et orales de consignes
• Séquence des enseignements • À l’aide de données sur le
programme de formation fournies
C2. Expliquer le rôle de l’apprenant • Pédagogie de la réussite par le formateur.
dans une approche par • Apprenant au centre de l’apprentissage • Identifier les étapes de la démarche
compétences • Formation axée sur la pratique de formation
• Rôle du formateur
C3. Distinguer les formes d’évaluation • Soutien à l’apprentissage
• Sanction
D. Conformer son choix D1. Evaluer ses forces et ses • Forces • Seul 15%
d’orientation professionnelle faiblesses face au programme de • Faiblesses • À partir de mises en situations écrites
formation et aux exigences du et orales de consignes
métier • À l’aide d’un modèle de rapport
fourni par le formateur
• Présenter son choix d’orientation
professionnelle dans un court
rapport écrit
• Partager son choix d’orientation
professionnelles au cours d’une
plénière

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Fiche prescrite

Compétence 2 : Maintenir un environnement de travail salubre et sécuritaire

Durée : 45 heures Code : TAT - 02

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation de la terminologie appropriée
• À partir de situations de travail nécessitant la mise • Respect des lois et des règlements de santé et sécurité
en place de mesures d’hygiène et de sécurité au travail
• À l’aide : • Choix des sources d’information appropriées
- De programmes de SST • Exploitation correcte des sources d’information
- De documents visuels sur la SST
- D’équipements de protection
- De la documentation pertinente
Eléments de la compétence Critères particuliers de performance
A Exploiter l’information relative aux lois et règlements en • Pertinence de l'information retenue.
matière d’hygiène et de sécurité dans le milieu de la • Association précise des activités aux lois et règlements
restauration. qui s’y rapportent.
• Reconnaissance juste des droits et des obligations des
parties.

B Prévenir les maladies et les accidents professionnels. • Identification précise des risques d’accidents et de
maladies inhérents à la pratique de la profession.
• Mise en place des mesures préventives appropriées.
• Choix de l'équipement de protection individuelle
approprié.

C Prévenir les maladies et les accidents au sein de la • Évaluation juste des situations problématiques.
clientèle. • Application rigoureuse des consignes de sécurité.
• Mise en place des mesures hygiéniques appropriées.

D Intervenir en situation d'urgence. • Évaluation juste de la gravité de la situation.


• Détermination juste des actions à entreprendre.
• Respect des techniques de premiers soins et de
réanimation cardiorespiratoire.

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Suggestions Pédagogiques
Compétence 2 Maintenir un environnement de travail salubre et sécuritaire Code TAT-02
Durée : 45h Compétences Préalables : Aucune
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 3, 4 et 5

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissages de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Exploiter l’information A1. Distinguer les caractéristiques • Lois et règlements relatifs à la SST • Seul 15%
relative aux lois et du cadre réglementaire en • Lois et règlements relatifs à l’hygiène • À partir de mises en situations et de
règlements en matière matière de santé et sécurité • Obligations des établissements touristiques la documentation technique.
d’hygiène et de sécurité • Activités de travail régies • Présenter son travail de recherche
dans le milieu de la • Activités touristiques régies en plénière.
restauration. A2. Distinguer les droits et les • Droits du salarié au regard de :
responsabilités du salarié en - Lois et Règlements du travail
matière de santé et de - Régime Marocain de santé et de sécurité au travail
sécurité. - Bureau International du Travail (BIT)
• Responsabilités du salarié au regard de :
- La règlementation du travail en santé et sécurité
- La règlementation en protection de l’environnement
B. Prévenir les maladies et B1. Connaître les risques de • Surmenage • Seul et en duo 30%
les accidents maladies reliées au travail • Épuisement professionnel • À partir de mises en situations et de
professionnels. dans un établissement de • Allergies documents appropriés fournis par
restauration. • Dermatoses le formateur.
B2. Connaître les risques • Maux de dos • Consultation de la documentation
d’accidents reliés au travail • Chûtes sur planchers glissants technique
dans un établissement de • Brûlures • Visionner des vidéos spécialisés
restauration. • Coupures • Réaliser les exercices théoriques
B.3 Exploiter le guide pratique SST • Produits dangereux proposés par le formateur
de la CGEM et la Norme • Produits de nettoyage
Marocaine NM 03.2.100 se basant • Fiches signalétiques
sur la directive 67/548/CEE

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Durée
Eléments de la Compétence Apprentissages de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
B. Prévenir les maladies et B.4 Connaître des moyens de • Hygiène personnelle
les accidents professionnels. prévention • Signalisation
• Gestion du stress
• Ergonomie
• Techniques de travail
C. Prévenir les maladies et C1. Connaître les maladies • Intoxications alimentaires • Seul et en duo 30%
les accidents au sein de susceptibles d’affecter la clientèle • Allergies • À partir de mises en situations et de
la clientèle. d’un établissement de restauration documents appropriés fournis par
C.2 Connaître les accidents • Cassures le formateur.
susceptibles d’arriver à la clientèle • Foulures • Consultation de document
d’un établissement de restauration • Chutes au sol technique
• Coupures • Visionner des vidéos spécialisés
• Brûlures • Participer à des jeux de rôles
C3. Connaître les normes d’hygiène • Entretien des espaces privés et communs
relatives à un établissement de • Entretien des espaces de travail
restauration • Normes de salubrité alimentaire
• Méthode HACCP
C4. Utiliser des moyens de • Notes explicatives
sensibilisation • Affiches
D. Intervenir en situation D1. Expliquer les limites de son • Procédures d’intervention en cas d’accidents • Individuellement et en duo 25%
d'urgence champ d’intervention • Responsabilités individuelles et collectives • Prise de notes
• Prodiguer des premiers soins pour
D2. Prodiguer des premiers soins • Composition de la trousse de premiers soins une blessure simulée
• Premiers soins pouvant être prodigués sans risque • Pratiquer la technique de
• Coupures réanimation cardio-respiratoire sur
• Brûlures un mannequin
• Étouffement
• Chutes
D3. Connaître la technique de • Diagnostique préliminaire
réanimation cardio- • Principe de réanimation
respiratoire • Précautions
• Techniques de réanimation

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Fiche prescrite

Compétence 3 : Établir des relations professionnelles

Durée : 30 heures Code : TAT - 03

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation de la terminologie appropriée
• À partir : • Démonstration d’une attitude de civilité appropriée
- De situations de travail • Recherche continue d’un climat propice aux échanges
• À l’aide :
- De la documentation appropriée
- De l’équipement informatique et multimédia
- De politiques de l’établissement
Eléments de la compétence Critères particuliers de performance
A Interagir avec des collègues • Utilisation du vocabulaire technique approprié
• Respect des activités de travail respectives
• Respect des règles de civilité

B Intervenir en situation conflictuelle. • Détermination précise de la nature du conflit


• Prise en compte des points de vue de chacune des
parties
• Formulation de solutions visant l’obtention de solution
de type gagnant-gagnant

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Suggestions Pédagogiques

Compétence 3 : Établir des relations professionnelles Code TAT-03


Durée : 30 h Compétences Préalables : 1
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 2

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
A. Interagir avec des collègues A1 Expliquer l’importance des relations• Civilité • Seul 60%
interpersonnelles au travail • Empathie • Au cours d’une
• Honnêteté présentation faite par un
• Efficacité du travail professionnel du milieu
• Respect de ses prérogatives • Prendre des notes et
• Comportement avec la hiérarchie participer au débat à la
• Impact sur la satisfaction de la clientèle suite de la présentation
A2 Différencier les attitudes • Collaboration
productives des attitudes non • Ouverture d’esprit
productives • Partage d’information
• Partage des tâches
• Priorisation de la satisfaction du client
A3 Associer des comportements aux • Empathie • Seul et en duos
concepts d’empathie, d’ouverture et • Ouverture • Au cours du visionnement
de disponibilité • Disponibilité d’une vidéo
• Absence de jugement • Remplir un questionnaire
• Analyse des situations et non des gens corrigé en groupe
• Faire des jeux de rôles
A4 Expliquer les phases de la • Émetteur • Seul et en duos
communication orale • Récepteur • Au cours du visionnement
• Bruit d’une vidéo
• Rétroaction • Faire des jeux de rôles
• Messages non-verbaux •
A5 Pratiquer l’écoute active • Importance • Seul et en duos
• Méthode • Faire des jeux de rôles
• Technique de reformulation
B. Intervenir en situation B1 Reconnaître une situation • Conflits entre collègues • Seul 40%
conflictuelle conflictuelle • Conflits avec la hiérarchie • Au cours d’un exposé oral
• Conflits avec la clientèle • Prendre des notes

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Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
B2 Se situer face à la résolution de • Importance accordée • Seul
conflits en situation de travail • Attitude face aux conflits • À l’aide d’un questionnaire
• Forces et faiblesses • Faire un bilan de sa position
• Absence de jugement ainsi que de ses forces et
• Analyse des situations et non des gens faiblesses face aux
situations conflictuelles
B3 Expliquer le concept d’impartialité • Définition • Faire des jeux de rôles

B4 Expliquer le concept gagnant- • Définition


gagnant
B5 Connaître une approche de • Identification
résolution de conflit • Verbalisation
• Diagnostique
• Ouverture
• Solution gagnant – gagnant
• Formulation de l’entente

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Fiche prescrite

Compétence 4 : Effectuer la mise en place de la salle à manger et de l'office

Durée : 45 heures Code : TAT - 04

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation de la terminologie appropriée
• À partir : • Respect des politiques de l’établissement
- De directives • Respect des règles d’éthique professionnelle
• À l’aide : • Respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Du plan de salle • Utilisation correcte de l’équipement
- D’une liste de réservation • Respect des directives
- De l’équipement • Souci du confort de la clientèle
- Du mobilier • Souci du détail et de l’harmonie
- Du matériel • Manifestation d’attitudes et de comportements
- De denrées professionnels
Eléments de la compétence Critères particuliers de performance
A Planifier le travail • Détermination précise des activités à réaliser
• Détermination précise des ressources nécessaires
• Ordonnancement logique des activités
• Évaluation réaliste de la durée des travaux

B Aménager la salle à manger • Disposition du mobilier conforme au plan de salle


• Respect du menu et des directives particulières
• Couvert complet
• Disposition symétrique du couvert
• Utilisation optimale du matériel

C. Préparer l’office • Préparation des denrées en quantités appropriées


• Utilisation optimale des matières premières et des
espaces de travail
• Préparation du matériel et de l’outillage approprié

