Vous êtes sur la page 1sur 61

GRUP SCOLAR BRATIANU DRAGASANI

~VALCEA~
LICEU – FILIALA TEHNOLOGICA
SPECIALIZARE – INDUSTRIE ALIMENTARA

PROIECT

OBTINERE CERTIFICAT COMPETENTE


PROFESIONALE
TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Indrumator,
Profesor:
Elev:
TRUTOIU ELENA BARCAN
ANCA

TEMA

STUDIUL PRIVIND
DEFECTELE SI FALSIFICARILE
LAPTELUI

2
3
ARGUMENT

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au


constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele
încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca
urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de
Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind
prelucrarea laptelui în acea perioadă.

În cadrul lucrării sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltării păstoritului


în ţara noastră şi prelucrarea laptelui sub formă de diferite produse lactate,
dintre care brânzeturile ocupă locul cel mai important. Metodele de preparare
a produselor lactate tradiţionale, în marea majoritate autohtone, se cunosc din
vechime şi se practică în multe regiuni din ţară. S-a insistat în special asupra
modului de obţinere a unor brânzeturi mult apreciate de consumatori (brânza
telemea, caşcavalul, brânza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul
de preparare a unor produse lactate acide care se obţin la stână – lapte acru,
lapte de putină, jintiţă – precum şi obţinerea smântânii şi a untului în
gospodarii.

Cartea aduce o modestă contribuţie la cunoaşterea unor aspecte legate


de o veche îndeletnicire tradiţionala, aceea de prelucrare a laptelui în diferite
produse lactate autohtone, printre care locuitorii au fost şi sunt renumiţi.

Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice


complexe, valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste
100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi
graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în calorii,
4
valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came
de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g
pâine.

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea


diverselor substanţe conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să
mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor
nutritiv, fie prin diluare.

Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită; albuş de ou-
cazeină; gelatină; agaragar, guma tracaganta, smântânirea parţială sau
adăugarea de lapte, smântânit, adăugarea de lapte praf reconstituit,
adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de
substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).

Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci


şi în faptul că poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse
lactate (peste 1000), ceea ce contribuie, în mod deosebit, la diversificarea
alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte ce se obţin astăzi de la taurine
sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul generaţiilor să
perfecţioneze rasele de taurine. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500-
600 l lapte într-o lactaţie, există rase care produc, în medie, 5000-6000l lapte
şi, în plus, variante care au produs peste 22.000 l pe an, adevărate „uzine
producătoare de lapte".

5
CAPITOLUL I

I. Însuşirile tehnologice ale laptelui

I.1. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele, prin conţinutul lui bogat în trofine, constituie un aliment


indispensabil sugarilor şi absolut necesar adulţilor şi bătrânilor, solicitând
lucrătorilor din industria alimentară o bună cunoaştere a materiei prime din
punct de vedere al compoziţiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, cât şi
al proceselor tehnologice de bază.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte


complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă
care conţine numeroase alte substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe
proteice) , iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri minerale).

Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului


producător şi de numeroşi alţi factori : rasă, alimentaţie, vârstă.Din punct de
vedere calitativ, compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ
asemănătoare.Ea prezintă importante variaţii cantitative în concentraţia unor
componenţi, ceea ce îi imprimă, proprietăţi foarte diferite.Sub raport cantitativ,
componenta predominantă este apa, care reprezintă cca. 9/10 din
lapte.Celelalte componente constituie substanţa uscată totală (extractul sec
total).

Unele din acestea (grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi sărurile


minerale) se găsesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar vitaminele şi
enzimele apar în proporţie foarte redusă.

6
Compoziţia laptelui (%):

Lapte

Apă 87,3 Substanţă uscată 12,7

Proteine 3,5

Lipide (grăsimi) 3,7

Săruri minerale 4,8

Lactoză 0,7

7
Principalii componenţi chimici ai laptelui

Lapte

Lipide Apă Substanţe negrase

Grăsimi Alte lipide Lactoză Substanţe azotoase Săruri minerale Alţi constituenţi
propriu-zise

Fosfogliceride Fosfaţi Gaze


Gliceride Steride
Citraţi Vitamine
Substanţe
Proteine Cloruri Enzime
neproteice
Urme de Fe,
Pigmenţi
Cu, S
Cazeină

Lactalbumină

Lactoglobulină

Proteinele au o valoare biologică deosebită datorită conţinutului ridicat


în aminoacizi esenţiali.

La baza moleculei proteice stau aminoacizii – substanţe organice cu


funcţiuni mixte ce conţin în moleculă gruparea carboxilică (–COOH) cu
caracter acid şi gruparea aminică (–NH2) cu caracter bazic.

Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelul


glandei mamare şi constă în gruparea mai multor aminoacizi în lanţuri

8
peptidice şi apoi în moleculă complexă proteică. Legarea aminoacizilor între ei
se face prin legături peptidice (–CO–NH–).

Procesul invers, de descompunere a moleculei proteice în lanţuri


peptidice şi apoi, în aminoacizi, sub acţiunea unor enzime, se numeşte
proteoliză şi se întâlneşte în procesul de maturare a brânzeturilor.

Sub acţiunea căldurii sau a unor agenţi chimici, proteinele din lapte
suferă modificări profunde: procesul ce are loc se numeşte denaturare şi
constituie principala cauză de reducere a valorii nutritive a produselor
respective.

Principalele substanţe proteice sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina


(0,7%) şi lactoglobulina (0,1%).

a) Cazeina e componenta proteică de bază şi reprezintă circa 80% din


totalul substanţelor proteice din lapte; molecula ei conţine, pe lângă diferiţi
aminoacizi, fosfor şi sulf.

Se cunosc mai multe fracţiuni cazeinice precum α, β, K şi γ. Cazeina K


are proprietatea de a menţine complexul cazeinic în formă solubilă, prin
acţiunea ei de coloid de protecţie faţă de celelalte fracţiuni cazeinice. Sub
acţiunea enzimelor coagulante K – cazeina e degradată, iar rolul ei protector
încetează; în aceste condiţii, complexul cazeinic (în special α şi β cazeina)
intră în reacţie cu ionii de calciu, obţinându-se astfel coagulul de lapte.
Cazeina se poate obţine din lapte prin precipitare în mediu acid, la pH = 4,6.
În stare pură se prezintă ca o pulbere albă, higroscopică, fără gust şi miros.

În laptele proaspăt cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de


calciu. Sub acţiunea acizilor slabi şi, în special a acidului lactic, rezultat din
acţiunea bacteriilor lactice asupra lactozei, calciul şi fosforul trec din formă
coloidală în formă solubilă. Prin acumularea în continuare a acidului lactic are
loc atât demineralizarea totală a cazeinei precipitate, prin trecerea progresivă,
în soluţie, a calciului în fosfocazeinat, cât şi acidifierea progresivă a produsului
respectiv. Acest proces de coagulare acidă stă la baza fabricării produselor
lactate acide.

9
Bacteriile lactice produc, prin enzimele proteolitice pe care le conţin în
celula bacteriană, şi un proces de hidroliză a proteinelor. Cazeina coagulează
şi sub acţiunea unor enzime precum cheagul şi pepsina. În acest caz laptele
se transformă în coagul format din cazeină în care sunt înglobate celelalte
componente ale laptelui.

Se consideră că, sub acţiunea cheagului, cazeina e transformată în


paracazeină, care precipită apoi în prezenţa ionilor de calciu. Coagularea se
realizează în două faze:

1. Faza primară reprezintă faza în care K – cazeina e descompusă


sub acţiunea cheagului şi îşi încetează rolul de coloid protector asupra
complexului cazeinic.
2. Faza secundară este faza în care complexul cazeinic, lipsit de
protecţie, precipită, în prezenţa ionilor de calciu sub forma unui complex calcic
şi determină formarea coagulului.
Coagularea cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante stă la baza
procesului de fabricare a brânzeturilor. Cazeina precipită de asemenea şi în
prezenţa alcoolului. Cantitatea de alcool necesară precipitării este invers
proporţională cu aciditatea laptelui. Această însuşire e folosită la analiză în
scopul depistării laptelui cu aciditate ridicată.

b) Lactalbumina e o proteină uşor asimilabilă. Ea conţine un număr


mare de aminoacizi esenţiali, ceea ce îi conferă o mare valoare biologică. Are
un conţinut mare de sulf, iar fosforul lipseşte. E solubilă în apă şi nu precipită
sub acţiunea acizilor sau enzimelor coagulate. Precipită doar sub acţiunea
căldurii (peste 72ºC ) şi ajută la obţinerea urdei din zer.

c) Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate redusă, însă se


găseşte în cantitate mare în colostru explicând valoarea nutritivă şi
digestibilitate sporită. Aceasta nu precipită nici în prezenţa enzimelor şi
acizilor, şi nici în prezenţa căldurii. Prin tratarea termică excesivă a laptelui

10
determină descompunerea lactoglobulinei şi pune în libertate sulf imprimând
laptelui gust şi miros neplăcut.