D. Effectuer la remise en forme post-service • Nettoyage approprié des aires de travail, du matériel
et de l’équipement
• Rangement des aliments, du matériel et de
l’équipement dans les endroits appropriés
• Repérage systématique :
- des denrées récupérables;
- des denrées manquantes;
- des bris et anomalies.
• Pertinence des correctifs apportés

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Suggestions Pédagogiques

Compétence 4 : Effectuer la mise en place de la salle à manger et de l'office Code TAT-04


Durée : 45 h Compétences Préalables : 1, 2 et 3
Type de compétences : Spécifique Compétences en parallèles : 5

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
A. Planifier le travail A1 Comprendre l’importance de la mise • Facilite le travail harmonieux • Seul et en groupe 30%
en place dans la préparation du • Gain de temps • À l’aide de la
service • Économie de déplacement et de mouvements documentation fournie par
• Amélioration de la qualité du service le formateur.
• Rendement • Planifier la mise en place
• Satisfaction de la clientèle pour différents services
A2 Interpréter un plan de salle à manger • Styles de disposition d’une salle à manger
• Liens entre le plan et le nombre de clients
• Lien avec le type d’activité
• Choix de la disposition
A3 Distinguer les différents espaces d’un • Vestiaire
restaurant • Salle à manger
• Office
• Bar
• Cuisine
• Économat
• Plonge
• Table chaude et table froide
• Frigo
A4 Caractériser les différents types de • Table d’hôte à prix fixe
menus • Table d’hôte à choix multiples
• Tables d’hôte à plusieurs prix
• Tables d’hôte avec supplément
• Tables d’hôte sans supplément
• À la carte
• Carte des desserts
• Carte des boissons
• Petit-déjeuner

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Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
• Banquets
• Buffets
• Cocktails
A5 Caractériser les différentes tendances • Cuisine santé
en restauration • Cuisine végétarienne, végane
• Cuisine à base de produits régionaux
• Cuisine européenne
• Cuisine marocaine
• Cuisine rapide (Fast food)
• Buffets
A6 Associer le matériel réservé à la • Vaisselle
clientèle aux types de dressage des • Ustensiles
tables • Récipients
• Mobilier
• Verrerie
• Linge de table
A7 Associer l’équipement et le matériel • Console
réservé au service aux types de • Guéridon
dressage des tables • Chariots
• Plateaux
• Matériel de flambage et de découpage
• Matériel de service du vin
• Pince
• Table de tranche
A8 Connaître les denrées associées à la • Condiments
mise en place • Sauces
• Boissons
• Pain
• Produits laitiers
• Fruits
• Assaisonnements
• Thé, café, infusions
• Sodas
• Eaux minérales

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Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
B. Aménager la salle à manger B1 Déterminer la place et l’ordre de disposition • Protocole des ustensiles et des mets • En équipe 30%
du matériel sur une table en fonction du type • Alignement des verres, des ustensiles et des • À partir de consignes
de dressage assiettes du formateur
• Équilibrage et symétrie • À l’aide du matériel
• Epoussetage du mobilier requis
• Différents types de tables : • Participer à
- rondes ; l’aménagement d’une
- carrées ; salle à manger pour
- rectangulaires ; différents services
- de deux à dix couverts.
C. Préparer l’office C1 Préparer des boissons chaudes et des • Utilisation de l’équipement • Individuellement 20%
aliments d’accompagnement • Types de cafés • À partir de consignes
• Types de thés et infusions du formateur
• Pains • Préparer l’office pour
• Produits laitiers différents services
• Fruits
• Assaisonnements et condiments
C2 Préparer un guéridon • Nappage
• Denrées et matériel de service
• Service à la pince
C3 Préparer des chariots à usages particuliers • Hors d’œuvre
• Desserts
• Fromages
• Découpage et flambage
• Débarrassage
C4 Appliquer des règles d’hygiène • Manipulation des denrées
• Outillages et équipements
• Espaces communs
• Tenue vestimentaire
• Propreté corporelle

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Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
D. Effectuer une remise en forme D1 Appliquer des règles d’hygiène • Tenue vestimentaire • En équipe 20%
post-service • Propreté corporelle • À partir de consignes du
• Manipulation des denrées formateur
• Manipulation des outillages et équipements • À l’aide du matériel requis
D2 Utiliser des produits de nettoyage • Matériel et équipement • Participer à la remise en
• Surfaces forme d’une salle à manger
D3 Dresser un inventaire et remplir un • Fiches d’inventaire après différents services
bon de réquisition • Bons de réquisition

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Fiche prescrite
Compétence 5 : Établir des liens entre la confection des mets et leur service

Durée : 45 heures Code : TAT - 05

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Prise de notes structurée
• À partir d’un besoin en cours de service • Pertinence de l’information collectée
• À l’aide : • Classement thématique de l’information
- De la documentation requise ;
- De sites Internet pertinents

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Associer la préparation d’un met à sa • Reconnaissance juste du type de préparation
consommation • Anticipation juste des transformations physico-chimiques
potentielles d’un aliment
• Détermination du moment stratégique pour le service

B Prévenir des réactions allergènes • Association juste des allergies aux aliments qui les causent
• Pertinence des mesures de prévention proposées

C Caractériser les compositions alimentaires • Reconnaissance juste des effets des aliments les uns sur les
autres

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P a g e | 36

Suggestions Pédagogiques

Compétence 5 : Établir des liens entre la confection des mets et leur service Code TAT-05
Durée : 45 heures Compétences Préalables : Aucune
Type de compétence : Transversale Compétences en parallèles : 2, 3 et 4

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A Associer la préparation d’un A1 Prendre connaissance de l’histoire • Antiquité et moyen âge • Seul 50%
mets à sa consommation et de l’évolution de la cuisine • Renaissance • À partir de consignes du formateur
• Cuisine classique • À l’aide d’une fiche fournie par le
• Nouvelle cuisine formateur
• Tendances actuelles • Participer à une dégustation et
• Cuisine du marché identifier les principales
• Cuisine marocaine caractéristiques des mets en fonction
• Cuisine évolutive des types de cuisine
A2 Caractériser les différentes • Cuisine santé
tendances en restauration • Cuisine végétarienne, végane
• Cuisine à base de produits régionaux
• Cuisine marocaine
• Cuisine rapide (fast food)
• Restaurant buffet
A3 Caractériser les différentes formes • Techniques de cuisson classiques
de préparation des aliments • Techniques de cuisson marocaines
• Techniques de conservation classique
• Sous-vide
• Préparation en cuisine traditionnelles
• Préparation en usine
A4 Décrire les qualités organoleptiques • Aspect visuel
des aliments • Odeurs
• Textures
• Saveurs
A5 Expliquer les délais de préparation • Particularité des cuissons
des articles d’un menu • Températures de cuisson
• Température de coagulation
• Temps de cuisson
• Temps de repos

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P a g e | 37

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
B. Prévenir des réactions B1 Caractériser les principaux agents • Œufs • Seul 35%
allergènes responsables des allergies • Mayonnaise • À partir de consignes
alimentaires • Gluten • À l’aide de documents techniques
• Arachides, amandes, noix, etc. fournis par le formateur.
• Poissons, mollusques et crustacés • Remplir les instruments de collecte
• Condiments fournis par le formateur
• Lactose
B2 Associer des moyens de • Connaissance de tous les éléments de composition
prévention aux différentes allergies des mets offerts
alimentaires • Interrogation auprès des clients
• Information auprès du responsable en cuisine
• Manipulation pendant le service
C. Caractériser les compositions C1 Caractériser les principaux • Protides, lipides et glucides • Seul 15%
alimentaires nutriments • Sels minéraux • À partir de consignes
• Vitamines • À l’aide de documents techniques
C2 Connaître les principaux effets des • Effets gustatifs fournis par le formateur.
divers nutriments • Effets nutritionnels • Remplir les instruments de collecte
• Effets psychologiques fournis par le formateur
• Effets néfastes

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P a g e | 38

Fiche prescrite
Compétence 6 : Communiquer en arabe appliqué à la salle

Durée : 45 heures Code : TAT - 06

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation des formules de courtoisie d’usage
• À partir d’une interaction avec la clientèle • Utilisation d’un niveau de langage approprié
• À l’aide : • Démonstration de prévenance et d’attention
- D’un téléphone ;
- D’un menu.

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Présenter un menu • Emploi des termes justes
• Exactitude de l’information transmise
• Présentation animée
• Mise en évidence de spécialités ou de certains articles

B Répondre à des demandes d’information générale • Pertinence des renseignements fournis


• Vérification systématique de la compréhension du message
transmis

C Prendre des réservations • Inscription complète et précise de l’information requise


• Vérification minutieuse de la disponibilité de la plage
horaire demandée
• Pertinence des options proposées en cas de non-
disponibilité de la plage horaire demandée originalement

D Accueillir la clientèle • Établissement d’un contact dans un délai approprié


• Accompagnement convivial de la clientèle à sa table
• Prise des mesures appropriées pour assurer la satisfaction
et le confort de la clientèle

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P a g e | 39

Suggestions Pédagogiques

Compétence 6 : Communiquer en arabe appliqué à la salle Code TAT-06


Durée : 45 h Compétences Préalables : 3, 4 et 5
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 7, 8 et 9

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
A. Présenter un menu A1 Employer la terminologie • Fruits et légumes • Seul et en duos 50 %
professionnelle • Potages • Au cours du visionnement
• Pâtes alimentaires et riz d’une vidéo
• Viandes, volailles et gibiers • Remplir un questionnaire
• Poissons, mollusques et crustacés corrigé en groupe
• Fonds et sauces • Faire des jeux de rôles
• Hors d’œuvre et entrées visant la présentation de
• Desserts, pâtisseries et entremets menus variés
• Fromages
• Mets du petit déjeuner
• Aspect, odeurs, texture et saveur des aliment
• Condiments
• Épices et fines herbes
B. Informer la clientèle B1 Employer le vocabulaire d’usage • Formules protocolaires • Seul et en duos 20%
• Expressions types • Faire des jeux de rôles
- heures d’ouverture et de fermeture impliquant des demandes
- durée de l’attente d’information au téléphone
- disponibilité et en personne
• Éléments de A1
• Temps de préparation
• Temps pour le service
• Technicalité
C. Prendre des réservations C1 Employer le vocabulaire associé à une • Nom • Seul et en duos 15%
demande de réservation • Téléphone • Faire des jeux de rôles
• Nombre de personnes impliquant des demandes
• Jour de réservation au
• Heure d’arrivée téléphone et en personne
• Type de regroupement

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P a g e | 40

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
C2 Employer le vocabulaire associé à la • Prise d’un appel en 4 temps
communication téléphonique • Formules de courtoisie
d’affaires • Questions à formuler
• Information à transmettre
• Reformulation de l’information collectée
D. Accueillir la clientèle D1 Établir un contact • Formules de courtoisie • Seul et en duos 15%
• Expressions types • À partir d’études de cas
• Contacts verbaux commentées par le
• Contacts non-verbaux formateur
• Contrôle visuel constant • Faire des jeux de rôles
D2 Accompagner la clientèle • Formules de courtoisie
• Vocabulaire spécialisé :
- mobilier ;
- éclairage ;
- confort.
• Préséance d’assignation
• Techniques

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P a g e | 41

Fiche prescrite
Compétence 7 : Exploiter les outils et logiciels spécialisés

Durée : 75 heures Code : TAT- 07

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Travail individuel • Utilisation correcte des différentes fonctions des
• À partir de tâches nécessitant l’exploitation d’un logiciels
logiciel spécialisé • Utilisation de la terminologie appropriée
• À l’aide : • Production des rapports appropriés
- D’un ordinateur et des logiciels spécialisés.
- De données reliées aux réservations, aux commandes
et à la facturation
Eléments de la compétence Critères particuliers de performance
A Exploiter un logiciel de restauration • Intégration complète de l’information préalable à la
mise en fonction du logiciel
• Configuration des modules appropriés
• Saisie exacte de l’écriture de départ
• Inscription de l’information dans les modules
appropriés
• Utilisation pertinente de l’information

B Exploiter un logiciel de gestion des transactions de • Respect des procédures d’ouverture, de modification
restauration avec la clientèle et d’annulation de réservations, de saisies de données
et de facturations
• Intégration complète des données relatives aux
groupes ou aux individus
• Saisie exacte de l’information relative :
- aux réservations;
- aux arrivées;
- aux commandes;
- au responsable du paiement;

C Exploiter un logiciel de répartition du travail et des • Saisie exacte de l’information relative :


horaires - aux réservations;
- à la répartition du travail;
• Production correcte des horaires

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Suggestions Pédagogiques

Compétence 7 : Exploiter les outils et logiciels spécialisés Code TAT 07


Durée : 75 h Compétences Préalables : 4
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 2, 3, 5 et 6

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Exploiter un logiciel de A1 Identifier les divers éléments d’un • Notions de bases • Seul 45%
restauration logiciel de restauration • Notions préalables • À partir de directives
• Information utile • À partir de documents fournis par
le formateur
• Exercices pratiques visant la
familiarisation de l’apprenant avec
A2 Caractériser les diverses sections du • Modules les différentes fonctions du logiciel
logiciel • Exercices portant sur la saisie de
données
A3 Expliquer l’utilité de chaque section • Utilisation des modules

A4 Saisir adéquatement les données • Méthode de saisie de données

B. Exploiter un logiciel de B1 Identifier les divers éléments d’un • Notions de bases • Seul 45%
transactions de restauration avec logiciel de transactions avec la • Notions préalables • À partir de directives
la clientèle clientèle • Information utile • À partir de documents fournis par
le formateur
• Exercices pratiques visant la
familiarisation de l’apprenant avec
les différentes fonctions du logiciel
• Produire des factures
• Produire des rapports
• Créer des dossiers clients

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P a g e | 43

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
B2 Caractériser les diverses sections du • Procédures d’ouverture, de modification et
logiciel d’annulation
• Réservations, arrivées, départs
• Production de factures
• Paiements
• Rapports
C. Exploiter un logiciel de C1 Identifier les divers éléments d’un • Notions de bases • Seul 10%
répartition du travail et des logiciel de répartition du travail • Notions préalables • A partir de directives
horaires • Information utile • A partir de documents fournis par
le formateur
C2 Identifier l’utilité de chaque section • Production d’horaires de travail • Exercices pratiques visant la
• Rapports familiarisation de l’apprenant avec
les différentes fonctions du logiciel
• Produire des horaires de travail
• Produire des rapports
• Créer des dossiers clients

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P a g e | 44

Fiche prescrite
Compétence 8 : Établir des liens entre les propriétés des vins et des alcools
et leurs effets sur la consommation des aliments

Durée : 60 heures Code : TAT- 8

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Travail individuel • Utilisation de la terminologie appropriée
• À partir d’une demande de la clientèle • Communication claire de l’information
• À l’aide : • Réponses exactes aux questions de la clientèle
- De la documentation pertinente ;
- Des cartes des vins et des alcools
Eléments de la compétence Critères particuliers de performance
A Caractériser les vins • Description correcte du produit
• Reconnaissance juste de la qualité d’un vin

B Caractériser les alcools • Reconnaissance juste des traits distinctifs


• Reconnaissance juste du moment de service

C Maximiser les propriétés gustatives des aliments • Choix judicieux des vins et des alcools

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P a g e | 45

Suggestions Pédagogiques

Compétence 8: Établir des liens entre les propriétés des vins et des alcools et leurs effets sur la consommation des aliments Code TAT-8
Durée : 60 h Compétences Préalables : 5
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 6, 7 et 9

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
A. Caractériser les vins A1 Connaître la géographie viticole • Principaux pays producteurs • Seul 50%
mondiale • Grandes régions viticoles • À partir de directives
• Catégories de vins • À l’aide de documents
• Notion d’appellation fournis par le formateur
A2 Expliquer les différences entre les • Caractères des principaux cépages • Faire des recherches
types de vins • Caractères des principaux types de vins relatives à différents types
• Vins blancs de vins
• Vins rouges
• Vins rosés
• Méthode champenoise
• Vins fortifiés
• Information sur les étiquettes
• Appellations d’origine contrôlée
A3 Expliquer le processus d’élaboration • Vendanges
des vins • Levures
• Vinification en blanc, rosé et rouge
• Vins effervescents
• Vinifications spéciales
• Vieillissement
A4 Connaître les facteurs pouvant • Terroir
influer sur la qualité d’un vin • Climat
• L’ensoleillement
• Cépage
• Millésime
• Méthodes de fabrication
• Méthodes de conservation

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Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
B. Caractériser les alcools B1 Connaître la géographie de la • Caractères des principaux alcools • Seul 10%
production des alcools • Aliment de base • À partir de directives
• Aromes caractéristiques • À l’aide de documents
• Parfum dominant fournis par le formateur
• Information sur les étiquettes • Faire des recherches
B2 Expliquer les différences entre les • Caractères des principaux alcools relatives à différents types
types d’alcools • Information sur les étiquettes d’alcools
B3 Expliquer le processus d’élaboration • Choix des ingrédients
des alcools • Fermentation
• Distillation
• Vieillissement
C. Maximiser les propriétés C1 Expliquer la raison d’être des • Importance des accords harmonieux des aliments et des • Individuellement 40%
gustatives des aliments associations gustatives différents alcools • À partir de directives
C2 Appliquer des indicateurs de • Identification du goût du vin ou de l’alcool • À l’aide de documents
relations gustatives des aliments • Prédominance gustative de l’aliment de base (mets) fournis par le
• Goûts complémentaires formateur
• Approche par affinité • À l’aide de recherches
• Approche par contraste personnelles
• Tendances des marchés • Élaborer des
• Tendances culturelles instruments
• Températures de service d’évaluation
permettant de
maximiser les
associations gustatives

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Fiche prescrite
Compétence 9 : Communiquer en français appliqué à la salle

Durée : 45 heures Code : TAT - 09

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation des formules de courtoisie d’usage
• À partir d’une interaction avec la clientèle • Utilisation d’un niveau de langage approprié
• À l’aide : • Démonstration de prévenance et d’attention
- D’un téléphone ;
- D’un menu.

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Présenter un menu • Emploi des termes justes
• Exactitude de l’information transmise
• Présentation animée
• Mise en évidence de spécialités ou de certains articles

B Répondre à des demandes d’information générale • Pertinence des renseignements fournis


• Vérification systématique de la compréhension du message
transmis

C Prendre des réservations • Inscription complète et précise de l’information requise


• Vérification minutieuse de la disponibilité de la plage
horaire demandée
• Pertinence des options proposées en cas de non-
disponibilité de la plage horaire demandée originalement

D Accueillir la clientèle • Établissement d’un contact dans un délai approprié


• Accompagnement convivial de la clientèle à sa table
• Prise des mesures appropriées pour assurer la satisfaction
et le confort de la clientèle

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P a g e | 48

Suggestions Pédagogiques

Compétence 9 : Communiquer en français appliqué à la salle Code TAT-09


Durée : 45 h Compétences Préalables : 3, 4 et 5
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 7 et 8

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
A. Présenter un menu A1 Employer la terminologie • Fruits et légumes • Seul et en duos 50 %
professionnelle • Potages • Au cours du visionnement
• Pâtes alimentaires et riz d’une vidéo
• Viandes, volailles et gibiers • Remplir un questionnaire
• Poissons, mollusques et crustacés corrigé en groupe
• Fonds et sauces • Faire des jeux de rôles
• Hors d’œuvre et entrées visant la présentation de
• Desserts, pâtisseries et entremets menus variés
• Fromages
• Mets du petit déjeuner
• Aspect, odeurs, texture et saveur des aliment
• Condiments
• Épices et fines herbes
B. Informer la clientèle B1 Employer le vocabulaire d’usage • Formules protocolaires • Seul et en duos 20%
• Expressions types • Faire des jeux de rôles
- heures d’ouverture et de fermeture impliquant des demandes
- durée de l’attente d’information au téléphone
- disponibilité et en personne
• Éléments de A1
• Temps de préparation
• Temps pour le service
• Technicalité
C. Prendre des réservations C1 Employer le vocabulaire associé à une • Nom • Seul et en duos 15%
demande de réservation • Téléphone • Faire des jeux de rôles
• Nombre de personnes impliquant des demandes
• Jour de réservations au
• Heure d’arrivée téléphone et en personne
• Type de regroupement

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Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
C2 Employer le vocabulaire associé à la • Prise d’un appel en 4 temps
communication téléphonique • Formules de courtoisie
d’affaires • Questions à formuler
• Information à transmettre
• Reformulation de l’information collectée
D. Accueillir la clientèle D1 Établir un contact • Formules de courtoisie • Seul et en duos 15%
• Expressions types • À partir d’études de cas
• Contacts verbaux commentées par le
• Contacts non-verbaux formateur
• Contrôle visuel constant • Faire des jeux de rôles
D2 Accompagner la clientèle • Formules de courtoisie
• Vocabulaire spécialisé :
- mobilier ;
- éclairage ;
- confort.
• Préséance d’assignation
• Techniques