În procesul de fabricare al brânzeturilor lactalbumina şi lactoglobulina


trec în zer şi se numesc proteine serice.

Lipidele sau grăsimile sunt componente variabile ale laptelui, conţinutul


lor fiind în funcţie de numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a
conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare medie
de 3,7 %. Ca şi ceilalţi componenţi, grăsimea este sintetizată la nivelul glandei
mamare.

Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui e formată dintr-un amestec


de gliceride (98 – 99%), fosfolipide (0,2 – 1%), steroli (0,25 – 0,4%), acizi graşi
liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.

Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi. Esterificarea poate fi


făcută cu acelaşi acid sau cu acizi diferiţi, dând naştere la gliceride simple şi
mixte. Complexitatea grăsimii din lapte se datorează numărului mare de acizi
graşi pe care îi conţine (aproximativ 60), din care două treimi sunt saturaţi.

Fosfolipidele sunt gliceride ce conţin în moleculă acid fosforic şi baze


azotate. Au valoare bioalimentară mare deoarece intră în componenţa
celulelor nervoase. Acestea sunt puternic hidrofile şi fac legătura între partea
grasă şi cea apoasă a laptelui.

Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai importantă este lecitina
formată din glicerină, doi radicali de acizi graşi, unul saturat şi altul nesaturat,
acid fosforic şi o bază azotată.

11
Descompunerea lecitinei în prezenţa cuprului, a unor săruri sau acizi
duce la formarea trimetilaminei [N – (CH3)3], cu gust pronunţat de peşte,
fenomenul se întâlneşte în special în timpul păstrării îndelungate a untului şi a
laptelui praf. În organism lecitina are un rol fiziologic important, prezenţa ei
favorizează schimburile la nivelul pereţilor celulari, iar din punct de vedere
tehnologic, ea constituie un bun agent emulsionant.

Sterolii sunt compuşi cu moleculă complexă ce se găsesc în lapte în


cantităţi foarte mici; au proprietatea de a întârzia sau de a inhiba activitatea
lipazei, diminuând, astfel, procesele de oxidare a grăsimii.

Laptele conţine în special colesterol, şi nu numai urme de ergosterol,


ambii se găsesc în cantitate mare în smântână şi unt. Prezenţa acestora în
lapte este importantă deoarece, sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete ei sunt
transformaţi, la nivelul pielii în vitamina D.

Dintre proprietăţile chimice ale grăsimilor, o importanţă deosebită în


industria laptelui o prezintă tendinţa de râncezire a acestora. Râncezirea e un
proces complex ce constă în hidrolizarea trigliceridelor. Acest fenomen este
provocat de lipazele microbiene din lapte şi e urmat de apariţia unor modificări
oxidative favorizate de temperaturi ridicate, de lumina solară şi de substanţe
cu acţiune catalitică. În urma râncezirii rezultă produşi urât mirositori şi toxici.

Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de
globule sferice (câteva miliarde/ml lapte) de mărimi variabile (diametrul cuprins
între 0,1 şi 10 μ). Deoarece densitatea grăsimii laptelui e mai mică decât a
12
celorlalţi componenţi (0,936 – 0,950 faşă de 1,036), globulele de grăsime au
tendinţa de a se ridica la supafaţă, ceea ce constituie fenomenul de
smântânire. Acest fenomen este reversibil, prin simpla agitare se poate
reconstitui emulsia iniţială. Tot pe diferenţa de densitate se bazează şi
separarea mecanică (centrifugală) a grăsimii cu ajutorul separatoarelor.

Din punct de vedere structural, globulele din grăsime din lapte nu sunt
omogene. Pornind din centrul globuleo spre periferie, se succed trei zone: o
zonă formată din gliceride cu punct de topire scăzut, apoi o zonă bogată în
gliceride cu punct de topire ridicat şi, în final o zonă periferică numită
membrană.

Spre interiorul globulei membrana este formată, în special, din


fosfolipide, mici cantităţi de colesterol şi vitamina A, legate între ele prin urme
de metale grele şi enzime (fosfataze, lipaze). Spre exteriorul globulei, în
contact cu plasma laptelui, membrana este bogată în proteine legate de
fosfolipide prin forţe electrostatice.

Deşi această membrană nu reprezintă decât 0,8% din raza globulelor


respective, ea are un rol foarte important, atât în menţinerea proprietăţilor
laptelui, cât şi în prelucrarea acestuia; prezenţa ei asigură stabilitatea emulsiei
de grăsime în lapte, iar distrugerea ei, în timpul baterii untului, permite
aglomerarea globulelor de grăsime în bobul de unt şi apoi în untul propriu –
zis.

Glucidele se mai numesc şi zaharuri. Glucidul caracteristic laptelui este


lactoza care conferă gustul dulce acestuia. În concentraţie mai mică se
găsesc glucoza şi galactoza. Lactoza mai poartă şi denumirea de „zahăr din
lapte” şi este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de
galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică.

În laptele proaspăt, provenit de la animale sănătoase, lactoza se găseşte


în proporţie de 4,3 – 5,7 % (în medie 4,8 %); prezenţa ei în cantităţi mai mici
constituie un indiciu al unor afecţiuni mamare.

Prin hidroliza acidă sau enzimatică lactoza se transformă într-o moleculă


de glucoză şi una de galactoză.

13
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

În continuare, sub acţiunea microorganismelor, lactoza poate suferi


diferite fermentaţii, cu aplicaţii importante în tehnologia produselor lactate.
Astfel, sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este transformată în acid lactic,
având loc fermentaţia lactică conform reacţiei:

Acidul lactic rezultat determină coagularea cazeinei şi imprimă


produsului respectiv gust acid (produse lactate acide, brânzeturi proaspete).

Sub acţiunea bacteriilor propionice acidul lactic poate fi transformat, în


continuare în acid propionic, ceea ce reprezintă fermenaţia propionică.

Această fermentaţie, nedorită, provoacă balonarea târzie a brânzeturilor,


imprimându-le, totodată, gust neplăcut.

Sub acţiunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformată în


alcool etilic – fermentaţia alcoolică în paralel cu fermentaţia lactică.

Sub această formă se întâlneşte în fabricarea unor băuturi lactate: chefir,


cumâş.

Ca produs industrial lactoza se obţine din zer, prin concentrare şi


cristalizare în condiţii speciale. Din punct de vedere fizic, lactoza se prezintă
sub două forme izomere (α şi β), cu solubilităţi diferite şi care, în anumite
condiţii de temperatură, pot trece una în cealaltă. De această însuşire trebuie

14
să se ţină seama la fabricarea îngheţatei, a laptelui concentrat zaharat şi în
special a lactozei cristalizate. O cristalizare corectă şi, respectiv, un randament
bun presupun un conţinut cât mai ridicat de α – lactoză care, fiind mai puţin
solubilă, determină pierderi mai mici în apa de spălare; practic, acest lucru se
poate realiza prin reglarea pH – ului şi a temperaturilor în faza de cristalizare.

Lactoza este termolabilă; la temperaturi ridicate (circa 110°C) ea pierde


apa de cristalizare, iar la temperaturi mai mari (peste 150°C) se brunifică în
formarea lactocaramelului. Fenomenul apare adesea în timpul sterilizării şi la
fabricarea laptelui praf.

Sărurile minerale

Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca,
Na, K şi Mg. În cantităţi foarte mici se mai găsesc în lapte S (în molecula unor
substanţe proteice), Zn, Fe, Al, Cu.

Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai laptelui, conţinutul în săruri


minerale şi raportul dintre acestea se menţin aproape constante; variaţiile ce
apar uneori indică un lapte anormal (de exemplu, un conţinut ridicat de cloruri
indică un lapte manitos). Dintre elementele menţionate, mai importante din
punct de vedere nutritiv, pentru organismul în creştere, sunt calciul şi fosforul.

Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au sărurile de calciu,


care participă în mod direct la procesul de închegare a laptelui. Reducerea
conţinutului de săruri de calciu solubile, ca urmare a pasteurizării laptelui,
determină o închegare defectuoasă; remedierea se face prin adaos de săruri
de calciu (CaCl2).

Vitaminele

Laptele constituie o importantă sursă de vitamine; el conţine toate


vitaminele necesare dezvoltării animalelor tinere şi, sub acest aspect, trebuie
considerat ca fiind un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale
omului.

15
Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de
lactaţie, dar în special cu alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a
laptelui după mulgere are o mare influenţă asupra conţinutului în vitamine.

În funcţie de natura lor (liposolubile şi hidrosolubile), vitaminele din lapte


se găsesc în cantităţi mai mari în smântână şi unt (liposolubile) sau în lapte
smântânit şi zer (hidrosolubile).

Rolul fiziologic, provenienţa şi comportarea acestor vitamine în diferite


procese tehnologice constau în:

Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte


rezistenţa la infecţii. Provine din β – caroten (pigmenţii galbeni – portocalii din
furaje), prin hidroliza enzimatică a acestuia. Este rezistentă la căldură, dar
foarte sensibilă la oxidare.

Vitamina D (antirahitică) este un regulator al metabolismului fosfocalcic,


favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism. Sursa de vitamină D o
constituie sterolii. Este foarte solubilă în lapte, tratamentele termice
(pasteurizare, fierbere şi sterilizare) şi depozitarea de durată a produselor
lactate nu o afectează.

Vitamina E prin lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea; în cazul


animalelor producătoare de lapte are loc o scădere sau chiar încetarea
producţiei de lapte. În lapte şi în produsele lactate vitamina E are rol
antioxidant.

Vitaminele B1, B6, B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi


anemia. La animalele rumegătoare, aceste vitamine sunt sintetizate de către
microflora tubului digestiv.

Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. Laptele constituie


pentru om sursa cea mai bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar
sensibilă la radiaţii solare. În procesul de fabricare al brânzeturilor, riboflavina
se elimină aproape complet prin zer. Colostrul conţine de două ori mai multă
riboflavină.

Vitamina C (acidul ascorbic) participă la procesele celulei vii şi sporeşte


rezistenţa organismului faţă de bolile infecţioase. Laptele şi produsele lactate
16
nu constituie o sursă bogată în vitamina C, deoarece tratamentele termice şi
oxigenul din aer o distrug.

Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile


biochimice. Laptele conţine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele
sunt sintetizate de glanda mamară (enzime proprii), iar altele secretate de
microorganismele prezente în lapte.

Lipaza este cea care hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii


graşi; ea este cauza creşţerii acidităţii untului, a unor procese de râncezire. În
laptele proaspăt muls lipaza este inactivă, dar se activează prin agitare,
încălzire şi omogenizare; la temperaturi de peste 80°C este distrusă. În cazul
unei lactaţii prelungite, laptele are un conţinut mai ridicat de lipază.

Proteaza este cea care descompune proteinele până la stadiul de


peptone şi aminoacizi; acţionează, în special, în timpul depozitării îndelungate
a laptelui şi în maturarea avansată a brânzeturilor.

Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterază prezentă întotdeauna în


lapte; deoarece este foarte sensibilă la căldură, przenţa ei serveşte ca test de
control al pasteurizării laptelui (proba fosfatazei).

Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă; fiind descompusă la


temperatura de 80°C, este folosită la apecierea eficienţei pasteurizării înalte.

Reductaza este o enzimă cu proprietăţi oxido – reducătoare, a


determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui
(proba reductazei).

Alţi componenţi ai laptelui în afară de cei descrişi, laptele mai conţine,


în cantităţi mici, gaze (azot dioxid de carbon, oxigen), pigmenţi (caroten,
xantofilină, riboflavină, care imprimă laptelui integral nuanţa crem – gălbuie),
diverşi acizi organici (acid citric, piruvic) şi anticorpi.

I.2 Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui

17
Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între
concentraţia laptelui în substanţe solide negrase şi grăsime. Ea variază în
raport direct cu conţinutul de proteine, lactoză, săruri minerale şi în raport
invers cu conţinutul de grăsime. Densitatea constituie un indiciu util în
aprecierea calităţii laptelui, mai ales atunci când este corelată cu diverşii
componenţi ai acestuia şi în special, cu conţinutul în substanţă uscată
negrasă.

Deoarece densitatea laptelui este influenţată de gazele conţinute în


laptele proaspăt muls, acest indice se determină după minimum două ore de la
mulgere.

Vâscozitatea laptelui este mult mai mare decât a apei (1,75-2,60 cP


faţă de 1 cP) şi variază în funcţie de compoziţia lui, stadiul de diviziune a
globulelor de grăsime, starea de hidratare a proteinelor şi variaţiile de
temperatura.

Căldura specifică a laptelui este 0,92-0,93 cal/g.grd.

Cunoaşterea căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este


importantă, pentru a stabilii necesarul de căldură şi de frig în întreprindere.

Punctul de congelare a laptelui la presiunea atmosferică este mai


ridicat (100,55 grade C) decât al apei , datorită substanţelor dizolvate în lapte
(lactoză, săruri minerale).

Indicele de refracţie: se determină cu refractometrul, în zerul laptelui


după îndepărtarea grăsimii şi a proteinelor, sau în laptele ca atare
( refractometrul Bertuzzi) .În cazul unui lapte normal, indicele de refracţie este,
în medie de 1,35.

Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie


caracteristica cea mai constantă şi variază între -0,53 şi -0,58°C (în medie
-0,55°C)

Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopicsub valoarea lor


normală, permit suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.

18
În afară de aceşti indici, importanţă mai prezintă: conductibilitatea
electrică, tensiunea superficială, precum şi indicii organoleptici ai laptelui:
culoarea, mirosul şi gustul.

I.3. pH-ul şi aciditatea laptelui

Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH-ul 6,5 - 6,8,


indicând o reacţie slab acidă, datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri
conţinute (fosfaţi, citraţi). Scăderea treptată a pH-ului sub această limită indică
un proces de acidifiere. Când pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina
precipită (punct izoelectric).

Determinarea pH-ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH-


metrului, sau colorimetric, cu soluţie sau cu hârtie indicatoare. În industrie se
folosesc pH-metre cu electrozi de construcţie specială, pentru determinarea
pH-ului laptelui direct în bidoane, vane, tancuri, precum ş pentru determinarea
directă a pH-ului în produse finite (brânzeturi, unt).

În practica curentă se determină aşa - numita aciditate totală sau


aciditate titrabilă, care indică aciditatea globală a laptelui (conţinutul în acid
lactic şi săruri acide) şi se exprimă în grade de aciditate. Se determină prin
titrarea (neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluţie de NaOH n/10,
în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.Rezultatul se exprimă în grade Thörner.
Numărul de mililitri de soluţie NaOH n/10 necesar pentru neutralizarea a 100
ml lapte reprezintă aciditatea titrabilă a laptelui respectiv. Pentru un lapte
normal şi proaspăt, aciditatea titrabilă este cuprinsă între 15 şi 19 grade
Thörner. O aciditate depăşită indică o acidifiere avansată şi posibilitatea ca
laptele respectiv să nu reziste la transport şi la tratament termic. Acidităţile sub
15 grade Thörner indică un lapte provenit de la animale bolnave sau lapte
neutralizat.

Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie un bun


mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme

I.4. Variaţia compoziţiei laptelui

Componenţa laptelui şi raportul dintre componenţii acestuia variază sub


influenţa numeroşilor factori.

19
Rasa: dintre diferiţii componenţi ai laptelui, grăsimea înregistrează cele
mai mari variaţii.Ea depinde, calitativ şi cantitativ, de rasa animalului
producător, constituind chiar o caracteristică.

Vârsta animalului: influenţează, de asemenea, conţinutul de grăsime


astfel laptele cel mai gras se obţine la lactaţiile IV-VI, iar în cursul
aceleiaşi lactaţii procentul de grăsime creşte continuu.