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Fiche prescrite
Compétence 10 : Prendre et transmettre des commandes

Durée : 60 heures Code : TAT- 10

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Travail individuel • Utilisation efficace de l’outil informatique
• À partir d’une demande de la clientèle • Communication appropriée avec les différents
• À l’aide : intervenants
- De l’équipement informatique • Respect des besoins de la clientèle
-
Eléments de la compétence Critères particuliers de performance
A Conseiller la clientèle • Promotion des mets et boissons appropriés
• Mise en valeur des caractéristiques des mets et des
boissons
• Suggestion judicieuse des mets et des produits
complémentaires
• Réponses exactes aux questions de la clientèle

B Consigner l’information • Prise de note structurée des commandes individuelles


• Rédaction complète et précise du bon de commande

C Transmettre l’information • Dépôt du bon de commande aux services appropriés


• Saisie exacte de l’information dans le logiciel de prise
des commandes
• Ajout de l’information complémentaire appropriée

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P a g e | 51

Suggestions Pédagogiques

Compétence 10 : Prendre et transmettre des commandes Code TAT-10


Durée : 60 h Compétences Préalables : 3, 5, 6, 7 et 8
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 6 et 9

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
A. Conseiller la clientèle A1 Associer la vente au métier de • Importance de la vente au moment de la prise de • Seul et en duos 70%
serveur ou de barman commandes • Au cours du visionnement
• Moyens de cerner les besoins de la clientèle d’une vidéo
• Promotion des produits en vedette • Remplir un questionnaire
A2 Utiliser des instruments de vente • Menus corrigé en groupe
• Carte des desserts • Faire des jeux de rôles en
• Carte des vins et des boissons arabe et en français
• Objets promotionnels • Prendre et transmettre des
• Cartons-présentoirs commandes en salle
• Manière de présenter les suppléments
B. Consigner l’information B1 Remplir un bon de commande • Étapes de rédaction d’une commande 20%
• Parties d’un bon de commande
• Règles de rédaction
• Abréviations
• Demandes spéciales
• Moyens mnémotechniques
• Commande papier
• Commande numérique
C. Transmettre l’information C1 Connaître les différents postes de • Bar 10%
distribution desservant la salle à • Cuisine
manger • Pâtisserie
C2 Transmettre une commande • Vocabulaire approprié
verbalement • Communication avec le personnel de la cuisine

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P a g e | 52

Fiche prescrite
Compétence 11 : S’initier à la pratique du métier

Durée : 120 heures Code : TAT - 11

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation appropriée des moyens de communication
• À partir : utilisés en environnement de travail
- De directives • Respect des règles de santé et de sécurité au travail
- D’un programme de stage • Respect du processus de travail
• À l’aide : • Qualité des travaux
- Du cahier de stage • Utilisation appropriée de la terminologie propre au
- Du journal de bord secteur d’activité de l’entreprise d’accueil.
- De documents pertinents
Eléments de la compétence Critères particuliers de performance
A Préparer son séjour en milieu de travail. • Établissement correct d’une liste d’entreprises en
mesure de recevoir des stagiaires
• Sélection appropriée de l’entreprise
• Démarche appropriée pour obtenir un stage en milieu de
travail
• Recueil d’information juste sur les règlements en vigueur
dans l’entreprise
• Information juste sur les tâches à réaliser ou à observer
pendant le stage

B Observer des activités en milieu de travail. • Adoption d’un comportement professionnel


• Observation appropriée du contexte de travail
• Observation correcte de diverses activités
professionnelles

C Exécuter des tâches professionnelles. • Exécution des tâches professionnelles conforme aux
directives
• Respect des règles de santé, de sécurité au travail et de
protection de l’environnement

D Remplir le journal de bord. • Inscription journalière de ses observations.


• Inscription claire des tâches exécutées.
• Rubriques remplies correctement.

E Comparer les perceptions du métier avec les réalités du • Clarté de l’exposé


milieu professionnel • Justesse de comparaison

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P a g e | 53

Suggestions Pédagogiques

Compétence 11 : S’initier à la pratique du métier en milieu professionnel Code TAT-11


Durée : 120 h Compétences Préalables : Cette compétence est située à la fin de la première année du programme de formation
Type de compétences : Spécifique Compétences en parallèles : Néant

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Préparer son séjour en milieu A1 Décrire la procédure de recherche • Détermination des critères de sélection • Seul 20%
de travail. d’un lieu de stage • Établissement d’une liste d’entreprises qui • À partir :
correspondent aux critères - De directives
• Production d’une lettre de motivation et d’un - D’un programme de stage
curriculum vitae • À l’aide :
A2 Expliquer le but du stage • Observation de diverses facettes du métier - Du cahier de stage
• Réalisation d’activités professionnelles - De documents pertinents
• Renforcement des habiletés cognitives et perceptuelles • Favoriser l´échange entre les
• Changement de perception qu’entraîne un séjour en participants sur les modalités
entreprise de préparation de stage.
• Familiarisation avec le milieu
A3 Décrire le contenu du rapport de • Informations à inscrire sur la page couverture
stage • Informations relatives aux tâches effectuées
• Observations et commentaires personnels
B. Observer des activités en B1 Expliquer son rôle et ses limites en • Attitudes avec le personnel en place et avec ses • Seul 15%
milieu de travail. tant que stagiaire superviseurs • À partir :
• Rôle du stagiaire dans un contexte de travail - De directives
• Obligations du stagiaire - D’un programme de stage
• Responsabilités du stagiaire • À l’aide :
- Du cahier de stage
- Du journal de bord
- De documents pertinents
• Adapter les compétences
acquises lors de la formation au
fonctionnement réel de
l’entreprise.

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P a g e | 54

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
B2 Expliquer comment adapter les • Les facteurs influant l’adaptation des compétences de
compétences acquises lors de la l’apprenant au fonctionnement de l’entreprise :
formation au fonctionnement réel - Modèle de gestion et système de valeurs des
de l’entreprise dirigeants
- Culture organisationnelle de l’entreprise
- La capacité d’argumentation et de persuasion de
l’apprenant
C. Exécuter des tâches C1 Préciser les règles élémentaires de • Situations à risque pour la personne • Seul 15%
professionnelles. sécurité au regard de la personne • Règles élémentaires de sécurité pour la personne • À partir :
C2 Préciser les règles élémentaires • Posture de travail - De directives
d’ergonomie • Organisation du poste de travail - D’un programme de stage
• Gestes et mouvements • À l’aide :
• Ambiance du travail - Du cahier de stage
- Du journal de bord
- De documents pertinents
• Exécuter des taches
professionnelles, selon les
directives du tuteur de stage
et en respectant les règles
élémentaires de sécurité.
D. Remplir le journal de bord. D1 Décrire les éléments d’un journal • Le contenu du journal du bord • Seul 15%
de bord • Les observations journalières • À partir :
• Les tâches exécutées - De directives
• Rubriques remplies correctement - D’un programme de stage
• À l’aide :
- Du cahier de stage
- Du journal de bord
- De documents pertinents

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P a g e | 55

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
D2 Décrire les techniques de prise de • L’organisation du journal du bord Remplir le tableau de bord, selon les
notes • La prise de notes activités effectuées pendant le
• Les styles de prise de notes stage.
E. Comparer les perceptions du E1 Décrire la réalité du métier et ses • Exigences du travail • Seul 35%
métier avec les réalités du perceptions de celui-ci • Organisation du travail • À partir :
milieu professionnel • Complexité des tâches - De directives
• Possibilités d’avancement - D’un programme de stage
• Autres • À l’aide :
E2 Expliquer son rôle et ses limites en • Attitude avec le personnel en place et ses supérieurs - Du cahier de stage
tant que stagiaire • Rôle du stagiaire dans un contexte de travail - Du journal de bord
E3 Décrire les activités réalisées et le • Réalisation - De documents pertinents
contexte de travail • Particularités du contexte de travail • Favoriser l´échange entre les
• Apprentissages participants sur les
E4 Décrire les nouveaux acquis et les • Connaissances perceptions du métier avec les
objectifs personnels réalisés • Habiletés réalités du milieu
• Attitudes et comportement professionnel.
E5 Décrire les difficultés rencontrées • Organisation du travail
et les solutions apportées • Exécution des tâches
• Relations avec l’employeur et les autres employés
• Autres

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P a g e | 56

Fiche prescrite
Compétence 12 : Effectuer des opérations de facturation et d'encaissement

Durée : 45 heures Code : TAT - 12

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Respect des règles d’hygiène
• À partir d’un besoin de facturation • Utilisation du vocabulaire spécialisé approprié
• À l’aide : • Respect des formules de courtoisie
- De l’équipement spécialisé ;
- Des formulaires administratifs ;
- De factures.
Eléments de la compétence Critères particuliers de performance
A Préparer le matériel • Décompte exact du fonds de caisse
• Vérification précise de la disponibilité des documents
appropriés

B Préparer et présenter des additions • Enregistrement des données conforme au bon de


commande
• Association des prix aux articles appropriés
• Vérification minutieuse de l’exactitude de l’addition
• Respect du protocole de présentation de l’addition

C Traiter des paiements • Exactitude de l’argent comptant encaissé et remis


• Exactitude du montant inscrit dans le système de
paiement électronique
• Pertinence de l’assistance apportée à la clientèle

D Fermer la caisse • Exactitude de l’information inscrite au rapport de caisse


• Préparation correcte du dépôt

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P a g e | 57

Suggestions pédagogiques

Compétence 12 : Effectuer des opérations de facturation et d’encaissement Code TAT-12


Durée : 45 h Compétences Préalables : 3 et 7
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 13, 14 et 15

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Préparer le matériel A1 •
Décrire le matériel nécessaire aux Formulaires • Seul 25%
opérations de caisse • Bordereaux pour cartes bancaires • À partir :
• Calculatrice - De directives
• Tiroir de caisse • À l’aide :
• Fonds de caisse approprié - Du matériel et de l’équipement
• Rouleaux de papier requis
• Logiciel et ordinateur • Effectuer différents calculs de
• Terminaux pour cartes bancaires base
A2 Effectuer différents calculs • Addition • Élaborer une fiche du matériel
• Soustraction relatif aux opérations de
• Multiplication facturation et d’encaissement
• Division
• Pourcentage
B. Préparer et présenter des B1 Enregistrer des données • Enregistrement manuel • Seul 35%
additions • Enregistrement électronique • À partir :
• Correction après enregistrement - De directives
• Annulations • À l’aide :
• Factures séparées - Du matériel et de l’équipement
• Articles partagés requis
B2 Appliquer les règles de service • Vérification initiale du nombre de factures à produire • Préparer des factures papier
associés à la facturation en fonction de la clientèle à une table • Préparer des factures
• Présentation du verso de l’addition électroniques
• Utilisation d’un petit plateau
• Discrétion
• Identification du ou des destinataires