Cantitatea de grăsime din lapte depinde şi de intervalul dintre mulsori: cu


cât acest interval este mai mare, cu atât conţinutul de grăsime creşte în cursul
procesului de mulgere, atingând valori maxime la sfârşitul acestuia.

Furajarea: Un rol deosebit asupra conţinutului de grăsimi şi mai ales,


asupra caracteristicilor fizico-chimice ale acestora îl hrana, respectiv
componenţa raţiilor furajere. Astfel, iarba tânără determină un conţinut ridicat
de acizi graşi nesaturaţi, în grăsimea laptelui, dând un unt cu conservabilitate
redusă, spre deosebire de iarba în stadiu avansat de maturitate şi fânul,care
reduc substanţial acest conţinut, imprimând untului conservabilitate ridicată.

Substanţele proteice: din lapte înregistrează variaţii mult mai mici sub
influenţa diverşilor factori. Cele mai mari variaţii cantitative, şi în special
calitative, apar în funcţie de perioada de lactaţie, şi anume, la începutul
acesteia (8-10 zile), când laptele obţinut – colostrul – prezintă un conţinut
ridicat de lactalbumină şi imunoglobulină, ca elemente indispensabile nou-
născuţilor.Conţinutul de lactalbumină şi lactoglobulină creşte,de asemenea , în
cazul îmbolnăvirilor animalelor şi în special în cazul apariţiei bolilor de uger.

Lactoza: constituie componentul cel mai constant faţă de influenţa


factorilor menţionaţi. Conţinutul de lactoză din lapte scade simţitor numai în
cazul îmbolnăvirilor ugerului (mastită), constituind un indiciu al apariţiei
acesteia.

Sărurile minerale: în ansamblul lor, variază cantitativ în funcţie de rasă,


hrană, anotimp.Raportul dintre diferitele elemente este însă influenţat, în mare
măsură, de perioada de lactaţie şi de instalarea bolilor de uger.Astfel,
conţinutul total de săruri este mai mare în colostru şi în laptele de la sfârşitul
perioadei de lactaţie.

20
Bolile ugerului determină, de asemenea, o creştere substanţială a
conţinutului de săruri în lapte şi în special a conţinutului de cloruri.

Variaţia , în raport invers, a clorului şi a lactozei, sub influenţa factorilor


menţionaţi,permite, prin determinarea raportului clor/lactoză, detectarea
laptelui anormal. Valoarea acestui raport pentru laptele normal este de 1,5-3,5.
O valoare peste 3,5 indică un lapte mamitos sau o lactaţie mult întârziată.

I.5. Microbiologia laptelui

Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie un bun


mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii şi
mucegaiuri.

Surse de contaminare a laptelui

Prima sursă de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin „dopul


bacterian” ce se formează în sfincter; aşa se explică contaminarea masivă a
primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune îndepărtarea lor.

În cazul afecţiunilor mamare, în lapte pătrund şi numeroşi microbi


patogeni. Alte surse de contaminare sunt diversele manipulări, utilajele şi
recipientele, precum şi furajele.

Gradul de contaminare a laptelui depinde de măsurile de igienă ce se iau


în timpul mulsului, de gradul de curăţenie a grajdului şi utilajelor, de starea de
igienă şi de sănătate a personalului.

Microorganismele din lapte

Bacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate în lapte, în


special bacteriile lactice, care constituie microflora specifică şi, în majoritatea
cazurilor, utilă pentru industria laptelui.

Bacteriile lactice fac parte din familia Lactobacteriacea; sunt imobile,


nesporulate, Gram – pozitive şi se pot dezvolta şi în absenţa aerului. Sunt
foarte sensibile la temperaturi înalte (peste 70˚C ), dar se dezvoltă bine la
21
temperaturi cuprinse între 20˚ C şi 50˚.Bacteriile lactice se împart în două
grupe:

Lactobacilii, care se prezintă sub formă de bastonaşe de mărime


variabilă reunite adeseori două câte două sau chiar formând lanţuri. Cei mai
reprezentativi sunt Lactobacilus bulgaricus, care participă la fermentarea
iaurtului, Lactobacilus acidophilus, care produce fermentarea laptelui acid şi
L. casei, component important al culturilor utilizate la fermentarea
brânzeturilor.

Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt Streptococus


lactis, cu acţiune acidifiantă, Streptococus cremoris, care imprimă
produselor consistenţă cremoasă, Streptococus thermophilus, care alături
de Lactobacilus bulgaricus, produce fermentarea iaurtului, şi streptococii
aromatizanţi (Streptococus diacetilactis, Streptococus cytrovorus şi
Streptococus paracytrovorus), care imprimă aroma specifică untului.

Dintre bacteriile lactice cu aplicaţii industriale fac parte şi bacteriile


propionice, care fermentează acidul lactic cu formare de acid propionic, acid
acetic şi CO2.

Toate aceste bacterii se utilizează, sub formă de culturi selecţionate la


prepararea diferitelor produse lactate ce au la bază fermentaţia lactică.
Dezvoltarea bacteriilor lactice şi producerea de acid lactic este inhibată de
prezenţa, în lapte a antibioticelor, a bacteriofagilor şi a substanţelor chimice
(neutralizanţi şi detergenţi).

În afară de bacteriile lactice propriu – zise, în lapte se găsesc şi alte


bacterii care constituie microfloră de infecţie. Cele mai reprezentative sunt
acelea din grupa Coli – aerogenes, din care Escherichia coli provine din
fecale, iar Aerobacter aerogenes provine din pământ sau de pe furaje.
Aceste bacterii prezintă importanţă din punct de vedere tehnologic, deoarece
produc fermentaţii nedorite, cu formare de gaze şi gust neplăcut în produsele
lactate. Ele provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor.

Bacteriile butirice, reprezentate de Clostridium buthzricum, provin din


sol, bălegar şi sunt prezente întotdeauna în nutreţele însilozate în condiţii

22
necorespunzătoareş ele produc, prin fermentare, acid butiric, CO2 şi H2
imprimând brânzeturilor fermentate miros neplăcut şi balonare.

Drojdiile se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia.


Importanţă practică prezentând numai drojdiile ce fermentează lactoza, cu
formare de alcool şi gaze, sunt cele din genul Saccharomyces şi Torula, care
produc fermentaţia alcoolică la chefir.

Mucegaiurile intervin în maturarea unor brânzeturi; dintre acestea se


pot menţiona: Penicillium candidum, Penicillium roqueforti şi Penicillium
cammemberti. Deosebit de frecvent se întâlneşte mucegaiul de infecţie
Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadează suprafaţa produselor
lactate (brânzeturi, unt şi smântână), formând o peliculă catifelată, albă –
gălbuie.

Bacteriofagii, sunt viruşi paraziţi ai bacteriilor. Ei pătrund în celula


bacteriană unde se înmulţesc, distrugând-o. O cultură de bacterii lactice
atacată de bacteriofagi îşi pierde capacitatea fermentativă; de aceea, apariţia
infecţiilor de bacteriofagi în unităţile de producţie provoacă mari pagube.

Laptele conţine substanţe care inhibă sau distrug numeroase specii


microbiene. Aceste substanţe, numite lactenine, provin din sângele animalului
şi sunt mai abundente în primele ore după mulgere; prezenţa şi activitatea
bacteriostatică a acestor substanţe explică menţinerea sau chiar reducerea
numărului iniţial de microorganisme din laptele proaspăt muls.

Intervalul de timp în care acţionează aceste substanţe bacteriostatice se


numeşte faza bactericidă a laptelui ; durata ei depinde de gradul de
contaminare şi de temperatura de păstrare a laptelui.

I.6. Laptele anormal

Prin „lapte anormal” se înţelege orice lapte ale cărui proprietăţi


organoleptice, fizico – chimice sau bacteriologice prezintă modificări, făcându-l
impropriu prelucrării.

23
Laptele colostral este laptele obţinut în primele zile de lactaţie. Se
deosebeşte de laptele normal atât prin compoziţie, cât şi prin aspect: este
dens, chiar vâscos, de culoare galbenă – intens, cu un conţinut ridicat de
lactalbumină, lactoglobulină, săruri de calciu şi fosfor, vitamine şi anticorpi. Din
cauza compoziţiei sale anormale, utilizarea laptelui colostral în industrie, chiar
în amestec cu laptele normal, este contraindicată.