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P a g e | 58

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
C. Traiter des paiements C1 Manipuler de l’argent comptant • Détection des faux billets • Seul 20%
• Double vérification • À partir :
• Risques d’erreurs - De directives
• Manières de rendre l’argent • À l’aide :
• Règles d’hygiène - Du matériel et de l’équipement
C2 Effectuer les vérifications nécessaires • Date d’expiration requis
à l’encaissement par cartes bancaires • Signature de la carte • Encaisser des paiements
• Ajout du pourboire comptants
• Approbation de la transaction • Encaisser des paiements par
• Signataires autorisés carte bancaire
D. Fermer la caisse D1 Effectuer une lecture de caisse • Caisse mécanique • Seul 20%
• Caisse électronique • À partir :
• Lecture individuelle - De directives
• Lecture globale • À l’aide :
D2 Additionner des sommes perçues • Bordereaux de cartes bancaires - Du matériel et de l’équipement
sous différentes formes • Notes chargées à la chambre requis
• Argent comptant • Réaliser une fermeture de caisse
• Chèques de voyage

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P a g e | 59

Fiche prescrite
Compétence 13 : Communiquer en anglais appliqué à la salle
Durée : 60 heures Code : TAT - 13

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation des formules de courtoisie d’usage
• À partir d’une interaction avec la clientèle • Utilisation d’un niveau de langage approprié
• À l’aide : • Démonstration de prévenance et d’attention
- D’un téléphone ;
- D’un menu.

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Présenter un menu • Emploi des termes justes
• Exactitude de l’information transmise
• Présentation animée
• Mise en évidence de spécialités ou de certains articles

B Répondre à des demandes d’information générale • Pertinence des renseignements fournis


• Vérification systématique de la compréhension du message
transmis

C Prendre des réservations • Inscription complète et précise de l’information requise


• Vérification minutieuse de la disponibilité de la plage
horaire demandée
• Pertinence des options proposées en cas de non-
disponibilité de la plage horaire demandée originalement

D Accueillir la clientèle • Établissement d’un contact dans un délai approprié


• Accompagnement convivial de la clientèle à sa table
• Prise des mesures appropriées pour assurer la satisfaction
et le confort de la clientèle

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P a g e | 60

Suggestions Pédagogiques

Compétence 13 : Communiquer en anglais appliqué à la salle Code TAT-13


Durée : 60 h Compétences Préalables : 3, 4 et 5
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 12, 14 et 15

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
A. Présenter un menu A1 Employer la terminologie • Fruits et légumes • Seul et en duos 50 %
professionnelle • Potages • Au cours du visionnement
• Pâtes alimentaires et riz d’une vidéo
• Viandes, volailles et gibiers • Remplir un questionnaire
• Poissons, mollusques et crustacés corrigé en groupe
• Fonds et sauces • Faire des jeux de rôles
• Hors d’œuvre et entrées visant la présentation de
• Desserts, pâtisseries et entremets menus variés
• Fromages
• Mets du petit déjeuner
• Aspect, odeurs, texture et saveur des aliment
• Condiments
• Épices et fines herbes
B. Informer la clientèle B1 Employer le vocabulaire d’usage • Formules protocolaires • Seul et en duos 20%
• Expressions types • Faire des jeux de rôles
- heures d’ouverture et de fermeture impliquant des demandes
- durée de l’attente d’information au téléphone
- disponibilité et en personne
• Éléments de A1
• Temps de préparation
• Temps pour le service
• Technicalité
C. Prendre des réservations C1 Employer le vocabulaire associé à une • Nom • Seul et en duos 15%
demande de réservation • Téléphone • Faire des jeux de rôles
• Nombre de personnes impliquant des demandes
• Jour de réservations au
• Heure d’arrivée téléphone et en personne
• Type de regroupement

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P a g e | 61

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
C2 Employer le vocabulaire associé à la • Prise d’un appel en 4 temps
communication téléphonique • Formules de courtoisie
d’affaires • Questions à formuler
• Information à transmettre
• Reformulation de l’information collectée
D. Accueillir la clientèle D1 Établir un contact • Formules de courtoisie • Seul et en duos 15%
• Expressions types • À partir d’études de cas
• Contacts verbaux commentées par le
• Contacts non-verbaux formateur
• Contrôle visuel constant • Faire des jeux de rôles
D2 Accompagner la clientèle • Formules de courtoisie
• Vocabulaire spécialisé :
- mobilier ;
- éclairage ;
- confort.
• Préséance d’assignation
• Techniques

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P a g e | 62

Compétence 14 : Se situer au regard du tourisme durable

Durée : 45 heures Code : TAT - 14

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Pertinence de l’information consultée
• À partir de mises en situation et d’études de cas • Respect de la terminologie
• À l’aide :
- De la documentation appropriée

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Se familiariser au concept de développement • Distinction juste des dimensions associées à la durabilité
durable • Reconnaissance juste des effets potentiels d’un projet de
développement

B Reconnaître les manifestations du tourisme durable • Reconnaissance juste des différences entre tourisme de
masse et tourisme durable
• Identification précise des actions de tourisme durable au
Maroc

C Déterminer sa position citoyenne en matière de • Évaluation réaliste de sa perception des enjeux associés au
tourisme durable tourisme durable au Maroc
• Identification juste des attitudes à adopter dans le cadre de
son travail pour favoriser la mise en place d’un tourisme
durable

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P a g e | 63

Suggestions Pédagogiques

Compétence 14 : Se situer au regard du tourisme durable Code TAT-14


Durée : 45 Compétences Préalables : Aucune
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 12, 13 et 15

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Se familiariser au concept de A1 Caractériser le développement • Définition • Seul 35%
développement durable durable • Dimension sociale • À partir de consignes
• Dimension économique • À l’aide de documents utilisés en
• Dimension environnementale environnement de travail
• Dimension culturelle • À l’aide de documents techniques
A2 Situer le concept de durabilité dans • Histoire fournis par le formateur.
la théorie du développement • Rapport Bruntland • Remplir les instruments de collecte
économique • Sommet de Rio fournis par le formateur
• Principaux théoriciens • Participer à une plénière

B. Reconnaître les manifestations B1 Caractériser le tourisme durable • Définition • Seul 35%


du tourisme durable • Charte du tourisme durable au Maroc • À partir de consignes
• Enjeux • À l’aide de documents utilisés en
B2 Connaître les modèles de tourisme • Ecolodge environnement de travail
durable • À l’aide de documents techniques
fournis par le formateur.
• Remplir les instruments de collecte
fournis par le formateur
C. Déterminer sa position C1 Connaître les attitudes associées au • Éthique environnementale en tant que membre de • Seul 30 %
citoyenne en matière de tourisme tourisme durable la communauté • À partir de consignes
durable • Ouverture à l’interculturel • À l’aide d’un modèle de rapport
• Comportements favorables fourni par le formateur
• Présenter sa perception en matière
de tourisme durable et des attitudes
à adopter dans un court rapport écrit
• Participer à une plénière

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P a g e | 64

Fiche prescrite
Compétence 15 : Préparer et servir des boissons

Durée : 75 heures Code : TAT - 15

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation correcte du matériel
• À partir d’une commande • Utilisation du vocabulaire spécialisé approprié
• À l’aide : • Respect des règles d’hygiène
- Du matériel nécessaire ; • Respect des règles de préséance
- Des vins et des boissons appropriés • Gestion efficace de l’inventaire

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Servir le vin. • Présentation correcte de la bouteille
• Débouchage correct
• Vérification minutieuse de la qualité et de la température
du vin

B Effectuer la mise en place du bar. • Vérification minutieuse de la fraicheur des ingrédients


• Approvisionnement approprié
• Préparation adéquate du matériel et du mobilier

C Préparer et servir des boissons alcoolisées et non • Respect des recettes


alcoolisées. • Choix de la verrerie appropriée
• Service à la température appropriée

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P a g e | 65

Compétence 15 : Préparer et servir des boissons Code TAT-15


Durée : 75 Compétences Préalables : 2
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 12, 13 et 14

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Servir le vin A1 Présenter un vin • Règles de présentation • En duo 40 %
• Utilisation du matériel • À partir de consignes
• Température de service • À l’aide :
• Verrerie - de différents types de vins ;
• Carafe - du matériel approprié.
• Règles de service
A2 Déboucher des bouteilles • Vin blanc • Jeux de rôles impliquant le service de
• Vin rouge différents types de vins
• Vin effervescent
• Manipulation du limonadier
• Techniques de débouchage
• Techniques pour approbation
• Techniques de service
• Dépôt de la bouteille
• Suivi du service
B. Effectuer la mise en place du bar B1 Caractériser le travail dans un bar • Responsabilités et tâches du personnel • Seul 20 %
• Mobilier • À partir de consignes
• Matériel • À l’aide :
• Bars mobiles - de l’équipement et du matériel
• Bars temporaires utilisés dans un bar ;
• Mise en place des garnitures et décorations - des ingrédients nécessaires.
B2 Caractériser l’outillage utilisé dans • Vocabulaire spécialisé
un bar • Fonction de chaque pièce d’équipement et de • Exercices pratiques consistant à
matériel effectuer la mise en place d’un bar.
• Type de doseuses
• Verrerie
• Mélangeurs

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P a g e | 66

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
B3 Caractériser les tâches reliées à • Vérification et disposition du matériel et des
l’ouverture d’un bar bouteilles
• Approvisionnement
• Prise de possession de l’inventaire

B4 Respecter les règles d’hygiène et de • Tenue corporelle


sécurité • Tenue vestimentaire
• Propreté personnelle
• Contrôle de la fraicheur des ingrédients périssables
• Salubrité des ingrédients utilisés
• Plancher sec en tout temps
• Nettoyage du matériel et des bouteilles
C. Préparer et servir des boissons C1 Connaître les techniques de • Méthodes de préparation • Seul 40 %
alcoolisées et non alcoolisées production des cocktails - secoué • À partir de consignes
- remué • À l’aide :
- long - des recettes ;
- direct - des ingrédients ;
• Recettes des mélanges les plus courants - du matériel requis.
• Techniques
• Garnitures et décoration • Activité 1
C2 Caractériser les boissons non • Jus de fruits Préparer et servir différents cocktails
alcoolisées • Jus de légumes
• Boissons gazeuses • Activité 2
• Eaux minérales Préparer et servir différentes
• Sirops boissons non alcoolisées
• Café, thé et infusions
C3 Connaître les températures de • Boissons services nature
service des boissons • Boissons froides
• Boissons sur glace
• Boissons chaudes
C4 Utiliser un plateau • Port du plateau
• Équilibrage du plateau
• Débarrassage des verres
• Manipulation des verres

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P a g e | 67

Fiche prescrite
Compétence 16 : Communiquer dans une quatrième langue appliquée à la salle
Durée : 60 heures Code : TAT - 16

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation des formules de courtoisie d’usage
• À partir d’une interaction avec la clientèle • Utilisation d’un niveau de langage approprié
• À l’aide : • Démonstration de prévenance et d’attention
- D’un téléphone ;
- D’un menu.

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A. Présenter un menu • Emploi des termes justes
• Exactitude de l’information transmise
• Présentation animée
• Mise en évidence de spécialités ou de certains articles

B Répondre à des demandes d’information générale • Pertinence des renseignements fournis


• Vérification systématique de la compréhension du message
transmis

C Prendre des réservations • Inscription complète et précise de l’information requise


• Vérification minutieuse de la disponibilité de la plage
horaire demandée
• Pertinence des options proposées en cas de non-
disponibilité de la plage horaire demandée originalement

D Accueillir la clientèle • Établissement d’un contact dans un délai approprié


• Accompagnement convivial de la clientèle à sa table
• Prise des mesures appropriées pour assurer la satisfaction
et le confort de la clientèle

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P a g e | 68

Suggestions Pédagogiques

Compétence 16 : Communiquer dans une quatrième langue appliquée à la salle Code TAT-16
Durée : 60 h Compétences Préalables : 3, 4 et 5
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 17 et 18

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
A. Présenter un menu A1 Employer la terminologie • Fruits et légumes • Seul et en duos 50 %
professionnelle • Potages • Au cours du visionnement
• Pâtes alimentaires et riz d’une vidéo
• Viandes, volailles et gibiers • Remplir un questionnaire
• Poissons, mollusques et crustacés corrigé en groupe
• Fonds et sauces • Faire des jeux de rôles
• Hors d’œuvre et entrées visant la présentation de
• Desserts, pâtisseries et entremets menus variés
• Fromages
• Mets du petit déjeuner
• Aspect, odeurs, texture et saveur des aliment
• Condiments
• Épices et fines herbes
B. Informer la clientèle B1 Employer le vocabulaire d’usage • Formules protocolaires • Seul et en duos 20%
• Expressions types • Faire des jeux de rôles
- heures d’ouverture et de fermeture impliquant des demandes
- durée de l’attente d’information au téléphone
- disponibilité et en personne
• Éléments de A1
• Temps de préparation
• Temps pour le service
• Technicalité
C. Prendre des réservations C1 Employer le vocabulaire associé à une • Nom • Seul et en duos 15%
demande de réservation • Téléphone • Faire des jeux de rôles
• Nombre de personnes impliquant des demandes
• Jour de réservations au
• Heure d’arrivée téléphone et en personne
• Type de regroupement •

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P a g e | 69

Activités d´Apprentissage Durée


Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus
suggérées suggérée
C2 Employer le vocabulaire associé à la • Prise d’un appel en 4 temps
communication téléphonique • Formules de courtoisie
d’affaires • Questions à formuler
• Information à transmettre
• Reformulation de l’information collectée
D. Accueillir la clientèle D1 Établir un contact • Formules de courtoisie • Seul et en duos 15%
• Expressions types • À partir d’études de cas
• Contacts verbaux commentées par le
• Contacts non-verbaux formateur
• Contrôle visuel constant • Faire des jeux de rôles
D2 Accompagner la clientèle • Formules de courtoisie
• Vocabulaire spécialisé :
- mobilier ;
- éclairage ;
- confort.
• Préséance d’assignation
• Techniques

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P a g e | 70

Fiche prescrite
Compétence 17 : Effectuer un service simple

Durée : 120 heures Code : TAT-17

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation de la terminologie appropriée
• À partir d’une assignation de travail • Gestion efficace du stress
• À l’aide : • Organisation méthodique du travail
- De menus ; • Respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Du matériel de la salle à manger et de l’office ; • Service courtois, rapide et efficace
- D’un système informatisé d’enregistrement et de • Manifestation d’attitudes et de comportements
transmission des commandes. professionnels

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Se préparer pour le service. • Port d’une tenue soignée et conforme aux règlements
• Préparation complète du petit matériel
• Mise en place complète et uniforme

B Accueillir la clientèle • Respect des règles de courtoisie


• Manifestation de la prévenance et de l’attention
appropriées

C Prendre et transmettre les commandes • Explications concises et précises des mets


• Réponses claires aux questions de la clientèle
• Bon de commande complet
• Saisie correcte de la commande dans le système
informatisé
• Communication appropriée avec le personnel de la
cuisine

D Servir les mets et les boissons • Application correcte des différentes techniques de
service
• Coordination efficace avec la brigade de cuisine
• Respect des règles de préséance

E Débarrasser • Rapidité d’exécution


• Respect de la technique de débarrassage

F Présenter l’addition • Choix judicieux du moment de remise de l’addition


• Présence de la totalité des boissons et des mets
consommés
• Exactitude des montants
• Encaissement correct du paiement

G Remettre en forme la salle à manger et les aires de travail • Nettoyage approprié des aires de travail et du matériel
• Rangement du matériel conforme aux directives
• Repérage systématique :
- des denrées récupérables ;
- des denrées manquantes ;
- des anomalies et des bris.

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P a g e | 71

Suggestions Pédagogiques

Compétence 17 : Effectuer un service simple Code TAT-17


Durée : 120 h Compétences Préalables : 2, 3, 4, 5, 7, 8, 10, 12 et 15
Type de compétences : Spécifique Compétences en parallèles : 16 et 18

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Se préparer pour le service A1 Rassembler l’information • Vérification des réservations • Seul 100%
• Directives particulières (groupes, anniversaires, • À partir de directives du formateur
arrangements spéciaux) • À l’aide :
• Articles au menu - de menus ;
• Modes de préparation des mets - du matériel de service ;
• Section assignée - de mets cuisinés.
• Numéros des tables assignées
• Tâches particulières • Activité 1
A2 Décrire le petit matériel nécessaire • Papier Effectuer un service simple pour
au service • Stylo des petits-déjeuners
• Tire-Bouchon
• Allumettes • Activité 2
B. Accueillir la clientèle B1 Distinguer les comportements • Tenue vestimentaire Effectuer un service simple pour
professionnels à adopter • Règles de courtoisie et de préséance des déjeuners
• Formules de politesse
• Sourire • Activité 3
• Savoir-faire, savoir être et savoir plaire Effectuer un service simple pour
• Installation à la table des dîners
• Contrôle visuel constant de sa section
• Activité 4
Effectuer un service aux chambres

• Activité 5
Effectuer des services à des
cocktails

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P a g e | 72

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
B2 Distinguer les caractéristiques de la • Clientèle individuelle
clientèle selon le type de repas et le • Clientèle d’affaires
moment de la journée • Groupes
• Touristes
• Petit-déjeuner
• Déjeuner
• Dîner
• Collations
• Cocktails
B3 Appliquer des règles d’hygiène et de • Hygiène personnelle (vestimentaire et corporelle)
sécurité • Salubrité des aliments
• Salubrité de l’équipement
• Nettoyage et entretien du matériel
• Ergonomie
• Manipulation des couteaux
• Vapeurs brulantes
• État des planchers
B4 Présenter le menu • Règles de présentation
• Information à transmettre
• Mise en valeur de certains articles
C. Prendre et transmettre les C1. Connaître les particularités du • Délais de préparation des mets et boissons
commandes service en salle à manger • Types de présentation
• Types de cuissons
• Températures des mets
• Types de couverte
C2. Collecter l’information relative à une • Termes particuliers
commande de petit-déjeuner, de • Température de service des pains, croissants et
déjeuner, de dîner et de cocktails brioches
• Température des produits laitiers
• Cuisson des œufs
• Cuisson des viandes
• Vérification des allergies

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P a g e | 73

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
C3 Prendre une commande de service • Information à collecter
aux chambres • Temps de service
• Heure de livraison
• Techniques d’arrivée à la chambre
• Techniques de présentation
• Vérification de satisfaction appropriée
• Cueillette des couverts après utilisation
D. Servir les mets et les boissons D1 Transporter des assiettes et des • Technique
verres avec un plateau • Posture
• Disposition
• Plateaux spéciaux
• Équilibrage du plateau
• Approche ergonomique
D2 Transporter des assiettes et des • Techniques du port des assiettes
verres sans plateau • Nombre d’assiettes à transporter
• Disposition
• Position des mains et des doigts
• Température des assiettes
D3 Appliquer des règles de service • Service à l’assiette
• Service des boissons et des vins
• Service de l’eau
• Service des consommés
• Service des sauces
• Service des boissons chaudes
• Préparation des rince-doigts
• Vérification appropriée de la satisfaction
• Contrôle visuel constant de la section
• Préparation des assiettes pour desservir
D4 Planifier ses déplacements en • Étapes du service
fonction d’une économie de pas • Déroulement d’un repas servi à l’assiette
• Synchronisation
• La règle de toujours se déplacer en servant et en
desservant

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P a g e | 74

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
E. Débarrasser E1 Utiliser une méthode de • Rapidité
débarrassage • Hygiène
• Efficacité
• Discrétion
• Débarrassage avec plateau
• Débarrassage sans plateau
• Débarrassage des verres
F. Présenter l’addition F1 Connaître les règles de facturation • Service en salle
• Service aux chambres
G. Remettre en forme la salle à G1 Effectuer les tâches de fermeture • Entreposage des aliments
manger et les aires de travail • Réduction des risques de contamination
• Règles de salubrité
• Prise d’inventaire des denrées
• Vérification et entretien du matériel de service

ASSISTANCE TECHNIQUE POUR LE DÉVELOPPEMENT DE L'OFFRE DE FORMATION DANS LE SECTEUR THR : PROGRAMME DE FORMATION ART DE TABLE
P a g e | 75

Fiche prescrite
Compétence 18 : Effectuer un service élaboré

Durée : 120 heures Code : TAT-18

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation de la terminologie appropriée
• À partir d’une assignation de travail • Gestion efficace du stress
• À l’aide : • Organisation méthodique du travail
- De menus ; • Respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Du matériel de la salle à manger et de l’office ; • Service courtois, rapide et efficace
- D’un système informatisé d’enregistrement et de • Manifestation d’attitudes et de comportements
transmission des commandes. professionnels

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Se préparer pour le service. • Port d’une tenue soignée et conforme aux règlements
• Préparation complète du petit matériel
• Mise en place complète et uniforme

B Accueillir la clientèle • Respect des règles de courtoisie


• Manifestation de la prévenance et de l’attention
appropriées

C Prendre et transmettre les commandes • Explications concises et précises des mets


• Réponses claires aux questions de la clientèle
• Bon de commande complet
• Saisie correcte de la commande dans le système
informatisé
• Communication appropriée avec le personnel de la
cuisine

D Servir les mets et les boissons • Application correcte des différentes techniques de
service
• Coordination efficace avec la brigade de cuisine
• Respect des règles de préséance

E Débarrasser • Rapidité d’exécution


• Respect de la technique de débarrassage

F Présenter l’addition • Choix judicieux du moment de remise de l’addition


• Présence de la totalité des boissons et des mets
consommés
• Exactitude des montants
• Encaissement correct du paiement

G Remettre en forme la salle à manger et les aires de travail • Nettoyage approprié des aires de travail et du matériel
• Rangement du matériel conforme aux directives
• Repérage systématique :
- des denrées récupérables ;
- des denrées manquantes ;
- des anomalies et des bris.