Laptele obţinut în ultima perioadă de lactaţie (ultimele 10 – 15 zile)


este bogat în grăsime şi săruri minerale şi sărac în lactoză; prezintă gust sărat
– amărui. Produsele obţinute dintr-un astfel de lapte, în special brânzeturile,
sunt necorespunzătoare.

Laptele ce conţine factori inhibatori, adică substanţe ce împiedică


dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrării, în special, în cazul
produselor ce presupun procese fermentative.

Dintre factorii inhibatori mai frecvent întâlniţi se pot menţiona antibioticele


care pătrund în lapte din sângele animalului tratat, precum şi pesticidele,
conservanţii şi diverşi neutralizanţi.

Laptele cu defecte de gust, miros şi culoare indiferent denaturalor,va fi


eliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale bolnave
(de tuberculoză, bruceloză şi febră aftoasă) nu poate fi utilizat decât după o
prealabilă fierbere.

I.7. Laptele altor specii de animale

Deşi cu pondere cantitativă redusă, laptele de oaie, bivoliţă şi mai puţin


cel de capră constituie, totuşi materie primă pentru industria laptelui. De
aceea, este necesar să se cunoască atât compoziţia, cât şi însuşirile
tehnologice ale fiecărui tip de lapte în parte.

Laptele de oaie se caracterizează prin culoarea albă, uşor cenuşie şi cu


miros caracteristic. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, caracteristic
laptelui de oaie este conţinutul său ridicat în substanţe proteice (5,7%), în
special în cazeină (4,6%). Acest fapt explică densitatea mare (1,034 – 1,038)
şi aciditatea ridicată (până la 28˚T) a laptelui de oaie.
24
Datorită compoziţiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecţie la
fabricarea brânzeturilor, la care se realizează un randament foarte bun.

Dintre acestea, ponderea mare revine brânzeturilor conservate în


saramură (tip telemea), brânzeturilor opărite (tip caşcaval) şi în mai mică parte
brânzeturilor frământate.

Laptele de bivoliţă este de culoare albă, fără nuanţă gălbuie, cu gust


dulceag, plăcut. Se caracterizează printr-un conţinut foarte ridicat de grăsime
(peste 8%) şi substanţă uscată totală (peste 18%). Datorită acestui fapt laptele
de bivoliţă este preferat în fabricarea brânzeturilor cu pastă moale, a
produselor lactate acide şi a îngheţatei.

În ţara noastră laptele de bivoliţă se utilizează în amestec cu laptele de


vacă la fabricarea diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brânzei
telemea şi a brânzei tip Roquefort.

Laptele de capră prezintă un conţinut ridicat de lactalbumină şi


lactoglobulină şi o dispersie avansată a globulelor de grăsime, este foarte gras
şi hrănitor, este considerat un leac cu acţiune lentă dar sigură pentru multe
suferinţe. Se dovedeşte eficient pentru că fortifică organismul şi întăreşte
imunitatea naturală în bolile însoţite de anemie, lipsa poftei de mâncare şi stări
depresive.

25
Capitolul II

II. Depistarea falsificărilor laptelui

Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele


mamiferelor. Când nu are altă specificaţie se referă la laptele de vacă.

Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în


anumite limite în funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind : specia, aria
geografică, hrana, perioada de lactaţie şi starea de sănătate.

Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al


compoziţiei sale chimice (îndeosebi componentele sale valoroase), cât şi din
punct de vedere al însuşirilor igienico – sanitare şi tehnologice.

Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie să


prelevăm în mod corect probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia
medie a laptelui din zona respectivă.

Principalele caracteristici sunt:

Specia Apă % Substanţă Grăsime Proteine Lactoză Cenuşă


de la uscată % % % % %
care
provine
laptele
Vacă

a) 79 – 18 – 21 4–6 12,5 – 2–3 1 – 1,6


Colostru 82 16,5

26
b) Lapte 87,5 12,5 3,5 3,5 4,7 0,8
normal
Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9
Bivoliţă 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7
Capră 86,0 13,95 4,9 4,3 3,9 0,85
5

Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează la diverse


falsificări ce se pot grupa în două categorii:

● substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai
multor componenţi valoroşi, cele mai reprezentative fiind adaosul de apă şi
extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.

● mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de


alterare, cea mai cunoscută fiind acidifierea laptelui.

Aprecierea autenticităţii laptelui ca şi depistarea unor fraude se


realizează prin analiză senzorială completată de analiza fizico – chimică.

Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, opacitatea, mirosul şi


gustul. Se efectuează în incăperi bine luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi
străine, cu temperatura de 16 – 20˚C. Pentru aprecierea mirosului şi gustului,
laptele se aduce la 50 – 60˚C.

Analiza fizico – chimică urmăreşte determinarea unor indici şi a unor


componente ale laptelui cum sunt: densitatea, substanţa uscată totală şi
degresată, conţinutul în grăsime, proteinele şi lactoza.

II.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea


grăsimii (smântânire)

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă,
degresare (smântânire) sau ambele fraude concomitent.

27
Prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor componentelor, iar
prin smântânire grăsimea, extractul uscat total şi cel degresat, lactoza, cazeina
şi densitatea serului rămân în limite normale, iar densitatea laptelui creşte.

Prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ, în timp


ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici.

Pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce priveşte valoarea


densităţii, se recurge la adăugarea în lapte a unor substanţe cum sunt: clorura
de sodiu, azotaţi şi fosfaţi.

II.2. Determinarea densităţii

Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de


valoarea relativ constantă a unor indici cum ar fi densitatea.

Densitatea laptelui este condiţionată de suma influenţelor celor cinci


componente majore, în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia,
iar substanţele proteice, lactoza şi substanţele proteice, lactoza şi substanţele
minerale tind să ridice valoarea ei.

Având valori relativ constante, iar determinarea fiind expeditivă şi uşor


de executat, densitatea constituie un indicator important pentru aprecierea
calităţii laptelui, în special în cazul falsificărilor cu apă.

Metoda areometrică

Principiul metodei: densitatea reprezintă valoarea raportului între masă


şi volum determinate la temperatura de 20˚C. Metoda areometrică foloseşte
termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui la
temperatura acestuia.

Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru


de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml).

Mod de lucru:

Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează la maxim 2


ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de
lapte în timpul mulsului.

28
Proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în cilindrul de
sticlă prin prelingere pe pereţii acestuia, în aşa fel încât să nu înglobeze aer
sau să facă spumă. Cilindrul se aşează pe capacul unei plăci Petri, unde se va
colecta excesul de lapte în momentul introducerii termolactodensimetrului.

Se cufundă uşor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii 1,030 şi


apoi se lasă să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu pereţii
cilindrului.

După circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura. Citirea


se face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul
suprafeţei libere a lichidului.

Corecţia rezultatelor:

În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20˚C, dar mai mică
de 15˚C şi nu mai mare de 25˚C, rezultatele se corectează cu 0,0002 pentru
fiecare grad de temperatură care se adaugă dacă temperatura este mai mare
de 20˚C, sau se scade dacă temperatura a fost mai mică de 20˚C.

Interpretarea rezultatelor:

Densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru laptele de


vacă, 1,031 pentru laptele de bivoliţă şi de 1,033 pentru cel de oaie. Când
laptelui i se adaugă apă, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar când se
smântâneşte densitatea creşte.

Deci în cazul în care la laptele suspect s-a găsit densitatea foarte mică
se poate afirma cu toată siguranţa că laptele a fost falsificat prin adaos de apă.
De multe ori însă, falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă,
introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densităţii. În
asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de
mare. Desigur, cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat
total, extractul uscat degresat, proteinele, grăsimea, substanţele minerale
totale, substanţele străine, azotaţii, azotiţii şi polifosfaţii) se poate deduce cu
siguranţă această dublă fraudă.

29
Principalul acid liber din lapte, care de altfel conferă aciditatea acestuia,
este acidul lactic ce rezultă din hidoliza lactozei:

C12H22O11 + H2O = 2C6H12O6 = 4CH3 - CHOH - COOH

Dacă laptele este tratat cu o soluţie de hidroxid de sodiu, acidul lactic


liber se combină cu hidroxidul de sodiu formând lactatul de sodiu.

Cantitatea de hidroxid de sodiu ce se va consuma pentru neutralizare va


fi proporţionalăcu cantitatea de acid lactic liber existentă în probă.