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P a g e | 76

Suggestions Pédagogiques

Compétence 18 : Effectuer un service élaboré Code TAT-18


Durée : 120 h Compétences Préalables : 2, 3, 4, 5, 7, 8, 10, 12 et 15
Type de compétences : Spécifique Compétences en parallèles : 16 et 17

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Se préparer pour le service A1 Rassembler l’information • Vérification des réservations • Seul 100%
• Directives particulières (groupes, anniversaires, • À partir de directives du formateur
arrangements spéciaux) • À l’aide :
• Articles au menu - de menus ;
• Modes de préparation des mets - du matériel de service ;
• Section assignée - de mets cuisinés.
• Numéros des tables assignées
• Tâches particulières • Activité 1
A2 Décrire le petit matériel nécessaire • Papier Effectuer un service élaboré pour
au service • Stylo des petits-déjeuners
• Tire-Bouchon
• Allumettes • Activité 2
A3 Planifier le service avec les membres • Tâches de chacun des membres de la brigade de Effectuer un service élaboré pour
de l’équipe de travail service des déjeuners

• Activité 3
Effectuer un service élaboré pour
des dîners

• Activité 4
Effectuer un service à des cocktails
dînatoires

ASSISTANCE TECHNIQUE POUR LE DÉVELOPPEMENT DE L'OFFRE DE FORMATION DANS LE SECTEUR THR : PROGRAMME DE FORMATION ART DE TABLE
P a g e | 77

B. Accueillir la clientèle B1 Distinguer les comportements • Tenue vestimentaire


professionnels à adopter • Règles de courtoisie et de préséance
• Formules de politesse
• Sourire
• Installation à la table
B2 Distinguer les caractéristiques de la • Clientèle individuelle
clientèle selon le type de repas et le • Clientèle d’affaires
moment de la journée • Groupes
• Touristes
• Petit-déjeuner
• Déjeuner
• Dîner
• Collations
• Cocktails
B3 Appliquer des règles d’hygiène et de • Hygiène personnelle (vestimentaire et corporelle)
sécurité • Salubrité des aliments
• Salubrité de l’équipement
• Nettoyage et entretien du matériel
• Ergonomie
• Manipulation des couteaux
• Vapeurs brulantes
• État des planchers
B4 Présenter le menu • Règles de présentation
• Information à transmettre
• Mise en valeur de certains articles
• Proposition de mets et de vins

ASSISTANCE TECHNIQUE POUR LE DÉVELOPPEMENT DE L'OFFRE DE FORMATION DANS LE SECTEUR THR : PROGRAMME DE FORMATION ART DE TABLE
P a g e | 78

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
C. Prendre et transmettre les C1 Connaître les particularités des • Délais de préparation des mets et boissons
commandes services élaborés en salle à manger • Types de présentation
• Types de cuissons
• Températures des mets
• Types de couverte
C2 Collecter l’information relative à une • Termes particuliers
commande de petit-déjeuner, de • Température de service des pains, croissants et
déjeuner, de dîner et de cocktails brioches
• Température des produits laitiers
• Cuisson des œufs
• Cuisson des viandes
• Vérification des allergies
D. Servir les mets et les boissons D1 Transporter des assiettes chaudes • Technique
avec un liteau • Utilisation du liteau
D2 Faire des préparations au guéridon • Flambage
• Tranchage
• Découpage
• Règles de santé et sécurité
D3 Appliquer des règles relatives au • Diverses formes de pinces
service à la pince • Manipulation de la pince
• Technique de saisie de l’aliment
• Présentation avec la pince
D4 Appliquer des règles de service • Service à l’assiette sans plateau
• Service des boissons et des vins
• Service de l’eau
• Service des consommés
• Service des sauces
• Service des boissons chaudes
• Préparation des rince-doigts
• Préparation des assiettes à déchets
D5 Planifier ses déplacements en • Service à la pince
fonction d’une économie de pas • Déroulement d’un repas servi à l’assiette
• Service au guéridon
D6 Communiquer avec les membres des • Travail d’équipe
brigades de la salle à manger et de • Interactions à prévoir
la cuisine • Interprétations de gestes professionnels

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P a g e | 79

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
E. Débarrasser E1 Utiliser une méthode de • Rapidité
débarrassage • Hygiène
• Efficacité
• Discrétion
• Débarrassage avec plateau
• Débarrassage sans plateau
• Débarrassage des verres
F. Présenter l’addition F1 Connaître les règles de facturation • Identification du ou des destinataires
• Présentation en cabaret ou en pochette
• Règles culturelles
G. Remettre en forme la salle à G1 Effectuer les tâches de fermeture • Entreposage des aliments
manger et les aires de travail • Réduction des risques de contamination
• Règles de salubrité
• Prise d’inventaire des denrées
• Vérification et entretien du matériel de service
• Nettoyage de la salle
• Montage des tables pour le prochain service

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P a g e | 80

Fiche prescrite
Compétence 19 : Effectuer le service des banquets

Durée : 120 heures Code : TAT-19

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation de la terminologie appropriée
• À partir d’une assignation de travail • Gestion efficace du stress
• À l’aide : • Organisation méthodique du travail
- De menus ; • Respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Du matériel de la salle à manger et de l’office. • Service courtois, rapide et efficace
• Manifestation d’attitudes et de comportements
professionnels
Eléments de la compétence Critères particuliers de performance
A Se préparer pour le service. • Port d’une tenue soignée et conforme aux règlements
• Reconnaissance juste du type de banquet
• Interprétation juste du menu
• Dressage des tables approprié au menu
• Respect des directives relatives à la mise en place de
l’office et au nappage du buffet

B Servir les mets et les boissons • Application correcte des différentes techniques de
service
• Respect des règles de service et de préséance

C Débarrasser • Rapidité d’exécution


• Respect de la technique de débarrassage

D Remettre en forme la salle à manger et les aires de travail • Nettoyage approprié des aires de travail et du matériel
• Rangement du matériel conforme aux directives
• Repérage systématique :
- des denrées récupérables ;
- des denrées manquantes ;
- des anomalies et des bris.

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P a g e | 81

Suggestions Pédagogiques
Compétence 19 : Effectuer le service des banquets Code TAT-19
Durée : 120 h Compétences Préalables : 2, 3, 4, 5, 7, 8, 10, 12, 15 17et 18
Type de compétences : Spécifique Compétences en parallèles : 20

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Se préparer pour le service A1 Distinguer les types de service et • À l’assiette • En groupe 30%
de montage des banquets • À la pince • A partir de directives du formateur
• En mode buffet • À l’aide :
• Disposition de la salle -de menus
• Thématique -du matériel de service
• Disposition des tables pour clients -des mets cuisinés
• Disposition des tables pour buffets
A2 Distinguer les différentes • Banquet • Préparer le service pour des banquets
réceptions associées à un service • Buffet d’au moins 100 personnes
des banquets • Cocktail
• Repas gastronomique • Préparer le service pour des buffets
• Repas de gala d’au moins 150 personnes
A3 Connaître la structure et le • L’élaboration de forfaits
fonctionnement d’un département • La vente des buffets et banquets
des banquets • Étapes de préparation de la salle
• Étapes de la préparation du service d’un banquet
• Divers services
• Feuille de fonctions
• Brigade des banquets
A4 Caractériser les règles de service • Importance de la synchronisation
propres aux banquets • Table d’honneur
• Mise en place
• Accueil de la clientèle
• Disposition et dressage des tables

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Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
B. Servir les mets et les B1 Transporter des assiettes • Une • En groupe 70%
boissons • Deux • A partir de directives du formateur
• Trois • À l’aide :
• Quatre -de menus
B2 Appliquer des règles d’hygiène et de • Tenue vestimentaire -du matériel de service
sécurité • Propreté corporelle -des mets cuisinés
• Température des aliments
• Disposition des mets sur un plateau • Effectuer le service pour des banquets
• Manipulation du plateau d’au moins 100 personnes
• Utilisation des cloches • Effectuer le service pour des buffets
• Manipulation des assiettes d’au moins 150 personnes
• Ergonomie
• Dégagement des passages
• Utilisation du pose cabaret ou de la console
C. Débarrasser C1 Utiliser une méthode de débarrassage • Rapidité
• Hygiène
• Efficacité
• Discrétion
• Débarrassage avec plateau
• Débarrassage sans plateau
• Débarrassage des verres
D. Remettre en forme la salle à D1 Effectuer les tâches de fermeture • Entreposage des aliments
manger et les aires de travail • Réduction des risques de contamination
• Règles de salubrité
• Prise d’inventaire des denrées
• Vérification et entretien du matériel de service

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Fiche prescrite
Compétence 20 : Préparer une recherche d’emploi

Durée : 30 heures Code : TAT - 20

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Utilisation du vocabulaire approprié
• À partir d’une situation nécessitant la recherche d’un • Utilisation correcte de l’outil informatique
emploi • Exactitude de l’information présentée dans les
À l’aide : documents
- D’un ordinateur et des logiciels de bureautique • Respect des règles de grammaire
- D’instruments de communication : téléphone, internet • Présentation soignée des documents
- Des ouvrages de références appropriés