În cazul în care în lapte s-au adăugat neutralizanţi (hidroxid de sodiu,


carbonat şi bicarbonat de sodiu) aceştia vor bloca parţial sau chiar total acidul
lactic liber.

În această situaţie determinarea acidităţii direct titrabile, efectuată la


scurt timp după adăugare de neutralizanţi va arăta valori sub limita minimală a
laptelui normal.

II.3. Determinarea conţinutului de grăsime

Metoda acido – butirometrică (Gerber)

Principiul metodei: proba de lapte luată în lucru e introdusă în


butirometru unde este supusă hidrolizei parţiale şi rapide cu acid sulfuric.
Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul
centrifugării (separarea e uşurată de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea
exprimată procentual se citeşte direct pe scala butirometrului.

Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc,


pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml pentru alcool izoamilic,
sau dozatoare automate, centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre
cu 800 – 1000 turaţii/minut, baie de apă cu stativ pentru butirometre, acid
sulfuric cu densitatea 1,817 ± 0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 ±
0,002.

Mod de lucru: este diferit, în funcţie de natura produsului analizat şi de


tipul butirometrului folosit.

30
În cazul laptelui integral, smântânit, normalizat şi reconstituit din lapte
praf, se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) în butirometrul de lapte, fară a
atinge gâtul acestuia. Se adaugă 11 ml de lapte prin prelingere uşoară pe
pereţii butirometrului, astfel încât cele două straturi să rămână distincte, apoi 1
ml de alcool izoamilic. Cele trei lichide se introduc în ordinea densităţii, aspect
ce trebuie respectat în mod riguros. Se închide butirometrul cu dopul de
cauciuc aplicat prin înşurubare, se înveleşte de câteva ori o bucată de tifon
(pentru protecţie) şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până
la dizolvarea completă a substanţei proteice.

Operaţia se consideră încheiată şi corect executată când conţinutul


butirometrului are aspectul unui lichid brun – negricios uniform, fără a se mai
observa particule albe neatacate. În timpul omogenizării, butirometrul se
încălzeşte, datorită reacţiei dintrea acidul sulfuric şi apa din lapte.

Se aşează butirometrele calde în centrifugă, întotdeauna în număr par şi


proporţional opus pentru echilibrare, se acţionează centrifuga timp de 5
minute, lăsându-se să se învârtă în continuare prin inerţia imprimată şi să se
oprească de la sine fără mişcări bruşte. Se introduc butirometrele în baia de
apă la 65 ± 2˚C cu tija gradată în sus.

Se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel, încât, stratul de grăsime


adus în tija butirometrului să aibă limita inferioară (linia de separare acid -
grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a scării. Pe tija gradată a butirometrului
ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului operatorului se citeşte diviziunea
corespunzătoare limitei inferioare, cea corespunzătoare limitei superioare a
coloanei de grăsime şi, din diferenţă, se deduce conţinutul de grăsime al
probei, exprimat direct în procente.

În cazul unui lapte cu conţinut excesiv de mare de grăsime, când


coloana de grăsime separată nu încape pe tija gradată a butirometrului, se
poate proceda conform următoarelor variante:

Laptele se diluează cu apă o dată sau de mai multe ori şi se supune


determinării în această formă, rezultatul final multiplicându-se de atâtea ori în
funcţie de câte diluţii s-au făcut.

31
În loc de 11 ml de lapte se introduce în butirometru o cantitate mai mică,
respectiv 1 – 10 ml.

În acest caz, conţinutul de grăsime se calculează cu formula:

în care:

Gb – cantitatea de grăsime citită pe tija gradată a butirometrului

11 – volumul în ml, pentru care este gradat butirometrul

v – volumul de produs introdus în butirometru.

II.4. Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc


mai ales vara, în cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire, se
recurge la adăugarea unor substanţe conservante sau neutralizante cum sunt:
aldehida formică, acidul salicilic, apa oxigenată, carbonatul şi bicarbonatul de
sodiu.

Pentru a descoperi aceste fraude se determină aciditatea, pH – ul şi


prezenţa unor substanţe străine.

II.5. Determinarea acidităţii titrabile

Laptele integral imediat după mulgere, are reacţie slab acidă în


majoritatea cazurilor. Această aciditate se datorează prezenţei fosfaţilor,
acizilor, citraţilor, acidului carbonic şi ulterior acidului lactic. Faţă de turnesol,
laptele are o recţie amfoteră. Pe măsură ce trece timpul după muls, laptele se

32
acidifiază în continuare, depăşind anumite limite, făcându-l impropriu pentru
prelucrarea industrială. Scăderea acidităţii sub limita inferioară acceptată are
loc în cazul adaosului de neutralizanţi sau s laptelui mastitic.

Metoda cu exprimare în grade Thörner

Principiul metodei: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu


soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a
culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.

Aciditatea exprimată în ˚T, se defineşte ca volumul, în ml de hidroxid de


sodiu soluţie 0,1 n necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie


alcoolică 1%, apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de
100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte. Se adaugă


apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta folosita pentru măsurarea
laptelui.

Se adaugă 3 picături de fenolftaleină.

Se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă până la


culoarea roz persistentă 30 de secunde.

Mod de calcul: aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează


astfel:

33
Aciditate ˚T = V x 10

În care:

V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml

10 – factor de exprimare procentuală

Interpretarea rezultatelor:

Valorile normale ale acidităţii pentru laptele proaspăt sunt cuprinse între
15 şi 19˚T (în cazuri de excepţie se admite limita superioară până la 21˚T).

În cazul în care la un lapte suspect s-a găsit aciditatea cu valoare mai


mică de 14˚T, este un indiciu sigur că în laptele respectiv s-au adăugat
neutralizanţi.

Aciditatea în limite normale sau chiar depăşită nu exclude însă adaosul


de neutralizanţi. Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu
neutralizează numai acidul lactic liber (deja format în urma hidrolizei lactozei).
Pe măsură ce trece timpul de la adăugarea de neutralizanţi, o nouă cantitate
de lactoză se hidrolizează punând în libertate acidul lactic, deci laptele începe
din nou să se aciduleze. În consecinţă aciditatea titrabilă este un indicator
pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când
determinarea s-a făcut la scurt timp după adăugarea acestora.

II.6. Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice

Aceste substanţe se folosesc fraudulos pentru neutralizarea acidităţii


laptelui, deci şi pentru mascarea unor neglijenţe la obţinerea igienică, în
răcirea la timp şi păstrarea corespunzătoare a acestuia.

Adăugarea de carbonat de sodiu în lapte sau alte substanţe alcaline în


scopul mascării proceselor fermentative produse de bacterii influenţează
puternic dinamica creşterii diferitelor tipuri de germeni. Cercetările au arătat că

34
0,5% carbonat de sodiu adăugat în lapte stimulează creşterea NTGMA, NBC
şi NEC pe durata de 48 de ore.

Adăugarea acestei substanţe în proporţie de 1% stimulează creşterea


NIGMA (numărului total de germeni aerobieni mezofili), influenţează puţin NBC
(numărul în bacterii coliforme), şi diminuează NEC (numărul de Escherichia
coli). În concentraţie de 2%, carbonatul inhibă NTGMA în primele 24 de ore,
inhibă NBC în primele 48 de ore şi după o uşoară simulare în primele 6 ore a
NEC, determină o drastică reducere a acestora.

Interdicţia utilizării substanţelor neutralizante în lapte are la bază un


cadru legal şi se justifică prin:

● maschează modificările alternative deja produse în lapte

● favorizează importante modificări ale dinamicii microorganismelor în


laptele normal după obţinere, stimulând în anumite concentraţii multiplicarea
acestora

● influenţează negativ prelucrarea industrială a laptelui în produse


lactate

● este afectată sănătatea consumatorilor

Metoda cu alizarină

Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a


bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.

Materiale necesare: soluţie alcoolică de alizarină (0,2 g alizarină se


dizolvă în 100 ml de alcool etilic 95% volum, se lasă în repaus 24 de ore şi se
filtrează prin filtru curat), pipetă, eprubetă.

Mod de lucru:
35
Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte, peste care se adaugă 5
ml de soluţie alizarină.

Se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea.

Laptele proaspăt dă o coloraţie galbenă cu precipitat.

Laptele cu aciditate scăzută, ca urmare a adaosului de neutralizanţi, dă o


coloraţie roşie - violacee.

Metoda cu albastru de bromtimol

Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului de


sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ specifică,
verzuie sau albastru – verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau


0,2%, eprubetă.

Mod de lucru:

Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte, apoi se adaugă prin


prelingere pe pereţii acesteia 5 picături de soluţie alcoolică de albastru de
bromtimol 0,04%. După 2 minute se apreciază culoarea stratului superior
ţinând eprubeta în poziţie verticală, astfel încât să nu se amestece straturile.
Culoarea verzuie, verde sau albastru – verzuie indică prezenţa carponaţilor.

Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0,3 g carbonat sau
bicarbonat de sodiu la litrul de lapte.

În cazul utilizării soluţiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0,2% se


procedează la fel, dar se adaugă 1 ml de reactiv, după care eprubeta se agită
şi se examinează culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ).

36
Interpretarea rezultatelor:

Cele două metode sunt orientative pentru decelarea adaosului de


carbonat sau bicarbonat de sodiu în lapte întrucât:

Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de


prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de
valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe.
Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de
bicarbonat de sodiu.

În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite) cele două


recţii sunt de obicei pozitive, deoarece în aceste situaţii valoarea pH – ului este
crescută.

În cazul în care s-au adăugat cantităţi mici de carbonat sau/şi bicarbonat


(sub 0,25 g la litru de lapte),adaosul nu poate fi decelat, sub nici o formă prin
cele două metode. Repetarea reacţiilor pozitive la acelaşi producător obligă la
determinarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie).

În cazul în care de la adăugarea celor două substanţe şi până la


efectuarea analizei a trecut un timp de 2 zile, chiar dacă adaosul a fost în
cantitate mare reacţiile vor fi neconcludente.

37
Capitolul III

III. Concluzii şi propuneri

Avantajele utilizării laptelui în alimentaţie

Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de


prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de
valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe.
Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de
bicarbonat de sodiu.

Beneficiile laptelui sunt de necontestat, cel puţin pentru primele faze ale
vieţii. Deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o
alimentaţie mai săracă în proteine. Laptele posedă, într-o oarecare măsură,
proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului, crescând rezistenţa
la infecţii şi la diverse toxine. De asemenea produsul acţionează ca un calmant
uşor. Laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu
lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu).

Laptele prezintă un raport echilibrat, apropiat de cel existent în oase,


între calciu şi fosfor (Ca/P=1,4).

Deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o


alimentaţie mai săracă în proteine. Laptele posedă, într-o oarecare măsură,
proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului, crescând rezistenţa
la infecţii şi la diverse toxine. De asemenea produsul acţionează ca un calmant

38
uşor. Laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu
lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu).

Laptele prezintă un raport echilibrat, apropiat de cel existent în oase,


între calciu şi fosfor (Ca/P=1,4).

Grăsimile din lapte se găsesc fin emulsionate, ceea ce creşte


digestibilitatea şi absorbţia lor. Pentru copii mici, laptele este esenţial, lipsa
acestui aliment putând duce la rahitism şi la întârzierea creşterii.

Laptele chiar dacă nu e consumat ca aliment în sine, poate aduce


beneficii organismului, prin faptul că interacţionează cu alte produse,
neutralizând unele substanţe sau toxine dăunătoare.

De exemplu, când se gătesc plante cu mult acid oxalic (spanac, măcriş,


ştevie) se recomandă adăugarea de lapte pentru "blocarea" acestui compus
iritant. Se mai ştie că ficatul ţinut sau fiert în lapte înainte de a se gătii, pierde
o mare cantitate din toxinele acumulate.

Laptele se utilizează şi în fitoterapie, înlocuind în unele reţete apa


extractelor hidrice.

Dezavantajele folosirii laptelui în alimentaţie

Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substanţe nocive din


furaje sau din apa de adăpat (dioxină, nitriţi, etc.).

Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezintă un


mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite hepatita epidemică (A),
holera, poliomielita, bruceloza,etc.). Pentru a preîntâmpina infectarea omului
prin lapte, industria alimentară foloseşte metode de procesare
corespunzătoare (pasteurizarea), cu dezavantajul unor pierderi importante de
nutrienţi.

Consumul îndelungat şi în cantitate mare a laptelui, poate determina


anemie prin deficit de fier şi chiar hipocalcemie, din cauza conţinutului redus

39
de magneziu, element care stimulează absorbţia şi activitatea calciului (vezi
stimularea reciprocă dintre calciu şi magneziu). S-a observat că cei care
suferă de ulcer şi au o dietă bazată pe lapte, suferă mai mult de tetanie decât
persoanele care consumă lactate în cantităţi moderate.

Deficitul de magneziu se poate completa apelând la laptele cu cacao.


Am întâlnit persoane care sufereau de insuficienţă minerală dublă (magneziu
şi calciu), stare carenţială care nu ceda la o alimentaţie bogată în cele două
elemente, chiar dacă era completată cu suplimente farmaceutice, dar care şi-
au normalizat nivelul calciului şi a magneziului în câteva zile, după consumul
de lapte cu cacao. Însă şi acest tip de aliment prezintă unele neajunsuri
(conţine purine, acid oxalic, substanţe excitante), având indicaţii şi
contraindicaţii.

Unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii, în


timp ce lactoza poate declanşa fenomene de intoleranţă alimentară
(intoleranţă la lactoză).

În general, toleranţa la lapte şi la lactate scade odată cu înaintarea în


vârstă, atât la om cât şi la animale, existând persoane sau chiar populaţii
întregi (locuitorii ţărilor nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt
adaptate pentru consumul în cantităţi mari a acestui aliment, pe parcursul
întregii vieţi. În celălalt sens, sunt destui de numeroşi şi aceia, care după o
anumită vârstă nu mai tolerează laptele şi derivatele, fiind nevoite să evite
aceste produse.

Laptele este un produs de secreţie a glandei mamare a animalului şi în


consecinţă este încărcat cu hormoni. Există azi, din ce în ce mai multe voci,
care consideră că hormonii din laptele animalelor dăunează organismului
uman. Această problemă este discutabilă, mai ales în cazul laptelui fiert
(majoritatea hormonilor se distrug la temperaturi înalte). Nu se ştie, de
asemenea, cum ar reacţiona organismul uman, dacă totuşi, hormonii de
origine animală ar trece prin pereţii intestinali ajungând în sânge.

40
ANEXE

Fişa de lucru nr. 1

Lucrarea: Determinarea densităţii laptelui prin metoda areometrică

Principiul metodei: densitatea reprezintă valoarea raportului între masă


şi volum determinate la temperatura de 20˚C. Metoda areometrică foloseşte
termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui la
temperatura acestuia.

Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru


de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml).

Mod de lucru:

Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează la maxim 2


ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de
lapte în timpul mulsului.

41
- proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în cilindrul
de sticlă
- se cufundă uşor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii 1,030
şi apoi se lasă să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu
pereţii cilindrului
- după circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura

În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20˚C, dar mai mică
de 15˚C şi nu mai mare de 25˚C, rezultatele se corectează cu 0,0002 pentru
fiecare grad de temperatură care se adaugă dacă temperatura este mai mare
de 20˚C, sau se scade dacă temperatura a fost mai mică de 20˚C.

Interpretarea rezultatelor:

Densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru laptele de


vacă, 1,031 pentru laptele de bivoliţă şi de 1,033 pentru cel de oaie. Când
laptelui i se adaugă apă, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar când se
smântâneşte densitatea creşte.

Rezultate personale:

ρ lapte = 0,31

Laptele se află la limita extremă prevăzută în STAS şi este apt pentru


consum deoarece nu depăşeşte această valoare.

42
Fişa de lucru nr. 2

Lucrarea : Determinarea conţinutului de grăsime la lapte prin


metoda acido – butirometrică (Gerber)

Principiul metodei: proba de lapte luată în lucru e introdusă în


butirometru unde este supusă hidrolizei parţiale şi rapide cu acid sulfuric.
Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul
centrifugării (separarea e uşurată de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea
exprimată procentual se citeşte direct pe scala butirometrului.

Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc,


pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml pentru alcool izoamilic,
sau dozatoare automate, centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre
cu 800 – 1000 turaţii/minut, baie de apă cu stativ pentru butirometre, acid
sulfuric cu densitatea 1,817 ± 0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 ±
0,002.