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Élaborer une liste de prospection. • Consultation des sources d’information appropriées
• Pertinence des offres d’emplois et des employeurs
ciblés
• Identification précise de la personne responsable du
recrutement
• Collecte complète des coordonnées de la personne
responsable du recrutement

B Rédiger un curriculum vitae. • Choix de la forme appropriée


• Ordonnancement conforme des rubriques
• Présentation chronologique de l’information relative à
l’expérience de travail
• Pertinence de l’information
• Mise en évidence de l’information clé

C Rédiger une lettre de présentation. • Respect des formules de politesse


• Texte adapté à l’emploi postulé
• Lettre dument signée

D Préparer une entrevue de sélection. • Collecte de l’information appropriée à propos de


l’employeur et de son secteur d’activité
• Préparation de réponses pertinentes aux questions
prévisibles
• Préparation de question pertinentes à propos de
l’employeur et de l’emploi offert

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Suggestions Pédagogiques

Compétence 20 Préparer une recherche d’emploi Code TAT-20


Durée : 30 h Compétences Préalables : 3
Type de compétences : Transversale Compétences en parallèles : 17, 18, 19, 20 et 21

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Élaborer une liste de A1 Définir les attitudes à acquérir par • Attitudes à acquérir par rapport à la recherche • Seul 20%
prospection. rapport à la recherche d’emploi d’emploi : • À partir
- Dynamisme - De mises en situation et d’études
- Confiance en soi de cas
- Politesse et courtoisie • À l’aide :
• Intérêt pour l’emploi : - D’un ordinateur et des logiciels de
- Motivation bureautique
- Recherche documentée sur le secteur d’activité - De la documentation fournie par le
A2 Expliquer dans quelle mesure les • Contraintes et possibilités du marché du travail dans formateur
contraintes et les possibilités du le domaine • Réaliser des listes de prospection
marché du travail peuvent influer • Influence de ces constats sur son plan de recherche pour différentes situations
sur son plan de recherche d’emploi d’emploi d’embauche reliées à la
A3 Décrire les sources d’information • Chambre de commerce restauration
relatives à la recherche d’emploi • Sites internet
• Ministères
• Associations professionnelles
• Journaux
A4 Décrire l’information à collecter à • Nom
propos de la personne responsable • Poste
du recrutement • Téléphone
• Courrier électronique
• Adresse postale
A5 Connaître les personnes • Propriétaire
susceptibles d’être responsable du • Chef de département
recrutement dans un établissement
de restauration

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Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
B. Rédiger un curriculum vitae. B1 Comparer les formes de curriculum • Chronologique • Seul 45%
vitae • Thématique • À partir de mises en situation et de
• Combiné directives
• Avantages et inconvénients des trois types • À l’aide :
B2 Décrire les rubriques d’un • Les coordonnées : - De modèles de curriculum vitae
curriculum vitae - Âge - D’un ordinateur et des logiciels de
- Adresse bureautique
- Téléphone, portable - Des ouvrages de référence
- Courriel appropriés
- N° C.I.N. • Rédiger un curriculum vitae de
• La formation : format chronologique
- Diplômes obtenus • Rédiger un curriculum vitae de
- Nouveau diplôme à venir format thématique
• Autres cours particuliers déjà suivis. • Rédiger un curriculum vitae de
• Expérience : format combiné
- Stages déjà effectués en entreprise
- Travail à temps plein ou à temps partiel
• Connaissances et compétences particulières (autres
que celles du programme de formation terminé) en :
- Informatique
- Langues
- Musique, etc.
B4 Élaborer un bilan personnel • Aptitudes particulières
• Qualités particulières
• Goûts
C. Rédiger une lettre de C1 Décrire les types de lettre de • Réponse à une offre d’emploi • Seul 15%
présentation. présentation • Offre de services • À partir de mises en situation et de
C2 Décrire les parties d’une lettre de • En-tête directives
présentation • Présentation • À l’aide :
• Proposition - De modèles de lettre de
• Conclusion. présentation
- D’un ordinateur et des logiciels de
bureautique

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Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
C3 Lire une offre d’emploi • Exigences - Des ouvrages de référence
• Titre du poste appropriés
• Date limite des dépôts de candidature - Rédiger des lettres de présentation
• Documents requis pour différentes offres d’emploi
• Personne responsable du dossier
D. Préparer une entrevue de D1 Décrire les techniques d’entrevue • Individuelles • Seul et en duo 20%
sélection. • Groupe • À partir de mises en situation
• À l’aide :
- D’un ordinateur et des logiciels de
bureautique
D2 Associer les types de questions à • Questions usuelles
• Participer à des entrevues de
chacun des types d’entrevue
sélection sous la forme de jeux de
D3 Adopter des attitudes appropriées • Politesse
rôles.
à une entrevue de sélection • Calme
• Écoute

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Fiche prescrite
Compétence 21 : S’intégrer en milieu professionnel

Durée : 300 heures Code : TAT-21

Contexte de réalisation Critères généraux de performance


• Individuellement • Travail soigné
• Dans un contexte réel de travail • Respect du processus de travail
• À partir : • Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
- De consignes et de directives • Communication efficace
• À l’aide : • Prise de notes structurée
- De documents
- D’un journal de bord et d’un cahier de stage

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance


A Préparer son séjour en milieu de travail. • Description juste des objectifs du stage
• Description correcte des modalités de réalisation du stage
• Description correcte des tâches prévues pendant le stage
• Préparation correcte de son cahier de stagiaire
• Formulaire de renseignements rempli correctement

B Réaliser des activités en milieu de travail. • Respect des directives de l’atelier ou de l’entreprise d’accueil
• Attitudes et comportements professionnels corrects
• Habiletés de communication appropriées
• Observations appropriées des activités
• Participation correcte à la réalisation d’activités
• Consignation correcte de l’information dans le journal de
bord

C Présenter un bilan de son stage en milieu de • Rédaction correcte et complète du rapport


travail. • Organisation structurée de l’information
• Complétude du projet de fin d’étude
• Absence de fautes

D Comparer les perceptions du métier avec les • Exposé explicite sur les réalités du métier
réalités du métier. • Discussion pertinente sur les attitudes et les comportements
exigés en milieu de travail
• Comparaison juste entre les perceptions de départ et les
réalités du métier

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Suggestions Pédagogiques

Compétence 21 S’intégrer en milieu professionnel Code TAT-21


Durée : 300 h Compétences Préalables : Cette compétence est située à la fin du programme de formation.
Type de compétences : Spécifique Compétences en parallèles : Néant

Durée
Eléments de la Compétence Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
A. Préparer son séjour en A1 Décrire la procédure de • Détermination des critères de sélection • Seul 20%
milieu de travail. recherche d’un lieu de stage • Établissement d’une liste d’entreprises qui correspondent aux • Dans un contexte réel de travail
critères • À partir :
• Production d’une lettre de motivation et d’un curriculum vitae - De consignes et de directives
A2 Expliquer le but du stage • Observation de diverses facettes du métier • À l’aide :
• Réalisation d’activités professionnelles - De documents
• Renforcement des habiletés cognitives et perceptuelles - D’un journal de bord et d’un
• Changement de perception qu’entraîne un séjour en entreprise cahier de stage
• Familiarisation avec le milieu • Favoriser l´échange entre les
A3 Décrire le contenu du rapport de • Informations à inscrire sur la page couverture participants sur les modalités
stage • Informations relatives aux tâches effectuées de préparation de stage.
• Observations et commentaires personnels
B. Réaliser des activités en B1 Expliquer son rôle et ses limites • Attitudes avec le personnel en place et avec ses superviseurs • Seul 25%
milieu de travail. en tant que stagiaire • Rôle du stagiaire dans un contexte de travail • Dans un contexte réel de travail
• Obligations du stagiaire • À partir :
• Responsabilités du stagiaire - De consignes et de directives
B2 Expliquer comment adapter les • Les facteurs influant l’adaptation des compétences de • À l’aide :
compétences acquises lors de la l’apprenant au fonctionnement de l’entreprise : - De documents
formation au fonctionnement - Modèle de gestion et système de valeurs des dirigeants - D’un journal de bord et d’un
réel de l’entreprise - Culture organisationnelle de l’entreprise cahier de stage
- La capacité d’argumentation et de persuasion de • Adapter les compétences
l’apprenant acquises lors de la formation au
• Synthèse des compétences acquises : fonctionnement réel de
- Projet de synthèse : mobilisation de plusieurs compétences. l’entreprise.
B3 Préciser les règles élémentaires • Situations à risque pour la personne
de sécurité au regard de la • Règles élémentaires de sécurité pour la personne
personne
B4 Préciser les règles élémentaires • Posture de travail
d’ergonomie • Organisation du poste de travail
• Gestes et mouvements

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suggérée
• Ambiance du travail

C. Présenter un bilan de son C1 Décrire les éléments d’un journal • Le contenu du journal du bord : • Seul 20%
stage en milieu de travail. de bord • Les observations journalières • Dans un contexte réel de travail
• Les tâches exécutées. • À partir :
• Rubriques remplies correctement - De consignes et de directives
C2 Décrire les techniques de prise • L’organisation du journal du bord • À l’aide :
de notes • La prise de notes - De documents
• Les styles de prise de notes - D’un journal de bord et d’un
C3 Décrire les règles de rédaction • La structure du rapport : cahier de stage
d’un rapport de stage - Présentation de l’entreprise • Décrire les éléments d’un
- Contexte du stage journal de bord.
- Bilan des activités
- Conclusion
• Les règles de présentation et de forme
• Les techniques de rédaction
D. Comparer les perceptions D1 Décrire la réalité du métier et • Exigences du travail • Seul 35%
du métier avec les réalités ses perceptions de celui-ci • Organisation du travail • Dans un contexte réel de travail
du métier. • Complexité des tâches • À partir :
• Possibilités d’avancement - De consignes et de directives
• Autres • À l’aide :
D2 Expliquer son rôle et ses limites • Attitude avec le personnel en place et ses supérieurs - De documents
en tant que stagiaire • Rôle du stagiaire dans un contexte de travail - D’un journal de bord et d’un
D3 Décrire les activités réalisées et • Réalisation cahier de stage
le contexte de travail • Particularités du contexte de travail • Décrire la réalité du métier et
• Apprentissages ses perceptions de celui-ci.
D4 Décrire les nouveaux acquis et • Connaissances
les objectifs personnels réalisés • Habiletés
• Attitudes et comportement
D5 Décrire les difficultés • Organisation du travail
rencontrées et les solutions • Exécution des tâches
apportées • Relations avec l’employeur et les autres employés
• Autres

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