Mod de lucru: este diferit, în funcţie de natura produsului analizat şi de


tipul butirometrului folosit.

43
- se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) în butirometrul de lapte,
fară a atinge gâtul acestuia.

- se adaugă 11 ml de lapte prin prelingere uşoară pe pereţii


butirometrului, astfel încât cele două straturi să rămână distincte, apoi 1 ml de
alcool izoamilic.

- cele trei lichide se introduc în ordinea densităţii, aspect ce trebuie


respectat în mod riguros.

- se închide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare, se


înveleşte de câteva ori o bucată de tifon (pentru protecţie) şi se omogenizează
conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanţei
proteice.

Operaţia se consideră încheiată şi corect executată când conţinutul


butirometrului are aspectul unui lichid brun – negricios uniform, fără a se mai

44
observa particule albe neatacate. În timpul omogenizării, butirometrul se
încălzeşte, datorită reacţiei dintrea acidul sulfuric şi apa din lapte.

- se închide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare,


se înveleşte de câteva ori o bucată de tifon (pentru protecţie) şi se
omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă
a substanţei proteice.

- se introduc butirometrele în baia de apă la 65 ± 2˚C cu tija gradată în


sus.

- se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel, încât, stratul de


grăsime adus în tija butirometrului să aibă limita inferioară (linia de separare
acid - grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a scării.

- pe tija gradată a butirometrului ţinut în poziţie verticală şi la nivelul


ochiului operatorului se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei inferioare,
cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime şi, din diferenţă,
se deduce conţinutul de grăsime al probei, exprimat direct în procente.

Mod de calcul:

Rezultate personale:

45
Fişa de lucru nr. 3

Lucrarea : Determinarea acidităţii titrabile

Principiul metodei: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu


soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a
culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.

Aciditatea exprimată în ˚T, se defineşte ca volumul, în ml de hidroxid de


sodiu soluţie 0,1 n necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie


alcoolică 1%, apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de
100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

46
Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte. Se adaugă
apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta folosita pentru măsurarea
laptelui.

Se adaugă 3 picături de fenolftaleină.


Se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă până la culoarea roz
persistentă 30 de secunde.

Fişa de lucru nr. 4

Lucrarea : Identificarea neutralizanţilor prin metoda cu alizarină

Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a


bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.

Materiale necesare: soluţie alcoolică de alizarină (0,2 g alizarină se


dizolvă în 100 ml de alcool etilic 95% volum, se lasă în repaus 24 de ore şi se
filtrează prin filtru curat), pipetă, eprubetă.

47
Mod de lucru:

Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte, peste care se adaugă 5


ml de soluţie alizarină.

Se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea.

Laptele proaspăt dă o coloraţie galbenă cu precipitat.

Laptele cu aciditate scăzută, ca urmare a adaosului de neutralizanţi, dă o


coloraţie roşie - violacee.

48
49
Fişa de lucru nr. 5

Lucrarea : Identificarea neutralizanţilor prin metoda cu albastru de


bromtimol

Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului de


sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ specifică,
verzuie sau albastru – verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau


0,2%, eprubetă.

Mod de lucru:

50
Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte, apoi se adaugă prin
prelingere pe pereţii acesteia 5 picături de soluţie alcoolică de albastru de
bromtimol 0,04%. După 2 minute se apreciază culoarea stratului superior
ţinând eprubeta în poziţie verticală, astfel încât să nu se amestece straturile.
Culoarea verzuie, verde sau albastru – verzuie indică prezenţa carponaţilor.

Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0,3 g carbonat sau
bicarbonat de sodiu la litrul de lapte.

În cazul utilizării soluţiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0,2% se


procedează la fel, dar se adaugă 1 ml de reactiv, după care eprubeta se agită
şi se examinează culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ).

Interpretarea rezultatelor:

Cele două metode sunt orientative pentru decelarea adaosului de


carbonat sau bicarbonat de sodiu în lapte întrucât:

Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de


prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de
valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe.
Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de
bicarbonat de sodiu.

În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite) cele doă recţii


sunt de obicei pozitive, deoarece în aceste situaţii valoarea pH – ului este
crescută.

În cazul în care s-au adăugat cantităţi mici de carbonat sau/şi bicarbonat


(sub 0,25 g la litru de lapte),adaosul nu poate fi decelat, sub nici o formă prin
cele două metode. Repetarea reacţiilor pozitive la acelaşi producător obligă la
determinarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie).
În cazul în care de la adăugarea celor două substanţe şi până la efectuarea
analizei a trecut un timp de 2 zile, chiar dacă adaosul a fost în cantitate mare reacţiile
vor fi neconcludente.

51
Laptele în antichitate

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui


se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor
indogermanic, care prin anii 5000-4000 Î.H. s-au stabilit în Mesopotamia,
venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile
templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă
scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statură mijlocie cu coarne scurte.
Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce viţelul era în faţă şi
avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pământ ars, având forma
unei sticle.

Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase : una toarnă
laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine o a
doua persoană ; celelalte două persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas
mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se pastra untul
bătut într-o putină de lemn.

52
Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la sciţi,
traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă ; la popoarele semite
laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în
literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci
şi romani care-l utilizau numai ca unguent.

Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi brânzeturile


constituiau produse importante la greci şi romani ; în Roma şi Atena existau
pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puţin utilizat
în Grecia unde se consuma lapte şi brânzeturi de capră, iar în Italia de oaie. În
vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătarie exista o încăpere pentru
prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se
cunoştea şi brânza opărită, pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul
în apă fiartă, apoi fiind pus în forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte
variată : de la cărămidă la cea cilindrică. Alte brânzeturi erau presate în forme
de lemn cu diferite modele ce amintesc păpuşile de caş de la noi.

De asemenea existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiţia


preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de
prelucrare meştesugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă,
ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării.

53
54
55
56
57
VI. Bibliografie

☻ http://www.bioterapi.ro

☻ http://ro.wikipedia.org

☻ XXX Colecţie de STAS – uri

☻ C. Banu : Utilaje şi tehnologia prelucrării laptelui

Editura Didactică şi Pedagogică - Bucureşti

☻ Costin Gh. , Lungulescu G : Analiza fizico – chimică a laptelui

UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS – GALAŢI, 1975

☻ Chintescu George : Cartea muncitorului din industria laptelui

Editura Tehnică Bucureşti, 1974

☻ Chintescu George, Grigore Stefan Indrumator pentru tehnologia


produselor lactate

Editura Tehnică Bucureşti, 1982

☻ Sfârghiu Vasile : Producerea şi valorificarea laptelui din gospodăria


crescătorului de animale

Editura: Ceres, 1977

☻ Scortescu G., Chintescu George, Bohatiel R. : Tehnologia laptelui si a


produselor lactate

Editura Tehnică Bucureşti, 1967

Tema: Studiul privind defectele si falsificarile laptelui ……………………..2


58
Argument…………………………………………………………………………….4

Capitolul I

I. Însuşirile tehnologice ale laptelui……………………………..…..6

I.1. Compoziţia chimică a laptelui…………………………………….…..6

I.2 Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui…………………...17

I.3. pH-ul şi aciditatea laptelui……………………………………………18

I.4. Variaţia compoziţiei laptelui………………………………………….19

I.5. Microbiologia laptelui………………………………………………….21

I.6. Laptele anormal………………………………………………………...23

I.7. Laptele altor specii de animale………………………………………24

Capitolul II

II. Depistarea falsificărilor laptelui………………………………………26

II.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea


grăsimii (smântânire)……………………………………………………………..27

II.2. Determinarea densităţii………………………………………………28

II.3. Determinarea conţinutului de grăsime…………………………….30

II.4. Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi………...32

II.5. Determinarea acidităţii titrabile……………………………………..32

II.6. Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice………………34

Capitolul III

III. Concluzii şi propuneri…………………………………………………37

59
Fişa de lucru nr. 1………………………………………………………………39

Fişa de lucru nr. 2………………………………………………………………41

Fişa de lucru nr. 3……………….................................................................43

Fişa de lucru nr. 4………………………………………………………………46

Bibliografie…………………………………………..………………………51

Anexe…………………………………………………………………………52

Cuprins……………………………………………………………………….53

60
61